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El análisis sensorial en la industria alimentaria: experiencia
de Unilever
Elena ParamésTechnical Manager SCC & DressingValencia 16-11-2011
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-- La importancia del anLa importancia del anáálisis sensorial en la industria lisis sensorial en la industria alimentaria.alimentaria.-- El anEl anáálisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta lisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta el lineal.el lineal.-- El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollo n y desarrollo de nuevos productos.de nuevos productos.-- El anEl anáálisis sensorial en test de consumidores.lisis sensorial en test de consumidores.-- El anEl anáálisis sensorial como parte del control de lisis sensorial como parte del control de calidad.calidad.
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LA IMPORTANCIA DEL ANLA IMPORTANCIA DEL ANÁÁLISIS SENSORIAL LISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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Rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos:VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.
Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades materiales.
AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial
VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.
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HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.
- CONTROL DE CALIDAD.
- BENCHMARKING.
AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial
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Nuevos productosNuevos productos
Lanzamientos2009
Mundial
Europa
España
143190
59251
3649
Nuevos2009
73864
32664
1752
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La innovaciLa innovacióón: n: ¿é¿éxito o fracaso?xito o fracaso?
- A nivel global se estima que...
¡SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!
- En España se estima que...
¡SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!
CONOCER OPINIÓN DEL CONSUMIDOR
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EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER, LISIS SENSORIAL EN UNILEVER, DESDE LA IDEA HASTA EL LINEALDESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL
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AnAnáálisis sensorial en Unileverlisis sensorial en Unilever
Viabilidad Capacidad Mercado Listo
Post-LaunchEvaluation
Ideas
LAUNCH
1ª Producción Benchmarking
Control calidad
Validación de prototipos
Test consumidores
Benchmark culinario
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EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LA LISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIFORMULACIÓÓN Y DESARROLLO N Y DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOSDE NUEVOS PRODUCTOS
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El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
BENCHMARKS CULINARIOS:
IDEA BENCHMARK CULINARIO
- Prototipo cocina- Catas analíticas y
hedónicas- Chefs y tecnólogos
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El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO:Chefs – tecnólogos - MK
Catas analíticasBenchmark
culinario
PROTOTIPOS:- Cocina.
- Pruebas piloto.- Pruebas
producciónRegistroresultados
Feedback
Especificaciones
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El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN:
Chefs – tecnólogos MK – QA
Cata analíticaPrototipo aprobado
Benchmarkculinario
APROBACIÓNPRIMERA
PRODUCCIÓN
Especificación
Registroresultados
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El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos: estudio de vida. de nuevos productos: estudio de vida.
ESTUDIO DE VIDA:
Chefs – tecnólogos Cata analíticaPrototipos
producción – Primera
producción
ESTUDIOS DE VIDA DE
PRODUCTO
- Especificación
Registroresultados
- Frente a patrón –diferentes temperaturas
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EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES
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AnAnáálisis sensorial en test de consumidoreslisis sensorial en test de consumidores
TEST CONSUMIDOR
- Prototipo- Prototipo
seleccionado
IDONEIDAD ORGANOLÉPTICA
CATA HEDÓNICA
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AnAnáálisis sensorial en test de consumidores externolisis sensorial en test de consumidores externo
ESTUDIOS MERCADO:
- Diseño estudio.- En función objetivo: tamaño muestra, población, duración, etc. Generalmente > 100.- Cata hedónica como parte del estudio.- Apariencia, color, olor, sabor, textura, global (escala numérica – comentarios).- Análisis estadístico.- Elaboración del informe y resultados.
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Cuestionario de test de consumidoresCuestionario de test de consumidoresor, antes de empezar, índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar: • Observa el producto, muévelo con la cuchara¿ Qué te parece el COLOR de este producto?
Comentarios:............................................................................................................................................................ • Obsérvalo otra vez, ¿ Qué te parece la APARENCIA de este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Ahora acércate al produto ¿ Qué te parece el OLOR de este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Por favor, bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto ¿ Qué te parece el SABOR
en este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Prueba otra vez, ¿ Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto?
Comentarios....................................................................................................................................................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
ClaroA lgo c laro Jus to c omo
me gus taA lgo
os c uroDemas iado
os c uro
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
DébilA lgo débil Jus to c omo
me gus taA lgo f uer te Demas iado
f uer te
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
DébilA lgo débil Jus to c omo
me gus taA lgo f uer te Demas iado
f uer te
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
Sos oA lgo s os o Jus to c omo
me gus taA lgo
s aladoDemas iado
s alado
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
LíquidaA lgo
líquidaJus to c omo
me gus taA lgo
es pes aDemas iado
es pes a
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ValoraciValoracióón generaln general
P22. Una vez probado, ¿cómo valoraría usted en general este producto?
5 10 12 7
2728
38
28
52 33
28
35
6
109
7
10
95
10
19 7
102 1 4
0
38
11
50
8
34
14
Media (1-7) 5,09 4,86 5,18 4,68
Base V1= 153Base V2= 148Base V3= 152
Col %
Excelente
Muy buena
Buena
Algo buena
Ni buena ni malaMala
Muy mala
32
1
V1V1 V2V2 V3V3CONCEPTO
CONCEPTO
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EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL COMO LISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDADPARTE DEL CONTROL DE CALIDAD
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AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad
1ª producción – producto estandarizado
El Dpto. de CALIDADvela por la calidad
del producto
Catas analíticasControl de Calidad
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AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad
Catas analíticas control de calidad:
- Cumplir especificaciones organolépticas.
- Con respecto a patrón o perfiles sensoriales.
- Formularios de control de calidad.
- Aceptación o rechazo.
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AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
Evaluar si una muestra es o no diferente a otra
3 MUESTRAS: 2 IGUALES – 1 DIFERENTE
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AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
Cata ciega, panelista elige cuál es la diferente
Registro y evaluación estadística
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AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
¿Es o no diferente?
Aceptar o rechazar
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AnAnáálisis sensorial control de Calidad, lisis sensorial control de Calidad, paneles de expertospaneles de expertos
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¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!!!MUCHAS GRACIAS!!!!!