Euskal HerriaEuskal HerriaHerriak Ingurugiroa Gastronomia Azokak ElkarrizketaHerriak Ingurugiroa Gastronomia Azokak Elkarrizketa

GASTRONOMIAGASTRONOMIADastatu probintzia guztietakoplater tradizionalenak

ELKARRIZKETAELKARRIZKETA“Martin Berasategi te

ayuda a cocinar”

HERRIZ HERRIHERRIZ HERRIEzagutu Euskal HerriaEzagutu Euskal Herria

BizkaiaBBizkaiaUsainduzUsainduz

AURKIBIDEA

Astekari honetan Euskal Herria zertxobait gehiago ezagutzekoAstekari honetan Euskal Herria zertxobait gehiago ezagutzekoaukera ematen dizuegu Bizkaiako mendi altuenetik hasi, kostaldekoaukera ematen dizuegu Bizkaiako mendi altuenetik hasi, kostaldekoitsasoa nabigatu eta Nafarroako kobazuloetan zehar murgiltzeko auitsasoa nabigatu eta Nafarroako kobazuloetan zehar murgiltzeko au--kera bikaina eskainiz. Euskal herrian dauden txokorik ikusgarrienakkera bikaina eskainiz. Euskal herrian dauden txokorik ikusgarrienakzeharkatuko ditugu, herri txiki xarmantetatik hasi eta hiri eroso eta lazeharkatuko ditugu, herri txiki xarmantetatik hasi eta hiri eroso eta la--saietan bukatuz. saietan bukatuz.

Euskal Herriko gastronomia, munduan, kalitatearengatik eta suEuskal Herriko gastronomia, munduan, kalitatearengatik eta su--kaldeko egintza onarengatik da ezaguna. Kalitatea produktua da,kaldeko egintza onarengatik da ezaguna. Kalitatea produktua da,arrantzalearengandik hasi eta baserritarrarenganaino, denek ematenarrantzalearengandik hasi eta baserritarrarenganaino, denek ematendiguten produktu mimatu hori.Euskal Herriko ezaugarri on bat denez,diguten produktu mimatu hori.Euskal Herriko ezaugarri on bat denez,horixe izango da aldizkariaren berezitasuna. Bizkaia,Gipuzkoa Araba,horixe izango da aldizkariaren berezitasuna. Bizkaia,Gipuzkoa Araba,Nafarroa,Zuberoa, Behe Nafarrera eta Lapurdiko jatetxe desberdineNafarroa,Zuberoa, Behe Nafarrera eta Lapurdiko jatetxe desberdine--tara joateko aukera eskaintzen dizuegu, argazkiak, helbideak eta jatettara joateko aukera eskaintzen dizuegu, argazkiak, helbideak eta jatet--xeari buruzko ezaugarriak adieraziz.xeari buruzko ezaugarriak adieraziz.

1.-Bizkaia-Markina-Xemein 3-Ea 4-Bizkaiko Gastronomia 5

Publizitatea 62.-Gipuzkoa

-Deba 7-Zizurkil 8-Donostia 9

Publizitatea 3.-Araba

-Amurrio 11-La Guardia 12-Arabako Gastronomia 13

Publizitatea 14

4.-Nafarroa -Lezaka 15-Zugarramurdi 16-Arbizu 17

6.Laburpi-Hazparne 19-Baiona 20-Donibane-Lohizune 21

5.-Zuberoa-Altzürükü 23-Maule 24-Atharratze 25

7.-Behe Nafarrera-Donapaleu 27-Baigorri 28-Donibane Garazi 29

8.-Elkarrizketa 309.-Gastronomiarekin zita 31

EEttoorr zzaaiitteezz EEuusskkaall HHeerrrriiaa bbeeggiizzttaattzzeerraaEEttoorr zzaaiitteezz EEuusskkaall HHeerrrriiaa bbeeggiizzttaattzzeerraa

BBiizzkkaaiiaaBBiizzkkaaiiaaUUssaaiinndduuzzUUssaaiinndduuzz

MARKINA-XEMEINMARKINA-XEMEIN

Markina-XemeinBizkaiko udalerriada, Lea-Artibai es-kualdean.Markina-Xemein1952an sortu zen,Markina uriak etaXemein elizateak bategin zutenean.1969an Ziortza-Boli-bar batu zitzaien,baina azken hau2005ean bananduegin zen.Bizkaiko ipar-ekial-dean dago, Artibaiibaiak Urko ibaiare-kin bat egiten duenlekuan. Gipuzkoare-

kin mugaegiten du,gainera.Ingurunemendit-sua da,herrigu-nea beranahikobeheanegonarren (70metro in-guru it-sasogainetik),mendizinguratu-rik dagoalde guz-tietatik(gehienak

400-800 metro ingu-rukoak, Oiz kenduta,hego-mendebal-dean, 1026 metro-koa).Amoroto eta Berria-tua ditu iparraldean,Aulesti eta Ziortza-Bolibar mendebal-dean, Etxebarria etaEibar ekialdean etaMallabia eta Berrizhegoaldean.Lea-Artibai eskualdegehienean bezala,garraiobideak nahikoeskasak dira, biga-rren mailako errepi-deen bidegurutzea

baita. BI-633errepidea (es-kualde maila-koa) dagarrantzitsuena,Durangotik On-darroara doana.Horrez gain, BI-3405 herri-erre-pidea Lekeitiora,BI-3443 Aulestira,BI-2636 Etxebarriaeta Elgoibarrera etaBI-4404 Barinaga,Aginaga eta Eiba-rrera dira bide ga-rrantzitsuenak.Industriak garapen urriaizan zuen inguru-nean dagoenez, ezdauka ez trenbiderik,ezta autobiderik ere.Garraio publiko ba-karra autobusa da,Bizkaibus enpresakoautobusak, hainzuzen ere; horiekLekeitio, Ondarroa,Durango eta Bilbo-rako zerbitzua es-kaintzen dute.

“Uhagon”Jatetxea

PINTXOEN, OTAR-TEKOEN, PLATERKONBINATUEN,ENTSALADEN, RA-ZIOEN ETA KAXO-LATXOEN AUKERA

PAREGABEA!Irailetik aurrera egu-neko eta aste burue-tako menuakemango dira.

Egunero zabalik10:30etatik23:00tara

HelbideaTxukunberri OsokoZerbitzuak, S.L.E.I.Uhagon KulturguneaXemein etorbidea,10 48270 Markina-Xe-meinTel. 946166303

3

EAEA

Ea (askotan Ie ahos-katua) Bizkaiko kos-taldean dagoenudalerri txikia da.Bertakoek herriari Iederitzote ahoskatuz.Arrantza izan da jar-duera tradizional na-gusia XVI. mendetik.2007ko urtarrilaren1eko erroldaren ara-bera, herriak 870

xituako auzoan,Natxituko la-patza harrizkohondartza dago.

“EA ASTEI”Jatetxeaetxe rural bat daeta hau toki

biz-tanle zituen.Ingurune naturalaIzen bereko ibaiaherriburuan bertanitsasoratzen da,udalerria bitan ba-nanduz. Alde bi ho-riek lau zubik lotzendituzte, horietatik za-harrena, "erromata-rra" deritzona,armarrian agertzendela. Herria itsasa-darrean dago koka-turik, portu naturalbaten ondoan.Udalerriaren ipar-mendebaldean, Nat-

aproposa da asteburulasai bat igarotzeko,izan ere, spa batere badauka.Menu aproposakdauzka.

HelbideaBarrio Olagorta,6. C.Postal 48287,EA (Bizkaia)

4

BizkaikoBizkaikoGastronomiaGastronomia

LA COCINA VASCA DEL SIGLO XX

A comienzos del siglo XX la fama de la cocina vasca comenzaba a sustentarse, a abrir los caminos,de lo que serían los últimos treinta años hasta terminar el milenio. En 1910, varios restaurantes delCasco Viejo de Bilbao ofertaban angulas en su menú del día, y en algunos pueblos guipuzcoanos,como Bergara, regalaban un puñado de kokotxas a quien comprara una merluza de buen tamaño,lo que da idea de que la cultura del bien comer comenzaba a calar hondo en los vascos. En 1929,el insigne Julio Camba, decía: “La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y es-pecialmente, en una costa norteña, porque es del Norte de donde viene el apetito. Ya Bilbao, consu tridente amenaza el centro de Madrid”, y unos años más tarde, el prestigioso doctor GregorioMarañón, médico y humanista, decía de forma rotunda: “He de nombrar, ante todo, a la regiónvasca, sin duda, a la cabeza de las excelencias hispánicas en la cocina, con tan unánime reconoci-miento que basta su mención”.Pero, en nuestra opinión, la cocina vasca de las primeras décadas del siglo se hizo, sobre todo, enlos “otros restaurantes”, en los “txokos” y sociedades gastronómicas, en los merenderos y, de ma-nera singular, en las cocinas domésticas, donde las etxekoandres y amatxus, oficiaban una comidasencilla, tradicional y sobre todo, elaborada con los productos de la tierra. Con un restaurante cadamil habitantes, punteros en las guías gastronómicas, posiblemente la autonomía con más densidaden esta clase de establecimientos, y un “txoko” y sociedad gastronómica cada 2.000 habitantes, laoferta gastronómica cubre toda clase de apetencias de un pueblo que sabe comer y disfruta coci-nando y comiendo.

LOS GRANDES PLATOS DE LA NUEVA COCINA VASCALOS GRANDES PLATOS DE LA NUEVA COCINA VASCA

*Productos y salsas*Productos y salsasCarnes a la parrillaLos potajes y las verdurasLos pimientos y las setasGernikako piperraLos pescados y los mariscosMerluzas las de BermeoLa merluza en salsa verdeAngulas a la VizcainaSalsa Pil-pilSalsa BizkainaBacalao Club RaneroSardinas de Santurce*Quesos, postres y bebidas*Quesos, postres y bebidasAgua de Bilbao, la unica agua fria que calientaTxakoli de Bizkaia y txakoli Gorri de BakioSidraVinos de la Rioja alavesa*Tradiciones y calidad*Tradiciones y calidadLos txokos y la gastronomia del puebloEuskal Herria GourmetProduvtos de calidad, kalitateaCazuelas a la Calle

5

GipuzkoaSentituz

DEBADEBA

La noble y leal villade Deva1 (en eus-kera y oficialmente,Deba) es un munici-pio y localidad cos-tera del País Vasco,España. Situada alnoroeste de la pro-vincia de Guipúzcoay ubicada en la des-embocadura del ríoDeva, pertenece a lacomarca del BajoDeva. Tiene una po-blación de 5.404 ha-bitantes según elcenso del año 2008

y una superficie de51,54 km², con unadensidad poblacio-nal de 104,85 habi-tantes por km².Con origen en elcercano núcleo ruralde Itziar, se estable-ció en la actual ubi-cación en 1343 conel nombre de Mon-treal de Deba, que

ya tenía en su fun-dación el 24 de juniode 1294. Tiene unagran playa, que essu atractivo turísticoprincipal, junto consu gran alameda.Se distribuye pordos vertientes dife-rentes, la del ríoDeva y la del ríoUrola, y su terrenoes muy accidentado.La costa destaca porla llamada rasa ma-real que se extiendehasta Zumaya.

Se sitúa en la mar-gen derecha de laría que el río Devaforma en su desem-bocadura; en ella,en otra época, huboun puerto comercialimportante; en la ac-tualidad únicamentese utiliza comopuerto deportivo yde recreo.Sus armas son un

escudo de gules conun castillo sostenidopor un león y ungrifo tenantes, y asus pies tres texosde sinople.Situadaen el extremo casimás occidental de laprovincia, y pertene-ciente a la comarcadel bajo Deva, sehalla en la margenderecha de la ría delDeva. Parte del terri-

torio municipal seexpande por lacuenca del Urola ypor los altos de Icíary Lastur, elevándosesobre la costa.Deva limita, al nortecon el mar Cantá-brico, al este conZumaya, al sur conMendaro y Cestonay al oeste con Mo-trico.

BIKAIN JATETXEAMenu erosoak etaaukera zabalaHelbidea: PoligonoItziar, 20829 Itziar-DebaTelf:943199370

7

ZIZURKILZIZURKILZizurkil GipuzkoakoTolosaldea eskual-deko udalerria da.Zizurkilek Adunare-kin egiten du mugaekialdetik , Amasa-Villabonarekin hego-ekialdetik,Asteasurekin men-debaldetik. Iparral-

detik, berriz, Ando-ain, Zubieta, Usurbileta Aiarekin egitendu muga.Bi erdigune nagusibereiz daitezke Zi-zurkilen: Zizurkil(edo bertakoek deit-zen duten bezala,Zizurkil goia) eta El-barrena. Lehenen-goa da jatorrizkoherria, 150 biztanleinguru ditu eta neka-zal gunea da nagu-siki. Honen inguruanbaserri ugari daudesakabanatuta. Zizur-kil sakabanatua deit-zen zaionhonetan 250 la-gunetik gorabizi da. Elba-rrena auzoa be-rriz Oria

ibaiaren ertzean ko-katzen da, Villabo-naren ondo-ondoan.Hau da Zizurkilgogune industrializatuaeta bertan bizi daherriko biztanleria-ren %90 inguru. Ja-torriz nekazal auzoazen arren, XIX. men-

dean trenbidearenetorrerarekin (Zizur-kilgo lurretan eraikizen geltokia) zabal-kundea ezagutuzuen.

“OLENTZO”JATETXEA

Jatetze honetaneuskal plater tipi-koak eskaintzen di-tuzte beraienbezeroentzako; bes-teak beste, indabagorriak, okela xamu-rra, postre zoraga-rriak eta azken

finean behin eta be-rriz bertan jatekogogoa pizten duenjanari goxo, etxekoeta tradizionala.

HELBIDEADirección: Disemi-nado Ziurkil, 11Zizurkil, Guipúzcoa

8

DONOSTIADONOSTIA

Donostia (ofizialkieuskaraz eta gazte-laniaz Donostia-SanSebastián) Gipuzko-ako hiriburu eta uda-

lerri nagusia da. Ha-laber, Euskal Herrikolaugarren hiririk po-pulatuena da:185.357 biztanle zi-tuen 2009ko urtarri-laren 1ekoerroldaren arabera,horietatik %40,3euskaldunak. Harenmetropolitar guneak405.099 biztanleditu.Ozeano Atlanti-koaren ertzeandago, Bizkaiko gol-koaren muturrean,eta Madril-Pariserrepide eta trenbideardatzean. Urumeaibaiaren bokalean

dago, Igeldo, Urgulleta Ulia mendien ar-tean, eta hiru hon-dartza ditu:Ondarreta, Kontxaeta Zurriola. Hegomendebaldean, Zu-bieta auzoaren zatibat ere bere men-dean dago adminis-tratiboki. Ekialdean,Landarbaso eta, he-goalderago, Urda-buru mendi barrutiakere Donostia udale-rriaren eremuandaudeHainbat auzo-tan banatua, Donos-tia Urgull mendiaren

oinetan du beregune zaharrena,Parte Zaharra izene-koa. Bertako kaleestuetan biltzendiren jatetxeak etataberna giroa fama-tuak dira. XIX. men-dearen bukaeran,gune hau ixten zutenharresiak eraitsi etahirira hegoalderantzzabaltzen hasi zen,zentroko zabalguneaosatuz eta azkenikGros, Ulia mendia-ren oinetan eta Uru-mea ibaia bitartean,eta Amara, zentrotikhegoaldera, auzo

modernoak sortuz.Donostia bertako-gastronomiagatikere da ezaguna.Bertako sukaldarieta jatetxe entzutet-suak (Arzak, Subi-jana, Berasategi etaCastillo) munduosoan dira ospet-suak. Halaber, partezaharreko tabernaeta jatetxeetan tradi-zioz zerbitzatzendiren pintxoek eregoi-mailako erreko-nozimendua lortudute. Horrez gain,hainbat jai eta jaialdi

antolatzen dira ur-tero: Donostiako Na-zioartekoZinemaldia, Jazzal-dia, Musika Hama-bostaldia, Kontxakobandera eta SanTomas egunekoferia. Hiriaren zain-dariak San Sebas-tian eta KorukoAndre Maria dira,eta hauen jai egu-netan ospatzendira hiriko jai na-gusiak: San Se-bastian eguna(Donostiako Dan-borrada) urtarrila-ren 20an eta Aste

Nagusia abuztuaren15eko astean.

“LA PERLA”JATETXEA

Pº de la Concha,s/n20007 DONOSTIA-SAN SEBASTIANTel.:943 462484Email:info@la-perla.netweb:http://www.la-perla.netPrezioa: 30-60 € in-guru Jai egunak: Ez duixten.

9

ArabaIkusizAMURRIOAMURRIO

Amurrio Arabakoipar-mendebaldeandagoen udalerria da,probintziako biztan-letsuenen artean hi-rugarrena, Gasteizeta Laudio ondoren.Izen bereko herriaudalerriko herriburuada eta Gasteiztik 40bat kilometroradago.Aiaraldeko eskual-dean dago, bertakobigarren udalerrihandiena izanda(9.695 biztanle2006an).

EuskaraUdalerrian biztan-leen laurdena gutxigora-behera euska-raduna da hizkunt-zaren jakintzaridagokionez, erabile-raren maila baxua-goa den arren.Bestela, ikastola("Aresketa") etabertso-eskola banabadaude herrian, etabertan Araba Euska-raz antolatu izan

dute 1986, 1996 eta2005ean. Eta bestealde batetik Belaikieuskara elkartea ai-patzekoa da, Baran-bion sortutakoa.Azkenik, bertakoeuskalkia mendee-tan mendebalekoeuskararen aldaerabat izan da.

“BIDEKO”JATETXEAOngietorri bidekobaserrira. He-menngo janaria et-xekoa eta tipikoa dabaina ukitu berrit-zaile batzuekin.

Gure helburua et-xean bezala sentit-zea da. S-XVII ansortu zen eta urteaskoko esperientziadaukagu. Hiru jantoki daudeeta 30, 35 eta 130pertsona bildu dai-tezke bertan. Janto-kiek duten diseinuabaserri batena daeta oso etxekotasunmaila handia es-kaintzen du, kartaneta menuan jan dai-teke. Barrio bideko, nu-mero 74 lezamaamurrio01450arabaTel: 945890633

Fax: 945892141Correo electronico:bideko@jet.es

11

LA GUARDIALA GUARDIA

El País Vasco, en elnorte de España, esuna zona de gran ri-queza cultural yfuertes contrastes.Desde la costa y di-rigiéndonos hacia elsur, atravesamossus montañas, va-lles y llanadas parallegar a la Rioja Ala-vesa, famosa porsus vinos. En el cen-tro de esta comarcay a una altura de635 metros sobre elnivel del mar, se en-cuentra Laguardia.Su término munici-pal, de forma alar-gada en direcciónNorte-Sur, tiene una

distancia lineal de11.000 metros, yabarca una superfi-cie total de 81.441m².Situada en el sur dela provincia deÁlava, la Rioja Ala-

vesa aparece per-fectamente delimi-tada, al norte por laSierra de Canta-bria, desde la quedescienden sus tie-rras en suave de-clive, hasta el rioEbro, donde se es-tablece su límite alsur.Laguardia enparticular, limita alNorte con la Sierrade Cantabria, alSur con la margenizquierda del Ebro,al Este el rio SanGinés separa la ju-risdicción de La-guardia de la deElvillar, y al Oestecon Navaridas.

“ Hector Oribe”JATETXEA

En el año 2000 abresu restaurante enPáganos, un pe-queño pueblo enpleno corazón de laRioja Alavesa (a 2km. de Laguardia).Un restaurante deestilo rústico, concapacidad para 50comensales, dondepoder degustar lacocina de HéctorOribe, una cocinaactual, de tempo-rada, pero sin dejarde lado la cocina tra-dicional, de hechosu especialidad es el

rabo de vacuno esto-fado al vino tinto conajos, plato que le su-puso una nominación enlos premios Pil-pil delaño 2002.

HELBIDEA:C/Gazteiz 5 La Guardia (Alava)

12

Arabako Arabako GastronomiaGastronomia

LA COCINA ALAVESA DEL SIGLO XXLA COCINA ALAVESA DEL SIGLO XX

El Turismo se hace pura cultura cuando se disfruta gastronómicamente. Los platos, recetas y produc-tos típicos de alava te obsequian con unos sabores exquisitos para el paladar. Empezando desde unplato tipicoy tradicio-nal, hastael platomas ele-gante, ytodo estoclaro acom-pañado conun buenvino de ori-gen.

PLATOS TRADICIONALES DE ALAVAPLATOS TRADICIONALES DE ALAVA

PochasSopa de ajosPatatas con txitxikisPatatas con bacalao y gambasPorrusalda de salmón Rabo al vino tintoRevuelto de asadurilla y pimiento del piquilloColiflor al quesoRollitos de pollo, jamón y quesoAnchoas al horno Caracoles IsabelAlubias a la alavesaPencas de acelga rellenasAngulas de pobre Pastel de espárragosPatatas a la alavesaRevuelto de perretxikosVino calienteTorrijas

13

NafarroaAmestuz

LESAKALESAKALesaka Nafarroakoipar-mendebaldeandagoen udalerria da,Bortziriko eskual-deko bigarren popu-latuena dena,Beraren ondoren.

2009ko urtarrilaren1eko erroldaren ara-bera, herriak 2.808biztanle ditu.Iparral-dean Irun (Gipuz-koa) hegoaldeanGoizueta, Arantzaeta Igantzi ekialdeanBera eta Etxalar etamendebaldeanOiartzun (Gipuzkoa)mugakide ditu.Lesa-kak klima atlantiar-hezea dauka, negugaraiko aldaketa ter-miko txikia, eta urteosoan zehar jaustenden eurite ugariekin.Neguak ez dira osohotzak izaten, etaudak nahiko epelak

dira. Batez bestekotenperatura 12-14gradukoa eta prezi-pitazioak 1.600-2.000mm artekoakizaten dira. Urterokoegun euritsuak 180

inguru dira.Jatorrizko landaredia(pago eta haritzezosatutakoa) ia era-bat desagertu da gi-zakiaren eraginadela eta. Pagoakudalerriko gunerikgaraienetan aurki zi-tezkeen, eta haritzakgunerik baxuenetan.Gaur egun pagadiakudalerriaren mende-balde eta ipar-men-debaldean daudeeta hariztiak ipa-rralde eta sakabana-tutako beste hainbatguneetan. Jatorrizkobasoak, birlandatu-tako pinuek ordez-

katu zituzten. Erabili-tako pìnuak, insig-nis-etik ekarritakoakizan ziren

KOXKONTAJATETXEA

Lesakan kokatzenda, nafarroa iparral-deko bortzirietan.Gure lokalean ber-tako janaria eskaint-zen dugu; sarrerak,arrainak, haragia eta

postre goxoak.Kokapena: N-121bideari lotzen zaioneskualde errepidea;iruñea-behobia.

Igantzitik eskualdeerrepidea. Helbidea; otsangoauzoa, lezaka Nafa-rroa. 948627519 re-servas@koxkonta.com

15

ZUGARRAMURDIZUGARRAMURDI

Zugarramurdi Nafa-rroako ipar-mende-baldean dagoenudalerria da.Bost auzok osatzendute udalerria:Azkar, Etxartea, Ma-daria, Olasur eta Zu-garramurdi bera.Xareta elkartea osat-zen du Ainhoa, Saraeta Urdazubi herrie-kin batera.2009ko urtarrilaren1eko erroldaren ara-bera, herriak 218biztanle zituen.

HistorioakZugarramurdiko sor-ginkeria prozesua

1610. urtean Nafa-rroako Zugarramurdiudalerrian jazo zengertakaria da[1].Julio Caro Barojarenustez eta bere Sorgi-nak eta beren mun-dua liburuan

adierazten duenezeuskal sorginkeriaezaguna bada pro-

zesu honek bere ga-raian izan zuen os-pearengatik da, haugaraiko Europakosorginkeria prozesugarrantzitsuenen ar-tean aurkitzen dela-rik.

Gerta-karihone-tanEspai-niarInkisi-zioakZuga-

rramurdi eta bereharaneko 300 inguruherritarrei sorginke-

ria egitea egotzizien, horietako 40Logroñora atxilotutaeraman eta haueta-tik 11 sutan errez hilzituzten (haietariko 5jada espetxean zeu-dela hil ziren etaeuren irudiak erre zi-tuzten).[2]

Espainiar Inkizisioa-ren ustez Zugarra-murdiko leizeetanakelarreak ospatuohi ziren.

GRAXIANA JATETXEAAlberge honek 78pertsonentzakolekua dauka eta 4 lo-gela bikoitz ditu.Menu sorgintsuakeskaintzen dituzte,oso goxoak.

HELBIDEAZugarramurdi ,31710 , Nafarroa +34 675 711 498

16

ARBIZUARBIZU

Nafarroakoudalerria, Aranatzen.Iruñeko merindadea.Iparraldean, Aralarkomendizerra,ekialdean Lakuntzaeta Arakil,hegoaldeanErgoiena etamendebaldeanEtxarri Aranatz ditumugakide. Harenlurrak iparretikhegoaldera luzatzendira, Aralar menditik

SatrustegimendilerrokoBerainenmagaletaraino.Arakil ibaiagurutzatzen dentokian, mehargunebat egiten du,herriaren mugapeaerdibitu antzera

egiten duena. 493metrotan dagohirigunea, eta Lezizaibaiak zeharkatzendu hegoaldetikiparralderantz, Arakilibaira bidean. 14,3km2-ko azalera du.Geologiaren aldetik,behe kretazikoaneratua da, salbu etaibarreko aldebaxuenean daudenlaugarren arokouholde-jalkinak,Arakil ibaiak bideegiten duen tokian.Klima subatlantikoadu, eta landaretzanagusia haritz, pagoeta gaztainezosaturiko basoa da.Herriaren zatihandiena arbola etabasoak hartua da

(1.049 H.a.); belardieta larreak askozgutxiago dira (233H.a) eta orobatsoroak (261 H.a).

XIII. mendeanAranazko Lurrarenparte zen. Goi ErdiAroan Aranazkolurretan herri ugari

zeuden eta horienartean Araña, Maiza,Arrospide,Mundiñano etaSarria, gaur egunArbizuko dermioaden lurretankokatzen ziren. Herrihoriek izandakoakaberaren inguruanarrazoi frankobadago ere, aipatudaitekeen bat daNafarroa etaGaztelaren artekomugan kokaturikegotea, Burunda,Aranaz eta Arakilgolur guztiak bezala.

Gaztelak Araba etaGipuzkoakolurraldeakbereganatuzituenean, 1.200.urtean, segurtasun

falta ikaragarriasortu zen, biprobintzia horietatiketengabe etortzenbaitziren erasoak;horren ondoriozherrixka haiekelkartzera jotzeabeste biderik ezzuten izan, erregeak

eskainitakopribilegioez baliatuzedo harresiakeraikiz. Zenbaitekdioenez, Arrospideeta Arañakobizilagunak Arbizurajeitsi ziren, etaMundiñano etaMaizakoak Etxarrira.

XVI. mendean Hiriaizateko mesedeabereganatu zuen,hiriak alkate batzuen, auzokoekaukeratua etaerregeordeariproposatua izendazezan. 1882. urteraarte iraun zuen,orduan desagertuziren herriak.

IZAR JATETXEA

Edificio de piedrasituado a la entradade la localidad.Cuenta con 17habitaciones

El hostal estaSituado en plenovalle de “LaBarranca”.

17

NafarGastronomia

Navarra comparte140 km con Franciae historia común, locual ha supuesto unimportanteintercambio culturaly gastronómico.

Otras influencias dela gastronomía

navarra seencuentran en susvecinos máscercanos: La Rioja,El País Vasco yAragón.

La hermosa tierranavarra se componede distintos terrenos:Montaña, tierrasmedias y riberas.

En las cumbrespirenaicas y en susladeras ricas enpastos se desarrollauna importanteganadería ovina ybovina (ricascarnes).

En la ribera del río

Ebro encontramosfértiles tierras deregadío dondecrecen las vides(vinos), cereales,frutas y hortalizas.

Los productos de lahuerta constituyen el

emblema deNavarra y se dancon especial famaen la Ribera.

Alcachofas,espárragos,guisantes y habasfrescas son losingredientes de lamenestra. En Tudelade donde procedeeste plato, dicen que

el secreto está enque los ingredientespasen de la mata alpuchero.

La borraja, la alubiaverde y el cardonavideño completanla oferta de verdurasde cocción quemerecen serdegustados.

Productos navarrosde incomparablecalidad losencontramos en la“MEJANATUDELANA”:

- Alcachofas, -Guisantes, - Cardos,La “RIBERAESTELLESA” ofreceexcelentes

productos de huerta:

1.- Los cogollicos deTudela soncompactos y rizadosy constituyen unasingular variedad delechuga.

2.- Los sabrosospimientos delpiquillo.

3.- Las pochas(judías a mediosecar en sus vainasque se desgrananpoco antes decondimentarlas).

Las pochas son unavariedad delegumbre que sólose da en Navarra yque se llaman a síporque sólo seconsumen en fresco,antes de la madurezy tienen unatonalidadligeramente verdosacuando se extraende la vaina. Laspochas se puedencomer o bien viudaso con codornices oanguilas.

18

HAZPARNEHAZPARNE

Ipar-euskal herriko,Lapurdiko herri batda. PirinioAtlantikoetankokatua dago hainzuzen ere.

Komunitate honek,beste zenbait izenere hartu izan ditu

historian zehar, halanola, 1247anAhezbarrene, 1264.urtean, BaionakoAyzparrena eta1265ean berrizAhezparren.

Udalerri hau,Ardanabia ibaiakzeharkatzen du, etaBriscous herriarekinbatera

iparraldea mugatzendu. Cambo-les-Bains, Halsou,Jatxou etaMouguerre herriekinberriz medebaldeamugatzen du,Macaye, Mendiondeeta Bonlocekin

hegoaldea etaazkenik Ayherre etaLa Bastide-Clairencerekinekialdea.

Erdi aroan zehar,Ahaizparrena,zaldunzahar etazaldunberrigazteluengandikbabesturik,

Frantziako Santiagobidea zen.

Udalerri hau, leheniketa bein, larruarenindustrian garatuzen honela1970.urterartezapatagintzakozentru bilakatubaitzen.

Gaur egun, sekulakoindarra du bisita lekugisa.

LES TILEULSJATETXEA

Gure sukaldeak,betiko euskalsukaldaritzanoinarritutako kartazabala eskaintzendu, beti ere garaiangaraiko janariakeskainiaz.

Astero menu bereziaere izaten dugu;

astehonetan:

Barazkizbetetakokrepeak;Ahate

konfitatuasagarrakin;Txipiroiak tipuletan;Bakailao frijitua;Entrekota plantxaneta Txerri iberiarmasailak ardobeltzetan.

KOKAPENA

1 Place de Verdun,64240 Hasparren,Francia; +33 5 59 2962 20

Lapurdigozatuz

19

BAIONABAIONA

Udalerri hau ere,ipar-euskal herriakohego-mendebaldeandago. Bertan, Niveeta Adur ibaiakelkartzen direlarik,Kantauriar itsasotikgertu.

Udalerri hau ere,Pirinio Atlantikoeneremu barruankokatzen da, aldiberean, Ipar-euskalherriko Lapurdiprobintziarenhiriburu historikoadelarik.

Azken urteko datuakkontuan hartuaz,udalerri honen

biztanleria kopurua,44.406koa izangolitzateke gutxi gorabehera.

950. urte inguruansortu zen udalerrihau, “castrum

erromatar” batenaurrien gaineaneraikia.

Baiona izenareninguruan, pare batazalpen daude; aldebatetik JoelSuperyren azalpenakontuan hartuaz,842. urteanbikingoek orduangoLapurdumenegindako inkurtsiobaten ondorioz

ibaiarenertzean kokatu ziren.Orduan, itsas-portubaten beharra zutelaikusiaz, eurenliderraren izena jarrizioten; Björn,Björham izenetikeratorritako zena etaondoren Baionam

bilakatu zenaazkenik gaur egungoBaiona bilakatzeko.

Baina bigarrenazalpenaridagokionez,

Latinetikdatorrenaumentatzailebatetatik etordaiteke; Baia edobaita euskal izenbatetatikeratorritakoa,Ibaiona hitzetik hainzuzen ere.

DACQUOISJATETXEA

Baionako eremuturistikotik erabat atgeratzen det lekubatean dago kokatuajatetxe hau. Hori delaeta, ezin hobeto jatenda bertan, aparteegoteak sekulakolasaitasuna ematenbaitio lekuari etahorrek gogoko giro batsorrarazten diobezeroari.

Arrai eta itsaskietan,berezitasuna dute,eguneko arraifreskoak eskeinztenbaitituzte eta itsskienhaztegi propioa dute.

20

DONIBANE LOHIZUNEDONIBANE LOHIZUNE

Donibane Lohizune,Lapurdiko udalerriada, Bizkaiko golkokoitsasertzeankokatua, DonibaneLohizunekoKantonamenduanhain zuzen ere.Baionatik 23 batkilometrora dago,probintziako

mendebaldean.Udatiarren egonlekuoso ezaguna da.Ekialdean, Getariizenekoudalerriarekin egitendu muga,hegoaldean, Saint-Pee-sur-Nivellerekin,hegoaldeanAscainekin ; hego-mendebaldeanZibururekin, etaipar-mendebaldeanberriz kantauriitsasoarekin.

Hiriaren historia

itsasoari eta DoneJakue bideari lotuaizan du beti. ErdiAroan Santiagobidea egiten zutenerromesen ospitalezen Donibane.Udalerri honengarapena,

harrantzaeta turismoanoinarritzen da, indarekonomiko handianbaitute bi ekintzahauek bertan. Ziburuherriarekin batera,Kantauri itsasorairekitzen den badiaz

jantziadago. Donibane

Lohizune etaZibururen artean,kantauri itsasoadesenbokatzen da,Nivelle ibaian hainzuzen ere.

ZOKO MOKOJATETXEA

Zoko-Mokorenjatorria, euskal izenbatean dagooinarritua; lekulasaian hain zuzenere.

Jatetxe honetan,sekulako giroapartaz gozatuahalko duzu,gustokoen dituzunplaterak, langilekualifikatu etaprestatu bateneskutik jasoko dituzu

Ordutegia:

Urte osoan zehar:12:30tatik 14tara eta19:30etatik 22tara

21

ALTZÜRÜKÜALTZÜRÜKÜ

Altzürükü Zuberoakoudalerria da. Arbailaeskualdean dagokokaturik, NafarroaBehereko mugan.

Ingurune

naturala etaklimari dagokionez,Altzürüküko altxornagusienetariko batbere ondaregeologikoa da, bereeremu karstikoa hainzuzen ere.Udalerrian oraindinoesploratzeke daudenleize eta kobazuloasko baitaude.Horietatikezagunenetariko batNébélé izenekoa da,1972tik aurreraesploratua

Altzürükü, Arbailaketa Iratiko oihanarenbidean erdiankokaturik dago,Arbailen oinean.UdalerriakHarsüdürra

mendikateaeta Aphanizekoordokia muganatural moduan erebaditu.. Dena denXII. mendera arteitxaron behar dalehen aipamenidatziak agertzeko,oraindik ez zeneanudalerria,Urdiñarbeko auzoabaizik.

AltzürüküArbailetakomezulari-zerbitzuanedo messageriezegoen, Basabürüa

eta Pettarra artekoZuberoakoeskualdea

Ahüzki iturriafamatua ereudalerriko lurretandago, izen berekoportuaren

gainean.Propietatesendagarriak dituenura isurtzen dabertatik. Iturrianbertan, Zuberoakoikur den lehoiarenalboan, ondoko hauirakur daitekeharrian grabaturik:

“Bortian Ahüzki, hurhunak osoki

Neskatila eijerrakhan dira ageri

Hirur badirade, oi!bena xarmantik,

Basa-Nabarr’orotanez düte parerik”

BUNCH JATETXEA

Giro lasai, atseginbatean dagokokaturik eta ,pintura esposizioeta pelikulakikusteko telebistapantailaerraldoiezapainduta

dago.

Ordutegia:

Astelehenetiklarunbatera07:ootatik 21:30tara

Telefono zenbakia:+34 945 25.24.00

Zuberoazeharkatuz

23

MAULEMaule-Lextarre,zuberoaren hiriburuada, Euskal HerriarenHiriburu orientala.Mendixka ugariz,Uhaitzandi ibaiakzeharkatua, herriasortu zenetiko fuertezaharrak apaindua.Hiri Txiki eta lasaihau, bertakozuberotarren ízatekoerarekin lotura etaharreman handia du.

Mauleren sorrerareninguruan, honakohau dakigu;XI.mendeankokatzen da hiriaren

sorrera gutxi gora-behera, Akitaniakobizkondearenmenpe zegoenekogaraietatik hainzuzen ere, bainabada ere,erromataren garaiansortutakoa deladioen iritzirik ere.

Orduz geroztik, gauregun arte, forupropio baten menpebizi izan da hiria,zuberoarenjuridikzioan parte

hartu gabe. Beraz,Matala apaizareniraultza bizi izan dueta honekin bateraberaz, hiriarensuntsiketa osoa etaburuzagiarenberaren hilketarentestigu izan da.

Historikoki gainearahiri hau, hainbat etahainbat burges etakapitalisten iheslekuizan da.

IKUSTEKOLEKUAK:

Hiria ikusten hastekolekurik egokiena,

hiriko plaza haundiaeta berak duenfrontoia da, izan ere,honen inguruanbaitaudeeraikuntzarikgarrantzitsuenak;iparraldeaneuskaldun XiberokoBotza irradiarenegoitza aurkidaiteke, baitahonekin batera,turismo bulegoa ere.

Hegoaldean,XVIII.mendeko hiriko

udaletxeederra aurkidaiteke, zeinagarai bateanhotela izanzena etaeraikuntzahonenatzealdeanberriz,gazteluarenbista ederrezgozadezakegu.

Bukatzeko mende-baldean, Anduraingo

palazio zoragarriadago kokaturik,zuberoa osokopalaziorik politenakontsideratzen denada hau, Olorongoartzapezpikuarenordenantzaz eraikia.

BIDEGAINJATETXEA

Jatetxe hau,bayonako kostalderabegira kokaturikdago. Itsasoarekikoberaz sekulakobistak dauzka eta

beraz bazkari, afarinaiz edozeinmomentutan edozerhartzeko nahizjateko aukera apartaeskaintzen diebezeroi.

Egunean zehar,eguneko menuazgozatzeko aukeradugu, baitaogitarteko etapintxoetaz ere.Asteburuetan aldiz,asteburuko menuaedo karta izangodugu aukeratzeko

13 RUE DE LANAVARRE - 64130MAULEONLICHARRE

Central de reservasTfno. +34 931 816752

24

ATHARRATZE

1790. urtean, Atha-rratzeko Kantona-mendua 10 herrikosatua izan zen.Hauze, Ligi-Atherei,Larraine, Liginaga-Astue, Montori,Santa

Grazi, Zalgize, So-horluze, Atharratzeeta Iruri.

1859. urteko apirila-ren 17an, Atharratzeeta Sohorluze he-rriak batu eta Atha-rratze-Sohorluzeudalerria sortuzuten, Onizegaineanztinako herriarenzati batekin batera(beste zatiak Aloze-Ziboze-Onizegainesortu zuen). Segidaneliza berria eraikitze-ari ekin eta 1866.ur-

tean amaitu zuten.Aintzinako eliza1883.urtean bota zu-telarik.

1905. urteko iraila-ren 1ean, Oloroe-Maule trenbidearenLanda-Atharratzetartea

ireki zuten.

Atharratze-Sorho-luze, Zuberoakobosgarren udalerrinagusiena da,Maule, Sohuta, Bar-koxe eta Bildoce-Onizpea udalerrienondoren. Halaber,Basaburuklo hiribu-rua da.

Udalerri mugakidehauexez osaturikdago hainzuzen; Iparral-dean Barkoxe,mendebaldean

berriz Aloze eta Iruri,hego-ekialdeanMontori eta azkenikLiginaga-Astue he-goaldean.

Gaur egun, 800 biz-tanle inguru dauzka.Probintziako beste

udalerrien ant-zera, galerademografikoetengabekoajasan dituazken men-dean. Izanere, 1896.ur-tean 1100biztanle in-

guru bizi bait-ziren bertan.

Bneito Lertxundiklantariak ezagu-nago egin zuen herrihau, “AtharratzekoJauregia” abestiare-kin.

IKUSI DAITEKE-ENA:

Plaza nagusiarenestruktural, garai ba-teko bastidaren pla-

noei dagokio, Zube-roako bizkodearenordenamenduz erai-kia izan zena 1289.urtean eta oraindikere egun bertanikusgarri dagoena.

Uhaitzandi ibaia jet-siaz, azken zubirai-noko paseozoragarri batez go-zatzeko aukeradugu, eta behinazken zubi honta-raino ailegaturik,Santa Luzia eliza fa-matu eta polita da-goen muino bateraigo gaitezke eskai-lera batzuek markat-zen duten bideajarraituaz.

VIKINGO

JATETXEA

Paueko erdiguneankokaturik dago. Ja-tetxeak berak, lora-tegi eta jardinakdauzka bere ingu-ruan, berotasunaketa sukaldeak ospehaudni dute. Oringutxi berritua izanden ingurune ba-tean aurkitzen da.

25

GastronomiaFrantsesa

La gastronomía deFrancia estáconsiderada comouna de las másimportantes delmundo. Estácaracterizada por suvariedad, fruto de ladiversidad regionalfrancesa, tantocultural como dematerias primas,pero también por surefinamiento.1 2 Suinfluencia se dejasentir en casi todaslas cocinas delmundo occidental,que han idoincorporando a susbasesconocimientostécnicos de la cocinafrancesa. Varioschefs francesestienen una granreputacióninternacional, comoes el caso deTaillevent, LaVarenne, Carême,Escoffier, Ducasse oBocuse. Un grupo

de chefs ygastrónomos, con elbeneplácito delpresidente de laRepública NicolasSarkozy, abogaronpor que lagastronomíafrancesa fueseincluida en la listadel PatrimonioCultural Inmaterialde la Humanidad3 ,reconocimiento quefinalmente laUnesco declaró el16 de noviembre de2010, con la cocinatradicional mexicanay la dietamediterránea.

Tradicionalmente,cada región poseesu propia cocina:

la cocina delnoroeste utiliza lamantequilla, lacrème fraîche y lamanzana; la cocinadel suroeste utilizael aceite, el foiegras, las setas y el

armañac; la cocinadel sureste estácaracterizada porinfluencias italianasy se sirve de laaceituna, las finashierbas y el tomate;la cocina del norteestá caracterizadapor influenciasbelgas y se sirve dela patata, de lacarne de cerdo, dejudías y de lacerveza; la cocinadel este,caracterizada porinfluenciasalemanas, se sirvedel tocino, lassalchichas, lacerveza y elsauerkraut.

Además de estascinco grandes zonasregionales, existentambién otrascocinas locales comola cocina del valle deLoira (famosa por

sus pescados al vinoblanco), la cocinavasca (caracterizadapor el abundante usodel tomate y elpimiento deEspelette), la cocinade Rosellón (muycercana de la cocinacatalana) o la cocinadel centro con sucaza, su pâté dePâcques, suspatatas o sus vinos ysus pescados deagua dulce. Hoy día,a causa de losmovimientos depersonas, estasd i f e r e n c i a sregionales tienden adifuminarse, aunquesiguen siendoobservables, y unapersona que viajepor Francia puedeobservar cambiossignificativos en lamanera de cocinar.

26

Saint-PalaisFrantziako comuna,Pirinio AtlantikoetakoAkitaniakodepartamenduankokatua dagozehazki.

Bere izena euskarazDonapaleu da.

Izena bera, SanPalay hiria Pelayo,

gazte nerabea norzen Kordobakomartirizatu 850 de lamemoria dator.

Geografiaridagokionez, herriaAmikuze hiriburuada.

Bere lurrak diraBidouze, Arbaillesmendiak

kareharrizkoa jaiozen beraz, eta harenadarretako Joyeusebidez ureztatua.

Errege-fundazioNafarroa, hiri berriaedo Iriberri da,ziurrenik XIII mendehasierako.Lerrokaturik emanzuen kalea alde

banatan etacourthouse zenharresiaren etaacequiasek (rueGambetta gaurdagoen tokian)inguratuta dago.Nafarroako errege-koroak gainditutaArmak izan zituen.

Nafarroako KarlosIIak, 1351 urtean

hasi zen,baimendutakoudalaren mendadirua. zeina ondoren1672. irtean bertanbehera geratu zen.

Jean d’Albretek1472 urteanhornitutako azokaegongo da:Ostirala merkatua,bertan bildotsakeskainztendirelarik etanegukoasteazkenetan

aldiz, zaldiak.Astelehenean pazkoazoka izaten dute.

King’s House komunbat eduki zuen etxebat gisa, ondoren1639an bere egoitzaegin zuelarik.

Saint-Palais edoDonapaleu,erromerien bidezgaratu da. Bat Louis

TXOTX JATETXEA

Jaetxe honek,euskal tradiziokosagardotegia duoinarri. Horregatikbezeroaksagardotegiko menu

tipikoaz gozadezake.

Helbidea: 46-48 ruedu Faubourg Saint-Antoine

Teléfono: +33 1

Behe Nafarroa arnastuz

DONAPALEU

27

BAIGORRI

Baigorri NafarroaBehereko herria da,lurralde osokozabalena denaazalerari dagokionez(69 km²). BaigorrikoKantonamenduarenhiriburua da.

Nahiz eta aztarnaerromatarrak aurkitudiren bertan, herrianoiz sortu zen ezdago argi etaagirietan lehenengozXI. mendeanagertzen da SaintEsteban de

Bayger izenarekin.Baigorriko ibarreankokaturik zegoenizen berekobizkonderriaren zatiizan zen 1033tikaurrera. 1253an,Tibalt II.aNafarroako erregeakDoneztebe elizako

patronatuaOrreagakopatronatuari emanzion.

Baigorri egungoAnhauze, Azkarate,Irulegi eta Lasa

udalerriekosatuta dago.

BORDA ATETXEA

L’ASADOR BORDAest un restaurantfamilial qui proposeun accueilchaleureux et uncadre agréable où

déguster uneexcellente cuisine. Ils’agit sans aucundoute d’une façondifférente de faireles chosescorrectement.

Borda Jatetxea ·Calle Arluzepe, 11 ·31820 EtxarriAranatz · Navarra ·T. 948 46 05 45 · i

28

DONIBANE-GARAZIDonibane GaraziNafarroa Beherekohiriburua da, Errobiibaiak zeharkatzendu.

Donibane Garazihiribildua XII.mendean eratu zen,zenbait mendegeroago Karlos II.aNafarroakoa bere“Erresumarengiltzatzat” hartukoduena. BeregarapenakDonazaharrerinagusitasuna kendu

zion Urkullu etaOrreagazeharkatzen zituenerromatar galtzadan.

Hiribildu zaharrekolehendabizikoeraikinen arteanErrobitik gertuzegoen XII.mendeko SantaEulalia eliza,Uganda auzoandagoen “Toki Eder”izeneko etxeandagoen portaleerromanikoa etagertuko muinoan

dagoen Mendigurengaztelua, 1191anaipatua.

1329an, FilipeEvreuxkoak (1328-1343) forua emanzion hiribilduari,hiriak berakharresiak, azokaketa feriak kontrolazitzan. Era horretan,Donejakue Bideaegiten ari zirenerromesek bertatikigaro behar zutenIruñera heldu bainolehen.

XV. mendekoMendebaldekoZismaren garaian,Avignongo aitasainduaren apezpikuzismatikoa izan zuen1383 eta 1488artean. Erromakoa,berriz, Baionanzegoen. 1512an,Fernando Katolikoakbere erregelegezkoak zirenJoanes eta KatalinaLabritekoariErresuma indarrezkendu eta hauekBearnora alde egin

behar zuten.GaztelakoErresumakoarmadak Pirinioakigaro eta 1512koabuztuan DonibaneGarazi konkistatuzuen[9]. Albakodukeak gazteluarendefentsa gogortuzuen irailean.

Irailetik aurreraJoanes Labritekoakgidatutako armadakerresumakberreskuratzeari

ekin eta DonibaneGarazi hartu zuen.Garai hartan,hiribildua eskuz-esku aldatu zenaskotan kalteugariak izanik.Labritekoaren20.000 soldaduek1512ko azaroanhiribildu setiatu etagotorlekuaren 1000-1800 soldaduekeutsi. Berriro 1516anekin Orreagan hilzen ekainaren 17an.

1521eko maiatzaren12an Labritarren

Henrike II.aNafarroakoakhiribildu setiatu eta15ean konkistatuzuen. Ekainaren30ean Noainengaldu eta hiru astekosetioa eta gero,Albako dukeakgotorlekuaberreskuratu zuen.1522an gaztelarrekhiribildua utzi eta1524ko urtarrileanberreskuratu zuten.1527an nafarrekberriro lortu etazenbait hilabetezmantendu zuten

iIRATZE JATETXEAHerrialdekoustiategiko produktuonenak eskeintzendituzte. Euskaltxarkuteria, ahate-espezialitateak,arkumea, gazta....

Helbidea

: 11, Rue de laCitadelle 64220Saint Jean Pied Port

Telefonoa : 05 59 4917 09

29

En Martín Berasateguiconfluyen muchascosas. Su herenciagenética sintetiza lamayor y mejorexpresión de la cocinavasca de todos lostiempos. Suinteligencia, carisma ycapacidad de trabajole sitúan en la cima delas preciadas estrellasmichelín (seis) en todoel mundo.

Su imagen llega amuchos lugares,incluso a Shanghaidonde hace unosmeses abrió un nuevoestablecimiento.Creador de equipos,

de escuela, proyectauna cocina, sin limitesgeográficos donde susello, su marca, estaasociada a laexcelencia culinaria.

Lasarte, Bilbao, SanSebastián,Barcelona, Tenerife...Sevilla (hotel M),Txoko de Martín deEl Corte Inglés de lacalle Goya deMadrid, Shanghai¿Existe una marcaMartín

Berasategui...?

Existe una manera dehacer las cosas alestilo de MartínBerasategui y suequipo, un método,una manera deentender el trabajo, deimplantar una filosofíamuy concreta. Nosgusta trasladarnuestro savor faire yhacerlo con muchadisciplina y rigor.

¿Cómo es posibleformar tan buenosequipos estando enla élite culinaria?¿Cómo definirías tuescuela?

Mi escuela es la queme ha dado la vida yuna muy ampliaexperiencia. Siemprehe abogado portransmitir todo lo quesé a las siguientesgeneraciones, a lagente joven que meha acompañado. Esuna actitud vital,siempre he hecho yharé lo que hubiesequerido que hicieranconmigo. A cambiopido gentecomprometida, conpasión por la cocina,dispuesta a darlo todo.De este manera, heconseguido crearequipos muyconsolidados, sin los

que sería imposiblehacer todo lo quehago.

Hace poco se poníaen marcha un nuevoestablecimiento en lacapital andaluza conla vista puesta enproductos como elcerdo ibérico, lasverduras de la huertaandaluza, lospescados delmediterráneo...

¿Nuevos aires delsur en tu cocina?

En todos misasesoramientos, allídonde voy, me gustaque se note que soyun cocinero vasco, deSan Sebastián enconcreto, hago lo

posible para que esacocina de raíz que seesconde en mispropuestas aflore,pero siempre integromatices, productos ymaneras del lugar endonde recalo. Meparece fundamental.Soy muy receptivo ycurioso con la huerta,los pescados, losmariscos y lasespecificidades decada lugar. Esacombinación le sueledar un toque mágico.

ELKARRIZKETAELKARRIZKETA

Un ingrediente imprescindible: el aceite deoliva

Un ingrediente especial: las hierbas aromáticas

Un plato de tu infancia: los morros rebozadosen salsa

Un plato para todos los días: el pescado a laparrilla

Un aroma: la vainilla

Un vino: el champagne

El mejor de tus platos: Mi hija Ane

“”Siempre he abogadopor trasmitir todo lo quese. De esta manera heconseguido crear equi-pos muy consolidados.”

30

GASTRONOMIAREKINGASTRONOMIAREKINZITA DUZU...ZITA DUZU...

SANTO TOMAS/FERIA-2010-12-21/ORDIZIA

Gipuzkoako harakineta urdaitegi-zaleengremioak antolatuta,Euskadiko XIII.Txistor-Lehiaketaegingo da Ordiziandatorrenasteazkenean,abenduak 15. PlazaNagusian,Udaletxekoarkupetan izangoda, 10.30etatikaurrera.Gremiohorrekkontsumitzaileenarreta bertako ohikohainbatproduktuetarabideratu nahi duSanto Tomas jaiarenatarian, hala nola,txistorra. Usadiozaharraren araberaegiten denproduktuetako batda, eta hori,zalantzarik gabe,

garantiaz etakalitateaz hitz egiteada.Antolatzaileek iazbaino partehartzailegehiago espero du.Iaz 42 harakinekeman zuten izenaeta 45 inguru esperodira aurten.

Txistorra egitenduten profesionalekparte har dezaketeOrdiziakotxapelketan.Partehartzaile bakoitzak,berak egiten duelaegiaztatu eta gero,proba egin beharden bezperakoarratsaldean, kulturetxean 20.00akbaino lehen.Hestebete kiloaeraman beharko du.

ERLEEGUNA/2010-12-18/USURBIL

Erle egunak, gerozeta oihartzun

handiago duaztizaleen artean.Aurten, 12.erleeguna ospatzear daUsurbil herrian.Esan bezala, badiraiada 12 urte erleeguna ospatzen delaeta urtetik urtera,geroz eta zalegehiago hurbilztendirela nabaria da.

Egun honetan,Euskal Herrikohainbat lekuezberdinetakojendeak euren eztiaegin etagastronomianadituak direnepaimahi batenaurrera aurkeztendute; bimodalitatetanematen da lehiaketa;alde batetik lorebakarreko eztiaklehiatzen dira etaebstalde berriz loreanitzekoak.

Lehiaketaz gain,izango dira erleekinharremanaproduktuak dastatu

eta erosi ahalizateko postuak ere,hala nola, eztiak,argizarizkokandelak,argizarizkopomadak...

BABARRUN ETASAGARDOLEHIAKETA/2010-12-19/USURBIL

Bertan duguabenduaren 19anherriko pilotalekuanospatuko den SantoTomas azokanizango den sagardoeta babarrunalehiaketa-azoka.

Beste behinbi altxorpreziatuhauek izangodiraprotagonistaabenduaren19anUsurbilen.

31