eHE VIENE DA LONTANO la ricchezza di uno spicchio di terra poco nota, vaiorizzato daUa lora...
Transcript of eHE VIENE DA LONTANO la ricchezza di uno spicchio di terra poco nota, vaiorizzato daUa lora...
, RICETrE DE". GRANDI cuocm- ,
... ,
Ai corijini tra Lazio e Toscano, Iside e Romano raccontano ia storia e la ricchezza di uno spicchio di terra poco nota, vaiorizzato
daUa lora creativita e daUa passione per te piccoie storie e produzioni
MAGGIO2015
RICETTE DEI GRANDI CUCCHI
UNASTORIA eHE VIENE DA LONTANO AIle "pa lk csperienzr C 1lI,1C:Hl; come Gualtic
ro M archesi nel Relais dcll'Albereta in Fra n
ciaco rra c Heinz Beck alia I'c'rgola eli Roma.
I fom clli della Frasca di Gianli-aIlCf) Bologncsi
{p rim a che si Irasto rma sse nella Tra ttoria Bo
logn esi) li uniscono c li, a Castrocaro Tcrrne
scoppia l'umore che li tiene insiernr c' Ii port a
dicc i anui fa - ad aprirc l a Parolina a T rc
viuauo, proprio sopra ad Arquape nde nte e a
una mandata di rhilometri dalla \~I I d'O rcia, sul conline tra Lazio, Umbria c 'I oscana.
Isick De Cesare ·1I anni, romana; Romano
Gordini, 3·1, vicnc da i'vrli : origini nobili
culinariamcnte parland o - pel" cnt rambi, L \ Ioro i: una cucina di alto livcllo e di territorio ,
molto scgnata da ll'espe ricnza romaua, dal
vir ino confine tosca no e dalle elevate perfor
mane ' u-cuiche c tccnologic he ';SSIlf C durante
1'1 formazione. In prirn o piano ci sono il gusto, la piaccvolezza e la ri r chczza del piano. I'oi
e't'! uu bel piz/,leo di stuporc , rnai g-ratuito rna sempre legato a una gra ndc soxtanza (come
ncll'antipasto chr-prcscnum o qu i c ell<.' si chia
rn a novo alia carho nara, cita zionc p~ r altro
del]"airro U()vO - in que! caso salato - rcalizza to ria Tassa con una sorta di soulJ10 di alburne;
piauo copcrtina del Gambero Rosso di marz o
20 I0) e che ripcrc orre in un solopiano le tradizioni gasll"Ollomiec di diverse rcgioni italiane, 11 dessert, invece. parla siciliano c ha - come
non pot cva? - l'acccn to Ira ncese . " II picxion
rapp re~e llla IIl I po' tu ttc qll c ~ll;' caratte ristid u
e ra dici: la rampagna nobi le dell'allevanu-n
to. la haut e ru isinr classica con il fi,lie gl, l' e la bra ce. il focola rc con 10 spicdo . . . Ci so
lc trc terre che si uniscouo a T revinauo c c'e
il rimando alia sempre amata Franci..t. :\
tagliolini, invcce, il giom ,': tuuo toscano, e
tan to eli sanguigna ironia nol rondire i tagiio
lini CUll i torrclli, Arric chiti di mollica di pane
a dare quel contrasio di COm. iS I (· Il~C che
coppia h ide e Romano vive anchc nella quotidianita: gri lllo:;a e volitiva lei, dolce f timi
lui. entra mbi mo ho moho bra vi . Bravi ancl
a illt reccia rc It- Ic,m) creamita c prufi:, sionalita.
Tanlu cllt:, come dice !side. fj'olll-Inan dt-IL
dilla: «La mia ellcinl\? t condi\i;;iollc con
mar ito Romano. in un (ollliIlllO rliw'ni rc '- '
pr,lttulto guslare!».
nLAP AROLINA I LOG . TREVINANQ I ACQUAI"ENDL'>'TE (VT) I TEL. 0763 717130 IVW'tV.LAI'AROLL'IlI.IT
M",GGIO2015
RICETrE DEI GRANDI CUOCHI
TAGUOUNI IN SALSA DI TORTELLI MAREMMANI I :'iGREDJI'S I I I'I>R·l l'l:RSO:\r . P ER IA SALSA PRI.I'\JC\LIU:\E
PER I TAGUOI.I~I: 750 G DI RICOTTA 01 PECORA l mp usta rc lc fa riue co n lc nova , lasciar 250 G DI SEMOIA RIMACINATA 1 KG DI SPI NACI posare, quind i stc ndere la slog lia, las .
250 G DI FARINA " 00"
2 UOVA INTERE BURRO
PAR.'l-IIGIANO asciuga re e ragliarc i tugliolini. h ua n
p rcp ara rc la sa lsa d i tortelli spadc llan gli spinaci CUll lin fondo d i burro c' cipol
12 TUORU CIPOllA luori dal f\lor u a~g-i u ngcr c la ricoua I sciacciata . il pa rmigiano, la nocc mo
SALE ta . sale e pcp c, frull are ed cmulsionare PEPE tuuo. CIIOCl'rc la pas ta ill abbondan te
I'O CE MOSCATA qua salata , m anrccarla ill olio e hriciolc
pa ne. quindi adagiarla sul la crcrua di I OLIO EXTRA,\'ERGINE DI OLIVA It'lli marcmrn ani.
MAGGI O~O !5
SPIEDO DJ PICCIONE E FOIE GRAS
!:\ (;REDIE:'-.T1 PER '1 n :RSOM:
4 PICCIONI DA CIRCA G 500 CIASCU NO
4 SCALO PPE OJ FOrE GRAS
FONDO DI PICCIONE
OLIO EXTRAVERGINE DI OLfVA
SAI.f.
PEPF.
LIQUIRIZIA IN POLvnu:
PRErARAZ IO'i1.
Rosola rc il pircionc imcro con UII filo eli olio
cxtraverginc in pad ella. da tuui i lati , quindi
iulor narlo per H minuti a 200°, lUglil'rc dal
[oru o e lascia r ri posarc, stacca rc lc cosec l:: av
volgcrl« co n la panceua, quinrli rosolarle in
pa della p CI' rcu dcrle croc canti. Staccarc i p CI
ti dalla carcassa. CUOCIT C la scaloppa di foic gras al rosa. int crcala rc su IU IO spiedo fcgato c peuo di piccione, scrvirc 10 spiedo con le cosec, il Iondo di piccione e co ndi rc CQn sale
profum ato alia polvere di liquirizia ,
~IA (iG [O 20 15
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI
CANNOLO AU.A SICILIANA APERTO P R£I'.\ R.\7.10 '\1.
Proccd crc ad impasta re gli ingrc dienti deb :r. IU:IlIlS I"I I'ER -! PERSO Xf:
pasta, lascia r ripo sare, stenderr souil c e . PER IL GEL·UO: RUCCIA DI ARAI' C IA vare dei romb i (0 grossi triangoli isosceli 500 G DI RICOTTA DI PE COR.-\
POI.VERE DI CAHt. lii g;gcrc in abb onda ntc olio ca ldo , Con l' 300 G DI " A!''N A FR ESCA to li d frullato re a immcrsionc emulsin
CACAO IN POLVERE 200 G DI ZllCCliERO la ricou a Ca ll 10 zucchero c la panna. goo
O LI O III SEMI PER FRIGGERE passare in man tecatric r oppure ghiac
BUCCE OJ ARA.'ICIA CAND ITA .. p , ssare al pacoj et 0 in un mixer pOl(, PER LA PASTA I>F.I. CA.:-INOLO :
430 G DI FARII'A UVETTA AM MO LL -I.TA NEL VINO PASSITO xIon tare poc-a palllla con la pa sla di pi ' chio. In una fondina, me u ere sui loud...
3 u OY.-\ INTERE PASTA DI PISTACC III O salsa di pistac chi o, quindi 1'1 ricott a . r om
45 G DI ZUCCHERO PANNA rc il piano COli i triangoli di buccia di r
nolo. G uam ire con I.. scorzcuc di arm23 G Dl 01.10 Dl 5 E.," CIOCCOL-I.TO FO N ll EI''TE IN SCAGLIE l'uvetta e lc scaglie di cioccolato, spolv
23 G DI MARSAlA 0 VlNO ROSSO Z UCClfERO A VELO Icggcrm ent c con 10 zurchero a vclo,
MAGGIO2015
GLI ABBINAMENTI
UOVO ALLA CARBONARA•••
RIlIOLL~ GIAllA 2008 I L\ r.:.\.'ITl:U..,UH I G OR I7.1A - FR.\Z. 0 :;1.\\'1.\ I L\c. \~n:l.u n..\.rr
Un vino p oten te chc acqu ista lorza ed clcga nz a COl I g li an ni. Ela ca ra tte ris tica d i tu tti i vini d ella Ia miglia Bensa , chc so no lavora ti
scnza lieviii sc lcz iona ti e m a tura no un an no in acciaio e u no in
b ottiglia prima eli ve nire co m mercia lizzati . U n vin o iut cnso che
b en sosricn e la c remosita (' 1'1 grassezza dcll 'uovo (<: del pcco rin o ,
FALESCO
MONTIANO 2005
I. \ Z 10 ,.,.., I, • • , I ' 0 I I , .
SPlEDO DI PICCIONE E FOIE GRAS
1\lo"" ,\.,\,o 2005 J _
F,\ I.L'iCO I M O:'\T ECCHIO (T R) I \\'WW ,I·:·\ J.J::SCO .lT
t il signa ture wine dei fratclli C o ta rel la , Mcrl oi in purczza e Trc Bicchieri in Vini d 'It al ia del Gambero Russo 2()OH. U n gra nde
cla ssico, ro tondo c arm oni ro. elegantc, O tt im o com p ag no d el
p iccione: 10 acco m pagna scmpre a lia pa ri in un gioc o di rim andi
rcciproco, Iauo di gras, ezza ':: dolcczza . Foie gril com p rr:so.
T AGUOUNI IN SALSA DI TORTELLI MAREMMANI
p ,\ ! t:!{:-;o 2009 I T R.\ PPOU :'<I I C .\m Gl.Jo :,\,!. 1;\ 'f".VERI;';" (\TT) \\'\\'\\·,TR,\PPOUN I .CO~ 1
Sa ngiovese in pu n,'/.I,a m atu ra te p arte in ho tti g ra udi c part e in
k gni p iccoli di scco nrlo passaggio , H" I lila .!1;ra nd c co ncr utruzion e
a rom ai ica c lin bel fru tto . Un claxsico della zona Ira l .azio c Um
bria . ch,: hen gioca CUll i sap",r i de cisi de l p ian o, sp cz ia to c gra ss».
S<'l IZ ;.! p eril sovr astarl o. 1),](, Bicchieri ill Vin i rlI ta lia 1012.
CANNOLO ALLA SICIUANA APERTO
PASSlT O Dl P,\.\n:I.I.ERIA B UKKUU..\ I :Z003 I ~ L\RC () Dr. ~ ,\J(TO I.I I _ ~l"R s._\L~ ([P) I \ \ '\\ '\I' , \ IARCODEIl.\R lO l..t. CO \ !
Passito d a lin , zibibbo valurato co n j Due Bicchier i Rossi da Vin i
d'I talia 2009 de l G arnbero: "u na delle mi gliori csp rcssioni del
la tip o log ia di se rn p re " . Un ( a lice ricco c cumplcsso, profondo,
conce n trate e sn cllo insic m e, minerale : on im o ron la sap idiia c
la dolcezza lu nga c pi cna del ca nuolo siciliano.
NAGGI0 2015