ES KRIM PRINT.pdf
-
Upload
praktikum-tpsusu -
Category
Documents
-
view
223 -
download
0
Transcript of ES KRIM PRINT.pdf
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 1/17
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 2/17
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Topik
Praktikum “Es Krim” untuk kloter A dilaksanakan pada tanggal 17 Mei 2016 pada
pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang menjadi
penanggung jawab dalam praktikum ini adalah Beatrix Restiani. Bahan-bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah susu full cream, whipping cream cair, icing
sugar , essens vanila, gula castor dan kuning telur. Pada praktikum ini, dilakukan
pembuatan es krim dengan custard dan es krim tanpa custard . Es krim yang sudah
selesai dibuat akan dilakukan pengujian secara sensori yang meliputi rasa, tekstur, dan
flavor dan juga overrun.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream
dengan bahan dasar yang berbeda, yaitu dengan custard dan tanpa custard , dan untuk
mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisiknya
yang meliputi kenampakan, tekstur, dan overrun, serta karakteristik organoleptiknya.
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 3/17
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 4/17
3
Pada tabel 1, dapat diketahui bahwa es krim yang dihasilkan kelompok A1 dan A2 setelah penyimpanan selama 4-6 jam didapatkan tekstur
yang keras, akan tetapi setelah pemecahan kristal es tekstur yang didapat menjadi halus. Pada kelompok A3 dan A4 yang menggunakan es
krim mix 2, sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es, teksturnya halus. Berbeda dengan kelompok A5 yang memiliki tekstur yang
keras. Pada parameter flavor, rata-rata memiliki flavor yang creamy, kecuali pada kelompok A5 yang menghasilkan es krim yang agak
creamy. Pada parameter rasa, kelompok A1, A2, dan A3 menghasilkan rasa yang kuat dan manis, sedangkan pada kelompok A4 dan A5
menghasilkan rasa yang tidak kuat, tetapi sangat manis kecuali kelompok A5 setelah proses pemecahan kristal es menghasilkan rasa yang
tidak manis. Untuk overrun, nilai yang tertinggi adalah pada kelompok A3 yaitu sebesar 68, sedangkan untuk kelompok A4 dan A5
menghasilkan overrun yang negatif.
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 5/17
4
3. PEMBAHASAN
Sharma & Caralli (1998) berpendapat bahwa es krim merupakan makanan yang
memiliki kandungan protein tinggi yang berasal dari telur dan susu. Es krim juga
mengandung vitamin dan mineral, dan didalam es krim akan terkandung 35-40%
padatan dan 60-65% air.Es krim mengandung air sebanyak 63%, protein sebanyak
4,6%, lemak sebanyak 11,5%, laktosa sebanyak 5%, sukrosa atau dekstrosa sebanyak
15% dan abu sekitar 0,9% serta bahan penstabil sekitar 0,25- 0,5%. Menurut Masykuri,
Y. B. Pramono, D. Ardilia (2012), es krim dapat dibuat dari kombinasi susu dengan
prosentase lemak susu 10-20% dan dicampur dengan telur, dan pemanis serta pewarna.
Es krim salah satu jenis makanan yang memiliki fase semi padat yang proses
pembuatannya dilakukan dengan cara membekukan adonan es krim, dimana menurut
Desrosier & Desrosier (1978), adonan tersebut terdiri dari kombinasi gula, dekstrosa,
flavor, emulsifier , produk susu, air dan dengan atau tanpa penambahan telur. Astawan &
Astawan (1988) menambahkan bahwa es krim merupakan makanan beku yang terbuat
dari campuran produk susu dengan kandungan lemak susu dengan presentase tertentu.
Desrosier & Desrosier (1978) menjelaskan bahwa kandungan lemak susu pada es krim
tidak kurang dari 10% dan tidak kurang dari 20% dari berat total padatan susu. Lemak
susu yang digunakan dan total padatan susu dapat dikurangi jika dalam pembuatan es
krim dilakukan penambahan bahan lain seperti kacang, buah, kopi atau coklat sebagai
bahan pemberi flavor. Menurut Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni
Sumarmono (2014), es krim merupakan salah satu bagian dari produk olahan susu
dibuat dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada saat
pencampuran bahan dengan bantuan mixer . Udara yang terperangkap pada es krim
memberikan kesan ringan dan dapat memberikan volume lebih pada es krim.
Menurut Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati (2013), es
krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang dibuat dengan cara membekukan
produk susu yang telah dicampur dengan gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan
lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang
seragam. Selain dari produk hewani, es krim juga dapat dibuat dari produk nabati. Es
krim nabati juga bisa berasal dari kombinasi wortel dengan tomat. Bahan yang
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 6/17
5
digunakan untuk membuat es krim adalah sayuran dan buah dikarenakan makanan
tersebut yang jarang diminati oleh masyarakat meskipun memiliki kandungan gizi yang
tinggi sehingga dapat dilakukan pembuatan es krim bergizi tinggi yang enak dan dapat
diminati masyarakat (Dewi, T., 2014). Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu
sapi, dikarenakan susu sapi mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat utama
susu sapi. Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), es krim merupakan buih setengah
beku, dimana didalamnya mengandung emulsi udara dan lemak. Udara yang terdapat
dalam buih tersebut berkontribusi dalam memberikan tekstur lembut pada es krim,
namun jika kandungan udara terlalu banyak, maka akan membentuk es krim yang lebih
cair dan lebih hangat sehingga tidak enak untuk dimakan, dan jika kandungan udara
terlalu sedikit atau bahkan tidak ada kandungan udara, maka emulsi beku yang
terbentuk pada es krim akan menjadi berlemak dan menjadi terlalu dingin (Buckle et al .,
1987). Padaga & Sawitri (2005) menyatakan bahwa prinsip dari pembuatan es krim
adalah dengan membentuk rongga udara pada adonan es krim, sehingga akan terjadi
pengembangan yang akan membuat es krim memiliki tekstur yang lembut, menjadi
tidak terlalu padat dan lebih ringan. Menurut Buckle et al ., (1987), kandungan lemak
pada es krim dapat memberikan tekstur lembut serta dapat memberikan flavor pada es
krim. Beliau menambahkan pula bahwa semakin banyak kandungan lemak pada es
krim, maka tekstur es krim akan menjadi lebih baik dan akan lebih tahan terhadap
proses pencairan (tidak mudah meleleh), dan sebaliknya, jika kandungan lemak terlalu
sedikit, maka es krim yang dihasilkan akan menjadi lebih besar dengan tekstur yang
kasar dan menjadi lebih dingin (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan 2 jenis es krim, yaitu American Ice Cream
atau es krim yang pembuatannya tanpa kuning telur (adonan mix 1) dan French Ice Cream atau es krim yang pembuatannya ditambahkan kuning telur (adonan mix 2)
(Clarke, 2004). Pada pembuatan American Ice Cream, bahan-bahan yang digunakan
adalah 3 tetes essens vanila, 100 g icing sugar , 284 ml whipping cream cari dan 284 ml
susu full cream. Pembuatan jenis es krim ini dilakukan oleh kelompok A1, dan A2.
Mula-mula semua bahan dicampur dan dimasukkan ke dalam wadah (±1 liter),
kemudian diukur volumenya. Setelah itu, campuran tersebut dimixer hingga adonan
menjadi lembut dan mengembang. Pengocokan ini dilakukan pada suhu yang dingin,
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 7/17
6
dan hal yang dilakukan untuk mengusahakan suhu dingin tersebut adalah pengocokan
dilakukan pada wadah yang dialasi dengan es batu. Setelah dilakukan pengocokan,
volume diukur kembali.
Untuk pembuatan French Ice Cream dilakukan oleh kelompok A3, A4 dan A5. Bahan
yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah 200 ml susu full cream, 368 g
whipping cream cair, 3 butir kuning telur, 3 tetes essens vanila, dan 100 g gula castor .
Pada pembuatan es krim ini, mula-mula whipping cream dikocok dengan menggunakan
mixer hingga terbentuk foam atau buih (adonan 1), lalu dimasukkan ke dalam chiller
selama 1 jam. Selanjutnya, gula castor , kuning telur, dan essens vanila dimixer hingga
adonan tercampur rata, kental, mengembang dan warnanya menjadi putih (adonan 2).
Fungsi essens menurut Saleh (2004) adalah untuk meningkatkan cita rasa pada es krim.
Pada pembuatan es krim French Ice Cream dilakukan penambahan kuning telur,
menurut Potter (1978), kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier , karena
mengandung lesitin, selain itu kunging telur juga mengandung lemak yang tinggi,
sehingga dapat melembutkan tekstur es krim yang dihasilkan. Beliau juga
menambahkan bahwa penambahan emulsifier dapat meningkatkan kemampuan
pengembangan. Adapula fungsi emulsifier menurut Potter & Hotchkiss (1996), yaitu
untuk meningkatkan overrun, mencegah penggumpalan, membantu menyebarkan
globula lemak selama proses mixing dan membantu dalam pembuatan es krim yang
kering dan kaku. Kemudian, susu full cream dipanaskan, namun jangan sampai
mendidih, karena jika suhu terlalu tinggi maka akan menyebabkan terkoagulasinya
kuning telur dan tekstur akan menjadi kasar, kemudian adonan 2 dimasukkan ke dalam
susu tersebut dan diaduk hingga rata, pemanasan dilakukan dengan api yang sangat
kecil dan pengadukan secara terus-menerus dilakukan saat dilakukan pemanasantersebut, pengadukan dilakukkan hingga adonan tersebut menjadi kental dan lengket.
Setelah itu, adonan tersebut diaduk dan dituangkan ke dalam wadah, lalu dilakukkan
pengukuran volume, kemudian adonan tersebut dimasukkan ke dalam chiller selama 1
jam (adonan 3). Setelah di chiller 1 jam, adonan 1 dimasukkan ke dalam adonan 3,
kemudian diaduk hingga rata lalu dilakukan pengukuran volume kembali (volume
setelah pengocokan) dan di freezer selama 1 malam. Setelah di freezer selama 1 malam,
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 8/17
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 9/17
8
membuat es krim menjadi tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak, karena gula dapat
mengikat air sehingga air tersebut menjadi tidak terbekukan. Menurut Astawan &
Astawan (1988), umumnya gula yang ditambahkan sebanyak 14-15%.
Dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa es krim yang dihasilkan kelompok A1
dan A2 setelah penyimpanan selama 4-6 jam didapatkan tekstur yang keras, akan tetapi
setelah pemecahan kristal es tekstur yang didapat menjadi halus. Pada kelompok A3 dan
A4 yang menggunakan es krim mix 2, sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es,
teksturnya halus. Berbeda dengan kelompok A5 yang memiliki tekstur yang keras. Pada
parameter flavor, rata-rata memiliki flavor yang creamy, kecuali pada kelompok A5
yang menghasilkan es krim yang agak creamy. Pada parameter rasa, kelompok A1, A2,
dan A3 menghasilkan rasa yang kuat dan manis, sedangkan pada kelompok A4 dan A5
menghasilkan rasa yang tidak kuat, tetapi sangat manis kecuali kelompok A5 setelah
proses pemecahan kristal es menghasilkan rasa yang tidak manis. Untuk overrun, nilai
yang tertinggi adalah pada kelompok A3 yaitu sebesar 68, sedangkan untuk kelompok
A4 dan A5 menghasilkan overrun yang negatif. Nilai overrun yang negatif dikarenakan
kelompok A4 dan A5 mencampur dengan mixer dengan waktu yang terlalu lama
sehingga adonan es krim yang mengembang menjadi turun.
Pada hasil praktikum pembuatan es krim ini dapat diketahui bahwa es krim yang
pembuatannya ditambahkan custard seharusnya memiliki flavor yang relatif lebih
creamy serta memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim
yang pembuatannya tanpa ditambahkan custard . Hal ini disebabkan karena custard
memiliki kandungan lesitin yang dapat berperan sebagai emulsifier , dimana emulsifier
tersebut dapat meningkatkan kemampuan pengembangan es krim sehingga nilaioverrunnya menjadi tinggi (Sulistiyowati, 2000). Custard juga mengandung lemak
tinggi, dan lemak berperan dalam memberikan cita rasa yang creamy (Buckle et al .,
1987) dan hal ini didukung pula oleh pernyataan Jeremiah (1996) yang menyatakan
bahwa lemak juga berguna untuk menghasilkan rasa creamy, sehingga es krim yang
dibuat dengan penambahan kuning telur akan memiliki nilai overrun yang lebih tinggi
dan rasa yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim yang pembuatannya tanpa
kuning telur. Selain itu pula, pada pembuatan es krim dengan custard , whipping cream
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 10/17
9
yang digunakan pun lebih banyak. Semakin banyak whipping cream yang digunakan,
maka flavor yang dihasilkan akan semakin creamy dan kuat (Welch et al ., 1997).
Ketidaksesuaian yang terjadi dapat dikarenakan kesalahan praktikan pada saat proses
pembuatan, atau pada saat sensori karena pendapat orang bisa berbeda.
Untuk tekstur dari es krim yang dihasilkan, tidak semua kelompok menghasilkan es
krim dengan tekstur yang halus, baik setelah penyimpanan 4-6 jam maupun setelah
proses pemecahan kristal es. Hal ini sudah sesuai dengan teori Hadiwiyoto, (1983)
bahwa es krim akan menjadi lebih halus setelah dilakukannya proses pemecahan kristal
es. Kemudian, es krim dengan custard seharusnya memiliki rasa es krim yang lebih
manis dan lebih kuat dibandingkan dengan es krim tanpa custard . Hasil yang didapat
sudah sesuai. Hal ini disebabkan karena custard yang ditambahkan memberikan rasa
yang khas pada es krim yang dihasilkan, selain itu pada custard ice cream, penambahan
whipping creamnya lebih banyak. Dan didukung oleh pendapat Welch et al ., (1997)
semakin banyak whipping cream yang digunakan, maka flavor yang dihasilkan akan
semakin creamy dan kuat. Whipping cream juga mengandung laktosa, sehingga custard
ice cream memiliki rasa yang lebih manis (Gaman & Sherrington, 1994). Menurut Putri,
Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan (2014), inovasi produk es krim
yang mulai berkembang pada masyarakat modern saat ini adalah dengan adanya produk
es krim instan. Akan tetapi permasalahan yang terjadi yaitu, viskositasnya rendah,
overrun rendah dan kecepatan meleleh yang rendah. Kemudian ada cara untuk
meningkatkan kualitas es krim instan dengan penambahan bahan penstabil pada proses
pembuatan es krim yaitu tepung porang.
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 11/17
10
4. KESIMPULAN
Es krim merupakan makanan yang memiliki kandungan protein tinggi yang berasal
dari telur dan susu.
Es krim yang pembuatannnya ditambahkan kuning telur memiliki tekstur yang lebih
lembut dan nilai overrun yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang
pembuatannya tanpa penambahan kuning telur.
Gula dapat menurunkan titik beku es krim, sehingga kristal es yang terbentuk
menjadi lebih halus.
Whipping cream dapat memperkuat rasa dan meningkatkan rasa manis.
Kandungan laktosa pada whipping cream dapat meningkatkan rasa manis pada es
krim.
Kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier .
Penambahan kuning telur dapat meningkatkan volume pengembangan es krim.
Lemak dapat menyebabkan flavor creamy.
Lemak dapat melembutkan tekstur es krim.
Proses freezing dan penghancuran kristal es secara berulang dapat menghambat
pertumbuhan kristal es dan membuat tekstur es krim menjadi semakin lembut atau
halus.
Faktor yang berpengaruh terhadap flavor es krim adalah lemak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai overrun pada es krim adalah penambahan
kuning telur dan banyaknya whipping cream yang ditambahkan, serta waktu
pengocokan.
Semarang, 25 Mei 2016
Praktikan, Asisten Dosen:
- Beatrix Restiani
Aninditya Intan Pertiwi
13.70.0184
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 12/17
11
5. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.
New York.
Buckle, K. A et al . (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. UK: Henry Ling Limited. Desrosier, N. W
& J. N.
Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati. (2013). Pembuatan Es
Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrai Non Dairy Cream
serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal vol. I No. 1.REKA Agroindustri Media
Teknologi dan Manajemen Agroindustri Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
Desrosier. (1978). The Technology of Food Preservation. A Publishing Company, Inc.
Westport.
Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel ( Daucus carota L.)
dan Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto,S. (1983). Hasil Olahan: Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.Yogyakarta.
Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni Sumarmono.(2014). Overrun, WaktuLeleh, dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7. Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto
Jeremiah, C.E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. (1996). Ice Cream. 5thEdition. Internatioan
Thompson Publishing. New York.
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 13/17
12
Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. (2012). Resistensi Pelelehan, Over-run dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama KombinasiKrim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3.
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Penerbit Bhratara.
Jakarta.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Potter, N. N. (1978). Food Science Third Edition. CBS Publisher and Distribution. New
Delhi.
Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers andDistributors . New Delhi.
Putri, Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan.(2014). Pengaruh
Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan
Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3;188-197. Universitas Brawijaya.
Malang.
Saleh, E., (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sharma, J. L & Caralli, S. (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS Publishers
and Distributors. New Delhi.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
Welch, R. A. S. ; Burns, D. J. W. ; Davis, S. R. ; Popay, A. ; C. G. Prosser. (1997). Milk
Composition, Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 14/17
13
6. LAMPIRAN
6.1. Foto
Gambar 1. Es Krim
6.2. Perhitungan
Rumus:
Kelompok 1
Kelompok 2
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 15/17
14
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 16/17
15
6.3. Abstrak
8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 17/17
16
6.4. Laporan Sementara