食话说2019年8月7日 星期三 B3

油条，又叫果子、油炸鬼、油炸果，是中国传统的早点之一。油条口感松脆、有韧劲，搭配豆浆、咸菜，深受人们的喜爱。

但是在油条的生产制作中，受到原料和生产工艺的影响，存在高温煎炸、使用化学膨松剂、含油率过高等安全问题，迫切需要统一的标准对市场进行规范。

为了促进油条产业的健康发展、保障食品安全，2019年7月8日中国粮油学会发布公告称，批准了19项团体标准立项，《油条》位列其中。

《油条》团体标准由国家粮食和物资储备局科学研究院、安琪酵母股份有限公司作为承担单位。根据公告的要求，各主编单位将按照要求组织开展标准编制工作，编制期为半年到一年。

合格油条的标准应该包括哪些方面呢？国家粮食局科学研究院的研究人员曾对油

条的标准进行探讨，指出健康油条的标准至少要从以下三个主要的方面考虑。

1.生产原料的质量油条的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，以

及制作过程中需要使用的煎炸油。要想达到合格油条的标准，首先应该从源

头的生产原料进行控制，使用符合国家标准的小麦粉、水、膨松剂，控制煎炸油的质量。

2.控制油脂含量由于是经过油炸制得的食品，与其他蒸煮

或焙烤的面食品相比，油条中的含油量较高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的发病风险。

因此，为了尽可能减少食用者的油脂摄取量，应对产品的油脂含量进行规范。

3.规定有害物质的限制指标（包括微生物指标，铝、铅、铬等重金属指标等）

目前不同餐饮店、不同企业生产的油条品

质良莠不齐，这集中体现在油条铝超标问题上。油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用，目

前使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松

剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。商家使用有铝膨松剂，是油条铝超标的直接原因。

铝是一种低毒的金属元素，不会导致急性中毒，但是铝摄入过多会使脑组织发生器质性病变，导致记忆力衰退、行动迟缓，甚至痴呆，是老年性痴呆症的罪魁祸首之一。

此外，铝还可能引起骨质疏松，容易发生骨折；使机体免疫功能下降；导致非缺铁性贫血症等。

对于身体抵抗能力较弱的孕妇、儿童，铝的过量摄入危害更大，可能影响胎儿发育、导致儿童发育迟缓等。

因此，世界卫生组织于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制，规定人体每公斤体重每天允许摄入的铝不超过1mg。

我国国家标准规定，油条等小麦粉制品中铝残留量小于100mg/kg。然而，对市场上的油条进行抽查结果显示，市场上的油条产品大都高于这一数值，铝含量超标。

希望此次油条团体标准的立项，能针对油条自身的特性、消费者对产品的基本质量要求以及目前存在的问题，对油条产品的特征理化指标以及影响消费者身体健康的质量安全指标进行规范。

这将会给油条制定统一的要求，有利于产品的市场监管、保护消费者身体健康、新产品的研发以及传统油条的工业化生产，从而对进一步保证产品质量安全，促进油条产业的健康、可持续发展也具有重要的意义。

文/马冠生博士、张曼博士生

导致肾结石的原因有三类

找来这些谣言文，读完发现它们的逻辑主要在于：茶叶含有草酸，而草酸钙是肾结石的诱因之一，所以经常喝茶容易导致肾结石。但是这个看起来似乎顺理成章的逻辑，细究起来就不是那么靠谱了，存在诸多漏洞。

首先，咱们得先知道肾结石是如何形成的。其实肾结石不只是“肾结石”，它在医学中的真实称谓其实是“泌尿系结石”。泌尿系结石是一种比较常见的病症，结石可能出现在肾、膀胱、输尿管和尿道等部位，只是肾和输尿管结石较为常见，所以大家往往将泌尿系结石叫做肾结石。

那泌尿系结石是如何形成的呢？目前在医学上一般认为有三个方面是结石形成的主要机理：一是尿液成石物质的过饱和；二是抑制成石物质减少、促进物质增多；三是肾小管上皮细胞的受损。

简单概括就是：生成结石、排不出去、肾不行了。

而其中，导致后两者的因素也有很多，比如肥胖、高血脂、糖尿病、基因异常等。

所以谣言文中的第一个漏洞产生了，肾结石一定是因为无机盐太多形成结石了吗？不，还有可能是正常代谢的无机盐排不出去。毕竟谣言文中提到的患者30多岁就曾经发生过结石，不排除肾小管上皮细胞有受损情况或自身体质易生成结石，文中未提及其身体情况就直接让茶叶背了锅是不是有点冤呢？

摄入草酸不代表一定会导致肾结石

肾结石在中老年男性（30-60岁）的发病率很高，约为10%，并且依赖于年龄、性别和种族而改变。近80%的肾结石为草酸钙结石，15%为磷酸钙结石，其余为尿酸结石、胱氨酸结石及感染性结石。

结石发病率这么高，草酸钙引起的肾结石这么多，摄入草酸多肯定会导致发病？医生可没这样说。

国内很多研究都点明，泌尿系结石的形成是一个漫长的复杂过程，虽然对其发病机制有了很多的研究，也形成了诸多假说和理论，但是鉴于致病因素繁多，且疾病的形成与危险

健康中国行动提出，关注生命早期1000天

中国营养学会副理事长马爱国教授表示，母乳喂养有益孕产妇和婴幼儿的身心健康，已经是科学界的共识。中国营养学会编著的《中国居民膳食指南2016》中的《中国婴幼儿喂养指南》及《哺乳期妇女膳食指南》都将母乳喂养作为关键推荐。国务院刚刚发布的健康中国行动，在合理膳食行动中提到要特别关注生命早期1000天营养，尽量纯母乳喂养六个月。8月1日开始的这一周是世界母乳喂养宣传周。今年的宣传主题是“赋能父母，促进母乳喂养”。这就需要从权威的科学知识、实用的科学技能、良好的社会环境等几个方面，给父母多方面的帮助，促进母乳喂养，助力实现健康中国。

结合世界母乳喂养周的主题，惠氏营养品大中华区总裁瞿峰在会议上也表示：“惠氏于2013年启动的‘向母乳致敬’项目将一直致力于推动母乳营养知识的探索和普及，促进母乳喂养率的提升和公共母乳喂养环境的完善。”

权威科学知识，赋能新手妈妈

“月子期”是实现母乳喂养的关键时期，这个时期新手妈妈的营养状态，是大众都关心的话题。中国营养学会妇幼营养分会主任委员汪之顼教授在会上做了《月子餐的膳食营养建议》的专题报告，强调过度饮食、过多动物性食物

并不能“发奶”、也不能让母乳更营养，只会让乳妈妈吃成胖子。同时，由于膳食中食物结构不合理、营养不平衡，反而会影响乳汁中看不见的营养物质，影响乳汁的营养。充分休息、愉悦心情，以平常心、正常地好好吃饭，也就是多样化食物的平衡膳食，才最有利于母乳分泌和宝宝营养。“当然对于新手妈妈来讲，需要花一些时间，读一遍中国居民膳食指南和妇幼人群膳食指南。”汪之顼教授说。

同时，会议对近期母乳营养的新研究方向——母乳生物活性成分做了主题分享。根据中国权威母乳成分研究——“明研究”的发现，母乳生物活性因子在中国母乳中含量丰富，这从科学层面证实了母乳生物活性成分对婴幼儿成长十分重要。母乳中含有的活性成分如gsMO、α-乳清蛋白等，在保护婴儿抵御感染、促进组织器官发育和维护肠道微生态等方面发挥着不可代替的作用。

母乳喂养促进工作委员会成立，更有力推动母乳喂养

为了更好地凝聚各方力量，促进母乳喂养，实现健康中国目标，在本次大会上，中国营养学会母乳喂养促进工作委员会成立了，中国营养学会理事长杨月欣教授指出，母乳喂养促进工作委员会将凝聚学界、企业、政府、媒体的力量，共同促进母乳喂养。母乳喂养促进工作委员会今后的工作将围绕四个方面：第一，凝聚全国妇幼专业人才力量，搭建母乳喂养的学术研究和技术指导交流平台；第二，继续推进母乳喂养相关的科学研究；第三，加强基层人员的母乳喂养实践培训；第四，联合各大媒体，充分应用新媒体手段，开展母乳喂养知识的科普宣传，推广母乳喂养新理念。

文/魏世平编辑/张艳艳 美编/周桂兰 责校/杨波 房霞

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喝茶居然会导致肾结石？

赶紧喝口茶

压压惊

怎样才算是一根合格的油条？聚焦生命早期1000天，赋能新手妈妈2019年8月1日到7日，是第28个世界母乳喂养周。为了助力健康中国，探

讨母乳营养研究的科学前沿进展，分享母乳喂养的健康建议，7月30日，中国营养学会举办了“促进母乳喂养，助力健康中国”主题论坛，并在现场成立了“母乳喂养促进工作委员会”，以帮助更多妈妈实现母乳喂养，促进母婴健康。

因素之间也绝非简单的因果关系，所以目前并没有一个假说或者机理能完整解释结石如何形成。

说所有的茶都富含草酸是以偏概全

以苦丁茶为例，显微镜下观察其薄壁细胞中确实存在草酸钙。那含量多吗？这个不好说。

如果查看各种茶抽出液的可溶性固体成分浓度和草酸含量，可以发现许多茶类物质是确实含有草酸的，对于红茶、绿茶来说，有较高的草酸含量（44mg/kg-90 mg/kg），而乌龙茶的草酸含量却只有5mg/kg-47mg/kg。在乌龙茶中，水仙和武夷水仙的草酸含量比较高，特级武夷水仙草酸含量为47mg/kg。佛手的草酸含量较低。铁观音的草酸含量为5mg/kg-30mg/kg。（此处数据参考屈信成等的《苦丁茶与五棱冬青的性状和显微鉴别》）

所以谣言的第二个漏洞诞生。茶叶种类不同、制作工艺不同等因素都会导致茶的草酸含量不同。而谣言中泛泛而谈，说茶富含草酸，是不是有点以偏概全了？

很多食物中的草酸含量都大于茶叶在食用后大部分也都已排出体外

单纯地罗列茶叶的草酸可能大家并不能直观地感受它的含量，我们再用平常常说的草酸含量较高的菠菜进行对比。参考刘晓霞等人所做的《供氮水平对不同菠菜品种光合特性、硝酸盐和草酸含量的影响》研究

中的数据，可以看出，菠菜的可溶性草酸含量大约在12-16mg/g，即 12000mg/kg以上，即使取茶叶最高的草酸浓度90mg/kg来对比，在菠菜面前也是小巫见大巫。所以，要是按照谣言的逻辑，菠菜、甜菜、巧克力这

类草酸含量高的食品大家都应该敬而远之，千万别吃。

其实，一般而言，食物中的草酸吸收率很低，大约只有2.4%-14.4%，绝大部分草酸还没被小肠吸收就已经与食物中的钙结合随排泄物排出体外。所以正常人适量食用这些高草酸含量的食物完全不影响健康。同理，茶叶中的草酸吸收率比它们还低，怎么可能构成这么大的威胁呢？更何况正常人一天可以吃100g菠菜，有谁能吃掉100g茶叶呢？

喝茶的健康益处已被研究证实

当然，万事没有绝对。如果本身出现一定的肾脏疾病或者是结石频发的患者，还是要少食草酸含量高的食物或采用恰当的处理方式，茶水的饮用也要遵循医嘱不能盲目服用。

到此为止，茶叶“黑历史”也就此被“洗白”了。但是还没完，茶叶对肾的好处大家还没有看到：三峡大学药物制剂研究所发现茶叶中的茶多糖可以明显改善糖尿病肾病小鼠发病过程中的生化指标；北京大学人民医院泌尿科的研究显示，茶多酚在一定浓度范围内能有效清除自由基并抑制脂质过氧化过程，减轻肾病综合征大鼠的肾脏进行性伤害；宁波市泌尿肾病医院发表的文章显示，茶叶中的EGCG可以减轻机体的过氧化损伤，降低形成结石的危险……

至于如何喝茶叶，众说纷纭。目前看到的上限为每日12g左右（有部分文章认为不超过10g，也有说不超过5g），且每日饮茶3-4泡为宜。对于不常喝茶的朋友，完全不用担心茶叶带来的草酸，而对于常常饮茶，身体健康的朋友，掌握合适的冲泡方法，每日饮用也不必过于担忧肾结石的风险。但是对于肾结石患者、身体机能不佳的朋友及孕妇等特殊群体，还是建议不要每日过多饮茶，遵循医嘱。

文/亢涵（生物医学工程在读博士）

俗语常道茶“冬饮可御寒，夏饮去暑

烦”。大暑一到，饮水量也日益增多，但喝白

开水没味道，喝“肥宅快乐水”又怕胖，茶水就

成了不少人的选择。但爱喝茶的朋友最近却

被“喝茶易得肾结石”“长期饮茶恐增加肾结

石风险”等谣言文章吓得不轻。到底怎么回

事？咱们还是细细说来吧。