A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv

Kun kos

EGSZSGKML TELEK NYENCEKNEK2. bvtett kiads

1

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

A hzimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek szre, ha nincs elvgezve. Fausner Felvezet szveg az Internetre az Egszsgkml telek nyenceknek hez. Ezt a mvet a nagyvilgban sztszrdott magyarok figyelmbe ajnlom, hogy tjkozdhassanak a magyar konyhamvszet fejldsrl, a reformtpllkozsban elrt eredmnyeirl. Az egszsgkml telek receptjein kvl szleskr ismereteket szerezhetnek a konyhai eszkzk s kszlkek hasznlhatsgrl is. Annak rdekben, hogy a nem magyar anyanyelvek szintn hozzjuthassanak ezekhez az informcikhoz, ezton keresek olyan ismert klfldi kiadkat, akik szakszeren lefordtva vllaljk knyvem megjelentetst a vilg klnbz orszgaiban. Ajnlataikat az albbi postacmre krem tovbbtani: kos KUN, 8000 Szkesfehrvr, Budai u. 18/a. Hungary. A knyv megrendelhet: Szigmart, 2025 Visegrd Pf. 50 Bortra: Ez a knyv a szerz Ezoterikus krkp cm mvnek a folytatsa, a nagysiker receptmellklet kibvtse. A jelenlegi, tbb mint 400 receptet tartalmaz anyag a jl ismert htkznapi telektl kezdve a klnbz telspecialitsokig a reformtelek szles vlasztkt tartalmazza. Igen nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek rendkvli precizits lersa, amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a stsfzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A szjs telek klnleges fszerezse lehetsget knl a hsevsrl leszokni szndkozknak, hogy a korbban megkedvelt zekrl a legcseklyebb mrtkben se kelljen lemondaniuk. Az telrecepteken kvl a nyersanyagok beszerzsrl, trolsrl s tartstsi mdjrl is szmos hasznos tudnivalt tartalmaz ez a rendhagy szakcsknyv. Kln fejezetben rszletes tancsokat ad a konyhai eszkzk, kszlkek beszerzsvel s hasznlatval kapcsolatban, lehetv tve ezzel, hogy az nll letre trekvk hztartsukat optimlis mdon rendezhessk be.

ELSZ

Az Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekldst vltott ki. A fokozott ignyre val tekintettel utlag kibvtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I. fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp ben kzlt receptgyjtemnnyel. A II. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz, mint az elz, mr ismert gyjtemny, s ez a

2

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megnvekedett vlasztk mr az ltalnos szakcsknyvekkel szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni. szemben tmasztott

A felsorolt receptek jelents rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egszsgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra, mivel a sts, fzs, fstls s pasztrzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst elsegt enzimek nagy rszt maga is ellltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterheldst vonja maga utn. Radsul a hkezelt tpllkon lket nem csak a hasnylmirigy id eltti kimerlse veszlyezteti, hanem a nehezen emszthet, testidegen, st sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekrl, az llati zsiradkkal fztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol ksztmnyekrl. Szksg van egy kzbls lpcsfokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst. Ezt az tmenetet kvnja elsegteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, megszokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb npszersgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illeten nem trekszik teljessgre, ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben keressk, de felhasznls eltt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek megfelelen. Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszonyaink vszzadokon t, csiszoltk, alaktottk, a magyar konyha vilghrv vlt receptjeit. Az esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelents elismerst hozott a magyar konyhnak. A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus krkphez hasonlan ez a mvem is nkltsgi ron jelenik meg. Ezen tlmenleg magamra vllaltam a hazai kiads szvegszerkesztsnek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgbl, a terjeszti jutalkbl s a forgalmi adbl tevdik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhetleg minden rdekld hziasszony szmra lehetv teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megtzdelt szakcsknyvhz, jelentsen megknnytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvetleges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb minsgek, hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cukrszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartstszerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recepteken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi inflcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s 3

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vdekezni tudunk az lelmiszerfeldolgoz ipar, valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben. Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkkenk nlkl. A vegyszermentes zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mezgazdasgi termkek. A hsevst elhagyk esetben viszont az trendbl kies hs ra bven fedezi a biokertszeti termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr, hanem a rpa s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen megoldhat volt mzzel vagy szlcukorral, a tsztk azonban a ngy sznatomos gymlcs s szlcukortl, illetve ezek elegytl, a mztl sszeesnek, rgss, kemnny vlnak. Klfldn gy mrskelik a szacharz egszsgkrost hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az, vele, hogy enyhn karamella zv teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhetleg, a jvben sikerl tallni egy egszsgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpllkozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni, hogy a rpa, a nd s a barnacukor, valamint a mz kzel azonos dessg. A szlcukor dest hatsa azonban ezeknek csak 80 %a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta gymlcscukor 20 % kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hziasszony, aki komolyan nekill stni, fzni, szraztsztt ellltani, tejtermkeket kszteni, beftteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az nmagukat foglalkoztat felesgek csaldjban egy fizetsbl is jl meg lehet lni. gy elkerlhet a nyomor, a nlklzs, st sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet, morlis vlsg. A csald egyben tartst nem csak az anyagi csd elkerlse teszi lehetv, hanem a hzi koszt utolrhetetlen ze is, ami lthatatlan erknt vonzza szeretteinket a csaldi tzhely kr. Budapest, 1992. mrcius

Idkzben elkszlt szakcsknyvem msodik, bvtett vltozata, amely az tellersok zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelentsen gyarapodott a hasznos tancsok szma is, ami fleg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni. Ezen tlmenen ez a kiads kibvlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A III. fejezetben szerepl konyhai eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvannak a maga elnyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehetv, hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se rezzen 4

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csaldst. A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek. Ebben a knyvben kizrlag minsgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az ruk is elfogadhat. Budapest, 1994. mjus

A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdik s pnzgyi krk elutast magatartsa kvetkeztben ez a mvem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy dntttem, hogy az Ezoterikus krkphez s Az ezoteria kiteljesedshez hasonlan ezt a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms megoldst mvem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felelssggel fogjk megtlni ezt a knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Idkzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat a szmozatlan receptekkel egytt mr tbb mint 400 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott a hasznos tancsok szma is. Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehetsgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel minsg j receptekhez nem tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amelyek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkld feljegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg ell. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. gy tovbbi bvts, egyelre nem vrhat. Remlem azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk, hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn. Budapest, 1997. november A szerz

5

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

I. FEJEZET

A reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvetleges becslsek szerint 500 milli vegetrius l a vilgon. Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsevk szma ma mg legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelents arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon elksztett telek zhatsa sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez az nll knyvv tereblyesedett receptgyjtemny. Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk nhny hsnlkli s cukormentes tel ellltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Elsknt kezdjk a legegyszerbb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet.

1. SzjatepertElz este 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt, s rakjuk a htszekrnybe. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 kvskanl szjazest fszerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. sszerzva hagyjuk tovbb zni felhasznlsig. J minsg, nemestett szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb fellet ednyben vgezzk, mert a fszeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyenletesen felszvni. Legalbb egyszer keverjk t, hogy a fszerek felszvdsa hatkonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemesszja hasznlata esetn a szjakockt legclszerbb mindjrt a serpenybe tenni, s az elrt mennyisg fszer belekeverse utn fedvel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt el nem fvi. Amikor mr pezsegni kezd, ntsnk r 1,2 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk vilgospirosra. A tzrl levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mert rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna, ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz, ha a sts befejezse utn csillog a fellete az olajtl. A ropogsra sttt tepertt friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel, tlen pedig savanysggal fogyaszthat. A szjatepertt mindig frissen tlaljuk, mert ha lehl, ehetetlenl kemnny vlik.

6

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

2. Szjazest fszerkeverk15 dg Vegeta telzesthz (szott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg szurokfvet, 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, akkor 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dgnak felel meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott manyag kanl formj mrleg, amelyet csecsemtpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen elnysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a fszerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk. A fenti fszerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvnyszakzletekben szerezhetk be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bellk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az aromjuk. Termszetesen nem csak a fszerkeverket, hanem a hozzval fszereket is ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt vegekhez nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a fszeres vegeket felttlenl cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Compack Rt. ltal Horvth Rozi Konyhja mrkanven forgalmazott fszerek a legmegbzhatbb, s minsgket tekintve a legolcsbbak. Fszerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt hasznlhatk. Megfelel minsg s elrhet r szurokfvet (origanot) s kakukkfvet itthon egyelre csak a Herbria Rt. llt el, s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. Ennek sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai elllts termkeknek is. A Virgin mrkanven forgalmazott zldsgszrtmny ze, pl. nagyon hasonl a Vegethoz, de jval olcsbb, mint a horvt gyrtmny eredeti vltozat. (Klnsen elnys a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolsban.) Ugyancsak olcs s j minsg az Eton Bt. Vegetarian mrkanev telzestje. A leginkbb azonban a Szegedi Paprika Rt. Boszorkny nvre keresztelt termknek az sszettele hasonlt a Vegethoz. Ennek felteheten az, az oka, hogy korbban k gyrtottk nlunk a Vegett, Podravka licensz alapjn. A pikns aromk kedvelinek minden bizonnyal zleni fog a Knorr licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok klnleges fszert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott Maggi fszerkeverk. Igen finom, egzotikus ze van a spanyol gyrtmny Gallina Blanca zldsgszrtmnynak is. A klnbz telzestk kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, fszertartalma azonban csak 10 %, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90 %ban sval van megtltve.

7

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepertt megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z, mint a hagyomnyos zsros tepert. Ha 10 dg szjakockbl kszlt teperthz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl minsg Brassi aprpecsenyt is kszthetnk belle. Aki szereti a pecsenyeszer levet, az 2,2 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk hozzadsa eltt keverjnk 1 evkanl szjalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 2 evkanl rostos paradicsomlevet, vagy 1 kvskanl srtett paradicsomot s kevs vizet kevernk a szjateperthz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepertt, hogy minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kveten mr nem szabad stni, mert tapl lesz belle. A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.

3. Szjs lecsElzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk tepertt a fentiek szerint, azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hromngyfel. Utna 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret, vastag fal lbasban 1,3 dl tolajon dinszteljk vegesre. 1,2 kg vkony hj zldpaprikt foly vzben mossunk meg, vgjuk fel kb. 0,51 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Aki szereti, tehet bele 12 db csps paprikt vagy 1 cseresznyepaprikt (chili paprikt) is, illetve fszerezze rlt csps paprikval. Amikor a zldpaprika kezd sszeesni, mossunk meg 40 dg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva. Keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st, s fed nlkl gyakran megkeverve fzzk tovbb. A pikns zek kedveli 1 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek hozz. Ha minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepertt. A lecst lnk tzn addig kell stni, amg nem rzdik a slt paprika illata, klnben vzz lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csps paprika hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepdrdtt paradicsomhjat, ezrt nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes lngon vgezzk, mert kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z. Vgl ssnk fel 4 tojst, szrjunk r fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Teljes lngon ideoda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszeren ntttvas) lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterelt, s teljes lngon sssk. Melegen, nll telknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. A nem tl ksn konzervlt alapanyagbl tlen is finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg: 1,3 liter. A klfldn lk szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr hs magyar paprikbl lehet kszteni. A vastag hs zld srga s piros szn paprikk alkalmatlanok erre a clra. Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkni, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek 8

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek legismertebb formja a Cukknilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukknit kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukknit a fzs elejn, az arnyosan cskkentett mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez gzben megpuhuljon. A klnleges zek kedveli a tbbi fszerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy csipetnyi gymlcscukrot is adhatnak hozz. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz. Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses lecs ellltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szjatepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Lecst szrazgzben tartstva tlre is eltehetnk. Ennek fleg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.

4. LecskonzervlsA feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve negyedrig proljuk, s, olaj s hagyma nlkl. Utna tegyk r az arnyos mennyisg (egyharmadnyi) paradicsomot flbevgva, s addig fzzk, amg sztesik, majd forrn tltsk szlesszj, fmfedel kis patentvegekbe. Eltte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn csramentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. A fels, szraz felletkre szrjunk kshegynyi ntriumbenzotot, majd csavarjuk r szorosan a fmtetket. A nedvests legclszerbb mdja, hogy egy sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rdekben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az elzleg krskrl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny veget kvnunk gzlni, ezt elvgezhetjk httskban is. A hszigetel szrazgzbl csak akkor vegyk ki, amikor mr teljesen lehlt. A lezrt vegeket hvs, szraz helyen troljuk. A felbontott veg htszekrnyben kb. 1 htig trolhat. Lecst lehetleg augusztus kzepn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z. A konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett, felpuhult paradicsom sem, mert ettl megromlik az egsz. Moss eltt mind a paprika, mind a paradicsom csutjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val elksztse sorn j tudni, hogy 1 kg paprikbl s egyharmad kilogramm paradicsombl min. 1,1 liter lecs vrhat. Egy tlagcsaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez kb. 10 liter lecsra van szksge vente. Ehhez 9 kg paprikt s 3 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell

9

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek szerezni egy 25 literes zomncozott fazekat, fedvel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterelt, klnben leg a paprika.) A szjatepertnek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehetsge, mert ha a ksz tepertrl az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlthst. Hsptlknt ezt a masszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlthst rnak el, s ha nem mondjuk meg elre, akkor mg a legmegrgzttebb hsevk sem fogjk szrevenni, hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt. Ebben az esetben azonban tbbnyire nem szksges a szjakockt ropogsra pirtani. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba, 10 dg szjakockhoz elegend 1 dl olaj is. A szjt most is lnk tzn sssk, mert ha kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz. Amennyiben srgsen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel, ntsk a szjakockra, keverjk bele a fszerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg megdagad. Ha a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett idpontban nem tudjuk felhasznlni, akkor tegyk a mlyhtbe, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobahmrskleten ne troljunk hkezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek kztt jelents fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a teltrtke, mint a hs, ezrt szjakockbl az elrt hsmennyisg slynak az tdt hasznljuk. Ennek alapjn szjs ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 2,53 dg szjakockval szmolhatunk. Az zhats fokozsa rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.

5. Gombs tlttt kposztaElzleg 10 dg szjakockbl ksztsnk egy adag 1 dl olajon flig megpirtott Hsptl szjamasszt a fentiek szerint. Ezutn 2 kg vecssi savany kposztt bltsnk t. Ennek legclszerbb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az sszes levt. Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tertsk egy zomncozott fazk aljra, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16 db savanytott kposztalevelet bltsk le, s tegyk az aprra vgott kposzta tetejre. Eltte azonban a levelek vastag fert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt fzzk min. 1 rn t. Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt, a tltelk szmra. Az elzleg megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 30 dg alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd a hagyms gombt keverjk a szjamasszhoz. (Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) Kzben 10 dg rizst mossunk meg, tegyk kb. 1 liter meleg vzbe, s forrstl szmtva fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. gyeljnk arra, hogy ne fzzk tl, de kemny se legyen. Utna szrjk le rla a vizet, s az elfztt rizst is adjuk a masszhoz. (A leszrs sorn a forr fzlevet ne engedjk fel hideg vzzel, mert akkor a rizs elzik, s felpuhtja a gombcot.) Vgl ssnk r 2 nagyobb

10

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tojst, reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, adjunk hozz egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st, valamint 2 evkanl rozslisztet, s jl keverjk ssze. Ha a kposzta mr majdnem puha, a felt merjk le, majd vizes kzzel formljunk a masszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk kposztra. A rozslisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt a fzs sorn. Ha a gombcokat kposztalevelekbe csavarva fzzk, akkor nem szksges a liszttel val stabilizls. (A tltelk becsomagolsi mdja a Kposztasavanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt, s fzzk mg kb. 20 25 percig, amg teljesen megpuhul. Ekkor egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, s keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz, tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s idnknt tkeverve lassan forraljuk mg 5 percig. Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is. A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl majorannt is keverhetnek bele. Vgl rakjuk vissza a gombcokat, finoman rzzuk ssze a kposztval, s ezzel is forraljuk pr percig. A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland. A tlttt kposztt ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe, mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt hrom napos felmelegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn besrsdne, akkor adjunk hozz kevs vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig csak annyit vegynk ki a htbl, amennyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki kedveli a tlttt kposztt, az nagyobb mennyisget is fzhet belle, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyhtben trtn trolst. Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn elllthat gombs hsptl masszbl.

6. Gombs tlttt paprikaKsztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Utna 8 db kzepes mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe, hogy bven ellepje, s fzzk flig puhra. Utna hideg vzben htsk le, s tltsk meg a jl sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2,4 liter rostos paradicsomlevet, tegynk bele 34 szl zellerzldet vagy petrezselymet, majd adjunk hozz 18 dg mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat, s fed alatt fzzk kb. 2025 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Ha a paprika megftt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le a rntst a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn vatosan szedjk ki a tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe.

11

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Fed nlkl, teljes lngon, llandan kevergetve besrsdjn, majd rakjuk vissza a tltelkeket. fzzk mg 10 percig, hogy

Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat formlunk, de ebben az esetben ne feledkezznk meg a rozsliszttel val stabilizlsrl. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehetk. Aki kedveli a szja kiss kesernys, that zt, az rozsliszt helyett hasznlhat szjalisztet is. gy jval marknsabb z tltelket kapunk. A paprika nlkli tltelket elg 1520 percig fzni. Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel vagy petrezselyemmel zesthetjk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mellesleg a tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts eltt legalbb nhny rig htszekrnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva, a kszre fztt tlttt paprikba teszik. A citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt ad a mrtsnak. Mieltt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a kimagozott s flig megfztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazgzben tartstja. A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva, annyi frissen fztt sr paradicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros befttesvegek lezrst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsomhoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felfzs utn a paradicsommal egytt passzrozzuk t. A paprika z paradicsoml tartstst szintn a Lecskonzervlsnl ismertetett mdon vgezzk. A tlttt kposztnl lert gombs hsptl tltelkbl a rtegesen rakott telek is kivl minsgben elkszthetk.

7. Rakott kelkposzta1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan megmosva ss vzben fzzk majdnem puhra. Leszrs utn a leveleket vgjuk kisebb darabokra, s egynegyedt helyezzk egy kivajazott tzll tl, vagy egy magas fal zomncozott tepsi aljba. Tegyk r a rozsliszt nlkli gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be a maradk kposztval. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s fed nlkl, kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ugyangy kszthetnk ebbl a tltelkbl Kolozsvri rakott kposztt is. Ebben az esetben kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet elzleg 0,5 dl olajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass tzn, fed alatt, s gyakori kevergets mellett vgezzk. Idnknt ntsnk al kevs vizet, 12

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de sajtot ne tegynk r. Ha valaki tl zsrosnak talln a kposztt, hasznljon a lentsnl kevesebb vajat. Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekbl is kszthetnk rakott teleket. A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott

karfiol, a Rakott kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A

prhagymt 1 cm szles szeletekre vgjuk, s 80 dg is elegend belle. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zldbabbl, karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn, laza llagnak nincs j ze. A Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott zldbabot pedig 11,5 centimteres darabokra vgjuk. A kls leveleitl megfosztott kelbimbt lehetleg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne fzzk ket teljesen puhra, mert sts kzben sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a feldarabolt zldsgeket nem fzzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lertak szerint puhra proljuk, majd megszzuk, s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily mdon okrbl vagy ms nven bmibl. Ez a trpusi Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerezhet. A megmosott friss okrt egszben proljuk, eltte azonban a szr felli vgt tvoltsuk el. Ezt kveten hosszban ketthastva rakjuk tepsibe. Ugyancsak kiemelkeden finom s igen kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a ftt krumpli semleges zt karikra vgott kemny tojssal javthatjuk fel.

8. Rakott burgonya80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben fzznk teljesen puhra, majd hmozs utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben fzznk meg 4 tojst is, s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a hsptl gombs tltelket. Vajazzunk ki egy tzll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az aljra. Helyezzk r a rozsliszt nlkli gombs tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval. Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk burgonyval. Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl komptot is adhatunk hozz. A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a brokkolinl is igen kellemes zhatst eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl ismertetett mdon vgezzk. Mivel a brokkoli ignyli az ersebb fszerezst, mieltt apr darabokra vgva megfznnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre, s keverjk hozz a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehetleg a piacon vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a j z. A srgs szn, tlrett pldnyokat kerljk, mivel ezek mr zetlenek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit brokkolibl illetve

13

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend. A gombs szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk belle. Az ily mdon ellltott fasrt sokkal zletesebb, mint a hsbl kszlt eredeti vltozat.

9. Gombs szjafasrtElzleg daraboljunk fel 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk 10 dg szjakockbl egy adag 1 dl olajon pirtott Hsptl szjamasszt az elbbiek szerint. (Takarkosabb megolds, ha csak annyi tejet ntnk az apr kockkra vgott zsemlre, amennyi ppen elg az tnedvestshez, gy a maradkot nem kell kidobni.) Egybknt szksg esetn vizet is hasznlhatunk az ztatshoz. Utna 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, s szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt adjuk a masszhoz. Tlen 1 evkanl mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az ersen kifacsart zsemlt is a pphez, s ssnk r 1 nagyobb tojst. Reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, majd tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, 1 mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. Szksg esetn a paradicsoml fl mokkskanl paradicsomprvel vagy paprikakrmmel is helyettesthet. Ezutn formljunk belle 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemlemorzsba, s forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst kzepes lngon, fed nlkl vgezzk. Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, mert klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt fogyaszthatjuk fzelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Paprzacskba tegyk s ne manyagba, mert a gomba nem brja a lgmentes lezrst mg slve sem. Ha tlen a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 evkanl olajon kln dinszteljk. A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet, amely 6 szemlynek elegend. Az nyencek ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist kanllal lehet tforgatni s tlalni, mert knnyen sztdl. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze, zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal, hanem szobahmrskleten legalbb fl napon t, hagyjk rleldni, mert gy finomabb.) Gombbl azonban ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkezkppen kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.

10. Gombs rizs35 dg megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 evkanl olajon dinszteljk pr percig, majd engedjk fel 7 dl forr vzzel. Utna adjunk 14

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hozz 1 mokkskanl st, s fedvel letakarva, lngterel felett, takarklngon fzzk puhra. Ha kemny maradt, villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Prols kzben azonban ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f, 30 dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Porzus erdei gomba hasznlata esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne szradjon ki. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal fszerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az egzotikus zeket kedvelk adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban clszerbb a rizs fzvizbe tenni. Az gy elksztett gombt villval keverjk hozz a rizshez, s fed nlkl fzzk mg pr percig. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk t, mert nagyon kiszrad. Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks fszerezssel is.

11. Tejfls gombapapriks40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt. ntsnk r 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl lisztet, keverjk ssze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl dolgozzuk bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk eltnnek a tetejrl. Prolt rizzsel, savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de fzelkekhez felttknt is igen finom. Prolt rizshez vagy nokedlihez adva kevesebb vzzel engedjk fel, mert ezek a kretek nem kpesek sok levet felszvni. Fzelkekhez felttknt fogyasztva 30 dg gomba is elegend. (Ez esetben a fszerek s zestanyagok mennyisgt nem szksges cskkenteni.) Csak htszekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet. A gombaprkltbl knnyen csinlhatunk Hamis vesevelt is, ha csiperke s kis mret pfeteggombbl ksztjk felefele arnyban. Ebben az esetben a csiperkegombt vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar romlik, ezrt lehetleg mg a vsrls napjn fel kell dolgozni. Mieltt alapos moss utn nagy kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s rtktelenn vlik. A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes roston stve, s kirntva. Ennek elksztsi mdja rendkvl egyszer.

12. Kirntott gomba

15

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 60 dg gombt foly vzben mossunk meg. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b, forr olajban sssk vilgospirosra. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos gombkat fejjel lefel helyezzk a serpenybe, mert amg a hta pirul, addig a keletkez gztl a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpzd vel mg finomabb teszi a kirntott gombt. Klnsen elnys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat, de nagyon finom tartrmrtssal is. Nyron fejessaltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend belle. Szr nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. Mostanban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt. Nvekv npszersgt pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlbgombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mert igen kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szerkezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni. Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret, knnyen tsthet gombafejeket. Mivel kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet, tlen pincben termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl legzletesebb a csiperkegomba. jabban itthon is kezd elterjedni az okkersrga szn francia csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval keresztezett csiperkegombnak, hogy 12 napi trols utn bebarnul a kalapja, de mg gy is finom. Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz shiitake. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke s laskagomba utn a harmadik legnagyobb mrtkben termesztett fajta a vilgon. Japnban s Knban tbb szzezer tonnt fogyasztanak belle vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is kedvelt csemege. Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint vrus s tumorgtl hatst, az rdeklds egyre fokozdik irnta. Az utbbi hatsa felteheten annak tudhat be, hogy hatanyagai erstik az immunrendszert. Sajnos meglehetsen krlmnyesen (csak farnkn vagy frszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet, ezrt az ra kb. ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt teljes mennyisget nyugatra exportljk. Ugyancsak j kelet pincegomba az ris harmatgomba, amely elssorban pirts cljra hasznlhat. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk meg, mert kellemetlen zk van.

13. Roston slt gombaA kirntott gombnl is egyszerbb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepegtessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet rlt borsot, majd grillstben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Ha vilgospirosra slt, szzuk meg, s prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk.

14. Gombaleves

16

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 20 dg megmosott gombt, vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk pr percig, majd engedjk fel 1,2 liter vzzel. Szrjunk r 1 mokkskanl st, s lassan forralva fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, adjunk hozz 1 mokkskanl Vegett, s forraljuk mg nhny percig. A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor ne tegyk bele a csipetkt, mert megdagad s elzik benne. Rizzsel is lehet dstani a gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds eltt tegynk 2 dg (1 evkanl) mosott rizst a gombhoz. Htszekrnyben troljuk. A leves szsnl vegyk figyelembe, hogy a Vegeta vagy ms telzestk jelents mennyisg st tartalmaznak. A maradk vagy a msnapra fztt gombalevest fogyaszts eltt ajnlatos alaposan felforralni, mert a gomba htszekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos mg, hogy az esetlegesen besrsdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols eltt, mert a sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts eltt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem

a leveseket, sem ms teleket nem szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporodsnak indulnak a baktriumok, s ettl megsavanyodik.rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek srtett gombalevest. Akik rendszeresen jrjk az erdket, s egyszerre sok gombt gyjtenek, azok 20 dekagrammonknt csak 0,2 dl vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre fzik, majd lehls utn adagokra osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a srtmnyt, s mr fogyaszthat is a kitn z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas vztartalma kvetkeztben kiss lottyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja alkalmazni a gomba tartstsnak ksbbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt, az konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte egsz ven t, lvezhetjk. A gomba nem csak fzve vagy a gombapapriksnl lert mdon zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl tltelkekbl sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk arra, hogy a gombs ksztmnyek 18 C alatt, vagyis csak fagyasztszekrnyben tarthatk el huzamosabb ideig, az egy s ktcsillagos mlyhtrekeszek csak tmeneti trolsra alkalmasak.

15. Gombs tojsrntotta

17

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s szemlyenknt 1 evkanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 23 tojst, szzuk meg, keverjnk bele tojsonknt 1 dg olvasztott vajat, s jl felverve ntsk a teljes lngon felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s kzepes lngon sssk, amg megkocsonysodik. Sts kzben a kls, korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel, nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mert a tojsrntotta a tzrl levve mg egy ideig tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a min. 1 mm vastag vaslemezbl prselt, elzleg beavatott palacsintast, de teflon bevonat serpenyben is kszthetnk rntottt. A legzletesebb, ugyancsak legsmentes rntotta azonban vastag fal, ntttvas serpenyben sthet. Ennek elfelttele azonban a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a rntotta leragad. Nagyon fontos mg, hogy a zsiradk kellen forr legyen, mert ha nem elg meleg, akkor a pp a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne ksztsnk rntottt, mert a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk. Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig szrjuk a ksz rntottra. A stshez szemlyenknt 1 kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst most is csak akkor ntsk az olajra, ha felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Fogykrzk tojsonknt 0,5 dg vajjal is kszthetnek gombs, illetve

rntottt, ebben az esetben azonban a legs elkerlse rdekben teflon bevonatserpenyt hasznljunk a stshez.

Sajtos

16. Hagyms tojsrntottaIgen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals eltt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs fszerpaprikt. Intenzv, magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt is adunk. Szemlyenknt 1 db zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz a hagymt, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. Erre a vltozatra ne szrjunk fszerpaprikt. Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszerbb elksztsi mdja, hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 evkanl olajon megstjk), majd feltlals utn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert megkeseredik. Fogykrzk tojsonknt 1 kvskanl olajjal is kszthetnek hagyms, fokhagyms illetve Papriks rntottt, ebben az esetben azonban teflon bevonat serpenyt hasznljunk a stshez. Igazn j z rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk, hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Nyers tojs hasznlata

18

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek esetn nagyon fontos mg, hogy kzvetlenl felhasznls eltt kell feltrni, mivel levegvel rintkezve hamar bebarnul, s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlstl fgg. A szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. Kezd hziasszonyok szmra hasznos informci lehet mg, hogy a sztvlasztand tojs hjt mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan fesztve vlasszuk kett a hjat. Egy pohr vagy a habvertl fl tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva elsegti az relmeszesedst, s a szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsevk esetben. Akik nem fogyasztanak hst s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre, ha ezt nem kapja meg, akkor maga lltja el ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt. Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst elssorban alkati s idegi tnyezk befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk pektintartalma megkti, s az emsztrendszerbl eltvoltja a koleszterint, meggtolva ezzel a felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg, illetve gymlcs A s C vitamintartalma, valamint az Evitamin, amely legnagyobb mrtkben, a bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat. Gombs teleink mg finomabb tehetk, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem tarthat 12 napig mg htszekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyekben trtn fzs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy veg vagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a fzs sorn beivdnak a gombba. Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasznlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl, tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.) Msik ilyen ajnls, hogy gombalevest szegfgombbl clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mert a szra ehetetlen, s enyhn mrgez. Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl zetlenebb. Tavasztl szig, ha csak lehet, erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s 19

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rendszerint olcsbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak

szakrt ltal ellenrztt gombt szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg. Erre a clra minden piacon ingyenes szakrtiszolglat ll rendelkezsre.

Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gyjthetnk, mert mint mr sz volt rla a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkendn szttertve szikkasszuk. Gyorsfagyaszts eltt osszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lgmentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszerbb mdja, hogy a szksges mennyisget elz este a mlyhtbl thelyezzk a htszekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt vgjuk nem tl vastag szeletekre, s tvel fzzk fel egy vkony damilszlra (horgszboltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen kifesztve szrtsuk zrgsre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, hvs helyisgben felakasztva troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls eltt meleg vzben mossuk meg, majd msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszendbe. Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas lvezeti rtkkkel kitnnek a tbbi kzl. Npszersgt tekintve els helyen ll a jelents vastartalm vargnyagomba, amely mind stve, mind fzve a legzletesebb gombnk. (Ha pirtjuk vigyzzunk r, mert hamar megg.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan hasznlhat zlbgomba, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt s a kucsmagombt is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak, amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. Szintn zletes, s jval knnyebben hozzfrhet a SzentGyrgygomba nven is ismert mjusi pereszke, amely klfldn is igen kzkedvelt. rdemes mg szlni a fekete szn trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek szmt. Rnzsre gusztustalannak tnik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvolkeleten erre a clra a knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik. Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlths ptlsra alkalmas, hanem az eredetit megkzelt zhats prkltet is kszthetnk belle. A magyar konyhnak ez a nlklzhetetlen s az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el.

17. SzjaprkltElz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. A megdagadt szjakockt a fszeres vzzel egytt ntsk egy nagyobb serpenybe, s fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 1 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes olajat

20

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, s 1 gerezd aprra vgott fokhagymt. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 evkanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet. Adjunk hozz egy csapott mokkskanl st, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. A szjaprklt fzelkekhez felttknt tlalhat. Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk. Ebben az esetben a vzzel val felhgts eltt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt, majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls

szjapapriks csak htszekrnyben trolhat. Ha msnapra besrsdne, ntsnk al

kevs vizet, s forraljuk pr percig. Szksg esetn betehetjk a mlyhtbe is, mert mint mr sz volt rla, a szjs ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedveli tehetnek a szjaprkltbe egy csipet majorannt vagy trkonyt is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ettl megkeseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklthz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni. Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Laktat fzelkekhez csak fl adagot ksztsnk ebbl a felttbl. A kposzts telek kedveli a szjaprkltbl nagyon knnyen kszthetnek zletes szkelykposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel besrtett prklthz nem kell vizet adni.

18. Szjs szkelykposzta10 dg szjakockbl ksztsnk szjaprkltet az elz recept szerint, de ne engedjk fel vzzel. 80 dg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fed alatt fzzk kb. msfl rn keresztl. Ha mr puha, tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Ezutn keverjnk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. Htszekrnyben troljuk. Amennyiben tbb napra ksztnk szkelykposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Ha a puhra fztt kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposztaragut kapunk. A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel srtsk, tejflt s vizet ne adjunk hozz. A klnleges zek kedveli keverhetnek a kposztaraguba kevs aprra vgott kaprot is. A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.

19. TojsprkltEgy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpenyben 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk hozz 1 kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz belle.

21

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott evkanl konzervlecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 1 dl vizet. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl 6 db elzleg ss vzben megfztt kemny tojst, vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s forraljuk t. Fzelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, az 40 dg paprikval, s 15 dg paradicsommal is elksztheti ezt az zletes prkltet. Ebben az esetben 4 tojs is elegend hozz. Htszekrnyben troljuk. A gombn s a tojson kvl zldsgekbl is kszthetnk klnleges z prkltet. Ezek kzl a legkiemelkedbb zhats a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl, vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukknibl is.

20. Karfiolprklt1,4 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,3 dl olajon dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra. Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Cukkniprklt esetn egyltaln ne ntsnk a cukknikockkra vizet, hanem gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukknit kb. 1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl egyik zldsget sem, mert ksa lesz belle. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4 tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. Teljes lngon finoman kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. Pirospaprikval s rlt borssal fszerezett tejfls uborkasaltt adjunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A karfiolprkltnek ezt az elksztsi mdjt sokan Hamis velknt ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, az a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zldpaprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, s fed alatt fzzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. Ezt az igen zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron feldolgozott karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb. Ha hztji tojst tnk r, mg finomabb lesz. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra, hogy egyes kereskedk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A zldjtl megfosztott kelvirg slynak 1 kilgrammnak kell lennie. Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 1 kilgrammot hasznljunk. Friss brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a 22

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek puhra prolshoz. Teljesen puhra ne fzzk egyik zldsget se, mert a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz belle. Amennyiben ms zldsgbl ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk, pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy a pasztinkot, s a cukknivel megegyez mdon bnjunk a patisszonnal. A tkkel ne ksrletezznk, mert sok levet enged, s fzelk lesz belle. zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a fszerezst kell gonddal, mrskelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyhamvszetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek,

zamatnak feltrsa, s nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A fzs

sorn csak olyan fszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad annyit hasznlni bellk, hogy kirzdjn az telbl. Az az tel j, amelynek a kstolsa sorn felsges zharmnit rznk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fszerek okozzk. A fszerezst teht mindig

diszkrten kell vgezni, s hagyni kell, rvnyeslni az egyes telek sajtos zamatt.Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre, teht ne tegyk teleinket intenzv fszerezssel egyforma zv, hanem hagyjuk, hogy a termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a hkezelssel ellltott tpllkunkban is.

Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszersgt, ezrt errl a fszerrl kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb fszernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. Mivel specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a fszerpaprika adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van szksg, mert sajnos manapsg is gyakran elfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelk a piacra vitt fszerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelents mrtkben lerontja a belle ksztett telek zt s sznt. Azonban ennl durvbb hamistsok is elfordulnak, amikor pl. finomra rlt tglaport kevernek a fszerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakorlattal knnyen felismerhetk, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rsztl fak sznv vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika viszont lnkpiros szn, s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbbnyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a minsgrt. Egybknt a fszerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban elszeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani lehet ennek a viszonylag drga fszernek a slyos bncselekmny kategrijba es hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny minsg fszerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, amely krnikus mrgezst vlt ki. Aki minden tekintetben kifogstalan minsg fszerpaprikt szeretne vsrolni, az szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a kt vrosnak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma termhelyhez

23

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hasonlan specilis mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghrv a magyar fszerpaprikt, s az llami ellenrzs kvetkeztben a hamists lehetsge is kizrt. Az desnemes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csps fszerpaprikt is vsrolni, mivel ezzel teleink egy rsze mg piknsabb tehet. Fszerpaprikt nemcsak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon, hzilag is elllthatjuk. A hossz, hegyes fszerpaprika szeptember kzepn rik sttpirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva fzzk fel 11,5 m hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts csak a panellaksok legjobban szellz helyisgben biztonsgos. A nedves levegj fldszintes laksban lk inkbb rsnyire nyitott stben szrtsk a paprikt. Ebben az esetben azonban elzleg trjk ki a szrt, majd hosszban vgjuk kett, hogy a nedvessgtartalma knnyebben elprologjon. Szikkaszts cljra csak olyan st hasznlhat, amelynl a legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 Cot. Ha oktberben vsrolunk paprikt, akkor egy fmtlcn szttertve a raditoron is kiszrthatjuk. A szrtl megfosztott s hosszban kettvgott paprikacsveket clszer vkony tllel letakarni, hogy a por ne szlljon rjuk. Tl sokig azonban ne halogassuk a beszerzst, mert ha megfagy, akkor mr nem szrad ki, hanem megrohad. A sajt terms paprikt leszeds utn nem szabad azonnal kiszrtani, hanem eltte a napon bordstani kell, hogy aromsabb legyen. A zrgsre szradt paprikbl tvoltsuk el a maghzat (ha van benne), s a visszamaradt hjat kzzel trjk ssze, majd mkdarln rljk meg. Utna szitljuk t, s a nagyobb darabokat jbl hajtsuk t a mkdarln, vagy kvdarln rljk homokszemcse finomsgra. gyeljnk arra, hogy a zzalkba a paprika magja is belekerljn, mert olajtartalma nlkl a pirospaprika id eltt elveszti a sznt. A szrts megkezdse eltt ne felejtsk el foly vz alatt megmosni, majd szrazra trlni a paprikacsveket, hogy a rrakdott port, valamint a fstgz s vegyszermaradvnyokat eltvoltsuk rluk. Amennyiben a helytelen szllts kvetkeztben srlt, repedt darabokat tallunk kzttk, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhval trljk t, s kln szlra fzzk fel ket. A romlsnak indult pldnyokat tvoltsuk el belle, mert ezektl a tbbi is megrothad. Higiniai szempontbl ugyancsak fontos kvetelmny, hogy a darls megkezdse eltt a paprikacsvekrl trlgessk le a port. Az ily mdon ellltott fszerpaprika nemcsak garantltan hamistsmentes, hanem feleannyiba sem kerl, mint a klnbz adkkal s kereskedelmi rrsekkel agyonterhelt bolti vltozat. A vsrlsnl felttlenl kzljk a kereskedvel, hogy milyen paprikt szeretnnk, mivel nyers llapotban az des, s a csps fajta sem klsleg, sem illatra nem klnbztethet meg egymstl. A finomra rlt paprikt fmfedllel zrhat vegekben, fnytl elzrva, hvs, szraz helyen troljuk. 1 kg nyers paprikbl max. 15 dg kitn minsg rlemny vrhat. Egy ngytag csald ves fszerpaprika szksglete ltalban nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a kvetkez vben marad belle, ne dobjuk el, mert a j minsg fszerpaprika kt vig is hasznlhat. Az rls sorn keznkre tapadt pirospaprikt a mosogatsnl hasznlt szemcss srolporral, s krmkefvel tvolthatjuk el. Ha csps fszerpaprikt ksztnk, akkor az ujjainkat hg, ecetes oldattal is mossuk le, mert a brbe ivdott kapszaicin drzslssel nem tvolthat el. Ez mrgezsi tneteket nem okoz ugyan, de ha vletlenl a szemnkhz nylunk, rkon t tart, kellemetlen, mar rzsben lesz rsznk. 24

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Zldsgflkbl nem csak prkltet kszthetnk, hanem ki is rnthatjuk ket. A kirntott zldsgflknek a 0,5 cm vastag szeletekre vgott patisszontl kezdve a padlizsnon t a cukkniig igen szles sklja ismert. Az elbbi karfiol, pl. kirntva mg egyszerbben elkszthet, de hasonl mdon kszl a Bunds karalb is, kb. 1 cm vastag szeletekbl.

21. Kirntott karfiol70 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva mossunk meg, szedjk szt rzsira, s a torzsja nlkl, fed alatt fzzk puhra. Vigyzzunk r, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. (Sokan egy darabban fzik a karfiolt, s utna daraboljk fel. Ennek a mdszernek nagy elnye, hogy ha szrval felfel helyezzk a kelvirgot a fazkba, akkor menteslnk a kposztaflkre jellemz kellemetlen szagtl.) Utna szrjk le a levt, verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes tzn sssk vilgospirosra. Megszva, melegen tlaljuk. Hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A hzsra hajlamosak azonban vegyk figyelembe, hogy a mindennapi teleink kzl a zsiradkban slt krumpli hizlal a legjobban. Ha prolt rizzsel kvnjuk tlalni, akkor adjunk hozz fejes saltt, vagy tejfls uborkasaltt, amely ellenslyozza a rizs szrazsgt. Ugyangy kszl a Kirntott brokkoli. A kevesebb zldvesztesg miatt brokkolibl 60 dg is elegend. Mg finomabb tehetjk mindkt zldsget, ha a zsemlemorzsba fele fele arnyban reszelt sajtot kevernk. Termszetesen ezen a mdon ms, nehezen puhul zldsgeket is kirnthatunk. A jellegtelen z zldsgeket gy tehetjk piknsabb, hogy a panrozshoz hasznlt tojsba kevs rlt borsot, fszerpaprikt, s finomra reszelt vrshagymt, vagy ttrt fokhagymt kevernk. Kelbimb kirntsa esetn adhatunk a tojshoz egy csipet rlt kmnyt is. gyeljnk arra, hogy az zestett bundval elltott zldsget lass tzn kell stni, mert knnyebben megg, mint a hagyomnyos panrozs. Fogykrzk a liszt helyett hasznlhatnak kvdarlban finomra rlt ss kekszet is, mert gy a panr kevesebb olajat szv magba. A szjn, a gombn, a tojson s a zldsgflken kvl a vegetrius konyha kzkedvelt alapanyaga mg a sajt is. Az igen nagy vlasztkban gyrtott sajtok egy rsze stsrefzsre is alkalmas. A sajtot is gy dolgozhatjuk fel a legegyszerbben, hogy kirntjuk.

22. Kirntott sajtSajnos a legtbb sajt nehezen tri a hkezelst, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sts kzben megkemnyedik, rgss vlik. A kzismert fajtk kzl leginkbb a parmezn sajt alkalmas stsre. 40 dg friss sajtot vgjunk kb. 1 cm vastag s ktujjnyi szles szeletekre, majd ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje. Amg a sajt zik, verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) A panrozott sajt mindkt oldalt b, forr olajban sssk aranysrgra.

25

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Behelyezs eltt cspjnk le egy kis darabot a panrbl, s dobjuk az olajba. Csak akkor tegyk a sajtot a serpenybe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a mdszert egybknt minden kirntott telnl clszer alkalmazni, mert a nem elgg forr olajban lezik a sajt, illetve a zldsg bundja. Arra is gyeljnk, hogy a serpenybe nttt olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vkonyra vgott zldsget, mert ebben az esetben is lezik a bundjuk. Teljes lngon, gyorsan sssk, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panrbl. Vigyzzunk r, hogy ne gjen meg. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel, hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyaszthat, de igen finom Remoulademrtssal is. Ha valamelyik szelet kifakadt, vatosan emeljk ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen gsi srlst okozhat. Ezek az telek mg gazdasgosabb tehetk, amennyiben a panrozshoz szksges zsemlemorzst hzilag ksztjk el. A megmaradt zsemlt, kiflit, fehr kenyeret vgjuk kisebb darabokra, s egy tlcn kitertve nhny napig szrtsuk. Amikor mr csontszraz, morzsadarln rljk meg, s tszitlva egy nylonzacskban szraz helyen troljuk. A szitn fennakadt nagyobb darabokat jra darljuk t. Ha szrts eltt levgjuk a kenyr hjt, akkor az rlst didarln is vgezhetjk. Panrozs utn a megmaradt zsemlemorzst szitljuk t, mert ha tojsszemcsk maradnak benne, megromlik. Mr az eddigiek alapjn is bizonyra sokaknak feltnt, hogy a sokfle fzelkkel s egyb kretekkel egytt milyen vltozatosan lehet tkezni hs nlkl is. Hsptl teleink szma azonban a klnfle gymlcskkel mg tovbb bvthet. Ez a rendkvl egszsges s zletes alapanyag fleg a levesek, s stemnyek vlasztkt teszi gazdagabb. A hideg gymlcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok klnleges elksztsi mdjt. Az albbiakban kzlt krmlevesek minsge messze fellmlja a szakcsknyvekben tallhat, liszttel behabart szokvnyos gymlcslevesek llagt, s zt. Szksg esetn a fszerezsre hasznlt vanliard 1 kvskanl vanlis pudingporral helyettesthet. A pudingport a fzs megkezdse eltt a tojsos ppbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a clra a bzalisztbl ksztett Vncza krmpor.

23. Almaleves1 kg illatos rtesalmt (savas z nyri alma) mossunk meg, vgjuk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kivgsa utn aprtsuk kisebb darabokra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 9 dl vizet, adjunk hozz fl vanliarudat hosszban ketthastva, s fed alatt fzzk puhra. Kzben 4 nagyobb tojs srgjt 14 dg mzzel s egy csipetnyi sval verjnk fel habosra. Lassan engedjk fel 1 liter friss, hideg tejjel, s nhny percig folyamatosan keverjk. Ha nyers tejet hasznlunk, azt eltte egy kln erre a clra fenntartott, s elzleg kivizezett vastag fal zomncozott ednyben forraljuk fel, mert a lass fzstl megsavanyodhat. A brsds elkerlsre clszer a tejet hideg vzbe lltani, s idnknt megkeverve lehteni. Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garantltan friss. Vegyk le az almakomptot a tzrl, s lassan adagolva keverjk hozz a tejes ppet. Tovbbra is llandan, s a gymlcs sszezzdsa valamint a kiloccsans elkerlse rdekben egy irnyban kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rig. Srts kzben a kevergetst rvid idre

se hagyjuk abba, mert klnben a tej sszefut , s dobhatjuk ki az egszet. Fzs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mert ebben az esetben is sszefut. Srts utn engedjnk hideg vizet a mosogatba, lltsuk bele a

26

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fazekat, s keverjk tovbb, amg lehl. Csak htszekrnyben trolhat. A jobb helykihasznls, s az esetleges kimls elkerlse rdekben a ksz levest tltsk egy 2,5 literes befttesvegbe. Hidegen tlaljuk. Mivel trols alatt a vz kicsapdik a tetejn, a mz pedig lel az aljra, tlals eltt keverjk ssze. Akinek nem brja a torka a hideg teleket, az nhny msodpercre tegye az almalevest teljes lngra, hogy szobahmrskletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, s tlen a fttestre se tegyk, mert a lass melegtstl megsavanyodik. Tlen hthzban raktrozott kemny s nem tl rett jonatnalmbl is kszthetnk levest. A fenti mennyisg leves 4 szemlynek 2 napra elegend. Igen zletes gymlcslevest kszthetnk meggybl is, 16 dg mzzel destve. Erre a clra legalkalmasabb a kiss savas z Pndi vegmeggy. A sttbord, desks tkezsi meggyfajtkbl kzel sem lehet olyan finom, illatos s lnkpiros szn levest kszteni, mint ebbl az ttetsz vilgospiros fajtbl. A friss fogyasztsra szolgl krsi meggy igen finom ugyan, de kompt illetve stemnyksztshez tl des. Az almval megegyez mennyisg, gondosan kivlogatott s megmosott friss meggyet addig fzzk, amg a hja be nem repedezik, mert a levt csak gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy a tejes ppet vkony sugrban ntsk a kompthoz, amely nem lehet forr, klnben a Meggyleves meggrzesedik. Tlen gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk, a meggybefttel azonban vigyzzunk, mert a benne lv tartstszertl megcsomsodhat a tej. Felengeds eltt a meggybefttet mr ne fzzk, mert ez jelents zvesztesget okoz, az elzleg felforralt tejet pedig hagyjuk szobahmrskletre lehlni, mert gy kisebb az sszefuts veszlye. Sajnos a megszokott nyri z mg ezeknek a szablyoknak a betartsa esetn sem biztosthat. A meggybefttel ugyanis hasonl a helyzet, mint a komptalmval. Hiba jobb z a rtesalma a tli trolsra alkalmas almknl, az jbli fzs kvetkeztben annyira tnkremennek a zamatanyagai, hogy tlen a kevsb jz nyers jonatn almbl finomabb leves kszthet, mint az egyszer mr hkezelt komptbl. Jobban jrunk teht, ha tlen gyorsfagyasztott meggyet hasznlunk erre a clra. A mirelit meggyet fagyott llapotban tegyk a fzvzbe, gy jobb ze lesz s kevsb f szt. Ha nem tudunk hozzjutni friss gymlcshz, akkor lehts utn keverjnk a levesbe kevs citromlevet. A citromsav kioldja a gymlcs levt, s ez ltal sznesebb teszi a tejes krmet. (Fzs kzben a meleg lhez ne adjunk citromlevet, mert megtrsodik tle a tej.) Gymlcslevest nem csupn almbl s meggybl kszthetnk, hanem birsalmbl, rett egresbl, szilvbl, jostbl, fonybl, fekete berkenybl vagy ms gymlcsbl is, azonban legalkalmasabbak erre a clra a savanyks z gymlcsk. Mindig gyeljnk arra, hogy csakis kifogstalan minsg s rett gymlcst hasznljunk, mert klnben krba vsz az a sok munka, amit ezeknek a krmleveseknek az elksztsbe fektettnk. Nagyon fontos mg, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savany gymlcsk hasznlata esetn mr a msnapos tej is meggrzesedik, s a leves eltarthatsgi ideje jelentsen cskken. Aki igazn finom levest akar kszteni, gyeljen a gymlcs fzsi idejre is. Akkor zrjuk el alatta a tzet, amikor legintenzvebb az illata. A tlfztt gymlcs, rohamosan veszt zbl, a nem elgg megfztt, pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javt az zn, ha hztji tojst s zsrds nyers tejet hasznlunk hozz. *

27

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Egszsgnket a nagy sznhidrttartalm cukorkk s csokoldk fogyasztsa is jelents mrtkben krostja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az dessgek lvezettl, mert mzbl, gesztenybl, kkuszreszelkbl, gymlcskbl, tejtermkekbl, olajos magvakbl s egyb termszetes alapanyag lelmiszerekbl igen sokfle zletes stemny s kompt llthat el. Nha azonban elfordul, hogy hagyomnytiszteletbl (pl. eskvre, szletsnapra) knytelenek vagyunk egyegy szokvnyos tortt vagy stemnyt kszteni. Ha a vendgeink tbbsge nem vegetrius, akkor egy ilyen nnepsg nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyzzk embertrsainkat a termszetes tpllkozs elnyeirl. Azonban mg ebben az esetben is sokat tehetnk egszsgnk rdekben, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrmmel tlttt fullaszt pisktatortk valamelyikt ksztjk el, ds tejsznhabbal a tetejn, hanem megprblunk minl tbb termszetes alapanyagot belevinni az nnepi tortba. Ennek a trekvsnek megfelelen az albbiakban egy olyan torta receptje kvetkezik, amely legfkppen abban tr el a hagyomnyos, hideg vajkrmmel tlttt szabvnytortktl, hogy fztt tojskrmbl kszl, gy ze ssze sem hasonlthat a nagy tmegben ellltott cukrszati ksztmnyek egyen zvel.

24. Csokolds gesztenyetortaElzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felengedjen. 25 dg gesztenyemasszt villval trjnk t, s keverjnk bele 1 kvskanl strumot. Ha hzilag fztt gesztenyt hasznlunk, akkor az ttrt masszt 1 evkanl rummal s 4 dg mzzel zestsk. Utna 4 tojssrgjt 12 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl pasztrztt vagy elzleg felforralt nyers tejjel. lltsuk a tejes krmet takarklngra, adjunk hozz negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s llandan kevergetve fzzk kb. hromnegyed rn keresztl.

Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba, mert klnben a krm megcsomsodik, s kezdhetjk ellrl az egszet. Idkzben, ha mr kezd srsdni,

vegyk le a tzrl, s egynegyedt keverjk a gesztenyemasszhoz. A maradk krmhez adjunk 4 evkanl j minsg kakat, s fzzk tovbb, hogy teljesen besrsdjn. Amikor a kiemelt fakanlrl mr nem fut le a krm, lltsuk az ednyt hideg vzbe, s keverjk tovbb, amg lehl. Ha kzben tl kemnny, gumiszerv vlna, akkor a tzre visszarakva keverjnk bele egy kis tejet, hogy kenhet massza legyen belle. (A kemnyeds gy is elkerlhet, hogy a kimrt vajbl keveset hozzadunk a tlfztt krmhez, s csak utna htjk le.) Ezutn tvoltsuk el belle a vanliarudakat, s aprnknt dolgozzunk bele 25 dg szobahmrsklet vajat. Amennyiben kevers kzben a krm tlsgosan kilgyulna, akkor pr percre tegyk a mlyhtbe. A csokoldkrm utn 5 dg vajjal keverjk habosra a gesztenyemasszt is. Szksg esetn ezt is tegyk htbe. Felhasznls eltt mindkt krmet alaposan keverjk t. A fztt tojskrm ze linzerszer szrtott pisktatortalapok kz tltve, rvnyesl a legelnysebben. A gyrilag ksztett tlapos pisktatortalapot szedjk szt, s a megtlts eltt minden egyes lapot 4 kvskanl tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevsb srlt lapot tegyk alulra, s tejjel val felpuhts utn kenjnk r csokoldkrmet. A kvetkez lapot gesztenys krmmel tltsk meg, arnyosan elosztva a masszt. Vgl a vltott krmmel megtlttt tortt kenjk krbe a maradk csokoldmasszval, s hintsk meg kkuszreszelkkel. Htszekrnyben troljuk. A ksz tortt fogyaszts eltt clszer 1 2 napig rlelni.

28

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Aki tovbbra is ragaszkodik a piskta megszokott zhez, az elksztheti ezt a tortt hagyomnyos mdon is. Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy kzepes mret, tglalap vagy kerek alak tortast formt, majd mrjk ki az elrt nyersanyagokat. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Egy magas fal tlban 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, majd aprnknt adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor tegynk bele 4 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon, vatosan keverjk ssze a habbal. A habot a lehet legkemnyebbre verjk, mert a nem megfelelen kikevert tojsbl ksztett piskta szalonns lesz. Ezutn teaszrvel szitljunk r 8 dg lisztet, amelyet fzkanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tortaformba, simtsuk el a tetejt, s tegyk a 180 C ra elmelegtett stbe. Ezt kveten azonnal cskkentsk a lngot 150 C ra (2. fokozat) s enyhe tzn sssk kb. 25 percig. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvozhasson. Szrjunk a kzepbe egy hosszabb tt, s ha mr nem ragad r a tszta, zrjuk el a stt, s hagyjuk a zsemlesznre slt pisktt benne kihlni. gy elkerlhet, hogy a tszta a hirtelen hmrskletcskkens kvetkeztben sszeessen s megszalonnsodjon. (A piskta sszeesse oly mdon is megakadlyozhat, hogy a formt megfordtjuk, s fejjel lefel hagyjuk kihlni.) A szksgesnl tovbb ne sssk, mert kiszrad, s megbarnul. Forr stbe se tegyk, mert megg, s krget kap, a belseje pedig nyers marad. Akkor j a piskta, ha rugalmas, szivacsszer, s a teteje nem horpad be. Kb. fl ra utn, amikor mr langyosra hlt, vegyk ki a stbl, s hagyjuk pr percig szikkadni. Ezutn egy les kssel vgjuk krbe a stforma oldalt, s bortsuk ki a pisktt. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont stformt hasznlunk, akkor a tszta ks nlkl is knnyen kivehet a tepsibl. Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk a teljesen kihlt pisktt legalbb hrom lapra, s arnyosan elosztva kenjk, az elzleg megfztt csokolds s gesztenys krmet a lgy tsztra. Ha a szeletelst aclkeretre kifesztett drtszllal vgezzk, akkor a tsztt 5 lapra is fel tudjuk vgni. Ehhez azonban az szksges, hogy a piskta szablyos alakra sljn, s nagymret tojsokat hasznljunk hozz, hogy kellen vastag legyen a tszta. Ha a laks levegje nagyon nedves, akkor elfordulhat, hogy a piskta teteje mg kitmasztott stajt esetn is behorpad. Munknk eredmnyessgt azonban legnagyobb mrtkben a hab llaga befolysolja. Minl kemnyebbre verjk a tojsfehrjt, annl kisebb a piskta sszeessnek veszlye. Ennek elfelttele, hogy a tojs sztvlasztsakor egy csepp srgja sem kerlhet a fehrje kz, s a habot addig kell verni, amg felfordtva nem folyik ki a tlbl. A kislt piskta paprba csomagolva msnapig trolhat. Amennyiben ksbb kvnjuk felhasznlni, akkor tegyk a mlyhtbe, mert szobahmrskleten a leveg nedvessgtartalmtl fggen vagy kiszrad, vagy megpenszedik. Rendkvl finom pisktt kszthetnk tojssrgja nlkl, megmaradt tojsfehrjbl az albbi egyszer recept szerint: Elszr itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjk ki a tortast formt. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 Cra, majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, egy csipet st, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassunk bele 14 dg darlt fldimogyort. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, dohos szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az 29

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek egszet.) Vgl ntsk a ppet a kikent formba, s az elmelegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn (150 C) mg kb. 25 percig, amg a prbatre mr nem tapad r a massza. A stbl kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. A teljesen lehlt mogyors pisktt hrom egyenl vastagsg lapra vgjuk. Csokoldkrmmel megtltve rvnyesl leginkbb az ze. Ugyancsak fztt tojskrmbl kszl, a kzkedvelt kkuszos stemny feljavtott vltozata.

25. Kkuszos kocka1 egsz tojst 20 dg barna cukorral, egy csipet sval s fl mokkskanl szdabikarbnval keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 5 dg szobahmrsklet vajat, s a ppet jl dolgozzuk ssze 30 dg liszttel. Vgl keverjnk bele 1 dl tejet, hogy kenhet massza legyen belle. Egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, majd hintsk meg liszttel, s klnbz helyekre adagolva gyakran vizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne a simra kevert sr masszt. Mrskelt tzn sssk kb. negyedrig. Ekkor szrjunk a kzepbe egy villt, s ha mr nem ragad r a mg fehr massza, akkor zrjuk el a stt, s hagyjuk a tsztt benne zsemlesznre slni. A tepsit elmelegtett stbe tegyk, s 10 percig ne nyissuk ki az ajtajt, mert gz nlkl a felfvd massza sszeesik. Ennek a tsztnak a legjellegzetesebb tulajdonsga, hogy knny s lgy, ugyanakkor nem olyan fullaszt, mint a tbb tojsbl kszlt pisktatsztk. A cukrot ne prbljuk meg mzzel helyettesteni, mert a mz, szvss s rgss teszi ezt az alapanyagot. Az gy elksztett stemny kzel sem lenne olyan omls s ke