ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS NO ENLATADOS ESCALDADOS: SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP 2
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENE LA MINISTERIO PARA LA ECONOMA PO LAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN UCATIVA
MDULO DE APRENDIZAJEZUEPU ED
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CUADERNO DE ESTUDIO
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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
-
Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrcola San Carlos, Cojedes)
Elaboracin y Diagramacin
TSU. nyelo Leonador Rodrguez Correa Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Tchira)
Equipo de Validacin Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrs Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseador: Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)
Productor de Medios: Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005 Copyright INCE
-
NDICE
INTRODUCCIN
SUBPRODUCTOS CRNICOS 3
Clasificacin 3
Aprovechamiento 3
Aditivos 4
Equipo de Proteccin Personal 5
Normas de Manipulacin de Alimentos 7
Normas de Seguridad e Higiene 8
ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS 13
Chicharrn 13
Manteca 16
Morcilla 19
GLOSARIO 23
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 25
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INTRODUCCIN
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Elaboracin
de Subproductos Crnicos, del Ciclo de Formacin
Bsico, que forma parte del Componente Tcnico
Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE
PRODUCTOS CRNICOS. Ha sido elaborado para servir
como instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto
de aprendizaje.
Responde al Programa de Formacin concebido por el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
La elaboracin de subproductos crnicos permite
aprovechar algunas materias primas que bajo otras
circunstancias seran consideradas como desechos. Ello,
bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higinicas requeridas, permite obtener un conjunto de
productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Crnicos, que pueden revertirse en la
optimizacin del uso de las materias primas.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temticos: Subproductos Crnicos y Elaboracin de
Subproductos Crnicos. Este ltimo contiene
propiamente los procesos o tcnicas para la elaboracin
de los subproductos crnicos, habindose considerado
como primordiales: Chicharrn, Manteca, Morcilla.
Adems del contenido de los temas o puntos especficos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que
permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
informacin, as como tambin desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
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SUBPRODUCTOS CRNICOS
Los subproductos de origen animal son todos aquellos
componentes del animal que quedan despus del
sacrificio y formacin de la canal (hueso, carne, grasa).
Otra definicin dice que son aquellos que no se utilizan
en la elaboracin productos crnicos y pueden tener
igualmente un aprovechamiento.
Clasificacin
COMESTIBLES
Comestibles de uso humano
Las vsceras son todos los rganos internos, secciones,
partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas
al consumo humano. Dentro de estos rganos internos,
se incluyen: lengua, pulmn, bazo, panza, corazn,
carne de garganta, sesos, estmago, tripas, glndulas
endo y exocrinas. Las de uso ms comn se clasifican
en:
Vsceras rojas: corazn, pulmn, bazo, riones. Vsceras blancas: rumen, retculo, librillo, cuajada,
intestino delgado, intestino grueso.
Otros: ojos, testculos, ubres, huesos, sesos y lengua.
Comestibles de uso animal
Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre). Sebo. Hueso y restos de carne.
NO COMESTIBLES
Cueros Cuernos Pezuas Sebo Estircol.
Aprovechamiento
La utilizacin de los subproductos presentan las
siguientes ventajas:
Econmicas
Permiten obtener una remuneracin que no sera posible
desperdicindolos. Adems, no requiere de sofisticados
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la
industrializacin depende de la informacin sobre las
condiciones de comercializacin.
En la mayora de los casos, con la ayuda de un simple
equipo, es posible procesar todos subproductos de la
misma manera que con un sistema industrial.
Higinicas
Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas
y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean
peligro de epidemia y favorecen la contaminacin de
otros productos en elaboracin.
El empleo de los huesos como alimentos animal y
fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un
aprovechamiento mayor de los subproductos con un
aumento de los rendimientos.
Aditivos
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se aaden a stos para ayudar en su
procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de
la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la
elaboracin de subproductos crnicos se utiliza el
bicarbonato de sodio, especficamente en la elaboracin
de chicharrn.
El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino
de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sdico. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente.
Tiene aplicacin como anticido para aliviar la acidez de
estmago. La forma anhidra se usa para absorber
humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de
la nevera para este propsito.
Debido a la capacidad del bicarbonato sdico de liberar
dixido de carbono, se usa junto con compuestos
acdicos como aditivo leudante en panadera y en la
produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias
contienen bicarbonato sdico. Antiguamente, se usaba
como fuente de dixido de carbono para la soda.
Es el componente fundamental de los polvos extintores
de incendios o polvo BC.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Equipo de Proteccin Personal
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar
de acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar
la calidad de los productos como
para resguardar la integridad fsica
de las personas.
Para elaboracin de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes:
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboracin de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su cada en los
alimentos que se estn elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalacin directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, as como tambin
la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su
elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso obligatorio
para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente,
cubriendo el tronco y hasta un poco
ms abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las reas de
trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos
tambin punta con proteccin metlica para proteger los
dedos ante la cada de un objeto pesado.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Guantes
Las manos son uno de los
rganos ms lastimados del
cuerpo, por lo cual se debe
tener la suficiente prevencin
y utilizar la proteccin
adecuada cuando se exponen a peligro, como altas
temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con
el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,
son una herramienta indispensable en la proteccin de
las manos, ellos estn clasificados segn el tipo de
actividad laboral que el trabajador desempee y sus
materiales varan en torno a la calidad.
Los materiales ms comunes con los cuales se hacen los
guantes son: carnaza, cuero, algodn, ltex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y adems su tamao vara como
cortos, medios y largos. En la manipulacin de alimentos
bsicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminacin de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesin. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
guantes de ltex y polietileno.
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para la proteccin de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Guantes trmicos. Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
mquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta proteccin con la utilizacin
de paos, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Trmico
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Lentes Protectores
Se utilizan para proteccin ante
impactos de objetos pequeos que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia daina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Odos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los odos en reas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
odos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los
que se utilizan mquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Normas de Manipulacin de Alimentos
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y su ambiente.
La manipulacin de alimentos comprende aquellas
normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,
evitan la contaminacin de stos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
as como durante la venta y el consumo. Tambin para
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y
manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relacin a sus
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
produccin hasta el consumo, renan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
conserven sus caractersticas nutritivas.
Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin
de alimentos debe tener una formacin especial en
higiene y trabajar a conciencia, para as evitar
enfermedades en los consumidores finales.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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La manipulacin de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: eleccin del lugar donde se compran
las materias primas, la recepcin, el almacenamiento
adecuado, la elaboracin, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribucin.
Entender bien la manipulacin de alimentos, requiere
conocer sobre cmo y cundo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja.
A continuacin se describen las principales normas de
manipulacin de alimentos:
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para verificar su estado de salud.
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en ningn sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Durante las labores, no utilice elementos y accesorios de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,
entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulacin de alimentos.
Evite la circulacin de un sector sucio a uno limpio.
Normas de Seguridad e Higiene
La elaboracin de productos y subproductos crnicos
requiere toda la atencin en cuanto a la aplicacin de
normas de higiene y seguridad. Las normas que a
continuacin se describen son de vital importancia, su
aplicacin abarca toda la actividad de elaboracin de
productos y subproductos crnicos.
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Instalaciones y reas de trabajo
Vas de acceso y adyacentes al establecimiento, pavimentadas y bien limpias.
Pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables, antideslizantes, de fcil limpieza y
desinfeccin.
Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin de polvo.
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con antiplagas.
La iluminacin preferiblemente natural. En espacios donde se requiera iluminacin artificial, especialmente
si son reas de manipulacin de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminacin.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
elctricas con cables colgantes o expuestos a daos.
Todas las instalaciones deben contar con las sealizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vas de escape, ubicacin de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
Disponer de botiqun de primeros auxilios as como de un rea para la atencin inmediata, en caso de
pequeos accidentes (servicio mdico enfermera).
Disponer de extintores, en lugares de fcil ubicacin, especialmente en los espacios de mayor riesgo.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de
trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
as como por conveniencia productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Los sanitarios deben estar separados de los locales de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y alejados del rea de trabajo.
Maquinaria, equipos y utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los lmites de sus capacidades.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrar en condiciones ptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
Antes de realizar la instalacin de mquinas y equipos verifique que los niveles de tensin sean los
adecuados.
Para la buena utilizacin de todos los equipos y maquinaria es necesario realizar entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, operaciones y labores en general
Para la realizacin de las tareas, cumpla los procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
etapas productivas.
Realice el traslado o transporte de materiales y cargas en general en forma segura, utilizando, si es
necesario, carretillas.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Manipule los utensilios y herramientas con mucho cuidado, debe asirlos por los puntos diseados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una funcin distinta para la que han sido diseados.
Utilice equipos y accesorios para proteccin personal en reas de trabajo y durante labores que as lo
requieran.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria alimentados por energa elctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Durante procesos de elaboracin en los que se genere mucho calor evite la exposicin prolongada,
as como tambin, la manipulacin directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS
Chicharrn
Es un producto que se elabora con la piel
del cerdo. Despus de haber eliminado las
cerdas (pelo) se fre en manteca.
La palabra chicharrn se ha extendido a lo largo de todos
los pases hispanos parlantes, para dar un significado a
las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo.
Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,
incluso a platos suculentos elaborados.
TIPOS
Prensado
Es el residuo slido, ms o menos quemado, que queda
como subproducto de la fabricacin de la manteca de
primera y segunda calidad.
Duro
Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el
chicharrn prensado, se estratifica el residuo en la
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal
mezclada con pimienta negra molida fina. Luego, se
efecta el prensado. Se obtiene chicharrn y manteca de
tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.
MATERIA PRIMA
Piel de Cerdo
Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel
del cerdo: aprovechndolo para alimento del hombre o
curtindolo.
Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en
cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las
clulas pilosas, si se provoca una deshidratacin violenta
por medio del calor, se inflan y solidifican.
Otras Materias Primas
Bicarbonato de sodio. Sal comn.
TIEMPO DE COCCIN
La preparacin no tiene un tiempo especfico de coccin.
Esto se debe a diversos factores que influyen en su
preparacin como: grosor de la piel de cerdo, tamao del
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caldero, condiciones climticas, entre otros. Por ello, lo
indicado es vigilar constantemente las piezas durante su
coccin para verificar su estado hasta el momento en
que se encuentren en su punto.
El punto de coccin adecuado del chicharrn, es aquel
en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
coloracin caractersticas del dorado de carnes.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero Caldero Colador Metlico
Cuchillos Cuchara o PaletaGrande de Madera
Espumadera
Cucharas Agarraderos deOlla
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en este cuaderno.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulacin de alimentos descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TCNICA DE TRABAJO
1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,
bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear
por 1 o 2 horas. Elaboracin de Subproductos Crnicos
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2. Agregue sal en una proporcin del 5% del peso total
de la piel. Debe procurarse que la misma se
distribuya uniformemente. Esto tambin es posible
hacerlo al momento mismo de adicionar el
bicarbonato de sodio, bien al momento de estar
friendo o antes de cortar la piel.
3. Cortar la piel en trozos de tamao que se prefiera
para su presentacin o bien adecuados para su
posterior empaquetado.
4. Colocar a fuego lento en un caldero lo
suficientemente grande como para contener todo el
material a frer, pues la piel de cerdo aumenta su
tamao debido al bicarbonato de sodio agregado
previamente.
5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el
caldero con cuchara o paleta de madera grande para
evitar que se adhieran al fondo.
6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de
piel tomen una coloracin caracterstica del dorado de
carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador
metlico para escurrir.
7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algn pao
limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar
limpieza en su fabricacin.
8. Envasar y etiquetar en bolsas plsticas, previo pesaje
de acuerdo a las porciones seleccionadas para su
comercializacin.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Manteca
La manteca es la grasa que se
extrae de determinados depsitos
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca
de cerdo, de suma utilidad en cocina.
CARACTERSTICAS
Segn su origen se reconocen varias categoras:
La de pella, que es la porcin adiposa que recubre el rin y la de mayor calidad.
Sigue en categora comercial la tela de la barriga o epipln, extenso pliegue adherido al estmago y a
otras vsceras.
El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.
La manteca en rama est constituida por depsitos de
grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor
mrito de este producto es que su color blanco no est
sucio ni empaado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.
Las pellas o mantecas, adems de grasa contiene una
mayor o menor proporcin de tejido conjuntivo, fibras
elsticas y otros, que sirven de sostn y unin a las
clulas adiposas; para preparar las grasas, propiamente
dichas, es preciso recurrir a la fusin, mediante calor,
derritiendo las pellas y estrujando los residuos,
obtenindose as la manteca y el chicharrn. Hoy da se
funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,
sin embargo, todava se sabe apreciar lo que est
cocinando con una u otra clase de grasa.
Entre aspectos caractersticos ms importantes estn:
Color blanco. Consistencia blanda y olor agradable. Sabor neutro o ligeramente dulce. Punto de fusin 33 C. Densidad a 15 C 0.938 a 9.940 Proporcin de agua no superior al 1% Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2
C.
Su humedad debe ser menor del 70%.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Molino Elctrico de Carne. Reverbero. Caldero. Colador metlico. Cuchara o paleta grande de madera. Cuchillos. Cucharas. Espumadera. Embudo. Tamiz de lienzo fino. Agarraderos de olla.
TEMPERATURA DE COCCIN
La materia se debe someter a temperaturas superiores a
125 C. La celulosa, que es la sustancia principal de la
pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo
se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
licuefaccin de los cidos grasos y sustancias contenidas
dentro de las clulas.
EXTRACCIN
Una vez que el cerdo est en canal, se procede a
efectuar la separacin de la grasa o lardo. El espesor de
esta capa de clulas grasosas es variable segn la raza,
la edad y la alimentacin.
La obtencin de la manteca consiste en romper por
calentamiento y expansin, todas las clulas del cerdeo
que contengan en su interior una cantidad de cidos
grasos, de los turgentes que estn dichas clulas por su
contenido en grasa, por la clase de cidos grasos,
depender la calidad y rendimiento.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y
se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy
conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la
superficie. Igualmente, van desprendindose todos
aquellos tejidos o porciones de carne que estn
adheridos a zonas grasosas, tambin con la espumadera
se van sacando conforme vayan dorndose.
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la
grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la
grasa.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en este cuaderno.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulacin de alimentos descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TCNICA DE TRABAJO
1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la
grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos
hemorrgicos. Los ganglios perjudican la
conservacin de la manteca y los puntos
hemorrgicos proporcionan un color oscuro.
2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la
papada.
3. Trocee toda la materia grasa en cubos,
preferiblemente de 4 cm.
4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y
los residuos de sangre.
5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne
usando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro.
6. En el caldero, introduzca una pequea cantidad de
agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no
se queme. La grasa molida se funde agitando la
mezcla durante todo el proceso.
7. La fusin de la grasa termina cuando no aparecen
ms burbujas en la superficie de la manteca.
8. Deje la manteca extrada en reposo durante 30
minutos. Las sustancias slidas en suspensin se
estratifican en el fondo.
9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al
calor.
10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio
esterilizadas. Despus los envases son refrigerados a
una temperatura de 5 C durante 24 horas. Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Morcilla
Trozo de tripa de cerdo, carnero o
vaca, o materia anloga, rellena de
sangre cocida, que se condimenta con
especias y, frecuentemente, cebolla, a
la que suelen aadrsele otros ingredientes como arroz,
piones, miga de pan.
MATERIA PRIMA
Sangre de Cerdo
Es la materia prima que se recoge al momento de
desangrar al animal. Constituye un excelente medio
nutritivo para la mayora de las bacterias, que pueden
producir una intensa proliferacin microbiana en corto
tiempo. Por esto, la capacidad de conservacin de la
sangre es limitada.
Se requiere que esta materia prima est bien limpia,
debindola recoger en recipientes adecuados. Despus
de recogida debe agitarse vigorosamente en forma
inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se
debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren
al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.
Otras Materias Primas
Entre los ingredientes ms utilizados como agregado a la
sangre para la preparacin de morcilla se tiene:
hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo, cilantro,
organo, arroz, adems se utiliza sal y lardo picado.
Son varias las frmulas para preparar la sangre, ya que
en cada regin, aunque la preparacin es bsicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
proporcin de ingredientes que se usa. En general se
pude considerar dos grupos: las que usan ms del 50%
de sangre y las usan menos del 50%.
Se requiere tambin para la preparacin de morcillas las
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben
estar bien limpios.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero. Olla grande. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Embudo.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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Cucharas. Cuchillos. Espumadera. Pao limpio. NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulacin de alimentos descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en este cuaderno.
TCNICA DE TRABAJO
Una preparacin sencilla de morcilla, incluye los
siguientes insumos:
Sangre de cerdo 1000 gr.
Lardo 250 gr.
Hierbabuena 5 gr.
Sal 50 gr.
Pimentn 1 gr.
Se necesita adems una cantidad suficiente de tripas e
intestinos gruesos para la preparacin a realizar y
algunas pequeas tiras que servir para realizar los
amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes
de comenzar la elaboracin de morcilla.
El procedimiento se realiza segn se describe a
continuacin:
1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que
son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se
cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). As
tambin se deben hacer pequeas tiras que sirvan
para los amarres. Todo ello previamente lavado.
2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente
desfibrinada), con los insumos en el orden presentado
y revolviendo todo uniformemente.
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3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,
(previamente lavados), utilizando un embudo y
cerrando una de las puntas tambin con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza cirrela por
el otro extremo.
4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente
grande como para cocinar la morcilla.
5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de
morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En
este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las
que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar
con tenedor espina de ctrico.
6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de
morcillas listas con una espumadera y pngalas a
escurrir. Esto se puede hacer colgndolas.
7. Con un pao limpio, impregnado de manteca, frote
cada una de las piezas de morcilla. Esto evitar su
rpida desecacin y mejorar su apariencia.
8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.
9. Refrigere la morcilla.
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GLOSARIO
Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura. De la naturaleza de la grasa.
Epipln. Mesenterio.
Entresijo. Mesenterio.
Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y en los lquidos salinos, producida por la coagulacin de
otra sustancia tambin albuminoidea que se halla
disuelta en ciertos lquidos orgnicos como la sangre, la
linfa.
Lardo. Grasa o unto de los animales.
Mesenterio. Repliegue del peritoneo, formado principalmente por tejido conjuntivo que contiene
numerosos vasos sanguneos y linfticos y que une el
estmago y el intestino con las paredes abdominales. En
l se acumula a veces una enorme cantidad de clulas
adiposas.
Serosidad. Lquido que ciertas membranas del organismo segregan en estado normal.
Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la serosidad. Semejante a estos lquidos. Que produce
serosidad.
Turgente. Abultado, elevado.
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de la Granja
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lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,
Abril 26]
Elaboracin de Subproductos Crnicos
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NDICEINTRODUCCINSUBPRODUCTOS CRNICOSClasificacinCOMESTIBLESComestibles de uso humanoComestibles de uso animal
NO COMESTIBLES
AprovechamientoEconmicasHiginicas
AditivosEquipo de Proteccin PersonalGorrosTapabocaDelantalBotas AntirresbalantesGuantes
Guante de PolietilenoGuante AnticorteGuante TrmicoLentes ProtectoresTapa Odos
Normas de Manipulacin de AlimentosNormas de Seguridad e HigieneInstalaciones y reas de trabajoMaquinaria, equipos y utensiliosTareas, operaciones y labores en general
ELABORACIN DE SUBPRODUCTOSChicharrnTIPOSPrensadoDuro
MATERIA PRIMAPiel de CerdoOtras Materias Primas
TIEMPO DE COCCINUTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSReverberoCalderoColador MetlicoCuchillosCuchara o Paleta Grande de MaderaEspumaderaCucharasAgarraderos de Olla
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONALNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSNORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENETCNICA DE TRABAJO
MantecaCARACTERSTICASUTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSTEMPERATURA DE COCCINEXTRACCINEQUIPO DE PROTECCIN PERSONALNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSTCNICA DE TRABAJO
MorcillaMATERIA PRIMASangre de CerdoOtras Materias Primas
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSEQUIPO DE PROTECCIN PERSONALTCNICA DE TRABAJOSangre de cerdo1000 gr.Lardo250 gr.Hierbabuena5 gr.Sal50 gr.Pimentn1 gr.
GLOSARIOREFERENCIAS BIBLIOGRFICAS