Elaboracion de La Chicha de Jora
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7/26/2019 Elaboracion de La Chicha de Jora
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Captulo 1
1. TITULO
ELABORACIN DE CHICHA DE CHICHA DE JORA A PARTIR DE LA
HARINA DE JORA EN PIURA, OCTUBRE-NOVIEMBRE 2015
Captulo 2
2. ANTECEDENTES MARCO TERICO
2.1. Antee!ente" #ene$%&e"
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de
Sudamrica, particularmente difundida en Per, Boliia ! "cuador# Presenta diersas
ariedades segn la regi$n pero su preparaci$n se compone principalmente de la %jora%,
es decir, ma&' malteado# "s elaborada desde la poca pre incaica siendo una bebida
sagrada utili'ada en actos ceremoniales ! fiestas de todas las culturas prehispnicas de
la 'ona central andina#
Si bien tcnicamente es una cere'a artesanal de ma&', debido a que para su preparaci$nse requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcoh$lico de
la misma ar&a de acuerdo a la regi$n ! al %chichero%, nombre popular que se les da a
las personas que la elaboran#
"n la poca del ncanato, segn cuenta la tradici$n, durante el mandato de *pac
+upanqui las lluias deterioraron los silos donde se almacenaba ma&' por lo que los
granos se fermentaron ! deriaron en malta de ma&'# Para que no se eche a perder el
ma&', se orden$ el reparto de esta malta para aproecharla en forma de mote (ma&'
cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando# Pero un poblador que
rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumi$ de la malta terminando sumido
en la embriague'#
ue la bebida faorita de la noble'a inca adems de utili'arse en rituales ceremoniales#
-urante el nti .a!mi el nca brindaba con chicha de jora en honor al Sol# *ambin era
costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u
ofrecerla como pago a la Pachamama o *in/a para tener una buena cosecha#
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ELABORACIN DE CHICHA DE JORA A PARTIR DE LA HARINA DE MAI' DE
JORA
2.2. M%$( te)$*(
EL MA+' COMO MATERIA PRIMA
Para poder establecer las perspectias para la industriali'aci$n de la chicha de jora,
debemos partir del proceso artesanal detallado anteriormente#
"l ma&' (0ea ma!s) es la materia prima de muchos productos alimenticios, adems,
puede ser utili'ada como forraje ! en nuestro caso, ingrediente principal de la chicha de
jora, el cual, nos aporta muchos elementos nutritios ! elementos energticos tales
como itaminas del grupo B ! diersos minerales, su cultio en nuestro pa&s es uno de
los ms importantes debido a la cantidad de hectreas sembradas, se e1tiende por toda la
sierra ecuatoriana ! e1isten diersos tipos como son2 el ma&' duro, el ma&' suae, el
chulpi, entre otros# Aunque en algunos pa&ses, dada la migraci$n de los habitantes a las
'onas urbanas, la tendencia de consumir ma&' ha disminuido, aumentando la demanda
del trigo# 3tili'ado en la industria para diersos fines, unos de los cuales es la
elaboraci$n de harina, aunque ha despertado el inters como fuente de fibra diettica
(A4, 5667)#
"ste grano posee entajas en su composici$n qu&mica, como son la presencia de
prote&nas, almidones, fibra, es fuente natural de itaminas liposolubles e hidrosolubles,
as& como minerales como f$sforo, calcio, magnesio, entre otros# (A4, 5667)#
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JORA
LA ERMINACIN DEL RANO DE MA+'
La germinaci$n es mu! importante debido que la semilla recupera su actiidad
biol$gica con la a!uda de diersas condiciones ambientales como son la concentraci$n
de agua, la disponibilidad del o1&geno para que puedan darse las reacciones qu&micas
necesarias ! tambin la temperatura adecuada como un catali'ador de las reacciones# Al
momento de la absorci$n del agua, sta permite la respiraci$n del grano del ma&' as&
como la s&ntesis proteica ! la s&ntesis de los almidones que es ital para el procesofermentatio !a que se descompone en sus a'cares principales, adems, prooca el
rompimiento celular lo que da el origen de la rad&cula# 3na e' comen'ado este
proceso, poco a poco la absorci$n del agua se ir deteniendo dando lugar nicamente al
proceso germinatio en la que ocurrirn transformaciones metab$licas necesarias que
nos darn como resultado una ma!or facilidad para la obtenci$n de los a'cares#
La iabilidad de los granos es otro factor importante que se deben considerar# Se trata
del tiempo en el cual las semillas pueden o tienen la capacidad de germinar, esto est en
relaci$n del tipo de grano ! de las condiciones del almacenamiento# Los granos de ma&'
en realidad tienen muchos a8os iables para ser utili'ados, puede encontrarse en un
rango de cinco a einte ! cinco a8os, pasado este tiempo pueden generar diersos
sustancias t$1icas que perjudiquen al mosto de ma&', para lograr una ma!or ida de
materia prima, podemos someterla al proceso de conseraci$n por deshidrataci$n, en la
cual se er afectado nicamente la cantidad de agua presente en la semilla#
Los carbohidratos de ma!or presencia en el ma&' son los almidones, se debe recordar
que en la elaboraci$n artesanal, el grano es masticado ! las en'imas saliales son
aquellas que a!udan a la ruptura de los enlaces para permitir la degradaci$n de las
molculas una e' que est formado el mosto, en el caso del remojo mediante la
respiraci$n descrita anteriormente ocurren la actiaci$n de en'imas hidrol&ticas, el
almid$n es degradado hasta su desaparici$n hasta tener nicamente el a'car que ser el
sustrato para la fermentaci$n#
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JORA
PROCESO DE SECADO DEL RANO DE MA+'
3na e' entendidos los cambios qu&micos se sufre el grano de ma&', procedemos a lasiguiente etapa que es el secado, en donde se debe tener un monitoreo constante para no
afectar la calidad del mismo, con el proceso reali'ado de la manera adecuada, se podr
reducir la humedad de los granos mediante la aplicaci$n de aire natural, aire caliente o
mediante la e1posici$n de la lu' solar# "n la tabla 9o# 5 se puede obserar la
temperatura m1ima al cual pueden estar e1puestos los diferentes granos, en nuestro
caso el ms importante es el ma&'#
T%&% 2*emperatura m1ima que pueden soportar los diferentes granos#
uente2 .4-.:;3"0, ?@
Se debe tomar en cuenta el control de la elocidad de prdida de agua mientras se
reali'a el proceso de secado, esto es determinado mediante la elocidad de e1tracci$n de
agua con la cual podemos garanti'ar la calidad del ma&', por medio de la tabla 9o# 7 se
puede obserar los alores de e1tracci$n de agua m1ima por hora (en porcentaje) para
los distintos granos#
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JORA
T%&% /alores de e1tracci$n del agua
uente2 .4-.:;3"0, ?@
-entro de la industria se debe tomar otras consideraciones para el secado, esto debido
que se trabaja con grandes cantidades de materia prima, una de estas opciones puede ser
el secado mediante silos de temperatura, los cuales poseen homogeni'adores que rotan
en el momento que el aire est circulando, recordemos que para un secado adecuado el
aire debe ser homogneo para conseguir retirar la ma!or cantidad de agua posible, cabe
indicar, que debe e1istir un e1tractor de aire en la parte superior del silo para eitar
condensaciones ! por ende nueamente el aumento de la humedad#
LA COCCIN DEL MOSTO DE MA+'.
La cocci$n nos otorga arios beneficios as& como cambios indeseables en los alimentos
en lo correspondiente al contenido de nutrientes# -entro de los cambios que suceden
est la modificaci$n en las estructuras de los alimentos con lo cual mejora su capacidad
de asimilarlos correctamente, es decir, al momento de reali'ar la cocci$n se e1traen loss$lidos solubles presentes en la jora, no se produce ninguna hidr$lisis en'imtica !
tampoco e1iste la presencia de en'imas#
Adems mediante la cocci$n se garanti'a la destrucci$n de los grmenes pat$genos o
agentes t$1icos presentes, tambin se obtienen caracter&sticas en el sabor ! en el color
de los alimentos, la parte negatia de este mtodo es la posible prdida de diferentes
itaminas ! minerales# "n esta etapa es en donde se agregan todas las especias que
darn aroma ! sabor a nuestro producto final#
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JORA
3na e' obtenido el mosto de jora cocinado, este es trasladado hacia el proceso de
fermentaci$n en donde se dar lugar a diferentes cambios en los cuales podremosdegustar su sabor agridulce, su color pardo oscuro ! la presencia de alcohol establecidos
como concentraci$n de grados alcoh$licos#
PROCESO ERMENTATIVO
La fermentaci$n es una palabra mu! antigua que a relacionada con la biotecnolog&a,
aunque, muchos piensan que la biotecnolog&a es directamente relacionada con grandes
cambios en las estructuras genticas de los elementos, pues tambin est relacionadacon el arte de utili'ar los microorganismos para obtener diferentes productos como son
la cere'a, el ino ! en nuestro caso la chicha de jora# La fermentaci$n es un proceso
anaerobio que transforma los jugos dulces de una matri' egetal en una bebida
alcoh$lica# Para reali'ar un proceso fermentatio se debe tomar en cuenta los dos
elementos claes en la fermentaci$n que son el organismo ! la materia prima, en el caso
de la chicha de jora utili'aremos leaduras ! el mosto de ma&' de jora que hemos
preparado#
La fermentaci$n est mediada por la acci$n de diferentes microorganismos, desde las
bacterias del cido lctico hasta las leaduras# "stos organismos que son los encargados
de la transformaci$n en alcohol de los compuestos a'ucarados presentes en el mosto# "l
alcohol es un a'car fermentado, ! su concentraci$n en las bebidas afecta la
permeabilidad de la membrana citoplasmtica en las bacterias e inhibe su crecimiento#
Los microorganismos utili'ados en los diferentes procesos de elaboraci$n de los
alimentos necesitan los nutrientes necesarios para su sobreiencia ! por consecuencia
para poder reali'ar las tareas fermentatias, para lo cual es necesario de cuatro
elementos importantes2 carbono, hidr$geno, o1&geno ! nitr$geno# "stos son los
elementos que constitu!en las biomolculas fundamentales en el metabolismo celular
l&pidos, prote&nas ! cidos nucleicos# Adems e1iste la necesidad de diersos minerales
como f$sforo, magnesio, potasio entre otros, as& como diersos requerimientos
itam&nicos# "l hidr$geno ! el o1&geno necesario son tomados a partir del a'car
presente en el mosto, ! del agua a8adida para lo cual hemos reali'ado anteriormente el
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proceso germinatio ! se ha a8adido el agua en el mosto de ma&' para comen'ar con la
fermentaci$n#
Se debe recordar que el o1&geno es de ital importancia para los microorganismos que
actan mediante la respiraci$n aer$bica, sin embargo, muchos procesos fermentatios se
reali'an por anaerobiosis pero, e1isten bacterias que necesitan de peque8as cantidades
de o1&geno, tal es el caso que en la fabricaci$n de la cere'a el o1&geno es utili'ado para
diferentes reacciones como la s&ntesis de cidos grasos insaturados ! esteroles
esenciales# "1isten diferentes factores ambientales que influ!en en el crecimiento !
desarrollo adecuado de los microorganismos, es decir, condiciones $ptimas de trabajoque debemos considerar como son la temperatura, el pC, el o1&geno, entre otros#
Donsiderando al primer factor importante podemos citar a la temperatura, clasificndolo
como predominante en el proceso fermentatio debido a los da8os que pueden ocurrir a
las en'imas por medio de la desnaturali'aci$n por la aplicaci$n e1cesia de
temperatura# Dabe recordar que e1isten microorganismos term$filos, es decir, que se
desarrollan mejor en temperaturas altas pasados los 76ED ! tambin los
microorganismos mes$filos, cu!a temperatura $ptima es menor de 5FED, pasado los
l&mites $ptimos los microorganismos se pueden destruir o permanecer inactios#
3na e' que ha ocurrido el proceso fermentatio ! tenemos el producto terminado,
procedemos a la ltima etapa que se denomina filtrado, no se trata ms que una
operaci$n en la cual quedan retenidos en las placas filtrantes# "n el caso de la
elaboraci$n artesanal quedan retenidas las part&culas indeseables ! restos de leaduras
en los ceda'os o cernideros, con este paso en el proceso de elaboraci$n podemos
mejorar las caracter&sticas isuales de nuestra bebida ! de esta manera mejorar la
calidad final de nuestro producto antes de ser enasado#
PROCESO DE ILTRACIN
La filtraci$n es una operaci$n mu! comn dentro de la industria de los alimentos la cual
consiste en separar del producto las part&culas indeseables del mismo, que pueden ser
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s$lidos insolubles que se encuentran en suspensi$n o en sedimentaci$n# Para la
reali'aci$n efica' de este proceso se utili'an los filtros industriales los cuales tienden a
operar al ac&o con una descarga del producto de manera continua en la cual almomento de pasar el l&quido se forma una torta en la cual estn los s$lidos insolubles,
esta torta debe ser higieni'ada peri$dicamente dependiendo de la cantidad de s$lidos
que se encuentren en el producto#
"1isten diferentes tipos de filtros que son utili'ados en la industria de los alimentos, por
ejemplo podemos mencionar al filtro prensa el cual funciona mediante la utili'aci$n de
placas erticales filtrantes ajustado a presi$n por un tornillo sin fin (prensa), es conocidocomo filtro de placas, el cual con la aplicaci$n de presi$n a!uda a mantener fijos a las
placas, permitiendo el paso del l&quido con normalidad#
4tro ejemplo se puede citar a los filtros rotatorios que son conocidos como filtros
continuos de ac&o en el cual el l&quido pasa por medio de los filtros que son telas
rotatorias, la cual tiene la entaja de que se puede retirar la torta de manera continua lo
que nos ahorrar&a tiempos aliosos de producci$n continua#
"l medio filtrante es otra caracter&stica mediante la cual se puede lograr un buen
filtrado, para lo cual se debe considerar que los filtros o las telas que se utili'arn
permitan el retiro de la torta de filtraci$n de manera sencilla, debe poseer un alto
rendimiento ! alta durabilidad para ser utili'ada en diersos procesos, no debe
reaccionar con ningn elemento del producto, es decir, debe ser inerte ! sobre todo
debemos fijarnos en el costo, este debe ser accesible para la empresa ! por lo tanto para
la rentabilidad del pro!ecto#
CARACTER+STICAS ORANOLPTICAS
Color:"l color que toma la chicha de jora, depende de la materia prima que se
ha!a utili'ado para su elaboraci$n, sin que esto marque considerablemente una
diferencia, e1cepto que se ha!a utili'ado ma&' negro del cual se obtendr la
chicha morada# Sin embargo si se puede decir que cambia ligeramente la
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coloraci$n en el proceso de fermentaci$n puesto que se obsera al inicio un color
pardo oscuro ! al final de la misma se torna blanco amarillento o pardo claro#
Aroma:Se puede percibir productos oltiles que causan un ligero cosquilleo en
la nari' acentundose esta caracter&stica un poco con el paso del tiempo
(maduraci$n)# Su aroma es generalmente agradable mientras el producto ha!a
cumplido con un tiempo considerable, ! el manejo de la bebida se mantenga
dentro de los parmetros normales de asepsia#
Sabor: Se e influido por el niel de fermentaci$n de la chicha, es decir al iniciopresenta un sabor ms dulce que agrio, es mu! agradable se asemeja al de una
colada, siendo este el sabor que prefieren los ni8os ! las personas a las que no les
gusta el sabor fuerte que adquiere la chicha cuando !a ha madurado# Duando la
fermentaci$n se ha dado, se a conirtiendo en una bebida menos dulce ! ms
cida, ! al final termina siendo totalmente agria# Por la prctica reali'ada, se
puede decir que una e' que el tiempo de maduraci$n de la chicha ha!a
sobrepasado los >G d&as se a conirtiendo en un erdadero inagre#
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D*%#$%% !e 3&4( !e &% e&%($%*)n !e &% 6*6% !e J($%
PESADA
ENFRIAMIENTO
FERMENTACIN
CERNIR
ALMACENAMIENTO
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CA.9A -"
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DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN DE LA CHICHA DE JORA
Se prepar$ chicha de
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JORA
Captulo 3
/. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
/.1. ($4&%*)n !e& 7$(&e%
La ma!or&a de peruanos consumen esta bebida que es la chicha de
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JORA
para indicar que tienen la bebida#
/./. J4"t*3*%*)n
La idea es reali'ar un antepro!ecto de inestigaci$n en torno a la utili'aci$n de la harina
de
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Captulo 6
>. METODOLO+A
"n esta inestigaci$n se encuentra dentro del campo de las ciencias naturales (qu&mica),
en el cual hemos inestigado las ariables independientes para su efecto en la ariable
dependiente (harina de jora), el mtodo empleado es de niel e1perimental#
"l proceso que utili'aremos es de tipo aplicada !a que se inestiga para transformar la
harina de jora para producir Dhicha de
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Captulo 8
S E M A N A SProcedimi
ento
Metodolg
ico
1 2 3 4 5y 6 7 8
Titulo Anteceden
tes-Marco
terico
Planteami
entodel
problema
Objetivos Hiptesis Metodolog
a
Esquemas Cronogra
made
actividade
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