empaque productos agrícolas
-
Upload
adrian-esteban-rodriguez -
Category
Education
-
view
1.223 -
download
0
description
Transcript of empaque productos agrícolas
![Page 1: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/1.jpg)
www.ucn.edu.co
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
www.ucn.edu.co
Introducción
Proceso de empaque de
productos agrícolas
![Page 2: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/2.jpg)
www.ucn.edu.co
Antes de iniciar
•Días de encuentros sincrónicos: en semana en
las horas de la noche: 75% de los estudiantes en
evaluación diagnóstica
![Page 3: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/3.jpg)
www.ucn.edu.co
Aspectos positivos de la evaluación
diagnóstica:
•Aplicación de BPM a los procesos de empaque,
para evitar los riesgos en inocuidad.
•Conocimiento general de requisitos sanitarios y
de regulación alimentaria, con respecto a
empaques para productos agrícolas manejados a
granel.
![Page 4: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/4.jpg)
www.ucn.edu.co
Aspectos a mejorar y profundizar:
•Protocolos de alistamiento de materias primas
de origen vegetal.
•Repasar los aspectos relacionados a fisiología
poscosecha.
•Aplicación de los pre-requisitos de HACCP y los
7 principios del sistema.
•Materiales de empaque y materiales de
embalaje.
•Terminología en procesos de empaque
![Page 5: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/5.jpg)
www.ucn.edu.co
Alistamiento de materias primas vegetales
![Page 6: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/6.jpg)
www.ucn.edu.co
Conservación de Fruver:
•Características de las frutas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas
•Proceso poscosecha
•Recepción
•Acondicionamiento
•Equipos destinados a la conservación
•Almacenamiento
•Empaque/embalaje
![Page 7: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/7.jpg)
www.ucn.edu.co
Características de las materias primas
vegetales
•Alto contenido de humedad
•Principales nutrientes (azúcares, vitaminas, fibras)
•Pueden ser climatéricas o no climatéricas (respiración)
•Presencia de levaduras, hongos y bacterias entéricas
(su fuente de alimento es la glucosa y demás azúcares
presentes en la fruta)
Recurso de profundización: (Rolz, 2011): Fisiología
Poscosecha
![Page 8: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/8.jpg)
www.ucn.edu.co
Proceso de poscosecha
Llegada a centro de acopio
(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de madurez, presencia de plagas)
Selección y clasificación de producto:
Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez
Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación
Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:
Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración, películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas
![Page 9: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/9.jpg)
www.ucn.edu.co
Algunos equipos de conservación
Empacadora al vacío:
Extrae mediante succión
el aire presente en los
empaques del producto
Cava de
refrigeración/congelación
Permite extraer el calor de
los alimentos hasta ciertos
niveles de temperatura,
que permitan disminuir las
reacciones fisicoquímicas
de deterioro de los mismos
Secador de frutas:
Usa calor solar o
artificial para reducir el
contenido de humedad
de los alimentos
![Page 10: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/10.jpg)
www.ucn.edu.co
Variables críticas de control
•Control del etileno en frutas climatéricas:
Forma de control:
•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2
•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor
•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN
![Page 11: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/11.jpg)
www.ucn.edu.co
Requisitos generales en BPM
•Equipos deben ser construidos en material sanitario y
que eviten la acumulación de material
•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.
•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo
•Registros y controles de los procesos de recibo,
acondicionamiento y almacenamiento del producto.
Variables de control generales: temperatura, humedad
relativa, ph, NMP de microorganismos
patógenos/alterativos
![Page 12: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/12.jpg)
www.ucn.edu.co
HACCP en los procesos de empaque
•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,
microbiológicos), que se pueden presentar en la etapa de
empaque.
•Identificar límites críticos a los posibles riesgos.
•Definir métodos de verificación y control
![Page 13: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/13.jpg)
www.ucn.edu.co
Empaque de fruver
•NTC 5422
•Resolución 224 de 2007
•Revista Horticom.Catalá, Ramón 2009: Materiales de
empaque para fruver de IV gama
![Page 14: empaque productos agrícolas](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052602/559dac111a28abcd738b47b1/html5/thumbnails/14.jpg)
www.ucn.edu.co
Horario de atención:
•Lunes a jueves entre las 10:00
am y las 12:00 pm y entre las
5:00 pm y las 7:00 pm
•Skype: directorejecutivo2
•Mail: [email protected]
•Celular. 3152006387
Adrián E. Rodríguez
Álvarez