Estudo Experimental Dos Alimentos

8/16/2019 Estudo Experimental Dos Alimentos

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ESTUDO EXPERIMENTAL

DOS ALIMENTOS


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© Senac-SP 2010

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini

Coordenação TécnicaCarolina Figueiredo Pereira

Apoio Técnico Aline Barrera Mirandola

Elaboração do Material DidáticoMaria Luiza Santomauro Vaz

Edição e Produção Virtual Diagramação

Novembro 2010


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Estudo Experimental dos Alimentos

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SUMÁRIO

1. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOSE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR(PROJETO - MÓDULO IV) / 52. AULA PRÁTICA / 6

2.1 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS / 6

3. TÉCNICA DE REDAÇÃO DE RECEITAS / 83.1 INSTRUÇÕES GERAIS AO SEGUIR UMA RECEITA / 11

4. FOOD STYLIST / 134.1. ORDEM DE TRABALHO / 144.2. TÉCNICAS DE PREPAROPOR GRUPO DE ALIMENTOS / 16

5. NOÇÕES BÁSICAS SOBREO FORNO DE MICRO-ONDAS / 195.1 HISTÓRICO / 195.2 O QUE É UMA ONDA?O QUE É UMA MICRO-ONDA? / 205.3 ONDAS QUANTO À DIREÇÃO DE OSCILAÇÃO / 215.4 COMO O FORNO DEMICRO-ONDAS COZINHA OS ALIMENTOS? / 225.5 QUE MATERIAIS USAR EMUM FORNO DE MICRO-ONDAS? / 225.6 TÉCNICAS DE COZIMENTO / 245.7 PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS / 255.8 FORMATO DO RECIPIENTE –PEQUENAS PROTEÇÕES / 265.9 TESTES PARA O PONTO DE COZIMENTO / 275.10 MATERIAIS ADEQUADOSPARA O FORNO DE MICRO-ONDAS / 285.11 MICRO-ONDAS E OS NUTRIENTES / 295.12 COMO TRANSFORMAR UMA RECEITACOMUM PARA O FORNO DE MICRO-ONDAS / 29

6. AULA PRÁTICA DE MICRO-ONDAS / 30TOMATES RECHEADOS COM PURÊ DE BATATA / 32TERRINA DE LEGUMES / 33MOUSSAKA / 34QUIBE ASSADO / 36BOLO DE CHOCOLATE / 37 AMENDOIM PRALINÉ / 39

7. CONGELAMENTO DE ALIMENTOS / 407.1 CONCEITO / 40

7.2 ASPECTOS BIOQUÍMICOSDO CONGELAMENTO / 417.3 MICROBIOLOGIA / 427.4 TÉCNICAS DE CONGELAMENTO / 427.5 TÉCNICAS DE DESCONGELAMENTO / 457.6 TÉCNICAS CORRETAS DE CONGELAMENTO,DESCONGELAMENTO E ESTOCAGEM / 457.7 TABELA PARA BRANQUEARE RESFRIAR VEGETAIS / 48

8. AULA PRÁTICA – CONGELAMENTO / 49PÉ DE ANJO / 50TORTA DE QUEIJO / 52DISCOS DE PANQUECA / 54PEIXE COM MOLHO E LEITE DE COCO / 55MASSA PARA PAVÊ / 56

9. AULA PRÁTICA –DESCONGELAMENTO E APLICAÇÕES / 57

TORTA DE LEGUMES / 57PANQUECAS RECHEADAS COM RICOTAE PEITO DE PERU / 61MOLHOBÉCHAMEL / 62SOPA DE CREME DE ABÓBORA / 63DESCONGELAMENTO DO PEIXECOM MOLHO E LEITE DE COCO / 63PAVÊ DE FRUTAS / 64

10. PRODUTOS DIET E PRODUTOS LIGHT / 6511. AULA PRÁTICA DE

ALIMENTOS DIETÉTICOS / 67BOLO DE CHOCOLATE / 69ROCAMBOLE / 71FLANGOURT COM CALDA DE FRUTA / 72TORTA DE MORANGO / 73SURPRESA DE COCO / 75TORTA DE BANANA / 77LEITE CONDENSADO DIETÉTICO / 78

12. AULA PRÁTICA – DESENVOLVIMENTODE NOVOS PRODUTOS / 79

12.1 TESTE II / 7913. DESENVOLVIMENTODE RECEITAS / ROTULAGEM / 81

14. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS / 8214.1 OS SENTIDOS HUMANOS X ANÁLISESENSORIAL DE ALIMENTOS / 8814.2 APLICAÇÕES DOS MÉTODOS SENSORIAIS / 8814.3 EQUIPE SENSORIAL / 8814.4 AVALIAÇÃO DA PALATABILIDADEDO ALIMENTO / 9014.5 MÉTODOS SENSORIAIS 91

15. COZINHA EXPERIMENTAL / 9516. APRESENTAÇÃO DO ESTUDOEXPERIMENTAL PARA O CLIENTE INTERNO / 97

16.1 AULA PRÁTICA – DESENVOLVIMENTO DE NOVOSPRODUTOS / 97TESTE III / 97

17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 10018. ANEXOS / 102


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1. Desenvolvimento de Produtos e Atendimento aConsumidor (Projeto - Módulo IV)

• Serão distribuídos temas aos grupos com o objetivo de desenvolverem novos produtosdestinados ao mercado de alimentos.

• Serão criadas empresas fictícias que possuam seu produto ou ingrediente-base nomercado e que pretendam lançar um novo produto utilizando aquele já existente(produtos revisitados).

• Cada grupo irá trabalhar com o lançamento de um novo produto para a empresa,prevendo:

a) Três testes em laboratório (cozinha experimental); b) Avaliação sensorial (testes com o consumidor); c) Desenvolvimento de embalagem adequada ao produto; d) Planejamento para o lançamento do produto; e) Receita – Ficha Técnica; f) Rotulagem (mediante legislação vigente);

g) Sugestão para a utilização do produto (consumidor); h) Pesquisa de mercado; i) Público-alvo; j) Adequação da embalagem; k) Apresentação do produto para o cliente interno (depto. de vendas e SAC); l) Estratégias de divulgação (rádio, TV, revistas, jornais, feiras, folders etc.); m) Desenvolvimento de trabalho escrito com embasamento em literaturas específicas

acerca do tema abordado; n) Apresentação final do produto acabado para avaliadores.

Providências:• Lista de ingrediente para o 1o teste, com prazo a ser determinado pelos docentes.


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2. Aula Prática

2.1 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Teste I

Cada grupo deverá desenvolver um novo produto de acordo com o ingrediente e asituação proposta.

Ao término da preparação deverão ser apresentados os seguintes itens:

1. Receita: Ingredientes: Modo de Preparo:

2. Resultados:

Rendimento: No de porções: Peso da porção: Calorias por porção: Composição nutricional:

Ingredientes PB (g) PL (g) FC PC

Rendimento: _________/___ Porções de _____ g/ mL


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3. Observações em relaçãoao produto:

Aspectos positivos: Aspectos negativos:

Sugestões para melhora:


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3. Técnica de Redação de Receitas

Objetivos da Receita Técnica• Tornar a receita reproduzível;• Economizar tempo na confecção;• Garantir qualidade no produto final;• Reduzir custos;

• Controlar gêneros e recursos humanos;• Racionalizar as atividades na UAN;• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações;• Manter as qualidades sensoriais da receita, mesmo sendo preparada por pessoas

diferentes.

Receituário PadrãoTambém chamado de arquivo de receitas, pode ser dividido por assunto,em ordem alfabética, ou por importância da receita.


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FICHA TÉCNICA DE ESTUDO EXPERIMENTAL

DATA:____/____/____ NOME DA PREPARAÇÃO:__________________ No DA PREPARAÇÃO:______

ORIGEM (PAÍS/ CIDADE):______________________________________

EMPRESA:___________________________________________________

CATEGORIA:__________________________________________________________________________

(sobremesa/ entrada/ carne/ sopa/ molho/ guarnição/ lanche/ bebida)

INGREDIENTES MEDIDA CASEIRA g / mL

MODO DE PREPARO:

1.

2.

3.

Montagem

1.

2.

3.Foto da

Preparação


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EQUIPAMENTO/UTENSÍLIOS: ..................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

TEMPO DE PREPARO: ................................. RENDIMENTO: ...................................................................

No DE PORÇÕES: ..........................................PESO DA PORÇÃO:............................................................

VALOR CALÓRICO: ........................HC: ...................LIPÍDIOS: ....................PROTEÍNAS: .....................

OUTROS: .....................................................................................................................................................

APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO DO PRATO E/OU PORÇÃO:

......................................................................................................................................................................

ANÁLISE (ÓTIMO/ BOM/ RUIM PARA OS QUESITOS: COR, TEXTURA, SABOR E ODOR)

PREPARO EM MICRO-ONDAS: .................................................................................................................

TÉCNICA PARA CONGELAMENTO: ........................................................................................................

CUSTO TOTAL: .................................................CUSTOPER CAPITA: .......................................................

NUTRICIONISTA/ TÉCNICO EM NUTRIÇÃO: ........................................................................................

CHEF DE COZINHA/ CULINARISTA: ........................................................................................................

Para que seja de utilidade prática, uma receita necessita incluir alimentos conhecidos ede fácil obtenção e ser escrita com clareza, para ser facilmente compreendida por quem vai executá-la, com economia de tempo.

Assim, algumas regras devem ser seguidas na redação de receitas, para facilitar sua lei- tura e execução, sem provocar retrocessos e perda de tempo, além de permitir a fielreprodução da preparação.

Regras:1. NOME: indicar com clareza o nome da receita e, se possível, o que se espera do

produto final (sopa creme de ervilha).

2. INGREDIENTES: • Devem estar relacionados na ordem em que serão usados, considerando-se o

seu tempo de cocção;


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• Nenhum ingrediente deve ser omitido, mesmo que sua inclusão pareça óbvia (sal,açúcar, água, óleo para fritura);

• A quantidade, em medidas caseiras ou em gramas, deve estar antes ou na se-

quência do ingrediente:

Carne moída – 450g ou 450g de carne moída

Farinha de trigo – 2 xícarasou 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

• Deve-se indicar a forma de preparo (pré-preparo) do ingrediente antes de iniciara execução da receita (ovo batido, farinha peneirada, cebola picada, manteiga

derretida); • Não se devem citar marcas de produtos, a não ser que o trabalho seja para a

empresa fabricante.

Modo de preparo:• Os passos a serem seguidos na execução da receita devem ser enumerados, conse-

cutivos e lógicos. Ex.: 1) Aquecer o leite, juntar o açúcar e a canela. 2) Retirar do fogo para adicionar o ovo batido.• Deve-se indicar o tempo médio de cocção em cada uma de suas etapas: (ferver por

15 minutos, deixar em repouso por 10 minutos, levar ao forno por 30 minutos);• Indicar sempre a temperatura do forno e o tempo necessário para assar: (forno a

200°C, por 20 minutos).

Rendimento:

Indicar sempre quantas porções serão obtidas com a receita: (rendimento: 6 porções;rendimento: 40 docinhos; rendimento: 10 pães).

3.1 INSTRUÇÕES GERAIS AO SEGUIR UMA RECEITA

1) Selecione receitas testadas de fontes exatas e leia-as cuidadosamente.2) Acenda o forno na temperatura correta se o produto se destina a ser assado, para

que o forno esteja na temperatura desejada quando a mistura estiver pronta paraassar.


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3) Verifique as provisões e reúna os ingredientes necessários na área em que vai trabalhar.4) Reúna o equipamento necessário para misturar, medir e cozinhar na área em que vai

trabalhar.5) Ao cozinhar ou assar, prepare o recipiente para o produto, usando o tamanho indicado

na receita para melhores resultados.6) Verifique se algo deve ser feito com os ingredientes antes de adicioná-los à mistura,

tais como derreter a gordura ou o chocolate, bater as claras, ou peneirar vários ingredientes em conjunto.

7) Use medidas de volume; meça exatamente – primeiro o ingrediente seco, depois oslíquidos, se possível, para evitar lavar utensílios extras.

8) Combine os ingredientes, seguindo as instruções dadas na receita.9) Cozinhe ou asse exatamente como o indicado. Siga o tempo e temperatura indicados,

verificando o cozimento como indicação. (O uso de termômetro para assar, fritar em grandes quantidades de gordura e fazer doces é conveniente.)

10) Maneje o produto acabado como indicado, tal como remover de panelas, amoldar,resfriar, esfriar ou gelar antes de servir, ou servir imediatamente.

Estudo dirigido1) Elabore uma receita a partir de seus próprios conhecimentos e redija-a.2) Faça as correções na receita de um colega (aguarde orientação do professor).3) Pesquise em livros, revistas ou embalagens, uma receita e redija-a novamente, apli-

cando as técnicas aprendidas.


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4. Food StylistObjetivo: demonstrar as diretrizes e técnicas do trabalhoem fotos e filmagens (comerciais) de alimentos.

Principal diferença entreFOTO e FILMAGEM:

• FOTO é estática• FILMAGEM é movimento

FOTODeve despertar vontade de consumir determinado produto por meio da receita fotografada, transmitindo bastanteapetite appeal . Para isso, o alimento tem que estar emsua melhor forma, preparado com técnicas adequadas, para valorizar suas características.

É IMPRESCINDÍVELa harmonia entre...

• a receita, os objetos utilizados e o ambiente criado...

... para alcançar os objetivos do trabalho para os quais a foto será utilizada.

Exemplos:

• folhetos de receitas;• folders;• anúncios em revistas;• embalagens;• livros de receitas;• sites (foto digital).

L e mb r e - s e :P ar a f o t o s o u f i l mag e n s o al i me n t o d e v e e s t ar B O N I T O , mas não ne c e s s ar i ame n t e G O S T O S O .


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4.1. ORDEM DE TRABALHO

a) Definição da receita, produto ou alimento a ser fotografado;

b) Reunião debriefing – participam: • produtora culinária / nutricionista / técnicos; • marketing /cliente; • fotógrafo; • produtor de objetos.c) Levantamento de referências bibliográficas;d) Produção de objetos e ambiente;e) Testes – se necessário, preparo da receita;f) Decupação das fotos – pensar na ordem das fotos

e o que será necessário para cada uma delas; g) Compra dos ingredientes;h) Pré-preparo das receitas;i) Execução das fotos.

a) Definição da receita, produto ou alimento a ser fotografado: É importante sempre escolhermos receitas que valorizem o produto que será a “es-

trela” da foto. Esta é uma função importante da produtora culinária, que deve estarpronta para dar uma sugestão baseada em seus conhecimentos ou, muitas vezes,em seu bom senso. Devemos dar preferência para receitas com molhos, que sejamcoloridas, ou tenham ingredientes interessantes para compor o ambiente da foto.

b) Reunião debriefing : Reunião na qual o cliente passará todas as informações do trabalho: quais os objetivos,

o que ele espera da foto, produto a ser fotografado, público-alvo, veículo e tipo defoto etc.

c) Levantamento de referências bibliográficas: Este momento é importante para observar as tendências atuais, assim como ter ideia

de composições de pratos, ambientes e preparações que valorizem mais o produtoa ser fotografado.


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d) Produção de objetos e ambiente: Se houver produtor de objetos, ele se encarrega de levantar os utensílios necessários

para a foto, mas é importante termos noção de qual utensílio é mais adequado para

o tipo de receita, pois muitas vezes o produtor não tem conhecimento culinário paraisso.

e) Testes – se necessário, preparo da receita: Dependendo da receita ou produto, é importante testar a receita ou o preparo do

produto anteriormente para que no momento da foto, todas as possíveis dúvidasestejam esclarecidas.

f) Decupação das fotos: A fim de otimizar o trabalho, é importante decupar as fotos, pensar na ordem e o

que será necessário para cada uma delas, agilizando seu trabalho e o do fotógrafo.

g) Compra dos ingredientes: A escolha dos ingredientes deve ser rigorosa; este não é o momento de economizar,

mas de comprar os melhores produtos, principalmente em termos de aparência, poiso resultado da foto depende também dessa escolha.

h) Pré-preparo das receitas: O que for possível ou necessário deve ser preparado anteriormente.

i) Execução das fotos: Para o dia da foto tudo já foi pensado e discutido: os objetos separados, os ingredien-

tes comprados e as receitas, testadas e pré-preparadas. Devem-se ter ingredientesnecessários para refazer alguma preparação caso seja preciso. Sempre tenha produtos

de sobra.


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4.2. TÉCNICAS DE PREPARO POR GRUPO DE ALIMENTOS

Verduras e legumes Ao utilizarmos verduras, sempre devemos pegar asfolhas que estão no interior do maço, pois normal-mente são as mais bonitas, estão em melhor estado eapresentam as cores mais vivas. Ex.: alface lisa, crespa,americana, escarola etc. É sempre bom mantermoso maço na geladeira até próximo do momento deutilizar. Depois, podemos colocar as folhas em reci-

pientes com água para não murchar.

Caso precisemos de legumes cozidos, dependendode sua cor, devemos proceder da seguinte forma:para legumes verdes, sabemos que o bicarbonatode sódio intensifica a cor desses alimentos, entãoacrescentamos à água de cozimento um poucode bicarbonato e logo retiramos o alimento daágua, para não cozinhar demais e assim perdersua estrutura e aspecto de fresco. Em seguida,colocamos num recipiente com água fria, paraconservar. Aplicamos esta técnica com ervilhasfrescas, brócolis, couve, vagem etc.

Já ao utilizarmos cenoura, por exemplo, que tem outra coloração, para intensificá-la,colocamos um pouco de açúcar na água de cozimento. O ideal é não usar o centro dacenoura, pois a cor é mais esbranquiçada e diferente da parte exterior.

Massas e arroz Macarrão: para se obter a melhor aparência do macarrão,ele deve ser levemente cozido. Mantém-se a massa na águafervente até que ela perca o aspecto de massa crua. Emseguida, deve-se escorrer a água, espalhar a massa numaassadeira grande e colocar óleo para ficar brilhante e não grudar. O macarrão deve ser cozido menos tempo do que o

indicado para sua ingestão, evitando que a massa fique molee perca o melhor de sua aparência.


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Arroz: para o arroz ficar bonito, ele deve ser cozido como omacarrão. Coloca-se cerca de 100g de arroz para um litro deágua. Cozinha-se por cerca de 15 minutos e, da mesma formaque fazemos com o macarrão, escorremos a água, espalhamos oarroz numa assadeira grande e colocamos óleo. Com esta técni-ca, os grãos absorvem água lentamente, ficando intumescidos eprincipalmente, soltos. Esta técnica de preparo é muito utilizadaem alguns países da Ásia, como Tailândia e Indonésia, onde existeum alto consumo de arroz.

CarnesFrita: para intensificar o tom dourado das carnes fritas,normalmente colocamos um pouco de açúcar na sua su-perfície, pois ao levar ao fogo, sua caramelização confereàs carnes o tom dourado-caramelo.

Assada: ao assarmos frango, por exemplo, costumamospincelar a superfície com karo®, misturando um poucode shoyo, para que a carne atinja a coloração que dese-jamos mais fácil e rapidamente. Por isso, é importanteque o frango esteja com pele e que ela seja grande, paraque ao encolher, ainda sobreponha a carne.

Outros alimentos

Sorvete: existe uma massa especial, feita com gordurahidrogenada e outros ingredientes, que fica com a texturaigual à do sorvete. Utilizando essa massa, podemos fotogra-far o sorvete sem a necessidade de temperatura ambientefria. Boleia-se a massa como se fosse sorvete e monta-sea taça ou preparação a ser fotografada.


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5. Noções Básicas Sobre o Forno de Micro-ondas

5.1 HISTÓRICO

Desde que foi inventado, em 1945, o forno demicro-ondas sofreu várias alterações.

Sua invenção se deve a um fato acidental, quando

o engenheiro Percy L. Spencer, também coinven- tor do radar, percebeu que as mesmas ondas usa-das para detectar aviões em voo podiam tambémaquecer os alimentos.

Isto ocorreu quando Spencer aproximou-se de uma válvula de radar em funcionamentoe percebeu que uma barra de doce que estava em seu bolso derreteu.

Ajustou o comprimento dessas ondas eletromagnéticas (iguais às de rádio, só que me-nores) para que elas aquecessem e até cozinhassem os alimentos. O inventor efetuoumais alguns experimentos, como estourar pipocas (primeiro alimento a ser preparadoem micro-ondas) e aquecer um ovo cru, o qual, por sinal, acabou explodindo devido aoaumento da pressão no seu interior.

Em 1946, Spencer requereu a primeira patente para utilização de micro-ondas paraaquecer alimentos. Em 1947, sua empresaRaytheon apresentou o primeiro forno demicro-ondas comercial, que pesava cerca de 340kg e media cerca de 1,5 metro de altura, sendo absolutamente seguro, desenvolvido de modo a não permitir que as micro-

ondas escapassem nem prejudicassem a saúde. Este produto teve aceitação por partede restaurantes e lanchonetes nos EUA e se tornou o precursor dos atuais fornos demicro-ondas domésticos.

A primeira comercialização do forno de micro-ondas deu-se em 1967. Inicialmente, seuuso era restrito ao lar, mas atualmente podemos encontrá-lo no comércio (lanchonetes,bares, restaurantes etc.) e na indústria (grandes empresas).


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Encontramos, também, fornos de vários tamanhos e modelos, que vão dos mais simplesaos mais sofisticados, com comando computadorizado.

5.2 O QUE É UMA ONDA? O QUE É UMA MICRO-ONDA?

Comprimento de onda

> Frequência

< Comprimento de onda

< Frequência

> Comprimento de onda

Chamamos de micro-onda um tipo especial de onda eletromagnética que não podemos ver nem ouvir e que “viaja” pelo espaço na velocidade da luz. É chamada de micro por ter um comprimento pequeno em relação às outras ondas.


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No forno de micro-ondas, elas são produzidas pelo magnétron, uma espécie de tubo de vácuo, que converte a energia elétrica em eletromagnética e a descarrega para dentrodo forno. A distribuição das micro-ondas é quase uniforme, devido a uma hélice colocada

na abertura de sua saída.

As ondas eletromagnéticas são produzidas por variação de um campoelétrico e um campo magnético, tais como as ondas de rádio, de televisão,as micro-ondas e outras mais.

5.3 ONDAS QUANTO À DIREÇÃO DE OSCILAÇÃO

Uma outra classificação de onda é feita em relação à direção de oscilação, comparadacom a direção de propagação.

Considere, por exemplo, uma corda segura por uma pessoa em cada uma de suas extre-midades. A pessoa na extremidade da esquerda levanta e abaixa a corda rapidamente.Forma-se, então, um pulso de onda.

Após alguns instantes, o pulso terá se propagado e teremos a situação seguinte:


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Vamos fazer uma comparação com uma onda bem conhecida, a luz:

1. Transparente Luz Micro-ondas

ar, vidro comum, água,papelão

refratários, papel, vidrocomum, vidro temperado(pirex), plástico

2 . Translúcidos

papel-manteiga, vidroamarelado

cerâmicas

3 . Opacos

sólidos (madeira, ferro,alumínio etc.)

metais

4 . Absorventes

corpos pretos alimentos

Portanto, não é conveniente colocar no forno de micro-ondas os recipientes metálicos,

porque há reflexão de onda, que pode atingir o magnétron e danificar o aparelho. Quantoaos meios translúcidos, como as cerâmicas, elas podem ser utilizadas, porém, absorvemsempre para si mesmas uma parte da energia, o que não nos convém, pois é preferíveldeixar toda a energia para ser absorvida pelos alimentos.


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5.6 TÉCNICAS DE COZIMENTO

Muitas das técnicas usadas no forno de micro-ondas são as mesmas usadas no conven-

cional:a) Tampar: precisamos tampar o recipiente, tanto no convencional como no forno de

micro-ondas para reter o vapor, amaciando mais rapidamente e acelerando o cozi-mento;

b) Mexer: esta operação uniformiza a temperatura do alimento e encurta o período decozimento. No forno de micro-ondas também precisamos mexer o alimento paraque cozinhe mais rápido e uniformemente. Mexer sempre de fora para dentro e nãode baixo para cima, como no fogão convencional;

c) Virar o alimento: tanto no forno de micro-ondas como no fogão convencional hánecessidade de virar o alimento de maneira que a superfície que estava para cimafique para baixo. Isso no caso de legumes inteiros, como a couve-flor ou um pedaçode carne, um frango inteiro etc., para distribuir melhor a energia;

d) Proteger: costuma-se cobrir as partes mais expostas do alimento para protegê-lasdo excesso de micro-ondas. Isto pode ser feito com uma folha de papel-manteigapara evitar o excesso de evaporação;

e) Arrumar: no forno de micro-ondas há a necessidade de se colocar as extremidadesmais altas e carnudas na parte mais externa do recipiente, pois as micro-ondas têmmais tendência a atuar em círculo. Dessa forma, as partes mais finas e as mais grossascozinharão no mesmo prazo (também no convencional o lado mais fino assa maisrapidamente que o mais grosso);

f) Rearrumar: no forno tradicional e no de micro-ondas há necessidade de rearrumaros alimentos durante o cozimento, só que no micro-ondas esta necessidade é maisacentuada, se quisermos um melhor resultado. Os cantos e os lados do recipienterecebem mais energia que o centro. Por esta razão é indispensável rearrumar nametade do cozimento os alimentos que se encontram no meio do recipiente parao lado mais externo, e vice-versa, para garantir um cozimento uniforme e evitar oressecamento;

g) Colocação do alimento no forno: quando formos colocar vários recipientes ou vários pedaços de alimento no forno de micro-ondas, deve-se dar preferência a umaposição circular, pois o centro do forno não recebe tanta energia quanto o redor;

h) Girar o recipiente: no forno convencional, o calor nunca é distribuído uniforme-mente (há cantos em que o alimento assa mais) havendo, portanto, necessidade de girar o recipiente. No micro-ondas acontece a mesma coisa; esta técnica é usada nocaso de alimentos que não podem ser mexidos, virados de cima para baixo ou revi-rados, como por exemplo um bolo. Os fornos que já apresentam o prato giratórionão necessitam desse procedimento;


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i) Tempo de espera: este período permite que os alimentos acabem de cozinhardepois de retirados do forno. Isto não só poupa energia, como também permiteum cozimento mais uniforme, evitando ressecamento. Como última vantagem, no

caso dos assados, o micro-ondas permite que sejam cortados com mais facilidade.Esta é a parte mais difícil de aprender a lidar com o forno de micro-ondas, pois aoser retirado do forno, o alimento terá a aparência de estar parcialmente cozido e,portanto, não apresentará aquelas características as quais estamos acostumados parareconhecer o ponto de cozimento dos vários alimentos. O período de espera variaconforme a quantidade e a espessura do alimento: quanto, mais fino for o alimento,menos demorado será o tempo de espera, podendo se limitar a poucos segundos.

5.7 PROTEÇÃO DOS ALIMENTOSCobrir o recipiente tem a mesma função, tanto no forno convencional como no de micro-ondas. Assegura a umidade dos alimentos, diminui o tempo e uniformiza o cozimento.De modo geral, os alimentos que devem ser tampados no forno convencional devemser protegidos também no forno de micro-ondas.

a) Tampa não-hermética: quando a tampa da forma não fechar muito bem, deixandoescapar muito vapor, pode-se colocar uma folha de papel-manteiga entre a bordasuperior do recipiente e a tampa para poder aumentar a capacidade de retenção do vapor;

b) Tampa semi-hermética: recipientes com tampa que permitem pouco escape de vapor são adequados ao cozimento de verduras e legumes, pois não será necessárioo acréscimo de água para serem cozidos (neste caso pode-se utilizar também umsaquinho de polipropileno ligeiramente umedecido). Estes recipientes são utilizadospara amolecimento de carnes resistentes;

c) Película de plástico aderente: pode-se fechar um recipiente, que não seja providode tampa, com película de plástico aderente (PVC). Para utilizá-la é só estendê-la so-bre o recipiente, e ela ficará aderida ao vidro ou refratário. Há necessidade de deixarescapar parcialmente o vapor, sendo suficiente fazer pequenas perfurações sobre oPVC com um garfo;

d) Papel-manteiga ou papelão: utilize esse sistema no forno de micro-ondas paraapressar o cozimento ou evitar respingos no forno;

e) Guardanapos de papel: dê preferência aos brancos, pois os coloridos podem sol- tar tinta. A função do guardanapo de papel é manter a umidade do alimento. Serve também para absorver a umidade que se formaria no fundo de um pão, em uma fatiade bolo ou torta, ou similares, que foram reaquecidos rapidamente. Pode ser usadopara fritar bacon, sem sujar todo o forno. Se no lugar de secos forem usados úmidos,


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os guardanapos de papel servem para reaquecer panquecas e crepes. Para assar umbolo, unte a forma, forre-a com guardanapos de papel e despeje a massa. Depoisde assado e de passado o tempo de espera, vire o bolo e retire o papel: o bolo não grudará na forma e o guardanapo sairá com maior facilidade;

f) Sacos de polipropileno: são saquinhos feitos de um plástico especial, resistentes aaltas temperaturas. São ótimos para cozimento de vegetais, pois conservam o vapor.Devem-se amarrá-los sem apertar, para permitir uma parcial saída do vapor, casocontrário poderá explodir. Coloque o saquinho assim preparado dentro de uma formarefratária e leve ao forno de micro-ondas pelo tempo necessário. Não usar estes sacospara carnes, pois a gordura que se desprende atinge grau elevado de temperatura epode comprometê-los.

5.8 FORMATO DO RECIPIENTE – PEQUENAS PROTEÇÕES

Como acontece no sistema convencional, também no forno de micro-ondas é muitoimportante a escolha do recipiente certo em relação ao formato e capacidade.

a) Profundidade: é uma característica importante, tanto quanto a capacidade, se lem-brarmos que as micro-ondas penetram de 2 a 4cm de profundidade no alimento.Entre as formas refratárias que tenham a mesma capacidade, a mais rasa levará menos

tempo para assar, pois deixa exposta uma maior área do alimento;b) Tipo de parede: sempre que possível, tente usar formas com paredes retas, queoferecem mais uniformidade de profundidade e, portanto evitam ressecamento;

c) Formas de buraco no meio: são formas excelentes para cozinhar alimentos quenão podem ser mexidos, pois a energia irá penetrar também pela parte central,apressando o cozimento e oferecendo um melhor resultado;

d) Altura do alimento: os alimentos que forem muito altos (peru, couve-flor inteiraetc.) e que, portanto ficam mais perto do ponto de saída das micro-ondas, recebemmais energia. Devem ser virados de cima para baixo, e se necessário, protegidos com

tiras de papel-alumínio durante o cozimento;e) Pequenas proteções: às vezes é importante proteger os alimentos da energia ex-

cessiva das micro-ondas. Se for reaquecer carne em fatias, proteja-a com um molho(pode ser o próprio caldo que sobrou no recipiente depois do cozimento). Quandofor cozinhar carne ensopada, na hora de adicionar os legumes, arrume-os sobre acarne, pois ela ficará mais suculenta e macia. Quando for assar frango inteiro ou empedaços, proteja as pontas das asas e das coxas com papel-alumínio;

f) Potência: quando for cozinhar alimentos mais consistentes e volumosos, como umpedaço de carne, reduza a potência, assim os protegerá. Uma potência mais baixa é

recomendável também em caso de alimentos delicados, como o suflê.


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5.9 TESTES PARA O PONTO DE COZIMENTO

A aparência de um alimento cozido no forno de micro-ondas pode ser diferente da de

um alimento cozido no forno convencional, mas muito dos testes para se verificar oponto de cozimento são os mesmos. Utiliza-se o tempo necessário do cozimento noforno de micro-ondas, e o tempo de espera, aguardando sempre que tenha decorridoesse tempo antes de experimentar se o alimento está no ponto certo. Esse tempo deespera é fundamental no caso de alimentos que tenham de ser amaciados (ex.: uma carnefibrosa) ou daqueles que, passando do ponto, perdem em qualidade (ex.: camarões).

a) Teste do palito: enfiando um palito nas partes mais secas de um bolo, ele sai limpo. As áreas úmidas secarão durante o tempo de espera – não enfie o palito nessas áreas,

pois ele sairá molhado; os bolos, como no convencional, se soltam das bordas quandoestão prontos, depois do tempo de espera. A superfície não ficará dourada, mas emcompensação o bolo ficará mais alto e leve;

b) Teste da faca: no caso de pudins, usar uma faca no lugar do palito. Enfie-a entre asbordas e o centro: se sair limpa, o pudim estará pronto. Embora o centro esteja aindaligeiramente macio, ele ficará firme durante o tempo de espera;

c) Crustáceos: quando estão crus eles têm uma aparência transparente e brilhante,enquanto ficam opacos e de uma cor rosa carregada quando cozidos. Para evitar quefiquem duros, dê alguns minutos a menos e deixem que acabem de cozinhar durante

o tempo de espera;d) Peixes: quando o peixe estiver cozido ele esfarelará facilmente ao ser testado com

um garfo. O centro poderá estar ainda ligeiramente brilhante, mas terminará de co-zinhar durante o tempo de espera. Calcule bem o tempo, pois o peixe, passando doponto, fica duro e ressecado;

e) Carne: a carne está pronta quando um garfo penetra nela com facilidade. A mais duradesfia no sentido das fibras: lembre-se que o tempo de espera deixará esse tipo decarne macia;

f) Reaquecer: quando for reaquecer uma refeição individual, já dentro do próprio prato,coloque as mãos embaixo dele: se ele estiver morno, a comida estará bem quente;

g) Termômetro: não usar termômetros comuns ou desses para carne ou açúcar, im-portados, pois o elemento usado para marcar a temperatura poderá até provocar asua explosão. Eles só podem ser usados após a retirada do alimento do forno.


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5.10 MATERIAIS ADEQUADOS PARA O FORNO DE MICRO-ONDAS

As micro-ondas passam através de vários materiais, como a luz passa através do vidro.

O metal reflete as micro-ondas, portanto permite que a energia penetre só através dasuperfície do alimento que fica exposta. Os utensílios usados no forno de micro-ondaspodem ficar muito quentes, mas o calor vem do alimento neles contido e não diretamenteda energia das micro-ondas. Os materiais sensíveis às altas temperaturas não podem serusados para cozinhar, mas sim para aquecer rapidamente.

• Papel e papelão : eles podem ser usados para aquecer e servir os alimentos ou comoproteção leve e para absorver a umidade ou eventuais respingos durante o cozimen- to. Nunca usar bandejas de papelão douradas ou prateadas. Papel-manteiga, toalha

de papel, guardanapos, ou saquinhos de papel são adequados para uso no forno demicro-ondas.• Plástico : bandejas de isopor ou outros plásticos que resistam a uma permanência

no forno, porém não demorada, podem ser usados para aquecimentos rápidos. Paracozinhar, use apenas as vasilhas especiais para cocção em micro-ondas.

• Películas de plástico aderente : são usadas para tampar recipientes irregulares. Nocaso de cozimento prolongado, lembre-se de perfurá-las para permitir uma parcialevaporação. Deve-se ter o cuidado de não deixá-las encostar no alimento.

• Louças e vidros refratários : tanto um como outro são ótimos para o forno de micro-

ondas, pois além de serem adequados para cozimentos rápidos ou prolongados, sãobonitos para levar à mesa e fáceis de lavar.• Porcelana e louça : esses recipientes, que não podem ser usados no forno conven-

cional, podem ser utilizados no forno de micro-ondas para reaquecer alimentos oupara rápidos cozimentos. Porém, nunca os use se tiverem frisos ou desenhos de ouroe prata, pois além de faiscarem, a decoração ficará preta.

• Recipientes de barro : verifique se não contêm resíduos ferrosos.• Recipientes de pedra : se forem adequados para cozinhar no forno convencional,

serão adequados para uso no forno de micro-ondas (faça o teste de adequação).• Alumínio e metal : seu uso não é aconselhável.• Embalagens forradas com alumínio : todo e qualquer alimento forrado pelo menos

de um lado com alumínio, como pacote de manteiga, deve ter este forro retirado nahora de ser colocado no forno de micro-ondas.

Teste de Adequação : para ver se um recipiente é adequado para usar noforno de micro-ondas, faça o seguinte teste: coloque um copo com água ecozinhe por dois minutos. Se o recipiente se mantiver frio ele será adequado.


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5.11 MICRO-ONDAS E OS NUTRIENTES

Nenhum método de cozimento destrói sais minerais. Mas o calor destruirá a vitamina

C, por exemplo, não importa como a comida seja cozida. Como o aquecimento pelasmicro-ondas é desigual, partes da comida poderão ser submetidas a temperaturas muitomais altas do que em outros métodos, de modo que há a possibilidade de alguma des- truição de vitaminas.

5.12 COMO TRANSFORMAR UMA RECEITA COMUM PARA O

FORNO DE MICRO-ONDASReceitas que podem ser cozidas com tampa,que levam molhos e precisam ser mexidas,são ótimas para serem adaptadas ao forno demicro-ondas. Alimentos com um conteúdo deumidade, como frango em pedaços, verduras,peixes, legumes e frutas também têm uma boaatuação no forno de micro-ondas. Lembre-se

de diminuir o líquido, pois a evaporação é limi- tada devido à rapidez do cozimento.

Procure uma receita já testada e utilize a mesma quantidade de ingredientes básicos:carne, legumes, verduras etc. Reduza ¼ do líquido, em caso de alimentos secos. Casosejam alimentos que já possuam líquidos (ex.: legumes, verduras etc.), cozinhe-os apenasumedecendo-os. Sempre poderá se acrescentar mais água, se for necessário.

Siga as técnicas de cozimento do forno de micro-ondas para obter um melhor resul-

tado. Diminua o tempo de cozimento do forno convencional para ¼ ou 1/3 e confirao ponto. Alguns segundos ou minutos poderão sempre ser acrescentados. Não tenteadaptar frituras, como batatas ou frango frito, pois ficarão duros, sem cozinhar. Massascom fermento biológico, de modo geral, não dão um bom resultado, embora existamalgumas estudadas especificamente para o forno de micro-ondas. Macarrão, arroz, fei-jão, lentilha, grão-de-bico, ervilhas etc. demoram a cozinhar e absorvem muito líquido,portanto nunca acrescente-os crus juntamente com outros alimentos, pois não estarãoainda macios e o restante já terá passado do ponto. Acrescente-os sempre já cozidos.


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6. Aula Prática de Micro-ondasCada grupo deverá desenvolver uma preparação e anotar:

a) Tempo de preparo;b) Avaliação sensorial: cor, odor, sabor, textura (avaliar todas as preparações). Critérios: bom, regular, ruim.c) Preencher:

Ingrediente PB(g) PL(g) FC IC PC(per capita)(g)

RENDIMENTO ______________________Porções de _________g


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Exercício de Rotulagem: Preparação: _________________________

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou mL (medida caseira)

Quantidade por porção % VD (*)kcal = kJ

Valor energético

Carboidratos g

Proteínas g

Gorduras totais g

Gorduras saturadas gGorduras trans g (Não declarar)

Fibra alimentar g

Sódio mg

“Não contém quantidade significativa de (valor energético e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s).”(Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada.)

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores oumenores, dependendo de suas necessidades energéticas.


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TOMATES RECHEADOS COM PURÊ DE BATATA

Ingredientes Quantidade / Medida

Tomates médios 6 unidades

Batatas grandes descascadas e picadas 2 unidades

Cebola picada 2 colheres de sopa

Água 2 colheres de sopa

Leite 4 colheres de sopaSalsinha picada 2 colheres de sopa

Orégano 1 colher de café

Sal 1 colher de café

Pimenta-do-reino

Cenoura pequena ralada fina 1 unidade

Modo de preparo• Corte uma fatia da parte superior dos tomates e tire a polpa com uma colher. Coloque

os tomates ocos virados para baixo em um prato e reserve.• Coloque as batatas, a cebola e a água num refratário, tampe e cozinhe em potência

alta por cinco a 10 minutos, ou até a batata amaciar, mexendo uma vez.• Transfira a mistura para uma travessa, junte o restante dos ingredientes, exceto a

cenoura, e amasse até ficar homogênea. Acrescente a cenoura.

• Recheie os tomates com o purê e coloque-os em um refratário. Cozinhe em potênciaalta por quatro a oito minutos, ou até aquecerem por completo.


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TERRINA DE LEGUMES


Abobrinha 500g

Cebola picada 1 unidade

Alho amassado 1 dente

Óleo 4 colheres de sopa

Tomate cereja 300gManjericão fresco 10 folhas

Mussarela em cubinhos 150g

Sal

Pimenta-do-reino

Queijo parmesão 3 colheres de sopa

Modo de preparo• Corte as abobrinhas em bastões e misture-as com a cebola, o alho e o óleo. Coloque

em um refratário sem tampa e leve ao micro-ondas por quatro a seis minutos napotência alta. Mexa uma vez durante o cozimento.

• Junte os tomates e as folhas de manjericão à abobrinha. Espalhe a mussarela por cima.• Salpique sal, pimenta-do-reino e o queijo ralado.• Volte para o micro-ondas por quatro a seis minutos na potência alta.


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MOUSSAKA


Berinjela 500g

Água fervente ¼ de xícara de chá

Margarina 2 colheres de sopa

Cebola grande bem picada 1 unidade

Alho amassado 1 dente

Carne moída 300g

Farinha de trigo 2 colheres de sopa

Molho de tomate 1 lata

Sal

Pimenta-do-reino

Molho


Margarina 1 colher de sopa


Leite 1 xícara de chá

Queijo prato ralado 50gOvo batido 1 unidade


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Modo de preparo• Corte as berinjelas em fatias de 0,5cm e coloque-as em um refratário grande com

água. Tampe parcialmente e leve ao micro-ondas em potência alta por oito a 10minutos, até amaciar. Mexa duas vezes durante o cozimento. Deixe descansar porcinco minutos e escorra. Reserve.

• Coloque num refratário alto a margarina e a cebola. Tampe e leve ao micro-ondasem potência alta por dois a três minutos.

• Junte o alho, a carne moída, a farinha de trigo, o molho de tomate, o sal e a pimenta. Mexa bem, cubra e leve ao micro-ondas em potência alta, mexendo a cada doisminutos.

• Coloque metade das fatias de berinjela cozidas em um refratário retangular raso.

Espalhe sobre elas a mistura de carne e cubra com o restante das berinjelas. Reserve.

Molho• Derreta a margarina em um recipiente pequeno, junte a farinha e aos poucos, adicione

o leite. Leve ao micro-ondas por quatro a seis minutos, até engrossar, mexendo acada minuto. Acrescente metade do queijo ralado e mexa até derreter. Junte o ovo,o sal e a pimenta.

• Despeje este molho sobre a berinjela e leve ao micro-ondas sem tampa em potência

alta por 12 a 15 minutos.• Para dourar, salpique o restante do queijo e leve ao forno comum.


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QUIBE ASSADO


Trigo para quibe 1 ½ xícara de chá

Carne moída 500g

Cebola picada 1 unidade

Hortelã

Sal

Modo de preparo• Coloque o trigo na água morna por 30 minutos.• Escorra e aperte bem para retirar toda a água. Misture com os demais ingredientes.• Num refratário untado, coloque a massa do quibe, faça riscos quadriculados e em

cada quadradinho faça um buraco com o dedo e coloque um pedacinho de margarina.• Leve ao micro-ondas por 12 a 15 minutos em potência média.


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BOLO DE CHOCOLATE

Massa



Açúcar 1 ½ xícara de chá

Ovos 3 unidades

Farinha de trigo 2 xícaras de cháChocolate em pó ½ xícara de chá

Fermento em pó 2 colheres de chá

Leite ¾ de xícara de chá

Calda

Ingredientes Quantidade / MedidaMargarina 1 colher de sopa

Açúcar 1 xícara de chá

Chocolate em pó ½ xícara de chá

Leite ¼ de xícara de chá

DecoraçãoIngredientes Quantidade / Medida

Chocolate branco picado 200g


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Modo de preparo• Bata bem a margarina com o açúcar até obter um creme. Junte os ovos um a um,

batendo sempre, a farinha de trigo, o chocolate em pó, o fermento e o leite.• Unte com margarina uma forma refratária de anel e despeje a massa.• Leve ao micro-ondas em potência média por cinco minutos.• Aumente a potência para alta e deixe por mais três minutos, ou até ficar firme e

desprender da forma.• Deixe descansar por 10 minutos, desenforme e deixe esfriar.

Calda

• Em um refratário pequeno, derreta a margarina no micro-ondas em potência altapor 30 segundos. Acrescente o açúcar, o chocolate em pó e o leite, misture e levenovamente ao micro-ondas por dois minutos, mexendo a cada 30 segundos para não transbordar.

• Espalhe a calda sobre o bolo frio.

Decoração• Derreta o chocolate branco no micro-ondas em potência média por dois minutos.

Bata vigorosamente com uma colher até ficar liso.• Despeje em fio sobre o bolo, formando desenhos.


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AMENDOIM PRALINÉ


Amendoim cru 250g

Açúcar ¾ de xícara de chá

Água ¼ de xícara de chá

Chocolate em pó 1 colher de sopa

Modo de preparo• Coloque somente o amendoim num refratário redondo e leve ao micro-ondas em

potência alta por três minutos.• Retire do forno de micro-ondas e acrescente todos os outros ingredientes. Volte

ao micro-ondas por oito a 10 minutos, na potência alta até o açúcar derreter. Mexaeventualmente para o cozimento ser uniforme.

• Retire do forno de micro-ondas, mexa bem para que o amendoim seque e fique solto,coberto com uma fina camada de açúcar com chocolate. Deixe esfriar.


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7. Congelamento de Alimentos

7.1 CONCEITO

O congelamento de alimentos tem a finalidade de prolongar sua vida nas prateleiras. Assim, as temperaturas utilizadas devem ser baixas o suficiente para reduzir a deteriora-ção causada pelos micro-organismos, enzimas ou agentes químicos, como o oxigênio. A temperatura adequada do congelamento de alimentos é de – 18°C, representando este

um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. Isto proporciona um maior tempo de estocagem em nível comercial ou doméstico.

Os alimentos congelados corretamente têm vida armazenável bem maior que os resfria-dos. Para determinar a validade dos diversos alimentos no freezer, deve-se recorrer aosparâmetros da legislação vigente (ANVISA – Portaria 1.210 – SMS).

O processo de congelamento rápido, quando tecnicamente bem realizado, permite que oalimento permaneça estocado por períodos maiores mantendo boas condições do pontode vista microbiológico, das características sensoriais e de valor nutritivo.

O que se congela nos alimentos supergelados é a água que ele contém e não os elementossólidos, pois quando carnes e legumes são postos no freezer, eles já estão sólidos. É oconteúdo de água deles que congela em cristais minúsculos, e esses cristais fazem comque o alimento endureça. A temperatura para a manutenção de um bom congelamentoé de – 18oC, existindo também equipamentos eficazes que atingem – 40oC ou mais.

Diferentes produtos têm temperatura e tempo requeridos de congelamento diversos.Quanto maior a massa do produto, maior o tempo gasto para congelar.


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7.2 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DO CONGELAMENTO

7.2.1 Frutas e vegetaisO processo de vida destes alimentos continua após a colheita, e o método mais práticoe eficiente para aumentar a durabilidade é a redução de temperatura.

A formação de gelo durante o congelamento resulta em algumas alterações indesejáveisnos tecidos das frutas e vegetais, caracterizando a perda de turgescência; por isso a con-servação pelo congelamento só é indicada para consumo na forma de cozido, suco e pasta.

Durante o congelamento, em velocidade média ou lenta, o gelo preenche o espaço in-

tercelular dos tecidos vegetais, provocando o deslocamento de componentes celularese o aumento das atividades químicas e enzimáticas, o que acaba provocando um colapsodas células no descongelamento. Quando o congelamento ocorre rapidamente, o movimento da água é de pequena escala e os cristais de gelo menores são distribuídos deforma mais uniforme.

O não branqueamento pode provocar coloração marrom em alguns vegetais, e a adi-ção de ácido ascórbico pode inibir a oxidação de algumas frutas. Vegetais sem ou combranqueamento incompleto podem adquirir o “gosto de palha” durante a armazenagem.

7.2.2 Carnes A carne de bovinos e ovinos tende a encolher mais, já com a carne de aves este problemaé menor. Algumas raças de suínos são mais suscetíveis, consequentemente resultam emcarne de má qualidade.

7.2.3 Pescados As proteínas dos pescados também são diferentes das proteínas da carne, especial-mente porque elas são mais propensas a danos causados pela armazenagem frigorífica. A armazenagem da carne congelada provoca somente uma pequena redução no seusuco e maciez, enquanto que no pescado, com tratamento semelhante, resulta em umaumento na tendência de perda de umidade no descongelamento, no endurecimentoe desidratação na cocção. Essas alterações ocorrem com a chamada desnaturação dasproteínas, provocada pelo congelamento e armazenagem congelada. Elas são dependentesda temperatura, sendo o seu desenvolvimento máximo na faixa – 1oC a – 5oC, e seusefeitos são reduzidos com a redução de temperatura.


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7.3 MICROBIOLOGIA

A maioria das matérias de origem animal e vegetal usada

como alimento humano está sujeita a ataques microbio-lógicos, bem como alterações químicas, bioquímicas efísicas. Em temperatura ambiente o ataque de micro-organismos é tão rápido, que as outras alterações sãoinsignificantes. A finalidade de preservação é prolongara vida de estocagem de um alimento em particular, e issoé conseguido pela eliminação dos micro-organismos ou a inativação de sua atividade emultiplicação.

O congelamento e a armazenagem congelada eliminarão alguns micro-organismos noalimento fresco, mas isso é um processo lento e variável, dependendo em parte, da na- tureza do alimento. Não se pode esperar que o congelamento reduza substancialmentea contaminação presente nos alimentos; é muito importante a situação higiênica doalimento antes do congelamento.

Temperaturas de armazenagem abaixo de – 12oC inibem o desenvolvimento microbio-lógico e este, portanto, é um método efetivo de preservação de alimentos contra suadeterioração provocada por micro-organismos.

7.3.1 Comportamento Alguns micro-organismos patogênicos são mais resistentes ao congelamento do que osque somente deterioram os alimentos. A maioria dos micro-organismos patogênicos é gran negativa, e esse tipo é mais resistente às temperaturas de congelamento do que os gran positivos, que são os que deterioram os alimentos.

7.4 TÉCNICAS DE CONGELAMENTO

7.4.1 Regras básicasa) Escolha alimentos frescos, de boa qualidade e de

safra, providenciando o congelamento logo apósa compra do produto;

b) Conserve no refrigerador os alimentos que serãopreparados primeiramente;


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c) Mantenha o alimento, mãos, utensílios e materiais de embalagem cuidadosamentelimpos;

d) Cozinhe os alimentos pelo tempo mínimo necessário (¾ do tempo normal). Esfrie

rapidamente para que cesse o processo de cozimento e os valores nutritivos sejampreservados;e) Utilize material à prova-d’água para o empacotamento dos alimentos, deixando-os

já embalados no refrigerador, para que possam ir de uma só vez ao freezer;f) Faça embalagens pequenas, em proporções adequadas ao consumo, para evitar des-

perdícios; g) Retire todo o ar que estiver contido no recipiente;h) Etiquete tudo com clareza e precisão, anotando conteúdo, data de preparo e validade;

i) Coloque no freezer somente alimentos frios, distribuídos pelas gavetas e procureacomodar o máximo em contato direto com as placas frias, tendo ainda o cuidadode empilhar apenas os já congelados;

j) Utilize os alimentos dentro de seus prazos de validade;k) Nunca recongele um alimento já descongelado, a não ser no caso de um produto que

irá ser utilizado num prato pronto;l) Para transportar um alimento congelado, ele deverá ter permanecido durante, pelo

menos, 48 horas no freezer. Coloque-o em caixas de isotérmicas contendo gelo em-balado;

m) Ao comprar alimentos já congelados, tente sentir se há cristais de gelo no espaçodentro da embalagem. Isto significa que o alimento já foi degelado, mesmo que par-cialmente, liberando seus sucos, e depois recongelado. O resultado será o compro-metimento microbiológico, de textura e de paladar .

Importante:Não perca muito tempo entre a compra e a estocagem dos alimentos.

7.4.2 Tipos de embalagensUma embalagem adequada para o congelamento possui as seguintes características: nãopermite que o ar frio e seco entre em contato com os alimentos, evita a passagem doaroma, resiste à gordura, não rasga facilmente, adere ao alimento fresco e se solta comfacilidade do alimento congelado.


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Para embalar alimentos sólidos, recomenda-se:• Para guardar alimentos congelados durante um período longo, use um material es-

pecificamente desenvolvido para congelamento, por causa de sua impermeabilidadeà migração de moléculas de água. As melhores são as embalagens de plástico grosso,seladas a vácuo;

• Sacos de polietileno incolores mais grossos, PVC (cloreto de polivinil), atóxicos, novose isentos de resíduos. Para utilizar, retire o ar com o auxílio de uma minibomba desucção e feche com fita adesiva ou utilize seladoras;

• Folhas de papel-alumínio, bem pressionadas e com as pontas fechadas com fita adesiva;• Recipientes de polietileno com tampas: deixe um espaço de um dedo entre o nível

do alimento e a tampa. Retire o ar, pressionando o centro da tampa falsa de papel-alumínio, manteiga ou película plástica, para evitar a formação de cristais de gelo;

• Bandejas e pratos de polietileno descartáveis, sem tampa, procedendo segundo ositens acima;

• Película plástica autocolante (PVC), vendida em rolos: pressioná-la bem sobre osalimentos, para evitar a formação de bolhas de ar, vedando com fita crepe;

• Potes e travessas do tipo refratário, sem tampa: coloque o alimento dentro do re-cipiente e este dentro de um saco de polietileno, retire o ar e vede. Se o recipiente tiver tampa, coloque o alimento dentro dela, deixando um espaço de 1cm entreele e a tampa, introduzindo neste vão, uma tampa falsa. Pode-se também forrar orecipiente com papel-alumínio ou folha de polietileno e montar o prato sobre esteforro. Depois, congela-se e desenforma-se o alimento, colocando-o em um saco depolietileno, extraindo o ar e recolocando-o no freezer. (Apenas retiramos o conte-údo do refratário para que ele possa ser reutilizado.) No caso de precisar aquecerum alimento colocado em um recipiente refratário recém-saído do freezer, leve-oprimeiramente ao forno frio (desligado) e aumente a temperatura gradativamente,para evitar o choque térmico.

Para embalar alimentos líquidos, recomenda-se:

• Potes de vidro (do tipo conserva): esterilizar em água quente e secar bem. Preen-cher, deixando um espaço para a expansão do líquido (todo líquido se expande nocongelamento, aumentando em 10% o seu volume). Introduza uma película plásticano nível do alimento (serve para protegê-lo da ferrugem da tampa e da formação decristais de gelo) e vede o pote com sua própria tampa ou com uma tampa de alumínioe fita autocolante;

• Recipientes plásticos sem tampa: usados somente para modelagem dos líquidos.Desenformar e colocar o alimento, já moldado, em um saco de polietileno. Extrair oar e vedar, ou proceder conforme explicação acima;

• Formas de gelo, usadas para dar forma ao líquido. Desenformar, colocar em sacosou recipientes de polietileno, extrair o ar e vedar em seguida.


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7.5 TÉCNICAS DE DESCONGELAMENTO

O descongelamento é um processo que devolve os alimentos ao seu estado anterior

e deve ser feito conforme as modalidades abaixo indicadas, sem a utilização de águadiretamente sobre eles:

a) Descongelamento no refrigerador;b) Descongelamento no forno (convencional / micro-ondas) ou fogão: indicados para pratos

prontos;c) Em água: sem contato direto com o alimento, com troca frequente da água e moni-

torando tempoversus temperatura.

7.5.1 Alimentos que não congelam bem• Maionese;• Gelatinas puras;• Batatas cozidas;• Ovos;• Manjares;• Verduras e legumes utilizados em saladas cruas.

Observação:Batatas podem ser utilizadas, quando amassadas e como ingrediente deuma receita. Nunca use batatas cozidas em pedaços, pois seu congelamentonão é bom. As batatas pré-fritas também podem ser congeladas. Asgelatinas, quando misturadas à clara em neve, leite condensado ou outrosingredientes podem ser congeladas com ótimos resultados.

7.6 TÉCNICAS CORRETAS DE CONGELAMENTO,DESCONGELAMENTO E ESTOCAGEM

a) Preparação:escolha vegetais de safra e de boa qualidade, que deverão permanecerno refrigerador até o momento do preparo. Lave-os e descasque-os como de cos- tume;

b) Branqueamento: processo que prepara o alimento para um terreno maior de estocagem, consistindo em duas etapas de mesma duração.


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1a Etapa:Escaldamento ou aplicação de calor: o vegetal deve ficar imerso em água fervente e

em ebulição. A água fervente paralisa a ação das enzimas, que normalmente alteram acor e o valor nutritivo do alimento.

2a Etapa:Resfriamento ou aplicação de baixa temperatura: coloque o vegetal (protegido porembalagens adequadas) em seguida na água gelada, fazendo com que cesse o processo decozimento do alimento e seja preservado o seu valor nutritivo. Deve ser seco, embalado(extraindo o ar) e etiquetado.

O branqueamento é um processo que consiste em escaldar e resfriar um vegetal, a fimde prepará-lo para estocagem mais prolongada, preservando seu valor nutritivo e/oumelhorando suas características de cor, sabor e textura.

Temperos• Alho: descasque, triture e congele em separado, por uma hora. Após o congelamento,

coloque em pacotes ou recipientes de polietileno, utilizando conforme a necessidade.Podem ser guardados inteiros, se preferir, com ou sem óleo.

• Cebola (como tempero): envolva-a em papel-alumínio ou numa película plásticae use-a ainda congelada, ralando-a (não deixe descongelar para ralar);(para usoculinário): congele em separado, picada, triturada ou cortada em rodelas. Coloquenum vidro de polietileno após o congelamento, ou cubra com óleo. Retire conformea necessidade, com uma colher.

• Salsinha e demais temperos verdes: 1o Método: lave, seque com papel absorvente, congele em caixas de polietileno ou

PVC, retirando o ar. Podem ser congeladas com suas folhas já picadas ou inteiras. 2o Método: lave e pique bem, coloque em forminhas de gelo, cubra com água e

congele. Depois, desenforme, colocando em sacos; retire o ar. Podem ser usadosem sopas e refogados.

• Tomates: use de 6 a 7 tomates maduros e firmes. Lave, enxugue e corte-os emquatro pedaços, deixando a pele e as sementes. Coloque em uma panela e leve aofogo baixo, mexendo sempre com o auxílio de uma colher de pau, para não queimar. Ao notar que a pele está se soltando, retire do fogo e coloque no liquidificador. Batabem, peneire e acrescente uma colher (chá) de sal ou uma colher (sobremesa) deaçúcar, para tirar a acidez. Coloque em forma de gelo para congelar. Desenforme e guarde em sacos ou caixas de polietileno.


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Observação: Para usar, não é necessário descongelar antes.

(Cada 2 cubos de suco de tomate equivalem a um tomate natural.)

• Sucos de vegetais: triture os vegetais e congele-os em formas de gelo, não se es-quecendo do espaço para a expansão.


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7.7 TABELA PARA BRANQUEAR E RESFRIAR VEGETAIS

Alimento Minutos

Abóbora – corte em pedaços 03 Abobrinha – corte em pedaços 02 Acelga – folhas 02Talos 04 Aipo 04 Alcachofra – branqueie com água e limão 08 Alho-poró 04 Almeirão 02 Aspargo 04Batata – congele parcialmente (frita sem sal) 04Berinjela – melhor como prato pronto (1 colher de limão) 04Beterraba – inteira (tamanho médio) 08Brócolis 04Cenoura – inteira 05Cenoura – rodelas 02Chicória 02Chuchu – melhor como prato pronto 02

Cogumelo – deixe de molho com água e limão por 5 min. ou frite na manteiga 03Couve 02Couve-flor – somente os buquês 03Ervilha fresca – grãos 02 Vagem 03Espinafre – esprema para tirar toda a água. Não use a água do branqueamento 02Fava – semente os grãos 04Mandioca – limpe e corte 08Mandioquinha 05Milho – espiga 08Grãos 03Mostarda 1,5Nabo 05Palmito – branqueie com água e limão 05Pimentão 02Quiabo – inteiro 03Repolho 02

Vagem 03


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8. Aula Prática – CongelamentoCada grupo deverá desenvolver as experiências abaixo. Os produtos deverão ser congelados e armazenados para avaliação e degustação em aula posterior.

Grupo 1

Branqueamento de cenoura e vagem

• Coloque os vegetais limpos e cortados em água fervente de acordo com o tempoindicado abaixo e resfrie-os em água gelada/cubos de gelo.• Seque com papel toalha, embale, extraia o ar e etiquete.

Tempo de branqueamento: Cenoura – dois minutos Vagem – três minutos


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PÉ DE ANJO


Gelatina em pó incolor e sem sabor 1 envelope

Leite condensado 1 lata

Suco de maracujá concentrado 1 lata

Leite de coco 1 vidro pequeno

Óleo para untar a forma

Modo de preparo• Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem. Bata no liquidificador jun-

tamente com os outros ingredientes.• Unte copinhos plásticos com óleo e porcione a sobremesa.• Etiquete e congele.


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Grupo 2

Branqueamento do pimentão• Corte o pimentão em cubos, coloque em água fervente por dois minutos e resfrie-o. • Seque com papel toalha, embale, extraia o ar e etiquete.

Feijão• Prepare uma xícara (chá) de feijão.• Após a cocção, realize imediatamente o choque térmico.

Observação: Não exceda o ponto de cocção e temperos.


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Grupo 3

TORTA DE QUEIJO

Massa


Farinha de trigo 2 xícaras de chá

Gordura vegetal 4 colheres de sopaGemas 2 unidades

Sal 1 colher de café

Água (se necessário) 1/2 xícara de chá

Recheio

Ingredientes Quantidade / MedidaOvos 3 unidades

Farinha de trigo 1 colher de sopa

Leite 1 xícara de chá

Queijo ralado 2 colheres de sopa

Queijo prato picado 100g

Sal, se necessário


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Modo de preparo

Massa• Misture todos os ingredientes até ficar homogênea.• Espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma assadeira pequena.

Recheio• Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje sobre a massa.

Observação: Congele a torta crua coberta com papel filme.

Polpa de maracujá• Corte três maracujás ao meio, retire a polpa com uma colher e passe por peneira

(ou bata no liquidificador e coe).• Congele a polpa de maracujá etiquetada.


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Grupo 4

DISCOS DE PANQUECA


Leite 2 xícaras de chá

Ovos 2 unidades

Óleo 1 colher de sopaFarinha de trigo 2 xícaras de chá

Sal 1 colher de chá

Modo de preparo• Bata todos os ingredientes no liquidificador.

• Faça os discos de panqueca em frigideira untada com óleo e resfrie-os imediatamentesobre uma assadeira de alumínio dentro de outra assadeira maior contendo água e gelo.

• Embale os discos de panqueca em papel filme de acordo com a quantidade desejada.


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Grupo 5

Branqueamento de abóbora• Corte a abóbora em cubos, coloque em água fervente por três minutos e resfrie-a.• Seque com papel toalha, embale, extraia o ar e etiquete.

PEIXE COM MOLHO E LEITE DE COCO


Filé de pescada 1kg

Suco de limão 2 unidades

Alho 3 dentes


Cebola picada ½ unidadeÓleo 2 colheres de sopa

Tomate maduro 4 unidades

Leite de coco 1 litro

Modo de preparo

• Lave os filés e tempere com limão, alho e sal.• Numa panela, refogue a cebola no óleo e acrescente os tomates picados.• Coloque o peixe no molho para cozinhar. Quando estiver cozido, acrescente o leite

de coco e deixe por mais dois minutos.• Resfrie imediatamente sobre uma assadeira com água e gelo.• Coloque num recipiente, etiquete e congele.


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Grupo 6

MASSA PARA PAVÊ



Açúcar 1 ½ xícara de chá

Ovos 3 unidadesFarinha de trigo 2 xícaras de chá

Fermento em pó 2 colheres de chá

Leite 6 colheres de sopa

Modo de preparo

• Bata bem a margarina com o açúcar. Acrescente as gemas e continue batendo atéficar cremosa.• Adicione aos poucos a farinha e o fermento peneirados juntos, alternando com o

leite.• Por último, misture delicadamente as claras em neve.• Despeje a massa em uma assadeira média 33cm x 23cm untada e polvilhada. Asse

em forno médio pré-aquecido.


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9. Aula Prática – Descongelamento e Aplicações

Grupo 1

Descongelamento da cenoura e vagem e preparo da Torta de legumes

Observação: prepare primeiro o recheio e deixe esfriar.

TORTA DE LEGUMES

MassaIngredientes Quantidade / Medida

Ovos 3 unidades

Leite 1 ½ xícara de chá

Óleo ½ xícara de chá


Fermento em pó 1 colher de sopa



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Recheio


Cenoura e vagem congeladasÓleo 2 colheres de sopa

Cebola pequena 1 unidade

Alho 1 dente

Farinha de trigo 1 colher de sobremesa

Água ½ xícara de chá

SalsinhaSal

Massa• Bata todos os ingredientes no liquidificador.• Coloque metade da massa numa assadeira untada e polvilhada, cubra com o recheio

e coloque o restante da massa por cima.

• Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por cerca de 40 minutos.

Recheio• Pique os legumes ainda congelados em pedaços menores.• Refogue-os ainda congelados em uma panela com óleo, cebola e alho.• Engrosse o recheio com a farinha de trigo dissolvida na água.• Acrescente salsinha e sal. Esfrie e reserve.

Descongelamento do Pé de anjo• Faça o descongelamento em geladeira.


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Grupo 2

CHILLE BEANS

(Utilização do feijão congelado e pimentão.)

Observação:O feijão poderá ser descongelado em geladeira e o pimentão poderá ser

acrescentado na receita ainda congelado.


Cebola pequena 1 unidade

Alho 1 dente

Óleo 2 colheres de sopa

Carne moída ½kgPimentão em cubos 1 unidade

Molho de tomate 1 lata

Catchup ½ xícara de chá

Sal ½ colher de sopa

Feijão cozido 2 xícaras de chá

Modo de preparo• Refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente a carne moída e refogue.• Acrescente o pimentão, o molho de tomate, ocatchup, o sal e por último o feijão.

Apure por cinco minutos.


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Grupo 3

Descongelamento da Torta de queijo

Opções:

• Descongele em temperatura ambiente e asse ou;• Descongele diretamente no forno em temperatura baixa, coberta com papel-alumínio.

Suco de maracujá• Prepare um suco com a polpa de maracujá congelada.


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Grupo 4

PANQUECAS RECHEADAS COM RICOTA E PEITO DE PERU

• Descongele os discos de panqueca em geladeira e utilize o seguinte recheio:

Recheio de peito de peru e ricota:


Ricota 200g

Creme de leite fresco 150g

Peito de peru 100g

Cenoura ralada 2 unidades

Salsinha ½ maço

Sal a gosto

Cebolinha verde 2 unidades

Manjericão a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo• Bata a ricota com o creme de leite em um processador, formando uma pasta. Reserve

meia xícara (chá) para a decoração.• Acrescente as cenouras, a salsa e a cebolinha e o peito de peru.• Monte a panqueca: espalhe em cima da massa o recheio e enrole a panqueca e co-

loque numa travessa.• Decore com o creme de leite e ricota reservado e cenoura ralada.• Sirva fatiada com folhas verdes.

Acompanhamento: Molhobéchamel


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MOLHO BÉCHAMEL


Manteiga 100g


Leite 1 litro

Noz-moscada ralada Qb

Pimenta-do-reino branca moída Qb

Sal Qb

Modo de preparo• Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a

farinha.

• Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbran-quiçada e o preparado desagregar-se. A essa base se dá o nome deroux .• Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela doroux e misture

com um fouet ou uma colher de pau até que o leite e oroux se incorporem. Cuidepara que não empelotem.

• Coloque o sal e a pimenta-do-reino;• Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.• Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz-moscada, misturando bem.


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Grupo 5

SOPA DE CREME DE ABÓBORA


Abóbora-moranga descascada e picada 1kg

Tablete de caldo de carne 1 unidade

Leite desnatado 4 xícarasCebola picada média 1 unidade

Hortelã picada 1 xícara

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo• Em uma panela, coloque a abóbora, o tablete de caldo de carne esfarelado, o leite ea cebola.

• Leve para cozinhar, e assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, ouaté a abóbora ficar macia, mexendo de vez em quando.

• Acerte o sal e acrescente a pimenta. • Misture e retire do fogo. • Transfira a metade da sopa para o liquidificador e junte a hortelã.

• Bata por 1 minuto e despeje na panela com a sopa restante.

DESCONGELAMENTO DO PEIXE COM MOLHO E LEITE DE COCO

Opções:

• Descongele em geladeira e aqueça ou;

• Descongele diretamente numa panela em fogo baixo.


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Grupo 6

Descongelamento da massa para pavê

PAVÊ DE FRUTAS

• Descongele a massa de bolo em temperatura ambiente.• Fure a massa e regue com leite e açúcar.

• Cubra com uma camada de frutas e doce de leite.• Cubra comchantily.


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10. Produtos Diet e Produtos Light

Diet é um termo usado na maioria das vezes como sinônimo de retirada de algumnutriente, sem implicar, no entanto a redu-ção das calorias do alimento. O Ministérioda Saúde classifica comodiet o grupo dealimentos produzidos para fins especiais e define: “Alimentos dietéticos são aqueles espe-

cialmente formulados e/ou produzidos de forma que sua composição atenda necessidadesdietoterápicas específicas de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares”.

As substâncias comumente retiradas dos alimentos são os açúcares, o sódio, as gorduras,o colesterol, alguns aminoácidos etc. Em alguns casos, a ausência de substâncias podesignificar também em diminuição das calorias, como os alimentos sem açúcares (gelatinas, geleias, balas), ou sem gordura (leite desnatado). No entanto, pode ocorrer o contrário. Alguns “chocolatesdiet”, por exemplo, são mais calóricos que sua versão normal. Apesar

da não adição de açúcar, apresentam mais gordura que os outros e, consequentementesão mais calóricos.

O fundamento dos produtosdiet, então, é atender às pessoas que, por alguma razão,precisam restringir estas substâncias em sua alimentação. É o caso dos diabéticos, hiper- tensos, celíacos, entre outros.

Já os produtos light são permitidos pelo Ministério da Saúde para serem usados quandoforem cumpridos os atributos de “reduzido” ou “baixo”. Este termo tem sido muito

usado para indicar redução das calorias, seja esta redução originada pela diminuição dosaçúcares, ou de gorduras, como por exemplo: requeijão cremosolight, maioneselight,margarinaslight etc.

Os produtos diet também são light ?Nem sempre um produtodiet é light. Obrigatoriamente, os produtos rotulados comolight, em português “leve”, possuem menos calorias quando comparados com sua versãonormal. Ao contrário, os produtosdiet nem sempre são menos calóricos.


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Podem existir produtosdiet que sejamlight. Os produtosdiet com baixa caloria podemser considerados “leves”. Como é o caso dos docesdiet, das gelatinas diet, (como já foiespecificado anteriormente) e quaisquer preparações que sejam feitas com adoçantes.Nestes casos, tanto pessoas com diabetes, como aquelas em regime alimentar podemutilizar.

Na verdade,diet (segundo a Portaria no41, de 12/05/95, regulamentada pelo Ministérioda Saúde) é uma palavra que caracteriza quaisquer alimentos que tenham redução de40% de calorias, elight, 25%, seja em forma de proteínas, carboidratos ou gorduras.

Quanto ao chocolate diet, desenvolvido para diabéticos, por ser restrito em açúcares,pode-se afirmar que é inviável para dietas de restrição calórica, já que o valor calórico

(cal/por 100g) do produtodiet tem valor similar ou maior que o do produto convencional.Outros termos que substituem odiet: não contém, livre, zero, sem, isento de, free, no,without.


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11. Aula Prática de Alimentos DietéticosCada grupo deverá desenvolver uma preparação e anotar:

a) Tempo de preparo:b) Avaliação sensorial: cor, odor, sabor, textura. (Avaliar todas as preparações.) Critérios: bom, regular, ruim.c) Preencher:

Ingrediente PB(g)

PL(g)

FC IC PC(per capita)(g)

RENDIMENTO ______________________Porções de _________g


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Exercício de Rotulagem: Preparação: _________________________

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou mL (medida caseira)

Quantidade por porção % VD (*)kcal = kJ

Valor energético

Carboidratos g

Proteínas g

Gorduras totais g

Gorduras saturadas gGorduras trans g (Não declarar)

Fibra alimentar g

Sódio mg

“Não contém quantidade significativa de (valor energético e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s).”(Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada.)

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores oumenores, dependendo de suas necessidades energéticas.


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BOLO DE CHOCOLATE

Massa


Ovos 5 unidades

Margarina derretida ½ xícara de chá

Água morna ¾ de xícara de chá

Chocolate dietético em pó 4 colheres de sopa Adoçante para forno 1 xícara de chá


Fermento em pó 1 colher de sopa

Recheio de prestígio

Ingredientes Quantidade / MedidaLeite condensadodiet 330g

Gema peneirada 1 unidade

Coco fresco ralado 25g

Creme de leitelight 1 colher de sopa

Modo de preparo

Massa• Bata no liquidificador os ovos, a margarina, a água, o chocolate em pó e o adoçante.• Passe para um recipiente e misture a farinha e o fermento.• Despeje a massa em uma assadeira untada e polvilhada e leve para o forno médio

(180ºC) pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos.


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Recheio• Em uma panela, coloque o leite condensado, a gema e o coco ralado e leve para

cozinhar em fogo brando por cinco a 10 minutos, mexendo sempre, ou até começara desprender do fundo da panela.

• Junte o creme de leite e misture.• Retire do fogo e reserve.

Cobertura


Chocolate ao leitediet 60g

Creme de leite fresco 1 colher de sopa

Modo de preparo• Pique o chocolate e leve para derreter em banho-maria.• Acrescente o creme de leite e mexa até obter uma mistura bem homogênea.


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ROCAMBOLE

Massa


Claras 6 unidades

Gemas 2 unidades

Adoçante dietético 4 colheres de sopa

Farinha de trigo 4 colheres de sopaFermento em pó 1 colher de chá

RecheioUm vidro de geleia dietética.

Modo de preparo• Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco.• Adicione o adoçante até ficar bem fofo.• Peneire a farinha de trigo e o fermento sobre a mistura e mexa delicadamente.• Unte com a margarina uma assadeira de 32cm x 24cm e polvilhe farinha de trigo.• Distribua a massa na assadeira e leve ao forno médio (180ºC) por 15 minutos.• Retire e espere amornar cinco minutos e desenforne em papel-alumínio, untada com

óleo.

• Espalhe a geleia sobre a massa e vá enrolando para formar o rocambole.

Polvilhar: misture o leite em pó, o adoçante e a canela e polvilhe sobre o doce. Corteem fatias e sirva.


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Estudo Experimental Dos Alimentos

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