Økologiske fødevarer giver grønne job

Ce

nt

er

fo

r A

lte

rn

at

iv S

am

fu

nd

sa

na

lys

e

Erfaringer fra evalueringen af Den Grønne Jobpulje

Økologiske fødevarer giver grønne job

Ce

nt

er

fo

r A

lte

rn

at

iv S

am

fu

nd

sa

na

lys

e

Erfaringer fra evalueringen af Den Grønne Jobpulje

2

Den Grønne Jobpulje fremmerdistribution og brug af økologiske fødevarer

Den Grønne Jobpulje har haft økologiske

fødevarer som et indsatsområde. Som et

led i evalueringen af Den Grønne Jobpuljes

virke fra 1997-2000 har CASA udvalgt 5

projekter om økologiske fødevarer til en

nærmere evaluering. Hensigten med dette

hæfte er både at evaluere projekterne og

give kommende projektmagere mulighed

for at lære af erfaringerne fra de 5 projekter.

Projekterne handler om økologisk omlæg-

ning i kommuner og institutionskøkkener,

skolemad, drift af café og distribution af

økologiske fødevarer.

Mad med meninger

Dette temahæfte fortæller historienom fem projekter støttet af DenGrønne Jobpulje. Projekterne hand-ler alle om økologiske fødevarer,nogle med distribution i fokus,andre med økologisk køkkenomlæg-ning og afsætning i fokus. Formålethar været at skildre projekternes ide-er, forløb og erfaringer. Skildringersom forhåbentlig kan anvendes afandre projektmagere. Skildringernebygger på kvalitative interview medcentrale personer i og omkring pro-jekterne.

Fælles for alle projekterne er, at denøkologiske mad spiller en formidlen-de rolle til “de spisende”. Der for-midles et budskab om økologi gen-nem serveringen af maden eller gen-nem salget af produkterne. Økologi-en markerer nogle holdninger fra dekøkkener, der laver maden, fra dekommuner, der er bag køkkenerneeller fra de butikker, der sælger pro-dukterne.

I gårdmejeriprojektet fortæller enostehandler, hvordan han bestem-mer 90 procent af, hvad forbrugernekøber hos ham. Han forhandler afprincip udelukkende småproducen-ters oste. Når osten går over diskentil kunderne, lægger han ikke skjulpå sine holdninger til kvalitet. Eteksempel på, at der sker en miljøbe-vidst påvirkning af forbrugerne fradetailhandlen.

Formidling og pædagogik er også etvigtigt element i flere af de projekter,der handler om økologisk mad tilbørn. På Nørrebro blev der afholdttemadage om sund mad og krop, daskoleboderne startede. I Århus er dettanken, at skole- og institutionsbør-nene kan komme på besøg på de

landbrug, der leverer deres mad, ogat kontakten mellem producenter ogaftagere styrkes. Den økologiske cafei Skørping skulle være et økologiskmødested, hvor erfaringer med øko-logi og miljø kunne spredes.

I flere af projekterne knyttes der entættere kontakt mellem producenter-ne og kunderne/ brugerne. I gård-mejeriprojektet tales der om sporba-re fødevarer. Det betyder, at vejen fraproducent til forbruger afkortes, såforhandleren af produktet kan fortæl-le forbrugeren om hele produktetsbaggrund. I Århus er det meningen,at de offentlige køkkener skal kom-munikere med landmændene om,hvilke råvarer de savner. Netop i for-hold til fødevarer er kontakten mel-lem producent, køkkenpersonale ogmodtagerne/de spisende vigtig, damad som bekendt er en smagssag,og der skal tilgodeses mange præfe-rencer.

Mere grønt er sundt – også for økonomien

Sundhed er et vigtigt perspektiv i deøkologiske mad-projekter. Ikke fordide økologiske råvarer nødvendigviser sundere end tilsvarende konven-tionelle råvarer. Men de principper,der laves mad efter i et køkken medøkologisk drift giver sundere mad,da der skæres ned på nogle af dedyre råvarer: Kødet, smørret, osten,fløden og sukkeret. Der anvendesgrundlæggende mere af råvarernefra kostpyramidens nederste dele,for eksempel brød, gryn og grøntsa-ger. Derudover bliver madkvalitetenstyrket i de økologiske køkkener, dadet er årstidens friske råvarer deranvendes frem for pulver, vakuumog dåsevarer.

3

5 projekter om økologi og grønne job

• Skoleboder på Nørrebro.

Et projekt, hvor Indre NørrebroBydelsråd har etableret en skole-madsordning på 4 skoler påIndre Nørrebro. Maden tilbere-des i et plejehjemskøkken ogbringes ud til skolerne.

• Økologisk fødevarer i Århus Kommune.

Et projekt, hvor Århus kommuneønsker at etablere en “snittecen-tral” som kan levere forarbejdedeøkologiske grøntsager til kommu-nens køkkener. Desuden skalkommunens køkkener omlæggestil økologisk køkkendrift.

• Økologisk mad i Roskildes køkkener.

Et projekt, hvor Roskilde kommu-ne har omlagt en del af kommu-nens køkkener til økologisk driftog etableret et omlægningssekre-tariat i kommunen, som skalstøtte omlægningen af kommu-nens øvrige køkkener.

• Økologisk cafe i Skørping.

Et projekt, som støttede etable-ringen af en økologisk cafe iSkørping i en nedlagt DSB kiosk.En privat initiativtager stod bagprojektet med støtte fra kommu-nens grønne guide.

• Distribution af produkter fra gårdmejerier.

Et projekt, hvor Foreningen Dan-ske Gårdmejerier har etableret endistributionsrute fra små lokaleproducenter af mælk, smør ogost til specialbutikker, f.eks. oste-handlere og bagere.

Generelt om projekterne

De fem udvalgte projekter giver etgodt indtryk af bredden i de projek-ter om økologiske fødevarer, somDen Grønne Jobpulje har støttet.Den Grønne Jobpulje har gennem 4år givet ca. 22 millioner i støtte til 41projekter om økologiske fødevarer.Ca. hver tredje af disse projekter ergennemført i offentligt regi, typiskved at kommuner eller kommunaleinstitutioner er ansvarlige for projek-terne.

I fire af de fem projekter er der i pro-jektperioderne sammenlagt skabt 18nye jobs. Heraf er 6 af jobbene medstor sikkerhed varige. I det sidsteprojekt (Århusprojektet) forventesden jobskabende effekt at blive 15-19varige job. Tallet er usikkert, da pro-jektet endnu er i sin vorden.

De fem projekter er valgt ud fra, atde både dækker offentlige og privateprojekter. Tre af projekterne ligger ikommunalt regi, de to øvrige er pri-vate projekter.

Økologisk omlægning ikommunerne

To kommunale projekter fra hen-holdsvis Århus og Roskilde støtteren omlægning af kommunernes køk-kenerne til økologisk drift. Hvadman ikke nåede i Roskildeprojektet,nemlig at starte en forarbejdnings-central, bliver taget op igen iÅrhusprojektet. Her tyder alt på, atideen bliver realiseret. Århusprojek-tet har kunnet bygge på Roskildepro-jektets erfaringer. Et eksempel på aterfaringerne fra et projekt kan smitteaf på et andet projekt.

De to projekter har på mange punk-ter forskellig tilgang til køkkenom-lægningen. I Roskilde har man lagtstor vægt på kompetenceudviklingenaf køkkenpersonalet, mens Århusplanlægger kortere kursusforløb, ogprioriterer indsatsen med hensyn tilat få en forarbejdningscentral op atstå.

Status for økologisk omstilling af deoffentlige køkkener er, at der i enrække år har kørt udviklingsprojekterog derved er udviklet modeller foromlægning af forskellige typer afoffentlige køkkener. Nu gælder detom på landsplan at få spredt ogbrugt de mange opsamlede erfarin-ger.

Kompetenceudvikling ikøkkenerne

Ved at støtte omstilling til økologiskkøkkendrift, er der en rig mulighedfor at få mere kvalitet ind i jobbene.Dette er en erfaring fra Roskildesøkologiske køkkenprojekt, hvoruddannelse har været prioriterethøjt. Fra at åbne poser begynder per-sonalet at lave mad fra bunden af,og det styrker arbejdsglæden.

Endvidere har den økologiske omstil-ling givet opmærksomhed til køkke-net og dets medarbejdere i den orga-nisation, de indgår i. For eksempelved at der er skabt en ny dialog mel-lem køkkenet og dets brugere. Køk-kenet, som til tider kan være enoverset funktion, bliver ofte meresynliggjort i en omlægningsprocesog får samlet set et løft i organisatio-nen.

I Roskilde er en del af de efteruddan-nede køkkenmedarbejdere fra børne-institutionerne endvidere ikke-fag-lærte medarbejdere. Det er derformedarbejdere med ingen eller korte-re uddannelse, der har fået glæde aftilskudsmidlerne i disse projekter.

Undersøgelser viser , at de køkken-ansatte i høj grad forventer, at de ifremtiden vil få behov for mereuddannelse i forhold til økologi.Halvdelen svarer, at de i høj grad –eller nogen grad – forventer at fåbrug for mere uddannelse om økolo-gi. Svaret kan ses som udtryk for atøkologi er på læberne hos mangekøkkenansatte, samt at de ansattemå være motiverede for at bliveuddannet i den økologiske retning.

Samme undersøgelse viser at overhalvdelen af de, der arbejder alene ikøkkener oplever, at arbejdet i højgrad eller i nogen grad er psykiskbelastende. I Roskildeprojektet erder, som en opfølgning på projektet,skabt en netværksgruppe mellemkøkkenmedarbejderne i “enmand-skøkkenerne”. Den kan give fællesfaglig støtte og udvikling blandt dealenearbejdende, og måske medvirketil, at de oplever arbejdet mindrebelastende.

Succesfuld grøn skolemad

Endnu et kommunalt projekt i dennetemaevaluering er skolebodsprojek-tet på Nørrebro. Projektet kører medsucces, men er afhængigt af fortsatstøtte til lønninger, da der ikke kanindtjenes tilstrækkeligt overskud påsalg af mad til skoleelever. Projektethar et vigtigt socialt sigte, da der til-bydes et billigt frokostmåltid til skol-ebørnene. Undersøgelser viser, atdet er børn fra de lavere socialegrupper, der spiser mest usundt.

På Nørrebro viste en mindre lokal-undersøgelse som Sund By gennem-førte, at hver tredje af eleverne ingenmadpakke havde med. Og demadpakker, som de øvrige eleverhavde med, var langt fra alle af godernæringsmæssig kvalitet.

4

Nørrebros skolemadsprojekt adskil-ler sig fra de to andre omlægnings-projekter ved, at der på skolerne ikkeeksisterede en bespisningsordning iforvejen. Så i Nørrebroprojektet erder tale om start af et nyt køkken, imodsætning til omstillingerne iÅrhus og Roskildes køkkener.

Den Grønne Jobpulje har støttet fle-re skolemadsprojekter. Nørrebropro-jektet viser, at det er et område, hvorman er nået langt for relativt småmidler. Udgiften til bespisningen af1200 børn består i to køkkenmedar-bejderes løn.

Støtte til to nye virksomheder – kun den ene overlevede

På den private side er der i dennetemarapport sat spot på to projekter. Det ene er etableringen af en økolo-gisk cafe, en type projekt som DenGrønne Jobpulje ellers ikke har støt-tet. I dette tilfælde gjorde puljen for-søget, da ideen virkede perspektiv-rig. Ansøgerne ville etablere cafeen ien nedlagt DSB kiosk i Skørping ogsammen med cafeen lave et økolo-gisk samlings- og formidlingsstedfor byens mange pendlere. Beliggen-heden gav mulighed for at komme ikontakt med mennesker, der normaltikke har interesse for økologi. Uan-set projektets gode ide kunne økono-mien ikke holde, og cafeen er nu luk-ket. Kommunen vil overtage cafeenog anvende den i et aktiveringspro-jekt, hvor den økologiske liniefortsættes.

Et andet privat projekt, Gårdmejeri-foreningens distributionsrute frasmå lokale producenter på Fyn tilspecialbutikker i Århus og Køben-havn, har derimod overlevet og errentabelt i dag. Distributionen aflokalt producerede fødevarer harsærligt støttet ét nyetableret gårdme-jeri, Grambogård, der nu efter 2 år errentabelt. Projektet har en goddemonstrationseffekt, da flere gård-mejerier er under etablering. Idealetfor Foreningen Danske Gårdmejerierer at få hollandske tilstande, da der iHolland i øjeblikket er 200 gårdme-jerier. I Danmark findes der i øjeblik-ket 6 gårdmejerier og 2 nye er på vej.

5

6

Sund mad til skolebørnenepå Indre Nørrebro

På Indre Nørrebro viser en undersøgelse,

at næsten hver tredje skoleelev ikke spiser

morgenmad, og hver tredje elev har ikke

madpakke med i skole. Det har inspireret

Indre Nørrebros Bydelsråd til et sam-

arbejde med den lokale Sund By afdeling

om et skolemadsprojekt, som gjorde det

muligt for eleverne at købe et sundt og

billigt måltid mad på skolen.

Sund mad i skoleboden

På Indre Nørrebro i København erfire skoler gået sammen om etmodelprojekt, der skal give elevernemulighed for at købe et sundt og bil-ligt måltid mad.

Projektet har stor demonstrations-værdi, da Københavns Kommunehar fokus på børn og unges kost ikommunens nye folkesundhedsplan.Kommunen har afsat 2 millioner tilskolemadsprojekter i hele kommu-nen. Endvidere er der på finanslovenfor 2001 afsat 150 millioner kroner tilen fortsættelse, udbredelse og for-ankring af modelprojekter omernæringsrigtig mad til skolebørn. Fire skoler på Indre Nørrebro er medi projektet, og på de skoler er der numulighed for at købe et billigt måltidmad. Maden tilberedes i et pleje-hjemskøkken og bringes ud til de fireskoler umiddelbart inden spisefrik-varteret.

Det er eleverne selv, der har ansvaretfor at stå i skoleboden og sælge tilde øvrige elever. Deres gevinst er 10procent af omsætningen, som går tilklassekassen. Klassens lærer hjælperogså til i boden og har det overord-nede ansvar med at rapportere tilba-ge til køkkenet og projektgruppen.

Konceptet med skoleboder byggervidere på tidligere erfaringer fra en afde fire skoler. Her havde initiativrigeelever organiseret et salg af pizzaerog toasts, som de købte i supermar-kedet og selv varmede. Efter sigendemed et fint overskud til følge.Grundtanken, med at eleverne stårfor salget og får overskuddet, er førtvidere i projektet. Men den mad, dersælges nu, er af en anden kvalitet.

- Jeg vil tro, at omkring 90 procent afmaden er økologisk, men der er nog-le råvarer, vi ikke kan få økologiske,for eksempel halal-slagtet kød, for-tæller Janni Svendsen, som eruddannet husholdnings- ogernæringsøkonom og ansvarlig for at

lave maden til skolerne. En storandel af eleverne har anden etniskbaggrund end dansk, og der er i pro-jektet lagt vægt på, at maden også ertilpasset deres behov. Der er gjortmeget ud af at informere forældreneom de nye skoleboder også forældremed anden etnisk baggrund enddansk.

Jan Michelsen sidder i Indre Nørre-bros Bydelsadministration og er ini-tiativtager til projektet. Ideen tilskolebodsprojektet udsprang af etandet bydelsprojekt, Økologisk bar-nemad i Nørrebros institutioner. Han påpeger, hvordan forældrenestillid til madordningen er vigtig. - Det er vigtigt, at forældrene er tryg-ge ved at give deres unger pengemed til at købe mad for. At de ved,at det er ordentlig mad, -økologisk,halal-slagtet, eller hvad man nulægger vægt på.

Temadag om sundhed

Der blev lavet en stor markeds-føringskampagne, da skolebodernestartede. Der blev trykt informations-foldere på fire sprog ud over dansk,der blev uddelt plakater til køleska-bene derhjemme, og klistermærkermed skolebodernes logo på. Desu-den blev der holdt temadage på sko-lerne om sundhed, bevægelse ogøkologi. Ved åbningen af skoleboder-ne blev der afholdt “Kok-amok” kon-kurrence, hvor skoleinspektøren kon-kurrerede med nogle af store elever imadlavning.

- Markedsføringsmæssigt kørte detfor fulde gardiner. Så er det jo, atman dagen efter skal leve op til for-ventningerne, og det var svært.Ungerne er knaldhårde forbrugere.Der er kontant betaling; hvis madenikke smager dem, så kommer deikke dagen efter, fortæller JanMichelsen fra Indre NørrebroBydelsadministration.

- Det gælder om at være i direktekontakt med eleverne og høre dereskommentarer, og dem får Janni, nårhun kører rundt og afleverer maden.Det er vigtigt at man er en rigtigiværksætter, der tænker i at rammesmagsløgene og tænker i at få butik-ken til at løbe rundt, siger JanMichelsen.

Den sociale madpakke

I københavnernes folkesundheds-plan står der, at de unges kostvanerer blevet dårligere i løbet af de sidste10 år. F. eks. er forbruget af frugt,grønt, og groft brød er faldet, menforbruget af sodavand er steget. Deter drengene og børn fra de laveresocialgrupper, der er mest usunde.Undersøgelser viser, at piger spisermere af det sunde end drenge, og atbørn fra lavere socialgrupper spiserusundere end børn fra højere social-grupper.

- Når man ser nogle af madpakker-ne, så er det er ikke alle sammen,der er lige lødige. Og så er der allede elever, der slet ikke har madpakkemed, men som først spiser, når dekommer hjem fra skole. Lærernemærker det ved, at eleverne er ukon-centrerede og kravler rundt påvæggene, fortæller Gitte Holm,sundhedskonsulent i Sund By påIndre Nørrebro. Hun var sammenmed Jan Michelsen fra Bydelsadmi-nistrationen med fra projektets start.Hun lavede en forudgående under-søgelse, der viste, at hver tredje sko-leelev ikke havde madpakke med, oghver tredje elev ikke havde spistmorgenmad.

7

Fra plejehjemsmad tilskolemad

Madlavningen til skoleboderne sør-ger Jannie Svendsen og Karin Niel-sen for. Det sker i et plejehjemskøk-ken, som er centralt placeret i for-hold til de fire skoler. Dermed harprojektet skabt to grønne job. Pro-jektet brugte i begyndelsen med-borgerhusets køkken. Men helemedborgerhuset blev nedlagt dabydelen skulle spare penge. Det varlidt af en bombe under skolebods-projektet.

Hurtigt skulle der findes et nyt køk-ken, som kunne give plads til skole-bodsprojektets to køkkenmedarbej-dere og en produktion af mad til1400 elever. Sct. Josephs plejehjemskøkken tråd-te til, og den faste køkkenstab blevudvidet.

- Jeg synes, de har taget godt imodos, fortæller Janni. – De andre i køk-kenet er nysgerrige og interesseredei at se, hvad det er vi går og laver.Samme holdning bekræftes af køk-kenlederen fra Sct. Josephs køkken. - Jeg synes ikke, det har været et pro-blem at dele køkkenet. Selvfølgeligskal man lige finde en måde at gøretingene på, som passer alle. Men dethar vi fundet ud af nu, og det funge-rer fint.

Arbejdet med at forberede maden tilskoleboderne foregår parallelt medtilberedningen af maden til pleje-hjemmene, men indkøbene foregåradskilt, da plejehjemskøkkenet ikkeer økologisk.

En erfaring fra projektet er, at det ervigtigt at køkkenet kører godt, og atder er en stram styring.

Prisbevidste børn

Priserne på skolemaden blev kort tidefter skolebodernes start sat ned.Projektteamet fandt ud af, at priser-ne var for høje. Der er en øvre græn-se omkring de 10 kroner for skole-børnene og deres forældre, ellers bli-ver det for dyrt. Det er et vanskeligtområde at skabe et økonomiskbæredygtigt projekt på, da det erskolebørn, der er kunderne. På denanden side nytter det heller ikke atgøre maden for billig, for så knækkerhele projektet.

- For at projektet skal kunne løberundt, er det vigtigt at huske, at deter en skolebod og ikke en gavebod.Det er vigtigt at holde styr på bådesalget og svindet, ellers flyder dethele, siger Gitte Holm, Sundheds-konsulent fra Sund By.

I øjeblikket løber det økonomiskrundt, i den forstand at udgiften tilråvarer dækkes ind, mens lønninger-ne til de to medarbejdere ikke dæk-kes af indtjeningen. Det er kun ikraft af støtten fra Den GrønneJobpulje, der har været på 303.600kroner, at det kan lade sig gøre øko-nomisk. Et vigtigt plus for økonomi-en i projektet har været, at pleje-hjemskøkkener er undtaget formoms. Det var ikke tilfældet, damaden blev tilberedt i medborgerhu-set, så ved et tilfælde kom der enbedre økonomi ind i projektet vedskiftet fra medborgerhus til pleje-hjem.

- En mulighed for at gøre ideen øko-nomisk bæredygtig, når projektstøt-ten udløber, kan være at få flere sko-ler med, fortæller Jan Michelsen, fraBydelsadministrationen. Der er alle-rede flere skoler på Ydre Nørrebro,der har vist stor interesse. Hvis mankan få en stordriftsfordel ind, så kandet måske hænge bedre sammen.

Han tvivler dog på, at det kan ladesig gøre at tjene lønningerne hjemved at sælge skolemad. Men han harhørt om erfaringer fra andre kommu-ner, blandt andet Århus og Hillerød,hvor et skolemadstilbud løber øko-nomisk rundt. Men i Hillerød er erfa-ringerne, at det minimum tager 5 årat få en skolemadsordning til at køreuden udgifter til følge.

Gitte Holm fra Sund By Indre Nørre-bro, som ligeledes har været en afprojektets initiativtagere, mener atprojektet vil leve videre, på trods afophøret af Indre Nørrebros bydels-råd.

- Folkesundhedsplanen fokuserer påkostens betydning for børn og ungessundhed. Der står direkte i planen,at man skal fremme de sunde kost-vaner ved at have et “rum”, hvorlærere og elever kan spise deresmad sammen, og hvor de kan købeet sundt måltid mad. Det er oplagtat føre vores initiativ videre, for-håbentlig med støtte fra KøbenhavnsKommune. Vi har opbygget en godmodel, hvor det kun er lønningerne,der skal dækkes ind, og den kan letkopieres i andre bydele, fortæller Git-te Holm.

Som modelprojekt er der rift omskolebodsprojektet, og flere kommu-ner har allerede henvendt sig. - Også Københavns Kommune følgerprojektet på nær hold, fortællerSusanne Hansen, sundhedskonsu-lent i Københavns Kommunes Sund-hedsforvaltning. Projektet følgesnøje med henblik på om det kanbruges i andre bydele.

- Vi har brug for nogen modelprojek-ter som kan hjælpe andre projekterpå vej. Politikerne er helt klartopmærksomme på, at der skal skenoget på det her område. På budget-tet for 2001 har borgerrepræsentati-onen besluttet at give Uddannelseog Ungdomsforvaltningen 2 millio-ner til skolemadsprojekter.

8

Anbefalinger til andreskolemadsprojekter

De interviewede, der har fulgt pro-jektet på nær hold påpeger, at hvis etskolemadsprojekt skal lykkes er detnødvendigt med:

• Et godt køkken med god styring ogsom det er sjovt og udviklende atarbejde i.

• God menuplanlægning fra køkke-net er vigtig. Man skal have øje for,hvad børnene kan lide. Det skalvære sundt, billigt og lækkert.

• Øje for at en skolebod er en forret-ning, hvor det gælder om at vindekunderne

• Engagerede skoleledelser, derafsætter tid til lærerne, der skal ståmed eleverne i boden. Hvis en sko-le ikke prioriterer madordningen,kan det blive svært at få den til atfungere.

• Engagerede lærere, der vil brugederes frikvarter i skoleboden.

• At holde øje med de økologiskeleverandører. Markedet ændrer sighele tiden, og der kan være pengeat spare ved jævnligt at vurdere ogsammenligne leverandørerne.

• Information til forældrene, så deved at skoleboderne eksisterer, ogat det er sund og lødig mad dersælges.

Konklusion

Projektet har fået meget ud af støt-ten fra Den Grønne Jobpulje. Der erskabt et tilbud om et sundt måltid til1200 børn – et tilbud der ikke fand-tes før. Eleverne benytter sig af til-buddet, cirka hver femte elev køberdagligt et måltid mad i skoleboden.Fra en social betragtning giver pro-jektet mening, da bydelen har mangesocialt dårligt stillede børn, som net-op er dem, der har størst brug for til-buddet om et sundt måltid mad.

Projektet er ikke økonomisk bære-dygtigt i sig selv, idet lønningerne tilkøkkenpersonalet ikke kan dækkesind gennem salget af skolemaden.Til gengæld dækkes alle andre udgif-ter i projektet gennem indtægter frasalget.

Projektet er blevet iværksat af IndreNørrebros bydelsråd i samarbejdemed Sund By Indre Nørrebro, og vilmuligvis blive ført videre af Køben-havns Kommune. Det vil sikre de tostillinger i køkkenet. Projektet falder idirekte forlængelse af KøbenhavnsFolkesundhedsplan, der har somambition, at alle kommunens skole-børn kan tilbydes et sundt måltidmad. Borgerrepræsentationen i kom-munen har netop afsat 2 millioner tilskolemadsområdet for år 2001.

Projektet har derudover stor demon-strationsværdi, da der på finanslo-ven for 2001 netop er afsat 50 millio-ner kroner årligt i 3 år til forsøg medernæringsrigtig og økologisk kost iskoler og daginstitutioner. Midlerneskal styrke det arbejde, der alleredeer gjort i kommunerne, samt sikreen større udbredelse og forankringaf de sunde bespisningsordninger.

9

Projekttitel:

Skoleboder på Nørrebro med økologisk

mad

Støttebeløb:

i alt 303.600 kroner

Projekttidspunkt:

2000 -2001

Projektansvarlige:

• Jan Michelsen, Indre Nørrebro Bydels-

administration

• Gitte Holm, Sund By Indre Nørrebro.

Interviewede:

• Jan Michelsen, Indre Nørrebro Bydels-

administration

• Gitte Holm, Sund By Indre Nørrebro

• Janni Svendsen, køkkenmedarbejder

med ansvar for maden til skole-

boderne

• Susanne Hansen, sundhedskonsulent

i Københavns Kommunes Sundheds-

forvaltning

• Elever fra Stevnsgade Skole

Litteratur:

• Forslag til folkesundhedsplan for

København, Københavns Kommune

2000

• Aftaler om finansloven for 2001,

Finansministeriet 2000.

10

Fra jord til bord indenfor et nærhedsprincip

Århus Kommune har startet er stort anlagt

projekt, hvor økologiske landmænd og

gartnere, der ligger inden for kommune-

grænsen, skal levere råvarer til cirka 550

af kommunens køkkener. Kontakten og

dialogen mellem producenter og aftagere

forventes at blive langt tættere.

550 køkkener omlæggertil økologi i Århus

Århus Kommune har taget initiativtil delvis, økologisk omlægning af550 køkkener. Det skal ske i samar-bejde med lokale producenter og encentral forarbejdning af grøntsager.Projektet er vinder af en konkurren-ce, som Den Grønne Jobpuljeudskrev til kommunerne, om at ska-be grønne jobs. Århus Kommune fikførstepræmien på 2 millioner kronersom projektstøtte.

Historien bag projektet går tilbage til1996, hvor kommunen besluttede, atden gerne ville have et grønt image.Særligt institutionskøkkener var villi-ge til at engagere sig i omlægningentil økologisk køkkendrift. Kommunenhar meget jord, der er forpagtet ud,og man fik den tanke at koble produ-center og aftagere sammen om atproducere og forbruge økologiskefødevarer.

En forundersøgelse, støttet af Struk-turdirektoratet viste, at både institu-tionskøkkener og producenter varinteresserede i at deltage i et afsæt-ningsprojekt. Derudover ønskedebåde institutionerne og producenter-ne at lægge et pædagogisk elementind i samarbejdet fx gennem besøgmed børnene på gårdene.

Kommunen har et råvarebudget påcirka 100 millioner kroner. Derud-over vil Århus Amt sandsynligvis bli-ve koblet på projektet som aftagere.De har et tilsvarende budget.

Snittecentralen

Forundersøgelsen viste desuden, atkøkkener har et stort forbrug af for-arbejdede råvarer, for eksempelskrællede og snittede grøntsager.Derfor indgår som en del af projek-tet, at kommunen vil etablere en for-

arbejdningscentral, der kan stå for atvaske og snitte grøntsagerne. Forar-bejdningscentralen, som også kaldes“snittecentralen”, forventes klar tilbrug i efteråret 2001.

Producenterne af grøntsager skaldermed levere til snittecentralen,som leverer videre til institutionskøk-kenerne hver eller hver anden dag.På snittecentralen forventes 8-10personer ansat.

Snittecentralen etableres med støttefra projektet, men ellers skal den dri-ves som en almindelig privat virk-somhed. Kommunen er ved at træffeaftale med interesserede investorer.

Ud over de nye jobs i snittecentralenbliver der formentligt også skabt nyejobs blandt producenterne. De fårnu muligheden for at indgå ind-købsaftaler med kommunen, somsikrer afsætningen i en vis periode.

Endelig skal der også ansættes med-arbejdere til logistik og administrati-on af ordningen.

Miljøeffekter

Miljøfordelene ved projektet er, atden økologiske omlægningsproces ilandbruget støttes gennem etable-ring af en fast afsætningskanal. Der-ved regner kommunen med, atbelastningen af vandløbene oggrundvand bliver mindre.

En del af transporten skulle gerneblive mindre, da de lokalt producere-de afgrøder afsættes i nærområdet.Nærhedsprincippet har man dogikke kunne anvende fuldstændigt iprojektet.

- Problemet er, at der ikke er retmange frugtdyrkere på Århusegnen.Derfor har vi været nødt til at købefrugt helt nede fra Sønderjylland, for-

tæller Jessie Lübeck fra Århus Kom-munes Naturforvaltning. På detområde har det været nødvendigt atslække på kravet om nærhed.

På affaldssiden skal spildet fra snit-tecentralen til bioforgasning for tilsidst at ende som gødning hos pro-ducenterne. - Det kan ikke lade sig gøre helt udefra køkkenerne, da madresterne medsikkerhed skal være økologiske, forat de må komme tilbage til de økolo-giske producenter. Og køkkenernekøber stadig ikke-økologiske råvarerind ved siden af de økologiske, for-tæller Jessie Lübeck.

- Det foreløbige mål er, at køkkener-nes råvareforbrug skal være 50%økologisk, fortæller hun. Der er frakommunens side ikke lagt ekstraøkonomi ud til køkkenerne, såomlægningen skal ske inden for deeksisterende budgetter.

Øget kommunikationmellem producenter ogaftagere

En vigtig tanke bag projektet er, atder skal være mere kommunikationmellem producent og institutions-køkkenerne. Køkkenerne skal medde-le, hvilke råvarer de savner, og pro-ducenterne skal overveje, hvorvidtder er mulighed for at dyrke netopdisse råvarer. - Her har især de mindre producen-ter en stor styrke, fordi de er såomstillingsparate. Det er langt van-skeligere for en storproducent somfor eksempel udelukkende produce-rer gulerødder, siger Jessie Lübeck.

Køkkenerne skal ikke alene indrettederes drift på de tilgængelige råva-rer, men gennem kommunikationmed producenterne give dem ideertil nye afgrøder.

11

Birgit Bak er økologisk svineprodu-cent. Hun oplever det som megetvigtigt at få samspillet mellem pro-ducenter og forbrugere til at fungere.- Køkkenerne skal lære at bruge årsti-dens grønt, men producenterne skalogså producere noget, som de kanbruge i køkkenerne. F. eks. nogleudskæringer som passer til køkken-driften. Det skal gå begge veje, for-tæller hun.

- Mere kommunikation kan få produ-centerne til at forstå, at det er nød-vendigt for køkkenerne at bruge øko-logiske færdigvarer. Det mangler deren forståelse for blandt producenter-ne. De forbinder uforarbejdedegrøntsager med jord på med detgode, men det kan et storkøkken idag slet ikke håndtere. Derfor er deten rigtig god ide med forarbejd-ningscentralen og med mere kom-munikation mellem producenter ogforbrugere, fortæller Birgit Bak.

En måde at øge kommunikationener at besøge hos landmændene oggartnerne.- Der er virkelig god ide at få børne-ne ud på besøg, så de kan lære, hvormaden kommer fra. Århus er jo enstor by, og der er mange børn, deraldrig har været på besøg hos enlandmand, fortæller hun.

De økologiske producenter er gladefor at få kommunen som kunde, dadet styrker afsætningen.- Det kan også give nogen lyst til atstarte en økologisk produktion ogvære det, som lige giver det sidsteskub, slutter Birgit Bak, som selv erøkologisk producent.

Økologikurser til producent og aftagere

55 producenter står i øjeblikket parattil at levere til kommunens køkkener– producenter, som allerede eromlagt til økologisk drift, og produ-center, der er i gang med atomlægge driften. Det vil bliveafholdt kurser for producenterne,som strækker sig over tre dage. Hervil de blandt andet blive introducerettil samarbejdet med snittecentralenog til, hvordan de kan foretage enhurtig omstilling til produktion fraandre varegrupper. Der vil blive lagtop til, hvordan de kan etablere etmaskinsamarbejde og få informatio-ner om arbejdsmiljøforhold.

På længere sigt håber kommunen atfå omkring 200 producenter med iprojektet.

Det er typisk de mindre instituti-onskøkkener, som har ytret interessefor projektet.- De er allerede nået langt med atbruge økologiske varer ude i børne-haverne og vuggestuerne. De har degjort det på egen hånd, som regelmed opbakning fra institutionsledel-sen og forældrebestyrelserne, fortæl-ler Lisbeth Beedholm, leder af natur-forvaltningens kantine. Hun er ansattil at rådgive institutionskøkkenerneom projektet og vejlede konkret omomlægningsprocessen.

- De store køkkener har lidt sværereved at springe ud i det økologiske.De siger, at de slet ikke kan finde udaf at bruge grøntsager med jord på,og som ikke er forarbejdet. De er jovant til at bruge de her vakuumkar-tofter, fortæller hun.

Skolerne i Århus har en bespisnings-ordning, hvor maden produceres isåkaldte maxikantiner, men de harikke været så interesserede i projek-tet. Kantinerne blev omstrukturerettil maxikantiner for 3 år siden, hvilketifølge Jessie Lübeck måske er en for-klaring på det manglende overskud.

Kommunen har lagt vægt på at del-tagelsen var frivillig fra køkkenernesside, da omlægningen til økologiskkøkkendrift omfatter meget mereend bare nye råvareleverandører.Køkkenpersonale og ledelse skullevære parate til at deltage i kurser,organisere madlavningen anderle-des, arbejde efter nye rutiner, lærenye opskrifter osv.

Også køkkenmedarbejdere og køk-kenledelse vil blive tilbudt et kursus,som løber over fem dage. Her vil deblive præsenteret for økologiskomstilling i teori og praksis. Kurser-ne vil også give indblik i, hvordan denye leverancer fungerer, og hvordanman tilbereder mad, der passer tilårstidens råvarer. Århus TekniskeSkole og Husholdningsskolen stårfor kurserne

Lisbeth Beedholm rådgiver køkkener-ne om den økologiske omlægning.Hun påpeger, at det for kommunenogså er vigtigt at tale med dem, somikke er så motiverede. - Det er vigtigt for os at høre fradem, der har noget imod det økolo-giske. Hvad er det de oplever somproblemer.

Kurserne kan medvirke til, at derskabes et netværk mellem kursister-ne. - I daginstitutionerne er det etensomt arbejde at stå i køkkenet.Her er det godt, hvis de kan få taltmed kollegaerne i de andre instituti-oner om deres erfaringer med økolo-gien og jobbet i det hele taget, for-tæller Lisbeth Beedholm.

På samme måde skal kurserne styr-ke erfaringsudvekslingen mellemproducenterne. - Det med netværk er noget somlandmænd er utrolig gode til. Detvar jeg meget benovet over, da jegkom ind i branchen. Man harerfagrupper om alverdens ting, ogbruger hinandens erfaringer på man-ge områder, fortæller Birgit Bak.

12

Der oprettes et elektronisk bestillingssystem

Århus Kommune opretter en IT-cen-tral, som skal fungere som kommu-nikationsled mellem køkkener, pro-ducenter og snittecentral. Køkkener-ne kan gennem IT-centralen bestillederes varer, og de kan få informationom vareudbud og kursustilbud. IT-centralen kan også bruges sominformationssted for producenterne,f. eks. kan de få oplysninger om,hvilke varer køkkenerne efterspørger.

Projektets vanskeligheder

Projektet involverer mange parter.Samarbejdet med producenter ogkøkkener har været præget af storimødekommenhed og åbenhed. Enaf de større samarbejdsvanskelighe-der har ligget inden for kommunensegne rækker. Flere af kommunensmagistratsafdelinger har været invol-veret, og det har ikke været heltuden problemer.- Kommunens centrale indkøbsafde-ling har en grøn indkøbspolitik og vilgerne købe grønt ind på så mangeandre områder, men inden for føde-varer halter det lidt endnu, fortællerJessie Lübeck.

Indkøbsafdelingen er påpasselig, for-di det ifølge EUs udbudsregler ikkeer tilladt at bruge nærhedsprincip-pet, da det hindrer varernes friebevægelighed. Jessie Lübeck har afKonkurrencestyrelsen fået det råd, atkommunen skal stille krav om lave-ste energiforbrug til transport. Der-ved skulle det være muligt at bevareprojekts ide om nærhedsprincippet. Men hun understreger, at snittecen-tralen ikke er et lukket land for pro-ducenter uden for kommunensgrænser.

- Hvis en leverandør fra Horsensellers er interesseret i at levere tilsnittecentralen, så skal han værehjertens velkommen, siger JessieLübeck.

En anden forhindring i projektet er,at Århus Kommune har udarbejdetmeget strikse retningslinier for hvil-ken kostsammensætning, der skalvære i den mad, skolekantinerneleverer til eleverne. I en sandwichskal der være 50 gram kød osv. Detgør, at skolekantinerne ikke kan bru-ge deres kreativitet, da kostsam-mensætningen ikke matcher de øko-logiske kostprincipper, hvor manbruger mindre kød og mere grønt.Det har gjort det vanskeligt for sko-lerne at være med i projektet.

Konklusioner

Da hovedaktiviteten i projektet, snit-tecentralen, ikke er startet endnu, erdet vanskeligt at vurdere overlevel-sesdygtigheden. Snittecentralen skalfungere på markedsvilkår, og der er iskrivende stund ved at blive lavetaftaler med investorer. Det forventes,at institutionerne kan få deres øko-nomi til at hænge sammen med etøkologisk forbrug på ca. 50 procent.På baggrund af dette mener projekt-koordinator Jessie Lübeck sagtens,at projektet kan fortsætte udenøgning af råvarebudgetter for køkke-nerne.

Århus Kommune forventer at mindst14 personer får arbejde gennem pro-jektet, heraf er 8-10 personer tilknyt-tet snittecentralen. Derudover vil derblive skabt arbejdspladser hos pro-ducenterne.

Projektet er stort anlagt med omlæg-ning af 550 køkkener. Ideen med atlave en snittecentral virker megetperspektivrig. De forarbejdedegrøntsager kan gøre en økologiskomlægning mere overskuelig for destore køkkener. Set på landsplan erdet netop de store køkkener, sommangler erfaring med omlægning tiløkologisk drift.

13

Projekttitel:

Økologiske fødevarer i Århus Kommune

Støttebeløb:

2.000.000 kroner

Projekttidspunkt:

1999-2002

Projektansvarlige:

• Ole Skou Rasmussen

• Jessie Lübeck, Århus Kommunes Natur-

forvaltning

Interviewede:

• Jessie Lübeck, naturforvaltningen

• Lisbeth Beedholm, leder af natur-

forvaltningens kantine

• Birgit Bak, økologisk landmand

14

Økologisk omlægning af gryder og hoveder

I Roskilde har et stort anlagt økologisk

omlægningsprojekt fået støtte – et projekt

med mere fokus på miljø og kompetence-

udvikling end på den varige, jobskabende

effekt. Økologisk køkkendrift kan holdes

inden for det normale kostbudget, viser

projektet bl.a.

Økologisk omlægning oguddannelse i Roskilde

I 1997 blev 15 børneinstitutioner lagtom til at bruge økologiske råvarer.Omlægningen udsprang af instituti-onernes egne ønsker om at bliveøkologiske. - Det første initiativ til økologi kom“nede fra” institutionerne selv. Politi-kerne greb ideen og ville gerne brededen ud til flere kommunale køkke-ner, fortæller Thomas Susé, der erprojektkoordinator på Roskildesomlægningsprojekt. Det er nu en delaf kommunens Agenda 21 plan, atalle de kommunale køkkener skalvære 100 procent økologiske.

Roskilde Kommune fik 1,9 mio. kro-ner i støtte fra Den Grønne Jobpulje.Dels til at omlægge de resterende 16børneinstitutioners køkkener til øko-logisk kost. Dels til at gennemføre etpilotprojekt i fem køkkener, som ikkevar børneinstitutionskøkkener. Defem køkkener var hhv. to plejehjems-køkkener, en handelsskoles kantine,en rådhuskantine samt en folkesko-lekantine.

Målet med de 5 “pilotkøkkener” varat udvikle en omlægningsmodel tilandre typer af køkkener end børnein-stitutionskøkkener. Kommunen villeudvikle en omlægningspakke og etomlægningssekretariat, der kunnehjælpe kommunens øvrige køkkenerog private køkkener gennem enomlægning. Udgangspunktet var atfinde ud af, om de gode erfaringerfra barnemadsområdet også kunneanvendes i de større køkkener og iforhold til de ældre målgrupper:Kunne maden gøres økologisk udenøgede kostbudgetter for det enkeltekøkken eller højere priser for denspisende?

Som konsulenter på opgaven blevAggers Selskab brugt. De skulle ledekøkkenerne gennem hele omlæg-ningsforløbet, samt organisere kur-ser og efteruddannelse for køkken-medarbejderne i samarbejde medSkolen for Økologisk Dannelse.Aggers Selskab har erfaring med at

hjælpe kommunale køkkener gen-nem en økologisk omlægning,blandt andet fra Albertslund.

Omlægningsprocessen

I første omgang blev daginstitutio-nerne omlagt. Det skete i 1998. Køk-kenmedarbejderne var på kursus i 12uger, og imens var en vikar ansat ikøkkenerne.

Dernæst var det pilotkøkkeners turtil omstilling. Men det var der ikkemidler til, og det var ikke praktiskmuligt at sende alle medarbejdere ipilotkøkkenerne på 12-14 ugers kur-sus. Derfor blev der valgt en andenmodel, nemlig den at ansætte enomlægningsmedarbejder i køkkenet i1/2 år. Køkkenlederne var på to gangeto ugers kursus, mens de flesteandre medarbejdere gennemgik etkortere kursusforløb.

Omlægningsmedarbejderne i de fempilotkøkkener skulle dels fungeresom faglig støtte, dels som et parekstra hænder i køkkenet. Første trini omlægningen var at få kortlagthvert enkelt køkkens flow af råvarer.Dernæst blev en omlægningsplanlavet. Uddannelsen foregik på Skolenfor Økologisk Dannelse.

Hele forløbet tog 1/2 år, og hereftervar køkkenerne økologiske med øko-logiprocenter på mellem 90 og 95.Det viste sig, at fire af de fem køkke-ner kunne holde deres normale kost-budget. De fik en daglig drift medøkologisk fødevareforbrug uden øgetkostøkonomi – hverken for detenkelte køkken eller for de spisende.

Omlægningen til økologisk køkken-drift uden merøkonomi har i følgeAggers Selskabs en indbygget foran-dringsdagsorden. Kort sagt skal derlaves og spises anderledes mad. Ensådan kostomlægning forudsætter at“plejer får en tur over knæet”. Ind-groede vaner og samarbejdsproces-ser skal vendes på hovedet, og detsker bedst ved at medarbejderne

træder ud af køkkenerne i en perio-de. Således består en omlægnings-proces både af forandringer i gryderog hoveder, hvor hovederne kræverlængere tid.

Set fra køkkenet

Fra Rådhuskantinen fortæller Anne-Marie Olesen, medarbejder gennemotte år, at hun var temmelig skep-tisk, da det hele gik i gang. Men dadet var vigtigt for kommunen atderes egen kantine var økologiskspydspids, oplevede hun ikke, at hunhavde så mange valgmuligheder.Når hun ser tilbage på omlægnin-gen, har det været hårdt, men hunfortryder det ikke et øjeblik. - Omlægningen har faktisk givet migny livskvalitet. Det er en stor tilfreds-stillelse af lave maden fra bunden af.Jeg er mere tilfreds, når jeg går hjemfra arbejdet i dag, end før omlægnin-gen, fortæller hun.

- Det sværeste ved omlægningen harværet, at den måde, du har gjort tin-gene på gennem mange år, er blevetsmidt ud af vinduet, og vinduet erlukket i. Man skal starte helt forfraog glemme de ting, man plejede atgøre. Det kræver meget stædighedat holde fast i det økologiske, og ikkepludselig komme til at lave en hurtigløsning med nogle råvarer, der ikkeer økologiske, fortæller Anne-Marie.

Anne-Marie fik en ny kollega,Majbritt Larsen, der startede i køkke-net som omlægningsmedarbejderfor så senere at blive fastansat.Majbritt blev håndplukket somomlægningsmedarbejder fra det vug-gestuekøkken, hun tidligere arbejde-de i. - Jeg havde der været gennem enøkologisk omlægning, og det var engod udfordring. Men det er etensomt job at være alene i et køk-ken, og derfor ville jeg gerne skiftejob, fortæller Majbritt. De er enigeom, at det er en stor styrke at væreto medarbejdere, der kan fastholdedet økologiske koncept.

15

En anden ting, der har været megetvanskelig, har været at sige farvel tilde gamle leverandører. - Men dem var du jo også mor for,indskyder Majbritt. Anne-Marie hav-de et nært kendskab til leverandører-ne, og hun beskriver det som, at detvar lidt utrygt at skifte. Men alleredenu har de opbygget et godt tillidsfor-hold til Frydenholm A/S, som er dennye hovedleverandør. - Vi vil anbefale andre, at man væl-ger en leverandør, der udelukkendehar økologiske varer. Det gør dethele meget lettere, for man bliverikke fristet af at bestille nogle af deandre varer, der er billigere, fortællerMajbritt.

De to køkkenmedarbejdere synes,det har været et spændende projektat være med i. Men samtidig har detkrævet meget af dem. Hvis et køk-ken skal komme helskindet igennemen omlægning, skal det være velfun-gerende fra starten. Især kemienmellem medarbejderne er vigtig. - Hvis der er for mange spøgelser iskabet, skal de nok komme ud underen omlægning, siger Majbritt.

Kvalitetsløft for medarbejdere i køk-kener, men også mere travlhedDet er en generel erfaring for projek-tet, at medarbejderne gennem pro-jektet har fået mere kvalitet ind iarbejdet. I nogle køkkener har skrid-tet været større end i andre: Fra atåbne poser, laver de nu maden frabunden af. - Omlægningen har givet et kvalitets-løft for mange medarbejdere. De harfået nyt arbejde og er blevet merebegejstrede. At de så skal gennemen hård proces for at komme helt udpå den anden side, det er en del afudfordringen. Det har overrasketmange, at det er så hårdt at læggeom, fortæller Thomas Suse fra Ros-kilde Kommune.

Bagsiden af medaljen er, at der erblevet travlere i køkkenet. Når allefærdigvarer er væk og grøntsagerneskal tilberedes fra bunden, krævesder mere tid. Under omlægningspe-rioden har omlægningsmedarbejde-ren fungeret som et par hjælpendehænder, men derefter skal køkkener-ne køre som sædvanligt. Den mang-lende tid er et problem, der påpegesaf flere af de deltagende instituti-onskøkkener ifølge en evaluering afprojektet, som Roskilde Kommunehar lavet.

Kommunalfuldmagtenrakte ikke til

Roskilde Kommune ønskede ifølgeprojektansøgningen at undersøgemulighederne for at etablere en øko-logisk forarbejdnings- og distributi-onscentral. 100.000 kroner af støtte-beløbet blev øremærket til dette for-mål. Her løb kommunen ind i detproblem, at kommunalfuldmagtenikke rakte. Kommunen kan ikke inve-stere i en sådan central, og det varikke muligt på det tidspunkt at findeen privat investor. Ideen med enøkologisk forarbejdnings- og distri-butionscentral er nu lagt helt på is. Istedet øjer kommunen i dag mulig-hed for, at en af de store økologiskeleverandører snart vil kunne levereforarbejdede grøntsager.

Efter projektets start begyndte kom-munen at rationalisere køkkenernepå ældreområdet. Ældrekøkkenerneblev slået sammen i et centralkøk-ken, og en del af maden til de ældreblev udliciteret. Endvidere er skole-maden til kommunens skolelever iøjeblikket til debat. Det er endnuikke afklaret, om skolemadsordnin-gerne vil fortsætte i kommunen.

Rationaliseringerne i kommunenskøkkener og de uafklarede forholdomkring skolekantinerne har for enstund sænket hastigheden af omlæg-ningerne.

Opfølgning på projektet

Målet var oprindeligt, at alle de kom-munale køkkener skulle lægges omtil økologi inden 2001. Målsætnin-gen er nu ændret så der ikke længe-re er en fast tidsramme.

Kommunen har nedsat en projekt-gruppe, som består af køkkenperso-nale, institutionsledere fra de økolo-giske køkkener samt repræsentanterfra administrationen. Projektgruppenmødes 4 gange om året, hvor deblandt andet udveksler ny viden ogvurderer leverandøraftalerne.

Hjælpen til køkkenerne i dag beståri, at kommunen yder støtte til nyemedarbejdere, der kommer ind i deøkologiske køkkener. De nye medar-bejdere tilbydes et kursus på 14 dagepå Skolen for Økologisk Dannelse.

Roskilde Kommune har fået støttefra Fødevareministeriet og skaffetegenfinansiering til omlægning afden interne forplejning i kommunen,for eksempel til møder og receptio-ner. Det indebærer desuden, at deresterende tre kommunale kantinersnart vil kunne servere økologiskmad til kommunens medarbejdere.

Som et led i køkkenrationaliseringer-ne er et nyt stort centralkøkken star-tet op 15. november 2000. Central-køkkenet skal producere cirka 400madenheder pr. dag. Kommunenkører et mindre projekt i det nye cen-tralkøkken. Projektet går ud på atoverføre erfaringerne fra pilotprojek-tet til det nye centralkøkken. Derudarbejdes handlingsplaner for atindføre økologi løbende i centralkøk-kenet og personalet skal igennemforskellige inspirations- og informati-onsaktiviteter. I projektet er der ind-gået aftale med Aggers Selskab områdgivning.

Med hensyn til skolekantinerne erdet endnu ikke afklaret om kommu-nen fortsat vil have skolekantiner. Afden grund sker der ikke nogen

16

omlægning af disse køkkener før enafklaring har fundet sted.

Hvad kan andre lære afprojektet?

Anne Birgitte Agger fra Aggers Sel-skab kan som konsulent på projektetse tre hovedkonklusioner:

• Roskildeprojektet har bevist at detkan lade sig gøre at lægge om tiløkologi inden for samme kostbud-get. Men det kræver stor ihærdig-hed, når gamle vaner skal brydesned og nye indføres.

• Ingen kommuner eller amter skalgå ind i en økologisk omlægnings-proces, hvis ikke den fremtidigekøkkenstruktur er afklaret. Sam-menlægninger eller lukningerunder – eller umiddelbart efter –omlægningen er en dårlig ide ogkan som i Roskilde medføre, atomlægningen går i stå, og erfarin-ger går tabt.

• De politiske holdninger til etomlægningsprojekt skal være påplads, grønne hensigtserklæringerer ikke nok. En kommune skal væreparat til at investere ekstra ressour-cer i en 2-årig periode. Ressourcer-ne bruges ikke på varer, men pånye vaner og viden gennem kort-lægning, uddannelse, inspirationog projektledelse.

Thomas Susé fra Roskilde Kommunehar følgende anbefalinger til andrekommuner, der skal gennem tilsva-rende forløb:

• Man skal være klar over, hvilkenmålsætning man går efter. Er detfuld økologi inden for det sammebudget, eller skal det gøres med foreksempel 10 procent tilskud tilkostbudgettet. Det er afgørende fordet projekt, man har foran sig.

• Man skal have sine politikere medgennem hele processen.

• Som et led i omlægningen kommerder afledte udgifter. Man skalmåske til at bygge et køkken om,eller får brug for nye maskiner. Detkræver ofte investeringer, som ikkevar forudset ved projektstart.

Konklusion

Der er brugt mange ressourcer i pro-jektet. Projektet er blevet finansieretaf kommunen (omkring 7 mio. kro-ner) og af offentlige støttekroner, for-delt på 1, 9 mio. kroner fra DenGrønne Jobpulje og et tilsvarendebeløb fra Strukturdirektoratet.

Projektet har haft stor vægt påuddannelse og kompetenceudviklingaf køkkenmedarbejderne. Det hargjort projektet dyrt, men på denanden side skabt nogle bedre køkke-njob, med vægt på udvikling, kvalitetog økologi.

Midt i projektforløbet er der foreta-get køkkenrationaliseringer gennemen centralisering af plejehjemskøkke-nerne, hvilket har været forstyrrendefor projektet og for videreførelsen afresultaterne. CASA vurderer, at pro-blemernes nerve er en ændret poli-tisk opbakning til projektet. Kommu-nen har valgt at gennemføre bespa-relser på køkkenområdet til fordelfor den økologiske omstilling. Der-med er projektets betingelser blevetændret.

Forarbejdnings- og distributionscen-tralen er ikke blevet realiseret. Dettevar dog ikke en forudsætning forprojektbevillingen, mulighederneblev blot lovet undersøgt i ansøgnin-gen. Netop planerne om en distribu-tionscentral blev fundet særligt per-spektivrige af Den Grønne Jobpulje.

Til de ændrede projektmål sigerThomas Susé fra Roskilde Kommu-ne,

- Det er et langvarigt udviklingspro-jekt vi har gennemført. Det er for-løbet over mere end fire år, og dethar været fire år, hvor både den øko-logiske og politiske virkelighed harflyttet sig en del. Flere af de tingsom Roskilde Kommune ved projekt-start mente var centrale problemer,er ændret undervejs i projektet. Manskal se projektets prioriteringer ogudvikling i det lys, siger ThomasSusé.

Projektet har trods forhindringerneværet et spydspidsprojekt og haropsamlet erfaringer med økologiskomstilling i andre køkkener end bør-neinstitutionskøkkener, hvilket derhar været behov for på landsplan.Desuden har projektet vist, at detkan lade sig gøre at omstille til øko-logi inden for det normale kostbud-get. Alt i alt har projektet leveretnogle perspektivrige erfaringer, derkan bruges af mange andre kommu-ner.

17

Projekttitel:

Økologisk mad i Roskildes køkkener

Støttebeløb:

1.900.000 kroner

Projekttidspunkt:

1998-2000

Projektansvarlig:

Roskilde Kommunes Planlægnings-

afdeling

Interviewede:

• Thomas Susé, Agenda 21 medarbejder i

Roskilde Kommune

• Anne Marie Olesen, medarbejder i

Roskilde Kommunes rådhuskantine

• Majbritt Larsen, medarbejder i Ros-

kildes Kommunes rådhuskantine

• Anne-Birgitte Agger, indehaver af

Aggers Selskab

Litteratur:

• Er maden færdig? – en rapport om

økologisk omlægning i hoveder og

gryder. Aggers Selskab 1999.

• Roskilde går økologisk. Roskilde

Kommune 2000

18

For lidt økonomi i økologi i Skørping

Den økologiske kiosk og café “På Sporet”

på Skørping Station stod som en ny-

skabelse – og var måske en model for

andre stationsbygninger rundt om i landet.

Men økonomien kunne ikke holde sammen

på projektet. Efter 2 års arbejde med at

starte kiosken var omsætningen steget fra

30-40.000 kroner om måneden i begyndel-

sen til omkring 70.000 kroner om

måneden. Projektleder Sven Irgens-Møller

vurderer, at en månedlig omsætning på

mindst 120.000 kroner var nødvendigt for

en fortsættelse. “På Sporet” er nu lukket.

Den rigtige ide

Ideen lød rigtig: Hvorfor ikke udnytteden nedlagte kiosk på Skørping Sta-tion til økologisk handel og formid-ling? Kundegrundlaget burde være iorden: Skørping Station er en travlpendlerstation med ca. 1000 rejsen-de til og fra Skørping, og desuden erder et stort antal busrejsende. Skør-ping Station ligger centralt i Skør-ping lige over for kulturhuset “Kul-turstationen” med bibliotek, turist-og erhvervskontor, musikskole ogforeningslokaler. Desuden er der etrelativt højt indkomstniveau i Skør-ping, hvor mange borgere har godeog velbetalte job i Aalborg. Der eringen andre kiosker i Skørping – bortset fra tankstationerne. Den tidligereDSB kiosk havde haft en gennem-snitlig omsætning på omkring200.000 kroner om måneden. DSBkiosken var nu lukket. Ifølge projekt-leder Sven Irgens-Møller, fordi dentidligere ejer ikke var tilfreds meddet restriktive koncept for DSB-kios-ker. Lokalerne stod nu ubrugte hen.

Stationen manglede en kiosk. Byenmanglede en cafe – og Sven Irgens-Møller og grøn guide Toni Jensen vil-le gerne slå et slag for økologi ogmiljø og have det sjovt samtidig.Projektleder Sven Irgens-Møller ogToni Jensen syntes, at beliggenhedengav en enestående chance for atkomme i kontakt med en massemennesker, der normalt ikke har tideller interesse for økologi og miljø-spørgsmål.

Set fra flere vinkler var det et rigtigttidspunkt at lave en kiosk/cafe påstationen i Skørping. Med tilskud fraDen Grønne Jobpulje kunne projekt-leder Sven Irgens-Møller åbne “PåSporet” lørdag den 3. oktober 1998.Kiosken skulle drives på kommerciel-le vilkår med lønnet arbejdskraft –men organisatorisk blev kiosken dre-vet af en forening. Et eventuelt over-skud fra “På sporet” skulle bruges tilkonsolidering og til miljøaktiviteter.

DSB ønsker levende stationer

Den Grønne Jobpulje har ellers afprincip afvist alle andre ansøgningerom tilskud til etablering og drift aføkologiske cafeer og butikker, fordinyhedsværdien i en økologisk cafeanses som ubetydelig. “På Sporet”blev dog vurderet til at have ensærlig demonstrationseffekt, fordiden var placeret på en togstation ien mindre landkommune. “På Spo-ret” kunne blive et samlings- og for-midlingssted omkring økologi. Detvar endvidere vurderingen, at DSBkunne blive inspireret og bruge pro-jektet som forbillede for lokale Agen-da 21 initiativer eller få konkrete ide-er til en fremtidig anvendelse af sta-tionsbygninger, som måske ellers vil-le blive nedlagt.

Sektorchef Niels Dam fra DSB Salgog Stationer bekræfter, at DSBløbende overvejer, hvordan de min-dre stationsbygninger i landet kananvendes. - Vi vil meget gerne have aktive stati-oner med betjening, hvor det kunde-mæssigt og økonomisk er muligt,fortæller han og fortsætter:- Men vi har for eksempel over 50stationer fra Thisted til Tønder, somtogmæssigt er små stationer. Medmellem 10 til 100 rejsende omdagen mangler stationer en kom-merciel basis for drift af butikker,som kan leve af de rejsende. Desu-den arbejder DSB på almindeligeøkonomiske vilkår, så det er klart, atbygningerne og stationerne skal dri-ves økonomisk fornuftigt. “På Sporet” medfører dog ikke

umiddelbart nye initiativer på andreDSB stationer.- Gode ideer er meget velkomne ogvil blive vurderet, men vi har ikkefået henvendelser om lignende nyeprojekter, slutter sektorchef NielsDam.

Friske boller, økologiskkaffe og miljødebat

Varesortimentet hos “På Sporet” varde økologiske kioskvarer, som blevsuppleret med en lille økologisk cafe,hvor man kunne sidde og få sig enkop kaffe eller te med brød til. Des-uden blev der indrettet en udstilling isamarbejde med Skørpings grønneguide. Tanken var, at man kunnesætte sig i cafeen, nyde lidt økolo-gisk mad og drikke og læse pjecerog tidsskrifter om økologi og miljø. Der blev bagt 2 gange om dagen, såder var altid en frisk bolle at købe.Endelig havde “På Sporet” et salg afet grøntsags-abonnement, som vartænkt som et tilbud til travle pendle-re.

- Den økologiske formidling virkede,fortæller Toni Jensen og giver eteksempel: - På spørgsmålet om hvorvidt kaffensmagte svarede en kunde: “Joh, mendet økologiske er jeg ikke så megetfor, fordi jeg vil gerne have ren madog være sikker på, at der ikke er ska-dedyr i maden” – det gav anledningtil en god snak om miljø og sund-hed. Der har også været en del “for-resten”-spørgsmål om miljø i forbi-farten, hvor Toni Jensen blev brugtsom grøn guide af personer, sommåske ikke ville være gået ind meddet ene formål at stille miljøspørgs-mål.

19

Andre kunder end forventet

Der blev fra begyndelsen satset påmorgenpendlerne – men de blevaldrig kunder i noget væsentligtomfang. Sven Irgens-Møllers for-nemmelse er, at morgenpendlere ersøvnige og travle mennesker, derikke har tid at gå på café for at drikkeen kop hurtig morgenkaffe. Det ernoget, der virker i Spanien ellerFrankrig, men det er ikke slået igen-nem i dansk kultur.

I stedet for pendlerne på stationenviste det sig, at kunderne kom ude-fra, fra Skørping og omegnen, somgerne ville handle økologisk i Skør-ping frem for at rejse til Hobro ellerAalborg efter varerne. Desuden blevcafeen benyttet af familier på skovturi weekenderne eller af mødre på bar-selsorlov. Vareudbudet blev justeretefter kunderne: Flere økologiskekolonialvarer, midler til personligpleje fra Urtekram, diverserengøringsmidler. Populære formid-dagsaviser og ugeblade som Ekstra-bladet, BT, Billedbladet og Se&Hør.Endelig var der en del ud-af-husetarrangementer, som dog blev beg-rænset af, at der ikke var et ordent-ligt køkken knyttet til kiosken.

Miljøildsjæle bag projektet

Sven Irgens-Møller har lidt erfaringermed cafe-drift fra Cafe Tusindfryd iAalborg i begyndelsen af 80’erne.Café Tusindfryd var primært et ideali-stisk projekt med frivillige somansatte – der var ingen kommercielbaggrund. På samme måde var SvenIrgens-Møller og Toni Jensens pri-mære drivkraft for at åbne “På Spo-ret” et ønske om at formidle ogudbrede kendskabet til økologi. Driv-kraften var ikke at blive kiosk ogcaféejere til evig tid, men at få denøkologiske cafe i gang. Det idealisti-ske viser sig blandt andet i etudbredt konkurrencehensyn til deaktive, frivillige aktiviteter i byen.

Der er ingen entydig forklaring på,hvorfor den forventede omsætningikke blev nået. En forklaring kanvære en begrænset erfaring medkommerciel drift af cafe og kiosk, ogat motivationen mere var begrundeti økologi end økonomi.

En anden forklaring kunne være, at 2år ikke er nok til at etablere en økolo-gisk kiosk / café. Det tror bran-cheøkonom Anette Vangstrup iHotel- og Restaurationsforbundet(Horesta) dog ikke på. Ifølge AnetteVangstrup viser det sig lynhurtigt omen café slår an eller ej. - Caféerne er ofte trendsættere i enperiode og ændrer sig jævnligt for atfølge bølgerne – der er en ultrakortreaktionstid, siger hun.

En tredje forklaring kunne være, atder ikke er kundegrundlag i Skørpingtil at lave en cafe / kiosk.I budgettet for cafeen blev der skøn-net forsigtigt. Den tidligere DSB kio-sk havde haft en omsætning på 2,4mio. kroner og i budgettet for “PåSporet” blev der i det cafeens andetår budgetteret med en omsætningsvarende til en årsomsætning på 1,7mio. kroner. Men der blev tjent forlidt penge. I budgettet blev deteksempelvis forudsat, at 1. kvartal1999 skulle give et dækningsbidragpå 146.250 kroner. Men regnskabetviste en omsætning på 112.973 kro-ner og et dækningsbidrag på 23.698kroner. Det manglende dækningsbi-drag blev klaret ved at spare påomkostningerne herunder lønnen tilSven Irgens-Møller.

Det første års resultat var negativt tiltrods for et tilskud på knap 200.000kroner fra Den Grønne Jobpulje. Detfik Sven Irgens-Møller til at konklu-dere i regnskabet for 1998, at indtje-ningen som helhed var utilfredsstil-lende og med mindre, der sker enmarkant forandring i driftsåret 1999,må man konkludere, at markedetikke er modent til en økologisk cafeog kiosk i Skørping. Men optimis-men er i behold ved regnskabet for1998, for der konkluderes også, atcafeen er meget vel modtagetiblandt kunder. Alle har givet udtrykfor, at det er dejligt, der er startet ensådan virksomhed på Skørping Stati-on.

20

Det er brancheøkonom Anette Vang-strups erfaring, at en cafe årligt kanomsætte for omkring 700.000 kro-ner pr. ansat. De fleste ligger længe-re nede – omkring 500.000 kronerpr. ansat. - Det bliver sjældent en guldgruppe,men mere en livsstil, fortæller AnetteVangstrup, Horesta. Omsætningenkan dog være højere, hvis det er ikombination med en kiosk.

Der var måske behov for mererådgivning om økonomi, omsæt-ning, markedsføring – projektets pri-mære rådgiver var revisoren. - Vi var gode til at komme i avisenog radioen – og efter et indslag kun-ne vi mærke, at kunderne strømme-de til, siger Toni Jensen om mar-kedsføringen.- Men måske var vi næsten for æste-tiske i vores udtryk og arbejdet medmarkedsføring har måske ikke opta-get os nok. “På Sporet” ligger i enfredet bygning og kunne være sværat se, hvis man ikke lige viste, at vivar her.

Cafeen fortsætter somjobtrænings-projekt

“På sporet” er afviklet og lukket,men kommunen har overtaget loka-lerne og inventar og har planer omat åbne en økologisk Café. Forvalt-ningschef for socialforvaltningen iSkørping Kommune Ole BrandtJensen bekræfter kommunens pla-ner, og fortæller, at det bliver etspændende jobtræningsprojekt: - I selve cafefunktionen er der almin-delige, typiske arbejdsopgaver. Vi vilgerne vise kunderne, at folk der er iaktivering også kan noget. Vi vilfortsætte den økologiske linie i over-ensstemmelse med kostpolitikken iSkørping Kommune, der siger, at vi istørst mulig omfang serverer økolo-gisk. Ole Brandt Jensen fortæller videre, atder er kommet en del flygtninge tilkommunen. – Det er vores håb, at cafeen måskekan udgøre en kultur-mødested forflygtningene i kommunen, slutterhan.

Sven Irgens-Møller og Toni Jensenbetragter det som en halv succes, atder alligevel kommer en økologiskcafe/mødested i Skørping. SvenIrgens-Møller fik afviklet projektetuden private, økonomiske mén ogmed alle kreditorer betalt.

21

Projekttitel:

På Sporet – økologisk kiosk og cafe i

Skørping

Støttebeløb:

381.000 kroner

Projekttidspunkt:

1998-2000

Projektansvarlig:

Sven Irgens-Møller

Interviewede:

• Projektleder Sven Irgens-Møller

• Grøn guide Toni Jensen

• Brancheøkonom Anette Vangstrup

• Socialchef i Skørping Kommune, Ole

Brandt Jensen

• Niels Dam, DSB

22

Hvor kommer osten fra?

Størstedelen af den danske osteproduktion

foregår på store mejerier. Det har man

forsøgt at skabe et alternativ til på de

såkaldte gårdmejerier. Et gårdmejeri er et

lille mejeri placeret på et landbrug side om

side med første led i osteproduktionen,

køerne. Det sparer blandt andet energi til

transport og nedkøling og giver et tæt

samarbejde mellem landmand og mejerist.

Små gårdmejerier – tilglæde for forbrugerne

De små gårdmejerier er naturligvisikke masseproducenter, men udvik-ler egne ostespecialiteter, inspireretaf egnsspecialiteter. Derudover pro-duceres mejeriprodukter som mælk,fløde og smør. Der er typisk 2-4ansatte, og produktionen er af hånd-værksmæssig karakter.

De små gårdmejeriers største pro-blem er at komme i kontakt medkunderne. Derfor har Gårdmejerier-nes sammenslutning, ForeningenDanske Gårdmejerier, bygget bromellem de små producenter og spe-cialbutikkerne gennem etablering afet distributionssystem. Initiativet erstøttet af Den Grønne Jobpulje med750.000 kroner og blev afsluttetsommeren 2000. Der er oprettet en“busrute”, som henter specialiteterfra fire små-producenter og levererprodukterne i København og Århus. Ibyerne findes det største marked forafsætning af lidt dyrere special-pro-dukter.

Der findes i øjeblikket 6 gårdmejerieri Danmark og flere er på vej. De smågårdmejerier er oprettet som en kon-kurrent til de store mejerier, somnæsten har udviklet monopollignen-de tilstande på mejeriområdet i Dan-mark. Det betyder, at de samme pro-dukter findes i alle supermarkeder. - Flere og flere oste bliver pakket indog variationen i sortimentet blivermindre og mindre, fortæller HansErik Hansen fra Foreningen DanskeGårdmejerier. Gårdmejeriforeningenudspringer af Ostehandlerforenin-gen, som Hans Erik Hansen også erkonsulent for.

Detailhandlen oplever en stigendeefterspørgsel efter økologiske speci-alprodukter samt et stigende ønskefra forbrugerne om at kende produk-tets historie. Disse krav kan de smågårdmejerier leve op til. De kan leve-re, hvad de kalder sporbare produk-ter. Det betyder, at det er muligt at

spore råvarerne,der indgår i produk-tet, fordi man ikke blander råvarernefra forskellige producenter. Princip-pet kan sammenlignes med applica-tion controllé inden for vinprodukti-on, som er en form for identifikati-onssystem fra produkt til produkti-on.

- Jeg sælger kun produkter fra lokaleproducenter, fortæller Poul ErikAndersen, indehaver af PE Ost iHørsholm. - Kunderne vil meget gerne høre om,hvor osten er lavet, hvilken gård denkommer fra, hvor mange køer der erog af hvilken race. Som forhandlerbestemmer jeg jo 90 procent af, hvil-ken ost kunderne køber, og derforlægger jeg meget vægt på at fortælleom de små lokalproducenter, slutterhan.

En ny udvikling på mejeriområdet

Efter mange år med store mejerierkan der blandt unge mejerister oglandmænd spores en lyst til at startederes eget gårdmejeri. Det er vigtigtmed gode eksempler, der viser at detogså kan være et økonomisk bære-dygtigt projekt at drive et gårdmejeri.

For et gårdmejeri er kontakten til for-brugerne alfa & omega, men det erofte netop gårdmejeriernes svage ledi kæden. Specialforretningerne for-venter at producenterne kommer tildem med deres produkter, men det-te opsøgende salgsarbejde er dersjældent ressourcer til blandt desmå producenter.

- Vi kunne se at der blev produceretspændende specialprodukter pågårdmejerierne, og at der samtidigvar efterspørgsel på specialproduk-terne fra detailhandlen. Derfor gik viind og bandt de to ender sammensammen, gårdmejerierne og special-butikkerne, fortæller Hans Erik Han-sen fra Gårdmejeriforeningen.

Gårdmejeriforeningen lavede en for-undersøgelse inden projektets start,der viste at de lokale producenteroplevede distribution og afsætningsom et stort problem. Det var entidskrævende og kostbar affære atholde styr på distributionen, ogtiden gik fra produktionen og pro-duktudviklingen. Undersøgelsen viste desuden, atspecialbutikkernes holdning var:“Jamen vi er godt klar over, at derfindes nogle små producenter, menvi hører jo ikke rigtig noget. Det er joproducenten, der har ansvaret for atfå varerne ud til os”, fortæller HansErik Hansen.

Transportørerne er ikke gearet til små transporter

Men det er ikke kun mejerierne, derer blevet industrialiseret og kørerefter de store mængder. Det gælderogså transportsystemerne. Der varifølge Hans Erik Hansen ingen trans-portører, der havde indrettet sig påsamordning af distribution fra desmå producenter ud til detailbutik-kerne. Derfor blev “Køleekspressen”oprettet. Den fungerer som stop-pestedsprincip, hvor de små produ-center skal have deres varer parat,når bilen kommer. Der transporteresmælk, æg, ænder, slagterivarer, mar-melade, og hvad de små producen-ter ellers skal have afsat. I dette pro-jekt er det småproducenter på Fyn,der benytter Køleekspressen. Nårvarerne er afleveret i København ellerÅrhus, fyldes bilen igen med retur-gods, der skal transporteres tilbagetil Fyn.

Tanken i det oprindelige projekt varat etablere et distributionsselskabunder Gårdmejeriforeningen, menman valgte i stedet at udlicitereopgaven, så Gårdmejeriforeningenhar ikke noget at gøre med distribu-tionen i dag. Hans Erik Hansenmener, at projektet vil få flere distri-butører til at interessere sig for

23

området, og at der vil komme størrekonkurrence om distributionen frem-over. - Der er mange andre lokale distribu-tører, der vil sige: Det kan vi ogsågøre. Vi kan da også hjælpe jer, mende har aldrig tænkt de tanker, fortæl-ler Hans Erik Hansen.

Distributionsmodellen fra små lokaleproducenter til små specialbutikkerbliver trukket frem i flere sammen-hænge og har efter Hans Erik Han-sens mening været en succes. Der erskabt afsætning, og det er rentabelt.

Små gårdmejerier – til glæde for miljø og beskæftigelse

Grambogård er navnet på det Gård-mejeri som har fået størst glæde afdistributionsruten støttet af DenGrønne Jobpulje. Grambogård liggernær ved Tommerup på Fyn og har,ud over gårdmejeriet, en besætningbestående af 180 malkekøer. BerntStærke er indehaver af gårdmejeriet,der blev etableret i 1999. Han eruddannet mejeritekniker. På gårdme-jeriet Grambogård er der i øjeblikket4 ansatte.

- Støtten fra den Grønne Jobpuljehar klart betydet noget for antallet afansatte på Grambogård. Voresafsætning fra gårdmejeriet er stegetjævnt i de to år, vi har eksisteret, ogdet kræver jo ekstra hænder, sigerBernt Stærke.

- I 1999 og 2000 gik driften i nul, nåralle havde fået løn, men da havde viogså mange etableringsudgifter. År2001 bliver forhåbentligt investe-ringsfrit, og så kommer der nok etoverskud, fortæller han.

Osteproduktionen er først ved atkomme op at stå nu, og ellers er detfrisk mælk og smør gårdmejerietproducerer. Grambogårdmælkenpåstås at være Danmarks friskestemælk i detailhandlen, da den er ikøledisken ca. 5 timer efter malknin-gen.

Miljøfordelene ved gårdmejeriet er:

• Mælken transporteres kun en gangfra mejeri til forbruger. Mindretransportenergi til transporten afmælk. Den nymalkede mælk føresdirekte fra malkestalden til mejerieti rør, hvor den ellers normalt skalfragtes i mejeribiler. Der er ingentransport af valle fra osteproduktio-nen, den bruges til dyrene påGrambogård.

• Mindre nedkøling. Ved den direkteoverførsel fra malkning til gårdme-jeri, spares en nedkøling. Endvide-re kan der drages fordel ved at dennymalkede mælk er 40 gradervarm, da den skal pasteuriseresved 60 grader. Dermed spares derbåde energi til nedkøling ogopvarmning.

Grambogård drives ikke økologisk.Men der lægges vægt på det dyreeti-ske aspekt, og derfor har de løsstald-drift frem for bindestalde. Det bety-der, at alle køer går frit rundt på dyb-strøet halm og er på græs om som-meren. Kødet fra produktionen opfyl-der kravene til Fødevareministerietskvalitetsmærke. - Men det blå kvalitetsmærke betyderikke så meget for forbrugerne, dekender det ikke, siger Bernt Stærke.

Set fra et bæredygtighedsperspektivburde gårdmejeriets produkterafsættes tættere på produktionsste-det, således at der blev sparet påtransportenergien. På Grambogårdafsættes en del af produktionen i enmindre butik inde i Tommerup.

Størstedelen af produktionen (cirka60 procent) afsættes i København ogÅrhus. Måske ville der være afsæt-ning i Odense, hvis Grambogårdgjorde forsøget. Der er dog et stigen-de salg til restauranter og bagere påFyn.

Kontakten til forbrugerne

Der er et tæt samarbejde mellemforhandlerne af Grambogårds pro-dukter og producenterne på Gram-bogård. Det betyder, at forhandlernehar mulighed for at informere for-brugerne om produktets historie.Det er en del af ideen bag sporbar-heden, at der kan peges direkte påhvilken besætning og medarbejdere,der har stået bag et givent produkt.

Grambogård har holdt åbent hus,hvor forbrugerne kunne komme ogse produktionen. - Der kom 2000 mennesker. De varved at lægge os ned. Det var enmeget stor succes, fortæller BerntStærke. Han oplever, at der er storinteresse fra forbrugernes side i at fåindblik i den produktion, der liggerbag de daglige kalorier.

Grambogård afsætter også til restau-ranter. Også fra denne side er derstor interesse i at se produktionen. - De vil jo også se aben. Så arrange-rer vi en samlet tur herover til, for-tæller Bernt Stærke.

En fleksibel virksomhed

Et gårdmejeri er en anden slagsarbejdsplads end de typiske mejerieri Danmark.- Vi er små og det gør os fleksible.Medarbejderne har meget frihed tilproduktudvikling. Hvis de får en ideom noget nyt, så kan de gå i gang imorgen tidlig, fortæller Bernt Stær-ke.

24

På gårdmejeriet er der overskudsde-ling, og det styrker efter Bernt Stær-kes overbevisning motivationen ogansvarligheden blandt mejeritekni-kerne.

Desuden oplever Bernt Stærke detsom en fordel at være så tæt pålandbrugsproduktionen på Grambo-gård. Det giver mejeristerne mulig-hed for at følge ændringerne i mæl-ken og for eksempel få indblik i sam-menhængen mellem køernes kostog mælkens kvalitet.

Med hensyn til fødevaresikkerhed erder en anden form for sikkerhed i enlille virksomhed, da mejeristen vedpræcis, hvad der er foregået hverdag. Gennemsigtigheden er megetstørre, da vejen fra producent til for-bruger er kort, og problemer kanderfor lettere spores, mener HansErik Hansen fra Gårdmejeriforenin-gen.

Flere gårdmejerier i fremtiden?

Hans Erik Hansen fra Gårdmejerifor-eningen sporer en klar tendens til atder vil komme flere gårdmejerier iDanmark i fremtiden. Der findes iøjeblikket fire gårdmejerier i Dan-mark og tre nye er under etablering.

Holland er mønsterland for Gårdme-jeriforeningen. Her findes der 200gårdmejerier, men Bernt Stærke fraGrambogård mener ikke, at vi i Dan-mark nogen sinde kommer op pådet antal. Dertil er mejeristrukturenmeget anderledes end i Holland. - Men vi har brug for at være fleregårdmejerier herhjemme. Vi er ikkekonkurrenter, men kan styrke hinan-den ved at blive flere, siger BerntStærke.

Etableringen af Grambogård harværet båret af ildsjæle. Det har i læn-gere perioder krævet en daglig ind-sats fra 4 morgen til 12 nat af inde-haveren Bernt Stærke. - Vi har været flere store ildsjæle omat få gårdmejeriet op, tilføjer han.

Ifølge Hans Erik Hansen er der man-ge nyuddannede mejerister, derdrømmer om at have deres egenproduktion frem for at stå i produkti-onen på et af de store mejerier oglave de samme standardoste hverdag. Bernt Stærke mener heller ikke,at det er lysten, der mangler hos deunge, men mere de økonomiskemuligheder.

Selv om projektet er lykkedes, hardet ikke været helt let. Hans ErikHansen fra Gårdmejeriforeningenfortæller, at erfaringen med at bindede små lokale producenter sammenom afsætningen har været præget af,at gårdmejerier er drevet af indivi-dualister.- Individualismen er nok det, der kanskabe problemer inden for små pro-ducenter. Når man skal samarbejdemellem individualister, så skal allessynspunkter tilgodeses, og det kanman jo ikke.

Konklusion

Projektets formål har været at støtteetableringen af et distributionsled fragårdmejerier til detailhandel. Ideener lykkedes, og både distributionenog driften af Grambogård er rentabeli dag. Dog er det kollektive elementbegrænset i distributionssystemet,da Grambogård anvender langtstørstedelen af transportkapaciteten.

Projektet har været effektivt til atskabe varige jobs. Distributionen hargivet to varige jobs. Derudover erder, gennem afsætningen af produk-ter fra Gårdmejeriet Grambogård,skabt yderligere 4 job i forbindelsemed mejeriproduktionen og driftenaf gården.

Projektet har haft en god demonstra-tionseffekt. Der har i mejerikredseog i landbruget været stor bevågen-hed omkring projektet, og sidenGrambogård startede, er yderligere 2gårdmejerier blevet etableret.

Grambogårds landbrug er ikke øko-logisk, så miljøeffekten skal findes ienergibesparelser ved nedkølingsamt transportenergi. Der kunneopnås yderligere miljøfordele, hvisprodukterne blev forsøgt afsat tætte-re på gårdmejeriet, og hvis gårdme-jeriet anvendte økologisk mælk.

25

Projekttitel:

Samarbejde om afsætning af lokalt pro-

ducerede fødevarer med særlig vægt på

produkter fra gårdmejerier.

Støttebeløb:

750.000 kroner

Projekttidspunkt:

1998-2000

Projektansvarlig:

Hans Erik Hansen, Foreningen Danske

Gårdmejerier

Interviewede:

• Hans Erik Hansen, Foreningen Danske

Gårdmejerier

• Bernt Stærke, ejer af gårdmejeriet

Grambogård i Tommerup

• Poul Erik Andersen, indehaver af PE

Ost i Hørsholm

26

UUddggiivveerr::Den Grønne Jobpuljec/o Miljø- og Energiministeriet, MiljøstyrelsenStrandgade 29, 1401 København KTelefon 32 66 01 00, telefax 32 66 03 20www.mst.dk/gronjob

UUddggiivveellsseessåårr:: 2001

TTiitteell:: Økologiske fødevarer giver grønne job

UUddfføørreennddee iinnssttiittuuttiioonn::CASA (Center for Alternativ Samfundsanalyse) ved Stig Yding Sørensen,Lis Husmer og Mette Lise Jensen

RReessuumméé::Den Grønne Jobpulje støtter projekter, der fremmer grøn beskæftigelseved at skabe nye arbejdspladser inden for miljøområdet. I perioden1997 til 2000 var der afsat i alt 300 mio. kr. til puljen. Center for Alter-nativ Samfundsanalyse (CASA) forestår evalueringen af puljen. Dettehæfte indgår i en række af hæfter, der beskriver forskellige typer af pro-jekter, der har fået støtte fra Den Grønne Jobpulje. I første omgangudgives i 2001:• Innovative virksomheder med grønne job• Sociale aspekter i grønne job• Økologiske fødevarer giver grønne job

EEmmnneeoorrdd::Grønne job, grøn beskæftigelse, evaluering, økologi, bæredygtighed

RReeddaakkttiioonneennss aaffsslluuttnniinngg::Januar 2001

SSiiddeeaannttaall:: 28FFoorrmmaatt:: A4OOppllaagg:: 600IISSBBNN:: 87-7944-392-3LLaayyoouutt:: Lars Møller Nielsen TTrryykk:: Richard Larsen Grafisk A/SPPaappiirr:: G-print MattPPrriiss ((iinnkkll.. mmoommss)):: 30 kr.

KKaann kkøøbbeess ii::Miljøbutikken,Læderstræde 1-3 1201 København KTelefon: 33 95 40 00, telefax 33 92 76 90e-post: butik@mem.dk

Må citeres med kildeangivelse

Denne tryksag er Svanemærket

541 202

Center for Alternativ Samfundsanalyse (CASA) har skre-vet dette hæfte om projekter, der både skaber beskæfti-gelse og et bedre miljø.

Hensigten er på den ene side at evaluere projekterne ogpå den anden side at give Den Grønne Jobpulje, bevil-lingsmodtagere og kommende ansøgere, mulighed for atkigge projektmagerne over skulderen: Hvad gik godt –hvad gik skidt? Hvad skal jeg passe på, og hvordan kandet gøres bedre?

Hæftet er skrevet som led i CASAs evaluering af DenGrønne Jobpuljes aktiviteter fra 1997-2000. Der er plan-lagt flere hæfter, der hver især behandler et bestemt temaomkring grønne job. I første omgang udgives i 2001:

• Innovative virksomheder med grønne job• Sociale aspekter i grønne job• Økologiske fødevarer giver grønne job

Den Grønne Jobpulje støtter projekter, der fremmer grønbeskæftigelse ved at skabe nye arbejdspladser inden formiljøområdet. Puljen har lagt vægt på at støtte nyskaben-de miljøprojekter.

Den daglige administration af jobpuljen varetages af Det Grønne Sekretariat i Miljøstyrelsen.