Especialización en PANADERÍA
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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CARRERA ACELERADA DE PANADERA
Los Panes acompaan todas nuestras comidas, desayuno, almuerzo,merienda y cena. Tambin pueden ser parte !undamental de muc"as
recetas
PANADERA #$
PARA REALIZAR UNA MASA MADRE NATURAL:
Para realizar una fermentacin de una masa madre natural hay que elaborar una masa con harina de
centeno y el 50% de agua, dejndola fermentar por 24 horas a 35C promedio.
INGREDIENTES GRAMOSTIEMPO DE
FERMENTACION
Madre
Fermentar a 35 C por 24 horasHarina de centeno 100
Agua 50
Total 150
Madre 1 150
Fermentar a 30C por 24 horasHarina de trigo 150
Agua 100
Total 400
Madre 2 400
Fermentar a 25C por 24 horasHarina de trigo 400
Agua 200
Total 1000
Madre 3 1000
Fermentar a 20C por 24 horasHarina de trigo 500
Agua 250
Total 1750
Madre 4 1750
Fermentar a 25C por 8 horasHarina de trigo 875
Agua 437,5
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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CLA&E '$ (asa !ermentadas con costra. Fundamentos de panadera,mtododirecto, esponja e incorporacin de harinas negras. Armado deBaguette , fcelle, michey Grisines . ara aplicacin de s!nd"ich, tartines #$rus%uetas &y Grisinessa$ori'ados yguarnesidos.
Receta: BAGUETTE Clase Tema
Porciones: 4 Baguettes largas 1
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:***
Objetivo:Amasado directo.
Ingredientes Gramos Porcentaje !uipamiento
"asa Cornet.
Harina 000 250 100% Bandea de !0"40
#e$adura resca 10 !% Cuc&illo
'eorador 2 0.(%
)al 5 2%
Agua &elada 10 0%
Total
De)nicion de *a+uette$ pan tpico !rancs, se ori+ino en el ao '-/, dicela le+enda 0ue 1iene de 2iena, y en '/34 se "ace parisina. Tiene medidasest5ndar$ 6 cm en la base, 7 cm de alto y 68 cm de lar+o. 384 +r es el pesoest5ndar
La corteza es relati1amente crocante y la mi+a blanca.
Procedimiento1. En la +itc&enAid incor,orar todos los ingredientes - amasar ,or 10 minutos.
2. ear re,osar ,or ! minutos - $ol$er a amasar ,or ! minutos m/s.
!. i$idir la masa - ormar los aguettes.
4. Cocinar en &orno a 250C ,or 10 minutos. #os ,rimeros minutos cocinar con $a,or.
Aplicaci9n$ :ambonbeurre cl5sico s5nd;ic" de media ba+uette conmanteca y
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BAGUETTE 3UE##E 6CE##E 7 !0 % de centeno.
Receta: BAGUETTE 3UE##E 6CE##E Clase Tema
Porciones: 4 Baguettes largas - 15 mini Baguettes 2 8anader9a
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo CalorasDificultad:***
Objetivo:Amasado E)8:3;A
Ingredientes Gramos Porcentaje !uipamiento
#arina $$$ %&$ '$( Contenedor de pl)sticorectangular
Centeno *&$ %$ (
+evadura *& %( ,andeja de -$./$
0gua %$$ 1$( ,o2l
3al *- -(
045car &
"alta &
Receta a Desarrollar
sponja
Harina 000 150
Agua 150
#e$adura 15
0masijo
Harina 000 !00
Cencenteno 150
Agua 150
)al 12
A
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Definicionficelle: tiene el mismo largo !ue la baguette 1& cm pero m)s delgada6
*&$ gr peso est)ndar7
Procedimiento
1. En la +itc&enAid incor,orar todos los ingredientes - amasar ,or 10 minutos.
2. ear re,osar ,or ! minutos - $ol$er a amasar ,or ! minutos m/s.
!. i$idir la masa - ormar los aguettes.
4. Cocinar en &orno a 250C ,or 10 minutos. #os ,rimeros minutos cocinar con $a,or.
Aplicaci9n$
% Tartine de brie tomates asados con an a ase del ,an ,aracomerciali
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Rugula -$ #ojas
%' Cortar el pan en rebanadas +randes de ' cm de +rosor3 =rotar el pan con un diente de a
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% (ini sand;ic" > Paleta de cordero y moron asado.Receta: Grisines guarnecidos Clase Tema
Porciones: 4 8anader9a
Tiempo de elaboracin:!0m n Costo Caloras
Dificultad:***
Objetivo:a,licar a dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,aracomerciali
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% ?risineamon crudo Gr -$$ ?etas finas0ceitunas Gr &$ Procesadas
Oliva Cc *$
0ncoa Gr *$ Procesado
Pimienta Gr %
Guarnicion -: !ueso crema = salmn aumado
@ueso crema Gr +imn
#ierbas Gr -$
+imn Gr & Ralladura
3almon aumado Gr -$$ ?etas
Guarnicion %: Pasta de tomate secos A iebas frescas
Tomate secos Gr *$$
Oliva Cc /$
3al pimienta Gr &
#ierbas Gr *$ Ciboulette A cilantro Aperejil
Armar los +risines, leudar >cocinar >en!riar
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?uarnici9n '$
'. Realizar la tapenade en la licuadora3. @ntar 8 cm de la punta del +risines. Enroscar el
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CLA&E 3$ (asa !ermentada con costra. (ncorporacin delpoolish, con el cual o$tendremos masas acidas. Agregado deoli)a y sal marina para *ougasse. +la$oracin de rellenos parapi''as pissaladi-re, ats $read.
Fougasse
Receta: 6ougasse
Porciones:
Tiempo de elaboracin:20 minutos
Dificultad:***
Objetivo:
"asa ,lanca
Ingredientes unidad cantidad Cortes = detalles
Harina de uer
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5. 8osteriormente,racti=uetres cortes m/s,e=ue@os en diagonal a cadaladodelcorte central.
ntrodu
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Procedimientos$
(asa de Pu/. 0eali'ar la esponja con el 123 de la harina, una parte del agua y toda la
le)adura.4. +sperar a %ue dupli%ue su )olumen.1. 5acer una corona con el resto de la harina6. (ncorporar el resto de los ingredientes.7. 8ejar descansar.9. 8esgacifcar y cortar $ollos de 72grs.:. 8ejar %ue dupli%ue su )olumen y desgacifcar dando *orma redonda.;. 8ejar descansar y cocinar a 422. 0etirar y reser)ar hasta su uso.
Ensalada de 2erdes
/. 0eali'ar la ensalada y ser)irla dentro del pu?.
Pissa#adi*re
Grado de Dificultad:**
Tiempo de Elaboracin: 40 minutos
Porciones: 20
Demo !artici!ati"o
No% '#ase +
Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin ! presentacin de bocaditos calientes"# trav$s de la reali%acin de recetas
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD DETALLES ( ')RTES
ELEMENT) PRIN'IPAL
MASA
Masa !oo#ish +,, &r
&arina 472 Grs
'evadura 9 Grs(al 7 Grs
#)ua /47 Grs
#ceite /2 Grs
#%car /2 Grs
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EL PISSALAT
#nc+oas 20 Grs
Tomillo 40 Grs ,ri%nas
-omero 20 Grs Picado
#jo 4 Diente Picado
#ceite de oliva .0 /c
Pimienta molida Grs
RELLEN)
/ebolla ,lanca . Grs /iselado
#jo 4 Dientes Ecrass$
1anteuilla 4 Grs
3ino ,lanco .00 /c
'ec+e 200 /c
&arina .0 Grs
(al .0 Grs
Pimienta Grs
ueso parmesano .00 Grs -allado
#ceitunas ne)ras 40 Grs(in caro%o5 cortar por la mitad
a lo lar)o
#ceite de oliva .0 /c
Procedimientos
Masa
." &acer un poolis+"2" 1e%clar el resto de la +arina con la sal ! reali%aruna corona
6" #masar ! reali%ar+acerunamasasostenida"4" #)re)ar el aceite ! el a%car para ue uede mal me%clada7" -eservar en +eladera+asta su uso"
Para #a !issa#at
." En una sart$n5 colocar el aceite de oliva con las anc+oas5 las bri%nas de tomillo5 elromero ! el ajo picado" 'levar a fue)omu!bajo5 cocinarunosminutos
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2" -etirar5 pasar por un tami% ! reservar
Para e# re##eno
." 'avar ! cortar la cebolla en ciselado
2" /ortar las aceitunas en mitades a lo lar)o6" En una olla sudar la cebolla en aceite de oliva5 por unos .0 a .7 minutos5 cuando
empiece a carameli%ar a)re)ar la manteuilla ! el ajo ecrass$" Dorar la cebolla unpoco m8s
4" Espolvorear la preparacin con +arina ! cocinar por 6 minutos m8s5 des)lasar conel vino blanco5 reducir
7" #)re)ar la lec+e5 la sal ! la pimienta"" /ocinar +asta obtener una pasta suave" -eservar
Para armar #as !issa#ardi*re
." ,ollar la masa 927)ramos"2" Estirar para formar las pi%%as6" Pintar con el pissalat5 a)re)ar la cebolla cocida4" Decorar con ueso parmesano rallado ! las aceitunas cortadas
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F#at -read
Grado de Dificultad:**
Tiempo de Elaboracin: 40 minutos
Porciones: 20
Demo !artici!ati"o
No% '#ase +
Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin ! presentacin de
bocaditos calientes" # trav$s de la reali%acin de recetas
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD DETALLES ( ')RTES
ELEMENT) PRIN'IPAL
MASA
1asa fou)asse Gr 600
Pa!a !anceta
Papa ;nid 2 -oadaja del)ada
Panceta
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.ongos/ !armesano rucu#a
&on)os de pino Gr 70 -e +idratado
&on)os portobello Gr 200 'aminado
/ebolla ,lanca Gr .00 /iselado
#jo 4 Dientes Ecrass$
1anteuilla 4 Grs
3ino ,lanco .00 /c
(al .0 Grs
Pimienta Grs
ueso parmesano .00 Grs escamas
-cula 20 Gr
#ceite de oliva .0 /c
Procedimientos
Para e# f#at de !a!a !anceta
." Estirar la masa a lo lar)o" 60 cm de lar)o ! .0 cm de anc+o"2" /olocar crema reducida ! +ornear como para pre >pi%%a"6" /ocinar las papas cortadas en rodajas a partir de a)ua fr?a con romero
tomillo ajo aplastado sal ! pimienta"4" (altear la panceta previamente cortada en paisana7" 1ontar las papas sobre la masa precocida5 intaercala la panceta5 rocear
con la crema reducida" (alar ! +ornear"" /olocar la ru)ula5 un c+oro de oliva ! servir"
Para e# de hongos
." -eali%ar la mise en place como lo indica la fic+a t$cnica2" -eali%ar un salteado de +on)os
6" /olocar sobre la masa estirada a lo lar)o ! espolvorear con las escamas deueso"
4" &ornear
'LASE 0:1asa fermentada con costra" 1asa armada sobre levain: Polca5%epelin"
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Pan Le"ain
Receta: P#@ 'E3#A@ '#ase Tema
Porciones: 2 P#@E( 6 Panader?aTiem!o de e#a-oraci1n:.20 minutos 'osto 'a#or2as
Dificu#tad:***
)-$eti"o:Adentificar ! implementar las diferentest$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo !Poolis+"
#n+redientes &ramos Porcenta$e
E3ui!amiento
(asa/ornet
,andeja de 60B40Agua 50 ?(%
Harinaooo (0 15?%
'asamadre !50 (?(%
)al 15 !%Germen de trigo 10 2%
#e$aduraresca 4 0?(%
Tota# 4,5 6,,7
Procedimientos$
(BTD DE A(A&AD (A&A (ADRE$
+n la @itchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por /2minutos.
8ejar reposar por 7 minutos y )ol)er a amasar por 1 minutos en)elocidad lenta.
Bollar la masa y dejar leudar hasta %ue dupli%ue su )olumen.
Antes de lle)ar al horno espol)orear con harina y reali'ar un corte encru' so$re el pan.
=ocinar a 462= con )apor y luego terminar a /;2= hasta %ue estlisto, aproimadamente 42 minutos.
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Po#ca
Receta: Po#ca '#ase TemaPorciones: + PANES 0 Panader2aTiem!o de e#a-oraci1n: 6+, minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad: 888
)-$eti"o: Adentificar ! implementar las diferentest$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo !Poolis+"
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD E3ui!amientoMasa
'ornet9ande$a de 0,;,
&arinaooo
700 Grs
#)ua 600Grs
1anteca 70Grs
(al .7Grs
'evadurafresca 20Grs
Pain 9agnat
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD )9SER
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ne)ras
Papa . ;n" Pelada ! cocinada
#jo . Diente Pelado5 sin )ermen
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." ;tili%ar el pan de Polca5 dar a forma deseada 9bollos de .7cm" 7cm" Dealto5 cocinarlo ! rellenar"
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Para #a masa
&arina Grs" 700
'evadura Grs" 27
(al Grs" .0
Pimienta cHn
#ceite de oliva Grs" .7
#%car Grs" .7
'ec+e Grs" .=0
#)ua Grs" .00
1anteca Grs" 40
Re##eno '#=sico: Aceitunas Negras
Re##eno 'am!estre:
#ceitunas ne)ras Grs" 70
#ceitunas verdes Grs" 70
/+ori%o colorado Grs" .00
Panceta a+umada Grs" 7
Perejil > ajo >pimienta I or$)ano
cHn
Focaccia Re##ena
Para #a focaccia
." &acer una esponja con el 60C de la +arina5 toda la levadura ! el a)ua"2" &acer una corona con el resto de la +arina5 incorporarle la sal ! la pimienta"6" En el centro5 me%clare la lec+e5 el a%car5 el aceite ! la esponja"4" /omen%ar a inte)rar e incorporar la materia )rasa"7" #masar +asta obtener una masa lisa ! +omo)$nea"" Dejar levar5 des )asificar ! armar la focaccia""
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;. +stirar y colocar los elementos del relleno, do$lar la masa>. =olocar otra )e' en la $andeja y *ermentar otra )e'./2.=ocinar en horno a /;2 < = por 12 mn.
%
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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'LASE 4:1asa fermentada con costra" Pan de nueces" Pan de pasas"#plicaciones con uesos5 frutas ! rcula" J/amenbert a la coueK"
Pan de !asas/ a"e##anas echa#oteReceta: pan de pasas5 avellanas ! ec+alote
Porciones: 2 panes
Tiem!o de e#a-oraci1n:47 minutos
Dificu#tad:***
)-$eti"o:
Ingredientes unidad cantidad 'ortes deta##es
Para #a masa
&arina Ante)ral Gr" 600
&arina de Tri)o Gr" 200
'evadura fresca Gr" .0
(al Gr" .0
#)ua Gr" 670
EBtracto de malta . /uc+aradita
#ceite Gr" 60
1anteca Gr" 60
#%car @e)ra Gr" .7
Para sa-ori>ar
Ec+aloteGr"
=0-odajas
PasasGr"
=0&idratadas
#vellanas picadas Gr" =0
Procedimientos:
Para #a masa:
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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." -eali%ar una esponja con una parte de la +arina de Tri)o5 toda la levadura !
el a)ua"
2" &acer una corona con el resto de las +arinas ! la sal"
6" Ancorporar el resto de os in)redientes de la masa ! amasar +asta lo)rar una
masa +omo)$nea ! lisa" Descansar
Para sa-ori>ar:
." /alentar bien la sart$n sobre el fue)o
2" #adir el aceite5 la manteca ! el ec+alote" -emover de ve% en cuando +asta
ue ueden blandas ! doradas"
6" #adir las avellanas picadas ! cocer a fue)o medio durante . minuto"
'ue)o incorporar las pasas5 remover de nuevo ! cocer otros 60 se)undos"
4" -etirar del fue)o ! pasar la me%cla a una fuente plana para ue se enfr?e"
Armado de #a !ie>a:
." Des)acificar la masa"
2" Ancorporar el sabori%ante"
6" Ante)rar"
4"
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Pan de nueces con sor!resa
Receta: pan de nueces
Porciones: 2 anillos
Tiem!o de e#a-oraci1n:60 minutos
Dificu#tad:***
)-$eti"o:
Ingredientes unidad cantidad 'ortes deta##es
Para #a masa
&arina de centeno
oscura Gr" .00
&arina de Tri)o Gr" 400
'evadura fresca Gr" .0
(al Gr" .0
#)ua Gr" 670
Para sa-ori>ar
@ueces sin c8scaraGr"
200Picadas finamente
&arina /H@ Para en+arinar
Sor!resa 6
(almn #+umado /H@
ueso crema /H@
Sor!resa +
-icota /H@
Pepino /H@ En rodajas
1enta /H@ cicelada
Procedimiento
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Para #a masa de centeno:
." 1e%clar ambas +arinas ! frotar con la levadura"
2" #adir la sal ! el a)ua ! me%clar todo5 +asta lo)rar una masa
+omo)$nea ! lisa"
Para e# sa-or:
." #adir las nueces a la masa ! me%clar +asta ue est$n distribuidas
+omo)$neamente"
2" 1odelar la masa en un molde rectan)ular ! dejar reposar . +ora"
6" /ocinar a .=0 L/ ! +ornear durante .7 minutos"
4" ;na ve% ue este fr?o5 a+uecarlo ! reali%ar los sanMic+es5 para dejarlo
nuevamente dentro del mismo"
Pan Le"ain con 'amem-ert
Ingredientes unidad cantidad 'ortes deta##es
1asa de 'evain Gr" 700
1asa de Pan de nue% Gr"
ueso /amembert Gr"
Ensa#ada
Endivias /H@
Pistac+os Gr" .00 Garrapiada
;vas Gr" 270
3ina)reta /H@
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Procedimientos:
." -etirar la caja del ueso /amembert ! cocinarla en abundante a)ua con
sal5 a fin de curarla"
2" #ntes de servir5 poner el ueso en la caja ! volver a calentar en el +orno"
6" Presentarlo ! acompaarlo con bastones de pan de levain ! pan de nue%"
4" /arameli%ar los pistac+os para +acerlos )arrapiadas ! me%car el resto de
los in)redientes para la ensalada" /ondimentar"
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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'LASE 4: Masas fermentadas de costra -#anda " Panes l8ctales o de molde" #plicacinen /roue 1onsieur ! club s8ndMic+"
PAN LA'TAL
Receta:Pan 'actal '#ase Tema
Porciones: . pan de molde Panader?a
Tiem!o de e#a-oraci1n:0 minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad:**
)-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas deamasado ! produccin"
Receta 'om!#eta
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD E3ui!amiento
&arina700
Grs",andeja de 60B40"
;n molde de pan lactal"/ornet#)ua
.60Grs"
'evadura27
Grs"
'ec+e.70
Grs"
#%car20
Grs"
1anteca60
Grs"
(al.2 Grs"
Receta a Desarro##ar
Es!on$a 'ANTIDAD UNIDAD
&arina .70Grs"
#)ua 0Grs"
'evadura 27Grs"
Tota# +?4
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Amasi$o 'ANTIDAD UNIDAD
&arina 670Grs"
'ec+e .70Grs"
#)ua 40 Grs"
#%car 20Grs"
1anteca 60Grs"
(al .2Grs"
Tota# ?,+
N)TA:Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60C del
l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"Procedimientos:
ESP)N@A:
." /olocar en un boMl la +arina5 el a)ua5 la levadura ! amasar +asta ue se unanbien todos los in)redientes5 no +ace faltadarlemuc+otrabajo"
2" Poner la masadentro de una bolsa de n!lon ! colocarla en un recipiente cona)ua a 6L/ para ue fermente +asta el doble de su volumen"
AMASI@):
6" &aceruna corona )rande con la +arina ! colocar dentro el resto de los
in)redientes"
4" 1e%clarlos en el centro de la misma ! evitar romper la corona para ue no sesal)a el a)ua"
7" ;na ve% inte)rados todos los in)redientes a)re)ar la esponja !a fermentada"
" #masar +asta lo)rar una masa suave ! sedosa5 dejar descansar 7 minutos"
" 'ue)o cortar las pie%as del peso deseado5 bollarlas5 darle forma ! colocar enmoldes"
=" Estibar en bandejas ! llevarla a la c8mara de fermentacin +asta ue la masasobresal)a del molde"
" #ntes de llevar al +orno rociar con a)ua".0" 'ue)o cocinar a .=0L/ durante .7 a 20 minutos"
.." /uando sale del +orno desmoldar ! dejar enfriar fuera del molde"
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Mini 'ro3ue Mosier
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD DETALLES ( ')RTES
E'E1E@TO P-A@/AP#'
Pan de molde 20 tajadasPlanc+as de 60cm ! 2 cm de
espesor
(alsa bec+amel 200 /c Preparada en clase
Namn cocido 200 Gramos Tajado
ueso emmental .00 Gramos -allado
(#'(# ,E/E'
'ec+e 200 /c
(al 2 Gramos
Pimienta . Gramos
@ue% moscada Gramos
/ebolla cabe%ona claveteada ;nidad /on clavos de olor
/lavos de olor . ;nidad Para clavetear la cebolla
'aurel ;nidad &oja
Tomillo tallo ,ri%na
P#-# E' -O; /'#-O
&arina .7 Gramos
1anteuilla .7 Gramos
Procedimientos
Para el elemento principal
. Elaborar la salsa bec+amel
2 /ortar el jamn en tajadas mu! finas6 -allar el ueso emmental
Para el armado
4 ;ntar la primera tapa de pan con bec+amel7 ;bicar la tajada de jamn formando una capa ;ntar de nuevo con bec+amel
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
30/90
Espolvorear con ueso emmental= /olocar la se)unda tapa de pan ;ntar de nuevo con bec+amel ! ueso rallado.0 &ornear
@OT#: Otra versin se llama croue madame5 es la ue lleva un +uevo encima" (ecoloca sandMic+e receta
Lud Sandich de Po##o
IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD DETALLES ( ')RTES
Pan de 1olde 6 ;n" -ebanadas
1anteca /H@
Tomate 6 ;n" /onfitados
'ec+u)a . ;n" /respa
ueso .00 Grs"
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
31/90
'LASE ?: Masas fermentadas de costra -#anda: Pan de 3iena" #plicaciones en+otdo) ! +ambur)uesa"
PAN DE
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
32/90
Dejar fermentar +asta ue dupliue su tamao
/ocinar en +orno a 200L durante .7"
#l salir del +orno pintar con c+uo o partes i)uales de a)ua ! +uevo
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
33/90
CLA&E $ (asa !ermentada enri0uecida y de doble !ermentaci9n. Aplicacin en $riochesalada y dulce. +la$oracin de saucisson $rioche, $rioche cl!sica, pogne#con pralin& y $riochede *rutos conftados o con pepite de chocolate, French Doast.
9RI)'.E+s un tipo de masa*ermentada de origen *rancsa $ase de harina, sal,
a'Ecar, le)adura hue)os y mante%uilla. +s la masa de $ollera m!s rica, ya
%ue contiene una ele)ada proporcin de mante%uilla y se hidrata
ntegramente principalmente con hue)os.
Receta:,rioc+e '#ase Tema
Porciones: .2 brioc+es 4 1asa enriuecida
Tiem!o de e#a-oraci1n:0 minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad:**
)-$eti"o:Diferenciar los diferentes tipos de panes5t$cnicas de amasado ! produccin"
Receta Completa E3ui!amiento#n+redientes &ramos Porcenta$
e
5arina 700 6,,7
Agua .70 0,7
e)adura 42 ;7
A'Ecar 62 C7
5ue)os /;2 0?7
al /1 +%?7
Hanteca 472 4,7
Desarrollo de la recetaEspon
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Tota# C00
NTA$ara la esponja, se retira el 123 de la harina total, se hidrata con el123 del l%uido y se incorpora toda la le)adura de la receta.
PRCED#(#ENT$
E&PN:A$
'. =olocar en un $ols la harina, el agua, la le)adura y amasar hasta %ue seunan $ien todos los ingredientes, no hace *alta darle mucho tra$ajo.
4. oner la masa dentro de una $olsa de nylon y colocarla en un recipientecon agua a 19I= para %ue *ermente hasta el do$le de su )olumen.
A(A:$
/. 5acer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de losingredientes, menos la manteca.
4. He'clarlos en el centro de la misma y e)itar romper la corona para %ueno se salga el agua.
1. Jna )e' integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya*ermentada.
6. Amasar hasta lograr una masa sua)e y sedosa, dejar descansar hasta%ue dupli%ue su )olumen.
7. 8esgacifcar e integrar la manteca.
9. 8ejar descansar en heladera #lo ideal son /4hs.&
:. 8ar *orma, esti$ar en $andejas y lle)arla a la c!mara de *ermentacin
hasta %ue la masa dupli%ue su )olumen.
;. Antes de lle)ar al horno pintar con hue)o y dar la cu$ierta deseada.
>. uego cocinar a /;2I= durante /7 a 42 minutos.
/2.=uando sale del horno desmoldar y dejar en*riar *uera del molde.
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Saucisson -riocheIN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD ')RTES (
DETALLES1asa de ,rioc+e 700 Grs"
(alc+ic+a Parrillera /H@ /ocida1osta%a Dijon /H@
Pogne1asa de ,rioc+e 700 Grs"
#lmendras 200 Grs" Garrapiada
#%car 200 Grs" Garrapiada
/olorante -ojo /H@ En polvo
9rioche de frutos confitados1asa de ,rioc+e 700 Grs"
@aranja /onfitada .70 Grs" o pepitas dec+ocolate
#%car Granela
French Toast1asa de ,rioc+e 700 Grs"
1anteca /H@
1Ael /H@
APLI'A'I)NES
Procedimientos:
Saucisson -rioche
." Estirar la masa de bioc+e"2" Pincelar con mosta%a dijon"6" Envolver la salc+ic+a previamente cocida"4" Estibar sobre una placa enmantecada5 con el cierre +acia abajo"
Pogne
." /arameli%ar las almendras ! reali%ar las )arrapiadas"2" Ancorporar el colorante en polvo"6" Des)acificar la masa e incorporar las )arrapiadas coloreadas"
4" ,ollar ! poner en el molde"7"
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9rioche de frutos confitados
." Des)acificar la masa e incorporar las naranjas confitadas o el c+ocolate" "2" Ante)rar ! dejar descansar"6" Dividir la masa ! estirar en tiras"4" &acer una tren%a ! estibarla en placas o moldes +asta duplicar el volumen"
7" Pincelar con +uevo" /ocinar a .=0F/"
French Toast
/ 8esgacifcar la masa y dar la *orma de un pan lactal.4 8ejar *ermentar, cocinar y una )e' *ro, cortar en rodajas.1 Dostar con manteca y ser)ir con miel.
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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'LASE C: Panes festi"os 6%ecorrido ,or los dierentes ,anes esti$os del mundo. 8anetones - roscas de ,ascua.
Rosca de Pascua
Receta:osca de 8ascua Clase Tema
Porciones:1 osca de ,ascuas 8anes 6esti$os
Tiempo de elaboracin:0 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de
amasado - ,roducci>n.
Ingredientes Gramos Cantidad Cortes = Detalles
Harina Gr. 200
An c7n
sponja
Harina Gr. 0
#ec&e Gr. 40
#e$adura Gr. 12
0masijo
Harina Gr. 140
A
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38/90
'anteca Gr. 40
Hue$os Gr. 40
'iel Gr. (
#ec&e Gr. 20
ainilla 7 ralladura de lim>n c7n
Crema Pastelera
#ec&e Gr. 500
A
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39/90
. Colocar en una ,laca enmantecada - ermentar a 2(C con una &umedad relati$a
del (0% de &umedad? &asta =ue du,li=ue su $olumen.. etirar de la ermentadora - ,intar con &ue$o.
(. Escudillar la crema ,astelera - decorar con &igos - cere
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Pan Du#ce
Receta:8an ulce Clase Tema
Porciones:2 8an ulces. ( 8anes 6esti$os
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:***
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas deamasado - ,roducci>n.
Receta completa
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = Detalles
Harina Gr. 250
)al Gr. 1
Hue$os Gr. 100
An7
on
C73
sponja
Harina Gr. 50
#ec&e Gr. 40
#e$adura Gr. 20
0masijo
Harina Gr. 200
)al Gr. 1
Hue$os Gr. 100
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
41/90
An7on
c7n
?rutas
6ruta escurrida 100
8asas de u$a * 50
3ueces 20
A$ellanas 20
Almendras 20
Casta@as 20
Cere
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
42/90
. ear ermentar &asta =ue du,li=ue el $olumen? cuierto con n-lon ,ara e$itar la
ormaci>n de c/scara.(. 8intar con &ue$o - cocinar a 1(0 10C durante 20Ia,ro"imadamente.
. etirar del &orno - desmoldar sore reilla? ,ara =ue se enr9e.
10. Glacear la su,ericie - terminar con una mitad de cere
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
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Sto##en
Receta:)tollen Clase Tema
Porciones:2 )tollens ( 8anes 6esti$os
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado- ,roducci>n.
Receta completa
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
Harina Gr. 500
#ec&e Gr. 10
#e$adura Gr. 40
)al Gr. 5
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
44/90
'anteca Gr. 200
3ue< moscada7cardamomo c7n
ainilla 7 alladura de lim>n -
narana
c7n
?rutas
8asas de u$a Gr. 5
Almendras Gr. 25
3arana Gr. !0
Almendras ileteadas ,ara
decorar
Gr. 20
Procedimiento
sponja:
1. Hacer una corona con la &arina - en el centro? incor,orar la le$adura disuelta en
lec&e.
2. Amasar &asta unir los ingredientes.!. ncor,orar la masa en una olsa re$estida con aceite - lle$ar a ermentar &asta =ue
du,li=ue su $olumen.
0masijo:
1. Hacer una corona con el resto de la &arina - la sal.
2. Una $e< =ue la es,ona du,li=ue el $olumen? incor,orarla en el centro? unto con la
lec&e? el an - narana? la esencia de $ainilla? la nue2
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54/90
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
55/90
Para #a cu-iertaAlmendras Gr" 50
'anteca Cariicada Gr" 200
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
56/90
'LASE 66:Pan de #vena5Pan multicereales
Pan de a"ena
Receta: ,an de a$ena
Porciones: 4 ,anes ,e=ue@os
Tiempo de elaboracin:20 minutos
Dificultad:***
Objetivo:
Ingredientes unidad cantidad Cortes = detalles
Para la masa
Harina integral Gr. !00
Harina de Trigo Gr. 200
#e$adura resca Gr. 20
)al Gr. 10
Agua Gr. !50
E"tracto de 'alta Gr. 5
Para el pan de avena:reones Gr. 200 5idratados
Co,os de a$ena Gr. (0
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
57/90
Procedimiento
Para la masa:
1. 8recalentar el &orno a 250DC
2. 'e
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
58/90
Pan mu#ticerea#es
Receta: ,an multicereales
Porciones: 2 ,anes
Tiempo de elaboracin:15 minutos
Dificultad:***
Objetivo:
Ingredientes unidad cantidad Cortes = detalles
Para la masa
Harina ntegral Gr. 200Harina de Trigo Gr. 15
'e
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
59/90
. i$idir la masa en dos ,artes iguales - ormar una ola con cada una.
(. ear re,osar 10 minutos.
. 'odelar con cada ola un ,an? ,incelar las su,ericies con un ,oco de agua - dearle$ar 1 &ora.
10. Hornear entre 1520 minutos.
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
60/90
'LASE 6+:Panes +ojaldrados5 masas +ojaldradas" #plicacin en cremona !derivados"
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
61/90
Grasa Gr. 72
Empaste
Hargarina Gr. 472
5arina Gr. /47
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
62/90
N)TA:Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60Cdel l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"
Procedimiento
Es!on$a:
Colocar en un ols la &arina? el agua? la le$adura - unir todos los ingredientes.
8oner la masa dentro de una olsa de n-lon - colocarla en un reci,iente con agua a
!DC ,ara =ue ermente &asta el dole de su $olumen.
Amasi$o:
Hacer una corona con el resto de la &arina - la sal.
En el centro incor,orar la es,ona? el agua - em,e
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
63/90
Fr2an au fromage
Receta:r9an au romage Clase Tema
Porciones: 4'asa
enri=uecida
Tiempo de elaboracin:0 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas deamasado - ,roducci>n.
Para la becamelle
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
#ec&e Gr. 250
ou" Gr. 50
Mueso gru-ere o
similiar
Gr. 50
)al 7,imienta Gr. c7n
Ceolla cla$etiada Gr. C7n
Terminacin
Hoaldre Gr. 250
Hue$o Gr. 50
Procedimeinto:
1. Estirar el &oaldre de !mm de es,esor
2. Cortar rect/ngulos de 1( " 15 cm
!. )ore la mita colocar la ec&amel - el =ueso rallado4. Cerrar el &oaldre sore el relleno? ,resionar los orde con el tenedor
5. 8intar? cuidado no ,intar los ordes? ,odr9a entor,ecer el crecimiento del &oaldre
. ealin.
'#ase 60:'asa &oaldrada - ermentadaN croissant? ,ain au c&ocolat? ,ain de ,asas
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
64/90
Receta:masa laminada ermentada JcroissantK Clase Tema
Porciones: 20 unidades ! Boller9a 6ina
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo: Utili
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
65/90
1. Unir los insumos &asta ormar una masa &omogFnea? dear de orma rectangular.
esgasiicar la masa? ,oner el em,aste sore el amasio? estirar con ,alote - dar una
$uelta2. sim,le. #le$ar a r9o ,or el tFrmino de 10 minutos. e,etir la o,eraci>n.
!. ,or ultimo dar una $uelta dole. #le$ar al r9o? luego estirar la masa a un es,esor
de 5 mm.4. Estirar un rect/ngulo de - cortar tiras de 1.5cm de anc&o - &acer un nudo con las
tiras - colocarlo en latas enmantecadas.
5. ear ermentar? ,intar con &ue$o - cocinar a 200C
. Cuando sale del &orno? ,intar con alm9ar.
0P+IC0CIOB3 *: CROI330BT
Receta:masa laminada ermentada JcroissantK Clase Tema
Porciones: 20 unidades ! Boller9a 6ina
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo: Utili
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
66/90
Porciones: 20 unidades ! Boller9a 6ina
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo: Utili
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
67/90
0P+IC0CIB %: P0IB 08 R0I3IB3
Receta:,ain au" raisin Clase Tema
Porciones: 20 unidades ! Boller9a 6ina
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo: Utili
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
68/90
1. Etirar la masa en un rect/ngulo de !0 cm " 15 a 20cm segn el anc&o uscado.
2. Es,atular la crema ,astelera sore 1cm de grueso.!. )emrar las ,asas de u$a ,re$iamente re &idratada en ron.
4. enrollar la masa - colocar en rio.
5. Cortar etas - colocar en ,laca acotado ,ara =ue la ermentaci>n se ,rodu
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
69/90
C0R0CO+03 D C#OCO+0T
Receta: Caracolas de c&ocolate
Porciones: 24
Tiempo de elaboracin:20 minutos
Dificultad:***
Objetivo:
Ingredientes unidad cantidad Cortes = detalles
Para la masa
Harina de uer
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
70/90
aina de $ainilla 1
Procedimiento
Para la masa:
1 erter la lec&e en un ca
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
71/90
'LASE 6;:'asas ritas. C&urros rellenos de dulce de lec&e - a@ados enc&ocolate. oug&nuts con ondant.
DO8G#B8T3 0BD ?RITTR3
,IGBT3 D C0RBI
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
72/90
. )er$ir con a
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
73/90
e las +ra,en surgidas en Alemania a las rio,latenses Rolas de raileR? un cl/sico de la ,asteler9a
mundial.
En el sur de Alemania - Austria el ,aladar disruta de los +ra,en? una deliciosa masa rita rellena
con algn delicado dulce de rutas. #a ,alara se traduce como redondo - se a,lica a distintasdelicias ,arecidas a ros=uilla rita o c&urros. #a inmigraci>n germana introduo esta conitura en
algunos ,a9ses de #atinoamFrica? donde ue tomando caracter9sticas - denominaciones
,articulares.
Berlinesa? es un nomre =ue se $incula directamente con la ciudad alemana - tiene =ue $er? desde
-a? con el origen de esa masa de orma esFrica? dulce? rita - rellena con algn dulce o
mermelada. 3o ignora =ue los alemanes - austr9acos usan el $ocalo +ra,en como nomre
genFrico de todas las masas dulces. En camio? en la Argentina? Fste &a sido sustituido ,or
RacturasR - en Urugua-? Rin con reerencias clericalesN Rsus,iro de monaR.
En nuestra regi>n se las come rellenas con dulce de lec&e? =ue reem,la
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
74/90
Receta:Berlinesa Clase Tema
Porciones:14 ,orciones de 20 gr c7u 14 8anes del 'undo
Tiempo de elaboracin:0 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas deamasado - ,roducci>n.
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
Harina Gr. 500
#ec&e Gr. 100
#e$adura Gr. 15 A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
75/90
alladura Gr. c7n
Esencia Gr. C7n
'anteca Gr. 50
Procedimiento
sponja:
1. Amasar la &arina con la lec&e - la le$adura.
2. Colocar en olsa de n-lon? dear ermentar al dole.
0masijo:
!. Hacer una corona con la &arina.
4. 'e
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
76/90
Porciones 14
Tiempo de elaboracin:0 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas deamasado - ,roducci>n.
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
Harina Gr. 1000
Agua Gr. 1000
)al Gr. 5
Procedimiento:
1. Colocar el agua con la sal en una olla
2. #le$ar al &er$or
!. Agregar la &arina
4. e$ol$er unos minutos &asta otener un engrudo
5. etirar de la olla en ,asar a la mesada ,ara amasar en caliente &asta otener una masa
sua$e .
. Cargar la c&urrera - &acer c&urros de 14 a 15 cm de largo.
. 6re9r inmediatamente a 10 1(0 grs
(. El c&urro tiene =ue =uedar ien dorado. Con$iene reali
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
77/90
Tiempo de elaboracin:0 minutos Costo Caloras
Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado - ,roducci>n.
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
Harina Gr. 200
'anteca Gr. 0
Hue$o Gr. 120
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
78/90
Es el nomre genFrico de dulces &ec&os con l/minas de &oas. En Argentina? las LacturasL
son inaltales en desa-unos > meriendas. Ha- dierentes clases de acuerdo a su
com,osici>n - orma J$igilantes? sacramentos? ca@ones? etcK
Al ,arecer esos nomres tu$ieron origen en 1((( cuando se reli la ,rimera &uelga de
,anaderos del ,a9s =ue dur> 10 d9as - aca> en triuno.
Factura de Manteca
Receta:6acturas de 'anteca Clase Tema
Porciones: 24 6acturas 11 6acturas
Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras
Dificultad:**
Objetivo: Utili
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
79/90
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
80/90
Cuadrados de man4ana = a45car
1. #aminar &asta mm de es,esor colocar una ase en un molde en mantecado
2. allar man
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
81/90
Harina Gr. 100
Grasa Gr. 150
'argarina Gr. 100
Procedimiento
1. Hacer una corona con la &arina - la sal.
2. isol$er la le$adura con el agua e incor,orar en el centro unto con el aceite - el
a
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
82/90
!. Enrrollar
4. Estiar en ,lacas en mantecadas5. ear ermentar 10I- cocinar a 200C durante 15Ia,ro"imadamente.
. Cuando sale del &orno? ,incelar con alm9ar.
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
83/90
'LASE 6?:Elaoraci>n de masas laminadas - ermentadas.
"asas Danesas
"0303 D0B303
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
Harina A8 Gr. !12
Harina de alto Gluten Gr. !12
#ec&e 'l !20 'l
Hue$os Gr. !
#e$adura resca Gr. 55
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
84/90
Ro##s de cane#a
045car de canela para danis
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
85/90
"aple para glasear los rolls al salir del orno
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
'a,le Gr. !00
Rolls de nue4 = maple
'asa de anis& Gr. 1000
3ueces ,artidas Gr. 250
Crema ,astelera Gr. 200
Procedimiento:
1. esgasiicar la masa - estirarla en orma de rect/ngulo a un grosor de 5
mil9metros.
2. Con una es,/tula distriuir una ina ca,a de la crema ,astelera - curir con una
ina ca,a de nueces ,artida.!. Enrollar la masa ormando un cilindro.
4. Cortar medallones de 1 cm de anc&o - dis,onerlos en una andea con ,a,el
manteca.5. ear leudar ,or 25 minutos a (56.
. Hornear los rolls ,or 25 a !0 minutos a !50 6 J1(0 CK.
'7 Al retirar del &orno ,incelar con la miel de ma,le.
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
86/90
'roissant re##eno con a#mendras
Croissant de almendras
Ingredientes Unidad Cantidad Cortes - detalles
'asa de anis& Gr. 1000
Para el almibar
Agua Gr. 150
A
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
87/90
1. 'e
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
88/90
!. Colocar en el centro una cuc&ara de crema de =ueso - lim>n
4. 8intar alrededor - cerrar uniendo la cuatro ,untas en el centro.5. 8intar la ,arte su,erior - &ornear ,or 20 mn a 1(0 grados
Mo#inete de damasco
"olinete de damasco
Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles
'asa de anis& Gr. 1000
"ermelada de damasco
'ermelada de damasco Gr. 200
Para pintar
Hue$o Gr. 0
#ec&e Gr. 10
Procedimiento:
1. Cortar cuadrados de 10 cm " 10 cm
2. Colocar la mermelada al centro!. 8racticar cortes en diagonal Jlas es=uinasK si llegar al centro.
4. olar las ,untas enrentadas sore el centro de esa manera ormar un molinete
5. 8intar con &ue$o - &ornear a 1(0 grados durante 20 minutos.
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
89/90
'LASE 6J:8an alem/n J,um,ernic+elK. 8an negro integral - de sal$ado.A,licaci>n en mil&oas de ,an - cangreo. C&utne- de lim>n.
PAN ALEMN ')N 'ER
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7/25/2019 Especializacin en PANADERA
90/90
PAN ALEMN ')N 'ER