Entradas Calientes - Gaston Acurio

Entradas Calientes

fuente de informaciónGastón acurio

las cocinas regionaleslima, Perú 2009

Huevos a la rusa

Ingredientes

- ½ tz. de zanahoria cocida, en cubos - ½ tz. papa blanca cocida - ½ tz. beterraga cocida, en cubos - ½ tz. vainitas cocidas y picadas - ½ tz. alverjas cocidas - ½ tz. de choclo cocido y desgranado - 1 tz. de mayonesa - Jugo de 2 limones - 4 huevos sancochados, en mitades - Hojas de culantro - Sal y pimienta

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Huevos a la rusa

Preparación

Mezcle en un recipiente la zanahoria, la papa, la beterraga, las vainitas, las alverjas y el choclo aún calientes. Sazone con sal y pimienta. Añada la mayonesa, el jugo de limón y revuelva.

Acomode la ensalada rusa sobre los huevos. Decore con hojas de culantro y sirva.

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Huevos a la rusa01

Huevos a la rabona

Ingredientes

- 4 huevos - 4 rebanadas de pan francés fritas - 4 hojas de lechuga - 1 tz. tomate en rodajas - 1 ½ tzs. salsa criolla

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Huevos a la rabona

Preparación

Fría los huevos y reserve. Ponga en cada rebanada de pan una hoja de

lechuga, una rodaja de tomate, el huevo frito, y cubra con salsa criolla. Sirva.

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Huevos a la rabona02

Plátano de la isla con queso

Ingredientes

- 4 plátanos de la isla en mitades - 400 g. de queso fresco en tajadas - 1 tz. rocoto sin venas ni pepas, picado - Jugo de 2 limones - Aceite - Culantro picado - Sal y pimienta

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Preparación

Fría en aceite caliente los plátanos de la isla por ambos lados. Reserve. Dore ligeramente el queso en una sartén. Reserve. Aparte, en un recipiente, eche el rocoto y sazónelo con sal, pimienta, aceite, culantro picado y el jugo de un limón.

Sirva en un plato la mitad de un plátano, ponga encima el queso frito y tape con la otra mitad del plátano. Cubra con salsa de rocoto.

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Tres tortillas express

Ingredientes

- 12 huevos - 2 tzs. hojuelas de papas fritas

embolsadas. - 1 tz. lomo saltado - 1 tz. arroz cocido - 1 cda. ají amarillo sin venas ni pepas,

picado - ¼ tz. cebollas picadas - Aceite - Sal y pimienta

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Tres tortillas express

Preparación

Bata cuatro huevos en un recipiente. Sazone con sal y pimienta. Agregue las hojuelas de papa, mezcle y deje reposar durante cinco minutos. En una sartén, caliente el aceite y fría la primera tortilla hasta que quede dorada. Voltéela y dore el otro lado durante unos minutos más. Reserve. En otro recipiente, eche cuatro huevos y sazone con sal y pimienta. Añada el lomo saltado y mezcle. Caliente el aceite en una sartén y fría la tortilla de lomo saltado hasta que quede dorada. Voltéela y deje que dore. Reserve. Ponga en un recipiente los huevos restantes y sazónelos. Agregue el arroz, el ají amarillo y la cebolla. Mezcle y deje reposar durante unos minutos. Caliente el aceite en una sartén y fría la tortilla hasta que quede dorada. Voltéela y también deje que dore. Reserve.

Sirva las tres tortillas formando una torre

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Tres tortillas express04

Torrejitas de atún con ensalada de pimientos

Ingredientes

- ¼ tz. harina sin preparar - 1 huevo - 1 ½ tzs. lomo de atún en conserva - 2 cebollas - 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

picados - 3 pimientos asados, en tiras - Jugo de 4 limones - 3 papas sancochados, en rodajas - 1 tz. mayonesa - Aceite - Sal y pimienta

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Preparación

Ponga en un recipiente la harina y el huevo. Vierta media taza de agua y sazone con sal y pimienta Bata. Agregue una taza de lomo de atún, una cebolla picada y los ajies amarillos. Mezcle y deje reposar durante unos minutos.

Caliente aceite en una sarten, forme torrejitas con las manos y frialas por ambos lados hasta que estencrujientes. Reserve. En otro recipiente, eche los pimientos asados y la cebolla restante a la pluma. Sazone con sal y pimienta, la mitad del jugo de limón y aceite. Reserve la ensalada de pimientos. Licúe el atún restanta, la mayonesa y el resto del jugo de limon.

Ponga las papas en un plato; encima, ponga la ensalada de pimientos y una torrejita, formando una torre. Vierta la mayonesa de atún y sirva.

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Pastel de choclo relleno

Ingredientes

- 400g pulpo - ½ cebolla en tiras - ½ tz. mayonesa - 4 cdas. pasta de pimientos - 2 tzs. papa amarilla sancochada y

presendada - 2 cdas. rocoto molido - 2 cdas. aceitunas negras licuadas - ½ tzs. aceite - Aceitunas negras - 1 rama de perejil - Sal

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Pastel de choclo relleno

Preparación

Lave bien el pulpo. Golpee los tentaculos con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso. Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa. Reserve.

Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve.

Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el aceite, y sazone con sal.

Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y la rama de perejil.

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Pastel de choclo relleno06

Espinaca, huevo y pan

Ingredientes

- 4 cdas. aceite - 1 cda. mantequilla - 4 dientes de ajo triturados - 1 kg. espinaca - 2 cdas. crema de leche - 4 rebanadas de pan francés - 4 huevos fritos - Sal y pimienta

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Preparación

Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén y dore el ajo durante unos minutos. Añada la espinaca y saltee a fuego medio durante cuatro minutos. Sazone con sal y pimienta.

Licúe la mitad de la preparación con la crema de leche.

Vierta en una olla y cocine durante un minuto. Reserve la crema de espinaca.

Tueste el pan, ponga una tostada en cada plato, vierta la crema de espinaca y coloque encima el huevo frito.

Decore con las espinacas salteadas y sirva.

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Crema de zapallo macre

Ingredientes

- 1 tz. cebolla picada - ½ cdta. ajo molido - 1 kg zapallo macre en cubos - 3 tzs. caldo de verduras - ½ tz. crema de leche - 1 tz. queso fresco en cubos - 1 tz. Pan de molde sin corteza, en

cubos pequeños - Aceite - Hojas de huacatay - Sal y pimienta

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Preparación

Caliente aceite en una olla y fría la cebolla durante ocho minutos. Agregue el ajo molido y dore durante unos minutos más. Añada el zapallo y el caldo de verduras.

Sazone con sal, pimienta y hojas de huacatay. Deje hervir a fuego medio hasta que el zapallo se deshaga. Retire las hojas de huacatay y licúe.

Regrese toda la preparación la misma olla, añada la crema de leche y la mitad del queso fresco. Deje hervir a fuego medio durante unos minutos más. Rectifique la sazón. Aparte, fría en aceite los cubos de pan hasta que queden crujientes. Resérvelos.

Sirva la crema caliente con el resto del queso fresco y los cubos de pan.

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Zapallitos rellenos

Ingredientes

- 4 zapallos italianos pequeños, en mitades

- 1 cda. mantequilla - 2 cdas. aceite - 1 cda. cebolla picada - 24 colas de camarón - 1 ½ tzs. salsa blanca - ½ tz. Queso fresco en cubos - ¼ tz. Queso parmesano rallado - Sal y pimienta

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Zapallitos rellenos

Preparación Retire la pulpa de los zapallitos y

resérvela. Cocine los zapallitos sin pulpa

durante un minuto en agua hirviendo con sal. Reserve.

En una sartén a fuego medio, caliente la mantequilla y el aceite, y dore la cebolla durante cinco minutos. Añada la pulpa de los zapallitos y las colas de camarón. Sazone con sal y pimienta. Cocine durante cinco minutos más y reserve.

Agregue la salsa blanca, el queso fresco y la mitad del queso parmesano. Ratifique la sazón y con esta mezcla, rellene los zapallitos. Póngalos en una fuente, esparza encima el queso parmesano restante y lleve al horno precalentado a 180 ºc durante seis minutos.

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Zapallitos rellenos09

Torrejitas de mariscos y choclo

Ingredientes

- ¼ tz. harina de maíz - ¼ tz. harina preparada - ½ yema - ¼ tz. agua helada - 1 cubo de hielo - ½ tz. choclo rallado - ½ tz. zapallo loche rallado - ¼ tz. zanahoria en tiras - ¼ tz. zapallito italiano en tiras - 3 calamares en tiras

- 12 colas de camarón - 100g lenguas de erizo - 1 cdta. kion rallado - ½ tz. sillao - 3 cdas. vinagre blanco - 1 cdta. azúcar - 2 cdas. Nabo rallado - Aceite - Sal y pimienta

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Preparación

Eche en un recipiente las harinas, la yema, el agua helada y el cubo de hielo. Sazone con sal y pimienta, y mezcle hasta que quede una masa homogénea. Lleve al refrigerador.

Ponga en un bol el choclo, el zapallo loche, la zanahoria, el zapallito italiano, los calamares, las colas de camarón, las lenguas de erizo, el kion y el aceite. Sazone con sal y pimienta, y mezcle con la masa refrigerada. Rectifique la sazón. Forme bolitas y fríalas en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Aparte, haga hervir durante cinco minutos, una taza de agua con el sillao, el vinagre y el azúcar. Cuele la salsa y sírvala con las torrejas y el nabo rallado.

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Buñuelos de pejerrey con huancaína al rocoto

Ingredientes

- 1 tz. Agua con gas, helada - 8 cdas. cerveza helada - 2 huevos - 1 tz. harina de maíz - 48 filetes de pejerrey

-2 rocotos sin venas ni pepas, picados - ¼ de cebolla en trozos -100 g queso fresco en trozos - 2 galletas de soda - ¼ tz. `leche evaporada - Jugo de 1 limón - Aceite

- Hoja de huacatay - Sal y pimienta

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Preparación

Eche en un recipiente el agua, la cerveza y los huevos. Incorpore la harina y bata hasta formar una masa ligera. Reserve.

Sazone los filetes de pejerrey con sal y pimienta. Páselos por la masa y fríalos hasta que estén dorados.

En una sartén a fuego bajo, caliente aceite y dore los rocotos y la cebolla durante unos minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Sazone con sal y pimienta y licúe el aderezo con el queso, las galletas la leche y media taza de aceite. Al final, agregue unas gotas del jugo de limón a la salsa huancaína al rocoto. Reserve.

Sirva los buñuelos de pejerrey con la salsa huancaína al rocoto y decore con huacatay.

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Conchitas a la parmesana huancaína

Ingredientes

- 20 conchas de abanico con caparazón - 1 cda. vino blanco - Jugo de 2 limones - 1 ½ tzs. salsa huancaína - 200 g queso parmesano rallado - 100 g mantequilla - Limón - Sal

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Preparación

Separe los caparazones de las conchas, límpielos y resérvelos. Lave las conchas y póngalas en un recipiente. Sazónelas con sal, vino y el jugo de un limón.

Vierta la salsa huancaína en cada caparazón, coloque las conchas y cubra con el queso parmesano y trozos de mantequilla. Ponga los caparazones en una lata para hornear y lleve al horno a 200ºC hasta que las conchas queden bien doradas.

Decore con rodajas de limón y sirva.

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Sangrecita con revuelto

Ingredientes

- ½ kg yucas cocidas - 2 cdas. cebolla picada - 2 cdas. ají amarillo picado - ½ cda. ajo molido - 2 cdas. ají panca molido - ½ kg sangre de pollo cocida y picada - ½ tz. chicha de jora - ½ tz. caldo de pollo - ½ tz. cebolla china, parte verde picada - ½ tz. hierbabuena picada - 4 salchichas de Huacho - 8 huevos - 1 ½ tzs. salsa criolla - Aceite - Sal y pimienta

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Sangrecita con revuelto

Preparación

Corte las yucas en bastones y fríalas en aceite caliente hasta que queden crocantes. Reserve.

Caliente aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla, el ají amarrillo, el ajo y el ají panca durante cinco minutos. Añada la sangre, la chicha de jora y el caldo. Sazone con sal, pimienta, la cebolla china y la hierbabuena. Cocine a fuego medio durante 10 minutos.

Pele las salchichas de Huacho y dórelas en una sartén hasta que estén cocidas. Bata en un recipiente los huevos y sazónelos con sal. Retire del fuego la sartén, eche los huevos y mezcle.

Coloque las yucas fritas en un plato. Sirva la sangrecita y el revuelto encima. Acompañe con la salsa criolla.

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Sangrecita con revuelto13

Gratén de coliflor con rocoto relleno

Ingredientes- -2 ½ tzs. coliflor cocida y picada- - ½ tz. queso fresco rallado- - ¼ tz. queso paria rallado- - 1 tz. leche evaporada- - 50 g queso parmesano rallado- - 400 g lomo fino picado- - ½ tz. cebolla picada- - ½ cdta. Ajo molido- - 1 cdta. Ají panca molido- - ½ tz alverjas- - 1 tz. caldo de carne- - 4 rocotos enteros, sin venas ni pepas, cocidos- - 100 g queso paria en láminas- - Aceite- - Hoja de huacatay- - Sal y pimienta

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Preparación

, , . , . . . , .Ponga en un recipiente la coliflor el queso fresco y el paria y la leche Sazone con sal y pimienta y revuelva Eche en un molde Esparza encima el queso parmesano y lleve al horno a 180ºC durante 30 minutos Retire el gratén de coliflor del horno corte en cuatro porciones y reserve . , . . . , . . .Sazone el lomo fino con sal y pimienta Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla el ajo y el ají panca Incorpore el lomo y las alverjas Sazone con sal y pimienta Vierta el caldo de carne mezcle y deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos Rectifique la sazón Rellene los rocotos con la preparación anterior y coloque encima las láminas de queso paria

. . . .Tape los rocotos y póngalos sobre el gratén de coliflor Lleve al horno a 180 ºC durante 10 minutos Retire y decore con hoja de huacatay Sirva

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Pastel de acelga

Ingredientes

- - 150 g jamón del norte picado- - 1 tz. cebolla picada- - 2 ½ tzs. acelga cocida y picada- - 1 tz. salsa blanca- - ½ tz. leche fresca- - 50 g queso parmesano rallado- - 1 masa base para pastel- - 7 huevos- - Aceite- - Sal y pimienta

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Pastel de acelga

Preparación

- , . . . . .En una sartén con aceite caliente dore el jamón durante unos minutos Añada la cebolla y dore durante unos minutos más Agregue la acelga y mezcle Sazone con sal y pimienta Deje enfriar- , , , , . .Ponga la preparación en un recipiente añada la salsa blanca la leche el queso parmesano y remueva Reserve- . . , . . , , .Estire la masa para pastel con un rodillo hasta obtener dos láminas de 35 centímetros de diámetro Forre un molde redondo con una lámina de la masa Eche la mitad de la preparación de acelga haga siete agujeros don los dedos y eche un huevo en cada uno Agregue la preparación restante y cubra con la otra lámina de masa Lleve al horno a 160ºC durante una hora deje enfriar corte en porciones y sirva

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Pastel de acelga15

Pastel de alcachofa

Ingredientes

- - 1 tz. cebolla picada- - 16 fondos de alcachofa picados- - 2 tzs. caldo de pollo- - ½ tz. leche fresca- - 4 huevos- - 50 g queso parmesano rallado- - 1 tz. salsa blanca- - 1 masa para pastel- - Aceite- - Sal y pimienta

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Pastel de alcachofa

Preparación

, . , , . . .En una sartén con aceite caliente dore la cebolla durante unos minutos Añada la alcachofa sazone con sal y pimienta y vierta el caldo de pollo Cocine hasta que las alcachofas estén a punto Deje enfriar , , . .Ponga la preparación en un recipiente junto no la leche dos huevos el queso y la salsa blanca Mezcle y rectifique la sazón . . . . . . , .Estire la masa para pastel con un rodillo hasta obtener dos láminas de 35 centímetros de diámetro Forre un molde redondo con una lámina de la masa Eche la mitad de la preparación anterior Haga dos agujeros con los dedos e incorpore un huevo ligeramente batido en cada uno Añada la otra mitad de la preparación y tape con la otra lámina Lleve al horno a 160 ºC durante una hora Retire deje enfriar y sirva

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Pastel de alcachofa16

Revuelto de yuca y cecina

Ingredientes

- 2 tzs. yuca sancochada, en trozos - ¼ kg. Cecina picada - 2 ajíes dulces sin venas ni pepas, en tiras - 2 huevos - Aceite - Sal y pimienta

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Preparación

, En una olla con aceite caliente fría la yuca hasta que . .quede crocante Retire y reserve .Caliente cuatro cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y dore la cecina durante cinco minutos

. Agregue el ají dulce y dore durante unos minutos más .Añada las yucas y mezcle . , . .Bata ligeramente los huevos y sazone con sal y pimienta Agregue a las yucas y cecina retire del fuego y mezcle Sirva caliente

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Yuquitas rellenas de queso mantecoso

Ingredientes

- 3 tzs. yuca amarilla sancochada y prensada

- ¼ tz. leche evaporada - ½ tz. queso mantecoso en cubos - 1 ½ tzs. salsa huancaína - Aceite - Sal y pimienta

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Preparación

. . , .Ponga en un recipiente la yuca y la leche Sazone con sal y pimienta Amase bien forme pequeñas bolas y rellénelas con el queso mantecoso .Caliente abundante aceite en una sartén y fría las bolitas de yuca hasta que queden crocantes

.Sirva las yuquitas en un plato con salsa huancaína

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Choclo tierno en tres formas

Ingredientes - 11 choclos cocidos y desgranados - ½ tz. mantequilla - Jugo de 2 limones - 200 g manteca de cerdo - 1 ½ tzs. leche evaporada - 24 pancas de choclo - 1 tz. caldo concentrado de pollo - sal, pimienta y comino

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Preparación

Inserte los granos de dos choclos en palos pequeños de anticucho. Reserve una cucharada de mantequilla y derrita el resto en una sartén a fuego medio. Añada el jugo de limón y sazone con sal, pimienta y comino. Mezcle y bañe los anticuchos de choclo.

Derrita la manteca de cerdo en una olla. Reserve media taza de granos de choclo y licúe el resto con un poco de agua. Vierta en la olla junto con una taza de leche. Sazone con sal y pimienta.

Cocine a fuego bajo hasta que empiece a espesar. Retire del fuego y divida la masa en cuatro partes. Ponga una de ellas en dos pancas sobrepuestas. Envuelva y amarre con un pabilo. Repita el procedimiento tres veces más. Ponga el resto de las pancas en el fondo de una olla, coloque encima los tamales y vierta agua hasta la mitad de la olla. Tape y cocine a fuego bajo durante 30 minutos. Reserve. Licúe el choclo que reservó con un poco de agua. Vierta en una olla con la leche restante y el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta y cocine a fuego bajo durante 15 minutos, sin dejar de remover. Añada la mantequilla que reservó y rectifique la sazón. Sirva la crema de choclo con el tamal y los anticuchos de choclo.

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Wantán de pulpo con miel de tomate

Ingredientes

- 1 tz. pulpo cocido y picado - ½ tz. langostinos picados - ¼ tz. pimientos asados y picados - 2 cdas. cebolla china, parte blanca, picada - 1 cda. kion picado - 1 cda. culantro picado - 1 cda. chuño - 1 clara - ½ tz. azúcar - 2 cdas. Aceite de ajonjolí - 16 láminas de masa wantán - 1 huevo batido - 2 tzs. tomate sin piel ni pepas, en cubos

pequeños - 2 cdas. rocoto picado - 2 cdas. aceitunas negras en tiras - Aceite - Sal y pimienta

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Preparación

, , , , , , , . , , .En un recipiente mezcle el pulpo los langostinos los pimientos la cebolla china el kion el culantro el chuño y la clara Sazone con sal pimienta media cucharadita de azúcar y el aceite de ajonjolí . , .Extienda las láminas de masa wantán Rellénelas con la preparación anterior y selle los bordes con huevo batido formando un triangulo . , .Juntelos extremos opuestos del triangulo y pegue los bordes con un poco más de huevo Fría los wantanes en abundante aceite a fuego bajo hasta que queden dorados

, , . , . , , .En una olla eche el tomate y el azúcar restante y cocine a fuego medio hasta que tome punto mermelada Añada el rocoto deje hervir durante unos minutos más e incorpore las aceitunas Sirva la miel de tomate y sobre ella acomode los wantanes

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