ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
-
Upload
praktikum-tpsusu -
Category
Documents
-
view
234 -
download
0
Transcript of ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
1/22
Acara II
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Dayvelin Samantha
13.70.0062
Kelompok D5
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
2/22
1
1. PENDAHULUAN
1.1.Topik
Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai bab Es Krim dilakukan oleh kloter D
pada hari Selasa, 31 Mei 2016 pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan
bersamaan dengan pengamatan susu pasteurisasi dan susu fermentasi. Selama
praktikum, praktikan didampingi oleh asisten dosen praktikum Teknologi Pengolahan
Susu yaitu Beatrix Restiani dan Hedrianus Supriyana selaku laboran. Praktikan harus
memakai jas lab, sepatu tertutup, dan bagi praktikan yang memiliki rambut panjang
wajib mengikat rambutnya. Setelah memasuki laboratorium dan semua kelompok sudah
lengkap, asisten dosen memberikan instruksi langkah kerja yang harus dilakukan.
Setelah itu, praktikan dapat langsung memulai praktikum. Pada praktikum ini, whipped
cream dan susu full cream dikocok hingga mengembang kemudian ditambah dengan
gula, essence vanillayang kemudian dibekukan selama 16 jam dan diamati tekstur, rasa,
flavor, dan overrunnya. Kuis mengenai susu pasteurisasi diberikan pada hari yang sama
di bagian akhir praktikum. Sebelum pulang, praktikan diharuskan membersihkan alat-
alat yang digunakan dan mengembalikannya ke tempat semula. Praktikum berakhir
sekitar pukul 17.00. Pengamatan es krim dilakukan keesokan harinya pada Rabu, 1 Juni
2016 pukul 15.00. Praktikan juga melengkapi hasil pengamatan di modul dan diacc oleh
asisten dosen yang bersangkutan.
1.2.Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream
dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) dan mengetahui
perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan,
tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
3/22
2
2. HASIL PENGAMATAN
2.1.
Foto Es Krim
Foto mengenai es krim setelah pemecahan kristal es dapat dilihat pada gambar 1.
(a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 1. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4, dan (e) kelompok D5
2.2.Karakteristik Es Krim
Hasil pengamatan mengenai karakteristik es krim dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Es Krim
Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun(%)
D1 Mix1
Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Halus
100Setelah prosespemecahan kristal es +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Halus
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
4/22
3
D2 Mix1
Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Halus
50Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Kasar
D3 Mix1
Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Halus
64Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=Kuat
Manis=manis
Kasar
D4 Mix2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=tidak KuatManis=manis Halus
81,55Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Kasar
D5 Mix2
Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=tidak Kuat
Manis= agak manis
Halus
34,25Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Halus
Keterangan:
-
Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)
-
Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor :Tidak creamy : +
Agak creamy : ++Creamy : +++
Sangat creamy : ++++
Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa terdapat 2 macam adonan yang digunakan yaitu mix 1 untuk kelompok
D1, D2, dan D3, sedangkan mix 2 untuk kelompok D4 dan D5. Kedua adonan tersebut sama-sama disimpan dalam freezer selama 16 jam
dan proses pemecahan kristal es. Parameter yang diamati adalah flavor, rasa, tekstur, dan overrun.Flavor yang didapatkan dari semua
kelompok adalah sama yaitu creamy. Es krim untuk adonan 1 pada kelompok D1, D2, dan D3 adalah sama yaitu rasa susunya kuat dan
manis, sedangkan es krim adonan 2 pada kelompok D4 dan D5 adalah rasa susu tidak kuat dan manis serta agak manis. Untuk parameter
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
5/22
4
tekstur, beberapa kelompok didapatkan hasil bahwa tekstur es krim setelah penyimpanan dan pemecahan kristal es adalah halus. Overrun
tertinggi ada pada kelompok D1 yaitu sebesar 100%, sedangkan overrunpaling rendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 34,25%.
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
6/22
5
3. PEMBAHASAN
Makanan beku yang dibuat dari campuran produk susu dengan kandungan persentase
lemak susu tertentu, dicampur dengan telur, yang dapat ditambah dengan bahan penegascita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik disebut dengan es krim. Es krim
mengandung protein yang tinggi di samping kandungan vitamin dan mineral.
Kandungan kalori yang cukup tinggi pada es krim disebabkan karena tingginya tingkat
gula yang menyebabkan rasa manis yang tinggi pada es krim (Saleh, 2004). Bahan
pokok dalam pembuatan es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil
dan pengemulsi dengan komposisi bahannya adalah air sebanyak 63%, protein sebanyak
4,6%, lemak sebanyak 11,5%, laktosa sebanyak 5%, sukrosa/dekstrosa sebanyak 15 %,
bahan penstabil sebanyak 0,25-0,5%, bahan flavor, dan abu sebanyak 0,9%. Susu dan
krim saja tidak cukup berkontribusi padatan bukan lemak sehingga bahan harus
dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu
berkontribusi terhadap flavor dan tekstur pada produk, sedangkan penambahan
kandungan lemak akan membuat tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi
semakin tahan terhadap proses pencairan (Buckle et al.et al., 1987).
Es krim dibuat dengan cara pengocokan supaya produk yang dihasilkan memiliki selyang berisi udara. Hal ini sangat penting karena dapat mencegah es krim menjadi padat,
keras, dan terlalu dingin di mulut. Selain itu pengocokan juga dapat meningkatkan
overrun yaitu meningkatnya volume es krim karena udara bercampur dalam proses
pembekuan. Pengocokan telur dapat menyebabkan telur menjadi kaku dan bagian-
bagian gelembung udaranya bertambah. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas
pengocokan dan stabilitas buih dari telur adalah sangat penting untuk meningkatkan
kualitas produk (Potter & Hotchkiss, 1996).
Pada praktikum ini ada 2 macam adonan es krim yang dibuat, yaitu mix 1 untuk
kelompok D1, D2, dan D3 dan mix 2 untuk kelompok D4 dan D5. Pada adonan 1
digunakan susu full cream, whipped cream bubuk, icing sugar, esssence vanilla,
sedangkan pada adonan 2 digunakan susu full cream, whipped cream cair, gula kastor,
kuning telur, dan esssence vanilla. Es krim yang menggunakan kuning telur sering
disebut sebagai es krim custard. Pada kedua adonan es krim sama-sama menggunakan
susu full cream. Menurut Herschdoerfer (1986) susu dan susu skim termasuk bahan
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
7/22
6
dasar yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim. Tetapi pada industri usaha
kecil yang digunakan adalah bubuk susu skim dan juga ditambahkan bubuk wheyyang
dapat meningkatkan komposisi es krim tersebut. Krim merupakan sumber lemak susu
yang paling baik. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa.
Sedangkan penambahan rasa pada es krim dapat menggunakan vanila atau coklat.
Penambahan bahan perasa tersebut tergantung dari jenis dan seberapa kuat rasa yang
diinginkan. Menurut Arbuckle (1986) dalam Masykuri, dkk (2012) flavor yang
ditambahkan sangat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.
Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa susu krim dan whipped cream
digunakan dalam pembuatan es krim karena kandungan lemaknya yang tinggi.
Tingginya kandungan lemak tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap flavor,
massa, dan tekstur es krim. Selain itu jika kandungan lemaknya semakin tinggi maka
tekstur es krim ketahanan es krim terhadap proses pencairan juga semakin baik. Selain
lemak komposisi lain yang ada pada es krim adalah padatan susu bukan lemak atau
bahan padat dari serum di mana keduanya juga berpengaruh terhadap tekstur dan nilai
gizi es krim. Jika susu yang tidak mengandung lemak atau susu skim dengan laktosa
terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak maka dapat menyebabkan
kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir (sandiness).
Semakin banyak padatan susu maka kandungan air dalam es krim juga menurun.
Persentase susu evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es krim yang
berpasir karena kristalisasi laktosa. Oleh karena itulah diperlukan minimal 11%serum
solidyang mencegah produk berpasir. Akan tetapi jika terlalu banyak bahan padat dari
serum produk yang dihasilkan justru memiliki flavor susu kental manis yang terlalu
kuat.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Pada adonan 1
digunakan icing sugar atau gula bubuk, sedangkan pada adonan 2 digunakan gula kastor
atau gula pasir yang memiliki kristal yang kecil. Gula tersebut sama-sama memiliki
fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat mengikat air yang ada dalam es krim
sehingga kristal es yang terbentuk semakin kecil dan membuat tekstur es krim menjadi
lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Reineccius (1994) yang menyatakan
bahwa penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk dan
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
8/22
7
membantu mengentalkan adonan. Akan tetapi pemberian gula yang berlebihan dapat
menurunkan titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat pembekuan dan tidak
terbentuk padatan dalam freezer dalam waktu yang singkat. Menurut Bennion &
Hughes (1975) penggunaan gula yang berlebihan juga dapat menurunkan
pengembangan. Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa penambahan jumlah
gula dengan tepat dapat memudahkan masuknya udara dalam adonan dan membuat
tekstur es krim menjadi lebih lembut. Tingkat kemanisan es krim sebagai akibat dari
adanya penambahan gula menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim. Gula bubuk
atau icing sugar memiliki kristal yang jauh lebih kecil daripada gula kastor. Oleh sebab
itu tekstur es krim yang menggunakan icing sugar seharusnya lebih lembut daripada es
krim yang menggunakan gula kastor.
Pada adonan 2 digunakan kuning telur sebagai bahan pengemulsi, sedangkan pada
adonan 1 tidak menggunakan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Potter
& Hotchkiss (1996) bahwa kuning telur termasuk bahan pengemulsi alami yang baik
karena mengandung lesitin. Bahan pengemulsi akan membantu menyebarkan globula
lemak selama pengocokan dan mencegah terjadinya penggumpalan. Selain itu bahan
pengemulsi juga dapat meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang
diinginkan. Batas overrun pada es krim adalah 70-100 %. Es krim yang memiliki
overrun 100% berarti memiliki volume udara yang sama dengan volume campuran
setelah beku. Bahan pengemulsi juga membantu dalam pembentukan es krim yang
kering dan kaku. Penggunaan kuning telur ini juga sesuai dengan pernyataan dari
Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa bahan penstabil yang paling sering
digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dibekukan. Pernyataan di atas juga
sesuai dengan pernyataan dari Susrini (2003) dalam Hakim (2012) bahwa bahan
pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan antara fase air dan fase lemak yang
ada pada es krim. Bahan penstabil memiliki fungsi untuk mempertahankan stabilitas
emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan meleleh,
memperbaiki sifat produk, dan memperbaiki tekstur. Tekstur es krim juga dipengaruhi
proses pembekuan cepat di mana akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil dan
halus serta lembut.
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
9/22
8
Dalam pembuatan es krim adonan 1 yang harus dilakukan adalah mencampurkan semua
bahan yang ada kemudian dilakukan pengadukan sampai adonan menjadi tercampur
rata. Lalu dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diukur panjang, tinggi, dan
lebarnya dan dihitung sebagai volume adonan sebelum pengocokan. Setelah itu
dilakukan pengocokan sampai adonan menjadi mengembang dan kaku. Lalu adonan
kembali dimasukkan ke dalam wadah dan dihitung sebagai volume adonan setelah
pengocokan. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam freezer selama 16 jam hingga es
krim ini beku dan teksturnya menjadi solid. Setelah disimpan selama 16 jam maka es
krim dikocok lagi dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang
terbentuk. Pengocokan tersebut dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan supaya tekstur
es krim menjadi lembut. Untuk adonan kedua ada sedikit perbedaan dalam proses
pembuataannya, yaitu whipping cream dikocok sampai mengembang dan kaku. Lalu
ditutup dengan cling wrap dan dimasukkan ke dalam chiller selama 1 jam. Di samping
itu kuning telur, gula kastor, dan essence vanilla dikocok di wadah yang berbeda sampai
tercampur merata. Susu full cream dipanaskan sampai sedikit mengental kemudian
adonan custard dicampurkan ke dalam susu full cream yang telah dipanaskan.
Kemudian ditutup dengan cling wrap dan juga dimasukkan ke dalam chiller selama 1
jam. Setelah itu kedua adonan tersebut dicampur dengan menggunakan solet sampai
merata dan diukur panjang, lebar, dan tingginya dan disebut sebagai volume adonan
sebelum pengocokan. Adonan tersebut dikocok kembali dengan menggunakan mixer
sampai mengembang dan kembali dimasukkan ke dalam wadah dan diukur panjang,
lebar, tingginya dan dihitung sebagai volume adonan sesudah pengocokan. Adonan
tersebut dimasukkan ke dalam freezer selama 16 jam hingga es krim ini beku dan
teksturnya menjadi solid. Setelah disimpan selama 16 jam maka es krim dikocok lagi
dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Pengocokantersebut dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan supaya tekstur es krim menjadi lembut.
Hal ini bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga tekstur
es krim menjadi lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Bennion & Hughes
(1975) yang menyatakan bahwa proses pengocokan berulang pada pembuatan es krim
memiliki fungsi supaya diperoleh kristal es yang kecil. Jika es krim hanya dikocok
hanya sekali maka kristal es yang terbentuk akan besar-besar sekalipun sudah
mengalami pengocokan dengan kecepatan tinggi. Selain itu proses pembekuan cepat
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
10/22
9
dengan menggunakan temperatur rendah juga dapat membentuk kristal es yang
berukuran kecil.
Pembuatan es krim adonan 1 tidak membutuhkan pemanasan dan hal ini sesuai denganpernyataan dari Astawan & Astawan (1988) bahwa pembuatan es krim tanpa custard
tidak melalui tahap pasteurisasi dan homogenisasi. Pada proses pembuatan es krim
adonan 2 dilakukan pemanasan susu full cream terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Bennion & Hughes (1975) yang menyatakan bahwa pemanasan
dilakukan sampai mendidih. Hal ini bertujuan untuk mengubah protein susu dan
membentuk lapisan lemak pada susu serta memecah lapisan protein yang berada di
sekitar globula lemak. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan mengakibatkan
globula lemak semakin menyatu sehingga es krim menjadi lebih stabil. Es krim yang
dikeluarkan darifreezerselama beberapa waktu dapat mengalami sineresis. Oleh sebab
itu untuk mencegah terjadinya sineresis perlu ditambahkan bahan penstabil. Kekentalan
es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses
penanganan atau suhu, dan kadar lemak yang ada dalam bahan (Usmiati & Abubakar,
2009).
Tahapan yang dilakukan dalam praktikum ini sudah sesuai dengan pernyataan dariAstawan & Astawan (1988) bahwa tahapan dalam proses pembuatan es krim adalah :
Pencampuran
Bahan cair ditimbang dan dipanaskan hingga mencapai suhu 40-50C. Kemudian bahan
kering seperti gula dan bahan penstabil juga dapat ditambahkan dan dicampurkan
supaya tercampur merata.
Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan panas dan waktu tertentu supayamencegah kerusakan yang disebabkan oleh bakteri karena adanya penambahan lemak
dan gula. Umumnya proses pateurisasi dilakukan selama 30 menit pada suhu 67C
untuk metode holder dan 25 detik pada suhu 80C untuk metode HTST.
Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan,
mengurangi waktu pematangan campuran, memperkecil partikel lemak, memperhalus
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
11/22
10
dan melembutkan adonan, serta mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan masa
(body) es krim menjadi lebih baik.
Penguatan adonan
Adonan es krim disimpan pada temperatur 4,4oC selama 3-24 jam. Selama proses
proses ini lemak yang meleleh akan kembali membentuk padatan yang bersama dengan
bahan lainnya mulai mengembang bersama air, protein susu juga mengembang bersama
air, dan akan meningkatkan viskositas dari adonan es krim. Hal ini akan mempengaruhi
proses pengocokan menjadi lebih singkat dan tekstur es krim menjadi lebih halus serta
es krim lebih sukar untuk meleleh.
Pembekuan dan pembuihan (whipping)
Pembekuan dan pembuihan berpengaruh penting terhadap tekstur es krim yang
mengeras. Pembekuan dan pembuihan adalah proses yang terus-menerus dan selalu
dilaksanakan pada suhu 10C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya
kristal es yang terbentuk tidak terlalu besar dan mengakibatkan tekstur kurang lembut.
Parameter yang diamati pada praktikum pembuatan es krim ini dilakukan secara
organoleptik atau sensori dan fisik. Secara organoleptik, parameter yang diamati adalah
flavor, rasa, dan tekstur, sedangkan secara fisik yang diukur adalah volume
pengembangan (overrun) es krim. Berdasarkan pengamatan secara sensori atau
organoleptik, didapatkan hasil bahwa semua es krim memiliki flavor yang creamybaik
yang menggunakan adonan 1 maupun 2. Flavor creamy tersebut dihasilkan dari lemak
yang terkandung pada susu krim dan whipped cream yang digunakan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan dari Herschdoerfer (1986) bahwa susu dan susu skim termasuk
bahan dasar yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim. Krim merupakan
sumber lemak susu yang paling baik. Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa
susu krim dan whipped cream digunakan dalam pembuatan es krim karena kandungan
lemaknya yang tinggi. Tingginya kandungan lemak tersebut dapat memberikan
kontribusi terhadap flavor, massa, dan tekstur es krim. Hal ini juga sesuai dengan
pernyataan dari Berger (1997) dalam Rahmawati, dkk (2010) yang menyatakan bahwa
full cream adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu dan
memiliki fungsi untuk memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal
yang terlalu besar.
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
12/22
11
Parameter sensori kedua yang diamati adalah rasa. Pada es krim yang menggunakan
adonan 1 didapatkan hasil bahwa es krim memiliki rasa susu yang kuat dan manis. Hal
ini disebabkan karena adanya susufull cream yang memiliki rasa susu yang sangat kuat
sehingga pada hasil akhir es krim juga masih terdapat rasa susu, sedangkan pada es krim
yang menggunakan adonan 2 rasa susunya tidak terlalu kuat dan rasanya manis serta
agak manis. Hal ini disebabkan karena pada es krim adonan 2 dilakukan proses
pemasakan susu terlebih dahulu sehingga sebagian komponen yang ada dalam susu
menjadi tidak stabil dan sebagai akibatnya rasa dan aroma susu menjadi tidak terlalu
kuat. Rasa manis yang ada pada es krim adonan 1 dan 2 disebabkan karena adanya gula
yang ditambahkan dalam adonan. Gula berkontribusi terhadap rasa manis dan tekstur
yang lembut pada es krim. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Reineccius (1994)
yang menyatakan bahwa penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis
pada produk dan membantu mengentalkan adonan. Akan tetapi pemberian gula yang
berlebihan dapat menurunkan titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat
pembekuan dan tidak terbentuk padatan dalam freezer dalam waktu yang singkat.
Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa penambahan jumlah gula dengan
tepat dapat memudahkan masuknya udara dalam adonan dan membuat tekstur es krim
menjadi lebih lembut. Tingkat kemanisan es krim sebagai akibat dari adanya
penambahan gula menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim.
Parameter ketiga yang diamati adalah tekstur es krim. Tekstur es krim diamati setelah
penyimpanan selama 16 jam dan setelah proses pemecahan kristal es. Pada kelompok
D1 yang menggunakan adonan 1 didapatkan tekstur yang halus dan setelah pemecahan
kristal juga didapatkan tekstur yang halus, sedangkan pada kelompok D2 dan D3 yang
menggunakan adonan 1 dan D4 yang menggunakan adonan 2 didapatkan hasil bahwa
teksturnya halus setelah penyimpanan selama 16 jam dan berubah menjadi kasar setelah
pemecahan kristal es. Pada kelompok D5 yang menggunakan adonan 2 didapatkan hasil
bahwa tekstur setelah penyimpanan 16 jam dan pemecahan kristal sama-sama halus.
Seharusnya tekstur es krim setelah dilakukan pemecahan kristal es menjadi lebih lembut
atau halus. Karena pemecahan kristal dilakukan dengan cara pengocokan berulang dapat
merusak dinding es yang terbentuk sehingga menjadi ukuran yang lebih kecil. Kristal es
yang kecil tersebut akan membuat tekstur es krim menjadi lebih halus atau lembut. Hal
ini sesuai dengan pernyataan dari Bennion & Hughes (1975) yang menyatakan bahwa
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
13/22
12
proses pengocokan berulang pada pembuatan es krim memiliki fungsi supaya diperoleh
kristal es yang kecil. Jika es krim hanya dikocok hanya sekali maka kristal es yang
terbentuk akan besar-besar sekalipun sudah mengalami pengocokan dengan kecepatan
tinggi. Kristal es yang kecil tersebut membuat tekstur es krim setelah pemecahan kristal
es menjadi lebih lembut.
Tekstur kasar dan lembut serta rasa yang manis dan kurang manis tersebut tidak hanya
dipengaruhi oleh kristal es yang terbentuk, tetapi juga bisa disebabkan karena gula yang
digunakan dalam adonan. Pada adonan 1 digunakan icing sugar, sedangkan pada
adonan 2 digunakan gula kastor yang memiliki kristal yang lebih besar daripada gula
bubuk atau icing sugar. Kristal gula yang lebih kecil membuat gula menjadi lebih
mudah larut sehingga rasa manis yang terbentuk juga lebih tinggi dan tekstur menjadi
lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Suter (1996) bahwa gula kastor
adalah gula yang memiliki ukuran kristal lebih halus daripada gula pasir, memiliki
warna putih bersih, dan sering digunakan untuk campuran dalam bahan pembuatan
cake, cookies,ataupastrykarena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Sifat yang
mudah larut ini dapat menyebabkan produk memiliki rasa yang lebih manis. Gula kastor
digunakan untuk mempercepat proses pengocokan telur, sedangkan gula bubuk ( icing
sugar) mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk dan sering disebut
juga dengan gula tepung. Gula jenis ini memiliki kristal yang lebih kecil sehingga
mudah larut dan cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake
atau kue kering.
Pengamatan secara fisik dilakukan dengan cara mengukur volume pengembangan
adonan atau sering disebut sebagai overrun. Secara keseluruhan, es krim yang
menggunakan adonan 1 memiliki overrun yang lebih tinggi daripada es krim yangmenggunakan adonan 2. Padahal seharusnya overrun adonan 2 leih besar daripada
adonan 1. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan kuning telur pada adonan 2.
Kuning telur tersebut membantu pengembangan adonan menjadi lebih tinggi sehingga
didapatkan nilai overrun yang lebih tinggi juga. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Potter & Hotchkiss (1996) bahwa telur termasuk bahan yang dapat menangkap udara
dengan baik melalui buih yang dihasilkan. Pengocokan telur menyebabkan telur
menjadi kaku dan gelembung udara akan bertambah sehingga dapat meningkatkan nilai
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
14/22
13
overrun karena mampu memerangkap udara. Selain itu kuning telur juga merupakan
bahan pengemulsi alami yang baik karena mengandung lesitin dan dapat meningkatkan
pembentukan busa untuk mendapatkan overrunyang diinginkan.
Faktor-faktor yang dapat berpengaruh dalam pembuatan makanan beku adalah lemak
dan telur. Lemak adalah faktor utama yang mempengaruhi flavor karena krim
merupakan bagian terbesar dalam makanan beku seperti es krim. Lemak yang terlalu
banyak dapat mengakibatkan tekstur menjadi keras. Lemak pada susu memberikan
produk dengan rasa yang khas dan dapat meningkatkan tekstur. Selain itu lemak
merupakan sumber kalori yang paling tinggi daripada karbohidrat dan protein sehingga
menyumbangkan tingkat energi yang besar pada es krim. Lemak susu memiliki bentuk
jutaan bola-bola kecil berdiameter 3 mikron dan mempunyai permukaan yang luas
sehingga susu mudah menyerap flavorasing. Lemak dari krim dan susu berkontribusi
terhadap flavor, massa, dan tekstur pada produk. Kandungan lemak dapat membuat
tekstur menjadi lebih baik dan es krim memiliki ketahanan yang tinggi terhadap proses
pencairan. Selain lemak komposisi lain yang ada pada es krim adalah padatan susu
bukan lemak atau bahan padat dari serum di mana keduanya juga berpengaruh terhadap
tekstur dan nilai gizi es krim. Jika susu yang tidak mengandung lemak atau susu skim
dengan laktosa terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak maka dapat
menyebabkan kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir
(sandiness). Semakin banyak padatan susu maka kandungan air dalam es krim juga
menurun. Persentase susu evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es
krim yang berpasir karena kristalisasi laktosa. Oleh karena itulah diperlukan minimal
11%serum solidyang mencegah produk berpasir. Akan tetapi jika terlalu banyak bahan
padat dari serum produk yang dihasilkan justru memilikiflavorsusu kental manis yang
terlalu kuat (Bennion & Hughes, 1975).
Karakteristik dan tekstur es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan, penambahan flavor,
suhu, dan kadar lemak bahan. Selain itu konsistensi es krim sebagian besar dipengaruhi
oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu, dan
kadar lemak bahan (Astawan & Astawan, 1988).Flavordan pewarna yang ditambahkan
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
15/22
14
pada produk juga akan berpengaruh penting terhadap rasa dan penampakan suatu
produk (Potter & Hotchkiss, 1996). Menurut Suprayitno, dkk (2001 dalam Putri, dkk
(2014) tekstur pada es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, gelembung udara,
komposisi ICM, cara pengolahan, dan penyimpanan es krim. Tekstur es krim yang baik
adalah halus/lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga dan Sawitri,
2005 dalam Putri, dkk (2014). Gula yang digunakan minimal 12%, gula juga digunakan
untuk memperoleh tekstur es krim yang halus (Susrini, 2003 dalam Putri, dkk (2014).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai overrunpada es krim adalah :
Bahan Pengemulsi
Menyebarkan globula lemak selama pengocokan, mencegah supaya adonan tidak
mengalami penggumpalan, meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang
diinginkan (Bennion & Hughes, 1975).
Penggunaan Krim
Selama proses pengocokan udara yang masuk menyebabkan busa dan partikel- partikel
lemak bergabung dan menghasilkan karakteristik yang kaku atau whipped cream
menjadi stabil. Gelembung- gelembung udara yang terbentuk akan bertahan karena
adanya lapisan tipis protein yang melingkupi permukaan partikel lemak. Pengembangan
cream berfungsi untuk meningkatkan penggumpalan partikel lemak dan pada suhu
rendah dapat meningkatkan viskositas dan meningkatkan pengembangan pada cream
(Bennion & Hughes, 1975).
Penambahan gula
Dapat menurunkan volume, kekerasan, tetapi meningkatkan waktu yang dibutuhkan
untuk pengembangan creamjika gula ditambahkan sebelum proses whipping (Bennion
& Hughes, 1975).
Proses pendinginan
Memberikan tekstur yang baik pada es krim, menghasilkan overrun yang tinggi, dan
membentuk tekstur es krim yang padat (Sulistyawati, 2000). Untuk dapat mencapai
overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam untuk
mencegah terbentuknya kristal es yang kasar (Saleh, 2004).
Menurut Douglas (2000) dalam Rahmawati, dkk (2010) bahan penstabil (stabilizer)
adalah bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil dan berfungsi untuk
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
16/22
15
mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah
pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk.
Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil memiliki tekstur yang
lebih halus dan lembut.
Farida (2005) dalam Handayani, dkk (2014) menambahkan bahwa jika semakin banyak
udara yang terperangkap maka semakin besar pula volume produk tersebut di mana
banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap di dalam es krim disebut sebagai
overrun. Selain itu faktor lain yang mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap
yaitu gula dan lemak yang terdapat pada es krim. Level gula 12% menghasilkan overrun
yang tinggi karena jumlah padatan yang terdapat pada adonan es krim lebih rendah.
Penambahan gula yang terlalu tinggi akan meningkatkan jumlah padatan adonan
sehingga menyebabkan nilai overrun menurun, sedangkan menurut Clarke (2004)
dalam Handayani, dkk (2014) tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses
homogenisasi karena selain mempengaruhi penangkapan udara, homogenisasi juga
berfungsi untuk mengubah partikel udara besar sehingga menjadi gelembung yang lebih
kecil. Semakin banyak udara pada es krim maka membuat es krim semakin mudah
untuk meleleh. Produk es krim yang memiliki overrun tinggi dapat diartikan sebagai
busa beku yang terdapat di dalam pada es krim. Marshall et all., (2003) dalam Putri, dkk
(2014) menyatakan bahwa nilai overrun yang rendah dipengaruhi oleh peningkatan
viskositas. Hal ini akan mengurangi jumlah udara yang masuk pada waktu aerasi selama
proses pembekuan. Nilai overrun yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lembut,
tetapi sebaliknya yaitu jika nilai overrun rendah maka tekstur yang dihasilkan akan
lebih kasar. Tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh jenis dan jumlah emulsifier
yang digunakan (Suryani, 2006 dalam Putri, dkk (2014)).
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
17/22
16
4. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan es krim dengan menggunakan adonan tanpa custard adalah
dengan mencampurkan semua bahan, pembentukan buih, pengukuran volume awal,
pengocokan, pengukuran volume akhir, pendinginan, pembekuan, serta pemecahan
kristal es.
Prinsip pembuatan es krim dengan adonan custard adalah dengan pengocokan
whipped cream, pemanasan susu full cream, pengocokan kuning telur, essence
vanilla, dan gula, pendinginan, pencampuran adonan, pengukuran volume awal,
pengocokan, pengukuran volume akhir, pendinginan, pembekuan, serta pemecahan
kristal es.
Flavor es krim adonan custard dan tanpa custard adalah creamy.
Rasa es krim dengan menggunakan adonan tanpa custard lebih memiliki rasa susu
yang kuat dan lebih manis.
Tekstur es krim dengan menggunakan adonan custard lebih halus saat setelah
penyimpanan 16 jam dan pemecahan kristal es.
Nilai overrun es krim yang menggunakan adonan custard lebih tinggi daripada es
krim dengan adonan tanpacustard.
Semarang, 9 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen,
Kelompok D5 - Beatrix Restiani
Dayvelin Samantha
13.70.0062
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
18/22
17
5. DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc., London. dalam
Masykuri, Y.B. Pramono, D. Ardilia. 2012. Resistensi Pelelehan, Over--Run,
Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan UtamaKombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa. Vol. 1 No. 3, 2012 Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan.
Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.
New York.
Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg
and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York. dalam Rahmawati, dkk.
2010. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan
Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya.
Malang
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43 128.
dalam Handayani, dkk. 2014. Overrun, Waktu Leleh Dan Kesukaaan Es Krim
Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah
Peternakan2(1): 1-7. Purwokerto.
Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream. dalam Rahmawati, dkk. 2010. Tingkat
Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari
Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya. Malang.
Farida, Z. 2005. Kekerasan dan Overrun Es Krim yang Dibuat Menggunakan Susu Sapi
Maupun Susu Kambing dengan Persentase Gula yang Berbeda. Skripsi.
Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.
dalam Handayani, dkk. 2014. Overrun, Waktu Leleh Dan Kesukaaan Es Krim
Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah
Peternakan2(1): 1-7. Purwokerto.
Herschdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. Academic
Press. Toronto
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
19/22
18
Marshall, R.T., D. Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream 6th Edition. Plenum
Publisher: New York. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung
Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau
dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.
Padaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan.
Jakarta.
dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang
(Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari
Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.
Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2ndEdition. Chapman & Hall. New York.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara.
Sulistyawati. (2000).Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi
Offset.Yogyakarta.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu. 2001. Proses pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia. 1 (3): 23-27. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh
Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es
Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.
Suryani, T. D. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghhurt Terhadap
Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream.
dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus
onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik danOrganoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3.
Universitas Brawijaya. Malang.
Susrini, 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.
Malang. dalam Hakim, dkk. 2012. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es
Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh.
Universitas Brawijaya.
Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung
Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
20/22
19
dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.
Suter, I K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia. Jakarta.
Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
21/22
20
6. LAMPIRAN
6.1.Perhitungan
Rumus:
Volume = p l t
=(volume setelah pengocokan volume sebelum pengocokan)
volume sebelum pengocokan 100%
Kelompok D1
Volume sebelum pengocokan = 12,5 13 2,5 = 698,75cm
Volume setelah pengocokan = 12,5 13 5 = 1397,5 cm
=(1397,5 698,75)
698,75 100% = 100%
Kelompok D2
Volume sebelum pengocokan = 18 15 3 = 810 cm
Volume setelah pengocokan = 18 15 4,5 = 1215 cm
=
(1215 810)
810 100% = 50%
Kelompok D3
Volume sebelum pengocokan =(24,7 11,6 2,8)= 802,256cm
Volume setelah pengocokan = 24,7 11,6 4,6 = 1317,992 cm
=(1317,992 802,256)
802,256 100% = 64%
Kelompok D4
Volume sebelum pengocokan =(23,5 16 1,5) + 368 = 932 cm
Volume setelah pengocokan = 23,5 16 4,5 = 1692 cm
=(1692 932)
932 100% = 81,55%
-
7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha
22/22
21
Kelompok D5
Volume sebelum pengocokan =(21 11,5 2,2) + 368 = 899,1 cm
Volume setelah pengocokan = 21 11,5 5 = 1207,5 cm
=(1207,5 899,1)
899,1 100% = 34,25%
6.2.Jurnal
6.3.Laporan Sementara