(EØS-relevant tekst) - Europa

I

(Retsakter, hvis offentliggørelse er obligatorisk)

KOMMISSIONENS FORORDNING (EF) Nr. 2073/2005

af 15. november 2005

om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

(EØS-relevant tekst)

KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER HAR —

under henvisning til traktaten om oprettelse af Det EuropæiskeFællesskab,

under henvisning til Europa-Parlamentets og Rådets forord-ning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne (1), særligartikel 4, stk. 4, og artikel 12, og

ud fra følgende betragtninger:

(1) Et af de grundlæggende mål med fødevarelovgivning er ethøjt niveau for beskyttelsen af menneskers sundhed, jf.Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper ogkrav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af DenEuropæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedu-rer vedrørende fødevaresikkerhed (2). Mikrobiologiskefarer i fødevarer udgør en væsentlig kilde til fødevare-bårne sygdomme hos mennesker.

(2) Fødevarer bør ikke indeholde mikroorganismer ellertoksiner eller metabolitter heraf i mængder, der udgør enuacceptabel risiko for menneskers sundhed.

(3) I forordning (EF) nr. 178/2002 er der fastsat generellekrav til fødevaresikkerheden, ifølge hvilke fødevarer ikkemå markedsføres, hvis de ikke er sikre. Fødevarevirksom-hedsledere skal trække usikre fødevarer tilbage framarkedet. For at bidrage til beskyttelsen af folkesundhe-den og for at forebygge divergerende fortolkninger børder fastsættes harmoniserede sikkerhedskriterier for,hvornår fødevarer er acceptable, navnlig vedrørendeforekomst af visse patogene mikroorganismer.

(4) Mikrobiologiske kriterier giver desuden retningslinjer for,hvorvidt fødevarer og processer til fremstilling, håndte-ring og distribution af fødevarer er acceptable. Anven-delsen af mikrobiologiske kriterier bør være en integreretdel af gennemførelsen af HACCP-baserede procedurer ogandre hygiejnekontrolforanstaltninger.

(5) Fødevaresikkerhed opnås hovedsagelig ved en forebyg-gende indsats, f.eks. gennemførelse af god hygiejneprak-sis og anvendelse af HACCP-principperne (Hazardanalysis and critical control points). Mikrobiologiskekriterier kan anvendes ved validering og verificering afHACCP-procedurer og andre hygiejnekontrolforanstalt-ninger. Der bør derfor fastsættes mikrobiologiskekriterier for, hvornår processer er acceptable, ogfødevaresikkerhedsmæssige mikrobiologiske kriterier,hvorved der fastlægges en grænseværdi, således at enfødevare bør anses for kontamineret i uacceptabeltomfang med den mikroorganisme, kriteriet gælder for,hvis denne grænseværdi overskrides.

(6) I henhold til artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004 skalfødevarevirksomhedsledere opfylde mikrobiologiske kri-terier. Dette bør omfatte undersøgelse ud fra de grænse-værdier, der er fastsat for kriterierne, ved at udtageprøver, foretage analyser og gennemføre korrigerendehandlinger i overensstemmelse med fødevarelovgivnin-gen og retningslinjerne fra den kompetente myndighed.Der bør derfor fastsættes gennemførelsesbestemmelserom analysemetoder, herunder om fornødent måleusik-kerheden, prøveudtagningsplanen, de mikrobiologiskegrænseværdier og antal analyseenheder, der bør over-holde disse grænseværdier. Der bør endvidere fastsættesgennemførelsesbestemmelser om den fødevare, kriterietomfatter, de steder i fødevarekæden, hvor kriterietanvendes, samt de foranstaltninger, der skal træffes, hviskriteriet ikke opfyldes. De foranstaltninger, fødevarevirk-somhedslederne skal træffe for at sikre, at kriterierne for,hvornår en proces er acceptabel, opfyldes, kan bl.a.omfatte kontrol af råvarer, hygiejne, temperatur ogproduktets holdbarhed.

22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/1

(1) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 1. Berigtiget i EUT L 226 af25.6.2004, s. 3.

(2) EFT L 31 af 1.2.2002, s. 1. Ændret ved forordning (EF)nr. 1642/2003 (EUT L 245 af 29.9.2003, s. 4).

(7) I henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning(EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrolmed henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevare-lovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbe-stemmelserne overholdes (1), skal medlemsstaterne sikre,at offentlig kontrol foretages regelmæssigt, på grundlag afen risikovurdering og med passende hyppighed. Kon-trollen bør foretages i passende led i produktionen,tilvirkningen og distributionen af fødevarer for at sikre, atfødevarevirksomhedslederne opfylder kriterierne i denneforordning.

(8) I Kommissionens meddelelse om fællesskabsstrategienfor fastsættelse af mikrobiologiske kriterier for føde-varer (2) beskrives strategien for fastsættelse og ændringaf kriterier i EF-retten samt principperne for udvikling oganvendelse af kriterierne. Denne strategi bør følges, nårder fastsættes mikrobiologiske kriterier.

(9) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 23. september1999 en udtalelse om evaluering af mikrobiologiskekriterier for animalske produkter til konsum. Komitéenunderstregede betydningen af, at mikrobiologiske krite-rier baseres på formelle risikovurderinger og internatio-nalt godkendte principper. I udtalelsen anbefalede man,at mikrobiologiske kriterier skulle være relevante ogeffektive set i relation til beskyttelsen af forbrugernessundhed. Komitéen foreslog nogle reviderede kriteriersom midlertidige foranstaltninger, indtil der forelåformelle risikovurderinger.

(10) Komitéen afgav samtidig en separat udtalelse om Listeriamonocytogenes. I udtalelsen anbefalede man som målsæt-ning at holde koncentrationen af Listeria monocytogenes ifødevarer under 100 cfu/g. Den Videnskabelige Komitéfor Levnedsmidler erklærede sig i sin udtalelse af 22. juni2000 enig i disse anbefalinger.

(11) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 19.-20. september 2001 en udtalelse om Vibrio vulnificus ogVibrio parahaemolyticus. Komitéen konkluderede, at derikke ud fra foreliggende videnskabelige data kanfastsættes specifikke kriterier for patogene V. vulnificusog parahaemolyticus i fiskevarer. Komitéen anbefalede dog,at der udarbejdes adfærdskodekser for at sikre, at deranvendes god hygiejnepraksis.

(12) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 30.-31. januar2002 en udtalelse om Norwalk-lignende virus (NLV,norovira). Komitéen konkluderede i udtalelsen, at de

konventionelle fækale indikatorer ikke er tilstrækkeligtpålidelige til at påvise forekomst eller fravær af NLV, og atdet er usikker praksis at forlade sig på fjernelse af fækaleindikatorbakterier til bestemmelse af skaldyrs rensnings-tid. Komitéen anbefalede også, at man anvender E. colifrem for fækale colibakterier til indikation af fækalkontamination i områder, hvor der høstes skaldyr, nårder anvendes indikatorbakterier.

(13) Den Videnskabelige Komité for Levnedsmidler afgav den27. februar 2002 udtalelse om specifikationer for gelatinemed henblik på forbrugernes sundhed. Komitéen kon-kluderede, at de mikrobiologiske kriterier fastsat ikapitel 4 i bilag II til Rådets direktiv 92/118/EØF af17. december 1992 om dyresundhedsmæssige og sund-hedsmæssige betingelser for samhandel med og indførseltil Fællesskabet af produkter, der for så vidt angår dissebetingelser ikke er underlagt specifikke fællesskabsbe-stemmelser, som omhandlet i bilag A, kapitel I, i direktiv89/662/EØF, og for så vidt angår patogener, i direktiv90/425/EØF (3), var overdrevne med henblik på for-brugernes sundhed, og mente, at det var tilstrækkeligtkun at anvende et obligatorisk mikrobiologisk kriteriumfor salmonella.

(14) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 21.-22. januar2003 en udtalelse om verotoksinproducerende E. coli(VTEC) i fødevarer. Komitéen konkluderede i udtalelsen,at det er usandsynligt, at anvendelse af en mikrobiologiskfærdigvarestandard for VTEC O157 vil medføre ensignifikant reduktion af den tilknyttede risiko forforbrugerne. Mikrobiologiske retningslinjer, der har tilformål at reducere fækal forurening i fødevarekæden, kanimidlertid bidrage til at reducere folkesundhedsrisici,herunder VTEC. Komitéen pegede på følgende fødevare-kategorier, hvor VTEC udgør en fare for folkesundheden:råt eller utilstrækkeligt gennemvarmet oksekød ogmuligvis kød fra andre drøvtyggere, hakket kød ogfermenteret oksekød samt produkter heraf, rå mælk ogprodukter af rå mælk, friske produkter, navnlig spirersamt upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.

(15) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 26.-27. marts2003 en udtalelse om enterotoksin fremkaldt afstafylokokker i mejeriprodukter, navnlig i ost. Komitéenanbefalede, at man reviderer kriterierne for koagulase-positive stafylokokker i ost, rå mælk bestemt tilforarbejdning og mælkepulver. Desuden bør der fastsæt-tes kriterier for enterotoksin fremkaldt af stafylokokker iost og mælkepulver.

L 338/2 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005


(2) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for settingmicrobiological criteria for foodstuffs in Community legislation,s. 34 (foreligger ikke på dansk).

(3) EFT L 62 af 15.3.1993, s. 49. Senest ændret ved Kommis-sionens forordning (EF) nr. 445/2004 (EUT L 72 af 11.3.2004,s. 60).

(16) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 14.-15. april2003 en udtalelse om salmonella i fødevarer. Ifølgeudtalelsen omfatter de fødevarekategorier, der muligvisudgør en stor risiko for folkesundheden, råt kød og visseprodukter, der er beregnet til at blive spist rå, rå ellerutilstrækkeligt gennemvarmede fjerkrækødprodukter, ægog produkter, der indeholder rå æg, upasteuriseret mælkog visse produkter heraf. Spirer og upasteuriseretfrugtsaft kan ligeledes være problematiske. Komitéenanbefalede, at beslutningen om behovet for mikro-biologiske kriterier burde træffes på grundlag af deresevne til at beskytte forbrugerne og deres anvendelses-muligheder i praksis.

(17) Ekspertpanelet for Biologiske Farer under Den Europæ-iske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) afgav den 9. sep-tember 2004 en udtalelse om de mikrobiologiske risicived modermælkserstatninger og tilskudsblandinger tilspædbørn og småbørn. Panelet konkluderede, at det erSalmonella og Enterobacter sakazakii, der har størstbetydning i modermælkserstatninger, tilskudsblandingertil særlige medicinske formål og tilskudsblandinger tilspædbørn og småbørn. Forekomst af disse patogenerudgør en betydelig risiko, hvis forholdene efter rekon-stituering muliggør formering. Enterobakterier, derforekommer oftere, kan anvendes som risikoindikator.EFSA anbefalede overvågning af og undersøgelse forenterobakterier i såvel produktionsmiljøet som i detfærdige produkt. Enterobakteriefamilien omfatter imid-lertid foruden patogene arter også arter, der optræder imiljøet, og som ofte findes i fødevareproduktionsmiljøetuden at udgøre en fare. Enterobakteriefamilien kan derforanvendes til rutineovervågning, og hvis der forekommerenterobakterier, kan der så iværksættes undersøgelse forspecifikke patogener.

(18) For mange fødevarer er der endnu ikke fastsat interna-tionale retningslinjer for mikrobiologiske kriterier. Kom-missionen har imidlertid ved fastlæggelse afmikrobiologiske kriterier fulgt Codex Alimentarius' ret-ningslinje »Principles for the establishment and applica-tion of microbiological criteria for foods CAC/GL 21 —

1997« og rådgivningen fra Den Videnskabelige Komitéfor Veterinærforanstaltninger med henblik på Folke-sundheden og Den Videnskabelige Komité for Levneds-midler. Der er taget hensyn til eksisterende CodexAlimentarius-specifikationer vedrørende tørmælkspro-dukter, fødevarer til spædbørn og børn samt histamin-kriteriet for visse fisk og fiskevarer. Vedtagelsen af EF-kriterier bør gavne handelen, ved at der fastsættesharmoniserede mikrobiologiske krav til fødevarer, somtræder i stedet for nationale kriterier.

(19) De mikrobiologiske kriterier, der var fastsat for bestemtekategorier af animalske fødevarer i direktiver, som blevophævet ved Europa-Parlamentets og Rådets direktiv2004/41/EF af 21. april 2004 om ophævelse af vissedirektiver om levnedsmiddelhygiejne og sundhedsbetin-gelser for produktion og afsætning af visse animalske

produkter til konsum og om ændring af Rådets direktiv89/662/EØF og 92/118/EØF og Rådets afgørelse 95/408/EF (1), bør revideres, og der bør fastsættes visse nyekriterier på grundlag af den videnskabelige rådgivning.

(20) De mikrobiologiske kriterier i Kommissionens beslutning93/51/EØF af 15. december 1992 om mikrobiologiskekriterier for produktion af kogte krebsdyr og bløddyr (2)er indarbejdet i denne forordning. Nævnte beslutning børderfor ophæves. Da Kommissionens beslutning 2001/471/EF af 8. juni 2001 om bestemmelser om denregelmæssige kontrol af den almindelige hygiejne, derforetages af virksomhedsledere i overensstemmelse meddirektiv 64/433/EØF om sundhedsmæssige betingelserfor produktion og afsætning af fersk kød og direktiv 71/118/EØF om sundhedsmæssige problemer i forbindelsemed produktion og afsætning af fersk fjerkrækød (3), erophævet med virkning fra den 1. januar 2006, bør demikrobiologiske kriterier for slagtekroppe indarbejdes idenne forordning.

(21) Producenten eller fabrikanten af en fødevare skal beslutte,om produktet er klar til konsum i uforarbejdet stand,uden at der er behov for gennemvarmning eller andenforarbejdning for at sikre, at produktet er sikkert ogopfylder de mikrobiologiske kriterier. I henhold tilartikel 3 i Europa-Parlamentets og Rådets direktiv2000/13/EF af 20. marts 2000 om indbyrdes tilnærmelseaf medlemsstaternes lovgivning om mærkning af ogpræsentationsmåder for levnedsmidler samt om reklamefor sådanne levnedsmidler (4) er en brugsanvisning påmærkningen obligatorisk i de tilfælde, hvor det pågæl-dende levnedsmiddel ikke vil kunne anvendes på rettemåde, såfremt en sådan ikke findes. Fødevarevirksom-hedslederne bør tage sådanne brugsanvisninger i betragt-ning, når de træffer beslutning om passendeprøveudtagningsfrekvenser med henblik på undersøgelseud fra mikrobiologiske kriterier.

(22) Udtagning af prøver fra produktions- og forarbejdnings-miljøet kan være et nyttigt redskab til identificering ogforebyggelse af forekomst af patogene mikroorganismer ifødevarer.

(23) Fødevarevirksomhedslederne bør selv træffe beslutningom den fornødne prøveudtagnings- og undersøgelses-frekvens som led i deres HACCP-procedurer og andrefødevarehygiejnekontrolprocedurer. Det kan dog i vissetilfælde være nødvendigt at fastsætte en harmoniseretprøveudtagningsfrekvens på EF-plan, navnlig for at sikre,at kontrolniveauet er det samme overalt i Fællesskabet.



(2) EFT L 13 af 21.1.1993, s. 11.(3) EFT L 165 af 21.6.2001, s. 48. Ændret ved beslutning 2004/

379/EF (EUT L 144 af 30.4.2004, s. 1).(4) EFT L 109 af 6.5.2000, s. 29. Senest ændret ved direktiv 2003/

89/EF (EUT L 308 af 25.11.2003, s. 15).

(24) Undersøgelsesresultater afhænger af den analysemetode,der anvendes, og der bør derfor knyttes en givenreferencemetode til de enkelte mikrobiologiske kriterier.Fødevarevirksomhedslederne bør dog have mulighed forat anvende andre analysemetoder end referencemeto-derne, navnlig hurtigere metoder, når blot anvendelsen afsådanne alternative metoder giver tilsvarende resultater.Endvidere er det nødvendigt at fastlægge en prøveudtag-ningsplan for de enkelte kriterier for at sikre enharmoniseret gennemførelse. Det er dog nødvendigt attillade anvendelse af andre prøveudtagnings- og under-søgelsesprocedurer, herunder anvendelse af alternativeindikatororganismer, på betingelse af at sådanne proce-durer indebærer tilsvarende garantier for fødevaresikker-hed.

(25) Tendenser i undersøgelsesresultaterne bør analyseres, dade kan afsløre en uønsket udvikling i fremstillings-processen og dermed sætte fødevarevirksomhedslederen istand til at foretage korrigerende handlinger, indenprocessen kommer ud af styring.

(26) De mikrobiologiske kriterier, der er fastsat i denneforordning, bør kunne tages op til revision og omfornødent ændres eller suppleres for at tage hensyn tiludviklingen inden for fødevaresikkerhed og fødevaremi-krobiologi. Dette omfatter videnskabelige, teknologiskeog metodologiske fremskridt, ændringer i prævalens ogkontamineringsniveauer, ændringer i gruppen af udsatteforbrugere samt eventuelle resultater fra risikovurderin-ger.

(27) Der bør navnlig fastsættes kriterier for patogene vira ilevende toskallede bløddyr, når analysemetoder ertilstrækkeligt udviklede. Der er også behov for at udviklepålidelige metoder vedrørende andre mikrobielle farer, f.eks. Vibrio parahaemolyticus.

(28) Det er blevet påvist, at gennemførelse af bekæmpelses-programmer kan bidrage markant til en reduktion afprævalensen af salmonella hos produktionsdyr ogprodukter deraf. Formålet med Europa-Parlamentets ogRådets forordning (EF) nr. 2160/2003 af 17. november2003 om bekæmpelse af salmonella og andre bestemtefødevarebårne zoonotiske agenser (1) er at sikre, at dertræffes korrekte og effektive foranstaltninger til bekæm-pelse af salmonella i de relevante led i fødevarekæden.Kriterierne for kød og kødprodukter bør tage hensyn tilden forventede bedring i salmonellasituationen i pri-mærproduktionsleddet.

(29) For visse fødevaresikkerhedskriterier bør medlemssta-terne have en midlertidig dispensation, så de blot skal

opfylde nogle mindre strenge kriterier, men underforudsætning af at fødevarerne kun markedsføres påhjemmemarkedet. Medlemsstaterne bør underrette Kom-missionen og de øvrige medlemsstater, når de udnytteren sådan midlertidig dispensation.

(30) Foranstaltningerne i denne forordning er i overens-stemmelse med udtalelse fra Den Stående Komité forFødevarekæden og Dyresundhed —

UDSTEDT FØLGENDE FORORDNING:

Artikel 1

Formål og anvendelsesområde

I denne forordning fastsættes de mikrobiologiske kriterier forvisse mikroorganismer og de gennemførelsesbestemmelser,som fødevarevirksomhedslederne skal opfylde, når de gen-nemfører de almindelige og særlige hygiejnebestemmelser, derer omhandlet i artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004. Denkompetente myndighed verificerer i overensstemmelse medforordning (EF) nr. 882/2004, om bestemmelserne ogkriterierne i nærværende forordning overholdes, uden at detdog tilsidesætter myndighedens ret til at foretage yderligereprøveudtagning og analyser med henblik på at påvise og måleforekomst af andre mikroorganismer eller toksiner ellermetabolitter heraf enten som en verifikation af processer,når fødevarer er under mistanke for at være usikre, eller somled i en risikoanalyse.

Denne forordning finder anvendelse, uden at det tilsidesætterandre særlige bestemmelser om kontrol af mikroorganismer ifællesskabslovgivningen, navnlig sundhedsstandarderne forfødevarer i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF)nr. 853/2004 (2), parasitbestemmelserne i Europa-Parlamen-tets og Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 (3) og demikrobiologiske kriterier i Rådets direktiv 80/777/EØF (4).

Artikel 2

Definitioner

a) »mikroorganismer«: bakterier, vira, gær- og skimmel-svampe, alger, parasitære protozoer og mikroskopiskeparasitære helminther samt toksiner og metabolitterheraf

b) »mikrobiologisk kriterium«: et kriterium, der definerer,hvornår et produkt, et parti fødevarer eller en proces kanaccepteres, baseret på fravær, forekomst eller antal afmikroorganismer og/eller på mængden af toksiner/metabolitter heraf pr. masseenhed, mængde, areal ellerparti


(1) EUT L 325 af 12.12.2003, s. 1.



(4) EFT L 229 af 30.8.1980, s. 1.

c) »fødevaresikkerhedskriterium«: et kriterium, der define-rer, hvornår et produkt eller et parti fødevarer kanaccepteres, og som gælder for produkter, der ermarkedsført

d) »proceshygiejnekriterium«: et kriterium, der angiver,hvornår produktionsprocessen fungerer på acceptabelvis. Et sådant kriterium gælder ikke for markedsførteprodukter. Ved dette kriterium fastsættes en vejledendegrænseværdi for kontaminering, og hvis grænseværdienoverskrides, skal der træffes korrigerende handlinger,således at proceshygiejnen fortsat kan være i overens-stemmelse med fødevarelovgivningen

e) »parti«: en gruppe eller række af identificerbare produk-ter, der er fremstillet ved en given proces under praktisktaget identiske omstændigheder og produceret på et givetsted inden for ét nærmere bestemt produktionstidsrum

f) »holdbarhedsperiode«: enten perioden forud for »sidsteanvendelsesdato« eller datoen for mindste holdbarhed,som defineret i henholdsvis artikel 9 og 10 i direktiv2000/13/EF

g) »spiseklare fødevarer«: fødevarer, der fra producentenseller fabrikantens side er bestemt til konsum, uden at deter nødvendigt med yderligere tilberedning eller andenforarbejdning, som kan eliminere uønskede mikroor-ganismer eller reducere dem til et acceptabelt niveau

h) »fødevarer bestemt til spædbørn«: fødevarer specifiktbestemt til spædbørn som defineret i Kommissionensdirektiv 91/321/EØF (1)

i) »fødevarer til særlige medicinske formål«: diætpræparatertil særlige medicinske formål som defineret i Kommis-sionens direktiv 1999/21/EF (2).

j) »prøve«: sæt af en eller flere enheder eller en portion stof,der er udvalgt ved forskellige metoder i en populationeller i en væsentlig mængde stof, og som har til formål atgive oplysninger om et givet karakteristikum hos denundersøgte population eller det undersøgte stof og atdanne grundlag for en beslutning vedrørende popula-tionen eller stoffet eller den proces, hvorved det erfremstillet

k) »repræsentativ prøve«: en prøve, hvori egenskaberne i detparti, hvorfra den er taget, er bevaret. Dette gældernavnlig en simpel tilfældig stikprøve, hvori de enkelteemner og dele i partiet anses for med samme sandsyn-lighed at indgå i prøven

l) »opfyldelse af mikrobiologiske kriterier«: tilvejebringelseaf tilfredsstillende eller acceptable resultater, jf. bilag I,ved undersøgelse ud fra de grænseværdier, der er fastsatfor kriterierne, ved at udtage prøver, foretage analyser og

gennemføre korrigerende handlinger i overensstemmelsemed fødevarelovgivningen og retningslinjerne fra denkompetente myndighed.

Artikel 3

Generelle krav

1. Fødevarevirksomhedslederne sikrer, at fødevarerne opfyl-der de relevante mikrobiologiske kriterier, der er fastsat ibilag I. I det øjemed træffer fødevarevirksomhedsledere i alleproduktions-, tilvirknings- og distributionsled, herunderdetailleddet, foranstaltninger som led i deres procedurerbaseret på HACCP-principper og samtidig med gennemførelseaf god hygiejnepraksis, for at sikre:

a) at leverancer, håndtering og forarbejdning af råvarer ogfødevarer under deres kontrol foregår, så proceshygiej-nekriterierne opfyldes

b) at de fødevaresikkerhedskriterier, der gælder for heleprodukternes holdbarhedsperiode, opfyldes under devilkår for distribution, opbevaring og anvendelse, sommed rimelighed kan forudses.

2. Hvor det er nødvendigt, gennemfører de fødevarevirk-somhedsledere, der er ansvarlige for fremstillingen afprodukterne, undersøgelser, jf. bilag II, for at efterprøve, omkriterierne opfyldes i hele holdbarhedsperioden. Dette gælderisær for spiseklare fødevarer, der understøtter vækst af Listeriamonocytogenes, og som kan indebære en Listeria monocytogenes-risiko for folkesundheden.

Fødevarevirksomheder kan samarbejde om at gennemføresådanne undersøgelser.

De retningslinjer for god praksis, der er omhandlet i artikel 7 iforordning (EF) nr. 852/2004, kan omfatte retningslinjer forgennemførelsen af sådanne undersøgelser.

Artikel 4

Undersøgelser ud fra kriterier

1. Når det er relevant, foretager fødevarevirksomhedslederneundersøgelser ud fra de mikrobiologiske kriterier, der er fastsati bilag I, når de validerer eller verificerer, om deres procedurerbaseret på HACCP-principper og god hygiejnepraksis fungererkorrekt.

2. Fødevarevirksomhedslederne beslutter, hvor hyppigt deter relevant at udtage stikprøver, medmindre der i bilag I erfastsat specifikke prøveudtagningsfrekvenser (i så fald erprøveudtagningsfrekvensen mindst den, der er fastsat ibilag I). Fødevarevirksomhedslederne træffer denne beslutningsom led i deres procedurer baseret på HACCP-principper oggod hygiejnepraksis, idet fødevarens brugsanvisning tages i


(1) EFT L 175 af 4.7.1991, s. 35.(2) EFT L 91 af 7.4.1999, s. 29.

betragtning.

Prøveudtagningsfrekvensen kan justeres afhængigt af fødeva-revirksomhedernes karakter og størrelse, forudsat at det ikketruer fødevaresikkerheden.

Artikel 5

Særlige bestemmelser om undersøgelse ogprøveudtagning

1. De analysemetoder og prøveudtagningsplaner og –

metoder, der er fastsat i bilag I, anvendes som referenceme-toder.

2. Der udtages prøver fra forarbejdningsområder og udstyr,der anvendes til fødevareproduktion, hvis en sådan prøve-udtagning er nødvendig for at sikre, at kriteriet opfyldes. Veddenne prøveudtagning anvendes ISO-standard 18593 somreferencemetode.

Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller spiseklare føde-varer, der kan udgøre en Listeria monocytogenes-risiko forfolkesundheden, udtager prøver til undersøgelse for Listeriamonocytogenes fra forarbejdningsområder og udstyr som led ideres prøveudtagningsplan.

Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller tørrede moder-mælkserstatninger eller tørrede fødevarer til særlige medicin-ske formål bestemt til spædbørn på under seks måneder, derkan udgøre en Enterobacter sakazakii-risiko, overvåger fore-komst af enterobakterier på forarbejdningsområder og udstyrsom led i deres prøveudtagningsplan.

3. Det antal prøveenheder, der skal udtages i henhold tilprøveudtagningsplanen, jf. bilag I, kan reduceres, hvisfødevarevirksomhedslederen på grundlag af historiske datakan dokumentere, at vedkommendes HACCP-baserede proce-durer er effektive.

4. Hvis formålet med undersøgelsen er at foretage enspecifik vurdering af, om et bestemt parti fødevarer eller enproces kan accepteres, skal prøveudtagningsplanerne, jf.bilag I, som minimum overholdes.

5. En fødevarevirksomhedsleder kan anvende andre prøve-udtagnings- og undersøgelsesprocedurer, hvis vedkommendeover for den ansvarlige myndighed kan dokumentere, at depågældende procedurer mindst giver tilsvarende garantier.Disse procedurer kan omfatte anvendelse af alternativeprøveudtagningssteder og anvendelse af tendensanalyser.

Kun for proceshygiejnekriteriers vedkommende er det tilladt atforetage undersøgelser for alternative mikroorganismer ogdertil hørende mikrobiologiske grænseværdier eller af andreanalysander end mikrobiologiske analysander.

Det kan accepteres, at der anvendes alternative analyse-metoder, hvis metoderne er validerede på grundlag af

referencemetoden i bilag I, og hvis der anvendes en ophavs-retligt beskyttet metode, der er certificeret af en tredjepart ioverensstemmelse med protokollen i EN/ISO-standard 16140eller andre internationalt anerkendte lignende protokoller.

Hvis fødevarevirksomhedslederen ønsker at anvende andreanalysemetoder end sådanne validerede og certificeredemetoder, jf. afsnit 3, skal metoderne valideres i overens-stemmelse med internationalt anerkendte protokoller, og denkompetente myndighed skal have givet tilladelse til anven-delsen.

Artikel 6

Krav til mærkning

1. Hvis de krav vedrørende Salmonella i hakket kød, tilberedtkød og kødprodukter beregnet til at blive spist efter kogning,stegning eller lignende, uanset dyreart, der er fastsat i bilag I, eropfyldt, mærkes de markedsførte partier af de pågældendeprodukter tydeligt af fabrikanten, således at forbrugereninformeres om, at produkterne skal varmebehandles grundigt,inden de fortæres.

2. Fra den 1. januar 2010 er der for så vidt angår hakket kød,tilberedt kød og kødprodukter af fjerkrækød ikke længere kravom mærkning som omhandlet i stk. 1.

Artikel 7

Utilfredsstillende resultater

1. Hvis resultaterne af en undersøgelse ud fra kriterierne ibilag I er utilfredsstillende, træffer fødevarevirksomhedsle-derne de foranstaltninger, der er fastsat i stk. 2, 3 og 4,samtidig med andre korrigerende handlinger, der er fastlagt ideres HACCP-procedurer, og andre foranstaltninger, der ernødvendige for at beskytte forbrugernes sundhed.

De træffer desuden foranstaltninger for at finde årsagen til deutilfredsstillende resultater med henblik på at forebyggegentagelse af den uacceptable mikrobiologiske kontaminering.Sådanne foranstaltninger kan omfatte ændringer af deHACCP-baserede procedurer eller andre eksisterende fødeva-rehygiejnekontrolforanstaltninger.

2. Hvis en undersøgelse ud fra fødevaresikkerhedskriterietfastsat i kapitel 1 i bilag I giver utilfredsstillende resultater, skalproduktet eller fødevarepartiet trækkes tilbage eller kaldestilbage i henhold til artikel 19 i forordning (EF) nr. 178/2002.Markedsførte produkter, der endnu ikke har nået detailleddet,og som ikke opfylder fødevaresikkerhedskriterierne, kan dogunderkastes videre forarbejdning med en behandling, derfjerner den pågældende fare. En sådan behandling må kunforetages af andre fødevarevirksomhedsledere end dem idetailleddet.


Fødevarevirksomhedslederen kan anvende partiet til andreformål end det oprindeligt planlagte, forudsat at det ikkeudgør en risiko for folke- eller dyresundheden, og forudsat atder er truffet beslutning om anvendelsen som led i procedurerbaseret på HACCP-principper og god hygiejnepraksis, og denkompetente myndighed skal have givet tilladelse til anven-delsen.

3. Et parti maskinsepareret kød, der er fremstillet medteknikker som omhandlet i afsnit V, kapitel III, punkt 3, ibilag III til forordning (EF) nr. 853/2004, og for hvilkeresultaterne med hensyn til salmonella-kriteriet er utilfreds-stillende, må i fødevarekæden kun anvendes til fremstilling afvarmebehandlede kødprodukter på virksomheder, der ergodkendt i henhold til forordning (EF) nr. 853/2004.

4. Hvis resultaterne med hensyn til proceshygiejnekriterierer utilfredsstillende, træffes de foranstaltninger, der er fastsat ibilag I, kapitel 2.

Artikel 8

Midlertidig dispensation

1. medfør af artikel 12 i forordning (EF) nr. 852/2004 givesder en midlertidig dispensation højst gældende indtil den31. december 2009 med hensyn til overholdelse af grænse-værdien fastsat i bilag I til nærværende forordning forSalmonella i hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter, derberegnet til at blive spist efter varmebehandling, og sommarkedsføres i en medlemsstat.

2. Medlemsstater, der anvender denne mulighed, underretterKommissionen og de øvrige medlemsstater herom. Medlems-staten skal

a) garantere, at der er etableret relevante foranstaltninger,herunder mærkning og et særligt mærke, som ikke kanforveksles med det identifikationsmærke, der er omhand-let i afsnit I i bilag II til forordning (EF) nr. 853/2004, forat sikre, at dispensationen kun gælder de pågældendeprodukter, når de markedsføres på hjemmemarkedet, ogat produkter, der afsendes med henblik på samhandelinden for Fællesskabet, opfylder kriterierne i bilag I tilnærværende forordning

b) foreskrive, at de produkter, for hvilke der gælder en sådanmidlertidig dispensation, klart mærkes med angivelse af,at de skal gennemvarmes grundigt, inden de fortæres

c) ved en sådan midlertidig dispensation forpligte sig til, athøjst en ud af fem prøveenheder er positive vedundersøgelse ud fra salmonella-kriteriet, jf. artikel 4, forat resultatet anses for acceptabelt.

Artikel 9

Tendensanalyser

Fødevarevirksomhedslederne analyserer tendenser i testresul-taterne. Hvis de konstaterer en udvikling mod utilfredsstillenderesultater, skal de hurtigst muligt træffe relevante foranstalt-ninger for at bringe forholdene i orden med henblik på atforebygge forekomst af mikrobiologiske risici.

Artikel 10

Revision

Denne forordning tages op til revision under hensyntagen tilvidenskabelige, teknologiske og metodologiske fremskridt, nyepatogene mikroorganismer i fødevarer og oplysninger frarisikovurderinger. Navnlig revideres kriterierne og betingel-serne for forekomst af salmonella i slagtekroppe af kvæg, får,geder, heste, svin og fjerkræ på baggrund af konstateredeændringer i salmonellaprævalensen.

Artikel 11

Ophævelse

Beslutning 93/51/EØF ophæves.

Artikel 12

Denne forordning træder i kraft på tyvendedagen efteroffentliggørelsen i Den Europæiske Unions Tidende.

Den anvendes fra den 1. januar 2006.

Denne forordning er bindende i alle enkeltheder og gælder umiddelbart i hver medlemsstat.

Udfærdiget i Bruxelles, den 15. november 2005.

På Kommissionens vegneMarkos KYPRIANOUMedlem af Kommissionen


BILAG I

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1 Kød og kødprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2 Mælk og mejeriprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3 Ægprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4 Fiskevarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5 Grøntsager, frugt og produkter heraf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Kapitel 3. Bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1 Generelle bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.2 Udtagning af prøver til bakteriologisk kontrol i slagterier og steder, hvor der fremstilles hakketkød og tilberedt kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Kapite

l1.F

ødevaresikkerhedskriterier

Fødevarekategori

Mikroorganism

er/

toksiner

ogmetabolitter

heraf

Prøveudtagningsplan(1)

Grænseværdier(2)

Referenceanalysemetode

(3)

Led,

hvor

kriterietanvend

esn

cm

M

1.1.

Spiseklare

fødevarerbestem

ttilspædbørn

ogspiseklare

fødevarertil

særlige

medi-

cinske

form

ål(4)

Listeria

monocytogenes

100

Ingeni2

5g

EN/IS

O1129

0-1

Markedsførteprodukterid

eres

holdbarhedsperiode

1.2.

And

respiseklare

fødevarer,derun

der-

støttervæ

kstaf

Listeriamon

ocytogenes,

endfødevarerbestem

ttil

spædbørnog

tilsærlige

medicinskeform

ål

Listeria

monocytogenes

50

100cfu/g(5)

EN/IS

O1129

0-2(6)


eres

holdbarhedsperiode

50

Ingeni2

5g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Førfødevarenforladerdenprodu-

cerend

efødevarevirksomhedsleders

umiddelbarekontrol

1.3.

And

respiseklare

fødevarer,derikke

understøtte

vækstaf

Listeriamon

ocyto-

genes,endfødevarerbestem

ttilspædbørn

ogtil

særlige

medicinskeform

ål(4)(

8 )

Listeria

monocytogenes

50

100cfu/g

EN/IS

O1129

0-2(6)


eres

holdbarhedsperiode

1.4.

Hakketkø

dog

tilberedt

kød,

derer

beregnet

tilat

blivespistråt

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.5.

Hakketk

ødog

tilberedt

kødaffjerkræ,der

erberegnet

tilat

blivespisteftervarm

e-behand

ling

Salmonella

50

Fra1.1.20

06Ingeni1

0g

Fra1.1.20

10Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.6.

Hakketk

ødog

tilberedt

kødafandrearter

endfjerkræ,d

erer

beregnet

tilat

blive

spisteftervarm

ebehandling

Salmonella

50

Ingeni1

0g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.7.

Maskinsepareret

kød(9)

Salmonella

50

Ingeni1

0g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.8.

Kødprodukter,d

erer

beregnet

tilat

blive

spistrå,u

ndtagenprodukter,hvor

frem

-stillingsprocessenellerproduktetssam-

mensætningelim

inerer

salm

onellarisikoen

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode


Fødevarekategori

Mikroorganism

er/

toksiner

ogmetabolitter

heraf


Grænseværdier(2)


(3)

Led,

hvor

kriterietanvend

esn

cm

M

1.9.

Fjerkrækø

dprodukter,dererberegnettil

atblivespisteftervarm

ebehandling

Salmonella

50

Fra1.1.20

06Ingeni1

0g

Fra1.1.20

10Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.10.G

elatineog

kollagen

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.11.Oste,sm

ørog

fløde

frem

stilletafrå

mælk

ellermælk,som

harun

dergåeten

lempe-

ligerevarm

ebehandlingendpasteurise-

ring

(10)

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.12

.Mælkepulverog

vallepu

lver(10)

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.13.K

onsumis(11),un

dtagen

produkter,hvor

frem

stillingsprocessenellerproduktets

sammensætningelim

inerer

salm

onellari-

sikoen

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.14.Æ

gprodukter,u

ndtagenprodukter,hvor

frem

stillingsprocessenellerproduktets

sammensætningelim

inerer

salm

onellari-

sikoen

Salmonella

50

Ingeni2

5gEN

ISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.15.S

piseklarefødevarer,derindeho

lder

råæg,

undtagen

produkter,hvor

frem

stillings-

processenellerproduktetssammensæt-

ning

elim

inerer

salm

onellarisikoen

Salmonella

50

Ingeni2

5gellerml

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.16.K

ogte

krebsdyr

ogblød

dyr

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.17.Levend

etoskallede

blød

dyrog

levend

epighuder,sækdyr

oghavsnegle

Salmonella

50

Ingeni2

5gEN

ISO

6579


eres

holdbarhedsperiode


Fødevarekategori

Mikroorganism

er/

toksiner

ogmetabolitter

heraf


Grænseværdier(2)


(3)

Led,

hvor

kriterietanvend

esn

cm

M

1.18.S

pirer(spiseklare)(12)

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.19.S

nittede

frugterog

grøn

tsager

(spiseklare)

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.20

.Upasteuriseret

frugt-og

grøn

tsagssaft

(drikkeklar)

Salmonella

50

Ingeni2

5g

ENISO

6579


eres

holdbarhedsperiode

1.21.O

st,m

ælkepulverog

vallepu

lver

som

omhand

letik

riteriernevedrørende

koa-

gulase-positive

stafylokokker,jf.

kapitel

2.2id

ette

bilag

Enterotoksin

frem

kaldt

afstafylokokker

50

Ikke

påvisti2

5g

EF-reference-labo

ratori-

etsscreeningsmetode

formælk(13)


eres

holdbarhedsperiode

1.22

.Tørrede

modermælkserstatningereller

tørredefødevarertil

særlige

medicinske

form

ålbestem

ttil

spædbørnpå

under

seks

månedersom

omhand

leti

kriterierne

vedrørende

enterobakterier,jf.

kapitel2

.2id

ette

bilag

Salmonella

300

Ingeni2

5g

EN/IS

O65

79Markedsførteprodukterid

eres

holdbarhedsperiode

1.23

.Tørrede

modermælkserstatningereller


særlige

medicinske

form

ålbestem

ttil

spædbørnpå

under

seks

månedersom

omhand

leti

kriterierne

vedrørende

enterobakterier,jf.

kapitel2

.2id

ette

bilag

Enterobactersakazakii

300

Ingeni1

0g

ISO/DTS

2296

4Markedsførteprodukterid

eres

holdbarhedsperiode

1.24

.Levende

toskallede

blød

dyrog

levend

epighuder,sækdyr

oghavsnegle

E.coli(14)

1 (15)

023

0MPN

/100

gaf

kødog

væskemellem

skallerne

ISO

TS1664

9-3


eres

holdbarhedsperiode

1.25

.Fiskevareraffiskearter,derforbindesmed

storehistidinmængder(16)

Histamin

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(18)


eres

holdbarhedsperiode


Fødevarekategori

Mikroorganism

er/

toksiner

ogmetabolitter

heraf


Grænseværdier(2)


(3)

Led,

hvor

kriterietanvend

esn

cm

M

1.26

.Fiskevarer,derhargenn

emgået

enbehand

lingmed

enzymmodning

isalt-

lage,fremstilletaffiskearter,derforbindes

med

storehistidinmængder(16)

Histamin

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(18)


eres

holdbarhedsperiode

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdierover

mellermellem

mog

M.

(2)

Forpu

nkt1.1-1.24

m=M

.(3)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

(4)

Regelm

æssigeun

dersøgelserud

frakriteriet

erun

derno

rmaleom

stænd

ighederikke

hensigtsmæssigtforfølgende

spiseklare

fødevarer:

—spiseklarefødevarer,derh

argenn

emgåetvarm

ebehandlingellerand

enforarbejdn

ing,derelim

inererListeriamon

ocytogenes,oghvor

rekontam

ineringefterb

ehandlingenikke

ermulig,f.eks.produkter,derer

varm

ebehandlet

iden

endeligeem

ballage

—friske,ikkesnittedeog

uforarbejdedefrugterog

grøn

tsager,u

ndtagenspirer

—brød

,kiksog

lignend

eprodukter

—vand

påfla

skeelleriand

enem

ballage,læskedrik

ke,ø

l,cider,vin,

spiritu

sog

lignend

eprodukter

—sukker,h

onning

ogkonfekture,h

erun

derkakaoog

chokoladeprodukter

—levend

etoskallede

blød

dyr.

(5)

Kriterietanvendes,hvisfødevarevirksomhedslederenoverford

enkompetentemyndighed

kandokumentere,atp

roduktetiheleho

ldbarhedsperiodenikke

overskriderg

rænseværdienpå

100cfu/g.Virk

somhedslederenkanfastlægge

egne

grænseværdierforforskellige

trin

iprocessen,som

børvæ

relave

noktil

atsikre,at

grænseværdienpå

100cfu/gikke

overskridesvedho

ldbarhedsperiodens

udløb.

(6)

1mlino

kulatpo

despå

enpetriskålm

eden

diam

eter

på140mm

ellerpå

trepetriskålemed

endiam

eter

på90

mm.

(7)

Kriterietg

ælder

forprodukter,førde

forladerdenproducerende

fødevarevirksomhedsledersum

iddelbarekontrol,hvisdenn

eikke

over

fordenkompetentemyndighed

kandokumentere,atprodukteti

heleho

ldbarhedsperioden

ikke

overskridergrænseværdienpå

100cfu/g.

(8)

Produkterm

eden

pH-værdipå≤4,4ellera

w≤0,92

,produktermed

enpH

-værdipå≤5,0og

aw≤0,94

samtp

roduktermed

enho

ldbarhedsperiode

påun

der5

dage

betragtesa

utom

atisksom

tilhø

rend

edenn

ekategori.

Ogsåandre

produktkategorierkanih

enho

ldtil

videnskabeligebegrun

delser

tilhø

redenn

ekategori.

(9)

Kriterietgæ

lder

formaskinsepareret

kød,

derer

frem

stillet

med

teknikkersom

omhand

letiafsnitV,

kapitelIII,

punkt3,

ibilagIII

tilforordning

(EF)

nr.8

53/200

4om

særlige

hygiejnebestem

melserforanim

alskefødevarer.

(10)Ekskl.produkter,hvisproducentenover

forde

kompetentemyndigheder

kandokumentere,atderikke

erno

gensalm

onellarisiko

vedproduktetsom

følgeaf

modningsperiodenog

a w.

(11)Ku

nkonsum

is,d

erindeho

lder

mælkeingredienser.

(12)Indledende

undersøgelse

affrøp

artiet,indenspiringsprocessenigangsættes,ellerprøveudtagning

iden

fase,h

vorsand

synlighedenforat

finde

Salmonellaer

højest.

(13)Reference:Hennekinn

eet

al.,J.AOACInternat.V

ol.8

6,No2,

2003

.(14)E.

colianvend

eshersom

indikatorforfækalk

ontamination.

(15)En

samleprøve,derom

fattermindst10

dyr.

(16)Navnlig

fiskearteraf

familierne

Scom

bridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryfenidae,Pom

atom

idae

ogScom

bresosidae.

(17)Der

kanudtagesenkeltp

røverid

etailleddet.I

etsådant

tilfældefin

derform

odningen,jf.artik

el14,stk.6

,iforordning

(EF)

nr.178

/200

2,ifø

lgehvilken

helepartietbø

ransesforusikkert,ikkeanvend

else.

(18)Referencer:1

.MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.

Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n.J.AOACInternat.199

6,79

,43-49

.2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)andwhitin

g(M

erlangus

merlangus).J.AOACInternat.199

9,82

,109

7-1101.


Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne

Deanførtegrænseværdiervedrører

hver

enkeltun

dersøgtp

røveenhed,un

dtagen

forE.coli-un

dersøgelse

aflevend

etoskallede

blød

dyrog

levend

epighuder,sækdyr

oghavsnegle,hvor

grænseværdienvedrører

ensamleprøve.

Und

ersøgelsesresultaterneviserdetun

dersøgte

partismikrobiologiske

kvalitet(

1 ).

Listeria

monocytogenesispiseklarefødevarerbestem

ttil

spædbørnog

tilsærlige

medicinskeform

ål:

—tilfredsstillend

e,hvisingenaf

defund

nevæ

rdierviserforekomstaf

bakterien

—utilfredsstillende,h

visbakterienpåvisesienellerflere

afprøveenh

ederne.

Listeria

monocytogenesispiseklarefødevarer,derun

derstøttervæ

kstafL

isteria

mon

ocytogenes,før

fødevarerneforladerdenproducerende

fødevarevirksomhedsledersum

iddelbarekontrol,hvisdenn

eikke

kan

dokumentere,atproduktetih

eleho

ldbarhedsperiodenikke

overskridergrænseværdienpå

100cfu/g:

—tilfredsstillend

e,hvisingenaf

defund

nevæ


bakterien



afprøveenh

ederne.

Listeria

monocytogenesiand

respiseklare

fødevarerog

E.coliilevende

toskallede

blød

dyr:

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤grænseværdien


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer

>grænseværdien.

Salmonellaiforskelligefødevarekategorier:

—tilfredsstillend

e,hvisingenaf

defund

nevæ


bakterien



afprøveenh

ederne.


(1)

Und

ersøgelsesresultaternekandesudenanvend

estil

atdokumentere

effektivitetenaf

denHACC

P-procedureellergode

hygiejnepraksis,processener

omfattetaf.

Enterotoksin

frem

kaldtaf

stafylokokkerim

ejeriprodukter:

—tilfredsstillend

e,hvisderikke

påvisesenterotoksin

inogen

afprøveenh

ederne


visderpåvisesenterotoksin

ienellerflere

afprøveenh

ederne.

Enterobactersakazakiii

tørredemodermælkserstatningerellertørredefødevarertil

særlige

medicinskeform

ålbestem

ttil

spædbørnpå

underseks

måneder:

—tilfredsstillend

e,hvisingenaf

defund

nevæ


bakterien



afprøveenh

ederne.

Histamin

ifiskevareraf

fiskearter,derforbindesmed

storehistidinmængder:

—tilfredsstillend

e,hvisfølgende

krav

erop

fyldt:

1.denfund

nemiddelværdier≤m

2.hø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M

3.ingenaf

defund

nevæ

rdieroverstiger

M


visdenfund

nemiddelværdio

verstiger

m,ellerhvismereendc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,ellerhvisen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer

>M.


Kapite

l2.P

roceshygiejnekriterier

2.1.

Kød

ogkø

dprodu

kter

Fødevarekategori

Mikroorganism

erPrøveudtagningsplan(1)

Grænseværdier(2)

Referenceanalyseme-

tode

(3)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

util-

fredsstillend

eresultater

nc

mM

2.1.1.

Slagtekrop

peafkvæg,får,geder

ogheste(4)

Aerob

ekim

3,5logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

5,0logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

ISO

4833

Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Forbedringer

afslagtehygiej-

nenog

genn

emgang

afpro-

ceskon

trollen

Enterobakterier

1,5logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

2,5logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

ISO

2152

8-2

Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Forbedringer

afslagtehygiej-

nenog

genn

emgang

afpro-

ceskon

trollen

2.1.2.

Slagtekrop

peaf

svin

(4)

Aerob

ekim

4,0logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

5,0logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

ISO

4833

Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Forbedringer

afslagtehygiej-

nenog

genn

emgang

afpro-

ceskon

trollen

Enterobakterier

2,0logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

3,0logcfu/cm

2

daglig

logarit-

misk

middel-

værdi

ISO

2152

8-2

Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Forbedringer

afslagtehygiej-

nenog

genn

emgang

afpro-

ceskon

trollen

2.1.3.

Slagtekrop

peaf

kvæg,

får,

gederog

heste

Salmonella

50(5)

2(6)

Ingenidetareal,derer

undersøgt

forhver

slag-

tekrop

ENISO

6579

Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Bedreslagtehygiejne,revision

afproceskontrollenog

dyre-

nesop

rind

else

2.1.4.

Slagtekrop

peaf

svin

Salmonella

50(5)

5(6)

Ingenidetareal,derer

undersøgt

forhver

slag-

tekrop

EN/IS

O65

79Slagtekrop

peefter

denslagtemæssige

behand

ling,men

indenkø

ling

Bedreslagtehygiejne

samt

revision

afproceskontrollen,

dyrenesop

rind

else

ogbio-

sikkerhedsforanstaltn

ingerne

påop

rind

elsesbedrifterne

2.1.5.

Slagtekrop

peaf

slagtekyllinger

ogkalkun

erSalmonella

50(5)

7(6)

Ingeni2

5giensamleprøveaf

halsskind

ENISO

6579

Slagtekrop

peefter

køling

Forbedringer

afslagtehygiej-

nenog

genn

emgang

afpro-

ceskon

trollen,

dyrenes

oprind

else

ogbiosikkerheds-

foranstaltn

ingerpå

oprind

el-

sesbedrifterne


Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier(2)

Referenceanalyseme-

tode

(3)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

util-

fredsstillend

eresultater

nc

mM

2.1.6.

Hakketkø

dAerob

ekim

(7)

52

5x10

5cfu/g

5x10

6cfu/g

ISO

4833

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseog/ellerop

rind

else

afråvarer

E.coli(8)

52

50cfu/g

500cfu/g

ISO

1664

9-1eller

2Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseog/ellerop

rind

else

afråvarer

2.1.7.Maskinsepareret

kød(9)

Aerob

ekim

52

5x10

5cfu/g

5x10

6cfu/g

ISO

4833

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseog/ellerop

rind

else

afråvarer

E.coli(8)

52

50cfu/g

500cfu/g

ISO

1664

9-1eller

2Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseog/ellerop

rind

else

afråvarer

2.1.8.

Tilberedtkø

dE.

coli(8)

52

500cfu/geller

cm2

500

0cfu/g

ellercm

2ISO

1664

9-1eller

2Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseog/ellerop

rind

else

afråvarer

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdiermellem

mog

M.

(2)

Forpu

nkt2.1.3-2.1.5m=M

.(3)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

(4)

Grænseværdierne(m

ogM)gælderkunforprøver,derer

udtagetved

dendestruktivemetode.Den

dagligelogaritmiske

middelværdiberegnesvedførstattagedenlogaritmiske

værdiafd

eenkelte

undersøgelsesresultatero

gderefter

beregnemiddelværdienaf

disselogaritmiske

værdier.

(5)

De50

prøver

hidrører

fra10

påhinand

enfølgende

prøveudtagningsrun

derio

verensstem

melse

med

deprøveudtagningsbestemmelserog

-frekvenser,d

erer

fastsatid

enne

forordning.

(6)

Antalletaf

prøver,hvoriderpåvisessalm

onellaforekomst.Væ

rdien

ctagesop

tilrevision

forat

tage

hensyn

tilfrem

skridt

med

hensyn

tilreduktion

afsalm

onellaprævalens.Medlemsstaterellerregion

ermed

enlav

salm

onellaprævalens

kananvend

elavere

c-væ

rdier,også

indenrevision

ener

genn

emført.

(7)

Dette

kriterium

gælder

ikke

forhakket

kødfrem

stillet

idetailleddet,h

visproduktetsho

ldbarhedsperiode

erun

der24

timer.

(8)

E.colianvend

eshersom

indikatorforfækalk

ontamination.

(9)

Kriteriernegæ

lder

formaskinsepareret

kød,

derer

frem

stillet

med

teknikkersom

omhand

letiafsnitV,

kapitelIII,

punkt3,

ibilagIII

tilforordning

(EF)

nr.8

53/200

4om

særlige

hygiejnebestem

melserforanim

alskefødevarer.


Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne


hver

enkeltun

dersøgtprøveenh

ed,u

ndtagenforun

dersøgelse

afslagtekrop

pe,h

vorgrænseværdienvedrører

ensamleprøve.

Und

ersøgelsesresultaterneviserdenun

dersøgte

proces'm

ikrobiologiske

kvalitet.

Enterobakterierog

aerobe

kim

islagtekropp

eaf

kvæg,får,geder,hesteog

svin:

—tilfredsstillend

e,hvisdendagligelogaritmiske

middelværdier≤m

—acceptabel,h

visdendagligelogaritmiske

middelværdiliggermellem

mog

M


visdendagligelogaritmiske

middelværdier>M.

Salmonellaislagtekropp

e:

—tilfredsstillend

e,hvisderpåvisesSalmonellaih

øjstc/nantalp

røver


visderpåvisesSalmonellaim

ereendc/nantalp

røver.

Efterhver

prøveudtagningsrun

devurderes

resultaterneaf

deseneste10

prøveudtagningsrun

derforat

finde

antalletnaf

prøver.

E.coliog

aerobe

kim

ihakketkø

d,tilberedt

kødog

maskinsepareret

kød:

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer

>M,ellerhvismereendc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M.


2.2.

Mælk

ogmejeriprodu

kter

Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier(2)

Referenceanalyseme-

tode

(3)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

utilfredsstillende

resultater

nc

mM

2.2.1.

Pasteuriseret

konsum

mælk

ogandre

pasteuriserede

flydend

emejeriproduk-

ter(

4 )

Enterobakterier

52

<1cfu/ml

5cfu/ml

ISO

2152

8-1

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Kontrolafvarm

ebehandlin-

gens

effektivitetog

forebyg-

gelseaf

rekontam

inering

samtkontrolafråvarernes

kvalitet

2.2.2.

Ostfrem

stillet

afmælk

ellervalle,som

erblevet

varm

ebehandlet

E.coli(5)

52

100cfu/g

100

0cfu/

gISO

1664

9-1eller

2På

dettid

spun

ktun

derfrem

stillings-

processen,

hvor

antalletaf

E.coli

antagesat

være

højest(6)

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseaf

råvarer

2.2.3.

Ostfrem

stillet

afrå

mælk

Koagulase-po

sitive

stafylokokker

52

104cfu/g

105cfu/g

EN/IS

O68

88-2

Pådettid

spun

ktun

derfrem

stillings-

processen,

hvor

antalletaf

stafylo-

kokker

antagesat

være

højest

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseaf

råvarer.Hvisder

påvises>10

5cfu/g,

skal

ostepartietun

dersøges

for

enterotoksin

frem

kaldtaf

stafylokokker.

2.2.4.

Ostfrem

stillet

afmælk,som

har

undergåeten

varm

ebehandlingved

lavere

temperaturerendpasteurisering

(7),og

modnetostfrem

stillet

afmælk

ellervalle,som

harun

dergåetpasteu-

risering

elleren

kraftigerevarm

ebe-

hand

ling(7)

Koagulase-po

sitive

stafylokokker

52

100cfu/g

100

0cfu/

gEN

/ISO

6888

-1eller2

2.2.5.

Umodnetost(friskost)frem

stillet

afmælk

ellervalle,som

harun

dergået

pasteuriseringelleren

kraftigerevar-

mebehandling(7)

Koagulase-po

sitive

stafylokokker

52

10cfu/g

100cfu/g

EN/IS

O68

88-1

eller2

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnen.

Hvisderpåvises>

105cfu/g,

skalostepartiet

undersøges

forenterotoksin

frem

kaldtaf

stafylokokker.

2.2.6.

Smør

ogflø

defrem

stillet

afrå

mælk

ellermælk,som

harun

dergåeten

varm

ebehandlingvedlavere

tempera-

turerendpasteurisering

Ecoli(

5 )5

210

cfu/g

100cfu/g

ISO

1664

9-1eller

2Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseaf

råvarer


Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier(2)

Referenceanalyseme-

tode

(3)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

utilfredsstillende

resultater

nc

mM

2.2.7.Mælkepulverog

vallepu

lver(4)

Enterobakterier

50

10cfu/g

ISO

2152

8-1

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Kontrolafvarm

ebehandlin-

gens

effektivitetog

forebyg-

gelseaf

rekontam

inering

Koagulase-po

sitive

stafylokokker

52

10cfu/g

100cfu/g

EN/IS

O68

88-1

eller2

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnen.

Hvisderpåvises>

105cfu/g,

skalpartietun

der-

søgesforenterotoksin

frem

-kaldtaf

stafylokokker.

2.2.8.

Konsum

is(8)og

frosne

mejeriproduk-

ter(desserter)

Enterobakterier

52

10cfu/g

100cfu/g

ISO

2152

8-2

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnen

2.2.9.

Tørredemodermælkserstatningereller


særlige

medicinske

form

ålbestem

ttil

spædbørnpå

under

seks

måneder

Enterobakterier

100

Ingeni1

0g

ISO

2152

8-1

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenforat

minim

ere

kontam

inationen.

Hvisder

påvisesenterobakterierien

enkeltp

røve,u

ndersøgeshele

partietforEnterobacter

sakazakiio

gSalmonella

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdiermellem

mog

M.

(2)

Forpu

nkt2.2.7m=M

.(3)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

(4)

Kriterietgæ

lder

ikke

forprodukterbestem

ttil

videre

forarbejdn

ingifød

evareind

ustrien.

(5)

E.colianvend

eshersom

indikatorforhygiejneniveauet.

(6)

Forost,derikke

kanfrem

mevæ

kstenaf

E.coli,

erantalletaf

E.colino

rmalthø

jestib

egyndelsen

afmodningsperioden,

ogforost,derkanfrem

mevæ

kstenaf

E.coli,

erdetno

rmaltislutningenaf

modningsperioden.

(7)

Ekskl.ost,forhvilkeproducentenover

forde

kompetentemyndigheder

kandokumentere,atproduktetikke

indebæ

reren

risiko

forenterotoksin

frem

kaldtaf

stafylokokker.

(8)

Kunkonsum

is,d

erindeho

lder

mælkeingredienser.


Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne


hver

enkeltun

dersøgtprøveenh

ed.

Und


dersøgte

proces'm

ikrobiologiske

kvalitet.

Enterobakterieritørrede

modermælkserstatningerellertørredefødevarertil

særlige

medicinskeform

ålbestem

ttil

spædbørnpå

underseks

måneder:

—tilfredsstillend

e,hvisingenaf

defund

nevæ


bakterien



afprøveenh

ederne.

E.coli,enterobakterier(and

refødevarekategorier)og

koagulase-po

sitivestafylokokker:

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer


rdierliggermellem

mog

M.


2.3.

Ægp

rodu

kter

Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier

Referenceanalyseme-

tode

(2)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

utilfredsstillende

resultater

nc

mM

2.3.1.

Ægprodukter

Enterobakterier

52

10cfu/g

ellerml

100cfu/g

ellerml

ISO

2152

8-2

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Kontrolafvarm

ebehandlin-

gens

effektivitetog

forebyg-

gelseaf

rekontam

inering

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdiermellem

mog

M.

(2)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne


hver

enkeltun

dersøgtprøveenh

ed.

Und


dersøgte

proces'm

ikrobiologiske

kvalitet.

Enterobakterieriæ

gprodukter

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer


rdierliggermellem

mog

M.


2.4.

Fiskevarer

Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier

Referenceanalyseme-

tode

(2)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

utilfredsstillende

resultater

Nc

mM

2.4.1.

Produkteruden

skalaf

kogtekrebsdyr

ogblød

dyr

E.coli

52

1cfu/g

10cfu/g

ISO

TS1664

9-3

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnen

Koagulase-po

sitive

stafylokokker

52

100cfu/g

100

0cfu/

gEN

/ISO

6888

-1eller2

Vedfrem

stillingspro-

cessensafslutning

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnen

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdiermellem

mog

M.

(2)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne


hver

enkeltun

dersøgtprøveenh

ed.

Und


dersøgte

proces'm

ikrobiologiske

kvalitet.

E.coliip

rodukter

uden

skalaf

kogtekrebsdyr

ogblød

dyr:

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer


rdierliggermellem

mog

M.

Koagulase-po

sitivestafylokokkerik

ogte

krebsdyr

ogblød

dyruden

skal:

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer


rdierliggermellem

mog

M.


2.5.

Grøntsager,frugtog

prod

ukterheraf

Fødevarekategori

Mikroorganism


Grænseværdier

Referenceanalyseme-

tode

(2)

Led,

hvor

kriteriet

anvend

esForanstaltn

ingitilfældeaf

utilfredsstillende

resultater

nc

mM

2.5.1.

Snittedefrugterog

grøn

tsager

(spise-

klare)

E.coli

52

100cfu/g

100

0cfu/

gISO

1664

9-1eller

2Frem

stillingsproces-

sen

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseaf

råvarer

2.5.2.

Upasteuriseret

frugt-og

grøn

tsagssaft

(drikkeklar)

E.coli

52

100cfu/g

100

0cfu/

gISO

1664

9-1eller

2Frem

stillingsproces-

sen

Forbedringer

afproduktio

ns-

hygiejnenog

bedreudvæ

l-gelseaf

råvarer

(1)

n=antalp

røveenheder,som

prøven

består

af;c

=antalp

røveenhedermed

værdiermellem

mog

M.

(2)

Den

senesteudgave

afstandarden

skalanvend

es.

Fortolkn

ingaf

undersøg

elsesresultaterne


hver

enkeltun

dersøgtprøveenh

ed.

Und


dersøgte

proces'm

ikrobiologiske

kvalitet.

E.coliisnittede

frugterog

grøn

tsager

(spiseklare)

ogiu

pasteuriseret

frugt-og

grøn

tsagssaft(drikkeklar):

—tilfredsstillend

e,hvisallefund

nevæ

rdierer

≤m

—acceptabel,h

vishø

jstc/nvæ

rdierliggermellem

mog

M,o

gresten

afde

fund

nevæ

rdierer

≤m


visen

ellerflere

afde

fund

nevæ

rdierer


rdierliggermellem

mog

M.


Kapitel 3. Bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver

3.1. Generelle bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver

Da der ikke findes mere specifikke bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver, anvendes de relevantestandarder fra ISO (Den Internationale Standardiseringsorganisation) og retningslinjerne fra Codex Alimentarius somreferencemetoder.

3.2. Udtagning af prøver til bakteriologisk kontrol i slagterier og steder, hvor der fremstilles hakket kødog tilberedt kød

Regler for udtagning af prøver af slagtekroppe af kvæg, svin, får, geder og heste

Den destruktive metode og den ikke-destruktive metode, valg af prøveudtagningsstederne og reglerne for opbevaringog transport af prøver beskrives i ISO-standard 17604.

Der skal på hver prøveudtagningsdag udtages tilfældige stikprøver af fem slagtekroppe. Prøveudtagningsstederne børvælges under hensyntagen til de enkelte anlægs slagteteknologi.

Når der udtages prøver til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim, udtages prøverne fra fire steder på hverslagtekrop. Der udtages fire vævsprøver, der repræsenterer i alt 20 cm2, ved den destruktive metode. Hvis den ikke-destruktive metode anvendes i denne forbindelse, skal prøveudtagningsarealet omfattet mindst 100 cm2 (50 cm2 forslagtekroppe af små drøvtyggere) pr. prøveudtagningssted.

Når der udtages prøver til bestemmelse af Salmonella, anvendes en prøveudtagningsmetode, hvor der benyttes ensvaber med ru overflade. Prøveudtagningsarealet skal omfatte mindst 100 cm2 pr. prøveudtagningssted.

Når der udtages prøver fra de forskellige prøveudtagningssteder på den pågældende slagtekrop, pooles de indenundersøgelsen påbegyndes.

Regler for udtagning af prøver af fjerkræslagtekroppe

Til salmonellaanalyser udtages der tilfældige stikprøver fra mindst 15 slagtekroppe under hver prøveudtagningsrunde,og inden køling påbegyndes. Der udtages en prøve på ca. 10 g af halsskindet fra hver slagtekrop. Inden hverundersøgelse samles prøver af halsskind fra 3 slagtekroppe, så der til slut bliver 5 prøver a 25 g.

Retningslinjer for prøveudtagning

De retningslinjer for god praksis, der er omhandlet i artikel 7 i forordning (EF) nr. 852/2004, kan omfatte nærmereretningslinjer for udtagning af prøver af slagtekroppe, navnlig vedrørende prøveudtagningssteder.

Prøveudtagningsfrekvens for slagtekroppe, hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød

Fødevarevirksomhedsledere på slagterier eller virksomheder, som fremstiller hakket kød, tilberedt kød ellermaskinsepareret kød, skal mindst én gang om ugen udtage prøver til mikrobiologisk analyse. De ugentlige prøverudtages på forskellige ugedage for at sikre, at alle ugedagene bliver omfattet.

For udtagning af prøver af hakket kød og tilberedt kød til bestemmelse af E. coli og aerobe kim og for udtagning afprøver af slagtekroppe til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim kan frekvensen nedsættes til prøvetagninghver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i seks på hinanden følgende uger.

For udtagning af prøver af hakket kød, tilberedt kød og slagtekroppe med henblik på salmonellaanalyser kanfrekvensen nedsættes til prøvetagning hver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i 30 på hinandenfølgende uger. Prøveudtagningsfrekvensen for salmonellaanalyser kan endvidere reduceres, hvis der findes et nationalteller regionalt salmonellabekæmpelsesprogram, og hvis dette program omfatter undersøgelser, der træder i stedet fornævnte prøveudtagning. Prøveudtagningsfrekvensen kan yderligere reduceres, hvis det ved det nationale ellerregionale salmonellabekæmpelsesprogram dokumenteres, at salmonellaprævalensen er lav hos dyr, der købes afslagteriet.


Hvis det kan begrundes ud fra en risikoanalyse og det godkendes af den kompetente myndighed, kan små slagterier ogvirksomheder, der producerer hakket kød og tilberedt kød i små mængder, få dispensation fra de nævnteprøveudtagningsfrekvenser.


BILAG II

De i artikel 3, stk. 2, nævnte undersøgelser skal omfatte følgende:

— specifikation af produktets fysisk-kemiske egenskaber, f.eks. pH, aw, saltindhold, indhold af konserveringsmidlerog type emballeringssystem, idet opbevarings- og forarbejdningsvilkårene, kontamineringsmulighederne og denforventede holdbarhedsperiode tages i betragtning

— oplysninger fra den foreliggende videnskabelige litteratur og forskningsdata om de pågældende mikro-organismers vækst- og overlevelsesegenskaber.

Hvis det på grundlag af ovennævnte undersøgelser viser sig nødvendigt, gennemfører fødevarevirksomhedslederensupplerende undersøgelser, som kan omfatte følgende:

— opstilling af matematiske prognosemodeller for den pågældende fødevare, hvor der anvendes kritiske vækst-eller overlevelsesfaktorer for de pågældende mikroorganismer i produktet

— nærmere undersøgelser af den pågældende korrekt podede mikroorganismes evne til at vokse eller overleve iproduktet under forskellige vilkår for opbevaring, som med rimelighed kan forudses

— undersøgelser med henblik på at evaluere vækst- eller overlevelsesevne hos de pågældende mikroorganismer, dermåtte forekomme i produktet i holdbarhedsperioden under de vilkår for distribution, opbevaring og anvendelse,som med rimelighed kan forudses.

Ved ovennævnte undersøgelser skal der tages højde for de variationer, der nødvendigvis forekommer i forbindelsemed produktet, de pågældende mikroorganismer samt vilkårene for forarbejdning og opbevaring.


(EØS-relevant tekst) - Europa

Documents

Transcript of (EØS-relevant tekst) - Europa