Copyright © İTO

Tüm haklar saklıdır. Bu yayının hiç bir bölümü, yazarın ve İTO'nun önceden yazılı izni olmaksızın mekanik olarak, fotokopi yoluyla veya başka h~rhangi bir şekilde çoğaltılamaz. Eserin bazı bölümleri veya paragrafları, sadece araştırma veya özel çalışmalar aınacıyla, yazarın adı ve ITO belirtilmek suretiyle kullanılabilir.

Copyright © ICOC

All rights reserved. No part of this publication may be reploduced or transmitted in any form or by any means, mechanical, photocopying or otherwise, without prior written permission of the outhor and the ICOC. Same parts or paragraphs of this publication can be quoted for purposes of re search or private study only by citing the author and the ICOC.

ISBN 978-9944-60-387-4 (Basılı- Hard copy) ISBN 978-9944-60-388-1 (Elektronik- Electronic)

İTO ÇAÖRI MERKEZi 1 ICOC CALL CENTER Tel 1 Phone : (212) 444 O 486

İTO yayınları için ayrıntılı bilgi Bilgi ve Doküman Yönetimi Şubesi Dokümantasyon Servisi'nden alınabilir. Detailed information about the ICOC's publications can be obtained

from the Department of Information and Document Management, Documentation Service.

Tel 1 Phone : (212) 455 63 29 Faks 1 Fax : (212) 512 06 41 E-posta 1 E-mail : ito.yayin@ito.org.tr internet 1 Web : www.ito.org.tr

Odamız yayıniarına tam metin ve ücretsiz olarak internetten ulaşabilirsiniz. You can reach our publications infullformatfree throught internet.

YAYINA HAZIRLIK 1 DESIGNED BY Proje Koordinatörü 1 Project Coordinator: Gamze Baltaş

Editör 1 Editor: Şeniz Saç Fotoğraflar 1 Photography: Gökmen Sözen

Çeviri 1 English Text: Stephanie Ateş Düzelti 1 Proof Reading: Doruk Yurdesin Art Direktör 1 Art Director: Sinan Kavak

Grafik Uygulama 1 G~aphic Designer: Ebru Yüksel

Yapım 1 Production: ANC Animasyon, Grafik, Tasarım Ltd. Şti. Kasapçayırı Mevkii, Medyakent Sitesi

A-6 Blok Daire 20 Sarıyer İstanbul Tel: (212) 341 03 07

BASKI 1 PRINT İstasyon Reprodüksiyon

Tel: (0212) 613 94 82

_____ iSTANBUL'UN ____ _

EsNAF LüKANTALARI TRADESMEN'S TRADITIONAL RESTAURANTSIN İSTANBUL

-40 kst

S E V İ M GÖKYILDIZ

iSTANBUL TiCARET ODASI 1 iSTANBUL CHAMBER OF COMMERCE

KÜLTÜREL, SANATSAL VE TARiHi YAYlNLAR 1 PUBLICATIONS ON CULTURE, ARTS AND HISTORY

YAYlN ~O 1 PUBLICATION NO: 2008-74

iSTANBUL, 2009

İstanbul Ticaret Odası 1 İstanbul Chamber of Commerce

Başkandan ...

sırlık çınar ağaçlarının bile genç kaldığı bir şehirdir

İstanbul. Tarihi böylesine zengin bir şehirde medeniyet ve kültür

mirasının ayrıntılarını görmek, inceliklerini idrak etmek, hele de

günümüzde, oldukça zordur. Oysa medeniyet ve kültür ayrıntıda

gizlidir. Bu gizli ve ne yazık ki artık yok olmak üzere olan

zenginliklerimizden biri de esnaf lokantalarıdır. Esnaf lokantaları, bu

ülkenin ticaretten yemek kültürüne uzanan çok geniş bir yönünü

temsil eder. Bereketin ve alın terinin sırtlarda omuzlandığı, Tarihi

Kapalıçarşı başta olmak üzere Tahtakale ve Sultanhamam Sokakları'nda

payiaşıldığı İstanbul, ticaret, zanaat ve hizmet erbabının esnaf

lokantalarında birbirlerine daha bir aşina oldukları şehirdir aynı

zamanda.

Bu gerçekten hareketle İTO olarak biz de plazalar ve alışveriş merkezleri

ile farklı bir boyuta bürünen İstanbul' daki esnaf lokantalarını ya d

etmek istedik. İstanbul' un tarihçesi kadar eski bu mekanlardan

günümüze ulaşmış, faaliyetlerini devam ettirmeyi başarmış olanları

tarnınayı ve tanıtmayı arzu ettik. Çünkü esnaf lokantaları, İstanbul' da

tarihe tanıklık eden abidelerinin gölgesinde, bu muhteşem eseriere

sırt verip artık yorgunluklarını gidermektedirler. Yeni gelenlere

devrettikleri medeniyet mirasımn en önemli bölümlerinden bir tanesi

olan 'Esnaf Kültürü'nü hala canlı bir şekilde sürdürme gayreti

içindedir ler.

Esnaf Lokantaları, eski tabirle 'mal almaya' gelen kadim müşterilerin

'onurlandırılmak' için özenle ve ısrarla davet edildiği mekanlar

olmuştur. İstanbul' daki alışveriş sonrasında memleketlerine dönen

_ tüccarlar, getirdikleri yeni malları müşterilerine sunarken damaklarında

kalan tarifi zor lezzetleri de anlatır, "mutlaka uğramalısın" tavsiyesini

de ihmal etm~zlerdi. Böylelikle Eminönü Yeni Camii'ne komşu

lokantaların ünü Anadolu'nun dört bir yanına ulaşmış olurdu.

İstanbul Ticaret Odası'nın bulunduğu Tarihi Yarımada'da iş hayatı

sabah beşte başlar, hummalı bir koşuşturma ile İstanbul, ticaret hayatına

günün ilk ışıkları ile yeni, taze bir merhaba derdi. İster Beyoğlu' nda,

ister Fatih'te olsun, esnaf lokantalarında da bundan 20 yıl öncesine

kadar hayat, İstanbul' un bu alışkanlığı sebebi ile olsa gerek sabah

üçte-dörtte başlardı. Yoğun bir özveri ve ilitirnam gerektiren bu hizmet

sektörü, günün bereketlenmesi ve raflann-depoların boşalması ile

daha bir güler yüzle kapatırdı dükkanım. Çünkü esnafın o gün daha

bir yüzü gülmüş, işler ayrı bir canlılık kazanmış olurdu.

İstanbul merkezli yapılan satın almalar Çorlu' da, Kocaeli' nde,

Kayseri' de, Gaziantep' te ve değişik bölgelerde yaşanan sanayileşme

ve ekonomik gelişmelere paralel olarak Türkiye'nin dört bir yanına

ve yurt dışına dağıldı. Ticaret nitelik değiştirdi, hayat tarzları farklılaştı,

ağırlama mekanları dönüştü. Esnaf lokantaları da bu değişimden

payım aldı, sayıları gittikçe azalsa da varlıklarım sürdürmeye çalışıyor

bir kaçı.

Buradan yola çıkarak günümüzde varlıklarını muhafaza eden, tarihi

lezzetleri ile damak zevkimizi şımartan esnaf lokantalarım özenle

gündeme getiriyoruz. Ehline hatırlatıyoruz. İTO olarak İstanbul' un

esnaf kültürünün, bir zamanlar en önemli taşıyıcısı olan esnaf

lokantalarına karşı vefa borcumuzu ödüyoruz. Tarihe not düşüyoruz.

Elbette bu çalışma, çok değerli hanımefendi Sayın Sevim Gökyıldız

olmasa hayat bulmayacaktı. Onun için, İTO' nun ismini taşımasından

büyük onur duyduğum bu eserin gerçekleşmesinde emeği geçen

herkesi, Sayın Sevim Gökyıldız başta olmak üzere kutluyorum. Onlara

hem İTO adına hem de ülkemizin yemek kültürünü bugüne kadar

yaşatanlar adına teşekkür ediyorum.

Varlığını hala devam ettirebilen

esnaf lokantalarımızın ise tıpkı eski

günlerdeki gibi lezzetli, keyif dolu

sohbetler ile bereketli alışverişlere

ev sahipliği yapmasını diliyorum.

Saygılarımla,

Dr. Murat YALÇINTAŞ

İTO Yönetim Kurulu Başkanı

From the President

•

stanbulisa city where even the century-old plane trees are stili

considered young. It is quite difficult, especially in this day and age, to witness

such detailed but subtle traces of a legacy of the civilisation and culture that

this splendidly histarical city has to offer. However, it is in the detail that

civilisation and culture are actually hidden. Some of the locations where the

city' s richness is in fa ct hi d den and is ev en on the verge of disappearing are

the "Esnaf Lokantaları- the tradesmen' s restaurants." The tradesmen' s

restaurants represent a wide range of aspects that make up this city - from

trade to the culinary culture. Asa city where abundance and toil have been

shouldered together on the streets of Tahtakale and Sultanhamam, particularly

in the histarical Covered Bazaar, İstanbul is also a place that provided

merchants, artisans and service providers with tradesmen' s restaurants so

that they could get to know each other better.

In recognition of this, we at the İstanbul Chamber of Commerce wish to

remember and honour the tradesmen' s restaurants of İstanbul, a city that is

now experiencing a complete transformatian with its plazas and shopping

centres. In this context, our desire has been to get to learn about and introduce

to other people venues that are as old as İstanbul' s own history, places that

have survived to this day and continue to operate successfully in the city.

Indeed these tradesmen' s restaurants lie in the shadows of the monuments

that have witnessed İstanbul' s history, leaning against these magnificent

works of art w hile they try to recover from the weariness of the years. They

are stili working to keep alive the "Merchants' Culture" which constitutes

an im portant part of the legacy of civilisation that they will be passing on to

new generations.

The Tradesmen's Restaurants have always been locations where tradesmen

treated their distinguished clients to meals crowned with attentiveness and

earnest hospitality. Merchants returning to their hometowns after shopping

in İstanbul did not only offer their customers at home the new commodities

but they also spoke about the unforgettable tastes of the elaborate recipes,

not neglecting to recommend places they must eat at. This was how the fame

of the restaurants neighbouring Eminönü's Yeni Camii- the New Mosque

- spread far and wide to every corner of Anatolia.

On the histarical peninsula where the İstanbul Chamber of Commerce now

stands, business used to begin at five in the morning and İstanbul greeted

every new trading day with a fresh and exciting rush. In Beyoğlu and Fatih

alike, the tradesmen' s restaurants up to two decades ago started serving at

three or four in the morning to keep up with İstanbul' s business habits.

Working with profound dedication and care, the ultimate satisfaction for this

service sector came with the end of a busy and productive day that left the

shelves and stock empty. On those days the merchants, too, had bigger sıniles

on their faces and business was much livelier.

As industry and economy grew in Çorlu, Kocaeli, Kayseri, Gaziantep and

other regions, the purchasing of goods that was originally centralised in

İstanbul gradually shifted to all corners of Turkey as well as abroad. The

nature of trade changed, lifestyles changed and so did hospitality venues.

The tradesmen' s restaurants were de alt their share of the change and their

numbers receded although a few stili continue in their attempts to survive.

This is exactly why we have decided to call well deserved attention to the

tradesmen' s restaurants, those venues that continue to preserve their identity,

entertaining our palate with nostalgic tastes and flavours. With this reminder

to all connoisseurs, we at the ICOC hope that we may be able to express our

loyalty to the tradesmen' s restaurants, once the leading vehicles of the trading

culture in İstanbul. This is our tribute to their history.

This work of course could not have been made possible without the efforts

of an extraordinary lady, Sevim Gökyıldız. I would like to congratulate Ms

Gökyıldız as well as all the other contributors who dedicated their efforts to

the book that now gives us great pride as we affix to it the name of the ICOC.

On behalf of the ICOC, I thank all the contributors and all those who have

worked to preserve our culinary

heritage. '

And to those tradesmen' s restaurants

that are stili thriving, I extend my best

wishes for their continued success as

they host many more delicious meals

and provide a venue for productive

business and pleasant conversation, just

like in "the good old days."

Sincerely,

Dr. MuratYALÇINTAŞ

Chairman of the Board, ICOC

Tradesmen' s Traditional Restaurants (eateries)

et us first explain the word "tradesman": Tradesman is the name given to people engaged in crafts or in trade on a sm all sc ale. A tradesman' s restaurant is the name given to the restaurant where these people go to eat their lunch. These restaurants are a very important part of Turkish cuisine. W e know that the tr ad esmen' s restaurants of İstanbul have been in existence since the 15-16th century. Evliya Çelebi mentions 555 cook shops and the 2000 people workinginthem particularly in his work entitled "Seyahatname" (Book of Travels). He also talks about the 500 shopsin the fish market run only by Greeks, the 100 shops making yahni (a type of meat stew) and the 50 shops making stuffed vegetables. Çelebi says that these were places that each made "five or six stews". İstanbul, the capital city of the empire and also an important port, was at all times a busy trading centre. Consequently, it was a place where every type of business could be found and where thousands of merchants lived. These traders could not go home for lunch and used to eat in the small cook shops, in other words small restaurants. As the Ottoman Empire opened up to the west in the 18th century, the old cook shops were modernised and food began to be eaten on tables with plates, forks, spoons and knives. In the beginning, these restaurants consisted of 5-6 wooden tables and were places where stews were ma de. Food was cookedin the morning, lunch was served to 30-40 people and they closed towards evening. Two centuries have passed and today in İstanbul there are many restaurants that fit this description. The common features of the 40 restaurants that I have presented to you in my book are as follows: They open in the morning with 2-3 kinds of soup.

They have home-style cooking consisting of dishes with gravy called stews, in which there is usually meat, vegetables or dried vegetables. The dishes are displayed on an open counter so that one can see and choose what one eats. These restaurants close in the afternoon after the lunchtime service. Alcoholic beverages are not served. They are located in districts near trade centres in the city. The districts in İstanbul where a large number of tradesman' s restaurants are to be found are Galata, Karaköy and the districts of Eminönü, Sultanahmet, Beyazıt, the Grand Bazaar, Aksaray, Kumkapı and Yenikapı known as the "Historical Peninsula", and their surroundings. In the 19th century and at the beginning of the 20th century there were a great number of tr ad esmen' s restaurants. However, with the influence the "fast food" culture of foreign cuisine and the kebab and döner customs of South East Anatolian foo d culture, tradesmen' s restaurants lo st their importance. However during the last few years, tradesmen' s

restaurants have begun to regain their former popularity. W e are now reverting to the habit of eating healthy food in our homes. We miss the tasty Turkish stews cooked by our mothers. You can find traditionat home-style Turkish dishes in the 40 restaurants presented in this book. Dried bean stew, stuffed vegetables, lentil s6up, pilaf, braised lamb~ karnıyarık (aubergines split and filled with minced meat) are just a few of these dishes. The best thing to do is to look at the display counter and choose a dish yourself!

Yen1ek kültürün1üzün önen1li durağı:

Esnaf lokantaları

H akkı Devrim,. 21 Ağustos 2005 tarihli Radikal gazetesindeki liEsnaf lokantasında ev yemekleri yenir ... " başlıklı yazısında, liHangi aşçı dükkanı veya lokanta sahibi sipariş etti kim bilir, İstanbul' daki ilkRESTAURANT tabelasım?" diye bir soru yöneltmişti okurlarına ... Evet; burada, Hakkı Devrim'in muradı, lirestoran" sözcüğünün imlası etrafında ve üstadın derdi de, bir dil sorunu konusu ... Ama bu satırlar bana, bir başka konuyu, tabelasız lokantaların da bulunduğu gerçeğini anımsattı!

Son olarak, Kapalıçarşı' nın emektar gümüşçüleriyle yaptığım söyleşiler sırasında gittiğim liSıraodalar" daki (Kapalıçarşı' nın Mahmutpaşa Kapısı girişine açılan Aynacılar Caddesi üzerindeki Sıraodalar) lokanta, bunlardan birisiydi: Toplam sekiz-on metrekarelik, kapı önü de dahil, yedi-sekiz masalık bu lokanta, yani liFahri'nin yeri", bildiğim en otantik esnaf lo kantası ve tabelasız! .. Büyük birer imarethane kazanı çapındaki dört iri tencerede, İzmir köfte, pilav, kuru fasulye ve irmik helvası vardı; ayrıca sarınısaklı ya da sarmısaksız cacık (Fahri'nin İletişim Fakültesi mezunu oğlu, müşteriye titizlikle soruyor, cacığın sarınısaklı mı yoksa sarmısaksız mı olacağım) ... Ben de İzmir Köftemi, üstü bir kaşık fasulyeli pilavımı yiyip, sarmısaksız cacığımı kaşıkladım. Fiyat, tek rakamlıydı. .. Esnaf, hem fazla para vermek istemez hem de yemesine içmesine meraklıdır; titizdir. Öğle yemeklerinde de, sırf karın doyurmak için değil, keyfini de çıkararak yemek yemek ister. Ama sürprizleri de sevmez; evinin yemeklerine, anasının ve eşinin safralarına alışıktır ... Rahmetli Tuğrul Şavkay, Türkiye'nin lokantalar tarihini ve özellikle de İstanbullokantalarının evrimini, şöyle dört başı marnur bir biçimde yazamadan, aramızdan ayrıldı. İstanbullokantalarının evrimi, öyle dünden bugüne, kısa bir süreç değildir. Osmanlı başkentinde lokantalar, imparatorluktaki modernleşme döneminin ve hatta Tanzimat'ın çok

öncesinde, Evliya Çelebi zamanında da, oldukça yaygındı. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nin İstanbul bölümlerinde, libeşer altışar tencere yemekli ocaklar" bulunduran aşçılar esnafından söz edildiğini; yine Çelebi' nin, liistanbul aşçıları kanunudur" diyerek, liher aşçı dükkanında bir çaşnigir" bulunması geleneğinden dem vurduğunu hatırlarsak, bu evrimi, en azından 1635'lerden itibaren izleyebileceğimizi görürüz. Çelebi'nin rakamlarına göre, o günlerin İstanbul'unda, toplam 555 aşçı dükkanı vardır ve buralarda 2.000 kişi çalışır; ama yine Çelebi, sadece Rumlardan oluşan balık pazarı aşçılarımn da 500 dükkana sahip olduklarını yazar!.. Bir parantez: Çelebi muhtemelen, Eminönü'ndeki, Büyük Gümrük ile Yemiş iskelesi arasında yer alan Osmanlı' nın liklasik" döneminin balık pazarını değil de, ondan daha büyük ve daha canlı olduğu, dönemin yabancı gezginleri tarafından da ifade edilen Galata Balık Pazarım kastediyor ... Her neyse, Çelebi'nin verdiği bu rakamlara, kebapçı ve köfteci esnafı dahil değildir; ayrıca 100 dükkan yahniciyi ve 50 dükkan dalmacılar esnafımda Çelebi'nin sıraya soktuğunu vurgulamak gerekir! Evliya Çelebi'nin abartıyı sevdiği bilinir. Ama bu abartılı rakamlara rağmen, li aş çı dükkam" geleneğinin esnaf ve zanaatkar kenti İstanbul' da, asırlardır çok yaygın olduğu da ortada ... Çelebi'nin İstanbul' da gezip tozarak Seyahatname'nin İstanbul bölümlerini kaleme aldığı tarihte, yani 1635'lerde elbette esnafın kendisi ve özellikle bekar esnaf, bu aşçı dükkaniarında karın doyuruyordu. O çağların şehirleşme tarzı, Osmanlı başkentinin yapısı göz önünde bulundurulduğunda, 1600'lerden 1800'lere, esnaf lokantalarının, daha doğrusu, o dönemin deyişiyle, liaşçı dükkanları"nın başkentin ticaret merkezlerinde ve büyük çarşılar çevresinde yayıldığı görülür ... Osmanlı modernleşmesinin öne çıkmaya başladığı 1850'lerde, bu li aşçı dükkanları" yeni bir evreye girecek ve 1888' de Sultan IL Abdülhamid'in izniyle, liHacı Abdullah" kurulacak; 1897' de de, daha sonraları liKonyalı" adını alacak olan liKanya Lezzet Lokantası" onu takip edecektir. Artık bunlar, İtalyancadan Türkçeye girmiş bir sözcük doğrultusunda, birer lilokanta" dır lar. Henüz Fransız kökenli lirestaurant" (Türkçe imlasıyla, restoran) sözcüğü ortalarda yoktur! Ayrıca bilmek gerekir ki, daha o dönemlerde, adı geçen bu lokantalar, günümüzdeki liKlasik Türk Mutfağı" yemekleri yapan yerler haline gelebilmiş değillerdi; son derece mütevazı işletmelerdi ... Örneğin Hacı Ahmet Dayuran'ın Sirkeci' deki liKanya Lezzet Lokantası", dört masa

ve on altı sandalye ile işe girişmişti ... Yine o çağların esnaf lokantası öykülerine örnek seçilebilecek bir macerayı da, Pandeli'nin kaderinde izleriz: 1901 yılında, 19 yaşında bir genç, Emin önü' nde küçük bir esnaf lo kantası açar. Lokantaya kendi adını verir: "Pandeli" ... İstanbul Ticaret Odası'nın eski mekanının kapı komşusu hal binasının hemen yanı başında açılan bu esnaf lokantası, lezzetli yemekleriyle kısa sürede bütün esnafı kendine bağlayacaktır. Pandeli ya da Cumhuriyet'ten sonra, 1934'te aldığı soyadı ile "Pandeli Çobanoğlu", Niğdeli bir Rum ailenin çocuğudur. Yine 20. Yüzyıl başlarında, 1919'da, bu kez kentin Kadıköy yakasında, Yanya eşrafından Hüseyin Harp'un oğlu Fehmi Efendi, kendi lokantasını kuracak ve bugün "Yanyalı Fehmi" diye anılan bu mekan da, Hacı Abdullah, Konya Lezzet Lokantası ve Pandeli gibi, zaman içinde "esnaf lo kan tası" kimliğinden sıyrılacaktır. Sonuçta bu lokantalar, yerli-yabancı devlet adamlarıyla birlikte, sanatçıları, şairleri, yazarları ağıdayan ünlü birer İstanbul lokantası olacaklardır. Müşterisi temelde, yakın çarşı esnafı olan bu "eski" esnaf lokantalarının bir bölümü, hızlı bir evrim geçirmişlerdir. Zaman içinde, müşteri profilleri değişmiş, patronla işçinin yan yana yemek yediği bu lokantalara, sinema, tiyatro ve basın dünyasının renkli simaları da

katılmıştır. Özellikle Beyoğlu civarındaki bu tür lokantaların müdavimleri arasına, sanatçılar ve yazarlar girerken; gazeteciler de, "Mahmutpaşa'nın mutena esnaf lokantaları" ya da Kapalıçarşı'nın kendine has mekanları arasında gözükıneye başlamışlardır ... "Klasik" esnaf lokantalarının geçirdiği bu evrimde temel faktör, zenginleşen "büyük esnaf" ve tüccar sınıflarının talebi ise de, tam o döneme denk düşen "alafrangalaşma" sonucu işsiz kalmış eski konak aşçılarının esnaf lokantalarına kapılanmalarını da unutmamak gerekir! Bu nedenlerle, dönemin İstanbul'unun en iyi, o zamanki deyimle "en mutena" esnaf lokantaları, kentin önemli alışveriş ve ticaret merkezlerindeydi; ama her büyük ve eski semtin kendine has birkaç esnaf lo kantası da yok değildi ... Aslındaİstanbul'un esnaf lokantaları arasında bir geziye çıkmak, semt semt İstanbul' u dolaşmak gibidir. Şimdi biz, İstanbul'un 40 esnaf lo kantasını kucaklayan bu gezide, okuru Sevim Gökyıldız'ın emin ellerine teslim etmeden önce, kendisiyle olan çalışma arkadaşlığımızı ve dostluğumuzu vurgulayalım ... Sevim Gökyıldız ile 1996' da, aylıkLezzet dergisinde kendi özel tarifleriyle hazırlayıp yayımladığı bölümü sürdürürken tanıştık. Bundan 20 yıl önce başladığı yemek yazarlığını bugün de titizlikle devam ettiren Gökyıldız ile İstanbul' un esnaf lokantaları üzerine sohbet ederken, söz konusu "40" lokantayı hangi kriteriere göre saptadığını izlemek, beni gerçekten heyecanlandırdı. Çünkü Gökyıldız konuya yani "esnaf lokantaları" kategorisinin sınırlarını belirlemeye ve lokantalarını seçmeye, durağan bir bakış açısıyla değil, dinamik bir anlayışla yaklaşmıştı... Bunu, seçilen 40 esnaf lo kantası arasında dolaşırken, siz de göreceksiniz ... Dediğim gibi, bu dinamik seçimde, 1933'te Üsküdar' da bir esnaf lokantası olarak kurulmuş, ama bugün nefis tencere yemekleriyle, "hallice" bir esnaf lokantası, bir semt çarşısı lokantası olmanın sınırlarını aşarak kent çapında ün salmış bir "Kanaat Lo kan tası" da var; Kumkapı' da 5 masalı aile işletmesi "Doyur an Lokantası" da ... İşte size, yemek kültürümüzün önemli bir geleneğinin, esnaf lokantalarının İstanbul haritasında, afiyet dolu bir gezi. .. Faydasını göreceğİnize eminim!

Lütfü Tınç Araştırmacı yazar Ayaspaşa, Eylül 2008

Tradesmen's Restaurants: An in1portant stopping place in our culinary cul tur e

n his article in the Radikal Newspaper dated August 21st, 2005 un der the headline "Home cooking is e aten at tradesınen' s restaurants ... "Hakkı Devrim put this question to his readers "Who knows, which cook shop or sınall restaurant owner ordered the first "RESTAURANT sign?" In his article, Hakkı Devrim' s aiın concerns the spelling of restaurant and the master' s grievance isa linguistic problem ... However, those lines reıninded me of anather topic, the reality that there are soıne restaurants without a sign! Lastly, during my interviews with the veteran silversıniths at the Gr and Bazaar, the sınall restaurant in the "sira odalar" the ro w of rooıns (the "siraodalar" in Aynacılar Street, that was opened at the entrance to the Mahmutpaşa Gate of the Grand Bazaar) was one of those without a sign. i\. place of 8-10 square ıneters, including the area in front of the door, a sınall restaurant of seven - eight tables, in other words "Fahri' s place", is the most authentic tradesınan' s restaurant I know and without a sign board! In the four big cauldrons, there were Izınir ıneat balls, rice pilaf, dried beans and sernalina hal va, there was also cacik; yogurt ınixed with cucumbers, mint and garlic if desired, (Fahri's son who graduated from the faculty of communication, was asking customers attentively whether they preferred their cacık with or without garlic) ... I had e aten my Izınir ıneatballs and my ri ce pilaf with a spoon of haricot beans on top and my cacik without garlic. The bill w as in single figures ... Tradesınen do not want to pay very ınuch for lunch, but they are keen and fussy when it comes to eating and drinking. For lunch, they want

to eat, not only to fill their stomachs but also for pleasure. They do not like surprises; they are used to eating home cooking, their wives and ınothers' dishes. Tuğrul Şavkay, passed away before being ab le to write coınprehensively about the history of small Turkish restaurants and especially the evalutian of İstanbul' s cook shop s. The evalutian of the İstanbul cook shop is not a short-terın process. In the Ottoman capital, cook shops were quite common, during the ınodernization period of the Eınpire and during the times of Evliya Çelebi, well before the administrative reforms. In Evliya Çelebi' s Seyahatname (book of travels), he tells of eating places each with five to six cooking pots and cook shops, and again Çelebi ınentions, " the İstanbul cooks' code"; and if w e remember that he talked about the tradition of having" a taster in each cook' s shop", we see that w e can follow the evalutian of the cook shops from about 1635 onwards. According to Çelebi' s figures, in those days there w as a total of 555 cook shops and 2.000 people worked in theın; there again, Çelebi also states that fish market cooks consisting only of Greeks owned 500 shops! In parenthesis; Çelebi, most probably means the Galata Fish market which is deseribed by foreign travellers as bigger and livelier, not the Ottoman' s "classic" fish market located between the Big Custoıns and Yemiş Port at Eminönü ... Anyway, kebab shops and ıneatball shop s are not included in Çelebi' s figures; and one has to emphasize that 100 shops seliing stews and 50 shops seliing stuffed vegetable are also put in to the list by Çelebi. .. It is known that Çelebi loves to exaggerate. However in spite of these exaggerated figures it is evident that the "cook shop s" tr adition had been widespread in İstanbul, the city of tradesmen and craftsınen for centuries ... At the time when Çelebi was travelling,round İstanbul and writing the İstanbul chapters of his "seyahatname", in other words araund 1635, tradesmen themselves, especially the single ones were eating their fill at these "cook shop s". Bearing in min d the form of urbanisation at that time and the structure of the Ottoman capital we see that from the 1600's to the 1800's the tradesmen's restaurants or, in the expressian of the period, " the cook shops" were spread about the centres of trade and large markets. During the 1850' s, when Ottoman modernization became proıninent, these cook shops were to begin a new phase and, with the permission of Sultan Abdulhamit Il, "Hacı Abdullah" was founded in 1888, and

afterwards the "Konya Lezzet Lokantası" later to take the name "Konyalı" followed . Those were shops named in accordance with an Halian word entering Turkish and were each a "lokanta". The word "restaurant" of French origin (spelt "restoran" in Turkish) was not around! We should also know that at the time, the lokantas in question had not evolved into the places of taday that give examples of "Classic Turkish Cuisine" they were extremely modest businesses. For instance, the "Konya Lezzet Lokantası", literally, "the Taste Lokanta of Konya" owned by Hadji Ahmet Dayuran had only four tables and sixteen chairs when it first started. Again w e follow the destiny of "Pan deli", anather good example of the stories of the tradesmen lokantas of the time. In 1901, a nineteen year-old boy opened a tiny lokanta in Eminönü. He gave his own name, "Pandeli" to the place: .. .In a relatively short time, with i ts delicious foo d, this tradesman' s lo kan ta that is right next to the Market Hall, next-door to the old building of the İstanbul Chamber of Commerce became indispensable to all the surraunding tradesmen. Pandeli or "Pandeli Çobanoğlu" after the 1934 Surname Law in the Republican period was the son of a Greek family from Niğde. Similarly, araund the beginning of 20th century, in 1919, Fehmi Efendi, the son of Hüseyin Harp from Yanya, one of the local notables opened his own lokanta this time in Kadıkoy, on the other side of İstanbul. Taday known as the "Yanyalı Fehmi", this lokanta, like Hacı Abdullah, Konya Lezzet Lokantası and Pandeli was in time to lose its "tradesman's lokanta" identity. In the end they were each to become a famous İstanbul restaurant entertaining local and foreign statesmen, artists, poets and writers. A considerable number of these old tradesmen' s lokantas whose customers were mainly the tradesmen of the neighbourhood evolved at an incredible pace. In the course of time, the client profile changed. In the past, the bass and his workers ate together but now well-known figures of cinema, theatre and the media have joined them. Artists and writers are the regular visitors of these lokantas especially in Beyoğlu, while journalists have begun to appear in "Mahmutpaşa' s exceptional tradesmen' s restaurants or in "specific places in the Gr and Bazaar". While the main reason for this evalutian

is the demands of the thriving dasses of "important tradesmen" and merchants, one must not forget the chefs in the old mansions who lost their jobs as a result of the "Westernization" process being employed in tradesmen' s restaurants. Thus, the best and the "choicest" tradesmen' s restaurants w ere situated in the shopping and commercial centres of the city. However, each large and old district does have i ts own tradesmen' s restaurants. Indeed, a small excursion to these restaurantsaf İstanbul is like wandering araund each district of İstanbul. And

now before we deliver our reader to the safe hands of Sevim Gökyıldız in this excursion embracing 40 tradesmen' s restaurants of İstanbul, it is time for me to put the spotlight on my colleague and our friendship. I met Sevim Gökyıldız in 1996 while she was preparing the issue of the monthly Lezzet magazine with her own special recipes. While I w as chatting about the tradesmen' s restaurants of İstanbul with Mrs Gökyıldız, who started her career as a food writer twenty years ago and continues it with great diligence, I was so excited to see how she set the criteria for the 40 lokantas. This was because Mrs Gökyıldız had not approached the subject, in other words defined the limits of the category of tradesmen' s restaurants, with a fixed point of view but had, to the contrary, a dynamic understanding. You will see this w hile you are w an dering araund the 40 tradesmen' s restaurants. As I said, within this dynamic selection, one can find a "better" tradesmen' s restaurant well known taday for its horne-made cooking though established as a relatively small lokantain Üsküdar in 1933. There is alsa the Kanaat Lokantasi that has crossed the boundaries of the neighbourhood and become a restaurant, famous throughout the city. Similarly, within this selection there is alsa the Dayuran Lokantası, the family enterprise with five tables. Here is an appetising journey through the İstanbul map of tradesmen' s restaurants, one of the most significant traditions of our food culture. I am sure you will enjoy it!

Lütfü Tınç Research Writer Ayaspaşa, September 2008

••

Onsöz

H epimiz içinde yaşadığırruz şehre farklı gözlerle bakar, onu farklı biçimde değerlendiririz.

İstanbul' da yaşayan bir arkeoloğun ya da bir müzisyenin gözlemleri ile sıradan bir İstanbullunun şehre bakışı nasıl farklıysa, benim de bu şehre bakışım biraz farklı. Yemeyi içmeyi seviyorum. Damak tadı meraklısıyım. İstanbul' a hep bu gözle baktım. Köşe bucak le zzet rnekaniarım keşfetmeye, kıyıda köşede kalmış kendi mutfağımın tatlarını bulmaya çalıştım.

Beni çeken; herkesin bildiği, reklamı yapılan, dekoru şık, servis takımları gösterişli, yemekten çok eğlenmeye, eş dost görmeye gidilen lokanta, restoran, kafe gibi yerler olmadı hiç. Sık sık gitmedim oralaral

Beni çeken, mutfağımızda ve evlerimizde pişen tencere yemeklerinin kokusu ve tadı oldu. Çemberlitaş' ta daracık sokaktaki, ufacık dükkfuun iki metrelik tezgahındaki şehriyeli pilav, salçalı köfte, kuru fasulye, kabak dolma ağzımı sulandırdı hep ...

Kitabım için, İstanbul'un esnaf lokantalarından bildiklerimi, sorup öğrendiklerimi, bana tavsiye edilenleri seçtim.

İlk kitabım "İstanbul' da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı" nı bu kitabımla devam ettirmek istedim. Bu kez İstanbul yemek kültüründe özel yeri olan esnaf lokantalarından seçtiğim 40 adresi yazı ve fotoğraflada tamtınaya çalıştım.

Projeye başlarken beni en fazla zorlayan konu lokantaların seçimi oldu. Her şeyden önce esnaf lokantasımn tam ve ayrıntılı bir tarifine ihtiyacım vardı. Tarifi bulmakta zorlandım. N ey di esnaf lo kan tası, nerelere esnaf lokantası deniyordu? Yer seçimimi yaparken ne gibi şartlar aramalıydım, hangi kriteriere göre davranmalıydım? Yemekler mi, mekan mı, fiyatlar mı, işletmeci mi, semt mi, tarih mi?

Sonunda fazla ayrıntıya girmeden, geçmişteki ve şimdiki örneklere uygun bir tarnınlama buldum.

Esnaf Lokantası:

"Sabah en az bir çeşit çorba ile dükkam açan, günlük alışverişten soma mutfakta tencerelerin başına geçip (çoğunu kendi sofralarımızdan tamdığımız) yemekleri hazırlayan, yanyana açık tezgaha dizen, öğle servisinden sonra saat 16.00 gibi kapısını kapatan ve içki servisi yapmayan lokantadır."

Seçim yaparken, resmi, yarı resmi kuruluşlardan aldığım adresler, gastronomi dünyasından edindiğim bilgiler, eşin, dostun tavsiyeleri ve elbette kendi tecrübelerim, bilgilerim etkili old u.

Yine de yüzyıllardır var olan hakiki esnaf lokantası tammına tıpa tıp uyan yerleri bulmakta zorlandım. ilerleyen teknoloji ve gelişen iletişim olanakları sonucu yaşamın şekil değiştirdiği İstanbul' da, esnaf lokantaları da zamana uymuştu.

Self servis yapanları, tencere yemekleri tezgahımn yaruna döner ekleyenleri, hem öğle hem akşam servisi verenleri de kitabıma aldım.

Esnaf lokantalarının bir ayrıcalıkları da garsonlar oldu. Çoğuyla tanıştım konuştum. Gelen müşterilerin çoğunu tanıyan bu kişilerin güler yüzleri, gözlerini üzerinizden eksik etmeyişleri, istediğinizi anlamakta ve getirip götürmekteki akıl almaz hızlaı;-ı ile lokantaya bir başka renk kattıklarını gördüm.

Kitabıının somut olarak gerçekleşmesi, elinize kadar gelmesi sürecinde bana maddi-manevi destek olan, yardım eden, sorduğum her soruya sabırla cevap veren, beni yüreklendiren sevgili arkadaş ve dostlarımı tek tek belirtınem imkansız.

Ancak esinlendiğim, örnek aldığım ilk kişinin Sayın Artun Ünsal ve onun "Benim Lokantalarım" adlı kitabı olduğunu da itiraf etmeliyim. Artun bey, kitaplarında ve gazetedeki köşesinde, kıyıda köşede kalmış, mütevazı, sade, ev yemekleri yapan küçük esnaf lokantalarını tamttı bize. Ben de bu görüşle yola çıktım.

Sadece çok özel teşekkür borçlu olduğum kişi ve kuruluşları ise sırayla yazacağım.

Şu anda elinizde bir kitap varsa, gerçekleşmesi İTO sayesinde olmuştur. Dolayısıyla ilk teşekkürüm İstanbul Ticaret Odası' na. Projemi beğenip ikinci kitabıının sponsorluğunu üstlenen İTO Yönetim Kurulu Başkam Sayın Murat Yalçın taş' a ve Kurulun tüm değerli üyelerine şükran borçluyum.

Ayrıca projeye inanan ve destek veren Sayın Tahsin Öztiryaki'ye, beni kırmayan, yazdığı önsöz ile kitabıma değer katan, tammaktan gurur duyduğum sevgili dostum Lütfü Tınç' a, İngilizce tercümelerde gönüllü olarak düzeltmeleri yapan Sayın Muhtar Katırcıoğlu'na, 2008 yazımn en sıcak günlerinde beni İstanbul' un kaldırım taşlı, ufacık sokaklarındaki adreslere taşıyan, her konuda teşvik eden sevgili 40 yıllık eşim Macit Gökyıldız' a teşekkür ediyorum.

Eserimin tamamlanması sürecinde her konuda bana destek olan, yardım eden, elimden tutan, tüm sevgili dostlarımın, arkadaşlarımın, birlikte çalıştığım kişilerin adları uzun bir liste oluşturuyor. Onlara da teşekkür borçluyuını

Kitaba başlarken İstanbul'un mutfak kültüründen unutulnıaya yüz tutmuş, ihmal edilen bir parçayı ortaya kayacağıını düşünmüştüm. Ancak Türk mutfağına hayran bir İstanbullu olarak fark ettim ki, uEsnaf Lokantaları" na ilgi günden güne artıyor. Sadece belli yaştakiler değil, artık gençler de bu lokantaların müdaviınİ olmuşlar, ev yemeklerini ariyor lar. Sevinçli ve ümitliyim ... Mutfağımızın geleneksel tatları kaybolmayacak!

Sevim Gökyıldız

Foreword

E ach of us looks at the city we are living in through different eyes and perceives it in different ways.

If the observations of an archeologist or of a musician about İstanbul differ from the sight of the average resident, my view of the city too is a little bit different. I love eating and drinking. I have a keen palate. Therefore, I have always looked at İstanbul from this perspective. I have looked everywhere for venues of taste and tried to discover the flavours of my own cuisine in odd corners.

The celebrated restaurants or cafes with huge advertisement budgets, stylish decoration and fancy tableware preferred for their entertainment rather than their dishes have never appealed to me. I have not been to those places often.

What allures me is the scent and taste of dishes cookedin the kitchens of our houses. The vermicelli rice, meatballs with sauce, dried beans and stuffed marrows in the tiny restaurant on one of the narrow streets of Çemberlitaş have always attracted me.

For my book, I have chosen the small restaurants of İstanbul that I knew before, that I discovered lately, and that were suggested to me.

With this study, I wanted to continue from my first book "İstanbul' da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı 1 40 Years Old Taste Havens In İstanbul". This time, I have tried to unveil 40 places that I have chosen from among the tradesmen' s restaurants that have a special place in İstanbul' s dining culture through articles and photographs.

The selection of venues was the biggest challenge at the start of the project. First of all I needed a comprehensive definition of tradesmen' s restaurants that w as really hard to come up with. What is a tradesmen' s restaurant? Which places are so named? What criteria should I be looking for while making the selection: food, venue, prices, manager, district, history?

Eventually, avoiding the details, I came up with a definition suitable to the current and past examples.

Tradesmen' s Restaurants:

The restaurant that opens its doors with a minimum of one type of soup in the morning, prepares the dishes (most of which we are familiar with in our own homes) after the daily shopping, displays them on the open counter, does not serve alcohol, and closes around 4 p.m. after lunch.

While determining the venues, I made good use of the acidresses I got from official or semi-official institutions, information I acquired from the gastronomy world, suggestions from my friends, and my personal experiences.

However, it was stili difficult to find places to fit the genuine definition of hundreds of years. Ev en the tradesmen' s restaurants have adapted themselves to the times in İstanbul where life has changed shape as a result of technologkal progress and developed communication opportuni ties.

Therefore I have included the ones that adopted self-service, that put "döner" next to the fresh-cooked dishes, and that serve both lun ch and dinner in my book.

Another distinguishing feature of these "tradesmen's" restaurants was the waiters, most of whom I got to know and talked to. I observed that these people who know most of the clients in person add colour to the restaurants with their smiling faces, their constant attention, and their incredible speed in understanding and providing you with what you want.

It is impossible now to individually name the friends who went out of their way to support me in realizing this book, who encouraged me and who patiently answered all my questions. However, I should mention that the first person to inspire me was Mr. Artun Ünsal and his book "Benim Lokantalarım 1 My Diners". In his books and columns, he introduced us to the modest and simple tradesmen' s restaurants that provide home style cooking. And I was moved by this idea.

I will only mention the persons and institutions that I owe special thanks to, in turn.

If you have a book in your hand at the moment, you should know that it came to fruition with the support of İstanbul Chamber of Commerce.

First of all, I want to thank the ICOC. I am grateful to the ICOC Board of Directors' Chairman Dr. Murat Yalçıntaş and to all members of ICOC Board of Directors who have supported my project and who have agreed to become the spansor of my second book.

I am also grateful to Mr. Tahsin Öztiryaki who believed in my project and supported it, to my dear friend Lütfü Tınç who obliged me and enriched my book by writing a preface and whom I am very proud to know, to dear Muhtar Katırcıoğlu who volunteered to edit the English translation and to Macit Gökyıldız, my beloved husband of 40 years and who took me to the ad dresses in İstanbul' s small streets of stone pavements during the hot summer days of 2008.

During the period of the completion of my book, the names of the friends and colleagues who supported me, who helped me on every issue and the names of the people with whom I worked will be a long list. I am also grateful to them!

When I first started writing the book, I was thinking of presenting a part of İstanbul' s culinary culture neglected and almost forgotten. However being an İstanbul resident who admires Turkish cuisine, I became aware that the interest in tradesmen' s restaurants is increasing day by day. N ot only people of a particular age but als o those of the younger generatian have become some of the regular customers of these restaurantsandare looking for homestyle cooking.

I am happy and hopeful. .. The traditional flavours of our cuisine will not disappear!

Sevim Gökyıldız

20 ADIGÜZEL RESTAURANT 60 BOLU ET LüKANTASI

24 AGA LüKANTASI 64 BURSA GÜL RESTAURANT

28 ANADOLU LüKANTASI 68 DOYURAN LüKANTASI

32 ANKARA LüKANTASI 72 EGE RESTAURANT

36 ARZU RESTAURANT 76 ERENOGLU LüKANTASI

40 ASLAN RESTAURANT 80 FASULİ LüKANTASI

44 BALKAN LüKANTASI 84 GÜLER OSMANLI MUTFAGI

48 BANKALAR LüKANTASI-l 88 GÜNEY RESTAURANT

52 BANKALAR LOKANTASI-2 92 HACI ABDULLAH LüKANTASI

56 BATTAL USTA 96 HAVUZLU RESTAURANT

100 İLK ADIM ET LüKANTASI 140 PEHLİV AN LüKANTASI

104 KANAAT LüKANTASI 144 SEFA LüKANTASI

108 KASAPOSMAN ET LüKANTASI 148 SEL Vİ RESTAURANT

112 KÖMÜR LüKANTASI 152 SUAT RESTAURANT

116 KURUCU ALİ BABA KANAAT LüKANTASI 156 ŞAHİN LüKANTASI

120 KÜÇÜK EV 160 ŞAR RESTAURANT

124 LADES RESTAURANT 164 TARİHİ HÜNKAR LüKANTASI

128 MUTFAK DİLİ EV YEMEKLERİ 168 TARİHİ SUBAŞI LüKANTASI

132 ÖZ BOLU LüKANTASI 172 VATAN LüKANTASI

136 ÖZKONAK MUHALLEBİCİSİ 176 YANYALI FEHMİ LüKANTASI

20

Bar görünümlü lokanta

Adıgüzel Restaurant Adıgüzel Restaurant, dışarıdan tam bir esnaf lokantası görünümünde, içeride ise kendinizi barda hissedebileceğiniz bir ortam yaratılmış. Şef girişte, yemekierin başında sizi bekliyor. Burada istediğiniz yemekten istediğiniz kadar yiyebilirsiniz.

G alata Kulesi çevresi gün geçtikçe hareket! eniyor, sanatsal ve turistik etkinliklerin yapıldığı bir yer halini alıyor. Benim orada bulunduğum gün de, Beyoğlu Belediyesi'nin düzenlediği bir kültür şenliği vardı. Çadırlar kurulmuş, stantlar açılmış, sanatçılar resimlerini, zanaatkarlar takılarını, el emeklerini sergiliyorlardı. Akşama doğru gerçekleşecek konser için masalar, sandalyeler dizilmiş, ev yapımı yemekler, kekler, kurabiyeler hazırlanmıştı. Bu cümbüşlü meydanı arkada bırakıp Galata Kulesi'nin hemen yanındaki yokuşa saptığım gibi "Adıgüzel Restaurant" levhasını görüyorum. Lokanta, yoldan aşağıda; 3-5 basamakla inilen bodrum katında bulunuyor. Dışarıdan tam bir esnaf lokantası görünümünde, camın arkasına diziimiş yemekierin başındaki şef, müşterilerinin isteğine göre tabaklara servis yapıyor. Müşteriler, eski müdavim belli ki, samimf bir havada sipariş veriyorlar: "Ustacım, bana az pilav ver. Yanına biraz ıspanak, çok az da nohut koy!" Yemekler tezgah ta ama isterseniz tabağınıza dilediğiniz yemeklerden, dilediğiniz miktarda koydurabiliyorsunuz. Bir çeşit açık büfe sistemi. Burada tek yapacağınız, ne istediğinizi tezgahtaki şefe söylemek. ..

ERZİNCANLI KASAP ADIGÜZEL KARDEŞLER Adıgüzel Restaurant'ın sahipleri Yılmaz ve Yaşar Adıgüzel'in baba mesleği kasaplıkmış. 1997 yılında, tencere yemekleri yapılan bir yer açmaya karar vermişler; eski ve oldukça bakımsız durumdaki lokantayı devralmışlar. "İyi ki bu kararı verdik," diyor Yaşar Bey. "Önceleri tereddüt etmiştik. Ama zaten kasaplık da yarı lokantacılık oluyor.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------~

İyi bir aşçı bulduk. Şimdi çok memnunuz. Ama müşterilerimiz bizden daha memnun." Lokantacılıkta eski mesleklerinin avantajından yararlanmışlar, "Kasaplık mesleğinden geldiğimiz için et alımında en iyiyi seçebiliyoruz. Mesela süt kuzusunu tam mevsiminde alırız. O zaman yaptığımız kuzu tandır da nefis olur. Diğer zamanlarda dana eti kullanıyoruz, Trakya-Balıkesir civarındaki danalar dan."

MÖNÜ HER GÜN DEGİŞİYOR Adıgüzel Restaurant' da her gün bir başka yemek yemeniz mümkün. "Politikamız az ama öz, değişik, sağlıklı ve lezzetli yemekler yapmak" diyorlar. Müşterilerin çoğu, çevredeki hastanelerin sağlık personeli, çevre esnaf ve Galata Kulesi'ne gelen turistler. "Sağlıklı, hafif, az yağlı yemekler yapmak mecburiyetindeyiz," diyor Yaşar Bey. "Yoksa doktorlarımız yemezler." Günde 10 çeşit sıcak yemek, 2-3 çeşit zeytinyağlı, 2-3 çeşit tatlı çıkıyor. Evde açılmış bakiava hariç, her gün ayrı ınönü var. Yaşar Adıgüzel açıklıyor: "Her gün gelen müşterilerimiz var. Onun için bizde bir gün pişen ertesi gün pişmez." Izgara et, tavuk yapıyorlar; gittiğim gün tezgahta sebzeli bulgur pilavı, Çerkez kebabı, taze fasulye, kadınbudu köfte, patates salatası, nohut ve fırında tavuk vardı.

21

22

Lokantanın şefi İsmet Görez, 35 senelik aşçı. Bu işe bulaşıkçılıktan başlamış, çeşitli restoranlarda muhtelif aşçılarla çalışıp işi öğrenmiş. Bugün, mesleğini severek yapan, müşterilerinden övgüler alan bir usta.

SALONUN DEKORU BAR HA V ASINDA Mekamn dış görünümü sade, bildiğimiz lokanta havasında. Ancak içeriye girince bir sürpriz bekliyor sizi. Çepeçevre duvarlar, koyu renk, dore kaplamalı rölyef kaya görünümünde. Modern, havalı bir bar için pek uygun bir dekor. Yaşar Bey açıklıyor: ilEurasını aldığımızda eski yüzlü bir yerdi. Biz, modern ve gelen kültür seviyesi yüksek müşterilerimizin de beğeneceği hoş bir yer yapmak istedik." Duvara gömülmüş, ışıklı soğuk meşrubat dolabı bile akvaryumu andırıyor. Masalar koyu renk ahşap. Her şey özenle yerleştirilmiş. Masalardaki ekmek sepetlerinin içindeki ekmekler bile naylon torbalarda

müşterilerini bekliyor. •

-----------~~w __________ _ Adı güzel, eti özel: ÇERKEZ KEBABI

3 kg. dana kuşbaşı et, ı kg. patlıcan, ı kg. patates, ı kg. havuç, ı kg. bezelye, 250 gr. yeşil biber, 250 gr. domates, bir küçük baş soğan, tuz, karabiber.

Kuşbaşı doğranmış dana etini ve ince doğranmış soğam tencerede kavuruyoruz. Küçük küçük doğranmış patatesi, havucu ve bezelyeyi koyup biraz daha kavuruyoruz. Yine küçük küçük doğrayıp, ayrı bir yerde kızarthğımız patlıcanları ve domates-biberi ekleyip, tüm karışımı tepsiye yayıyoruz ve fırına veriyoruz. Orta ısıda 45 dakika kadar pişiriyoruz.

ADIGÜZEL RESTAURANT Kuruluş: 1998 Kapasite: 44 Çalışma saatleri: 07.00 - 18.00 Galata Kulesi Sok. No: 31 Kuledibi Tel: (0212) 245 02 78

Adıgüzel, the restaurant with the appearance of a bar

As you go up the slope near the historical Galata Tower you will see the Adıgüzel Restaurant' s sign. The dishes are arranged behind glass, a sort of buffet system. On the counter there is bulgur pilaf with vegetables, Caucasian kebab, green beans, lady' s thigh rissoles, potato salad, chickpeas and roasted chicken. The chef serves the food onto plates as requested. Most of the customers are hospital staff, doctors and nurses from nearby hospitals, neighbouring tradesmen and tourists visiting Galata Tower. The father of Yılmaz and Yaşar Adıgüzel, the owners of the Adıgüzel Restaurant, was a butcher. That being the case, they know very well the best meat and when to use it. Suckling lamb is bought at just the right season and the roast lamb they then cook is delicious. At other times they use veal from Thrace and Balıkesir. At the restaurant, service begins at 07.00 with 2-3 kinds of soup. The lunch service begins at 12.00 and the place shuts at 18.00.

The restaurant' s menu varies daily. Yaşar Adıgüzel explains the situation thus: "W e have customers who come every day, and so for them dishes cooked one day cannot be cooked the next." Ten different hot meals, 2-3 different cold olive oil dishes and 2-3 puddings appear daily. There is hornemade baklava, grilled meat and chicken every day.

The façade of the place has the air of a simple, normal restaurant. However a surprise awaits you when you go inside. All the walls have the appearance of rocks in dar k gilded relief. This is a very suitable decor for a modern, stylish bar. Yaşar Bey talking about the decoration exP.lains, "W e wanted to make a congenial place that our more cultured customers would appreciate." Even the illuminated cold drinks cabinet, flush with the wall has the air of an aquarium.

23

24

88 yıl öncesinin Ehl-i Tabiat'ı

Ağa Lokantası Ehl-i Tabiaftan Ağa Lokantası'na, 1920' den günümüze İstanbullulara hizmet veriyor, Eğilmez Ailesi. Şimdi, genç bir şefin ellerinden çıkan günlük 40 çeşit yemekle Taksim'in vazgeçilmezlerinden. Şık dekoru ve kaliteli servisiyle, esnaf için olduğu kadar turistler için de çekim merkezi .

•

stiklal Caddesi her zaman kalabalık, canlı ve kıpır kıpırdır. Caddenin ortasındaki Ağa Camii'nin duvarına gelince, birden sakinlik sarar sizi. Ağa Camii, duvarın arkasına gizlenmiş, zarif ve sade bir camidir. Duvarının bittiği yerde başlayan dar caddede iki esnaf lokantası var: Cad de girişinde, hemen solda, tarihi binada "Ağa Lo kan tası", birkaç bina ötede aynı stil taş binada "Hacı Abdullah Lokantası." Bu kitapta, her ikisine de yer vereceğiz. Onlar sayesinde annelerimizin tencere yemeklerini unutmuyoruz. Aksine öz mutfağımızı, geleneksel tatlarıınızı daha çok beğenip, takdir ediyoruz. İnternet sitesinde dediği gibi:" Ağa Lokantası, İstanbul'un en önemli yeme içme, eğlence ve kültür merkezi olan Beyoğlu'nda, İstiklal Caddesi' ne açılan Sakız Ağacı Caddesi' nde, 1920' den bugüne, kuşaktan kuşağa aktarılan bir lezzet geleneğini sürdürüyor."

EHL-İ TABİAT'TAN AGA'YA Randevumuz, sahibi ve işletmedsİ Osman Eğilmez ile. Osman bey,

geçmişi şöyle anlatıyor: "Ben üçüncü kuşağım. Lokantanın açılış tarihi 1920,

adı: Ehl-i Tabiat. Dedem, Hakkı Eğilmez, Kastamonu' dan gelmiş. Önce Fatih'te dükkan açmış. Daha sonra, 1960 senesinde, burasını 'Ağa Lo kantası' adıyla açmış.

Babam, Faik Eğilmez, işi devam ettirmiş. Şimdi de biz, iki kardeş devam ediyoruz. Ben ve kardeşim Hamdi. .. Ama babam işine çok düşkündür. Hala zaman zaman gelir, kontrol eder." Girişimci ve vizyonu geniş iki genç adam, tek şubeyle yetinmemiş, Osman beyin dünürü ile şirket kurup zincir oluşturmuşlar. Şu anda iki tane daha Ağa Lokantası var. Güneşli ve Alkent 2' de. Yakında yenileri de gelecek: "Daha da büyürnek istiyoruz," diyor Osman bey. "Personelimizi iyi yetiştiriyoruz. Ustalarımız yeni gelen çırakları yetiştiriyor ve mutfakta her işi başarıyla yürütebiliyor. Bu da, bize büyürnek için cesaret veriyor." Usta Osman İlhan, 60 yaşında, gerçekten çok bilgili ve bir o kadar da tecrübeli, mükemmel bir

eğitmen.

GENÇ ŞEFTEN ZENGİN MÖNÜ Bilal Tokuşgil, henüz 29 yaşında. O da Osman ustadan öğrenmiş

mutfağı. Her gün ne pişeceğine o karar veriyor. "Mutfağıma hazır, fabrikasyon hiçbir gıda ürünü girmiyor, diye başlıyor söze. Burada insan sağlığını tehdit edebilecek her şeyden uzak durulur." Kompostolar, turşular

ve tatlılar da içinde olmak üzere, her şey Ağa Lokantası'nın mutfağında hazırlanıyor. Mönü çok zengin: zeytinyağlı sebzeler, ızgara ya da haşlama etler, köfteler, kebaplar, tavuk ya da balık

çeşitleri, çorbalar, tatlılar ... Her gün yaklaşık 40 çeşit yemek ve 10 çeşit tatlı seçeneği ile mevsim meyveleri servis ediliyor. Enginar

dolması, balık dolması gibi nadir yapılan yemekleri de burada bulabiliyorsun uz.

25

26

SERViS VE DEKOR BİRİNCİ SINIF Ağa Lokantası, alıştığımız esnaf lokantasından çok daha şık, birinci sımf lokanta havasında. Vitrin ve salondaki raflarda renk renk reçel, turşu kavanozları sıralı. Dikkatimi çekti, normal boy enginariarın yaronda küçük enginadar bile salarnura yapılmış, kışı bekliyor. Masalarda örtüler, bir örnek giyinmiş garsonlar var. Nezih bir ortamda yemek yiyorsunuz. Garsonlar işe başlarken eğitiliyorlar, yemekleri tamyor, ekmek nasıl kesilir, nasıl servis yapılır öğreniyorlar.

HER DiNDEN HER SINIFTAN MÜŞTERi V AR Osman bey e müşteri profilini soruyoruz, ll Çevredeki iş yerleri çalışanları, banka personeli, sanatçılar, sinema, tiyatro çevresi, ll diye sıralıyor ve ekliyor ll gayrimüslim çok müşterimiz var. Onların özel günlerinde özel yemeklerini yaparız. Son yıllarda özel toplantılar, özel törenler için yemek talebi arttı. Biz de cafering servisi vermeye başladık. Daha da genişletmeyi düşünüyoruz. ll •

---------~~~---------

Osman ustadan çok özel bir yemek: PAPAZ YAHNİSİ

ı kg. kuşbaşı dana eti, 250 gr. haşlanmış nohut, 250 gr. arpacık soğan, 2-3 diş sarımsak, ı çay bardağı sirke, ı çorba kaşığı domates veya biber salçası, tuz.

Eti tencereye koyup kısık ateşte bir süre çeviriyoruz. İnce kıyılmış sarımsak, salça ve tuzu ekleyip ı saat kadar pişiriyoruz. Ardından nohudu, soymuş olduğumuz arpacık soğanları ve sirkeyi ekliyoruz. Kısık ateşte hep beraber yarım saat kadar (etler yumuşayana kadar) pişiriyoruz.

AGA LüKANTASı Kuruluş: ı 960 Kapasite: ı 70 Çalışma saatleri: 07.30 - 22.30 Sakız Ağacı Cad. No:S/ı Beyoğlu

Tel:(02ı2) 249 39 24 Www.agarestaurant.com

The Ağa Restaurant: A Beyoğlu Class i c The Ağa restaurant is the histarical four-storey building on the left when you enter the street next to Ağa Mosque right in the middle of Beyoğlu' s Istiklal Street.

From ı920 to the present day, the restaurant continues a tradition of flavour handed down from generatian to generation. The restaurant' s owner and manager Osman Eğilmez is the representative of the third generation. His grandfather Hakkı Eğilmez opened his Ehl- Tabiat restaurant in Fatih in ı920; his Ağa restaurant in Sakız Ağacı Street opened in ı960. Osman Bey and his brother Harndi Bey took over the business from their father Faik Eğilmez. The Ağa Restaurant is mu ch mo re elegant than the tradesmen' s restaurants that we are used to and has the atmosphere of a first class restaurant. The tables are covered with tablecloths, while the waiters are all in uniform.

The chef in the kitchen is very knowledgeable and experienced. Osman İlhan, an excellent instructor is 60 years old. Bilal the cook whom he has trained is only 29 years old. Every day he decides what is to be cookedin the restaurant. No products containing additives enter the kitchen. Compotes, pickles, in short everything is prepared in the kitchen at the Ağa restaurant. Food safety, choice of ingredients, its policy of reasonable prices ... all these are the principles of the Ağa Restaurant. Special care is taken in choosing meat. Suckling lamb can always be found when in season. The experts buy the vegetables and fruit every morning from the wholesale market, choosing them themselves. Vegetables in olive oil, grills or boiled meat, köfte (patties generally made of meat) and kebabs, chicken and varieties of fish, soups and sweets ... Every day there is a choice of about 40 different dishes, ı o different puddings and fruit of the season. Only corn oil and extra virgin olive oil brought specially from Ayvalık are used in the food. Butter is added to the pilaffs for aroma and flavour. Breakfast is served from 7.30 in the morning. After the lunchtime service, food that has finished is replenished. Closing time in the evening is 22.30.

28

Katkısız ve bol çeşitli

Anadolu Lokantası Baba mesleğini genç yaşta girdiği mutfaktan hiç çıkmadan sürdüren Hasan Kuzubaşoğlu, 1956' da Halıcıoğlu'nda babası tarafından açılan lokantanın

ismini de tarzını da değiştirmemiş. Düzenli ve temiz mutfağıyla, esnaf lokantacılığına kazandırdığı lezzetler le ve aile ortamında s und uğu sıcak servis le çevrede çalışanların ikinci evini kurmuş ...

H asan Kuzubaşoğlu, doğma büyüme Erenköylü. Ortaokuldan sonra baba mesleğine başlamış. Babası Satılmış Kuzubaşoğlu, Kargı'nın ilk lokantacı pirlerinden. Ailesi, Kargı'nın Çobanlar Köyü' nden ı 942 yılında İstanbul' a gelmiş. Babası ı 956 yılında ilk lokantasını Halıcıoğlu'nda açmış. Baba, ı990' da vefat edince Hasan bey işleri devralmış. ı3 yaşından beri mutfaktayemek yapan Hasan bey, şimdi oğlu, kızı ve eşiyle birlikte. Burası tam bir aile işletmesi ve klasik bir esnaf lokantası.

BURADA HER ŞEYiN BİR USULÜ VAR Hasan beyle sohbetimize başladığımız gibi, ağzından, lokantasının çevrede kazandığı ünün nedenleri sayılabilecek püf noktalar dökülüveriyor: "Bu Zakantada pişen keşkekte sadece kuzu gerdam kullanılır. Sağanı kavurmayıp suda pişiririz, patlıcan musaklca yapacaksak, çok bol yağda kızartırız ki hafif olsun. Kızartma yağını da uzun süre kullanmayız. Nuarla bifteği aynı yerde pişirmeyiz çünkü biri pişer, biri sert kalır." Artık alışkanlığa dönüşmüş bu kuralların pek çoğu babadan kalma; yılların titizliğini Hasan bey pratikle birleştirmiş: "Babam, yemeği ayıklarken pişireceksin derdi," diyor. "Fasulyenin kılçığı kalmayacak, etin sinirleri alınacak. Sebzeleri usulüne göre ayıklayacaksın." Ve ekliyor, "Ben hiçbir tarifi yazmam, yıllardır babamdan öğrendiğim şekilde yemek yaparım."

MALZEMELERDE KADIN SEÇİMİ Hasan beyin dükkandaki en büyük yardımcısı, eşi. Yemekierin yapımında ve serviste yardım ettiği gibi, malzeme alımını da bizzat kendisi, yöredeki pazardan yapıyor. "Malzemeyi düzgün kullanmazsanız hatayı yemek söyler," diyor Hasan bey. "Yani ben dermason fasulye pişirmezsem, insanlara battal fasulyeyi dermason diye yediremem. Anlayan biri bunu size hemen söyler." Lokantada, Kargı pirinci kullamlıyor, pilav ve taskebabı hariç, zeytinyağından vazgeçilmiyor. Hasan bey, hiç hazır malzeme kullanmadıklarım üstüne basa basa söylüyor, "Yemeklere terbiye olsun diye un ya da nişasta bile koymam," diyor, "her şey doğallezzetinde olmalı!"

KA TKISI YOK, ÇEŞİDİ ÇOK! Lokantada her gün yaklaşık 20 çeşit yemek çıkıyor. isteyene et, tavuk ızgara da yapıyorlar. Gün aşırı çıkan kuru fasulye, nohut ve pirinç pilavı sabit, onların dışındaki ınönü, mevsim sebzelerine ve havamn duruma göre değişiyor. "Bazı yemekler sıcakta yapılmadığı gibi bazı

yemekler de hava soğukken yapılıp sunulmaz ll diyor Hasan bey. "Lahana ve kapuska daha çok soğukta, karanlık havada gider. Öyle havalarda, tezgahta ilk biten yemek odur. Hanım, pancar yaprağı sarması yapar baharda, senede 3-4 gün, en fazla bir hafta bulursunuz burada. Yaprağın ekşi, acım~rak bir tadı vardır. Bilenler bilir, sonbahara yakın pancar hasadı yapılır. Baldız getirir, etli sarma yaparız. ll Bizim gittiğimiz gün tezgahta zeytinyağlılardan bakla, patlıcan tava, ıspanak tarator, lahana sarması ve mücver vardı. Tatlılardan da tel kadayıf, şekerpare ve sütlü irmik tatlısı.

ERKEN GELEN KAZANIR

Lokanta sabah 07.00' da açılıyor. 7.30' da, kış ise iki-üç çeşit, yaz ise tek çeşit çorba tezgah ta hazır, müşteri bekliyor. Öğle servisi 11.30-14.30 arasında yapılıyor ama 17.30-lS.OO'a kadar kapatmıyorlar. "Bizim dükkanda müşteri saat 15.00' da geldiğinde tezgah ta o günkü yemeklerin hepsini bulma şansı sıfırdır, 11 diyor Hasan bey. "Sadece zeytinyağlıları ya da bir-iki çeşit ızgara bulabilir. ll

29

30

KADlN MÜŞTERiSi EN FAZLA OLAN LOKANTA Hasan bey lokantasını "Tam bir esnaf Zakantası ll diye tanımlıyor; "Müdür de gelir, odacı da gelir, sekreter de gelir. Mühim olan benim lokantamda ucuz fiyata, sağlıklı ve lezzetli yemekle karın doyurmaktır, ll diye ekliyor. Müşterilerinin yarısından fazlasını kadınlar oluşturuyor. "Formlarına dikkat ediyorlar ve artık küçük porsiyonlar istiyorlar, ll diyor Hasan bey ve daha küçük porsiyonlarda, daha az yağlı yemekler sunmaya gayret ediyor.

---------~~w ________ _ Hem sağlıklı, hem çok lezzetli; TAVUKLll KEREVİZ DOLMASI

2 adet kereviz, ı 12 kg. tavuk göğsü (kuş başı), ı adet havuç, ı adet soğan, ı adet domates, 2 adet biber, 2 diş sarımsak, ı çay bardağı kaşar peyniri, karabiber, kimyon, pulbiber, kuru fesleğen, tuz.

Kerevizi yıkayıp soyduktan sonra üç eşit parçaya ayırıyoruz ve dolmalık olacak şekilde içini oyuyoruz. Bu parçaları az yağlı suda yumuşayıncaya kadar (ıs dakika kadar) haşlıyoruz. Tavukları, soğanı, sarımsağı, domatesi, havucu ve biberleri küçük küçük doğrayıp az yağda kavuruyoruz. Hazırladığımız harcı kerevizlere pay ediyoruz. Süs için kerevizlerin üzerine ince birer domates dilimi koyup kaşar peynirini pay ediyoruz. Tepsiye dizdiğimiz kerevizleri, kaşar peyniri eriyene kadar orta ısıda pişiriyoruz.

ANADOLU LO KANTASI Kuruluş: 2001 Kapasite: 80 Çalışma saatleri: 07.00 - 18.00 (Cumartesi ve pazar günleri kapalı) Kozyatağı

Değirmen Sokak No:17 Kadıköy Tel: (0216) 463 18 72

A typical tradesman' s restaurant A real family business

Hasan Bey has been cooking since he was 13 and now he is in the kitchen with his son, daughter and wife. This is a re al family business and a dassic tradesman' s restaurant.

An average of 20 different kinds of foodare produced daily. Stews, cold olive oil dishes and puddings. Apart from a couple of standard dishes, the food varies every day. The food arrives at the counter at about 11.00. Hasan Bey' s wife Semiha chooses the ingredients herself from the market. No ready-made ingredients areusedin the restaurant. Neither flour nor starch is used to dress the food; everything has its natural flavour. Olive oil is used for cooking. However, margarine or butter is used for pilaffs and meat stews.

In winter there are places for 45 people and in the summer, with the garden, they can serve 70-80 people. The restaurant opens at 7.00 in the morning and at 7.30 there are 2-3 kinds of soup awaiting customers in the winter, and one kind of soup in the summer. The restaurant is dosed on Sundays. The sparkling and spotlessly dean kitchen is downstairs, as are the depot and doakrooms.

Every day about 20 kinds of dishes are produced and they do meat and chicken grills on request. There are cold olive oil dishes: broad beans, fried aubergines, ıspanak taratar (spinach with carrot and yogurt), stuffed cabbage leaves, courgette patties. For pudding there is tel kadayıf (a pastry similar to shredded wheat in syrup ), şekerpare (a soft pastry in syrup) and semolina.

31

32

Ufacık bir salon

Ankara Lokantası Eminönü'nün yıllanmış esnaf lokantalarından Ankara Lokantası, Kömürcü Bekir Sokak' ta. Genç ve dinamik aşçısı, dar sokaktaki bu küçücük lokantada az çeşitte bo llezzet sunuyor. Üçüncü kuşaktan Ömer bey, üçüncü kuşak müşterilerine hizmet ediyor.

E minönü'nde, Nimet Ab la' nın karşısında, gösterişli, büyük lokantamn yamnda, üzeri kapalı, daracık ve karanlık sokak, kimsenin dikkatini çekmez. Halbuki, Kömürcü Bekir Sokak, bu çevrede damağına düşkünlerin iyi tanıdığı bir sokaktır. Esnaf lokantalarının sayısı azalsa, köftecilerin, dönercilerin ve büfelerin sayısı çoğalsa da esas karakterinden bir şey kaybetmemiş, yeme-içme sokağı ya da geçidi olarak kalmış ... Birkaç sene evveline kadar ev yemekleri ile meşhur Hüdadat Lokantası da bu sokaktaydı, şimdi yok! Ankara Lokantası, ayakta kalabilenlerden biri.

ÜÇ NESiLDEN BERİ AYAKTA Lokanta, 1944'te kurulmuş, şimdiki sahibi Ömer Faruk Celep, üçüncü kuşak. Arnavutluk De bre' den gelen d ed e, önce Beşiktaş' ta bir yer açmış, sonra Eminönü'ne geçmiş. Onun oğlu Sadık Celep ve Sadık Celep'in oğlu Ömer Faruk bey, geçimlerini sokağın tam ortasındaki bu ufak dükkanla sağlıyor. Müşterilerin çoğu tamdık, içeri girenler ya kasadaki Ömer beyle ya da servise bakan emektar Yaşarbeyle selamlaşıyorlar. Yaşar bey, tam 40 senedir burada. Baba Sadık Celep zamanında başlamış işe, hala devam ediyor. Ömer Bey sözü alıyor: "Bizim müşterimiz bellidir," diyor. "Tıpkı evinde gibi yemek yer." Biraz sonra salona giren genç müşteri, "Bir buçuk pilav üstü kuru" dedi. Hemen arkasından gelen esnaf görünümlü orta yaşlı bey ise "Bir pilav, az köfte" istedi. Anlaşılıyor ki burada istediğin yemekten, istediğin miktarı seçme ve aynı tabakta yeme özgürlüğün var.

UFAK DEGİL UFAClK ... Lokantamn sabah servisi 6.30' da, değişmeyen altı çeşit çorba ile başlıyor. Günlük yemekierin pişirilmesi 11.00' a dek sürüyor. 11.00' dan itibaren tezgaha gelen sıcak yemekleri ya da zeytinyağlıları ve tatlıları ısmarlayabiliyorsunuz. Kapanış öğleden sonra 16.00' da ... Akşam yemeği servisi yok! Ama kapanana kadar dükkan hep dolu. Burasını ufak değil, ufacık diye niteleyebiliriz; sadece sekiz masa, kırk sandalye, masalarda açık renk neşeli örtüler var. Kolay temizlenmesi için üstleri de camla kaplanmış.

GENÇ VE DİNAMiK BİR AŞÇI Tezgahtaki beyaz önlüklü, beyaz şapkalı gencin aşçı olduğuna inanamadım. Murat Erkeçoğlu, henüz 31 yaşında ama daha genç gösteriyor. 116 senedir buradayım," diyor. //Babam da aşçıydı. Mesleği ondan öğrendim. Yemek yaparken hiç üşenmem. Vaktimi de alsa, yorucu da olsa, lezzetli yemek pişirmeye gayret ediyorum. Mesela ayıklaması zor diye çok kimse bamya pişirmiyor, ya da kavurması vakit alıyor diye irmik helvası yapmıyor. Ben ikisini de yapıyorum." Yemeklerini lezzetli kılmak için vazgeçmediği kurallar var: "Pilava lezzet katması için her zaman arpa şehriye katarım, bulgur pilavını da bol sebzeli yaparım," diyor.

34

ÇEŞİT AZ AMA YEMEKLER LEZZETLİ

Burada Türk mutfağının belli başlı tencere yemekleri mevcut. Gittiğimde haşlama et, nohut, fasulye, bamya, pilav, kabak dolması, etli sebze yemekleri, ilk gördüklerim oldu. "Birçok yemek bitti, ll diye açıkladı şef Yaşar bey. "Dükkan akşam üzeri 16.00 gibi kapanır. Kalan yemekleri de çevredeki fakirZere veririz. Böylece her gün birçok muhtaç insan buradan doyar. ll Tencere yemeklerinin yanında ızgaralar var. "Izgarayı daha çok gençler istiyor, ll diyor Ömer bey, "ten c ere yemeklerini beğenenler genel olarak 40 yaş üstündekiler. ll

ÖNCETAHSİL

Ömer bey le dertleştik. 9 yaşındaki oğlu için önce eğitim şarh koyuyor: "Ben babama yardım ederken okulu bıraktım, ll diyor. "Yüksek tahsil yapamadım. Oğlumun önce okumasını istiyorum. Eğitimini bitirsin, isterse

benim yerimi alabilir. ll •

--------------~~~--------------Ankara Lokantası'ndan özel bir tarif: ZEYTİNYAGLI BAMYA

ı kg. küçük sultani bamya, ı adet orta boy domates, ı adet orta boy soğan, 2 adet orta boy havuç, yarım limon suyu, tuz, karabiber.

Bamyaları ince bıçakla külahın etrafını çevirerek ayıklıyoruz. Sağanı ince kıyıyoruz. Havuçlardan birini halka halka doğruyoruz, diğerini rendeliyoruz. Domatesleri küp küp doğruyoruz. Kızgın sıvı yağda, soğan ve havuçları 2-3 dakika çeviriyoruz, domatesleri ekliyoruz. Üzerine çıkacak kadar su, limon suyu, tuz ve karabiberi katıyoruz. Havuçlar hafifçe yumuşayınca bamyaları ilave ediyoruz. Kısık ateşte 20 dakika kadar pişiriyoruz.

ANKARA LO KANTASI Kuruluş: 1944 Kapasite: 40 Çalışma saatleri: 06.30- 16.00 Kömürcü Bekir Sokak N o: 8 Bahçekapı Tel: (0212) 522 78 41

A tiny dining area

Kömürcü Bekir is ina narrow, clark, street opposite the famous Nimet Abla, the kiosk seliing lottery tickets, dealing out luck in Eminönü. Those who are fond of their food know this street well. Ev en though the number of tradesmen' s restaurants has decreased and the number of kiosks seliing köfte and döner has increased, the street has lost nothing of i ts real character. Until a few years ago, the "Hüdadat Restaurant", famous for i ts home cooking w as here too. "The Ankara Restaurant" is one of those that has managed to survive.

The present owner of the restaurant established in 1944, is Ömer Faruk Celep, third-generatian representative. His father, Sadık Bey, took over the restaurant from his grandfather who came from De bar in Albania. Ömer Faruk Celep runs the restaurant that his father kept alive. He is acquainted with most of the regular customers. Yaşar Bey who serves the food, is a reminder of his father and the restaurant' s veteran of 40 years. At the Ankara Restaurant you can eat as much as you like of whichever dish you like. The morning servicestartsat 6.30 with six kinds of soup. Dishes arrive at the counter at 11.00.

At the Ankara Restaurant there are grills, cold dishes in olive oil and a variety of sweets, as well as the main stews of Turkish cuisine. The restaurant closes at 16.00. Thisisa tiny restaurant. It has eight tables and 40 chairs. On the tables, cheerful tablecloths in light colours give the place a warm atmosphere. The food is cheap. Soups are 2.00TL and sweets 2.50TL. Even the meat dishes are only 5.00-6.00TL. Here you can eat your fill without burning a hole in your pocket. A young chef of 31 stands at the bain marie where the food is displayed. Murat Erkeçoğlu has been working here for six years. He learned cooking from his father and makes a point of cooking tasty food. The young cook says that many people do not cook okra because it is difficult to dean or, they do not make sernalina halva because frying hal va takes time. The young cook who canfesses that he makes both, shares his secrets with us: "I always add grain-shaped pasta to add flavour to the pilaf, and I make bulgur pilaf with plenty of vegetables." Anather feature of the restaurant is that, when the doors close at 16.00, the remaining food is distributed to the poor in the neighbourhood. Thus, many people in need are fed here every day.

35

36

Zamanın durduğu lokanta

Arzu Restaurant Dede Salih Yıldırım'ın 1969' da Harbiye' de açtığı lokantayı halen torunları yürütüyor. Yemekler, temizlik, alışveriş şenlikli bir şekilde ailecek yapılıyor. Arzu Lokantası, nostaljik bir atmosferde anne yemeği yemek isteyenleri bekliyor.

H arbiye' den Dolapdere'ye inen dik yokuştayız. Yokuşun başında, sağ tarafta Diyabet Hastanesi, sol tarafta Suat Lokantası... Sokaktan aşağıya doğru yürümeye devam edin, 150-200 metre soma, bu defa sağ tarafa bakınanız gerekecek. Köşe başındaki dört katlı beton apartmanın girişinde İstanbul'un bir başka esnaf lokantasını göreceksiniz. 1969' dan beri aynı yerde, aynı ocakta pişen, aynı lezzette yemekler. Evlerimizde yediğimiz sulu yemekierin çoğu, arka taraftaki açık mutfakta pişmekte. Röportaj için geldiğimde, lokantanın sahibi, ikinci kuşaktan Selahattin Yıldırım, kocaman bakır pilav tenceresinin başındaydı: "İyice karıştırmak gerek," diye açıkladı. "Yoksa pilavınız lapa olur."

ÜÇ KUŞAKTIR HİZMET VERİYOR Yıldırım ailesinin her ferdi aynı heves, aynı sevgiyle sarılmış bu işe. Aslen Trabzon! u olan dede Salih Yıldırım, çok genç gelmiş İstanbul' a. Uzun yıllar özel aşçılık yapmış. İlk olarak 1964'te kendi yerini açmış. Bu lokantanın açılış tarihi ise 1969. Oğul Selahattin'le beraber 39 yıldır işin başında. Ancak son yıllarda fazla gelemiyor dükkana. Selahattin bey, mutfakta, en büyük yardımcısı, hem de iyi dostu Cevat Gönay ile birlikte götürüyor işleri. Cevat bey babacan, şakacı, sempatik. Her geleni selamlıyor. O gün neler pişmiş, mönüde neler var anlatıyor: "Bu mesleğe komilikle başladım", diyor. "Çiçek pasajında çalıştım, işi orada öğrendim." Yıldırım ailesinin üçüncü kuşak temsilcisi torun İzzet Yıldırım, bazen

kasada bazen salonda. Anne İlknur Yıldırım ise her işin başında, gerekirse ınutfağa giriyor, gerektiğinde kasada duruyor, salonda koşturup her müşteriyle tek tek ilgileniyor. Kısacası lokantayı çekip çeviriyor. Burası tüm fertleri ile Türk ınutfağına hizmet veren küçük, tipik bir aile işletmesi.

DEKOR, MUTFAK, YEMEKLER HEPSi NOSTALJİ KOKUYOR Değişik ınek1nlara, İstanbul' un hemen her semtincieki lokantalara gittiğim için, karşılaşhrına şansım fazla. Gittiğim lokantalar arasında, hala tencere yemekleri yaphğı halde, modern dünyanın teknolojik yeniliklerini kullananlar oldu. Özellikle üçüncü kuşak, başta internet ortamında, sanal yolla sipariş sistemini getirınişler. Ancak Arzu Restaurant' ta zaman durmuş. 1969' dan beri fazla bir şey değişmemiş. Tahta ınasalar, eski tip iskemieler 44 kişiye hizmet verilen salonda yerlerinden kıpırdaınaınış gibi. Kapıdan girince hemen karşınızda, önünde caınlı yemek tezgahı bulunan açık bir mutfak var. Mutfakta ustanın neler pişirdiğini görebiliyorsunuz. Selahattin bey, üstü dökıne demir, gazlı kocaınan ocağını gururla göstererek, "Bu ocak tam 30 senelik," diye açıklıyor. "Vaktiyle Rum bir usta yapmıştı. Bugün öyle ustalar yok." Ocak pırıl pırıl, tertemiz, üzerinde kocaınan tencerelerde yavaş yavaş pişiyor yeınekler.

37

38

BÜTÜN ESNAF LOKANTALARINDA AYNI MÖNÜ Sabah erken saatte yemekler hazırlanmaya başlıyor ama müşteriye kapıları ıl.30' da açıyorlar. Sadece öğle yemeği servisi var. Kapaınş ı6.00'da.

Burada da değişmeyen, klasik bir ınönü var. Her gün pilav, kuru fasulye ya da nohut. Bizim olduğumuz gün taze pişmiş imambayıldı, barbunya, çalı fasulyesi vardı. Tatlılar da değişmiyor: Muhallebi, kemalpaşa, sütlaç, kadayıf ve hel va. Mevsimine göre ufak tefek değişiklikler de yok değil tabii. En iyisi acıkınca gidip bir masaya oturmak ve Selahattin beyin ya da Cevat beyin tavsiyesine uyarak

yemek seçiminizi yapmak. •

-------------~~~-------------Arzu Restaurant' ın geleneksel lezzeti: BARBUNYA

ı kg. barbunya, 2 baş kuru soğan, ı baş sarımsak, 4-5 adet havuç, yarım kaşık şeker, ı çay bardağı zeytinyağı, ı kaşık salça, 3-4 adet sivri yeşil biber.

Taze barbunya fasulyeyi ayıklayıp haşlıyoruz ve kenarda bekletiyoruz. Zeytinyağını kızdırıp ince doğranmış soğanı, küçük küpler halinde kesilmiş havuçları ve ayıklanmış ve doğranmış sarımsakları hep birlikte kavuruyoruz. Su, şeker, tuz ve salçayı ekliyoruz. Su kaynayınca süzülen barbunya fasulyeleri ve doğranmış yeşil biberleri de katıp 40-45 dakika kadar pişiriyoruz.

ARZU RESTAURANT Kuruluş: 1969 Kapasite: 44 Çalışına saatleri: 11.30- 16.00

Cumhuriyet Cad. Prof. Celal Öker Sok. No: 18/2 Harbiye Tel: (0212) 246 77 50

The Arzu Restaurant: The place where time stands stili Carry on down from the Hospital for Diabetes at the top of the steep slope that descends from Harbiye to Kasımpaşa and 150-200 ınetres later on the right you will see the Arzu Restaurant that has been in business since 1969 at the entrance to the four-storey apartınent on the corner.

When I arrived for an interview, the owner of the restaurant Selahattin Yıldırım, a representative of the second generatian was standing over his copper pilaf pan. Each ıneınber of the Yıldırım family has continued this business with the same enthusiasın and the same affection. Grandfather Salih Yıldırım originally from Trabzon, caıne to Istanbul at a very early age. For ınany years he was a private chef and in 1964 opened his own place. Since 1969 he has been ınanaging the business with his son Selahattin. Selahattin bey runs the kitchen with Cevat Gönay who is both a good friend and his greatest helper. Grandson İzzet Yıldırım, third generatian representative of the Yıldırım family is at the cash desk. Mother İlknur Yıldırım helps with the food. In short the Arzu Restaurant is a typical family business.

Time has stood stili in the Arzu Restaurant. Not ınuch has changed since 1969. W ooden tables, wooden chairs ... They can serve 44 people in the dining area.

Food begins cooking early in the ınorning. Lunch service begins at 11.30 and ends at 16.00. On entering the door, iınınediately opposite there is an open plan kitchen with a glass-fronted hain marie displaying what the chef has cooked.

Selahattin bey shows the huge gas stove with a cast iron top in the kitchen with pride. "This stove is all of 30 years old", he says and adds "A Greek craftsınan ınade it at the time. Today there aren't craftsınen like that." Here there is a dassic menu that does not change either. Every day pilaf, baked dried beans or chickpeas. The day I visited there was imambayıldı (stuffed aubergines cooked in olive oil) borlotta beans and runner beans as cold olive oil dishes and sweets such as ınilk pudding, Kemalpaşa,

(a soft pastry in syrup), and halva. The best thing to do is to go and sit at a tab le when you are hungry and following Selahattin bey or Cevat bey' s recoınınendation, eat whatever has been cooked that day.

39

40

Kapalıçarşı'nın kubbelerini seyrederek yemekkeyfi

Aslan Restaurant 80'lerde Bab-ı Ali'nin uğrak yeri olan meşhur Ümit ustanın ortaklığındaki Ümit Restaurant, yerini ve ekibini Aslan Restaurant' a bırakmış. Aslan Karakoç, oğlu Fatih ile beraber yenileyip modern hale soktukları dükkanıarının başında ...

E Jimdeki esnaf lokantaları listesinde Aslan Restaurant yazılı. Adres, eski İstanbul'un en civcivli bölgesi Çemberlitaş'ta. Tramvay yoluna dik, Kapalıçarşı'ya doğru giden caddeninadı V ezirhan Caddesi. Cad de üzerindeki dükkanıarda daha çok hediyelik eşya, turistik giysiler satılıyor. Sol kaldırırnda ilerlerseniz Aslan Restaurant' ın kapısını göreceksiniz. Taş bir hanın sokağa açılan dar kapısından yukarıya, 2. kata çıkmak gerekiyor. Adres cadde üzerini gösterse de, giriş zor farkedilecek dar bir kapıdan. Merdivenleri çıkınca açık mutfak, yemek tezgahı, döner ve ızgara göze çarpıyor. Salon aydınlık ve geniş. Çift kat örtülü masalar ve bordo sandalyeler mesafeli yerleştirilmiş. Duvarlarda tablolar, Türk motifli bakır vazolar. Rahat ve iyi döşenmiş bir esnaf lokantası. Salonun caddeye bakan tarafı pencereler le kaplı. Kapalıçarşı'nın kubbelerine bakan pencereler ... Lokantaya gelen turistler hallerinden pek memnunlar. Tarihi manzarayakarşı Türk mutfağından yemekler yiyorlar.

LOKANTA ADINI SAHiBiNDEN ALIYOR Daha önceden randevu aldığım Fatih Karakuş'tan lokantanın

geçmişini aniatmasım istiyorum: "Babamın adı Aslan Karakoç," diyor. "Eskiden burası bir derneğin lokaliydi. Sekiz sene kadar bu lokalin işletmesini yaptı. Sonra, 1985 yılında meşhur Ümit usta ile ortak bir lokanta açtılar. Lokantanın adı da Ümit Restaurant'tı. Daha sonra ortaklık bitti ve 1988 yılında babam burada tek başına Aslan Restaurant' ı açtı. Babam ve ben, profesyonel olarak mutfaktan gelmedik. Ama Ümit ustadan kalan ekip mutfaktabaşarılı bir şekilde işine devam ediyor. Mekanda restorasyon yaptık. Daha kaliteli ve daha görkemli bir yer oldu."

TÜRKÜCÜ AŞÇIBAŞI Aşçıbaşı Adem Kılıç, neşeli, konuşkan ve hareketli. Arkadaşları sesinin güzel olduğunu ve yemek pişirirken devamlı şarkı türkü söylediğini anlatıyorlar. Gülümseyerek onaylıyor. Adem Kılıç, 1964 Ardahan doğumlu. 14 yaşında geldiği İstanbul' da bulaşıkçılıkla girdiği mutfakta yıllarca çalışıp şef olmuş. işini seviyor. Yemeklerinin lezzetinden çok emin; "Şimdiye kadar hiç mühim bir tenkit almadım," diyor. "Bazen tuzu kaçırsam ya da tuz atmayı unutsam bile müşterilerim hep memnun ayrılır."

MÖNÜDE ÇEŞİT ÇEŞİT BALIK Adem usta, bir sonraki günün mönüsünü her akşam eve giderken tasarlıyor. Esnaf lokantalarının değişmeyen yemekleri, sebzeler, etli

kebaplar, kuru fasulye, nohut, pirinç pilavı her gün var. Ama arada bulgur pilavı, pastırmalı kuru fasulye,

fırın makarna da oluyor. "En bol, taze fasulye ve __ patlıcan kullanıyoruz," diyor Adem usta. "Karnıyarık her gün var. Bazen !Gymalı bazen kuşbaşı etli." Günlük sıcak yemek sayısı 8-10, zeytinyağlılar ise en az 5-6 çeşit. Ancak Aslan Restaurant'ın en belirgin farkı, mönüde bol ve çeşitli balık yemeği olması. Yine mevsimine göre levrek, palamut, çipura,

hamsi, sornon ve lüferi ızgara veya buğulama yiyebiliyorsunuz. Tatlılardan ise şekerpare,

kemalpaşa, Ermeni tatlısı havitz, mevsiminde de incir, kabak, ayva tatlılarını bulabilirsiniz.

MÜDA VİM NEREDE OTURUR, NE YER ... 20 yıllık salon şefi, Fikri Namlı'ya müşteri profilini soruyorum: "Çoğu müdavim dediğimiz bizi bilen esnaftır," diyor. "Çevredeki dükkan sahipleri, iş yerlerinde çalışanlar, turistler gelir. Ben çoğunu tanıyorum. Kapıdan girerken nereye oturacak, ne yiyecek bilirim."

41

42

---------~~~---------Adem ustadan ağzınıza layık: P ALAMUT FlRlN

4 adet palaınut, 100 gr. domates, 100 gr. yeşil biber, 100 gr. kırmızı biber, 4 adet defne yaprağı, birkaç diş sarımsak, 1 yemek kaşığı tane karabiber, 1 yemek kaşığı sirke. Süslemek için: domates, biber, limon.

Doınatesleri, biberleri ve sarımsakları küçük küçük doğrayıp tavaya alıyoruz; üzerine tuzu, tane karabiberi ekleyip domatesler yuınuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Hazırladığımiz sosu tepsiye koyup üzerine balıkları döşüyoruz. Süs için dilimiediğimiz limon, domates, biber ve sirkeyi ekleyip tepsinin üzerini yağlı kağıtla kaplıyoruz. Yağlı kağıtta 20 dakika pişirdikten soma kağıdı alıp üstünün kızarınası için 10 dakika daha pişiriyoruz.

ASLAN RESTAURANT Kuruluş: 1988 Kapasite: 60 Çalışma saatler: 11.30 - 15.00 (Bayram günleri ve pazar günleri kapalı.)

Vezirhan Caddesi No:70 Çemberlitaş

Tel: (0212) 513 76 10

A restaurant intertwined with history

The Aslan Restaurant is located amongst shops seliing souvenirs in Çemberlitaş, Istan,bul' s liveliest district on Vezirhan Street leading to the Grand Bazaar. The entrance to the restaurant is through a narrow door in a large stone commercial building and up some steps to the second floor where you find yourselfina comfortable, well­appointed tradesman' s restaurant. Pictures, copper vases with Turkish motifs and other objects adorn the walls. The place has taken its name from its owner Aslan Karakoç who manages the business with his son Fatih.

When you climb the steps you are greeted by the open kitchen, the food counter, döner and grills and so on. Tourists coming to the restaurant eat typical Turkish dishes looking out onto a historical view. Lunch service begins at 11.30 and closes at 16.00 in this restaurant that serves a total of 60 people. There are three cooks working with the head cook Adem Kılıç in the kitchen producing the grills, döner and stews. Every day Adem Usta plans the next day' s menu in the evening before he goes home. The standard dishes of the tradesman' s restaurant, vegetables, meat kebaps, stewed dried beans, chickpeas and rice pilaf are cooked daily. There is always karnıyarık, aubergines split and filled sometimes with mincemeat and sometimes with small cubes of meat. Occasionally there are dishes such as bulgur pilaf, dried beans cooked with pastrami and oven-baked pasta. The number of daily hot dishes is 8-10 and there are at least 5-6 cold olive oil dishes.

The Aslan Restaurant' s most remarkable difference is that it has a great selection of fish dishes on the menu. According to the season, you can eat sea bass, gilt-head bream, anchovy, salmon and bluefish, grilled or stewed. For sweets there are şekerpare and Kemalpaşa(small soft pastries in syrup), the Armenian sweet Havitz and fig, pumpkin and quince sweets when they are in season. Tea and Turkish coffee is on the house.

44

Çeşit bol, seçmek zor

Balkan Lokantası Balkan Lokantası, seramik döşenmiş yüksek tavanlı, geniş, ferah, aydınlık yüzlü bir esnaf lokantası. Canınızın çektiği her çeşit tencere yemeğini sunma iddiasında. Bu çeşitleri Beşiktaş Köyiçi'ndeki dükkamn yanı sıra Şirinevler, Sirkeci, Aksaray ve Fatih'te de tadabilirsiniz.

Bşiktaş' ta yeme-içme denildiğinde ilk aklıma gelen Köyiçi olur. Ortada balıkçılar, kenarlarda manav lar, balık lokantaları, dönerciler, köfteciler, muhallebiciler, pastaneler ... Hepsi bu ufacık meydanın etrafına dizilmiştir. Hemen yan sokakta ta belasında "Balkan" yazılı, geniş salonlu, temiz pak esnaf lo kantasını görüyorum. Tezgahtaki yemekiere ağzım sulamyor. Kitap söyleşimiz için giriyornın içeri.

P ASTANECİLİKTEN LOKANTACILIGA Şu anda işin başında olan Yıldırım bey bize kendisinden ve lokantalarından bahsediyor, "38 yaşındayım. Babam 1956'da Yugoslavya'dan gelmiş. 1969'a kadar pastane işletmiş. Sonra Yenikapı'da ilk Balkan Lokantası'nı açtık. Yıllar içinde başka yerlerde de denedik lokantacılığı. Bazen zarar ettik, bazen kar ettik. Sonunda iki sene önce ben ve ağabeyim, ortaklarımızı bırakıp, burasını Pehlivan Lokantaları'ndan devraldık. Geleneksel mutfağı sürdürürken çağın yeniliklerinden de faydalanmaya çalışıyoruz. Daha pratik ve daha hijyenik olduğundan self­servisi uyguluyoruz. Halen beş şubemiz var: Şirinevler, Sirkeci, Beşiktaş, Aksaray ve Fatih'te." Her dükkanın kendi mutfağı, kendi satın alma sorumlusu var. Bizim gittiğimiz Beşiktaş şubesi, iki katta, 26 masada, 10 kişilik personelle, toplam 100 kişiye hizmet verebiliyor. "Fiyatlarımızın her keseye uygun, herkesçe ödenebiZir olmasına

gayret ediyoruz," diyor Yıldırım bey. "Yemeklerde, semte göre küçük değişiklikler yapıyoruz. Mesela Fatih'teki yemeklerin salçası daha boldur. O semtin müşterisi öyle seviyor."

HAYAT FELSEFESİNİ MEVLANA'DAN ALMIŞ Yıldırım Balkan, güzel konuşan, sevecen bir kişi. Lokantanın teknik sorularına geçmeden sohbetimiz uzuyor, konu yaşama ve yaşam felsefesine geliyor: "Ailemden mesleğimin yanı sıra insanlara saygıyı, sevgiyi öğrendim. Bu işi para kazanmak için yapıyorum. Ama insan paradan daha önemli. Dedem Halil Balkan: 'Kiminin parası, kiminin hayır duası' derdi. Bunu unutmuyorum. Fazla kazanç sağlamasa da yemeklerimin beğenilmesi beni mutlu ediyor." ilke edindiği iki önemli sözü bize de tekrar lıyor: "'Her şeyi az bilmektense, bir şeyi çok iyi bil' demiş Hz. Mevlana .. Ve 'İnsanları kaybetmektense, para kaybetmeyi yeğlerim' demiş Bosch."

BROKOLİDEN SARAY KEBABINA Lo kan ta, sabah 6.30' da beş çeşit çorba ile açılıyor. Her gün, en az 40 çeşit sıcak yemek ve zeytinyağlı, 5-6 çeşit tatlı çıkıyor. Girişin sol tarafındaki kocaman tezgah, iç açıcı kokular, göz alıcı renklerden oluşan yemek tepsileri ile dopdolu. Tezgahtahızlı bir sirkülasyon var. Alt kattaki mutfak devamlı çalışıyor ve biten yemekierin tazeleri gecikmeden tezgaha yerleştiriliyor. Brokoliden, Hasanpaşa köftesine, saray kebabından, yoğurtlu patlıcan kızartmaya, tavuk sarmaya kadar, çok zengin bir ınönü mevcut. Üzeri bol yoğurtlu mantı benim favorim oldu. Yıldırım bey yemekierin lezzetli olmasına özen gösteriyor: "Bazı malzemelerin iyisini bulamadığım için yemeklerini de mönüden kaldırdım. Mesela iyi ciğer olmayınca, Arnavut ciğeri de pişiremiyorum" diyor.

45

46

HER KESiMDEN MÜŞTERİM V AR

Lokanta, Beşiktaş gibi işlek bir yerde olunca, müşteri profili de zengin oluyor, "Yerli yabancı, değişik kesimden müşterilerim var", diyor Yıldırım bey. Kızıyla birlikte enginar yemek için gelen 93 yaşındaki eski bir müşterisini anlatıyor. "Geçen sene yemeğe gelen Japon turistler, resmimizi çekip katalogları na b astılar," diye ekliyor. "Burada Türk yemeği yiyen ve ülkesine dönen çok sayıda yabancıdan teşekkür mektubu alıyorum. Hediye gönderen bile var." •

-----------~~~-----------Damaklarda lezzet şenliği: İÇPİLAV

2 su bardağı pirinç (Gönen baldo kullanılıyor), 1 küçük baş soğan, 100 gr. kadar tavuk ciğeri, yarım çay bardağı dolmalık fıstık, yarım çay bardağı kuş üzümü, kuru nane, karabiber, tuz.

Pirinci yıkıyoruz ve süzüyoruz. Soğanı rendeleyip, sıvı yağda, ufak doğranmış ciğer ve fıstıkla birlikte kavuruyoruz. Süzülmüş pirinci de ilave edip, bir müddet daha kavuruyoruz. Su ve tuzu ekleyip önce harlı sonra kısık ateşte pişiriyoruz. Baharatını katıp, dinlenıneye bırakıyoruz.

BALKAN LO KANTASI Kuruluş: 2006

Kapasite: 100

Çalışma saatleri:

06.30-21.30

Ihlamurdere Cad.

Şair Leyla Sokak No:27

Beşiktaş

Tel: (0212) 258 77 63

Balkan: A classic tradesman' s restaurant

The Balkan Lokantası is in the middle of the Beşiktaş Market and it has five branches in Fatih, Aksaray, Beşiktaş, Sirkeci and Şirinevler. Thirty-eight year old Yıldırım Balkan, one of the owners of the restaurant summarises the restaurant' s history thus: "My father cam e from Yugoslavia in 1965. After running a pastry shop until1969 he opened a restaurant in Yenikapı. W e took over the old Pehlivan restaurant two years ago. Our prices are very reasonable. People are more important than money. The first thing we learnt from our parents was to respect people. My grandfather Halil Balkan used to say 'some people' s money and some people' s blessings'. He w as a humanİst and it w as he who taught me to love people. Our staff policy is also based on honesty. Apart from the market tradesmen foreign tourists are also our customers". Yıldırım Balkan says, "they write thank you letters to us when they return home and there are some who ev en send us presents" .

The restaurant' s kitchen is downstairs. The chef Harun Tulübaş is also the restaurant manager. Yıldırım Balkan says that redpes vary according to the district. For example they make their food with more gravy in the Balkan Lokantası in Fatih. This is because customers there like to eat food with plenty of gravy. The customers of that restaurant are people in the law-ineome bracket and so the food in the Balkan in Fatih is cheaper, generating less profit. Yıldırım Bey says that in the restaurant therethey do not even charge their customers for water.

There is seating for 100 people on the two floors. Self service. There are at least 40 different dishes displayed in the huge glass cabinet. Service begins at 6.30 in the morning with soup and continues until9.30 in the evening. The restaurant' s speciality is a pumpkin pudding. There are all kinds of pudding but pumpkin is the favourite. Com, sunflower and olive oils are used in the food. They add a very little margarine to the pilaffs

47

48

1947' den beri değişmeyen yemekler

Bankalar-ı Lokantası Bankalar Lo kan tası' nın ilki Gasp er Yarıcı tarafından 1947' de açılmış. Yarıcı'dan yadigar kalan Ermeni tatlısı havidzi yeni sahipleri bırakmamış, hala her cuma yapıyorlar. Bankalar-ı Lokantası, haftalık mönüsü belli olan, müdavimlerince takip edilen düzenli bir esnaf lokantası.

---- linizde açık adres yoksa, bilen birisi size yolu iyi tarif edememişse, Bankalar Lokantası'm bulmaruz zor. Her şeyden önce, hırdavatçılarda işiniz yoksa bu sokaktan geçmeniz çok zayıf ihtimal. Benim için de öyle oldu. Adrese bakınca Perşembepazarı Caddesi'ni gördüm. Eh, ne de olsa bir cadde var, Perşembepazarı biraz karışık da olsa, elbette koca caddeyi fark edebilirim diye düşündüm. Ama ne yazık ki Perşembepazarı Caddesi, İstanbul' un yeni semtlerindeki ufacık bir sokak kadar dar. Üstelik yerinden oynamış taşlar, çukurlar ve bozuk kaldırımlada kaplı. "Yeri bulmak için böylesine zahmet,

Bankalar Lokantası'nda yemeğe değer mi?" diye düşünüyorsanız yanıldığınızı baştan söyleyebilirim. Burası esnaf lokantası tarifine tıpatıp uyan, geleneksel lezzetlerinden ödün vermeden her sabah bütün yemeklerini taze pişiren, öğle saatlerinde tenceredeki son yemeği de son müşterisine servis yapıp 15.00- 16.00 arası dükkanı kapatan bir yer. Bir harun alt katına adeta saklanmış iki katlı lokantamn kapısından sıcak, ev ortamında bir salona giriyorsunuz. Burada sadece bulunması gerekenler bulunuyor. Ne abartılmış bir dekor, ne gösterişli eşyalar var.

LOKANTA, ARTİN USTADAN YADİGAR 1947 yılında Gasper Yarıcı adlı bir Ermeni tarafından açılan lokanta, daha sonra 1960'ta Artin Biçmen adlı bir başka Ermeni' tarafından

---- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------,

devralınmış. Recep Karacan, çocuk yaşta Pandeli'de bulaşıkçılıkla başlayan meslek hayatına, ayın yerde garson olarak devam etmiş ve 1966' da Artin Biçmen'in yanına geçmiş. 21 sene çalıştığı lokantayı, 1987' de, Artin ustanın ısrarı ile devralmış. Şu anda Recep beyin oğulları, Rüstem ve Serdal Karacan, işletmenin başında.

BANKALAR CADDESi'NİN ESNAF LüKANTASI Bankalar Caddesi'ne yakınlığı, lokantamn müşteri profilini belirliyor. Öğle servisinde daima dolu. 25 senelik kıdemli garson İsmail Kılınç ve 15 senelik YusufOcak sayesinde serviste kusur edilmiyor. Mutfakta 1983'ten beri Neş'et Büyükbaş var: "Ben aşçılığı Hacı Salih'te öğrendim" diyor. Türk mutfağı için iyi bir referansı var.

HAFTALIK YEMEK LiSTESi BELLi Her gün tek çeşit çorba çıkıyor. Pazartesi mercimek, salı ezogelin, perşembe de sebze çorbası günleri. Yemek listesi bölümlere ayrılmış: çorbalar, etli sebzeler, tavuk ve piliç, köfteler, salatalar, salçalı etler, pilav ve börekler, balıklar, zeytinyağlılar, kömürde ızgaralar ve tatlılar. .. Her gün çıkan yemekler olduğu gibi, haftamn belli günleri çıkan belli yemekler de var. Tas kebabı, pilav, ızgara köfte, tavuk şiş, yaprak ve pazı sarma her gün var. Ama kadınbudu köfteyi sadece cuma, kağıt kebabını salı, bamyayı salı-perşembe yiyebilirsiniz. Ayrıca mevsimine göre, ilkbaharda kuzu tandır, kuzu kapama, kuzu fırın, zeytinyağlı enginar, kış aylarında ise ıspanaklı yemekler yapılıyor.

49

.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --

so

Bankalar Lokantası'nda yediğim nefis bir tatlının hikayesini anlatmadan geçemem. Serdal beyin ikramı, fırınlanmış muhallebi görünümünde ve tadındaki "havidz." Sevgili dostum ve yemek yazarı Takuhi Tovmasyan'ın Sofranız Şen Olsun adlı kitabında tarifini okumuş fakat tadına bakamamıştım. Eski bir Ermeni tatlısı. Serdal bey, lokantanın ilk sahibi Ermeni ustadan öğrenilen tarifi hiç değiştirmemiş. Hala her cuma tatlı listesinde "havidz" var. •

---------~~~---------Eski bir Ermeni tatlısı: HAVİDZ

200 gr. un, 100 gr. margarin (Takuhi, tereyağı ile yapıyor), 1,5 lt. süt, 1 kg. kadar şeker (şeker miktarını arzuya göre değiştirebilirsiniz), yarım su bardağı galeta unu.

Yağ ve unu renk değiştirineeye kadar kavuruyoruz. Sütü, içine şekeri ilave ederek kaynahyoruz ve kavrulmuş una yavaş yavaş ekliyoruz ve pütürsüz bir püre elde edene dek karıştırıyoruz. Fırın kabını yağlayıp, altına galeta unu serpiyoruz, püreyi üzerine döküp, galeta ununun kalan kısmını serpiyoruz ve fırına veriyoruz.

Tarifin sonunu Takuhi'ye bırakalım: "Sıcak fırında yarım saat kadar bekletiriz. Alttaki gaZeta unları kızarınca fırından çıkarır, sıcak sıcak servis yaparız. Geniş bir spatula ile her bir servis tabağına bir porsiyon havidzi ters çevirerek galetalı tarafı üste gelecek şekilde yerleştirir, bir fiske de tarçın serpeı:ek ikram ederiz."

BANKALAR-ı

LüKANTASI Kuruluş: 1947

Kapasite: 75

Çalışma Saatleri:

11.30 .- 15.00

(hafta sonu kapalı)

Perşembepazarı Cad.

No:17 Karaköy

Tel: (0212) 293 81 73

Dishes that remain unchanged since 1947 This is a place that fits the description of the tradesman' s restaurant exactly; unwavering in its traditional flavours, cooking all its dishes freshly every day, serving its last customer the last meal in the pot and dosing between three and four in the afternoon. The two-storied restaurant virtually hidden in the battom floor of an office building in a crooked street endears itself with its warm homely atmosphere. Here, there are neither excessive decorations nor showy furnishings, just dining tables with dean doths and comfortable chairs. Salt, pepper, red pepper flakes and mint are in dosed bottles on the table. The staff, the waiters serving, even the chef looking through the hatch, seem familiar, sincere, interested and genuine. Well, when the food has the taste of m other' s hornemade dishes you feel that you are at home when eating at the "Bankalar 1 Lokantası". The restaurant was opened in 1947 by an Armenian named Casper Yarı cı and w as taken over in 1960 by anather Armenian called Artin Biçmen. Upon Artin Usta' s insistence, the present owner Hacı Recep Karacan took over the shop in 1987. Recep Bey' s sons Rüstem and Serdal are in charge of the business.

The proximity of the restaurant to the street where Istanbul' s large banks, insurance companies and every type of retailer, large and small are to be found, determines the customer profile. It is difficult to find a place at lunchtime. The restaurant is open five days of the week; dosed on Saturdays and Sundays. It opens at 7.30 in the morning and begins serving at 11.30. It dosesat 15.00.

Neş'et Büyükbaş has been in the kitchen since 1983. He learnt cooking from Hacı Salih, one of the best-known names in Turkish cuisine. Büyükbaş produces fresh dishes daily without sacrificing the flavour. There is one kind of soup every day. The boiled dishes do not alter. On Mondays, there is lentil, Tuesdays, Ezagelin and on Thursdays vegetable soup. The menu consists of: vegetables with meat, chicken, meatballs, salads, meat with sauce, pilaf and böreks, (layers of filo pastry with a meat or cheese filling) fish, dishes in olive oil, barbecued meat, and sweets. There are certain days on which certain dishes can be found on the menu. You can e at Lady' s Thigh meatballs on Fridays, kebabs en papillote on Tuesdays and okra on Tuesdays and Thursdays. Different types of roast lamb, lamb stew, and dishes such as artichokes in olive oil can only be eaten in spring whereas dishes with spinach are made in the winter months. Fish alsa vary with the season. If you should happen to come this way I recommend you eat "Havidz" an old Armenian sweet.

52

Perşembepazarı lezzetlerinin Kemeraltı şubesi

Bankalar-2 Lokantası Aynı isimle, farklı esnaflara hizmet veriyor. Bankalar-2. Burada da titiz ve düzenli bir lokantayla ve haftalık listeyle karşı karşıyayız. Listedeki yemekler farklı, Ramazan usta, hem döner yapıyor hem de müşterilerinin damak tadına uygun tencere yemekleri ...

emt aynı, yemekler aynı fakat müşteriler ve sokaklar farklı. İki kardeş, iki esnaf lokantasının başında ... Perşembepazarı Caddesi üzerinde Sedal Karacan'la yaptığımız söyleşiyi bu kez, ağabeyi Hasan Karacan'la yapıyoruz. Her ikisi de aynı titizlik ve özenle mesleğine bağlı. İşlerinin başında, müşterilerinin yamndalar. Mesleklerine böylesine bağlı olmaları, babadan gelen eğitime bağlı olmalı. Baba Recep Karacan oğullarım iyi birer işletmeci, mükemmel birer lezzet adamı olarak yetiştirmiş. Her iki lokantada aynılezzeti ve aynı düzeni bulabiliyorsunuz.

"10 YIL ÖNCE DEVRALDIGIMIZDA VİRANEYDİ" Lokanta, 10 yıldır hizmet veriyor. "İlk aldığımızda harap ve bakımsız bir yerdi. Esaslı bir tamirat yapıldı ve her şey yenilendi," diyor Hasan Bey. Şimdi tertemiz, iyi döşenmiş, gerekli teknik donamını yapılmış tipik bir esnaf lokantası. "Masa örtülerinde bile renkZere dikkat ediyoruz. Beyaz, fıstık yeşil i, bir de sarı renkli örtüler yaptırdım. Sırayla değiştiriyoruz." İki katlı binada 130 kişiye hizmet verebiliyorlar. Müşteri profilinden çok memnunlar. Çevredeki iş yerlerinin, bankaların çalışanları, yöneticiler, memurlar öğle yemekleri için burasını tercih ediyor ... Yedi kişilik personelin çoğu emektar. Lokantamn açılış ve kapaınş saatleri de diğer şubeyle aym. Sabahları 6.30 gibi kapılanın açıyor, ancak servis 11.00' da başlıyor. Öğleden sonra, o gün pişirilen yemekierin bitimi ile, kapaınş 16.00' da.

AŞÇIBAŞI'NIN ÖZEL YEMEKLERİ Ramazan A yyıldız, lo kan ta açıldığından beri mutfakta. Güler yüzlü, sakin ve ilgili. Yemek listelerini mevsime göre, haftalık olarak hazırlıyor. Haftanın belli günleri yapılan belli yemekler var. Müdavimleri, ne gün ne olduğunu önceden biliyorlar. Yemek listesini inceliyorum. Her esnaf lokantasının olmazsa olmaz tüm tencere yemekleri burada da mevcut. Mesela kuzu güveç, etli ve zeytinyağlı ayşekadın fasulye, pilav, çilek, vişne ve kayısı kompostosu var ... Bankalar-2'nin diğer şubeden bir farkı var: döner. Ramazan ustamn pilav üstü döneri her zaman rağbet görüyor. Ustaya, özel bir yemeği olup olmadığını soruyorum: "Müşterilerimin çok beğendiği krep sarma var," diyor. "Hünkar beğendiyi de iyi yaparım. Bir de irmik helvası ile meyveli muhallebide iddialıyım. İrmik helvasını kısık ateşte 1,5 saat kavuruyorum. Bugün çok lokanta bunu yapmıyor." Ustamız haklı. Bugün, İstanbul' da irmik helvası yapan, hele irmik helvasım kısık ateşte saatlerce kavuran yer kalmadı. itiraf etmeliyim ki evlerde bile, kaç ev kadım bu işi hakkıyla yapıyor. Çalışan kadınların vakti kısıtlı, çalışmayan kadınlar da kolayına kaçıyorlar.

53

54

BURAYA TURİSTLER DE GELiYOR

Bankalar-2, diğer şubeye göre yol üstünde kalıyor. Kemerallı Caddesi üzerinde, rahatlıkla görülebilen bir konumda." Ara sıra turistler de geliyor," diyor Hasan bey. Yemekleri görerek seçtikleri için servis kolay oluyor. Ayrıca ayrılırken mutfağımızı beğendiklerini, lezzetli bulduklarını söylüyorlar." Aynı zamanda Beyoğlu Muhtarı olan Hasan beyin mesleğinde ilke edindiği bir cümle var: "Yemediğimi müşterime

yedirmem." •

---------~~~---------Ramazan ustadan, KREPSARMA Krepler için malzeme: 250 gr. un, yarım litre süt, 2 iri (veya 3 küçük boy) yumurta, 1 çimdik tuz. Krep içi için malzeme: 100 gr. kuşbaşı doğranmış kuzu (veya tavuk), 1-2 adet yeşil biber, 1 küçük baş ince doğranmış soğan, 1-2 diş ince doğranmış sarımsak, tuz, karabiber. Üzeri için: 100 gr. rendelenmiş kaşar peyniri.

Yumurtaları çırpıp, un ve sütü ekliyoruz. Pütürsüz olana dek karıştırıyoruz. Daha sonra çok az sıvıyağ ile yağlanmış, yapışmayan tavada omlet gibi tek tek krepleri pişiriyoruz. İç malzemenin hepsini tavaya koyup sıvıyağ ile 15-20 dakika kadar kavuruyoruz. Hazır olan iç, ılık hale geldikten soma önceden hazırladığımız kreplerin ortasına bir miktar iç koyarak bohça şeklinde sarıyoruz ve ters çevirerek tepsiye diziyoruz. Üzerine kaşar peynirini serpip önceden ısıtılmış fırında kaşarlar eriyene kadar pişiriyoruz.

---

(!artl)i ~~~I(ALAR ıoJ<ANTASI

:-.:;~ili:ıf ı!ri '1

BANKALAR-2 LüKANTASI Kuruluş: 1998

Kapasite: 130 Çalışma saatleri: 11.00 - 16.00

Kemeraltı Cad.

Arapoğlan Sok.

No:4 Beyoğlu Tel: (0212) 245 19 98

The eldest brother's restaurant in Perşembepazarı Street.

The second branch of Bankalar Lokantası-2 on Perşembepazarı Street

is Bankalar 2 on Kemeraltı Street and is run by the eldest brother

Hasan Karacan. Bankalar 2 is nearer to the road than the other branch.

On Kemeraltı Street it is ina place easily visible. Tourists too visit

the restaurant from time to time. You can find the same taste and

the same orderliness in both restaurants. The restaurant was taken

over ten years ago and has been completely renovated. It is a typical tradesman' s restaurant, extremely dean, well decorated, with all the

necessary fittings. The tabledoths alternately change from white to

pea green and yellow. 130 people can be served in this two-storied building.

Customers from the surraunding businesses, banks, retailers,

administrators and civil servants, are extremely

happy with its profile. Most of the staff of

seven are veterans. The opening and

dosing times of the restaurant are

similar to the other branch. It opens its doors around 6.30

and begins serving at 11.00. It doses at 16.00 in the aftemoon

when the food cooked that

day, has finished. Chef

Raınazan A yyıldız has been

working in the kitchen for ten years

since the restaurant opened. The menu

is prepared by the week according to season.

Just as in the Bankalar Lokantası-2 in Perşembepazarı, here too there

are certain dishes made on certain days of the week. The regulars

know beforehand what they are going to eat on which day. Ramazan

the chef' s special dish, a crepe wrap is a favourite with the customers.

His hünkar beğendi (the sultan' s delight, a puree of aubergines

cookedin hot ashes with meat), semolina halva and fruit pudding

are exceptional. He fries his semolina halva over a low heat for

1 hours. This speciality is exdusive because there is no one in Istanbul

today who makes semolina halva, frying the semolina halva for

hours over a low heat. Here too the usual well-known pot dishes, an

essential part of the tradesman' s restaurant can be found. For example

lamb casserole, green beans with meat or in olive oil and pilaf.

Strawberry, sour cherry and apricot compote. There is one difference

between Bankalar-2 and the other branch and that is the döner. Ramazan Usta' s pilaf with döner is always much in demand.

55

56

Islama köftenin adresi

Battal Usta Hocapaşa, lezzet membaında tencere yemeklerini bulmak da mümkün. Battal Usta, tencere yemeklerini memleketinin yemeği ıslama köfteyle zenginleştirmiş. Yanına da kendi elleriyle yaptığı şırayı eklemiş. Yolunuzu Sirkeci'ye düşürmek için lezzetli bir neden ...

s irkeci' de Bilb-ı Ali Yokuşu'ndan yukarıya hrmanıyorum. 150-200 metre sonra sola sapan Hocapaşa Sokak, asmaların, çardakların, ulu ağaçların olduğu, beton binaların ortasında yeşil bir vahaya ulaştırıyor beni. Meydandaki ufak caminin etrafında, sokağa yayılmış, irili ufaklı büfeler, lokantalar, pideciler, köfteciler, kebapçılar, kısacası yeme-içme dünyası... Tezgahında ev usulü tencere yemekleri olanları tespit ediyorum. Birden "Battal Usta" çıkıyor karşıma. Çevresindekilerden çok farklı, bambaşka bir havada. Kapı önündeki, üzericamlakaplı masalarda yeşil kumaş örtüler, sergilenecek güzellikte beyaz iş tabak altlıkları, çiçekler. .. Lokantadan çok, ev dekorunu amınsatan renklerle, hoş objelerle donatılmış. Mutfak kısmının önündeki cam vitrine sıra sıra diziimiş kahverengi toprak güveçlerin içinde, bizim mutfağımızın yemekleri: pilav, kuru fasulye, kuzu haşlama, fırın köfte, bamya, semizotu, mercimek çorbası, kıymalı yumurta ...

ADAPAZARI ISLAMA KÖFTESİ BURADA Recep Battal, 52 yaşında, hoşsohbet, güler yüzlü, iyimser yapıda bir kişi. Adapazarı Akyazılı olan babası Mehmet Ali Battal' ın meşhur ıs lama köftesini İstanbul' a getirmiş. 1968' den beri bu şehirde yaşıyor. Dükkam bu hale getirmek için büyük bir tadilat gerekmiş ama sonuçtan memnun kalmış. Şimdi, bütün aile işi ele almışlar. Mesela, kasadaki güzel genç kız Nurten Battal, Recep Battal'ın kızı. Annenin

turşu kavanozları duvardaki dolaplarda teşhir ediliyor. Recep bey, tencere yemeklerinin yanı sıra ıslama köftede, dönerde, ızgaralarda, tatlılarda, kısacası, dükkamndaki tüm yemeklerde iddialı. "Buraya gelip, yemeklerimizin hele köftemizin tadına bakanlar, yeniden geliyorlar" diyor. Üzerinde köfteler kızartılan ızgaranın alt kısmına yerleştirilen ekmek dilimleri Adapazarı' mn meşhur köftesinden akan suyla ısianıyor ve birlikte servis ediliyor. Bu lökantamn da gözdesi haline gelmiş: "İlk zamanlar günde 5-6 kg. köfte satabiliyorduk. Şimdi günde 30 kiloyu bile geçiyor" diyor Recep bey.

SABAH ÇORBASI V AR Islama köftenin yanı sıra, her gün 2 çeşit çorba çıkıyor: tavuk suyu ve mercimek çorbası. Sebzeler değişse de, kuru fasulye ve pilavın ınönüdeki yeri sabit. Zeytinyağlılar 2-3 çeşidi aşmıyor. Gittiğim gün zeytinyağlı olarak yeşil fasulye ve biber dolması vardı. Tatlılardan irmik helvası ve sonbaharda Adapazarı'nın sert kabağı ile yaptıkları kabak tatlısı var. Tadına baktığım irmik helvasıda övgüye değiyor. Battal Usta, sabah 6.00' da açık. Kahvaltıda çorbanın yam sıra menemen de bulabilirsiniz. Öğle servisi 12.00' da başlıyor. Öğleden sonra azalan yemekiere takviye yapılıyor. Dört kişi mutfakta; dönerin, ızgaranın, ocakların başında duruyor gün boyu. Çünkü her işin ustası başka; dönerci Aykut usta, köfteci Hasan usta, sulu yemekleri yapan ise Ercan usta. Başusta Necmettin Güler ise 60 yaşında, 1970'ten beri İstanbul' da, işini severek yapıyor ve emekli olmayı şimdilik düşünmüyor.

HER MASA YA NAR EKŞİSİ Tertemiz camlı koyu yeşil masaların üzerinde biber turşusu kavanozunun yanında küçük şişeler görüyorum: nar ekşisi ve riviera zeytinyağı. Önceleri masalarda denedikleri sızma zeytinyağı hiç talep görmemiş: "Gelen turistler alışık değiller. Sızma zeytinyağını fazla kokulu buldular. Biz de mecburen riviera tipi satın aldık" diyor Recep bey.

57

58

-----------~~w __________ _ Sakarya'nın meşhur köftesi, ISLAMA KÖFTE

Köfte için: 1 ~g. kıyma, 5 gr. kimyon, 10 gr. karbonat, 5 gr. karabiber, 20 gr. tuz, 2 adet orta baş kuru soğan, birkaç diş sarımsak, 3 adet yumurta. Ekmek için: 100 gr. margarin, llitre kemik suyu, 2 kaşık salça, bir tutarn tuz.

Kıymanın üzerine bütün baharatları boca edip yoğuruyoruz. Yumurtaları ekleyip tekrar yoğuruyoruz (en az yarım saat). Üzerini sararak buzdolabında bir gece bekletiyoruz. Ekmekler için kemik suyunu ısıtıp margarini içinde eritiyoruz, üzerine salçayı ve tuzu ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Dilimlenmiş ekmekleri salçalı karışımın içinde ıslatıp ızgarada kızartıyoruz. Bir gece önceden hazırladığımiz köfte hamurundan küçük köfteler yapıp ızgarada kızartıyoruz. Hazırlamış olduğumuz ekmeklerin üzerine pişen köfteleri diziyoruz ve köftelerin üzerierini tekrar ekmekle kapatıyoruz.

-

BATTAL USTA MEŞHUR SAKARYA ISLAMA KÖFTECİSİ Kuruluş: 1968 Kapasite: 50 Çalışma saatleri: 06.00 - 21.00 Hocapaşa Sokak No:24 Sirkeci Tel: (0212) 511 04 20 www.battalusta.com

Battal Usta' s Islama Köfte (a special kind of meatball with bre ad) As you climb the Bab-ı Ali Yokuşu from Sirkeci, after 150-200 metres, you come across uHocapaşa Street", the street turning to the left off the right-hand pavement. This will bring you to a green oasis in the middle of concrete buildings where there are vines, pergolas and mighty trees.

In the square there is a small mosque and around it large and small kiosks, restaurants, places seliing pide, köfte and kebabs, most of them spilling out onto the street; in short here is the world of eating and drinking. Köfteci Battal Usta has been decorated with colours and charming objects that remind one more of home than restaurant decoration, and has a completely different atmosphere to the others in the square. There is pomegranate syrup in smart bottles on every table. In the display window in front of the kitchen area, there are brown earthenware casseroles arranged in rows; in them are the dishes of our cuisine; pilaf, stewed beans, boiled lamb, meatballs in the oven, okra, purslane, lentil soup, and eggs with minced meat.

Recep Battal is 52 years old. He is originally from Akyazı, Adapazarı. He brought u ıs lama köfte", for which his father, Mehmet Ali Battal w as famous, to Istanbul. He has been in this city since 1968 and runs the business with his four children. Nurten is at the cash desk; her mother' s jars of pickles are displayed in the cupboards on the wall. Recep Bey has the greatest canfidence in his ıslama köfte, döner, grills and sweets as well as his stews, in short in all the dishes in his restaurant. Here you can eat Adapazar' s famous ıslama köfte. The slices of bread placed under the grill where the köfte are being grilled are moistened with the juice that runs from the köfte. They are served together.

At Köfteci Battal Usta there are two kinds of soups every day. Vegetables vary according to the season. There are no more than 2-3 kinds of olive oil dishes. For a sweet, there is sernalina halva and in the autumn, pumpkin sweet ma de from Ada pazar' s firm pumpkins. Battal Usta serves soup and makes menemen, an egg dish, in the restaurant that he opens at 6.00. Lunchtime service begins at 12.00. The restaurant closes in the evening at 22.00 or 23.00.

60

Hem esnaf, hem aile lokantası

Bolu Et Lokantası Bolu Et Lokantası, Beşiktaş'ın işlek caddesinde, kadının sihirli elleri değmiş bir lokanta. Temizliği ve d üz eni kadar usta aşçısının lezzetli yemekleri de övgüyü hak ediyor.

yıldır yeme-içme konulu yazılar yazıyorum. 10 yıldan beri de, Türk mutfağını yurt dışında tanıtma çabasındayım. Aslında bu çaba, ta gençliğimden kalan bir alışkanlık. 16 yaşında, lise talebesiyken, mektup arkadaşlığı ile tanıdığım, lisanımı ilerietmek için Türkiye'ye davet ettiğim üç Fran~ız arkadaşıma gururlaikram ettiğim ilk yemekler, mükemmel yemek yapan annemin yemekleri olmuştu. O zamanlar genç ve tecrübesizdİm ve bizim evde pişen, bizim sevdiğimiz her yemeği onların da seveceğini sanmış, tane tane pirinç pilavını, fırında pişmiş kelleyi önlerine koymuştum. Zamanla hiçbir Fransızın, sosu olmadan bizim pirinç pilavım yutamayacağını, masaya gelen kellenin ise iştahtan çok dehşet uyandırdığım öğrendim. Bugün kim ne sever, neyi nasıl yer biliyorum. Bolu Et Lokantası'nı da bir yabancı arkadaşım sayesinde tanıdım. Beşiktaş'ta bizim mutfağımızı, hem et hem sebze yemeklerimizi yiyebileceğimiz bir yer ararken karşıma çıkıverdi. Eski yerini de hatırlıyorum. Yıkılan Beşiktaş Halk Pazarı'nın yanında, üst geçitin altında, fark edilmesi zor bir adresti. Bugün, yeni kurulan Beşiktaş Meydam'nın hemen yanında uzanan Eski Yıldız Caddesi üzerinde girişi fazla gösterişli olmayan temiz, düzgün, yenilenmiş, tipik bir esnaf lokantası. Mutfağımızın tamtımı ve geliştirilmesi konusunda devamlı söylediğim ve hep söyleyeceğim cümleyi tekrar etmek istiyorum: Ticari mutfaklarımıza kadınlar girdiğinde, yani kadınlar sadece evlerinde, kendi ailelerine değil de, lokantalarda müşterilerine yemek ve servis yaptığında, bu iş bitmiştir. Özellikle geleneksel mutfağımızı sürdüren esnaf lokantalarında bunu görmek fazla

mümkün olmuyor. İşte Bolu Et Lokantası'nda bu gerçekleşmiş. Burası bir aile lokantası. Baba, anne, kız ve oğlanın önce çarşıda pazarda, sonra mutfakta ve salonlarda koşuşturması ile yürüyor işler. Ve de mükemmel yürüyor.

"AİLE CE HER ŞEYİ YENİDEN Y APTIK" Aslen Rizeli olan İsmail Sarı' mn ilk işi mutfak dolapları imalatıymış: "Ben bu lokantayı1998 yılında Sivaslı Sefer Kul'dan devraldım. Lokanta

o zaman en az 20 senelikti ve bakımsız, hattti pis bir durumdaydı. Ailece

her şeyi yeniden yaptık" diye anlatmaya koyuluyor. Sarı ailesi İsmail bey, eşi Sevim hanım, kızı Havva ve oğlu İbrahim, lokantanın baş elemanları. Sevim hanım, eskisi kadar olmasa da, mutfağa geliyor, temizliği, çevreyi kontrol ediyor, gerekirse domates bile doğruyor. Havva hanım, güzel gözlü, güler yüzlü, tatlı dilli ve her zaman kasada. Bu esnaf lokantasının müşteri sayısının her gün daha da artmasının sebeplerinden biri bu iki kadının enerjisi olmalı.

"FRANSIZ MUTFAGINI DA BİLİRİM" Mutfak şefi, 15 senedir bu meslekte olan Dursun Ahmet Koç. 1978' de, 13 yaşında girmiş mutfağa, çıraklık, yamakhk derken öğrenmiş bu işi. Çeşitli otel ve restoranlarda çalışmış. "Fransız mutfağını da bilirim"

diyor. Ama tutkusu Türk mutfağı. Bu konuda iddialı: "Benim için

malzeme önemli, diyor. Taze olmalı. Malzemeyi beğenmezsem yemeği

yapmam. Mesela sebzeleri hem daha taze, hem daha kaliteli diye aynı

mahalledeki tanıdık manavdan alıyoruz. "

61

62

YEMEKLER LEZİZ, ÇEŞİT MUAZZAM Burası bildiğimiz, tipik esnaf lokantası. Sulu, sıcak yemekler girişte göz önünde sergilerriyor. Her gün çıkan yemek sayısı 30 civarında. Her sabah dört sıcak çorba servisi var. Değişmez dört çeşit: ezogelin, mercimek, yay la ve et paça. Mönüde çorbalar, haşlama, kavurma gibi tencerede pişen et yemekleri, aym şekilde tavuk yemekleri, kadınbudu, İzmir gibi köfte çeşitleri, her türlü sebze ve sebze dolması var. Ayrıca her gün değişen, mevsime uygun özel yemekler de çıkıyor. Benim olduğum gün zeytinyağlı enginar vardı. Ayrıca haftada üç gün mantı pişiyor. Makarna, pirinç ve bulgur pilavları her zaman mevcut. •

-----~~w ____ _

Fransız mutfağını da bilen Dursun ustadan, MACARTAVUK Yarım tavuk göğsü, yarım su bardağı bezelye, 1 adet küçük domates, 2 adet sivri biber, maydanoz, tuz, karabiber, yarım su bardağı beşamel sos.

Tavuğu, bir fiske tuz koyduğumuz suda haşladıktan sonra kuşbaşı doğruyoruz. Ayrı bir kapta bezelyeleri haşlıyoruz. Domates ve biberleri küçük küçük doğruyoruz ve bütün malzemeleri bir kapta karıştırıyoruz. Daha sonra bir kaseye koyarak iyice sıkıştırıyoruz ve bir tepsiye ters koyuyoruz. İsteğe göre üzerine salçalı su koyuyoruz, beşamel sos döküp fırına veriyoruz. Orta ateşte beşarnelin üstü kızarana kadar pişiriyoruz.

BOLU ET LüKANTASI Kuruluş: ı 998 Kapasite: ıoo Çalışma saatleri: 6.00-22.00 (Pazar günleri de açık) Eski Yıldız Cad.

No:ı4/ A Beşiktaş

Tel: (02ı2) 236 30 76

Both a tradesman' s and a family restaurant The Bolu Et Lo kantası is a typical, well set out tradesman' s restaurant with a simple entrance on the old Yıldız Avenue that extends right beside the park in Beşiktaş, one of Istanbul' s best districts. This is a family restaurant. Father, mother, daughter and son; business runs smoothly with the four members of the family rushing around, first at the market and shops, then in the kitchen and the dining areas. The customers are extremely happy with the situation. İsmail Sarı from Rize took over the restaurant in ı998 from Sefer Kul from Sivas. İsmail, his wife Sevim, daughter Havva and son Ihrahim have brought the restaurant that was 20 years old at the time, to its present state. Sevim Hanım supervises everything while smiling Havva the daughter is always at the cash desk.

The chef, Dursun Ahmet Koç, started cooking in ı 978 when he w as 13 years old as a helper and then as an apprentice when he learnt the trade. He has worked in various hotels and restaurants and although he also knows French cuisine, Turkish cuisine is his passion. Dursun the chef has two assistants.

This is not a typical tradesman' s restaurant, as w e know it. At the entrance various hot stews are displayed. Around 30 different dishes are made every day and in the morning 4 kinds of soup are served, ezo gelin (a kind of lentil soup ), lentil, yay la (a yogurt soup) and trotter soup. Vegetable oil and olive oil areusedin the dishes cooked fresh every day. Butter is used only in pilaffs. On the menu there are soups, meat dishes such as boiled meat, braised meat and stews cooked in pans; similarly cooked chicken dishes, varieties of meatballs such as Izmir and lady' s thighs and all kin ds of vegetables. Special dishes are ma de to o according to the se ason. M antı ( a di sh s imilar to ravioli) is cooked three days of the week. Salads, ayran (a yogurt drink) cacik (yogurt with cucumbers), yogurt and soft drinks are served with the me al. The restaurant is on three floors and everywhere is spotlessly dean. With a total of 30 tables meals can be served to ıoo people. With lunchtime and dinner service, this figure reaches 200. The Bolu Meat Restaurant opens at 6.00 and closes at 22.00. It is open 7 days a week.

64

Çemberlitaş'ın eski esnaf lokantası

Bursa Gül Restaurant Ali Gören'in misafirperverliğinde yiyeceğiniz kuru fasulye ve pilav için Çemberlitaş' a gele bilirsiniz. Küçücük bir lokantada hem aşçılık, hem yöneticilik yapıyor Ali Gören. Her gün tek çorbası ve 15 çeşit yemeğiyle müdavimlerine kapılarını açıyor.

c emberlitaş Meydanı'na bakan Vezirhan Caddesi yıllardır -pek değişmedi. Dükkanlar yerli yerinde sadece sattıkları ürünler farklı. Meşhur Çemberlitaş Turşucusu da bir zamanlar bu caddenin sağ kaldırımındaydı. Şimdi hediyelik eşyacılar, fast food yiyecek satanlar ve kuyumcular sıralanmış ... Ali Gören'in ufacık esnaf lo kantası aynı yerinde ... Dışarıdan bakınca göz alıcı yemekierin dizildiği bir vitrini yok ama kapıdan girince en fazla 30 kişinin karın doyurabiieceği ufacık salonda izzet-ü ikram ve lezzet sınırsız.

"KESİN TARİHİ BiLEMiYORUM AMA LOKANTA EN AZ 60 SENELİK" Ali Gören sempatik, neşeli ve bembeyaz önlüğü ve şapkası ile sevimli bir şef. 1961, Iğdır doğumlu. Çocuk yaşta ayrılmış ailesinden. Ver elini "Taşı toprağı altın İstanbul." Mutfakta bulaşıkçılık, çıraklık, komilik derken öğrenmiş yemek yapmayı. Bursa Gül Restaurant' a gelişi, ağabeyi ve sahibi Latif Gören' in vefatı ile başlıyor. O zamandan beri bütün işi o yürütüyor, hem ocak başında, hem kasada, hem alışverişte ... "Yemek yapmayı çok seviyorum," diyor. "Aşçılık mesleğine

medyunum. Bu meslek sayesinde iki evlat yetiştirdim, okuttum. Yıllarca ekmeğimi bu meslekten yedim." Mutfakta Ali Gören'in yardımcısı Yalçın Uslu ve emektar salon şefi İdris Güneş, yıllardır yemek yemeye gelen müşterileri tanıyorlar.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------~

"Hatta, şekeri olan, kolesterolü olanlara ona göre yemek veririz. Müşteri sağlığı önemlidir burada" diyorlar.

TEK ÇORBALI SABAH KAHV ALTISI Bursa Gül Lokantası sabah 6.45'te çarbasım hazırlıyor. Tek çarbaları var: mercimek. Öğlene doğru yemekler, dükkanın arka tarafındaki tezgaha diziliyor. 1l.OO'da servis başlıyor. Günde 10-15 çeşit sıcak yemek, 2 çeşit zeytinyağlı, 2-3 çeşit tatlı yapılıyor. Günlük yemek listesine mevsime, müşteri talebine göre karar veriliyor. Yemeğin ardından çay-kahve ikram ediliyor. Benim gittiğim gün, ıspanaklı yumurta, karnıyarık, kuzu fırın, etsiz taze fasulye, biber, domates, karışık etli dalına, püreli tas kebabı, sebzeli köfte vardı. Zeytinyağiılardan çalı

fasulye ve biber dalına; tatlılardan ise fırın sütlaç, revani ve kemalpaşa

tatlısı

vardı.

Kemalpaşa

tatlısının

özel olduğunu

söyle dil er. Tadına baktım

ve çok beğendim. Sebzeli köfte ise, görünümü ve lezzeti ile değişik. N ohut büyüklüğünde köftelerle birlikte pişirilen ufak doğranmış karışık sebze. Ali usta kafasını sallıyor: "Minicik köfteleri yapmak en az iki saatimi al,ıyor. Ama müşteri beğeniyor. ~'

ÇEK BİR KANARYA! 10 senedir servise bakan şef garson İdris beyin, tezgaha doğru "Çek bir kanarya!" veya "Çek bir kanaryalı pilav!" diye bağırdığını duyarsamz şaşırmayın. Burada "kanarya" kuru fasulyeye verilen ad. Ali beye lezzetli kuru fasulyenin sırrını soruyoruz, tarifini istiyoruz: "Mutfağımda en önemli şey malzemedir," diyor. "Kendi evime alıyormuşum gibi titizlikle seçerim hepsini. Fasulyem senelerdir Erzincan dermasondur."

65

66

ÖZEL OLUKLU IZGARA VAR Arka tarafta duvara dayalı, üzeri BURSA GÜL yazılı, bakır kaplı ocakta oluldu ızgara var. Her zaman et ve tavuk ızgara çeşitleri bulunduruyorlar. Oluldu ızgara üzerine koyulan etlerden akan yağ oluklardan aşağıya akıyor. Ateşin üzerine gelmediğinden ateş her zaman canlı kalabiliyor. "Bu da benim buluşum" diyor Ali bey.

ORANLI MÜŞTERi PROFİLİ "Kimler gelir dükkana?ll diye soruyorum Ali beye, uHemen orantılı olarak verebilirim, ll diyor. "Yüzde SO'si esnaftır, çarşı esnafı, çevre dükkaniarın esnafı, yüzde 20'si memur, bankacı, şirket çalışanları. Kalan yüzde 30'u turistler ya da alışverişe gelen halk. ll •

---------~~~---------Yıllarını mesleğe vermiş Ali ustadan, KANARYA (KURU FASULYE)

1 kg. dermason fasulye, 2 adet büyük baş kuru soğan, 2 çorba kaşığı salça, dana kemik suyu, zeytinyağı, tereyağı, tuz.

Erzincan Dermason fasulyeyi akşamdan ıslatıyoruz, sabah suyunu süzüyoruz. Geniş bir tencerede kızdırılan yağda (yüzde 80 sıvıyağ, kalanı tereyağı) ince doğranmış soğanları pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra salça ekleyip bir süre daha kavuruyoruz. Dana kemik suyunu ilave edip harlı ateşte 20 dakika kadar kaynatıyoruz ve köpüğünü alıyoruz. Fasulyeleri boşaltıyoruz, kısık ateşte en az dört saat pişiriyoruz.

BURSAGÜL RESTAURANT Kuruluş: 1940'lı yıllar

Çalışma saatleri: 06.45 - 18.00 Kapasite: 30 Vezirhan Caddesi No:56 / A Çemberlitaş

Tel: (0212) 512 08 54

Bursa Gül Restaurant: One of Çemberlitaş's old tradesmen's restaurants

The Bursa Gül Restaurant in Çemberlitaş is an old tradesman' s restaurant frequented by tradesmen from the bazaar, those working in the surraunding businesses and tourists. The charming chef Ali Gören with his snow-white apron and hat is friendly and cheerful and is at the cash desk. He has been managing the business since his brother Latif Gören died. The veteran headwaiter İdris Güneş knows most of the customers who have been coming here to eat for years. He, together with Ali Bey, greet them and recommend dishes from the menu of the day.

The restaurant prepares its soup at 06.45 in the morning. There is a single soup, lentil. The dishes are arranged on the counter at the back of the shop by 11.00 when the lunch service begins. Ten to fifteen kinds of hot dishes, 2 kinds of dishes in olive oil and 2-3 kinds of sweet are produced in the kitchen. The daily menu is determined according to customer demand, and the season. The day I called for my interview there was spinach with eggs, karnıyarık (aubergines split and filled with mincemeat) baked lamb, green beans without meat; stuffed peppers, courgettes, tomatoes, meat stew with puree, meatballs with vegetables; cold olive oil dishes of runner beans, stuffed peppers, and sweets of baked rice pudding, revani, (a semolina pastry in syrup) and kemalpaşa (a soft pastry in syrup ). The meatballs with vegetables were different in appearance and taste; diced mixed vegetables cooked with meatballs the size of a chickpea. Do not be surprised if you hear the headwaiter İdris Bey shouting to the counter, "give us a canary". Here "canary" is the name given to dried be an stew. The majority of the customers eat their beans on top of pilaf. W e ask Ali Bey the seeret of his tasty dried bean stew. "Ingredients are the most important thing in my kitchen. I choose them all as though I were buying for my own home. For years my beans have been the Dermason variety from Erzincan."

At the back there isa special grooved gril~ on the inscribed copper clad stove assembled against the wall. Different types of meat and chicken grills are always to be found. The fat from the meat runs down the grooves and there is always a good fire because the fat does not fall on it. "This is my own design", saysAli bey.

67

68

Kumkapı' da meze-balıksız tek yer

Doyuran Lokantası Kumkapı' da olup da balık yemek istemeyenierin artık bir mekanı var: Doyuran Lokantası. Kasada Musa Ergenç, mutfakta Aynur Ergenç, serviste Gökşen Ergenç. Kısacası burası tam bir aile işletmesi; ev yemeği yemek isteyen esnafın kurtarıcısı.

•

I stanbul, ilginç bir şehir. Buraya paradokslar şehri demek yerinde olur. Belki de yeryüzünde "en"lerin bir arada bulunduğu nadir yerlerden biri. Bakımsız, köhne sokakların, gecekonduların hemen yamnda yükselen gökdelenler, yabancı sermayenin gösterişli binaları, son model arabalar, modern giyimli, bakımlı, şık insanların yamnda, kara çarşaflılar göze batınıyar bile. Çünkü burası İstanbul. Burada güzel olan kozmopolit halkın bir arada yaşaması... Bizim şehrimiz için pozitif bir ayrıcalık. ..

İÇKİLİ LüKANTALAR SüKAGINDA İÇKİSİZ BİR ESNAF LüKANTASI Kumkapı, içkili, çalgılı restoranları ile tanınmış turistik bir semt. İstanbullular için deniz kenarında eğlencenin, yeme-içmenin doruğa çıktığı bir adres. Meyhanelerin içinde içkisiz, tipik bir esnaf lokantası da bahsettiğimiz paradoksa bir örnek. Geniş meydan ve ona açılan ufacık sokaklarda onlarca lokanta var. Bu lokantalar da gece olunca yiyen, içen, gülen, söyleyen müşterilerle dolu. Sıcak bir öğle üzeri, henüz bu sokaklar boşken keşfettim Doyuran Lokantası'm: Minicik bir dükkan, iki hasarnakla çıkılan ufacık salon, arka tarafta yemek tezgahı, onun arkasında mutfak, sadece soğuk havalarda kullanılan minyatür bir asma kat. "N ohut oda, bakla sofa" tabirine uygun bir mekan.

TAM BİR AİLE İŞLETMESİ Lokantayı işletenler üç kişilik Ergenç ailesi. Baba Musa Ergenç, Kastamonulu. 1968' de İstanbul' da, Konya Lezzet Lokantası'nda servis elernam olarak işe başlıyor. 30 seneyi aşkın bir süre şef garsonluk, yöneticilik yapıyor. Çalıştığı lokantalar Çiftnal, Emmim, Gelik gibi şehrin bilinen, tanınmış adresleri. Emekli olunca eşi ve oğluyla birlikte eski tecrübelerinden faydalanarak yemek işine girmeye karar veriyorlar. Musa bey, girişken, sempatik, güleç yüzlü bir işletmeci. Beni gülümseyerek karşıladı. "Bütün sokak içkili meyhane," diye girdi söze. "Biz değişik bir iş yapalım dedik. Onun için içkisiz esnaf lokantası açtık. Burada meze ve balık yok, pilav ve kuru fasulye var." Eşi A ynur Ergenç mutfakta. Eskiden beri iyi yemek yaparmış. Kocasımn lokanta açma fikrini beğenmiş. Tereddüt etmeden mutfağa girmiş. "Ben yemek yapmasını çok severim," diyor. "Mutfağa meraklıyım. Yeni tarifler bulurum. Denerim." Ergenç ailesinin oğlu Gökşen Ergenç de hem servis te hem de kasada ...

NEDEN "DOYURAN LOKANTASI"? Soy isimleri Dayuran olmayınca merak edip sordum, neden "Doyuran" ismini koydunuz bu lokantaya diye, "Pangaltı'da çok sevdiğim, komşum Artin Dayuran'ın 'Doyuran Lokantası' adlı bir esnaf lokantası vardı," diye anlattı Musa bey. "Çok beğenirdim. Onun hatırasına bu ismi verdim. "

İŞKEMBE KARŞIDA

Sabah saat 7.00' da sadece mercimek çorbası ile açıyor lar. Her gün başta kuru fasulye, pilav olmak üzere çoğu sebzeli, en az sekiz bazen

69

70

on tencere yemek yapıyor Aynur hanım. "Zeytinyağlılara fazla talep yok," diyor. "Ama bir-iki çeşit tatlım ız hep olur. Tel kadayıfımızı çok beğenir müşteriler. Bir de fırın sütlacımızı."

BALIKTAN BIKAN BURAYA Müşterilerinin çoğu çevre esnafı, bankacılar, iş yerleri çalışanları, devlet dairelerinin memur ları. "Balıkhanedeki balıkçılar bile bana gelir," diyor Musa bey. "Balık yemekten bıkmışlar." Musa beyin bir başka özelliği müşterilerine olabildiğince ucuz bir ınönü sunmak. Mesela su ve ekmekten para almıyor, isteyene çay,

kahve ikram ediyor. "Bu benim hayat felsefem," diye açıklıyor. •

----------~~~----------Doyuran mutfaktan: FlRlNDA PATLICAN MUSAKKA

300 gr. dana kıyma, 1 kg. patlıcan, 1 adet orta boy soğan, 2-3 adet domates, 3-4 sivri yeşil biber , 1 yemek kaşığı salça, çiçek yağı, maydanoz, tuz, karabiber.

Patlıcanları şeritler halinde soyup, çapraz doğruyoruz. Unlu, tuzlu suda bekletiyoruz. Kızgın ayçiçek yağında kızartıp, kenara alıyoruz. Harç için, soğanı ince ince doğrayıp kıyma ile birlikte kavuruyoruz. İnce doğranmış 1-2 adet biber ve küp küp doğranmış 1-2 adet damatesi ekleyip tekrar çeviriyoruz. Tuz, karabiber, salça ve kıyılmış maydanozla harmanlıyoruz. Fırın tepsisinin dibine bir sıra patlıcan dizip, üzerine harcı yayıyoruz, en üste bir sıra daha patlıcan diziyoruz. Kalan doğranmış domatesleri ve biberleri serpip 15-20 dakika kadar fırınlıyoruz.

-

D OYURAN LO KANTASI Kuruluş: 2005 Kapasite: 60 Çalışma saatleri: 07.00- 20.00 (Pazar günleri kapalı) Muhsine Hatun Mah. Ördekli Bakkal Sak. No:10 Kumkapı Tel: (0212) 517 24 26

The Doyuran: The only restaurant in Kumkapı that does not have appetizers and fish

Kumkapı is a tourİst district renowned for its restaurants serving aleohal and having li ve music. A lively place for the people of Istanbul to eat, drink and enjoy themselves to the full. The little narrow streets that open on to the large square are full of restaurants. At nightfall, these restaurants are full to overflowing with customers eating drinking, laughing and singing. I discovered the Doyuran, a typical tradesman' s restaurant that does not serve aleohol, between the taverns as I was wandering along the empty streetsona hat day at noon. A tiny little shop with a tiny dining area two steps up and behind that the food counter, while right at the back is the kitchen anda miniature mezzanine floor used only in cold weather. It isa place for which the idiarn "not big enough to swing a cat" is a very apt expression.

The Ergenç family consisting of three members runs the restaurant. Father Musa Ergenç began work as a waiter at the Konya Lezzet restaurant in Istanbul in 1968. He has been a headwaiter and manager for more than 30 years. He has worked in well-known places in the city such as Çiftnal, Emmim and Gelik. When he retired, profiting from his former experience, he decided to enter the food trade with his wife and son. The friendly, smiling manager Musa Bey greets me saying, "The whole street is a tavern serving aleohaL W e said w e would do something different and open a restaurant not serving aleohaL Here there is no fish nor appetizers, there is stewed dried beans and pilaf."

His wife Aynur Ergenç is in the kitchen. In huge pans she makes enough food to feed at least 40-50 people. She isa very keen cook and loves finding and trying them out new recipes. She makes at least 8, sametimes 10 different stews, many with vegetables and meat, headed by stewed dried beans and pilaf. She alsa prepares 1-2 kinds of puddings. Tel kadayıf(similar to shredded wheat soaked in syrup) and baked ri ce pudding are the customers' favourites. The restaurant opens at 07.00 serving lentil soup. Lunch service begins at about 11.00-11.30 with 8-10 hat dishes arriving at the counter. Mainly grills are produced in the evening. The place closes at 20.00. There is no charge for water and bread, and tea and coffee are on the house.

71

72

İki aşçı ortak olunca lezzet kaçınılmaz!

Ege Restaurant Eıninönü' nde ev yemeği yemek isteyenler şanslı, seçenek bol. Bu seçenekler arasından sıyrılmış bir isim de Ege Restaurant. Hem başındaki iki aşçı hem de adres değişikliğine rağmen peşlerini bırakınayan müdavimler sayesinde ... Ama yemeklerinin lezzetini ve balık yemeklerindeki çeşitliliği de unutmamak gerek.

....... ...iiiiiiii;;;;;-... ge Restaurant' ı iyi hatırlıyorum. Eminönü Meydanı'na gelenlerin kolaylıkla bulabiieceği bir yerdeydi. Nimet Ab la gişesinin yan tarafındaki caminin giriş kapısına yakın, kocaman tabelası dikkat çekerdi. 70'li yıllarda bir-iki kere de yemek yemiş tim. Şimdi pek göz önünde değil. Bulmak için uzun müddet aramanız gerekebilir. Yıllardır aynı yemekleri, aynı lezzette yapıyorlar, tek değişiklik adres ... Yeni yeri meydana açılan ufak, üstü kapalı, dar sokağın sonunda altı-yedi merdivenle inilen bodrum katı. Girişi biraz zor, merdiven inmek zahmetli olsa da içeride dükkan sahiplerinin güleryüzü, renkli temiz masalar ve açık tezgahtan gelen nefis yemek kokuları havamzı derhal değiştirecektir. Kitabın başında tarif ettiğim, klasik esnaf lokantasına tıpatıp uyan bir mekandayız.

İKİ ORTAKİKİSİ DE MUTFAKTA Ege Restaurant, 1927' de, İbrahim Düz tarafından Nimet Ab la' nın yamndaki yerde açılmış. 1994 yılında Eminönü Borsa Lo kan tası' ndan gelen ve oradaki meşhur ustalardan aşçılığı öğrenen Mustafa Kuvancı ve Ali Çatal lokantayı devralmışlar. İki ortak birlikte, uyum içinde devam ettiriyorlar işlerini.

MÖNÜDE BALIK V AR! Mönüyü değiştirmemişler, yaptıkları tek değişiklik balık yemeklerini

eklemek olmuş: "Eminönü'nde balık satın almamız kolay," diyor Mustafa bey. "Biz de müşterilerin isteğine göre ızgara, tava, buğulama gibi her şekilde pişiriyoruz." Bunun dışında, her gün çıkardıkları yemekler var. Pilav, dönüşümlü olarak nohut, kuru fasulye, 8-9 çeşit etli ve sebzeli yemek, 3-4 çeşit zeytinyağlı mevsim sebzesi yemeği ve 3-4 çeşit tatlı yapıyorlar. Mevsiminde kuzu tandır var. Saat 7.00' da açılıyor. Çorba servisi yok. Saat 12.00' da öğle yemeği başlıyor. 15.00-16.00 gibi kapanıyor. Burası sadece öğle yemeği veren bir mekan. Altım çizelim. Sabahtan itibaren mutfaktaçalışma başlıyor. O gün ne pişirilecekse malzeme temin ediliyor, yemekler hazırlamyor. Mustafa Kuvancı, ortağı Ali Çatal gibi hem patron, hem aşçı. Üstelik iyi ve titiz bir aşçı: "Her yemeği kendim için pişiririm," diyor. "Kendim beğenmezsem müşteriye de vermem."

KRA V ATLAR LEKELENMESiN DiYE KUMAŞ PEÇETELER Burada ilk gözüme çarpan, masalardaki açık yeşil temiz örtüler ve aym kumaştan yapılmış geniş peçeteler oldu. Gittiğim bütün lokantaların masalarında çok pratik, aynı zamanda hijyenik, kutuda sıkıştırılmış kağıt peçetelikler kullamlıyor. Burada her masada yine kağıt peçetelikler var ama bir de tabakların yanında duran katlanmış kumaş peçeteler var. Mustafa bey açıklıyor: "Özellikle erkek müşterilerimiz kravatları lekelenmesin diye kumaş peçeteleri boyunlarına bağlar." •

73

74

Böylesini yemediniz: P ATLlCANLI TEPSi KÖFTESİ

4-5 adet patlıcan, ı kg. kıyma (Dana döşten iki kere çekilmiş), ı adet büyük baş soğan (rendelenmiş), 2 adet yumurta, yarım demet maydanoz, kekik, kimyon, karabiber, tuz So s için: ı adet piyaz doğranmış soğan, ı-2 adet ince doğranmış yeşil biber, ı adet küp doğranmış domates, ı -2 diş sarımsak Ispanak püre için: ı kg. ıspanak, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 2 çorba kaşığı un, 2 bardak süt, rende kaşar, tuz, karabiber.

Kıymaya yumurta ve kıyılmış soğan ekleyerek yoğuruyoruz. Baharatları ve çok ince kıyılmış maydanozu ekleyip 5-6 cm. çapında yuvarlak köfteler hazırlıyoruz ve ı5 dakika kadar orta ısıda fırınlıyoruz. Patlıcanları zebra şeklinde soyup, doğrayıp hafif kızartıyoruz. Tepsiye bir patlıcan bir köfte sırasıyla diziyoruz. Sos için bütün malzemeleri küçük küçük doğrayıp tavada 2-3 dakika çeviriyoruz. Az miktarda su ekliyoruz. Biberler yumuşayana dek, ıo dakika kadar pişiriyoruz. Tepsinin üzerine sosu döküp ı5 dakika kadar, orta ısıda fırınlıyoruz. Püre için, ıspanağı tuzlu suda haşlıyoruz, suyunu iyice sıkıp kenara koyuyoruz. Soğuyunca, mikserle püre haline getiriyoruz. Tavaya yağı koyup, unu ilave ediyoruz ve unu pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Sütü yavaş yavaş ekliyoruz. Muhallebi kıvamına gelince ıspanakları ekliyoruz. 2-3 dakika ateşte çeviriyoruz. Pathcanlı tepsi köftesinin yanına ıspanak püresi koyarak servis ediyoruz.

EGE RESTAURANT Kuruluş: 1927 Kapasite: 50 Çalışma Saatleri: 10.00- 17.00 Kömürcü Bekir Sokak No:1 Bahçekapı Tel: (0212) 522 95 55

When two cooks are partners there is bound to be flavour!

The Ege Restaurant was in the square of the histarical New Mosque in Sirkeci. Now however, it is down a few stepsina hasement at the end of a small covered street opening onto the square. The Ege restaurant has been making the same dishes with the same taste for years. The only difference is the address. This is a place that fits the dassic tradesman' s restaurant that I deseribed at the beginning of the book. It is rather difficult to enter but the wonderful smells coming from the open counter will immediately change your mood.

The first restaurant was opened next to the famous Nimet Abla Lottery Seller in 1927. In 1994 it was taken over by Mustafa Kuvancı and Ali Çatal who came from the Borsa Restaurant in Eminönü, and who learnt cooking from its famous chefs. The new owners have added fish dishes plus a few special dishes to the menu. One of the dishes that you must definitely taste is the aubergine köfte ona tray added to the menu by Mustafa Kuvancı. The 11Ege" is a small restaurant with a total of 6 people working as waiters and in the kitchen. It opens at 7.00. There is no soup service. It begins with the lunchtime service and closes at about 15.00-16.00. There are 15 tables and 50 people can be served.

At the restaurant there is always pilaf, alternate chickpeas and stewed beans, meat and vegetable dishes. In season you can eat kuzu tandır or baked lamb. There are 8-9 varieties of hot main courses, 3-4 different seasonal vegetables in olive oil and 3-4 different sweets daily. There is alsa fish, not to be found in every tradesman' s restaurant. According to the wishes of the customer, they also produce grills, fried and steamed dishes. Mustafa Kuvancı, like his partner Ali Çatal, is both boss and chef. He is also a good and meticulous chef. He cooks every dish as if it were for himself and if he does not like it he does not serve it to his customers. On the tables of all the restaurants I have visited there have been paper napkins stuffed into hygienic boxes but here there are light green tablecloths and large table napkins made of the same material. Mustafa Bey explains it thus: 11

0Ur male customers in particular, tie the table napkins raund their necks so that their ties do not get stained."

76

Şişli' de, ara sokakta, kapalı pencerelerin arkasına gizlenmiş

Erenoğlu Lokantası "Döner, ızgara gibi çeşitleri bulamazsınız. Burası hakiki bir esnaf lokantasıdır. Tencere yemekleri yapılır, öğlen servisinden sonra da kapanır," diyerek özetliyor Eyüp bey lokantasını. Gerçekten de öyle: Dükkan temiz, yemekler leziz. Öğle saatlerinde yolunuz Şişli'ye düşerse, Erenoğlu Lokantası'na uğramadan geçmeyin.

am 15 sene Şişli Halk Pazarı' na çok yakın bir iş hanında çalıştım. Öğle tatillerimde, bütün pazarı dolaşır, manav tezgahiarım tek tek gözden geçirir, taze, renkli, kokulu sebze meyveleri hayran hayran seyrederdim. Şimdi pazar yeri kaldırıldı. İstanbul' un kişiliğini, geçmişini yok eden koca beton yığınlarından birini daha dikmek üzere koca makineler canavarlar gibi çalışmakta. Ne yazık! Pazarın Abide-i Hürriyet Caddesi tarafına bakan kapısımn tam karşısındaki ufak sokağı hemen hatırladım. Erenoğlu Lokantası'na ulaşınca, yıllarca önünden geçtiğim, üstelik çok beğendiğim bu tipik esnaf lokantasım nasıl atlamışım, hayıflandım doğrusu. Ancak beni haklı çıkaran bir husus var. Lokantanın yemek tezgahı dış cepheden fark edilmiyor. Vitrin yok, dışarıdan sadece jaluzilerle kapalı pencere ve kapı gözükmekte. Uzaktan bakarak içeride nasıl bir lezzet membaı oldu~unu bilemezsiniz. Önceden tammaruz, tadına bakmamz, eşten, dosttan duymanız gerek bu adresi ...

DÖNER YOK, TENCERE YEMEGİ V AR Sohbete iki ortakla başladık. Eyüp Güngör ve Erdoğan Betik, genç ve atılımcı iki ortak. Lokantayı, 1974'te kuran Cevdet Erenoğlu'ndan, 1996' da devralmışlar. O tarihten beri konsept hiç değişmemiş, ev

yemekleri yapıyorlar. "Döner, ızgara gibi çeşitleri bulamazsınız, ll diye vurguluyor Eyüp bey. "Burası hakikz bir esnaflokantasıdır. Tencere yemekleri yapılır, öğlen servisinden sonra da kapanır. Az, öz ve sadece tencere yemeği yemek için müşterilerimiz bizi seçiyorlar. ll

HER GÜN 20 ÇEŞİT Mutfak şefi Vural Şimşek, Ardahanlı, 28 yaşında. 1994 yılında henüz

çocukken işe girmiş. Önce çırak sonra usta olmuş. Her gün Kuzu tandır, çömlek kebabı, çoban kavurma, iki-üç çeşit tavuk, köfte, beş­

allı çeşit sıcak sebze, iki-üç çeşit pilav, iki-üç çeşit zeytinyağlı yapıyor. Belli günlere ayrılmış yemekler de var; mesela cuma manh, salı­perşembe fırın makarna çıkıyor. "Günde en az 20 çeşit yemeğimiz var, ll diye devam ediyor Eyüp bey. "Tatlılarda da iddialıyız. Şekerpare, fırın sütlaç, yağurt tatlısı, peynir tatlısı, hepsi burada yapılır. Telkadayıftnı ben bizzat yaparım. ll Y emeklere her gün üç-dört kere devir oluyormuş, salona bakan emektar şef Ali Sipahi bu yoğun öğle servislerini iyi bir kadroyla idare ediyor.

ARTIK TENCERELER ÇELİK

"Alüminyum tencere Bakanlık tarafından yasak edildi. Şimdi sadece çelik tencere kullanıyoruz, ll diyor

Eyüp bey sıkınhyla. Tencereleri değiştirmiş ama pişirme yöntemini terk etmemiş: "Benim pişirme yöntemim, yağları yakmadan kısık ateşte pişirmek. Yağlarımız sadece sıvı bitkisel yağ; zeytinyağı, özellikle sızma olunca, bazı kişilere kokulu geliyor. İsteyene sızma zeytinyağını ekliyoruz. ll

ÇEŞİT ÇEŞİT KOMPOSTO Kavanozlarda renkli kompostolar sıralanmış. Vişne, kızılcık, şeftali, erik. .. "Kompostolarla birlikte domatesleri de yazdan hazırlıyoruz, ll diyor

Eyüp bey. "Kışın kullanmak üzere, yazın yerli bahçe domateslerini satın alıp, sos halinde kavanozlarda saklıyoruz. ll Önceleri pek çok sebzeyi bu yöntemle saklıyorlarmış, "Ama şimdi ıspanaklar bile hazır paketli. Teknoloji pek çok rahatlık getirdi, ll diyor.

77

78

Ardahanlı ustadan nefis bir tarif; ÇÖMLEK KEBABI

1 kg. kuzu but (kuşbaşı doğranmış), 300 gr. mantar, 500 gr. havuç, 2 orta boy kuru soğan, 5 diş sarımsak, 2 kg. patlıcan, yarım kilo domates, 4-5 yeşil sivri biber, sıvıyağ, tuz, karabiber, kekik.

Mantarı, havucu, sağanı ve sarımsağı ufak ufak doğruyoruz. Derin bir tencerede yağı kızdırıp etle beraber sebzeleri de kavuruyoruz. Tuzunu karabiberini atıp suyunu çekene, etler yumuşayana kadar pişiriyoruz. Diğer tarafta patlıcanları doğruyoruz, tuzluyoruz, yıkıyoruz, süzüyoruz ve yağda kızartıyoruz. Güvecin dibine önce et ve diğer sebzeleri, üzerine patlıcanları onun üzerine de dilimlenmiş domates ve yeşil biberleri yerleştiriyoruz. Kekik ekleyip çömleğin ağzını folyo kağıtla kapatıyoruz. Fırında yarım saat kadar pişiriyoruz.

---

n .

f

ERENOGLU RESTAURANT Kuruluş: 1974 Kapasite: 58 Çalışma saatleri: 06.00- 16.30 Abide-i Hürriyet Cad. Reha Yurdakul Sok. No:2 Şişli Tel: (0212) 247 98 55

A tradesman' s restaurant hi d den in a side street in Şişli behind covered windows

For 15 years I worked in an office b lock very close to the Şişli People' s Market. In my lunch breaks I would wander around the market, inspect each of the stalls and look admiringly at the fresh, colourful sweet-smeliing fruit and vegetables. The market place has since been pulled down. But when it comes to the Erenoğlu restaurant that has survived ina little street right opposite the gate on the side of the market that looks out on to the Abide-i Hürriyet street, I really bemoaned the fact that somehow I had managed to miss this typical tradesman' s restaurant. Actually I w as not entirely wrong. The restaurant' s food counter cannot be noticed from outside as there is no shop window. When seen from outside all that can be seen are the windows and a closed door with Venetian blinds.

Eyüp Güngör and Erdoğan Betik greet me at the restaurant. The two young, enterprising partners took over the restaurant from its first owner Cevdet Erenoğlu in 1996. Since then they have been producing home-style food. The restaurant opens at around 06.00. Two types of soup are made in summer but in winter more varieties are produced in the morning. There is also no dassic breakfast. Food arrives at the counter at 11.30 and service ends at 16.30.

Here you cannot find döner or grills. Eyüp Bey emphasizes that this is a re al tradesman' s restaurant that closes after the lunchtime service. Vegetables and fruit are bought daily from the greengrocer and meat is always bought from the same butcher. At least 20 different dishes are produced daily. Kuzu tandır (lamb bakedin the oven), çömlekkebabı (kebabs bakedin an earthenware pot), çoban kavurma (braised lamb with vegetables), 2-3 kinds of chicken dishes, meat balls, 5-6 kinds of hot vegetable dishes, 2-3 kinds of pilaf, 2-3 kinds of cold olive oil dishes and so on. Certain days have been allotted to certain dishes; for example Fridays for mantı (a dish similar to ravioli) and Tuesdays and Thursdays for baked pasta. They have great confidence intheir sweets. Şekerpare (a soft pastry soaked in syrup), baked ri ce pudding, yogurt sweet, cheese sweet and kadayıf (a syrupy pastry) are among the varieties on the menu.

79

80

------------------------------------------------------------------------------------------------------------~---

Doğu Karadeniz' den İstanbul' a gelen lezzet

Fasuli Lokantası F asuli' de yediğiniz kuru fasulye, sıradan bir kuru fasulye değil, İspir fasulyesinin, V akfıkebir tereyağımn ve özel formüllü domates sosunun damağınızda yarattığı lezzet damgası. Hem de yanında sahanda getirilen ve misler gibi kokan mıhlama, el yapımı turşu ile birlikte ...

E uli adını duyunca, akla hemen fasulye geliyor; şakacı, kulağahoş gelen bir kelime. Geçen yıl Tophane'deki tarihitaş binanın restore edilerek, şık bir dekorasyona kavuştuğunu ve kapısına "Fasuli" tabelasının asıldığını görmüştüm. Bu yıt Sirkeci' de ve Çapa' da da aynı logoya, aynı şekilde temiz, bakımlı dükkanıara rastladım. Adı fasulyeden geliyor ama diğer tencere yemekleri ile "esnaf lo kan tası" kavramına tamamen uygun bir lokanta burası.

BAŞARININ ÖYKÜSÜ Mehmet Akif Köse, Rize Çayeli Aşıklar Köyü' nden, 14 çocuklu bir ailenin oğlu. Henüz 27 yaşında. Kısa zamanda ünlü olan Fasuli Lokantalar Zinciri'nin bugünkü haline nasıl geldiğini anlatıyor: "2001' de ağabeyi m ile birlikte yemek işine girmeye karar verdik. Önce Cerrahpaşa'da dört masalı ufak bir büfe açtık. Amacımız müşterilerimize alışılmışın dışında bir fasulye yemeği sunmaktı. Değişik reçeteler denedik, ailelerimize sorduk, tecrübeli annelerimize danıştık. Sonunda istediğimiz lezzeti tutturduk. Krize rağmen 2004'deki dört masa ikiye katlandı, sekiz masa oldu. Süratle genişledik. Bugün dört şubemiz var. Hepsinde de pişen fasulye aynı gizli formülle hazırlanır ... ll

ÜNLÜ FRANSIZ ŞEF ALAIN DUCASSE'IN TÜRKİYE VERSİYONU Alain Ducasse'ın hayatını okumuştum. Bugün yeme-içme dünyasındaki yerine kolaylıkla gelmemiş, yılmadan,

yorulmadan, büyük özveriyle çalışmış. Hiçbir kriz, hiçbir olumsuz olaydan etkilenmeden ilerlemiş yolunda. Tophane' deki binada, üç kat merdiveni çıkıp, koyu ahşap mobilyalada döşeli görkemli ofisinde Mehmet Akif Köse ile tanışınca aklıma Fransız şef geldi. Aynı duruş, aynı parlak zeka. Kısa zamanda elde ettiği başanya rağmen mütevazı. Tophane' deki eski taş binada teras, asma kat ve iş yemekleri için kullanılan VIP salonu da dahil beş katta hizmet veriyorlar. Son olarak, Çapa' da ve Sirkeci' de iki dükkan daha açarak şube sayılarını dörde çıkarmışlar.

Bu kadar kısa zamanda geldikleri nokta ilgiınİ çekiyor, Mehmet Akif beye gelecek planlarını soruyorum; "Biz, aile olarak, kurumsaliaşmak istiyoruz, ll diyor. "Amacımız, millf yemeğimiz olan fasulyeyi uluslararası arenaya çıkarmak ve markamızı dünyaya tanıtmak. Bu konuda kararlıyım. Gencim. Gerçekleştirmek için gerekli mücadeleye hazırım ve çalışacağım. ll

YEMEK LİSTESiNDE SADECE FASUL YE YOK! Sabah saat 7.00' da süzme mercimek çorbası ve fasulye ile yapılan bol baharatlı fasulye çorbası ile servis açılıyor. Her gün üç-dört çeşit zeytinyağlı, üç-dört çeşit özel soslu et, ızgara köfte var. Mönüde Hemşin mıhlaması, karalahana sarması, Rize usulü çoban kavurma favoriler. Lokantanın tatlılar vitrini de son derece cazip. Tel kadayıf, bakiava ve Laz böreği, ev hanımları tarafından yapılıyor. Hem tadı, hem görünümü pek güzel. Aynı şekilde turşular, yoğurt, ayran da özel yapım. Kısacası Fasuli' de malzeme yöresel, ürünler el yapımı, ev yapımı . Lokantanın baş tacı tabii ki meşhur fasulye. "İspir şeker fasulyesini çok özel sos içinde, bakır tencerelerde saatlerce pişiriyorum, 11 diyor Mehmet Akif bey.

82

"Fasulyemin bu kadar lezzetli olmasında en büyük etken malzeme, pişirme tekniği ve sosu." Sosun tarifi gizli, Mehmet Akif bey, bunun bir aile sırrı olduğunu ve formülünü kendilerinin dışında sadece şube şeflerinin bildiğini söylüyor.

MALZEMELER DOGU KARADENİZ'DEN Mutfakta kullamlan malzemeler: Erzurum İspir Şeker fasulyesi, Gönen pirinci, Gaziantep mercimeği ... Etler Uşak' tan, tereyağı Vakfıkebir' den, tel peynir Trabzon' dan, kadayıf Giresun' dan geliyor. Kısacası Fasuli, Doğu Karadeniz'in yerel ürünlerini İstanbul' a

taşıyor. •

--------------------~~~--------------------

Tadına doyulmayan bir Karadeniz lezzeti: MIHLAMA

200 gr. tereyağı, ı yemek kaşığı mısır unu, 200-250 gr. Trabzon tel peynir, ı bardak soğuk su, tuz.

Tereyağım eritip, köpüğünü alıyoruz. Güneşte kurutulmuş, fırınlanmış, taş değirmende öğütülmüş mısır ununu eklenip pembeleşene dek kavuruyoruz. Bir su bardağı soğuk su katarak kaynamaya bırakıyoruz. Katılaşmaya başlayınca tuz ve tel peyniri ekliyoruz. Peynir iyice eriyince bir müddet daha pişiriyoruz. Sıcak olarak ve tahta kaşıkla servis yapıyoruz. Mısır ekmeğini banarak yemek öneriliyor.

FASULİ LüKANT ALARI Kuruluş: 2001 Kapasite: 350 Çalışma saatleri: 07.00 - 21.00 Kemankeş Mah. İskele Cad. No:10-12 Tophane Tel: (0-212) 243 65 80 www.fasuli.com.tr

Flavour that comes from the Eastern Black Sea

W hen you he ar the word fasul i you immediately think of fasulye (bean), a word that sounds pleasant and amusing. Last year I saw that the histarical stone building in Tophane had been restored and decorated ina stylish manner, and that the sign "Fasuli" had been hung on its door. This year, I came upon the same logo and the same dean, well-kept restaurantsin Sirkeci and Çapa. The name comes from fasulye but this is a restaurant that, with i ts other stews, exactly fits the concept of "tradesman's restaurant. Mehmet Akif Köşe is from the village of Aşıklar, in Çayeli near Rize and is only 27 years old. He explains how the famous Fasuli restaurant chain has reached its present position in such a short time. uMy elder brother and I decided to go into the ca tering business in 2001. First of all, we opened a small kiosk with four tables in Cerrahpaşa. Our aim was to offer our customers an unusual dried bean dish. W e tried different recipes, asked our families and consulted our experienced mother. Finally we found the flavour we wanted. Despite the crisis, in 2004 our four tables doubled and became 8 tables. Today we have four branches. The beans cooked in all the restaurants are prepared with the same seeret recipe."

Service begins at 7.00 in the morning with strained lentil soup and a highly spiced bean soup. Every day there are 3-4 kinds of cold olive oil dishes, 3-4 kinds of meat with a special sauce, and grilled meatballs. Favourites on the menu are Hemşin mıhlaması (a dish made from maize flour, butter and cheese), stuffed collard leaves and Rize style sauteed lamb. The pudding display is extremely enticing with i ts tel kadayıf(pastry similar to shredded wheat in syrup), bakiava and Laz böreği (a layered pastry with a ereamy filling) made by housewives.

The restaurant' s place of honour is given to i ts famotis beans. Mehmet Akif bey says, "I cook İspir beans for hours in copper pans in a special sauce. The greatest factors contributing to the tastiness of my beans are the ingredients, the cooking method and the sauce." The recipe for the sauce is a seeret and Mehmet Akif Bey says that it is a family secret, and the only people who know it apart from themselves are the chefs at their branches. The ingredients usedin the kitchen are: İspir Şeker beans from Erzurum, rice from Gönen and lentils from Gaziantep, meat from Uşak, butter from Vakfikebir, tel peynir (a special string-like cheese) from Trabzon and kadayıf (pastry) from Giresun. In sh ort F asulı brings many of the lo cal products of the Eastern Black Sea to Istanbul.

83

84

İsmi ve yemekleri geleneksel, sahibi modem

Güler Osmanlı Mutfağı Güler Osmanlı Mutfağı, bu kitapta tamttığımız diğer esnaf lokantalarının arasında en ayrıksı olanı. Hem dekoru hem de mönüsüyle farkını hissettiriyor. Yemeklerinin isimleri kuşağa pek tanıdık gelmese de tatları geleneksel mutfağımızdan. Girişken sahibi Ali Güler, aile işletmesini bir markaya dönüştürme çabasında.

i tabıma dahil ettiğim esnaf lokantalarının çağuna daha önce gitmişliğim vardı. Diğerlerinin adreslerini de eşten dosttan, bu konuda profesyonel kuruluşlardan aldım. Önsözde de belirttiğim gibi, esnaf lokantalarının belirli kriterlerine uygun, yemeklerinin niteliği, servisi, dekoru, atmosferi "İstanbul'un esnaf lokantası" tanımına uyan mekanları listeye aldım. Ancak bana verilen son ismi görünce ufak bir tereddüt geçirdim. Güler Osmanlı Mutfağı adını ilk duyduğunuzda tarihsel bir iddia algılıyorsunuz. İsim, benim kafamdaki örnekle fazla uyuşmasa da, gözümle görüp, yerinde incelemekte fayda var deyip, yola koyuldum. Sahibi, işletmecİsİ Ali Güler'le tanışıp, salonu, mutfağı gezdim, yemekierin tadına baktım ve yeniliklere açık, geleneksel mutfağın iyi bir uygulamacısı olarak burayı kitabıma almaya karar verdim.

KASTAMONULU DEDEDEN GELEN MESLEK Kastamonulu dede Mehmet Güler, iki oğlu, Muhittin ve Yunus'la birlikte 1965'te Kadıköy, Hasanpaşa Karakolu yanında Güler adıyla ilk pastaneyi açar.Burada yetişen ikinci kuşaktan, Ali ve Şeref Güler de 1989' da aynı semtte, aynı adla bir kebapçı açar lar. Ancak

--

dükkanda sadece kebap değil, Türk mutfağından tencere yemekleri de bulunmaktadır. 2003 yılında "Güler Osmanlı Mutfağı" adıyla

yepyeni bir esnaf lokantasının açılışı yapılır. Lokantada özellikle Karadeniz yöresinden ve Osmanlı mutfağından alınmış eski reçetelerin yeni malzemelerle yapılmış örneklerini bulabiliyorsunuz. "Elimde 220'nin üzerinde tarif var," diyor Ali bey. "Her gün birkaç tanesini mönüye alıyoruz. Yani buraya gelen müşteriler her gün değişik bir yemeğin tadına bakabilirler."

ÖZENLİ BİR AİLE İŞLETMESİ

Ağabey Şeref Güler, mutfaktan sorumlu. Ali bey girişken ve yenilikçi kişiliği ile lokantanın iç-dış tüm işlerini üstlenmiş. Eşi Ayfer hanım da kasada eşine yardımcı. Güler ailesi, cadde üzerinde, dışarıdan fazla göze çarpmayan ancak içine girince bambaşka bir atmosfer le karşılaşılan iki katlı bir mekan yaratmış. Duvarlar, eski İstanbul' u anlatan tablolarla, siyah-beyaz gravürlerle kaplı. Tahta masaların üzeri, içine özel baskı tekniği ile yapıştırılmış eski kartpostallarla süslü. Servis elemanları üniformalı. Servis için kullanılan alt tabaklar

bakır, çoğu yemek toprak güveçte pişiyor ya da servis ediliyor. Kısacası burada, dekordan servise her şeye özen gösterilmiş.

NU'MA-İ NEFİSE'DEN ŞİVEYDİZ'E

Dükkan her sabah farklı bir çorba servisi ile açılıyor. "Bildiğimiz çarbaların dışına çıkmak, insanlara yeni lezzetler tanıtmak

istedim. Mesela bu sabah brokoli çorbası vardı, yarın

bamya çorbası olacak,"

diyor Ali bey.

85

86

Günde en az 12-13 çeşit tencere yemeği, kebap çeşitleri, 4-5 çeşit de zeytinyağlı yemek çıkıyor. Güveçte Çayeli fasulyesi, tereyağlı pirinç

pilavı, hünkar beğendi, keşkek vazgeçilmezler arasında. Gittiğim gün tadına baktığım beğendili köfte, çökertme, nohutlu nar ekşili köfte, güveçte taze fasulye ve galagoş çok lezzetliydi. Ama, Ali Güler' in uzun listesinde olan ve arada sırada çıkan aşağıdaki yemekleri tatmak için bir başka gün yeniden gideceğim: teşrübe, medkune, bade sultan, mukadder aşı, üzüm borani, nu' ma-i nefise, şiveydiz, keşküllü patlıcan ... Tatlılardan basma kadayıf, ceviz ve tava yoğurdu ile hazırlanan Osmanlı tatlısı ile Padişah tatlısı adı verilen, arasında özel formüllü kaymağı ile irmik helvası buranın sipesiyalitesi.

AMACI LOKANTASINI İKİ KATLI, BAHÇELİ ESKİ BİR KÖŞKE TAŞlMAK

Ali Güler' e ilerisi için neler planladığım, neyi amaçladığım sordum. "İki katlı, bahçeli eski bir köşkte olmak istiyorum, ll dedi. "Bu lezzetleri sunabileceğim en güzel ortamın orası olduğuna inanıyorum. ll •

-----------~~W_, ----------Osmanlı mutfağından unutulmaz bir lezzet: ÜZÜMBORANİ

1 kg. kuzu eti (kuşbaşı), 250 gr. haşlanmış nohut, 300 gr. siyah üzüm, 2 çorba kaşığı üzüm pekmezi, llt. su, tuz ve karabiber.

Etleri bir tencereye koyup 15 dakika kadar kavuruyoruz. Nohudu, tuzu, karabiberi ve suyu ilave edip 20 dakika kadar kaynatıyoruz. Üzümleri ve üzüm pekmezini de ilave edip yarım saat kısık ateşte pişiriyoruz.

GÜLER OSMANLI MUTFAGI Kuruluş: 2003

Kapasite: 75

Çalışma saatleri:

09.00- 22.00

Hasanpaşa

Kur bağalıdere 7 4/ A (Eski Polis Karakolu

Karşısı) Kadıköy

Tel: (0216) 348 22 45 www.gulerosmanlimutfagi.com

The name and the food are traditional but the owner is modern

Grandfather Mehmet Güler is from Kastamonu and his two sons

Muhittin and Yunus opened their first pastry shop under the name Güler in Kadıköy beside the Hasanpaşa Palice Station in 1965. Ali-and

Şeref Güler of the second generatian trained there and opened a shop seliing kebabs with the same name in the same district in 1989. However, this was not just a place seliing kebabs, there were alsa Turkish stews.

In 2003 a br and new tradesman' s restaurant w as opened with the name "Güler Osmanlı Mutfağı". In the restaurant you can find examples of

old recipes mainly from the Black Sea region and Ottoman cuisine made with new ingredients.

Şeref Güler, the elder brother, is responsible for the kitchen. Ali bey with his enterprising and innovative personality has taken the

responsibility for everything else to do with the restaurant. Ali bey' s

wife Ayfer harnın is at the cash desk helping her husband. In the two­

storey building on the main road that is not very striking from the outside, the Güler family have created a very different atmosphere and

this greets you as you enter. The walls are covered with black and white

prints and pictures depicting old Istanbul. The wooden tables are decorated with old postcards that have been stuck to the tables using

a special technique. The plates used for service are of copper and most of the food is cooked in or served from earthenware casseroles. In short,

great attention has been paid to everything here, from the decor to the

service.

The restaurant serves a different soup every morning. At least 12-14 kinds of stews, types of kebab and 4-5 kinds of cold olive oil dishes are

produced every day. Çayeli beans ina casserole, rice pilaf cookedin butter, hünkar beğendi (Sultan' s Delight, a lamb stew on top of an aubergine sauce) and keşkek (a pounded wheat and meat dish) are among the

standard dishes. The beğendili köfte (meatballs on an aubergine sauce), çokertme (meat and potatoes covered in yogurt), köfte with chickpeas and pomegranate syrup, green beans ina casserale and galaçoş (a lentil,

onion and yogurt dish) that I tasted the day I went were all delicious. However, I shall go anather day to taste the dishes mentioned below that are on Ali Güler' s long list and being produced from time to time,

teşrübe (aubergines and lamb on fiat bread with yogurt and garlic),

medkune (mutton stewed with aubergines) bade sultan (a meat and mushroom dish with a cheese sauce), mukadder aşı (noodle soup) üzüm borani(a meat stew with sultanas), nu'ma-i nefise, şiveydiz and keşküllü

patlican (a meat and aubergine dish). Among the puddings the "Ottoman Pudding" prepared with kadayıf (similar to shredded wheat), walnuts

and yogurt and the "Padishah Pudding" made with sernalina hal va and cream, made from a special recipe, are among the specialities.

87

88

Galata Kulesi Meydanı'nda görkemli bir lokanta

Güney Restaurant Kenarda köşede kalmış, bulmakta zorlanacağınız bir yer değil, Galata Kulesi manzaralı şık bir lokanta burası. Eski Torna'nın Yeri, şimdi Güney Restaurant. .. Çeşit çeşit tencere yemeğinin yanında pide seçeneklerinin de yer aldığı Güney' de, yazın Galata Meydanı'na atılmış masalarda yemeğİnizi yi ye bilirsiniz .

....,...--==- alata Kulesi'nin bulunduğu meydana, sayısız kereler, yurtdışından gelen misafirlerime kuleyi gezdirmek için ya da kule çevresindeki aydınlatma elemanları satan mağazalardan alışveriş yapmak için geldim. Son gelişimden bu yana üç sene geçmiş. Birden şaşırdım; yerler şık taşlarla döşenmiş, düzenli, temiz oturma yerleri yerleştirilmiş, sakin, modern bir meydan olmuş. Kulenin tam karşı köşesinde, üzeri tenteli terasta kaldırıma yerleştirilmiş ahşap masalarda yemek yiyenleri görünce Paris kaldırımlarındaki kahveleri ammsadım.

Bu dekor içinde, köşedeki tabelada Güney Restaurant yazılı. Eskilerin anlatlığına göre, SO'li yıllarda bu köşede, o zamanların moda tavernası "Toma'nın Yeri" varmış. Bir Rum tarafında işletilen ve şaraplı yemekleriyle meşhur olan mekan, tam tabiriyle, sosyetenin uğrak yeriymiş. 6-7 Eylül olaylarında zarar görünce, dükkan sahibi tarafından Karadenizli bir aileye devredilmiş.

BABA VE İKİ OGUL iŞİN BAŞlNDA Lokantamn genç sahibi ve işletmecisi Metin Güney, her zaman işinin başında. "Biz burayı 1988' de Karadenizli bir aileden devraldık," diye anlabyor. "Baba mesleğimiz kasaplık ... Halen babam Erol Güney ve ağabeyim

Salih Güney'le beraber çalışıyoruz." Lokanta, tam bir esnaf lokantası konseptinde. Mönüde Türk mutfağının tencere yemekleri var. Ama burası turistik bir mekan. ~'Turistlerin tercihini göz önüne alarak, pide, kebap, lahmacun gibi Güneydoğu Anadolu mutfağına da yer veriyoruz," diyor Metin bey.

GALATA KULESi MANZARALI TAŞ BİNADA Eski taş binada kısım kısım restarasyana gidilmiş. Metin Güney, lokantayı biraz daha şık, mutfağı da daha modern ekipmanlarla donatmak istiyor: uRakipierimize karşı, yemeklerimiz eski kalsa da dekorumuzu, teknik donanımımızı yenilernek gerekiyor. Ama bunun için de dükkanın bir müddet kapatılması lazım. Umarım böyle uygun bir zaman aralığı bulacağım," diyor. Ahşap masalar, üzeri bakır kaplı kocaman sıcak yemek tezgahı ve girişte sol tarafta, zeytinyağlı soğuk yemekierin sergilendiği bir vitrin var.

"İki sene öneeye kadar sadece kapalı yerimiz vardı," diyor Metin bey. "Belediye, meydanı trafiğe kapatınca biz de kaldırıma çıktık. Şu an müşterimiz çok memnun. Yazın şemsiye altında, açık havada kuleye karşı yemek yenebiliyor."

GÜNEY SİPESİYAL YALNIZCA BURADA

Güney Restaurant'ta her gün değişen ama en azından 10 tanesi sabit kalan 25-30 çeşit sıcak yemek çıkıyor. Sebzeli kebap, pathcanlı kebap, pirinç pilavı, ,bulgur pilavı gibi sabit kalanların yanında, gün aşırı beğendili kebap, fırın makarna da yapılıyor. Her gün en az 15 çeşit zeytinyağlı çıkıyor. Vitrini inceliyorum; değişik renkte bir ezme dikkatimi çekiyor. Soruyorum, "Bize ait bir ezme salata," diyor şef.

"Havuç, kabak, ceviz, dereotu, yoğurt, biraz mayonez ve zeytinyağını karıştırıyoruz. Adı Güney Sipesiyal..."

89

90

TURiSTiK ESNAF LüKANTASI Müşterileri çevre esnafı ve turistler; "Çevre esnafı, ağzının tadını bilen İstanbul'un görgülü ki/ileri. Diğer yandan turistlere de beğendirmek zorundayız," diyor Metin bey. Bu yüzden işleri iki kat zor ama belli ki başarılı oluyorlar. Bu, biraz da kalabalık bir ekip ol!lJ-alarından kaynaklamyar olsa gerek. Mutfaktabir şef, üç usta, beŞ yardımcı var. Ustalar dönerci, kebapçı ve pideci. Üst kattaki fırın başında Osman ve Şevket Şerbetçİ duruyor. Uzmanlıkları kebap, lahmacun, pide, künefe ve kadayıf ... Şef Cengiz Şahin, Kastamonulu, henüz 33 yaşında. "Ben, çocukluğumdan beri yemek yapmayı severim," diyor. "14 yaşında bulaşıkçılıkla girdiğim mutfakta hızla yükseldim ve şef oldum. Her yemeği çabucak öğrenirim ama hiç bir zaman ölçü, gram kullanmam. Hep

göz kararı!" •

------------~~w __________ __ Cengiz ustanın her zaman göz kararıyla yaptığı nefis SARAY KEBABI

1 kg. dana kuşbaşı, 100 gr. patates, 100 gr. bezelye, 100 gr. taze fasulye, 100 gr. patlıcan, 100 gr. havuç, tuz.

Sebzeleri ufak ufak doğruyoruz. Patlıcanları ve patatesleri kızartıp kenarda bekletiyoruz. Ayrı bir tencerede etleri kavuruyoruz. Fasulye, havuç, bezelye ile birlikte bir miktar da su ilave ediyoruz. Etler yumuşayana kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Önceden kızartmış olduğumuz patlıcanları ve patatesleri de ilave ediyoruz. 10 dakika kadar pişirdikten sonra yemeği tepsi ye alıyoruz. Üzerine be şam el sos verendekaşar döküyoruz. Üzeri kızarana kadar fırında pişiriyoruz.

---

GÜNEY RESTAURANT Kuruluş: 1987 Kapasite: 140

Çalışma saatleri: 7.00-22.30

Kuledibi Şah Kapısı No:6 Galata Tel: (0212) 249 03 93

A splendid tradesman' s restaurant beside Galata Tower

lt was three years since my last visit to the square next to the Galata

Tower, and I was absolutely amazed. It had become a peaceful, modern square with dean, orderly places to sit, while the ground

had been paved with smart paving stones. When I saw people eating at the wooden tables placed on the pavement, at the canopied terrace at the corner right opposite the tower, I recalled the cafes of the Paris pavements. Güney Restaurant is written on the sign at the corner

amongst this decor. According to older people, in the 1950's, on this corner there used to be a tavern, "Toma's place" that was very fashionable at the time. The place, famous for its dishes with wine, was run by a Greek and, in an apt phrase, a haunt of the jet set. A

family from the Black Sea took over the shop that was damaged during the 6-7 September incidents from the owner.

The restaurant' s young owner and manager, Metin Güney runs the establishment. He explains that they took the place over from a family

from the Black Sea in 1988. His father was a butcher and he stili works with his father Erol Güney and his elder brother Salih Güney.

The restaurant fills the exact concept of a tradesman' s restaurant where on the menu there are always Turkish stews. However this

is also a tourist area and Metin bey says, "taking the preference of the tourist into consideration, we also serve Southeast Anatolian

cuisine, dishes such as pide (flat bread covered with cheese or meat), kebabs, and lahmacun (a thin flat pastry covered with spicy minced

meat)." There are wooden tables, a huge, copper-covered bain marie and, at the entrance on the left, a cabinet in which cold olive oil dishes

are displayed. Metin bey says, "until two years ago, we only had the covered area. When the city corporation closed the square to traffic, we expanded onto the pavement. At the moment our customers are

very happy. In the summer they can eat und er umbrellas in the open air looking at the tower."

At Güney Restaurant they produce 25-30 kinds of hot dishes that vary every day but of which at least 10 are standard. Besides the standard dishes of kebabs with vegetables, aubergine kebab, rice

pilaf, bulgur pilaf, every other day they make beğendili kebab (a kebab with aubergine puree) and baked pasta. At least 15 kinds of cold

olive oil dishes are produced daily. I examined the display cabinet and asked about the different coloured dips that attracted my attention.

The chef says, "this isa salad dip belonging to us. W e mix raw carrots, courgettes, walnuts, dill, yogurt, a little mayonnaise and olive oil.

lt' s called the Güney Special."

91

92

Mutfağı, dekoru ve servisi ile üstün bir esnaf lokantası

Hacı Abdullah Lo kantası Kadife kuınaşlar, vitraylar, varak süsleınelerle Osmanlı esintili ağır bir dekorasyon ... Bir örnek giyinmiş çok şık garsonlar, zengin bir ınönü ... Fakat yemek listesine bakarsak diğer esnaf lokantalarından pek farkı yok Hacı Abdullah Lokantası'nın. Ününe ün katan, değişmeyen lezzeti var tabii bir de. Burası, daha kaliteli bir mekanda geleneksellezzetleri tatmak isteyenler için bire bir.

Kitabıının önsözünde belirttiğim gibi, esnaf lokantalarırun standartlarını neye göre belirlemek gerektiği konusunda belirsizlikler oluştu. Yine de aradığımen önemli özellik, her gün taze olarak Türk mutfağımn bilinen tencere yemeklerini yapması, ze~tinyağlıları, tatlıları ayrı vitrinlerde, sıcak et, sebze, tavuk yemeklerini ise sıcak tezgahta sıralaması. Öğle ya da hem öğle hem akşam servisi olması. İçki verilmemesi. Bu tarnma uygun birçok adrese gittim. Y emeklerin cinsi, pişirme teknikleri, sunum şekilleri hemen hemen aynı. Bazen döner, pide, kebap da eklenebiliyor. Tek ve belirgin fark, mekanlar ve fiyatlarda. Kimi çok mütevazı, çok ucuz, kimi çok şık, çok görkemli, o nispette pahalı. Hacı Abdullah Lokantası'nı son örneğe dahil edebiliriz. Dekarda, Topkapı Sarayı'nın Saray-ı Hümayyum Bölümü'nden esinlenilmiş. Asma katın tavanı renkli vitraydan yapılmış cam bir kubbe. Masalarda,

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------~

altta keten üstte saten örtüler var; özel yapılmış amblemli tabaklar ve servis takımları kullamlıyor. Duvarlarda çini panolar, tablolar, içinde antika mutfak gereçlerinin sergilendiğinişler yapılmış. Kapıdan girince gösterişli bir dekor göz alıyor. Hemen sağdaki vitrine sıralanmış cam kavanozlarda kendi imalatları rengarenk reçeller, kompostolar, turşular, zeytinyağları, baHar ... Her meyveyi, her sebzeyi göre biliyorsunuz.

1888'DE İLK LOKANTAYI iNEBOLU'DAN GELEN ABDULLAH EFENDi AÇMIŞ 19. yüzyılda İnebolu' dan gelen, uzun yıllar saray mutfağında çalışan Abdullah Efendi, II. Abdülhamit' in desteği ile ilk lokantayı Karaköy rıhbmda açar. 1915'te Beyoğlu'na taşımr. 1940'ta "Hacı Salih" adıyla başka bir sokağa, 1958' de ise şimdiki adresine geçer. 1994' ten beri "Hacı Abdullah" adı albnda, hepsi Hacı Salih'in yanında yetişmiş dört usta ve ortak tarafından işletiliyor: Abdullah Korun, Fahri Gündüz, Rasim Akçağ ve Mehmet Güler.

"İKİ EŞİT GÜNÜ OLAN ZİYANDADIR" Söyleşimizi dört ortaktan Abdullah Korun'la yapıyoruz ve başarılarımn sırrım ona soruyoruz: "Kuran'ın bir ayetinde 'İki eşit günü olan ziyandadır' der," diyor Abdullah bey. "İşte bizim prensibimiz de daima daha mükemmel i, daha iyiyi bulmaya çabalamak." Y ıliardır yemekierin reçetesi değişmese de daha hafif, daha sağlıklı pişirme teknikleri uygulamaya çalışıyorlar. "Modern çağın her türlü teknolojik fırsatlarından faydalanıyoruz," diye açıklıyor Abdullah bey. "Mutfağımızda, bir yanda kalaylı, babadan kalma bakır tencereler var, diğer yanda son model fırınlar."

93

94

MUTFAK ŞEFİNİN BABASI DA DEDESİ DE BURADA ÇALIŞMIŞ Mutfak şefi İsmail Yücel'in babası da, dedesi de burada çalışmış. Çocuk yaşta çıraklıkla başlayan mutfak serüveni, daha sonra başka mutfakları da öğrenmek için değişik yerlerde çalışarak geçmiş. Şimdi 20 kişilik ekibin başında.

i/ÜST DÜZEY" MÜŞTERi PROFİLİ Abdullah bey, yemeklerinin lezzetini fiyatına aldırmadan aldıkları kaliteli malzemeye, müşteri profilini de bu lezzete bağlıyor: "Çok ucuz fiyatlarımız yok. Dolayısıyla buraya gelenler kaliteli ve lezzetli bir ev yemeğini, biraz daha fazla bedel ödeyerek yemeye gelirler. Mesela Ankara' dan gelen resmi kişiler, bakanlar, müsteşarlar, genel müdürlerin çoğu, her İstanbul'a gelişinde bize uğrar." •

---------------~~~---------------

Asırlık lezzet, KEŞKÜL-Ü FUKARA

8 su bardağı süt, ı,5 su bardağı tozşeker, ı su bardağı soyulmuş badem içi, ı,5 kahve fincanı pirinç unu, ı bardak su.

Bademleri ince ince kıyıp, havana yavaş yavaş ilave ederek macun kıvamına gelene kadar döverek eziyoruz. Üzerine bir bardak sıcak süt koyup ovarak bademle sütü birbirine yediriyoruz. Bu karışımı tel süzgeçten geçirip bir kenarda bekletiyoruz. Kalan 7 bardak süte ı çay kaşığı tuz katıp kaynatıyoruz. Pirinç ununu ı bardak su ile seyreltip, sütün içine yavaş yavaş akıtıyoruz ve ı o dakika kadar iyice karıştırarak pişiriyoruz. Hazırladığımız sütlü badem karışımını ve tozşekeri ekleyip düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırarak pişiriyoruz. Keşkülü kaselere boşaltıp üstlerini isteğe göre badem, fıstık ya da hindistancevizi ile süsleyebiliriz.

HACI ABDULLAH LüKANTASI Kuruluş: 1888 Kapasite:200 Çalışma saatleri: 11.00- 22.30 (Her gün açık) Ağa Camii yanı, Sakızağacı Cad. No:17 80070 Beyoğlu Tel: (0212) 293 85 61 www.haciabdullah.com.tr

A tradesman' s restaurant superior in cuisine, decor and service

As I have explained in the preface of my book, there have been ambiguities on the subject of the criteria for tradesmen' s restaurants. In spite of this the most important characteristic I look for is the daily cooking of Turkish stews, cold olive oil dishes and puddings in separate display cabinets and for hot meat, vegetable and chicken dishes to be arranged on the bain marie; for there to be lunch, or both lunch and dinner service, and for alcoholic beverages not to be served. I have been to many places that fit this description. The type of dishes, their cooking techniques and methods of presentation are almost all the same. Sametimes döner, pide (a flat bread with various fillings) and kebabs can be included. The only clear difference is the place and price. Some are very modest, very reasonable and some are very stylish and sumptuous, and accordingly expensive.

W e may include Hacı Abdullah in the latter category. The decor has been inspired by the Imperial Palace of Topkapı. The ceiling of the mezzanine floor is a glass dome made of stained glass. There are satin cloths over the linen tablecloths on the tables and specially made monogrammed plates and serving sets are used. There are tiled panels and pictures on the walls, and niches have been made in which antique kitchen utensils are displayed. An elaborate decor dazzles the eye when you go through the door. Abdullah Efendi who came from inebolu in the 19th century and worked for many years in the palace kitchen, opened his first restaurant on the Karaköy wharf with the support of Abdülhamid IL It moved to Beyoğlu in 1915. In 1940 und er the name "Hacı Salih", it moved to a different street and then moved to his present locationin 1958. Since 1994 it has been rununder the name of "Hacı Abdullah" by four cooks who are also partners, Abdullah Korun, Fahri Gündüz, Rasim Akçağ and Mehmet Güler, all trained under Hacı Salih.

Abdullah bey attributes the flavour of their dishes to the high quality ingredients that they buy regardless of the cost; "Our prices are not very reasonable and consequently those who come, come to eat good quality, tasty home-style food and pay a little more for it. For example, many government officials coming from Ankara, ministers, counsellors and general managers visit us whenever they are in Istanbul.

95

96

540 yıllık Kaplıçarşı'nın örnek bir esnaf lo kantası

Havuzlu Restaurant Esnaf lokantalarının içinde konumu çok özel bir yer burası: İstanbul'un simgelerinden biri olan, dünyaca ünlü Kapalıçarşı'nın içinde. Lokanta, eski yapının aslına sadık kalınarak yenilenmiş. Geleneksel tencere yemeklerinde iddialı bir ınönü sunmaya uygun hale getirilmiş.

L okantaya 5-10 masalık terası geçip, gösterişli, neon ışıklarıyla aydınlahlmış kapıdan giriyorsunuz. Buraya ismini veren mermer şadırvanlı ufak havuz, terasın ortasında. Havuzlu teras serin, ama Idimalı geniş salona girince de aynı ferahlığı bulabiliyorsunuz. Yüksek tavan ve taş duvarlar, girişte cam vitrine dizilmiş, dumanı tüten yemekler, arkasında mis kokular çıkaran döner iştahınızı arttırıyor. Eskiyi anımsatan objelerle modern lokanta havası çok güzel bağdaştırılmış. Beş sene önceki ziyaretimden hatırladığım beyaz masa örtülerinin yerini göze daha hoş görünen, Fransızca "chemin de tab le" adı verilen, yeni moda örtüler almış. "Geleneksel yemekleri devam ettiriyoruz ama modayı takip etmeyi de ihmal etmiyoruz," diyor Burhan bey söyleşimizde, ve ekliyor: "Burada disipline, temizliğe ve düzene çok önem veririz. Mesela, servis elemanlarımızın özel dikilmiş bir örnek kıyafetleri vardır. Şef ve kamilerin giyimleri ayrıdır. Mutfak şefterimizin giyimleri de özenlidir. Müşterilerimizin büyük çoğunluğu turistler. Türkiye'nin tanıtımı açısından bu konuya özel önem veriyoruz."

SARIŞEN KARDEŞLER'İN BABA MESLEGİ Havuzlu Restaurant'ın işletmesini üstlenmiş olan Burhan Sarışen şöyle anlahyor: "Ben ve ağabeyim İlhan, lokantacılığı babamızdan öğrendik. Şimdi, İlhan yine bize ait Bahar adlı bir başka esnaf lokantasının başında.

1960'tan beri mevcut olan Havuzlu Restaurant'ı yedi sene önce devraldık ve büyük bir tadilat yaptık. Her şeyi yeniledik. Özellikle dekoru için çok uğraştık. Tarihf dokuya uygun İznik çinileri, bakırlar, eski gravürler, antika halılar kullandık. Kısacası Kapalıçarşı'nın tarihf ruhuna uygun bir dekorasyon çalışması yaptık."

SADECE ÖGLEN VE ÖGLEDEN SONRA YEMEK SERViSi V AR

Havuzlu'yu diğer esnaf lokantalarından ayıran özellik, çorba ya da

kahvalh gibi sabah servisinin olmaması. Esasında sabah 8.30' dan itibaren

çalışma başlıyor ancak günlük yemekierin hazırlanması ve müşterilere

kapıların açılışı 1 1.30' da. O gün hazırlanan tencere yemekleri 15.00-

15.30' a doğru tükenenince, saat 17.00' a kadar ızgaralarla devam ediliyor.

GENÇ ŞEF, YEDi SENEDİR MUTFAKTA

Osman Kıraç, mutfakta dört yardımcısı ile çalışıyor, yedi senedir burada.

"İşimi çok seviyorum ve yemeklerimi severek yapıyorum," diyor. "Her sabah neler pişireceğime, mevsime, istekZere göre karar veriyorum. Benim mutfağımda malzeme önemlidir çünkü ancak iyi malzemeden iyi yemek olur." Bu yüzden Burhan bey le beraber haftada en az bir kere Hal' e gidiyorlar, sebze ve meyveleri bizzat seçerek alıyorlar. Aldıklarını lokantanın arka bölümündeki soğuk depoda saklayabiliyorlar.

20 ÇEŞİT TENCERE YEMEGİ VE DÖNER Mönü diğer esnaf lokantalarıyla hemen hemen ayın. Benim gittiğim gün tezgahta iki çeşit pilav, nohut, tepsi köftesi, sebzeli kebap, haşlama, patlıcan beğendi, kağıt kebabı vardı. Zeytinyağiılardan

taze fasulye, enginar, imam bayıldı soğuk dolapta bekliyordu. Tatlılar da pek değişmiyor; şekerpare, kemalpaşa, fırın sütlaç, krem karamel. Kışın ayva tatlısı özellikle tadılması gerekenlerden.

97

98

BU BAŞARIYI DEV AM ETTİRME GÖREVi YEGENİN Sohbet arasında Burhan beye soruyorum: "Havuzlu Restaurant'ı her bakımdan yenileyip, çok iyi bir yere getirmişsiniz. Gelecek için proje ve planlarınız var mı?" Burhan bey, bugünkü durumu korumak için gayret sarfettiklerini anlatıyor: "Mesela ileride tüm sorumluluğu alması, işletmeyi aynı düzeyde devam ettirebilmesi için yeğenimizi yetiştiriyoruz," diyor.

TURİSTLER İÇİN İDEAL BİR MEKAN Müşteri profili İstanbul esnaf lokantalarına göre farklılık gösteriyor. Buradaki müşterinin yüzde 60'ı yabancı turist, Kapalıçarşı'ya tur düzenleyen operatörler de misafirlerini sıklıkla buraya getiriyorlar. Geri kalan yüzde 40'ı ise yerli esnaf ve çarşıya alışverişe gelenler. "Bizim de müdavimlerimiz vardır," diye ekliyor Burhan Sarışen. "Her gün bizde yemek yiyen esnaf var." •

-----------~~w __________ _ Hiç böylesini yemediniz: CEVİZLİ PİLA V

1 kg. pirinç, 250 gr. iri çekilmiş ceviz içi, 2 kaşık tereyağı, 2 lt. su, tuz.

Pirinçleri ve cevizleri tereyağında kavuruyoruz. Tuzunu ve suyunu ekleyip suyunu çekene kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Altını kapatıp yarım saat kadar dinlendiriyoruz.

HAVUZLU RESTAURANT Kuruluş: 1960 Kapasite: 180 Çalışma saatleri: 08.30- 17.00 Gani Çelebi Sokak (PTT yanı) N o:3 Kapalıçarşı

Tel: (0212) 527 33 46 www.havuzlurestaurant.com

The epitome of a tradesman' s restaurant in the 540-year-old Grand Bazaar

Burhan Sarışen who has taken on the management of the Havuzlu Restaurant tells us that this restaurant has been in existence since 1960. They took it over 7 years ago and made a lot of renovations. They used İznik tiles, copperware, old prints and antique carpets that fitted in with the histarical fabric. In short, they made improvements in the decoration to fit in with the histarical spirit of the Grand Bazaar. We pass through the terrace of 5-10 tables and go through the door lit by showy, neon lights. Here the marble fountain in the middle of the small pool that gives the restaurant its name and the objects recalling the past, go very well with the atmosphere of a modern restaurant. Long embroidered, beige cloths have been placed on the wooden tables, the colour of dar k mahogany. The waiters are in uniform, specially sewn. The chef and his assistants have separate uniforms. The chef' s special uniform has been chosen with care.

One of the features distinguishing the Havuzlu from other tradesmen' s restaurant is that there is no soup or breakfast service in the morning. Work begins at 8.30 in the m arning for the preparation of the day' s food, and doors are opened to customers at 11.30. Osman Kıraç works in the kitchen with his 4 assistants and has been here for 7 years. The headwaiter Metin Sönmez has alsa been here for years. He runs the entire service in the dining area smoothly with his staff of 10. The customer profile differs from other Istanbul tradesmen' s restaurants. Here 60 percent of the customers are foreign tourists and 40 percent are local tradesmen and those visiting the bazaar.

The day that I went, there were 2 kinds of pilaf, chickpeas, meatballs on a tray, vegetable kebab, stewed meat, aubergine puree, and kebab en papillote. The cold olive oil dishes, green beans, artichokes and İmam Bayıldı (aubergines slit and stuffed with onions) were displayed in the cool cabinet. Among the standard traditional dishes were salads, compotes, ayran (a yogurt drink) and cacık (cucumber with yogurt). Puddings include şekerpare and Kemalpaşa, (soft pastries in syrup ), baked rice pudding and creme caramel. According to Osman the chef, the favourite pudding is fig pudding and the favourite dish is Palace Kebab, and the dish he has the greatest pride in is the vegetable and mushroom pilaf.

99

100

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Çapa esnafının lezzet malası

İlkAdım Et Lo kantası Çapa' da ana caddeye bakan dar bir sokağın köşesinde, yedi-sekiz merdivenle indiğiniz bodrum katında, aydınlık ve ferah bir salonu, temiz ve düzenli masalarıyla ve yemek tezgahıyla sade bir esnaf lokantasında buluyorsunuz kendinizi. Dışarıdan göze çarprnasa da öğle yemeklerinde müdavimleri İlk Adım Et Lokantası'nda boş masa bırakmıyor .

•

lk Adım Et Lokantası'nın adresini Çapa Tıp Fakültesi'nde çalışan bir doktor arkadaşım verdi. Kitabıını yazmaya başladığım günlerde karşılaştık. Konuyu, içeriğini, esnaf lokantalarımn tanıtımı üzerine kurulu konsepti anlatınca, heyecanla sözümü kesti; "Aman," dedi, "sana vereceğim adrese gitmeyi ihmal etme. Hakikz bir esnaflokantasıdır. Benim gibi, birçok doktor arkadaşım öğle yemeklerini orada yer." Çapa benim yıllardır oturduğum semte uzak. İstanbul ise uçsuz bucaksız. Üstelik gözle bile takip edebileceğimiz bir süratle değişiyor. Ancak kendi mahallemizi, ona yakın semtleri iyi biliyoruz. Tarihi' Yarımada'mn dışındaki yerleri pek tammıyoruz. Çapa' daki bu lezzet durağını da doktor arkadaşım sayesinde keşfettim. Söylediği gibi, yıllardır aynı yerde, ayın lezzette tencere yemekleri yaparak hizmet veren lokanta, fazla göze çarpan bir yerde değil. Bilenler geliyor, bilenler bilmeyenlere öneriyor.

BODRUM KATTA FERAH BİR LOKANTA Lokantanın ferah ve düzenli bir salonu var. Masalarda koyu mavi sentetik saten örtülerin üzerinde ikinci örtü beyaz, onun da üzeri cam. Görünüş açısından fazla estetik bulunmasa da hijyenik açıdan

cam, birçok küçük lokantanın tercihi. Tabak altları metal, yemekler beyaz porselen tabaklarda arkadaki açık tezgahtan servis ediliyo~. Beyaz ya da kepekli ekmekler masalarda. Servis elemanları atik, çevik, hızlı. Siparişi yüksek sesle tezgaha bildiriyor, aşçının doldurduğu tabağı süratle müşterin~n önüne koyuyor. Bütün esnaf lokantalarında aynı sahneyi zevkle seyrediyorum.

BABADAN OGULA 1971 yılında baba Osman Bilgi'nin açhğı lokanta bugün, 29 yaşındaki oğlu Fatih Bilgi tarafından işletiliyor. Osman bey, bulaşıkçılıkla başlayıp, aşçılığa kadar yükselmiş, başka başka lokantalarda çalışmış. Sonunda 1971 yılında kendi lokantasını açmış. 1971' den beri ayın adreste, aynı yemeklerle hizmet veriyor. "37 senedir dekarda bile fazla değişiklik yapmadık," diyor. "Biz çok şık, çok gösterişli bir dükkan istemiyoruz. İmajımızın yemeklerimizle uygun olmasını arzu ediyoruz. Yani sade, temiz, gösterişsiz." Fatih Bilgi çalışkan, gayretli bir genç. Gelecek için planiarım sorduğumda gözleri pariayar ak, "Amacım bu işi büyü tmek," diye cevap veriyor. "Daha iyi şartlarda olmak, başka semtlerde de mutfağımın tatlarını tanıtmak isterim."

ERKENCiLERE ÇORBA BURADA! Lokanta sabahları 5.30' da süzme mercimek ve et suyu ile açılıyor. Kışın bunlara işkembe de ekleniyor. Üç yardımcısı ile mutfağa giren

101

102

Fatih, saat ı0.30' da 20 çeşit yemeği tezgaha diziyor. "Burada daha çok sıcak yemek aranıyor," diyor. "Zeytinyağlıya fazla talep yok. Ama biz yine de mevsime göre dolma, sarma, kızartma gibi dört-beş çeşit zeytinyağlı yapıyoruz. Ama en çok dönerde ve hünkar beğendide iddialıyım." Benim gittiğim gün ev yemeklerinden oluşmuş tipik esnaf lokantası mönüsü vardı: karnıyarık, kuzu fırın, hünkarbeğendi, çiftlik kebabı, kuru fasulye, nohut, iç pilav, bulgur pilavı, güveç belli başlıları. Lokantanın tüm tatlılarını kendileri yapıyorlar. İrmik helvasi, fırın sütlaç ve tel kadayıfı oldukça lezzetli.

MÜŞTERiLERiN ÇOGU ESKi MÜDAViM. "Müşterileriniz kimler," diye soruyorum. Fatih Bey, "Yüzde 98'i müdavim," diye cevap veriyor. "Öyle kapıdan geçenin uğradığı pek olmaz. Buna karşılık, Tıp Fakültesi'nin doktorları, sağlık personeli, çevredeki

bankaların çalışanları, esnaf yani bizi bilenler devamlı gelir." •

-------------------~~~~-------------------Mutlaka tadına bakın: SEBZELİ PİRZOLA

ı kg. kuzu pirzola (az yağlı), 2 adet patlıcan, 2 adet patates, 2 adet havuç, ı adet kuru soğan, birkaç diş sarımsak, yarım demet maydanoz, 2 su bardağı et suyu, tuz, karabiber. Süs için domates-biber.

Soğanı, sarımsakları ve maydanozları ince ince kıyıyoruz, tepsinin altına yayıyoruz. Sebzeleri soyup, yanlamasına kesiyoruz. Bir pirzola ve ardından birer dilim sebze olmak üzere dik ve düzgün şekilde diziyoruz. Üzerine et suyunu döküp, karabiber ve tuz ekliyoruz. Tepsiyi ocağa koyup hafif ateşte bir süre pişirdikten sonra üzerini domates dilimleri ve yeşil biberle süsleyip fırına veriyoruz. ı o-ı2 dakika sonra servise hazırdır.

İLKADlM ET LüKANTASI Kuruluş: 1971 Kapasite: 100 Çalışma saatleri: 05.30-19.30 (Bayramlar ve pazar günleri dışında her gün açık.) Millet Cad. N o: 153 /C Çapa Tel: (0212) 589 48 38

The place to delight the taste buds of Çapa' s tradesmen

A doctor friend working at the Çapa Medical School gave me the address of the İlk Adım Et Lokantası and thanks to my doctor friend, I discovered this place to delight the taste buds. As he said, this restaurant that has been operating for years in the same place, making stews with the same flavour, is not a very striking place. Those who know it come, and those who know it recommend it to those who do not. It is in a basement down 7-8 step s, on the corner of a narrow street facing onto the main road in Çapa. The dining area is well lit and airy, and the counter dean and tidy.

There are dark blue synthetic satin tablecloths on the tables covered by a second white cloth with glass on top. Although the appearance is not aesthetical, many smail restaurants prefer a glass top for hygienic purposes. The plates underneatlı are metal and food is served on white porcelain plates from the open counter at the back. White or wholemeal bread is in baskets on the tables. The five waiters are alert, agile and swift. The order is relayed to the cooks in a loud voice, the plate is quickly filled and served to the customer. I watch with pleasure the same scene in all tradesmen' s restaurants. The restaurant opened in 1971 by Osman Bilgi, the father, is today run by his 29-year-old son, Fatih Bilgi. Osman bey began his career as a washer up, advanced from an apprentice cook to cook, working in many different restaurants. Finally in 1971 he started his own business and opened his own restaurant, always serving the same dishes.

The restaurant opens in the morning at 5.50 with strained lentil soup and meat broth in other words with 2 kinds of soup to which tripe soup is added in winter. Fatih, who works in the kitchen with his three assistants, produces 20 different dishes by 10.30. Four to five kinds of cold olive oil dishes are made such as stuffed vegetables, stuffed vine leaves and fried vegetables according to the season. The restaurant makes all its own puddings. Their sernalina halva, baked rice pudding and tel kadayıf (a pastry similar to shredded wheat in syrup) are very tasty. Asa rule they use cooking oil, however they use good quality butter intheir halva, pilaf and aubergine puree. They give extra virgin olive oil on requestina different bottle because many of their customers do not like i ts smell. They can serve 100-110 people at the same time at 25 tables. Tea or Turkish coffee is quickly prepared if asked for, and is always complementary." lk Adım Et Restaurant" is open every day except on public holidays and Sundays. It closes in the evening at 7.30.

103

104

75 senelik öd ünsüz lezzetler

Kanaat Lokantası 75 senedir kuşaktan kuşağa yayılmış bir ün. Artık "Kanaat" deyince fazla açıklamaya gerek yok! İstanbul' da oturan ağız ta dına düşkünler, özellikle et yemeğini tercih edip de yolu Üsküdar taraflarına düşmüş herkes bilir Kanaat Lokantası'nı. Et yemekleri kadar zeytinyağlılarda, tatlılarda ve hatta reçellerde bile iddialılar. Hala denemediyseniz, elinizi çabuk tutun ...

Kargılı Ailesi'ni 80'li yıllardan beri tanıyorum. İkinci kuşak, Fuat Kargılı'yı Galata Mevlevlhanesi'nde bir Mevlevi ayini soruası hazırladığı yemekte tanımıştım. Daha soma bir yemek dergisi için dükkanına gitmiş, uzun bir söyleşi yapmıştım. Maalesef, bu son derece nazik, hoşsohbet, babacan İstanbul beyefendisini kaybettik. Bugün, oğlu Bahadır'la söyleşiye geldim. Babası gibi güler yüzlü, zarif; yeğenieriyle birlikte her zaman işinin başında. Lokanta, 1933 yılında Üsküdar Bitpazarı'nda Ali Özçakmak tarafından açılmış . Daha soma 1955'te bugünkü adrese taşınmış, nihayet 1961 'de V ah d ettin, Fuat ve Kenan Kargılı kardeşler tarafından işletilmeye başlamış.

ESNAF LOKANTASINA UYGUN, TEMiZ VE YALIN BİR DEKOR Mekan, yüksek tavanlı, tüm cephesi cam vitrinle kaplı. Dolayısıyla ferah, aydınlık. Dört katlı binanın en alt kab mutfak. Temiz ve düzenli. Bugün birçok yerde bulunmayan kocaman bakır tencereler, bakır kepçele~ kevgirler kullanılıyor. Bahadır beyin şikayeti, kalaya bulamamak "Bakır tencereler kaybolunca kalaycılar da yok oldu, ll diyor.

KOYUN SÜTÜNDEN SALEPLİ DONDURMA Kapıdan girince, önce sağ taraftaki tatlı vitrini karşılıyor sizi. Çeşit çeşit sütlü tatlılar, irmik helvası, hamur işi tatlılar, aşure, zerde,

mevsimine göre kabak, incir, ayva tatlıları ve dondurma ... Hakiki salep ve koyun sütünden yapılmış kaymaklı dondurmanın tadına baktım; tek kelimeyle nefis. "Dondurma, Kanaat'in özel

ürünüdür. Bu konuda iddialıyım, ll diyor Bahadır bey. "Salep yıllardır özel siparişle Yozgat'tan geliyor. Yetiştirmesi, toplaması emek istiyor ve pahalıya mal

oluyor. Ama biz yıllardır süregelen kalitemizden ödün vermemek için, pahalı da olsa, daima aynı salebi kullanıyoruz. Tıpkı zerdede

kullaııdığımız hakiki safran gibi. Her ikisi de çok pahalı ama alıyorum ve kasada saklıyorum." Tatlıları geçip ilerliyorum, bu kez

rengarenk başka bir iştah açıcı vitrinle karşılaşıyorum.

Boydan boya, soğuk zeytinyağlı yemekierin sergilendiği vitrin burası: kuru fasulye, barbunya, nohut, bamya, taze fasulye, taze börülce, pazı, ıspanak kökü, patlıcan, kabak, semizotu ... Kısacası akla gelecek her tür taze, kuru sebze, cam tepsilerde sıralanmış. Bazısı domates soslu, bazısı yoğurtlu ama hepsi de hakiki sızma zeytinyağı ile pişmiş. Dikkatimi pirinçli enginar dolması ve nohut pilaki çekti. İlk defa tadı yorum; lezzetli ve farklı... Zeytinyağlı nohut pilakisinin hikayesi, Rum bir müşterinin çocukluğundan hatırladığı tarifi vermesi ile başlamış. Denenmiş, beğeniimiş ve mönüye girmiş. İki basamakla yükseltilmiş salona geçince karşıma, ızgara tezgahımn yanındaki, önü cam kaplı sıcak yemek tezgahı çıkıyor. Hepsini saymaya olanak yok. Mevsiminde kuzu etli enginar, kuzu ciğer sarma, Özbek pilavı, kağıt kebabı, çiftlik kebabı, elbasan tava bulabilirsiniz.

105

106

----------------

Kahvaltıda ise sadece bal-kaymak ve ev yapımı reçeller ... Rende avya, portakal, Osmanlı çileği, bergamot, turunç, yeşil incir, limon kabuğu, kivi reçelleri ...

AŞÇININ YARATICILIK ŞANSI YOK B ahadır Kargılı' dan personelle ilgili bilgi alıyoruz: "Lokantada, yöneticiler hariç, 50 kişi çalışıyor. Çok eski, hatta 40 senelik elemanlarımız var. Kadromuzu kendimiz yetiştiriyoruz. Burası mutfak konusunda bir okul sayılabilir. Ama tariflerde fazla esneklik yapılamaz. Yaratıcılık şansı bulamazlar. Kanaat'in belli reçeteleri vardır ve değişiklik yapamayız.

Kanaat'in lezzeti bellidir. Müşterimiz bu lezzeti arar, bu lezzete gelir." •

----~~w ___ _ Kanaat'in başdöndüren çeşitlerinden biri: ÖZBEK PİLA VI

1 kuzu kol (6 parçaya ayrılmış), SOO gr. pilavlık pirinç, 4 adet havuç, 50 gr. yerfıstığı, 50 gr. kuşüzümü, 250 gr. tereyağı, 250 gr. haşlanmış nohut, 600 gr. et suyu, 50 gr. salça, 4 adet orta boy soğan

Tencerede erittiğimiz tereyağının üzerine sağanı çentiyoruz. Soğanları hafif pembeleşinceye kadar kavurup salçayı ilave ediyoruz. Bu malzemenin içerisine fıstık, üzüm, havuç ve parçalara ayrılmış koyun etini ilave edip kavuruyoruz. Et suyunu ve tuzu ekliyoruz. Etin pişmesine yakın, yıkadığımız pirinçleri ilave edip kısık ateşte tencerenin ağzı kapalı olarak suyunu çekmesini bekliyoruz. N ohutları katıp karıştırıyoruz . Suyunu çektikten sonra ateşten indirip servis yapıyoruz.

KANAAT LüKANTASI Kuruluş: 1933 Kapasite: 430 Çalışma saatleri: 06.00- 24.00 Selmanipak Cad. No:25 Üsküdar Tel: (0216) 553 37 91

The same quality of flavour for 75 years

1 have known the Kargılı family sin ce the 1980' s. I met Fuat Kargılı at the Galata Mevlevi lodge ata dinner he had prepared after a Mevlevi ceremony. I later went to his restaurant for a food magazine and had a long interview with him. Unfortunately we have lost that extremely courteous, sociable, paternal gentleman from Istanbul. Today I have come to interview his son Bahadır. The restaurant was opened in 1933 in the Üsküdar Flea Market by Ali Özçakmak. Later in 1955 it moved to its present place and finally in 1961 the brothers Vahdettin, Fuat and Kenan Kargılı began to manage it.

The display cabinet of puddings on the right is the first to greet you when you go through the door; a great variety of milk puddings, semolina halva, pastries, aşure (a pudding made of cereals, fruit and nuts), zerde, (a pudding coloured and flavoured with saffron) and puddings of pumpkin, figs and quinces according to the season, and ice cream. I tasted the ereamy ice erearn made with real salep and sheep' s milk: it w as absolutely delicious. i/For years salep has been coming from Yozgat by special order. Growing it and harvesting it is a very demanding job and it becomes very expensive. However, we always use the same salep, even though it is expensive, to maintain the same quality that we have had for years."

I pass the pudding display, and come to another colourful, appetising cabinet, where cold olive oil dishes are displayed; stewed dried beans, borlotto beans, chickpeas, okra, green beans, black-eyed peas, chard, spinach roots, aubergines, courgettes and purslane. In short, every kind of fresh and dried vegetables that springs to mind has been arranged on glass trays. Some of them are in tomato sauce and some of them with yogurt, but all have been cooked with extra virgin olive oil. My attention is drawn to the artichokes stuffed \Vith rice and the cold chickpea stew. I taste them for the first time and they are very tasty and different. The story of the chickpea stew in olive oil began with a Greek customer giving a recipe that he remembered from his childhood. It was tried, approved of and included in the menu. When I go up the two steps to the raised dining area, I am met by the glass-fronted bain marie next to the counter for grills. It is impossible to count all the dishes. You can find lamb with artichokes when in season, wrapped lamb' s li ver, Uzbek pilaf, kebab en papillote, farm kebab and Elbasan tava (a lamb casserole with yogurt). For breakfast there is only honey and erearn and home made jams; marmalades of grated quince and orange, Ottoman strawberry, bergamot, green fig, lernon peel, kiwi, and bitter orange jams.

107

108

Üst kat kasap alt kat lokanta

Kasap Osman Et Lo kantası Ilık bir yaz gününde Hocapaşa Meydanı'na atılmış masalarda lezzetli bir ev yemeği yemek ilginizi çeker mi? O zaman buyrun KasapOsman Et Lokantası'na. Adı üzerinde, etin profesyonelinden güveçte et yemeklerini, nefis iskender kebabı burada bulabilirsiniz.

R umeli köftesi, Bursa İskender, Karadeniz pidesi, manavı, kasabı SOO yıllık caminin kanatları altında toplanmış. 17SS'te büyük İstanbul yangınıyla tamamen yok olan Hocapaşa'nın, S0-60 yıl öncesinin, o zamana göre modern İstanbul'un oteller semti olan Sirkeci' nin göbeğinde, o zaman metruk, şimdi yepyeni caminin çevresindeki lokantaların çoğu hala ayakta. Hamburgere, çizburgere, batı dünyasının hazır yiyecek devlerine, süslü kutulardaki gazlı içeceklere karşı savaş veriyorlar. Silahları ise döner, köfte, kebap, pide, hel va, ayran, sütlaç ... Hocapaşa Meydanı, yıllardan beri Sirkeci ve çevresinin yeme-içme merkezi olmuş. Hala da öyle. Hoca Küveys Bin Kaytar tarafından yaptırılan SOO yıllık cami, semt halkının gayreti ve derneklerin katkılarıyla onarılmış. Bugün yepyeni ve bakımlı. Özetle, Cağaloğlu'ndan Sirkeci'ye doğru, Ankara Caddesi'nden aşağıya inerken sağ taraftaki küçük sokağa sapmalısınız. Hocapaşa Meydanı, camii, sağlı sollu küçük lokantaları, güler yüzlü esnafı karşılayacaktır sizi.

KASAPLIKTAN DÖNERCİLİGE, SONRA ESNAF LOKANTASINA Osman Yıldırım, meydanın en eskilerinden. 42 sene önce geldiği İstanbul' da, küçük yaşlarda kasaplığı öğrenmiş. Bu birikimini yemeğe

dökmeye karar vermiş. 1983'ten beri meydanın ortasındaki üç katlı binada, iskender kebapçısı ve et lokantası olarak hizmet veriyor. "Burada Kasap Osman olarak tanındım. Bu adı terk etmedim. Dönerle

başladım, sonra işi büyüttü m" diyor Osman bey. Kasap dükkanını da lokantanın üst katına taşımış. Merdivenleri çıkınca kocaman, temiz bir kasap dükkanıyla karşılaşıyorsunuz.

TOPRAK KAPLARlN LEZZETİ Lokantada tipik esnaf lokantası düzeni var. Küçük metal masalar, sandalyeler. Sıcak yemekler vitrinde dizili, arka tarafta kocaman döner, İskender isteyenlere sıcacık yeni pişmiş pidelerle beraber hazırlanıp servis ediliyor. Çorba, pilav her zaman var. Kuzu başlama, etli nohut, ıspanak, kabak dolma, taze fasulye, sebzeli köfte, sebzeli kebap, patlıcan musakka mevsimine göre değişen yemeklerden. Günlük yemek çeşidi 2S civarı. Burada ınönü, et ağırlıklı, sebebi açık: Sahibinin asıl mesleğinin kasaplık olması, et seçiminden iyi anlaması. Osman beyin lokantasında dikkatimizi çeken bir noktayı sorduk kendisine, bol toprak kap kullanıyor, pek çok şeyi güveçlerde yapıyor. Mesela İskender kebabı sırlı, oval bir kapta geliyor, tatlılardan sütlaç minik toprak güveçlerde servis ediliyor. Osman Yıldırım'ın seçiminin sebebi var: "Toprak kap, lezzeti artırıyor" diyor.

HER İŞE AYRI USTA Bu lokantada her işin ustası ayrı. Osman bey, isimleri tek tek sayıyor: Kebapçı Hasan Gönültaş, dönerci Necati Karan, sulu yemeklerde Enver Güler. Salona bakan emektar şef ise Sadi Taşkın. Bu kalabalık ekip alışılmış esnaf lokantası düzenini devam ettiriyor.

109

110

Sirkeci, İstanbul'un orta yeri, Hocapaşa Meydam da Sirkeci'nin ortası sayılır. Bu sokağın lezzetleri İstanbul'un geleneksel tatlarına düşkünleri bekliyor. Hele güneşli, ılık bir İstanbul gününde, açık havada meydana bakan masalarda yerseniz, keyfi büyük ... Bu ufak meydanın ortak bir özelliği ev yemeklerimizi, etli her tür kebabı, lezzetten ödün vermeden, hesaplı bir şekilde yiyebilmeniz. Lokanta sahibi esnaf, aynı şeyi söylüyor: "Çok fazla kar etmesek de olur, yeter ki vatandaşlar iyi yemek yesinler, karınları doysun, sonunda 'ellerine sağlık usta' desinler.

Bize yeter!" •

~---------~~~-----------Toprak kabın yemeğe verdiği lezzet bir başka: DİYARBAKIR GÜVECİ

ı kg. kuzu kuşbaşı, ı kg. patlıcan, 250 gr. yeşil biber, 250 gr. domates, ı diş sarımsak, tuz, kara biber, pul biber.

Eti ince ince doğrayıp, az yağda kavuruyoruz. İnce kıyılmış sarımsağı, küçük doğranmış yeşil biberi ekliyoruz. Tuzu, karabiberi ve pathcam ekleyip biraz daha kavuruyoruz; en son damatesi ekleyip biraz daha kavurduktan sonra güvece koyuyoruz. Üzerini folyoyla kapiayıp düşük sıcaklıktaki fırında 3-4 saat pişiriyoruz.

KASAPOSMAN ET LüKANTASI Kuruluş: 1990 Kapasite: 150 Çalışma saatler: 06.00- 21.00

Hocapaşa Sok. No: 22 Sirkeci Tel: (0212) 519 32 16 www.kasaposman.com

The upper floor a butcher, the lower floor a charming tradesman' s restaurant

Hocapaşa, the district where the great fire of Istanbulstartedin 1755 and which was completely destroyed ... Rumeli meat balls, Diyarbakır casserole, Bursa İskender (slices of döner on toasted fiat bread ina tomato sauce with yogurt) and Black Sea pide (a fiat bread filled with meat or cheese); gathered together in the tiny square in the shadow of the 500-year-old mosque. They are waging war on the fast food giants of the western world and their fizzy drinks in fancy tins. Their weapons are döner, meatballs, kebabs, pide, halva, rice pudding and ayran, a yogurt drink.

Osman Yıldırım the owner of KasapOsman is one of the veterans of the square. At an early age he trained as a butcher in Istanbul to which he came 42 years ago. He decided to shower this experience on food. He has been in business as a meat restaurant and serving İskender kebab in the three-storey building in the middle of the square since 1983. "Here I became known as Osman the butcher. I did not abandan this name. I began with döner and later I expanded the business", says Osman Bey.

The layout is typical of a tradesman' s restaurant, small metal tables and chairs. Hot dishes are on the counter and at the back a huge döner. For those who want İskender, freshly cooked pide are prepared to go with it. There is always soup and pilaf. Stewed lamb, chickpeas with meat, spinach, stuffed courgettes, green beans, meatballs with vegetables and aubergine moussaka are among the dishes that vary with the season. Plenty of earthenware pots are used and many things arecookedin earthenware casseroles. For example İskender kebab comes in a glazed oval dish. The pide is underneath and the döner is on top drizzled with sauce with yogurt beside it. Both appearance and taste are superb. Rice

pudding is served in tiny earthenware pots. Osman Yıldırım has a re ason for this ch o ice that he explains immediately. "Earthenware pots increase the fiavour." The restaurant serves soup in the morning at 06.00. Lunch service begins at 11.00. KasapOsman welcomes customers

until 21.00.

lll

112

Hamsiden somona, her çeşit balığı bulabilirsiniz

Kömür Lokantası Fatih'te kime sorsanız gösteriyor; Kömür' de yemek yememiş, Kömür'ü duymamış yok gibi. Biz de gidip de yemeklerini tadınca bu üne hak verdik. Remzi bey, temiz, ferah bir mekanda, bol çeşit ve bollezzetle tam bir esnaf lokantası kurmuş .

•

stanbul esnaf lokantaları içinde yemeklerinin kalitesi, çeşitliliği, servisin özeni ile Kömür Lokantası öne çıkanlar listesinde. Söyleşiye gittiğimiz sabah, başka esnaf lokantalarında her zaman bulamayacağınız ısırgan çorbası, karalahana çorbası karşıladı bizi. Yaz mevsiminin sıcak günlerinden biriydi ve lahana kapuska yemeği de tezgahtaydı. Sahibi Remzi Kömür, mesleğe Eminönü'ndeki balıkçı dükkamndan gelmiş. Eski günlerini, lokantamn geçmişini anlatırken anladık ki, Remzi beyin doğaya, hayvanlara, tenis sporuna ilgisi öne çıkıyor. Bütün gününü lokantada geçiriyar ve günün yorgunluğunu, işlerinin stresini de tenis oynayarak atıyor.

"ESAS İŞİM BALIKÇILIK" Balıkçılık ve manavlık Remzi beyin baba mesleğiymiş. İşe Eminönü'ndeki balıkçı dükkanlarımn önünde mangalda balık ızgara yaparak, ekmek arası balık satarak başlamış. "Baktım ki bu iş çok tuttu. Satışlarım birden günde 300 porsiyona kadar çıktı. O zaman bu işi daha büyük boyutlarda, iyi bir mekanda neden yapmayayım dedim. Gençtim, zor ve cesaret isteyen bir karardı ama çok şükür sonunda başardım," diyor. İlk dükkanıarını 1988' de Küçük Mustafa Paşa' da açmış. Daha sonra 1998' de, Fatih'te kendine ait üç katlı bir binada ikinci dükkanını açmış. Şimdi üçüncü lokantayı planlıyor. Kömür' de sabah kahvaltısı saat 4.00' da dört çeşit çorba, sahanda yumurta ve su böreği ile başlıyor. Öğle servisi 10.30'da tezgahaçıkan

ortalama 20 çeşit zeytinyağlı, 25 çeşit sıcak, en az 10 çeşit salata 7-8 çeşit tatlı, komposto ile açılıyor. Salata ve soğuk zeytinyağlı yemekler için ayrı ayrı self-servis tezgahları yerleştirilmiş. Sıcak yemekierin servisi ise tezgah başındaki aşçının görevi. Remzi beyin balıkçılıktan gelen geçmişi burada bir ayrıcalık olarak çıkıyor karşımıza. Hiçbir esnaf lokantasında görülmeyecek kadar çok çeşit balık var. Hamsiden somona kadar tüm balıkları bulabiliyorsunuz. Izgara, tava, buğulama olarak yiyebiliyorsunuz ...

MUTFAKTA GENÇ ŞEF! Süleyman Kıraç, henüz 32 yaşında. Mutfağa yardımcı olarak girmiş. İşi öğrendikçe yükselmiş. Şimdi mutfaktan o sorumlu. Ama çorbacı, dönerci, ızgaracı ayrı. Remzi bey, özellikle balık yemeklerinde iddialı ama iddiası balıkla bitmiyor; "İspir fasulyesinden yaptığım kuru fasulyede, kuzu etiyle güveçte yaptığım türlüde, katıksız köy sütüyle yaptığım

fırın sütlaçta ve içinde tam 12 çeşit meyve bulunan karışık kompostoda da

iddialıyım," diye ekliyor. Ben bu listeye, ta dına baktığım ve çok beğendiğim meyhane pilavını ve

bostan kebabını da ekleyebilirim.

"KALiTELi MALZEMEDEN ÖDÜN VERMEM" Remzi bey, lokantanın malzeme alımında çok titiz. Eti, sütü, sebzesi, meyvesi, bakiiyatı hep

özenle seçiyor. "Balıkçılık ve manavlık zaten mesleğim,"

diyor. "Diğer konularda da araştırıp en iyiyi almak isterim."

Gerçekten de, Remzi bey farklı bir satın alma prensibi benimsemiş. Tek kişi ya da tek üründe ısrar etmiyor.

Örnekleri mukayese edip en iyiyi seçmek istiyor: "Geçen gün

pirinç almamız gerekti," diyor. "Üç-dört çeşit denemelik aldık. Pilavı

en lezzetli olanı seçtik."

113

114

REÇELLERİ DE MEŞHUR Girişin sol tarafındaki rafa diziimiş cam kavanozlardaki reçeller renkleriyle bile göz alıcı. Yapanlar, Remzi beyin eşi ve baldızı. Yaptıkları yer ise, Türkiye'nin meyve cenneti Gemlik "Geçen ay dağdaki çilekleri topladık, reçeli bahçede odun ateşinde pişirdik," diyor Remzi bey. "Güneşte dinlendirdik. Daha vitrine koyarken bitti." Biz söyleşimizi yaparken de hazırlık vişne reçeli içindi .. •

----------~~~----------Kömür' e özel, KÖMÜR ÇORBASI

250 gr. ince kıyılmış dana kuşbaşı, 2-3 adet rendelenmiş kabak, 1-2 adet rendelenmiş havuç, 1-2 adet rendelenmiş patates, et suyu bulyon, kemik suyu, maydanoz, tereyağı, tuz. Terbiyesi için, 4-5 yemek kaşığı nişasta, 2litre süt.

Sebzeleri kaynamış et suyunda haşlıyoruz, tuzunu tereyağım ekleyip 15 dakika kadar haşlıyoruz. Eti ayrı bir yerde kavuruyoruz. Maydanozlarla beraber ince kıyıp sebzelere ekliyoruz. Ayrı bir kapta sütü ve nişastayı karıştırıyoruz. Yavaş yavaş sebzelere ekliyoruz. Çorbamn kıvamı koyulaşınca kapatıyoruz.

-~~ --~...-:::-::_ ~ ._-- :

KÖMÜR LüKANTASI Kuruluş: 1988 Kapasite: 450 Çalışma saatleri: 04.00- 23.00 Fevzipaşa

Cad. No:18 Fatih Tel: (0212) 631 40 04 w ww.komurlokantasi.com

Kömür: the place to find tasty fish

W ith the quality of its food, variety, and good service, the Kömür Lo kantası is prominent on the list of Istanbul tradesman' s restaurants. The morning we went for an interview, there was even nettle soup and collard soup not always to be found in other tradesman' s restaurants. Remzi Kömür, the owner of the restaurant took after his father who was a fisherman and greengrocer by trade. He began his business in his fish shop in Eminönü grilling fish ona barbecue. When he began to seli 300 portions a day he expanded the business and rented alarger place. He opened his first shop in 1988 in Küçük Mustafa Paşa and the second in 1998 in Fatih in the 3- storey building that he owns. He is interested in nature, animals and tennis. Breakfast begins at 04.00 with 4 kinds of soup, fried eggs and su böreği (leaves of pastry boiled and generally filled with minced meat or cheese). Lunch service begins at 10.30 with about 20 kinds of olive oil dishes, 25 kinds of hot dishes, at least 10 kinds of salads and 7-8 kinds of sweets and compotes on the counter. The salads and olive oil dishes are on separate counters.

Hot dishes are served by the chef. The glass cabinet in which the grilled meat, fish and chicken are displayed is interesting. Food is served on three floors of the five-floor restaurant. !ncluding the VIP and children's area, a total of 450 people can be served. Remzi bey' s background as a fisherman comes in to i ts own here. There are more kinds of fish dishes on the menu than can ever be seen in any tradesman' s restaurant. Remzi bey' s wife and sister-in­law make the jams displayed on the shelves.

Remzi bey says that in his restaurant every dish is tasty, cooked hygienically, with care and with ingredients of the best quality. His fish dishes are the best. He is proud of his be an stew ma de with İs pir beans, his vegetable casserole made with lamb, his oven-baked rice pudding with pure country milk and his mixed compote with exactly 12 kinds of fruit. To this list, I can add the Bostan kebab and the meyhane (bulgur) pilaf that I tas te d and really enjoyed.

116

· Süleymaniye'ye giden uğramadan geçemıyor

Kurucu Ali Baba Kanaat Lokantası Kanaat, İstanbul'un 30'lu yıllarda kurulmuş eski iki esnaf lo kantasının adı; birisi Avrupa, diğeri Asya yakasında. Biri Üsküdar'ın ünlüsü, diğeri Süleymaniye'nin. Avrupa yakasında, Süleymaniye Camii'nin hemen karşısında, düzgün taşlarla kaplı geniş ve sakin meydana bakan tarihi taş yapının içindeki Kanaat biraz daha farklı bir yemekle tanınıyor. İstanbullulara göre bu "Kanaat", Süleymaniye' deki kuru fasulyeci.

T helada "Kurucu Ali Baba 1939"

yazılı. Lokantanın 1939 yılında Ali Baba tarafından kurulduğunu biliyoruz. Bazıları bu kelimeyi "kuru fasulyeci" anlamında alsa da sonuç aym. Lokantamn hem sahibi hem işletmecisi Adnan Akyıldırım, 60 yaşında ve 30 yıldır ocağın başında. Bembeyaz önlüğü, güleç yüzüyle karşılıyor müşterilerini. Hoşsohbet bir bey ... "Arnavut kökenli bir aileden geliyorum," diyor. "Dedem Ali Baba, zamanının en meşhur ustalarındanmış. İlk dükkanı Şehzadebaşı'nda açmış. Daha sonra işi damadı devralmış. Ben üçüncü kuşağım. Bugün kardeşim ve dördüncü kuşaktan oğlumZa beraber lezzetten ödün vermeden devam ediyoruz." Adnan bey,

aşçılık mesleğini babadan öğrenmiş. Lokantasım bir gemiye benzeterek anlatıyor: "Burası bir gemidir. Ben geminin makine dairesinden başladım. Hala mutfaktayım. Oğlum şimdi dümende. Ama esas olan makine dairesidir. ll Dükkan, bir süre sübyan mektebi olarak da hizmet veren, 15. yüzyılda Süleymaniye Camii'nin külliyesi olarak Mimar Sinan tarafından inşa edilen geniş taş yapının alt katında yer alıyor. Fazla büyük değil, soğuk havalarda kullanılan iç mekanda altı masa var ve sadece 20-25 kişiye servis yapılabiliyor. Tarihi niteliğinden dolayı restorasyona izin verilmiyor, dolayısıyla genişleme imkanı yok. Ancak iyi havalarda meydana çıkarılan masalada servis sayısı ISO'ye kadar çıkabiliyor.

MÖNÜDE TENCERE YEMEKLERİ DE V AR Müşterilerin büyük kısmı ünlü fasulye ve pilavı yemek için geliyor. Kuru fasulyenin yamnda tas kebabı ve döneri de her zaman bulabiliyorsunuz. Ama dönüşümlü olarak karmyarık, Arnavut ciğeri, patlıcan kebabı, kuru köfte, İzmir köfte de tezgaha çıkıyor. "Sebze yemeği fazla istenmiyor. Hele zeytinyağlı hemen hemen hiç pişmez burada, ll diyor Adnan bey. "Bizim müşterimizin istediği sıcak sulu et yemekleri. Mevsiminde kabak tatlısı, tel kadayıf ve peynir tatlısı da buraya özel tarifler le yapılıyor. ll Gittiğim gün, aşçıbaşı Mustafa ustanın o gün pişirdiği ilk kabak tatlısının tadına baktım. Tadı, kıvamı yerinde, kestane şekeri yumuşaklığında enfes bir tatlı. Tarifini istedim. Önce bu lezzetin püf

noktalarım verdi: "Birincisi, kabağımız kuru kabak denilen, yamaçlarda yetişen cinsten. İkincisi, ateşten alınca

tencereyi kapağı kapalı olarak 12-13 saat bekletiyorum. Şerbetini iyice çekiyor. ll

MALZEME ALIMINDA ÇOK TİTİZ Adnan bey, kısa, özlü, veeize tadında cümlelerle konuşuyor. tddialı ve gururlu: "Biz, yemeğe tuz, biber yerine lezzet katıyoruz," diyor. Malzeme alımım kardeşi

Ayhan beyle beraber yapıyorlar. Toptancılarını tanıyor ve siparişlerini çok

önceden veriyorlar. Mesela, fasulyeyi Erzincanlı bir taptancıdan alıyor. "Elek üstü" tabir edilen ve en

az ll mm. boyundaki fasulyeler. Eti aldıkları kasap, ödül almış Elmas Kasap. Balkabağını, tarlayı ve ürünü özel seçen Adapazarlı tamdık bir taptancıdan alıyor. "Manyas'tan toprak güveçlerde özel yapım yağurt getirtiyorum.

117

118

Karışık tur şu ise Kemerburgaz Köyü' nden, yine özel yapım," diye ekliyor Adnan bey.

TEK ÇORBA YLA AÇILIYOR Kanaat Lo kan tası, her sabah saat 7.00' da süzme mercimek çorbası ile açılıyor. "Bizim en iyi yaptığımız çorbadır," diyor Mustafa usta. Öğle servisi 1 1.00' da tezgaha çıkan yemekler le başlıyor. Kış akşamları öğleden sonra erken saatte kapamyor. Ancak yaz akşamları kapanış saati 19.00 olabiliyor ve az da olsa gelen müşterilere kalan yemeklerden servis yapılabiliyor.

TALEBEDEN DOKTORA, FASULYE İSTEYEN BURADA Beyazıt' a yani İstanbul Üniversitesi'ne çok yakın bir semtte olması müşterilerin genelde talebeler, öğretim üyeleri, hemen arkadaki iki hastanenin personeli ve doktorlar olmasım sağlamış. Ayrıca camiye namaz kılmaya gelen cemaat, çevre esnafı ve burayı bilen, duyan

yerli yabancı turistler ziyaretçileri arasında. •

------~~~------

Kestane şekeri: KABAK TA TL ISI

1 kg. balkabağı, 1 kg. tozşeker.

Balkabağını yıkayıp, soyup doğruyoruz. Büyükçe bir tencerenin dibine diziyoruz. Üzerine tozşekeri döküyoruz. Tencerenin kapağım kapatıp 2-3 saat kısık ateşte, kabaklar yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Daha sonra kapağı kapalı şekilde 12-13 saat kadar bekletiyoruz.

KURUCU ALİ BABA KANAAT LüKANTASI Kuruluş: 1939 Kapasite: yazın 150, kışın 25 Çalışma saatleri: 07.00-19.00 (Dini bayramlar dışında her gün açık.) Prof. Sıddık Sami Onar Cad. N o: 1 /3 Süleymaniye Tel: (0212) 520 76 55

The flavour that has not changed for 69 years On the ground floor of a large stone edifice, built as a primary school in the 15th century by Mimar Sinan immediately opposite the Süleymaniye Mosque complex on the European si de, "Kanaat", in the histarical stone building overlooking the wide peaceful square covered with smooth paving stones, is known for a rather different dish. According to the people of Istanbul, "Kanaat" is Süleymaniye' s "place to have dried bean stew". On the sign it writes "Kurucu (Founder) Ali Baba 1939". W e understand from this that the restaurant was established in 1939 by Ali Baba but even if same take this word tomean "Kuru Fasulye" or Dried Bean, the result is the same. Adnan Akyıldırım, both owner and manager of the restaurant is 60 years old and for 30 years he has been standing at the stove. He greets his customers with his snow-white apron and smiling face.

Taday, he, his brother and his son represent the fourth generatian to carry on their grandfather's business without sacrifking the flavour. The restaurant is not very large. The number of tables used indoors in cold weather is 6-7 and they can only serve 20-25 people. Because it is a histarical building, there is no possibility of extension. However, in good weather with the tables placed outside in the square, the number of people that can be served can reach 150. Many of the customers come to eat the famous dried bean stew and pilaf, or the meat stew, and döner. Karnıyarık (aubergines split and filled with mincemeat) Albanian liver, aubergine kebab, grilled meatballs and İzmir meatballs are alsa a favourite alternative. In season, pumpkin pudding, tel kadayıf(a pastry similar to shredded wheat in syrup) and cheese pudding are prepared according to the restaurant' s special recipes.

Adnan bey and his brother Ayhan bey buy the ingredients together. They know their wholesalers and give their orders well in advance. They buy their beans, at least ll mm in length, deseribed as "on top of the si eve", from a dealer from Erzincan. Their particular butcher, Elmas has even won an award. Eight people work in the restaurant. Adnan bey is always in the kitchen overseeing the cooking. In his own words he is the "captain" and the second officer is head cook Mustafa Aydın from Konya who has been working in this restaurant for 10 years. The Kanaat Restaurant opens at 7.00 in the morning with just strained lentil soup. Lunch service begins at 11.00 with the dishes brought to the counter. It closes in the Iate afternoon in winter and on summer evenings at 19.00. It is open every day except during religious holidays.

119

120

Bir zamanların meşhur dizi filmi şimdi lezzetli bir ev

Küçük Ev Küçük Ev, sevimli ama bir o kadar da şık dekoruyla, profesyonel işletınesi ve yemek çeşitliliğiyle, 25 senede yedi şubeye ulaşmış, iddialı esnaf lokantaları arasında. Tencere yemeklerinin yanı sıra pizzaya rakip çıkabilecek çeşitlilikte pideler de yapıyorlar.

____ _. event Çarşısı'nda direkierin altındaki köşe başındaki

ınuhallebiciyi tam hatırlamıyorum. Ama 1983' de Küçük Ev adıyla açılan pide ve ev yemekleri dükkanını iyi hatırlıyorum. Amerikan haınburgerlerin, İtalyan pizzaların, yabancı isimli, yabancı tatların kol gezdiği bu seıntte bizim ınutfağıınızı satmak cesaret istiyordu o yıllarda. Giyim-kuşam, yaşam tarzı gibi yiyecekleriınizde de Amerika/Avrupa hayranlığı öne çıkıyordu. Pide yerine pizza, köfte yerine haroburger devriydi. Küçük Ev yılınadan, çizgisini bozmadan devam etti. Genişledi, büyüdü, ınodernleşti ... Bugün yedi şubesiyle hizmet veriyor.

ÜÇÜNCÜ KUŞAKTAN DİNLEYELİM Ahmet Küçük henüz 39 yaşında: "Dedem Memiş Küçük armatörmüş," diyor. "Arnavut asıllı bir tatlı ustası ile anlaşarak 1962'de Levent'te ilk muhallebici dükkanını açıyor. Zamanla Levent'in çehresi değişip, iş yerleri çoğalınca, 1983'te babam Kazım Küçük de onu esnaflokantasına çeviriyor." Dükkan halen Ahmet ve Harun Küçük kardeşlerin idaresinde. Yedi şubenin işletmesi, Gül tepe' deki ana ınutfağın alışverişi, mutfak ve servis

personelinin organizasyonu kısacası tüm sorumluluk onların elinde.

SADE, FERAH, MODERN DEKOR Salon pastel renklerde. Kullanılan malzeme hijyenik; rahat ve sıcak

---

bir ortam. Koyu yeşil peçeteler bile göz uyumu sağlamış. Kapıdan girince hemen karşımzda taş pide fırım, yanında da kocaman bir bar yer alıyor. Barda bir taburede oturup çay içip, yandaki fırından çıkan pidenizi yiyebilirsiniz. Ahmet bey, pide konusunda iddialı: "Biz Rizeliyiz," diyor. "Pide ve İspir fasulyesi bizim sipesiyalitemiz. Bütün dükkanlarımızda Karadeniz pidesi bulabilirsiniz." Ayrıca pide konusunda bir çabası var: Pizzaya karşı özbeöz Türk olan pideyi öne çıkarmak. Bunun için çok özel çeşitler koymuş mönüsüne. Beyaz peynir, doğal kurutulmuş domates, siyah zeytin, yeşil biber ve taze fesleğenli Akdeniz pidesi; Ton balığı, mısır, domates, kırmızı soğan ve yeşil biberli tonbalığı pidesi; fırında közlenmiş patlıcan ve baharatla kavrulmuş kıymalı beğendili pide bunlara birkaç güzel örnek.

7 LOKANTA TEK MUTFAK Gültepe'deki modern mutfak tam donanımlı. 15 senedir Küçük Ev' de çalışan şef Turgay Kasap, 17 kişilik ekibiyle hazırlıyor mönüyü. Her şubede bir müdür, bir pideci ustası ve hizmet elemanları var. Elemanlar seçilerek alımyor, bir haftalık kursa tabi tutuluyor. "Bizim dükkanımızda siparişler, her şubenin müdürü tarafindan sanal yolla merkeze gönderilir. Günde 3.000 porsiyon yemek çıkar. Alım-satım bu siparişlere göre ayarlanır. Her şubenin alışılmış yemekler dışında yüzde 30'luk yenilik isteme hakkı vardır. "

SABAH KAHV ALTI- ÇORBA SERVİSİ V AR Lo kan ta, sabah 6.30' dan itibaren kahvaltı ve artık gelenekselleşen tavuk suyu çorba ile servise açılıyor. Günlük yemekler öğlene doğru gelip vitrine yerleşince 1 1.30' dan itibaren öğlen servisi başlıyor. Günde 12-14 arası soğuk zeytinyağlı, 20-25 sıcak ev yemeği çıkıyor.

121

122

Pide ve ızgara her zaman mevcut. Mevsime uygun sütlü, hamur işi

tatlılar vitrinde. Ancak komposto yapılmıyor. •

-----------------~~~-----------------Küçük Ev' den gelenekselleşen bir lezzet: ÇAYIR KEBABI

ı kg. dana kuşbaşı (haşlanmış), ı kg. ıspanak, ı kg. kuru soğan, 300 gr. un, ı adet et bulyon, 3ıO gr. kaşar peyniri, ıoo gr. krema, 200 gr. salça, 3 diş sarımsak, 260 gr. sıvıyağ, 4 adet defne yaprağı, 5 gr. muskat, tuz, karabiber.

Kuru soğanı yemeklik doğrayıp yağda pembeleştiriyoruz. Salçayı ekleyip, kavurup, un ilave ediyoruz. Unu kavurduktan sonra sıcak su ekleyip çırpma teli ile karıştırıyoruz. ı o dakika kaynadıktan sonra krema, tuz, sarımsak, defneyaprağı, et bulyon ve karabiberi ilave ediyoruz. Daha önce haşlanmış dana kuşbaşı eti, sosa ekleyip ı o dakika daha pişiriyoruz.

Ispanak sos: Ispanakları haşlayıp suyu iyice süzülene kadar süzgeçte bekletiyoruz. Bir tencerede sıvıyağı ısı hp un ekliyoruz ve kavuruyoruz. Suyu süzdüğümüz ıspanakları tencereye ekleyip sürekli karıştırarak kavuruyoruz. Tuz, karabiber, sarımsak, et bulyon, rendelenmiş kaşar peynir, muskat ekleyip karıştırıyoruz. Ayrı bir tencerede kaynattığımız süt ve kremayı ilave edip muhallebi kıvamında bir sos elde ediyoruz. Servis tabağına ıspanak sos alımp, üzerine et eklenerek servis edilir.

KÜÇÜK EV Kuruluş: 1983 Kapasite: 240 Çalışma saatleri: 06.30- 23.30 Çarşı Cad. N o:5 1.Levent Tel: (0212) 282 96 96 www.kucukev.com

Küçük Ev: Levent' s oldest tradesman' s restaurant

Küçük Ev run by this Black Sea family has been developing for years without changing its style. Make sure you taste its pide (fiat bread with a filling of meat or cheese) and its dried bean stew made with beans from İspir when you visit Levent' s shopping centre

I remember well the shop that opened in 1983 under the name of "Küçük Ev" and served home-style food and pide. In those years it needed courage to seli our cuisine in this district where Halian pizzas and foreign flavours patrolled the area. A craze for everything American/European prevailed in our foodas well as in our dothes and finery, and in our life style. It was the age of pizza instead of pide and hamburgers instead of köfte. "Küçük Ev" fearlessly carried on without changing its style. It expanded, thrived and modernised. Today it operates with 7 branches. They are all managed by the brothers Ahmet and Harun Küçük. The family from Rize are confident in their pide and stew with dried beans from İspir. They are working to make pide outshine pizza. For this reason they have put very special varieties on the menu. Mediterranean pide: White cheese, sun-dried tomatoes, black olives, green peppers and fresh basil Tuna fish pide: Tuna fish, corn on the cob, tomatoes, red onions and green peppers Beğendili pide: Aubergine charred in the oven and minced meat fried in spices

The modern kitchen in Gültepe is fully equipped. The chef Turgay Kasap who has been working at "Küçük Ev" for 15 years prepares the menu with his team of seventeen. In each branch there is a manager, a cook skilled at making pide and waiters. In the kitchen the cooks train their apprentices. The pide makers and cooks learn their job at the stove. The restaurant opens at 6.30 in the morning with breakfast and the "chicken broth" that they have traditionalised. Lunch service begins at 11.30 when towards noon the dishes have been placed in the shop window. Closing time is at 11.30. 12-14 different cold dishes in olive oil and 20-25 hot stews are cooked daily. Pide and grills are always available. For those customers with limited time there isa variety of sandwiches, toasted sandwiches and salads. In the shop window there are milk and pastry sweets suitable to the season.

123

124

Filmcilerin sokağında bir esnaf lokantası

Lades Restaurant 30' dan fazla çeşidiyle, hemen karşısındaki kardeş işletme muhallebicisiyle esnaf lokantaları arasında iddialı, Lades. İstanbul'un merkezi Taksim'de 20 senedir hizmet veren lokantanın genç ve yaratıcı bir de şefi var. Kendi icadı yemekleri tatmak için mutlaka buraya uğramalısınız.

L ades Restaurant, sıralamada kaliteli, şık, değerlendirme derecesi yüksek esnaf lokantaları arasına giriyor. İstiklal Caddesi'ni kesen küçük yan sokaklardan birinde, Ağa Camii'nin hemen karşısındaki Sadri Alışık Sokak' ta iki La des karşı karşıya. Sol tarafta, sade döşenmiş tipik bir Beyoğlu muhallebicisi. Sağ tarafta, yemekli vitrin sahibi, tencere yemekleri yapan Lades. Dış görünüşleri aym olan iki dükkan; ikisinin de temiz ve bakımlı olduğu belli. Kapıda bizi karşılayan lokantanın sorumlusu Şükrü Akkoyun, işini bilen, tecrübeli bir kişi, uzun yıllardır burada çalışıyor. Her zaman mekanda bulunamayan mal sahipleri Adem ve İlker Çelikkol adına söyleşiyi onunla yapacağız.

LADES'İ NE ZAMAN KİMLER AÇTI? 19 senelik lokantamn geçmişinde iki muhallebici var. İstanbul' da La des adıyla ilk muhallebici dükkamm açan, Ahmet ÇelikkoL Sene 1963. Yıllar soma aym isimle ikinci muhallebici açılıyor. Sene 1989. Burasımn sahipleri de Ahmet Bey'in iki oğlu Mehmet ve Adem ÇelikkoL

BURADA ESNAF LüKANT ALARININ AKSiNE SABAHLARI KAHV ALTI YOK Lades, bildiğimiz esnaf lokantalarından farkı. Burada öğle yemeği servisi 11.30' da başlıyor. Akşam servisi 21.30' da son buluyor.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.

Sabah çorbası yok. Yemekler, diğer lokantalarda da olduğu gibi, dükkfuun arka tarafındaki sıcak vitrinli tezgahta sıralı. Her gün çıkan yemek sayısı 30' un üzerinde. Haftanın her gününün belli yemeği var. Şükrü bey örnekleri sıralıyor; "Mesela, pazartesi-perşembe döner günüdür. Salı, su böreği ve Arnavut ciğeri; çarşamba, Acem pilavı; cuma günleri eğer mevsim kış ise paça çarbası günü. ll Her gün çıkan pilav da yine yemekler gibi sıralı, gününe göre içpilav, bulgur pilavı, pirinç pilavı bulabilirsiniz. Mönü oluştururken güne olduğu kadar mevsime de önem veriyorlar, olabildiğince mevsiminde yetişen taze sebzelere ağırlık veriyorlar. Balıklarda da yine aym kural geçerli, mevsiminde balık pazarındaki balıkçıcia ne bulurlarsa taze taze pişiriyorlar. "Her cins balık pişiriyaruz," diyor Şükrü bey. "Hamsi, istavrit, levrek hatta saman bile yaparız. Mesela sağanlı saman buğulamamız nefistir. ll Tatlı konusunda ise şanslı bir lokanta burası. Kardeş firma Lades Muhallebicisi, söylediğimiz gibi, hemen karşıda ve onun tatlı ustası buraya da el atıyor. Yemeğinizi bitirip üstüne de tatlınızı yedikten sonra, semaverde çayınız hazır; her katta elektrikli semaverler var. isteyene Türk kahvesi de pişiriliyor.

MUTFAKTA GENÇ AMA TECRÜBELİ AŞÇI Şanver Özcan, henüz 39 yaşında. 15 senedir burada. Çocuk yaşında, garson olan dayısıyla birlikte çalışarak öğrenmiş mutfağı. Aslen Sinoplu ve mesleğini Osman İlhan ustanın yanında geliştirmiş.

125

126

"Benim mutfaktabelli bir disiplinim vardır," diyor. "Yemeklerin tuzunu sadece ben atabilirim. Yardımcılarıma bu iş yasaktır. Hijyen bununla beraber gelen en önemli kuraldır. Mutfağımda temizlik önemlidir ve hiç bir kap yere konulamaz." Şanver ustanın severek yaptığı kendi buluşu bir yemek var, bizim de bu kitap için tarifini aldığımız Dana Viyana. İsmi biraz yabancı. Ama Şanver ustadan söz alıyorum, bir daha kendi buluşu bir yemek olursa, Türkçe ve Türk mutfak kültüründen bir isim bulacak.

PAZARTESi GÜNLERİ ÖZEL İRMİK HEL V ASI GÜNÜ Şükrü bey, ısrarla yazmamızı istiyor: Lades lokantasında her pazartesi irmik helvası var. Pazar günkü maçı kazanan futbol takımını kutlamak için. "Peki ya kaybeden takım ne olacak?" diyorum. Şükrü bey şaka yı

sürdürüyor: "O da yenilen takımın son nefes helvası!" •

---------~~~---------Şanver ustanın keşfettiği lezzet: DANAViYANA

ı/ 2 kg. rastoluk dana eti, ı kg. ıspanak, 2 su bardağı kadar beşamel sosu, tuz.

Dana rastoyu ayrı bir tencerede pişiriyoruz. İnce doğranmış ıspanağı tavada iki çorba kaşığı yağ ve tuz ile çok fazla yumuşamasına izin vermeden kavuruyoruz. Rastoları geniş bir tepsiye diziyoruz. Üzerlerine ıspanakları paylaştırıyoruz. En üstüne önceden hazırladığımız beşamel sosu koyuyoruz. Tepsiyi orta ısılı fırına verip, üstü kızanneaya kadar pişiriyoruz.

LA DES RESTAURANT Kuruluş: 1963

Kapasite: 90

Çalışma saatleri:

11.30- 21.30

(Pazar günleri ve bayram

günleri kapalı . )

İstiklal Cad.

Sadri Alışık Sok.

No:14 Beyoğlu

Tel: (0212) 251 32 03

La des: A tradesman' s restaurant in the filmmakers' street

Both Lades establishments face each other in one of the small side streets that cut across İstiklal Street, in the Sadri Alışık Street opposite Ağa mosque. Of the Lades, the one on the left isa simply furnished, typical Beyoğlu pudding shop while the one on the right catches the eye with its delicious dishes displayed in the window.

The La des Restaurant is high in the ranks of tradesman' s restaurants in terms of quality and style. Adem and İlker Çelikkol are the owners. Because they are not always to be found here, we interviewed Şükrü Akkoyun who has worked here for many years. Unlike other tradesman' s restaurants, it opens forlunch at 11.30. Dinner service ends at 21.30. Soup is not served in the morning. The dishes as in the other restaurants are arranged in rows in the glass-fronted bain-marie at the back of the restaurant. More that 30 different dishes are produced every day. Mondays and Thursdays are the days for döner. On Mondays there is alsa a special sernalina halva. Tuesday is the day for su böreği, leaves of pastry boiled in water and filled with meat or cheese, Wednesday, Acem pilaf and Friday, in winter, for trotters. It is possible to find a different pilaf every day. This is a fortunate restaurant when it comes to puddings. The sister firm "Lades" pudding shop is just opposite and the chef who specialises in puddings alsa caters for the restaurant.

They have added fresh fish bought from the fishermen in the Fish Market to their menu. Akkoyun says that they cook all types of fish. They cook anchovies, horse mackerel, sea bass and even salmon. For example their poached salmon with onions is famous. As well as the tea made in electric samovars on each floor, they also make Turkish coffee for those who want it. The restaurant is on two floors. In both dining areas they can serve a total of 90 people. The restaurant is closed on Sundays and

festival ho~--

tf (

127

128

640 senelik handa Hayguhi hanımın ev yemekleri

Mutfak Dili Ev Y ernekleri Daha yolun başından mavi mavi pariayarak sizi kendine çeken dükkanın içine girerseniz, kesinlikle memnun kalmış olarak çıkacaksımz. 640 senelik harun içinde, sıcacık bir aile ortamı yaratmış Levon bey. Hayguhi hanım, kendi mutfağını buraya taşımış, her misafirini kendi oğlu-kızı gibi doyuruyor. Burası siz fark etmeden, vazgeçemeyeceğiniz bir adres oluyor .

•

I stanbul' un Perşembepazarı, yıllardır hırdavatçıların topluca bulunduğu yerdir, yeni yapılan Perpa'ya gidenler hala azınlıkta. Karaköy-Şişhane arasındaki Tersane Caddesi boyunca kaldırırnlara yayılmış çiviler, vidalar, matkaplar, tel çubuklar, tornavicialar arasında ilerlerken, sağda Ziyalı Sokaktabelasını göreceksiniz. Dar, kısa sokağı diğerlerinden ayıran belli bir özellik yok. 640 senelik Ceneviz Kervansarayı' nın şimdi işyeri olarak kullanılan odaları, henüz restorasyon geçirememiş, ihmal edilmiş, oldukça bakımsız. Aradığım Mutfak Dili Ev Yemekleri levhasını bulup, takip ediyorum. Köşedeki tahta kapı diğer kapılardan daha farklı, cam mavisi boyalı. İçerisi ise bambaşka, tertemiz, ferah, yüksek tavanlı ufak bir lokanta. Ahşap masalar, bir örnek sandalyeler düzenle dizilmiş. Duvarlar çepeçevre müşterilerin resimleri ile donatılmış. "Duvarların kalınlığı 1,20 metre, kümbet tavan ise tam 6 metre yükseklikte," diye anlatıyor Levon Dallaryan. "Burası tam üç kat. En üst kattaki eski ocağı şömineye dönüştürdüm. Arka kısımda, eşimle birlikte kaldığımız ufak bir oturma bölümü yaptırdım . "

Lokantanın sahipleri, işletmecileri, mutfak şefleri kısacası her şeyi

Dallaryan Çifti, Levon ve Hayguhi Dallaryan, beni güler yüzle, ilgiyle ve ikraınlarla karşıladılar.

RULMAN TiCARETiNDEN YEMEK SEKTÖRÜNE "1959'dan beri burada Perşembepazarı'ndayım," diye anlatıyor Levon bey. "Önceleri rulman ticareti ile uğraştım. Ama kriz sonrası 1987'de yemek işine geçtim. E şim çok güzel yemek yapıyordu. Oğlum da üniversitede turizm işletmeciliği okuyordu. Lokanta açmaya hep beraber karar verdik, 1998'den beri bu dükktindayım. O seneden beri damak tadına kıymet veren, yemeklerimizin lezzetini kalitesini takdir eden, yoğun bir müşteri grubu edindik. İşimizden memnun uz." Belli ki müşterileri de onlardan memnun, orada bulunduğum kısa süre içinde dükkan doldu taştı.

BURASI HA YGUHİ HANIMIN EVİNİN MUTFAGI GİBİ Kadın eli değmiş bir mutfak var burada. Hayguhi Dallaryan ve üç kadın yardımcısı yerleştirme düzeni bile eve göre yapılmış, geniş bir ınutfakta çalışıyorlar. Ev tipi bulaşık makinesi, ufak ev fırını, ev tipi caınlı büfe, caınlı şık dolaplar var ınutfakta. Tek fark ortadaki kocaınan ınerıner masa. Hayguhi hanım, her sabah en az altı çeşit yemek yapıyor. İsteyen müşterilerine kömür ateşinde ızgara da yapıyorlar. Mönü her gün değişiyor, Türk ınutfağının yanında Ermeni ınutfağını da aynı beceriyle yaptığından Hayguhi hanıının listesi oldukça kabarık

129

130

Ermeni mutfağının güzel örneklerini sadece özel günlerde ve dini bayramlarda yapıyor. Midye dolması, topik, keşkek sadece o günlerde, ikram için pişiriliyor. Çoğunu ailesinden öğrenmiş; "Bazen içimden ne gelirse onu yaparım," diyor. "Ama her gün sanki evde aileme yemek yapıyormuşum gibi özenirim. Zahmetli bile olsa tarifi hemen uygularım. Tadına bakarım, beğenmezsem kesinlikle müşterime vermem."

i/LIG HT" MUTFAK Mutfak Dili'nin bir başka özelliği de bir çok reçetenin "light" ürünlerle hazırlanması. Diyet salata çeşitleri de bol. Yemekleri olabildiğince az yağlı ve sağlıklı yapmaya çalışıyorlar. Bu özenlerinin ve çabalarının da karşılığım alıyorhu. Levon bey, müşteri profilini sorunca gururla gülümsüyor: "Yerimiz sapa, adresimiz yol üstü değil ama buraya çok kaliteli kişiler gelir. Hatta ünlü sanatçılardan, akademisyenlerden müşterilerim vardır. Mesela geçenlerde 60 kişilik yabancı üniversitelerden gelen bir grup dükkanı tamamen kapattı. Yabancı yayınlarda ismimiz

çıkıyor. Turistler arayıp bizi buluyorlar." •

------------------~~~------------------Hayguhi hanımın ISP AN AKLI TAVUK SARMASI

1 adet tavuk göğsü, SOO gr. ıspanak, 1 ufak soğan, 1 çorba kaşığı mısır nişastası, tuz, karabiber, köri, zeytinyağı.

Tavuk göğsünü inceltip, tuz, karabiber ve zeytinyağı sosuna bulayıp kenarda bekletiyoruz. Ispanakların bir kısmını ve soğam ince doğrayıp zeytinyağında sertliği gidene kadar 2-3 dakika kavuruyoruz. Bu harcı tavuk göğsünün üzerine yayıp ve rulo yapıyoruz ve fırınlıyoruz. Kalan ıspanakları çok az mısır nişastası, su, tuz, biber ve köri ekleyerek haşlıyoruz. Mikserden çekip akıcı bir sos elde ediyoruz. Kızarmış tavuk göğsünü üzerine ıspanak sosu gezdirerek servis yapıyoruz.

--

MUTFAKDİLİ EV YEMEKLERİ Kuruluş: 1998

Kapasite: 80

Çalışma saatleri:

11.30- 16.00 Tersane Cad.

Ziyalı Sok.

No: lO

Perşembe Pazarı

Tel: (0212) 254 ll 54

Hayguhi hanım' s hornemade dishes

Istanbul' s Perşembepazarı has been the location of hardware dealers for years, and those who have moved to the newly built Perpa are stili in the minority. As you walk along Tersane Street between Karaköy and Şişhane among the nails, screws, drills, metal wire and screwdrivers spread on the pavements, you see the Ziyalı Street sign on your right. There is nothing special to differentiate this short, narrowstreet from the others. The rooms in the 640 year old Genoese Caravanserai that are now being used as offices, have not yet been restored, have been neglected and are quite dilapidated. I look for the sign, "Mutfak Dili Ev Yemekleri" and follow as directed. The door on the corner is painted a turquoise blue, different from the other doors. The interior is quite different, a spotlessly dean, well-lit, high-ceilinged small restaurant. Wooden tables, all with the same type of chair, have been tastefully arranged and the walls adomed with pictures of the customers. The Dallaryan couple, Levon and Hayguhi Dallaryan, who are the restaurant' s owners, managers, cooks and in short everything, greeted me enthusiastically with smiling faces, and offered me things to eat.

Levon Bey explains that he has been in Perşembepazarı since 1959. "First of all I was in the ball bearing trade. However, after the erisis in 1987 I went over to the ca tering business. My wife is an excellent cook. W e both decided to open a restaurant together, and I have been in this shop since 1998. Since then we have developed a large group of customers who have discerning palates and appreciate the taste and quality of our food. This is a kitchen with a woman' s touch. Hayguhi Dallaryan and her three female assistants work in the large kitchen that has been laid out as if they were at home. In the kitchen there is a household dishwasher, small oven, a household display cabinet and stylish cupboards with glass doors. The only difference is the huge marble table in the middle. Hayguhi Harnın makes at least 6 different dishes every morning. They produce grills grilled over a charcoal fire for customers who want them. The menu varies daily and, besides the Turkish dishes, the list of Armenian dishes that Hayguhi Harnın cooks with the same profideney is quite impressive. Fine examples of Armenian cuisine are only made on special occasions and religious festivals. Stuffed mussels, topik (a dish of crushed sesame seeds, chickpeas, potatoes, onions and spices and keşkek (a pounded meat and wheat dish) are cooked only on those special days.

131

132

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Açık mutfaklı esnaf lokantası

Öz Bolu Lokantası Öz Bolu Lokantası, ismiyle ınüseınına, Bolulu ustaların ınaharetli elleriyle hazırladıkları, lezzetli ev yemeklerini sunuyor. Mevsimine göre değişen ınönüsünde her güne özel, değişmeyen bir sipesiyalitesi de var. Öz Bolu, uygun fiyata, anneannesinin yemeğinden yemek isteyenleri bekliyor .

••

sküdar çarşısı sevdiğim çarşılardandır. Sağlı sollu balıkçılar, manavlar, şarküteriler, aktarlar ... Damak tadı düşkünleri için tam bir gezi mahalli. İşte tam bu çarşımn göbeğinde, dıştan fazla çekici olmayan ama içeri girince sizi iştahla karşılayan geniş salonu, salonun sonundaki zengin tezgahı ile Ü sküdar' ın tipik bir esnaf lokantasındayız: Öz Bolu Lokantası. Kitabım için adres toplarken, İstanbul Ticaret Üniversitesi'nin Üsküdar kampüsünde okuyan yeğenim, "Aman teyze, ll dedi. "Bizim, üniversitedeki arkadaşlarla gittiğimiz bir yer var. Yemeklerine bayılıyoruz. ll Böylece buldum burasını. İyi ki de buldum. Esnaf lokantasının en güzel örneklerinden biri. Girişten itibaren parlaklık, beyazlık, temizlik dikkat çekiyor: Mermer yer döşemesi, fayans duvarlar, üzeri özel yapılmış pleksi kaplı, bembeyaz örtülü masalar. Geniş, uzun salonda ilerleyince karşınıza sıcak yemekierin dizildiği tezgah çıkıy~r. Sağ tarafta ise zeytinyağlı, tatlı, salata, komposto vitrini. Ki tabıma konu olan esnaf lokantaları içinde hemen hiç görmediğim tamamen açık bir mutfakları var. Siz yemeğillizi seçerken hemen arkada ustalar yemek pişiriyorlar.

"ESKi USTALAR HER TÜRLÜ YEMEGİ BİLİRDİ"

Kemalettin Sezginer, 1956 Bolu doğumlu. Önce Konyalı, soma Hidiv

Kasrı ve Malta Köşkü'nde şef olarak çalışmış. Emekli olunca, 1998 yılında Cafer Özadalı ile birlikte eski ve kötü durumda olan Güven Lokantası'm devir almışlar. Kemalettin bey, hem mutfakla hem salonla ilgileniyor. Aşçılıkta belli konuda uzman olmaya karşı, ona göre, mutfağa giren sıcak yemek, zeytin yağlı, tatlı dahil her i yemeği yapmasını öğrenmeli. Mutfakta tek şef var bu nedenle, Ahmet Özcan bütün mutfaktan sorumlu.

ZEYTİNYAGLI TERCiH EDİLMİYOR Sabah saat 5.00' da 4 çeşit çorba ile açılıyor: Paça, işkembe, mercimek her zaman var. Öz Bolu ile Üsküdar'ın ünlü esnaf lokantası Kanaat'in arasında sadece 400-500 metre var. Aynı semtin lokantaları ama Kanaat'in zeytinyağlılarına rağbet varken, Öz Bolu' da tam aksine zeytinyağlı talebi az. Buna karşılık etli yemek talebi çok. Vitrinde sadece 4 çeşit zeytinyağlı var. Ama en az 20 çeşit sıcak, etli, sebzeli yemek tezgaha dizilmiş. Ayrıca mevsime göre ızgara balık çeşitleri, pirzola,

134

köfte de bulunuyor. Pirinç ve bulgur pilavları, kuru fasulye, nohut, haşlama gibi esnaf lokantalarının demirbaş yemekleri hep var. Onun dışında belli günler belli yemekler çıkıyor: Salı-peşembe mantı, pazartesi-cuma irmik helvası, perşembe fırın makarna var.

ALlŞKANLIK YAPlYOR Lokantanın her kesimden müşterisi var. Müdaviınİ çok fazla. Esnafın dışında, hemen yakındaki iş hanlarının çalışanları, belediye çalışanları, yakındaki üniversitenin öğrencileri burada yemek yiyor. Kemalettin beyin bu konuda hoş bir hatırası var. Bir gün dükkana gelen orta yaşlı bir bey, "Yahu usta," der, biraz kızgın bir edayla. "Üsküdar' a her geldiğimde karnım tok bile olsa buraya uğramadan geçemiyorum. Alışkanlık yaptınız. " Bu övgünün, ömrünün uzun yıllarını bu mesleğe vermiş bir mutfak ustası için ne değerli olduğunu düşününüz.

BOLULU USTANIN ANNEANNESİNİN TARİFİ BEGENİ TOPLUYOR En beğenilen yemeğiniz hangisi sorumuza, "Bolu kebabı ve incir uyutma sı" cevabını aldık. Bolu kebabı, kuşbaşı kuzu eti, ufak doğranmış sebzelerle pişirilip kreplere sarılıyor. Üzerine kaşar rendelenen krepler fırınlanıyor. İncir Uyutınası ise Kemalettin Sezginer'in Bolulu anneannesinden öğrendiği bir sütlü tatlı. Önce denemek üzere yapmış, daha soma müşteriler çok beğenince mönüye

almış. Halen en çok satılan tatlı, incir uyutması... •

---------------~~~--------------Lokanta'nın en çok satan tatlısı: İNCİR UYUTMASI

ı/ 2 kg. kuru incir, ı kg. süt, ı,s -2 yemek kaşığı nişasta, 2 yumurta, ı paket vanilya, 2-3 yemek kaşığı şeker (isteğe göre çoğaltılabilir)

Kuru incirleri yıkayıp, çok ince doğruyoruz. Yumurta ve şekeri çırpıp, nişasta, vanilya ve sütle pütürsüz olacak şekilde karıştırıyoruz. Tencereyi ateşe alıp, devamlı karıştırarak koyulaştırdıktan sonra incirleri ekliyoruz. Kalın bir kaşıkla (mümkünse tahta kaşık) devamlı döverek karıştırıyoruz. İncirleri tamamen ezilip sütlü karışımın içinde iyice karışmasını sağlıyoruz. Ufak cam kaselere boşaltıp, sağuyunca üzerine çekilmiş fıstık veya fındık serperek servis yapıyoruz.

--

ÖZ BOLU LO KANTASI Kuruluş: 1998 Kapasite: 90 Çalışma saatleri: 05.00- 22.00 Seln1anipak Cad. Atlas Sok. N o:29 / A Ü sküdar Tel: (0216) 532 73 31

The Tradesman' s restaurant with an open plan kitchen Ü sküdar market place is one of my favourite market places with i ts fishmongers, greengrocers, delicatessens and shops seliing herbs on both sides. Right in the middle of the market, we are in the Öz Bolu Restaurant, one of Üsküdar' s typical tradesman' s restaurants that does not look so attractive from the outside, but when you go in, a large dining area greets you with relish with a rich counter of food at the end. From the moment you enter, you notice the brightness, whiteness and cleanliness, the marble flooring, the tiled walls and the tables covered with snow-white tablecloths, with a special acrylic cover on top. As you advance through the long wide dining area, the counter on which the hot dishes are arranged appears in front of you. On the right is the display cabinet for the cold olive oil dishes, the puddings, salads and compotes. It has a completely open plan kitchen, something that I have hardly ever seen in tradesmen' s restaurants, the subject of my book. While you are choosing your food, the cooks are cooking immediately behind the counter. Kemalettin Sezginer was born in Bolu in 1956 and worked as a chef, first of all in Konyalı, then Hidiv Kasrı and the Malta Pavilion. When he retired, in 1998 he and Cafer Özadalı took over the old Güven Restaurant that was in a state of disrepair. Kemalettin bey controls both the kitchen and the dining area.

The restaurant opens at 5.00 with 4 kinds of soup; there is always trotter, tripe and lentil soup. There is only a distance of 400-500 metres between Öz Bolu and Üsküdar's famous tradesman's restaurant Kanaat. They are both in the same area but while there is a demand for cold olive oil dishes at Kanaat, there is little demand for them at Öz Bolu. On the other hand there is a great demand for meat dishes. There are only 4 types of olive oil dishes in the display window but there are at least 20 different hot dishes with meat and vegetables arranged on the counter. There is also a variety of fish grills according to the season, lamb chops and meatballs. There are always the standard dishes of the tradesman' s restaurant such as rice and bulgur pilaffs, stewed dried beans, chickpeas, and stews. Apart from these, certain dishes are produced on certain days: manti (a dish similar to ravioli) on Tuesdays and Thursdays, Mondays and Fridays sernalina hal va, and on Thursdays baked pasta.

When we asked which dish was the favourite, the answer was, "Bolu Kebab and İncir Uyutınası" (a fig and milk pudding). For Bolu kebab, cubed lamb and diced vegetables are cooked and wrapped in crepes. Yellow cheese is grated on top and the erepes are then baked. İncir Uyutınası is a milk pudding that Kemalettin Sezginer leamt from his grandmother who was from Bolu. First of all he tried it out and then included it in the menu because the customers liked it so much. İncir uyutınası is stili the best seliing pudding.

135

136

Vitrin muhallebici, içerisi esnaf lokantası

Öz konak Muhallebicisi Cihangir Meydanı'nda asmaların altına saklanmış bir lezzet yuvası var. Yaklaştıkça muhallebici

zannedebilirsiniz; tencere yemeklerinin lezzetini

tadabilmeniz, çeşitliliğini görebilmeniz için vitrindeki

muhallebilere kaymaklara aldanmadan içeri girmeniz

gerek. Burada kendinizi ev ortamında hissedebilir,

nostaljik bir havada annenizin yemeklerini

yi ye bilirsiniz .

••

o konak, Nevşehir ili, A van os ilçesinin bir bu cağı. Turistik bir belde. Tarihi, Hititlere kadar uzanıyor. Bizans devrinde

din baskıları yüzünden Hıristiyanların saklandığı 10 odalı, 4 salonlu

büyük yer altı şehriyle tarunıyor. İstanbul Cihangir'deki Özkonak

Muhallebicisi de memleketini adıyla yaşatıyor.

Cihangir Meydaru'ndaki kocaman çınara bakan, Akarsu Caddesi'nin

girişindeki ufak vitrin bildiğimiz muhallebici vitrini: Sütlü tatlıların,

ufak yoğurt kaselerinin sıralandığı sıradan bir vitrin. Ama içeri girip

arkaya doğru yürüdüğünüzde cam vitrinli tezgahtasıcak tencere

yemeklerini göreceksiniz. Üstelik nefis kokulu, ağzıruzı sulandıracak

görünüşte yemekler. Sıralı yerleştirilmiş masalar örtüsüz, lamine

kaplı formika. Dükkan düzgün, temiz, sıcak bir ortam.

ÜÇÜNCÜ KUŞAK İŞ BAŞlNDA

Kurucu Ahmet Tak, 1940'lı yıllarda İstanbul' a geliyor. Balık pazarında

manavlıkla başlıyor. Daha sonra Artvinli bir usta ile anlaşıp muhallebici dükkanım açıyor. 1987'ye kadar muhallebici olarak devam eden mönüye yemekler de ekleniyor. Talep artıp, müşterilerden övgüler gelince, 1987' de ilk lokanta denemesi yapılıyor. Daha soma, 1993'de iki oğul, Harndi ve Mahmut Tak'ın babalarımn yaruna gelişi ile Özkonak hakiki bir esnaf lo kantası olarak çalışmaya başlıyor. Halen, aslında finans eğitimi almış olan üçüncü kuşak Metin Tak işin başında: "Babam, arncam ve ben hepimiz başka mesleklerdeniz. Ama dede yadigarı bu yeri bırakamadık. Şimdi bu işe dört elle sarıldık. Müşterilerimizden memnun uz, tıpkı onların bizden memnun olması gibi."

SÜTLER MANDA SÜTÜ, KAYMAKLAR MANDA KA YMAGI Lokanta saat 7.00' a doğru çorba ve kahvaltı servisi ile açılıyor. Çorbalar muhallebici geleneğinden kalma tavuk suyu çorba ve mercimek çorbası. Kahvaltıda süt, manda kaymağı, kendi yaptığı gül reçeli, istek üzerine yağda yumurta, omlet, peynir ve zeytin var. Öğle servisi 11.00 gibi başlıyor, akşam 21.30' a kadar sürüyor. Haftamn yedi günü aynı saatlerde açık. Sadece dini bayram günleri kapalı. Kahvaltımn, tatlımn yam sıra yemeklerde de çeşit zengin. Metin bey anlatıyor: "Her sabah 17-20 çeşit sıcak yemek çıkıyor. Bildiğiniz klasik, et li, sebzeli tencere yemekleri. Ancak zeytinyağlı sayısı 2-3 çeşidi geçmiyor. Burada fazla talep olmuyor. Zeytinyağlı pırasa ve bakla denedik. Müşteriler tutmadı. Buna karşılık müşterilerimiz istediği için öğlenleri döner koyduk."

137

PERSONELiN ÇOGU EN AZ 30 SENELİK Metin bey gururla açıklıyor: "Buradan ancak emekli olup ayrılır çalışanlarımız, tatlı ustası Halit Kocaman, 30 senedir Özkonak'ta ve Ali Yiğit de 30 senelik ve tencere yemeklerinden sorumlu. Servise bakan Hasan Ye tim ise tam 40 senelik ... " Alışverişleri günlük yapıyorlar. Kasap ve manav hemen dükkanın iki yanındaki komşular. Müşterilerin çoğu da yine çevredeki iki hastanenin personeli, Çınaraltı'nın sanatçıları, burada oturan entelektüel mahalleli ve çevrede çalışan kesim.

TAŞ DEGİRMENDE SÜBYE YAPILlYOR Mutfakta köyden getirilmiş, orijinal taş değİrıneni görünce hayret nidası atmışım. Metin bey derhal açıkladı: "İstanbul' da başka muhallebicilerde var mı bilmiyorum. Ama gördüğünüz gibi biz pirinci bu değirmende çeker, sütlacımızın sübyesini kendimiz hazırlarız." Ufak, temiz mutfakta, sütlü tatlılar hala kalaylı bakır tencerelerde pişiriliyor. Yemekler için paslanmaz çelik kullanılıyor. Ne de olsa, serde muhallebicilik var. Özkonak'ın yoğurdu özel, sütlü tatlıları mükemmel. Tavuk göğsü, kazandibi, su muhallebisi, keşkül, sütlaç

hepsi lezzetli, kıvamlı, tadı yerinde ... •

-----------------~9~-----------------Ali ustadan özel bir tarif:

ŞEHRİYELİ KUZU

3 kilo haşlanmış kuzu eti, ı paket arpa şehriye, 2-3 adet orta boy

domates, 2 kaşık salça, ı,s lt. su, ı/ 2 çay bardağı ayçiçeğiyağı, tuz.

Şehriyeleri tencereye koyup yağda kavuruyoruz. Salça ekleyip biraz daha kavuruyoruz. Başlanmış kuzuyu ekleyip

biraz daha kavurduktan soma genişçe bir fırın tepsisine

döküyoruz. Suyu ekleyip

'IL ____________________________ ı_O __ d-aki--·k_a_k_a_d_a_r_f-ır-ın-1-ıy_o_r_u_z_. ______________________________________________________________ __

138

ÖZKONAK MUHALLEBİCİSİ Kuruluş: 1987 Çalışma Saatleri: 07.00- 21.30 Kapasite: 50 Akarsu Cad. 60 Cihangir Tel: (0-212) 249 13 07 ozkonak193@superonline.com

The shop window is a pudding shop and the interi or a tradesman' s restaurant

Özkonak is a district in the town of A vanos in the province of Nevşehir and is a tourİst area. Its history stretches back to the Hittites and it is known for the large underground cities with 10 rooms and 4 halis where Christians hid because of religious oppression during the Byzantine period. The Özkonak Pudding Shop in Cihangir in Istanbul perpetuates its hometown with its name.

At the entrance to Akarsu Street, facing the huge plane tree in Cihangir Square, there is a small shop window, the usual, ordinary pudding shop window in which milk puddings and small bowls of yogurt are in rows. However when you enter and walk towards the back you will see hot stews on the glass fronted bain marie.

The founder, Ahmet Tak, came to Istanbul in about 1948 and began as a greengrocer in the Fish Market. He then got together with a cook from Artvin and opened a pudding shop. Meals were then added to the menu of the pudding shop that continued asa pudding shop until1987. When demand increased and praise came from the customers, they tried out their first restaurant in 1987. Later in 1993 Ahmet Tak' s two sons joined him and Özkonak began to opera te as a real tradesman' s restaurant. The restaurant opens at about 7.00 serving soup and breakfast. The soups are the traditional pudding shop soups of chicken broth and lentils. There is milk, cream, their hornemade jam, and on request there is fried egg, omelette, cheese and olives. The lunch service starts at around 11.00 and continues until 21.30 in the evening. The restaurant is open 7 days a week during the same hours. It only closes for religious holidays. As well as the puddings and breakfast, there is also a rich variety of dishes. Metin bey explains, "Every morning 17-20 different hot dishes are prepared. They are the usual classic, meat and vegetable stews. However, there are no more than 2-3 kinds of cold olive oil dishes. There is little demand for them here. W e tried leeks in olive oil and broad beans in olive oil but the customers were not keen. On the other hand, at the request of our customers, we have döner."

When I saw the original millstone brought from the village in the kitchen, I exclaimed in surprise. In the small, dean kitchen, milk puddings are stili cooked in tinned copper pans. They use stainless steel for the food. Özkonak' s yogurt is special and i ts milk puddings are superb. The tavukgöğsü

(a pudding of rice flour and finely shredded chicken), kazandibi (a milk pudding slightly burnt at the bottom) su muhallebisi (a starch pudding with rose water), keşkül (a milk and almond pudding) and rice pudding were all tasty, of the right thickness and flavour.

140

Aile işletmesinden lokanta zincirine

Pehlivan Lokantası Annelerimizin pişirdiği ev yemekleri ya da bildiğimiz tencere yemeklerini dışarıda sadece esnaf lokantalarında bulabiliyoruz. Ama bu sayfada, sayıları gittikçe azalan klasik esnaf lokantaları içinde, sayısını her gün arttıran, teknik, modern her türlü imkanı kullanan üstelik zincir oluşturmuş bir İstanbul lokantasını tanıtacağım: Pehlivan Şişli .

•

I stanbul' un çeşitli semtlerindeki dokuz şubesin de, ayru kalitede ev yemeği bulabiliyorsunuz. Caddeden geçenlerin, iştah kabartan vitrinden etkilenmemeleri imkansız. Hele karnınız açsa, Abide-i Hürriyet Caddesi'nin sağ kaldırımında yürürken Pehlivan'ın vitrinini görüp, lezzetli ev yemekleri yemek için hemen içeriye girebilirsiniz, üstelik hesaplı bir yemeğe.

DEDEDEN P ASTANECİ Muhittin Cesur, zincirin sahibi. Şişli' deki yeni restore edilmiş, pırıl pırıl, ferah, aydınlık, tertemiz lokantada buluşuyoruz. Gerisini onun ağzından dinleyelim: "1947'de, Yugoslavya' da, Kosova'nın Brod köyünde doğdum. Pastacılık yapan babam, arncalarım çoluk çocuk 1956'da Türkiye'ye geldik. Babam önce Gölcük'te bir pastane, arkasından İstanbul Balat'ta ilk Pehlivan Lokantası'nı açtı. Çocuk yaşta babamla birlikte çalışmaya başladım. Mutfağa girdim, aşçımız Fehmi Usta'dan bu mesleği öğrendim. 18 yaşında Zakantanın patronuydum. Askerden sonra, önce Aksaray' da 50 kişilik, daha sonra 1976 yılında Beyoğlu İstilclaZ Caddesi'nde halen mevcut olan Pehlivanları açtım. Şişli'nin açılış tarihi 1980, yeni yerimize taşınma tarihi ise 1982'dir."

SAMA POSTLUGA (Makedonca kendi kendine servis) Sohbetimiz devam ediyor, sıra çok merak ettiğim self-servis fikrinin nereden akıllarına geldiği sorusuna geliyor, Muhittin bey, "Bu babamın çok üzerinde durduğu bir kon uydu," diyor. "İkinci Dünya Har bi yıllarında, Yugoslavya'daki pastaneye gelen Alman askerlerinin kendi servislerini yapmaları onu çok etkilemişti. Bize devamlı 'Sama Postluga' derdi. Bu sistemin nasıl çalıştığını öğrenmek, yerinde incelemek için 1970'te Avrupa'ya gittim. İnceliklerini öğrendim, sonra burada tatbik ettim."

YEMEK ÇEŞİDİ ÇOK BOL

Şişli şubesinde her gün aşağı yukarı 30 çeşit sıcak, 20 çeşit soğuk yemek çıkıyor. "Kosovalı olunca, köfte eklemeden olmadı," diyor Muhittin bey. "Ama mesela kendi memleketimin yemeği elbasan tava ve ciğer sarmayı artık yapamıyoruz." Buna karşılık, her tür sarma, do lma, karnıyarık, çeşit çeşit etli sulu kebap, sebze yemekleri, pilavlar, köfteler, et, tavuk tandırlar, ızgaralar, Türk mutfağından her yemek var. Burada aşçıbaşı Hasan Özyapı. Yanında 8 kişi çalışıyor. Zeytinyağlıcısı, tatlıcısı, hatta sadece helva kavurup, yaprak sarması hazırlayan bir kadın ustası bile var. Salonda ise masaları, yerleri devamlı temizleyen, yemek, çay, kasa servislerine yardımcı en az 20 kişilik pırıl pırıl bir örnek önlükler giyinmiş kızlı erkekli genç bir personel kadrosuna sahip. Muhittin beyin daveti ile gezdiğim, alt kattaki mutfak kısmında hayretimi ve hayranlığıını gizleyemiyorum. Şimdiye kadar yurtiçinde ve yurtdışında pek çok lokanta, otel mutfağı gördüm. Ancak adı bir esnaf lokantası olarak anılan Pehlivan Şişli'nin mutfağındaki düzene, temizliğe ve teknik donanıma şapka çıkarmak gerekir.

141

142

"ÇOCUKLARIM YANIMDA" Muhittin Cesur'un iki kız, iki oğlan çocuğu var. Oğulları Murat ve Beşir Cesur işi ele almışlar. Murat bey sevecen, hareketli, müşterilerle ilgili. "Bu iş baba mesleği ama severek yapıyorum," diyor. "Tüm satın alma işleri, idari işler, halkla ilişkiler hepsi bendedir." Babasının söylediğine göre, Murat bey et seçiminde uzman ve iyi bir kasap; malzeme alımında da dikkatli ve özenli, "Mesela geçen hafta, Bursa Aksungur köyüne gittim," diyor. "Tam 50.000 enginarsatın alıp, konserve yaptırdım. Maksadımız, mevsimi geçse de sonbahar aylarında canı enginar isteyen müşteriyi memnun etmek." Pehlivan lokantalar zincirinin Pangaltı, Taksim, Nişantaşı, Mecidiyeköy, Fatih, Ümraniye, Şişli ve Kadıköy' de şubeleri var. •

~\d ---------~~~---------

Hasan usta dan, .· nefis

İRMİK HEL V ASI .

1 kg. irmik, SOO gr. tereyağı veya margarin, 50 gr. çam fıstığı Şurubu için: 2 lt. su, 1800 gr. tozşeker.

Altı kalın tencerede eritilen yağda, kısık ateşte irmik ve fıstığı rengi dönüp, kavrulmuş kokusunu alana dek kavuruyoruz. Diğer tarafta su ve şekeri karıştırarak şerbeti hazırlıyoruz. Hazırladığımız şerbeti yavaş yavaş kavrulmuş irmiklerin üzerine döküyoruz. Şerbeti çekince kapağını kapatıp demlenmeye bırakıyoruz.

PEHLiVAN LüKANT ASI - ŞİŞLİ Kuruluş: 1980 Kapasite: 250 Çalışma saatleri: 06.30 - 04.00 Abide-i Hürriyet Cad. No:l95 Şişli Tel: (0212) 225 Ol 06

Traditional and Contemporary

Pehlivan is an Istanbul restaurant that has kept up with the times using every kind of technical and modern opportunity and, what is more has become a chain. You can find the same quality of home-style cooking in all 9 branches in various districts in Istanbul. Anather feature of Pehlivan Lokantası is that they work with a self-service system. In Pehlivan Şişli on Abide-i Hürriyet Street there are hot dishes heated on the bain-marie; cold dishes in olive oil, salads andsweetsin the display cabinet.

Muhittin Cesur is the owner of the chain. W e meet in his newly restored, light and airy self-service restaurant, sparkling and spotlessly dean. Cesur who was bornin the village of Brod in Kosova, Yugoslavia in 1947 came to Istanbul in 1956 with his father, a pastry chef, and his uncles. His father first opened a pastry shop in Gölcük and then the first "Pehlivan Lokantası" in Balat, Istanbul. Cesur who started in the kitchen when he was a chil d learned this profession from Fehmi Usta and became the restaurant' s boss at the age of 18. Cesur who says that Sama Postluga means serving oneself in Macedonian has put into practice the finer points of the system that helearnedin Europe.

Soup service begins at 7.00 in the restaurant. At 11.00 the dishes cooked in the kitchen of every Pehlivan restaurant are brought up to the bain­maries on the upper floor. Closing times vary. At the invitation of Muhittin bey I toured the kitchen area downstairs. Until now I have seen many restaurant and hotel kitchens both at home and abroad. However I was filled with adıniration for the order, cleanliness and technical equipment in the kitchen of "Pehlivan" Şişli known as a tradesman' s restaurant. Approximately 30 kinds of h ot and 20 kin ds of cold dishes are produced every day at the Şişli branch. When the owner is from Kosova there has to be köfte on the menu. Muhittin bey says that they can no longer make his country' s traditional dishes, el basan tava (a meat and pastry dish) and ciğer sarma(a liver dish). On the other hand, there are all kinds of stuffed leaves, stuffed vegetables, aubergines stuffed with minced meat; every type of kebab with meat and gravy, vegetable dishes, pilaffs, köfte, meat and chicken cooked in the oven, grills; in short every dish of Turkish cuisine.

144

Önce sağlık, sonra lezzet

Sefa Lokantası "Mutfağıma çok özen gösteririm. Müşterime verdiğim yemeğin kendi evimde yaptığım yemekler kadar temiz, leziz ve sağlıklı olmasına dikkat ederim," diyor Sami Özcan. Bu felsefeyle açhğı lokantası temiz, düzenli ve ferah. Sağlıklı ve lezzetli yemekler yapma çabasında olan deneyimli bir de şefi var. Takdire değer ...

efa Lokantası'nı Sultanahmet Dergisi için hazırladığım Türk mutfağının bildiğimiz ev yemeklerini yapan geleneksel yerleri tamtan yazı dizisinde tammışhm. Diziye başlarken "Geleneksellezzetleri yaşatan yer bulmakta zorlanır mıyım?" diye düşünmüştüm. Öyle ya, artık her şeyin eskisi yok oluyor. Yemeklerimiz de buna dahil. Esnaf lokantaları da gün be gün kayboluyor. Endişemin yersiz olduğunu anladım. Sultanahmet, Cağaloğlu, Nuruosmaniye, Çarşıkapı ve çevresindeki ilk turumda da nereleri gördüm, nereleri keşfettim. Her sokak, her meydancia tam istediğimiz vasıflara uygun, tamhimayı hak eden bir yer var. Kimilerinin levhasında "restaurant" yazsa da yemekler, rnek~ karşılama tam eski Türk usulü, yani küçük birer esnaf lokantası. .. Sefa Restaurant da bu semtteki bir gezide keşfedildi. Cadde üzerinde, tertemiz, düzenli pırıl pırıl bir lokanta. Taba rengi kumaş masa örtülerinin üzerinde yumuşak beyaz sünger örtüler, onun da üzerinde incecik naylon kaplanmış. Bal rengi duvarlardaki eski İstanbul tabloları ile sade, gözü yormayan ve uyumlu bir dekor yarahlmış.

SAHİBt İŞLETMECİSİ AMA MUTFAGIN DA USTASI. .. Sahibi Sami Özcan, aileden lokantacı. Mesleğe küçük yaşta başlamış. Aynı işi yapan ağabeyinin yanında çalışarak, mutfağı tüm ayrıntıları ile öğrenmiş. 30 senedir bu meslekte. //Bu işi öğrendiğime kanaat getirince kendi Zakantarnı açmaya karar verdim" diyor. Sami Bey, 2005 yılında

60 kişilik, şu anda bulunduğumuz lokantayı açmış. Sempatik, hoşsohbet, şehrimizin tüm esnafı gibi gönlü zengin biri. Ben sormadan o anlahyor: "Mutfağıma çok özen gösteririm. Müşterime verdiğim yemeğin kendi evimde yaptığım yemekler kadar temiz, leziz ve sağlıklı olmasına dikkat ederim. Alışverişi kendim yaparım. Sebze, meyve için sabahları erkenden hale giderim. E tim i de toptan alır, mutfakta işlerim. Temiz ve sağlıklı olmasına dikkat ederim, bu yüzden mutfaklarımızda

sadece sıvı bitkisel yağı kullanıyoruz. ll Benim dikkatimi çeken sebze yemekler:inffi bolluğu oldu. isteyene sadece

sebzelerle donanmış özel bir tabak hazırlıyorlar. Manyas'tan gelen özel tepsi yoğurdunun kıvamı da, tadı da şahane.

ISP ANAKLI ÇORBASI MEŞHUR Sefa Restaurant'ın aşçıbaşısı Mevlüt Bozdemir. Kapalıçarşı- Havuzlu

Restaurant'tan gelmiş. 10 yıldır bu meslekte. 36 yaşında. Ona müşteriler:inffi tercihlerini, en çok beğenilen yemekleri soruyorum, "Daha çok sebze ağırlıklı olanlar,'' diyor. "Ama sebzeli kebaplarımız da beğeniliyor. Bilhassa benim ıspanak çarbam meşhur oldu. Taze ıspanak, çok az sıvı yağda kavrulmuş un ve bol sütle yapıyorum. Hafif, besleyici, tadı güzel bir çorba. ll Mevlüt ustanın, dana eti, bol soğan, domates, sivri biber le kavurup

tepsiye yaydığı, daha sonra üzerini maydanoz, domates, kekik, pul

biber, beşamel sos ve kaşar peyniri kaplayıp fırına verdiği görüntüsü, kokusu, lezzeti fevkalade bir yemeği var: Abant Kebabı. Denemelisiniz.

145

146

FİYATLARIYLA, ÇALIŞMA BiÇİMİYLE TAM BİR ESNAF LüKANTASI Sefa Lo kan tası, sabah 7.00' dan itibaren hizmet veriyor. Sabahları iki çeşit çorba ile başlayan yemek servisi ı2.00' da öğle yemeği ile saat ı6.30'a kadar devam ediyor. Akşamları kapalı. Sami Özcan'ın yanı sıra mutfakta dört, salon servisinde altı kişi çalışıyor. Burada da pek çok esnaf lokantası gibi fiyatlar uygun. Çalışma saatleri de, çıkan yemek çeşitleri de, fiyatları gibi esnaf lokantası özelliklerine çok uygun. Son olarak, unutmadan söyleyeyim, tadına bakıp çok beğendiğim bir tatlısı var Sefa' nın: fırında kaymaklı, cevizli kuru incir tatlısı. Hafif, mis

kokulu, çok lezzetli bir tatlı. "Bu bizim özel tatlımız," diyor şef. •

---------~~~---------Hafif, mis kokulu, KURU İNCİR TATLISI

ı 12 kg. kuru incir, 200 gr. dövülmüş ceviz, 2 bardak su, ı 12 bardak şeker, birkaç damla limon.

Kuru incirin ucunu keserek açıp içini cevizle dolduruyoruz. Tepsiye diziyoruz. Su ile şekeri karıştırıp birkaç damla limon damlatıyoruz. ı o dakika kadar kaynatıyoruz. Tepsiye şerbeti döküp ı o dakika kadar ocakta kaynatıyoruz. Önceden ısıtılmış 200°C'lik fırında ı o dakika daha pişiriyoruz. Soğutarak ve üzerine kaymak koyarak servis yapıyoruz.

-

SEFA LO KANTASI

Kuruluş: 2005 Kapasite: 60 Çalışma saatleri: 07.00- 16.30

N uruosmaniye Cad. No: 17 Tel: (0212) 520 06 70

Health comes before taste in this kitchen

The Sefa Restaurantisa spotlessly dean, welllaid out restaurant on the

main road. There are soft white sponge doths on the tabledoths of tan

material, which on top of that, have been covered with thin plastic. The

pictures of old Istanbul on the honey-coloured walls have created a simple,

relaxing, harmonious decor.

Sami Özcan, the owner, comes from a family of restaurateurs. He began this

profession at an early age, working with his brother and learning all about

cooking. He has been in the trade for 30 years and opened the restaurant in

2005. It caters for 60 people and service begins at 7.00 in the morning with 2

kinds of soup. The lunch service

begins at 12.00 and

continues until16.30.

The restaurant is

dosed in the

evening. Sami

Özcan is friendly,

sociable and like

all the tradesmen

in our district, big­

hearted. Before I can

ask, he explains: "I take

great care of my kitchen. I

make sure that the food I give my

customers is as dean, tasty and healthy as the food I make in my own home.

I do my own shopping. I go to the wholesale market early in the morning for

vegetables and fruit. I buy meat in bulk and prepare it in the kitchen."

I notice the abundance of vegetable dishes. On request, they prepare a

special plate arranged with only vegetables. The consistency and taste of

the special yogurt in a tray from Manyas is superb.

Mevlüt Bozdemir, Sefa Restaurant' s he ad cook came from the Havuzlu

Restaurant in the Grand Bazaar. He is 36 and has been in this profession

for 10 years. I ask him which are the most popular dishes and he replies

that customers prefer those with a lot of vegetables. They also like their

vegetable kebabs, and his spinach soup in particular has become famous.

He makes it with fresh spinach, flour fried in a little vegetable oil and plenty

of milk. It is a light, nutritious and tasty soup. The dish that Mevlüt the chef

makes by frying veal, plenty of onions, tomatoes and long green peppers and

spreading them ona tray, then covering them with flat-leaved parsley, tomatoes,

thyme, red pepper flakes, bechamel sauce and yellaw cheese, and baking,

looks, tastes and smells wonderful. This is the Abant Kebabı; you must try it.

The prices in the Sefa Restaurant, as in the other tradesmen' s restaurants, are

reasonable. Finally, before I forget, Sefa has a delicious pudding: dried figs

bakedin the oven with walnuts and cream. It is a light, sweet -smelling, extremely

tasty pudding. "This is our special pudding", says the chef.

147

148

Geleneksel yemeklerle modern teknikler bir arada ...

Selvi Restaurant Bu lokantada her şey genç bir çiftin sorumluluğunda: Metin Hacızade hem mutfakta hem salonda, eşi Çiğdem hanım ise güler yüzüyle kasada ... V ızır vızır işleyen bir yolun üzerinde, tıkır tıkır işleyen bir sistem kurulmuş; ne temizlikten taviz veriliyor, ne de lezzetten ...

yarclır önünden geçerim ... Taksim Meydanı'ndan Sıraselviler Caddesi'ne doğru yürürken sağ kaldırırnda ardı ardına sıralanmış dönerciler, hamburgerciler ve pidecilerin hemen sonunda, vitrinine sıralanmış sulu ev yemekleri hep ağzımı sulandırır. Soğuk ise çorbalara, sıcak ise sebze yemeklerine imrenirim. Bu kez, Selvi Restaurant'ın sahibi ve işletmedsİ hatta mutfak şefi Metin Hacızade ile söyleşi yapmaya gidiyorum. Restaurant' ta gözüme ilk çarpan, servis elemanlarının çoğunun bir örnek giyinmiş genç hanımlar olması. Tezgahta, pırıl pırıl espresso-capucino makinesinin hemen yanında Türk kahvesimakinesi bulunuyor.

BABA MESLEGİ Baba Ayvaz Hacızade'nin 1950'lerde muhallebici dükkanı varmış. Daha soma Rum bir sucudan satın alınan, Taksim' deki 30 metrekarelik bu dükkanda dört kardeşi ile ilk lokantayı açmış. Tarih 1960'lı yıllar. Zamanla yanındaki dükkanıarın da alınm.asıyla mekan büyümüş. 1972' de Türkiye' deki ilk self-servis hizmeti de burada başlamış. Şu anda, Ayvaz beyin oğlu Metin Hacızade, eşi Çiğdem hammla birlikte

işin başında. Modern ve genç çiftin böylesine yorucu ve sorumluluk isteyen bir işte beraber olması başarılarımn sırrı olmalı diye düşünüyorum.

AÇILIŞ SAATLERİ HİÇ DEGİŞMİYOR Servis, sabah saat 6.30' da, yazın iki, kışın dört çeşit çorba ve klasik kalıvaltı ile başlıyor. Kapaınş hafta içi gece 01.00' da, hafta sonu 03.00' da. "Taksim Meydanı çok hareketli bir yer, ll diyor Metin bey. "O yüzden sabaha kadar açık kalıyoruz. ll Öğle servisi saat 11.00' da başlıyor. Günde ortalama 25 çeşit yemek çıkıyor. Akşamüzeri 16.00-17.00 arası akşam yemekleri hazırlanıyor. Lokantada 55 kişiye hizmet verilebiliyor. Metin bey açıklıyor: "Geniş mekana göre yer adedi az görünebilir. Biz, masalarımızı müşterilerimizin rahat etmesi için büyük yaptık. ll Bu rahatlığı tercih eden müşteriler de kendi evinde gibi: "Burası tamamen ev yemekleri bulunan bir yer. Müşterilerimizin çoğunu tanırız. Bir müşterinin özel talebi olursa onu kırmayız. Geçen gün bir müşteri ıspanaklı yumurta istedi. Ertesi gün yemeğe geldi. ll

BALIK HER ZAMAN V AR Selvi Restaurant' ta tava ya da ızgara olarak her zaman mevsimin balıklarını bulabilirsiniz. Mesela bugün mönüde mezgit var. Bulgur pilavı daha çok kışın çıkar ama pirinç pilavı hiç eksik olmaz. Börek ise, diğer esnaf lokantaları gibi, arada sırada çıkan bir yemektir. "Tatlı için de ayrı us tam var, ll diyor Metin bey, "tıpkı sıcak yemek ve zeytinyağlı ustalarım gibi ... ll Ama Mehmet ustamn yeri ayrı. Mehmet Tuna, seneler önce dükkanda çırak olarak çalışmaya başlamış. Daha sonra Bolulu ustaların yanında aşçılığı öğrenip geriye dönmüş. Şu anda Selvi'nin sevilen ve başarılı aşçısı. .. En güzel yaptığımz yemek hangisi sorusunun cevabı: "Hepsidir, ll ama müşterilerin en çok kreplerini ve Beykoz

kebabını beğendiğini itiraf ediyor. Selvi Restaurant'ta yakalanan lezzetin bir diğer nedeni de Metin beyin gösterdiği özen: "Malzeme alımında çok titizim. Alışverişi bizzat yaparım. Diğer malzemelerde bilinen markalar tercihimdir. Kasabım bile 40 senelik. ll

DEKORDA KADlN ELİ V AR Genelde esnaf lokantalarında, temizliği kolay olduğundan, örtüsüz formika masalar kullamlır. Aksine, kitabımda yer alan birçok esnaf

lokantasında temiz, düzgün, renkli örtüler gördüm. Selvi' de de öyle. Çiğdem hanım sayesinde çok pratik, temizliği kolay bir düzen kurulmuş. Masalarda örtüler, örtülerin üzerinde temizliği kolay olduğu için cam var. Onun üzerinde de ufak vazolar içinde tropik kaktüsler, bambular ...

149

150

LOKANTA SEKTÖRÜNDE STANDARTLARlN BELİRLENMESİ VE KONTROL EDİLMESİ GEREK Metin bey, kendilerini diğer esnaf lokantalarından ayıran farkları şöyle anlatıyor: "Ben geleneksel ağız tadımızı, ev yemeklerimizi korumak istiyorum. Ama aynı zamanda yenilikler getirmek, teknik imkanlardan da faydalanmak istiyorum. İnternetin bütün olanaklarını kullanıyorum . Online ya da telefonla sipariş alıyorum." Metin beyin lokantacılık konusunda yetkililerden beklentisi büfe-lokanta kavramlarının niteliklerinin belirlenmesi, standartlarının tespit edilmesi ve bunun kontrollerinin yapılması: "Büfe açıp, lokanta gibi sulu yemek servisi verenler var. Herkes işini yapmalı. Ben lokantacıyım ve hiçbir zaman

döner satmayı düşünmedim," diyor. •

-----------~~w __________ _ Mehmet ustanın meşhur BEYKOZ KEBABI

1 kg. dana kuşbaşı (but kısmından), 4-5 adet patlıcan, 2 adet soğan, 2 adet domates, yarım kaşık salça, tuz, karabiber.

Dana etini önce ince doğranmış soğan, daha sonra rende domates ve salça ekleyerek kızgın yağda çeviriyoruz. Su ilave edip kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Diğer tarafta alaca soyduğumuz patlıcanları yağda kızartıyoruz, biraz sağumasını bekledikten sonra, ortadan açıp içine eti dolduruyoruz. Üzerine beşamel sos verendekaşar peyniri koyarak, kızgın fırında üzeri kızarana dek pişiriyoruz.

---

SELVi RESTAURANT Kuruluş: 1960 Kapasite: 55 kişi Çalışma saatleri: 06.30 - 01.00103.00 Sıraselviler Caddesi No:42/44 Taksim Tel: (0-212) 293 89 64 Fax: (0-212) 293 89 65 metinh@selvirestaurant.com

Traditional stews - the la test in modern technology

For years I've been passing in front of it. The home-style dishes in gravy arranged in the window, immediately after the tiny shops in a row seliing döner, hamburgers and pide, always make my mouth water as I walk from Taksim towards Sıraselviler Street. I have come this time to interview Metin Hacızade, Selvi Restaurant' s owner, manager and also chef. The notice ab le differences in this tradesman' s restaurant are that most of the staff are young ladies in uniform. Next to the shiny Espresso and Cappuccino machines there isa machine for making Turkish coffee on the counter and you can also give orders over the 'phone for delivery to nearby addresses. Father Ayvaz Hacızade had a pudding shop in the 1950' s and la ter with his four siblings opened the first restaurant in the 30m2 shop in Taksim bought from a Greek who sold water. The place was enlarged in the 1960's. Now Ayvaz bey' s son Metin Hacızade and his wife Çiğdem run the business and they are very happy with Turkey' s first se If­service system that began here in 1972.

Morning service begins at 6.30 with 2 kinds of soup in the summer and 4 in the winter, or a dassic breakfast. Lunch service begins at ll. Because Taksim isa busy place, they dose at 01.00 at night and stay open until 03.00 at weekends. The number of dishes is about 25. Towards evening, between 16.00-17.00, the evening dishes are prepared afresh.

Thisisa place where all the dishes are home-style cooking. Most of the customers are regulars. You can always find fish of the se ason, fried or grilled and on today' s menu there is whiting. Metin bey says that they cook all their dishes well but the customers' favourites are their erepes and Beykoz kebab. Rice pilaf does not vary. Bulgur pilaf is produced more in the winter and börek is occasionally made. Mehmet Tuna began working here years ago as an apprentice. Later he learnt cooking from a chef from Bolu and returned. Now he is "Selvi' s" po pul ar, successful chef.

Metin bey is very particular when it comes to huying ingredients and does the shopping himself. He has had the same butcher for 40 years. They use vegetable oil or olive oil for cooking and extra virgin oil in the salads. There is practical easy to dean glass on the tabledoths on the tables and ca eti in vases showing a woman' s touch in the decor. This restaurant combines traditional home-style cooking with the latest technology, taking orders online. Metin bey would like standards and definitions of restaurants to be determined and inspected in the restaurant seetar.

151

152

Ara sokakta tipik bir esnaf lokantası

Suat Restaurant Önünden geçerken dahi içerideki temizlik, ışıltılı beyazlık ve ferahlık dikkatinizi çeker. Harbiye'de çalışanların uğrak yeri olan Suat Restaurant, tencere yemekleri yapan, sadece öğle yemeği veren tam bir esnaf lokantası. Alışverişten mutfağa, temizlikten servise lokantanın her şeyiyle ilgilenen Erol beyi takdir etmek gerek.

H arbiye' de bir ara sokak. Adresi bulana kadar epey

uğraştım. Sor, soruştur. Vaktimi aldı. Cumhuriyet Caddesi'ni kesen

dar sokakta biraz ilerleyin, sağ tarafta, alt kısmı taş, üst katları işlemeli

tahta kaplı kocaman tarihi binayı fark edeceksiniz. Benzerleri yok

olmuş bir mimari stil. Tam 80 yıllık. Suat Restaurant binanın giriş

katında. Kapısındaki sade, pleksi tabela dikkat çekiyor. Açık bej

boyalı duvarlar, aynı renk seramik yer karoları, uyumlu iki renk

masa örtüleri. Gözünüzü yarmayan sade, temiz yüzlü bir dekor.

Küçük ama kitabımızda olması gereken tipik bir İstanbul esnaf

lo kantası burası...

Sahibi Erol Özmen, 1963 doğumlu. 70'li senelerde Şişli'nin ilk ve tek

hazır yemek satıcısı olan Çift Nal'ın şefi Suat Özmen'in oğlu. 1984'ten

beri müzikli taverna olan dükkan 1989' da şekil değiştirmiş. Şimdi

sadece öğle yemeği veren bir esnaf lokantası.

MÖNÜDE ÇEŞİT AZ, ÖZ

"Lokantanın her şeyi benim, her işi ben yaparım, ll diyor Erol bey. "Ama

şikayet etmiyorum, ll diye ilave ediyor. "Alışverişi yaparım. Sonra mutfağa

girerim. Müşteriler gelmeye başlayınca kasanın başına geçerim. ll

-

Her gün değişse de standart yemekler yapılıyor. Yaklaşık olarak dört çeşit et, dört çeşit sebze, dört çeşit zeytinyağlı ve bir o kadar da tatlı yapılıyor. Izgara isteyene et, tavuk ızgara mevcut. Malzemenin en iyisini seçiyor. "Sağlıklı hafif yemek yapmak zorundayı m," diyor. "Tam karşımızda Diyabet Hastanesi var. Hastalardan müşterimiz çok." Sebzeleri pazardan, eti kendi güvendiği ISO belgeli kasabından alıyor. Son zamanlarda salatalara katmak için reyhan, taze nane, taze dereotu gibi yeşillik bulamamaktan şikayetçi. Pirinç konusunda da özenli. Osmancık pirineini beğeniyor: "Pilav bu pirinçle çok daha lezzetli oluyor. Pilavlarımızda lezzet verecek kadar kemik suyu kullanırız. Fazlası ağır oluyor." Mönüde sık sık bamya oluyor. Ayıklaması zor, zaman alıyor olsa da faydalı bir sebze ve Erol usta hiç üşenmeden pişiriyor.

KÜÇÜK, ARA SOKAKTA KALMIŞ BİR LOKANTA AMA BiLEN BiLiYOR! Sabah 6.00' dan itibaren günlük yemekierin hazırlanmasına başlıyor lar. Sabah kahvaltısı ve akşam yemeği yok. 11.30' dan itibaren tezgahtaki yemekler servis ediliyor. Akşam 16.30'da kapamş. Çevrede, özellikle Cumhuriyet Caddesi üzerinde iş yerleri çoğunlukta; bankalar, şirketler, seyahat acenteleri, mağazalar ... Buralarda çalışanlardan oluşan devamlı bir müşteri grubu var.

153

154

GENÇ MÜŞTERiLER TÜRK MUTFAGINI FAZLA TANIMIYOR Erol beye göre yaşlılar mutfağımızı daha iyi tanıyor lar. Damak tadını, iyi yemeği biliyorlar ve seçiciler. Gençlerin çoğu bu konuda ilgisiz ve bilgisiz: "Geçen gün bir grup genç geldi. Sıcak taze fasulyenin üstüne yağurt koydular. Karpuz, kala ve çayı aynı anda masaya alıp aynı anda içtiler. Uğraşıp patlıcan beğendi yapıyorum. Eski müşterilerim pek beğeniyor. Ama gençler ızgara sosisi tercih ediyorlar. Geçen gün bir müşterim ısrarla neden mikrodalga fırın almadığımı sordu. Ona göre yemekleri iki-üç gün önceden hazırlayıp, soğukta bekletip, müşteri isteyince mikrodalgada ısıtmak hem pratik hem az zahmetliydi. Ona, sağlıklı mu lfağın taze pişmiş yemekle mümkün olduğunu, bunun için de her gün yemek pişirmek gerektiğini anlattım."

ŞİMDİ HER MEVSiM HER SEBZE V AR. Bundan şikayetçi değil ama memnun da değil. Erol bey, her sebzenin ya da meyvenin mevsiminde daha lezzetli, daha iyi olduğunu düşünüyor. İkram ettiği lahana sarması kıvamında, tadı tuzu yerindeydi.

Yine de "Kış lahanası olsaydı tadı da, kokusu da farklı olurdu," diyor. •

---------------~~~--------------Sağlıklı ve lezzetli, ETLİ LAHANA SARMASI

ı adet iri lahana, ı kg. dana kıyma (kuzu döşünden bir parça karıştınlacak ve bir kere çekilecek), 3 adet orta boy soğan, yarım su bardağı pirinç, ı demet dereotu-maydanoz karışımı, ı/ 2 limon, ı çorba kaşığı domates salçası, tuz, karabiber.

Lahana yapraklarını tuzlu ve limonlu suda hafif yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz, süzüyoruz. Soğanları, maydanoz ve dereotunu ince ince kıyıyoruz. Bütün iç malzemesini karıştırıyoruz. Lahana yapraklarının içine biraz iç koyarak tek tek sarıyoruz ve sardıklarımızı geniş kenarlı bir tepsiye diziyoruz. Salçayı 2 bardak suya karıştırıp tepsinin üzerine döküyoruz ve üstü kapalı şekilde yarım saat kadar (lahanalar iyice yumuşayıncaya kadar) hafif ateşte pişiriyoruz.

SUAT RESTAURANT Kuruluş: ı989

Kapasite: 50 Çalışma saatleri: 06.00- ı6.30

Cumhuriyet Cad. Prof. Celal Öker Sok. N o: ı/ ı Harbiye Tel: (0-2ı2) 246 53 48

The Suat Restaurant, a typical tradesman' s restaurant in a si de street

Go a little w ay along the narrow street that cu ts Cumhuriyet A venue and you will notice on the right, the huge histarical building whose upper floors are covered with inlaid wood and whose lower part is stone. lt is an architectural style the likes of which have disappeared. lt is all of 80 years old. The Suat Restaurant is on the ground floor of the building. The simple, acrylic sign on the door is conspicuous. The pale beige walls and the floor tiles of similar colour, and the harmonious two coloured table cloths add up to a restful, simple, honest decor. This is a small but typical tradesman' s restaurant that needs to be in our book.

Erol bey says that he is responsible for everything in the restaurant as he does all the work, but adds that he does not complain. Standard dishes are made even though they vary each day. Approximately 4 kinds of meat, 4 kinds of vegetable and 4 kinds of cold olive oil dishes and the same amount of puddings are produced daily. There are meat and chicken grills for those who want them. He chooses the best ingredients. He uses sunflower oil for frying and vegetable oil depending on the dish, or mild olive oil. He says, "I have to make light healthy food because we have the Diabetes Hospital right opposite. Many of our customers are diabetics."

He buys vegetables from the market and meat from his trusted butcher who has an ISO certificate. He complains about not being able to find herbs such as fresh basil, mint and dill to add to the salads. He is very careful about rice. He likes Osmancık rice. "A pilaf made with this rice is much tastier. W e use just enough meat stock to add a little taste to our pilaf. Too much is too rich. W e cook a lot of okra. Although it is difficult to dean and takes time, it isa vegetable that is good for the health"; and Erol the cook does not shirk from cooking it. He does not complain about this but he is also not happy about it. Erol bey thinks that every vegetable or fruit is tastier and better in the right season. The stuffed cabbage that he offers is beautifully cooked, the taste perfect. However, he adds, "if it were a winter cabbage, the taste and the smell would be different."

156

Baro'nun lezzet molası

Şahin Lokantası Şahin usta hem titizliği hem de lezzetli yemekleriyle çevrede ün salmış, yakındaki Baro' dan, esnaftan, Taksim gezginlerinden müdavimler edinmiş. Mevsimine göre değişen yemek listesi ama hiç değişmeyen lezzet ilkesi var. Bir de onu bırakmayan vefakar bir ekibi ...

~~~ııııı.-~ alatasar ay' dan Tünel' e doğru gidiyoruz. Sağ tarafta ufacık sokak kimsenin dikkatini çekıniyor. Adresi önceden bildiğim için kocaınan inşaatın hemen yanından sapıyoruın. Issız, sessiz bir Pera sokağı. .. 20-25 metre ileride, gösterişsiz ufacık dükkanın

kapısında, beyaz ceketi ile beni bekleyen İsınail Şahin beliriyor. Sadece aşçılığında değil, 1967 yılında, 24 yaşındayken başladığı lokantacılık ınesleğinde de özenli ve düzenli. Kusursuz müşteri hizmeti, titiz yönetim anlayışına sahip. Şahin Lo kantası İstanbul' un tanınmış esnaf lokantalarından biri ve en tipik örneği.

KUZİNENİN SON DURACI 1/41 yıldan beri yemekler hiç değişmed i," diyor İsınail bey ve ekliyor: //Burada yemekierin

malzemesi değişmez, pişirme şeklimiz de aynıdır." Gelenekiere böylesine bağlı Şahin Lo kan tası' nda yıllara rağmen aynı tadı bulabilirsiniz. Yemekler değişmese de, İsınail bey zamanla gelişen teknik, dekor, malzeme konularında son yenilikleri dükkanına taşımış. Mesela tuvaletlerde şık, modem seramik takımlar, son sistem hijyen aparatları var. Masalarda bal rengi temiz örtüler, özel yapılmış, lokantanın amblemini taşıyan tabaklar. En güzeli ve İsınail beyin gururla

gösterdiği sipariş üzerine özel imal edilmiş kuzine: Eskiden evleTimizde hem soba hem fırın olarak kullandığıınız, dökıne demir, dört-beş gözlü kocaman, gazla çalışan bir ocak. Sıcaklığım uzun müddet kaybetınesin, üzerindeki yeınekler, hafif ateşte tam tabiriyle "tıkır ; tıkır" pişsin diye, içi tamamen tuğla kaplanınış.

PÜLÜMÜRLÜ İSMAİL ŞAHİN Lokantanın sahibi, işletınecisi ve şefi aslen Tunceli Pülüınürlü İsınail Şahin. Eskiden ıneyhane olarak hizmet veren mekan, İsınail beyin amcası Müsliın Şahin tarafından 1967' de satın alınmış. Gençliğinde ve askerliğinde aşçılık yapan İsınail bey, kısa bir Alınanya denemesinden sonra işin başına geçmiş: // Almanya'da çok az kaldım. Lokantayı işletmek için bir akşam üzeri İstanbul'a döndüm. Ama o akşam eve bile gitmedim. Buraya geldim, her şeyi ele aldım." diyor. İsınail beyin iki oğlu, iki torun u var. Oğulları N azmi ve Mehmet Şahin. Mehmet bey, ınesleği olan mali'

müşavirliğe devam ederken, N azmi Şahin lokantada, babasının sağ kolu olarak çalışıyor.

"TİPİK BİR EV YEMEKLERİ LüKANT ASI" İsmail beye göre, Şahin Lokantası tipik bir ev yemekleri lokantası. İki katlı, 12-15 masada 60 civarında müşteriye hizmet veriyor. Müşteriler çevreden gelen iş adamları, özellikle yakındaki Baro Han' dan gelen avukatlar, esnaf, tüccar ve öğrenciler ... Kısacası Şahin' i tanıyan ev yemeğini arayan kişiler. "Maddiyata fazla önem vermem," diyor. "Benim için önemli olan müşterilerimin takdiridir. Bugün adım duyuluyorsa bunun ilk sebebi yemeklerimi beğenen müşterilerim." M önü, mevsim e göre değişiyor. Kış mevsiminin soğuk günlerinde her gün bulunan kapuska ve paça yazın yapılmıyor. Buna karşılık baharda enginar, bakla, yazın bol pathcanlı yemekler var. İsmail Şahin alışverişlerinde de titiz. Yıllardır ne kasabını, ne manavını

157

değiştirmiş. "Birbirimizi tanıyoruz. Onlar benim ne istediğimi, ne kalitede mal aldığımı bilirler." 42 senelik kasa bı, Turan Kas ap gibi ...

EMEKTAR, VEFAKAR BİR EKiP "Yemeği ben yaparım. Yıllardır aynı titizlikle, aynı sevgiyle pişiriyorum. Mesela yemeğe kesinlikle sıcak su koymam. Su eklemek gerekirse soğuk su eklerim." İsmail Şahin gibi, onun yanında çalışanlar da emektar, vefakar insanlar. "Emekli oldu ama hala çalışıyor" dediği Ali Geyik, İsmail beyin yardımcı şefi. Mutfakta ayrıca iki yardımcı daha var. Servis elemanları da senelerdir burada çalışan ve bu müessesede çalışmaktan memnun kişiler. Güler yüzlü ve ilgililer ... Mehmet Şahin, Sefa Kalem, Ali Güleryüz, Özkan Geyik, Ali Kurt hepsi de sizi evlerine gelmiş misafirler gibi karşılıyor. •

-------------~~~-------------

Bol malzemeli, KlYMA LI PAZILI TALAŞ BÖREGİ

ıoo gr. kıyma, ı adet soğan, ı adet patates, ı adet havuç, birkaç yaprak pazı, 2 adet yufka, ı su bardağı süt.

Soğanı ince ince doğrayıp, pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Kıymayı ilave edip, kavuruyoruz. Başlanmış ve ince ince kıyılmış pazıyı, küçük küçük doğranmış patatesi ve havucu ilave edip kavuruyoruz. Bohça şeklince yufkaya sararak ve tepsiye diziyoruz. Yumurtaları sütün içinde çırpıp, böreklerin üzerine döküyoruz. 30 dakika kadar orta ısıdaki fırında pişiriyoruz .

---

~----------------------------------~--------------------------------------------------------------------------------

158

ŞAHİN LO KANTASI Kuruluş: 1967 Çalışma Saatleri:

06.30- 16.00

Kapasite: 70 OrhanAdli

Apaydın Sok.

(Eski Baro Sokak)

No: ll/ A Tepebaşı Tel: (0212) 244 25 43

The food is in the cooking stove

Şahin Restaurant is in a quiet street on the right as you go from Galatasaray to w ards Tünel. This is one of Istanbul' s well-known tradesman' s restaurants, the most typical example. The restaurant' s owner İsmail Şahin is not only meticulous and methodkal in his cooking but alsa in his profession asa restaurateur that began in 1967 at the age of 24. Şahin bey says that neither the dishes nor the cooking methods have changed in the last 41 years. Here the ingredients of the dishes do not change and the way we cook is alsa the same. Even though the dishes do not change at Şahin Restaurant, İsmail bey has brought the latest innovations in materials, decor and technology to his restaurant. There are smart modern ceramic fixtures and state of the art hygienic appliances in the toilets. There are dean, honey-coloured tablecloths on the tables and specially made plates bearing the emblem of the restaurant. The best part is the cooking stove, specially made to order, that İsmail bey shows with great pride. The "kuzine", the name given to the huge cast iron stove with 4-5 compartments and that was used in the past in our homes both as a stove to heat the house and as an oven, runs on gas. However, the interior has been completely covered with bricks so that it keeps its heat for a long time and so that food can simmer perfectly.

İsmail Şahin, who is originally from Pülümür, Tunceli, is stili the restaurant' s owner, manager and chef. The place that used to be run asa tavern was bought in 1967 by İsmail bey' s uncle Müslim Şahin. Later on İsmail bey took over the management. According to İsmail bey, Şahin Restaurant is a restaurant based on home cooking. It is on two floors and provides service for about 60 customers at 12-15 tables.

The menu varies according to season. The cabbage dish, kapuska and trotters are to be found every day on cold wintry days, but are not ma de in the summer. In contrast to this, there are artichoke and broad bean dishes in spring, and plenty of aubergine dishes in summer. İsmail Şahin makes the food; for years he has been cooking with the same love and attention to detail. Every day araund 20 different dishes are cooked at the restaurant. Every morning they begin serving at 6.30 with 3-4 kinds of soup and close at 16.00 after the lunchtime service. It is open every day of the week except Sundays. Apart from the morning soups, rice and bulgur pilaf, braised meat, stewed beans, boiled meat and vegetables stuffed with meat are the main dishes that are cooked nearly every day. One can become addicted to sweets such as rice pudding, şekerpare, tel kadayıf and the stewed seasonal fruits. There is always a stylish, porcelain samovarat the ready on the upper floor for a strong cup of tea after the meal.

159

Gedikpaşa'nın gedikli esnaf lokantası

Şar Restaurant Sabah servisi altı çeşit çorbayla açıldıktan sonra öğle saatlerinde 10-12 çeşit sıcak tencere yemeğinin yanında kebap çeşitleri, döner, et, tavuk, balık ızgara çeşitleri,

yedi-sekiz çeşit zeytinyağlı yemek, salatalar ve tatlılar la akşama kadar devam eden bir yemek şenliği ...

Şar Restaurant, yıllardır biriktirdiği müdavimlerinin yanı sıra kulaktan kulağa yayılan ünüyle turist

kafilelerini de kendine çekmeyi başarıyor.

eyazıt'ta Gedikpaşa Caddesi'nden denize doğru inin. Sağlı sollu dükkaniarın hemen hepsi yiyecek satar. Dönerci, köfteci, pideci, kebapçı, büfe, kaldırırnlara yayılmış ufak aşçı dükkaniarı sıralıdır. Kısacası bizim mutfaktan ne ararsanız bulabilirsiniz bu yokuşta. Ancak, doğal olarak dünya fast-food imparatorluğunun kapıdan, bacadan evlerimize, çocuklarımızın beynine giren ürünleri de yerlerini almışlardır. Köftelerin yanında hamburgerleri, pidelerin yanında pizzaları, ızgara tavuk kanadının yanında fried chicken'Iarı bulmak da mümkün. Biraz ileride, hemen sağ tarafta kocaman vitrinli Şar Restaurant, sokağın Türk mutfağım temsil eden en iyi esnaf lokantası. Dönerin, kebabın yanında Türk mutfağının sıcak tencere yemekleri ve soğuk zeytinyağlıları ile Türk tatlıları servisi var. Ben gittiğimde masalarda yerli müşterilerin yamnda Azeri, Gürcü, Türkmen turistler, Belaruslular, Ukraynalılar vardı. Halis beyin açıklamasına göre, bavul ticareti için gelenlerin çoğu Şar'ı tanıyor, beğenip, yeni gelenlere tavsiye ediyor.

KURULUŞ 1957; 1966'DAN BERi AYNI ADRESTE Lokantanın işletme müdürü Halis Öyk karşılıyor bizi ve geçmişin öyküsünü anlatıyor: Hacıoğlu ailesi, Makedonya, Üsküplü. Lokantanın adım taşıdığı Şar Dağları da bölgenin dağları. Aile ilk lokantayı 1957 yılında Tavukpazarı'nda açıyor. Şimdiki adrese taşınma senesi 1966. O yıldan beri tadilat, yenileme ve ilaveler olmuş. Kurucu Dede Hasan Hacıoğlu, aşçılık mesleğini oğullarına öğretmiş. Bugün oğlu Hakkı Hacıoğlu ve Sedat Hacıoğlu mutfakta bu mesleği devam ettiriyorlar. Her ikisi de mükemmel aşçı. Lokantanın idari işlerini Sedat Hacıoğlu ve Halis Öyk paylaşıyorlar.

KASTAMONULU USTA MUTFAKTAN SORUMLU Mutfak şefi, sorumlusu Kastamonulu Ali Kuzucu, 35 senedir işinin başında. Izgarada iki, dönerde bir kişi olmak üzere, yamnda toplam 12 kişi çalışıyor. Sabah 6.00' da altı çeşit çorba ile açılıyor lar: İşkembe, paça, süzme mercimek her gün var. Ayrıca güne göre değişen özel iki-üç çeşit daha ekliyorlar. Bunlarda ıspanak, domates, kremalı bir çorba olabiliyor. 10.30' da başlayan yemek servisi gece 22.00' a kadar sürüyor. En az 10-12 çeşit sıcak tencere yemeğinin yamnda kebap çeşitleri, döner, et, tavuk, balık ızgara çeşitleri, yedi-sekiz çeşit

zeytinyağlı yemek, salatalar, tatlılar var.

RENKLi BİR MÜŞTERi PROFİLİ Halis beyle söyleşimizi sürdürüyoruz: "Şar Restaurant olarak Türk mutfağının kaybolmaması

· için gayret gösteriyoruz. Gayemiz hem yabancı turistlere hem de Türk müşterilerimize hizmet etmek. Gramajımız boldur. Kalitemiz iyidir. Ama

esnaf lokantalarında sıralama yapılırsa, çok şık ve pahalı esnaf Zakantaları ile çok ucuz sade esnaf

Zakantaları arasında bir yerdeyiz. Orta sınıfa hitap ediyoruz diyebilirim." Şar Restaurant' ın müşteri profili çok değişik. Ticaret

için İstanbul' da bulunan yabancılar, Kapalıçarşı ve ci varım gezmeye gelmiş turistler sık geliyor. Ayrıca çevredeki tüccarlar, işyerlerinde çalışanların da uğrak yeri. Lokanta çok uzun yıllardır aynı adreste, çevredeki esnaf burayı biliyor, sahiplerini tanıyor. Bu sayede kaliteli toptan malzeme alımında da sıkıntı yaşamıyorlar. Kasap, manav hepsi eski toptancı. Son olarak Halis bey ekliyor: "Çevrede yiyecek satan çok yer var. Ama çoğu fast-food. Biz, hakiki tencere yemeklerini yapıyoruz. Burada masalara servis yapılır. Temiz, lezzetli, keyifli yemek yiyebilirsiniz."

-

~-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

160

162

Lezzetine doyamayacağınız CİGERSARMA

ı takım kuzu ciğer, 3 bardak pirinç, ı soğan, yarım çay bardağı çam fıstığı, yarım çay bardağı kuş üzümü, tuz, karabiber, tozşeker.

Pirinci tuzlu ılık suda ıslatıyoruz. Ciğeri hafif haşlayıp ince ince doğruyoruz. Soğam ince doğrayıp, zeytinyağında pembeleştiriyoruz, fıstıkları da ekleyip kavuruyoruz. Süzdüğümüz pirinci ve doğranmış ciğerleri de ilave ediyoruz. Bir iki çevirince, ciğerin suyuna, tuz, karabiber ve bir tutarn tozşeker katıyoruz. İç pilav gibi altını kısarak pişiriyoruz. Diğer tarafta kuzu gömleği sıcak suda bekletiyoruz. Yumuşayınca düzgün yayıp içine pişirdiğimiz pilavı dalduruyoruz ve sıkıca sarıp tepsiye diziyoruz. Üzerine salça sürüp fırında kızartıyoruz.

ŞAR RESTAURANT

Kuruluş: 1957

Kapasite: 130

Çalışma saatleri:

06.00- 22.00

Gedikpaşa Cad. No:43

Çarşıkapı

Tel: (0212) 516 87 94 sar.restaurant@hotmail.com

The tradesman' s restaurant for the regulars of Gedikpaşa

From Beyazıt, go down Gedikpaşa Street to w ards the sea. Almost all theshopson either side sell food. The sınall cook shops, one after the other, seliing döner, meatballs, pide (flat bread covered with cheese or ıneat), kebabs, and kiosks seliing snacks have spread onto the pavements. In short, you can find anything you want from our cuisine on this slope. A little w ay along, immediately on the right, is the uşar Restaurant" with its huge shop window, the best tradesman' s restaurant representing Turkish cuisine in this street. Besides i ts döner and kebabs, there are Turkish cuisine' s h ot stews and cold olive oil dishes, and Turkish puddings.

The restaurant manager Halis Öyk greets us and tells the history of the restaurant. The Hacıoğlu family came from Skopje in Macedonia. The Shar Mountains are a famous mountain range in that region. The family opened their first restaurant in Tavukpazarı in 1957 and moved to this place in 1966. Since then there have been repairs, restoration and extensions.

It opens at 6.00 with 6 kinds of soups. There is tripe, trotter and strained lentil soup every day. Two or three varieties are also added, varying daily. These can be spinach, tomato or a soup with creaın. Food service begins at 10.30 and continuesuntil 22.00. There are at least 10-12 kinds of hot stews, different kebabs, döner, meat, chicken and various grilled fish, 7-8 kinds of cold o li ve oil dishes, salads and puddings, in short an extremely rich menu. The dining area on the ground floor is light and airy, and well laid out. The tables are covered with shining white satin cloths with glass on top and with the imitation leather chairs, the decor is very appropriate to the restaurant. The tiles on the floor and the white walls are spotlessly dean.

W e continue our interview with Halis Bey who says, "At the Şar Restaurant, we are doing our best to preserve Turkish cuisine. Our aiın is to serve both Turkish customers and foreign tourists. If one w ere to place us among tradesmen' s restaurants w e are sornewhere in the middle, neither too stylish and expensive, nor too cheap and siınple. I can say we cater for the ıniddle class. Our customer profile varies a lot. Foreigners in Istanbul on business and tourists visiting the Grand Bazaar and its surroundings coıne here a lot, as well as dealers and those working in nearby businesses. The restaurant has been in the same place for many years. The surrounding tradesmen know both the restaurant and its owners."

163

164

Adres değişmiş, lezzet değişmemiş

Tarihi Hünkar Lo kantası Tarihi Hünkar Lokantası'nın bu dar uzun salonuna

adım attığınız andan itibaren Murat bey ve ortağı Şevket beyin ilgi, Cemal ustanın lezzet alanına girmiş oluyorsunuz. Birkaç sokak öteden taşındıkları

bu yeni mekana yanlarında duvarları süsleyecek

yıllanmış bakır kapları ve peşlerinde müdavimlerini

getirmişler .

••

..._ __ , ç katlı, eski, taş binanın kapısındaki tabelada "Tarihi Rünkar Lokantası -1973" yazılı. Kuruluş 1973 ama bu binadaki tarihleri bir senelik. Beşiktaş çarşısındaki bu dar, eski evlerin sıralandığı sokağı iyi bilirim. Burası, 70'lerde, Türkiye' de ekonominin alarm verdiği yıllarda, satın alma gücümüzün yetebildiği ucuz ayakkabı pazarlarının bulunduğu Alaybey Sokak. Hemen hemen hiç değişmemiş. Ayakkabıcılara çantacılar, şapkacılar, ucuz Çin malı satan yeni dükkanlar eklenmiş. Kısacası, esnafı bol bu sokakta, hakiki bir esnaf lokantasıyla karşı karşıyayız. Tarihi Rünkar Lokantası, mekanın düzeni, temizliği ve yemekierin lezzeti kadar, sahiplerinin ilgisi ile de övgüyü hak ediyor.

AİLECE iŞBAŞI

60'lı yıllardan beri lokantacılık mesleğindeki baba Halit Karaman, 1973 yılında bir sokak ötede başlamış bu işe. O yıldan beri, üç çocuğu, baba mesleğini başarı ile yürütüyor. Murat Karaman, Şevket Kalkan'la birlikte Beşiktaş'taki dükkanın başında. Alışverişten,

müşteri servisine kadar her işi kendileri, severek yapıyorlar. Küçük kardeş Mehmet Karaman, bu yıl Ortaköy Dereboyu Caddesi' nde lokantanın bir şubesini açmış. Küçük kız kardeş de sabahtan akşama kadar dükkanda, kasanın başında. Kısacası her ferdi canla başla çalışan küçük ama başarılı bir aile işletmesi burası. ..

ÇORBA SERViSi V AR Lokanta, sabah 6.30' da, çorba servisi ile açılıyor. Benim gittiğim gün, ezogelin, süzme mercimek, işkembe, etsuyu.ve paça çorbası vardı. 11.00 gibi başlayan öğle yemeği servisinden sonra, azalan yemekiere takviye yapılıyor. Akşam yemeği servisi 21.30'a kadar sürüyor. Mutfak açık. Girişin arka kısmında, camlı tezgahtasıcak

yemekler yan yana dizili, tezgah üzerinde ise zeytinyağlı soğuk yemekler var. Sebze yemeklerinde liste, mevsime göre değişiyor. Ama etli, tavuklu, kuru sebzeli yemekler her zaman var. Murat bey ve Şevket beyle sohbetimizde, yemek listesinin nasıl belirlendiğini sorduk: "Burası müşterilerimizin evleri gibidir," dedi Murat bey. "Evlerinde pişen yemekleri yapıyoruz. Müşteri, listede olmayan, yapabileceğimiz bir yemeği isterse, ertesi gün yaparız. Geçen sene, bir bey yeşil mercimek istedi. Şimdi bu yemek listemizde, üstelik çok rağbet görüyor."

BÜTÜN YEMEKLER FlRlNDA PİŞİYOR Mutfak şefi Cemal Arslan, 16 yıldır burada çalışıyor. İşe bulaşıkçılıkla başlamış. "En güzel yaptığı yemek hangisi," diye sorduğumuzda "Hepsi" diye cevap veriyor. Ama yine de müşterilerinin çok beğendiği birkaçını sıralıyor: Hünkar beğendi, dana kavurma ve kabak tatlısı. "Kabak tatlısını önce ocakta kısık ateşte pişiriyorum, daha sonra ftrınlıyorum," diyor. Yemeklerimizin lezzetli olmasındaki sır da burada. Hemen her yemeği ocakta pişirir, sonra fırına koyarım. Böylece yemek daha lezzetli olur. Kendini toplar."

165

ESKiDEN MUTFAKTA OLAN ŞİMDİDUVARLARDA Duvar lar, balkon çevresi mutfak araçlarıyla süslenmiş. Abarhlınadan, sadece sergilenmiş çoğu bakır objeler lokantaya hoş bir hava vermiş. Murat Karaınan ve Şevket Kalkan'ın bu küçük ama sıcak ve samimi atınosferde yarathğı esnaf lokantası lezzetlerinin böylesine takdir ve ilgi görmesinin sebebini soruyorum, Murat bey sıralıyor: "Hijyen, müşteri memnuniyeti ve malzemeden pişirmeye, yemek kalitesi. Müdavimlerin hepsini tanırız, isimlerini biliriz, neleri sevdiklerini takip ederiz. Kapıdan girdiklerinde neyi sevdiklerini, hangi yemeği nasıl sunmamız gerektiğini biliriz." Öğlen müşterisi genelde çevredeki iş yerlerinin çalışanları, esnaf ve talebeler. Beşiktaş çarşısına gelenlerin bile uğrak

yeri olmuş burası. •

---------~~~---------Cemal ustadan nefis bir et yemeği:

DANA KA VURMA

istenilen miktarda dana kuşbaşı et, yağ, tuz.

Küçük küçük doğranınış parça eti 10 dakika kadar haşlıyoruz. Süzüp tortuları ve kanını akıtıyoruz. 1 akşam dolapta bekletiyoruz. Ertesi gün tencereye etle beraber yağ tuz ve biraz su koyup 1,5-2 saat kadar kavuruyoruz. Sıcak servis yapıyoruz.

~---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

166

TARİHİ RÜNKAR LüKANT ASI 1973 Kuruluş: 1973 Kapasite: 70 Çalışına saatleri: 06.30- 21.30 Ihlaınurdere Cad. Alaybey Sok. No:10 / 1 Beşiktaş Tel: (0212) 236 09 26

The Tarihi Hünkar Lokantası bears all the characteristics of a tradesman' s restaurant.

The "Tarihi' Hünkar Lokantası bears all the characteristics of the 1973 Beşiktaş Tradesman' s restaurant: a small dean restaurant, home­style cooking of the best quality and smiling, attentive personnel''. 'Founded in 1973' is written on the sign over the door of the old, three-storey, stone building. For a year it has been providing service in the narrowAlaybey Street lined with the old houses in Beşiktaş Market. The Tarihi' Hünkar Lokantası deserves as much praise too for the attentiveness of i ts owners, for i ts layout, cleanliness and tasty food. Father Halit Karaman, who has been in the restaurant business since the 60's, began this work in 1973, one street away. Since then his three children have been successfully carrying on their father' s business. Murat Karaman runs the restaurant in Beşiktaş with Şevket Kalkan. This year, younger brother Mehmet Karaman opened a branch of the restaurant under the same name in Dereboyu Street, Ortaköy.' The youngersister is at the cash desk. The walls, and surroundings of the balcony have been decorated with kitchen utensils.

The restaurant opens at 6.30 in the morning with a soup service. After lunch service, the food is replenished. Dinner service continues until 21.30. It has an open kitchen. The hot dishes are arranged side by side in the glass counter at the back of the entrance section, and the cold olive oil dishes are on top of the counter. The list of vegetable dishes varies according to season. However there are always dishes with meat, chicken and dried vegetables. Of course pilaf is indispensable. The chef Cemal Arslan has been here for 16 years. When we ask him which dish he cooks the best. He replies, " all of them." However he still gives the names of one or two dishes that are particular favourites with the customers: Sultan' s delight (a meat dish with a pureed aubergine sauce), sauteed veal and pumpkin sweet.

168

Kapalıçarşı girişindeki yemek durağı

Tarihi Subaşı Lo kantası Tarihi bir mekanda yıllanmış lezzetleri mi tatmak

istiyorsunuz? Kapalıçarşı' mn duvarlarına bakan Tarihi Subaşı Lokantası, pek çok makaleye konu olmuş, yemekleri pek çok derginin sayfalarım süsleıniş. Buraya geldiğinizde, mütevazı sahipleriyle, deneyimli şef

garsonuyla ve bu mutfakta yıllanmış şefiyle tanıştığınızda bu ünün nedenini anlıyorsunuz.

apalıçarşı'nın Nur-u Osmaniye kapısından girmeden hemen sağa sapın. Direkli, eski taş binayı göreceksiniz. En sondaki 47 yıllık lo kan ta, İstanbul' un tanınmış esnaf lokantalarından birisidir. Kapalıçarşı' ya gelenler, Çarşı' da çalışanlar iyi bilirler. Nefis yemekleri meşhurdur. Kapıdan girdiğim gibi gözüme duvardaki tabela çarpıyor: "TARİHi SUBAŞI LOKANTASI: Ev Yemeklerinde Türkiye Birincisi, Esnaf Lokantalarında Türkiye Üçüncüsü. ll

SELANİKLİ DEDEDEN YADİGAR Lokanta Selanikli Görür ailesine ait. Biz, üçüncü kuşaktan, Kemal Veysel Görür'le sohbet ediyoruz: "Dedemin zamanından beri yemekZerimizde pek az değişiklik yaptık. Aynı yemekler, aynı reçeteler. Tek değişen yağlar olmuştur. Son günlerin sağlıklı beslenme şekline uyduğu için katı yağ yerine sıvı bitkisel yağ kullanıyoruz. ll Lokantada dededen kalma reçeteler, dededen kalma tarifierin yanı sıra, dededen kalma kurallar da sürüp gidiyor. Kemal bey de başarılarını bu kuralları

uygulamalarına bağlıyor. "Bu kurallar içinde para kazanmak ilk sırada yer almazf ll diyor. "Amacımız lezzetlif sağlıklıf evimizin yemeğini sunabilmek. Masadan kalkan müşterinin hem karnı daymalı hem de zevkli bir yemek yemenin keyfini görmeZiyiz yüzünde ... ll Kemal beye müşteri potansiyelini soruyorum/ "Müşterilerimin çoğu benim gibi üçüncü kuşaktan geliyorf ll diyor. "Dedemin müşterilerinin torunlarına servis yapıyorum. Lokantamıza hemen her çeşit insan geliyor. Civardaki tüccarZarf Çarşıfya alışverişe gelen çoğu kadın müşteriler geliyor. Bir de her sene sayısı artan turistler ... Bize alışmışf devamlı gelen çok kişi var. Hatta bir öğle yemeği içinf transit geçerken havaalanından gelipf aynı gün memleketine dönen yabancı müşterim oldu. ll

ÇALIŞANLAR DA MÜDA VİMLER DE YILLANMIŞ

Mutfakta iki şef var. Biri 42 yaşındaki Mustafa Yenerf 17 senedir mutfakta. Ustalığıf şu an emekli olan Mehmet Tosunerf den öğrenmiş. Yanlarında devamlı yeni yetişen çıraklarla çalışıyorlar. Burası sürekli yeni aşçılar yetiştiren bir okul gibi; eskiler yenileri yetiştiriyor ve dışarıdan yetişmiş eleman almıyorlar. Restoran Müdürü Mehmet Karanfil/ tam 38 senedir burada çalışıyor. Müdavimleri tanıyor/ kapıda karşılıyor. Çoğunun neyi sevdiğini/ o günkü mönüde neleri tercih edebileceğini biliyor. Zaten gelenler de Mehmet beyin masaya getirdiklerini hiç itiraz etmeden iştahla yemeye koyuluyor lar.

169

170

HAFTANIN HER GÜNÜ BAŞKA ÇORBA, BAŞKA TATLI "Bu restoranda ev yemekleri yenir," diyor Kemal Görür. "Burada an nelerimizin bakır tencerelerde pişirdiği sebzesi bol yemekler var." Yemek listesi her tür ağız tadına hitap ediyor; haşlamalar, buğulamalar, fırın yemekleri, kuzu isteyene çeşit çeşit, tavuk isteyene bir o kadar, balık bile unutulmamış. Her gün tatlı ve çorba çeşidi değişiyor, hangi gün hangi tatlı ve çorbanın yapıldığı da belli, müdaviınİ cuma sebze çorbasının, cumartesi muhallebinin çıktığını biliyor. Bina eski eser olduğundan, tadilat yapmak, yeni bölümler eklemek ve mutfağı genişletmek bile çok zor hatta yasak. Küçük mutfakta sadece o günün yemekleri hazırlanabiliyor ve kahvaltı verilmiyor. Pazar günleri dışında sadece öğle yemeği servisi ile hizmet veriyor. Yedi-sekiz tanesi zeytinyağlı olmak üzere günlük yemek çeşidi 40 civarında. Izgara yapılmıyor. Buna karşılık balık buğulama, mevsiminde süt kuzusundan yapılan kokoreç var. Mısırözü, zeytinyağı, pilavlarda tereyağı kullanılıyor. Mehmet bey açıklıyor: "Diğer esnaf lokantalarının aksine bizim mutfağımızda zeytinyağının sızma olanı vardır. Kapalıçarşı esnafı iyi yemekten anlayan,

üst sınıftan kişilerdir~ Kötü yağı derhal fark eder." •

-----------~~w __________ _

Tarihi bir lezzet: PAZ ILI KUZU KAP AMA

1 kg. kuzu budu, 1 demet pazı, 1 demet taze soğan, 1 demet taze nane, 5 adet marul yaprağı, patates, havuç, tuz.

Pazıyı, doğranmış taze soğan ve taze naneyi hafif haşlıyoruz. Diğer tarafta, yağı, sinirleri, kemikleri ayıklanmış kuzu bu d unu 'tuzlu suda haşlıyoruz. Birer porsiyonluk (200 gr. kadar) parçalara bölüyoruz. Üzerine haşlanmış pazı, nane, soğan koyuyoruz. Marul yaprağı ile üstünü kapatıyoruz. Fırında 15 dakika kadar pişiriyoruz. Başlanmış havuç ve patatesle servis ediyoruz.

TARİHİ SUBAŞI LO KANTASI Kuruluş: 1961 Kapasite: 50 Çalışına saatler: 10.30- 16.30 N uruosmaniye Cad. No:48 Çarşıkapı

Tel: (0212) 522 47 62 www.tarihisubasi.com

''Tarihi Subaşı'' keeps our heritage alive

Turn right iınınediately before entering the Nur-u Osmaniye gate of the Covered Bazaar. You will see an old stone building with pillars. The restaurant covers a span of 47 years and is one of Istanbul' s­faınous tradesınan' s restaurants. Those visiting the Covered Bazaar and those who work in the Covered Bazaar know it well. Its delicious food is faınous. The first thing to catch my eye as I entered were the two sentences written in large letters on the wall:

TARİHi SUBAŞI LüKANTASI Ev Yemeklerinde Türkiye birincisi Esnaf lo kan ta larında Türkiye üçüncüsü

HISTORICAL SUBAŞI RESTAURANT

Turkey' s first choice in home cooking Turkey' s third choice in Tradesman's Restaurants

The restaurant belongs to the Görür family originally from Thessalonica. Kemal Veysel Görür of the third generatian says that they have ma de very few changes to the dishes since his grandfather' s time. He says that the redpes are the same. The only thing that has changed is the fat. Instead of solid fat they use vegetable oil. The restaurant has ınany regular custoıners. Görür says that they also have foreign customers in transit, coming from the airport for lunch and returning to their country the same day. The success of the restaurant is due to the steadfast principles passed from grandfather to grandchildren. Earning ınoney is not the top priority. The aiın is to offer tasty, healthy, home-style cooking. When I ask for the menu, Kemal Görür says, "Hoıne-style cooking is eaten in this restaurant. Here we have dishes with plenty of vegetables that our ınothers used to cook in copper pans."

Lunch is served from 10.30- 16.30. The list of food caters for every type of palate. Boiled food, stews, oven bakes, all kinds of dishes for those wanting laınb, and as big a variety for those wanting chicken. Even fish has not been forgotten. There is a different soup and a different sweet every day of the week. Only daily ıneals can be prepared in the sınall kitchen. Breakfast is not served. Barring Sundays, there is only a lunchtiıne service. There are about 40 different daily dishes, 7-8 of these are dishes with olive oil. There are no grills. On the other hand there is poached fish, and in the right season, grilled intestines of suckling laınb. When I ask Mehmet Bey what the favourite dish is, the answer is "Baked Laınb with Chard".

171

172

Oto yedek parçacılarının sokağında Kosovalı ailenin lezzet mekanı

V atan Lo kantası Fethi bey, baba mesleğini oğluna devretmiş ama ipleri elden bırakınamış; hala alışverişten yemekierin yapımına, mutfak düzeninden servise kadar her şey onun kontrolü altında. Aksaray' daki küçük ama lezzet yüklü lokantasını askerlikten kalan disiplin alışkanlığıyla yönetiyor.

A ksaray'daki Manastırlı Rıfat Sokak' ı az kişi bilir. Aksaray' ın kalabalık caddeleri arasında zor ulaşılan bu dar sokak otomobil yedek parçası satan dükkanlarla doludur. Ben de uzun müddet aradım. Fethi Cesur'un ufak cepheli, arkaya doğru uzanan, esnaf lokantaları içinde tencere yemekleriyle ünlü Vatan Lokantası'nı güçlükle buldum. Fethi beyin hikayesini dinleyip, hepsi birbirinden lezzetli yemeklerinin tadına bakınca şu kanaate vardım: Mekanınız kolay bulunabilen, hemen yol üstü bir adreste olmasa da, damak tadı düşkünleri sizi gelip buluyor. Tıpkı benim Vatan Lokantası'nı bulduğum gibi.

KOSOVA'DAN GELEN TATLICI AİLE Lokantanın sahibi, Fethi Cesur'un babası Kazım Cesur, aslen Kosovalı. Kosova' daki esas mesleği pastacılık ve bozacılık 1955 yılında Türkiye'ye göç eden aile önce Gölcük'te bir tatlıcı dükkanı açıyor. 1960' da İstanbuJ' a gelen baba Ayvansar ay' da tersane içinde açılan küçük esnaf lokantası ile işe başlıyor. Daha sonra dört oğlu ile birlikte 197 4' te Cerrahpaşa' da açılan başka bir esnaf lo kantası ile devam ediyor. Bugün Aksaray' daki üçüncü lokantanın sahibi Fethi Cesur, oğlu Sever Cesur'la birlikte devamlı işinin başında. Fethi Cesur, eski günleri özlem dolu bir gülümsemeyle anlatırken,

gözleri parlıyor. Bizimle dedesinin bir hikayesini paylaşıyor: "Dedem damak tadına düşkündü. Kendi elleriyle özenle yemekler hazırlardı. Bir gün, yağsız kuzu etiyle lahana sarma yapmış. Üstelik şimdiki gibi adam başı iki-üç tane de değil. Adam başı yirmi-otuz hesabı. Koca bir bakır tencere. Anneannem de kümesten aldığı taze yumurtayı pişsin diye doZmaların üzerine bırakmış. Bunu gören dedem, öfkeyle bir tencere dalmayı yere boşaltmış. Sebep, yumurtanın doZmaların tadını bozacağı ve hijyen yönünden sakıncal ı oluşu."

UZUNİNCELOKANTA

Dar cepheli bir girişi, arkaya uzanan bir salonu var. Lokantada üst kısmı kolay temizlenen plastik maddeden yapılmış masalarda toplam 50 kişiye yemek servisi verilebiliyor. Duvarları ilginç tablolar, güzel fotoğraflarla süslenmiş. Sol duvarın tam ortasındaki resim buğday başakları arasında Atatürk'ün bir portresi: "Ben bu ülkeyi ve onu kurtaran Atatürk'ü çok seviyorum "diye açıklıyor, Fethi bey. "O kadar seviyorum ki, dükkanımın ismini 'Vatan' koydum."

ÖZEL YAPIM BÖGÜRTLEN ŞURUBU Vatan Lokantası, sabah 6.00' da iki-üç çorba çeşidi ile açılıyor. Süzme mercimek, ezo gelin, bazen de domates. İşkembe yapmıyorlar. Kapıdan girince sol tarafta uzanan camlı vitrinin içindeki yemekler saat 11.00-11.30'da hazır. Orada olduğum gün, elbasan tava, et sote, kuzu tandır, bezelye kebap, soğan yahni, kadınbudu köfte, şehriyeli kuzu kebap vardı. Fethi beyin "memleket yemeği" dediği,

173

174

Arnavut ciğeri ve ciğer sarma mevsime göre listede yer alıyor. Zeytinyağlılar çok fazla değil. Ama pırasa, enginar, yaprak sarma, biber dolma gibi çeşitler bulunabiliyor. Eski mesleği tatlıcılık olan Fethi bey, dükkamndaki tatlıları elleriyle hazırlıyor. Üstelik aşuresini çok methediyor. Vatan Lokantası'mn özel bir içeceği var: böğürtlen şurubu. Gittiğiniz zaman isteyin, hazırda varsa muhakkak için. Fethi bey'in söylediğine göre, tamamen doğal, sağlığa faydalı, üstelik çok da lezzetli bir içecek.

ESNAFlN MUTFAGI V atan Lo kan tası, pazar günleri ve bayram günleri dışında her gün açık. Sabah 6.00' da başlayan yemek servisi öğleden sonra 15.00-15.30' da son buluyor. Zaten o saatlerde de yemekler bitmiş oluyor. Çünkü öğle aralarında yemeğe gelen çevredeki yedek parçacı esnafı ve yakındaki işyerlerinin çalışanları o saatlerde çoktan lokantaya uğramış oluyor. Buranın şöhretini bilen Çapa ve Cerrahpaşa' daki hastanelerin personeli de öğlenleri buradan dayanlar arasında. •

----------~~~----------Mis kokulu, AŞURE

200 gr. aşurelik buğday, 50 gr. nişasta, yarım kilo tozşeker, 1 kahve fincam kadar az haşlanmış nohut, 50 gr. kuru incir, 50 gr. kuru üzüm, 50 gr. kayısı, süslemek için, dolmalık fıstık, nar, fındık, hindistan cevizi.

Buğdayları akşamdan ıslatıyoruz. Ertesi gün biraz daha su ekleyip yumuşayana kadar pişiriyoruz. Şekeri ve nişastayı ekliyoruz. istenilen kıvamı alınca nohutları ve küçük küçük doğramış olduğumuz kuru meyveleri ekliyoruz. Bütün malzeme pişince kaselere boşaltıyoruz. Sağuyunca kaselerin üzerini fıstık ve kuş üzümü ile süslüyoruz.

VATAN LüKANTASI Kuruluş: 1988 Kapasite: SO Çalışma saatleri: 06.00 - ıs.oo

Namık Kemal Cad. Manastırlı Rıfat Sok. N o:7 Aksaray Tel: (0212) S29 39 3S

A Kosova family' s venue for flavour in a side street where spare parts for cars are sold

The owner of the restaurant, Fatih Cesur' s father, Kazım Cesur, w as originally from Kosova formerly in Yugoslavia. His profession in Kosova was that of pastry chef and maker of boza (a thick drink made of slightly fermented millet). The family migrated to Turkey in 19SS and first opened a pudding shop in Gölcük. Kazım Bey then came to Istanbul and started work by opening a small tradesman' s restaurant in a shipyar d in Ayvansaray. La ter, he opened anather tradesman's restaurant in 1974 in Cerrahpaşa with his 4 sons. Today Fetih Cesur, owner of the third restaurant in Aksaray, works with his son Sever Cesur.

The Vatan Lokantası opens at 6.00 with 2-3 kinds of soup, strained lentil, eza gelin (a red lentil and mint soup), and sametimes tomato. They do not make tripe soup. When you enter, there isa cabinet on the left where the dishes are ready on display as from 1 1.00. The day I was there, there was elbasan tava (lamb casserale with yogurt), meat sa u te, baked lamb, kebab with pe as, onion stew, lady' s thigh rissoles and lamb kebab with noodles. Albanian style liver, that Fethi Bey calls "the dish of his homeland", and liver wraps are on the menu. Dishes vary according to the season. There are not many cold olive oil dishes but you can usually find a variety such as leeks, artichokes, stuffed vine leaves and stuffed peppers. The V atan Lo kantası has a special drink, blackberry syrup, which I highly recommend. At the top part of the restaurant SO people can be served at the tables made of an easy to dean plastic material.

The V atan Lo kantası is open every day except Sundays and official holidays. Service begins at 6.00 and ends at lS-1S.30 in the afternoon by w hi ch time the food has finished. The restaurant' s customers are the surraunding trades people who seli spare parts, and those working in nearby businesses. However, many who have heard of its fame come from far away.

175

176

Kadıköy Çarşısı'nın lezzet markası:

Yanyalı Fehmi Lo kantası Kadıköy'ün en eski, en köklü işletmelerinden birindeyiz. İçeri adımınızı attığınızcia sizi onlarca çeşidin olduğu yemek tezgahı karşılıyor. Lokantanın arka tarafındaki salona geçerseniz, şırıl şırıl akan suyun yanı başında yeşillikler arasında yiyebilirsiniz yemeğinizi. Baş döndüren ınönüden seçim yapabilirseniz tabii'. ..

adıköy Çarşısı' ndaki balık pazarı, İstanbul' un en renkli ve bereketli pazarı idi. Son iki senedir bir çok dükkanı lokantaya dönüşen, kasabı, manavı azalan balık pazarını artık geride bıraktı. Şimdi Kadıköy yemek düşkünlerinin alışveriş cenneti. Pazara, Altıyol tarafından, Osman Ağa Camii' nin yanından girerseniz önünden geçeceğiniz iki vitrine ağzınız sulanmadan bakamazsınız. Ahşap kaplı iki kapı ve göz alıcı iki geniş vitrin ... İlk kapı Yanyalı Fehmi Lokantası'nın, ikinci kapı ve vitrin ise aynı lokantanın sadece tatlı, börek satılan yeni dükkanına ait. Yeni dükkan açıldığı günden beri böreği ile meşhur olmuş. Elde açma peynirli, ıspanaklı, pırasalı Y anya Böreği. Tatlılarsa başka alem!

89 YILLIK ESNAF LüKANTASI İlk kurucu Yan ya' dan göç eden, Sipahioğlu eşrafından 1891 doğumlu Fehmi Efendi, 1919 yılında, saraydan ayrılma Bolulu başaşçı Hüseyin Efendi ile Kadıköy' de lokantacılığa başlıyor. Zamanla yemeklerinin lezzeti ve verdiği hizmetle üne kavuşuyor. Soyadı kanunu ile Sönmezler soyadını alanlar, 1980 yılında vefat eden Fehmi beyin

oğulları. Engin ve Erdoğan Sönmezler mesleği babadan devralmışlar. Bugün üçüncü kuşaktan üç genç dönüşümlü olarak işin başındalar: Can, Ergin ve Tansel Sönmezler.

YEMEK LİSTESİ ÇOK UZUN Çorbalar, etler, haşlamalar, köfteler, balıklar, pilavlar, hamur işleri, sebzeler, kuru sebzeler, tavalar, yahniler, zeytinyağlılar, salatalar, sütlü tatlılar, kompostolar. .. Kalın ciltli yemek listesindeki bölüm başlıkları bunlar. Bütün yemekler resimleriyle beraber, Türkçe ve İngilizce açıklamalarıyla yazılmış. Sayabildiğim sadece 19 çeşit çorba, 9 çeşit pilav oldu. Klasik çarbaların yaronda brokoli, enginar, ıspanak çorbası gibi orijinal çorbalar da var. Kalan yemek çeşidini varın siz hesap edin. Sağlıklı ve lezzetli yemek için sadece iki sıvı yağ kullanılıyor, pahalı olmasına rağmen fındıkyağı ve zeytinyağı. .. Can bey ekliyor: "Fındıkyağı diğer sıvı yağZara göre hem pahalı hem zor bulunuyor. Ama prensibimiz lezzetten kaliteden ödün vermemek. ll

YEŞİLLİKLER İÇİNDE, KA YALARDAN AKAN SU SESiYLE YEMEK Girişte on kadar ufak masa var. Karşı da pide fırını, sağ tarafta yemekierin dizildiği cam tezgah. Arka tarafta aydınlık, ferah, üstü cam kaplı ikinci salon daha geniş. Bir duvar boydan boya kaya rölyefleri, çiçekler, saksılada kaplı. Yemek için hoş, sakin bir ortam. Bu kadar ünle, 89 yıldır aynı dükkanda ve şube açmayı hiç düşünmemişler. "Dedemin bir sözü vardı, ll diyor Can Bey. "Bir dükkan para kazandırır, iki dükkan nam getirir, üç dükkan zarar ettirir. Başında duramayacağımız için başka bir şube düşünmüyoruz. Çok teklif geliyor. Badrum'dan bile teklif geldi. Ama biz ismimizi korumak istiyoruz. Mutfağı kontrol etmek, müşterilerle ilgilenmek gerek. ll

177

178

YEMEKTE GELENEKSELE DÖNÜŞ V AR Can Sönmezler' e, müşteri profilini soruyoruz, "10-12 senedir yaş ortalaması düştü. Eskiden 40 yaş üzeriydi. Şimdi gençler fast-food' dan bıkmışlar. Sağlıklı ev yemeklerini arıyorlar. Çalışan genç kesim, üniversite öğrencileri ariık hamburger yerine köfte, kala yerine şerbet istiyor. Sanatçı, politikacı, esnaf iş adamı her kesimden müşterimiz var."

MUTFAKAÇIK Yanyalı Fehmi' de mutfak, girişin karşısında arka tarafta. Büyükçe bir ev mutfağı havasında. Ama ilerleyen teknolojiden belli noktalarda faydalanıyorlar. Mesela son model bulaşık makinesi ile eski tip ocaklarda kısık ateşte kaynayan pilav tencereleri yan yana. Mutfağın başaşçısı Eyüp Alabaş yanında 12 kişiyi çalıştırıyor, elemanlarını bulaşıkçılıktan alıp ustalığa kadar kendi yetiştiriyor. Salonda da Seyfettin Erkan'ın şefliğinde, hizmette çalışan tam 20 kişi var. •

-----------~~~-----------Yanyalı Fehmi'ye özgü bir lezzet, YANYA KÖFTESİ

1 kg. kıyma (dana ve az koyun), 4 adet patlıcan, 4 adet domates, 250 gr. bayat ekmek, 100 gr. çekilmiş fındık, birkaç diş sarımsak, baharat (kimyon, karabiber), tuz.

Patlıcanları alaca soyup, uzunlamasına dilimiiyoruz ve yağda kızartıyoruz. Kıyma, ekmek, fındık, dövülmüş sarımsak ve baharatları karıştırıp yoğuruyoruz. Uzun köfteler yapıp, her köfteyi bir dilim patlıcana sarıyoruz ve tepsiye diziyoruz. Domatesleri rendeleyip, tuz ve karabiber ilave edip 10-15 dakika kaynatıyoruz. Tepsinin üzerine domates sosunu döküp fırında 15 dakika kadar pişiriyoruz.

YANYALI FEHMİ LO KANTASI Kuruluş: ı9ı9

Kapasite: 200 Çalışına Saatleri: 08.00 - 22.30 (Her gün açık) Söğütlüçeşıne Cad. Yağlıkçı İsınail Sok. No:ı Kadıköy

Tel: (0-2ı6) 336 33 33 www.fehmilokantasi.com

The br and for flavour in Kadıköy' s market

After Balıkpazarı, Kadıköy used to be Istanbul' s most colourful, lively and opulent market. It has now overtaken Balıkpazar, whose number of butchers and green grocers has decreased and ınany of whose­shaps have turned in to restaurants over the last two years. N o w Kadıköy is the shopping paradise for those who are fond of food. When you enter the market from the Altıyol side by Osman Ağa Mosque, you cannot pass the two shop windows without your ınouth watering. There are two doors with a wooden veneer and two striking shop windows. The first d oor belongs to the "Yan yalı Fehıni Lokantası" and the second door and shop window belongs to the same restaurant seliing only puddings and börek (thin layers of pastry cooked with a filling usually of cheese, ıneat or spinach). Since it opened, the new shop has becoıne faınous for its börek. Cheese, s pina ch, leek and Y anya börekrolled out by hand. The puddings are also out of this world!

The founder was Fehıni Efendi born in ı891, one of the Sipahioğlu gentry who eınigrated from Yan ya. He started a restaurant in Kadıköy in ı9ı9 with Hüseyin Efendi, a head cook from Bolu who had left the palace. In time he becaıne faınous for his tasty food and the quality of the service. Under the surname law he took the surname "Sönınezler" and died in ı 980. Fehıni bey' s sons, Engin and Erdoğan Sönmezler took over the business from their father. Today three young men of the third generation, Can, Ergin and Tansel ınanage the business in turn.

Soups, meats, stews, köfte, fish, pilaffs, pastries, vegetables, dried vegetables, fried dishes, fricassees, cold dishes in olive oil, salads, milk puddings, puddings and compotes. All the dishes have their pictures, with descriptions written in Turkish and English. Can bey whom we interviewed, laughingly ad ds, " You can find almost every Turkish dish there is. Here we have everything!" I could only count ı 9 kinds of soup and 9 kinds of pilaf. It is up to you to count the rest. There are 7-8 sınall tables at the entrance. The pide oven is opposite and a display cabinet is on the right where the food is arranged. The second dining area at the back is larger, light and airy, and covered with glass. One wall is completely covered with rocks in relief, flowers and flowerpots. The sound of the water flowing from the rocks is relaxing. It isa pleasant peaceful environınent for eating. It opens in the ınorning at 8.00 with 8 kinds of soup.

179