Equilibrar el amargor y la maltosidad de sus cervezas

1er método - Básico En base al texto de internet: http://megazine.co/equilibrar-el-amargo-y-lo-dulce-de-sus-cervezas_afa4.html Este es un consejo muy útil del libro de Ray Daniels “Diseño de excelentes cervezas”. Él usa algo que llama Relación de Amargor o IBU / UD (BU / GU, en Inglés) para describir el balance de un estilo de cerveza. Se trata simplemente de las unidades de amargor Internacionales (IBU), dividido por las Unidades de Densidad (UD) de la densidad inicial. Esta sencilla fórmula se expresa de la siguiente manera:

Relación de Amargor = IBU / UD = Relación de IBU / Unidades de Densidad Para realizar el cálculo, primero debe convertir la densidad inicial a unidades de densidad. Esto es simple. Para una densidad de 1.075, sólo tiene que sacarle el 1.0 para obtener 75 UD. Para una densidad de 1.125, sólo tiene que sacarle el uno para obtener 125 UD (es decir debemos restar mil a la densidad). Vamos a un ejemplo de cálculo de la relación IBU / DU. DI = 1.075 IBU = 70 Relación IBU / UD = 70 IBUs/75 UD Relación IBU / UD = 0,93 Cuanto mayor sea esta relación, la receta estará más inclinada hacia el amargor. A la inversa, cuanto menor sea esta relación, la receta estará más inclinada hacia la maltosidad. La siguiente tabla muestra el intervalo de IBU y de DI que señala el BJCP para el estilo IPA Americana. DI: Min 1.056 – Max 1.075 IBU: Min 40 – Max 70 Una buena manera de buscar el equilibrio de un estilo, es tomar el promedio de los extremos altos y bajos de la gama del estilo. Aquí hay un ejemplo utilizando la tabla de arriba. IBU / DU en el extremo superior = 70 / 75 = 0,93 IBU / DU en el extremo inferior = 40 / 56 = 0,71 Ahora vamos a calcular el promedio de ambos valores. 0,93 + 0,71 = 1,64 1,64 / 2 = 0,82 Entonces 0,82 será un buen punto de referencia para el estilo. Es justo en el centro de los extremos superior e inferior del espectro. Si le gusta una cerveza más amarga, podrá generar una alta relación IBU / DU ya sea por el aumento del amargor o por la reducción de la densidad. Si a usted le gusta más maltosa, podrá buscar una menor relación IBU / DU ya sea por reducción del amargor o por el aumento de la densidad. Se recomienda que se calcule la relación IBU / UD en cada cerveza que prepare y mantenga la mente receptiva mientras se está probando la cerveza terminada. Usted aprenderá mucho más rápido la forma de equilibrar una cerveza al estilo y, lo más importante, a sus propios gustos. Este es un número muy importante para no perder de vista cuando se esté modificando el amargor o la maltosidad de una receta. A medida que vaya probando cada lote terminado, tome notas de sus percepciones de esos dos sabores contrastantes y cómo cambian con la relación IBU / UD.

2do método - Complejo En base a otro texto de internet de Ryan "Mad Alchemist" Shwayder: http://www.madalchemist.com/relative_bitterness.html Relación de Amargor Relativo (RAR) El objetivo central de este artículo, es que la Relación de Amargor (IBU / UD) que muchos cerveceros utilizan se puede fácilmente hacer más precisa, centrándose en más que la Densidad Inicial y los IBUs. Algunos factores que influyen en el equilibrio de la cerveza no son numéricamente cuantificables en términos simples. Algunos ejemplos son el tipo de malta (1 kg de malta miel contribuye mucho más a la maltosidad que 1 kg de malta chocolate), los adjuntos, la levadura, el macerado y la variedad de lúpulo. Usted debe usar su criterio y experiencia con respecto al equilibrio en estas áreas, ya que los números son limitados en lo que pueden expresar. Dicho esto, uno de los datos que tenemos a nuestra disposición y que no se usan para calcular la Relación de IBU / UD es la atenuación. La atenuación refleja la reducción de densidad del mosto, como resultado de la fermentación. Normalmente se expresa como un porcentaje y le informa al cervecero cuanto bajará la densidad de la cerveza durante la fermentación. La forma más habitual de expresarla es la atenuación aparente (AA). Se calcula con la siguiente expresión 100*((DI-DF)/DI). Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.050 y una densidad final de 1.010, tendría una AA de 80 %: AA = 100 * ((50 – 10) / 50) = 80 % Cuanto más atenuada es una cerveza después de la fermentación, los pocos azúcares fermentables que quedan y por lo tanto el dulzor residual son menores. Sin tomar en cuenta la atenuación, la Relación IBU /UD no es tan precisa como podría ser en términos cuantificables. Por ejemplo: una cerveza que se inicia en una DI de 1.050 a 25 IBU se diría que tienen una Relación IBU / UD de 0,5. Si se dividió en dos lotes y uno tenía una atenuación aparente de 80 % (Cerveza A), mientras que el otro tenía una AA de 60 % (Cerveza B), la cerveza A se percibe como más amarga que B, ya que esta última tiene una dulzura residual considerablemente mayor. Esta teoría he dado en llamarla Relación de Amargor Relativo (RAR). El propósito de la Relación de IBU / UD y la RAR son el mismo, ayudar a equilibrar adecuadamente una cerveza en cuanto a sus expectativas de sabor. Si se tiene en cuenta la AA de una cerveza en comparación con otra cerveza de control, se percibe un aumento en la Relación de Amargor si dicha cerveza es más atenuada o una merma de la Relación de Amargor si está menos atenuada, siempre tomando como comparación la cerveza de control. Al igual que la Relación de IBU / UD, la RAR es más tendiente al amargor cuando el número es más alto y menos inclinada a el cuando el número es menor. Si usted está acostumbrado a usar la Relación de IBU / UD ya tiene una comprensión de la RAR porque los números son esencialmente los mismos (0,5 es el Balance, si es inferior se inclina hacia la maltosidad y si es superior se inclina hacia el amargor). Los números que usaremos deben parecer familiares para aquellos que han estado usando la Relación de IBU / UD durante un periodo de tiempo. La RAR se puede determinar con una fórmula bastante sencilla utilizando datos que probablemente ya tiene si sabe su Relación de IBU / UD. RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655)) RAR = Relación de Amargor Relativa AA = Atenuación Aparente 0,7655 es la AA promedio de todos los estilos de cerveza. Dado que la RAR tiene en cuenta el equilibrio en relación con todos los estilos de la cerveza, es que lo utiliza como una constante. Usted está comparando la AA de su cerveza contra la AA media (0,7655) y ajustando la Relación de IBU / UD en consecuencia (que sube si la AA es superior a la media o decrece si la AA es inferior a la media). Al igual que la Relación de IBU / UD los números más altos significan más amargor y los números más bajos significan menos amargor y 0,5 es el equilibrio más o menos normal. ¿Cómo se utiliza esta fórmula? He aquí un ejemplo. Una cerveza tiene 25 IBU y una DI de 1.050 y por lo tanto las UD son 50. Su relación IBU / UD es 0,5 (25/50). La Atenuación Aparente de la Cerveza A es de 80% o 0,8. Por lo tanto, la fórmula es la siguiente:

RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655)) RAR = (25/50) * (1 + (0,8 - 0,7655)) RAR = 0,5 * (1 + 0,0345) RAR = 0,5 * 1,0345 RAR = 0,51725 Dado que la cerveza A tiene una AA más alta que la cerveza de control, será un poco más amarga, relativamente hablando. Esto significa que la Relación de Amargor Relativa (RAR) es ligeramente superior a la Relación IBU / UD. La cerveza B de similar lote tiene una AA de 60% o 0.6. Por lo tanto, la fórmula es la siguiente: RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655)) RAR = (25/50) * (1 + (0,6 - 0,7655)) RAR = 0,5 * (1 + (-0,1655)) RAR = 0,5 * 0,8345 RAR = 0,41725 Dado que la Cerveza B tiene una AA inferior a la cerveza normal, será un poco menos amarga, en términos relativos. Esto significa que la RAR es ligeramente inferior a la Relación IBU / UD. Como se puede ver en el ejemplo anterior, el cálculo es bastante simple cuando se sabe que Atenuación Aparente esperar de su cerveza, las Unidades de Densidad y los IBUs.

Un Abrazo Y Buenas Birras!!!

Javier Esteban Fernandez quimeifc@yahoo.com.ar