Es Krim_Florencia Kinthan_13.70.0129_A4_Unika Soegijapranata
-
Upload
praktikum-tpsusu -
Category
Documents
-
view
3 -
download
1
description
Transcript of Es Krim_Florencia Kinthan_13.70.0129_A4_Unika Soegijapranata
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:Nama : Florencia Kinthan K.P.
NIM : 13.70.0129Kelompok A4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Susu, salah satu topik dan produk yang akan
dibuat pada percobaan kali ini adalah Es Krim. Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Selasa, 17 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata.
Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WIB dengan asisten dosen yang bertugas adalah
Beatrix Restiani dan Tjan. Ivana C. Setelah es krim selesai dibuat, es krim diletakan di
freezer hingga Rabu, 18 Mei 2016 pukul 08.00 WIB dan dilakukan proses pemecahan
kristal es dengan mixer. Proses pemecahan kristal es dilakukan hingga 3 kali.
Karakteristik yang dinilai dari es krim pada praktikum ini adalah flavor, rasa, tekstur
dan persen overrun. Tujuan dari pembuatan es krim ini untuk mengetahui cara
pembuatan ice cream dengan bahan dasar berbeda (dengan custard dan tanpa custard),
serta untuk mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan
karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan overrun) serta karakteristik
organoleptiknya
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)
1 Mix 1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Kasar
57,143Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Kuat, manis Halus
2 Mix 1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Kasar
48Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Kuat, manis Halus
3 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Halus
68Setelah proses pemecahan kristal es
++++ Kuat, manis Halus
4 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Tidak kuat, sangat manis
Halus
-15,385Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Tidak kuat, sangat manis
Halus
5 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
++ Tidak kuat, sangat manis
Kasar
-23,077Setelah proses pemecahan kristal es
++ Tidak kuat, tidak manis
Kasar
Keterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++
Dari tabel hasil pengamatan diatas, pada kelompok A1 dan A2 membuat es krim tanpa
custard dimana es krim (disimpan selama 4-6 jam) menghasilkan flavor yang creamy,
rasa yang kuat serta manis, tekstur yang kasar, dan nilai overrun sebesar 57,143% dan
48%. Sedangkan setelah mengalami pemecahan kristal es kedua, es krim tersebut
menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang kuat serta manis, dan tekstur yang halus.
Pada kelompok A3 membuat es krim tanpa custard dimana es krim (disimpan selama 4-
6 jam) dan sesudah mengalami pemecahan kristal es menghasilkan flavor yang sangat
creamy, rasa yang kuat serta manis, tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar 68%.
Pada kelompok A4 membuat es krim dengan custard dimana es krim (disimpan selama
4-6 jam) menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang tidak kuat serta sangat manis,
tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar -15,385%. Sedangkan setelah mengalami
pemecahan kristal es kedua, es krim tersebut memiliki flavor yang creamy, rasa yang
tidak kuat serta sangat manis, dan tekstur yang halus. Pada kelompok A5 membuat es
krim dengan custard dimana es krim (disimpan selama 4-6 jam) dan es yang sudah
mengalami pemecahan kristal es menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang tidak kuat
serta sangat manis, tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar -23,077%.
3. PEMBAHASAN
Es krim adalah salah satu produk yang dibuat dari bahan baku susu, dimana dalam
pembuatannya memerlukan proses pendingan. Susu yang digunakan memiliki
presentase lemak susu sebesar 10-20%. Selain itu, ada beberapa bahan yang
ditambahkan dalam proses pembuatan es krim seperti, telur, gula untuk memberikan
rasa manis, maupun pewarna (Masykuri, 2012). Pada praktikum kali ini, dilakukan
pembuatan 2 jenis es krim, yaitu es krim tanpa custard (A1, A2, dan A3) yaitu mix q
dan es krim dengan custard (A4 dan A5) yaitu mix 2. Es krim tanpa custard tidak
menggunakan kuning telur dan membutuhkan pemanasan, sedangkan es krim dengan
custard menggunakan kuning telur dan perlakuan panas.
3.1. Cara Kerja
Langkah – langkah yang dilakukan pada pembuatan es krim mix 1 (tanpa custard) yaitu,
pertama melarutkan air dengan 200 gram whipping cream bubuk hingga 400 ml.
Kemudian diambil sebanyak 284 ml whipping cream cair serta 284 ml susu full cream.
Kedua bahan tersebut dicampurkan dengan icing sugar sebanyak 100 gram, 3 tetes
esens vanila, serta es batu. Seluruh adonan dimasukkan kedalam wadah plastik (1 liter)
dan diberi tanda pada batas volume adonan menggunakan spidol, untuk mengukur
volume adonan sebelum pengocokan. Adonan tersebut kemudian dikocok menggunakan
mixer sampai semua bahan tercampur merata, lembut, dan mengembang.
Selama proses pengadukan, adonan es krim harus diaduk diatas es batu untuk
menciptakan suasana dingin. Hal ini untuk meningkatkan gumpalan partikel lemak serta
meningkatkan dispersi lemak serta meningkatkan viskositas (Bennion & Hughes, 1975).
Susu jenis full cream merupakan salah satu bahan yang sering diguakan dalam
pembuatan es krim, karena full cream memiliki kandungan lemak yang paling banyak.
Selain itu, penggunaan full cream mampu memberian aroma susu yang baik serta dapat
mencegah terjadinya pembentukan kristal es yang terlalu besar (Berger, 1997).
Ditambahkan pula gula dalam pembuatan es krim yang berperan dalam pembentukan
rasa manis. Rasa manis yang ingin didapat tentunya disesuaikan dengan jumlah gula
yang ditambahkan (Bennion & Hughess, 1975).
Penambahan gula bisa dilakukan sebanyak 14-16%. Gula juga akan berpengaruh pada
pembentukan overrun es krim (Mangsi et al., 2011 dalam Handayani, 2014).
Penambahan whipped cream berguna untuk menambah total padatan lemak, sehingga es
krim akan memiliki tekstur serta flavor (Buckle et al., 1987). Kemudian adonan dikocok
dan diberi tanda batas volume yang digunakan sebagai volume setelah pengocokan
untuk menghitung besarnya overrun. Setelah itu, adonan dimasukkan kedalam freezer
dalam kondisi tertutup serta didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Setelah
penyimpanan tersebut, es krim diambil lalu dikocok lagi sebanyak 3 kali pengulangan.
Pengocokan yang berulang akan menjadikan tekstur es krim yang semakin halus. Selain
itu, proses pembekuan dan pembuihan (whipping) akan memberikan pengaruh penting
bagi tekstur es krim yang mengeras (Buckle, 1985).
Langkah – langkah yang dilakukan pada pembuatan es krim mix 2 (dengan custard)
yaitu pertama, dilakukan pengocokan whipping cream dalam wadah plastik yang
diatasnya telah berisi es batu. Pengocokan tidak boleh terlalu lama agar krim pada susu
tidak berubah menjadi butter. Setelah dikocok selesai, whipping cream ditutup
menggunakan cling wrap lalu disimpan dalam chiller (adonan 1). Pada wadah lain
(castor sugar, kuning telur, dan essens vanilla dicampurkan). Bahan – bahan itu
kemudian dikocok sampai mengembang dan warnanya menjadi agak keputihan.
Langkah selanjutnya yaitu, single cream dipanaskan kedalam panci sampai mendidih,
kemudian api dikecilkan dan campurkan adonan telur sambil diaduk dengan sendok
kayu secara perlahan (adonan 2). Lalu (adonan 2) dipanaskan sampai mengental (selama
proses pemanasan jangan sampai terjdi overcooked agar tekstur custard tidak rusak).
Tujuan dari proses pemanasan yaitu menyebabkan terjadinya reaksi antara laktosa dan
protein (Adnan, 1984). Setelah itu masukkan custard kedalam wadah lalu dibiarkan
sampai dingin pada suhu ruang lalu dilanjutkan dengan mendinginkan custard selama
kurang lebih 1 jam. Setelah adonan 1 dan adonan 2 dingin, kedua adonan tersebut
dicampurkan menggunakan solet sampai merata. Setelah itu, masukkan kedalam wadah
plastik dan jangan lupa beri tanda batas volume adonan sebelum pengocokan, kemudian
dilanjutkan proses pengadukan menggunakan mixer.
Proses pengadukan bertujuan untuk mencampur adonan menjadi satu (homogenisasi).
Hal tersebut dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan,
memperkecil partikel lemak, memperhalus serta melembutkan adonan, dan untuk
mempengaruhi kekentalan serta dengan demikian memperbaiki tekstur dan massa
(body) es krim (Potter & Hotchkiss, 1996). Setelah proses pengocokan selesai, adonan
diberi tanda batas volume kembali sebagai volume setelah pengocokan untuk
menghitung besarnya overrun. Kemudian masukkan adonan kedalam freezer dalam
kondisi tertutup dan didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Kondisi tertutup ini
bertujuan untuk menghindari adanya pencampuran adonan dengan flavor - flavor lain
yang tidak diinginkan.
Selain itu, tujuan dari proses pembekuan yaitu membekukan sampai suhu terendah
secepat mungkin dan mendapatkan overrun yang cukup, dimana naiknya volume dari
ice cream selama pembekuan akibat adanya penyatuan gelembung udara yang halus
dalam proses pembuihan (Buckle et al., 1987). Kemudian, es krim kembali diambil
untuk dilakukan proses pengocokan lagi sebanyak 3 kali pengulangan. Adapun fungsi
dari full cream, whipped cream, serta gula sudah dijelaskan pada tahap pembuatan mix
1. Sedangkan fungsi dari penambahan telur pada pembuatan mix 2 yaitu sebagai zat
pengemulsi yang akan menyebabkan globula lemak menyebar selama proses
pengocokan menggunakan mixer. Selain itu, keberadaan telur akan meningkatkan
volume yang berpengaruh pada nilai overrun (Potter & Hotchkiss, 1996).
3.2. Hasil Pengamatan
Terdapat 4 parameter yang diuji meliputi, flavor, rasa, tekstur, serta overrun. Dari segi
flavor, baik es krim mix 1 maupun es krim mix 2 memiliki flavor yang creamy, kecuali
pada kelompok A3 menghasilkan flavor setelah pemecahan kristal es hasilnya sangat
creamy. Hal tersebut dikarenakan pada saat proses pembuatan es krim, whipped cream
yang ditambahkan terlalu banyak (hingga 400 ml) sehingga rasa yang muncul jauh lebih
creamy dibandingkan dengan kelompok lain. Sedangkan pada kelompok A5 dengan
perlakuan es krim mix 2, flavor yang dihasilkan agak creamy.
Dari teori yang ada, seharusnya es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki flavor yang
lebih creamy dibanding dengan es krim perlakuan mix 1. Hal ini dikarenakna pada es
krim dengan perlakuan mix 2 ada penambahan telur sehingga total lemak yang
dihasilkan pada es krim akan menjadi lebih tinggi serta akan menimbulkan flavor yang
lebih creamy (Buckle et al., 1987). Dari segi rasa yang dihasilkan, es krim dengan
perlakuan mix 1 (baik setelah disimpan 4-6 jam maupun setelah proses pemecahan
kristal) menghasilkan rasa yang kuat serta manis. Sedangkan pada kelompok A4 dan A5
yang menggunakan es krim dengan perlakuan mix 2 menghasilkan rasa yang tidak kuat
serta sangat manis. Tingkat kemanisan pada es krim ini tergantung dari jenis gula yang
digunakan.
Pada es krim dengan perlakuan mix 1, bahan digunakan adalah icing sugar, sedangkan
es krim dengan perlakuan mix 2 bahan yang digunakan adalah gula kastor. Icing sugar
adalah jenis gula bubuk yang sering dicampurkan dengan tepung maizena atau tepung
pati, sedangkan gula kastor adalah jenis gula yang ukurannya cukup kecil serta memiliki
kemanisan 100%. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa, es krim yang dibuat
dengan gula kastor akan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding icing
sugar. Tujuan dari penambahan kedua jenis gula ini salah satunya untuk memberi rasa
manis pada es krim (Mangsi et al., 2011 dalam Handayani, 2014). Seharusnya gula
yang ditambahkan kedalam es krim berkisar 14,8-18% (Dewi, 2014).
Dari segi tekstur, pada kelompok A1 dan A2 menggunakan es krim dengan perlakuan
mix 1 mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi halus pada saat disimpan selama
4-6 jam ketika dilakukan proses pemecahan kristal es. Pada kelompok A3, tidak terjadi
perubahan tekstur saat disimpan selama 4-6 jam dan setelah mengalami proses
pemecahan kristal es. Hal ini disebabkan, pada saat pembuatan es krim pada kelompok
A3 yang salah resep, sehingga penambahan whipped cream yang terlalu banyak ini
membuat teksur es krim menjadi lebih halus. Kemudian pada kelompok A4 dengan es
krim perlakuan mix 2 teksturnya tetap halus untuk kedua waktu, sedangkan pada
kelompok A5 es krim dengan perlakuan mix 2 teksturnya tetap kasar sat disimpan 4-6
jam dan setelah mengalami pemecahan kristal es. Adanya perbedaan tekstur antara
perlakuan es krim mix 1 dan mix 2 diakibatkan karena keberadaan telur.
Fungsi dari kuning telur yaitu sebagai agen pengemulsi yang menyebabkan tekstur es
krim menjadi lebih lembut. Selain itu, proses penyimpanan pada suhu dingin sangat
mempengaruhi tekstur dari es krim (Potter & Hotchkiss, 1996). Proses pembekuan
secara cepat akan menghasilkan es krim bertekstur halus, karena pembekuan cepat akan
membentuk kristal es dengan ukuran jauh lebih kecil dibandingkan pembekuan yang
lambat. Sehingga semakin cepat proses pembekuan es krim, maka kristal es yang
terbentuk semakin kecil pula (Susrini, 2003).
Adapula beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembentukan tekstur es krim
meliputi, gelembung udara, kristal es yang terbentuk selama proses pembekuan, cara
pengolahan es krim, penyimpanan es krim, serta keberadaan gula (Suprayitno, 2011
dalam Putri, 2014). Selain itu, keberadaan lemak juga sangat mempengaruhi tekstur es
krim, dimana lemak meningkatkan kehalusan es krim karena lemak mampu
memperkecil terbentuknya kristal es pada saat es krim dibekukan (Syahputra, 2008
dalam Darma, 2013). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kelompok A1 dan A2
sudah sesuai dengan teori diatas karena semula es krim bertekstur kasar kemudian
mengalami perubahan menjadi halus saat kristal es yang terbentuk sudah dipecahkan.
Sedangkan pada kelompok A3 dan A4 tidak terjadi perubahan apapun, yaitu tetap halus.
Tidak adanya perubahan tekstur pada kelompok A3 dan A4 karena kristal es yang
terbentuk selama proses pendinginan memang tidak terlalu banyak, sehingga tekstur
yang dihasilkan masih halus. Pada kelompok A5 juga tidak mengalami perubahan
tekstur, yaitu teksturnya tetap kasar. Tidak adanya perubahan tekstur karena selama
proses pembuatan es krim, telur yang dikocok dengan mixer terlalu lama sehingga
adonan tersebut sudah terpecah dan menghasilkan tekstur yang berpasir. Dari segi
overrun, pada es krim dengan perlakuan mix 1, nilai overrun tertinggi terdapat pada
kelompok A3 yaitu sebesar 68%, sedangkan nilai overrun terendah terdapat pada
kelompok A2 yaitu sebesar 48%. Pada es krim dengan perlakuan mix 2, kelompok A4
dan A5 memiliki nilai overrun yang bernilai negatif.
Nilai overrun pada es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki nilai yang lebih tinggi
dibanding es krim dengan perlakuan mix 1. Penyebabnya yaitu, karena adanya custard
pada es krim dengan perlakuan mix 2. Proses homogenisasi sangat mempengaruhi nilai
dari overrun, dimana saat proses pengocokan akan terjadi penangkapan udara untuk
mengubah partikel udara yang besar menjadi gelembung yang kecil (Carke, 2004 dalam
Handayani, 2014). Dari hasil yang diperoleh pada kelompok A4 dan A5, nilai overrun
yang negatif menunjukkan bahwa penambahan telur mengakibatkan adonan tidak
mengembang tetapi justru mengempis. Hal-hal yang tidak sesuai ini dapat disebabkan
karena proses pengocokan yang tidak benar serta kondisi dingin selama proses
pengocokan juga tidak tercapai.
4. KESIMPULAN
Es krim adalah salah satu produk yang dibuat dari bahan baku susu, dimana dalam
pembuatannya memerlukan proses pendingan.
Bahan dasar utama dalam pembuatan es krim adalah whipping cream bubuk,
whipping cream cair, susu full cream, dan kuning telur.
Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi.
Gula sangat berperan penting dalam pembentukan rasa manis, tekstur, dan
berpengaruh pada pembentukan overrun es krim.
Proses pengadukan bertujuan untuk mencampur adonan menjadi satu (homogenisasi).
Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara laktosa dan protein untuk
menghasilkan warna pada es krim.
Pengocokan bertujuan untuk menaikan volume pembuihan (overrun), mencegah es
krim menjadi padat dan memperhalus tekstur es krim.
Tujuan dari proses pembekuan untuk membekukan sampai suhu terendah secepat
mungkin dan mendapatkan overrun yang cukup.
Dari segi flavor, baik es krim mix 1 maupun es krim mix 2 memiliki flavor yang
creamy.
Dari segi rasa, es krim dengan perlakuan mix 1 (baik setelah disimpan 4-6 jam
maupun setelah proses pemecahan kristal) menghasilkan rasa yang kuat serta manis.
Sedangkan es krim dengan perlakuan mix 2 menghasilkan rasa yang tidak kuat serta
sangat manis.
Dari segi tekstur, pada es krim dengan perlakuan mix 1 mengalami perubahan tekstur
dari kasar menjadi halus pada saat disimpan selama 4-6 jam ketika dilakukan proses
pemecahan kristal es.
Nilai overrun pada es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki nilai yang lebih tinggi
dibanding es krim dengan perlakuan mix 1.
Semarang, 26 Mei 2016
Praktikan, Asisten dosen,
Florencia Kinthan K.P. Beatrix Restiani
13.70.0129
5. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co,bInc. New York.
Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Darma, G., Puspitasari, D., Endang, N. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri Vol 1 No 1.
Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel (Daucus carota) dan Tomat (Lypersicum esculentum mill). Jurnal Bioteknologi Atma Jaya Yogyakarta.
Handayani, N., Sulistyowati, M., Juni, S. (2014). Overrun, Waktu Leleh dan Kesukaan Es Krim Yoghurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2 (1):1-7.
Masykuri, Y., B, Pramono., Ardilla. (2012). Resistensi Pelelehan, Overrun, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1. No.3.
Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi.
Putri, V., Bambang, S., Yusuf H. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-197
Susrini, 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu . Fakultas Peternakan UB. Malang.
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Volume=p× l× t
Overrun=(volume setelah pengocokan−volume sebelum pengocokan)volumesebelum pengocokan
× 100 %
Kelompok 1
Volume sebelum pengocokan=18 ×11,5× 3,5=724,5 cm3
Volume setelah pengocokan=18 ×11,5× 3,5=1138,5cm3
Overrun=(1138,5−724,5)
724,4× 100 %=57,143 %
Kelompok 2
Volume sebelum pengocokan=24,5 ×11,5× 2,5=704,375 cm3
Volume setelah pengocokan=24,5 ×11,5× 3,7=1042,475 cm3
Overrun=(1042,475−704,375)704,375
×100 %=48 %
Kelompok 3
Volume sebelum pengocokan=25,5 ×16 ×2,5=1020 cm3
Volume setelah pengocokan=25,5 ×16× 4,2=1713,6 cm3
Overrun=(1713,6−1020)1020
× 100 %=68 %
Kelompok 4
Volume sebelum pengocokan=25 ×12 ×3,9=1170cm3
Volume setelah pengocokan=25×12 ×3,3=990 cm3
Overrun=(990−1170)
1170×100 %=−15,385 %
Kelompok 5
Volume sebelum pengocokan=16 ×10,5 ×6,5=1092 cm3
Volume setelah pengocokan=16 ×10,5 ×5=840 cm3
Overrun=(1092−840)
1092×100 %=−23,077 %
6.2. Foto
6.3. Laporan Sementara
6.4. Abstrak