UNIVERSIDAD TECNICADE AMBATO

PRODUCTOS

ENLATADOS

ANDREA ORTEGA

SEGUNDO ALIMENTOS

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas,

pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más

utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y

preparados.

Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor

como las características nutritivas del alimento pero mediante

modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación

del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el

calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a

la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

Hay una serie de consejos a la

hora de usar los productos

enlatados: 1) Si se observa que

la lata está oxidada o abombada, hay que desecharla.2) Hay que leer bien la información de la etiqueta, fecha de caducidad, conservación, peso neto y escurrido, etc.

3) Desechar aquellas conservas que al

abrirlas tienen en la superficie un líquido

turbio o una poca de espuma. El producto

ha podido sufrir una acidificación por la

presencia de bacterias.

4) Hay que buscar el producto de mejor

calidad a menor precio, es decir, hay que

tener en cuenta la relación calidad/precio.

¿Cómo se elaboran los

productos enlatados? Para cada categoría de

producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza.

A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.

- Selección de materia prima: los

alimentos que se conservan en

envases de hojalata provienen de

materias primas naturales, frescas y

de alta calidad.

- Limpieza y lavado: se hacen con el

fin de quitar la tierra y las bacterias

provenientes del suelo que traen los

vegetales.

-Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que

además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar

corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos

azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los

procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de

bacterias.

- Selección: generalmente se realiza

por tamaño o color, entre otros criterios.

La selección por tamaño se hace para

obtener rendimientos satisfactorios y

aumentar la eficiencia de producción.

Con esta selección el productor estará

garantizando un producto de calidad.

- Preparación: es poco frecuente que las

frutas y vegetales se utilicen tal como se

cosechan, por lo cual, deben prepararse

previamente para el proceso de enlatado.

Esta operación incluye: eliminación de

partes no comestibles, corte o trituración.

- Pre cocción o escaldado: antes de

enlatar las frutas y los vegetales, estos se

someten a una breve cocción en agua o

vapor de agua durante unos pocos

minutos y a temperaturas por debajo de

100°C. El tiempo varía según el tipo de

producto y del estado de madurez,

generalmente entre 1 y 5 minutos.

La precocción o escaldado se

realiza para fijar el color de los

productos, inactivar

enzimas, eliminar aire y

gases, remover sabores extraños

del alimento y completar el lavado

del producto, reduciendo la carga

microbiana y la contaminación.

- Limpieza de latas: el lavado interno de

las latas es una práctica necesaria para

asegurar una efectiva eliminación de todo

tipo de suciedad, polvo, microorganismos y

material extraño. Esta limpieza se efectúa

con agua tratada de buena calidad;

algunas veces se utilizan desinfectantes

no tóxicos para tal propósito.

- Llenado: el llenado se realiza envasando

las frutas o los vegetales y el líquido de

cobertura, el cual puede ser salmuera

(agua y sal), jarabe (agua y

azúcar), salsa, o una base.

- Evacuación de aire: la

evacuación de aire es un

proceso por calentamiento de

los alimentos antes del

cerrado, el cual se realiza

haciendo pasar la lata llena a

través de un túnel de vapor o

agua caliente, con el fin de

expandir el producto y

eliminar el aire disuelto en

este y así lograr un buen

vacío final en el envase.

- Cerrado de latas: proporciona un sellado

hermético de los envases metálicos para

proteger adecuadamente el alimento

durante el tratamiento térmico, el

enfriamiento y el almacenamiento.

- Tratamiento térmico: es un proceso que

se realiza con el fin de destruir el mayor

número de microorganismos presentes en

el producto, hasta llegar a conseguir la

esterilidad comercial. El proceso térmico

se efectúa por medio de calor a un tiempo

y a una temperatura determinados,

dependiendo del tipo de alimento que se

vaya a enlatar.

- Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los

productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento

térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la

temperatura interna del producto y evitar que se presenten

modificaciones en las características del producto.

- Cuarentena: la cuarentena es

una prueba que se realiza una

vez finalizado el proceso de

enlatado. Esta consiste en

seleccionar muestras aleatorias

de cada lote de producción que

se almacenan por un periodo de

10 días, a temperatura de 37 a

55 grados centígrados, según el

tipo de alimento, para finalmente

analizar las características

organolépticas y fisicoquímicas

del alimento y el aspecto interno

y externo del envase.