ENGENHARIA DE ALIMENTOS E BIOQUÍMICA aula 2ab
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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
E BIOQUÍMICA
Processamento de
Alimentos pelo Frio
Aula 2
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
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Congelados
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Histórico
EUA – 1865 congelação de peixes(comercial)
Nova Zelândia – 1891 congelação de carnes( carneiros – exportação Inglaterra)
EUA – 1905 ( leste) frutas
◦ 1929 - Hortaliças
1595 - Galileu – termômetro exato
1622 – Boyle – leis volume e pressão dos gases
1823 – Farady – mudanças de estado
1824 –Carnot expansão e compressão dos gases
1834 – Perkins – máquina de compressão
1875 – Linde – amoníaco – subst. Refrigerante
1881 – CIA transporte de carne- Nova Zelândia
1920 – Birdseye – EUA congelamento rápido dos alimentos
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INTRODUÇÃO
FRUTAS: a fruticultura, apenas cerca de 5% das áreas cultivadas no país
Potencial: Brasil % do volume da produção mundial, para colocá-lo em 1o lugar no ranking dos produtores de fruta “in natura”.
O Brasil destina apenas cerca de 1% da sua produção de frutas frescas à exportação 20o lugar entre os países exportadores de frutas frescas
HORTALIÇAS: representam o maior grupo de plantas cultivadas, mais de 100 espécies.
Eram, cultivadas em muito pequena escala e comercializadas no mercado informal, o que ocasionava sua exclusão das estatísticas e, consequentemente, das preocupações de políticos e de tecnocratas.
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Legumes e hortaliças
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Fonte : IBGE 6
Relação da produção e área cultiva de cereais, leguminosas e oleaginosas
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Fonte : IBGE
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Produção de cereais, leguminosas e oleaginosas por estado
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Categorias
A inclusão das espécies na categoria das hortaliças baseia-se em algumas características como:
alta produtividade por área
riqueza de nutrientes não calóricos - protéicos
exigência em tecnologia de produção apurada
elevada utilização de mão-de-obra
alto conteúdo de água e alta perecibilidade
tipos de cultivo: múltiplo em pequena escala de produção e a monocultura em larga escala
possibilidade de várias safras / ano
Incluídas entre as hortaliças, estão a batata, tomate e a cebola, mesmo sendo grandes culturas, possuem todas as características das hortaliças. Batata e Tomate competem historicamente pelo nono e décimo lugar na escala de volume de produção, entre todos os produtos agrícolas no Brasil (Ferreira et alii, 1993).
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Pecuária de corte
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CONSERVAÇÃO FRUTAS PELO
FRIO Refrigeração - T ≥ 0oC ou T = -1 ou -2oC
◦ Conservação temporária-vantagem- textura – propriedades organolépitcas.( economia doméstica e indústria M.P. processamento
Congelação – T < 0oC – alteração características físicas das frutas (branqueamento ou SO2 ou ácido ascórbico – resfriamento – congelamento (lento ou rápido) – câmaras frias) ◦ Lento ou comum - T < 0oC ou < - 18oC - conservação indefinida –
altera parte textura e propriedades organolépticas.
◦ Rápido - T < -40oC – instantâneo – vantagens – textura e propriedades organolépticas conservadas Cristais de gelo formados = < tempo < menor dano à célula menor
tempo difusão dos sais e separação da água na forma de gelo.
Armazenamento à T < - 18oC = preservação tempo indefinido( natureza da fruta) – próprio para hortaliças que frutas.
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REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS Fruta Temperatura
( ºC ) Umidade
Relativa(%)
Tempo de
Conservaçã
o
Observações
Abacate 7 - 12 85 - 90 2 – 4 semanas É sensível ao frio.Refrig. quando
maduro
Ameixa -0,5 a +0,5 85 3 – 15 sem. Depois de 1/3 do
período,conservar a 6-8ºC.
Cereja -0,5 a 0 85 12 – 15 dias Pouco acessível a refrig.
Goiaba 7 - 10 80 - 85 - Sensível à baixas temperat.
Limão 0 - 12 85 - 90 3 – 8 meses O amarelo na casca pode ser
controlado a 5ºC.
Maçã 1 - 3 90 3 – 8 semanas Dif. Temperaturas dependem
dos tipos de maçã
Abacaxi 7 80 - 90 1 – 3 semanas -
Morango 0 95 1 – 2 semanas Aum. Em 2ºC ; tempo de
conservação dim. Para 2 –3
dias.
Pêssego -0,5 a 0 90 15 dias Não resiste a longo tempo de
conservação 11 FONTE: Holdsworth , 1998
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CONSERVAÇÃO LEGUMES E
HORTALIÇAS PELO FRIO
Refrigeração – conservação temporária T ≥ 0oC . Indústria M.P. processamento final
◦ Tomate T = 0oC – couve repolho e alface a T = 1oC , cebola cenoura e nabo a T = 2oC
Congelação = as das frutas
◦ Operações = para calor,exceto congelamento, armazenamento em câmara frias.
◦ Espécies apropriadas para este tipo de conservação: Feijão, milho, brócoli, espinafre, aspargo e ervilha
◦ Espécies impróprias: tomate, repolho roxo
◦ Na mesma espécie há variedades impróprias’
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REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS
Vegetal Temperatura
( ºC ) Umidade
Relativa ( % ) Tempo de
Conservação Observações
Abóbora 10 - 12 70 - 75 3 –6 meses Esperar 1-2 semanas
para iniciar refrig.
Alface 0 90 - 98 2sem – 1 mês Pré-refrig.Envolver a
alface > sua
conservação.
Beterraba 0 95 3 – 5 meses Retirar as folhas
antes do
armazenamento
Cebola -0,5 a 0 65 - 75 8 meses Refrig. p/ conservar
por muito tempo.
Cenoura 0 90 - 95 4-5 meses Precisa de pré-refrig.
Couve-flor 0 85 -90 2 – 3 sem Aplicar a pré-refrig.
Repolho 0 90 - 95 3 – 6 meses Controlar o
murchamento ,
adequando a U.R.
Tomate
maduro 4 - 8 85 8 – 10 dias Tolera baixas
temperaturas
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Tabela 1- Parâmetros de temperatura e U.R. e tempo de conservação de vegetais
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ESCALA TÉRMICA Temperatura oC Efeito do uso
36,5 Temp. corpo humano
26,5 Em 12 – 24 h bactérias podem x 3000 vezes
21 Em 12 – 24 h bactérias podem x 700 vezes
15,5 Em 12 – 24 h bactérias podem x 15 vezes
10 Em 12 – 24 h bactérias podem x 5 vezes
4,5 Em 12 – 24 h bactérias podem x 2 vezes
-0,5 a 1 Temp. de armazenamento refrigerado
0 Temp. de congelamento da água
-1 a -5 Crescimento muito lento de MO. Destruição de bactérias( > parte)
-10 Paralisação de bactérias sobreviventes
-18 a -23 Temp. armazenamento de alimentos congelados
-30 a -35 Temp. de congelamento de alimentos 14
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Refrigeração de carnes
Alimento Período
0oC
de armaze
22oC
namento
38oC
Carne 6 - 10 1 <1
Peixe 2 - 7 1 <1
Ave
(frango)
5 - 18 1 <1
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Tecnologia Resfriamento Resfriamento
◦ Ar em câmaras e túneis
◦ Direto a gelo, para hortaliças de folhas
◦ Água para certas hortaliças
◦ À vácuo ( pptte alface)
Armazenamento
◦ Temperatura próximas do mínimo
◦ Alimentos vivos – temp. < 0oC a -1 0oC (uvas européias) Bananas T ≥ 12 0oC
◦ 2 produtos na mesma Câmara-fria T + sensível
◦ T estável ( sem flutuações)
◦ Umidade do ar controlada Ar seco desorção – murchamento de frutas e hortaliças Ar úmida adsorção – desenvolvimento de fungos UR 85 a 90 % frutas e hortaliças UR 90 a 95 % folhas e tubérculos
◦ Compatibilidade dos produtos na mesma câmara-fria
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Tecnologia Congelamento
Congelamento
◦ Imersão em líquido criogênco: ( N2)liquido - rachaduras grde volume
NaCl – restrições de uso - frutas
Açúcar – muito viscosas – baixa temperatura
glicerina
◦ Contato direto
◦ Ar
◦ Temp. de congelamento 10 a 12 < q. temp. de armazenagem
Armazenamento
◦ temperatura mín -18oC (recomendada)
◦ Perda de umidade - ressecamento
◦ Flutuações de temperatura - recristalização
◦ Embalagem hermética
◦ Transporte e distribuição (cadeia de congelação)
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EQUIPAMENTOS (2)
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Fig. 4 – Espiral de resfriamento
Túnel de congelamento
Fig. 5 - Câmara de congelamento
Fig. 6 – Seleção manual de frutas
Fig. 7 - Despolpadeira
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Túnel de congelamento
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EQUIPAMENTOS
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Balcão frigotérmico
Unidades de frigorificação
N2 líquido
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TECNOLOGIA E CIÊNCIA
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Tecnologia e Ciência/ taxa de congelamento
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Tecnologia e Ciência
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Efeitos da taxa de congelamento na resolubilização de taninos insolúveis à partir de caqui Durante e após descongelamento. Barras indicam S.E. (n3).
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Tecnologia e Ciência
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Fig. 1 Efeitos da taxa de congelamento na concentração de tanino soluvel no congelamento de caqui durante e após descongelamento. Barras indicam S.E. (n3).
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Congelamento rápido e lento e
descongelamento de polpa de caqui
(microfotografia por varredura de elétrons)
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(A) Antes do congelamento; (B–D) congelamento lento da polpa; (E–G) congelamento rápido da polpa; (B) and (E) no início do descongelamento (C) e (F) 6 h após iniciar o descongelamento; (D) e (G) 24 h após iniciar o descongelamento.
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Clorofila e Hemoglobina
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ARMAZENAMETO
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Carregamento de pallets
Tipo de pallets
Armazenagem em câmara-fria
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Câmara de resfriamento
carcaças bovinas
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CONCLUSÕES
Caracterizou-se o emprego do frio bem conservação
de frutas e hortaliças em diversas formas de
apresentação.
Identificou-se a necessidade de seleção de espécies e
variedades vegetais para se aplicar a tecnologia
apropriada.
Apresentou-se as operações que precedem a
utilização das tecnologias de conservação de
produtos de origem vegetal
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BIBLIOGRAFIA
1. CAMARGO, R. at alii. Tecnología dos produtos agropecuários. São Paulo. Nobel, 1984.
2. CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H; BESANÇON, G. Introducción a la bioquímica y Tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, v.2, 1989. p. 326-348.
3. FELLOWS, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Princípios y Práticas. 1993.
4. HOLDSWORTH, S.D. Conservacíon de Frutas y Hortalizas.1988.
5. JACKIX, M.H. Doces, geléias e frutas em calda. São Paulo. Cone,1988
6. PASCHOALINO. J.E. ITAL- PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS . manual técnico no. 4, 1989.
7. WILLIS, R.H.H. Fisiologia y manipulación de frutas e hortalizas post recolección. Zaragoz., Acribia.1986.
8. WILEY, R. C. Frutas y Hortalizas Mínimamente Processadas y Refrigeradas. 1997.
9. Wang Haiying, Zhang Shaozhi, Chen Guangming Experimental study on the freezing characteristics of four kinds of vegetables Institute of Refrigeration and Cryogenics, Zhejiang University, Hangzhou 310027, China accepted 8 June 2006
10. Satoshi Taira , Miki Ono, Masako Otsuki Effects of freezing rate on astringency reduction in persimmon during and after thawing Laboratory of Pomology, Faculty of Agriculture, Yamagata Uni6ersity, 1 -23 Wakaba-machi, Tsuruoka, Yamagata 997 -8555, Japan Postharvest Biology and Technology 14 (1998) 317–324
11. www.radiofrigor.com.br/.../pinguim16/sistema.jpg
12. www.johnsoncontrols.com.br/publish/br/pt/prod...
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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
E BIOQUÍMICA
Processamento de
Alimentos pelo Frio
Aula 2 - 2a. parte
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
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SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO
Fundamento: compressão, liquefação e
expansão de um gás
Refrigerante muda de estado ao
percorrer 3 partes distintas do sistema:
◦ Compressor
◦ Condensador
◦ Evaporador
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Compressor
Finalidade- fornecer calor (perdido no evaporador) ao refrigerante
Equipamento: bomba vertical ou horizontal com transmissão.
Constituição:
◦ Tubo de aspiração e compressão
◦ Válvula aspirante e premente (stuffing box- impede fugas de gás e entrada de ar atmosférico)
◦ Gás sai do evaporador recebe forte compressão, e levado ao condensador
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Condensador
Série de tubos de diferente diâmetro
Unidos em forma de curvas
Com espirais laminares – aproveitamento da superfície de contato
Resfriado com corrente de água aspergida na parte externa. ◦ Ou imerso na água(+ uniforme) + água
◦ Peq. Instalações –resfriamento – ar atmosférico
O gás oriundo do compressor liquefaz-se no condensador (baixa temp) e segue para o depósito (novo ciclo)
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Evaporador
Tubos em serpentina no interior da câmara (com alimento)
Refrigerante líquido necessita calor (latente de vaporização) para mudar de estado para gás
A evaporação do refrigerante no evaporador absorve o calor do ambiente – produto se resfriará.
Refrigerante retorna ao compressor na forma de gás (completo o ciclo)
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Circuito frigorífico
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01 - Válvula reguladora de pressão de condensação 02 - Válvula de serviço 03 - Filtro secador 04 - Válvula solenóide 05 - Bobina 06 - Visor de líquido 07 - Válvula de expansão 08 - Termostato 09 - Reguladora de gás quente 10 - Evaporador 11 - Motor 12 - Controlador eletrônico 13 - Válvula esfera 14 - Válvula reguladora eletrônica 15 - Placas de entrada e saída 16 - Unidade Central 17 - Acumulador de sucção 18 - Filtro de sucção 19 - Válvula reversora 20 - Núcleo 21 - Pressostato de Baixa 22 - Compressor 23 - Pressostato de Alta e Baixa 24 - Contator 25 - Pressostato de óleo 26 - Filtro de óleo 27 -OMB 28 - Visor de líquido 29 - Separador de óleo 30 - Controle de alta pressão 31 - Termostato de descarga 32 - Condensador 33 - Motor 34 - Reservatório de líquido 35 - Controlador do Ventilador
22
34 32
10
18
29
3
35
1
17
13
9
14
6 4
21
7
19
2
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Substâncias refrigerantes
Características:
◦ Baixo ponto de fusão
◦ Nem inflamável e nem explosiva
◦ Alto calor latente de vaporização
◦ Não corrosiva, nem alterar óleos lubrificantes
◦ Atóxica ao ser humano
◦ Não exigir pressões elevadas para condensar
◦ Baixo custo
Exemplos:
◦ Dióxido de enxofre
◦ Dióxido de carbono
◦ Cloreto de metila
◦ Amônia
◦ Hidrocarbonetos fluorados: Freon 11, 12, 21,22, 113
◦ Nitrogênio líquido
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Propriedades dos refrigerantes
Substância refrigerante
Ponto de ebulição (oC)
Calor latente de vaporização
Btu/ lb Cal/g(aprox)
Água 100 970,3 540
Amônia (asfixia) -33,3 589,3 326
Freon 12 difluordicloro-metano
-29,9 70,8 39
Dióxido de carbono -87 - -
Dióxido de enxofre -10 168 94
Cloreto de metila -24 184,1 102
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PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS
ALIMENTOS
Calor específico
Condutividade térmica
Entalpia
Difusividade térmica
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Calor Específico
Def. energia em quilocalorias Q que a massa de um quilograma (m) de produto precisa receber para elevar a sua temperatura de 1o.C(Dt)
Cp = Q/ m . Dt Kcal/Kg oC
p – pressão constante(liq. E sólidos não compressíveis a diferença entre calor específico à pressão constante e volume constante é insignificante
O Cp aumenta no sentido que o produto se aproxima do ponto de congelamento( valor máximo)
O Cp é função do teor(%) de água existente no alimento.
Produto Cp médio kcal/kgoC
Variação %
Carne magra
0,85 +- 0,05
Gordura 0,93 +- 0,2
Ossos 0,60 +- 0,1
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Calor Específico(cont)
A medida de calor transferido durante o
congelamento inclui calor específico e
calor latente
◦ O critério de calor latente utilizado qdo da
mudança de fase a T= K, deve ser empregado
com cuidado.
Outra forma de calcular entalpia
◦ Tabelas e gráficos que a relacionam com a
temperatura
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Condutividade térmica
ba
bkkak cd
)1(1
)]/(1[1
Identifica o número de calorias transferido por unidade de área perpendicular ao fluxo de calor, para cada grau de diferença de temperatura, através da amostra e inversamente para cada unidade de comprimento na espessura da amostra na direção do fluxo de calor
Métodos de determinação
◦ Estacionários- valores de T= K em relação ao tempo
◦ Não estacionários- valores de T variam em relação ao tempo
Erros na literatura: erros instrumentais e método empregado e heterogeneidade de amostras (umidade, proteínas, gorduras)
Equação de EUCKEN 1940 (misturas)
42
k- condutividade da mistura
kc condutividade da fase contínua
kd – condutividade da fase dispersa
a- 3kc(2kc + kd)
b- Vd/(Vc +Vd)
Vd- volume da fase dispersa
Vc – volume da fase contínua
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Condutividade térmica (cont)
A variação da k é praticamente linear para temperaturas entre -23 a -7oC, caindo abruptamente entre -7 a 0oC, 1/3 e ¼ do valor do produto congelado.
A condutividade do gelo é 4 x > que a da água logo a condutividade da carne aumentará conforme o % de gelo.
Condutividade da carne depende da continuidade do gelo
◦ Congelamento lento – cristais maiores > continuidade
◦ Congelamento rápido – cristais menores < continuidade
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Difusividade térmica Importante na transferência de calor
no estado não estacionário
Eq. de Crank (1956) Furier(1978)
k- condutividade térmica
d - densidade
Cp – calor específico
Denominador indica a capacidade do produto absorver calor
Numerador indica a capacidade em transferir calor através dele
pCd
KD
.
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Difusividade térmica(cont.)
Formas de obtenção:
◦ Cálculo com a equação anterior( Olson e Jackson (1942) relação entre D, a recíproca da inclinação da curva relacionando tempo e temperatura.
A base do método é a relação exponencial entre a mudança da T do produto e o tempo após um certo período de aquecimento, determinado pela equação de Fourier e com auxílio de uma dimensão linear dependente da geometria do corpo.
◦ Medindo diretamente
Dickerson (1955) e Ross (1971) – condições de transferência de calor onde as temperaturas da amostras aumentam linearmente, de tal forma a minimizar a dificuldade de se satisfazer as condições limites.
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Valores de difusividade térmica para a
carne (Cherneeva)
Difusividade térmica cm2/min
Temperatura oC
-30 -20 -10 0 30
Carne (a)
0,401 0,259 0,167 0,070 0,074
Carne (b)
0,338 0,283 0,183 0,070 0,074
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(a) carne com 74,5 % de água e alto teor de gordura
(b) carne com 78% de água e baixo teor de gordura
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EMISSIVIDADE Cálculo da transferência de calor
por radiação entre diferentes superfícies
◦ Temperatura
◦ Área
◦ Poder emissor das superfícies
Ea e Ep poder emissor da amostra e padrão
Relação obtida qdo Ea = Ep
e – difícil de ser medida a baixas temperaturas (fluxo de radiação nas superfícies é pequena)
A emissividade decresce com o aumento da temperatura( perda da água da carne e gordura ou fusão)
p
a
E
Ee
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Pressão de vapor
Temperatura na interface entre camada seca e congelada – assumida como = a temperatura de equilíbrio do gelo puro à pressão na região. ◦ Causa de erro:na liofilização um erro de +- 2 oC provoca um
erro no fluxo de calor calculado através da lâmina não seca.
◦ calor latente de sublimação do alimento foi calculado pela utilização da pressão de vapor versus temperatura.
◦ Na estocagem frigorífica ocorre a desidratação do produto: condições de contato do ar com a superfície do produto.
◦ A taxa de sublimação por unidade é a função da velocidade e a diferença na pressão de vapor da água entre a superfície de sublimação e o ar.
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Calor de respiração
Frutas, hortaliças e tubérculos são organismos vivos : continuam o processo metabólico após colheita.
Respiração consumo de O2, calor e água:
C6H12O6 + 6 02 6 CO2 + 6 H2O + calor (674 kcal)
1mg CO2 = 10,7 J(2,56 cal ou 2,56 x 10-3 kcal)
o calor liberado provém da reação exotérmica da oxidação da glicose
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Desenvolvimento do produto
Crescimento- divisão celular e crescimento
Maturação: inicia após crescimento e inclui diferentes processos em função de cada espécie ou variedade
Senescência: processo de síntese é substituído pelo processo de degradação
Variação da atividade metabólica= alterações físicas e químicas na estrutura do vegetal.
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Variação da atividade metabólica R % relativa de troca
A divisão celular
B – crescimento celular
C- maturação
D – Senescência
E- crescimento do fruto
1 – frutas climatéricas(maçã, pera, abacate, banana)
2- frutas não climatéricas
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E 1
2
50
100
A B C D
E
1
2
Taxa de respiração em função do crescimento
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CARGA TÉRMICA Projeto do sistema frigorífico
◦ Condições de estocagem a dada temperatura ◦ Custos de investimento, manutenção e amortização
Cálculo da carga térmica:
◦ Fontes de calor: através das paredes, piso teto Infiltração do ar no interior da câmara Carga do produto Motores, empilhadeiras, pessoas e iluminação
Condições precedentes a estocagem:
◦ Custo versus qualidadetemperatura de estocagem, movimentação do ar, umidade relativa propriedades do produto, tipo e dimensões da embalagem.
◦ Local para construção da câmara: disponibilidade de energia, água e transporte
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Dados iniciais (CT) Clima – cálculo do ganho de calor pelas paredes, piso e teto,
seleção do condensador e ventilação (dados estatísticos x isolados)
Água – origem da água (municipal, riacho, mar , poço)
Energia- voltagem, ciclagem, quantidade máxima fornecida sem limites ou kWh.
Produto
◦ Tipo de produto
◦ Quantidade de produto recebido a ser resfriado ou congelado por dia ou por hora
◦ Temperatura de recebimento ou processamento
◦ Entrada diária na câmara
◦ Acondicionamento utilizado (caixa, tambores, baldes)
◦ Características físicas do produto
◦ Finalidades do produto(venda direta, distribuição, matéria prima)
◦ Tipo de movimentação que recebe
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Dados iniciais (CT)(cont)
Descrição da instalação
◦ Localização
◦ Dimensões
◦ Outras observações
Condição do local
◦ Cópia ou esboço do prédio existente ou em estudo
◦ Área disponível de terreno ou prédio
◦ Se há liberdade de planejamento
Observações adicionais
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Calor dissipado
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Seleção da espessura ótima de um
isolante
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Calor equivalente de motores elétricos
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Calor equivalente de pessoas
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Condutividade térmica
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Tempo de congelamento
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Ri= Resistência interna Re= Resistência de superfície ao calor T= -30oC Tcg= -15oC Ri=cte 2 métodos t< p/> coef. Película=< Re
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Respiração
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Tempo de estocagem x temperatura
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Dimensão x
velocidade e T
do ar x t no
congelamento
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Isolantes comuns
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![Page 66: ENGENHARIA DE ALIMENTOS E BIOQUÍMICA aula 2ab](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051505/5870ac421a28ab92488bc6e9/html5/thumbnails/66.jpg)
Tempo x
temperatura
estocagem
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![Page 67: ENGENHARIA DE ALIMENTOS E BIOQUÍMICA aula 2ab](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051505/5870ac421a28ab92488bc6e9/html5/thumbnails/67.jpg)
Para consultar na web
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![Page 68: ENGENHARIA DE ALIMENTOS E BIOQUÍMICA aula 2ab](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051505/5870ac421a28ab92488bc6e9/html5/thumbnails/68.jpg)
Conclusões A refrigeração de alimentos é dependente
das propriedades físicas, químicas e
bioquímicas destes.
A refrigeração está associada ao tipo de
conservação e período desejados.
Limita-se na dimensão das câmaras-frias e
diferenças entre alimentos.
Requer alto investimento e tecnologia para
manter a qualidade dos alimentos
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Para consultar na web http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm
http://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/freezing/the-
science-of-freezing-foods/
www.irc.wisc.edu/file.php?id=192
http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn403.pdf
http://highered.mcgraw-
hill.com/sites/dl/free/0073398128/835451/Chapter17.pdf
www.fsis.usda.gov/.../food.../food...food.../freezing..
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/httrapps3.htm#freezing
http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812001244/files/tpp/freezing.pdf
http://www.aseanfood.info/Articles/11015105.pdf
www.febrava.com.br
Reconsul Refrigeração
ASRAE
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