ISBN 978-963-286-603-1

Mezőgazda Kiadó

— az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók

és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja -

1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2

Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója

Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád

Műszaki vezető Körösi Andrea

Borító Váradi Gábor (Geografika)

Borítófotó Shutterstock

Megjelent 8 (A/5) ív terjedelemben, 15 ábrával, 66 színes fényképpel

A képeket a szerző készítette, kivéve a 110. és 113 oldal fotóját (Hosto,

Eberhard

Stolz Kft.), valamint a 14., 86., 87. és 114. oldal fotóját (Dieter

Kleinschrot).

A rajzokat Johannis Selveris készítette, a szerző útmutatása alapján.

MGK 711 9081/11

H Á Z U N K T Á J Á N

s o r o z a t

Füstölés

Egon Binder'

Hús, kolbászféleségek, hal

Fordította: Sután Zsófia

A mű eredeti címe: Egon Binder: Rüuchern Fleisch, Wurst, Fisch © 2005

by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany C Hungarian translation Sután

Zsófia, 2011

A füstölés múltja oly messzire

nyúlik vissza, hogy feltalálójának

nevét hiába is keresnénk a

lexikonokban. Úgy 90 000 évvel

ezelőtt már ősapáink is tudták,

hogyan kell a húst és a halat a

füsttel tartósítani.

A füstölés hagyományokban

gazdag eljárás, mely elsősorban

arra szolgál, hogy a húst és a halat

tartósítsuk, ezen felül különleges

ízt kölcsönöz a füstölendő húsnak.

Mára több országban kedvelt

hobbivá is vált. Időközben a

konzerváló hatás egy kicsit

háttérbe szorult a füstölt áru

ízletességével szemben, hiszen

egy jól elkészített csirke- vagy

libamell, egy darabka bárány vagy

egy frissen fogott hal különleges

ínyencséggé válhat. A füstölés

nem nehéz és nem is ártalmas az

egészségre, ha jól végzik.

A kezdők ebből a könyvből választ

kaphatnak minden lényeges

kérdésre a forró- és

hidegfüstölésről, a felszerelésekről

az egyszerű füstölőhordótól

kezdve a tökéletesített

füstölőszekrényig vagy a

füstölőkamráig, valamint a

füstöléshez szükséges megfelelő

fáról, a füstöléshez szükséges

forgácsról, a tűz adagolásáról.

Természetesen nem feledkeztünk

meg a ftstölés lényegéről sem;

kitűnő recepteket találnak a

különféle húsok, kolbászféleségek

és halak elkészítéséhez. Végül

szólunk a pácolásról, a

fűszerezésről, az elrakásról és a

helyes füstölésről.

A füstölés megfizethető, sőt kifi-

zetődő foglalatosság. Aki saját

maga horgászik, csirkét, birkát

vagy disznót tart, az biztosan a

hűsfeldolgozás egy újabb

lehetőségét fogja megtalálni a

füstölésben. De ki ne örülne

akkor például, ha közvetlenül az

ő számára készített kitűnő füstölt

sonkát vagy pisztrángot kapna

ajándékba?

A füstöléshez szükséges húst és

halat persze meg is lehet vásárolni

és amióta a kiváló minőségű

elektromos vagy gázzal működő

füstölőszekrények forgalomban

vannak, nem kell mára füstölésnek

hatalmas teret szentelni, egészen

kis helyen is megvalósítható,

ahogy ez majd a füstöléshez

szükséges eszközök című

fejezetben olvasható lesz.

A füstölésben a specialitások

elkészítésére, megízlelésére

késztető kísértés rejtezik, melyet

érdemes kipróbálni. Nem kell

hozzá túl sok pénz, egy egyszerű

füstölő berendezést olcsón vásá-

rolhatunk, vagy készíthetünk, és

ettől aztán valószínűleg soha nem

fogunk megválni.

Jó szórakozást kívánok a könyv

olvasásához, melybe saját magam

és barátaim tapasztalatait egyaránt

beleillesztettem. Természetesen

sok sikert és jó szórakozást

kívánok a füstöléshez is. Jó

étvágyat! — váljék egészségükre!

Egon M. Binder

Tartalom

Előszó 5

Bevezetés 9

Az ínyencségekhez vezető füstben

13

A füstölés célja 13 A füstölés

tudománya 15

Füstölési technikák: hidegfüstölés,

melegfüstölés, forrófüstölés 17

Füstölőanyagok 20

A füst keletkezése és összetétele

23 A fűst előállítása 25

Miből lesz a fást? 26

Mennyire egészséges a füstölt

hús? 28

A füstölőkemencétől a füstölőkamráig

32

Kisméretű füstölőkészülékek kerti

használatra, kempingezéshez

és halastavak mellé 32

Saját készítésű

füstölő-berendezések 36

Füstölőszekrények 37

Füstölőkamrák 47

A füstölési hibák elkerülhetők 49

A füstöléshez szükséges eszközök 51

A húsok füstölése 52 A régi

füstölőkonyhákban a középkor

tovább él 52

A módszer 250 éves, mégsem

elavult 54

A hús beszerzése 55

Pácolás nélkül nincs füstölés 58

A pácolás fontos szabályai 61

A sólé 62

Lelkiismeretes higiénia a legfőbb

szabály 64

A sonka tárolása 66

Klasszikus

sonkaspecialitások 66

Receptek 70

Füstölt sertéshús 70

Bárány és szárnyasok 74

Füstölt és száraz vadhús 76

Mit füstölhetünk még? 77

A kolbászféleségek füstölése 78

Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász

79

Melyik kolbászhoz milyen füst

szükséges? 80

A füstölt kolbászok tárolása 81

Receptek 83

A halak füstölése 85

A hal feldolgozása

(tisztítás, belezés) 85

A halak besózása 89

Fűszerezni csak ésszel 92

Megmosni és leszárítani 92

A füstölési technikák 93

Súlyveszteség a füstölésnél 95

A melyhűtött halakat is lehet

füstölni 96

Speciális kampók füstöléshez 98

Füstöléshez ajánlott halak 100

A füstölt halak filézése 107

Füstölt halak és filék tárolása és

lefagyasztása 107

Receptek III

Füstölés helyett pácolás 116

Tárgymutató 119

Bevezetés

Régészeti ásatások igazolják, hogy a füstölés — a szárítás és a sózás mellett- az egyik legrégibb tartósító eljárás. Más szavakkal: amióta az emberiség ismeri a tüzet, füstjét húsok és halak konzerválására is használja.

Egy 1573-ból Heresbach kör-nyékéről származó leírás szerint a középkorban a füstölés szorosan hozzátartozott a mindennapi élethez: „Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt besózott húst nem

hordókba rakják, hanem egy desz-kalapon állni hagyják 10 napig. Majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egy pár napot a levegőn voltak, elő-ször enyhe majd erősebb füsttel meg-füstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor megbüdösödik a hús."

Manapság már egyre kevesebb háztartásban füstölnek, de ez nem

8 9

A füstölőkamra kincseskamrává válhat

Aranysárgán, finom illatokat árasztva és a forrófüstöléstől még gőzölögve,

lehetőleg rögtön a füstből kivéve tálalják a pisztrángot és egyéb halakat.

azért van így, mert az emberek már nem szeretik a füstölt húsokat, hanem éppen az ellenkezője az igaz. A hústermékeknek megközelítőleg 60 százalékát tartósítják és ízesítik Füstöléssel. Csakhogy a házi füstölést a legmodernebb technikájú, ipari jel-legű füstölés váltatta fel.

Már nagyon fiatalon alkalmam volt ezzel a tudománnyal megismerkedni. A nagyapám tanított meg rá. Még a füstölés különleges titkait is elárulta, de csak nekem, mivel a fortélyokat úgy őrizte, mint a valódi titkokat szokták.

A bajor erdőben lévő parasztházá-

ban már építéskor, a századfordulón megteremtették a füstölés alapvető feltételeit. A kémény ugyanis úgy-nevezett német. típusú volt, ami any-nyit tesz, hogy olyan tágra építették, hogy kényelmesen tudjon mozogni benne az ember. A ház első emeletén volt nagyapa füstölőkamrája, amit úgy őrzött, mintha egy kincseskamra lenne, kiváltképp, ha a kéményseprő jövetele időszerű volt.

A három nagy egyházi ünnepen, a karácsonyon, a húsvéton és a pünkös-dön kívül, melyek egyben a kulináris élvezetek ünnepei is voltak, nagyapa ismert még egy negyediket is: a disznótort. Ez pedig két részletben zajlott, ő ugyanis egy évben kétszer vágott disznót. Először valamivel karácsony előtt, ilyenkor a húst és a kolbászt karácsony ünnepére tarto-gatta. A második disznótorra farsang környékén került sor, hogy az elkö-vetkező 4-5 hónapban elég füstölt húsuk legyen. Természetesen a ké-ménybe is akasztott kolbászokat, hogy hosszabb ideig legyenek eltart-hatók. Amit a nagyapám készített, az mindig jól sikerült.

A hal füstölésével csak később is-merkedtem meg, miután lehetőségem nyílt a különböző, bel- és külföldi étlapokon szereplő füstölt pisztráng-filét és egyéb tengeri és folyami füstölt halspecialitást megkóstolni. Ami a jobb vendéglőkben csemege — gondoltam, nekem, aki vidéken élek, még olcsó is.

Teljesen avatatlanul fogtam hozzá a halfüstöléshez, anélkül, hogy előtte

kellőképpen tájékozódtam volna. En-gedve az angol típusú tüzelőberende-zések iránt érzett vonzódásomnak, úgy építtettem a házam, hogy egy hatalmas szabad kémény is legyen benne. De persze azzal a hátsó gon-dolattal, hogy a kéményt majd füs-tölésre, természetesen forrófüstölésre is fogom használni. Ezt a módszert Wilhelm Busch: Max és Móric című meséjéből kölcsönöztem. Amikor a kéményt már jól bejárattuk, rögtön tettem egy próbát. A tölgyfa helyben volt, a tűz jól égett, a füst kitűnően áramlott. Beszereztem egy pár frissen fogott pisztrángot, egy recept alapján előkészítettem és magam mentem fel a tetőre, hogy ott belelógassam a füstbe a halakat. A kicsi pisztrángok belógatása kiválóan sikerült, a kopoltyúk mögött egy kis hurkot képeztem és felkötöttem őket egy madzagra.

A tűz helye és a kémény kürtőjénél felakasztott halak közti füstoszlop magassága mintegy hat méterre rú-gott. Három órán keresztül izgatottan vártam a tölgyfából rakott közepes tűz mellett, hogy mi lesz az ered-mény. Kétségekkel küzdve másztam fel megint a tetőre, hogy kiszedjem a halakat a füstből: legnagyobb megle-petésemre remekül sikerült, elértem a hőn áhított aranysárga színt, és kel-lemesen csapott meg a halak füstös illata. Az első füstölés eredményét fel is szolgáltuk. A vendégek el voltak tőle ragadtatva és dicsérték a nem mindennapi ínyencséget. Ez ter-mészetesen ösztönzőleg hatott rám,

10 11

Az ínyencségekhez vezető füstben

és alig vártam, hogy megismételjem. A következő látogatót valamivel

nagyobb füstölt pisztrángokkal sze-rettem volna megkínálni. 500-650 gramm súlyú példányokat választot-tam ki, ugyanazzal a módszerrel a füstbe akasztottam mindegyiket, vagyis megint egy hurkot vezettem a kopoltyúkon át, majd kívülről behe-lyeztem a kéménybe. Ismét három-órányi füstölést követően, várakozás-sal telve másztam fel a tetőre, hogy a pisztrángokat kivegyem a füstből. De

mit kellett megérnem? Amikor a ké-mény szélére helyezett fákon keresz-tül ki akartam húzni őket, rá kellett döbbenjek, hogy a pisztrángok hihe-tetlenül sokat vesztettek a súlyukból. A csalódás óriási volt, amikor a madzagon nem aranysárga füstölt halak lógtak, hanem csak a fejeik.

Mi is történt? A halak súlya túl nagy volt és így a füstölésnél a törzs leszakadt a fejről és oda lett a szép lakoma. Az ember mindig a saját kárán tanul.

Egy kis lejtő alján építették

ezt a tüzelő-helyet. Innen két

méter hosszú föld alatti

kályhacsövön keresztül vezetik a füstöt a füstölő-

hordóhoz.

A füstölés célja

A füstölésnek három alapvető felada-tot kell betöltenie:

1. A füstölnivaló kezelése hővel; melynek célja, hogy a nedvesség-tartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben hőmérsékleti hatásokra (forrófüstölés), valamint

autolizinek és enzimek segítségével a termék megfüstölődik.

2. A hús, a hal és a kolbászféle-ségek ízletesebbé, étvágykeltőbbé tétele.

3. A konzerválás, mint cél a mo-dern húsiparban kisebb hangsúlyt kap, hisz ennél már megbízhatóbb, jobb módszerek is léteznek.

12 13

Füstölőkályha a böblingeni Német Mészáros Múzeumból

A füstölés tudománya

A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízletesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. A tartósítás ezen ősi formájánál a tökéletlenül elégetett növények, legfőképpen száraz fák gázai és gőzei hatnak a húsra, kolbászra és halra, így azok ízesebbé, tetszetősebb színűvé válnak. A halak aranysárgák lesznek a füstben, a húsok külseje világos- és sötétbarnává érik, a fekete füstölt húsok pedig szénfeketére változtatják színüket.

Ezen kívül néhány különleges sajtfajtát, sőt tojást, whiskyt és sört (frank füstölt sör) is szoktak füstölni.

Ugyan a pácolás mellett a füstölés eredeti célja is a tartósítás, a tudo-mány és a tapasztalatok által növek-vő tudásunkat mégis elsősorban arra használjuk, hogy miképpen tudjuk ízletesebbé tenni a húst.

Már 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon igen részletesen taglalta a füstölés témakörét. Ez áll a beve-zetésben:

„A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosz-szabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölésre a puha hátszín javasolható, ami termé-szetesen ne legyen túl fiatal, se túl öreg, ez alkalmasabb és hasznosabb, mint az öreg hús, hiszen az már ma-gában is épp elég rágós, amit a szá-razság és a füst még rágósabbá tesz.

A füstölendő húst kádakban és

teknőkben szokták besózni, és ott hagyják addig, míg beszívja a sót: ezután még néhány napon keresztül locsolják a húst sós vízzel, és ha már teljesen magába szívta a sót, akkor lehet beakasztani a kéménybe vagy a füstölőkamrába. Aki ezt még fino-mabbra szeretné elkészíteni, annak nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és boró-kabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegnyit a kiválasztott összezúzott fűszerekből, rakjon rá megint húst és sót, majd ismét az imént említett koriander és borókabogyó porból egy maroknyit. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban, és végül akasszuk be a füstbe."

A Zedler Lexikon a halfüstölésről sem feledkezett meg. Ezt írja (részlet):

„ ... a halakat a következőképpen is lehet füstölni: Vegyünk egy 7 vagy 8 akós hordót, csak fehér fából készültet, nem lehet alja, hiszen helyet kell adnia a füstnek. Felül vi-szont egy fél arasszal a hordó teteje alatt tegyünk két fát keresztbe, amiket négy lyuk tart és ezekre a fákra akasszuk fel a füstölni kívánt halakat. Fenn hagyjunk a hordóból kinyúlni négy darab jó arasznyi hosszúságú és háromujjnyi széles fát, és ezeket erősítsük kis szögekkel a keresztbe rakott fák fölé, majd helyezzük fel a tetőt, melynek egy kicsivel kisebbnek kell lennie a szokásosnál, és feszítsünk ki a tető fölé egy arasz hosszúságban leomló

14 15

durva szövésű vásznat, amely majd

megfogja a füstöt, nehogy kiszökjön. A

vászon fölé tegyünk két vagy három

abroncsot, melyek a vásznat jól

megtartják. Ám mindezek előtt téglából

építsünk fel egy kör alakú, a hordó

öblösségének megfelelően, körülbelül egy

arasz magas és egy fél tégla széles sima

falat, hogy a hordót pont rá

tudjuk állítani. A kis Lfalnák azonban nem

kell teljesen zártnak lennie, legyen egy kis

nyílás

egy helyen, ahol elkorhadt fát, for-gácsot,

lombot vagy egyebet adagol¬ni lehet, de

soha se engedjünk nyílt lángot, nehogy

meggyulladjon a hordó. Erre a kis falra

helyezzük fel a hordót azzal a felével,

amelyiknek nincs alja, és hagyjuk addig a

füst¬ben, amíg a halak kellően meg nem

Füstölési technikák: hidegfüstölés,

melegfüstölés, forrófüstölés

A különböző országok és vidékek

éghajlati sajátosságai alapjaiban

be¬folyásolták a füstölést. Gondoljunk

csak arra, mennyire különbözik pél¬dául a

tengerparton fekvő területek levegőjének

páratartalma a hegyvi¬déki táj hűvös

levegőjétől vagy az alföldek száraz

időjárásától. Ezek az éghajlati

változatosságok pedig a különféle helyi

specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.

A füstöléshez más-más hőmérsék-letet

választhatunk, ennek megfelelően létezik

hideg-, meleg- és forró-füstölés.

Hidegfüstölés

A hidegfüstölés 12 és 24 °C közötti

hőmérsékletnél megy végbe. Ennek egyik

legfontosabb feltétele, hogy a füstölnivaló

— lehetőleg sonka, de lehet kolbász is —

leszárított for¬mában kerüljön a

füstölőkamrába, illetve a füstölőkályhába,

és a füstö-lőanyag, tehát a fa vagy forgács

se legyen nedves. A fűrészport ne

szét¬szórva, hanem inkább összepréselve

tegyük a füstölnivaló alá, hogy a tűz

fellángolását és ezáltal a magas

hőmérsékletet elkerüljük.

A hidegfüstölésnél fontos, hogy a

hőmérséklet semmiképpen se lépje túl a

15-25 °C-t, a füstölőkamrában uralkodó

relatív páratartalom pedig 75-85

százalékos maradjon.

Ahogy már említettük, ez a füstölé¬si mód

különösen sonkák füstölésére alkalmas,

amelyek így nem csak a kívánt aranysárga

színt érik el, ha¬nem könnyű,

étvágygerjesztő füstölt ízük is lesz. A

hidegfüstölés további előnye, hogy az így

füstölt hús rend¬kívül tömör, nagyon

keményre szá¬rad. A hidegfüstölésnél

parázsfüstöt (lásd: A füst előállítása című

fejezet¬ben, 25. oldal) alkalmaznak. A

szük¬séges füstölési idő több napot is

igénybe vesz, a sonkák esetében azonban

hat hétig is eltarthat.

A füstölnivalót a pácolás után jól

kiszárítva akasszuk a kéménybe, illetve a

füstölőszekrénybe.

Rögtön pár méterre a tűz fölé a kéményjáratba építették a

füstölőkamrát. Könnyű megvizsgálni, hogy áll a füstölés, csak ki

kell nyitni a vasbádog ajtót, hogy szemtől szembe kerülhessünk a

felakasztott húsokkal, kolbászokkal.

Nyársra húzott halak: forrón megfüstölve és fűzfa- vagy mogyorófa-

vesszőre tűzve, a szabadban minden berendezés nélkül

Az egyes füstölési szakaszok

között — mivel a tűz az alacsonyabb hőmérsékleteknél időnként kialudhat — elegendő friss levegőt kell beve-zetni. Ennél fogva a parasztházak kéményeiben csak a hűvös őszi vagy

téli hónapokban kezdhetünk neki a hidegfüstölésnek. Az elsősorban hi-degfüstölésre használatos füstölő-szekrényeket hűvös, de semmiképpen sem levegőtlen vagy elszigetelt helyiségben állítsuk fel.

Melegfüstölés

A melegfüstölés 30 és 50 °C közötti hőmérsékletnél, a füstölnivalótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtar-tam alatt végezhető el. Aki ízesen megfüstölt, sózott oldalast és füstölt főzősonkát szeretne készíteni, annak a melegfüstölés módszerét ajánlom. Keményfából termelődjön a füst, majd szórjunk rá tölgyfaforgácsot. A faforgácsot nedvesítsük be egy kicsit, így a füstölőkamrában, illetve füstö-lőkályhában 80 százalékot meghaladó páratartalom képződik.

A melegfüstölés olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket

előreláthatólag rövidesen, legfeljebb héten belül elfogyasztunk. Igy lehet

füstölni például a nagyobb főző-tolbászokat és a sonkákat. Parázsfüst

segítségével intenzíven füstöljünk, azaz anélkül, hogy eloltanánk a

parazsat.

a húst tiszta kendővel jól le kell dör-zsölni, és ajánlatos pár órán keresztül levegős helyiségben felakasztani.

A füstölési idő 50-90 °C-os hő-mérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozó-dik, hogy megőrizzük a hús puhasá-gát. Ha nagyobb sonkákat szeretnénk forrófüstöléssel elkészíteni, előtte jól meg kell főznünk, egyetlen nyers da-rabka sem maradhat. A forrófüstölés-sel elkészített főtt sonkát és sózott oldalast ajánlatos még aznap elfo-gyasztani, vagy a füstölést követően hűvös helyen tárolni, de ilyenkor is hamar meg kell enni.

Ehhez a füstölési módhoz megfelel a hidegfüstöléshez épített, illetve vásárolt szekrény vagy füstölőkamra. A forrófüstöléshez használatos szek-rénynek tökéletesen tűzbiztosnak kell lennie, hiszen itt nem parázs, hanem nyílt láng (spirituszégő, tölgyfából rakott tűz, és hasonlók) segítségével füstölünk.

Nedves füstölés

A hobbi szinten füstölők ugyan ritkán alkalmazzák a nedves füstölés technikáját, mégsem lehet említés nélkül hagyni. A hőmérsékletnek 25-30 °C között kell mozognia. A füstölőkamrában egy víztartály révén nem csak füst, hanem egyúttal gőz is termelődik. így a levegő páratartalma mintegy 90 százalékosra emelkedik. A nedves füstölést mindenek előtt nyers kolbászok füstölésére használ-ják, a magas páratartalom hatására a

Forrófüstölés

A forrófüstöléshez még rövidebb füstölési idő elegendő és ennek meg-felelően az eltarthatóság időtartama is csökken. Csak félkész húsok, mint a főtt, sózott oldalas, vagy a főtt sonka jöhetnek itt számításba. A nyers sonkára ez a füstölési módszer kifejezetten ártalmas lenne, és szó szerint „romlásba vinné". A füst gerjesz-téséhez használhatunk keményfát (elsősorban tölgyet) vagy akár puha-fát (nyírfát) is, de erősen gyantázó fát nem tanácsos égetni. A pácolás után 18 19

az égerfa is kiválóan alkalmas hús, hal, kolbász füstölésére.

kolbászok meg is érlelődnek, anél-kül, hogy előtte leszántottuk volna őket.

Természetes szárítás

Íz tekintetében a legfenségesebb spe-cialitások a természetes szárítás segítségével elkészített húsok közül kerülnek ki. Ami a jó húson vagy a kiválóan elkészített kolbászfélesége-ken kívül még ehhez szükségeltetik, az nem más, mint a türelem, a hő-mérséklet gondos felügyelete és nem utolsó sorban az odafigyelés a füs-tölnivalóra. Persze, a természetes szárítás nagyon szoros kapcsolatban áll a hidegfüstöléssel. Ami az egyik sikerének a feltétele, többnyire a másiknak is fontos. Mégis a tájegysé-genként változó páratartalom a leg-fontosabb dolog a siker eléréséhez. A penészedés veszélye természetesen magasabb a párásabb területeken, mint a szárazabbakon. Az ínyencek körében titkos receptek keringenek. Gondoljunk csak például a pármai sonkára, ami a tengeri és parti szelek áramlataiban érlelődik. A legújabb titkokat csak azok ismerik, akik örökségül kapták az őseiktől. Nem felejtkezhetünk el az észak-német területről származó szárított nyers húsról, a finom sonkákról, a tiroli és thüringeni szárazkolbászról vagy a Kaminwurz-ról sem, csak hogy néhány példát említsünk.

A természetes szárítás előfeltétele a nedves pácolás, ha sonkáról van szó, akkorabeáztatás, illetve a

megfelelő sós lébe helyezés. Ennek időtartama 3-4 hetet vesz igénybe. Majd ugyancsak egy jó fél napig vízben kell állnia. A sonkákat és a kolbászokat szintúgy jól ki kell szárí-tani, és csak aztán lehet felakasztani oda, ahol bőven van friss levegő. Egyes buzgó füstölők kezdeti segít-ségként közepesre állítják a melegí-tőt, hogy minél előbb száraz levegőt teremtsenek.

Füstölőanyagok

Az élelmiszertörvényben világosan benne foglaltatik a füstölés, valamint a füstölt hús könnyen emészthető volta. A fejezet a megengedhető mennyiségű füsttermelés fogalmának meghatározásával kezdődik. Ami az ipari termelőkre nézve kötelező érvényű, azt a hobbi szinten füstö-lőknek is mindenképpen be kell tar-taniuk.

A természetben található fából frissen nyert füst

A törvény kimondja, hogy a termé-szetben található fákból, ágakból, seprővirágból és fenyőtobozokból frissen nyert füst, élelmiszerek füs-tölésére általánosan engedélyezett. Kivételt képez a víz, vizet tartalmazó oldatok és egyéb adalékanyagokként használatos folyadékok füstölése.

A természetben található fák fogal-ma kizár minden mesterséges füstö-lőanyagot, így például a füst-sűrítmé-nyeket (cseppfolyós füst), a füstölési

eszenciákat (a fűrészpor meglocsolásá-hoz is), az eszenciához hasonló anya-gokat, a fűszerezett füstöt (megtévesz-tően gyakran füstölésgyorsítónak is nevezik) valamint színezékeket (víz, vizet tartalmazó oldatok, étolajak).

Az élelmiszertörvény szerint ipari termelés esetén tilos a gyanta, a szurok és á tőzegfüst használata, valamint olyan füstölt olajjal vagy faecettel való bárminemű kezelés (például szardíniáké), mely a ter-mészetes füstölés által elérhető eltarthatóság nélkül, csak imitálja a

természetes füstölést. Továbbá tilos a kátránnyal kezelt fa (pl. csónakma-radványok vagy facölöpök), impreg-nált fadeszkák, építési célokra hasz-nált fahulladékok, fűzfapóznák és vasúti talpfák használata.

A természetben található fák fogal-ma ágakra, seprővirágra, fenyő- és lucfenyőtobozokra is vonatkozik. A frissen nyert füst engedélyezésével egyúttal a füst által az élelmiszerekbe kerülő adalékanyagokat (pl. hangya-sav, formaldehid) is engedélyezték. A legnagyobb mennyiséget nem ha-

Miután egész nyáron felhasogatva a szabadban kiszárítottuk,

20 21

A füstöléshez használatos forgácsot, amit többnyire kemény-

faforgácsból állítanak elő, mindig száraz, levegős helyiségben kell

tárolni, hogy ne vegyen fel dohos ízt, mert az tönkreteheti a füstölés sikerét.

tározták meg, az anyagok adagolását sem lehet korlátozni. A füst nem-kívánatos részei, melyek egészség-ügyi problémákat okozhatnak, akkor keletkezhetnek, ha az elégetett fű-részpor izzasztóhelyén a füst ter-melésekor uralkodó hőmérséklet meghaladja a 400 °C-ot.

A keményfa és a boróka használatát tanácsolta már 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon is: „Húsok füs-töléséhez a boróka, másodsorban a fenyőgally a legajánlatosabb, ezek

hiányában a tölgyfa, tölgyfalomb is megfelel."

Melyik fa és fogács a legjobb?

Az élelmiszertörvény, ahogy azt már korábban idéztük, kimondja, hogy csak a természetben található fákból — amelyek 50% cellulózt és 25-25% hemicellulózt és lignint tartalmaznak —, ágakból, seprővirágból, tobo-zokból frissen nyert füst alkalmas, és engedélyezett a füstölésre. Ez alatt

elsősorban a tölgyet, a fehérbükköt, az éger- és nyírfát valamint faforgá- csot értenek. A déli országokban mindezek mellett a mahagónit ás a cédrust is ajánlják.

A füstöléshez használatos forgá- csot (a kereskedelemben szokásos fűrészport) gyakran fűfélékkel ke- verve több fafajtából állítják elő, és tárolására csak szabad levegővel átjárt helyiséget javasolnak.

Nem mindenhol állt ás áll rendel- kezésre azonban ideális fa a füstö- léshez de a füstölt húsról és halról még ezeken a helyeken sem mondtak le. A tűlevelű erdőkben gazdag hegységekben és a homokos talajú vidékeken a tüzelésnél a puhafát is igénybe vették és veszik mind a mai napig. Puhafa használatánál azonban nagy fokú kormozódásra lehet számítani. Az ízt elnyomhatja az erős terpentinszag.

Ahogy egyesek a borok szerelme- sei közül a gyantával kezelt borra es- küsznek, úgy az alaposan megfüstölt húst kedvelők a feketére füstölt húsra áhítoznak (például Bajorországban), melyet a jegenyefenyőből, lucfenyő- ből, erdei fenyőből és égerfából (az utóbbi a halfüstölésnél is igen ked- velt) gyújtott tűz füstje érlelt. A gyantás fát mégsem ajánlhatjuk min- den aggály nélkül. A tűlevelű fák tobozával sem ajánlatos tüzelni.

Egy másik füstölőanyagot is meg kell említenünk; a lápos vidékeken — aki járt már egyszer Írországban, bi- zonyára a legjobb tapasztalatokkal tért onnan vissza — igen szívesen

használják a nálunk tiltott tőzegtüzet. A tőzeg és a közönséges fű füstje összetéveszthetetlen ízt kölcsönöznek a füstölt specialitásoknak.

A borókával füstölt hús mind a mai napig különlegessége az Alpok vidé-kének és az Észak-Német Síkságnak. A borókabogyók a sonka bebalzsa-mozásában játszanak szerepet, míg a borókagallyakat a parázsba teszik.

A füstölés felelősségteljes munka, teljesen mindegy, hogy halról, húsról vagy kolbászról van-e szó. Egy meg-gondolatlanul a tűzbe dobott pácolt vagy lakkozott fadarab vagy egy darabka kemény- vagy feszítőlemez, nem is beszélve a műanyagokról, a gumiról vagy más hasonló dolgokról nemcsak az ízt rontja el egyszer s mindenkorra, hanem egészségügyi problémákhoz is vezethet. Eppen ezért a tüzelőanyagok utántöltéséről vagy magunknak kell gondoskodni, vagy lelkiismeretes személyre kell bízni.

A füst keletkezése és összetétele

A füstöléshez használatos füst kelet-kezését két szakaszra bonthatjuk. Az égés (pirolízis) során a fa alkotóré-szei, a cellulóz, hemicellulóz, lignin a hő hatására lebomlanak, és a levegő bevezetése által létrejövő oxidáció hatására más anyagokba épülnek be.

A pirolízis folyamán a cellulózból glükóz lesz, amiből pedig majd ecetsav és furán keletkezik. A hemi-

22

cellulóz furán származékká és nyílt szénláncú karbonsavvá bomlik, a ligninből pedig mindenek előtt feno- lok keletkeznek. Ezen kívül a fából a pirolízis során kátrányanyagok is fel- szabadulnak.

Különböző anyagok, különböző mennyiségekben keletkezhetnek a hőmérséklettől, a levegő mennyi- ségétől és a fafajtától függően. Túl magas hőmérsékletnél (400 °C felett) policiklikus szénhidrogének kelet- keznek, melyek rákot okozhatnak. A parázsló fából keletkezett bom- lástermékek füst formájában válnak láthatóvá. A füst három halmazál- lapotú anyagból tevődik össze: gáz, szilárd illetve folyékony halmaz- álapotúakból. Az illékony gáz- halmazállapotú, színtelen anyagok fenolokból, organikus savakból és karbonilokból állnak. Ami a füstben látható, azok a nem illékony, szilárd vagy folyékony kátrány-, gyanta-, hamu- és koromrészecskék.

A gázhalmazállapotú és a különál- ló anyagok összetétele és aránya függ a légáramlattól, a levegő vízgőztar- talmától, a parázs hőmérsékletétől és a füstölőkamrában uralkodó hőmér- séklettől. A folyékony és szilárd hal- mazállapotú anyagoknak nagyobb részük van a hidegfüstölésben, mint a forrófüstölésben.

A füst előállítása

A füst előállítására különböző eljárá- sokat ismerünk, melyek során kü- lönböző minőségű füstölt húsokat

készíthetünk. A házi füstöléshez majdhogynem kizárólag parázsfüstöt használunk.

Parázsfüst

A faforgács tűz, fűtőszál vagy gázláng segítségével korlátozott lég-mozgásnál teljesen elizzik.

Frikciós füst

A fadarabokat állandó nyomással egy gyorsan forgó rotorhoz préselik. Eközben lángot fog a fa és csak na¬gyon kevés kátrányanyag képződik.

Gőzfüst

A pirolízis folyamán keletkezik, ha a felaprított fadarabokra 300 °C-ra fel¬hevített levegő-gőz keveréket fújnak.

Fluidizációs füst

Ebben az esetben a faforgács pirolízisét egy 300-400 °C teljesítményű reaktor viszi véghez.

Félkokszfüst

Ilyenkor magas nyomás alatt, csekély levegő beáramoltatásával, egy elektronikus fűtőberendezés segítségével a faforgácsot 300-400 °C-ra felizzítják.

Durva füstölt füst

Tőzeg és közönséges moha égetésekor keletkezik a durva füstölt füst.

A nagy kapacitású füstölőszekrényeket kiváló minőségű acélból gyártják, és

a füstölési folyamatot ellenőrző elektronikus rendszerrel látják el, hogy

mindig azonos minőségű termékek készülhessenek.

Alsó-Bajor-országból származó feketére iiistölt

hús, rozscipó, gabonapálinka. Jó összeállítás egy kiadós,

az egész családdal és a barátokkal elköltendő uzsonnához.

Mennyire egészséges a füstölt hús?

Erről a kérdésről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak. Az emberekben félelmet ébresztenek azzal, hogy a füstölt hús káros az egészségre. A füst fa vagy növényi részek tökéletlen elégése vagy egybeolvasztása során keletkezik. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet

vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, a füstben található poli-ciklikus aromás szénhidrátok száma megpő - Túl nagy adag ebből az anyágból rákot okozhat. A füstölés-hez bizonyos mennyiségű fenol és megfelelő égési hőfok szükséges, hogy gazdagítsuk az ízeket, megva-lósuljon a konzerváló hatás, és nem utolsó sorban kialakuljon a jellemző szín.

Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok illetve az izzási hőmérséklet

semmiképpen sem haladhatja meg az 500 °C-ot.

A svájci mészáros mesterség tan-könyvében azt ajánlják, hogy „ezt az izzási hőmérsékletet úgy tudjuk megközelítőleg betartani, hogy a füstölőanyagot benedvesítjük és a füstölési folyamat alatt az oxigén be-áramlásának mértékét a minimumra korlátozzuk.

A fa megválasztásával, a parázs hőmérsékletének szabályozásával és egyéb technikai megoldások segít-ségével az egészségre ártalmas anya-gok koncentrációját drasztikusan csökkenthetjük. A rákkeltő tulajdon-ságokkal bíró policiklikus aromás szénhidrogének fő összetevőként 3,4 benzpirint tartalmaznak." A Német Kutatói Munkaközösség (szenátusi bizottság az élelmiszerekben lévő anyagok illetve adalékanyagok vizs-gálatára) tudományos dokumentá-ciójában a következő áll: „A füstölés bírálatok kereszttüzébe került, mivel mind a füstben, mind pedig a füstölt élelmiszerekben találtak rákkeltő ve-gyületeket. Ezek a policiklikus aro-más szénhidrátok (PAK) csoportjába tartoznak.

Rendszerezett vizsgálatok igazol-ták, hogy a füstölés technikailag úgy is végrehajtható, hogy 1 ig/kg (ppb) benzopirin szennyezésnél több ne jöjjön létre. Maga a benzopirin csak az alkalmazott füstölési technika megítéléséhez szolgáló könnyen kimutatható anyag. A rákkeltő poli-cilikus vegyületek összmennyisége 1 ig/kg benzopirin tartalom esetén

mintegy 10 ig/kg-ra tehető. E tanul-mány nyomán a törvényhozók 1973-ban előírták, hogy minden füstölt hústermék legfeljebb 1 ig/kg benzo-pirint tartalmazhat. Ez a szabályozás megmaradt, sőt más országok is át-vették, vagy alaptörvénynek java-solták.

Ez nem azt jelenti, hogy az 1 ppb-határérték betartása problémamentes. A hústermékek mintegy 20%-a ma-gasabb értékeket mutat. A megfelelő technológiai intézkedések betartásával azonban, amelyek leginkább a füsttermelőt érintik, a rákkeltő poli-ciklikus vegyületek megnövekedett szennyeződését el lehet kerülni. Ugyanezt a szabályt a füstölt sajtokra is ki lehetne terjeszteni. Sajnos a halak füstölésénél magasabb szennyeződés figyelhető meg. Ennek oka abban keresendő, hogy a haliparban elősze-retettel alkalmazzák az elmaradott füstölőkályhákat."

Tilos, mert az egészségre ártalmas

Az iparosoknak törvényileg tiltott, tehát a magán szférában sem aján-latos olyan fűtőanyagok használata, mint a kőszéné, a tőzegé, vagy az acetiléné. Nem megengedett a füs-tölést segítő folyadékok, füst- vagy füstölt folyadék-sűrítmények, sózás, illetve fűszerezés segítségével létre-hozott készítmények használata, amelyek abban segédkeznek, hogy az élelmiszerek, — különösképpen a ha-lak — átvegyék a füst zamatát.

Az élelmiszer törvényhez fűzött

2 8 2 9

kommentárjában Walter Zipfel pro-fesszor úr többek között a következő tiltásokat fogalmazza meg:

„A füst azon alkotórészeinek hoz-záadását célzó tilalom, melyek pá-coláshoz használatos nitrátsóból és különböző folyadékokból (víz, vizes oldatok, étolaj és egyéb folyadékok illetve azok származékai) állnak, azon egészségügyi megfontolásból jött létre, hogy egyrészt bizonyos anyagok könnyen nitrózzá válhatnak (nitróz-fenol), másrészt jelenleg nem látható előre, hogy a füst alkotórészei hogyan reagálnak majd a folyadé-kokban. Ezáltal éppúgy tilos a füst bevezetésével illetve füstölt só/cukor hozzáadásával készült sós páclé, mint a füstölő só és cukor használata, melyet füstölt só- vagy cukorolda-tokból illetve fűszerkivonatból állí-tanak elő, vagy a füst sűrítmények alkalmazása.

Mégis a füst sűrítményeket úgy is elő lehet állítani, hogy a füstöléshez használatos füst alkotórészei, melyek az ízesítéshez, a konzerváláshoz és a színezéshez szükségesek a megkí-vánt koncentrációban legyenek jelen, ellenben az akkori ismereteknek megfelelő az egészséggel kapcso-latos kételyek már nem léteznek. A rendelet kibocsátója csatlakozott az Európa Tanács „aroma anyagok" kutatócsoportjának ajánlásához, mi-szerint csak abban az esetben engedélyezhető a füst sűrítmények használata, ha minden egyes fel-használó kielégítő tájékoztatást kap az ellátásról, a minőségi összetéte lekről, a mérgező hatásról, a felhasz-nálási mennyiségről és az elemzési eljárásokról."

Mégis az, hogy már Európa szerte igény van egy kivételes engedélyre, indítékul szolgálhatna, hogy felhagy-junk vele.

A táplálkozás-élettani értékekre gyakorolt hatások

A füstölés kívánt eredménye, mint például a szín, az aroma illetve a hús felületének beszáradása többé-kevés-bé a füst alkotórészei és az élelmi-szerekben lévő anyagok közti reak-cióktól függnek, melyek azonban a termék táplálkozás-élettani értékének csökkenéséhez is vezethetnek.

A legfeltűnőbb változást az alap-anyagon a karbonil-protein reakció, vagyis a színképződés és a kéreg ki-alakulása hozza létre. A formaldehid-del kezelt kollagénekről tudjuk, hogy a gyomorban nem emésztődnek meg, viszont a béltraktus enzimjei már megtámadják őket. Tehát a füstölt élelmiszerek kalória értékének csök-kenését nem kell elfogadnunk. Azon-ban említésre méltó tény, hogy az erősen füstölt hús már a középkorban is nehezén emészthető ételnek számí-tott. Ebben az intenzív füstölés közben lezajló erős kiszárításnak nagyobb szerepe lehetett, mint magának a füs-tölésnek. Viszont a hús füstölés alatti biológiai értékét, annak javulását, egyértelműen lekicsinyelték. „Úgy tűnik, hogy a füstöléshez használt füstnek a hús vitaminjaira gyakorolt hatásáról még nem tudunk semmit sem. Itt mindenek előtt a B-vitaminok csoportja lenne érdekes, mivel jelenlegi étkezési szokásaink szerint a hús az egyik legfontosabb B-vitamin forrásnak számít" — áll a Német Kutatói Társaság egyik értékelésében.

30 31

32 33

A füstölőkemencétől a füstölőkamráig

Egy füstölő készülék — teljesen min-degy, hogy egy egyszerű, saját ma-gunk által készített vagy egy fényűző, nagyobb mennyiségre tervezett berendezésről van-e szó — alapvetően négy részből áll. 1. A ház, ahol a füstölnivaló függ

vagy fekszik, és ahol azt füst és fokozódó forróság veszi körül.

2. A rostély vagy a rúd és a kampó, amelyek a füstölnivalót tartják. Alája többnyire egy tálat erősí-tenek, mely a zsírt fogja fel.

3. A füstöléshez használatos forgács tárolására szolgáló rész.

4. Hőforrás, mely a faforgácsot fel-izzítja.

Hő termelhető spirituszégővel, gáz-zal vagy elektromos energia segít-ségével.

Aki nincs abban a szerencsés hely-zetben, hogy a saját otthonában vagy tanyáján ki tudjon alakítani egy spe-ciális füstölőkamrát, annak sem kell lemondania erről a hasznos hobbiról vagy a füstölés általi önellátásról. Füstölőkemencéket Európa több or-szágában, különösen Németország-ban kisebb hordozható kiszerelésben is lehet már kapni. A nagyobb áru-házak, sport- vagy háztartási boltok camping- vagy horgászrészlegén több féle méretben és áron kínálják ezeket a készülékeket.

(Remélhetőleg hamarosan nálunk is megvásárolhatóak lesznek ezek a készülékek illetve akad forgalmazó, aki érdemesnek tartja az országba behozni és értékesíteni.)

Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempin-gezéshez és halastavak mellé

Spirituszégővel ellátott készülékek

Ezeket a forrófüstöléshez használa-tos készülékeket tűzzománccal von-ták be és grillrostéllyal, valamint hőálló alumíniumfedővel látták el. Az aljzat tartja az égő vázát és tartá-lyát. Ehhez még jön két csepegtető bádoglemez, hogy lefedjük a füstö-

Beépített termosztát (egyes model-leknél) gondoskodik a füsttér egyen-letes hőmérsékletéről. A különböző méretű készülékekhez a gyártók pon-tosan megadják a füstölhető hús mennyiségét is.

A füst előállításához elsősorban bükkfából készült tiszta, finom fűrész-port használnak, de egyéb fákból, pél-dául nyírfából, kőrisből, égerfából, juharfából vagy ezek keverékeiből készült forgács is kapható.

Bizonyos készülékek, a modelltől és a gyártótól függően, időmérő szerkezettel és a nagyságának meg-felelően egy vagy több behelyezhető rostéllyal rendelkeznek.

Használatuk nagyon egyszerű: A készüléket rövid ideig előmelegítjük, a gyűjtőtálat a rostélyokkal és a füstölnivalóval együtt behelyezzük, a speciális füstölőforgáccsal teli kis

32. oldal: Gyors, tiszta és egyszerű ennek a kicsi, főleg a horgászok és

léshez használatos faforgács számára kialakított edényt. Az égő szelencéjét spiritusszal vagy különleges tüzelőpasztával töltjük meg. Ehhez adjuk ;hozzá a finom forgácsot.

A csepegtető bádoglemezek lábai lefelé nézzenek, hogy a száraz, fűsze-res füst eltávozhasson az edényből, így egyenletes füstölést és finom ízt érünk el. A füstölnivaló (hal, vadhús, stb.) mennyiségétől függően egy vagy két rostélyon füstölhetünk. Ezeket azután a füstölnivalóval együtt egymás fölé helyezzük. Amennyiben a szósz elkészítéséhez a szaftot össze kívánjuk gyűjteni, akkor még az előkészített halak behelyezése előtt egy alumíniumból készült szaftos tálat kell a legalsó rostély alá raknunk. Majd a fedővel lefedjük a tartályt és összekapcsoljuk a patentzárakat. Végül az égő tartályába spirituszt vagy tüzelőpasztát rakunk, és meggyújtjuk. A tartályt felhelyezzük az égő vázára, melyet nem szabad laza talajra állítani, mert belesüllyedhet és így túl kevés levegőt kap az égő. Ugyanezen elv alapján lehet használni a más gyártóktól származó füstölőkályhákat is.

Elektromos fűtésű kisméretű füstölőkészülékek

Az elektromos készülékek különösen a halak gyorsfüstölésére (forrófüs-tölés) alkalmasak. E készülékeknél a beépített fűtőspirál felelős a füst termelődéséért, a füstteret további fűtőkígyók segítségével melegítik.

a kempingezők számára kifejlesztett készüléknek a kezelése.

Konyhai használatra igen praktikus ez az

elektromos áramhoz csat-

lakoztatható kis méretű készülék,

mely nem csak halak forrófiistö-lésére alkalmas.

serpenyőt a fűtőspirálra tesszük, bezárjuk a készüléket, beindítjuk a fűtőspirált, az órát beállítjuk — és kész is. Hogy néhány példát említ-sünk: 170-200 °C közti hőmérsék-letnél (forrófüstölés) pisztráng és makréla esetén legfeljebb 20 perces, ponty esetén 50-60 perces, heringek esetén pedig 80-90 °C-os hőmérsék-letnél két órás füstölési idővel szá-molhatunk.

Füstölőhordó a halaknak

Kifejezetten halak füstölésére al-kalmas a füstölőhordó, amely tetszés szerint elektromos rezsóval vagy gáz-, esetleg spirituszégővel fűthető. A halakat villák segítségével függő-

legesen kör alakú rácshoz erősítik. A rácsot a füstöléshez használatos forgáccsal teli tároló dobozra helye-zik majd az egészet egy hordó formá-jú acélból készült haranggal befedik (lásd a 36. oldal ábráján).

Egyéb kisméretű hordozható készü-lékekbe felülről adagolják a tüzelőt, majd fedővel lezárják. A füstölnivalót kampókra akasztják. A hordó lábánál a füstöléshez használatos forgács tárolására kialakított fiók található. A forgácsot tetszés szerint vagy egy spirituszrezsó vagy egy kemping gázfőző segítségével hevítik fel. Ezeket a hordókat a modellektől füg-gően teleszkóp vagy irányzó gyűrűk segítségével magasabbra is lehet ál-lítani.

Hőmérsékletek, halak és húsok kikészítési és füstölési ideje (a Mirella-füsttermákban)

Füstölnivaló A termosztát beállítása A kikészítési és

füstölési idő

Pisztráng Ponty

Vörös sügérfilé Foltos tőkehal

Sima lepényhal Laposhal

Közönséges nyelvhal Makréla Hering Angolna Lazac

Vöröshúsú lazac Kagyló

Bárány Bifsztek Sózott oldalas Csülök Borjúhát Karaj

Húsnyárs

Csirke

Pulykacomb Kacsa

Csirkemell Fürj

150 fok 200 fok 150 fok 150 fok 150 fok 175 fok 150 fok 150 fok

80-90 fok 50 fok

170 fok 150 fok 160 fok

220 fok 200 fok 220 fok 230 fok 220 fok 200 fok 180 fok

180 fok 200 fok 200 fok 200 fok 180 fok 15-20 perc

50-60 perc

10-20 perc 25 perc 20 perc 20 perc 20 perc 20 perc 120 perc

70-90 perc

25-35 perc 18 perc

6 perc

50-60 perc 10-15 perc 35-40 perc 90-120 perc 70-90 perc 12-15 perc 10-15 perc

45-60 perc

60 perc 120-150

perc 30 perc 30-40 perc

34

A „Mirella- termosztáttal, hőfüstöló” elekt- valamint órával rmos készülék is fel van

tágasabb és szerelve.

35

A több részből álló, elsősorban a pisztráng, de egyéb halak füstöléséhez is

használatos kemencét egy elektromos rezsóra helyezik. A 37. oldalon

Saját kész í tésű füstölő -berendezések

Húsok és kolbászféleségek füstölé-séhez valamelyest masszív füstölő-szekrény szükségeltetik, ahogy erről a következő fejezetekben írunk majd, de a halfüstöléshez megteszi egy kis méretű készülék vagy egy saját készítésű füstölőkályha is. Az utóbbit egy elhasznált hordóból vagy egy 1,20-1,50 m hosszú acélcsőből is ki lehet alakítani. Az átmérője kb. 30 cm legyen.

A hordó alját eltávolítjuk és, hogy meg tudja tartani a füstöléshez használatos forgácsot, a szélét fel-görbítjük.

A cső egy csésze formájú tartályt tart, amelybe a faforgácsot szórjuk. Ez alá téglából készítünk aljzatot, úgy, hogy a tűztér 50 cm hosszú, széles és mély legyen. Ezeket a méreteket hordós füstölésnél a legki-sebbeknek kell tekinteni, míg a cső

lévő vázlatos rajz bemutatja, miként szerelik össze ezt a készüléket.

ben füstölés esetén a tüzeléshez szükséges helyet az átmérőhöz kell igazítani. A füstölnivalót kampók se-gítségével keresztrudakra akasztjuk.

Észak-német területeken olyan régi fahordókat is használnak, melyeknek mindkét fedelét eltávolították. A fe-nekét legtöbbször tűzálló drót- vagy vasszövedékkel pótolják. A füst ter-melődése itt közvetlenül történik, azaz a forgácsot és a lehetséges fű-szereket közvetlenül a kőalapzaton lévő tűzifára szórják. A halakat füs-tölőrudakra akasztják.

Azért, hogy a füstöt a hordóban tartsák, és hogy szabályozzák a leve-gő áramlását, a hordót rendszerint egy darabka zsákvászonnal befedik. (lásd 40. oldal)

A kerti grill, mint füstölőkályha

Egy befalazott kerti grillezőt kevés fáradsággal, minden nagyobb változ-tatás nélkül átalakíthatunk füstölőke-

mencévé (lásd a 84.oldal ábráját). A tűzhely átépítésén kívül csak egy ros-télyt vagy egy acélszövedéket kell behelyezni. Erre rakjuk rá rétegen-ként a tisztára mosott, nagyobb méretű kavicsot, ami ideális a füst megszűrésére és a hő csillapítására.

A kavicsréteg fölé szerkezeti acél-ból hegesztett akasztót állítunk, aho-vá a füstölnivaló halakat akasztjuk. A hőmérsékletet a kavics vastagsága által kitűnően lehet szabályozni, tel-jesen mindegy, hogy bükkfa vagy

égerfa illetve fűrészpor segítségével füstölünk. A hidegfüstöléstől kezdve a forrófüstölésig minden lehetséges egy ilyen készülékkel.

Füstölőszekrények

Aki többnyire húst és kolbászfélesé-geket szeretne füstölni, hosszútávon nem fog boldogulni az eddig bemuta-tott, gyakran csak forrófüstölésre alkalmas kisméretű készülékekkel, szüksége lesz egy füstölőszekrényre.

Konyhai használatra kialakított kis méretű készü-lékeket is lehet

vásárolni. Ebben egyszerre tíz vagy még annál is több halat lehet megfüstölni.

3 6 3 7

A füstölőhordók könnyen elő-állíthatóak és minden nagyobb

költség nélkül kivitelezhetőek rozsdamentes acélcsövekből

vagy acéllemez-ből készült hordókból is, de csak akkor

ha korábban semmiféle vegyszert nem tároltak bennük.

Egy helytakaré-kos füstölőhordó, melyet a házban, a kertben vagy akár a halastó

mellett is felállít-hatunk. Kemping-gáztüzeléssel mindenhol használható.

Ez a beruházás mindenképpen meg-éri annak, aki nagyobb mennyiség-ben kíván füstölni, hiszen egy cin-kezett, hidegfüstölésre használatos szekrény egy, sőt néha két generá-ción keresztül is kitart. Csupán csak egy száraz és hűvös helyiségben kell felállítani.

A kereskedelmi forgalomban lévő szekrényeket úgy alakították ki, hogy egyszerre akár egy egész disznót is könnyen meg lehet füstölni bennük. Ezekben a szekrényekben van hamu-gyűjtő, tűztér, füstelosztó lemez, valamint az alsó részben zsírcsepeg-tető lemez. A felső kétharmadukban pedig a húsok felakasztására szolgáló szerkezeteket helyezték.

Minden, a felállításra és a tűzrendé-szeti előírásokrá vonatkozó kérdés-

ben a kéményseprők és a helyi ön-kormányzat építési osztálya tud segí-teni és az előírásokról felvilágosítást adni.

Aki a házában nem rendelkezik a füstölőkályha számára elegendő hellyel, a kert egyik védett részében is felállíthatja a kemencét. Annak ér-dekében, hogy a füst és a szagok ne zavarjanak senkit, a távozó levegőt egy hosszú kályhacsövön vezessük felfelé.

Németországban, Svájcban és Ausztriában mintegy két tucat vállalat kínál füstölőszekrényeket a kitűnő és problémáktól mentes hidegfüstö-léshez. Magyarországon eddig a saját kivitelezésű berendezések terjedtek el. A külföldi füstölők acéllemezből készültek, helytakarékosak és meg-

fizethető áron kaphatók. Így egy füstölőszekrény, melynek űrtartalma mintegy 700 liter (ez egy körülbelül 175 kg-os vágott sertés helyigényének felel meg), 90x160 cm-es területnél nem igényel nagyobb helyet.

Tűzálló talajon, azaz betonon vagy csempén és száraz, hűvös, semmi-képpen sem levegőtlen helyiségben kell felállítani. Szükséges még egy füstöt jól elvezető kémény, amelyhez

a csatlakozó csőnek ferdén kell fel-felé haladnia. Fontos, hogy az első füstölési próbálkozás előtt az új szekrényt bő 3 napon keresztül tar-talom nélkül, azaz hús, hal és kolbász nélkül úgymond befüstöljük, hogy az átvegye a füst szagát.

Figyelnünk kell arra, hogy a füstöl-nivalót csak jól leszárított állapotban akaszthatjuk be a szekrénybe. Nem szabad túl sűrűn egymás mellé akasz-tani őket, úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz. A legtöbb hideg-füstöléshez használatos szekrényt fűrészporral üzemeltetik. A fűrész-port mindenképpen még a hús, hal, kolbász beakasztása előtt grillgyújtó-val, vagy száraz spiritusszal, esetleg parafinozott papírral gyújtsuk meg.

A fűrészpornak semmiképpen sem szabad lángolnia, csak parázslania. A legtöbb füstölőszekrénynél egy adag fűrészpor 5-8 órás füstöléshez elegendő. Egy kereskedelmi forgalomban megvásárolható füstölőszekrényben pácolt húshoz elég, ha egy nap egyszer töltjük meg fűrészporral a fiókot. Utána a bepácolt, beakasztott húsnak a következő napig hűlnie kell.

A jól szigetelt füstölőszekrények előnyei

A gyártók különösen nagy hangsúlyt fektetnek a szekrények szétszerel-hetőségére, hogy otthon még a nehezen hozzáférhető helyeken is könnyen fel tudjuk állítani, és ami még fontosabb, a szekrények jó

38 39

Fent: Ez a füstölőhor-dó egyszerűen és nagyobb költségek nélkül felépíthető.

Alul: Így akasztják fel a halakat a rudakra. Az „aranysárga" szín jól látható.

41. oldal felül: Acéllemezes

füstölőhordó kerámia füstölő-

tornyocskával.

41. oldal alul: A füstölőszekrény

mindenütt elhelyezhető, ahol csatlakozni tud a

kéményhez.

40 41

A befalazott vagy kibetonozott tűzhely és az acéllemezes füstölőhordó

közé, ami itt a kerámia tornyocskával a kert díszévé vált, a füstölés

barátai a füst lehűtése érdekében földalatti gödröt ástak, vagy

csővezetéket helyeztek el, amire egy régi kályhacső is megfelel.

A szabadban lévő befalazott füstölő-kamrákban vagy füstölőházikókban angolnát is füstöl-hetünk. Termé-szetesen az ilyen füstölő-berendezések hús és kolbász füstölésére is kitű-nően alkalmasak.

szigetelésére. Ezen felül az is nagyon lényeges, hogy a szekrényt óvjuk a rozsdától, ugyanis a füstölés során nedvesség szabadul fel, ami a sóval és a hátramaradó kátránnyal együtt kikezdi a fémet, és rozsdásodáshoz vezet. Ezért helyezzünk közvetlenül a lemezekre szigetelőanyagot, és így meg tudjuk akadályozni, hogy az agresszív folyadék bevegye magát a szekrény fala és a szigetelés közé, és rozsdát okozzon.

A füstölőszekrényben történő szi-getelést gyakran azonosítják a hő-szigeteléssel. Ez tévedés, hisz értel-metlen lenne a magas hőmérsékletű külső levegőt távol tartani a kolbász-tól, mert a szekrényt körülvevő leve-gő a szellőzőnyílásokon keresztül és a kémény szívó hatása által mindig a húsra áramlik.

A szigetelésnek higroszkópikusnak kell lennie, tehát képesnek arra, hogy felvegye a levegő nedvességét, majd

42 43

4 4 4 5

Saját készítésű füstölőszekrény

tűzterének 50-60 cm szélesnek és mintegy 40 cm magasnak kell

lennie.

44. oldal és 45. oldal felül: hús-,

hal vagy kolbászfüstölésére

használható acéllemezből

hegesztett füstölő-szekrény, mely

kertben vagy halastónál egyaránt

felállítható.

Egy füstölőszek-rényt éppolyan helytakarékosan fel lehet állítani nagyobb laká-sokban, raktár-

helyiségekben, pincékben, mint egy mélyhűtő-szekrényt, csak egy kéménycsat-lakozásnak kell

közvetlen közelben lenni. A nagyobb méretű füstölő-szekrények azért is előnyösek,

mert bennük a füstölnivalókat úgy is be lehet akasztani, hogy nem érnek egymáshoz.

Egy füstölőszek-rény építésének vázlatos rajza, melyben halat,

húst és kolbászt egyaránt lehet füstölni.

fokozatosan adja le, aminek következ-tében elkerüljük a páralecsapódást.

A fűrészporégető-edényeket gyak-ran egy választófallal teljes hosszuk-ban kettéosztják, hogy a fűrészpor lassan, u-alakban égjen el. Ezáltal a túlságos izzás lehetőségét kizárják.

A füstelosztó, melyet a magasban egy meredek emelkedésű orsó segít-ségével lehet beállítani, gondoskodik a füst egyenletes eloszlásáról. A fel-felé ívelő kalapformája mindenekelőtt eltorlaszolja a füstöt. A friss levegő pedig a füsttermelő fölött elhelyezkedő külső köpeny résein

keresztül, a kémény szívó hatása következtében áramlik be. Lehűti az összetorlaszolt füstöt. A lehűtött füstnek kb. 23-25 °C hőmérsékletű-nek kell lennie, amikor eléri a húst, így nem csorog meg a termék (nem keletkeznek olvadt. zsírcseppek).

A füstölés után a füstelosztót megint erősen a szekrény aljához csavarozzák, ezáltal a rovarok, férgek bejutását megakadályozzák.

Ezekben a szekrényekben forró-füstölés nem végezhető; kizárólag hosszan eltartható áruk készítésére fejlesztették ki őket.

Füstölőkamrák

A húsüzemek még pár évvel ezelőtt is csak befalazott füstölőkamrákban füstöltek. A füstöt a fűrészpor izzí-tásával, illetve forrófüstölés esetén a hőmérséklet emelkedése érdekében, keményfahasábok elégetésével nyerték.

A hidegfüstölésre használatos kamrákba vagy berendezésekbe a füs-tölnivalót háromélű fakaróra fűzve helyezték be, szépen sorban. Az ilyen forrófüstölésre alkalmas berendezé-sekben pontatlanul lehet csak szabá-lyozni a kamrában uralkodó füst sűrűségét és a hőmérsékletet. A hi-degfüstölésre alkalmas berendezések

4 6

47

esetében a fontosabb folyamatot befolyásoló tényezők, mint a levegő páratartalma, a hőmérséklet, a füst sűrűsége közül csak a két utóbbit lehet kellőképpen befolyásolni, azzal, hogy a szellőzőszelep kinyitásával és becsukásával vagy a forgács benedvesítésével növeljük illetve csökkentjük az izzási hőmérsékletet.

Füstölőberendezések építésekor egy sor törvényi rendelkezést kell figyelembe venni, ahhoz hogy el-kerüljük a robbanás veszélyét és a füstölt termék által okozott egész-ségügyi bántalmakat. Mielőtt saját otthonunkban füstölőkamra építésébe kezdenénk, feltétlenül vonjunk be már a tervezésbe szakembert, például keményseprőt, hogy az elejétől kezdve biztosak legyünk abban, hogy nemcsak a tűzrendészeti előírásokat tartjuk be, hanem azok a termékek, amelyeket füstölünk, egészségünket sem fogják károsítani.

Füstölőkamra építésére vonatkozó előírások

Részlet a tűzbiztosítási tanács előírá-saiból:

„A füstölő berendezéseket úgy kell megtervezni, előállítani és felszerelni, hogy rendszeresen használhatóak és tisztíthatóak legyenek, és nehogy veszélyekhez és előre nem látható bajokhoz vezessenek. A tüzelőberen-dezéssel és füstölőszekrénnyel ellá-tott füstölőkamrák tüzelőhelynek számítanak.

A füstölőkamra teret lezáró szer-

kezetrészeinek tűzállóknak kell len-niük; az ajtókat pedig nem éghető építőanyagokból kell készíteni. A füstölőszekrények építéséhez szintén nem éghető építőanyagokat kell használni.

A megfigyelőnyílásoknak a tűzzel szemben kellően ellenállónak kell lenniük. Minden beépített szerkezetet nem éghetetlen építőanyagból kell előállítani. A füstgáz átvezetésére szolgáló tolózárnak üzembiztosnak kell lennie. Azokat a füstölőkamrákat és füstölőszekrényeket, amelyekben a tűzhely belül található, úgy kell kialakítani, hogy a leeső füstölnivaló ne hullhasson a tüzelőhelybe vagy annak tűzveszélyes környezetébe. A füstölőkamrába elegendő mennyiségű friss levegőnek kell beáramolnia.

Füstölőszekrényeket és olyan füs-tölőkamrákat, melyekben a tüzelő-hely belül található, csak tűzálló falú és nem éghető építőanyagból készült mennyezetű helyiségekben lehet fel-állítani, és ezekben a helyiségekben gyúlékony, robbanékony anyagokat tilos tárolni vagy dolgozni velük.

Füstölőkamrákat csakis tűzálló mennyezettel, füstölőszekrényeket pedig csak kellően vastag és hő-szigetelt nem éghető építőanyagból készítet[ alapzárra lehet felállítani."

A működő füstölőkamra lényege: a friss levegő beáramlása

A friss levegő beáramlása nem csak a biztonságot szavatolja, hanem az egészséges füstölést és a j6 ízt is.

Ezt a tűzrendészeti rendeletek, amelyek alapján a kéményseprő vég-rehajtja a szemlét a következőképpen határozzák meg:

„Az, hogy a bevezetett levegő elég lesz-e, mindenekelőtt a berendezés nagyságától függ és attól, hogy a berendezésben belül található-e a tüzelőhely. A bevezetett levegőnek elégnek kell lennie ahhoz, hogy az izzási folyamatot fenntartsa, és hogy a füstölőkamrában uralkodó hőmérsékletet egy bizonyos szintre hozza."

A „biztonságos" itt mindenekelőtt tűzbiztost jelent. A friss levegő be-vezetését úgy kell megoldani, hogy a tüzelőhelyen keletkezett szikra még kedvezőtlen körülmények között se tudjon a levegő bevezetésén keresztül a füstölőkamrán kívül kerülni.

Ezek a feltételek például az átve-zetett füstgázzal működő füstölő-kamrák esetén akkor teljesülnek, ha a levegőt olyan csatornán vezetjük be, amelyet a következőképpen állítanak elő: a. Alja: egy vékony téglaréteg a füs-

tölőkamra alján (erre azért van szükség, hogy az éghető anyagok ne juthassanak be olyan könnyen a csatornába)

b. Falak: 1/2 tégla vastagságúak (= 11,5 cm)

c. Lefedés: két hézagosan lefektetett vékony téglaréteg

d. A friss levegőt beeresztő nyílások- nak egymásra merőlegesen kell áll-

niuk. A külső szellőzőnyílásokat pedig üreges téglával kell elzárni.

A friss levegő csatornájának falai és lefedése egyéb alkalmas építőa-nyagokból (pl. cementcsövek, bádog stb.) is állhatnak.

A füstölési hibák elkerülhetők

Hetvenéves tapasztalata alapján az alsó-frankországi TRIA vállalat ösz-szeállította értékes tanácsainak lis-táját a szekrényben történő füstölés során felmerülő zavarokról és e hibák okairól, melyek segítségünkre lehet-nek, ha nem minden úgy történik, ahogy azt elterveztük.

Hiba:

A füst túl kis mértékben termelődik, illetve a fűrészpor nem izzik el telje-sen.

Lehetséges okok:

1. A kéményhuzatot túl kicsire méretezték. Megoldás: A kéményhuzat akkor megfelelő, ha a füstgáz sebessége 1,5-2 m/s. Általában akkor elég nagy a kéményhuzat, ha kialszik az égő gyufa, melyet a füstölő-szekrényben fenn, a léghuzat nyí-lásánál tartunk. Kétség esetén a kéményhuzatot meg lehet méretni a kéményseprővel. 2. Hideg levegőoszlop található a kéményben. Megoldás: A kéménybe a tisztító-

48 49

A saját készítésű füstölőszekrénybe egy füstöléshez használatos hő-mérőt is tegyünk.

ajtón keresztül szalmát vagy papírt kell helyezni, és meg kell gyújtani. Kétség esetén szakember tanácsát kell kikérni. 3. Nem áramlik be elég friss levegő a helyiségbe. Megoldás: Gondoskodjunk a szellőz-tetésről. 4. A fűrészpor túl nedves. Megoldás: Használjunk szárazabb fűrészport. 5. A füstelosztó zárva van. Megoldás: Helyesen állítsuk be a füstelosztót.

Hiba: .

Túl erőteljesen termelődik a füst, il-letve a fűrészpor túl hamar elég.

Lehetséges okok:

1. Túl erős a kéményhuzat. Megoldás: A kéményhuzatot szabá-lyozzuk egy bádog retesszel vagy építsünk be a füstjáratba egy billenő csapóajtót. Nedvesítsük be egy kicsit a fűrészport. 2. A fűrészpor túl száraz. Megoldás: Nedvesítsük a fűrészport. 3. A füstelosztót túl magasra állítot-tuk be. Megoldás: Állítsuk be helyesen a füstelosztót.

Hiba:

A füstölt hús bepárásodik (megpené-szedik).

•

Lehetséges okok:

1. A húst nem eléggé pácoltuk be, illetve a kolbász előállításánál vala-milyen hibát vétettünk Megoldás: Lemossuk a húst, illetve a kolbászt és utána még füstöljük. 2. Nem eléggé füstöltük meg a húst. Megoldás: Lemossuk a húst, leszárít-juk, tovább füstöljük, majd mihama-rább elfogyasztjuk. 3. A füstölés során a húst nem érte elég levegő. Megoldás: lásd fent a szellőzés javí-tását. 4. Ahol a levegő beáramlik, piszkos a légrács Megoldás: A légrácsokat meg kell tisztítani. 5. Túl nedves a helyiség, amelyben felállítottuk a füstölőt. Megoldás: A füstölőszekrényt egy má-sik, száraz helyiségben állítsuk fel.

Hiba:

A füstölt hús kiszárad.

Lehetséges okok:

1. Túl erős a kéményhuzat. Megoldás: Csökkentsük a kémény-huzatot. 2. Túl magas a környezet hőmérsék-

lete. Megoldás: A szekrényt hűvösebb helyiségben állítsuk fel.

A füstöléshez szükséges eszközök

Az alábbiakban csak a legfontosabb eszközöket és kellékeket soroljuk fel, melyeket a füstölés előtt be kell sze-reznünk: — Füstölőkályha, füstölőszekrény,

vagy füstölőkémény — Hústű és keményfából (bükkből,

tölgyből) készült vastag vágódesz-ka

— Műanyagból vagy nemesacélból készült tál

— Műanyag vödör — Éles kések — Húsvilla

— Fenőacél — Konyhai mérleg

— Keménycserépből vagy fából ké-szült hordó

— Merőkanál — Hőmérő (a pácoló helyiségben

uralkodó hőmérséklet, később pedig a füstölőkályha és a füstölőkémény

hőmérsékletének ellenőrzésére) — Sólémérő (még a füstölési folya-

mat megkezdése előtt a hordóbeli tartósítás során a páclé sótartal-mának mérésére)

— Konyhai cérna — Injekciós tű (páclé, sólé izomba,

egész sonka esetén az izomrostba fecskendezéséhez) Húshorog

— Konyharuhák

Füstöléshez használatos hőmérő

A füstölési hőmérséklet pontos meg-állapításához speciális, rúd alakú hőmérő kapható, amely egy búvárcső illetve tapogató segítségével átnyúl-hat a szekrényfalon, vagy be is lehet abba építeni. Az egész világon hasz-nálják ezeket, melyekkel 0 és 200 fok közötti mérőtartományt mérhetünk. Előlapján (mintegy 160 mm átmé-rőjű) átlátható fokbeosztás található.

5 0 51

A húsok füstölése

Amit a szükség szült, mármint a hú-sok pácolással, füstöléssel és a leve-gőn szárítás módszerével történő tartósítása, azt ma már inkább a különlegesebb, egyedi ízek elérése érdekében tesszük. A jól füstölt, szá-rított sonka igazi ínyencséggé vált, sokkal többet jelent egy tartalmas paraszti eledelnél.

Csupán Németországban évente 30 millió sertéscombot fogyasztanak el. Nem csoda tehát, hogy egyre többen vállalkoznak a tartósításnak e mód-szerével, különösen azok közül, akik állattartással foglalkoznak, s akik ettől a módszertől többletbevételre is számítanak. Ez sikerülhet is, bár némi vesződséggel jár.

A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él

Akinek már egyszer megadatott az a szerencse, hogy bejuthatott a Dél-, vagy Észak-Tirolban található kevés füstölőkonyhák egyikébe, valósággal úgy érezhette magát, minta visszare-pült volna a középkorba. Koromsötét üregek találhatóak az udvar mellett, a melléképületek egyikében vagy a havasi tanyákon. Ezek többnyire boltívesek, mennyezetükön mintegy 2-2,5 m-re a kövezett talajtól kormos vasrudazat szolgál a sonka és a sza-lonna felerősítésére.

Találkozás egy régi tiroli füstölő-konyhával:

A streux-i parasztasszony szívesen bepillantást enged ebbe az észak-

52

tiroli szalonnafüstölőbe. Az egész völgyben ma már ő az egyetlen, aki hű maradt ehhez az ősi tartósítási módszerhez.

A tiroli szalonna készítésére al-kalmas disznót kb. 150 kg súlyban vágják a téli hónapokban. A húst jól meg kell puhítani, ezt követően dara-bolják fel, majd az egyes húsdara-bokat belehelyezik az ügynevezett tiroli „Einsuren"-be, azaz egy sóból, fokhagymából, borsból, kömény-magból, cukorból, babérlevélből és összetört borókabogyóból készített

sólébe. A húst három hétig tölgyfá- ból gyártott vödörben pácolják.

Ezt követően a húsról a sót eltá-volítják, majd beáztatják, végül le-szántják mielőtt a füstölőkonyhába kerülne.

Minden füstölési napon a délelőtti órákban egy fél méter átmérőjű vas füstölőserpenyőben kis tüzet gyúj-tanak, aminek semmiképpen sem szabad lángolnia, csak parázslania kell. Ezt gyantás faforgáccsal és fűrészporral táplálják, néha-néha egy kicsit ráraknak még a tűzre, hogy a füst termelődése az esti órákban biz-tosítva legyen. Éjszaka az ajtók és az ablakok természetesen zárva marad-nak, a tűz és a parázs kialszik, a füst azonban a bezárt helyiségben benn-marad.

Kora reggel kiszellőztetik a füs-tölőkonyhát, ami azt jelenti, hogy a

húst sok friss levegő éri, még mielőtt újból meggyújtanák a tüzet.

Igy megy ez nap mint nap, hat héten keresztül.

Hans Fink a „Tiroli konyha, asztal és pince" című könyvében nagyon részletesen foglalkozik a jó öreg füstölőkonyhában zajló munkával. A ritti parasztcsaládból származó író hentes-mészárosként sajátította el a szakmát, és 30 éve fogadós Brixenben.

Több éves tapasztalata alapján a következőket tanácsolja a füstö-léshez:

„A füstölésnek hideg füst segít-ségével kell végbemennie — inkább maradjon 20 fok alatt a füst hőmér-séklete, minthogy meghaladja azt; a füstöt fűrészpor és sok belekevert borókaág segítségével hozzák létre,

53

a füstölőkonyhá-ban kemény- és puhafából kis tüzet gyújtanak, ami pár órával később magától

kialszik. A füst egész éjszaka a bezárt helyiség-ben megmarad. Csak a rákövet-kező reggelen

nyitják ki a csapóajtót, hogy a füstölni-valót átjárja a friss hegyi levegő.

Mindkét ábrához:

Füstölés Tirolban: Esténként

mindeközben a helyiséget gyakran és alaposan kiszellőztetik. Egy hónap elmúltával a szalonna kemény lesz és a továbbiakban hűvös, levegős helyi-ségben kell tárolni. Hogy mennyit veszít a súlyából a friss, nyers, átsütött hús, amíg ehető szalonna lesz belőle, az a zsírtartalomtól függően különböző. Fehér szalonnánál 25, míg az izomszövetet (húst) tartalma-zó szalonna esetében ez a 30 száza-lékot is elérheti. Egy 100 kg vágott súlyú sertésből csak 50 kg-nyi bőrös húst nyerhetünk, mivel a lábak, a fej, a bordák, a csontok, a háj és a vágás során keletkező egyéb emberi fo-gyasztásra nem alkalmas mellékter-mékek nem jöhetnek számításba. A szakértők előnyben részesítik a spé-kelt hasi szalonnát a szép piros, kiszárított sonkaszalonnával szem-ben. Milyen finom is a sonka vékony szeletekre vágva, illatozó rozske-nyérrel, savanykás vörösbor kísé-retében! A kemény szalonna és a könnyű bor kitűnően megfér egy-mással."

A módszer 250 éves, mégsem elavult

„Aki igazán kellemes füstölt marha-húst szeretne, vágjon le egy 4-5 éves jól megtermett ökröt, darabolja fel, és a dézsában, vagy egyéb lapos edényben szórja meg jól sóval, mivel a húsban még hő található. Mihelyt a só elolvad, a húst azonnal függesszük füstre, és addig hagyjuk ott, amíg le nem szárad. Ügyeljünk rá, hogy ne

keményedjen meg a füstölés alatt. Leszedés után száraz szekrényben tároljuk és kedvünk szerint hasz-náljuk főzésre. Evés közben aztán tapasztalhatjuk, hogy a többi füstölt hússal szemben ez mennyivel puhább és ízletesebb.

A sonkákkal a következőképpen kell eljárni: Ha a sonkát jól lefejtet-tük a disznóról, néhány napig — amíg egy kicsit megdermed — állni hagyjuk, majd besózzuk. A sót különösen a csontok környékén, ahol legelőször kezd megromlani, jól be kell dörzsölni, és a sonkának ebben a sóban kell még egy héten keresztül állnia. Ezt követően deszkára helyezzük, és egy másik deszkával befedjük, majd a felső rétegre néhány nehezebb követ rárakunk, hogy a sós víz és az agresszív folyadékok eltávozhassanak. Amikor ezek a folyadékok már nincsenek jelen, eltávolíthatjuk a deszkákat és a súlyokat, ekkor megint sózzuk be a hús minden oldalát. Ismét állni hagyjuk három napig, és csak ezután rakjuk először a füstbe. Ha a só közé egy kis salétromot is keverünk, akkor a hús nemcsak szép piros színt kap, hanem kellemes íze is lesz.

A nyelvet vesztfáliai módra füstöl-jük: Vegyünk nagyon friss nyelveket, helyezzük őket egy dézsába, hogy a nyelv pikáns felső része alulra kerüljön. Tegyünk minden nyelvre két marék sót, és hagyjuk egy ideig így a dézsában, hogy jól beszívja. Eközben a pikáns felső résznek lefelé lefordítva egy éjszakát állnia kell egy

szobában, majd pedig meg kell lo-csolni ecettel, majd 3-4 napig hagyjuk hűvös helyen pihenni. A nyelveket tehát a következőképpen helyezzük az edénybe: vágjunk vékony szeletekre egy főtt céklát, és rakjunk minden nyelvre 3-4 szeletet. Mivel ezek nagy szeletek, szórjunk még sót a nyelvekre. Végül minden nyelvre öntsünk egy fél icce bort, egy icce vizet, és egy icce ecetet, ezt keverjük össze a nyelvek sós levével, és öntsük a nyelvekre, hogy egy kicsit ellepje őket. Rakjunk rájuk egy követ, és ha három hetet pihentek, akaszszuk őket a füstbe, de ne túlságosan a tűz fölé. (Ezt más húsfajták esetén is be kell tartani.) Három hétig kell lógniuk állandó füstben, az elején egy pár napig borókacserjével illatosítsuk a füstöt. Ezzel a módszerrel sonkát is lehet füstölni, ám a sonka több sót igényel, néhány nappal tovább kell a sós lében lennie, és nem kevesebb, mint nyolc nappal kell a füstben tovább lógnia, mint a nyelveknek.

A szalonna oldalait, mielőtt a füst-be kerülnének, tisztára töröljük, és egyiket a másik után hosszú deszkára helyezzük, addig dörzsöljük beléjük a sót, míg jól be nem szívják. Ezek után egy hosszú dézsában egymásra rakjuk őket, és ebben a helyzetben hagyjuk néhány napig, azután fentről lefelé kirakjuk őket egy új dézsába. Friss sóval megint beszórjuk, így teszünk hétről hétre, amíg minden egyes szalonna oldala áttetsző nem lesz — tudhatjuk meg a Zedler lexi-konból.

A hús beszerzése

Legjobb, ha először csak kevés, szépen feldarabolt hússzelettel kezd-jük a füstöléssel való ismerkedést, de megpróbálhatjuk egy fél disznóval is, amiből mintegy 20-25 kg hús nyer-hető. Fontos, hogy fiatal állat húsa legyen, és ne legyen túl zsíros, leg-jobb, ha természetes körülmények között hizlalták. Kezdők kérjék meg a hentest, hogy a húst füstölésre al-kalmas állapotúra szeletelje, mert így nem kell kínlódniuk a lábak eltávo-lításával.

Füstölésre alkalmas húsok

Habár a sonka elnevezés nemcsak a disznó hátsócombjának húsára érvényes, füstölnivalóként ez a leg-előnyösebb. Mintegy 15-16 százalék fehérjéből, 5 százalék zsírból, 1 szá-zalék ásványi anyagokból, szénhid-rátból, vitaminokból áll, a maradék mennyiség pedig víz. A disznósonka sovány, szerfelett ízletes és jó állagú, tehát a pácoláshoz és a füstöléshez tökéletes.

Füstölésre alkalmasak továbbá a váll (elülső sonka), a has (oldalas) és a csípő. Nemcsak az uzsonnákhoz, hanem köretként, szárnyasok és va-dak mellé, pástétomok ízesítésére sem utolsó egy darabka füstölt hát-szalonna. Angolszalonnához a disznó hátát dolgozzák fel. De egy jó zsíros nyakat vagy tarját is be lehet pácolni, és akasztani a füstölőszekrénybe.

Kezdők számára egyéb vágóálla-

54 55

Fent: Fent: tarja diósonka

Lenn: Lenn:

karaj lapocka

5 6

A sertés legfontosabb részei:

1. has, oldalas, szegy 2. lapocka 3. köröm 4. csülök

5. karaj és vesepecsenye 6. tarja 7. comb, sonka

toknál — mint a borjú és a bárány — füstölésre ajánlható rész a hátsócomb, szarvas vagy vaddisznó esetében a filé is.

Nem feledkezhetünk meg a szaftos marhasonkáról sem. Ha marhahús füstöléséről van szó, nem feltétlenül a hátsócomb húsára kell gondolnunk. A húsfüstölés most következő alap-fogalmainál a disznóhús áll a közép-pontban.

A hús kiválasztásánál sok apróság van, amelyek a sonkaspecialisták sok éves tapasztalatából születtek. Egy kieli mészáros mester például csak akkor vesz disznó hátsócombot, ha azt a szállítás alatt nem húshorgokra akasztják, mivel a szállítás során a belső izomrostok kiszakadnak, és szerinte emiatt lesz belőle gumisonka.

Pácolás nélkül nincs füstölés

A füst egyedül nem ér semmit! Bizonyítja ezt az a tény is, hogy a só ott, ahol nem volt, tehát ahol se sóbányából, se a tengerből nem lehetett kivonni, olyan kelendő volt, mint a „fehér arany". Erről tanúskod-nak az ismert középkori kereskedelmi útvonalak.

Málhás lovak egész telepeit kellett mozgósítani, hogy ősszel a hegyek-ben, mint például a cseh területen, a vágásra érett jószágok húsát fel tudják dolgozni, el tudják raktározni a hosszú téli hónapokra.

A sóval történő kezelés nemcsak fűszerezi és finomabbá teszi a köny-nyen romlandó húst, hanem tartósítja is, azaz gátolja a baktériumok elsza-porodását. A pácoló só „bepirosítja" a húst, ettől kapja jellegzetes piros színét. A nem eléggé pácolt húsnak a hőkezelést követően szürke közepe marad.

Pácolhatunk salétrommal vagy nit-rát-só hozzáadásával. Három külön-böző lehetőségünk van: a száraz, a nedves és a gyorspácolás.

Szárazpácolás

A szárazpácolás akkor ajánlott, ha egy egész sonkát, vagy egy nagyobb darab húst szeretnénk tartósítani, és utána a levegőn szárítani. A hús fel-

A fából és keménycserépből

készült pácoláshoz használatos dézsa

legjobb, ha a pincében hűvös,

levegős helyen áll.

színét ekkor konyhasó és pácanyagok keverékével bedörzsöljük. A pác aránya: 99% só, és 1% pácanyag. A pácoló sóba megfelelő fűszerek, min-denekelőtt bors is kerüljön. Ezután a sonkákat a tartósítószerekkel befed-

58 59

jük, és levegő által átjárt állványokra fektetjük vagy a pincében lógatjuk két hónapon keresztül. Hideg füsttel szárazon, tehát a levegőn részben a kezdeti szakaszban is tartósíthatunk. Ennél a szárazpácolási eljárásnál a hús szaftjának le kell tudnia csorog-ni. A szárazpácolás jellegzetes ter-méke például a párinai sonka, a hol-steini és vesztfáliai főzősonka. A szárazpácolás során nemcsak sót, hanem cukrot, sőt szőlőcukrot is használnak. A még jobb, fűszeresebb íz elérése érdekében gyakran még összetört borókabogyót, koriandert és kakukkfüvet is hozzáadnak a páchoz.

Nemcsak felakasztott állapotban vagy állványokon szoktak szárazon pácolni. Keménycserépből vagy fá-ból készült hordóban is lehetséges a szárazpácolás. Ehhez azonban sóval és fűszerekkel meg kell szórni a hordó alját és az egyes húsrétegeket (a Fekete-erdőben és Tirolban is készülnek így sonkák). A szárazpá-colás e fajtája esetén fontos, hogy a húsokat kétnaponként átcsoportosít-suk és megfordítsuk, hogy a fűszerek egyenletesen beszívódjanak, és a víz-tartalom egyenletesen csökkenjen. Ha dézsát használunk, körülbelül négy hétig kell pácolni. Kisebb, mintegy egy kilós húsdaraboknál 2-3 hét is elegendő. A sós szaftot, ami ebben a folyamatban termelődik, a pácolás után le kell fölözni, a húst viszont ebben az állapotában még 2-4 napig pihentetni kell. Ezt az időt szaknyelven „utóégésnek" nevezzük.

Szárazpácolás esetén fontos, hogy ezek után meleg vízzel lemossuk a sonkát, és ezt követően a víz gyakori cserélése mellett áztassuk be még egy napig. Csak ekkor kezdhetjük el a természetes szárítást vagy a füstölést. A füstölés előtt azonban minden esetben ki kell szárítani a húst, tehát semmiképpen sem szabad nedves állapotban beakasztani a füstbe.

Nedvespácolás

A szárazpácoláshoz hasonlóan a ned-velpácolás esetén is pácolási sóke-verékkel és fűszerekkel dörzsöljük be a húst, aztán pedig keménycserépből vagy fából készült hordókba helyezzük — az utóbbi piaci értéke-sítés esetén higiénikus okok miatt nem megengedett — csak ebben az esetben nedvesen, azaz páclében. Az egyes húsrétegek között ízlés szerint egy réteg fokhagyma, hagyma, boró-kabogyó, bors, cukor, stb. található. Mielőtt az összes füstölnivalót lefed-nénk, figyelnünk kell arra, hogy a só-lé elég legyen, a húst teljesen ellepje. A sólevet, ami egy idő után felül ki-folyik, idejében el kell távolítani, ne-hogy valamilyen rothadási gócpont jöjjön létre.

A sólének 100:11 arányában kell sót és cukrot tartalmaznia, vagyis egy liter vízbe 100g pácolási sót és 11 g cukrot kell keverni. Az egyes hús-darabok nagyságától és súlyától füg-gően, 2-3 hét pácolási idő elteltével a pácolt húst meleg vízzel mossuk le, és mielőtt a füstölőszekrénybe vagy

a kemencébe raknánk, akasszuk ki a friss, semmiképpen sem fülledt leve-gőre, természetesen a rovaroktól védve.

Azt, hogy mennyire tömény a sólé, egy mérő segítségével százalékos pontossággal meg lehet állapítani. Ez a sólémérő (areométer) egy orsórúd, melyről, ha bemerítjük a sólébe, le lehet olvasni a sótartalom sűrűségét. Csak ipari használatra kifizetődő egy szondával felszerelt, elektromos só-lémérő vásárlása.

Gyorspácolás

A gyorspácolást rendszerint ritkán használják a házi füstölésnél, annál inkább az ipari méretű gyártásnál, ahol gyors és gazdaságilag nye-reséges forgalomra van szükség. Az izomrostok belsejébe fecskendő — kapható a mészárszékek szá-mára létesített üzletekben — segít-ségével juttathatjuk be a páclevet, és így — csökkentve a s6 diffúziós útját — gyorsíthatjuk a pácolási fo-lyamatot.

A páclevet tartalmazó fecskendő tűjének oldala perforált, és a lyuka-kon keresztül juttatjuk a már leírt módon elkészített páclevet az izmok-ba. Ez az eljárás elsősorban azon ter-mékek előállításánál alkalmazható, melyeket rövid tárolás után elfo-gyasztunk.

A befecskendezett húsrészeket 2-3 napig húshordókba helyezzük, és a megmaradt páclével teljesen befedjük (úgynevezett fedőpáclé).

Segítségképpen használjunk salétromot

A salétromot, azaz a salétromsav (kálium nitrát) nátrium és kálium sóit több részből álló nyers sonkák és (kizárólag) hosszan érlelt nyers kol-bászok készítésénél használják piro-sító anyagként. Ezek a segédanyagok elősegítik a hús, valamint a hús- és kolbászkészítmények bepirosodását.

Bepirosodás alatt a hús- ás kol-bászkészítményekben lezajló komp-lex kémiai, enzimes átalakulást értjük, mely során a nitrittel (vagy a nitrátból előzőleg mikróbás nitritté redukálást követően) történő reakció által a mioglobinból hőálló festék-anyag, nitrózó-mioglobin keletkezik, ami jellegzetes világos rózsaszínt kölcsönöz a felforrósított, pácolt hús-nak. Ez a szín lehűlés után is meg-marad.

A pácolás fontos szabályai

Kelendőek a hordók

Ha már rendelkezünk füstölnivalóval, amit nedvesen vagy szárazon kell pácolni, szükségünk lesz egy megfelelő tárolóedényre, egy hordóra is. Az, hogy ennek a hordónak fából kell készülnie vagy talán ennél is jobb, ha keménycserépből készí-tették, már megoszlanak a vélemé-nyek. Aminek azonban mindkettőnél meg kell lennie, az a kifogástalan higiéniai állapot. Kisebb mennyi-ségek esetében gyakran használnak

60 61

műanyag vödröket és kádakat, de egyre többen adnak hangot vélemé-nyüknek, miszerint ez az anyag ront-hatja az ízt. Cinket tartalmazó vödrök használata semmiképpen sem aján-latos.

A fahordóban való pácolás során a hordót idejében ki kell tisztítani, és ellenőrizni a tömítettségét. Mert ha a nedves pácolás során a sólé elfolyik és a húsok kiszáradnak, akkor a pá-colás eredménye veszélybe kerülhet, sőt az is megtörténhet, hogy a húsok rövid időn belül megromlanak.

Miden edényt fafedéllél zárnak le. E fölé még egy kendőt is kell teríteni, hogy megvédjük a rovaroktól és a portól. Nedves pácolásnál minderre még helyezhetünk egy nehéz követ is.

Ezzel azonban nem fejeződnek be a pácolás feladatai. Legjobb, ha naponta ellenőrizzük a munkát, a kifolyt szaftot lecsapoljuk, hogy a fedő felett ne keletkezzen rossz szagú rothadási gócpont. A vágás, a pácolás és a későbbi füstölés során is a legfőbb szabály a tisztaság, ez megvéd minket a csalódástól, az anyagi károktól és az egészségügyi problémáktól.

Hová tegyük a pácoló hordót és a húsvödröt?

A pácoló hordó és a húsvödör fel-állítására leginkább az r betűvel végződő hónapok és a mély, sötét, de semmiképpen sem fülledt. pincék alkalmasak. Más szóval a hűvösebb

időszakban, szeptembertől márciusig, áprilisig lehet jól füstölni.

Csak ebben az időszakban van a pincékben vagy a földszinten létesí-tett éléstárakban 12 °C-nál alacso-nyabb hőmérséklet, ami megfelelő a pácoláshoz.

A borbarát hőmérséklet azonban csak az egyik oldala a biztos húspá-coláshoz ajánlatos feltételeknek. Nem ajánlatos felállítani a húsvödröket és a pácoló hordókat dohos pincében vagy olajtartályok, illetve olyan pincék szomszédságában, ahol savanyú káposztát vagy gyümölcsöt, zöldséget tartalmazó hordók talál-hatók. Ezek az elkerülhetetlenül felbukkanó tejsavbaktériumok és a rothadást okozó baktériumok miatt a pácolnivalóra nézve nem kívánato-sak. Ha a falak nagy részét penész borítja, a legtöbb esetben előre jelezhető a sikertelenség. A hús-vagy pácoló hordónak, ahogy a táj-egységektől függően nevezik őket, a legjobb hely az olyan száraz levegős tárolóhely, amely állandóan 5-12 °C hőmérséklettel és legfeljebb 75 szá-zalékos páratartalommal rendelkezik, és ami ezen kívül sötét és a rovarok-tól védett.

A sólé

A sólé töménysége

A sólé töménységére vonatkozó értékeket már említettük. Ezek a pácolási eljárásoktól függően nagyon eltérhetnek. Aki pontos értékeket

Még a pácolás előtt az egyes

sonkákat vagy húsdarabokat

speciális hústű segítségével fel kell fűzni, hogy majd a pácolást

követően rögtön a füstre lehessen

tenni őket.

szeretne meghatározni, egy sólémérővel tökéletesen megteheti ezt. Ebből adódik, hogy például egyfokos sólé akkor jön létre, ha 1 liter vízhez 8 g sót adunk. Ennek megfelelően 10 fokos sólé esetén 1 liter vízben 80 g só található. A fűszerek hozzáadását illetően, kilónként nem haladhatják meg a 10 g-ot, teljesen mindegy, hogy borókabogyóról, foghagyma gerezdekről, babérlevélről, szegfű-borsról, tárkonyról, korianderről, vagy zsályáról van-e szó. Tanácsos még a füstölnivaló behelyezése előtt felforralni a sólét, aminek baktérium-ölő hatása van.

A pácolás időtartama

A pácolás időtartama nagyon külön-böző is lehet. Amíg egy nagy hátsó sonkát 4 hétig is pácolni kell, addig a

hasi szalonnához 2-3 hét, a vadakhoz és a szárnyasokhoz egy hét is elegendő. A húsdarabok vastagsága, zsírtartalma, állaga és a sólé töménysége határozza meg a pácolás időtartamát.

A legjobb, ha a füstölés előtt ellenőrizzük a pácolt hús ízét, és egy megsütött darabkát elfogyasztunk, ugyanis ilyenkor gyorsan megmu-tatkozik az íze, és mindenek előtt megtudhatjuk, hogy eljutott-e a páclé a hús belsejéig, vagy nem.

A fűszer teszi

Nemcsak a só a pácolás sava-borsa. Az egyedi jellegű füstöléshez a tapasztalatok szerinti mennyiségben használhatunk különböző, de min-denképpen egymással összhangban

62 63

A pácoló sólével, hogy dézsának a sólé teljesen csordultig tele ellepje a húst kell lennie vagy a halat.

lévő fűszereket, ezek emelik ki a házi füstölés egyediségét a nagyobb méretekben végrehajtott füstölés fogyasztói kínálatának egyvelegéből.

Nagyon nehéz megszabni pontos és kötelező érvényű mennyiségeket, hiszen végső soron úgyis az egyéni ízlés dönt. Rendszerint azonban a pácoláshoz a következő fűszerek használatosak: só, bors, majoránna, cukor, boróka, kömény, babérlevél, vöröshagyma, foghagyma, koriander és a végén egy kevés ecet. A páco-lásnál vigyázzunk, hogy a fűszerek nehogy penészesek legyenek, mert elronthatják a végeredményt.

Lelkiismeretes higiénia a legfőbb szabály

Már az étkezési edények elmosoga-tása sem üdítő munka, a füstölő fel-szerelések tisztítása ezt is felülmúlja. De persze ezt is el kell végezni. Amíg a füstölőkonyhák vagy a füstölő-kémények, ha mindig egyfélét, vagy ugyanazt, azaz vagy húst és kolbászt, vagy kizárólag halat füstölünk benne, a zsír és a szurok eltávolításán kívül semmilyen különleges tisztítást nem igényelnek, addig a füstölőkampók és a füstölőszekrények nagyobb tisz-taságot követelnek meg.

A legjobb, ha a tisztításhoz meleg vizet használunk, amibe valamilyen a kereskedelemben kapható tisztító-szert öntünk. Miután a kampókat be-áztattuk, illetve a füstölőszekrények belső oldalát egy kicsit benedvesí-tettük, keressünk egy gyökérkefét a tisztításhoz, hogy a zsírmaradványo-kat el tudjuk távolítani, a korom-bevonat viszont nyugodtan maradhat.

Különösen a kampókhoz ajánlha-tóak a drogériákban, áruházakban kapható tisztító oldatok.

Fertőtlenítés

A kémiai szerekkel való fertőtlenítés célja, hogy megsemmisítse a rothadás és penészesedés csíráit, melyek a helyiségekben és az eszközökön jelen vannak, és veszélyeztetik a hús és a hal tartósságát. A rothadás csíráit azonban teljesen távol tartani nem lehet.

Az alapos, meleg vízzel és szokvá-nyos mosószerrel történő tisztításnak mindig meg kell előznie a fertőt-lenítést. Ezáltal a nagyobb szeny-nyeződések feloldódnak és a mikroorganizmusok egy része el is pusztul. Minden fertőtlenítőszernek rendelkeznie kell egy bizonyos ható-idővel (legalább 5 perc, de jobb, ha hosszabb). A legtöbb készítmény töménysége 1 százalékos, az oldatok optimális hőmérséklete pedig 50-60 °C között mozog.

A hatás befejeztével a fertőtle-nítőszert tiszta vízzel le kell mosni, és tökéletesen el kell távolítani.

A használatos kémiai fertőtlenítő-szerek összetételük szerint hipoklori-dokból, négy vegyértékű ammónium bázisból és amfoterekből állnak. A következő követelményeknek kell megfelelniük: lehetőleg minél több csíraféleségre hassanak, ne legyenek mérgezőek, legyenek szagtalanok, a használati eszközök ne korrodá-lódjanak tőlük, a tárolásnál ne kelet-kezzen szennyvíz, és ne veszítsenek hatásosságukból.

A fertőtlenítő szerek különleges csoportját képezik a fungicidek, a pe-nészgombaölő szerek. A fungicideket vagy kifejezetten a penészgombák növekedése ellen használják, vagy megelőzésképpen falak, építmények, készülékek stb. mázolásakor bele-keverik a festékbe.

Nem árt, ha az ajtó tömítését illetve a szekrényen található tömítő felü-letek további tisztítását szarvas-faggyú, vagy szilikonspray segítsé-gével oldjuk meg. Így elkerülhetjük a füstölőszekrény beragadását és a tömítő anyag károsodását az ajtó nyitáskor.

Az elkészítés helyének tisztasága

A füstölnivaló elkészítésénél miden helyiségnek és az ekkor használatos készülékeknek, eszközöknek sértet-leneknek, fém esetében rozsda-mentesnek kell lenniük. A fa (asztal, tőke) legyen természetes állapotú, melyet a tennivalók elvég-zése után gondosan mossunk és ke-féljünk le.

64 65

A sonka tárolása

A pácolással és a füstöléssel a sonkát bizonyos ideig tartósítjuk, már csak az a kérdés, hogy a szavatosság mennyi ideig tart.

A hideg téli hónapokban biztos, hogy nem okoz túl sok fejtörést; ezzel szemben az év meleg, forró hónapjaiban egész más a helyzet. Gyakorlati szabály, hogy a tárolásnál — legjobb, ha ez magában a füstölő-szekrényben történik — a hőmérséklet 12 °C alatt maradjon. Ha ennél melegebb van, a zsíros sonkák elkezdenek csöpögni és megavasodnak. Fontos még, hogy ne tároljuk a füstölt termékeket levegőtlen helyiségben, hiszen ez gombaképződéshez vezethet.

Aki tartja magát ehhez a szabály-hoz, a füstölt húst 2 hónapig, vagy alacsonyabb hőmérsékletek esetén akár 3 hónapig is eltarthatja, ha meg-védi a hússzekrényt a legyektől és minden fajta rovaroktól.

Az előbbi ajánlás csak a nyers son-kára érvényes. A főzőkolbászt, amit forrón füstölnek, egy vagy két hét elteltével el kell fogyasztani, vagy le kell fagyasztani.

A nyers sonkát is gyakran lefa-gyasztják. Még ha adott az ideális tárolási hely és az alacsony hőmér-séklet, akkor is fennáll a kiszáradás veszélye, illetve, hogy a füstölt hús olyan kemény lesz, hogy a fogyasz-tás előtt meg kell majd főzni annak érdekében, hogy a gyakran kőke-ménnyé vált hűst fel tudjuk szelni,

6 6

A hetekig érlelt szerint lehet sonka, amit elkészíteni

sokféle recept és füstölni.

és uzsonnaként tálalni. Ezzel szemben a lefagyasztással elkerülhető a kiszáradás. A füstölt húst azonban semmiképpen sem szabad három hónapnál tovább .a mélyhűtőben tá-rolni.

Klasszikus sonkaspecialitások

Kicsontozott sonkák

Ezek főként Dél-Tirol, a Fekete-erdő, az Ardennek, Coburg vagy Alsó-Bajorország sonkából készült finom-ságai. Az egész sonka elkészítéséhez a húst jól ki kell véreztetni, meg kell érlelni, és le kell hűteni. A medence-és farkcsontot el kell távolítani, és a túl vastag szalonnát le kell vékonyí-tani. A pácot — konyhasó és salétrom keverékét — dörzsöljük bele a sonká-ba. A négyhetes pácolási idő alatt a 20 százalékos sólé lepje teljesen el a sonkákat. Ezt követően nagyon fontos a több órás áztatás, majd alaposan le kell súrolni a sonkákat, végül következik a hidegfüstölés 20-30 °C-on a füstölőkamrában. A Dél-tiroli parasztszalonnát 20 °Con, részben tűlevelű fával füstölik. A füst miatt nagyon erős ízű, mert azt nem intenzívre, hanem kicsire állítják be. Akkor éri el a legjobb ízt, ha még egy fél éviga szabad levegőn szárad. Vékonyra vágva vörösborhoz tálalják. A Fekete-erdei sonkát jól besózva, 30 °C-on, erős füsttermelődés mellett tartósítják. Ebben az esetben is

67

közkedvelt a tűlevelű fa — mint füs-tölőanyag. Ehhez a sonkához min-denekelőtt szép színezetű húsokat választanak, ami majd a füstölt húson is meglátszik. Az ardenneki sonka belga külön-legesség, amely a nedvesen pácolt sonkabelsőből készül, és hideg füsttel tartósítják. Elsősorban különösen sovány húsokat használnak. A coburgi sonka 20-30 °C-os hideg-füstölés terméke, mely keményfából nyert füsttel táplálkozik. Ehhez is a sovány hús ajánlott. Az Alsó-bajorországi feketére füs-tölt húst az eddigi füstölési módsze-rektől eltérően 40-60 °C-os füstbe akasztják. Itt azonban nem egész sonkákat, hanem úgynevezett 1-3 kg súlyú szeleteket tesznek a füstbe. A pácolást, bajor módszer szerint fa-hordóban, de jobb, ha egy tölgyfa kádban 2-3 hétnyi időtartam alatt végezik el, és nem fukarkodnak a fűszerekkel (foghagyma, hagyma, borókabogyó, bors, só, cukor, stb.). A füstölt sonka bizonyos mértékben azoknak az észak-német sonkáknak a gyűjtőneve, melyeket a Fekete-erdei sonka receptjéhez hasonlóan kell elkészíteni. Többnyire itt ipari ter-melés esetén fecskendővel gyors-pácolást végeznek. Az angolszalonna szalonnás karaj-húst jelent, melynél a szalonnavas-tagság függvényében a bőrt rajta-hagyják, vagy eltávolítják. Egy hétig pácolják, majd begöngyölik. Ezeket a disznóhát darabokat hideg füsttel tartósítják. Különlegesség a párizsi

angolszalonna, ami nem inas karaj-filéből készül. Ennek elkészítésénél a karajhúst szalonnaszeletekbe tekerik, majd úgynevezett aranyverőhártyával borítják be. A füstölés időtartama 3-4 nap — gyakran még ennél is rövidebb időre csökken. A kasseli pácolt sertésbordát, amit különösen uzsonnakészítéskor része-sítenek előnyben, karajból készítik. A karajt enyhe sólével meglocsolják, és végül forrófüstöléssel tartósítják. A sonkaszalonna szintén kedvelt uzsonna lehet. A disznó pácolt csípő-darabjának hideg füstbe akasztásával készül. A diósonka a sonka legjava, ebből kifolyólag a legjobb minőségű so-vány hús. Ipari feldolgozás során gyors pácolási eljárással, forrófüstö-léssel készítik.

Csontos sonkák

A vesztfáliai füstöltsonka a csontos sonkák tipikus képviselője, legfeljebb 25 °C hőmérsékletű bükkfából nyert füsttel füstölik meg. Elfogyasztásánál nagyra becsülik a jellegzetes fűszereket, a hús omlósságát és a fél-reismerhetetlenül illatozó füstös ízét. A holsteini módon elkészített durva füsttel füstölt sonka, az Ammer folyó melletti terület sonkáj , melyet desz-kafüsttel füstölnek és szoros rokonság érezhető kóstolásakor a pusztai sonkával. Itt is a bükkfából nyert füs-töt használják előszeretettel; a hőmér-sékletnek az egész füstölési folyamat alatt 20 °C alatt kell maradnia.

Levegőn érlelt sonkák

Pármai sonka. Az olasz pármai son-ka és a San Daniele sonka a legis-mertebb és legfinomabb külföldi képviselője a levegőn érlelt csontos sonkának. A pácolás, a levegőn szá-

rítás és ezáltal az érlelődés ideje gyakran 12 hónapot is igénybe vesz. A Bayonne-i sonka a Pireneusok jellegzetes sonkája, ami hasonló a pármai sonkához. Ez a sonka is legalább kilenc hönapot igényel az összeéréshez.

68 69

7 0

Receptek

Ez a fejezet nem lehet teljes, hiszen az egyes tájegységek, sőt az egyes falvak is bőséges pácolási és füstölési tapasztalattal, elkészítési recepttel rendelkeznek, amelyeket generációról generációra örökítenek tovább, és csak úgy mint a népmesék, ezek is változtak az évtizedek, századok alatt. Nem is lehet célunk, hogy a klasszikus sonkaspecialitásokat utá-nozzuk, feladatunknak sokkal inkább

azt tekintjük, hogy ösztönözzük, rá-vegyük az olvasókat arra, hogy mer-jenek vállalkozni a füstölésre, sőt, alkossanak saját házi recepteket.

Füstölt sertéshús

Magyar füstölt szalonna

Ehhez hátszalonnát vásároljunk, amit (1 kg-ra számolva) 100 g sóval be

7I

Különleges ceremóniát jelent a pácolt hús füstölőkam-rába akasztása.

Itt keveredik majd össze a pácolt hús erős illata és a finom füstös íz.

kell dörzsölni, majd hideg, szagtalan pincében két hétig tároljuk. Ezt a műveletet szükség szerint többször is meg lehet ismételni. A bedörzsölés-nél ne feledkezzünk el négy evőkanál pirospaprikát hozzáadni a sóhoz. Végezetül a szalonnát le kell mosni, hagyjuk a felületét leszáradni, ezután még egyszer könnyedén be kell dör-zsölni paprikával, és akasszuk három napra a hideg füstbe.

Borókával füstölt hús

A hús kilójához 50 g sóból, 1 g salétromból, 10 g cukorból és 10 g összetört borókabogyóból fűszerke-veréket készítünk. Ne feledkezzünk meg a fokhagyma gerezdről sem! A kiszárított húst aztán bedörzsöljük, pácoló hordóba helyezzük, rétegesen egymásra rakjuk, egy vászonnal lezárjuk, majd nehezéket rakunk rá. A 3-4 hetes pácolási időt legalább ugyanolyan hosszú hidegfüstölésnek kell követnie, ahol a füstöt boróka- forgácsból nyerjük. .

Nedvesen pácolt borókával füstölt hús

Ahhoz, hogy ez ki is fizetődjön, 25 kg húst kell egy 20 1 vízből, 2 kg sóból, 20 g salétromból, 200 g tört borókabogyóból, 10 gerezd fokhagy-mából és 200 g összetört cukorból készült sólébe helyezni. A sólében található fűszereket meg kell főzni, és ha kihűlt, akkor lehet csak a pácoló hordóba .helyezett húsokra

7 2

önteni. A lefedés itt is konyharuhával történik, amire aztán nehezékképpen egy fadeszkát rakunk. Három hét pácolási idő és három hét hidegfüs-tölés elengedhetetlen a tartósításhoz.

Angolszalonna

Az angolszalonna elkészítéséhez egy egész karajra van szükség, amit aztán kicsontozunk és lebőrözünk. A so-vány hús felett azonban jó hüvelyk-ujjnyi vastagságban meg kell hagyni a szalonnát. Az így elkészített hús-darabokat 41 vízből, 500 g sóból, 5 g salétromból és 100 g (összetört) cu-korból álló sólébe helyezzük. Ebben az esetben is előbb fel kell forralni a páclét, és csak kihűlt állapotban lehet pácoló tartályba önteni, ahol egy héten keresztül az egy hetes hideg-füstölésre készítjük elő a sonkát. Az angolszalonnát a pácolás és a füstölés között levegőn kell szárítani.

Fecskendőpácolással készített falusi sonka

Erre a leginkább a bőr alatti rétegből, a dióból származó és a csípő tájéki szalonnás és bőrkés sonkák alkal-masak. Ezeket aztán a következő összetételű páclével meglocsoljuk, melynek mennyisége a húsának 15-20 %-a legyen. 'Az alapvető arányokat tartalmazó recept 1 L vízből, 100 g pácolási nitritsóból (csak a szaküzletekben kapható), hentesek számára készített fűszerből, 10 g fo-lyékony borókából, 5 g fokhagymás-

fűszeres sóból áll. Ennek az oldatnak az egyik részét egy injekciós tűvel spricceljük a húsba 5 cm mélységben. Ajánlatos további három napon keresztül a fent említett töménységű sólében hagyni.

Ezt követően a füstölnivalót le kell mosni, vízbe kell tenni, egy napon keresztül egy hűvös helyiségben a levegőn kell szárítani, majd pedig 85 °C feletti hőmérsékletnél forrón meg kell füstölni (1-2 óra).

Finom borsos sonka

Ehhez ajánlatos válogatott szépségű sonkadarabokat használni, amiket aztán majd 10 kg húsra számolva, 500 g pácolási sóval, 1 evőkanál cukorral, 5 evőkanál borstörőben megőrölt feketeborssal, 20 gerezd fokhagymával jól bedörzsölünk. Négy hét pácolási időt követően a húst hűvös helyiségben le kell szárí-tani, később még egyszer rövid ideig vízbe kell tenni. Mielőtt a konyha-ruhával letörölgetett hús a hideg füst-be kerülne, az egyes húsdarabokat megint meg kell hempergetni az őrölt borsban. Az ezt követő három hétig tartó hidegfüstölés során is ajánlatos néha a forgácsba őrölt fekete borsot szórni.

Füstölt hasszalonna

Vágjunk egy jó zsíros sertés halsza-lonnáját 3 cm vastag szeletekre, és a hűtőszekrényben uralkodó hőmér-sékletnek megfelelő hőmérsékleten

hagyjuk állni fél napot a kilónként 21 vízből, 50 g sóból, 50 g cukorból, fél teáskanál borsból készült sólében.

Ezt követően a szalonnadarabokat jól le kell szárítani, mielőtt még behelyeznénk őket a füstölőkályhába, hogy egy rostélyon forrón meg-füstöljük őket. Itt a füstölési folyamat 1-2 órát vesz majd igénybe. Ez a recept kis méretű készülékek esetén is beválik.

Frank recept

A sólébe annyi sót, több gerezd fokhagymát, apróra vágott hagymát, babérlevelet, borsszemet és cukrot kell rakni, hogy egy nyers tojás benne épp a felszínen ússzon, azaz ilyen töménységig kell a sót ada-golni. Egy agyagedényben addig adagoljuk a húsdarabokat, míg mind-egyiket jól el nem lepi a folyadék. Szükség esetén a húsra nehezékkép-pen rá lehet rakni egy követ is.

A húskészítményeket csak hidegen lehet füstölni, tehát csak olyan forgáccsal, amelynél a legkevesebb hőtermelődéssel lehet számolni. Itt ajánlatos csak egy füstölési folyama-tot végrehajtani — tehát egy nap elég egyszer a fiókot megtölteni forgács-csal — ami 4-5 órán keresztül tart majd.

A göngyölt sonkát vagy az oldal-szalonnát még paprikával vagy őrölt borssal is meghinthetjük a füstölés előtt vagy után.

7 3

A füstölt vadhúsnak, a legkényesebb ízlésű emberek számára is

mennyei élvezetet kell nyújtania. A képen egy afrikai oryx húsa látható.

Füstölt hús, borjúkaraj, göngyölt sonka, szalonna frank módra

Ezeket a húsdarabokat olyan sólébe helyezzük, mely a következő össze-tevőket tartalmazza: 10-12 kg hús-hoz: 750 g só, 125 g cukor, 5 1 víz, 2 babérlevél, 8 szem bors, 5 szeg-fűszeg, 20 borókabogyó, 2 hagyma, 1 evőkanál koriander.

A só kivételével mindegyik hozzá-valót felforraljuk. Ez alatt az idő alatt a húsdarabokat erősen belenyomjuk a sóba és egy kőedényben vagy egy fateknőben állni hagyjuk.

Miután a sólé kihűlt, lassan a hús-darabokra öntjük. A kisebb húsok 23 hétig, a nagyobbak pedig 3-4 hétig maradnak a sólében. Ezután a hús-darabokat mintegy 2-3 órára vízbe tesszük, majd leszárítjuk, és zsi-neggel vagy kampóval kitesszük száradni. Ha a húsok elég szárazak, akasszuk őket a húskampókkal a füstölőkályha felső részébe, és füs-töljük meg őket.

Bárány és szárnyasok

Füstölt bárányhát

Füstöléshez ajánlatos legalább 2 kg súlyú bárányhátat használni. 3-4 na-pig kell a 81 vízből, 300 g sóból, egy tucat összetört borókabogyóból és egy fél evőkanál paprikából készült sólében pácolódnia. Ezzel azonban még nem fejeződtek be az előké-születek. Miután behelyeztük, egy konyharuhával dörzsöljük tisztára a

7 4

hátat, távolítsuk el a bőrét, és dör-zsöljük be még egyszer apróra vágott vöröshagymából, fokhagymából, só-ból, cukorból és majoránnából készült keverékkel. Nem árt, ha a bárányhátat lenvászonba csavarva, hűvös helyen még fél napot pihen-tetjük. Mielőtt a forrófüstölő készü-lékben megfüstöljük a bárányhátat, egy kicsit meg kell sütni, hogy bezáródjanak a pórusai. Csak ezek után kerülhet a 200 °C feletti hőmér-sékletre előmelegített füstölőkályhá-ba, ahol a forgács parazsa felett több mint egy órát kell tartózkodnia.

Forrón füstölt csirkemell

A jól megtisztított és megszárított csirkemellet gyengén be kell dörzsöl-ni sóval, borssal és paprikával, aztán a már előmelegített füstölőkályha rostélyára kell helyezni. 200 °C körüli hőmérsékletnél jó fél óra füstölés után érhetjük el a legjobb eredményt.

Forrón füstölt pulykasonka

A későbbi felszolgálás miatt előnyö-sebb, ha még mielőtt belehelyeznénk a sólébe a pulykasonkát, a lábait le-vágjuk. Ezután a sonkát bedörzsöljük sóval, borssal, citrommal és egy éj-szakára bel l el ezzük a vöröshagy-mával, petrezsely- emmel és esetleg egy kis vörösborral dúsított sólébe. Forrófüstölő készülékben 200 °C hőmérsékletnél egy órányi füstölés elegendő.

Füstölt libamell

Még akkor is biztosan megéri a próbálkozást, ha a füstölnivaló nem túl olcsó: a füstölt libamell mennyei élvezetet nyújt.

Elkészítéséhez 1 1 vízből, 100-150 g sóból, 10 g cukorból, I g salétromból és egy gerezd apróra vágott fok-hagymából álló sólé szükséges. Ezt lassan fel kell forralni, a salétromot csak később kell hozzáadni. Ha a főzet kihűlt, benedvesíthetjük vele a libamellet, majd rakjunk a húsokra egy keményfadeszkát nehezékképpen, hogy minden hús állandóan a páclé alatt legyen. 8 napig tartson a

pácolás és ezt követően ugyanennyi ideig a füstölés.

1741-ben a következőket ajánlja a libafüstöléshez a Zedler Lexikon: „A libát először is jó zsírosra kell hizlal-ni, majd miután levágtuk, besózzuk, vagy nyolc napig állni hagyjuk a sóban, ezután varrjuk bele lenvá-szonba, akasszuk a tűzfalak közé, és hagyjuk itt lógni mintegy 14 napig, annak megfelelően, hogy sok vagy kevés füst van, de ezt követően is, időnként utána kell nézni."

Az 1786-os Kurzpfalzbajor köz-lönyben ez áll: „A libamellet vagy akár a hátánál felvágott egész libát 4 napig a sóban hagyjuk, amíg a só el

nem olvad, és aztán ezzel a sós vízzel locsoljuk meg naponta párszor. Ezután beakasztjuk 2-3 hétig a gyér füstbe. Mielőtt azonban megfüstöl-nénk, papírba csavarjuk és régi, vékony lenvászonba varjuk. Hat libá-hoz a sóba egy jó késhegynyi salétro-mot szórunk."

Füstölt és száraz vadhús

Igazi csemegének számít a füstölt és a szárított vadhús. Amíg Afrikában például a kudu és az oryx húsát részesítik előnyben, addig az európai tájakon mindenekelőtt a szarvas, a zerge, a jávorszarvas ás a rénszarvas jön számításba.

A lelőtt állatnak az előkészítő sza-kaszban minden esetben egy éjsza-kán keresztül a takaróban puhulnia kell. Füstölt és szárított hús elkészí-téséhez a legjobb természetesen, ha karajt és a hát elülső részét választ-juk.

Miután a húsdarabokat az izomré-szek szerint elosztottuk, rétegenként cserépfazékba vagy favödörbe he-lyezzük. A pácolásnál (száraz páco-lás) az egyes húsrészeket bedörzsöl-jük sóval, és rétegenként megszórjuk összetört borsszemmel, boróka és babérlevéllel, korianderrel és roz-maringgal. Annak következtében, hogy egy fadeszkára (tányérra stb.) követ helyezünk nehezékképpen, a hús levet enged, amely összeke-veredik a fűszerekkel, így létrejön a kívánt sólé. Az elejtett vad életkora szerint a húst mintegy fél héten

keresztül hűvös, sötét helyiségben állni hagyjuk a saját levében.

Miután a húst kivettük a húsvö-dörből, vagy a kőedényből, kony-haruhával le kell dörzsölni, meg kell szárítani, majd a hideg füstbe kell akasztani.

Dél-és Délnyugat-Afriká-ban a füstölt húst hosszú, vékony szele-tekre vágják, és a német „Landjager-kolbászhoz" hasonlóan kiakasztják a szélbe (a levegő nagyon száraz!) míg, az európai vidékeken korong alakúra szokás felvágni, és minden étkezéskor igazán ínyenc falatnak számít.

A füstöléshez használatos fát te-kintve a déli országok és az afrikaiak is a jól kiszárított fügefára esküsznek. A nyári hónapokban fontos, hogy a húst semmiképpen se tegyük ki a napra, a magas hőmérséklet néhány napon belül megromlaszthatja.

Aki mindenképpen a meleg hó-napokban kíván füstölni — teljesen mindegy, hogy a házban vagy azon kívül -, annak nappal ki kell vennie a húst a füstölőkamrából, ás hűvös helyen kell tárolnia estig, amikor ismét a füstbe akaszthatja.

A füstölt oryx (zergebak) húsa

(eredeti recept egy délnyugat-afrikai farmernőtől)

A húst az inak eltávolítása után fel-szeletelik. Sót,--borsot és koriandert összekevernek ás a húst újból és újból, három napon keresztül ebbe hempergetik, majd 24 órán keresztül

áztatják. A vizet gyakran kell cserél-ni. Amikor lejárt a 24 óra, a húst kiveszik és felakasztják. Ha kívülről már száraz, beakasztják a füstbe.

Mit füstölhetünk még?

Füstölt tojás

Erre csak sós vízben főtt kemény tojás alkalmas. Hogy könnyen tudjuk meghámozni, a főzés után hideg vízzel kell leöblíteni. Ezt követően a meghámozott tojásokat a füstölő-kályha lágyan olajjal megkent ros-télyára helyezzük. 150 °C-os hőmér-sékletnél parázsló forgács felett kb. 10-12 perc alatt aranysárgára füstölt

finomságokat kaphatunk, amelyeket rögtön melegen, vagy akár később hidegen is elfogyaszthatunk. Előétel-ként vagy uzsonnához a füstölt tojás igazi meglepetésként hat.

Füstölt krumpli

A parázsban sütött krumpli néhány emberben gyermekkori emlékeket ébreszt. A füstölt krumpli egészsége-sebb és hasonló ízű.

A fiatal, lisztes krumplikat jól megmossuk, besózzuk és 180 °C-os hőmérsékletben a forrófüstölő kályhá-ban rostélyon vagy nyárson 50 percig füstöljük. Gyorsabban megy, ha előtte a krumplikat sós vízben megfőzzük.

76 77

Kolbászféleségek füstölése

A füst konzerváló hatását tökéletesen ki lehet használni a kolbászok tartó-sításánál is. A füst készítéséhez itt is csak természetes fát, ágat, seprővirá-got és fenyőtobozt használhatunk.

Itt többnyire csírátlanító hatású, felszíni konzerválásról van szó. Ezért ügyelni kell arra, hogy a kolbászok mindig lógjanak, és ne feküdjenek a füstölő rudakon, hiszen az érintkezés helyén a füst nem tud olyan jól hatni, ami részleges romláshoz vezethet. Más a helyzet a nyers kolbászok esetén, itt a füst anyagai behatolnak a

kolbász belsejébe és az egész nyers kolbászmasszát, vagyis a belsejét is tartósítják.

A forrófüstöléssel füstölt kolbászok esetén a füstölés csak a külső részekre korlátozódik.

A füst baktériumölő, gombaölő és antioxidáló hatására, a bakteriális ás kémiai romlás nem jön létre, tehát elérjük a tartósságot. A füstölt készít-mény eközben kiszárad megindul az érési folyamat.

A kolbászok füstölésénél nem csak a természetes beleket keményítik

meg, hanem fűszerezik a kolbász húsát, és nem utolsó sorban az egész kolbász aranysárga — feketésbarna színt kap. Nagy jelentősége van a füst nedvességtartalmának, ennek szabályozása azonban — például víz-gőz beáramoltatásával — technikailag csak ipari termelés esetén szükséges.

Egészségügyi megfontolásból tör-vényileg meghatározták, hogy füsttel csak a felszínt lehet kezelni. Tilos tehát a füstöt közvetlenül a kolbász húsába vezetni.

Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász

A kolbászok tartósításának három különböző kidolgozási, és ebből adódóan előállítási módját külön-böztetjük meg: a nyerskolbász, a főtt kolbász és a hurkafélék.

Nyerskolbász

A nyerskolbászt nagyrészt nyers húsból és szalonnából, kötőanyag hozzáadása nélkül készítik.

A tartósító hatást a füstölést követő szárítás és érlelés egyidejű alkal-mazásával érhetjük el. Eközben a kolbász víztartalma egyenletesen és jelentősen csökken.

A kolbász belsejének elkészítése-kor a pác-só hozzáadása kötelező. Nyerskolbásznak számítanak kivált-képp a szalámifélék, a szárazkol-bászok és a vagdalt disznóhúsból készült kolbászok.

Főzőkolbász

A főtt kolbász a nyers hús ás a sza-lonna mellett belsőségeket és pácoló sót is tartalmazhat. A főtt kolbászokat forró vízben tartósítják, mint például a sörkolbászt, a mortadellát vagy a sárgakolbászt.

Hurkafélék

A hurkafélék készítésénél a húst előbb megfőzik, aztán a szintén megfőzött belsőségekkel, szalonnával és bőrkével együtt összeaprítják. A masszát természetes bélbe töltik, majd megfőzik. Ebbe a csoportba tar-tozik a májashurka, a véres hurka, a kocsonyás kolbász. Ezeket aztán egy héten keresztül hidegen füstölik min-denek előtt azért, hogy ízletesebbé váljanak.

Kolbászféleségek készítése

Az elkészítésnél figyelnünk kell arra, hogy feldolgozáskor, a hús ne legyen szétfőve, hanem legyen még harapá-sa. Amíg a nyerskolbászokat kevéssé kell fűszerezni, és hagyma nélkül kell feldolgozni, addig a főzőkolbász elviseli, ha hagymát adunk hozzá és jól megfűszerezzük. A szárazkol-bászhoz és a főzőkolbászhoz szánt húst a felhasználás előtt le kell hűteni. A tartósított árunak szánt sza-lonnát az előkészítés előtt —5 °C-ra kell lehűteni.

Nem szabad a nyerskolbászt celo-fánba tölteni, hanem csak termé-

Füstölt kolbász-féleségek — Ki az, aki nem kap kedvet egy jó kis uzsonnához? A házi kenyér és egy korsó sör természetesen nem hiányozhat.

'78 79

A kolbász-féleségek erős zsinórral átkö-tözve sikerülnek a legjobban.

szetes vagy természethű bélbe. A salétrommal óvatosan kell bánni. 50 kg hús csak 30 g salétromot bír el. Vigyázat: annak, aki többet ad a kolbászhoz, számolnia kell azzal, hogy a kolbász szürkés árnyalatot kap. A salétrom adagolásánál arra kell gondolni, hogy 1 g salétrom egy kávéskanál cukor hozzáadását teszi szükségessé.

Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges

Amennyire különbözőek a hozzáva-lók, a fűszerezés és a kolbászok elő-készítése, annyira változó a füstölés is. Általában a kolbászféleségek füstölése esetén négy különböző füstölési lehetőség jön szóba: a hidegfüstölés, a nedves füstölés (25 °C-ig), a melegfüstölés (55-60 °C-ig) és a forrófüstölés (70-80 °C).

Hidegfüstölés

Ennél a füstölési eljárásnál elsősor-ban a szárazkolbász jöhet szóba. Ennek az eljárásnak előnye, hogy egész napon keresztül áramolhat a füst a kolbászba, ami tartós konzer-válást szavatol. Ez egyenletes színt eredményez, viszont nagy súlyvesz-teséggel jár. A füstölés időtartama itt teljesen különböző lehet, semmikép-pen sem tarthat azonban két napnál rövidebb ideig.

Fontos, hogy a levegő beáramlását ne akadályozzuk meg. Főzősonkák

füstölése estén a hőmérsékletet in-kább 20 °C alatt, mintsem felette kell tartani.

Nedves füstölés

A nedves füstölésnek az a célja, hogy a füstölőkamrában uralkodó meg-növelt páratartalom a kolbászok külső húsrétegének nem kívánatos kiszáradását megakadályozza (lásd 19 oldal).

Melegfüstölés

A melegfüstölést inkább 60 °C alatt, vagy annak határán végezzük. Így a puha nyerskolbásznál kiszárítással érjük el a kívánt érést. A füst gázhal-mazállapotú desztillációs termékei kevésbé áramolnak a füstölt készít-ményekbe, és ez kisebb súlyveszte-séget okoz, mint a hidegfüstölésnél. A füstölési folyamat attól függően, hogy milyen intenzitású ízt kívánunk létrehozni, egy órától kezdve akár egy napig is eltarthat.

Füstölési hibák

A kolbászok füstölésénél minde-nekelőtt arra kell ügyelni, hogy a túlságosan forrón és közvetlenül bevezetett füst által létrejött hő-mérséklet ne vezessen a zsír és a víz kiválásához. Ez csíkos elszíneződést, barna,sötétbarna foltokat okozna. Emiatt kolbászok rostélyra helyezése sem tanácsos. A kolbászokat

— a húsokhoz hasonlóan — feltétlenül lógatva kell a füstbe helyezni.

Azokat a helyeket, ahol a kolbász és a hús a rácsokkal érintkezik, telje-sen mindegy, hogy fa vagy fém rács-ról van-e szó, nem éri eléggé a füst, és egyenetlenül melegszenek, aminek a következménye a felszíni romlás lehet. (lásd „A füstölésben a hibák el-kerülhetők" című fejezetet 49. oldal).

A füstölt kolbászok tárolása

Ha nem fagyasztottuk le a füstölt kol-bászokat, akkor is 2-3 hétig eltart-hatók, csak a tárolótér hőmérséklete megfelelően alacsony legyen. Táro-lásra azonban kizárólag a levegős és elsötétített helyiségek alkalmasak.

Vidéken „Hochbodenwurst" annak a különleges kolbász-specialitásnak a neve, amelyet a padláson, a rovarok-tól jól védve tárolnak, érlelnek addig, amíg a magas hőmérsékleten — a jó füstölésnek köszönhetően — kiszáradnak. A súlyveszteség elég nagy, de az íze mindenért kárpótol, különleges, finom ízű lesz. A füstölt és levegőn szárított kolbászféleségek, éppúgy, mint az így tartósított sonkák hónapokig is eltarthatóak, feltéve, ha levegős szekrényekben tároljuk őket. Természetesen az ilyen fajta kolbá-szok úti elemózsiának tökéletesen megfelelnek. Akkor a legfinomab-bak, ha papír vékonyra szeleteljük őket.

8 0 81

Receptek

Thüringiai véres hurka

2 kg sovány disznóhúst, nyelvet és szívet, 500 g szalonnabőrt (mindezt megfőzve) 500 g hüvelykujjnyi koc-kákra vágott hátszalonnával együtt húsdarálóval ledarálunk. 100 g sóval, egy púpos teáskanálnyi borssal, fél teáskanálnyi szegfűborssal és szegfű-szeggel, lg salétrommal, egy teáska-nálnyi cukorral, egy evőkanál kakukk-fűvel és negyed őrölt szerecsendióval megfűszerezzük. Aztán 1 L szűrt disz-nóvért adunk a húsmasszához. A leg-jobb, ha a kolbászpépet disznóbélbe töltjük. A kolbászokat 80 °C-ban jó 2 órán keresztül kell a vízben áztatni. Miután lassan kihűtöttük, a thüringiait 3-4 napra hideg füstbe kell akasztani, itt kapja meg jellegzetes ízét.

Májashurka pfalzi módra

Feldarabolunk 500 g disznómájat, és egy finom tárcsájú húsdarálón az ezt megelőzően megfőzött 1 kg súlyú sertésfejhússal és 1,5 kg hasi szalon-nával együtt ledaráljuk. Fél teáskanál feketeborssal, késhegynyi szerecsen-dióporral, egy teáskanál kakukkfűvel megfűszerezzük, majd az egészet jól

összegyúrjuk. A masszát sertésbélbe töltjük. A májashurkát 80 °C-on egy szűk órán keresztül kell főzni. Ezt követően meleg vízben (50 °C) las-san kell lehűteni, majd meg kell várni, hogy teljesen kihűljön. Utána tanácsos 24 órán keresztül 20-25 °C-ban, hidegen megfüstölni.

Füstölt szárazkolbász

Három hozzávaló szükséges ahhoz, hogy ez jól sikerüljön: disznóhús, marhahús és szalonna. 3 kg disznó-húst (legjobb, ha comb), 3 kg marha-húst, szintén combot és egy jó kilónyi disznó hátszalonnát fel kell szeletelni, majd a húsdarálón le kell darálni. Ehhez hozzáadunk még 200 g sót, egy teáskanál fehérborsot, esetleg még zöld borsot is, egy teáskanál salétromot és egy evőkanál cukrot.

Az egészet jól összegyúrjuk, és ter-mészetes bélbe töltjük, majd bekö-tözzük. A kolbászokat aztán száraz, levegős helyiségbe akasztjuk. Ekkor a hőmérsékletnek nem szabad meg-haladnia a 10 °C-t.

Csak miután a kolbászok egy hétig lógtak, helyezhetjük be őket a hideg füstbe, szintén egy hétre.

Egy pillantás a füstölt kolbászokra

A kolbász fajtája A füstölés módja

Hőmérséklet A füstölés időtartama

Főzőkolbász, főtt szárazkolbász, nyers, pácolt készítmények, nyerskolbászok, hurkafélék

Hidegfüstölés 14-24 °C 2 nap - lO hét

Gyors érésű nyerskolbászok

Nedves füstölés

30 °C-ig 3 nap

Főzőkolbász Forrófüstölés 70-80 °C 20-180 perc

8 2 83

A halak füstölése

A hal feldolgozása (tisztítás, belezés)

Ha a halak nem a folyóvízből, hanem a tavakból származnak, akkor aján-latos a levágás előtt 5 nappal egy olyan medencébe helyezni őket, ahol nincs iszap, és a víz hőmérséklete nem haladja meg a 20 °C-ot.

A halak megölésénél mind a sport-, mind a hivatásos horgászok számára írott és íratlan szabálynak számít, hogy lehetőleg fájdalommentesen történjen, ahogy az állatvédelmi törvényben is áll, „értelmes indok hiányában senki sem okozhat egyet-len állatnak sem fájdalmat, szenve-dést vagy kárt".

Németországban 1936-ra nyúlik vissza az a máig érvényben lévő tör-vény, amely a „hidegvérű állatok",

Még a legkénye-sebb igényeket is

kielégítik ezek az aranysárga és finom füst

illatú folyami és tengeri halak.

Bal oldalt: Kis fortéllyal és egy acélból készült szerkezet segítségével, amire majd felakasztjuk a halat, kerti grill-

forrófüstölésre alkalmas kemencét lehet varázsolni.

tehát a hal levágásával és tárolásával kapcsolatban kimondja, hogy „azokat a halakat, amelyeket emberi fo-gyasztásra használnak a levágás előtt meg kell bénítani. Ezt az elkábítást egy kellően nehéz tárggyal a fej szem feletti részére mért hatalmas ütéssel kell végrehajtani. A megbénításra egy megbízhatóan működő elektromos halsokkoló készülék is megfelel. Miután megbénítottuk a halakat, azonnal le kell őket vágni."

Ennek a rendeletnek a második be-kezdésében ez áll:

„Az angolnák, lepényhalak (sima lepényhalak, érdes lepényhalak, kö-zönséges nyelvhalak stb.) esetén eltekinthetünk a megbénítástól. Ha eltekintettünk a bénítástól, az angol-nákat közvetlenül a fej alatti, a ge-rincoszlopig érő vágással, a test-

84 85

A vörös sügér és egyéb tengeri halak esetében így zajlik a filézés: először is egy éles késsel bevágunk a hal gerincoszlopa mentén (hátoldalon) a fejtől a farokig ...

... majd a színhúst lefejtjük a bordákról és a gerinc-oszlopról ...

... ezt követően a fej mögött leválasztjuk a kész filét.

A filén maradjon rajta a hasi

lebeny.

Ha a kést lapjával a bordák mentén a

farokig vezetjük, a filé nagyon

könnyen el fog válni a csontoktól.

Ha kifiléztük a hal egyik

oldalát, a másik oldalával ugyan-

ezt kell tenni.

86 87

üregek azonnali felnyitásával, és a belsőségek eltávolításával, a szívet is beleértve kell levágni; a gerincoszlo-pig érő vágástól eltekinthetünk, ha a testüregek felnyitásakor és a belső-ségek, a szívet is beleértve, azonnali eltávolításakor elvérzik az állat. A le-pényhalakat pedig egy gyors vágással kell levágni, ami leválasztja a fejet a testről."

Aki nagyobb mennyiségben sze-retne halat füstölni, annak talán érdemes beszereznie egy elektromos halsokkoló készüléket, ami 24V-os feszültség esetén az emberekre sem-miképpen sem veszélyes. Az angol-nák elkábításához szalmiákszeszt is lehet használni.

Ez úgy alkalmazható, hogy a szalmiákszesznek és a víznek 1:50 arányú keverékét egy lezárható edénybe töltjük, hogy az ott tekergő angolnákat elkábítsa. Ennek az is az előnye, hogy utána könnyen el lehet távolítani a nyálkát a halról. Az angolnák elkábításának tökéletes és egyszerű módja, ha 5 darabot (lehet több is, kevesebb is) egy vízzel (3-51) megtöltött műanyag zacskóba helye-zünk, és ehhez egy kevés szalmiák-szeszt öntünk. Bő negyedóra múlva a halak kellően kábultak lesznek. Először is fontos, hogy a nyálka eltávolításakor a kopoltyúkat is távo- lítsuk el.

A belsőségek kivételének és eltá-volításának úgy kell megtörténnie, hogy közben a hal a fejétől kezdve fel legyen hasítva. A beleket nem szabad megsérteni, ezzel megelőz-

zük, hogy a béltartalom mindent beszennyezzen.

Semmiképpen sem felejtkezhetünk el arról, hogy a hal hasát folyó vagy állandóan cserélt vízben többször is kimossuk. Azon halak esetében, melyeknek vastag pikkelyrétegük van, egy alapos pikkelytelenítést kell beiktatni, amit kézzel, vagy a hor-gászszaküzletekben kapható pik-kelytelenítő készülék segítségével végzünk.

Az öblítésekhez a víznek mintegy 10 °C-osnak és ivóvíz minőségűnek kell lennie.

Mielőtt a füstölendő halakat bele-helyeznénk a sólébe, két okból is tanácsos eltávolítani a kopoltyükat; a kopoltyúk különösen gyorsan meg-romlanak, ezen kívül sok nyálkát és vért tartalmaznak, ami a füstölési fo-lyamat során kifolyhat, és az arany-sárga halakat gusztustalan nyálkás anyaggal vonhatja be.

Védekezzünk a fonálférgek ellen

„Fonálférgek a tengeri halakban" -1987 nyarán ezzel az élelmiszer-botránnyal voltak teli a lapok, ez riasztotta el a vásárlástól az embere-ket. A Német Egészségügyi Minisz-térium pedig egy új „a halakkal és a kagylós rákokkal szemben támasztott egészségügyi követelményekről szó-ló rendelkezést" bocsátott ki.

Az előírások kimondják, miként kell bánni a nyílt tengeren és a part-vidék közelében fogott halakkal a kifogásukat követően, a szállítás

alatt, illetve amíg a boltba vagy a fel-dolgozó üzembe nem érnek.

A házi füstölőnek is igazodnia kell ehhez a rendelethez, amely azt jelen-ti, hogy nekik is azonnal ki kell belezni minden halat, kivéve a sprot-nit és a hasonló méretű halakat. A hal kibelezésének meg kell akadályoznia, hogy a kifogást követően a fonálférgek a belekből a hal húsába másszanak.

A felhasználó onnan ismeri fel a fonálférgeket, hogy ha a halfilét ter-mészetes vagy mesterséges fényfor-rás felé tartja, a fehér húson vörös-barna foltokat lát. Tanácsos lenne, ha tengeri halakból csak filét (bőrrel együtt) füstölnénk, mert így egysze-rűbb az ellenőrzés.

A halak kibelezésénél fontos a tisz-taság. A hátgerincen a vesét a legjob-ban egy kanállal lehet kikaparni.

A füstölés magában nem elég. A füstölés

sikerének elenged-hetetlen feltétele a

besózás, ami egy éjszaka alatt akár

egy műanyag vödörben is

megtörténhet.

A halak besózása

A halfüstölésnél a legfontosabb teen-dő a pácolás, ez rejti a legtöbb titkot, itt bukhatunk a legnagyobbat. De ami az egyik embernek ízletes, az a má-siknak túl kevéssé vagy túlságosan is fűszerezett ízű lehet. A jó füstölt hal alfája és omegája a helyes sózás. A következő utalások és receptek csak kiindulópontjai lehetnek a munkának, azt javasoljuk mindenkinek, próbálja ki, ha szükséges változtasson rajta, alakítsa saját ízlése szerint a recepteket.

Sózni kell

Kevés a só azokban a halakban, ame-lyek az egész életüket sósvízben töltötték, hiszen a tengerben élő uszonyos állatok húsában alig több

88 89

A lényeg: a frissen vásárolt vagy felolvasztott halakat rögtön sózzuk be és

fűszerezzük meg. Kisebb mennyi-ség esetén érdemes olyan sólével töltött

tálban pácolni, amit aztán egy kőnehezékkel ellátott tányérral fedünk le.

mint 0,24 százalék só található, míg az édesvízi halakéban ennek akár a többszöröse is, de persze ez sem je-lentős. A sót nemcsak fűszerezéshez, hanem a tartósításhoz is használják, illetve használták. Megkülönbözte-tünk száraz és nedves sózást.

Száraz sózás

Ebben az esetben a halakat kívülről és belülről is konyhasóval vagy durva sóval — de semmiképpen sem pácolási nitritsóval — jól bedörzsöl-jük, és vízszintesen olyan tároló-edénybe fektetjük, amit nem kezdhet ki a só. Erre a célra a műanyag vödör, vagy műanyag tál tökéletesen meg-felel.

A kisebb halakat legfeljebb három órán keresztül hagyjuk besózva hűvös helyiségben, míg egy nagyobb makréla akár 4 órányi sózási időt is elvisel. Egy 3 kg súlyú lazac a hidegfüstölés előtt 10-11 órát legyen a sóban, míg egy 4 kg-os példánynak már 13-14 órára van szüksége.

Száraz sózás esetében a hátat erősebben kell bedörzsölni, mint a vékony hasi lebenyt. A sózás e módjánál fennáll annak a veszélye, hogy a hát túl petyhüdt, a hasi lebeny pedig túl sózott, illetve túl fűszerezett lesz.

A pácoló sóhoz hozzákeverhetünk porrá tört borókabogyót, őrölt borsot, apróra vágott hagymát, illetve, ha el akarjuk nyomni a halízt, akár még fokhagymát is.

A nedves sózás

A nedves sózással egyenletes sózást, illetve fűszerezést érhetünk el. Ehhez sólét kell készítenünk. Gyakorlati szabálynak számít, hogy nagyobb ha-lak esetében a sólé töménységét 10:1 illetve 12:1 arányban kell megha-tározni. Más szóval: 10 I vízben 1kg sót kell feloldani.

Fontos: minél rövidebb ideig páco-lunk, annál magasabbnak kell lennie a sótartalomnak. Amíg egy éjszakán

A legrövidebb sózási idő

A nedves sózáshoz egy másik kipróbált recept szerint annyi sót adagolunk, amennyit a víz felszív. Ez hozzávetőlegesen 4:1 aránynak felel meg. Ilyen tömény koncentrációnál természetesen lényegesen megrövidül a sózási idő. Néhány példa erre:

Pisztráng: 1 3/4 - 2 óra Hering: 2 óra Makrélafilé: 1 1/4 óra Vörös sügérfilé: 3/4 óra

Összességében el lehet mondani, hogy az egész halaknak hosszabb ideig kell a sólében feküdni, mint a filéhúsoknak, valamint, hogy a vörös sügérhez hasonló sovány húsok rövidebb sózási időt igényelnek, mint például a zsíros makrélák.

A nyársra tűzött halakat faszéntűzhelyen jól lehet forrón füstölni. Aki így

szeretne füstölni, annak idejében gondoskodnia kell fafogantyús acél nyársakról.

(tehát 10-12 órán) keresztül tartó pá-colás esetén 800 g sót oldunk fel 101 vízben, addig 3-4 órás rövidpácolási idő esetén a sótartalmat 12-13 száza-lékosra kell növelni.

A pácoló hordót semmiképpen sem szabad meleg helyiségbe vagy köz-vetlen napfényre tenni. 7-12 °C-os pincehőmérséklet az igazi.

Aki a sólé sótartalmát pontosan ellenőrizni kívánja, annak be kell szereznie egy areométert, melynek beosztásán le lehet olvasni a pontos arányt.

Ahogy az elején már említettük, az édesvízi halak húsában éppúgy kevés a só, mint a tengeri halakéban (0,7 és 0,2% között), ezért a pácolásnál nem kell semmilyen szembetűnő különb-séget tenni a kettő között. Csak: a kevéssé besózott hal nem tart olyan sokáig, mint a hosszabb ideig és erősebben pácolt hal.

Fűszerezni csak ésszel

Ízlésekról, ízekről sokat lehet vitat-kozni — -különösen, ha a halételek fűszerezéséről van szó! Ez érvényes természetesen a hal füstölésére is. Az egyik embernek már maga a sózás is egyfajta gyenge fűszerezés, amit semmiképpen sem kell túlzásba vinni, mert semmi kedve nincs füstölt sós heringet enni, a másik a halhúst a forgács által is ízesebbé szeretné tenni. Mégis; a hal maradjon hal.

Aki mindezek ellenére fűszeresen szereti a halat, de nincs sok tapaszta-

Tipp a fűszerezéshez

Próbáljuk ki, hogy nem rakunk fűszert a sólébe, viszont a sózást és a szántást követően fűszer-keverékkel szórjuk meg a halat, amit aztán a füstölés után megint lekaparunk. A fűszerkeverékre íme egy példa: 2 rész borsszem, 2 rész koriander, 1 rész szegfűbors, 2 rész borókabogyó (mozsárban vagy egy műanyag zacskóban kalapáccsal összetörve). Ezenkívül kis borókaágakat is tehetünk a forgácsba.

lata a halfűszerezés területén, az pró-bálja ki, hogy a sólébe valamilyen bolti halfűszert kever.

Természetesen pácolásnál is rak-hatunk friss fűszernövényeket a só-oldatba: kaprot, bazsalikomot, ka-kukkfüvet, kápribogyót, fokhagymát (pontyhoz csak egy keveset), borsfűt, paprikát, petrezselymet, mustárt és rozmaringot; de a bors sem árthat.

A legjobb tanácsadó itt az ízlésünk kell legyen, a receptekhez nem lehet örökérvényű mennyiségeket meg-adni.

Megmosni és leszárítani

Mindegy, hogy nedves vagy száraz sózást alkalmaztunk: a pácolás után a halat mindenképpen le kell mosni alaposan ivóvízzel, hogy eltávolítsuk róla a sólét. Ekkor azokat a nyálka és

vérmaradványokat is lemossuk, ami-ket a sólé oldott ki.

A víznek nem szabad túl melegnek lennie, tehát nem szabad meghalad-nia a 20 °C-ot. A víznek mindenkép-pen ivóvíz minőségűnek kell lennie, tehát ne folyóból vagy tóból nyerjék. A legjobb, ha a füstölnivalót egy szi-tába vagy egy túlfolyószerkezettel ellátott műanyag edénybe tesszük. Ebben a kádban aztán víztömlővel alaposan ki- és lemoshatjuk a halat. Ipari méretekben történő árusításra még inkább kötelezőek a higiéniai előírások.

Végezetül még egy rövid ideig kiakaszthatjuk száradni a halakat, vagy egy rostélyra helyezhetjük őket. Ez a halnak bizonyos stabilitást köl csönöz, ami azt jelenti, hogy

nem szakad le olyan könnyen a kampóról. Az aranysárga szín eléréséhez jobb, ha lemondunk a szárításról, és a halat lecsöpögtetjük, majd csak azután akasztjuk be a füstölőkemencébe, aminek azonban nem kell rögtön teljes gőzzel mennie.

A füstölési technikák

Természetes füstölés

Egykor így kezdődhetett el: ástak egy mély gödröt, tüzet raktak benne, egyre több fát raktak rá, hogy hosszú ideig tartson a parázs. Azért, hogy erősen termelődjön a füst, friss égerfa-, mogyoró- és szederlombról

92 93

Ha az angolna megpuhult, a kopoltyúk mögött kicsi ráncocskák

húzódnak meg (fenn). Ha a hal két oldalát széthúz-zuk, jól látható,

hogy az angolna belseje még „piros", tehát több időt kell el-töltenie a füstben.

gondoskodtak és valószínű, nem gyantás erdei fenyő vagy lucfenyőá-gat használtak.

Ha így, tehát gödör fölött füstö-lünk, fontos, hogy a halakat lehetőleg jóval a tűzhely fölé akasszuk. Ehhez tökéletes segítséget nyújtanak a más-fél méter hosszú, mindkét végén ki-hegyezett mogyorófavesszők. Amíg az egyik végét a földbe szúrjuk, addig a másikra a kopoltyúk magasságában rátűzzük a halat.

Ha a parázs túl forró, vagy a hal túl mélyen lóg, akkor fennáll az a ve-szély, hogy a halak kicsöpögnek és inkább megégnek, mintsem megfüs-tölődnének. Ennek következtében a halak túl szárazak lesznek, és az aranysárga színt sem érjük el. Szűk egy óra az ideális füstölési idő.

(A könyv első felében részletesebb tanácsokat lehet találni a füstöléshez használatos berendezésekről, a higi-éniával kapcsolatos utasításokról, a füstöléshez használatos fákról, a füs-tölésre vonatkozó élelmiszertörvény-ről, a tűzrendészeti előírásokról és a füst minőségéről.)

Különösen a halfüstölés esetén itt még szót kell ejtenünk a forró-nedves, a forró-száraz és a hidegfüstölés hőmérsékleteiről.

A forró-nedves füstölés

Ez a módszer gyorsfüstölési eljárás-nak számít, például egy adag piszt-ránghoz és ennek megfelelően füstölt pisztrángfilé gyors elkészítéséhez. 300-500 g pisztráng esetén a füstö-

lési hőmérsékletnek meg kell haladnia a 100 °C-ot, ahhoz, hogy a pisztráng húsában meglegyen a 70-80 °C.

Fontos, hogy a füstölési folyamat elején legyen a legmagasabb a füst hőmérséklete, ezután pedig megfe-lelően visszamenjen. Soha sem lehet viszont olyan magas a hőmérséklet, hogy túlságosan sok halzsír csö-pögjön a parázsba vagy a forgácsba, ha nincs ott egy tál, ami felfogja a zsírt.

A forró-száraz füstölés

A halak forró-száraz füstölése régi hagyományra épül. Nem kezdünk magas hőmérséklettel, a halakat kez-detben a lassú füsttel leszárítjuk. Ez a hő termelődésétől függően egy óráig is eltarthat. Csak egy óra elmúltával emelkedjen a hőmérséklet 100 °C-ra, hogy aztán elérje majd a 70-80 °C-ot a belső hőmérséklet. (Néhány füstölő művész mindenekelőtt az angolna, a ponty és a compó esetében esküszik erre a módszerre.)

Itt példaképpen a Kaimeier cég gázfőzővel ellátott füstölőhordójához tartozó útmutatóból idézünk:

„A füstölnivalót kampók segítsé-gével felülről beakasztjuk a hordóba, az aljánál található fiókot megtöltjük forgáccsal és reszelékkel. Alatta működtetjük a kemping-gázfőzőt. Fokozódó melegedés esetén először is leszárad a füstölnivaló; hagyjuk, hogy a hőmérséklet 100 °C-ra emelkedjen, és a füstölnivaló érlelőd-jön (mintegy 15-20 percig). A zsír-

felfogóba lecsöpöghet a zsír, az esetlegesen leeső füstölt húst pedig a felfogó rács tartja meg.

Az érlelés után elfojtott tűznél rakjunk friss növényeket (borókale-velet, zellerlevelet) a parázsra a fiók-ba, és erre még egyszer szórjunk rá forgácsot. 10-15 perc után a füstölni-való szép aranysárga színt kap, és készen is áll a finom lakomára."

Hidegfüstölés

Akkor beszélünk hidegfüstölésről, ha maximum 22 °C a füst hőmérséklete, ami közvetlenül áramlik a sóval érlelt halra. A „vékony füst" általában csak 18-20 °C-os. A füstölés időtartama ennek megfelelően meghosz-szabbodik. A pontos időtartamot itt nem lehet megadni, mivel a hal fajtája és nagysága a mérvadó. Egy adag halnál (300-500 g) általában 6-12 óra

füstölési idő elég szokott lenni. A hal húsa itt erősebben kiszárad, mint a forrófüstölésnél, hasonlóan a nyers sonkához. Az így füstölt halaknak is van húsa, amit jól lehet vékony sze-letekre vágni. Ennek a füstölési for-mának a legkiválóbb képviselője a füstölt lazac.

A hidegfüstöléssel kezelt halakat hosszabb ideig lehet eltartani, mint a forrófüstöléssel kezelteket.

Súlyveszteség a füstölésnél

A súlyveszteség, ami a halak tisztí-tásánál és a füstölés során keletkezik, természetesen a hal fajtájától és nagyságától függően különböző.

Egy pisztráng esetén például a hal súlyának 15 százalékát teszik ki a belsőségek, a kopoltyúk, a nyálka, stb. A füstölés során aztán megint mintegy 10 százalékot veszít a súlyá-ból. Végül a filézést követően az ere-

94 95

A füstölőkályhá forrófüstölésnél ban, kamrában a halakat rozsda- és a kerti grill mentes kampóval felett történő akasszuk be.

deti élősúlyának csak 50- 60 százalé-ka marad meg.

Az angolnák a feldolgozás során mintegy 8 százalékot, a füstölésnél pedig 15 százalékot, a pontyok a le-vágásnál jó 20 százalékot, a füstö-lésnél 15 százalékot veszítenek a súlyukból.

Altalában elmondható, hogy a halak a tisztítás és a füstölés során az élősúlyuk egyharmadát elveszítik.

A mélyhűtött halakat is lehet füstölni

Bizonyára senkinek sem támad olyan ötlete, hogy a legközelebbi szuper-market hűtőládájából hozza a füstöl-nivaló halat. Más a helyzet viszont, ha jégen tárolt makrélát vagy heringet hozunk az üzletből, hogy meg-füstöljük. Többnyire hűtött halakat füstölünk akkor is, ha magunk is

horgászok vagyunk, hiszen aki a ha-lakat haza szeretné vinni, a könnyen romlandó áru szállítása csakis hűtött formában — hűtőtáskában — történhet. Es persze hűteni kell a röviddel azelőtt kifogott halat akkor is, ha hazaérkezés után nem akarjuk vagy nem tudjuk rögtön megkezdeni a füstölés procedúráját.

Ha hosszú az otthoni sütőig vezető út, akkor mindenképpen be kell szereznünk a frissen fogott halak számára egy jól szigetelő hűtőtáskát, mely garantálja, hogy a hőmérséklet 5 °C alatt maradjon benne.

Amint hazaérkeztünk, rögtön gon-doskodnunk kell a halak tisztításáról, azaz le kell kaparnunk a hal pikke-lyeit, el kell távolítani a nyálkát, és többször is meg kell mosnunk. Csak ezt követően lehet PVC zsákocs-kákba csomagolva a mélyhűtőbe helyezni. Annak érdekében, hogy lehetőleg gyorsan átfagyjanak, soha-

A szaküzletekben kaphatóak és na-gyon praktikusak a halak felakasz-

tására szolgáló fából vagy acélból

készült rudak. Ezeket 2 cm-rel a

kopoltyúk mögé, a hal testébe

szúrjuk bele.

se rakjunk túl nagy fagyasztó tasakokba.

Mennyi ideig szabad várnunk a füstöléssel az így elraktározott halak esetében? Általában hat hétnél tovább nem ajánlott a fagyasztóban tárolni, ennyi idő alatt a halak íze és színe még nem változik meg. De ha

Mindegy, hogy angolnáról vagy más halról van-e szó: a füstölés során számolni kell a súly-veszteséggel. Az aranysárga szín és a pompás íz kárpótol a veszteségért.

96 97

a adag halat

frissen és szakszerűen fagyasztjuk le a tengeri halakat, és a mélyhűtőben legalább -20 °C uralkodik, akkor minden további nélkül akár több hónapon keresztül is tárolhatjuk őket, kivéve a heringet és a makrélát, melyek zsírtartalmuk miatt nem alkalmasak hosszabb tárolásra.

A felolvasztás legjobb, ha friss csapvízben történik, melyet többször cserélünk. Ezt követően a halat sem-miképpen se rakjuk még egyszer hosszabb időre a hűtőszekrénybe. A felolvasztást követően a halat rögtön be kell sózni, illetve sólébe kell helyezni, nem szabad tovább pihen-tetni.

A tengeri halfilét legjobb, ha hűtő-szekrényben olvasztjuk fel, különben a hal húsa teleszívja magát vízzel.

Speciális kampók füstöléshez

A halak füstöléséhez leginkább a kereskedelmi forgalomban kapható füstölőkampókat ajánljuk. Ezekkel a kampókkal megoldható a biztos fel-függesztés és a tökéletesen egyenle-tes füstölés.

A kampót a hal száján kell beve-zetni, a nyársat pedig a gerincbe kell nyomni.

Ezeket a kampókat rozsdamenta

A patentos füstölőkampó garancia arra, hogy a forró-füstölés során még a súlyosabb halak sem szakadhatnak le.

acélból vagy alumíniumból készítik. Az acélkampókra ráhegesztették a nyársakat, míg az alumíniumkampó-kat belepréselték a nyársba.

Itt egyszerű S-kampókat használnak,

amelyek háztartási

boltban kaphatóak.

Nagyobb halak részére (500 g felett) hozzáférhetőek olyan kampók, melyeket nemesacélból készítettek, és három nyárssal láttak el.

98 99

Angolna és ha ilyen lepényhal — ki ínyencségeket tudna ellenállni, szolgálnak fel.

A füstöléshez ajánlott halak

Kék maréna vagy lazacpisztráng

Kitűnő ízű halfaj a kék maréna, amely elsősorban az oxigéndús alpe-si tavakban, így például az osztrák Salzkammergut vidékén fekvő ta-vakban és a Bodeni tóban található, de Észak-Németországban valamint Észak-Európában is honos. Ismerte-tőjegyei a kúp alakú fej valamint a kékeszöld és a sötétzöld közötti szín-ben játszó torpedó alakú test. Igazi csemegének számít a Bodeni tóban fellelhető maréna, ami a fajtársaihoz hasonlóan túlnyomórészt rovarlár-vákkal vagy a talajban élő állatkákkal táplálkozik. Füstölésre inkább a kisebb, mintegy 30 cm hosszúságú halak alkalmasak.

Közönséges tüskéscápa

A leggyakrabban előforduló észak-atlanti cápaféleként a közönséges tüskéscápa nagy rajokat képez. Mint-egy 100-120 cm hosszúra nő meg, és maximum 10 kg-ot nyom. Miután a fejét és a bőrét eltávolították, a füstölt hasi lebenyből a színjátszó fürtök és a tengeri angolna néven ismert füstölt hátrész kerül forgalomba.

Tőkehal vagy kábeljau

Füstölt halakról lévén szó, nem feledkezhetünk el erről a falánk, min-denevő tőkehalról vagy kábeljauról, amelyet a leggyakrabban füstölnek. Csak Németországban lesz az ivar-érett tőkehalból kábeljau, az északi országokban csak a „Torsk" megne-

vezést ismerik, ami annyit tesz, hogy szárított hal.

A legtöbb tőkehal 8-12 éves korá-ban lesz ivarérett. Ekkorra elérik a 70-100 cm hosszúságot és 3-8 kg-ot nyomnak. A nagyobb példányokat szeletekre vágva kell a füstölőkály-hába helyezni. Mindeközben azon-ban a hal jóízű húsának nem szabad elvesztenie a puhaságát.

Folyami angolna

A halak között a folyami angolna a legnagyobb vándorló. Túlnyomó-részt rákokkal, kagylókkal, halakkal

és csigákkal táplálkozik. Születési helye az óceánok mélye, 2-3 cm-esen kezdi meg vándorlását a part irányá-ba, hogy aztán az áramlatokkal fel-felé jusson a folyókba, ahol iszapos talajú életteret keres magának 5-6 évre. Ivaréretten visszatér az Atlanti-óceánba, hogy ott ívjon. A szélesfejű angolnák megközelítőleg 40 száza-lékos zsírtartalmat érnek el; a he-gyesfejű angolnák kevésbé zsírosak. Füstölésnél a 15 százalékos zsír-tartalmúakat részesítik előnyben. A füstölésnél arra kell ügyelni, hogy egy adagba fogjuk össze az azonos nagyságú angolnákat.

A kisebb halakat a kopoltyúk mögé erősített madzaggal is beakaszthatjuk a füstbe, amennyiben a hőmérséklet nem emelkedik túl magasra.

100 101

Egy több kilós súlyú pontyot nem lehet egy darabban megfüstölni, de

félbe vagy szeletekre vágva kitűnően alkalmas forrófüstölésre.

Csuka

Igazi élvezetet nyújt ez a ragadozó hal, amely nagy mennyiségben fo-gyaszt halakat, még saját fajtársait, sőt kisebb madarakat is. Közepes hosszúságúnak számítanak az 50-100 cm-es halak. A füstölésnél mégis a kisebb példányokat kell előnyben részesíteni. Folyókban és tavakban honos. Elsősorban-a fiatal csukák fe-hér, még viszonylag kevéssé szálkás húsa keresett. A nagyobb ragadozók húsa már durva rostú.

Lepényhal

A halak közül a lepényhal él a leg-tovább, élettartamát 40-50 évre be-csülik. A lepényhal igen gyorsan nő, átlagos élettere a 200 m-es tenger-mélységben található. 2 m feletti pél-dányokat manapság már ritkán lehet

fogni, ezek akár 150 kg-ot is nyom-nak. Ez a fenékjáró hal elsősorban fiatal tőkehalakkal és a talajban élő nagyobb élőlényekkel táplálkozik. Túlnyomórészt az atlanti vizekben él. A terjedelme szükségessé teszi, hogy szeletekre vágva helyezzük be a füstölőkemencébe.

Hering

Annak, aki nem vízparton él, még nem feltétlenül kell lemondania a saját maga füstölte heringről, a pia-cokon ezeket jégen tárolva lehet kapni. Különösen kedvelt a csillogó aranysárgára füstölt hering.

Az egész észak-atlanti térségben, valamint az Északi- és a Balti-tenger-ben tonnaszámra fogják az átlagosan 25 cm hosszúságú heringeket, ame-lyek halikrával, csigákkal, kisebb rákokkal és fiatal halakkal táplál

koznak. Azok a heringek, amelyeket ősszel halásztak ki a tengervízből, valamivel soványabbak, viszont ízre finomabbak, a tavasszal hálóba ke-rült, jól táplált társaiknál. A frissen kifogott hal zöld hering néven kerül a piacra.

Ponty

Japánból és Kínából került hozzánk a ponty. E leginkább tavakban tenyész-tett, finom hal lehalászása késő ősztől tél kezdetéig tart. A ponty a vízfenék növényzetével táplálkozik. Nagy súlya miatt vagy vastag szele-tekre vágva, vagy hosszában ketté-vágva kell a forrófüstölő rostélyára helyezni.

Lazac

A halat füstölők számára a lazac a király. Egyenesen legendás a Csendes-, vagy az Atlanti-óceánból induló és Amerika valamint Európa, akár még Szibéria nagy folyóiba tartó vándorlásuk, ahol aztán a tiszta vizekben lerakják ikráikat. A fiatal hal 1-3 évet tölt el az édesvízben, aztán megint kiúszik a tengerre. Egy atlanti-óceáni lazac, mely már szinte minden vízben megfürdött, 2-4 kg súlyú és átlagosan 60-70 cm hosszú.

Az oldalán, tehát hosszába vágjuk ketté, ennek megfelelően óvatosan és finoman fűszerezzük meg, majd következzen a füstölés hideg füsttel. A sporthorgászok számára a horgász-idény májustól augusztusig tart,

amikor is a lazacok „felúsznak" a folyón, hogy ívjanak, ugyanis ekkor zsírban gazdag és szép világos piros a húsuk.

Makréla

A tengertől távol élők a makrélákat, a zöld heringekhez hasonlóan a halpia-cokon szerezhetik be, de kedvezőbb áron. Ezt a rajokban élő halat, mely az Atlanti- óceánban, az Északi- és a Balti-tengerben heringekkel, kis tő-kehalakkal, szardíniákkal, sprotnik-kal, planktonokkal is táplálkozik,

A csuka a többi ragadozó halhoz hasonlóan különleges élvezetet nyújt, akárcsak a kis fehérhalfajták, még akkor is, ha szálkátlanítá-suknál valamivel óvatosabban kell eljárni.

102 103

akkor lehet a legjobban füstölni, ha 30-40 cm hosszú. Szerfelett zsíros halnak számít, a húsa pedig nagyon tömény.

A szivárványos pisztráng és a sebes pisztráng

Ugyan a sebes pisztráng ízében megelőzi a szivárványos pisztrángot, mégis ez utóbbi nyújt kenyérkerese-tet a kis- és nagy halgazdaságoknak.

Főként az különbözteti meg őket, hogy a sebes pisztráng oldala piros pettyes, míg a szivárványos pisztráng oldalán aszimmetrikusan fekete pety-tyek helyezkednek el, és ívás idején a torpedó alakú fejen szivárványszínű szalag csillog. A sebes pisztráng és a szivárványos pisztráng is elsősorban rovarokkal, kis rákokkal, később kisebb halakkal táplálkozik. A halgazdaságokban mindkét piszt -

rángfajt száraztakarmánnyal is etetik. Itt már két év alatt kifejlődik a piszt-ráng.

Füstölésnél magas zsírtartalma miatt a szivárványos pisztrángnak elsőbbsége van a sebes pisztránggal szemben.

Vörös sügér

Ez a rajokban élő hal vonzó vörös színéről kapta a nevét. Óvatosan ajánlott megfogni: a kopoltyúknál, a mell- és a hátúszóinál veszélyes tüs-kék találhatók.

Ez a kis halakkal, puhatestűekkel és rákokkal táplálkozó hal 30-50 cm-esen elérheti a 2,5 kg-ot is. A leg-nagyobb példányok 1 m hosszúak, ekkor mintegy 15 kg-ot nyomnak. Az Atlanti-óceán északi partjánál honosak.

Füstöléshez megteszi a filé is, vagy

Ezüstből aranyba: A

szivárványos halak példáján keresztül meg-

figyelhetjük, hogy a füstölési

eljárás nemcsak tartósítja és

valóságos csemegévé

változtatja a halat, hanem a

szó szoros értelmében „ezüstből" „arannyá"

alakítja.

Füstölésre külö-nösen alkalmas halak a makrélák és a heringek, melyekhez akkor is könnyű hozzá-jutni, ha nem lakunk tenger közelében. Jégen tárolva árusítják a halüzletekben. A kevés szálka és a tömör hús különösen ked-veltté teszi ezeket a tengeri halakat.

104

Így zajlik a filézés

Tanácsos a füstölt halat fóliatasakba helyezni, és azt lehegeszteni. Így

tovább eláll a hűtőben vagy a fagyasztóban. A kiszáradást is így előzhetjük meg.

a nagyobb példányokat fel is szeletel-hetjük.

Ha hosszabb ideig lefagyasztva tároltuk a filét, az eltarthatóság miatt a hátáról és a hasáról el kell távolítani a lerakódott zsírt.

Foltos tőkehal

Leginkább az év második felében kedvelt hal, mely túlnyomórészt hal-ikrával, fiatal halakkal, kagylókkal és férgekkel táplálkozik. A 35-70 cm-es

foltos tőkehal az Atlanti-óceánban ős az Északi-tengerben honos.

Mielőtt megfüstölnénk, finoman sózzuk be és szeleteljük fel. Ebben az állapotban smoked haddock vagy Finnen haddie néven is ismeretesek.

Sima lepényhal

Ez a lepényhal az Atlanti-óceán euró-pai partvidékén alapvetően a kagylók üregeiben keresi a táplálékát, de sze-reti a gilisztákat és a rákokat is. A sima lepényhal füstölésénél legjobb, ha hosszába vágjuk ketté a halat, arra kell ügyelni, hogy a finom, fehér hús ne essen szét.

Fogassüllő

Legjobb, ha ebből a tömény húsú ragadozó halfajból a közepes pél-dányokat füstöljük, melyek meg-haladják az 50 cm-t. Kezdetben túlnyomórészt kisebb vízi állatkákkal táplálkozik, később azonban kitűnik, hogy ugyanolyan elszánt ragadozó, mint a csuka.

Közép-Európa folyóiban és tavai-ban fellelhető, sőt a Balti-tenger só-ban szegény területein is. A kisebb, tavakban tenyésztett példányokat akár egészben is füstölhetjük, a na-gyobb fogassüllőket viszont felszele-telve, egymásra halmozva rakhatjuk a füstölőkemencébe.

Arra azonban ügyelni kell, hogy a füstölés ne tartson túl sokáig, ugyanis ekkor a finom, fehér hús szalmasze-rűvé válik.

A füstölt halak filézése

Először is mindkét oldalon ferdén levágjuk a fejet és a farkat. A mell-úszót és többi úszót szintén levá-lasztjuk. Ezt követően hosszában felvágjuk a még zárt hasi oldalt.

Lefejtjük a filédarabokat a gerinc-oszlopról, majd óvatosan a háton található lerakódott zsírt is, és el-távolítjuk a maradék szálkát.

A füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása

Aki a füstölt halat, amelynek termé-szetesen rögtön a füstölést követően van a legjobb íze, napokon keresztül raktározni akarja, vagy éppenséggel több hétre le kívánja fagyasztani, annak erre éppúgy oda kell figyelnie, mint a füstölésre. A hal nem tűr meg

106 107

A legkímélete-sebben egyenként műanyag zacskókba

csomagolva lehet a halakat lefagyasztani ás tárolni

maga mellett semmilyen más szagot, teljesen mindegy, hogy hűtőben vagy pincében tároljuk. Ha például sajt mellé helyezzük, ne csodálkozzunk, ha a hal megromlik. Ez a hűtőszek-rényekre és a hűtőládákra egyaránt vonatkozik.

Lehűtés

A füstölést követően a halakat sem-miképpen se rakjuk egymásra, hanem kampókra akasztva hűvös helyi-ségben vagy pormentes terepen, az árnyékban hagyjuk őket lehűlni. Nem tanácsos rögtön a füstölés után hűtőszekrénybe rakni a forró füsttel füstölt halakat, ebben az esetben mindenképpen veszítenének ízükből. Két óra alatt a hal lehűl. Amennyiben nagyobb mennyiség esetén nincs kellő számú kampónk, egy rostély-rácson is lehűthetjük a halakat. Ha a hal szaftja megkocsonyásodik, a hal már teljesen lehűlt.

Tárolás

Légmentes csomagolással tartósít-hatunk a leghosszabb időre és a leg-kisebb súlyveszteséggel, ehhez azon-ban szükség van egy vákuumozó gépre. Egy ilyen beruházás csak a tóval rendelkezők számára éri meg. Ám e segédeszköz nélkül is megold-ható a füstölt hal tárolása.

Nyugodt lelkiismerettel lehet aján-lani a hűtőszekrényben történő 1-2 hétig tartó tárolást, amennyiben sza-vatolni tudjuk a-viszonylag állandó,

3 °C-nál nem magasabb hőmérsék-letet. Ezt megelőzően azonban a halat egyenként alufóliába kell cso-magolni.

Fogyasztás előtt még egyszer a sütőkemencében átmelegíthetjük a fóliába csavart halat, hogy a füstölt ízt intenzívebbé tegyük, ezáltal azt is elérjük, hogy a fogyasztásnál köny-nyebben le tudjuk majd húzni a hal bőrét, illetve könnyebben ki tudjuk majd szedni a szálkákat.

Tapasztalatok alapján a mélyhűtő-ben, alufóliában vagy légmentesen lezárva tárolt halak akár 3 hónapig is eltartanak anélkül, hogy bármennyit is veszítenének az ízükből. Ennek feltétele azonban a legalább —22 °Cos hőmérséklet. A lefagyasztást meg-előzően a fagyasztandó húsra fel kell címkézni a lejárati dátumot. Legjobb, ha a hűtőszekrényben kezdjük felol-vasztani a halat, és csak aztán rakjuk ki szobahőmérsékletre. Fogyasztás előtt a hűtőszekrényben tárolt fagyasz-

108 109

tott halat éppúgy kissé meg kell mele-gíteni, mint a hűvös kamrában tárol-tat, hogy intenzívebbé tegyük az ízét.

A füstölt halhoz ez illik

A füstölt halhoz nagyon jól illik a fekete kenyér és egy pohárka jégbe-

hűtött pálinka vagy akár pezsgő. Aki füstölt pisztrángot szeretne fogyasz-tani, természetesen nem feledkezhet meg a krémes reszelt tormából ké-szült mártásról.

Füstölt lazachoz pedig a mustáros, fűszernövényekből készült mártás illik.

Ilyen étvágy-gerjesztően tud kinézni a füstölt csirke, kacsa,

disznó vagy bárány. A Hosto cég elektromos készüléke

főleg kisebb mennyiségek füstölésére alkalmas.

Frank módon füstölt angolna

Az angolnákat megöljük, száraz ho-mokkal, tőzeggel vagy újságpapírral eltávolítjuk róluk a nyálkát. Ezután felvágjuk őket a végbélnyílástól egé-szen az alsó állkapocs előtt 1 cm-rel elhelyezkedő pontig, és kibelezzük őket. Ezt követően még egyszer fel-vágjuk az angolnát a farok irányában 2-3 cm hosszúságban, hogy az ott lévő belsőségrészeket is eltávolítsuk.

Az angolnákat lemossuk, és erősen besózzuk. 5 kg angolnához mintegy fél kiló só szükséges. 40 perc elmúl-tával folyóvízben lemossuk az angol-nákat, hogy eltávolítsuk a s6 által kioldott nyálkát, illetve magát a sót is, mert különben az angolnák a füs-tölésnél könnyen szürkévé válhatnak.

Különösen a kopoltyúkat kell jól kinyomni és kimosni, hiszen itt min-dig rengeteg nyálka telepedik meg.

Ezek után az angolnákat vagy az alsó állkapcson lévő bevágáson, vagy a szájon keresztül, de még a sze-meken keresztül is feltűzhetjük a nyársakra. A biztonság kedvéért benyomhatjuk a kampókat mintegy 8 cm-rel a fej alatt a hátgerincbe.

Amíg a halak a levegőben leszá-radnak, addig a kemencében meg-gyújthatjuk a tüzet. Amikor a fa már eléggé ég, felülről beakaszthatjuk a füstölőszekrénybe a nyársra tűzött angolnákat, és aztán be is fedhetjük.

Ha a hasi lebenyek maguktól ki-nyílnak és a tarkón kis harántráncok jelennek meg, ez annak a jele, hogy a hal megpuhult (biztos támpont).

Füstölt pisztráng (Dél-Tirol)

A sebes pisztrángot és a szivárványos pisztrángot 24 órán keresztül kell pá-colni gyenge, sóból, borsból, boró-kából és kaporból készült sólében.

A füstölés forrófüstölő készülékben 150-180 °C közötti hőmérsékletnél 15-20 percig tart.

A tálaláshoz hozzávalóként ajánl-hatjuk a tejszínes tormát, vajas pirítóst zöld salátával.

Bajorerdei pisztráng

Mindegy, hogy sebes pisztrángról, vagy szivárványos pisztrángról van-e szó, itt semmi sem üthet ki balul. Az is teljesen mindegy, hogy füstölő-gödör felett, vagy füstölőhordóban, esetleg füstölőszekrényben füstöljük őket. 250-300 g súlyú pisztrángokat válasszunk.

Sok erdei ember esküszik a vörös égerfa tüzéből származó parázsra és füstre. Fontos, hogy miután a piszt-rángok 12 órát álltak a sólében, meg kell szárítgatni őket, és legjobb, ha egy konyharuhával le is dörzsöljük valamennyit.

Sólé mintegy 15 pisztránghoz

15 1 víz, 150 g só, 2 karikára vágott citrom, 1/2 teáskanál bors, 1 csomag halfűszer (5-10 g), 1 csomag ecetes marhahúsfűszer (csupán ízlés dolga!)

Receptek

111

110

A szó szoros értelmében a tetőre kell felmászni, ha a fafűtésű

kéményt a füstölnivaló beakasztására szeretnénk használni.

A forrófüstöléshez 150-180 °C—ra van szükség, és 20 percet vesz igénybe.

Forró-száraz füstöléssel, svájci módon elkészített pisztráng

A pisztrángot ki kell belezni, és jól le kell öblíteni. A szárazsózás azt jelen-ti, hogy köröskörül illetve a hasüreg-ben is jól besózzuk a halat. 100 g hal-hoz mintegy 5-10 g só szükséges. Egy hosszúkás edénybe helyezzük. A 200 g-os halakat 2 órán keresztül, a 300 g-os halakat 2 és fél órán keresztül, a 400 g-os halakat pedig 3 1/4 órán keresztül hagyjuk állni az elkészített sólében.

Másik lehetőség: a nedves sózás. Ehhez a következő sólét kell összeál-lítani; 1 kg súlyú halhoz 1 l víz. 2 órás pácolási idő esetén annyiszor 300 g sót kell hozzáadni, ahány liter víz van benne. 10 órás pácolási idő esetén pedig literenként 100 g sóra van szükség. A sólének el kell lepnie a pácolandó halakat.

A besózott halakat megmossuk, utána megtisztítjuk és leszárítjuk. A füstölés ideje 1-11/2 óra. A hal akkor

1 1 2 1 1 3

A Mirella-hőfüstölő

termosztáttal és órával jól

szabályozható kisebb

készülék.

Frissen füstölt makrélafilé. Fogyasztás előtt a fűszereket még lekaparják.

puhult meg, ha a kiálló hátúszó húsa fehér, tehát már nem üveges. A hala-kat felakasztva hűtjük ki.

Lepényhal

A lepényhal is alkalmas a száraz-sózásra. 100 g halhoz adjunk 5 g sót. Adjunk hozzá még halfűszert, és két újnyi szeletekre vágva, forrón füs-töljük meg.

Mindez egy forrófüstölő kemen

cében 150-180 °C hőmérsékletnél mintegy 25 percig tartson.

Forrófüstöléssel füstölt fekete kagylók

A kagylókat jól mossuk le, és kefé-vel tisztítsuk meg. Helyezzük a füs-tölőkemence csepegtetőlemezére, és vékonyan locsoljuk meg olajjal. Rakjunk a kagylókra sót, borsot és hagymát, majd öntsünk rájuk egy

tartania. Ajánlatos 150 °C-os hőmér-sékleten végrehajtani a forrófüstö-lést. Így a forrófüstölő kemencében egy jó óra alatt megpuhul a hal.

Füstölt lazac

A füstölt halak királyának elkészítése a halfüstölés legszebb feladatai közé tartozik. Először kifilézzük a lazacot, úgy, hogy egy szálka se maradjon a két felében. Nagyságtól függően tanácsos a hosszú, 10 vagy annál is több óráig tartó szárazsózás. (Egyes szakemberek a durva sóhoz még egy kis cukrot is tesznek.) Azért, hogy a

Fiatalok és a nyársra öregek számára tűzött halak egyaránt forrófüstölése kellemes időtöltés a zöldben.

csésze fehérbort, végül 180 °C-ban 30-50 percen keresztül füstöljük.

Ponty

Nagy pontyot egy darabban soha ne próbáljuk megfüstölni. Tanácsos a halat vagy szokás szerint hosszában, vagy cipóformára feldarabolni. Ezt követően a halrészeket még egyszer meg kell tisztítani, és meg kell mosni. Aki nem elégszik meg az 1:10 arányú sólével, az a kereskedelmi forgalomban lévő halfűszerhez még hozzáadhat fokhagymát, hagymát és borsot. A pácolásnak 6-12 órát kell

114 115

sajátos ízt ne csorbítsuk, le kell mon-danunk a további fűszerezésről. A több napig tartó hidegfüstölés során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 30 °C-ot.

Makréla

A füstölő kemencében is előállít-hatjuk azt a specialitást, amit a müncheni Oktoberfest tett híressé, vagyis a nyársra tűzött halat, a ferdén álló nyárson grillezett makrélát. A makrélát tisztítás és szárítás után, kívülről és belülről megszórjuk durva sóval, majd beleszúrjuk a füstölőnyársat a feje mögötti részbe. Fahasábokból gyújtott erős tűz ese-tén, amit egyébként fűrészpor segít-ségével lehet csillapítani, a grillezési és a füstölési folyamat kb. 30-40 per-cig tart, a makréla nagyságától füg-gően. Amikor a makrélák már arany-barna színűek és megpuhultak, még egyszer megsózhatjuk őket.

Forrófüstöléssel füstölt sima lepényhal vagy közönséges nyelvhal

A sima lepényhalat vagy közönséges nyelvhalat kibelezzük, és 11 vízből, 2 evőkanál sóból, 1 evőkanál cukorból, 2 evőkanál ecetből készült sólébe rakjuk pácolódni. Kívülről és belülről befűszerezzük, ráöntünk még egy kis citromlevet, rárakunk még pet-rezselymet és kockára vágott sza-lonnát. Lapos rostélyra helyezzük, 150 °C-ban 15-20 percig füstöljük.

Füstölés helyett pácolás

A füstölés egyik alternatívája a páco-lás, ami különösen jól a lazacok ese-tében alkalmazható. Ezek a lazacok később graved lazac néven kerülnek forgalomba. A jól pácolt pisztráng-illetve makrélafilék is nagyon íz-letesek.

Graved lazac

A megtisztított lazacfilét, melyről még nem szedtük le a bőrét, egy csi-pesz segítségével megszabadítjuk a maradék szálkától, és a belső részt s6 és cukor (2:1 aranyú) keverékével jó erősen megszórjuk. Nem hiányozhat egy adag durva bors sem. Még mi-előtt végezetül durvára vágott kapor-ral gazdagon megszórnánk a halat, ráönthetünk egy kupica konyakot is.

Belső oldalukkal egymásra rakjuk az így elkészített lazacfiléket, és fóli-ába csomagoljuk őket, hogy ne foly-hasson ki a később keletkező páclé.

A halat, miután deszkát és súlyt raktunk rá, 2-3 napon keresztül hűvös helyiségben érlelni kell. A legjobb, ha ez a hűtőszekrényben történik. Közben 12 óránként mindig meg kell fordítani. Az elkészült filé-ket, miután letisztítottuk róluk a fű-szereket, a bőrrel ellentétes irányban vékony szeletekre vágjuk.

Pácolt pisztrángfilé

A pisztrángfilét a lazachoz hasonló módon kell pácolni, azzal a különb-

séggel, hogy a lényegesen kisebb halak számára elégendő 1-2 nap ahhoz, hogy összeérjenek.

Pácolt makrélafilé

Az előkészített makrélafilét gyenge ecetes vízbe (hat evőkanál borecet 1 1/2 1 vízhez) helyezzük, és 8 órára hűvös helyre tesszük.

Mozsárban összetörünk feketebor-sot, koriandert, borókabogyót és né-hány szegfűborsot, majd megszórjuk vele a leszárított filét. Erre jön még a durvára vágott kapor, amit könnye-dén belenyomunk a halba, majd meg-szórjuk az 1:1 arányban kevert só és cukor keverékével. A további fel-dolgozás a lazacéhoz hasonlóan

történik, a pácolásra egy teljes napot szánjunk.

Különösen jól illik a hagyma ka-rikával együtt fogyasztandó pácolt makrélához a tápláló parasztkenyér. Ugyan a halak füstölése a tartósítás szükségességéből született, az ínyen-cek manapság elsősorban a külön-leges ízek miatt részesítik előnyben a füstölt halat, mely akkor nyújthatja a legtöbb élvezetet, ha közvetlenül a füstölőkemencéből kerül az asztalra, hiszen ekkor nem veszít semmit sem az aromájából. Egyúttal azt is elke-rüljük, hogy túl szalmás (túl száraz) halat kelljen fogyasztanunk, és per-sze a frissen füstöltölt halak arany-sárga színe igazán étvágygerjesztő tud lenni.

116 117

Tárgymutató

A hús beszerzése 55 köv. old. A sólé töménysége 62 Acéllemezes füstölőhordó 41, 42 Alsó-bajorországi feketére füstölt hús (recept) 68 Angolna 95, 96, 101 — frank (recept) 111 — füstölés 43 Angolszalonna (recept) 68, 72 Ardenneki sonka (recept) 68

Bajorerdei pisztráng 111 Bárányhát 74 Bayone-i sonka 69 Besózás, halak 89, 90, köv. old. Borjúkaraj, füstölve (recept) 74 Borókával füstölt hús (recept) 72 Borsos sonka (recept) 73

Coburg-i sonka (recept) 68 Csirkemell 74 Csontos sonkák (recept) 68 Csuka 102

Dél-tiroli parasztszalonna (recept) 66

Diósonka 57 köv. old. Durva füstölt füst 25 Durva füsttel füstölt sonka

(recept) 69

Égerfa 21 Égési hőfok 28 Egészségügyi veszélyek 29 Elektromos füstölőkészülékek 33 Fehérhalfajták 102 Fekete kagylók füstölése

(recept) 114 Feketeerdei sonka (recept) 66 Feketére füstölt hús 23, 28 köv. old.

Felfüggesztés, füstölt halak 97, 98, 99

Félkokszfüst 25 Fertőtlenítés 65 Fluidizációs füst 25 Fogassüllő 106 Foltos tőkehal 106 Folyami angolna 101 Forrófüstölés 19 Forró-nedves füstölés 94 Forró-száraz füstölés 95 Főtt kolbász füstölve (recept) 79 Frank recept füstöléshez 73 Frikciós füst 25 Friss levegő bevezetése 48 Fűrészpor 22 Füst zamata 27 Füstelosztó 46 Füstölés céljai 13 Füstölés időtartama 34 Füstölés története 9 Füstölési füst 23 Füstölési hibák 49 — kolbászoknál 80 Füstölési hőmérő 50, 51 Füstölési hőmérsékletek 34 Füstölő tornyocska 41, 42 Füstölőházikók 43 Füstölőhordó 12, 35, 38, 39, 40 Füstölőkampók 98 Füstölőkamra 15 köv. old., 47 — építési előírások 48 Füstölőkészülékek 32 Füstölőkonyha 52, 53 Füstölőszekrény 24, 37, 39,

45 köv. old., 47 Füstölt hal tárolása 108 Füstölt hasszalonna 73 Füstölt sonka (recept) 68 Füstölt sör 15

119

Füstölt szalonna, magyar (recept)

70

Füstölt szín 27 Füstöltlazac

(recept) 115

Füstsűrítmények 29

Fűszerek 64

Fűszerezni 92

Graved lazac 116

Gyorspácolási eljárások 61

Halak kibelezése 85, 88

— filézése 86, 87, 106, 107

— levágása 85

— tisztítása 85, 92

Halak sózása 89 köv. old.

Halfüstölő szekrény 26 Házi

füstölés 10 Hering 102, 104

Hidegfüstölés 17, 80, 95

Higiéniai tanácsok 64

Hordók 62

Hozzávalók, füstölt hal 109

Húsminőség 55 Hústű 63

Húsvödör 62

Kábeljau 100 Karaj 56 köv.

old. Kasseli párolt sertésborda

(recept) 69 Kék maréna 100

Kellékek, füstölés 50

Keményfaforgács 22

Kemping-gáz 39 Kerti grill —

füstölőkályha 36

Kis méretű füstölőkészülékek 32,

33, 37

Kolbászok 78

füstölés, áttekintés 82

Kolbászok előállítása 79

Közönséges nyelvhal 116

Közönséges tüskéscápa 100

Krumpli 77

Lapocka 57

Lazac 103

Lazacpisztráng 100

Lefagyasztás, füstölt hal 107

Lehűtés, füstölt halak 108

Levegőn érlelt sonka 69

Májashurka pfalzi módra (recept)

83 Makrélafilé, pácolva 116

Makrélák 103, 104, 116 füstölve

(recept) 114 Melegfüstölés 19

— kolbászok 80

Mélyhűtött halak 96

Nedves füstölés 19, 80

Nedves pácolás 60

Nedves sózás 90

Nedvesen pácolt borókával füstölt

hús (recept) 72

Nyársra tűzött hal 18, 93

Nyers kolbász, füstölve 79

Oldalas 58 Oryx-füstölthús

76

Pácolás 58, 116 Pácolás fűszerei

63 Pácolás időtartama 63 Pácoló

dézsa 59 köv. old.,

64 köv. old. Parázsfüst 25, 26

Párurai sonka 69 Patentos

füstölőkampó 98 Pisztráng 104