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AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJOFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA DEMANZANA

INTEGRANTES:

RODRÍGUEZ MIGUEL ,LIZETH VERA CUSTODIO , JHULIZA VEGA ALVA , YERALDO

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES II

PROFESOR: GONZALES NAVARRETE, CARLOS

CICLO: VI

INDICE:

RESUMEN………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………3

FUNDAMENTO TEÓRICO ………………………………………………………………..…………………………………………………………………4

DEFINICIONES MERMELADA ………………………………………………………………………………………………………………………..4

CARACTERISTICAS ……………………………………………………………………………………………………………………………………4-5

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS………………………………………………………………………………………………………………….5-8

EQUIPOS Y MATERIALES…………………………………………………………………………………………………………………………9-10

CALCULOS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..11

PASOS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA………………………………………………………………………………………..11-19

INDICADOR DE GESTION ………………………………………………………………………………………………………………..………….19-20

RESULTADOS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..20

DISCUSIONES……………………………………………………………………………………………………………………………………………..20-21

RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………………………………………………….21

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………………………………………………………………………..………..……………22

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I.- RESUMEN :

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los

nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de

manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno

de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una

fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña.

A raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir

mermelada.

El siguiente proyecto tratará sobre la “Elaboración de mermelada de manzana”, con el fin de

producir un producto con la mayor eficiencia y eficacia de tal manera que nos resulte un

producto de mejor sabor y de mejor calidad. Para la elaboración de este producto se utilizó

materias primas e ingredientes de calidad, donde se aplican buenas técnicas de

elaboración, se realizó en instalación bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el

producto es apto para el consumo humano de acuerdo a los requisitos de la CODEX STAN

247-2005.

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II.- OBJETIVO :

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada

tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.-DEFINICIONES DE LA MERMELADA:

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de

edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o

partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación

de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la

cantidad de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor

afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,

preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado

de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción

influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua

durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

3.- CARACTERISTICAS:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de

maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción

de 1 a 1 en peso.

Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el

azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada

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es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las

manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las

zarzamoras ,por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade

pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al

dos por ciento (manzanas o jugo de limón , por ejemplo).

Para las mérmelas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que

deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el

membrillo) . Para la calidad “EXTRA” , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45 %

y 35% . Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que

un 75% deberá proceder de la piel.

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30 %

de fruta , elevando estos porcentajes a 50% para la calidad “EXTRA”.

4.- materia prima e insumos:

4.1. Fruta

Porción comestible 84 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azúcares

como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra,

tanto soluble como insoluble, siendo esta última la más abundante, y que hace de

este alimento un eficaz regulador de enfermedades del intestino grueso

(estreñimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene por su parte, actividad

hipocolesterolémica.

Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos como los

flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el más abundante en

esta fruta es la quercetina, aunque también presenta cantidades menores de

kaempferol e isorhametina. Las catequinas, difieren ligeramente en su estructura

química de otros flavonoides, pero comparten con ellos sus propiedades

antioxidantes. Algunos estudios han indicado que el consumo de catequinas

procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la incidencia de

ciertos tipos de cáncer (como el cáncer de pulmón). Por último, las manzanas

aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente

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actividad antioxidante, que podrían además modular la función inmunitaria y la

activación plaquetaria.

Contienen también dihidroxichalconas (como la floretina que está presente en su

forma glucosídica denominada floridzina), un tipo de flavonoides que se

encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados. Se localizan

fundamentalmente en la piel de estas frutas aunque también en la pulpa (la

concentración de estas sustancias depende de la variedad de manzana de que se

trate). En cuanto a los efectos biológicos de la floretina, ensayos llevados a cabo

en animales de experimentación han indicado la posible consideración de este

compuesto como agente antidiabético, debido a su capacidad de limitar la

absorción intestinal de la glucosa.

En su composición presentan ácidos orgánicos como el cafeico, p-cumárico,

clorogénico, ferúlico, cítrico y málico.

4.2. Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación

el combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos

los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene

poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene

demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada

resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares

naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azucares añadida es inferior

al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia eldesarollo de

hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar

durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite

mantener las características propias de color, sabor y olor de la fruta. También

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puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es

el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión

de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que

retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando

por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un

equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje

óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en

mermelada.

4.3. Ácido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas seria tarea simple, con poco riesgo de incurrir en

fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas

clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda

a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido

cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la

fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de

limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico

varía entre 0.15 y 0.2%del peso tal se la mermelada.

4.4. Pectina

la fruta contiene en las membranas se sus células una sustancia natural

gelificante que denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,

depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de

mermeladas la primera fase consiste en reblandecerla fruta de forma que se

rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

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La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra

ligeramente verde este proceso se ve favorecido en un medio acido. Las

proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para

tener éxito en la preparación de mermeladas.

La materia prima la obtención de pectina proviene principalmente de la industria

de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de

naranjas, pamelas. Limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y

esponjosa de la cascara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la

manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la

calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la

cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones

óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y aun pH 3-3.5.por

ejemplo si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina

podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar en variable según el poder gelificante de ésta y la

fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

4.5. Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos par aprevenir su

deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son

el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su

costo es aproximadamente 5 veces más que el benzoato de sodio. El benzoato de

sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria

alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las

personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto

4.6. Acido ascórbico:

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Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido.

Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente

del azúcar, Que sirve para evitar que la oxidación de la pulpa.

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EQUIPOS Y MATERIALES MUY INDISPENSABLES

Licuadora Cocina Olla

Tabla De Picar Jarras Balanza

Coladores Cuchillos ENVASE DE VIDRIO

Mesa Recipientes Pectina

PH Metro Refractómetro Sorbato De Potasio

I.1. Tabla 01: Pesos iniciales de los materiales

Materiales y Equipos Pesos Iniciales (Kg)

Peso del colador 0.135

Peso de licuadora 1.320

Olla 3.080

Jarra Grande 0.105

Jarra mediana 0.060

manzana 0.770

Tabla de picar 0.575

5.- CALCULOS

5.1. Proceso de elaboración.

CUADRO 01: Características de mermelada de manzana:

Fruta °Bx % Acide IM Ph

Manzana 11 0,50 27 3.4

Calculamos el índice de madures de la mermelada:

ℑ= ° Brix% acides

ℑ= 110.50

ℑ=22

El proceso de elaboración de mermelada se encuentra conformado de las siguientes

etapas:

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IV.- PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

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INICIO

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

QUITAR RESIDUOS Y HOJAS VERDES

PARTIR POR LA MITAD

COCCIÓN

AGREGAR INSUMOS

ACIDO CITRICO AZUCAR SORBATO DE POTASIO CMC AC.ASCORBICO

a) Materia prima: se decepciona la materia prima con la que se elaborara la

mermelada .

b) selección: se eliminan todo y algún otro tipo de daño notorio.

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HACER PROCESO DE LA GOTA

ENVASADO

TAPADO Y ENFRIADO

FIN

Figura 1

c)Pesado. - se procedió a pesar la fresa previamente seleccionada, lavada y desinfectada

con el objeto de calcular el rendimiento

d) Lavado: luego se procedió a lavar y desinfectar con hipoclorito de sodio (lejía 5ml cada

3.420 L de agua, se dejó reposar por 10min después de este tiempo se procedió a enjuagar

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Figura 2

Figura 3

e) Quitar cascara y corazón de la fruta: aquí se procede quitar la cascara y corazón de

las frutas.

f) Partir por la mitad: después la manzana se cortó en partes más pequeñas.

g) Cocción de la fruta: 15

Figura 4

Figura 5

Figura 6

la cocción de la mezcla es la operación que tiene la mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El

tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un

tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de

la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelizarían de los azucares.

El producto se concentra a 90 °C conservándose mejor las características organolépticas

de la fruta

h) Agregar insumos

ACIDO CITRICO: se mescla con la primera parte del azúcar

AZUCAR: se agrega el 95% del total de la pulpa de la fruta.

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Figura 7

Figura 8

SORBATO DE POTASIO: es el 0.3% del peso total de la pulpa, se disuelve con un poco de agua potable PECTINA: se agrega el 0.25% del peso total dela pulpa AC. ASCORBICO: se mescla con agua para que la fruta no tienda a oxidarse.

i) Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura a una temperatura no menor a los 85°C. esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la

formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la

mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con lico que permita llenar con facilidad

los envases, evitando que se derrame pro los bordes. En el momento del envasado

se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y

desinfectados.

El llevado se hace al ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se proced a

voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece

por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente

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Figura 9

CÁLCULOS

Para calcular el azúcar que se debe incorporar a la mermelada realizamos el siguiente cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:

azucar=950 x 4251000

=403.75 gr

acido citrico=2.5 x 4251000

=1.0625 gr

pectinaoCMC=4.5 X 4251000

=1.9125

Sorbato=0.3 x4251000

=0.1275

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Figura 10

V.- INDICADOR DE GESTION:

Costo directo de fabricación

DETALLE cantidades Precio S/.Manzana (g) 770 1.5Azúcar (g) 403.75 0.8075Pectina(g) 1.9125 0.1241Ácido cítrico (g) 1.0825 0.02598Sorbato de potasio (g) 0.1275 0.0234Ácido ascórbico (g) 2.54 0.18288TOTAL 2.66386

7.1.% eficacia= valor deunatributo desalidavalor esperado del atributo

x100

% eficacia=425680

x 100=62.5%

7.2. % eficiencia=(1− RECURSO DESPERDICIADOUSO ESPERADO DE RECURSOS )X 100

%eficiencia=¿

% eficiencia=49.2647

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Azúcar blanca 950 gAcido cítrico 2.5 g de 1000gPectina o CMC 4.5 g de 1000gSorbato potasio 0.3 g de 1000g

7.3 )% efectividad=%eficiencia∗%eficacia100

% efectividad=%62.5∗%49.26100

%efectividad=30.79%

7.4) productividad= productos producidasrecursosutilizados

Productividad =126

Productividad = 2

8. RESULTADOS

EVALUACION SENSORIAL

ASPECTO GENERAL

COLOR OLOR SABOR CONCISTENCIA

Manzana Verde con rojo Olor característico de manzana

Agridulce Masa viscosa (buena)

Obtuvimos resultados sorprendentes en la elaboración de la mermelada obteniendo un sabor único donde no se diferencia en azúcar, pero observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada dulce, pero en el transcurso de la hora esta se fue enfriando logrando otro sabor.

VI- DISCUSIONES:

Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada, estos microorganismos son menos resistentes al calor.

El acido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento de enzimático.

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La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa.

Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. por eso , una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración

Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60 % puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

VII.- RECOMENDACIONES:

A la elaboración de cualquier producto ya sea en la planta o en laboratorio de

clase se debe desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá

contacto con el alimento, del mismo por ningún motivo se debe permitir el

acceso al interior de la planta a personal que no cuente con indumentaria

adecuada.

Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el

pH metro deben estar calibrados.

Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de

tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas

perdidas.

Para la eficiencia en el que se elabora el producto es necesario tomar en cuenta

todos los datos, todos los pesos, cantidades, tiempos, recursos, y todos los

cálculos posibles ya que eso nos va a permitir llegar un resultado más eficiente.

Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo

implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad

de la calidad del producto.

Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el

que se produjo (se oscureció un poco).

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La elaboración de la mermelada es un proceso que requiere una adecuada

preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro,

refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros

esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

ºBrix, y la pectina; obtendremos una mermelada agradable.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos)

Y Néctares De Frutas”. 1.

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de mermeladas/

En: Procesamiento para pequeñas y microempresas agroindustriales/Unión

Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria; Agroindustria;

Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales,

Mermeladas. Perú.

Consejo de la unión Europea. Comisión, 30 de mayo 1996 13.5

Enciclopedia Libre Universal en Español.

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