Estrategias para Mejorar la Calidad Nutricional de las...
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Estrategias para Mejorar la CalidadNutricional de las Hortalizas
I Congreso Latinoamericano I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos y V Congreso de Alimentos Siglo XXISiglo XXI
Claudio GalmariniClaudio [email protected]@inta.gob.ar
Siglo XXISiglo XXI
Buenos AiresBuenos Aires
3 de agosto de 20153 de agosto de 2015
EstrategiasEstrategias para para MejorarMejorar la la CalidadCalidadNutricionalNutricional de de laslas HortalizasHortalizas
•• HortalizasHortalizas y y SaludSalud
•• EstrategiasEstrategias••VariabilidadVariabilidad GenéticaGenética••ManejoManejo de de cultivocultivo••ManejoManejo de de cultivocultivo••PoscosechaPoscosecha••CocciónCocción
•• ConclusionesConclusiones
Hortalizas
Grupo convencional de plantas herbáceas de bajo porte, destinadas al consumo destinadas al consumo humano en forma directa o industrializada
Contexto Hortícola • Poroto 250.000 ha• Arveja 130.000 ha• Garbanzo 120.000 ha• Papa 90.000 ha• Lenteja 85.000 ha• Lechuga 30.000 ha• Cebolla 27.000 ha• Tomate 24.000 ha• Zapallo 20.000 ha• Batata 20.000 ha• Ajo 15.000 ha
NOA
NEA
LITORAL
CENTRO
ANDINA
SUR• Ajo 15.000 ha• Maíz dulce 14.000 ha• Pimiento 10.000 ha• Sandía 10.000 ha• Zanahoria 9.000 ha• Melón 7.500 ha• Alcaucil 3.700 ha• Frutilla 1.000 ha
PATAGONIA
SUR
• Producción diversificada (600.000 ha, 11% PBI agrícola).
• Distribuida en todo el país.
Destinos• Mercado Fresco
HipermercadosVerdulerías
• Industria
ConsumoConsumo = 140 = 140 g/g/habhab//díadía
• IndustriaCongeladoDeshidratadoConserveraEncurtidoMolienda
Encuesta de gasto de hogares del INDEC
• Estructura de la dieta media Argentina: cereales, carnes, azúcares/dulces y aceites/grasas.
• El grupo de las frutas y verduras se perfila • El grupo de las frutas y verduras se perfila como uno de los menos consumidos.
• Frutas y verduras: consumo aparente, tendencia directamente proporcional al nivel de ingresos.
¿Cómo aumentar el consumo de Hortalizas?
Diferenciación por calidad de productos y procesos• aspectos nutracéuticos• aspectos formales visuales• nuevos usos industriales• nuevos usos industriales• garantía de inocuidad
Inactividad Fisica
Alcohol
Frutas&Verduras
Colesterol
Sobrepeso
Presion A
Tabaco
Riesgo de salud asociados a muertes en América Riesgo de salud asociados a muertes en América (2000)(2000)
0 200 400 600 800
Drogas
Deficiencia Hierro
Bajo Peso
Agua insalubre
Contaminacion Aire
Sexo Inseguro
Número de Muertes (en miles)
Hábitos Saludables
• Coma mucha cantidad de frutas y hortalizas.
•• Las frutas y hortalizas tienen acción preventiva de
muchas enfermedades crónicas.
Willett, 2001
200 estudios epidemiológicos:
relacionan el relacionan el consumo de frutas y hortalizas y la salud
EstrategiasEstrategias para para MejorarMejorar la la CalidadCalidadNutricionalNutricional de de laslas HortalizasHortalizas
•• HortalizasHortalizas y y SaludSalud
•• EstrategiasEstrategias••MejoramientoMejoramiento GenéticoGenético••ManejoManejo de de cultivocultivo••ManejoManejo de de cultivocultivo••PoscosechaPoscosecha••CocciónCocción
•• ConclusionesConclusiones
El El mejoramientomejoramiento genéticogenéticoFenotipoFenotipoGenotipoGenotipoFenotipoFenotipo= G+A+ = G+A+ GxAGxA
Remolacha (Beta vulgaris)• Compuestos
Fenólicos
• Betalaínas
• Antioxidantes
• Anticancerígenos
Un gen,(gen manchado) altera la Un gen,(gen manchado) altera la biosíntesis de betalaínabiosíntesis de betalaína
La Selección recurrente La Selección recurrente para incrementarpara incrementarbetalaína es efectiva betalaína es efectiva en remolachaen remolacha
Poblaciones actualesPoblaciones actualestienen casi 5 veces más tienen casi 5 veces más betalaínasbetalaínasque la remolacha cultivadaque la remolacha cultivada. .
Contenido de carotenoidesprovitamina A en Hortalizas
Vegetal Contenido de caroteno Contribución a la disponibilidad
ppm (peso fresco) de Vitamina A en EEUU
Zanahoria 169 30%
Batata 120 11%
Espinaca 40 2%
Perejil 31
Melón 19 2%
Zapallo 1 -47 1%
Brocoli 9 1%
Pimiento 8 2%
Tomate 5 5%
Fuente: Simon (1992)
Zanahoria (Daucus carota)
• Fuente de Provitamina A
• La deficiencia de vitamina A es grave enAsia, Africa y AméricaAsia, Africa y AméricaLatina
Daucus carota
• Variabilidad de 100 ppm a 600 ppm de Provitamina A
• Genes identificados• Genes identificados
• Cultivares de alto contenido de caroteno liberados (Caro-red)
El mejoramiento de zanahoria puede El mejoramiento de zanahoria puede optimizar la adquisición de optimizar la adquisición de
carotenoidescarotenoides•• Un Un adultoadulto necesitanecesita 700 RE 700 RE porpor díadía
•• 1 RE = 1 mg retinol1 RE = 1 mg retinol
•• BasadoBasado enen un factor de un factor de conversiónconversión
STD.
•• BasadoBasado enen un factor de un factor de conversiónconversión
de 25, un de 25, un adultoadulto necesitanecesita comer comer
150 g de 150 g de zanahoriazanahoria comúncomún para para
satisfacersatisfacer el RDIel RDI
•• SóloSólo necesitanecesita 30 g de HCM para 30 g de HCM para
alcanzaralcanzar el RDIel RDI
HCM
PuedePuede consumirconsumir menosmenospara para alcanzaralcanzar el RDIel RDI
Zanahorias con AntocianinasZanahorias con AntocianinasLeonard Pike, Texas A&MLeonard Pike, Texas A&M
Phil Simon, USDAPhil Simon, USDA--ARS, Univ. WisconsinARS, Univ. Wisconsin
•• Las Las antocianinasantocianinas se se producenproducen enen la la
rutaruta metabólicametabólica de los de los compuestoscompuestos
fenólicosfenólicos
•• Son Son potentespotentes antioxidantesantioxidantes
•• PuedenPueden servirservir comocomo colorantescolorantes•• PuedenPueden servirservir comocomo colorantescolorantes
naturalesnaturales
•• PigmentanPigmentan el el tejidotejido floemáticofloemático
Cultivar NARA INTA
Sólidos totales superiores al 14 %, mayor contenido de carotenos y buena calidad organoléptica.buena calidad organoléptica.
Obtenido en 2014, convenio de vinculación tecnológica INTA-Unilever.
BatataColorado INTA
Ciclo 110 a 120 días
Alto rendimiento
Alta capacidad antioxidanteAlta capacidad antioxidante
Alto contenido de Beta-Caroteno
Adaptada a varias regiones del país
Zapallo (Cucurbita sp.)
• Beta caroteno
• Provitamina A
• Antioxidante• Antioxidante
Nutri C INTA
Cultivar Aconcagua
PapaPapa
Newen INTA
Pimiento (Capsicum)
• Provitamina A.• Vitamina C• Capsicina• Capsicina• Antioxioxidante• Antiinflamatorio
Don Humberto INTA
• Tipo Calahorra• Obtenido en la EEA La
Consulta• > contenido de beta • > contenido de beta
caroteno• Resistente a P. capsici
Tomate (Solanum)
Propiedades del Licopeno• Antioxidante• Potente anticancerígeno• Se acumula en el hígado, la prostata y testis.• No es provitamina A
Disponibilidad del licopeno
• En tomates crudos se presenta como una estructura semicristalina.
� Calentándolo en un medio oleoso mejora la disponibilidad del mejora la disponibilidad del licopeno y sus propiedades medicinales.
Contenido de licopenoProducto Licopeno
(mg /100 g)Porción Licopeno
(mg /ración)
Pasta de Tomate 42.2 30 ml (2 cucharadas) 13.8
Salsa tipo spaguetti 21.9 125 ml (1/2 taza) 28.1
Ketchup 15.9 15 ml (1 cucharada) 2.7
Salsa 14.1 60 ml (1/4 taza) 8.9
Jugo de tomate 9.5 250 ml (1 taza) 25
Sopa de tomate 7.2 250 ml 9.7
Sandía 4.0 368 g (1 tajada 25 x 2 cm) 14.7
Pomelo rosado 4.0 123 g (1/2) 4.9
Tomate crudo 3.0 123 g (1 mediano) 3.7
Aumentando elcontenido de Licopeno
HEALTH KICK de SEMINIS VEGETABLE SEEDS50% más licopeno, resistente a bacteriosis, buen gustoexcelente rendimiento.
Alliums (Ajo, Cebolla, Puerro)
Alliums y saludEfecto Total de
estudiosEstudios con
humanos
Cardiovascular 344 104
Antimicrobiano 252 35
Cancer 221 12Cancer 221 12
Antioxidante 60 4
Hipoglucémico 28 3
Antiinflamatorio 11 1
AlliumsAlliums comocomo alimentoalimentofuncionalfuncional
•• FructanosFructanos
•• FlavonoidesFlavonoides•• FlavonoidesFlavonoides
•• CompuestosCompuestos orgánicosorgánicos azufradosazufrados
AtributosAtributos benéficosbenéficos de de compuestoscompuestosorgánicosorgánicos azufradosazufrados
ReducenReducen: :
•• EnfermedadesEnfermedades cardiovascularescardiovasculares ((AugustiAugusti, 1990), 1990)
< < LípidosLípidos enen la la sangresangre< < LípidosLípidos enen la la sangresangre< < ColesterolColesterol< < ActividadActividad de de plaquetasplaquetas
Agregación de plaquetas
• Pueden obstruir la circulación de la sangre en los vasos y como consecuencia provocar infartos.
• 23 % de la población sufre de alguna enfermedadcardiovascular.
Actividad antiplaquetariaAgentes pro-agregatorios Inhibidores
ADP Agentes quelantes
Colágeno ProstaglandinaTripsina AspirinaTrombina Comp. organoazufrados
EEA La Consulta (INTA)Instituto de Alimentos (INTA-Castelar)
Caracterización de germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus
efectos benéficos para la salud humana
Facultad de Ciencias AgrariasFacultad de Ciencias Médicas
(Universidad Nacional de Cuyo)
Instituto de Alimentos (INTA-Castelar)
Navideña INTA
Se seleccionaron cultivares nacionales
Ancasti INTA
Antártica INTA
Navideña INTA
Refinta 20
Ancasti INTA
Angaco INTA
Cobriza
INTA
Valcatorce
INTA
Valuno
INTA
Determinación de la pungencia de germoplasma argentino de cebolla
PUNGENCIA
8
10
12
Áci
do
pir
úvi
co u
mo
l/g
a ab
bc
cd cde
def ef
Sance et al., 2008
0
2
4
6
8
Ref
inta
20
Ant
ártic
a
Cob
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Val
cato
rce
Nav
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aG
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Oro
Val
uno
Can
dy
Áci
do
pir
úvi
co u
mo
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def ef
f
Determinación de la actividadantiagregatoria de germoplasma argentino de
cebolla
ACTIVIDAD ANTIPLAQUETARIA
80
100
% A
gre
gac
ión
Inh
ibid
aa a a
b
b
Sance et al., 2008
0
20
40
60
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20
Cob
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Ant
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a
Val
cato
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Nav
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a
Val
uno
Can
dy
% A
gre
gac
ión
Inh
ibid
a
c
d
b
GEGE CultivarCultivar TotalTotal
IIII MoradoMorado INTAINTA 21,19 c21,19 c
IIIIII PerlaPerla INTAINTAUniUnióónnNorteNorteññoo INTAINTANieveNieve INTAINTA
30,22 a30,22 a20,38 cd 20,38 cd 24,61 b24,61 b17,14 e17,14 e
IVIV GostosoGostoso INTAINTAFuegoFuego INTAINTA
18,43 de18,43 de20,44 c20,44 c
Cv 22,4 %
AlliinaAlliina MetiinaMetiina IsoalliinaIsoalliina
15,23 b15,23 b 0,81 0,81 ee 5,15 c5,15 c
21,83 a21,83 a15,08 b15,08 b15,64 b15,64 b9,86 d9,86 d
1,53 1,53 cc1,44 1,44 cc0,78 0,78 efef0,54 0,54 gg
6,87 b6,87 b3,85 d3,85 d8,19 a8,19 a6,74 b6,74 b
12,25 c12,25 c14,08 b14,08 b
2,69 2,69 aa1,04 1,04 dd
3,49 d3,49 d5,32 c5,32 c
Contenido Contenido ACSOsACSOs en las cultivares de ajo.en las cultivares de ajo.
FuegoFuego INTAINTASureSureññoo INTAINTACastaCastaññoo INTAINTA
20,44 c20,44 c10,55 f10,55 f20,40 c20,40 c
↑ Cv 27,5 %14,08 b14,08 b8,08 e8,08 e11,80 c11,80 c
1,04 1,04 dd0,58 0,58 fgfg1,84 1,84 bb
5,32 c5,32 c1,88 f1,88 f6,76 b6,76 b
56,19 %28 % 37,34 %
Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cv.
González et al., (J.Ag. Food. Chem, 2009)
10
20
30
40
50
Só
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os
To
tale
s (%
)
GE II GE III GE IV
dcd cd cd c c cd
b
a
Sólidos totales en ajo argentino*Sólidos totales en ajo argentino*
: Valores medios correspondientes a dos períodos de cultivo. *Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cultivares .
Mor
ado IN
TAPer
la IN
TAU
nión
Nor
teño
INTA
Nie
ve IN
TA
Gos
toso
INTA
Fuego
INTA
Sureño
INTA
Cas
taño
INTA
0
González et al., (J.Ag. Food. Chem, 2009)
20
30
40
50
60
70
80
90
Pu
ng
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cia
(µ
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l g-1
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) GE II GE III GE IV
e
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cdbcd
bc bcdbcd
PungenciaPungencia en ajo argentinoen ajo argentino
Mor
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Perla
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Uni
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Nor
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Nie
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TA
Gos
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INTA
Fuego
INTA
Sureño
INTA
Cas
taño
INTA
0
10
20
Pungencia de las cultivares en estudio año 2006 . *Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05.
González et al., (J.Ag. Food. Chem, 2009)
• Hubo diferencias entre Cv pero noentre GE.
Actividad antiplaquetaria Actividad antiplaquetaria in vitroin vitro (%)(%)
CultivarCultivar 20062006
MoradoMorado INTAINTAPerlaPerla INTAINTAUniUnióónnNorteNorteññoo INTAINTANieveNieve INTAINTAFuegoFuego INTAINTA
6868,,4141 ±± 33,,7575 bb9393,,7070 ±± 22,,0808 aa7272,,7474 ±± 33,,3939 bb4747,,6666 ±± 22,,1515 cc4242,,1919 ±± 66,,1111 cc8686,,7070 ±± 11,,8686 aa
64,08 %
Actividad Actividad antiplaquetariaantiplaquetaria in vitroin vitro de las cultivares de las cultivares monoclonales de ajo monoclonales de ajo
6060,,1717 ±± 44,,0202 bcbc8888,,5959 ±± 55,,8787 aa5656,,5454 ±± 66,,2727 bcbc4343,,7575 ±± 66,,2525 cc5555,,5050 ±± 66,,2727 bcbc9090,,2525 ±± 33,,1919 aa6666,,7272 ±± 22,,4747 bb
20072007
Actividad antiplaquetaria Actividad antiplaquetaria in vitroin vitro (%)(%)
88,59 ± 5,87 a
90,25 ± 3,19 a
61,11 %
FuegoFuego INTAINTASureSureññoo INTAINTACastaCastaññoo INTAINTAGostosoGostoso INTAINTA
8686,,7070 ±± 11,,8686 aa7575,,3030 ±± 33,,0707 bb5151,,5353 ±± 66,,6161 cc2727,,1010 ±± 11,,9090 dd
60,15 %
*Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cultivares
6666,,7272 ±± 22,,4747 bb6060,,8080 ±± 1515,,55 bcbc2020,,6666 ±± 44,,5757 dd
90,25 ± 3,19 a
20,66 ± 4,57 d
60,15 %
González et al., (J.Ag. Food. Chem, 2009)
Modelo experimental de síndrome Modelo experimental de síndrome metabólicometabólico
Ratas que reciben fructosa en forma crónica (FFR) proveen un modelo experimental útil para el estudio de la interacción de los factores que configuran el síndrome metabólico:
hipertensióndislipidemiadislipidemiaintolerancia a la glucosahiperinsulinemiaaumento de estrés oxidativodisfunción endotelialremodelado vascular
Diseño experimental
Control Control (n=6)(n=6)
FFR+A125 FFR+A125 (n=6) (n=6)
125 mg/Kg/d 125 mg/Kg/d intragástricaintragástrica
C+A125 C+A125 (n=6) (n=6)
125 mg/Kg/d 125 mg/Kg/d intragástricaintragástrica
C+A250C+A250(n=6) (n=6)
250 mg/Kg/d 250 mg/Kg/d intragástricaintragástrica
FFRFFR(n=6)(n=6)
Fructosa 10% en agua Fructosa 10% en agua de bebidade bebida
FFR+A250 FFR+A250 (n=6) (n=6)
250 mg/Kg/d 250 mg/Kg/d intragástricaintragástrica
intragástricaintragástrica
150
200
p<0.001
p<0.001
p<0.001
Diferencia de Peso Final-Inicial p
es
o f
ina
l v
s.i
nic
ial
C C + A125 C + A250 FFR FFR + A125 FFR + A2500
50
100
∆∆ ∆∆ p
es
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ina
l v
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nic
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75
100
125
150
p<0.001 p<0.001
p<0.001
Presión Arterial SistólicaP
resi
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ial S
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C C + A125 C + A250 FFR FFR + A125 FFR + A2500
25
50
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1500
2000
p<0.001 p<0.001
p<0.001
Prueba de Tolerancia a la GlucosaÁ
rea
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ajo
la
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am
mol
/L.9
0min
C C + A125 C + A250 FFR FFR + A125 FFR + A2500
500
1000
Áre
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baj
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.90m
in
200
300 p<0.05
p<0.001 p<0.01
Triglicéridos plasmáticos
con
cen
trac
ión
mg
/dL
C C+A125 C+A250 FFR FFR+A125 FFR+A2500
100
200
con
cen
trac
ión
mg
/dL
Efecto de la administración de extractos de ajo Fuego Efecto de la administración de extractos de ajo Fuego en el remodelado vascular en el síndrome metabólico en el remodelado vascular en el síndrome metabólico
Control C + Ajo FFR FFR + Ajo
Alteración de la relación Alteración de la relación lumen/media en arterias carótidas lumen/media en arterias carótidas por efecto de por efecto de mecanismos mecanismos oxidativosoxidativos en un modelo de en un modelo de síndrome metabólico y su síndrome metabólico y su prevención por administración de prevención por administración de extractos de ajo. extractos de ajo.
C C+A FFR FFR+A0
10
20
30p< 0,001 p< 0,001
Rel
ació
n L
/M
Control C + Ajo FFR FFR + Ajo
Porcentaje de agregación de plaquetas de germoplasma de cebolla en seis donantes.
60
80
100
120
140
160
%
0
20
40
16
02
8
16
00
0
15
99
8
BY
G1
5- 2
3
16
30
0
16
28
8
16
25
8
16
01
4
15
18
2
AC
43
Germoplasma
Donor 1 Donor 2 Donor 3 Donor 4Donor 5 Donor 6
(Galmarini et al., 2001)
Estrategias para aumentar el contenido nutricional de las hortalizas
• Mejoramiento genético• Manejo de cultivo• Manejo de cultivo• Poscosecha• Cocción
Factores de manejo que influyensobre las propiedades funcionales
FertilidadRiegoPoscosecha
Principales Procesos Biológicos que ocasionan pérdidas y deterioros
• Transpiración
• Respiración
• Producción de etileno• Producción de etileno
A estas se le suman
• Daños físicos
• Daños patológicos
Factores ambientales que afectan el deterioro
• Temperatura
• Humedad relativa
• Composición de la atmósfera
• Etileno
• Luz
• Otros
Hortalizas de FrutoTomate, pimiento, berenjena, zapallo, melón, sandía, choclos, chauchas
Temperatura: Según susceptibilidad a daños por frío
5 a 12ºC5 a 12ºC
Humedad: Para frutos tiernos muy alta, 90 al 98%,
para frutos maduros, 80 al 90%
Otros: Curado previo, etileno, daños mecánicos.
Hortalizas de hoja, tallos e inflorescenciasLechuga, repollo, espinaca, acelga, rúcula, alcaucil, brócoli, coliflor, espárrago
Temperatura: Baja, 2 a 5ºC
Humedad: Muy alta 90 al 98%Humedad: Muy alta 90 al 98%
Otros: Gran susceptibilidad al etileno y deshidratación.
Pungencia durante el almacenamiento poscosecha
4
5
6
7
8
9
10
Pu
ngen
cia
4
5
6
7
8
9
10
Pu
ngen
cia
2005 2006
0
1
2
3
30 60 90
Pu
ngen
cia
Días poscosecha
0
1
2
3
30 60 90 120
Pu
ngen
cia
Días poscosecha
Angaco INTA Navideña INTA Cobriza INTA Refinta 20
•Menor costo•Más natural•Máxima calidad
Ventajas del Consumo de productos “DE ESTACIÓN”
•Máxima calidad•Mejor conservación•Diversificación de la dieta
Estrategias para aumentar el contenido nutricional de las hortalizas
• Mejoramiento genético• Manejo de cultivo• Manejo de cultivo• Poscosecha• Cocción
20
25
30
Micromoles pyruvate /g fw
-40
-20
0
20
40
60
80
100
0 (Raw) 1 3 6 10 20
% Inhibition of platelet aggregation
Raw
Uncrushed oven-heatedCrushed oven-heated
Pro-agregatorio
Inhibitorio
Pir
uva
toP
iru
vato
AA
IV
AA
IV
Raw
Uncrushed oven-heatedCrushed oven-heated
Crudo
Entero H.Procesado H.
a
a
a
b
c
d d dd (ctrol)
Cocción en horno a gas
((200 200 °°C)C)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 (Raw) 1 3 6 10 20
Allicin (mg/g fw)
0
5
10
15
20
0 (Raw) 1 3 6 10 20
Micromoles pyruvate /g fw
AL
ICIN
AA
LIC
INA
Pir
uva
toP
iru
vato
Cavagnaro, P.F. et al. (J.Ag. Food. Chem, 2007)
Pro-agregatorio
Inhibitorio
- 5 0
- 2 5
0
2 5
5 0
7 5
1 0 0
Raw
Uncrushed oven-heatedCrushed oven-heated
Crudo
EnteroProcesado
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
a
b b b (control)•AAIV de ajos crudos y
cocidos (enteros y
procesados) en horno
microondas.
Cocción en horno
microondas ( 500 watts, 1,5
seg/ g pf)
Crudo
Entero Mo.
Procesado Mo.
-40
-20
0
20
40
60
80
100
15 30 45 60 80 100
Crushed microwaved
Pro-agregatorio
Inhibitorio
µµL jugo ajo / mL sangreL jugo ajo / mL sangre
Crushed oven-heatedProcesado
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
•Curva de dosis respuesta
para AAIV en extractos de
ajos crudos, ajos enteros
cocidos y ajos procesados
cocidos al microondas.
Pro-agregatorio
Inhibitorio
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
80
100donante A
donante B
AA
IV (
%)
AA
IV (
%)
.
Cocción de cebolla
procesada por inmersión
en agua invierno (baño
maría) ((97 97 °°C)C)
-80
0 1 3 6 10 15 20 30
Tiempo (min.)Tiempo (min.)
.
CAVAGNARO, P. F.; SANCE, M.M. AND GALMARINI, C. R. 2007.. Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447CAVAGNARO, P. F.; SANCE, M.M. AND GALMARINI, C. R. 2007.. Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447--453453
CocinandoCocinando con con CarotenoidesCarotenoides•• Los Los carotenoidescarotenoides son son sensiblessensibles a la luz y al a la luz y al calorcalor..
•• TomandoTomando enen cuentacuenta el peso fresco el el peso fresco el contenidocontenido de de
carotenoidescarotenoides disminuyedisminuye con la con la conservaciónconservación, la , la
coccióncocción y el y el enlatadoenlatado..
•• Sin embargo, la Sin embargo, la coccióncocción incrementaincrementa la la •• Sin embargo, la Sin embargo, la coccióncocción incrementaincrementa la la
biodisponiblidadbiodisponiblidad de los de los carotenoidescarotenoides comparadocomparado con con
el el productoproducto frescofresco..
•• Los Los carotenoidescarotenoides son son liposolublesliposolubles porpor lo lo cualcual la la
ingestaingesta de de grasagrasa diariamentediariamente favorecefavorece la la absorciónabsorción de de
carotenoidescarotenoides. .
Otros órgano de consumoBrotes de brócoli y cebolla
Pungencia y Tiosulfinatos en brotes y bulbos
8
9a
1ce
bo
lla
pf.
)
g -
1 p
f.)
1,2
1,4 a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Brote Bulbo
Refinta 20 Angaco INTA
a a
a
b
Pu
ng
enci
a (
µm
ol
ác.
pir
úv
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g-1
Tio
sulf
inato
s (u
mo
l
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Brote Bulbo
Refinta 20 Angaco INTA
aa
b
*Letras distintas indican diferencias significativas para la prueba de t P < 0,05.
30
35
40
mg
ca
teq
uin
a
equ
iva
len
tes
en 1
00
g c
ebo
lla
pf)
.
Flavonoides
aa
0
5
10
15
20
25
Brote Bulbo
Fla
vo
no
ides
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g c
ate
qu
ina
equ
iva
len
tes
en 1
00
g c
ebo
lla
pf)
.
Refinta 20 Angaco INTA
a a
*Letras distintas indican diferencias significativas para la prueba de t P < 0,05.
200 mg ml-1 400 mg ml-1
a
Actividad antiplaquetaria in vitro en bulbos y brotes
Refinta 20 Angaco INTA
ba
b
*Letras distintas indican diferencias significativas para la prueba de t P < 0,05.
Perfiles de sabor y olor de brotes tiernos de las cultivares en estudio
ANÁLISIS SENSORIAL
012345Dulce
ÁcidoIntensidad olor
-Angaco INTA exhibió notas menos pungentes, menor intensidad de olor, sabor más típico a cebolla que Refinta 20.
0
Pungencia
A cebollaAmargo
Persistencia
Refinta 20 Angaco INTA
-71,4 % de los panelistas ubicó a las muestras en las categorías más altas de la escala hedónica.
-No se detectaron diferencias en la preferencia de las muestras por parte de los panelistas.
Conclusiones
• Se puede aumentar el contenido nutricional y las propiedades funcionales de las hortalizas con diversas estrategias.
• ¿El consumidor diferencia las hortalizas por• ¿El consumidor diferencia las hortalizas porsus efectos benéficos para la salud?
• ¿Sabemos responder a las inquietudes del consumidor?
Conclusiones
• ¿El productor está interesado en produciralimentos más saludables?
• ¿El Gobierno es conciente de los beneficios de los alimentos funcionales?beneficios de los alimentos funcionales?
• ¿Cómo aumentamos el consumo de hortalizas?
Campaña de Educación a Verduleros y Consumidores
Consejos
• Consuma muchas frutas y hortalizas todo el
año.
• Consuma al menos 5 raciones de frutas y
verduras por día.verduras por día.
• Prefiera las frutas y verduras de estación.
Consejos
• Consuma verduras de hoja como acelga y
espinaca, crudas o poco cocidas,
preferentemente al vapor.
• Consuma zanahorias cocidas para aprovechar • Consuma zanahorias cocidas para aprovechar
mejor el contenido de carotenos, si es posible
con un poco de aceite.
• Consuma muchas salsas y jugo de tomate.
Consejos
• Consuma ajos y cebollas, en lo posible crudos
o poco cocinados
• Incremente el consumo de zapallos y batatas,
excelentes fuentes de pro-vitamina A.excelentes fuentes de pro-vitamina A.
• Consuma brócoli, repollo, coliflor, repollito de
bruselas, preferentemente cocinados al vapor.
• Consuma beterabas cuya coloración interna
sea pareja y de color violeta intenso.
Consejos
Visitar la verdulería con
frecuencia le ahorrará visitas al frecuencia le ahorrará visitas al
médico.
Muchas GraciasMuchas Gracias