ETUDE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE...Les modes de gestion La restauration concédée à une...

2010

Les métiers de la restauration collective, rarement

valorisés jusqu’à présent, constituent pourtant des

vecteurs importants de qualité, de dynamique et

d’échanges socio-économiques sur un territoire.

En charge de notre alimentation quotidienne, les

professionnels de ce type de restauration sont en

effet des acteurs de santé publique qui évoluent

dans un cadre dont les impacts

(environnmentaux, économiques, sanitaires,

sociaux, éducatifs…) concernent l’ensemble de la

population et influent sur son quotidien et son

devenir.

Intégrée à une démarche territoriale, la

restauration collective a donc le potentiel d’être

un levier déterminant pour contribuer activement

au développement durable et à l’amélioration des

conditions de vie sur un territoire.

Cet axe vise donc à identifier les acteurs, les

contraintes et les attentes de la restauration

collective et propose une typologie des restaurants

collectifs présents sur le Pays de Haute Mayenne.

SOMMAIRE— Partie 2

La restauration collective en France 12 à 13

Les pratiques des acteurs de la restauration collective 14 à 21

Les conditions d’approvissionnement 21 à 24

La restauration collective sur le Pays de Haute Mayenne 25

Méthodologie de l’axe 1 26 à 29

Les actions pilotes 30

Les résultats de l’étude sur le territoire du pays 31 à 40

Conclusion (Restauration collective) 41

Partie 2

ETUDE DE LA ETUDE DE LA

RESTAURATION COLLECTIVERESTAURATION COLLECTIVE

PAYS DE HAUTE MAYENNE / STRUCTURATION D’UNE FILIÈRE COURTE ET BIOLOGIQUE EN RESTAURATION COLLECTIVE

2010

restauration scolairerestauration santé social

restauration travail

0

10

20

30

40

50

60

70

80

64%

73%

26%

36%

27%

74%

en gestion directe

en concession

LA RESTAURATION COLLECTIVE

EN FRANCE

Généralités

Pour comprendre les politiques des acteurs de la RC, il faut tenir compte des

différents niveaux d'organisation de ces secteurs. Ainsi, on retiendra par exemple

que le domaine de la santé et quelques administrations sont régis au niveau

national. En ce qui concerne le domaine scolaire, les crèches et les écoles sont

gérées par les communes, les collèges par les départements, et les lycées par les

régions.

Les modes de gestion

La restauration concédée à une société de restauration : (35 % en moyenne)

La collectivité achète les repas à une entreprise commerciale. Ce système représente

seulement 35 % de la restauration collective en moyenne en France mais il est le plus

connu du grand public. Tout d'abord, une société de restauration (SRC) peut s'occuper de

la préparation des repas dans une cuisine centrale et livrer ensuite par liaison froide ou

chaude les restaurants. On trouve aussi la gestion en affermage où les agents de la

société de restauration utilisent les locaux de la structure cliente pour la préparation des

repas, la SRC louant alors ces locaux. Même si des exigences sur les produits proposés

peuvent être émises par les clients (produits biologiques, locaux), ceux-ci n'ont pas de

regard direct sur les fournisseurs choisis.

La RC en France

= 56% des repas hors domicile

• près de 3 milliards de repas /an.

• 11 milliards € de CA

• 73 000 structures • 230 000 salariés

GRAPHIQUE 1 : Les modes de gestions des restaurants collectifs en fonction du secteur


12

2010

SCHEMA 1 : Les différents modes de gestion en restauration collective

La restauration en gestion directe ou autogérée : (65 % en moyenne)

Un restaurant collectif en gestion directe achète et cuisine ses produits ; il est

responsable de la gestion, de l'hygiène et du service proposés aux convives. Ce

type de gestion, appelé également « autogéré » permet généralement d’optimiser

la qualité des produits offerts et la convivialité du service de restauration, en

plaçant le bénéfice dans l'assiette du consommateur et en assurant un lien entre

les différents acteurs de la collectivité. Ce choix de gestion permet donc

généralement d’appréhender la restauration à travers une approche souvent plus

approfondie (pratiques culinaires, qualité des produits, rôle éducatifs des acteurs…)

et de bénéficier de professionnels de terrain respectueux de leur mission de service

public. Ce secteur représente 70 % de la restauration collective, il est composé de

multiples établissements de structure très diverse : à la fois de grands

établissements (hôpitaux, siège d’entreprise...) et de petites structures locales

(maison de retraite, école municipale...).


13

2010

LES PRATIQUES DES ACTEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

L’action de la collectivité publique en matière de restauration collective doit s’inscrire

dans le cadre d’obligations réglementaires nombreuses et variées qui ont trait

principalement à l’hygiène alimentaire, à l’emploi de personnels et à l’information des

consommateurs. Il appartient aussi à la collectivité publique de suivre les règles

nutritionnelles et de protection de l’environnement.

La réglementation relative à la passation et à l’exécution des contrats publics de

restauration collective est également un point clé des spécificités de la restauration

en collectivités publiques.

Les contraintes nutritionnelles

GEMRCN, Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et

Nutrition

En ce qui concerne le respect de l’équilibre alimentaire des convives, les acteurs de la

restauration collective peuvent s’appuyer sur les recommandations du GEMRCN, qui

élabore des guides pour aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges

dans le cadre de leurs contrats de restauration collective. Les recommandations les plus

récentes ont été publiées en mai 2007 et actualisent d’anciennes recommandations

datant de 1999 (recommandations du GPEMDA). Elles couvrent l’ensemble de la

restauration collective, y compris scolaire, portent notamment sur les fréquences de

service de certains plats ou aliments, ainsi que sur les grammages des portions servies

aux convives.

Le Programme National Nutrition-Santé (PNNS)

Ce programme a comme objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la

population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.

Les objectifs prioritaires du PNNS sont :

• Augmenter la consommation de fruits et légumes.

• Augmenter la consommation de calcium.

• Réduire les apports lipidiques.

• Augmenter la consommation de féculents et diminuer la consommation de sucres simples.

• Augmenter la consommation de fibres.

• Réduire la consommation d’alcool (à moins de 20g / jour).

• Réduire de 5% la cholestérolémie moyenne des adultes.

• Réduire la pression artérielle des adultes.

• Réduire de 20% la prévalence du surpoids et de l’obésité.

• Augmenter l’activité physique.


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2010

L’existence de ces recommandations nutritionnelles a été rappelée aux responsables

de restauration scolaire par la circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la

composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments. A

la demande des ministères chargés de la santé, de l’agriculture et de l’éducation

nationale, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a mené une

étude en 2005-2006 sur l’application de cette circulaire interministérielle auprès d’un

échantillon national représentatif d’établissements publics du second degré.

Les résultats de cette étude, publiés en juillet 2007, montrent notamment une

connaissance et une mise en application insuffisantes de la circulaire, en particulier

en matière de nutrition. Consulter le rapport de l’AFSSA sur l’évaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 dans les établissements publics du second

degré (2005-2006).

Dès lors, le Programme National Nutrition Santé 2006-2010 (PNNS2) a programmé

l’adoption d’un texte juridique plus contraignant relatif à la qualité nutritionnelle des

repas servis en restauration scolaire. Cette mesure répond à une recommandation

formulée dans l’avis n° 47 du Conseil national de l’alimentation sur la restauration

scolaire adopté le 26 mai 2004.

La Direction générale de l’alimentation (DGAL) du Ministère de l’agriculture et de la

pêche, en collaboration avec le ministère chargé de la santé, travaille actuellement à

l’élaboration de ces nouvelles dispositions, qui s’appuieront sur les recommandations du

GEMRCN. Un document simplifié a été préparé à l’attention des élus locaux et des

responsables de la restauration scolaire. Par ailleurs, cette nouvelle réglementation

s’accompagnera d’actions complémentaires, tant en termes de sensibilisation et

d’information des responsables que d’appui à la formation des personnels, afin d’en

faciliter la mise en œuvre. Au-delà de l’amélioration nutritionnelle des repas servis en

restauration scolaire, des actions complémentaires sont menées pour répondre

notamment aux attentes et besoins des élèves, en termes par exemple de goût,

d’accueil, d’information.

(source : Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche)

UN TABLEAU DE FREQUENCE D'APPARITION DES ALIMENTS

La consommation de certains aliments, comme les légumes, les produits laitiers, doit

être encouragée, tandis que la consommation d’autres plats, comme les entrées ou les

desserts à plus de 15% de lipides, doit être maîtrisée, voire limitée. C’est la raison

d’être du tableau de fréquence d’apparition des aliments dans les menus, qui est défini

pour chaque catégorie de population concernée notamment pour la restauration

collective.

(cf ANNEXE 3 Tableaux des fréquences recommandées)


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2010

UN TABLEAU DE GRAMMAGES RECOMMANDES POUR LA TAILLE DES PORTIONS :

En restauration collective, les grammages et calibrages sont très réglementés ; ils

doivent être homogènes et correspondre à des portions adaptées aux convives. Le

tableau des grammages préconisé par le GEMRCN propose actuellement des

valeurs moyennes recommandées pour les tailles des portions (masse des produits

prêts à consommer) à servir en fonction des différentes catégories de population :

enfants en maternelle / enfants en primaire / adolescents et adultes / personnes

âgées autonomes.

(cf ANNEXE 4 Tableau des grammages recommandés)

Les contraintes sanitaires

Une nouvelle approche

L'arrêté du 29 septembre 1997 (cf ANNEXE 5 Arrêté du 29 09 97), rédigé selon le

principe dit de "nouvelle approche", fixe aux professionnels du secteur alimentaire des

objectifs à atteindre en matière de protection de la santé publique, notamment celui de

« produire sain », tout en leur laissant le choix et la responsabilité de certains moyens

mis en oeuvre pour les atteindre.

Trois obligations leur sont notamment imposées :

• Procéder à des autocontrôles réguliers, dont la nature et la périodicité sont sous la

responsabilité du professionnel, en fonction du risque alimentaire. La nature et la

fréquence de ces autocontrôles doivent être fondées sur les principes utilisés pour

développer le système d'analyse des dangers—points critiques pour leur maîtrise

(HACCP—Hazard Analysis Critical Control Point ),

• Veiller à ce que le personnel appelé à travailler dans les locaux où circulent les

denrées suive une formation continue à l'hygiène des aliments

• Conserver, au moins cinq jours après consommation, des plats témoins (échantillons

représentatifs des différents plats distribués aux convives) qui doivent rester à

disposition des services officiels de contrôle en cas de toxi-infections alimentaires

collectives.

(source : Guide des contrats publics de restauration collective/ N° J4-05 du 31 03 05)

Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu.


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2010

L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. En effet, l'HACCP est un

système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la

sécurité des aliments.

Basée sur 7 principes et 12 étapes à suivre, l'HACCP s'intéresse aux 3 classes de

dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les

dangers chimiques (pesticides, additifs...), les dangers physiques (bois, verre...).

(source : site http://www.quapa.com/haccp.htm)

Les 7 principes de la méthode HACCP

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les

CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance

révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le

système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et

tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Marche en avant

C’est une définition professionnelle qui stipule que les marchandises suivent une

succession logique et rationnelle de différentes opérations, depuis la livraison jusqu’à

leur consommation. Le principe correspond à une redistribution des locaux et d'un

réaménagement des méthodes de travail.

Dès leur réception, les denrées sont réparties selon leur nature dans les réserves ou les

chambres froides spécialisées. Ensuite, c'est un circuit imposé qui va régir la

préparation des mets en élaboration froide ou en cuisson.

Les cuisines sont devenues un espace protégé où seuls les personnels strictement

habilités peuvent pénétrer après les précautions d'hygiène qui s'apparentent à celles

que connaissent les blocs opératoires.

Rappel : Les marchandises propres sont toutes les marchandises qui sont

consommables. On peut toutefois différencier les marchandises immédiatement

consommables (produits d'épicerie, etc.) et les marchandises qui nécessitent une

préparation (épluchage pour les légumes, parage pour les viandes, habillage pour les

volailles et poissons). Les marchandises sales sont tous les restes d'aliments, provenant

d'un épluchage ou d'un habillage, mais aussi tous les emballages qui sont éliminés au

moment de la livraison (exemples : cartons, boîtes, déchets, parures).


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2010

SCHEMA 2 : Le parcours de la marche en avant en restauration collective

La réception des denrées

En restauration collective, les denrées utilisées doivent :

• répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires,

qu'elles soient générales ou spécifiques à certaines denrées

• être conformes aux normes et aux spécifications techniques du GPEMDA auxquelles le

marché fait référence, ainsi qu’aux codes des usages professionnels

Contrôle à réception

A réception, la conformité des denrées doit être contrôlée par l’acheteur, à qui il revient

de vérifier que les denrées ont été transportées et livrées dans les conditions prévues

par la réglementation, notamment en ce qui concerne le respect des températures.

Il incombe aussi à l’acheteur, dès réception des denrées, d’assurer s’il y a lieu la

continuité de la chaîne du froid ou du chaud.


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2010

PHOTO 1 : Prélévements témoins ESAT Gorron

Agrément sanitaire ou dispense

Pour les denrées animales ou d'origine animale, le responsable doit s'assurer que les

fournisseurs sont agréés et que les conditionnements des denrées sont revêtus de la

marque de salubrité, sauf en cas de dispense d'agrément vétérinaire sanitaire et pour

les produits relevant de l'arrêté du 28 mai 1997.

La maîtrise sanitaire de la préparation et de la distribution des repas

En matière de préparation et de distribution des repas, deux facteurs sont

particulièrement fondamentaux pour atteindre l'objectif général de sécurité

alimentaire. Il s'agit du temps et de la température, facteurs toujours liés l'un à l'autre

(notion de couple temps-température). Que ce soit pour la durée de vie d'une

préparation culinaire élaborée à l'avance, pour la présentation des préparations

destinées à être consommées froides, pour le refroidissement des denrées ou leur

remise en température, le texte prévoit des valeurs cibles (auxquelles il est possible de

déroger par analyse des risques et études de vieillissement).

La cas des plats témoins

Les plats témoins doivent être représentatifs de ce qui a été effectivement servi dans

les assiettes des convives. Le coût non négligeable de ces repas qui ne seront pas

consommés, a une influence sur le coût unitaire des repas et la capacité de stockage, et

donc doit être anticipé au moment de la passation de marché. Les modalités pratiques

de gestion des plats témoins sont laissées à l’appréciation des utilisateurs pour autant

qu’ils veillent à une conservation rigoureuse sous couvert du froid (positif ou négatif), à

des prélèvements quantitativement suffisants (50 à 100g) et clairement identifiés et à

une traçabilité des menus servis pendant au moins cinq jours après consommation. Le

plat témoin devra être traité dans les mêmes conditions que les plats servis aux

convives.


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2010

Les contraintes pratiques

Le conditionnement

Les conditionnements utilisés en restauration collective sont souvent différents de ceux utilisés dans la consommation courante. Pour faire la cuisine en grande quantité, des conditionnements adaptés sont privilégiés (avec cependant une certaine tolérance). En voici quelques exemples :

• céréales en sac de 5 ou 10 kg ;

• seaux de fromage blanc, ou crème fraîche de 5 litres ;

• conserves, bocaux 5/1 ;

• œufs liquides en bidons de 10 litres.

Les horaires et aspects techniques

La restauration collective a ses rythmes. Pour que les repas puissent être prêts à temps

pour l’ensemble des convives, les livraisons sont souvent effectuées à J-1 ou J-2, afin

d’éviter les déconvenues, et à des horaires précis (souvent avant 10h ou 11h du matin)

de manière à ne pas mobiliser de personnel pour la réception des marchandises durant

le temps de confection des repas. Sur les bons de livraison doivent figurer : le nom du

fournisseur, la nature du produit, le poids. Le bon de livraison n’a pas nécessairement à

être chiffré en euros. Mais les personnels des sites de restauration apprécient cette

démarche car ils peuvent rentrer les données dans leur logiciel dès réception de la

marchandise et calculer ainsi leur coût matière pour la journée.

Liaison et consommation des repas

La restauration collective est structurée selon trois situations principales relatives au

lieu et au moment de la consommation du repas : soit sur place (ou dans un restaurant

attenant) et sans délai après leur élaboration, soit sur place (ou dans un restaurant

attenant) mais elle est différée dans le temps, soit dans un autre établissement que

celui qui les fabrique.

Liaison chaude

La conservation de mets servis et consommés chauds doit être maintenue à minimum

63 °C entre le moment de la préparation et celui du service. Cela implique l'utilisation

d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport. Un exemple en est la

livraison à domicile de repas chauds aux personnes âgées.

PHOTO 2 : Liaison chaude, Hôpital local d’Ernée


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2010

Liaison froide ou liaison réfrigérée

La conservation et le transport des mets se fait à une température de 0 °C à 3 °C,

les mets ayant été réfrigérés immédiatement après leur préparation. Le temps de

conservation entre la production et la consommation peut aller de quatre à sept jours

en fonction de la qualité de la chaine du froid.

Liaison surgelée

La conservation et le transport des mets se fait à une température inférieure à -18°C,

les mets ayant été surgelés immédiatement après leur préparation.

Liaison mixte

Cette expression est utilisée lorsque un service de restauration utilise simultanément

liaison chaude et liaison froide.

LES CONDITIONS D’APPROVISIONNEMENT

Les marchés publics

La collectivité est libre de faire des achats citoyens, si elle respecte le Code des Marchés Publics. Elle y est même encouragée depuis la sortie du nouveau CMP.

Les grands principes du Code des Marchés Publics Dès le 1er euro, la collectivité publique est soumise aux règles du Code des Marchés

Publics. Les trois grands principes de la commande publique sont :

• liberté d’accès à la commande publique,

• égalité de traitement des candidats,

• transparence des procédures.

Désormais le développement durable figure en bonne place dans le nouveau code des

marchés publics (CMP). Ce dernier, publié le 04/08/06 et entré en vigueur le 01/09/06,

renforce les possibilités pour les acheteurs publics de réaliser des achats durables (art.

5, 6, 14, 45, 50, et 53). Ainsi les collectivités publiques pourront assurer pleinement,

dans leur commande, leur responsabilité sociale et environnementale. Des objectifs de

développement durable doivent même être pris en compte lors de la définition des

besoins (art. 5).

PHOTO 3 : Mise en barquettes, CH de Mayenne


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2010

Les différents types de procédure pour un marché public

La procédure à suivre varie suivant le montant du marché. Plus le montant du

marché est faible et les enjeux restreints, moins la procédure est réglementée et plus

les exigences de publicité sont réduites. La mise en concurrence peut ainsi être

limitée et proportionnelle aux enjeux du marché. Dans ce cas, les fournisseurs

spécialisés en produits équitables, bio et/ou locaux ont plus de chance de pouvoir

répondre et d’être aussi bien placés que des distributeurs tout produit et de grande

envergure.

Seuils considérés pour les collectivités territoriales, suite au nouveau CMP 2006

Marché A Procédure Adaptée (MAPA) :

La collectivité peut recourir à une procédure adaptée en cas de marché < 210 000 € HT

et pour les lots < 80 000 € HT (en cas de marché > 210 000 € et à condition que le

montant cumulé de ces lots n’excède pas 20 % de la totalité des lots, ou 20 % du

montant minimum du marché). En cas de MAPA, les modalités sont librement définies

par la collectivité. Le volume et l’importance des pièces du marché peuvent être

proportionnés au montant et à la complexité du besoin à satisfaire. En cas de marché <

4 000 €, il n’est d’ailleurs pas obligatoire d’écrire les pièces du marché.

Mise en concurrence limitée pour les marchés < 90 000 € :

Pour ces marchés, la publicité est obligatoire mais libre et adaptée. Les collectivités

peuvent utiliser le support qu’elles veulent : BOAMP, journal local, presse spécialisée, ou

internet (ex : www.ccc-France.fr ou le site de la collectivité elle-même). Si le marché

est limité, elles peuvent aussi organiser une consultation, c’est-à-dire qu’elles peuvent

émettre une demande de devis auprès de fournisseurs de leur choix, sous réserve qu’ils

soient au minimum 3. Cette mise en concurrence limitée permet de donner une chance

aux producteurs locaux.

Montant HT du marché (en €)

Procédure Publicité exigée

0 à 4 000 MAPA La publicité et la mise en concurrence ne sont pas obligatoires => possibilité d’acheter de gré à gré

4 001 à 90 000 MAPA Publicité obligatoire, mais libre et adaptée en fonction des caractéristiques du marché => si le marché est limité : possibilité d’une

simple consultation de 3 fournisseurs minimum.

90 001 à 210 000 MAPA Avis à publier dans le BOAMP (échelle nationale) ou dans un Journal d’Annonces Légales (la plupart des journaux locaux)

210 001 et plus sauf pour les lots < 80 000 € *

Appel

d’offre

Avis à publier au JOUE (Journal Officiel des Communautés Européennes) et dans le BOAMP.


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2010

Souplesse supplémentaire pour les marchés <4000 € : le gré à gré

Ces marchés peuvent être passés, à tout moment dans l’année, de gré à gré, c’est-à-

dire hors marché et sans mise en concurrence ni publicité. La collectivité peut alors

demander à un ou plusieurs fournisseurs de livrer des produits sans autre forme de

procédure. Il faut simplement veiller à définir un besoin spécifique, qui peut aussi

permettre de donner aux produits citoyens toute leur place. Il est possible de passer

plusieurs marchés de ce type tout au long de l’année et ils pourront être

comptabilisés séparément s’ils sont différents. C’est le cas, par exemple, si la

collectivité décide de faire, un repas de découverte de légumineuses et céréales bio à

l’automne, puis prend une nouvelle décision pour un autre repas sur les saveurs

oubliées des légumes en bio. Par contre, c’est le montant total de tous les repas qui

sera pris en compte s’ils sont de même type (exemple : 4 repas bio).

Procédure favorable aux produits équitables, bio et/ou locaux :

Mettre en place un marché d’un montant inférieur à 4 000 € HT en réponse à un besoin

spécifique, ou inférieur à 90 000 € HT peut permettre de faciliter les réponses par les

producteurs locaux (bio ou non) et spécialisé en commerce équitable, en raison d’une

plus grande souplesse permise, notamment pour la mise en concurrence. Ces petits

marchés peuvent d’autant plus être utilisés lors du démarrage de l’introduction de

produits citoyens, la souplesse permise pouvant faciliter l’adaptation et la construction

progressive du projet de la collectivité.

+ cf proposition de rédaction d’un marché dans le guide référencé ci-dessous

(Source : guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitables en restauration collective / EQUISOL, ADAYG, ADABIO)

Outils juridiques pouvant être utilisés

Des leviers d’actions existent en amont et lors de la rédaction du marché public.

Avant la rédaction du marché

La procédure mise en oeuvre ainsi que la forme de marché public adoptée sont

importantes : elles conditionneront le type de candidats en mesure de répondre. D’où la

nécessité d’un travail en amont, pour mettre en oeuvre un marché public accessible aux

fournisseurs de produits équitables, bio et/ou locaux. Le choix de la forme du marché se

fera plus facilement après une rapide analyse de l’offre.

Lors de la rédaction des pièces du marché

Un dossier d’appel d’offre se compose de plusieurs parties :

- le règlement de la consultation : Il constitue la règle du jeu du marché et rappelle

l’objet de la consultation, la durée du marché, les critères d’attribution du marché. Il

donne aussi tous les éléments permettant au candidat de répondre à l’appel d’offre.

- l’acte d’engagement : C’est l’offre du candidat dans lequel il devra donner ses prix

(bordereau de prix unitaire, décomposition du prix…).

- le Cahier des Clauses Administratives Particulières (CCAP) : il donne les modalités

administratives pour le marché sur toute sa durée.

- le Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) : il consigne tous les éléments

techniques relatifs à l’offre du marché. On y trouve notamment les spécifications

qualitatives générales des aliments requis.


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2010

Les groupements d’achat

Pour s’approvisionner, les collectivités passent de plus en plus par des groupements

d’achat qui facilitent l’accès aux produits à travers une centralisation des

fournisseurs, des commandes et de la logistique associés aux approvisionnement.

Le groupement recense et choisit plusieurs fournisseurs qui pourront proposer leurs

produits à l’ensemble des collectivités qui ont souhaité intégrer la démarche.

Selon les groupements et les contrats passés, plusieurs durées d’engagement

peuvent être mises en place (souvent entre 1 et 5 ans) et la contractualisation peut

portée sur l’ensemble des produits ou seulement sur quelques lots choisis par la

collectivité.

En général, l’ensemble des cuisines dont le volume de production est important

(nombre de repas / jour supérieur à 300 repas) passe par des groupements d’achat.

(cf groupe 1 de la typologie).

Par exemple, de nombreux établissements de santé ont été encouragés à adhérer au

groupement d’achat régional de Cholet. Aucune obligation n’est faite officiellement mais

dans les faits, plusieurs avantages (notation, acceptation de demande de financement

de projets…) peuvent être ressentis en dehors de l’approvisionnement en tant que tel au

fait d’être investi dans cette démarche de mutualisation. On note généralement que les

groupements d’achat ont tendance à augmenter leur échelle. Ainsi, les établissements

de santé qui étaient intégrés à un groupement d’achat départemental il y a encore

quelques années sont aujourd’hui rattachés à un groupement régional, ce qui limite les

échanges entre les cuisiniers qui étaient habitués à se rencontrer régulièrement dans ce

cadre. En effet, aujourd’hui, peu d’entre eux acceptent de se déplacer aux réunions

régionales du fait des distances trop importantes.

Les collèges sont pour leur part fréquemment intégrés au groupement d’achat

départemental avec pour volonté du Conseil général d’harmoniser au maximum les

pratiques et les budgets des cuisines de collèges à cette échelle et donc de mutualiser

les outils à disposition pour l’approvisionnement.

L’avantage exprimé par les acteurs de la restauration collective de passer par ces

groupements est avant tout un gain de temps car les fournisseurs et la logistique sont

mutualisés à grande échelle (ex : départementale ou régionale, voire au-delà).

Cette mutualisaion des moyens et des outils se fait ensuite ressentir sur les prix et les

capacités de négociation. Un gestionnaire, favorable à cette organisation collective

affirmait « L’union fait la force ».

Néanmoins, au-delà des atouts pratiques et financiers, plusieurs cuisiniers et

gestionnaires expliquent au contraire que le fait d’appartenir à ces groupements limitent

la possibilité de choisir des fournisseurs en dehors (parfois contrat d’exclusivité) et donc

d’être libre quant au choix des produits, et notamment de produits de qualité. Les

groupements d’achat sont donc globalement un frein à la mise en œuvre du projet

d’introduction de produits locaux et de qualité (notamment sur les lots et produits

engagés dans ce cadre) du fait qu’ils limitent le choix possible des fournisseurs et

d’autant plus qu’il est rare que les groupements d’achat intègrent des produits locaux.


24

2010

RESTAURATION COLLECTIVE SUR LE PAYS DE HAUTE MAYENNE

• 1 crèche, 3 haltes garderie

• 75 écoles publiques et 35 écoles privées

• 10 collèges publics et 3 collèges privés

• 2 lycées privés et 2 lycées publics

LA RESTAURATION DES ETABLISSEMENTS SCOLAIRES (131)

• 3 hôpitaux dont 2 hôpitaux locaux

• 29 maisons de retraites publiques et

4 maisons de retraite privées

• 6 foyers spécialisés

LA RESTAURATION DES ETABLISSEMENTS DE SANTE (42)

• 2 FJT

• 2 restaurants d’entreprise

• 1 restaurant (gendarmerie nationale)

• Restaurants privés traditionnels (9)

AUTRES RESTAURANTS COLLECTIFS (14)

40 % réponse

88 % qui ont

répondu sont

intéressés

47 % réponse

70 % qui ont

répondu sont

intéressés

65 % réponse

55 % qui ont

répondu sont

intéressés


25

2010

METHODOLOGIE DE L’AXE 1 Rappel du cahier des charges

Description de la mission (AXE 1)

Recenser et diagnostiquer les différentes pratiques de la restauration collective :

• Caractéristiques générales (nombre de repas, budget, coût moyen / repas…)

• Type de gestion

• Organisation des cuisines (moyens humains et matériels disponibles, type de liaison…)

• Organisation des achats (planification, fournisseurs, mode de passation des marchés…)

• Part des produits bio dans les repas, évolutions envisagées et envisageables (type de produits recherchés, quantité, gamme…)

• Atouts et contraintes pouvant impacter sur l’intégration de produits locaux et bio

• Attentes formulées par les responsables de RC…

Sont potentiellement concernés par le RC : les collectivités, les collèges, les lycées, les

établissements de santé, une association, quelques restaurants privés. Les modes

d’organisation pouvant être très différents d’un établissement à l’autre, il est souhaité

que le prestataire établisse une typologie d’organisation et rencontre un panel d’acteurs

pour chacune d’elle.

Une approche diversifiée et approfondie

Objectif général

La méthodologie retenue a pour intérêt de diversifier les approches afin de prendre en

compte l’ensemble des éléments et des enjeux qui caractérisent la RC. La

complémentarité des contextes qui ont permis de contacter et de rencontrer les acteurs

concernés dans leur ensemble a permis de comprendre les contraintes générales et

spécifiques relatives à la RC et d’identifier la typologie des restaurants collectifs

présents sur le territoire du Pays de Haute Mayenne.

Objectifs spécifiques

Les actions mises en œuvre dans le cadre du diagnostic ont eu pour objectif de :

• Identifier et rencontrer l’ensemble des types d’établissements présents sur le territoire

• Prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque zone géographique du territoire (échelles micro locales)

• Sensibiliser et mobiliser un maximum d’acteurs de la RC (cuisiniers, gestionnaires mais aussi chefs d’établissements, équipe encadrant le public…)

• Contribuer au développement d’une dynamique locale sur le thème des produits de qualité en RC et engager les premières étapes du projet sur le territoire


26

2010

Les moyens mis en œuvre

Recensement des différentes organisations

Un recensement exhaustif de tous les établissements susceptibles d’avoir une

cuisine collective sur le territoire a été effectué au démarrage de l’étude

Support d’enquête et mobilisation des collectivités sur le

diagnostic

Un questionnaire approfondi adressé à toutes les collectivités susceptibles d’avoir un

service de restauration collective sur le territoire (ANNEXE 6 : Questionnaire RC et

ANNEXE 6 bis Tableau des produits consommés par an) sur les pratiques du

restaurant collectif a été envoyé à tous les établissements recensés qui ont ensuite

été relancés lors de rencontres physiques ainsi que par courrier électronique et / ou par

téléphone.

Les diagnostics cuisine réalisés sur le site de production

Un échantillonnage des établissements à étudier selon leurs caractéristiques générales

respectives (type d’établissement, zone géographique, importance en terme de

fréquentation, statut public ou privé…) et en fonction des sollicitations de la part des

établissements a permis de déterminer les collectivités pour lesquelles un diagnostic

cuisine approfondi a été réalisé sur le terrain. (ANNEXE 7 Zoom cuisine centrale d’Ernée,

ANNEXE 8 Zoom ESAT la Colmont et ANNEXE 9 Zoom cuisine du CHNM)

Liste des établissements ayant bénéficié d’un diagnostic cuisine

Cuisine centrale Mayenne

Cuisine centrale Ernée

Cuisine centrale Ambrières les Vallées

Cuisine centrale Commer

Cuisine centrale Lévaré

Cuisine centrale ESAT Gorron

Copainville FJT Mayenne

CHM (centre hospitalier) Mayenne

Hopital local Ernée

EHPAD Ambrières les Vallées

Collège les Avaloirs Pré en Pail

Lycée Léonard de Vinci Mayenne

Groupe scolaire Don Bosco Mayenne

Collège Jules Ferry Mayenne


27

2010

DEROULEMENT D’UN DIAGNOSTIC CUISINE // méthodologie FNAB

Rencontre des personnes ressources

La rencontre de personnes ressources, référentes sur un type d’établissement ou sur une pratique spécifique de la RC a permis d’identifier en détail les contraintes spécifiques auxquels sont confrontées les acteurs en question.

Les personnes ressources contactées :

• conseiller départemental sur la RC (CG53)

• conseiller régional sur la RC (CR PdL)

• diététiciennes (professionnelle / établissement de santé ; en formation et en stage sur le département)

• directeurs / FJT et ESAT

• gestionnaires / cas spécifique des hôpitaux

• stagiaire à la région PDL sur l’impact environnemental de la RC

• responsable de société de restauration

Visites des sites de production

A la demande des acteurs, plusieurs visites des sites de

production ont été organisées à destination des acteurs de la

restauration et des producteurs du

territoire. Ces journées ont

également été l’occasion d’échanger sur

les contraintes respectives de chaque

acteur impliqué dans le projet

Deux visites de cuisine organisées en juin et septembre

• visite du restaurant collectif du lycée Léonard de Vinci

Questionnaire et enquête

qualitative sur les

pratiques et les attentes

Visite du site de

production et détail /

matériel et menus

Réunion avec les différents

acteurs concernés par le

projet sur l’établissement

PHOTO 4 : visite lycée L. de Vinci PHOTO 5 : visite cuisine CHNM


28

2010

• visite du restaurant du centre Hospitalier de Mayenne

(cf ANNEXE 10 Invitation 30 06 10 visite du lycée L. de Vinci,

ANNEXE 11 Zoom 30 06 10 visite du lycée L. de Vinci, ANNEXE 12

Invitation 15 09 10 visite CHNM et ANNEXE 13 Zoom 05 09 10 visite

du CHNM)

Réunions collectives

En vue d’approfondir les contraintes spécifiques détaillées de la RC, plusieurs

réunions collectives ont été proposées aux acteurs à partir d’indicateurs (unique ou

croisés) : par type d’établissement, par type de statut des acteurs, par zone

géographique ou sur un même établissement.

(cf deux exemples de compte-rendu : ANNEXE 14 réunion collective parents d’élève Gorron et

ANNEXE 15 —réunion collective établissements de santé Mayenne)

Liste des réunions collectives dans le cadre de l’axe 1 du diagnostic

• Cuisines centrales et restaurants scolaires (Le Horps) : type d’établissement et zone Nord Est

• Etablissements de santé (Mayenne): type d’établissement et zone Centre

• Parents d’élèves (Gorron) : type d’acteur et zone Nord Ouest

• Acteurs des collèges et lycées (Mayenne) : type d’établissement

• Acteurs d’un même établissement : 3 actions pilote + 11 diagnostics cuisine

• Commission énergie et développement durable : communauté de communes d’Ernée

Le comité de suivi

Pilotage de l’étude

Relais du comité de pilotage sur la question des filières courtes, un comité de suivi du

diagnostic, plus restreint, a été mis en place pour la bonne conduite de l’étude et sa

corrélation avec les attentes du Pays de Haute Mayenne. Ce comité de suivi était

composé d’environ une dizaine de personnes, regroupant l’ensemble des acteurs du

territoire (producteurs, cuisiniers, gestionnaires, chargé de mission du territoire, agent

de développement, chargé du diagnostic…)

La progression de l’étude a donc été présentée au comité de suivi constitué à cet effet :

• le 22 juin 2010 : état d’avancement de l’étude et validation de nouvelles orientations

méthodologiques

• le 26 août 2010 : travail sur la mise en place d’une charte de qualité

• le 7 septembre 2010 : restitution préalable des résultats de l’étude et orientations des

propositions à présenter lors du Comité de pilotage


29

2010

LES ACTIONS PILOTES

L’intérêt des actions « pilote »

Objectifs fixés

La réalisation d’action pilote a permis d’une part d’identifier quelques établissements

motivés par la démarche de projet initié sur le territoire, et d’autre part de

comprendre les contraintes auquels ils sont confrontés concrêtement dans la

pratiques lors de la mise en œuvre du projet.

La diversité des établissements retenus pour la mise en place de ces actions

expérimentales permet d’avoir un apercu claire des contraintes spécifiques à chaque

type d’établissement.

Déroulement des actions

On notera néanmoins que le calendrier possible pour ces actions (courant la période

estivale) n’a pas permis d’optimiser au maximum l’impact de celles–ci (ex :

fréquentation moindre à cette période ou impossibilité de mettre en place des actions de

sensibilisation approfondie en parallèle de l’expérimentation sur le restaurant : cas des

écoles de Commer).

Le suivi envisagé

Dans le cadre des 3 actions « pilote », une poursuite de l’approvisionnement en produits

biologiques locaux est envisagée. Les retours financiers sont énanmoins un frein pour

certains types de produits (notamment la viande) mais un accompagenemtn durable

des collectivités devraient permettre dintégrer plus alrgement la démarche à partir

d’une gestion globale maîtrisée. Dans ce sens et parmi d’autres propsitions

envisageables, il ressort que développer l’accompagnement des structures sur la

limitation de leurs pertes et sur une meilleure gestion de leurs déchets constituerait une

solution à terme.

3 expérimentations sur le territoire

Les structures engagées (cf typologie des organisations)

• La cuisine centrale à Commer— groupe 3 de la typologie

• L’EHPAD à Ambrières les Vallées—groupe 4 de la typologie

• Le restaurant du FJT Copainville à mayenne—groupe 5 de la typologie

(ANNEXE 16 Zoom action pilote cuisine centrale de Commer, ANNEXE 17 Zoom action pilote EHPAD Ambrières et ANNEXE 18 Zoom action pilote COPAINVILLE)


30

2010

LES RESULTATS DE L’ETUDE SUR LE TERRITOIRE DU PAYS

Les retours des établissements enquêtés

Sur le territoire, 187 établissements des 3 secteurs (enseignement, santé et

travail) ont été répertoriés et interrogés sur leurs pratiques et leurs attentes sur

l'introduction de produits biologiques locaux en RC. Si le nombre de réponses des

cuisines n'est que de 41, il faut noter que certains établissements mutualisent la

partie restauration et ainsi ces 45 cuisines représentent un total de 82

établissements et environ 13 200 repas par jour et 3,3 millions de repas /

an. De plus, il est intéressant de relever que parmi les établissements ayant répondu à

l'enquête, on retrouve les établissements qui ont les plus grands effectifs puisque dans

le domaine scolaire la totalité des lycées ainsi que la quasi-totalité des collèges ont

répondu, de même que les hôpitaux pour les établissements de santé.

En moyenne, 44 % des établissements contactés ont r épondu à l’enquête.

Un taux très élevé d’établissements intéressés pour développer le projet

soit 70 % des établissements de santé,

88 % des établissements scolaires et

55 % des autres types d’établissements ayant répond u à l’enquête.

total santé total scolaire total autre

0

20

40

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80

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120

140

nb d'établissement contacté

total réponse // cuisine

Graphique 2 : Les réponses par type d’établissements

bocage mayennais

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pays de mayenne

avaloirs

le horps-lassay

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0 10 20 30 40 50 60

nb d'établissement contactétotal réponse // cuisine

Graphique 3 : Les réponses par zone


31

2010

La très grande majorité des établissements qui n'ont pas répondu sont des écoles (soit 80 sur 105) qui sont gérées par la commune, au contraire des autres établissements. Cette différence de gestion, avec parfois un manque de lien réactif entre l'école et la municipalité, peut expliquer la faible participation à l'enquête de ces établissements qui ont, comme tous les autres établissements, été contactés directement.

Graphique 4 : Bilan des réponses à l'enquête au sein du secteur de l'enseignement

Les pratiques

Les modes de gestion

Parmi les établissements recensés lors de l'étude, 90 % fonctionnent en autogestion

dans le sens où ils ne faisaient pas appel à une société de restauration. On

trouve tout de même une mutualisation des moyens assez fréquente avec des cuisines

centrales qui fournissent les repas de plusieurs établissements. Les établissements

fonctionnant en concession appartiennent majoritairement à la catégorie des entreprises

ou des foyers d'accueil spécialisé. Ces observations se retrouvent globalement à

l'échelle du département.

Graphique 5 : les modes de gestion sur le territoire

crèche école collège lycée total

0

20

40

60

80

100

120

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établissements interrogés

réponses

90%

10%

MODE DE GESTION

autogérée

concédée


32

2010

Les sociétés de restauration

Les sociétés présentes en Mayenne (Sodexo, Restoria, Compass Group et Ansamble)

adoptent un fonctionnement semblable où les produits biologiques et locaux ne sont

pas intégrés. En effet, ces sociétés profitent d'accords avec des grandes centrales

d'achats pour obtenir les prix les plus compétitifs sans forcément se soucier de

critères environnementaux ou éthiques, l'objectif étant d'être le plus compétitif

possible au niveau des tarifs. Cependant, avec l'évolution récente des préoccupations

des collectivités, les produits biologiques locaux sont de plus en plus demandés par

les consommateurs et les sociétés de restauration doivent alors s'adapter à ces

nouvelles demandes. « Ce sont d'ailleurs les collectivités qui sont les plus moteurs

sur ce sujet », rapporte Mme TAIX de Sodexo (déléguée régionale des achats -

Ouest).

La part des SRC dans le marché de la RHD ne peut être clairement établie sur le

territoire suite à cette étude car c'est surtout dans le secteur du travail que ces

dernières sont le plus présentes, hors ce secteur n'a pas fait l'objet d'analyses

approfondies. On peut toutefois noter par exemple que, sur le département, la

SODEXO approvisionne 10 établissements pour 2170 repas par jour.

La fréquentation des restaurants

L'aspect rural du territoire se retrouve en observant le nombre de convives des

établissements où il y a très peu de cuisines à fournir plus de 400 repas par jour et les

cuisines les plus importantes se trouvent à Mayenne. Cet aspect serait d'autant plus

visible avec les résultats des écoles. En effet, les effectifs des écoles sont réduits sur le

territoire. Ainsi, une grande partie de ces cuisines ne doivent pas fournir plus de 100

repas par jour voire 200 pour les plus grandes. L’indicateur « nombre de repas / jour »,

bien plus que les « secteurs d’activité » a été déterminant pour identifier les groupes de

la typologie.

0 – 5050 – 100

100 – 200200 – 400

400 – 800800 – 1600

1600 et +

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travail

santé

scolaire

Graphique 6 : Nombres de convives des cuisines selon les secteurs d’activité


33

2010

La présence de légumerie

Enfin, la présence d'une légumerie dans les cuisines ne s'est pas avérée être un

frein au projet comme cela aurait pu être imaginé. En effet, sur le territoire, il n'y a

pas de structures permettant la transformation de légumes en produits de gamme

4 et 5 et la volonté des producteurs n'était pas d'aller dans ce sens. Or les résultats

de l'enquête montrent que près des 88% des cuisines sont équipées pour pouvoir

travailler les légumes frais. Il faut toutefois mentionner que la présence d'une

légumerie n'implique pas forcément que cette dernière soit utilisée et une équipe

de cuisine qui souhaiterait gagner du temps pourrait éviter cette étape. De plus,

ces chiffres sont amenés à diminuer dans les nouvelles cuisines.

Le cas des hôpitaux et des collèges : la réduction de personnel impacte

sur la disparation effective ou progressive des légumeries.

La réduction de personnel et en conséquence la disparition progressive de légumerie sont deux tendances en cours ou déjà abouties au sein de ces deux types d’établissements, en raison des politiques mise en place en amont de ces structures et qui semblent peu compatibles avec le projet d’introduction de produits de qualité en restauration collective.

En effet, le travail des produits bruts permet d’utiliser des produits non transformés et donc moins chers à l’achat et constituent souvent une recommandation dans le cadre de l’accompagnement des collectivités dans la mise en place du projet. Cependant, laver et éplucher des légumes demandent du temps et un local adapté à ces tâches. De même que les producteurs refusent d’investir du temps et des investissements dans cette activité de transfomation, certains établissements ont fait le choix de ne plus travailler dans ce sens. Ces décisions vont souvent à l’encontre du souhait des cuisiniers et gestionnaires qui craignent surtout de voir chaque année les effectifs diminuer. Afin de travailler des produits locaux malgré un contexte peu adapté, le projet de transformer les produits localement en gamme 4 et 5 (plus particulièrement des produits biologiques en ce qui concerne le maraîchage) pourrait être envisagé à partir d’une prestation d’un tierce partenaire. Les producteurs exprimaient par ailleurs le fait que cette transforation décalée aura également un impact sur la qualité des produits, en terme de fraîcheur et

donc d’efficacité nutritionnelle (assimilation des nutriments, vitamines…) et gustative.

88%

12%

La légumerie

présence de légumerieabsence de légumerie

Graphique 7 : La présence de légumerie sur le territoire


34

2010

Etat des lieux de la demande actuelle sur le territoire

L’intérêt pour le projet

Parmi les établissements qui ont répondu, une majorité s'est dite intéressée par le

sujet et souhaiterait développer l’introduction de produits locaux et biologiques au

sein de son établissement.

Les expériences existantes localement

Cependant, malgré l'intérêt suscité par le sujet, seulement 26 établissements

affirmaient avoir déjà essayé d'introduire des produits biologiques de manière régulière

ou ponctuelle. Les produits ainsi introduits présentent une grande diversité puisqu'on

retrouve des fruits, des légumes, des viandes, du pain et les produits laitiers.

69%

17%

14%

établissements intéressés

établissements non-intéressés

établissements sans avis sur la question

Graphique 8 : Intérêt au projet d'introduction de produits biologiques locaux

Graphique 9 : Intérêt au projet d'introduction de produits locaux

45 cuisines concernées

21%

64%

7%

7%

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légumesviandeépiceriefruit

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31%

14%

établissements intéressés

établissements non-intéressés

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Graphique 10 : les produits bio déjà introduits en RC

18%

18%

25%

14% 18%

7%

légumes

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produits laitiers

fruits

pain

oeufs

épicerie

Graphique 11 : les produits locaux déjà introduits en RC

/ 26 cuisines concernées


35

2010

La notion de prix, de coût matière et de gestion globale

Tout au long de l'étude, le critère financier sur les pratiques actuelles ne s'est pas

avéré être pertinent comme point de comparaison étant donné que les coûts matière

au sein des cuisines étaient très variables allant de 1,05 € à 3,75 €. Ces différences

ne semblent ni liées à la nature des établissements ni au nombre de repas réalisés

par jour.

Cet indicateur apparaît donc peu homogène au sein des groupes déterminés par la

typologie. On remarquera que seuls les groupes des « collèges » et « des

restaurants traditionnels » présentent une homogénéité relative dans le budget

qu’ils consacrent au matière première. La volonté du Conseil général dans ce sens,

de même que dans l’harmonisation du prix de vente des repas aux collégiens

explique en partie ce phénomène pour ce type d’établissement.

Coût matière première (moyen) / repas = 2 €

60 % des cuisines = entre 1,5 € à 2,40 €.

Néanmoins, il reste l’une des préoccupations majeures des acteurs de la restauration

pour développer le projet de produits de qualité et constitue l’une des premières

contraintes évoquées.

Afin de lever l’obstacle de ce facteur qui constitue l’un des premiers freins identifiés, il

est important de prendre en compte la question du budget dans son ensemble et de ne

pas aborder la question de prix en comparant uniquement le prix par produit.

En effet, le coût et le budget d’une cuisine intègre des coûts indirects et dépasse

largement le simple coût des matières premières choisies. Plusieurs solutions peuvent

donc être intégrées pour aborder plus sereinement la question du budget, notamment à

travers un fonctionnement plus économique en général de la cuisine et de ses pratiques

(économie d’énergie, de gestes, de produits transformés, de pertes et déchets…).

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24%

24%

10%

14%

5%10%

- de 1,20 €

1,20-1,50 €

1,50-1,80 €

1,80-2,10 €

2,10-2,40 €

2,40-2,80 €

2,80-3,10 €

+ de 3,10 €

Graphique 12 : Les coûts « matière première / repas »


36

2010

La typologie

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37

2010

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38

2010

Collectivités d’etat

Sur le territoire du Pays de Haute Mayenne, une seule collectivité d’Etat

(hors hôpitaux) a été recensée : la gendarmerie municipale de Mayenne.

Etant un cas isolé pour lequel peu d’informations ont pu être recensées,

elle n’a pas été intégrée dans la typologie.

En effet, l’adjudant responsable de la restauration interne à la

gendarmerie n’a pas souhaité s’exprimer sur le fonctionnement de la

cuisine malgré l’obligation fixée par le Grenelle pour ce type

d’établissement, donc il n’a pas été possible d’intégrer ce restaurant dans

la typologie.

QUELQUES INFORMATIONS :

Les fonctionnaires de la gendarmerie peuvent se restaurer au sein du

restaurant en interne ou auprès de restaurants traditionnels

conventionnés dans ce cadre.

• MESS Mayenne - Cercle mixte de gendarmerie

Caserne Mayran - 23 avenue Hoche - 53100 Mayenne

Tel/fax : 02 43 03 18 22 (adjudants responsables : M. CARTEREAU)

Hôtellerie : 2 chambres - Restauration : du lundi au vendredi

Restauration en interne (passe par les marchés publics)

Fonctionnement détaillé : aucune information communiquée

• Etablissements agréés (hôtels-restaurants traditionnels)

Environ 10 établissements agréés et conventionnés sur le département dont la liste n’a pas été fournie.


39

2010

Les principaux freins pour les acteurs de la restauration

“ Aujourd’hui, l’outil du cuisinier n’est plus un couteau, c’est surtout devenu un

crayon ! ”

Orienter différemment le fonctionnement de la cuisine

et la valorisation des acteurs de la RC

« Avec 19 000 repas / j. soit + de 4 millions de repas / an, les professionnels

de la RC sont de véritables acteurs de la santé publique sur le territoire »

�� Méconnaissance du réseau de producteurs locaux

(craintes / volumes, régularité, normes sanitaires, disponibilités / année…)

�� Contraintes des marchés publics et / ou des groupements d’achat

(engagements pris GA et MP, charge de travail supplémentaire / commandes...)

�� Intégration dans le budget

(limiter le surcoût éventuel sans impacter sur la qualité des autres produits)

�� Contraintes sanitaires importantes

(traçabilité = temps de travail, auto-limite / risques,

perte de convivialité —ex : jardins maison de retraites…)

�� Un réel partenariat avec les producteurs locaux :

(Outils / identification producteurs, souplesse des commandes

et de la livraison, planification)

�� Travail / conditions d’approvisionnement

(Critères dans cahiers des charges des marchés publics,

outils de contractualisation, engagement durable)

�� Maîtrise des coûts

(révision des menus, saisonnalité, produits bruts, gestion pertes et déchets,

valorisation des produits = exemple de Copainville ou du lycée De Vinci avec un travail de présentation / self et salad’bar)

�� Valorisation du rôle et des responsabilités des acteurs RC

(Rôle éducatif, + initiatives // HACCP,

+ retours et liens avec les convives)


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2010

CONCLUSION (RESTAURATION COLLECTIVE)

Au terme du diagnostic, les collectivités apparaissent comme l’un des

éléments les plus moteurs du projet. Largement impliquées dans le

diagnostic à travers une participation active à l’enquête et aux échanges

organisés sur l’ensemble du territoire, elles ont globalement exprimé une

grande motivation pour développer le projet d’introduction de produits de

qualité. Les cuisines produisant un nombre de repas important par jour ont

été très mobilisées et ont ainsi permis d’obtenir globalement des chiffres

fiables quant aux volumes et aux enjeux que représente le projet.

Quelques inquiétudes ont pu être abordées en vue de faire le point sur les

attentes et sur les objectifs à atteindre pour y répondre.

Parmi celles-ci, on retiendra plus particulièrement trois points essentiels :

• la nécessité de mieux connaître les réseaux et d’être en contact avec les

producteurs locaux en direct afin d’échanger sur les conditions

d’approvisionnement à mettre en œuvre ;

• le souhait de développer des projets spécifiques en réponse à certains

besoins exprimés et relatifs aux pratiques d’une partie des établissements

(ex : transformation de légumes gamme 4 et 5) ;

• l’importance d’une structuration des producteurs pour assurer le lien avec

un seul interlocuteur capable de centraliser les commandes et la logistique.

Par ailleurs, la question du prix des produits de qualité, le souhait d’intégrer du

« bio » et « local » et non pas « du bio venu de milliers de kilomètres » ou du

« local de mauvaise qualité » ont fait l’objet de préoccupations qui ont été

presque sytématiquement évoquées. En ce qui concerne les établissements

scolaires, l’importance du volet éducatif pour accompagner la démarche a

également été largement souligné.

Enfin, la poursuite des échanges initiés par le diagnostic a fait l’unanimité parmi

les acteurs ayant participé aux actions sur le territoire, afin d’instaurer la

confiance, d’encourager la diffusion des idées, de favoriser un engagement

durable et d’assurer un suivi du projet sur le long terme.


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ETUDE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE...Les modes de gestion La restauration concédée à une...

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