Envasado deverduras en casaPeggy Van Laanen*

B-6117S6/02

* Profesora Asociada y Especialista de Nutricin de ExtensinCooperativa.

Mejores mtodos para envasar en casa hacen que seams agradable y ms seguro que las amas de casaconserven la calidad natural de las verduras. Losalimentos se echan a perder por la accin de losorganismos como el moho, la levadura y las bacterias.Las enzimas en las verduras pueden causar cambiosindeseados de sabor, color y textura. El utilizar elprocedimiento apropiado durante el envasado, elprocesar los alimentos a temperaturas suficientementealtas durante el tiempo adecuado para destruir losorganismos, y el utilizar sellos hermticos detiene laaccin de las enzimas para proteger los alimentos de lacontaminacin.

Envasado Usando la Olla Exprs(Olla de Presin)

La olla exprs es esencial para preparar con seguridadlos alimentos que tienen poco cido como las verduras.Se deber alcanzar la temperatura mnima de 240 gradosFahrenheit (F) cuando se procesan alimentos quecontienen pocos cidos para poder destruir las esporasdel microorganismo peligroso Clostridium botulinum.Estos microorganismos sobreviven en alimentos quecontienen poco cido en la ausencia de aire, la cual esuna condicin que se presenta en las verduras y en lascarnes envasadas. Cuando comienzan a crecer lasesporas, stas producen la toxina mortal botulinum sinpresentar seales notorias de descomposicin en elenvase sellado. Solamente se podr alcanzar latemperatura de 240 grados F en una olla exprs con lapresin en libras adecuada para la altitud.

Dos tipos de ollas exprs se encuentran disponiblescomercialmente: la de manmetro o indicador con agujay la de control selectivo con pesa. La olla de manmetroo indicador con aguja tiene un manmetro con unaaguja que indica las libras de presin que se encuentrandentro de la olla. Es necesario revisar los manmetrosen estas ollas cada ao para asegurar su exactitud. Losagentes de Extensin de su condado o de la compaaque fabric la olla le podr proporcionar este servicio.No es necesario revisar los manmetros en las ollas conpesas mientras no se haya daado el manmetro. Esimportante guardar como referencia el manual deinstrucciones que viene con cualquier olla.

Frascos y Tapaderas

Use solamente los frascos estndar diseadosespecficamente para envasar en casa. Revise el cuellode los frascos y asegrese de que no tengan grietas,astillas o abolladuras, desechando los que tengandefectos que impidan sellarlos hermticamente. Lave losfrascos en agua caliente con jabn y enjuguelos bien.No es necesario esterilizar los frascos si se va a usar unaolla exprs. Sin embargo, mantenga los frascos calienteshasta que sean llenados y colocados en la olla exprspara evitar que se rompa el frasco.

Se recomienda utilizar una tapadera de dos piezas concierre hermtico. Debe tener un disco metlico y un arocon rosca que al enfriarse selle automticamente elfrasco despus del procesamiento. El cuello del frascodebe tener un borde liso para poder cerrarlo bien. Apesar de que el disco metlico solamente se puede usaruna vez, el aro se puede usar ms de una vez. Se debetratar las tapaderas de acuerdo a las instrucciones delfabricante antes de usarlas, las cuales se encuentran enla caja donde vienen las tapaderas.

2Mtodos para el Procesamiento,Empaque y Preparacin de Verduras

Use solamente verduras frescas, tiernas, blandas ylimpias y envselas rpidamente. Entre ms rpido seenvasa del huerto al frasco, mejor. Seleccione lasverduras por tamao o madurez. Lvelascompletamente pero cuidadosamente para nolastimarlas. Al momento de cortar o de romper lasverduras, recuerde que los trozos de verduras detamao uniforme son ms atractivos, pero de mayorimportancia es que los de tamao uniforme se cocinande manera ms uniforme durante el procesamiento.

Se podr agregar sal a los productos de verdurasenvasadas para darle sabor pero no es necesario paraprevenir la descomposicin. Si se agrega sal, espreferible usar sal para envasar en vez de sal de mesapara evitar que el lquido en los frascos se vuelvaturbio. Vea las instrucciones con respecto a la cantidadde sal para agregarle a cada vegetal.

Se podr utilizar dos formas para envasar ciertasverduras. El tipo de envasado recomendado dependede las caractersticas de la verdura. Vea lasinstrucciones para el tipo de envasado recomendadopara verduras especficas.

Envasado al Calor: Algunas verduras se precalientanantes de envasarlas en frascos y de procesarlas. Esto seconoce como precocinar. Los alimentos envasados alcalor se pueden envasar de manera suelta ya que seencogieron lo necesario durante el precocinado. Viertacon cuchara las verduras en los frascos calientesutilizando una cuchara con ranuras.

Envasado en Crudo: Algunas verduras se puedenenvasar crudas introducindolas en los frascos y luegoagregando lquido hirviendo antes de cerrar y deprocesar los frascos. Este mtodo requiere de menostiempo pero tal vez no sea el mtodo apropiado paratodos los alimentos.

Instrucciones Generales para elProcesamiento en la Olla Exprs

1. Prepare y envase las verduras de acuerdo a lasinstrucciones dadas para cada vegetal. Use sufic-iente lquido para cubrir los alimentos y para llenarlos espacios alrededor de los alimentos en el frasco.Remueva cualquier burbuja en el lquido introduc-iendo una esptula no metlica o un cuchillo, porlos lados del frasco, entre los alimentos y el frascopara soltar las burbujas. Observe la cantidad deespacio entre los alimentos y la parte superior del

frasco recomendado para cada tipo de alimento. Lacantidad adecuada de espacio entre los alimentos yla parte superior del frasco es importante paraasegurar un sello hermtico y para evitar que losalimentos se salgan de los recipientes por elburbujeo durante el procesamiento.

2. Limpie la superficie sellada de los recipientes. Usetapaderas que hayan sido previamente tratadas ycierre los frascos de acuerdo al tipo de tapadera quese use. Antes del procesamiento, apriete el discometlico de acuerdo con las instrucciones delfabricante.

3. Coloque los frascos de alimentos calientes ycerrados dentro de la olla, la cual deber contenerde 2 a 3 pulgadas de agua caliente si est utilizandoalimentos envasados en crudo. Para alimentosenvasados al calor, el agua puede estar caliente otibia. Si se colocan dos capas de frascos en la ollaexprs, apile o escalone la segunda capa. Utiliceuna rejilla entre las capas de frascos de vidrio.

4. Coloque la tapadera sobre la olla exprs y cirrelahermticamente. Si la tapadera se cierra por mediode abrazaderas, apriete moderadamente primero lasabrazaderas opuestas. Luego regrese a apretar, loms posible, cada par de abrazaderas (solamentecon los dedos).

5. Ajuste la temperatura relativamente alta y deje lavlvula o tubo de ventilacin abierta hasta queescape vapor uniformemente (ventilando) por 10minutos para que no permanezca aire dentro de laolla. Despus del proceso de ventilacin, cierre lavlvula o coloque el manmetro de peso.

6. Comience a contar el tiempo de procesamientocuando la presin alcance el nivel recomendado.

7. Mantenga una presin uniforme ajustando el caloro agitando la olla cuidadosamente. Podr causarleproblemas en el sello hermtico apropiado si lapresin flucta durante el procesamiento. Revise elnivel de la presin observando el manmetroindicador o escuchando el sonido apropiado deltiempo de la pesa, dependiendo del tipo de ollaexprs utilizado. Revise las instrucciones delfabricante.

8. Al completar el tiempo de procesamiento, apagueel fuego y/o si se usa una estufa elctrica, quite laolla del calor. Nunca selte el vapor repentinamente.

9. Permita que la olla se enfre hasta que elmanmetro registre cero. No apresure el tiempo deenfriamiento dejando correr agua fra sobre la olla

3despus del procesamiento. Permita que se enfre laolla naturalmente; espere dos minutos y abra lavlvula gradualmente o remueva la pesa. Esperedos minutos adicionales y luego abra la olla. Parasu proteccin personal, incline hacia arriba la partems lejana de la tapadera para que el vapor escapelejos de usted. No deje alimentos dentro de una ollasin abrir ya que los alimentos que contiene podrncomenzar a descomponerse.

10. Remueva los frascos cuidadosamente y colquelosboca arriba sobre una rejilla o sobre una toalla (nosobre una superficie fra) para evitar que se rompany lejos el uno del otro para que se puedan enfriarrpidamente. No los coloque en lugares dondeentran corrientes de aire. Despus de procesar, noapriete el disco sobre el frasco o se romper elsello.

Revisando los FrascosDespus de Procesarlos

Cuando el producto envasado se enfre completamente,remueva el aro metlico, si es posible, sin forzarlo. Sise pega el aro, cbralo con una toalla hmeda y calientepor uno o dos minutos hasta aflojarlo. Para probar elsello hermtico, golpee suavemente el disco metlicocon un tenedor o con una cuchara. Si es un buen sellohermtico, habr un sonido claro resonante. Si el sellono es muy bueno, habr un sonido de golpe leve yapagado. Adems, si se encuentra hacia abajo y no semueve cuando lo presiona, entonces el frasco seencuentra sellado hermticamente.

Si los productos no estn sellados y se descubre estodentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, losproductos an se podrn salvar tomando uno de lossiguientes pasos:

Refrigere o congele los alimentos y selos dentrode un tiempo razonable para el tipo de almacenajeen fro.

Procese nuevamente los alimentos removindolosde los frascos no sellados hermticamente,calintelos nuevamente y reemplcelos por frascoslimpios y calientes.

Procselos nuevamente por la misma cantidad detiempo usado originalmente. Esto podr crear unproducto sobreprocesado, pero deber ser seguro paraconsumir si se sella adecuadamente despus devolverlo a procesar.

Para los alimentos procesados y selladosapropiadamente, fije etiquetas en los frascos selladoshermticamente con el nombre del contenido y lafecha. Para obtener la mejor calidad de retencin,guarde los alimentos envasados en un lugar seco yfresco, lejos de la luz directa. Cuando se guardan lasverduras envasadas apropiadamente, stas debernmantener su calidad hasta por un ao.

Cuando utilice productos envasados, siempre reviseindicaciones de descomposicin antes de comerlos.Una tapadera abultada o un frasco que est goteandopuede significar que existe descomposicin. Tambin,si se sale el lquido, existe un olor desagradable, sitiene moho o burbujas flotantes, tambin puedesignificar que existe descomposicin. No ingiera estosalimentos. Ms vale prevenir que lamentar.

Instrucciones y Tiempo para ProcesarVerduras Especficas

Vea las instrucciones para cada verdura (o vegetal)acerca de la cantidad de tiempo y el nivel de la presinpara el envasado de manera segura. Note los ajustes enla presin para sitios de mayor altitud.

Esprragos Tallos o PedazosPreparacin: Lave los esprragos y recorte las yemasduras. Corte los tallos (llamados turiones) dejndolosde 4 a 6 pulgadas de largo o corte en pedazos de 1pulgada.

Envasado al calor: Cubra los esprragos con aguahirviendo; hirvase de 2 a 3 minutos. Llene los frascoscalientes con los tallos o los pedazos de esprragos sinque queden apretados, dejando 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco. Si lo desea, agregue 1/2cucharadita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un cuarto de galn(946 ml). Agregue agua de coccin caliente o aguahirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco. Ajuste las tapas y procese.Envasado en crudo: Empaque los esprragos crudosen los frascos calientes de modo que queden apretados,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascosde una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a losfrascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregue aguahirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco. Ajuste las tapas y procese.

4Frijoles (Judas, Chcharos, Habichuelas,Porotos) Habas Frescas,Amarillas, Pintas Sin VainasPreparacin: Seleccione vainas que estn bien llenas yque contengan semillas (frijoles) verdes. Qutele lasvainas a los frijoles y lvelos muy bien.Envasado al calor: Cubra los frijoles con aguahirviendo en una olla; llvelos a punto de ebullicin ydeje que hiervan por 3 minutos. Llene los frascos conlos frijoles de manera que no queden apretados,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascosde una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a losfrascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregue aguade coccin hirviendo a los frascos, dejando 1 pulgadade espacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Envasado en crudo: Llene los frascos con frijolescrudos. No los aplane ni los bata para que se asienten.Para los frijoles pequeos, deje 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco para los frascos de 473 ml(pintas) y 11/2 pulgadas para los frascos de 946 ml(cuartos de galn). Para los frijoles grandes, deje 1pulgada de espacio hasta la boca del frasco para losfrascos de 473 ml (pintas) y 11/4 pulgadas para losfrascos de 946 ml (cuartos de galn). Aada aguahirviendo, dejando el espacio indicado anteriormentehasta la boca del frasco. Ajuste las tapas y procese.Frijolitos Verdes (Habichuelas) Ejotes eItalianos Enteros o en Pedazos(Verdes y Amarillos)Preparacin: Escoja vainas tiernas, crujientes. Lavelos ejotes y crteles las puntas. Procselos enteros ocrtelos en pedazos de 1 pulgada.

Envasado al calor: Cubra los ejotes con aguahirviendo; hierva por 5 minutos. Llene los frascoscalientes con los ejotes sin apretarlos, dejando 1pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Si lo desea,agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta(473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de uncuarto de galn (946 ml). Agregue lquido de coccinhirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco. Ajuste las tapas y procese.Envasado en crudo: Llene los frascos de ejotes crudosde modo que queden bien apretados, dejando 1 pulgadade espacio hasta la boca del frasco. Si lo desea, agregue1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un cuarto de

galn (946 ml). Aada agua hirviendo a los frascos,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Ajuste las tapas y procese.Betabel (Remolacha) Entero, enCubitos o RebanadoPreparacin: Se prefiere el betabel con un dimetro de1 a 2 pulgadas. El betabel de ms de 3 pulgadas dedimetro puede tener fibras o estar duro. Corte lashojas de cada betabel, dejando una pulgada de tallo yde raz para reducir la prdida del color. Lvelosrestregndolos bien.

Envasado al calor: Cubra los betabeles con aguahirviendo. Hirvalos hasta que la piel se quitefcilmente, entre 15 y 25 minutos segn el tamao.Djelos enfriar, remuvales la cscara y corte los tallosy races. Deje los betabeles pequeos enteros. Corte losbetabeles medianos o grandes en cubitos o rebanadasde 1/2 pulgada. Parta en dos o en cuatro los pedazosmuy grandes. Llene los frascos calientes con losbetabeles, dejando 1 pulgada de espacio hasta la bocadel frasco. Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal alos frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sala los frascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregueagua caliente a los frascos, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Zanahorias Rebanadas o en CubitosPreparacin: Escoja zanahorias pequeas, preferible-mente de un dimetro de 1 a 1 1/4 de pulgada. Laszanahorias ms grandes a menudo tienen muchasfibras. Lave, pele y vuelva a lavar las zanahorias. Laszanahorias pequeas pueden dejarse enteras. Rebane ocorte las otras zanahorias en cubitos.

Envasado al calor: Cubra las zanahorias con aguahirviendo, cocnelas hasta que hiervan y luego, hierva afuego lento por 5 minutos. Llene los frascos calientescon las zanahorias, dejando 1 pulgada de espacio hastala boca del frasco. Si lo desea, agregue 1/2 cucharaditade sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cuchara-dita de sal a los frascos de un cuarto de galn (946 ml)Agregue agua caliente a los frascos, dejando 1 pulgadade espacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Envasado en crudo: Llene los frascos con zanahoriascrudas de manera que queden apretadas, dejando 1pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Si lo desea,agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta(473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un

5cuarto de galn (946 ml). Agregue agua hirviendo a losfrascos, dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca delfrasco. Ajuste las tapas y procese.

Elote (Maz, Choclo) Estilo CremaPreparacin: Escoja mazorcas que tengan granos demaz no muy maduros, o que tengan la calidad idealpara ingerirse frescos. Quteles las hojas (tambinllamadas tuzas) y las fibras ( o pelos) y lvelas. Colo-que las mazorcas en agua hirviendo por 4 minutos.Corte los granos de la mazorca aproximadamente hastala mitad. Raspe los granos del maz que queden en lamazorca con un cuchillo.

Envasado al calor: Agregue 1 taza de agua caliente porcada dos tazas de granos de maz en una olla. Llvelo apunto de ebullicin y hirvalo lentamente por 3minutos. Llene los frascos calientes de una pinta (473ml) con la mezcla caliente de maz, dejando 1 pulgadade espacio hasta la boca del frasco. (Nota: No serecomienda usar frascos de un cuarto de galn (946 ml)debido a la densidad del producto enlatado.) Si lo desea,agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta.Ajuste las tapas y procese.Elote (Maz, Choclo) Entero en GranoPreparacin: Escoja mazorcas que tengan granos demaz no muy maduros, o que tengan la calidad idealpara ingerirse frescos. El envasar algunas variedades demaz ms dulces o granos de maz muy inmadurospuede causar que presenten manchas cafs. Si no estseguro(a) si una variedad es adecuada para ser envasada,envase una pequea porcin, observe el color y el saborantes de envasar grandes cantidades. Quteles las hojas(tambin llamadas tuzas) y las fibras (o pelos) y lave lasmazorcas. Hirvalas por 3 minutos. Corte los granos dela mazorca como a tres cuartos de la profundidad. (Noraspe la mazorca cuando prepare elote entero en grano.)Envasado al calor: Agregue 1 taza de agua caliente porcada 4 tazas de granos de maz en una olla; llvelos apunto de ebullicin e hirvalos por 5 minutos. Llene losfrascos calientes con el maz, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Agregue 1/2 cuchara-dita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1cucharadita de sal a los frascos de un cuarto de galn(946 ml), dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca delfrasco. Ajuste las tapas y procese.Envasado en crudo: Llene los frascos de granoscrudos, dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del

frasco. No los bata ni los aplane. Si lo desea, agregue1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un cuarto degaln (946 ml). Agregue agua hirviendo a los frascos,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Ajuste las tapas y procese.Mezcla de VerdurasMezcla sugerida: Porciones equivalentes (aproxima-damente de 6 tazas cada una) de zanahorias rebanadas,elote dulce en grano, ejotes cortados, habas sin vaina,tomates machacados, calabacita (zuquini) en cubitos.Mezcla opcional: puede sustituir unas verduras porotras de sus favoritas, excepto por frijoles secos,verduras con hojas verdes, elote estilo crema, calabazasde invierno o verano y camote.

Preparacin: Lave y prepare las verduras como sedescribe para cada una, excepto la calabacita (zuquini).Lave y corte las puntas de la calabacita o zuquini, ycrtela en cubitos si decide usarla.

Envasado al calor: Combine todas las verduras en unaolla o cacerola grande, y agrgueles suficiente aguahirviendo para cubrir los trozos. Lleve la mezcla devuelta a punto de ebullicin y hierva por 5 minutos.Llene los frascos calientes con los trozos de verdurascalientes. Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal alos frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sala los frascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregueagua hirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Quimbomb (Okra) Entero o en PedazosPreparacin: Escoja vainas jvenes y tiernas. Lave lasvainas y corte las puntas. Djelo entero o crtelo enpedazos de 1 pulgada.

Envasado al calor: Cubra el quimbomb (okra) conagua caliente en una cacerola. Hirvalo por 2 minutos yescrralo. Llene los frascos calientes con quimbombcaliente, dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca delfrasco. Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a losfrascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal alos frascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregueagua hirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Tiempo de procesamiento en una olla con manmetro de agujaMtodo Tamao Tiempo Presin de la olla a una altitud de

de del de 0-2000 2001-4000 4001-6000 6001-8000Verduras envasar frasco procesamiento pies pies pies pies

Esprrago, tallos o Al calor o 473 ml 30 minutos 11 12 13 14pedazos en crudo 946 ml 40 minutos 11 12 13 14

Frijol fresco habas, Al calor o 473 ml 40 minutos 11 12 13 14blanco, pinto sin vaina en crudo 946 ml 50 minutos 11 12 13 14

Ejote italiano entero o Al calor o 473 ml 20 minutos 11 12 13 14en pedazos en crudo 946 ml 25 minutos 11 12 13 14

Betabel entero, Al calor 473 ml 30 minutos 11 12 13 14rebanado o en cubitos 946 ml 35 minutos 11 12 13 14

Zanahoria rebanada o Al calor o 473 ml 25 minutos 11 12 13 14en cubitos en crudo 946 ml 30 minutos 11 12 13 14

Elote estilo crema Al calor 473 ml 85 minutos 11 12 13 14

Elote en grano entero Al calor o 473 ml 55 minutos 11 12 13 14en crudo 946 ml 85 minutos 11 12 13 14

Mezcla de vegetales Al calor 473 ml 75 minutos 11 12 13 14946 ml 90 minutos 11 12 13 14

Quimbomb Al calor 473 ml 25 minutos 11 12 13 14946 ml 40 minutos 11 12 13 14

Frijol ojinegro, Al calor 473 ml 40 minutos 11 12 13 14gandul o comn o crudo 946 ml 50 minutos 11 12 13 14

Chcharo verde o Al calor o 473 ml 40 minutos 11 12 13 14ingls sin vainas en crudo 946 ml 50 minutos 11 12 13 14

Camote entero o Al calor 473 ml 65 minutos 11 12 13 14en pedazos 946 ml 90 minutos 11 12 13 14

Papa blanca entera o Al calor 473 ml 35 minutos 11 12 13 14en cubitos 946 ml 40 minutos 11 12 13 14

Calabaza y calabaza de Al calor 473 ml 55 minutos 11 12 13 14invierno en cubitos 946 ml 90 minutos 11 12 13 14

Espinacas y otros Al calor 473 ml 70 minutos 11 12 13 14vegetales verdes 946 ml 90 minutos 11 12 13 14

Sopas Al calor 473 ml 60 minutos* 11 12 13 14946 ml 75 minutos* 11 12 13 14

*Advertencia: procese por 100 minutos si la sopa contiene mariscos.

Tomatoes, machacados Al calor 473 ml 15 minutos 11 12 13 14946 ml 15 minutos 11 12 13 14

Tomates, cocidos Al calor 473 ml 15 minutos 11 12 13 14946 ml 20 minutos 11 12 13 14

Tomates con okra o Al calor 473 ml 30 minutos 11 12 13 14zuquini 946 ml 85 minutos 11 12 13 14

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Tiempo de procesamiento en una olla con control selectivo y pesaMtodo de Tamao del Tiempo de Presin de la olla a una altitud de

Verduras envasar frasco procesamiento 0-1,000 pies Ms de 1,000 pies

Esprrago, tallos o Al calor o 473 ml 30minutos 10 lb 15 lbpedazos en crudo 946 ml 40 minutos 10 lb 15 lb

Frijol o chcharo Al calor o 473 ml 40 minutos 10 lb 15 lbseco y sin vaina en crudo 946 ml 50 minutos 10 lb 15 lb

Frijol blanco fresco Al calor o 473 ml 40 minutos 10 lb 15 lby sin vaina, ejote italiano en crudo 946 ml 50 minutos 10 lb 15 lbentero o en pedazos

Betabel entero, Al calor 473 ml 30 minutos 10 lb 15 lbrebanado o en cubitos 946 ml 35 minutos 10 lb 15 lb

Zanahoria rebanada o Al calor o 473 ml 25 minutos 10 lb 15 lben cubitos en crudo 946 ml 30 minutos 10 lb 15 lb

Elote estilo crema Al calor 473 ml 85 minutos 10 lb 15 lb

Elote en grano entero Al calor o 473 ml 55 minutos 10 lb 15 lben crudo 946 ml 85 minutos 10 lb 15 lb

Mezcla de vegetales Al calor 473 ml 75 minutos 10 lb 15 lb946 ml 90 minutos 10 lb 15 lb

Quimbomb Al calor 473 ml 25 minutos 10 lb 15 lb946 ml 40 minutos 10 lb 15 lb

Frijol ojinegro, Al calor o 473 ml 40 minutos 10 lb 15 lbgandul o comn en crudo 946 ml 50 minutos 10 lb 15 lb

Chcharo verde o Al calor o 473 ml 40 minutos 10 lb 15 lb ingls sin vainas en crudo 946 ml 50 minutos 10 lb 15 lb

Camote entero o Al calor 473 ml 65 minutos 10 lb 15 lben pedazos 946 ml 90 minutos 10 lb 15 lb

Papa blanca entera o Al calor 473 ml 35 minutos 10 lb 15 lben cubitos 946 ml 40 minutos 10 lb 15 lb

Calabaza y calabaza de Al calor 473 ml 55 minutos 10 lb 15 lbinvierno en cubitos 946 ml 90 minutos 10 lb 15 lb

Espinacas y otros Al calor 473 ml 70 minutos 10 lb 15 lbvegetales verdes 946 ml 90 minutos 10 lb 15 lb

Sopas Al calor 473 ml 60 minutos* 10 lb 15 lb946 ml 75 minutos* 10 lb 15 lb

*Advertencia: procese por 100 minutos si la sopa contiene mariscos.

Tomatoes, machacados Al calor 473 ml 15 minutos 10 lb 15 lb946 ml 15 minutos 10 lb 15 lb

Tomates, cocidos Al calor 473 ml 15 minutos 10 lb 15 lb946 ml 20 minutos 10 lb 15 lb

Tomates con okra o Al calor 473 ml 30 minutos 10 lb 15 lbzuquini 946 ml 35 minutos 10 lb 15 lb

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Chcharo (Frijol) Ojinegro, Gandul oComn (de Campo)Preparacin: Qutele las vainas a los chcharos ylvelos.

Envasado al calor: Cubra los chcharos con aguahirviendo e hirvalos por 3 minutos. Llene los frascoscon chcharos sin que queden muy apretados, dejando 1pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Si lodesea, agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascos deuna pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascosde un cuarto de galn (946 ml). Agregue aguahirviendo a los frascos, dejando el espacio indicadoanteriormente hasta la boca del frasco. Ajuste las tapasy procese.

Envasado en crudo: Llene los frascos calientes conchcharos crudos sin que queden muy apretados,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frascode 1 pinta y 11/4 pulgadas a los de 1 cuarto de galn. Nobata o presione hacia abajo los chcharos. Si lo desea,agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta(473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de uncuarto de galn (946 ml). Agregue agua hirviendo a losfrascos, dejando el espacio hasta la boca del frascodescrito anteriormente. Ajuste las tapas y procese.Chcharo (arveja) Verde o Ingls Sin Vainas(Se recomienda que el chcharo mollar y las vainascomestibles chinas se congelen para que se mantenganla mejor calidad).Preparacin: Qutele las vainas a los chcharos ylvelos.

Envasado al calor: Cubra los chcharos con aguahirviendo e hirvalos por 2 minutos. Llene los frascosde chcharos calientes sin que queden muy apretados,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascosde una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a losfrascos de un cuarto de galn (946 ml). Agreguelquido de coccin hirviendo a los frascos, dejando 1pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Ajuste lastapas y procese.

Envasado en crudo. Llene los frascos calientes conchcharos crudos. No bata o presione hacia abajo loschcharos. Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal alos frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sala los frascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregueagua hirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Chiles (Ver la publicacin L-5309S, Chiles enConserva, publicado por la ExtensinCooperativa de Texas)

Camote En Pedazos o EnteroPreparacin: Escoja camotes pequeos o medianos.Deben estar maduros pero no deben tener muchasfibras. Envselos dentro de uno o dos meses dehaberlos cosechado.

Envasado al calor: Lave los camotes e hirvalos ococnelos al vapor hasta que estn parcialmente suaves(de 15 a 20 minutos). Permita que se enfren solo hastael punto en que le permita quitarles las cscaras. Cortelos camotes medianos si es necesario, para que todoslos pedazos tengan un tamao uniforme. (Advertencia:no machaque o haga pur los pedazos.) Llene losfrascos calientes con los camotes, dejando 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Si lo desea, agregue 1/2cucharadita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un cuarto de galn(946 ml). Agregue agua hirviendo o miel de azcarhirviendo a los frascos. (La miel puede prepararsemezclando 1 a 11/4 tazas de azcar y 4 tazas de agua.)Cuando llene los frascos con lquido, deje 1 pulgada deespacio hasta la boca del frasco. Ajuste las tapas yprocese.

Papas, Blancas En Cubitos o EnterasPreparacin: Escoja papas maduras pequeas omedianas. Los tubrculos que han estado guardadosbajo una temperatura de 45 F pueden descolorarsecuando se envasan. Escoja papas de 1 a 2 pulgadas dedimetro si es que las va a envasar enteras. Lave y pelelas papas. Si lo desea, crtelas en cubitos de 1/2pulgada. Pngalas en una solucin de cido ascrbico(1 cucharadita 3000 miligramos de cido ascrbicopor 1 galn de agua) para evitar que se pongan oscurasmientras las prepara. Escrralas.

Envasado al calor: Cocine las papas cortadas encubitos por 2 minutos en agua hirviendo y escrralas denuevo. Llene los frascos calientes con papas calientes,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a los frascosde una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a losfrascos de un cuarto de galn (946 ml). Agregue aguahirviendo a los frascos, dejando 1 pulgada de espaciohasta la boca del frasco. Ajuste las tapas y procese.

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Calabazas y Calabacines de Invierno En CubitosPreparacin: Las calabazas y los calabacines debentener una cscara dura y una pulpa madura y sin fibras,de la calidad adecuada para cocinarse. Las calabazaspequeas (variedades dulces o las que se usan para lospasteles) producen mejores resultados. Lvelas, quteleslas semillas, crtelas en rebanadas de 1 pulgada deancho y plelas. Corte la pulpa en cubitos de 1 pulgada.

Envasado al calor: Hierva los pedazos de calabaza por2 minutos en agua. (Advertencia: no los machaque ni loshaga pur.) Llene los frascos calientes con los cubitosdejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Agregue agua de coccin hirviendo a los frascos,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Ajuste las tapas y procese.Espinacas y Otras Verduras de Hojas Verdes(Nabo, Hoja de Mostaza)Preparacin: Envase solamente las verduras verdes quehayan sido cosechadas recientemente. Lave porcionespequeas de las hojas a la vez. Escurra el agua ycontine lavando hasta que el agua salga clara y sinimpurezas. Crteles los tallos gruesos y la nervadura delmedio.

Envasado al calor: Hierva 1 libra de hojas verdes enuna bolsa de estopilla o en una canasta para hervir ycocine al vapor de 3 a 5 minutos o hasta que estn bienblandas. Llene los frascos calientes con las verdurasverdes sin apretarlas dejando 1 pulgada de espacio hastala boca del frasco. Si lo desea, agregue 1/4 cucharaditade sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1/2cucharadita de sal a los frascos de un cuarto de galn(946 ml). Agregue agua hirviendo a los frascos, dejando1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Ajuste lastapas y procese.

Sopas De VerdurasPreparacin: Escoja, lave y prepare las verduras, comose describe para el envasado al calor. Si lo desea,tambin puede agregarle pedazos de carne deshuesada ycocinada de res o pollo a la cual se le ha removido lagrasa. Si usa frijoles o chcharos crudos, rehidrtelosprimero. Combine los ingredientes con suficiente aguacaliente o caldo de la carne, el pollo o los tomates, demodo que los ingredientes queden cubiertos. Hierva por5 minutos. (Advertencia: no lo haga espeso, y noagregue leche o crema.) Pngale sal al gusto, si desea.

Llene la mitad de los frascos con la mezcla slida.Contine llenndolos con el lquido hirviendo, dejando1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco. Ajuste lastapas y procese.

Calabacn, de Invierno En Cubos (Ver elproceso para las Calabazas)

Tomates (Jitomates) MachacadosMuchos de los productos que contienen tomatestambin pueden ser procesados usando la olla depresin con agua hirviendo durante pocas de mayorprocesamiento. Lea la publicacin L-2216S, Envasadode Frutas y Tomates en Casa, de ExtensinCooperativa de Texas para ver las instruccionesespecficas de cmo usar la olla de presin paraalgunos productos.

Preparacin: Lave los tomates y sumrjalos en aguahirviendo por 30 segundos o hasta que las cscaras serajen. Sumrjalos en agua fra, quteles la cscara yremueva los corazones. Recorte cualquier seccingolpeada o que se haya descolorido, y divdalos encuatro.

Envasado al calor: Caliente aproximadamente unsexto de los tomates divididos rpidamente en una ollagrande, machacndolos mientras que los vayaagregando a la olla para poder escurrirles un poco dejugo. Contine calentndolos moviendo la mezcla paraprevenir que se quemen. Cuando la mezcla esthirviendo, agregue gradualmente los tomates divididosrestantes, revolviendo constantemente pero noaplastndolos porque se ablandarn a medida que secalientan y se revuelven. Cuando todos los tomates hansido agregados, hirvalos lentamente por 5 minutos.Agregue jugo embotellado de limn o cido ctrico afrascos calientes en la cantidad siguiente: 1 cucharaditade jugo embotellado de limn o 1/2 de cucharadita decido ctrico para los frascos de una pinta (473 ml);doble la cantidad para los de un cuarto de galn (946ml). Si lo desea, agregue 1/2 cucharadita de sal a losfrascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal alos frascos de un cuarto de galn (946 ml). Ajuste lastapas y procese.

Tomates Cocidos (deben de ser envasadosa presin debido al contenido bajo de cidode las verduras)Receta: 2 cuartos de galn de tomates machacados, 1/4taza de chiles pimientos verdes, 1/4 de taza de cebollas

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picadas, 2 cucharaditas de sal de apio, 2 cucharaditasde azcar, 1/4 cucharadita de sal.

Envasado al calor: Combine todos los ingredientes.Cbralos y cocnelos por 10 minutos, revolviendocuando sea necesario para prevenir que se peguen.Vierta la mezcla caliente en los frascos calientes,dejando 1 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.Ajuste las tapas y procese.Tomates con Quimbomb (Okra) oCalabacines (Zuquinis)

Preparacin: Lave los tomates y los quimbombs ozuquinis. Sumerja los tomates en agua hirviendo de 30a 60 segundos, hasta que la cscara se raje.Despus sumrjalos en agua fra, quteles la cscara yremueva los corazones. Divida los tomates en cuatropedazos. Si usa okra, recorte los tallos y rebane enpedazos de 1 pulgada, o djelos enteros. Si usazuquinis, rebnelos o crtelos en cubos.

Envasado al calor: Lleve los tomates a punto deebullicin en una olla e hirvalos lentamente,revolvindolos para prevenir que se quemen. Debe deformarse un poco de jugo. Hierva lentamente por 10minutos. Agregue okra o zuquinis e hirvaloslentamente por 5 minutos ms. Si lo desea, agregue

1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta (473 ml) 1 cucharadita de sal a los frascos de un cuarto degaln (946 ml). Llene los frascos calientes con lamezcla caliente, dejando 1 pulgada de espacio hasta laboca del frasco. Ajuste las tapas y procese. (Nota: estamezcla debe de ser procesada en una olla de presindebido al contenido bajo de cido de las verduras.) Mezclas de Tomates-VerdurasA menos de que una receta probada est disponible,como por ejemplo las dos de arriba, cualquier mezclade tomates y verduras debe de ser procesada en unaolla de presin de acuerdo a las instrucciones para laverdura que posee el tiempo ms largo deprocesamiento. Esto es debido a que la mayora de lasverduras son alimentos con un bajo contenido de cido.ADVERTENCIA: para prevenir el riesgo de botulismo,los alimentos preparados con tomate y los que sonbajos en cido (verduras, carnes, aves y mariscos) queno se hayan envasado como se recomienda en estapublicacin deben hervirse aunque no detecte ningunaseal de que se estn echando a perder. Hierva losalimentos por 10 minutos si est en una altitud dehasta 1,000 pies. Por cada 1,000 pies de elevacinadicionales, hirvalos por un minuto ms.

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Referencia

Complete Guide to Home Canning. 1998. El Departamento de Agricultura de losEstados Unidos. Basado en estudios del Centro de Servicio de Extensin para laExcelencia en la Conservacin de Alimentos en el Hogar de la Universidad Estatal dePennsylvania. Preparado por Marilyn A. Haggard, anteriormente Promotora Especialistaen Nutricin

Producido por Agricultural Communications, El Sistema Universitario Texas A&MSe pueden encontrar publicaciones producidas por Extensin Cooperativa de Texas en el internet: http://texaserc.tamu.edu

Los programas educacionales de Extensin Cooperativa de Texas estn disponibles para todas las personas, sin distincin de raza, color, sexo, discapacidad,religin, edad u origen nacional.

Emitido en promocin del Trabajo Cooperativo de Extensin Agrcola y Economa del Hogar, Decreto del Congreso del 8 de mayo de 1914, segn enmienda,y del 30 de junio de 1914, en cooperacin con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Chester P. Fehlis, Director Comisionado, ExtensinCooperativa de Texas, el Sistema Universitario Texas A&M.10,000 copias, Revisin