El agave azul : de las mieles al tequila
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ROSA PLA ' V J E S Ú S TAPIA
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IrALINSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA
INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION
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I
de las mieles al tequ.ila
de las mieles al tequila
Coedición del Cent re d 'E tudesMexicaines et Centraméricaines(eEMeA), México, del Insritut Francaisd'Arnérique Latine ( IFA L), México y del1nstitur Fr an cais de la Recherch eScienrifique pour le Développem enter la Coopé ration (ORSTOM) , México.
Primera ed ición, 1990Derechos reservados conforme a la ley
© CENTRE I>'ETUDES MEXI CAIN ES ET
CENl'RAM ÉRl eA INEsSierra Leona 330, 11000 México, D.F.
© INSTlTUT FRAN\Als O'AMER IQUELATI NERío Nazas 43, 06500 México, D.F.
© INSTlTUT FRAN\AIS DE LA REeHERCHESelETl FlQUE POUR LE DEVELOPPMENTEl' LA COOP ERATlONCalle Homero 1804-404,11510 México, D.F.
Dise ño : Natalia Rojas N ietoImpreso y hecho en MéxicoISBN 968·6U29-11-7
A LOS TRABAJADORES
DE LA ALTEÑA
Introducción
Los textos e imágenes que presenta
este libro pretenden dar una idea
de las instalaciones y procedimien
tos de una fábrica rústica de tequila
llamada "La Altefia" que se en
cuentra en la región de Los Altos
en el estado mexicano de Jalisco.
Los procesos que tradicionalmen
te han sido utilizados para la ela
boración del tequila han experi
mentado una acelerada moderniza
ción en el transcurso del presente
siglo, por lo cual los antiguos pro
cedimientos y tecnologías de pro
ducción han quedado rezagados.
Esta modernización tecnológica
ha sido necesaria para lograr una
mayor competitividad conforme al
principio de mayor productividad
a mínimo costo y también para
enfrentar la escasez y las exigencias
laborales de la mano de obra.
Otro gran factor de modernización ha sido el crecimiento del
mercado del tequila. La agroindus
tria del tequila se ha visto en la
necesidad de suplir la escasez demateria prima con azúcares de ori
gen diferente al del agave debido
a que la red de distribución hacrecido y el consumo se ha incre
mentado mientras que la produc-
cion de materia prima ha pasado
por fases recurrentes de recesión.
La modernización tecnológica de
la industria tequilera incide entre
otras cosas sobre la activación en
el cocimiento de los agaves, el apro
vechamiento hasta lo último de los
jugos, la reutilización de pulpa y
mieles de desecho, el aceleramien
to de la fermentación a base de
químicos, el acortamiento del tiem
po de reposo a fuerza de volatili
zadores y estabilizadores, etc. Si
bien la industria del tequila ha sa
tisfecho las demandas del mercado,
no ha podido preservar las cuali
dades organolépticas del destilado
producido en condiciones artesana
les, tal y como lo hace "La Alteña".
Por su parte, el acelerado creci
miento del mercado ha contribuido
también al deterioro de la calidad
del espirituoso debido a la adulte
ración, legalizada o clandestina, de
que es objeto en el circuito de dis
tribución y de comercialización.
En virtud de lo antes expuesto,
nos hemos propuesto una labor de
rescate de los procedimientos y
de la tecnología que juzgamos es
tán en vías de desaparición. Nues
tros repetidos viajes a Los Altos
de Jalisco y nuestras visitas a las
fábricas de tequila nos han moti
vado a realizar una documentación 7
REGIÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS DE JALISCO
ALTOS DE JALISCO
~N1
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=tl~: :n ~TtJ~bó~ DEL AGAVEAZUL_ LIMITES"WNICI?ALES
I viux OBREGÓN
~ ~~O~Jlrit~s L~GOS~ UNIÓN DESANANTONIOs VALLEDEGUADALUPE6 SAN~I1GllEL ELALTO
; f,'l'ú!U~~\1.~A
I~ ~~?AYA~~ÁN DE ~lORELOS11 "RñNDAS11 .-\Ct\T1CIJ ZAPOTLANEJOI f TOTOTl-,\~
" ATOTO~ ILCO
... DESTILADERA¡_~ ALTEÑA
-t- MUNICIPIOSPRODUCTORES DEAGAVEI\ZUL
o 100 KM S.I !
~ ALTOS DE JALISCO
DJ] REGlÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS
fotográfica que conserve para la
memoria colectiva tres aspectos de
la elaboración del tequila: la rus
ticidad de las instalaciones indus
triales, la tecnología utilizada y la
organización del trabajo, ejemplificados por "La Alteña", una de las
últimas desti lerías rústicas de te
quila del país.
Queremos expresar nuestro agra
decimiento al ingeniero Felipe Ca
marena y a su hija Gabriela por la
confianza que nos brindaron al per
mitirnos visitar, fotografiar y en
trevistar a los obreros durante lajornada laboral en la destilería "LaAlteña",
Don Joaquín Coronado, don Pe
dro Coronado y don Juan Coro
nado, que en paz descanse, además
de sus conocimientos, nos ofrecie
ran su valiosa amistad , y nos per
mitieron compartir experiencias que
nunca olvidaremos. Nuestra admi
ración y agradecimiento para todos
los obreros que aparecen en las
páginas de este libro.
Finalmente, no menos impor
tantes son las personas que en un
inicio nos ayudaron a financiar estetrabajo, Guillermo Valdéz, Héctor
Valdéz y Antonio Rocha, comer
ciantes de Zamora. Para todos ellos
nuestras más expresivas gracias.
8
-1. LA ALTENA Ubicaci6n geográfica
La destilería "La Alteña" se ubica
en la ranchería de El Nacimientoa unos diez kilómetros de Arandas, uno de los municipios que,junto con Atotonilco, Jesús María,Tepatitl án, Tototl án y Zapotlanejo
conforman la reg ión tequilera deLos Altos de Jalisco. Para llegar,es necesario dejar la carretera estatal 5 que comunica Arandas conManuel Doblado y tomar un camino empedrado y de terraceríaque conduce hasta la fábric a perodid a entre magueyales. Los suelosrojos erizados de azules agavesform an un contraste lindísimo bajoun cielo resplandeciente rasgado porla columna de humo que despideel chacuaco. A medida que uno seacerca, el aroma de las mieles anuncia la proximidad inmediata de ladestilería.
La construcción de las primerasinst alaciones dat a de 1937 y el inicio de sus actividades productivasde 1940. Su fundador y primer propietario fue don Felipe de JesúsCamarena Hern ández: ahora supr incipal accionista es el ingenieroFelipe Camarena Orozco. Al parecer, los hermanos Camarena Hernández eran hombres de gran ini-
ciativa en el ramo de la producción
tequilera, pues uno de ellos, Agustín Camarena Hernández fundó el22 de agosto de 1938 otra destileríaconocida como "La Ar andina".
Caractcristicas generales
Es difícil imaginar que tras laaustera fachada de ladrillos se realiza una interesante actividad quedeslumbra al visitante por el arocaismo de sus inst alaciones, por laantigüedad de su tecnología y por
la intensa personalidad de sus tra
bajadores. Ante las escenas que vandesarrollándose regularmente du
rante la jornada laboral, uno experimenta la ilusión de ser transpor
tado a otra época.A ello contribuye el esquema
arquitectónico de la destilería queestá definido por una disposición
en planta en forma de U que rodea a un patio. El patio quedaconfinado, además, por un muro
que define el punto del ingresolocalizado al lado norte del conjunto. Dos lados de la U están
constituidos por galeras cerradas y
el tercero por un soportal de pilares. El sistema constructivo es mix
to : algunos muros son de adobe yotros de tabique cocido. Todas las
cubiertas son de teja y la estructura que la soporta es de vigueríade madera de pino. Los pisos, tan
to del patio como de las galerasson de tierra, salvo algunas pequeñas áreas pavimentadas con firmesde cemento.
La rusticidad de la construcciónes acorde con los procedimientosutilizados que son, en realidad, unacombinación de técnicas antiguas
y otras modernas recientemente incorporadas para no quedar totalmente a la zaga en la elaboracióndel tequila. No obstante, la mo-
Fachada de La Alteñ a, 1986.
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ElABORADO ENlA fABRICA 'lA AtlEAA'" PCm:
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HECHO EN MEXI[O
dernización ha sido realiz ad a con
mucha cautela por part e del dueñoa fin de preservar la fin ura organoléptica del tequi la "El Tapatío".
Su lugar dentro de la industriatequilera jaliscience
En el 1986 "La Alreña'' estaba
produciendo entre 6,000 y 7,000litros sem an ales. Pr obablemente su
producción se ha increment ad o enlos últimos tr es años, pu es a la hor a
actual cuent a con 25 tr abajadoresque hacen dos y a veces tres turnos por jornada. Para darnos un a
idea de la escala de pr oducc ión deLos Alt os, "La Arandina" un a de
las empresas teq uileras más mod ernas de la región, produ cía en lasmismas fechas 45,000 litro s cadasema na, actua lme nte alcanza a procesar hasta 60,000 litros. La desti
lería de "Cazadores" produce alreded or de 6,000 a 7,000 litros semanales. El teq ui la producido por"La Alt e ña" es comercializado por
la pequeña empresa de capita l familiar den om inad a "Teq uila ElTapatío".
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Vista general del interior de La Alteña, 1986.
n. ELJAISAJEALTENO
Características geográficas
Queremos aportar los elementos
descriptivos que permitan al lectorrecrear imaginariamente el entornoen que se ubica la destilería "LaAlteña" y lo zona en donde se
cultiva el agave azul. Nuestra descripción es sencillamente la de un
viajero que va por el camino queconduce de Atotonilco a Arandas.
Iniciado el ascenso hacia Los Al
tos de Jalisco y un poco antes dellegar a Atotonilco se puede divisar desde la distancia, hacia el nor
te, la hermosa planicie del Altiplano Central. El camino que lleva
desde allí a Los Altos sube abrup
tamente por la montaña pobladade matorrales y entrecortada por
barrancas escarpadas y poco cultivables. De cuando en cuando destacan las manchas azuladas delagave tequilana y desde que sedivisa el poblado de Atotoni1co se
suceden con frecuencia las huertas
de naranjos.Al llegar a Arandas, que se en
cuentra a 2,100 metros de altitud
sobre el nivel del mar, la miradase extiende casi indefinidamente,
a no ser por los pequeños lameríasde pendientes suaves que le impar
ten variedad al paisaje.
Simbiosis de áreas habitacionales y áreas de trabajo.
La siembra del maíz .
14
Los suelos de color rojizo son depoca profundidad y baja fertilidad ;en ellos se practica ag ricultura detemporal y se utiliza predominantemente tr acción animal para lalabranza. Es usual ver pequeñoshatos de ganado Holstein pastandoentre los campos.
Se percibe un gran contraste enel colorido del paisaje de acuerdoa la temporada en que el viajerovisite la región. La estación de lluvias comienza en julio y se extiende hasta el mes de octubre, con un
promedio de preClpltaClOn anualde 800 m.m. El clim a de la regiónestá catalogado como templado
sub-húmedo y su temperatura promedio es de 18 grados centígrados.
El habitat: un paisaje de ranchos
El paisaje que se observ a de camino a la destilería indica que lapoblación de los alrededores vivediseminada por los campos. Lasviviendas, muy alejadas un as de
otras, se ubican al lad o de las par
celas, en éstas se advierte la com
bin ación de vari as actividades pro
d uctivas que muestran la estre cha
relación existente entre la agri cul
tura de granos y cere ales, la gana
dería y el cu ltivo del aga ve.
En las parcelas hay pastur a para
ganado y siembras mixtas de ma íz ,
frijol y calabaza, tamb ién se ven
plantíos de agav e azul joven entre
cuyos surcos crecen estos cultivos
u otr os como los de aven a y trigo
de invi erno. T odos ellos son de
temporal y muy probablem ente de
subsistencia, y su producto se com
plementa con la cría de anim ales
domésticos y la explotac ión de ga
nado lechero.
La región es escasa en ag ua para
el consumo, por ello es comú n ob
serv ar esta nq ues art ificiales de agu a
16
pluv ial pa ra abrevadero del ga nado
y pozos ar tesianos que sumi nistra n
el precia do líqu ido por energ ía
eólica. Así, las áreas habiracion ales
dispersas e integradas como están
a los espac ios productivos, confor
man los ran chos en esta coma rca
en la q ue no hay ejido.
L a integración de la vivienda
al paisaje se den ota también por
el aprovechamiento de piedras y
órga nos que junto con adobes y la
dr illos son utilizad os en la cons
trucción de casas, muros y cerca
dos. Contrasta con esta arq uitec
tura la reciente construcción de
modernas casas de mampostería
dotadas de ant enas parabólicas; su
pr esencia sugiere la influencia de
las emi graciones a los Estad os
U nidos.
Por los caminos tra nsitan los
poblad ores en bic icletas, en camio
netas y, con fr ecuencia, a pie o a
caballo, pues no existen med ios de
tran sporte público ent re los ran
chos. Algunos de ellos son obreros
qu e trabajan en la dest ilerí a o sus
famili are s y a su paso por cam pos
y vered as los vecinos del lugar dan
vida al paisaje aparentem ent e solitario.
Paisaje agreste.
Antecedentes de la agroindustriadel tequila en Los Altos
La reorganización de los sistemas
de producción comportada por losmovimientos armados y el repartoagrario durante las primeras décadas del presente siglo afectó, porsupuesto, a la agroindustria del tequila de la región de Ameca-Tequila. El impacto de estos factores setradujo en Los Altos en el surgimiento de fábricas, la consolidación de la región alteña como productora de agave, y la legalización
de tabernas clandestinas y registrode marcas.
En efecto, se multiplicaron laspequeñas destilerías y surgieron
como productores de agave en LosAltos especialmente los municipiosde Arandas y Atotonilco, en ladécada de los trei rita (cfr. RLZ1989: 100), aunque hay antecedentes de cultivo de 3gave y fabricación de tequila en Los Altos desdefinales del siglo XIX.
En aquel momento, la fuerzadel mercado, la combinación dediversas actividades productivas por 17
18
Las viviendas integran diversos materiales de construccián incluyendo las de lanaturaleza.
parte de individuos que sólo de unamanera secundaria se dedicaron a
la producción de tequila y muyprobablemente la calidad de lossuelos que producían agaves deexcelente calidad, posibilitaron lamultiplicación de pequeñas destilerías en Los Altos; por el contrario, el carácter rudimentario de latecnología, la diversificación de las
inversiones en actividades productivas mejor conocidas y menos riesgasas, así como la ausencia de una
cultura del agave y del tequila conservaron a la agroindustria tequilera alteña en una posición de actividad económica subordinada yde complemento.
A la hora actual y desde haceya casi veinte años, la producción
T equila Weber .. . azulanas para los lugareños.
alteñ a de agaves se destin a pnnClpalrnente al abastecimiento de lasdestilerías de la región de Arneca
qu e siempre ha conservado la supremací a sobre Los Altos en lo quea producción tequilera se refiere.
Con la legalización de las tabern as clandest inas y el registro demarcas, quedó establecida la estirpe de la industri a tequilera alteña,
cuyos principales represent antesson, al menos desde los años treinta, "El Cabrito", "El Centinela"(1904) , "Cerritos", "La Glori a","Caracol", "El T apatio", "Dos Ami gos", en Ar and as, "Siete Legu as","El Viejito", "Tres Magueyes","Comandante", "A guila Negra" enAtoton ilco y "El N acimiento" en
Jesús María.
19
lII. EL AGAVE AZUL Caracteristicas de la variedad
y su cultivo
La planta utilizada para la elabo ración del tequila es el agave azul,botánicarnente conocido como te
quila na. Pertenece a la familiaAgauaceae, la cual cuenta con 8
géneros. El género Agave cuenta
con más de 200 especies. Al subgé
nero Agave Agave pertenece nuestro A. tequilana caracterizado por
el color azulado de sus hojas quemiden aproximadamente 1.25 metros de largo y de 8 a 10 centimetros de ancho.
El agave tequila na encuentra en
Los Altos condiciones óptimas desuelo y clima para su desarrollo,
dando como resultado un alto ren
dimiento en peso y mieles auncuando Jos terrenos en que se cultiva presentan características que
para otros cultivos serían poco favorables. De hecho, los terrenosson suelos marginales y de baja
fertilidad, temporaleros y de pendiente suave, las unidades de cul
tivo son pequeñas, y las condicionesen las que generalmente se cultivacorresponden a una tecnología rudimentaria, al uso reciente y limi
tado de fertilizantes, a la combinación con cultivos de granos ycereales y al uso intensivo de lamano de obra. Con tales caracte
rísticas agrícolas el agave no con
siente para su óptimo crecimiento
CALENDARIO DE ACTIVIDADES ANUALES EN EL CULTIVO DEL AGAVE AZUL.
10"7AÑOS 1-------+-- -----t-2 3--6 7-+---4
PREPARACIÓN DEL SUELO PLANTACIÓN CULTIVO COSECHA
20
desmonte, quema,cruza, cercado,combinación con otros
productos: maíz, frijol,calabaza, avena, trigo,cebada.
selección de
semillay siembra,
replante,limpieza,fertilizacióny despunte.
limpieza,fertilización,
despunte.poda.
cosecha
yjima.desquiote,
deshije.
Arribo de las piñas a la fábrica.una densidad agrícola superior alos 2,500-2,800 magueyes por hec
tárea .
Cosecha del agave azul
El periodo de crecimiento del agave es muy prolongado ya que, porlo general, no puede ser utilizado
óptimamente para la elaboración
del tequila sino al cabo de diezaños. Una vez obtenido el puntode madurez necesario, se le cortan
las hojas al maguey y queda lajima o piña que será llevada a
la fábrica para su cocimiento en
los hornos.
Traslado de las piñas
a las destilerías
El arribo de piñas se hacía hace
unos 20 Ó 25 años (todavía hasta1969-1970) en transporte animal;
"se hacía en machos o a caballo;a las bestias se las cargaba con 100
Ó 150 kilos por animal. Más antesera en carretas, pero eso ya no lo
vimos. Ahora llega en camionetasy camiones".
Cuando las piñas de mezcal llegan a "La Alteña" son descarga
das por los trabajadores de patiollamados corraleros. Su labor con
siste además en pesarlas y rajarlas 21
22
a golpes de hacha antes de intro
ducirlas a los hornos para su coci
miento. Estos obreros también se
encargan de sacar de la destileríala marrana, fibras de desecho de
los mostos destilados, y extenderla
en los asoleaderos para secarla,
cargan en los camiones los toneles
llenos de tequila conducidos a las
bodegas de almacenamiento y re
poso y, en general, realizan todas
aquellas labores extras que se les
pida como, por ejemplo, la lim
pieza del lugar.
Pesaje
Las piñas de mezcal de Los Altos
son las m ás apreciadas por los pro
ductores de tequila debido a su
peso promedio y a su rendimiento.Su peso promedio, de 30 a 40 ki
los es superior al de las piñas de
la región de Ameca que es de 15a 25 kilos (cfr. RLZ 1989: 159).
Observamos por lo menos en dos
ocasiones la operación de pesaje de
las piñas por los corra1eros en lospatios de "La Alteña", y notamos
que, en general, éstas pesaban en
tre 30 y 40 kilogramos, pero las
hubo que dieron en la balanza
hasta 60 y 72 kilos, lo cual causógran admiración entre los corrale-
ros; esto fue en 1986. Aparentemen
te el peso de las piñ as varía seg ún
temporada s, ya que en marzo de
1989 las piñas que vimos descargar
eran muy pequeñas y acaso no pe
saba n más de 20 k ilos, sin embar
go en septiem bre del mismo año,
el peso promed io de las piñas erade 70 k ilos.
Contenido de azúcares
C ua nd o el agav e se cultiva ent re
la y 12 año s, normalmente llega
a tener de 21 a 25 grados brix;
25 grados es un a cifr a excepciona l.
En promedio un buen agave tiene
21 grados brix . Se pued e acelerar
el proc eso de crecim ient o del aga ve
con fertilizantes a fin de cosech arlo
a los 8 años, pero esto repercute en
el rend imiento de azúcares, que
l osé Loren zo y Leopoldo Coronado. Pe·saje de piñas, ésta en particular pesa 72kilos, 1986.
PESO DE LA M ATERIA PRI l\ I A SEGÚN REGIONES DE CU LTI VO.
En la página anterior: Arribo de las pi.ñas, 1989. N otablemente más pequeñ as
de las que vim os en 1986.
SUBREGIÓ N DE AMATlT ÁN-TEQUILA SUBREGIÓN DE LO S ALTOS
H a. Magueyes
Kgs.¡
K ilos Unidad Ha. Magueyes Kilos
Kgs.¡
Unidad
2 500 45 000 18 2500 87500 35
Fuente: elaboraci ón seg ún datos de RLZ 1989: 159.23
24Corra/ero rajando piña s de agave.
será, consecuentemente, más bajo,
en promedio 18 grados brix.
La agricultura alteña del agavey su importancia dentro de laagroindustria tequilera de falisco
Los mejores agaves tequileros secultivan en Los Altos. El territorio
más prestigiado por la calidad de
sus agaves está circunscrito por unalínea que pasa por Arandas, SanIgnacio, Cerro Gordo, San Francis
co de Asís, San José de Gracia yAtotonilco,
En la región tequilera de LosAltos se cultivan actualmente al
rededor de 50 millones de agavesen 20,000 hectáreas de terreno. Aunque en Los Altos se produce la
mayor parte del agave tequilerocultivado en Jalisco (80 millonesde agaves en 32,000 hectáreas en
todo el estado en 1986), los másimportantes volúmenes de agave
(75%) son procesados en las destilerías de la región de AmatitánTequila, donde se encuentra la in
fraestructura industrial más importante que carece, sin embargo, deplantíos que satisfagan sus requerimientos de materia prima, puessólo producen el 25% del total
necesario.
IV. DE LAS MIELESAL TEQUILA
Cocimiento
El proceso de transformación de!
agave en tequila que comienzapropiamente durante e! cocimientode las piñ as en los hornos ha pasado por una serie de innovaciones
tecnológicas.
Los hornos, antecedentes ycaracterísticas generales
El procedimiento de cocimiento delas piñas de agave era ya conocido
en Mesoamérica en la época prehispánica. En aq uel entonces nose conocía e! proceso de destilación,
pero sí se producía una bebida fermentada procedente del aga ve.
De acuerdo a las crónicas colo
niales, el sistema de cocción de lospueblos mesoamericanos consistía
en colocar e! mezcal en hornos
bajo tierra y un a vez cocido se leañadía agua para que allí fermentaran tanto las fibr as como los ju
gos entremezclados.Solamente hast a el pre sente si
glo el sistema de hornos para cocere! mezcal o agave experimentó modificaciones mayores. Los hornosutilizados anteriormente eran un as
cavidades en la tierra recubiertas
interiormente de piedras que solíantener una profundidad de dos me
tros y medio, y tenían una capaci dad para alojar unas 500 a 1,000cabezas de piñas. La fase de coc
ción, enfriamiento y desocupaciónde los hornos duraba unos cuatrodías aproximadamente.
No fue sino hasta fines de! siglo XIX, que el sistema de coccióndel mezcal experimentó innovacio
nes importantes al comenzarse a 25
TEQUILA
f;AZAD9BJI&".,POSADO
26
40° G.L. Contenfuo Neto : 1000mI utilizar el horno de mampostería.
Entre las novedades con que contaba este tipo de horno se cuentan
las siguientes : un termómetro quepermitía verificar la temperatura yun sistema de regulación y de distribución uniforme del calor. Con
todo ello se logró reducir los tiempos de cocimiento, se abrieron alternativas a otros combustibles que
la leña y se facilitó el incrementode la producción tequilera (cfr.Diguet 1902: 14 y Pérez 1887 ci
tados por RLZ 1989: 12. 252-254).Los hornos utilizados en la ac
tualidad por las fábricas más mo
dernas de tequila fueron incorporados durante la década de lossesenta a sus instalaciones. Se trata
de autoclaves que cuecen el agavea una temperatura que oscila en
tre los 90 y los 110 grados centígrados. Por ejemplo, en la destileríaque produce el tequila "Cazadores"los tiempos de cocción se reducena 18 horas, de las cuales 8 estándestinadas al reposo. Antes de abrir
los hornos se observa el color delas mieles escurridas, el colorido
ámbar de las mismas indica que
el cocimiento ha llegado a puntoy solamente entonces se abre elautoclave. Si se acelera el cocimiento del agave o se traspasa el límitede cocción señalado por el color
ámbar de las mieles, el agave des
pide tóxicos.Cualesquiera que sean las ca
racterísticas de los hornos es nece
sario pasar por la fase que los trabajadores suelen llamar "raje" y
que consiste en partir las piñas encuatro antes de su cocimiento.
El sistema de cocci6nde "La Alteña"
De la totalidad de las faenas que
se llevan a cabo en "La Alteña"
para elaborar el destilado, la etapade cocción muestra un lugar intermedio en el proceso de moderniza
ción que ha venido experimentandola industria del tequila.
Actualmente la destilería trabajacon dos hornos de mampostería debóveda de pañuelo cuyo volumenes de 9 metros cúbicos, tienen
tiro de 3 metros aproximadamente.Cada uno de ellos tiene una capacidad de 18 toneladas de agave.U na vez las piñas han sido parti
das o rajadas a golpes de hachapor los corraleros son introducidasen los hornos. Las puertas de rnadera que cierran los hornos son se
lladas con marrana y hule paraevitar escapes de vapor y asegura
das con travesaños de madera. Las
H orno de mampostería.
plnas se cuecen al vapor dur ante3G horas consecutivas.
Concluido e! cocimiento , e! agave perm anece en reposo duranteuno o dos días para que escurra nlas mieles, se enfríen los hornos ycomience la fermentación . Las mieles escurren a través de un canalque las lleva a un depósito conti guo al horno y cuya profundidades de 1.80 metr os.
El funcion amiento de los hornosdepende direct amente de las calderas que los alimentan dur ante las3G horas que dur a el cocimientode las piñas. Los combustibles queactualmente hacen posible la mar
cha de la caldera son varios: e!
diese! para echarla a andar y el
chapopote y la marrana para atizar
y mantener el fuego. Esta parte
de! proceso está a cargo del calderero que ha de mantener e! nivel
de vapor suficiente para que la
caldera trabaje óptimamente. De
acuerdo a los trabaj adores de la
fábrica e! combu stible que se uti
lizaba antes era la leña lo que hacía e! trabajo de! calderero mucho
más pesado ya que éste solía sufrir
quemaduras mientras atizaba e!
fuego.
Las calderas que están en fun
cionamiento en "La Alteñ a" son 27
de segunda mano y fueron armadasin situ. Trabajan a una presión de
80 libras de vapor y a 90 gradoscentígrados.
Los hornos solamente se abreny se descargan al cabo de dos días
de reposo después de los cuales,
el agave cocido es transportado ala tahona para su machacado o trituración.
Antecedentes de la moliendao trituración
La fase de molienda o trituración
de las piñas sigue a la etapa decocimiento y tiene como objetivo
desmenuzar la pulpa para extraerlos jugos. El bagazo molido y lasmieles pasan posteriormente a lafermentación.
La molienda ha pasado básicamente por tres etapas tecnológicas.Antiguamente las piñas "se despedazaban a fuerza de golpes demazos y porras de madera y hierro" (Segura 1901: 328-329 citadopor RLZ 1989: 255); posteriormente se introdujo el sistema de la
tahona y, finalmente, a partir delos años cincuenta se introdujo elsistema de desgarradoras.
Al parecer el viejo sistema demolienda de la piña en tahona
Depósito de combustible, chapopote, 1986.
perduró ha sta fechas recientes en
Los Altos. Actualmente sólo "LaAlteña" muele el agave con este
sistema.En el municipio de Arandas la
destilería del tequila "Cazadores",comparable a "La Alteña" por su
volumen de producción, utiliza elsistema más moderno de la des
garradora. En esta máquina el aga
ve ya cocido es molido en unapolea de 22 navajas y luego exprimido mediante rodillos. El ba
gazo es exprimido por segunda vezdespués de haber sido mezclado conagua. Este procedimiento hace queel contenido de grados brix que elagave tenía al finalizar el cocimiento descienda de 18 grados a
10 grados brix. En otras fábricasmás modernas aún, la maquinaria
es más potente y es innecesario
exprimir dos veces. Los jugos ob
tenidos reposan en depósitos deconcreto antes de ser trasladadosa las tinas de fermentación.
La tahona y el tahonerode "La Alteña"
Según se aprecia en la fotografía ala vuelta, la tahona consiste en unacavidad circular de 4.60 metros de
diámetro y de una profundidad 29
En la pagin a siguiente: Tahonero foséCoronado. El instrumento de trabajo sellama chivo.
M olienda, 1989.
de 0.50 metros contigua a los hor
nos y a la piscina de las mieles.
El piso de la tahona es de piedra.
En ella se tritura las piñas de
ag ave ya cocido medi ante un a pie
dr a rod ante de 1.30 metros de diá
met ro y 0.53 metros de anchura
arr astr ada por un pequeño tractor
de 30 caballos de fuerza. Antigua
mente esto era realizado por bue-
yes y má s tarde por mu las y la
piedra era un poco más pequeña.
El tahonero se ocupa de ir re
moviendo el agave cocido que la
piedra va triturand o en la tahona
con un instrumento m anual co
nocido como "chiv o", según lo re
pr esenta la foto del tahonero. Al
fin alizar la molienda, el mismo
tahonero utiliza un bieldo para lle-
30
nar las cubetas con agave y mieles.
Según don Pedro Coronado la
labor del tahonero es la más dura
y pesada de todas las que se reali
zan en la fábrica, razón por la cual
su trabajo es mejor remunerado
que el de los demás obreros.
El traslado del agave cocido y
molido así como de las mieles a
las tinas de fermentación se hace
manualmente y está a cargo de
los cubeteros, a diferencia del tras
lado por bombeo a través de tube
rías que es como se lleva a cabo
en [as fábricas más modernas.
Los cubeteros también se en
cargan de transportar el producto
ya fermentado hacia los alambiques
y el destilado hacia el pipón de
servicio. Se requiere mucha forta
leza física para estas tareas debido
a lo pesado de [as cargas y a lo
incesante de la acción.
La fermentación
La transformación de los azúcares
del agave cocido y molido en alco
hol se lleva a cabo durante el pe
riodo de fermentación. La descom
posición bioquímica que da lugar
a dicha transformación es posible
gracias a la acción de la levadura
que, en el caso del tequila, gene- 31
32
[os é Coronado hace la carga de cubetascon agave ya triturado, 1986.
Cubeteros.
ralmente es preparada con los mis
mos jugos del agave, aun cuandohay fábricas que utilizan levadurade panificación mezclada con mieles de agave.
Preparación del mostoen pipas de encino
Una vez el proceso de cocimientoy molienda ha concluido, cornien-
za la etapa de mezcla de los ingre
dientes y de su fermentación.
Antiguamente la fermentación
se llevaba a cabo en tinas de ma
dera de una capacidad aproximada
a los 1,500 litros. Actualmente las
tinas son de acero inoxidable con
capacidad de hasta 20,000 litros."La Alteña" cuenta con 33 tinas
de fermentación llamadas "pipas"
y siguen siendo de madera de en
cino con una capacidad de 3,000
litros cad a una.
En esta destilería los trabajado
res inician la fase de fermentación
llenando las pipas de 1,500 litros
de agua tibia y de los otros ingre-
dientes que componen la mezcla.
En seguida el batidor se introduce
en las pipas y bate y desmenuza
durante unos quince o veinte mi
nutos la mezcla compuesta de agua,
agave, mieles, levadura y sulfato
de amonio acarreados por los cubeteros.
El batidor y su [uncton
El batidor remueve la mezcla yrevisa los grados de azúcar sirvién-
dose de! sacarímetro, instrumento
localmente llamado pesamiel. El
batidor indica e! momento en e!
que la preparación de la mezcla
está a punto para iniciar la fer
mentación. Según e! batidor de
"La Alteña" se considera que la
mezcla está lista cuando el pesa
miel marca 5 grados de azúcar.
El sacarímetro se conserva en un
contenedor de cobre como e! que
se puede apreciar en la fotografía.
Reposo para la fermentación
Una vez e! agave ha sido cocido ybatido por e! batidor reposa en las
pipas durante 72 horas; mientras
la mezcla no alcance este momen
to, se la llama "mosto vivo"; al
cabo de ese lapso, se llamará "mos
to muerto" y no deberá tener más
de un grado brix. Las condiciones
ambientales de las bodegas de "La
Alteña" en donde se encuentran las
tinas de fermentación favorecen
por su obscuridad y temperatura
e! proceso de fermentación. La
temperatura óptima para que fer
menten los mostos es de 28 a 30
grados centígrados. Todavía hasta
hace unos treinta años los fabri
cantes de tequila se veían en la
necesidad de mantener temperatu-
El mosto muerto es depositado en lascastañas en las que será transportado alos alambiques.
ras propiCIas par a la fermentación
disponiendo braseros de carbó n en
cendidos entre las tin as, ya queesta etapa podía prolongarse hasta
12 días en ver ano y 18 en invierno
(cfr. RLZ 1989 : 255) .
Receta de la preparación del mosto
El mosto que se prepa ra en "LaAlte ña" cont iene 1,500 lit ros de
agua tibia, 2 cubetas de levadura,
18 cubetas de m iel, agave molid oy 2 kilogram os de sulfato de amonio para tres mil litros.
El sulfa to de amonio que ac
tualmente se util iza sustituye a lasal que se aña día ant es a los mostos para facilit ar la fermentación.
La levadura es un a preparaciónhecha con mieles y agave cocid o.Es un concent rado pr eparado con
un día de antici pación por per sonal de confia nza, en este caso donPedro Co rona do. Es el "pie" que
producirá la ferm ent ación, "no tie
ne aditivos, es completamente natural".
La destilación
La destilación tiene por objet o se
parar el alcoho l del agua mediantela evaporación del primero en elalambique; condensados los vapores en la pileta de enfriamiento seJicuefacen dand o como resultado
los espirituosos. En el caso del te- 35
36T ransporte del m osto hacia el alam bique de cocimie nto.
quila la destilación es fr accion ad a,
pues el destilado del alambique de
cocim iento es refinad o en el alam
bique purificador; condensad os sus
vapores se obtiene el espirituoso
llam ad o tequila.
L a destilación represent ó un paso
de importancia innova do ra en la
obtención de bebidas alcohólicas en
Mesoamérica tales como el mezcal
y el tequila ya que las beb idas
obtenidas de los agaves por los
pueblos prehispánicos solamente lle
ga ba n hasta la fase de ferment a
ción. Los españoles introdujeron
la tecnología de la destil ación de
los jugos fermentad os del agav e
que orig inó el espirituoso.
A ntecedentes y características
tecnológicas de la destilación
L a destilación se llevab a a cabo
orig inalmente en ollas de barro.
E n el siglo XVIII éstas fueron sus
tituidas por ollas metálic as colo
cad as sobre fuego en las que se
calenta ban los mostos hasta logr ar
el punto de evapor ación de los
alcoho les. Solamente a finales del
siglo XIX se generalizó el uso de
a lambiq ues que tr abajab an a base
de vapor y que eran de fabri cación
fr ancesa (cfr. RLZ 1989: 71 y 256).
La destilación en "La Alteña"
La fase de destilación en "La Al
teña" comienza cuando han pasado
las 72 horas de fermentación. Hay
dos alambiques de cobre. Uno de
ellos se utiliza para cocer y el otro
para refinar.
El primer alambique, el de co
cimiento, es cargado manualmente
por los cubeteros que transportan
en sus cubetas de madera el mosto
muerto con un alto contenido en
fibras listo para su destilación. La
carga de este alambique de coci
miento consta de 18 cubetas y se
cuece durante media hora. El alarn
biquero remueve esporádicamente
la mezcla conocida como m arrana.
Esta fase de la destilación tiene
por objeto separar el alcohol del
agua del mosto muerto.
Este sistema contrasta con el de
otras fábricas más modernas cuyo
mosto muerto contiene exclusiva
mente jugos sin fibras por lo que
puede ser bombeado a los alambi
ques a través de tuberías. Este pro
cedimiento si bien facilita el tra
bajo repercute en un a disminución
de las cualidades del tequila.
El alambique de cocimiento tra
baja a una temperatura de 90 a
110 grados centígrados. En esta 37
38
Cubctero s vierten mo sto en elalambique de cocimiento a trovesde un em budo de madera.
En la página opuesta: Transportede tequila ordinario a depósito.Compare con la Joto de la página 40. En ésta las cubetas son decobre, 1986. En la siguiente SOIl
de plástico.
fase el tequila rompe a 50 grados
Gay Lussac y se corta a 10 grados.A los destilados iniciales se les llama cabezas y a los finales colas.
El destilado de! primer alambique se enfría en la pileta y se lellama tequila ordinario que, en
promedio, tiene de 28 a 30 gradosGay Lussac, una vez mezcladas
cabezas y colas. Efectuada la des
tilación, normalmente se recuperae! 12% de cada litro de mostomuerto.
En "La Alteña" este primer des
tilado es acarreado por los cubeteros al pipón o tone! de donde habrá de pasar, por gravedad, a través
de una tubería de cobre hacia e!alambique de refinamiento. Hasta
hace poco e! tequila ordinario eratransportado al pipón en cubetasde cobre, ahora se hace en cube
tas de plástico.El alambique de refinado tiene
una capacidad de 300 litros, trabaja a una temperatura de 90 a110 grados centígrados y e! procesode refinamiento dura una hora ymedia. El destilado comienza a
salir a 78 grados Gay Lussac y secorta a 45 grados.
El proceso de destilación requie
re de un esmero particular de parte de! alambiquero ya que su responsabilidad es la de vigilar y 39
40
El alambiquero remueve la marrana enel alambique de cocimiento.
cuid ar el proceso de destilacióndel que dependen en gran partelas cualidades organolépticas deltequila. Para medir los grados dealcohol se utiliza el alcoholímetro,localmente llam ado pesa alcohol.El pesa alcohol está protegido por
un contenedor de cobre. Es notable, sin embargo, la capacid ad dealgunos alambiqueros para reconocer la graduación alcohólica deldestil ado con sólo catarlo.
Los destilados de ambos alarnbiques se enfrían en cilindros de
lámina de acero, localmente cono
cidos como pilet as, en cu yo int erior
los vapor es se condensan a tra vés
de serpenti nes de 18 vueltas cada
un o. Por lo general, para obtener
un litro de tequ ila a 55 grados Ga y
Lussac se necesita de seis a siete
kil os de agave en bruto (efr. et.
RLZ 1989: 122) .
El tequila ya refinado es trans
portado en las castañas, barricas de
en cino de 33 litros, al tonel de ser
vicio del que saldrá a las bodegas
de alma cena m ient o y reposo.
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Alambiqu ero mide losgrados del tequila ya re
finado .
41
42
Materiales utilizados en laproducción del tequila y su
importancia en la calidaddel producto
Los materiales de que están he
chos los instrumentos de elabora
ción del tequila tienen su efecto
en las características gustativas del
destilado.
Tequila surtiendo delalambique de refinado.Tubo y embudo de cobre.
Según algunos de nuestros in
formantes, "La Alteña" es la única
fábrica rústica; su tequila es de
buena calidad porque muele en
tahona con piedra, fermenta en pi
pones de madera de encino y des
tila en alambiques de cobre" (don
Antonio).
Otro nos aseguró que "en 'LaAlteña' procesan a la antigüita, sus
hornos son de material, sus tinas
de fermentación son de madera,
sus alambiques son de cobre. Pero
como su proceso es más costoso
por la mucha mano de obra que
emplea, no puede competir en el
mercado" (Jesús Morales).
MATERIALES DE LOS UTENSILIOS DE TRABAJO EN "LA ALTEÑA"
PIEDRA MADERAS ¡,[ETALES
PINO ENCINO Y ROBLE COBRE BRONCE ACERO
tahona cubetas de pipones de alambiques, duetos, hachas,
traslado fermentación, tubería, grifos. chivo,
del agave toneles de embudos, bieldas,
molido v recepción de contenedores piletas de
del mosto destilados, del condensación.
muerto, castañas, sacarímetro
embudo de pipón de y del
carga del serVICIO, alcoholímetro,
alambique barricas de embudos.
de cocción. reposo.
Torre de serVIC1O. Obreros llenan lasbarricas con tequila joven.
Servicio
El tequila refinado se almacenabrevemente en el pipón de servicio que se encuentra en un oscuroalmacén contiguo a las bodegasde fermentación de "La Alteña''.Como una reminiscencia de! pasado, cuando los clientes accedíandirectamente a las destilerías, eneste lugar se daba a degustar hastahace poco un "cuerriito" de teq-uila,costumbre que ya no se practica.
El pipón de servicio
Tiene una capacidad de 3,000litros; de ahí los corraleros llenanlas barricas de madera de 185 litros en que el tequila será transportado, reposado o añejado. Ellíquido sale a través de una llavede bronce que se encuentra en labase inferior de! pipón; los trabajadores utilizan embudos metálicospara servirlo en las barricas.
Almacén. Reposo y añejamiento
El destilado es enviado de allí alalmacén y expendio de "El Tapatío", localizado en e! centro deArandas, El producto que se vende a granel o embotellado, sin haber pasado por e! periodo de envejecimiento es conocido comotequila blanco o joven. El tequilajoven "es muy fuerte y sabroso"pero por su alto contenido en metanol no es muy recomendable suconsumo. El reposo sirve para quese precipite e! merano!.
Otra parte del producto es destinada a un reposo de tres meseso a un añejamiento de 18 meses.Al primero se le llama reposadoy al segundo añejo. El tequila reposado se mantiene en las barricas
durante dos o tres meses, periodo
en el cual merma diez litros yaque la madera se imbibe y los al
coholes superiores se volatilizan,perdiéndose así el metano]. El reposo está sujeto a certificación ofi
cial por parte de la Secretaría deIndustria y Comercio.
El tequila añejo "El Taparío''
permanece en reposo durante 18meses, sin embargo hay destilerías
que sólo lo añejan durante un año,e incluso, algunas usan substancias
para acelerar el proceso reduciendoel periodo a seis meses gracias aun producto químico que volatilizael sabor del estabilizador que ha fi
jado los alcoholes.
Las barricas
El proceso de envejecimiento se
lleva a cabo en toneles de robleblanco que antes fueron utilizadospara añejar bourbon de Kentucky.En otras fábricas se utilizan también barricas en las que anteriormente se añejó whiskey en Escociay Canadá y que después son recuperadas en México para añejarbrandy. Finalmente, se usan para
el tequila ya que éste, siendo máspenetrante, sustrae todas las resinas de la madera a diferencia de
" Cucrnito", en la bodega de servicio.
45
Barricas de reposo y añejamiento.
los alcoholes de uva que son más
bajos, menos fuertes y menos pe
netrantes. Al cabo de dos meses
de reposo de! tequila, se efectú a
un raspado a la madera de las ba
rricas; todavía se las utiliza dos
veces má s y, por último, se dese
chan. Cu ando ya las barricas no
sirven para e! reposo del teq uila ,
por4ue ya no dan las riquezas de
la madera, son recuperadas por
los fabricantes de barricas portá
tiles.
Retorno a la destileria
Una vez terminado e! proceso de
elaborac ión de! tequila, en la parte
46
Bodegas del envasado de tequila "El T'a.patio", Arandas. poster ior de la fábrica se recogen
los desechos de los alam biq ues depositados en un foso. A estos desper d icios comp uestos de agua ybagazo se les llam a marrana y altrabajador encarga do de su remoción y carga se le nombr a carcamero.
Uso de los subproductos
En "La Alre ña" se ut iliza práct i
camente todos los de rivados de l
aga ve y los ún icos subprod uctosque, en m uy baja proporción, rienen un destino diferente al de lafabricación del teq uila son un po- 47
48
Parte posterior de la fábrica, 1989. quito de agave cocido y la marrana.Después de haber sido asoleada
y secada, la marrana se utiliza parala fabricación de adobe, ladrillosy abono. En su mayor parte sirvede combustible de la caldera. Alparecer, en otros lugares ha habidointentos de utilización de las fibras del agave para fines industriales, sin que hayan conseguidoel éxito que en otro momento sealcanzó con la fibra del henequén.
El agave cocido es raramentevendido a mujeres "para su gusto"y para consumo familiar; el kilocostaba 920 pesos en febrero de1988 y 1,400 pesos en septiembrede 1989. Sin embargo, nunca sevende a otras destilerías.
El carcamero
Carga las carretas con la marranaque los corraleros llevarán a secar.
Carro donde se cargaba la marrana, yano existe, fue sustituido por el cajónmetálico que se observa en las fotosanteriores.
Cercamero, obsérvese el paso de lamarrana , 1989.
,r. \
,t. \
l .
Esto ocurre en la parte posteriorde la fábrica en donde se encuen
tran los desagües y el escape de
vapor de los alambiques. El trabajo
del carcamero, junto con el del ta
honero es sumamente pesado, por
lo cual es mejor remunerado que
otros.
El carcamero desempeña un ofi
cio que, al igual que el de los cu
beteros, el tahonero y el batidor,
han desaparecido por completo en
las destilerías modernas, puesto que
en éstas los alambiques descargan
directamente los residuos líquidos,sin fibras, en los drenajes. 49
V. LA ORGANIZACIÓNLABORAL EN LA,DESTILERIA
Los oficio s, el traba jo ylos trabajadores
Los oficios corrientes en una destilería rústica como "La Alteña"
corresponden al trab ajo manual requerido por cada un a de las etap asde la elaboración del tequila, desdeel arribo de los agaves a los patiosde la fábrica hasta el transporte de!destilado a las bodegas de almacenamiento. Así, los oficios desern-
peñados por los corraleros, e! tahonero, los cubeteros, e! batidor, e!alambiquero, e! fogonero y e! carcamero han ido desapareciendobajo e! embate de la modernización tecnológica de las destileríastequileras.
Los trabajadores que hemos co
nocido desempeñando estos oficiosen "La Alteña" denotan, casi sinexcepción, una personalidad intensa cuando los hemos visto entre-
50
gados a su trabajo y cuando loshemos escuchado expresándose desu saber hacer con una gran satisfacción. Al mismo tiempo manifiestan estar conscientes de laprecariedad de su trabajo, en des-
losé Luis Coronado.
ventaja frente a la tecnología moderna.
Descalzos y semidesnudos conun paliacate amarrado a la cabeza,van y vienen, suben y bajan cargando sus cubetas; otros, instrumentos a la mano rajan las piñaso remueven e! agave, y los de másallá baten los mostos y catan losdestilados, mientras e! ojo vigilantede! fogonero atiende a las calderasy e! carcamero remueve la marranaenvuelto por la descarga de vaporesde los alambiques.
Los trabajos transcurren casi ene! silencio, sin más ruido que e!crepitar de! fuego de las calderasy el zumbar de! vapor que calientalos hornos y destila los alcoholes.No se escuchan radios ni canciones; los obreros, sin embargo, sonalegres; en sus breves ratos de descanso juegan a las cartas y a lasdamas chinas, los domingos jueganal fútbol. A diferencia de otras fábricas que suelen celebrar algúnfestejo anual con sus trabajadores,aquí no hay celebración. Sin embargo, desde dos rincones de lafábrica los símbolos presiden lostrabajos: e! trofeo ganado por elequipo de fútbol y la imagen dela Guadalupana, venerada por losarandinos que la festejan en e!pueblo del 4 al 12 de enero. 51
La realización de cada una de
las fases del proce so productivoestá encomendada a la respon sabi
lidad directa de un adm inistrador
de la destil ería. Don Joaquín Coron ado (nació en mayo de 1927)
Pedro Riuas.
52 ====== = = = = = = = = =.¡
empezó a trabajar como adminis
tr ador de la fábrica el 5 de feb rerode 1983. En la prima vera de 1989
había, además un subadministra
dor, José Coronado Morales.La fábr ica emplea actualm ente
entre 25 Y 28 trabajadores más omenos estables que cubren dos ya veces tres turnos laborales. Todos, sin excepción están emparentados entre sí. En nuestras visitasanteriores al 21 de marzo de 1989los trabajadores informaron quehabía dos turnos. Sin embargo, enesta ocasión nos informaron que,aunque normalmente hay dos turnos, los lunes, miércoles y vierneshay tres.
También supimos que, en temporadas de siembras y cosechas, lafábrica detenía sus labores porque
los trabajadores se iban al campo
a sembrar. Ahora, según nos dijouno de ellos, ya tienen trabajo enla fábrica durante todo el año.Probablemente una mejora salarialy un abastecimiento más regularde materia prima explican este fenómeno de desplazamiento del carácter principal de la actividadproductiva del campo a la fábrica .Si esto fuera cierto, estaríamos quizá frente a una incipiente conversión de los trabajadores de "LaAlteña'' -que poco a poco va modernizándose- de campesinos enobreros, con la grave implicaciónde la desaparición de sus oficios.
El proceso total de produccióndel tequila se lleva a cabo en todassus fases durante una jornada detrabajo que dura 7 horas. Sin embargo esas fases corresponden aprocesos que comenzaron en díasanteriores o que proseguirán endías posteriores. Es decir es unproceso continuo, que no se detiene y que se retroalirnenta de laslabores realizadas con anterioridad.Durante un turno el equipo detrabajo tiene la tarea de preparartres tinas de fermentación de tresmil litros cada una. Un batidorbate 6 tinas en hora y media. Ennuestras visitas a la destilería du-rante los últimos cinco años hemos 53
54
conocido como batidor principal adon Pedro Coronado.
De los trabajadores de "La Alteña" don Pedro es quizá el de
mayor edad y experiencia, por lotanto, su trayectoria laboral, la antigüedad que tiene en el oficio ylas vivencias que ha tenido en estemedio hacen que la informaciónque nos ha confiado tenga para
nosotros un especial valor testimonial.
Nació en Arandas el primerode agosto de 1917, siempre ha vivido en la región y no conoce másterritorio geográfico que el de LosAltos de Jalisco. Era muy jovenaún cuando le fue dado comenzara trabajar en las labores propiasde la elaboración del tequila, pues
-.,~.:-,
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tenía entonces catorce años de edad.Su primera incursión en este oficiofue en una fábrica llamada "ElCabrito" que años más tarde habría de cerrar debido a la falta deagua.
Desde entonces don Pedro harealizado todos los oficios que tradicionalmente se hacían en las fábricas de tequila y que todavía sesiguen llevando a cabo en la fábrica "La Alteña", Comenzó siendo
cubetero, trabajo que no pudo hacer debido a que aún era muyniño y no era suficientemente fuerte; fue así como pasó a ser calde-
rero, "el trabajo más fácil" segúnél. Actualmente es batidor y prepara la levadura; en ocasiones también hace las labores del tahonero.
Comenzó a trabajar en "La AIteña" en el 1940, veinte años des
pués dejó el trabajo en la fábricapara ir a trabajar con "Jos terratenientes" en la siembra del maízy del frijol. Ahora sus hijos ya sehan casado y, en parte porque yano tiene quién le ayude en la cosecha y en parte porque lo quegana en la destilería le alcanzapara vivir, regresó al trabajo queaprendió en su juventud.
56filan Coronado.Lupe Coronado.
DIFERENCIACiÓN ENTRE TEQUILA Y MEZCALVI. EL TEQUILA YEL MEZCAL CRITERIOS
ÁREAS
AGRÍCOLAS
VARIEDADES
DESTILERÍAS
PROCESO
PRODUCTIVO
MERCADO,
DENOMINACION
DE ORIGEN
CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
TEQUILA
Jalisco. Región deAmeca:Arnatitán, Tequila,
Hostotipaquillo.Región de Los Altos:Arandas, Atotonilco,Jesús María, Tepatitl án,
T ototlán y Zapotlanejo.Agave azul.
Regiones de Ameca yLos Altos.
Hornos: mampostería oautoclaves.Molienda : tahona o
desgarradora.Fermentación: tinas demadera o de lámina deacero inoxidable.
Doble destilación,eventualmente filtrado
por carbón mineral.Nacional e internacional.Registrada, protegida yde calidad controlada.Cuerpo ligero,Regusto arnielado,Color transparente,Burbujas pequeñas yfugaces.
MEZCAL
Jalisco: centro-sur y sur.Michoacán: colindancias
con Jalisco.
Limeño, Pata de Mula,Raicilla, Criollo.
Diseminadas en el campo
de Jalisco y Michoacán.Tatemación: hornos bajotierra de combustión por
leña.Molienda : tahona.Destilación única en ollas
de barro con capiteles demadera.
Local y microrregional.Sin registro oficialni calidad controlada.Cuerpo espeso,Regusto ahumado,Color transparente,Burbujas aperladas.
57
58
La denominación de origeny la calidad controlada
Debido al amago de los productores de bebidas alcohólicas deotras regiones de México y de otrospaíses de producir un destilado conel nombre de "tequila", la Asociación de Productores de Tequila y
la Secretaría de Industria y Comercio del gobierno mexicano gestionaron el registro y la protecciónde la denominación "tequila" antela Unión para la Protección de laPropiedad Industrial (creada enParís desde 1883). Aunque los intentos de los productores de tequila para que la producción del destilado estuviera protegida bajo losestatutos de la denominación deorigen datan cuando menos de losaños cuarenta, solamente a partirde 1974 consiguieron su objetivo.
En efecto, el gobierno mexicanosuscribió el 22 de noviembre de1974 el "Acuerdo de Lisboa" (deoctubre de 1958) y de esta manerael tequila, al igual que el cogñac,el charnpagne y otros espirituosos,está protegido por el registro de ladenominación de origen (DiarioOficial de la Federación 09-121974).
El registro de la denominaciónde origen conforme al "Acuerdo de
Lisboa" exige la delimitación de lazona geográfica productora y la justificación de la exclusividad de lascualidades organolépticas del producto atribuibles esencialmente almedio geográfico físico y humanode origen.
La zona geográfica establecidapor el gobierno mexicano y autorizada para denominar "tequila" alos destilados del agave azul estáconstituída por el estado de Jaliscoy algunos municipios de los estados colindantes de Michoacán, Guanajuato y Nayarit (NOM-V-71976). Posteriormente el gobiernomexicano ha reconocido como zonatequilera una porción de Tarnaulipas (Diario Oficial de la Federación 19-04-1978) no obstante lasdiferencias geográficas y culturalesde la zona con respecto a la regióntequilera jaliscience. Con ello, elgobierno contravino los estatutosdel "Acuerdo de Lisboa" que establecen la exclusividad de las cualidades del producto atribuibles almedio geográfico físico y humanode origen. Otra convención delgobierno mexicano se refiere a lalegalización de la adición o mezcla de azúcares y alcoholes de caña(Norma DGN-R-9-1964) según lacual se autoriza un 30% de azúcares ajenos al tequila, que pueden
ser piloncillo, mascabado, caramelo, mieles incristalizables e inclusoazúcares de remolacha. Todavíafue más lejos la autorización oficial al ceder ante las presiones delos industriales del tequila que,alegando escasez de materia prima,demandaban una mezcla de 51%de azúcares reductores de agave y49% de azúcares de otros orígenes(Norma DGN-V-7-1970, publicadaen el Diario Oficial de la Federación el 05-12-1970).
Hasta aquí lo estipulado oficialmente respecto de la zona productora y la calidad controlada. En larealidad, el agave azul de buenacalidad del que se abastece la industria tequilera se produce en lasregiones de Ameca y, principalmente de Los Altos, según aparece en el cuadro anterior. En lotocante a la calidad del tequila,su ilegal adulteración en los circuitos comerciales llega incluso amezclar una proporción de 90%de azúcares no tequileros con sóloun 10"10 de azúcares de agave (cfr.RLZ 1989: 144-159).
Las cualidades de un buen tequila
Según opinión de don Pedro Coronado, el tequila que se produce 59
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en "La Alteña" es el mejor, pueses el único que "se hace tal y comose hacía hace cien años, y no tienequímicos ni ningún aditivo especial". Según don Pedro, las cualidades organolépticas de un buentequila son "que sea suave; que nose pase en grados de alcohol nipara arriba ni para abajo; si tienemenos grados sabrá a agua, si tienede más, sabrá rasposo; es responsabilidad del alambiquero vigilarque el tequila esté en su punto.Cuando menos, ha de tener 40grados".
"El buen tequila no producecruda al otro día, conserva su riqueza al gusto. El alcohol del tequila se volatiliza, pero no pierdesu sabor. Cuando se utiliza el estabilizador, esto se percibe porquedeja un regusto a sebo. El estabilizador evita la volatilización, sellama Propilenglicol y suele dejarun malestar en el esófago. La mejor prueba de un buen tequila esque no molesta al otro día. El impuesto al tequila es de 40% parael fisco, más 15% de IVA, más otroimpuesto al estado. Por eso, unbuen tequila no puede ser barato". (Jesús Morales, 2 septiembrede 1989. Arandas).
INFORMANTES
Ing. Felipe: Camarena Orozco, Srita,Gabriela Camarena, don Antonio,don Juan, don Joaquín y don PedroCoronado, Pascual Quiróz, José Coronado Lépez, J. Guadalupe y J. LuisCoronado Conchos, Pedro Rivas, Pedro y Ramiro Coronado, RobertoCoronado, Juan Bustos y Jesús Morales.
,VII. BIBLIOGRAFIA,MINIMA SOBRE ELAGAVE AZUL YELTEQUILA
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FRANCO FERNÁNDEZ, Roberto, El folklore de jalisco: recopilaci6n e Investigaci6n de ..., Guadalajara,Ediciones Kerigma, 1972, 211 p.Contiene breves descripciones dealgunas costumbres y tradicionesregionales: el mariachi, el tequila,la charrería, las danzas, los sones,los jarabes, las ferias, etc., y dealgunas costumbres locales deTeocaltiche, Zacoalco, Ayo el Chico, Tlajornulco y Tuxpan.
LUNA ZAMORA, Rogelio (RLZ): Empresas y empresarios del tequilaen Jalisco. Tesis de maestría enEstudios Rurales. El Colegio deMichoacán, Zamora, 1989. Mecanoscrito, 267 pp. Se trata de unaexploración histórica del procesoeconómico de formación de la región tequilera en Jalisco y del surgimiento, consolidación y transoformación de la agroindustria tequilera desde sus orígenes localesen tiempo del régimen colonialhasta su inserción en el mercadomundial contemporáneo de losespirituosos. Destaca los procesosde formación regional y configuración social del empresario agroindustrial tequilero.
MARTÍNE'l, Maximino: Catálogo denombres vulgares y cientljicos deplantas mexicanas. Fondo de Culotura Económica. México, 1979.
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W ALLIS, Michael, "In the enchantingland of Tequila. Bounties fromthe blue agave", American West,Vol. XIX, Núm. 5, septiembre-octubre 1982, pp. 42-49. 61
íNDICE
1. LA ALTEÑA 9
B. EL PAISAJE ALTEÑO Hm. EL AGAVE AZUL 20
IV. DE LAS MIELES AL TEQUILA 25
V. LA ORGANIZACIÓN LABORAL
EN LA DESTILERÍA 50VI. EL TEQU~LA y EL MEZCAL 57
VII. BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA SO-
BRE EL AGAVE AZUL Y EL
TEQUILA 61
EL AGAVE AZUL.
DE LAS MIELES AL TEQUILA,
se terminó de imprimir en el mesde marzo de 1990 en los talleres de
Impresión y Diseño, Av. Río Churubusco,lote 15 manzana 19, colonia Rodeo, México, D.F.La edición consta de mil ejemplares y estuvo al
cuidado de Jean Meyer.
IrALINSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA
INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION