1. RESTAURATION ET DEVELOPPEMENT DURABLE enjeux et meilleures pratiques Etude de tendances Ralis avec le soutien de En partenariat avec S.A.S. 2010

2. Sommaire Introduction par Elisabeth Laville, fondatrice dUtopies et Benjamin Enault, manager 2 1. Le contexte force lmergence de pratiques responsables dans la restauration 3 1.1. Les enjeux environnementaux et sociaux de la restauration sont dabord ceux de lalimentation 3 1.2. La restauration est, comme dautres secteurs, mobilise sur limpact de ses btiments 4 1.3. Le secteur de lalimentation-restauration est interpell par les ONG, les mdias et les experts 4 1.4. La demande des consommateurs volue 5 1.5. Le contexte rglementaire pousse galement le secteur plus de responsabilit 5 1.6. Les volutions rcentes de la restauration commerciale confrontent le secteur de nouveaux enjeux sociaux et cologiques 7 1.7. Le dveloppement durable est une nouvelle source de diffrenciation et dinnovation 8 1.8 Les enjeux de dveloppement durable dun restaurant 9 2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs le dveloppement durable la gestion dun restaurant 11 2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits 11 2.2. Appuyez-vous sur les labels et les certications de produits 12 2.3. Intgrez la sant et lquilibre nutritionnel la conception de vos menus 13 2.4. Engagez-vous en cuisine sur la dcouverte des saveurs et la biodiversit 15 2.5. Adoptez une politique de consommation responsable pour lalcool 16 2.6. Rduisez votre empreinte carbone : pensez local, de saison et quitable pour les produits imports 17 2.7. Introduisez du bio dans vos menus 18 2.8. Rduisez vos consommations dnergie et utilisez des nergies renouvelables 19 2.9. Rduisez vos consommations deau 20 2.10. Rduisez, triez et recyclez vos dchets 21 2.11. Faites de votre restaurant une vitrine de vos valeurs 22 2.12. Parlez de vos engagements - et avec - vos clients 23 3. Engagement des acteurs et bonnes pratiques 24 3.1. La restauration rapide 24 3.2. La restauration traditionnelle 29 3.3. La restauration gastronomique 33 3.4. Cafs, Bars, Brasseries 35 3.5. Autres acteurs 37 4. Les tapes pour mettre en uvre votre dmarche 39 5. Questionnaire dautovaluation de votre dmarche 40 6. Le mot de nos partenaires 41 7. Sources 42 Cette tude de tendances a t ralise par Utopies, reconnue comme lagence pionnire dans le conseil en dveloppement durable depuis sa cration en 1993, en partenariat avec le guide en ligne de la consommation responsable Mescoursespourlaplanete.com, galement cr par Elisabeth Laville n 2007. Pour en savoir plus : www.utopies.com www.mescoursespourlaplanete.com 3. Selon une tude amricaine rcente mene auprs des professionnels de la restauration commerciale, lapprovisionnement local et le dveloppement durable arrivent en tte des tendances de la restauration plbiscites pour lanne 2010, juste devant les produits fermiers, les aliments non-allergnes, les produits issus de la pche responsable et la nourriture bio. Autant dire que la prise de conscience cologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration commerciale - quil sagisse de restauration rapide ou gastronomique, de cafs-brasseries, denseignes ou de petits restaurants indpendants. Les clients qui abordent les restaurants avec les critres de choix et les nouvelles habitudes dachats acquises dans les rayons des supermarchs, poussent le secteur progresser : 45% des consommateurs franais souhaitent dsormais se voir proposer des repas bio au restaurant, et deux Amricains sur cinq intgrent dsormais des critres environnementaux au choix dun restaurant. Premier poste de dpenses alimentaires dans le budget des mnages, le secteur cristallise les enjeux sociaux et environnementaux de lalimentation. Il est questionn par ses clients sur le sujet et doit dsormais construire ses rponses : de limpact climatique au gaspillage alimentaire, en passant par les consommations deau, les dchets demballage, les kilomtres alimentaires, le rle dterminant pour la sant, limpact sur les producteurs au Nord et au Sud la liste est longue ! Ce mouvement a dsormais ses bonnes pratiques et ses acteurs emblmatiques. Nous en prsentons quelques exemples dans cette tude : du chef rput aux enseignes mondialement connues en passant par des restaurateurs indpendants emblmatiques ou plus anonymes, tous relvent avec conviction et crativit le d du dveloppement durable. Si les pouvoirs publics et les fournisseurs de la restauration mettent les bouches doubles pour accompagner le secteur dans cette transition, le chemin reste pav dembuches : certaines rglementations sanitaires semblent difcilement compatibles avec des volutions quil faudrait mettre en uvre (augmentation de la part de produits frais), les offres restent en cours de dveloppement et parfois inexistantes dans certains domaines. Il est difcile pour un professionnel non-expert de trouver ses repres entre profusion et absence de labels Cest pourquoi cette tude propose aussi des cls et des premiers jalons pratiques pour laction. Une chose est sre : si la tche nest pas aise, lenjeu est la hauteur de leffort. Car comme le montrent les expriences russies recenses ici, lesecteurdelarestaurationcommercialepourrait bien, en sengageant dans le dveloppement durable, relever au passage les ds de lattractivit de ses mtiers, de la matrise de ses cots, de la diffrenciation et la valeur ajoute de son offre, ou encore de la dlisation de ses clients en temps de crise. Pour conclure nous remercions vivement tous ceux qui ont contribu cette tude - Romain Brilli et Sarah Ke la ralisation, Marie-France Corre la relecture, et nos partenaires Lesieur, Heineken France et Sodexo. Introduction par Elisabeth Laville, fondatrice dUtopies et Benjamin Enault, manager 4. 1. Le contexte force lmergence de pratiques responsables dans la restauration p3 - Contexte / 1 5 - 1 - 1/3 - 2 70% - 3 CHIFFRES-CLES 1.1 Les enjeux environnementaux et sociaux de la restauration sont dabord ceux de lalimentation Depuis la seconde moiti du XXe sicle, et pour nourrir le plus grand nombre, les mthodes issues de la rvolution industrielle ont t appliques lagriculture, et le systme alimentaire sest mondialis. Nous sommes passs dun systme agricole qui fonctionnait lnergie solaire et humaine, un systme dpendant du ptrole (pour la fabrication dengrais, de pesticides, le chauffage des serres, le transport des matires, des produits et la transformation des denres) et gourmand en ressources naturelles. On a longtemps pens que notre alimentation navait que peu dimpacts sur la plante (compare aux industries lourdes par exemple), mais les acteurs du secteur (industriels, pouvoirs publics, consommateurs et restaurateurs) sont dsormais de plus en plus conscients des consquences de cette transformation : Lnergie consomme (chauffage des serres ou des hangars pour les animaux, transport et transformation des produits) et lutilisation dengrais de synthse ont un impact sur le changement climatique via les missions de gaz effet de serre. La consommation deau de lagriculture est un enjeu de plus en plus critique. La surexploitation des ressources naturelles (dont un exemple connu est celui de certaines espces marines comme le thon rouge ou le cabillaud), lutilisation de pesticides, ainsi que la standardisation des varits de plantes et danimaux au prot des plus productives entranent une perte de biodiversit et de fertilit des sols que les experts jugent trs proccupante. Au niveau social, la spcialisation des pays du Sud dans des cultures dexportation pour nourrir les pays du Nord ou leur btail - aux dpens dune agriculture de subsistance - a rendu les paysans vulnrables aux variations des cours des matires premires et la spculation. Et cette transformation de la production a accompagn celle de notre rgime alimentaire - dun rgime base de produits peu ou pas transforms au dbut du XXe sicle, une alimentation riche en sucres rafns, sel et matires grasses satures, mais pauvre en bres et trop calorique. Cette volution est dsigne depuis le dbut des annes 1980 comme principale responsable de lpidmie dobsit, reconnue comme lpidmie du sicle par lOrganisation Mondiale de la Sant, mais galement de la recrudescence de maladies cardiovasculaires, diabtes, allergies voire cancers. Limpact de notre alimentation sur notre sant a aussi une incidence sur nos dpenses en la matire ! Un exemple : aux Etats-Unis, les cots de sant lis lobsit sont aujourdhui plus importants que ceux du tabac. En France, environ 2,6 milliards deuros sont dpenss chaque anne pour cette pathologie. La manire dont nos aliments sont cultivs, produits et prpars dtermine une partie non ngligeable de cet impact nal sur nos nances. Le prix peu lev des aliments nintgre pas lvaluation nancire des dgts environnementaux ou sanitaires cits plus haut. Ignors du grand public, ces cots additionnels sont supports par les Etats, la collectivit et bientt par les gnrations futures. Face ce constat, notre rapport lalimentation change : les enseignes de distribution alimentaireetlesindustrielsdusecteursengagent,lesgouvernementsfontdelalimentation durable un objet nouveau des politiques publiques, les consommateurs veulent changer leur faon de salimenter, la maison mais aussi au restaurant ou la cantine. Et le secteur de la restauration, o lalimentation agro-industrielle sest dveloppe pour faire face la demande des clients (marques connues, restauration rapide, conditionnements pratiques 5. emporter) et aux contraintes sanitaires interdiction des ufs frais dans certaines conditions, interdiction des produits de la chasse, etc, se trouve son tour face de nouveaux impratifs forant lmergence de pratiques plus responsables. 1.2. La restauration est, comme dautres secteurs, mobilise sur limpact de ses btiments Une autre tendance mergente affectant notamment le secteur de la restauration, est lie aux impacts environnementaux de la construction et de lexploitation des btiments - parmi les plus encadrs par la lgislation du Grenelle de lEnvironnement : On estime quen France, les cafs, htels et restaurants reprsentent les deux tiers de la consommation dnergie du commerce (rfrigration, prparation des aliments).4 Lexploitation dun restaurant est consommatrice deau (nettoyage des locaux, lavage de la vaisselle) et productrice de dchets (emballages, gaspillage). Elle met aussi des gaz effet de serre (gaz frigoriques, transport li lapprovisionnement), et est potentiellement polluante (rejet des huiles alimentaires, produits mnagers). Lamnagement dun restaurant, via les meubles, les matriaux ou la peinture, a galement un impact sur lenvironnement et notamment sur la pollution de lair intrieur dans le restaurant, un autre sujet dont la prise de conscience est rcente. Dautres impacts sont plus indirects, comme les kilomtres parcourus par les clients Enn, preuve que les proccupations lies la construction durable se rapprochent du secteur : le label Haute Qualit Environnementale (HQE), certiant la durabilit des mthodes de construction dun btiment, a rcemment lanc un rfrentiel propre la restauration. 1.3. Le secteur de lalimentation-restauration est interpell par les ONG, les mdias et les experts En raction limportance de ces enjeux pour lhomme et la plante, et pour alerter lopinion publique, les campagnes dONG, dassociations de consommateurs, mais aussi les prises de paroles dexperts et de personnalits mdiatiques, se multiplient pour interpeller le secteur. Au niveau international, le Pr. Pachauri, Prsident du Groupement Intergouvernemental sur lEvolution du Climat (GIEC), appelle ainsi diminuer la consommation individuelle de viande rouge pour lutter contre le changement climatique. En Angleterre, la controverse monte contre leau en bouteille (avec linitiative, Water on tap lance en 2008 par des restaurateurs londoniens) et contre le gaspillage alimentaire, cible de la campagne Love food, hate waste initie par les pouvoirs publics. En France, Greenpeace interpelle les entreprises et les consommateurs, appelant stopper la consommation des produits courants qui contiennent de lhuile de palme, ou celle despces de poissons en danger comme le thon rouge. Le WWF et la Fondation Nicolas Hulot pressent pour lintgration de produits bio dans les assiettes des cantines et dnoncent lempreinte carbone des fruits et lgumes consomms hors saison. Dans le domaine de la nutrition, de plus en plus dexperts intgrent dans leur discours de prvention limportance dun systme alimentaire durable, pour notre sant et celle des gnrations futures. Pousss par cette prise de conscience, relaye par les mdias et la sortie de lms charge comme Le march de la faim , Food Inc. ou Nos enfants nous accuseront , plusieurs chefs renomms ont rcemment pris la parole sur le sujet, encourageant leurs pairs repenser leurs pratiques la lumire du dveloppement durable : on trouve parmi eux Marc Veyrat, avec la cration de son fast-food bio Cozna Vera , Alain Passard qui a supprim la viande de la plupart de ses plats et produit 40 tonnes de lgumes par an dans ses trois potagers bio, ou encore Alain Ducasse, qui dclare quil faut manger juste, renouer des liens rassurants avec la nourriture pour quelle nous fasse du bien et que cest la seule faon possible de prendre soin de soi et de la plante . 1 / Contexte - p4 CHIFFRES-CLES - - 3 - 100 000 - 92 000 5 11% 7 1/5 - - - 30% 20% - Sorti en 2008, ce lm de Jean-Paul Jaud explore le lien entre alimenta- tion et sant. 1 10 6 6. 1.4. La demande des consommateurs volue Les consommateurs sont aussi de plus en plus conscients quils peuvent voter avec leurs achats en prfrant des aliments plus sains, moins gourmands en carburant, plus quitables, moins polluants ... Ils demandent connatre lhistoire dtaille du produit quils achtent, quitte changer leurs habitudes dachat : 44% des Franais disent tenir compte des engagements de citoyennet quand ils achtent un produit ou service8 , et la mme proportion de consommateurs se dclarent prts changer de marque pour des raisons lies la responsabilit sociale des entreprises. Et il ne sagit pas que de dclarations dintention, comme lattestent les nouvelles habitudes de consommation : 37% des Franais achtent frquemment des produits bio dans lalimentaire ; les circuits courts et les produits locaux sont plbiscits par 40% des Franais ; le chiffre daffaires des produits quitables labelliss Max Havelaar a progress de 22% en 2008. Paradoxalement, la crise accentue ces tendances : les ventes de produits biologiques ou quitables continuent de connatre des taux de croissance deux chiffres, contrastant singulirement avec la stagnation voire la rcession de leurs marchs. Les circuits courts (qui mettent le consommateur en relation directe avec le producteur, comme le font les AMAP association pour le maintien dune agriculture paysanne) ont le vent en poupe, de mme que les produits locaux et de saison qui sont aussi plus conomiques. Pour les spcialistes, 15% 25%9 des Franais seraient ce que lon appelle dsormais des alter-consommateurs . Appartenant des catgories socioprofessionnelles suprieures, fort pouvoir dachat, ils ne refusent pas la consommation, mais veulent reprendre le contrle de leurs dsirs : leur arbitrage se fait en fonction de critres thiques et du respect de lenvironnement. Pour en juger, ils accordent leur conance de manire croissante aux labels et informations donnes sur ltiquette des produits, comme en tmoigne laugmentation de 91%10 du chiffre daffaires des produits labelliss NF-Environnement et Ecolabel Europen entre 2007 et 2008. 1.5. Le contexte rglementaire pousse galement le secteur plus de responsabilit Consquence prvisible de la prise de conscience, ces sujets deviennent une priorit politique, qui entrane une volution de la rglementation. Ainsi, le Ministre de lAgriculture a-t-il t rebaptis en septembre 2009 Ministre de lAlimentation et de lAgriculture un changement qui pourrait bien ne pas tre que symbolique. La restauration collective, pour partie place sous responsabilit de lEtat, est la premire concerne par ces volutions, comme en tmoignent les engagements du Grenelle de lEnvironnement dune part et, pour laspect nutrition, la mise en place des rgles du GEM-RCN et du Plan National Nutrition Sant dautre part. Certains suggrent dj quune partie de ces exigences pourrait tre tendue la restauration commerciale dici quelques annes Dautant quau niveau Europen, la nutrition est un sujet qui monte : la Commission europenne est en train de revoir le contexte rglementaire autorisant les allgations sant dont les entreprises agroalimentaires se prvalaient parfois sans preuves sufsantes, ce qui a dj amen certains Groupes les retirer des emballages de leurs produits. p5 - Contexte / 1 45% CHIFFRES-CLES 74% - 12 120 2005 20072006 2008 166 210 256 Produits quitables labelliss (ventes France en milliards deuros) source : Max Havelaar 1,6 2005 20072006 2008 1,7 1,9 2,6 Produits alimentaires bio (ventes France en milliards deuros) source : Agence Bio 7. 1 / Contexte - p6 Les conclusions du Grenelle de l'Environnement Par ailleurs, les nouveaux risques en matire de sant et alimentation retiennent galement lattention des autorits sanitaires, qui appliquent de manire croissante le principe de prcaution. Un exemple : dbut 2010, lAFSSET (agence franaise de scurit sanitaire de lenvironnementetdutravail)arecommand le principe de prcaution, ltiquetage et la traabilit propos de lutilisation de nanomatriaux (des composs nouveaux dont la trs petite taille donne des caractristiques particulires de nesse, de pntration, etc.) qui sont par exemple utiliss dans le sucre en poudre (pour viter que les grains ne sagglomrent), le sel de cuisine, les emballages alimentaires, etc. Sur dautres sujets comme limpact environnemental de la restauration, des projets sont voqus, comme le possible renforcement du principe de consigne dans les Cafs, Htels et Restaurants pour maximiser le pourcentage de matriaux collects et recycls. De mme, ladaptation de la taxe pique-nique en Belgique ou dans certains pays dAsie, qui sapplique sur la vaisselle jetable, les serviettes en papier, les lms en plastique et en aluminium tous largement utiliss par la restauration rapide, a t envisage puis abandonne en 2008. Enn, des initiatives de collectivits trangres, comme lobligation faite aux restaurateurs par la Mairie de San Francisco de collecter leurs huiles usages pour recyclage, ou linstauration dun jour sans viande dans les cantines publiques et restaurants de la ville de Gand, en Belgique, pourraient prochainement inspirer leurs homologues hexagonaux - 18% 13 CHIFFRES-CLES 80% Le 20 Mars de chaque anne est organise la Journe sans viande par des associations de protection des animaux. 8. p7 - Contexte / 1 80% - - 16 80% - 17 CHIFFRES-CLES * Notamment une volution vers plus de traabilit avec ltiquetage obligatoire de lorigine des viandes, les nouvelles dispositions dtiquetage des produits bio (Rglement UE 834/2007) et commerce quitable, la forte probabilit dune lgislation sur lorigine locale des ingrdients, mais aussi vers plus de contrain- tes au niveau sanitaire, avec une adoption de plus en plus large de la mthode HACCP. 100 300 80% 15 1.6. Les volutions rcentes de la restauration commerciale confrontent le secteur de nouveaux enjeux sociaux et cologiques Ces tendances varies viennent sajouter, pour le secteur, au contexte dj difcile de crise conomique : la baisse du pouvoir dachat et linterdiction du tabac dans les lieux publics font peser de nombreuses interrogations quant la frquentation des cafs et restaurants, et les restaurateurs sont la recherche de nouveaux leviers de cration de valeur ou de dlisation. Cela les pousse, notamment dans la restauration traditionnelle, dvelopper des cartes plus qualitatives et faire de nouvelles promesses autour du contenu de lassiette ou de lapport social du restaurant comme lieu de convivialit - un contexte favorable au dveloppement dinitiatives dveloppement durable en restauration. Mais le secteur de la restauration commerciale est aussi lun des plus encadr par la lgislation, avec une tendance laccroissement des contraintes, ce qui laisse une marge de manuvre parfois troite au restaurateur qui souhaite faire voluer ses pratiques. Le renforcement progressif de la rglementation sanitaire pousse ainsi les restaurateurs de plus en plus dassemblage de plats prpars et semi-prpars, et de remise en temprature daliments dj portionns et pics , comme les coupes de poulet, la coule duf Cette volution pose des dilemmes au regard des impratifs du dveloppement durable qui cherchent diminuer les emballages, dvelopper lutilisation des produits frais etc. Ceci saccentue par la course la rapidit qui caractrise notre socit et qui npargne pas notre manire de nous alimenter Depuis dix ans, la restauration rapide crot un taux de 5 7% par an, alors que les autres types de restauration stagnent. Dun point de vue environnemental, cette volution dans la prparation des repas conduit les restaurants produire beaucoup plus de dchets quil y a 20 ans : la prparation des aliments en amont de leur livraison implique dimportants volumes de conditionnements (plastiques, cartons) ainsi que lajout de conservateurs ou dadditifs pour prserver leur fracheur et leur apparence. Enn, le secteur est historiquement confront un enjeu social de valorisation des mtiers de bouche, d notamment aux conditions de travail difciles (salaires faibles, horaires fragments) qui font de la restauration commerciale un secteur qui connat aujourdhui un taux de turnover lev. Cette situation encourage des drives comme le recrutement de personnes sans papiers, qui place la restauration en tte des priorits nationales de lutte contre le travail illgal. 9. 1 / Contexte - p8 1.7. Le dveloppement durable est une nouvelle source de diffrenciation et dinnovation Anticipant ces diffrentes contraintes et souvent convaincus quil est possible den faire des opportunits, certains pionniers de la restauration commerciale ont commenc sengager dans des dmarches de dveloppement durable, embotant ainsi le pas la restauration collective stimule par les Pouvoirs Publics. Leurs exemples ou initiatives ont souvent le mrite de dfricher des territoires encore vierges pour le secteur. Il sagit dacteurs de taille modeste plaant le dveloppement durable au cur de leur positionnement comme EXKi, Cojean ou le traiteur engag Ethique & Toques, mais aussi dacteurs majeurs du secteur comme Quick et McDonalds pour la restauration rapide, ou les restaurants Relais et Chteaux pour la restauration gastronomique. Cet engagement est parfois encore frein par labsence de disponibilit dune offre alternative responsable - par exemple de poisson certi MSC (issu de la pche durable) ou de poulet prpar produit en France dans des levages en plein air. Mais la situation volue, et les distributeurs, tout comme les entreprises agro-alimentaires, proposent de plus en plus de produits responsables leurs clients restaurateurs. En tmoigne par exemple le rachat en 2008 de lentreprise Bionesse, spcialise dans les produits biologiques, par Pomona. De la demande des consommateurs la contrainte rglementaire, en passant par les campagnes des ONG militantes ou la pression concurrentielle des premiers restaurateurs engags, la pression monte progressivement sur le secteur de la restauration pour le pousser intgrer les principes du dveloppement durable ses activits. Mais la bonne nouvelle est que cette dmarche pourrait aussi permettre aux restaurateurs de relever une partie des ds qui se posent eux dans les annes venir quil sagisse de renforcer leur capacit attirer et dliser leurs salaris ou de dvelopper des cartes plus qualitatives pour diffrencier leur offre et maintenir leur frquentation malgr la crise. - - 2050 CHIFFRES-CLES 70% - - 50% Afche placarde par le restau- rant parisien Matsuri Sushi sur sa vitrine. 10. p9 - Contexte / 1 1.8 Les enjeux de dveloppement durable dun restaurant ACHATS - sions de gaz effet de serre de lagriculture (utilisation dengrais/ pesticides, irrigation, mcanisation) ou les dchets issus de llevage au transport des matires premires - riture lies la transformation des produits pour prserver la fracheur et le got des produits des produits frais et congels et au transport des produits nis agriculteurs CONSTRUCTION /AMENAGEMENT construction du btiment - tion dans lamnagement du restaurant 11. 1 / Contexte - p10 CLIENTS des menus et plats utilises en cuisine - ble du restaurant - mental locaux rpondant la demande des clients EXPLOITATION alimentaires salaris 12. 2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs le dveloppement durable la gestion dun restaurant p11 - Enjeux-cles /2 Pourquoi ? 82% des Franais attendent plus dinformations sur lorigine des produits et souhaitent une modication de la lgislation pour renforcer leur traabilit19 . Lafchage de lorigine gographique des viandes est dj obligatoire depuis 2002 et la traabilit du champ au restaurant depuis 2005 : le restaurateur doit connatre et pouvoir indiquer aux services de contrle diffrentes informations gurant sur les bons de livraison - coordonnes du fournisseur , numro du lot , varit de fruit ou lgume ou bien pays dorigine . Cette obligation est aussi une opportunit davoir un dialogue avec vos fournisseurs, et dobtenir plus dinformations sur les conditions de culture, dexploitation ou de transformation des aliments servis. Le savoir, dit-on, confre la saveur : la matrise et la communication de ces informations aux clients vous permettront aussi de raconter lhistoire qui donnera du sens vos plats : indiquer le nom du producteur, lorigine des lgumes ou servir des varits rares ou anciennes augmente leur qualit perue. COMMENT ? Loffre de vos fournisseurs - mais aussi celle des grandes marques - volue pour intgrer davantage de produits responsables, mais ils sont parfois insufsamment mis en avant dans les catalogues ou par les commerciaux. Posez-leur des questions sur ce quils proposent en matire de produits bio, quitables, co-labelliss, responsables Quel est le pays dorigine mais aussi la rgion de production des ingrdients ? Ces prcisions sont indispensables pour faire les bons choix et vous permettre ventuellement dviter certains produits. Par exemple, le cabillaud pch dans le Pacique est prfrer celui de lAtlantique, exclure de vos menus car menac de disparition. Quelles ont t les conditions dlevage, de culture, de transformation, de transport ? - Sagit-il dun produit de lagriculture intensive/industrielle ou plus artisanale/ extensive ? De la pche artisanale la ligne ou industrielle au chalut ? - Quelle utilisation de pesticides, herbicides et autres produits chimiques dans la culture? Peut-on garantir labsence dOGM ? - Comment sont raliss la rcolte, la transformation, le conditionnement ? Cest un bon moyen davoir une vision des enjeux environnementaux associs. Intgrez ces critres vos dmarches dachat en complment de la donne prix . Si vous le pouvez, rencontrez les producteurs ou artisans locaux qui fabriquent les produits que vous utilisez. Pensez mentionner lorigine des produits, les garanties spciques (biologique, quitable, etc.) voire le nom des producteurs sur la carte ou par tout autre moyen votre disposition (ardoise, sets de tables, etc.). Pour en savoir plus 2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits Tlex Nous avons rassembl dans cette section douze enjeux essentiels pour faire dun restaurant un modle en matire de dveloppement durable. Chaque restaurateur est libre dy slectionner les pratiques qui correspondent le mieux son type dactivit et ses moyens. 13. 2 / Enjeux-cles - p12 Tlex Pourquoi ? Les labels reprsentent pour les franais le meilleur gage de qualit dun produit alimentaire.20 Un fromage ou une huile dolive AOC, une viande Label Rouge, des lgumes bio certis AB, du poisson labellis MSC, un caf quitable portant le label Fair- Trade/Max Havelaar : un label est un repre able, pour vous et pour vos convives ! Quil dnisse un attachement un terroir, un mode de culture, dlevage ou des principes de commerce quitable, il sappuie sur un cahier des charges et souvent sur la ralisation daudits de contrle. Vis--vis de vos fournisseurs, cest un critre que vous pouvez intgrer dans vos dmarches dachat en complment de la donne prix . Cest aussi un moyen de communiquer simplement avec vos clients sur la qualit des produits que vous utilisez. COMMENT ? Les labels sont nombreux et portent sur des primtres et des niveaux dexigences diffrents. Apprenez les connatre, par exemple laide du tableau ci-dessous, pour reprer ceux qui correspondent vos besoins. Sachez que les labels franais, ou europens ne couvrent et ne pourront couvrir tous les enjeux possibles : par exemple, il nexiste pas (encore) en France de label pour la viande garantissant que les animaux nont pas t nourris avec du mas OGM ! Parmi les labels les plus connus, on compte : 2.2. Appuyez-vous sur les labels et les certications de produits Encore une fois, vos meilleurs interlocuteurs sont vos fournisseurs habituels. Questionnez-les ! Sensibilisez vos clients, pour qui le label est une garantie de qualit : si vous faites le choix dutiliser un label, valorisez-le sur votre carte, expliquez les raisons votre choix (tous les labels ne sont pas connus de tous). Pour en savoir plus JUS DE FRUITS FRUITS ET VIANDE VOLAILLE POISSONS ET FRUITS DE MER BISCUITS RESPECT DE CAHIERS RESPECT DE CAHIERS DES CHARGES ET RESPECTUEUX DUNE AGRICULTURE BIOLOGIQUE RESPECT DUN COM- MAIS AUSSI DE PLUS EN PLUS DENJEUX ENVIRONNEMENTAUX RESPECT DES PRATI- ET NE CONTRIBUANT PAS AU PROBLME DE SURPCHE Label Rouge AB Agriculture Biologique Label Europen Agriculture Biologique Nature et Progrs Demeter Bio Cohrence Max Havelaar ESR (Ecocert) Rainforest Alliance MSC Marine Stewardship Council Viande Bovine FranaiseRESPECT DES ANIMAUX ABATTUS EN FRANCE VINS, BIRES 14. p13 - Enjeux-cles /2 Pourquoi ? 92% des Franais21 dclarent quun repas doit tre quilibr : distinguez-vous en proposantuneoffrediversiequevousvaloriserezavecdiffrentsmoyensdinformation, de sensibilisation et de prvention. Vous pouvez par exemple valuer la qualit nutritionnelle de vos plats, tant sur lapport calorique que la rpartition entre lipides, protides et glucides. Face la progression des intolrances alimentaires et des allergies, vous gagnerez aussi identier les allergnes (protines de lait de vache, fruits coques, bl), les ingrdients causant des intolrances (gluten, lactose), ou les produits susceptibles de poser problme (lait, fruits de mer). COMMENT ? Essayez autant que possible de prparer sur place des produits frais ou bruts, pour viter les conservateurs, colorants ou le sel, le sucre et les matires grasses dj prsentes dans certains produits transforms. Lors de la cuisson, vitez lutilisation de matires grasses satures (voir ci-dessous). Vous pouvez aussi proposer lassaisonnement (sel, sucre, sauce) part, en afchant ce choix comme un plus nutritionnel. Soignez-en la qualit (huile dolive, vinaigre balsamique, citron frais, sucre complet, moulin sel, etc.). Privilgiez si possible les aliments sains comme les crales compltes, le pain complet, le sucre non rafn (sucre complet), les graines germes, etc. Le saviez-vous ? Les diffrents acides gras sont les : - Saturs (graisses animales, beurre, crme) : favorisent lapparition des maladies cardio- vasculaires - Mono-insaturs (volaille, huile dolive) : acides gras neutres qui participent lquilibre - Poly-insaturs (huiles vgtales, poissons gras, olagineux) : omga 3 (participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire) et omga 6, deux acides gras essentiels que notre corps ne sait pas fabriquer et qui doivent tre apports par notre alimentation. 2.3. Intgrez la sant et lquilibre nutritionnel la conception de vos menus Tlex Beurre Huile de palme Huile vgtaline Huile de tournesol Huile darachide Huile dolive Huile de colza Huile de noix Saturs Mono-insaturs Poly-insaturs Omega 6 Omega 3 66% 50% 91% 12% 19% 17% 8% 10% 28% 51% 77% 61% 18% 59% 60% 30% 7,5% 22% 0,2% 0,5% 9% 13% 7% 39% 11% 28% 2% 2% Menu de la chane Max Restaurants sur lequel apparaissent les calories et limpact carbone. 15. 2 / Enjeux-cles - p14 Pour vous aider connatre les valeurs caloriques des principaux aliments et prparations alimentaires, il existe des logiciels que vous pouvez utiliser ou tlcharger gratuitement (http://www.doctissimo.fr/asp/aliments/base_aliments/visu_index.asp). Vous pouvez identier sur le menu ou sur des cartes spciques, les plats intressants sur le plan nutritionnel (basses calories, riches en bres, spcial vitamines) et ceux qui conviennent aux rgimes spciaux (vgtarien, vgtalien, hallal, casher, sans sel, sans lactose, sans graisses). Autre option : concevez au moins un plat au moins pour les personnes victimes des intolrances alimentaires les plus courantes (lactose, uf, poisson, fruits coque, arachide, bl et crevette) et signalez-le la carte. Autre lment de poids : la taille de la portion servie ! Vous pouvez proposer plusieurs tailles de portion pour un mme plat, en fonction de lapptit et des besoins nutritionnels de vos clients. Si vous proposez des frites, slectionnez une huile de friture de qualit et sans palme. Pour en savoir plus Tlex En Californie, les chanes de restau- rants doivent dsormais afcher la teneur en calories de leurs plats ct du prix. FOCUS : Huiles alimentaires, environnement et nutrition L'experience de Lesieur 16. Pourquoi ? Sous leffet de la standardisation de notre alimentation, la moiti des races animales qui existaient en Europe au dbut du vingtime sicle ont disparu. En un sicle, lEurope a perdu 85% de ses produits agricoles, et dans le monde, 95% des varits de choux, 91% des mas de plein champ, 94% des petits pois et 81% des tomates ont disparu. Quant la pomme Golden, elle reprsente maintenant 80% du march europen Dommage car la varit dans lassiette est aussi une garantie de varit des gots et des plaisirs. 2010 est lanne de la biodiversit : pour la clbrer, on peut aussi la cultiver dans les menus ! COMMENT ? Dbanalisez des produits banals : servez des varits de pommes ou de salades mconnues, des varits de lgumes oublis (panais, topinambour, etc.), des varits anciennes de tomates (blanches, jaunes ou noires), des pommes de terre violette, des crales ignores (boulgour, avoine, peautre), etc. En fonction des saisons, faites-en des menus dcouverte des prix raisonnables. Offrez une alternative au traditionnel steak hach ou saucisse / frites pour les enfants, pour contribuer leur ducation nutritionnelle : de petites portions daliments simples, viande et lgumes par ailleurs proposs en plat aux adultes, peuvent tout aussi bien faire laffaire et vous permettront de dliser plus facilement une clientle familiale ! Evitez les espces de poissons la limite de lextinction (cabillaud, thon rouge) et prfrez-leur des espces non menaces (sardine, maquereau - qui sont aussi moins chres) ou des poissons issus de lires dlevages moins intensives (par exemple : saumon dlevage bio ou Label Rouge). Pour en savoir plus 2.4. Engagez-vous en cuisine sur la dcouverte des saveurs et la biodiversit p15 - Enjeux-cles /2 Tlex La viande du buf Gascon arol du Gers et du Mouton de Barege Gavarnie font partie des produits sentinelles identis par Slow Food France. 17. TlexPourquoi ? 86%deFranaisattendentdespatronsdtablissementquilsmodrentlaconsommation dalcool de certains de leurs clients22 . De plus, la tendance montre un renforcement de responsabilit lgale du chef dtablissement vis--vis de comportements abusifs de ses clients. La prvention devient donc indissociable de la commercialisation dalcool. COMMENT ? Prvoyez un dispositif de prvention : mettez disposition de vos clients des outils dvaluation de lalcoolmie, ou proposez-les de manire slective. Dans le cadre des soires que vous organisez, incitez vos clients dsigner un conducteur. En cas de doute, invitez-les utiliser des thylotests ou une borne lectronique si vous en disposez. Prvoyez des numros de taxis ou de service de raccompagnement. Expliquez ce quest une consommation dalcool risque : - Risque immdiat pour la conduite - Risque terme pour la sant Pensez sensibiliser vos salaris, ils seront les meilleurs ambassadeurs auprs de vos clients. Encouragez-les notamment refuser de servir de lalcool une personne en tat dbrit, et oser dire non chaque fois quils le jugent utile. Pensez proposer des alternatives sans alcool (bire ou vin sans alcool). Pour en savoir plus 2.5. Adoptez une politique de consommation responsable pour lalcool 2 / Enjeux-cles - p16 FOCUS : l'apport d'Heineken France au lien social 18. Pourquoi ? Pour limiter les missions de CO2 lies vos achats, optez pour un approvisionnement local et de saison. Sil est vrai que la varit des produits peut diminuer, cest aussi pour vous loccasion de valoriser un terroir parfois mconnu et de promouvoir la diversit culinaire, en remettant par exemple certaines varits de lgumes anciens au got du jour ! Parce que certains produits exotiques sont peut-tre essentiels vos menus, les labels de commerce quitable permettront de vous assurer dun approvisionnement socialement responsable. En France, de plus en plus de distributeurs rchissent crer des lires locales et les consommateurs franais sont de plus en plus nombreux considrer que la provenance franaise des produits alimentaires est un gage de qualit. COMMENT ? Avant toute chose, redcouvrez le calendrier des lgumes de saison (les tomates et les fraises ne poussent pas en dcembre !) et vitez autant que possible de servir des fruits et lgumes hors saison ou imports. Ensuite, cherchez des produits locaux et de saison (production franaise voire rgionale) auprs de vos fournisseurs ou, pour les produits non disponibles localement, prfrez des approvisionnements quitables sils existent. Valorisez cet engagement par la mention de saison dans vos menus (salades, plats de lgumes, salades de fruits, etc.). Renseignez-vous auprs des chambres dagriculture du dpartement et de la rgion sur lexistence de plateformes et de lires dapprovisionnement local. Autre piste : la Fdration Nationale de lAgriculture Biologique (FNAB), qui fdre des groupements rgionaux de producteurs en bio, sera peut tre en mesure de vous aider trouver une lire bio et locale dj structure. Enn, si rien nexiste dans votre rgion, nhsitez pas vous associer vos confrres restaurateurs et aux producteurs de la rgion pour participer activement la structuration de lires locales dapprovisionnement, en commenant par runir les acteurs (agriculteurs, leveurs, transformateurs et distributeurs) autour dune mme table. Dveloppez des alternatives vgtariennes, riches en lgumes, en lgumineuses (lentilles, quinoa) ou en crales compltes : elles sont excellentes pour la sant, moins chres et de surcrot plus cologiques. Pour en savoir plus 2.6. Rduisez votre empreinte carbone : pensez local, de saison et quitable pour les produits imports p17 - Enjeux-cles /2 Tlex 19. TlexPourquoi ? 45% des Franais souhaitent se voir proposer des produits bio lorsquils vont au restaurant23 Lagriculture biologique est avant tout bonne pour la plante, mme si certains consommateurs en attendent aussi des bnces pour leur sant ! Ses principes de base et notamment linterdiction de lutilisation dengrais ou pesticides de synthse et dOGM - sont partags par tous les labels existants, avec des niveaux dexigence variant un peu selon les cahiers des charges. Ainsi, le bio contribue minimiser les rsidus de pesticides dans les aliments (selon la DGCCRF, 52,1 % des fruits et lgumes vendus en France en contiennent - notamment poivrons, tomates, laitues, fraises, mandarines et raisins) et aussi dans lenvironnement ce qui indirectement est bon pour la sant. La demande en produits issus de lagriculture biologique continue progresser dans notre pays : elle a augment de 25% en 2008 beaucoup plus rapidement que les surfaces de culture ddies lagriculture biologique en France - tel point que 30% des ventes de produits bio en France sont dsormais des importations24 . Face cette problmatique, la lire bio se structure avec comme objectif datteindre 20% de la SAU (surface agricole utile) en France dici 2020, conformment aux engagements du Grenelle de lEnvironnement. Enn, contrairement aux ides reues, lintroduction du bio en restauration commerciale nest pas systmatiquement synonyme dune envole du prix des plats. Celui-ci est contrlable travers plusieurs solutions simples ! COMMENT ? Contactez vos fournisseurs habituels : plusieurs distributeurs font voluer leur offre pour y intgrer des produits bio comme Metro, Transgourmet bio, Pomona, Bionesse, France Boissons Demandez do et comment viennent les produits bio que vous achetez ! Une poire bio dArgentine nest pas forcment plus cologique quune poire conventionnelle normande, surtout si elle est transporte par avion ! Enn, plusieurs leviers existent pour intgrer des produits bio dans vos menus sans alourdir signicativement laddition - du plus simple au plus global : - Introduisez petit petit des produits bio dans vos menus, en commenant par les produits les moins chers et qui ont une forte charge symbolique, comme le pain, les ufs, certains lgumes ou laitages (yaourts ou fromage blanc) - Pour les plats qui contiennent de la viande, pensez renouer avec lapproche des traditions culinaires qui font de la viande un accompagnement et non le centre du plat (comme dans le couscous ou le chili con carne), ce qui en diminue les quantits et le cot, ou encore proposer des versions bio et vgtarienne, qui seront aussi plus abordables. - Dans une approche globale de gestion de votre restaurant, vous pouvez aussi travailler rduire le gaspillage alimentaire, notamment en adaptant les portions, pour amortir le cot dun passage progressif au bio. Pour en savoir plus 2.7. Introduisez du bio dans vos menus 2 / Enjeux-cles - p18 20. Pourquoi ? Lexploitation de votre restaurant consomme de lnergie. La rfrigration, le chauffage, mais aussi la cuisson des aliments et lclairage peuvent tre mieux contrls ce qui permet de rduire votre facture et dexpliquer vos quipes les principes de lutilisation responsable des ressources. En France, les centrales lectriques (nuclaires) mettent peu de CO2 en comparaison de certains autres pays Europens. Mais vous avez dsormais le choix de votre fournisseur dnergie et pouvez utiliser des nergies renouvelables. COMMENT ? Dans un restaurant de taille moyenne, les postes les plus consommateurs sont en gnral la rfrigration, le chauffage et la cuisson. Concentrez votre action sur ces postes-l en mettant en place une ou plusieurs des solutions suivantes, de la plus simple la plus complexe mettre en uvre. Pourcommencersimplement,formezvotrepersonnelunebonne gestion de lnergie, en faisant appliquer des rgles simples comme lextinction des appareils de cuisson lorsquils ne sont pas utiliss ou des lumires lorsquune pice est inutilise. Le simple suivi de la consommation peut rduire aider rduire celle-ci de lordre de 10 15%. Lclairage reprsente environ 15% de la consommation lectrique moyenne des btiments : remplacez vos ampoules incandescence par des uo-compactes ou des LED, dune dure de vie de six quinze fois suprieure. Lors du remplacement de vos quipements lectriques, privilgiez les appareils labelliss A, A+, ou A++ , cela participera aussi rduire votre facture dlectricit ! Si vous devez rnover votre restaurant, gnralisez les outils de rgulation des consommations : dtection de prsence pour les lumires (jusqu 20% de baisse de la consommation), chauffage automatis (15% dconomie de chauffage en moyenne), arrt de la climatisation. Vos installations (rfrigrateurs, salles froides, climatisation) consomment des gaz frigorignes metteurs de GES. Sachez quau sein de la famille HFC, les diffrents gaz peuvent avoir un pouvoir de rchauffement de la plante allant de 1 30. Demandez conseil vos fournisseurs pour choisir le moins metteur. Pour aller plus loin, approvisionnez-vous en lectricit certie dorigine renouvelable, soit auprs dun fournisseur traditionnel (voir loffre Equilibre dEDF) soit auprs dun acteur spcialis (comme Enercoop). Elle cote un peu plus cher, mais cest un choix que vous pourrez valoriser auprs de vos clients Encore un fois, il existe de plus en plus dorganisations et dentreprises ( commencer par votre fournisseur dlectricit) prtes vous conseiller, faites vous aider ! Des subventions et aides existent pour vous aider nancer les travaux ! LADEME nance par exemple des tudes thermiques pour les projets disolation ou dnergies renouvelables. Pour le photovoltaque, les tarifs de rachat dlectricit par EDF garantissent dj la rentabilit de votre investissement. Les conseils rgionaux proposent aussi parfois des subventions aux co entreprises. Pour en savoir plus 2.8. Rduisez vos consommations dnergie et utilisez des nergies renouvelables p19 - Enjeux-cles /2 Tlex 21. Pourquoi ? La consommation deau dun restaurant est en grande partie lie au nettoyage des aliments, de la vaisselle et du restaurant lui-mme. En France, le prix de leau est en augmentation constante, cause notamment du cot de traitement des pollutions croissantes dont une partie importante est lie lagriculture. Cest dire si diminuer votre consommation deau peut faire du bien la plante et votre porte-monnaie ! Plusieurs solutions simples et peu coteuses existent pour contribuer rduire la consommation deau de votre restaurant. COMMENT ? Commencez par suivre la consommation deau de votre tablissement : la pose de sous compteurs permet didentier les postes les plus consommateurs deau en fonction des types dusage (nettoyage, lgumerie). Identiez et rparez les fuites qui peuvent reprsenter jusqu 20 ou 30% des consommations deau dun restaurant, tout comme dans lhabitat. Formez votre personnel de cuisine et de nettoyage lutilisation raisonne de leau potable (ne pas laisser couler leau, notamment sur le poste de plonge). Pour moins de 50 euros pice, installez des mousseurs ou/et des rgulateurs de ux sur les robinets qui permettent une rduction de la consommation deau de 40 50% en moyenne. Installez des chasses deau conomes et double ux sur vos toilettes. Une alternative peu coteuse : si votre chasse deau nest pas quipe dun systme conomique, vous pouvez placer une brique (ou une bouteille pleine) dans le rservoir, elle prendra la place dun ou deux litres deau qui seront ainsi conomiss chaque utilisation. Lors du renouvellement des appareils de lavage (vaisselle, linge de table), prfrez les appareils conomes - avec une consommation deau infrieure 4,5 litres par panier pour un lave vaisselle frontal et 2,5 litres par panier pour un lave vaisselle capot.* Si la conguration de votre restaurant le permet, vous pouvez vous quiper dune cuve de rcupration de leau de pluie pour le nettoyage des espaces extrieurs, le lavage de vos sols ou larrosage de vos plantes. Pour en savoir plus * Valeurs issues du cahier des charges de lEcolabel Nordique Restaurants 2.9. Rduisez vos consommations deau 2 / Enjeux-cles - p20 Tlex 22. Pourquoi ? En France, le gaspillage alimentaire est un enjeu de plus en plus important : 1/3 des aliments que nous achetons sont jets, ce qui reprsente une perte conomique et cologique,siontientcomptedesressourcesncessairesleurproduction.Unrestaurant produit par ailleurs une srie de dchets plus ou moins toxiques et recyclables : dchets organiques, comme les pluchures de lgumes et de fruits, emballages cartons et plastiques des fournisseurs, huiles alimentaires usages, serviettes, couverts et vaisselle jetable. Globalement sur cette question des dchets, gardez en tte la rgle des 3 R : Rduire, Rutiliser et Recycler. COMMENT ? Sollicitez vos fournisseurs sur la rduction de leurs emballages, en insistant sur la possibilit dacheter des grands formats ou du vrac (rduction du poids demballage par volume achet), mais aussi sur le pourcentage de matriau recycl et recyclable, ou la recyclabilit ou la biodgradabilit de leurs emballages. Pensez aussi proposer de leau du robinet ou de leau ltre pour limiter la production et le transport de bouteilles. Pour en faire une source de valeur, vous pouvez essayer de vendre leau ltre un tarif intermdiaire (moins cher que leau en bouteille). Pour la vente emporter, proposez des consommables (couverts, sacs, cartons) uniquement sur demande du client, encouragez les clients sen passer (par de petites rductions ou avantages) et prfrez des matriaux biodgradables (certis OK Compost Home), base de matires premires renouvelables (pulpe de bagasse par exemple) ou encore recyclables et effectivement recycls (en Polypropylne PP , ou en PET ). Pour vos invendus alimentaires, initiez un partenariat avec une association locale habilite aidant les personnes dans le besoin ou offrez des repas gratuits la n du service vos employs. Rcuprez et valorisez vos dchets organiques (alimentaires et de cuisine), en investissant dans un composteur dont vous pourrez, selon les cas, utiliser le compost dans vos espaces verts ou plantes en pot. Equipez-vous en bacs ou poubelles de tri et formez vos salaris (et vos convives dans le cas de self-service) au tri slectif. Il existe une obligation lgale de recyclage des huiles de friture usages dans la restauration : installez des bacs graisse pour rcuprer les huiles usages et optez pour une offre qui peut en assurer le recyclage en biocarburant. Assurez-vous que vos quipements usags sont bien envoys au dmantlement ou au recyclage par une entreprise spcialise. Pour en savoir plus 2.10. Rduisez, triez et recyclez vos dchets p21 - Enjeux-cles /2 Tlex 23. 2 / Enjeux-cles - p22 Pourquoi ? Pour que votre dmarche de dveloppement durable attire et dlise les clients, il est important de communiquer votre engagement auprs de vos convives ! Il existe de multiples manires de faire passer le message - en soignant lamnagement de votre restaurant par exemple dautant que certains aspects, comme la toxicit des peintures, des vernis et des produits dentretien utiliss ont un impact direct sur la sant de vos clients ! Mais aussi en mobilisant vos salaris sur votre engagement pour en faire des ambassadeurs de votre dmarche auprs de votre clientle. Pour sassurer de leur implication, dans un mtier ou les conditions de travail sont souvent difciles, lengagement amliorer celles-ci doit tre au cur de la dmarche. Et pensez leur faire partager les raisons de vos choix, cela pourrait aussi vous aider booster la motivation des troupes et lutter contre le turnover ! COMMENT ? Utilisez des dtergents verts porteurs de lEcolabel europen pour le nettoyage de toutes les surfaces de votre restaurant (il existe des produits de nettoyage cologiques satisfaisant la rglementation en matire dhygine alimentaire). Lorsdeladcorationetdelamnagement de votre restaurant, maximisez lutilisation de matriaux recycls et recyclables, ou de rcupration. Utilisez du bois local (franais), ou de rcupration, ou encore issu de forts gres durablement (labels FSC ou PEFC), pour le parquet et le mobilier. Privilgiez aussi le bois massif, non trait, sans colle ni vernis, pour viter les composs toxiques. Dans le cas dune rnovation, assurez-vous que les peintures utilises contiennent peu ou pas de solvants, en privilgiant les peintures colabellises (NF Environnement, Ecolabel Europen, Ange Bleu). Pour que votre politique sociale soit partie intgrante de votre engagement, respectez scrupuleusement la rglementation applicable en matire de sant scurit, conditions de travail et consultez vos salaris rgulirement pour comprendre leurs attentes et laborer avec eux un plan de progrs sur les aspects qui leurs sont prioritaires. Grce lutilisation de labels ou votre participation au sein de certaines dinitiatives dacteurs engags vous pourrez aussi communiquer en apposant sur les logos sur vos vitrines ou vos menus. Enn, noubliez pas que la force du dire ce que lon fait ne fonctionne que si lon fait ce que lon dit ! Pour en savoir plus 2.11. Faites de votre restaurant une vitrine de vos valeurs Tlex Photo Edouard Pecheteau Accueil du restaurant Quino, Paris. 24. Pourquoi ? Qui mieux quun restaurateur peut parler de lart culinaire et de limportance vitale du bien manger ? Maintenant que le lien entre notre alimentation, notre sant et celle de la plante est tabli, vous avez une responsabilit, en tant que restaurateurs, dans la sensibilisation de vos convives cette dimension. Au passage, cela vous aidera valoriser la dmarche de votre restaurant ! COMMENT ? Avant tout, soyez factuels et simples dans votre communication : dites ce que vous faites sans prtendre que vous avez rponse tous les problmes. Nhsitez pas expliquer que votre dmarche est progressive et vise samliorer dans le temps. Utilisez tous les supports votre disposition : le menu, sur lequel peuvent gurer vos engagements, mais aussi les tenues des serveurs, les ardoises, les sets de table, lamnagement du restaurant, les vhicules votre disposition Soyez cratifs ! Evitez les termes vagues et imprcis (ex. cologique), utiliss sans preuve. Donnez les noms des labels que vous utilisez, prcisez lorigine gographique des produits, le nom des varits de fruits ou lgumes, le nom des producteurs bref tout ce qui donne du corps et du sens votre offre ! Crez lvnement avec des menus thmatiques (bas carbone, vgtarien, quitable, bio, local) en protant des dates clefs de lanne : Semaine du Dveloppement Durable dbut avril, Printemps bio durant la premire quinzaine de juin, Quinzaine du Commerce Equitable dbut mai, etc. Faites de votre restaurant un lieu dchange et de convivialit pour des gens qui partagent vos valeurs, en mettant disposition vos locaux pour des djeuners-dbats, des apros-confrences que vous pouvez aussi organiser vous-mmes ! Si vous disposez dun site ou dun blog, prenez la parole et expliquez votre engagement. Communiquez sur vos engagements auprs de la presse locale, et si cest pertinent faites vous rfrencer sur les sites spcialiss comme par exemple jesuislocavore.com, ou encore netdurable.fr 2.12. Parlez de vos engagements - et avec - vos clients p23- Enjeux-cles /2 Tlex *Association de Maintien de lAgriculture Paysanne) Pancarte expliquant lengagement quitable de Quino. / Photo Edouard Pecheteau Afche expliquant lengagement du restaurant Suhi B. 25. McDonald's 3. Engagement des acteurs et bonnes pratiques 3.1. La restauration rapide La restauration rapide est clairement la pointe de la tendance. Secteur la croissance soutenue depuis de nombreuses annes, elle a t et est encore souvent montre du doigt pour son impact nutritionnel et environnemental. La restauration rapide doit donc se dmarquer de cette image et revoit dailleurs certaines de ses pratiques, en innovant et proposant de plus en plus dalternatives saines et durables loffre classique ! Fait intressant, cette tendance touche aussi bien les gants du secteur que les petits acteurs engags et les nouvelles chanes urbaines. Leader du secteur et souvent pris pour cible par les activistes, McDonalds a rapidement intgr les diffrentes dimensions du dveloppement durable son activit : Lagestiondesdchetsdabord,aveclutilisationds1999deconditionnements rutilisables pour certains sodas et pains suivis quelques annes plus tard par la valorisation des huiles de friture usages en biodiesel, lintroduction de 72% de bres de carton recycl dans les botes sandwiches ou encore le lancement dune dmarche de concertation sur les emballages abandonns avec les communes, les consommateurs, des ONG. Le carbone ensuite, avec un engagement, pris en 2010, de rduire les missions des restaurants de 60% dici 2020 et de 20% sur le reste des activits de la chane. 3 / Engagements - p24 Rpartition relative de limpact sur lenvironnement en 2005 de Mc Donalds Suisse Eaux uses Transports de personnes et de marchandises Dchets (UIOM) et recyclage Emballages de service, de produits/transport Gaz, mazout, chauffage distance Rfrigrants 5% 7% 7% 53% 9% 13% 4% 1% 8% La construction et lexploitation durables de ses restaurants, avec un programme de 10 corestaurants pilotes dans le monde (dont celui de Beaugrenelle Paris), des quipements innovants (bois certi, urinoirs sans eau etc.), le tout chapeaut par un logiciel ddi de gestion cologique des restaurants, EcoProgress. Son inuence sur la production agricole, o se trouve la majeure partie de son impact environnemental, avec des programmes sur la rduction des missions de GES de llevage bovin, en passant par la diminution de lempreinte eau des salades, lobtention en 2009 du Good Egg Award qui rcompense la dcision de McDonalds darrter de sapprovisionner en ufs issus de poules leves en batterie la cration de fermes modles pour tester de nouveaux modes de production, lachat de poisson exclusivement issu de pcheries durables. La qualit nutritionnelle et globale de ses menus, avec la diversication de loffre (salades, caf quitable dans certains pays, yaourts et compotes bio dans les menus enfant), lafchage dun tiquetage nutritionnel innovant etc. 26. Quick Tlex Quick a ouvert son premier fast-food cologique pilote Dammarie-les- Lys. Cest un btiment Haute Qualit Environnementale (HQE) charpentes, murs et ossatures en bois (certi issu de forts gres durablement), isol avec de la bre de bois, quip dune pompe chaleur pour assurer le chauffage et la climatisation, dun toit vgtalis, de panneaux solaires pour chauffer leau, dun clairage basse consommation et dun systme de rcupration des eaux de pluie pour fournir 40% de leau ncessaire larrosage des espaces verts Dmarr en avril 2007, ce projet de construction aura demand 2 ans pour arriver son terme. Le surcot dune telle dmarche est de 20 % par rapport un restaurant Quick traditionnel du mme type , prcise Quick - soit 1,8 millions deuros. Un surcot qui devrait tre compens par les solutions employes pour conomiser leau. Pour complter cet engagement, lenseigne vient dintgrer des composantes bio dans ses menus enfants et dannoncer le lancement du premier burger 100% bio du march ! EXKi EXKi, enseigne de restauration rapide cre par danciens nanciers belges, a fait du dveloppement durable son cheval de bataille. Rhabilitant lide dun fast-food sain et responsable prix modr (entre + plat + dessert pour 10 15 euros), la chane de restaurants sest entoure de partenaires comme lassociation cologiste WWF pour accompagner sa dmarche et calculer son empreinte cologique. Prsente Bruxelles, Paris, Turin et Luxembourg, EXKi sengage sur quatre thmes : sant, partenariats, travail et environnement. Proposant des produits exclusivement frais, EXKi vite au maximum lusage dadditifs. Certains de ses ingrdients (le pain, les produits laitiers, la conture, les jets de lgumes, la quinoa, les tartelettes) sont labelliss bio. Sur son site Internet, une pyramide alimentaire permet au visiteur de calculer ses besoins nutritionnels. En matire denvironnement, les restaurants sapprovisionnent en nergie verte, utilisent des ampoules uo-compactes et souhaitent impliquer leurs convives dans la dmarche en proposant la premire carte de dlit co-citoyenne, qui rcompense la rutilisation des sacs en papiers, sacs en coton bio et quitable et mugs isothermiques. Au niveau social, EXKi investit dans lvolution de ses employs au sein de lentreprise en proposant une formation continue encadre par lEXKi Academy, cre en 2006; et mne annuellement une enqute de satisfaction de ses employs. Lenseigne a aussi lanc en 2009 un plat co-sign avec le WWF : le Charente , mlange de potiron bio, carotte bio, lentille verte bio, pommes de terre... dont 50 centimes deuros sont reverss lassociation chaque achat. Et en Belgique, elle a organis un concours de recettes vgtariennes pour sauver le climat ! p25 - Engagements /3 Tlex JeffNalin 27. Tlex Cozna Vera Cojean Marc Veyrat, le chef triple-toil, passionn dherbes aromatiques, de racines et autres eurs sauvages comestibles de montagne, qui stait dj illustr en publiant un livre sur le Fast Food sain a ouvert Annecy-le- Vieux son premier fast-food bio. Lide est simple, selon le chef : MacDo a eu une ide de gnie. Ils ont su sadapter lattitude des gens qui nont pas le temps de manger midi. De ce point de vue, ils ont cinquante ans davance. A une nuance prs, selon Marc Veyrat : il doit tre possible de manger vite tout en mangeant bien et pas cher condition de servir de la vraie nourriture et de dfendre la cuisine franaise. Au menu de Cozna Vera (la cuisine vraie), tous les ingrdients sont issus de lagriculture biologique, emporter dans des bocaux artisanaux (videmment consigns) ou savourer sur place. Le tout, pour un prix modique entre 6 et 15 . Un concept que le chef voudrait tendre dautres villes de lhexagone comme Paris ou Marseille, port par son engagement : il y a cinq ans, je suis entr en rsistance pour le bio, et contre les pesticides, les insecticides, contre tous ces engrais, contre tout ce quon nous met ! Depuisbientt10ansquilsexistent,lesrestaurantsCojeanprparent chaque jour des produits sains avec attention et respect. Si depuis le dpart, lintgralit des fruits et lgumes provient de lagriculture raisonne et que prs de 40% de loffre est vgtarienne, la part du bio crot chaque anne : depuis 2009 notamment,100% des jus frais presss sont bio. Cojean travaille galement sur loptimisation dun approvisionnement le plus local possible ; cest ainsi par exemple que toutes les salades et jeunes pousses sont produites moins de 250 km des restaurants, que dsormais, les fraises et les framboises serontsupprimesdanslessaladesdefruitsdhiver,ouquunsystme de compensation carbone a t mis en place pour limportation des mangues et ananas en provenance du Ghana. Cojean travaille aussi sur ses packagings avec notamment un nouveau sac en papier recycl et FSC ou PEFC (gestion durable des forts) et tudie dautres alternatives: gnralisation de papier labellis, plastique recycl, boucle de recyclage... le restaurant Miromesnil qui a ouvert en juillet dernier sert de restaurant pilote pour diffrents enjeux comme dailleurs le tri slectif (verre, papier-carton, plastique) et le rfrencement de produits dentretien cologiques. En terme de construction, ce restaurant a galement t la base dun nouveau cahierdeschargesinternedeconstructionplusdurable:performance nergtique (pompe chaleur, quipements de cuisson plus performants, dtecteurs) choix de matriaux cologiques (parquet et bois issus de forts gres, peinture ecolabellise, isolation partir de matires recycles, etc...), la volont tant de gnraliser toutes ces pratiques. Au niveau de lnergie, tous les restaurants prsents et venir sapprovisionneront uniquement en nergie renouvelable. La dmarche stend diffrents niveaux de lentreprise, des fournitures de bureau jusquaux futurs tee-shirts, en coton bio partir de la rentre. Enn, pour noublier personne, les restaurants Cojean ont mis en place, en partenariat avec une association locale de solidarit, un systme de rcupration quotidienne des invendus an quils soient redistribus le soir mme. 3 / Engagements - p26 28. Burgerville Le Carre des Gourmets Avec 39 restaurants dans lOregon et lEtat de Washington, la chane de restauration rapide familiale Burgerville, ne en 1961, a souffert dans les annes 90 de la vive concurrence de McDonalds et Burger King. Cest pour renforcer sa diffrence que lentreprise sest engage, partir de 2003, dans une dmarche proactive pour lenvironnement et la sant, commenant par ne plus acheter que des steaks provenant dlevages extensifs avoisinants o les bufs pturent en plein air et grandissent sans hormones ni antibiotiques, puis en liminant les graisses hydrognes. En quelques annes, ces efforts sont devenus un positionnement : Burgerville ne sert plus que des produits cultivs dans un rayon de 300 km la ronde dans le respect de lenvironnement, ainsi que dlevages locaux - noisettes ou saumon fum de lOregon, viandes des petites exploitations familiales alentour, pains fabriqus par une boulangerie des environs sans conservateur puisque quasiment sans transport. Du coup, sa carte change de couleur avec les saisons (le milkshake estival aux fruits rouges devient orange lautomne, avec un parfum de citrouille) et chaque mois met en vedette dans les menus un ingrdient local et de saison. Pour ne rien gcher, les dchets alimentaires sont composts, ce qui fait conomiser plus de 100 000 dollars par an Burgerville ; lhuile de cuisson est recycle en agro-carburant ; les employs bncient tous dune mutuelle sant, chose rarissime dans lindustrie ; et les restaurants ou bureaux de lentreprise sont intgralement aliments par de lnergie olienne (certaines oliennes sont mme implantes sur les terres des ranches qui fournissent Burgerville en viande). Marier la restauration rapide la gastronomie : cest le projet dOlivier Roux, responsable des abattoirs Alazard et Roux, une entreprise familiale de Saint-Rmy-de-Provence cre en 1934, et rcemment fondateur du Carr des Gourmets, une nouvelle enseigne de fast-food qui ne propose que des produits du terroir provenal. Carr des Gourmets est dailleurs le nom dun regroupement de producteurs spcialissdanslesproduitsgastronomiquesde la rgion comme les taureaux de Camargue, quOlivier Roux lve lui mme. Au Carr des Gourmets, les plats proposs sinspirent donc des cartes les plus apprcies en restauration rapide, avec des prix abordables pour attirer une clientle jeune et moderne : le burger camarguais est ralis avec la viande des fameux taureaux et des tomates ou oignons de production locale, pendant que les frites, saucisses, sodas et autres produits de cette adresse gourmande sont aussi 100% dorigine provenale. Ainsi le cola propos aux clients est le Fada Cola, un alter-cola cr Marseille en 2005. Et pour aller au bout du concept, Carr des Gourmets est aussi un show-room, prsentant les incontournables de la gastronomie locale comme les charcuteries, les vins ou les huiles dolive. Tlex p27- Engagements /3 29. Foodball Otarian Cr en 2005 par la marque de chaussures espagnole engage Camper, dont le slogan Walk, dont run nest pas sans rappeler lapproche du Slow Food, Foodball est un restaurant vert situ dans le quartier du Raval, Barcelone. Lide de dpart, selon Miguel Flux, ls du fondateur de Camper : plutt que de mettre notre nom sur des montres ou des lunettes, nous avons voulu transfrer lesprit et les valeurs Camper au monde de la nutrition, en crant un concept original bas sur des ingrdients simples, bons et issus de lagriculture locale . Comme son nom le laisse entendre, Foodball propose des menus base de boulettes de riz complet biologique, cultiv localement dans la rgion de Murcie en Espagne, fourres avec dautres ingrdients bio et locaux comme des champignons, du tofu ou de la betterave pourlesversionsvgtariennes,ouencoredupoulet. Du ct des boissons, les clients se voient proposer une offre galement biologique allant de la bire au chanvre au th bancha, en passant par de leau ltre dont la puret microbiologique est assure. Le tout, dans un restaurant crin minimaliste conu avec des matriaux non-toxiques et aliment 100% avec de lnergie renouvelable. Mme les assiettes, tasses et botes emporter sont faites base de canne sucre et autres matriaux biodgradables dorigine vgtale. Et pour se passer des couverts jetables, les boulettes Foodball se mangent lorientale, avec les doigts ! Jen avais assez dtre une vgtarienne affame qui lon ne proposait, au l de ses voyages, que des frites et de la pizza . Cest ainsi que Radhika Oswal, fondatrice de la toute nouvelle enseigne de fast- food cologique Otarian (2 restaurants New-York et 2 restaurants Londres ouverts mi-avril), explique sa vocation. Plus quune enseigne vgtarienne et branche, Otarian se veut une chane de restauration cologique, qui sert de la world food faite avec des ingrdients locaux, dans des restaurants intgralement amnags avec des matriaux recycls (plastique, verre, aluminium, etc.), propose des emballages 100% recyclables et compostables, recycle ou composte 98% de ses dchets, pratique une cuisine sobre pour conomiser les ressources (selon sa fondatrice, Otarian consomme ainsi trois fois moins deau quun tablissement comparable) et surtout afche sur sa carte le contenu carbone de chaque plat et les conomies dmissions de CO2 ralises par rapport au plat carn quivalent. Otarian propose dailleurs des menus bas carbone combinant des plats qui garantissent une conomie au moins gale 3 kilos de carbone par rapport un menu similaire qui contiendrait de la viande. Et, comme il se doit, lenseigne offre galement ses clients une carte de dlit qui accorde dautant plus de points que les conomies de carbone sont grandes ! Max Restaurants La chane de fast-food Sudoise Max Restaurants a attir sur elle lattention internationale en devenant en 2008, la premire chaine de restaurant dans le monde calculer lempreinte carbone de tous ses plats. Selon Pr Larshans, ancien Directeur des Ressources Humaines devenu depuis Directeur du dveloppement durable, ctait une opportunit de se diffrencier clairement de concurrents comme McDonalds ou Burger King . Tous les restaurants sont aussi aliments en nergie renouvelable (olienne), et les menus tiquets carbone, ce qui a notamment eu pour effet daugmenter de 20% les ventes de produits bons pour le climat (chicken ngers, burgers vgtariens). Pour diminuer son empreinte carbone, Max ne sapprovisionne plus quen buf dorigine Sudoise, a mme dcid de rduire le pourcentage de buf dans ses sandwiches (de 100% 82%) et compense les missions induites non seulement par ses restaurants, mais aussi par ses fournisseurs et ses clients ! Selon Max, le retour sur investissement de cette dmarche est multiple : dabord, travers la dlisation client, (une tude identie une progression de 27% en termes de dlisation client pour Max depuis le lancement de sa dmarche dveloppement durable), ensuite au niveau de la couverture mdiatique (avec des articles et reportages sur la BBC ou encore le New York Times) et enn grce aux conomies ralises sur lexploitation des restaurants (nergies renouvelables, transformation des huiles usages en biodiesel). 3 / Engagements - p28 30. p29 - Engagements /3 3.2. La restauration traditionnelle Les Chandelles Gourmandes Install Laray, village du bord du Cher non loin de Tours, Bernard Charret est bien connu dans la rgion o il a cr le mouvement Slow Food Val de Loire. Le rle dun restaurateur est de travailler le produit, de le transformer, cest la richesse de ce mtier , explique t-il. Aux Chandelles Gourmandes, pas de four micro-ondes, de conglateur, de sous-vide ni de produits prpars : tout est labor sur place. Le chef cuit son pain, ralise ses salaisons et fumages, achte des demi-cochons ou des agneaux entiers, et travaille avec prs de 300 lgumes dont la plupart sont oublis. Il travaille en direct avec des marachers et des pcheurs professionnels pour proposer sa carte des espces rgionales de poissons de rivire et faire voluer sa carte en fonction des arrivages, des pches (aucun poisson de mer, car la restauration doit tre adapte au milieu o lon vit ), des dcouvertes de lgumes. Mais ses produits, souvent cultivs en bio ou en biodynamie, sont prs de 80% plus chers que les autres. On sen sort juste, dit-il. Cest difcile, alors on travaille beaucoup , avec une quipe de sept personnes, dont quatre en cuisine. Adhrent des Cuisineries Gourmandes, Les Chandelles utilisent 95 % de produits rgionaux, des vins sans sultes, des races animales non hybrides, et des produits propres comme le veut la Charte Slow Food. Enn, Bernard Charret veut redonner chacun le got du got et porte pour cela la bonne parole dans les coles ou les maisons de retraite. Bordeaux Quay Situ Bristol, en Angleterre, comme son nom ne lindique pas, Bordeaux Quay est la fois une picerie, une cole de cuisine, une boulangerie, une brasserie et un restaurant, Bordeaux Quay est aussi remarquable pour lintgration de tous les aspects du dveloppement durable son projet. Ct approvisionnement, les produits sont, autant que possible, saisonniers, locaux, et bio, les produits imports comme le caf et les oranges sont quitables et le poisson vient dune pche artisanale locale. Pour ne rien gaspiller, les animaux et les lgumes sont achets entiers et les chutes sont utilises pour la prparation des sauces et ragots. Tous les jours, le menu volue pour mieux reter la saisonnalit des produits. Situ dans un ancien entrept tonneaux de vin ( Bordeaux Quay), le btiment a t rnov en intgrant les questions environnementales : recyclage des matriaux, revente ou donation des quipements et des meubles des associations, panneaux solaires sur le toit, ampoules uo-compactes et prise en compte de principes de construction durable comme lisolation du btiment, ou lutilisation de la lumire naturelle. Pour continuer, le restaurant a banni leau en bouteille et ne sert que de leau ltre en carafe. Tlex 31. 3 / Engagements - p30 Une fleur des champs Cr par trois associs italiens venus lalimentation naturelle suite une prise de conscience commune, ce restaurant strasbourgeois est aussi un magasin qui vend des produits allant fruits et lgumes bio dAlsace, aux ptes et aux huiles dolive italiennes, en passant par les produits de beaut, les encens, les vins, jus ou bires biologiques. Le principe de leur cuisine est simple : travailler avec des lgumes et fruits frais, du poisson sauvage et non pas dlevage, ou des produits base de crales issues de grains qui sauto reproduisent, et non hybrides. Autre particularit du restaurant dalimentation naturelle : on peut acheter tout ce que lon trouve dans son assiette. Ct cuisine, outre les spcialits maison type lasagnes fraches vgtariennes ou moules marinires accompagnes de beignets de lgumes, le client a le choix entre le plat du jour des champs (8,90 ) ou le plat du jour de la mer (10,90 ), qui varient selon le march. Duke of Cambridge Cest aprs quelques annes passes dans la restauration constater le gaspillage incroyable de nourriture et la rupture croissante des menus avec les saisons que Geetie Singh a ouvert en 1998 The Duke of Cambridge, Londres, dont elle a voulu faire le premier pub/restaurant cologique outre-Manche. Onze annes et de multiples prix plus tard (dont 11 rcompenses dj sur la priode 2008- 2009), The Duke of Cambridge sert toujours des aliments 100% biologiques (le restaurant est certi par la Soil Association) et provenant 80% dAngleterre, une faon de rduire les kilomtres alimentaires parcourus par nos repas. Le menu sadapte la saison et aux productions, ce qui explique quil change tous les jours. Mme la bire du pub est brasse dans la rgion de Londres ! Et entre-temps la politique maison sest enrichie pour stendre aux produits de la pche durable (certis MSC ou issus dlevages biologiques), au refus de tout aliment transport par avion, une approche privilgiant les produits vendus avec un emballage minimum, lachat dlectricit exclusivement dorigine renouvelable (olienne et solaire), au refus de leau en bouteille (depuis lorigine), une politique ambitieuse de recyclage de huit types de dchets diffrents (dont les dchets alimentaires transforms en compost), et au commerce quitable pour tous les produits pour lesquels cela est possible. Tlex Tlex 32. p31- Engagements /3 L'Hostellerie Alsacienne White Dog Cafe Situe au cur de Masevaux, petite ville de 3500 habitants, lhtel - restaurant LHostellerie Alsacienne propose de redcouvrir une cuisine traditionnelle authentique et trs cologique ! Absolument tous les produits servis sont faits maison, sans colorants, conservateurs, mulsiants ni rien dissu de lindustrie agro-alimentaire ou chimique , ce qui a permis de diviser par 20 (!) le volume des dchets produits et dobtenir une baisse signicative du montant de la facture de collecte des ordures mnagres. Les produits de saison, bio, ou Label Rouge ont la part belle dans les menus, avec pour objectif nal de nutiliser que des matires premires issues de modes de production respectueux de lenvironnement : pas doeufs de poules leves en batterie, pas de fraises en hiver, pas de pommes au printemps, pas de contures en barquettes, pas de crme avec paississant, pas de glaces aux mulsiants. Dans le mme esprit, la maison est chauffe aux granuls de bois et leau chaude sanitaire de lensemble du btiment est fournie par des panneaux solaires. Llectricit utilise nous est fournie par un fournisseur alternatif dnergie, ne distribuant que de llectricit produite par des sources renouvelables (olien, solaire, hydraulique, biomasse). Les produits dentretien sont 100% biodgradables voire mme faits maison pour certains ! En 2009, lhtel sest lanc dans la production dune partie de ses propres lgumes, et proposera bientt un menu baptis Menu zro CO2 , compos de 100% dingrdients produits sur place. Pour cela, un champ dune cinquantaine dares est en train dtre rhabilit, avec pour objectif de le cultiver sans jamais retourner la terre, une technique cologique permettant de prserver la biodiversit des sols. Judy Wicks, clbre activiste amricaine, a cr le White Dog Caf en 1983 Philadelphie : 25 ans plus tard, cest lun des hauts lieux de la gastronomie amricaine, class parmi le top 50 des restaurants US 2004 par Conde Nast, avec des menus privilgiant les produits bio de saison cultivs par des producteurs locaux et bannissant les espces de poisson menaces ou les OGM. Comme tout restaurant succs, le White Dog Caf a mme publi un livre de recettes cratives et multi-culturelles, co-sign par Judy Wicks et son chef Kevin von Klause ! Pourtant, ce qui a valu Judy Wicks les principaux prix quelle a reu (comme son classement dans les 25 premiers entrepreneurs amricains de Inc. Magazine ou encore le Living Economy Award dcern par le magazine Business Ethics), ce nest pas tant ses recettes que la rputation dentreprise responsable du White Dog Caf. Judy cone en effet volontiers quelle utilise la bonne chre pour attirer dinnocents consommateurs vers lactivisme social . Pour cela, le White Dog Caf organise par exemple des dners-dbats sur des sujets de socit, mais aussi des journes de bnvolat lattention de ses clients en partenariat avec les jardins urbains des environs. La fondatrice du White Dog Caf a galement lanc, ds 1992, un programme lattention des jeunes des banlieues qui veulent travailler dans la restauration, et a ouvert en 1989 une boutique adjacente au restaurant, le Black Cat Store, qui propose des cadeaux raliss par des communauts en difcult. Au total, lentreprise emploie dsormais plus de 100 personnes, qui bncient davantages sociaux gnralement inexistants dans la restauration. Elle afche un chiffre daffaires annuel de cinq millions de dollars et reverse 20% de ses prots la White Dog Caf Foundation, qui soutient de nombreux programmes associatifs sur la non-discrimination, la rsolution de conits, lquit sociale, etc. Tlex 33. 3 / Engagements - p32 Ubuntu Restaurant and Yoga Studio Les Orangeries Situ dans la Napa Valley en Californie, le Ubuntu Restaurant and Yoga studio combine vgtarianisme avec un menu 100% saisonnier. En complment, la majorit des vins servis provient de vignobles durables, ou de lagriculture biodynamique, les fruits et lgumes sont frais et cultivs en biodynamie dans un jardin local. Pour ne rien oublier, le mobilier est fait de bois de rcupration et autres matriaux rcuprs et les salaris sont encourags marcher, ou pdaler pour venir travailler. Parmi les plats proposs, on trouve par exemple la pizza aux gues, lgumes braiss et bleu dauvergne, preuve que vgtarien et gourmand ne sont pas contradictoires ! Le tout pour une majorit de plats en dessous de 15 dollars. Les Orangeries, Htel 3 toiles Lussac les Chteaux, a t le premier de France recevoir lcolabel europen en Mai 2006, avec une dmarche portant sur le tri des dchets, les achats durables, la sensibilisation et la rnovation HQE des btiments. En septembre de la mme anne, loccasion de la semaine de la mobilit, lhtel sest engag offrir un menu Eco-fret avec des ingrdients provenant dun primtre de 60 km la ronde et a fait perdurer cet engagement depuis lors, en lenrichissant au fur et mesure : une cuisine de potager bio certi et des produits fermiers, avec pour ambition de rduire le carbone dans lassiette (Bilan Carbone en 2007 et Bilan Carbone simpli des fournisseurs en 2008), boycott des OGM, de lhuile de palme et des produits transports par avion, pas de viande rouge sauf si elle est locale et en circuit court bio (une dizaine de fois par an), produits dimportation bio et/ou quitable (caf, chocolat, th, pices) sans oublier la valorisation dans lassiette des lgumes (100% locaux et bio la belle saison) par rapport la viande. Pour ne rien oublier, Les Orangeries privilgie une pche locale et artisanale, exclue les espces de poisson en danger (Liste WWF) et a mis en en place le tri slectif, dont celui des dchets organiques. Pour continuer proposer une prestation conforme au niveau de qualit de lhtel, tout en conservant un rapport qualit-prix attractif et accessible (zone conomique en difcult), la Directrice de ltablissement, Olivia Gautier, a d recruter une brigade sensibilise aux enjeux et prte explorer de nouvelles faons de faire et scuriser au maximum les approvisionnements locaux malgr laugmentation des besoins du restaurant et les creux de production au printemps. Preuve que ces ds ont t remports, la qualit des approvisionnements et du relationnel avec les fournisseurs motive les quipes et est trs positivement perue par les clients (sant, plaisir gustatif, traabilit, soutien lconomie locale), mme si beaucoup de pdagogie reste faire sur la viande (et tout particulirement le buf/veau) trs ancre dans la culture alimentaire franaise. Selon Olivia, le plus difcile reste de btir un modle conomique viable dans un mtier ux tendu en terme de marge et de ressources humaines, tout en respectant les enjeux sociaux (organisation du travail, surcrot de temps pass pour la transformation des produits frais, respect de la qualit de vie et des lgislations horaire, formation) . Tlex 34. p33- Engagements /3 3.3. La restauration gastronomique Chez Panisse Fifteen Alice Waters, chef de renomme internationale et pionnire du mouvement pour une restauration durable, applique pleinement ces principes dans son restaurant Chez Panisse, Berkeley en Californie. Des produits frais, locaux et saisonniers, venant de fournisseurs de conance, connus pour leur engagement des pratiques responsables composent la carte de Chez Panisse qui a aussi souhait rduire sa production de dchets en remplaant leau en bouteille par de leau ltre. A loccasion du 25e anniversaire du restaurant, la chef a cr la Fondation Chez Panisse, qui supporte des programmes dducation lalimentation durable comme les Edible schoolyards , jardins ducatifs destination des enfants. La star des chefs britanniques, le jeune Jamie Oliver, a cr en 2002 Fifteen, un restaurant qui emploie chaque anne 15 jeunes apprentis en rinsertion, en leur donnant la possibilit de recevoir une qualication la sortie. Chez Fifteen, tous les poissons et fruits de mer viennent dune pche durable, et la carte contient nombre de produits bio, de saison et locaux. Jamie Oliver a depuis ouvert dautres restaurants reprenant le mme principe daide aux jeunes en Cornouailles, Amsterdam et Melbourne. Tlex Tlex 35. La Chassagnette Trio La Chassagnette, est une maison de rve en pleine Camargue o Armand Arnal, un chef form par Alain Ducasse, nutilise que les lgumes et les herbes de son potager 100 % bio de trois hectares, autour duquel les convives sont invits dner ! 98% des produits sont issus de la rgion, les poissons sont certis MSC, les crales proviennent du commerce quitable et la cuisine est de saison. Le jardin bncie mme du label Ecocert. A terme, son objectif est datteindre le 100% bio. En attendant, le restaurant a reu cette anne sa premire toile ! Ensude,danslavilledeMalm-connuepoursonengagementenmatirededveloppement durable - Trio, petit restaurant gastronomique, sert des produits bio ou cultivs en biodynamie, issus de la rgion ou a minima de Scandinavie. Les herbes sauvages, les baies forment une part essentielle des plats et sont ramasses la main par lquipe du restaurant ! Ct boissons, le caf est quitable et bio et le vin est bio ou biodynamique. Dans un petit potager, Trio cultive ses lgumes et herbes, issus dune base de semences locales, et sans pesticides. Install dans un btiment datant de 1870, rnov depuis avec des matriaux naturels (pierre, bois, verre) et chauff par un rseau de chaleur urbain, le restaurant espre pouvoir bientt tendre sa dmarche en compostant ses dchets alimentaires (le tri des autres dchets est dj mis en place depuis longtemps). Dernier point notable, labsence deau en bouteille : Trio ne sert que de leau ltre, gazie la demande du client. 3 / Engagements - p34 La Cour Jardin 2009 En Mai 2009, la VgTable dAlain Ducasse dans la Cour Jardin du Plaza Athne, fait dbarquer les plats vgtariens, meilleurs pour le climat et la sant, dans les restaurants des grands htels. Dveloppant lide dune cuisine qui cultive les sens, avec sens , la Cour Jardin rompt avec les codes classiques et met lhonneur les lgumes et les fruits de saison, ainsi que les crales : des fvettes aux betteraves, la carte fait la part belle aux vgtaux, pour rappeler quil nest pas indispensable de manger de la viande chaque repas , selon Sylvain Fouilleul, Chef de cuisine. Abondance de crales et de lgumineuses (crues ou cuites), poissons issus de la pche durable, produits biologiques ou raisonns, vins, champagnes et jus de fruits bio, vaisselle ethnique estampille commerce quitable et mme un potager dcoratif, videmment biologique. Tlex 36. 4. Cafs, Bars, Brasseries La Vie Enchantiee A Rennes, le bar La Vie Enchantie est n du dsir de quatre amis de crer un lieu convivial o les relations humaines seraient places au centre de lactivit du bar. Ce bar coopratif propose ses clients de boire et manger bio et/ou quitable, en insistant sur lorigine locale des produits consomms. Au menu : soupes bio du jour et tartines chaudes aux fromages ; pain, charcuterie et lgumes bio. Plus innovant, le bar a mis en place un systme de paniers qui permet, grce un abonnement mensuel, de se fournir prix cotant en aliments et lgumes bio ! Pour rester dle lesprit de convivialit, un espace de rencontre a t introduit au sein du bar avec des jeux mis disposition des clients. Enn, une association parallle et indpendante a t cre an que les membres fassent vivre des projets divers et varis hbergs La Vie Enchantie . p35 - Engagements /3 Oulu Bar & Ecolounge De lautre ct de latlantique, New York, le Oulu Bar est un bar lounge de 230 m2 qui sait rendre visible son engagement dveloppement durable ! Lendroit possde tous les attributs cologiques ncessairespourobtenirlacerticationLEED:plaquesdepltrefaitespartirdematriauxindustriels recycls, carreaux de cramiques biodgradables, panneaux naturels Mica, tout lintrieur est en bois certi FSC, toutes les peintures sont faibles missions de COV (composants organiques volatiles) dont les pigments sont base de lait. Enn, pour afcher rement son engagement, le Oulu Bar possde la toute premire faade vgtale de son quartier ! Tlex Micro Brasserie de Chamonix (MBC) Quatre Canadiens amoureux de Chamonix, ont cr en 2002 un bar-restaurant appel la Micro Brasserie de Chamonix . Leur objectif : changer les habitudes en offrant une bire produite sur place, diffrente et dautant plus savoureuse qucologique. Alors que la fabrication de la bire est dj trs consommatrice deau et de crales, la rfrigration, la fabrication de la bouteille en verre et le transport reprsentent dordinaire lessentiel de son impact sur le climat. A linverse, les bires de la MBC sont fabriques principalement base de malts, houblons et ferments en provenance dEurope - sans aucun des additifs utiliss par lindustrie. Plus important encore : dans les micro-brasseries comme la MBC, comme leur nom lindique, le brassage se fait derrire le bar. Bilan : pas de transport, ni de bouteille, ni de rfrigration. Ici tout se boit tout de suite et sans gaspillage. 37. GustOrganic La CooperativeLe Biloba A New York, le restaurant bio GustOrganic est aussi le premier bar tre certi Organic , la certication bio amricaine. Le bar est rempli avec du rhum, de la vodka, du whisky, de la biretous certis bio ! Les cocktails sont raliss base de fruits frais bio et sont garantis sans produits chimiques, pesticides, hormones ou autres substances articielles. Comme restaurant, le GustOrganic peut galement se prvaloir dun engagement global en faveur du dveloppement durable : pour llectricit, une olienne verticale est place sur le toit, les quipements de cuisine ont t choisis pour leur faible consommation deau et dnergie, le restaurant a t construit avec du bois recycl et des matriaux co-compatibles, les menus sont faits de papier 100% recyclable et imprims avec une encre base de soja, le restaurant ne sert que de leau en carafe et 100% des ingrdients utiliss en cuisine, des tenues du personnel et mme les eurs disposes dans le restaurant sont biologiques ! Dans le 18e arrondissement de Paris, La Cooprative, est un vrai caf parisien. Derrire un dcor simple, le bar peux se prvaloir dun vrai engagement : il accueille des AMAP, des concerts, des dbats et organise priodiquement des expos- ventes de crations bio quitables ou recycles. Mais surtout, la carte est bio, quitable ou a minima artisanale, avec un menu combinant tartes sales, charcuteries, fromage, soupes et, fait notable, une bire brasse artisanalement. Cr par trois tudiants dune prestigieuse cole de commerce, le Biloba, bar chocolat parisien, peut se prvaloir dune dmarche co- citoyenne : co-rhabilitation - avec la majorit des matriaux utiliss pour la rnovation provenant du recyclage mais aussi co-gestion - avec des amp