Elaboracion de aceite de oliva
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ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»
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Octubre de 2014
EL ACEITE DE OLIVA
OBTENCIÓN Y CATEGORÍAS
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ContextoEn España:
➢ 300 millones de olivos➢ 2.500.000 ha de superficie➢ Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años)➢ 45% de la producción mundial de aceite de oliva➢ 5% de las empresas agroalimentarias➢ 9% de las exportaciones➢ 32 DOP
➢ En Andalucia:➢ 1.500.000 ha de superficie (30 % SAU)➢ Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años)➢ Se produce el 80% del aceite español➢ 32% de la producción de aceite mundial
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Contexto
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Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 40
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Columna 1
Columna 2
Columna 3
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Aceites con D.O.
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ÁRBOL: FRUTO SANO Y MADURACIÓN ÓPTIMA
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VARIEDAD: ARBEQUINA
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VARIEDAD: PICUDOVARIEDAD: PICUDO
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VARIEDAD: PICUAL
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VARIEDAD: HOJIBLANCA
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Frutado
Fruta Madura
Verde
AmargoPicante
Dulce
Almendrado
ACEITE FRUTADO AMARGO Y PICANTE
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Frutado
Fruta Madura
Verde
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ACEITE . FRUTADO DULCE
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RECEPCIÓN YDESCARGA
LIMPIADORA LAVADORA
TOLVAS PULMÓN
MOLINO MARTILLOS
BATIDORA
CENTRÍFUGAHORIZONTAL
CENTRÍFUGAVERTICAL
AGUA
Coadyuvantes
ALPERUJO
ACEITE
AGUASLAVADO
DESHUESADORA
LINEA CONTREPASO
ACEITEREPASO
ORUJOREPASADO
TOLVADE
ORUJO
BODEGA
POZUELOS BODEGAGRANEL
YENVASADO
JAMILEROS BALSAS
Sistema continuo de 2 fases
• Ahorro de agua
• Reducción de alpechín
Combustible
DIAGRAMA DE FLUJO
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RECOLECCIÓN
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TRANSPORTE
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Recepción Limpieza-Lavado Pesaje-Toma de muestras Sistema de cintas Tolvas de almacenamiento Elementos de retirada de orujo
OPERACIONES DE PATIO
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RECEPCIÓN
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RECEPCIÓN
OPERACIONES DE PATIO
Tolvas de recepción
• Enterradas – elevadas• Vibrador• Apertura compresorhidráulico• Accidentes
• Enterradas – elevadas• Vibrador• Apertura compresorhidráulico• Accidentes
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RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Circulación apropiada en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.•Separación real,
definida y señalizada de otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en recepción
•Bandas de calidad alimentaria
•Túnel de lavado y desinfección
•Zona pavimentada, amplia
•Cubiertas en patio
•Circulación apropiada en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.•Separación real,
definida y señalizada de otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en recepción
•Bandas de calidad alimentaria
•Túnel de lavado y desinfección
•Zona pavimentada, amplia
•Cubiertas en patio
• Tolvas de recepción de transito
• Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias
• Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios
• Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho
• Tolvas de recepción de transito
• Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias
• Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios
• Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho
• Tolvas de recepción construidas en material inerte
• Tolvas que protejan la calidad del fruto
• Tolvas de recepción construidas en material inerte
• Tolvas que protejan la calidad del fruto
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LIMPIEZA
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EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%.
• Elementos: Ventilador: hojas, ramillas…. Red: recogida de hojas Criba: elementos de menor Ø• Elementos opcionales Despalilladora: elementos de mayor Ø Ducha
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%.
• Elementos: Ventilador: hojas, ramillas…. Red: recogida de hojas Criba: elementos de menor Ø• Elementos opcionales Despalilladora: elementos de mayor Ø Ducha
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EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
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LAVADO
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EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
Corriente de agua (circuito cerrado). Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
Tierra (disuelta en agua parte) Dispositivo de secado.
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
Corriente de agua (circuito cerrado). Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
Tierra (disuelta en agua parte) Dispositivo de secado.
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EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Inconvenientes del lavado:
Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc). Pérdida de polifenoles. Dificulta la extracción (↓ extractabilidad) Aumento aguas residuales y de consumo. Control renovación de agua. Consumo energético.
• Inconvenientes del lavado:
Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc). Pérdida de polifenoles. Dificulta la extracción (↓ extractabilidad) Aumento aguas residuales y de consumo. Control renovación de agua. Consumo energético.
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CARACTERIZACIÓN DEL FRUTOLAVADA NO LAVADA
Humedad % 47,7 46,9Grasa/Húmedo % 23,9 24,17Grasa/M. Seca % 45,67 45,47Extractabilidad 84,91 87,26
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ACEITE CALIDAD LAVADA NO LAVADA
Polifenoles (ppm) 265 332K 225 0,196 0,23Estabilidad (h) 76,7 88,7Valoración sensorial Sin diferencias significativas
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ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Equipos de limpieza que no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y potabilizar antes de
reutilizarla.•Limpieza permanente de
los equipos•Despalilladoras que
preserven la integridad del fruto.
•Equipos de limpieza que no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y potabilizar antes de
reutilizarla.•Limpieza permanente de
los equipos•Despalilladoras que
preserven la integridad del fruto.
• Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo
• Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo
• Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable.
• Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable.
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PESAJE
OPERACIONES DE PATIO
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
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TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
OPERACIONES DE PATIO
• Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
• Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
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ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Diseño de situación de tolvas para correcta
circulación•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.•Bandas de calidad
alimentaria•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada de elementos metálicos
entre el fruto.•Limpieza de la zona de
almacenamiento de subproductos siguiendo el
Plan establecido
•Diseño de situación de tolvas para correcta
circulación•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.•Bandas de calidad
alimentaria•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada de elementos metálicos
entre el fruto.•Limpieza de la zona de
almacenamiento de subproductos siguiendo el
Plan establecido
• Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm.
• Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento…
• Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm.
• Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento…
• Tolvas en acero inoxidable
• Sinfines, tuberias…en acero inoxidable
• Tolvas en acero inoxidable
• Sinfines, tuberias…en acero inoxidable
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PROCESO DE FABRICACIÓN
En esta zona se realizarán las siguientes operaciones
MOLIENDA
BATIDO
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
En esta zona se realizarán las siguientes operaciones
MOLIENDA
BATIDO
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
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MOLIENDA
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MOLINO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
Uniformidad
Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
Aireación
Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas
Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
Uniformidad
Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
Aireación
Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas
Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
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MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN
• Tipos de molinos
Molino de rulos o empiedros
Molinos metálicos
• Tipos de molinos
Molino de rulos o empiedros
Molinos metálicos
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
- Criba rotante
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
- Criba rotante
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BATIDO
![Page 41: Elaboracion de aceite de oliva](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051113/55b2aa65bb61eb84438b4648/html5/thumbnails/41.jpg)
BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
De ejes verticales y horizontales
1,2,3 ó 4 cuerpos separados
Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
Palas acopladas al eje central horizontal
Fabricadas en acero inoxidable
Sistema de calefacción (camisa)
Rebosaderos o compuertas
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
De ejes verticales y horizontales
1,2,3 ó 4 cuerpos separados
Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
Palas acopladas al eje central horizontal
Fabricadas en acero inoxidable
Sistema de calefacción (camisa)
Rebosaderos o compuertas
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BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
● Condiciones de batido:
● tiempo de batido (60-90 minutos)
● Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente.
● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
● Condiciones de batido:
● tiempo de batido (60-90 minutos)
● Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente.
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Alimentación batidora-decanter
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
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Preparación de la pasta, molturación y extracción en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
PROCESO DE FABRICACION
•Materiales inertes en molino con contacto con la
masa•Acero inoxidable en
batidora en contacto con la masa
•Protecciones en batidoras que impidan la
caída de objetos extraños
•Materiales inertes en molino con contacto con la
masa•Acero inoxidable en
batidora en contacto con la masa
•Protecciones en batidoras que impidan la
caída de objetos extraños
• Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora
• No emplear dosificador para coadyuvantes
• Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora
• No emplear dosificador para coadyuvantes
• Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso
• Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso
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SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
![Page 47: Elaboracion de aceite de oliva](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051113/55b2aa65bb61eb84438b4648/html5/thumbnails/47.jpg)
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
Bol (3000 rpm)
Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3
• En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
Bol (3000 rpm)
Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3
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SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
Inicio > 45-47 %
Mediados < 40 %
Final campaña variable según lluvia
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
Inicio > 45-47 %
Mediados < 40 %
Final campaña variable según lluvia
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Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Dosificadores automáticos de masa
•Estatores de calidad alimentaria en las bombas
de inyección de masas•Mangueras para
inyección de masa con certificado de calidad
alimentaria
•Dosificadores automáticos de masa
•Estatores de calidad alimentaria en las bombas
de inyección de masas•Mangueras para
inyección de masa con certificado de calidad
alimentaria
• Dotar a los sistemas de doble caudalímetro
• Dotar a los sistemas de doble caudalímetro
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SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
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SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
Bol formado por un doble tronco de cono
Conjunto de platos troncocónicos
Todos los elementos trabajan a 6000-7000 rpm.
Cámara de lodos
Sistema de descarga de sólidos
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
Bol formado por un doble tronco de cono
Conjunto de platos troncocónicos
Todos los elementos trabajan a 6000-7000 rpm.
Cámara de lodos
Sistema de descarga de sólidos
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Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Pozuelos con fondo inclinado y de material
inerte
•Pozuelos con fondo inclinado y de material
inerte
• Sistema de cierre de los pozuelos
• Pozuelos de acero inoxidable
• Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad
• Sistema de cierre de los pozuelos
• Pozuelos de acero inoxidable
• Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad
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RETIRADA DE ORUJOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
TolvaTolva• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
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POZUELOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
Azulejo refractario
Acero inoxidable
Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
• Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
Azulejo refractario
Acero inoxidable
Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
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JAMILEROS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Funciones: Inspección Recuperación de aceite• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm• Conectado con balsas de evaporación
• Funciones: Inspección Recuperación de aceite• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm• Conectado con balsas de evaporación
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BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Objetivos:
Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)
Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)
Favorecer la maduración del aceite
• Objetivos:
Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)
Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)
Favorecer la maduración del aceite
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BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Depósitos de aceite:
Acero inoxidable
Fondo cónico o con pendiente
Llenado por el fondo
Cubiertos (luz, aire, caída..)
Capacidad:
Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
• Depósitos de aceite:
Acero inoxidable
Fondo cónico o con pendiente
Llenado por el fondo
Cubiertos (luz, aire, caída..)
Capacidad:
Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
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BATERIA DE DECANTADORES
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ALMACENAMIENTO
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FILTRADO
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ENVASADO
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Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Depositos en mat. Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y
muestreo.•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)•Revestimiento con
materiales autorizados.•Conservación de forma
periódica•Envases y material de
envasado en cumplimiento legislación vigente
•Depositos en mat. Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y
muestreo.•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)•Revestimiento con
materiales autorizados.•Conservación de forma
periódica•Envases y material de
envasado en cumplimiento legislación vigente
• Deposito de hierro sin revestir
• Depósitos abiertos• Depósitos aéreos
• Trujales sin revestimiento inerte• Iluminaciones que afecten a los aceites
• Deposito de hierro sin revestir
• Depósitos abiertos• Depósitos aéreos
• Trujales sin revestimiento inerte• Iluminaciones que afecten a los aceites
• Depósitos de acero inoxidable
• Envases de aceite en cristal o enlatado
• Sistema de rotación y control de existencias
• Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites
• Filtrado y envasado local independiente a bodega
• Depósitos de acero inoxidable
• Envases de aceite en cristal o enlatado
• Sistema de rotación y control de existencias
• Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites
• Filtrado y envasado local independiente a bodega
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
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Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Tuberías de carga y descarga en material
inerte y con pendientes adecuadas.
•Zona de almacenamiento envases y material
envasado separado de zona de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y horizontales impermeables
y fácil limpieza•Bodega aislada
termicamente
•Tuberías de carga y descarga en material
inerte y con pendientes adecuadas.
•Zona de almacenamiento envases y material
envasado separado de zona de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y horizontales impermeables
y fácil limpieza•Bodega aislada
termicamente
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
![Page 69: Elaboracion de aceite de oliva](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051113/55b2aa65bb61eb84438b4648/html5/thumbnails/69.jpg)
Envasado
OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO
ACEITUNA
ORUJO
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
ACEITE DE ORUJO REFINADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Refinado
Extracción
Refinado
Envasado
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
VIRGEN
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ACEITE CRUDOACEITE CRUDO (Orujo, Girasol, Soja, etc...)
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
DECOLORACIÓN
DESODORIZACIÓN
ACEITE REFINADO
Refinación química
WINTERIZACIÓN
DESCERADO
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Características del aceite de oliva virgen
EXTRA VIRGEN LAMPANTE
Acidez libre (% ac. oléico) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2
Índice de peróxidos ≤ 20 ≤ 20 --
K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6 --
Absorvancia U.V. (K 270) ≤ 0,22 ≤ 0,25 --
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NEGATIVOS
Otros:COCIDO O QUEMADOHENO-MADERABASTOLUBRICANTEALPECHÍNSALMUERAESPARTOTIERRAGUSANOPEPINO
ATROJADOMOHO-HUMEDADBORRASAVINADO-AVINAGRADOMETÁLICORANCIO
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev.1
FRUTADO
AMARGO
PICANTE
POSITIVOS
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CLASIFICACIÓN DEL ACEITE
Mediana delatributo
frutado (Mf)
Mediana deldefecto (Md)
VIRGEN EXTRA Mf > 0 Md =0
VIRGEN Mf > 0 Md ≤ 2,5
LAMPANTE -- Md > 2,5 (*)
Reglamento (CE) nº 1989/2003
(*) o cuando Md ≤2,5 y la Mf = 0
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev. 1
![Page 75: Elaboracion de aceite de oliva](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051113/55b2aa65bb61eb84438b4648/html5/thumbnails/75.jpg)
![Page 76: Elaboracion de aceite de oliva](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022051113/55b2aa65bb61eb84438b4648/html5/thumbnails/76.jpg)