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¿QUÉ SIGNIFICA SOSTENIBILIDAD? ¿CÓMO ES LA GANADERÍA SOSTENIBLE?La sostenibilidad de la ganadería es un tema candente para la industria, el gobierno y los medios. El incremento de la población mundial lleva consigo el reto de proveer de su-ficientes productos lácteos al tiempo que lo hace de forma sostenible. Los rumiantes tienen un importante papel en la contribución a la emisión de gases de efecto invernadero, y la ganadería aporta un 18 % de estos gases (FAO, 2006). Generalmente la producción sostenible se entiende como

Presentamos una introducción al concepto de sostenibilidad (ambiental, social y técnico-económica) en el sistema agroganadero y las metodologías que permiten evaluarla, junto a los resultados de un estudio realizado en ganaderías lecheras convencionales y ecológicas gallegas y catalanas en las que se evaluaron, con una serie de indicadores, diversos aspectos relacionados con la sostenibilidad.

una estrategia de producción con un mínimo impacto am-biental, económicamente viable y socialmente justa. Ya en 1987 se definió como “aquel desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesida-des” (Informe Brundtland; CMMAD, 1987). El propósi-to de la sostenibilidad en las actividades ganaderas es que las granjas sean rentables (puedan continuar a lo largo del tiempo), produciendo alimentos seguros y de calidad me-diante prácticas respetuosas con el medio ambiente, y que aseguren el bienestar animal y social. Así se definieron las tres dimensiones de la sostenibilidad, donde se consideran el desarrollo económico, el social y la protección ambiental (figura 1). Tres dimensiones que pueden ser aplicables a cualquier tipo de sistema humano-ecológico.

César Fernández1, Aida Xercavins1, Ariadna Ribas2, Isabel Blanco-Penedo1

1Subprograma de Bienestar Animal. IRTA.2Veterinaria clínica. VETHER S.L.

El bienestar animal es un factor clave para la sostenibilidad en el establo

ESTABLO SOSTENIBLE. EVALUACIÓN EN GRANJAS DE VACUNO DE LECHE COMO ESTRATEGIA PARA LA MEJORA DE LA RENTABILIDAD

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nomía y la gestión del personal que trabaje en la granja. Casi toda decisión tiene un potencial para impactar directa o indirectamente en la rentabilidad y sostenibilidad de la granja. El resultado de todas estas interacciones determi-nará la salud del rebaño lechero, por eso la evaluación de cómo se interrelacionan estos factores nos va a permitir tomar las decisiones adecuadas que nos posibilitarán favo-recer el desarrollo sostenible en nuestras granjas. Los ob-jetivos son mantener los rendimientos y la productividad (viabilidad económica), conseguir autonomía, igualdad y mejora de la calidad de vida (aceptación social) y conservar y mejorar el medio ambiente (solidez de los sistemas eco-lógicos) [Toro et al., 2010].

Cuando hablamos de mejorar la sostenibilidad de las granjas de leche, debemos entender que la granja funciona como un sistema con entradas y salidas (figura 2) que, en conjunto, interactúa con la naturaleza y la sociedad a corto y a largo plazo. El productor debe tomar decisiones acerca de la economía, la salud de las vacas, la nutrición, la agro-

Figura 1. Cimientos de la sostenibilidad en el ámbito agroalimentario

SOCIALApoyar el trabajo ruralCalidad y seguridad

alimentaria, condiciones socioeconómicas rurales

ECONÓMICOEconomía suficienteProvisión de alimentos, ganancia para los producto-res, productos sostenibles

ECOLÓGICOViable

Medio ambienteNatural viable

Tierra/agua/aireEnergía/biodiversidadSalud y bienestar de

los cultivos y animales

SostenibleViable

Equitativo Soportable

EL PROPÓSITO DE LA SOSTENIBILIDAD EN LAS ACTIVIDADES GANADERAS ES QUE LAS GRANJAS SEAN RENTABLES (PUEDAN CONTINUAR A LO LARGO DEL TIEMPO), PRODUCIENDO ALIMENTOS SEGUROS Y DE CALIDAD MEDIANTE PRÁCTICAS RESPETUOSAS CON EL MEDIO AMBIENTE, Y QUE ASEGUREN EL BIENESTAR ANIMAL Y SOCIAL

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La evaluación y la cuantificación de la sostenibilidad en ecosistemas agropecuarios deben ir enfocadas hacia estas tres dimensiones (económica, social y ambiental). En la económica, evaluamos indicadores como la rentabilidad, los márgenes de producción, los gastos en la alimentación, los insumos sanitarios y los gastos al contado de obra; en la social, las condiciones de trabajo y la tasa de repoblación de los sectores rurales; y en la ambiental o ecológica, el impacto del manejo de los animales y de los recursos como el suelo, el agua y el aire. En la dimensión económica se encuentran de forma implícita los aspectos técnicos de la producción, por lo que esta dimensión está enfocada como una dimensión técnico-económica. No existe un método universal para el cálculo de la sostenibilidad, sino que exis-ten diversas herramientas para su evaluación, como por ejemplo MESMIS, MOTIFS e IDEA, con distintos in-dicadores y modos de presentar los resultados. Los indica-dores no tienen por qué ser siempre los mismos y cambian según el objetivo de cada evaluación.

Como decíamos, la complejidad de los sistemas huma-noecológicos hace que su evaluación sea todo un reto, pues podemos contemplar la sostenibilidad en diferentes escalas (Toro et al., 2010): la escala más amplia implica evaluarla a nivel de región (incluyendo factores políticos, geográfi-cos, económicos y sociales); otra escala sería la granja como unidad básica (en la que incluiríamos evaluaciones del estado del suelo, la huella ecológica, la huella hídrica...), que, a su vez, podríamos tratar en conjunto o subdividir para analizarla según áreas de interés. Este sería el caso de la evaluación en el establo; se trata de una subárea a nivel de granja en la que se tienen en cuenta todos aquellos factores que influyan directamente o indirectamente sobre los animales, y cómo estos influyen después en la actividad ganadera. Estas diferenciaciones nos servirán para centrar los aspectos de la evaluación en relación con los objetivos (Marchand et al., 2014).

¿EL BIENESTAR ANIMAL NOS AYUDA A SER MÁS SOSTENIBLES?El bienestar animal es un factor clave para la sostenibilidad en el establo: el mejor conocimiento del comportamiento y manejo de los animales y de la fisiología del estrés permitió comprobar que no solo se mejora la rentabilidad sino que, en ausencia de bienestar, la ganadería puede no ser rentable (Sánchez-Patón Rodríguez, 2011).

Se vio que cuando el número y la gravedad de las pato-logías sufridas por los animales son elevados disminuye la producción y, con eso, los ingresos, además de incremen-tar los gastos. En la mayoría de los casos, el estrés en las vacas, al igual que en humanos, afecta al funcionamiento animal y lo predispone a enfermedades. El animal, frente a una situación desfavorable, buscará la adaptación a esa nueva situación, que comportará cambios fisiológicos y de comportamiento y, como consecuencia, una alteración en el funcionamiento del sistema inmune, una merma de la producción, un detrimento de la función reproductora y una merma de la ingesta, provocando todos estos cambios, tanto de forma directa como indirecta, la aparición de pa-tologías y mermas de las producciones, traducidas en una disminución de la rentabilidad.

Durante muchos años la unidad básica económica para las granjas lecheras fue la productividad, en litros de le-che por vaca y año. De este modo seleccionamos animales de alta producción, entre otros, optimizando la alimenta-ción mediante el incremento de los concentrados en las raciones. Pero aunque conseguimos animales muy produc-tivos, también incrementamos los costes de producción y repercutimos en la salud de los animales, favoreciendo patologías como las cojeras, incrementando el estrés y dis-minuyendo la capacidad de adaptación de los animales a su entorno. Al final obtuvimos animales con esperanzas de vida más reducidas y con calidades y producciones de leche muy variables.

Por eso, además de tener en cuenta la productividad (kg de leche), también es esencial establecer medidas en la granja que tengan como objetivo minimizar las enferme-dades y, asimismo, el uso de medicamentos, al tiempo que se asegura o mejora la salud del rebaño y su manejo y se realizan los cambios necesarios en su ambiente (Ivemeyer et al., 2012). Todo esto asegura que el ganado tenga el ni-vel de confort necesario, con menos enfermedades y más longevidad. La longevidad de los animales es importante por ser un indicador de la salud y del bienestar (Horn et al., 2012) y, por tanto, de la rentabilidad de la granja. Todos es-tos son parámetros que deben tenerse en cuenta para lograr una mejor rentabilidad y sostenibilidad de nuestras granjas (Moran y Doyle, 2014).

¿CÓMO EVALUAR LA SOSTENIBILIDAD?Evaluar el grado de sostenibilidad nos permite predecir si las medidas tomadas hoy nos conducen a la sostenibili-dad de la granja en el futuro (Toro et al., 2010). Pero las propuestas de evaluación de la sostenibilidad normalmente quedan en marcos muy generales y laxos, destinados a eva-luaciones “rápidas” o en propuestas tan detalladas que se pueden realizar solo en condiciones experimentales. Faltan esfuerzos para establecer marcos de evaluación que sean realmente útiles en condiciones de campo y que simultá-neamente estén basados en una evaluación rigurosa de la sostenibilidad.

Figura 2. Sistema ganadero con sus múltiples entradas y salidas

Vacas lactantes, vacas

secas, recría

SALIDAS

Leche

Animales descartados

Venta de terneros

Residuos de medicamentos

Residuos agrarios

ENTRADAS

Forrajes

Pienso

Medicamentos

Inseminaciones

Fertilizantes

Fitosanitarios

EnergíaAgua

Gasóleo

Campos

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Unas buenas prácticas que preserven el bienestar animal y de los trabajadores contribuyen a incrementar la soste-nibilidad social y económica de la granja y un buen ma-nejo para el movimiento de los animales, combinado con unas instalaciones adecuadas, permitirá disminuir el estrés no solo de los animales sino también de las personas que los manejan, optimizando los procedimientos que llevan a cabo en la granja, ya que el ganado fluye con una mayor fa-cilidad. Por ejemplo, los ordeños son más rápidos en vacas que fluyen voluntariamente en la sala de ordeño, y el per-sonal está más satisfecho cuando los animales realizan sus actividades voluntariamente al no verse en la necesidad de actuar de forma agresiva con ellos. Además, un manejo sin estrés permite detectar problemas y una mejor observación de los animales (detección de estros, mastitis y cojeras).

EJEMPLO PRÁCTICO: EVALUACIÓN DE LA SOSTENIBILIDAD EN EL ESTABLO DE SEIS GRANJAS LECHERAS ESPAÑOLAS Durante 2014 se elaboró un caso-estudio en seis granjas de vacuno lechero: tres de producción ecológica y tres de pro-ducción convencional. El objetivo fue a sentar las bases de un posible marco metodológico que nos permitiera hacer operativos los principios de sostenibilidad en el establo y que, tras la evaluación mediante indicadores, fuera utiliza-do para mejorar la actividad ganadera y su sostenibilidad.

Se visitaron seis granjas en total, cuatro en Cataluña (dos ecológicas y dos convencionales) y dos en Galicia (una ecológica y una convencional). El tamaño de las granjas osciló entre los 34 y los 126 animales (vacas en producción y secas). Se intentó que cada granja convencional tuviera su “pareja” en ecológico, en términos de tamaño de rebaño, para facilitar la comparación entre ellas.

MetodologíaLos indicadores de sostenibilidad que se emplearon en el establo para la evaluación se resumen en la tabla 1. Se agrupan en ocho áreas: ordeño, bienestar animal, infraes-tructura ambiental, gestión sanitaria, bajos insumos, bue-nas prácticas de manejo, optimización de la alimentación en el establo y biodiversidad. Tras definir los indicado-

res y agruparlos en estas áreas, se procedió a analizarlos e incluirlos en una gráfica mediante el método AMIBA. Este método deja resumir e integrar los indicadores en un diagrama radial para su mejor visualización y comparación, al dar una estimación del valor real con respecto al valor ideal (valor de referencia). Esto permite una determinación simple, pero integral, de las ventajas y limitaciones del sis-tema evaluado, y establecer qué áreas necesitan un plan de acción para mejorar la sostenibilidad.

ResultadosEn las siguientes gráficas (figuras 3 y 4) se pueden observar los resultados de la evaluación de sostenibilidad para las distintas áreas, según el tipo de producción. De este modo pueden compararse las áreas más susceptibles de mejora y ver cuáles se aproximan al máximo de sostenibilidad.

Tabla 1. Áreas de evaluación e indicadores de sostenibilidad

Área Indicador

OrdeñoOcurrencia de pasos y coces, pre-dipping, post-dipping,

despuntado, rutina de ordeño, lavado y secado de las ubres

Bienestar animal Indicadores de Welfare Quality®

Infraestructura ambiental

Densidad de animales, zona de descanso disponible, calidad de la cama

AlimentaciónDisponibilidad del alimento 24 h, n.º plazas/animal, inclinación

de las cornadizas, medidas mínimas de las cornadizas

Gestión sanitariaControl reproductivo, control lechero, arreglo de pezuñas,

identificación de enfermedades, programa de vacunaciones

Bajos insumosGestión de estiércol (abono, compostaje), % ración de la propia

cosecha, aprovechamiento de pastos

Buenas prácticas de manejo

Terneros: encalostrado en las primeras 24 h, n.º tomas/día y l/toma

Lactación: edad y modo de desteteNovillas: edad y tamaño/condición corporal

a la primera cubriciónSecas: manejo del secadoGeneral: acceso a pasto

Biodiversidad del establo

Heterogeneidad del rebaño, uso de razas no frisonas, uso de razas autóctonas

Un manejo sin estrés permite detectar problemas y una mejor observación de los animales

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Figura 4. Gráfica amIBa comparativa de las puntuaciones de las áreas de establo sostenible en las granjas convencionales

En los casos estudiados se puede observar que las gran-jas convencionales fueron más dependientes de insumos externos que las ecológicas, con menor diversidad en las razas y con un confort animal un poco más limitado. Por otro lado, las granjas ecológicas no tenían instaurados pro-gramas de gestión sanitaria, así que hay menor control de salud en los rebaños, y el área más susceptible de mejora fueron las prácticas de higiene en el ordeño (escasas).

Dada la importancia del bienestar animal en la evalua-ción del establo sostenible, se realizó también un análisis de este parámetro en las granjas del estudio. En la compa-ración del bienestar animal entre sistemas de producción no se observaron diferencias significativas.

REFLEXIONES GENERALES• Trabajar para lograr una producción ganadera más sos-

tenible requiere entender la granja como un sistema con complejas interacciones.

• Los ganaderos, independientemente de si son conven-cionales o ecológicos, son una pieza clave en el cambio hacia la sostenibilidad.

• El concepto de rentabilidad debe ampliarse hacia otros aspectos no exclusivamente productivos y económicos, sin que por eso se vea amenazada la rentabilidad de la granja.

• En la granja deben tenerse en cuenta otros parámetros aparte de kg de leche, tales como la longevidad, el bien-estar de los animales y el manejo proactivo.

• Incrementar el bienestar de los animales contribuirá a la mejora de la sostenibilidad de la ganadería.

• La metodología empleada para evaluar la sostenibi-lidad permite identificar áreas susceptibles de mejora en los sistemas de producción, así como monitorizar el impacto de la implantación en esas áreas.

• Incluso cuando la evaluación de sostenibilidad se rea-lice en el establo, se deberían incluir estudios sobre eficiencia energética y contaminación ambiental espe-cíficos de granjas lecheras, tanto para los sistemas de producción ecológica como convencional.

• El estudio de la sostenibilidad para la mejora de la rentabilidad debería ir acompañado de un estudio eco-nómico en el que se incluya la valoración de costes de oportunidad.

conv 1conv 2conv 3

Infraestructura ambiental

Alimentación

Bienestar animal

Buenas prácticas de manejo

Low input

Biodiversidad

Gestión sanitaria

Ordeño

20

4060

80100

0

REFERENCIASComisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo, 1987. “Informe Bruntdland”. Report of the World Commission on Environment and Development: Our Common Future.

FAO, 2016. Livestock long Shadow. Environmental issues and options.Gerrard CL, Smith LG, Padel S, Pearce B, Hitchings R, Measures

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Rotz A, Dell C, Adesogan A, Yang W,Tricarico J, Kebreab E, Waghorn G, Dijkstra J, Oosting S, 2013. Mitigation of greenhouse gas emissions in livestock production – A review of technical options for non-CO2 emissions. Edited by Pierre J. Gerber, Benjamin Henderson and Harin-der P.S. Makkar, FAO Animal Production and Health Paper No. 177. FAO, Rome, Italy.

Horn M, Knaus W, Kirner L, Steinwidder A, 2012. Economic eva-luation of longevity in organic dairy cows Org. Agric., 2 (2012), pp. 127–143.

Ivemeyer S, Smolders G, Brinkmann J, Gratzer E, Hansen B, Hen-riksen BIF, Huber J, Leeb C, March S, Mejdell S, Nicholas P, Roderick S, Stöger E, Vaarst M, Whistance LK, Winckler C, Walkenhorst M, 2012. Impact of animal health and welfare planning on medicine use, herd health and production in European organic dairy farms, Livestock Science, Volume 145, Issues 1–3, May 2012, Pages 63-72, ISSN 1871-1413.

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Moran J and Doyle R, 2014. Cow talk. Understanding dairy cow be-haviour to improve their welfare on smallholder farms in tropical Asia, CSIRO Publications, Melbourne, 2011.

Sánchez Patón Rodríguez, D. 2011. Bienestar animal: Factor clave para la sostenibilidad. Frisona española, ISSN 0211-3767, Año 31, Nº. 186, 2011, págs. 102-105.

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Infraestructura ambiental

Alimentación

Bienestar animal

Buenas prácticas de manejo

Low input

Gestión sanitaria

Ordeño

eco 1eco 2eco 3

Biodiversidad

20

4060

80100

0

Figura 3. Gráfica amIBa comparativa de las puntuaciones de las áreas de establo sostenible en las granjas ecológicas

*Los datos para la infraestructura ambiental y el bienestar animal de la gran-ja ecológica 1 no estuvieron disponibles

• El productor debe tomar decisiones acerca de la eco-nomía, de la salud de las vacas, de la nutrición, de la agronomía y de la gestión del personal que trabaje en la granja. También cada vez es más importante que los ga-naderos se conciencien en el empleo eficiente de ener-gía y ya existen iniciativas interesantes, por ejemplo, para ser empleadas en ganaderías de vacuno de leche en Galicia (www.enerlacteo.com).