EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS … · obtenção do título de Doutora em...

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

VANESSA CRISTINA MESSIAS

EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS AO

CLORETO DE SÓDIO SOBRE A QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICA,

MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SALSICHAS COM ALTO

TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA

COM REDUÇÃO DE SÓDIO

CAMPINAS

2016

VANESSA CRISTINA MESSIAS

EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS AO

CLORETO DE SÓDIO SOBRE A QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICA,

MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SALSICHAS COM ALTO

TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA

COM REDUÇÃO DE SÓDIO

Tese de doutorado apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Doutora em Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profª. Drª. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA TESE

DEFENDIDA PELA ALUNA VANESSA CRISTINA MESSIAS E

ORIENTADA PELA PROFª. DRª. MARISE APARECIDA

RODRIGUES POLLONIO

CAMPINAS

2016

Agência(s) de fomento e nº(s) de processo(s): FAPESP, 2012/25163-7

Ficha catalográficaUniversidade Estadual de Campinas

Biblioteca da Faculdade de Engenharia de AlimentosClaudia Aparecida Romano - CRB 8/5816

Messias, Vanessa Cristina, 1982- M563e MesEfeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a

qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teorde carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio / VanessaCristina Messias. – Campinas, SP : [s.n.], 2016.

MesOrientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio. MesTese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de

Engenharia de Alimentos.

Mes1. Produtos cárneos. 2. Lactato de potássio. 3. Sódio. 4. Carne de frango

mecanicamente separada. 5. Lactato de sódio. I. Pollonio, Marise AparecidaRodrigues. II. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenhariade Alimentos. III. Título.

Informações para Biblioteca Digital

Título em outro idioma: Effect of potassium lactate and salts substitutes on thephysicochemical, microbiological and sensory quality of frankfurters with high mechanicallydeboned poultry meat with reduced sodiumPalavras-chave em inglês:Meat productsPotassium lactateSodiumMechanically deboned poultry meatSodium lactateÁrea de concentração: Tecnologia de AlimentosTitulação: Doutora em Tecnologia de AlimentosBanca examinadora:Marise Aparecida Rodrigues PollonioAndrea Carla da Silva BarrettoJuliana Azevedo Lima PallonePaulo Cezar Bastianello CampagnolMarcelo Antonio MorganoData de defesa: 14-09-2016Programa de Pós-Graduação: Tecnologia de Alimentos

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BANCA EXAMINADORA

_________________________________________

Profª. Drª. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

Presidente – FEA/DTA/UNICAMP

_________________________________________

Profª. Drª. Andréa Carla da Silva Baretto

Membro Titular – IBILCE/UNESP

________________________________________

Prof. Dr. Paulo Cézar Bastianello Campagnol

Membro Titular – DTCA/UFSM

_________________________________________

Prof. Dr. Marcelo Antonio Morgano

Membro Titular – CCQA/ITAL

_________________________________________

Profª. Drª. Juliana Azevedo Lima Pallone

Membro Titular – FEA/DCA/UNICAMP

________________________________________

Drª. Rosires Deliza

Membro Suplente – EMBRAPA

_________________________________________

Profª. Drª. Maristela da Silva do Nascimento

Membro Suplente – FEA/DTA/UNICAMP

_________________________________________

Drª. Neliane Ferraz de Arruda Silveira

Membro Suplente – CCQA/ITAL

A ata de defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno.

AGRADECIMENTOS

A Deus por me abençoar com tantas oportunidades, me proteger e guiar meus passos durante toda essa trajetória. À minha orientadora profª Drª Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, pela sua generosidade em me orientar, pela dedicação e apreço que teve no decorrer e finalização deste projeto. Durante todos esses anos convivi com uma pessoa que aprendi a admirar muito, sendo um exemplo de profissional que não desiste das batalhas. Agradeço pelos inúmeros conselhos, paciência e incansáveis incentivos. À FAPESP pela concessão da bolsa de estudos e pelo auxílio financeiro ao projeto de pesquisa referente ao processo nº 2012/25163-7. À Universidade Estadual de Campinas, em especial Departamento de Tecnologia de Alimentos pela estrutura disponibilizada que permitiu a realização deste projeto. Aos membros da banca pelas correções, valiosas contribuições e sugestões que tanto acrescentaram e contribuíram para a melhoria do trabalho. Aos professores do DTA pelos ensinamentos durante as disciplinas e, especialmente ao professor Dr. Pedro E. de Felício, sempre presente nas confraternizações acrescentando com alguma boa história. Às minhas parceiras de muito trabalho durante a realização dos projetos “40 e 64”, Tacyane Servija, Tatiane Rabelo, Talita Pires e Angela Flores, pela companhia sempre, sem fazer distinção entre dias e horários quando o trabalho tornava-se árduo. À antiga equipe do Laboratório de Carnes e Derivados, Bibiana Alves dos Santos, Daiana Novello, Daniela Cordeiro e Claudia Horita que tanto me ensinaram na minha chegada. Ao Leandro Oliveira, Thaísa Gomig, Carla Carraro e Mária Ferrari pela amizade e ajuda em todos os momentos.

À atual equipe do Laboratório de Carnes e Derivados, Maria Teresa Galvão, Maristela Ozaki, Camila Paglarini, Iara Cerqueira, Vitor Vidal e Gustavo Gordomano, que sempre me ajudaram nos processamentos e pelos bolos “surpresas” nos aniversários, vocês são muito especiais. À Maria Teresa Galvão pela enorme contribuição e auxílio no desenvolvimento das análises sensoriais e ajuda durante os processamentos. À Claudia Horita pela companhia de muitos anos no laboratório e pela parceira no desenvolvimento deste projeto. Ao técnico do laboratório de Carnes e Derivados, José Roberto, o “Zé”, pelo treinamento nas diversas análises, auxílio nos processamentos, conselhos e ensinamentos.

Aos estagiários que tanto colaboraram para a realização deste e de outros projetos: Joyce Marx, Mariane Pimenta, Gabriela Oliveira, Ana Cláudia Piau, Andrew Piovezan, Igor Borges, Kamila Pereira e as queridas Giovanna de Rosso, Mariana Bueno e Fernanda Hayakawa, pela amizade. À técnica do laboratório de microbiologia Aline Lopes pelo companheirismo no desenvolvimento do último capítulo do projeto, pelas boas conversas, por auxiliar nas dúvidas e pelas trocas de experiências.

Às técnicas Renata Celeghini e Diana Dias pelo apoio nas análises, neste e em outros projetos.

À funcionária Leila pela disposição em sempre ajudar, especialmente no laboratório de microbiologia na higienização de tantas vidrarias, pelas conversas e risadas. Às queridas que tive a sorte de conhecer, Karina Chaves, Lígia Domingos e Ana Laura “Lalá” pelos momentos de descontração, risadas e companhia à missa. Aos provadores que compuseram a equipe treinada da análise sensorial, pela dedicação nos treinamentos e interesse em colaborar com o projeto.

Agradeço a todas as empresas que colaboraram com este projeto, começando pela Corbion Purac, em nome do Sr. Paulo Sakamoto e ao Giancarlo Ubezio pela doação dos lactatos. À Viscaze, ao Halan Jacomino, pela doação das tripas de celulose. À New Max Industrial, em nome da Aline Brigato, pela doação de alguns ingredientes. À Cooperativa Holambra e a BRF Brasil pela doação das matérias-primas cárneas. À Spel, em nome do Fabrizio Di Girolamo, pela doação das embalagens a vácuo. À Limsept, em nome do Sr. Paulo Barretto, pela doação do ácido peracético.

Aos meus pais pelo apoio durante toda a caminhada, ao meu irmão por sempre me ouvir quando preciso e por torcer tanto por mim. Ao meu namorado Gilberto V. Coradi, pelo companheirismo, paciência e ajuda sempre que precisei. Obrigada coração, por fazer meus dias mais felizes e por estar sempre sorrindo!!! Aos seus pais que sempre nos apoiaram. À todos que contribuíram direta ou indiretamente para o êxito deste estudo.

Muito Obrigada!!

Um dia, n’algum lugar, uma eternidade após, eu relembraria tudo isto num suspiro:

Dois caminhos divergiam numa floresta de outono, e eu, eu escolhi o menos percorrido,

e isto fez toda a diferença!

Robert Frost

Resumo Geral

RESUMO GERAL

Produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados pelos

consumidores devido à conveniência e praticidade, porém contêm elevados teores

de aditivos, gordura e sódio, recebendo críticas quanto aos aspectos poucos

saudáveis resultantes dessa composição. A elevada ingestão de sódio e sua

correlação com doenças como hipertensão arterial e considerável gastos em saúde

pública, fez com que agências regulatórias exigissem readequação na quantidade

desse componente nos produtos industrializados. As propriedades do sal, principal

fonte de sódio, em produtos cárneos, no entanto, dificultam essa redução,

particularmente em formulações populares com alto teor de carne de frango

mecanicamente separada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a redução no teor de

sódio de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada

(CFMS) através da substituição de NaCl (cloreto de sódio) e lactato de sódio por

outros sais clorados, sendo, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) e

lactato de potássio. Através de quatro etapas avaliou-se o efeito dessa substituição

na segurança microbiológica, propriedades funcionais e sensoriais. Na primeira

etapa, observou-se que a combinação de KCl, CaCl2 e NaCl resultou em batters

mais estáveis que aqueles onde houve simples redução de NaCl, sem compensação

de força iônica. Para a segunda etapa, o tratamento com 50% de redução de NaCl

(1% de NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) foi selecionado, avaliou-se o efeito da

substituição de lactato de sódio pelo lactato de potássio, sob duas temperaturas de

armazenamento, 5° e 10°C durante 60 dias, sobre as propriedades físico-quimicas e

microbiológicas visando entender o comportamento de ambos sais orgânicos em

sistemas emulsionados convencionais de baixo custo. Lactato de potássio substituiu

com eficiência lactato de sódio como agente conservante, com significativa redução

no teor de sódio. Pode-se verificar que a redução proposta em 50% no teor de NaCl,

resultou em uma diminuição de 39% de sódio. Na terceira etapa, através da

avaliação sensorial observou-se que a adição de lactato de sódio em salsichas com

blends de sais não comprometeu a aceitação sensorial, porém, a adição de lactato

de potássio desenvolve a presença de sabores estranhos. Na quarta etapa, avaliou-

se o desenvolvimento de células de Listeria innocua em salsichas com 50% de

redução de sódio, lactato de sódio e de potássio armazenadas sob refrigeração a

4°C e 7°C, simulando uma contaminação pós-tratamento térmico. No final do

Resumo Geral

armazenamento para ambas temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso dos

lactatos que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato

de sódio pode ser substituído por lactato de potássio nas condições estudadas Os

resultados obtidos no presente estudo demostraram a viabilidade da utilização de

lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas de baixo custo,

sob os aspectos tecnológicos e microbiológicos, entretanto do ponto de vista

sensorial, apesar do lactato de potássio aumentar o gosto salgado nos produtos

avaliados, ajustes de formulação são necessários para minimizar os sabores

estranhos atribuídos a estes produtos quando da adição do lactato de potássio em

combinações com os blends utilizados neste estudo.

Palavas-chave: Redução de sódio, lactato de sódio, lactato de potássio, carne de

frango mecanicamente separada, Listeria innocua.

Abstract

ABSTRACT

Ready-to-eat meat products, such as frankfurters sausages, are highly appreciated

by consumers due to convenience and practicality they offer, however, because it

contains high levels of additives, fat and sodium in composition, their consumption

are criticized. The high sodium intake and its positive correlation with increased risk

of diseases such as hypertension, and considerable increase spending on public

health has resulted that regulatory agencies around the world would require

readjusting the amount of this component in industrial products. The objective of this

study was to evaluate sodium content reduction in sausages with high mechanically

deboned poultry meat content (MDPM) by replacing NaCl (sodium chloride) and

sodium lactate by other chlorinated salts, like potassium chloride (KCl), calcium

chloride (CaCl2), and potassium lactate. Through four stages, we evaluated the effect

of this substitution on the microbiological safety, functional and sensory properties.

This study was divided into four stages. In the first step, it was observed that the

combination of KCl, CaCl2 and NaCl resulted in more stable batters than those with

simple NaCl reduction, without compensating ionic strength. For the second step,

treatment with 50% NaCl reduction (1% NaCl, 0.63% KCl, 0.31% CaCl2) was

selected and evaluated the effect of sodium lactate replaced by potassium lactate

under both storage temperatures, 5°C and 10°C, for 60 days on the physico-chemical

and microbiological properties in order to understand the behavior of both organic

salts in conventional emulsified low-cost systems. Potassium Lactate replaced with

sodium lactate efficiency as a preservative, with significant reduction in sodium

content. It can be seen that the proposed reduction by 50% NaCl content resulted in

a decrease of 39% of sodium. In the third step, through sensory evaluation it was

observed that the addition of sodium lactate in sausages with salts blends did not

affect sensory acceptance, however, the addition of potassium lactate develops the

presence of off-flavors. In the fourth step, we assessed the development of Listeria

innocua cells into sausages with 50% sodium reduction, sodium and potassium

lactate stored under refrigeration at 4°C and 7°C, simulating a post-heat treatment

contamination. At the end of storage, demonstrated the efficiency of the use of

lactates in both temperatures, by development inhibition of the pathogen,

demonstrating that sodium lactate can be replaced by potassium lactate under the

conditions studied. The results obtained in this study demonstrated the viability of

Abstract

using potassium lactate to replace sodium lactate in low cost sausages, by

technological and microbiological aspects, however, at sensory point of view, despite

the potassium lactate increase the salty taste in this product, formulation adjustments

are necessary to minimize off-flavors assigned to these products that were added

potassium lactate in combination with the blends in this study.

Key words: Sodium reduction, sodium lactate, potassium lactate, mechanically

deboned poultry meat, Listeria innocua.

Sumário

SUMÁRIO

1. 1. INTRODUÇÃO GERAL .................................................................................. 16

2. 2. OBJETIVOS ................................................................................................... 20

2.1. Objetivos gerais .......................................................................................... 20

2.2. Objetivos específicos .................................................................................. 20

3. Descrição das etapas..................................................................................... 20

3. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 22

- CAPÍTULO 1- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: DESAFIOS E ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS NA REDUÇÃO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS ....

27

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 28

2. Relevância e consumo de sódio no Brasil ..................................................... 29

2.1. Teores de sódio em produtos cárneos processados .................................. 31

3. PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS ................................................. 32

3.1. Definição de emulsão cárnea ..................................................................... 33

3.2. Parâmetros que influenciam a estabilidade de emulsões cárneas ............. 35

3.3. Funções tecnológicas do sal no processamento de produtos cárneos ...... 38

3.3.1. Sal e propriedades sensoriais: sabor ....................................................... 38

3.3.2. Sal e propriedades sensoriais: textura ..................................................... 40

3.3.3. Ação conservante e aumento da vida de prateleira ................................. 43

3.4. Utilização de carne de frango mecanicamente separada em produtos cárneos emulsionados .......................................................................................

45

4. ESTRATÉGIAS PARA REDUÇÃO DE SAL EM PRODUTOS CÁRNEOS .... 47

4.1. Utilização de sais substitutos ao cloreto de sódio ...................................... 47

4.1.1. Sais orgânicos com aplicação em produtos cárneos ............................... 51

5. RISCOS DE INCIDÊNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRODUTOS CÁRNEOS ....................................................................................

54

5.1. Condição para desenvolvimento de Listeria monocytogenes em produtos cárneos ..............................................................................................................

56

5.2. Estratégias para redução do risco de desenvolvimento de Listeria spp. em produtos cárneos .........................................................................................

57

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................... 60

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 61

- CAPÍTULO 2 - REDUÇÃO DE SÓDIO EM SALSICHAS ADICIONADAS DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA E LACTATO DE SÓDIO: EFEITO DE BLENDS DE KCl, CaCl2 SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DURANTE ARMAZENAMENTO .

83

RESUMO ........................................................................................................... 84

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 85

2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 86

2.1. Planejamento experimental ........................................................................ 86

2.2. Processamento das salsichas .................................................................... 87

2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas ................................................. 89

2.3.1. Composição centesimal .......................................................................... 89

Sumário

2.3.2. Determinação de pH ................................................................................ 89

2.3.3. Determinação de Aw ................................................................................ 90

2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio ............................................... 90

2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter ........................................................... 90

2.3.6. Perdas pelo cozimento ............................................................................ 91

2.3.7. Perfil de textura ........................................................................................ 91

2.3.8. Cor instrumental ....................................................................................... 91

2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................. 92

2.3.10. Análises microbiológicas ........................................................................ 92

2.3.11. Análise estatística .................................................................................. 93

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 94

3.1. Composição centesimal, pH, teor de minerais e Aw ................................. 94

3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento ................................ 98

3.3. Avaliação do perfil de textura ...................................................................... 100

3.4. Avaliação da cor instrumental ..................................................................... 103

3.5. Oxidação lipídica ........................................................................................ 105

3.6. Avaliação microbiológica ............................................................................ 107

4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 110


- CAPÍTULO 3 - SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO EM SALSICHAS COM ALTO TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA, TEOR REDUZIDO DE SÓDIO E BLENDS DE KCl E CaCl2: INFLUÊNCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROESTRUTURAIS E MICROBIOLÓGICAS ..............

117

RESUMO ........................................................................................................... 118

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 119

2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 121


2.2. Processamento das salsichas .................................................................... 122

2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas ................................................. 123

2.3.1. Composição centesimal ........................................................................... 123

2.3.2. Determinação de pH ................................................................................ 124

2.3.3. Determinação de Aw ................................................................................ 124

2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio ............................................... 124

2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter ........................................................... 125

2.3.6. Perdas pelo cozimento ............................................................................ 125

2.3.7. Perfil de textura ........................................................................................ 125

2.3.8. Cor instrumental ....................................................................................... 126

2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................. 126

2.3.10. Análises microbiológicas ........................................................................ 127

2.3.11. Microscopia eletrônica de varredura .................................................... 128

2.4. Análises estatísticas ................................................................................... 128


3.1. Composição centesimal, determinação de minerais (Na, K, Ca), pH e Aw 128

Sumário

3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento ................................ 134

3.3. Avaliação do perfil de textura e cor instrumental ........................................ 136

3.4. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................... 139

3.5. Microscopia eletrônica de varredura ........................................................... 141


4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 148


- CAPÍTULO 4 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SALSICHAS POPULARES COM REDUÇÃO DE SÓDIO CONTENDO LACTATO DE SÓDIO, LACTATO DE POTÁSSIO E BLENDS DE NaCl, KCl E CaCl2 ............................................

160

RESUMO ........................................................................................................... 161

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 162

2. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 164

2.1. Matérias-primas, aditivos e ingredientes .................................................... 164


2.3. Processamento ........................................................................................... 165

2.4. Análise sensorial ......................................................................................... 167

2.4.1. Preparo das amostras .............................................................................. 167

2.4.2. Análise descritiva quantitativa (ADQ) ...................................................... 168

2.4.3. Estudo com consumidores ....................................................................... 168

2.5. Análise estatística ....................................................................................... 170


3.1. Definição dos termos descritores das salsichas ......................................... 170

3.2. Análise Descritiva Quantitativa ................................................................... 172

3.3. Aceitação global e questões do CATA ....................................................... 176

4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 180


- CAPÍTULO 5- EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO NA SOBREVIVÊNCIA DE LISTERIA INNOCUA E MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES DURANTE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO (4° E 7°C) DE SALSICHAS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO ...............................................................................................................

186

RESUMO ........................................................................................................... 187

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 188

2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 190

2.1. Matérias-primas, aditivos e ingredientes .................................................... 190


2.3. Processamento e inoculação de salsichas com Listeria innocua ............... 191

2.4. Preparação da cepa de Listeria innocua .................................................... 193

2.5. Inoculação da suspensão de células na superfície das salsichas .............. 193

2.6. Análise microbiológica de deteriorantes e Listeria innocua ........................ 194

2.7. Análise estatística ....................................................................................... 195



Sumário

3.1.1. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento de Listeria innocua em salsichas com redução de sódio ...................................

197

3.1.2. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes em salsichas com redução de sódio .........

199

4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 206


DISCUSSÃO GERAL ......................................................................................... 212

CONCLUSÃO GERAL ....................................................................................... 215

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 216

ANEXO 1. Modelo do termo de consentimento livre e esclarecido ................... 254

ANEXO 2. Protocolo do Comitê de Ética em Pesquisa ..................................... 256

ANEXO 3. Valores de p de diferença entre as amostras <0,30 (diferenciação de atributos nas amostras) e p de repetição >0,05 (sem diferença entre as repetições) .........................................................................................................

259

ANEXO 4. Definição dos termos e metodologia para avaliação sensorial das salsichas ............................................................................................................

260

Introdução Geral

16

1. INTRODUÇÃO GERAL

O sódio é um íon fundamental para o equilíbrio da pressão osmótica do

organismo humano, garantindo as funções fisiológicas, tais como função renal,

atividades musculares e neuronais, débito cardíaco e pressão arterial (DÖTSCH et

al., 2009; GRIMES et al., 2011). Este é encontrado naturalmente em diversos

alimentos e principalmente no sal de cozinha, representando 40% de sua

composição. No entanto, muitas evidências científicas comprovam que ingestão de

sódio em excesso está associada ao desenvolvimento de doenças crônicas não

transmissíveis, entre elas hipertensão arterial, osteoporose, acidente vascular

cerebral, doenças cardiovasculares e câncer (WHO, 2007; USDA, 2010). Diante

disso, o elevado consumo desse mineral passou a ser considerado um problema de

Saúde Pública e as despesas no tratamento dessas enfermidades, tornaram o sódio

um mineral alvo de recomendações de consumo.

O consumo de sódio em vários países provém principalmente dos

alimentos processados, tendo como principal origem o NaCl (DOYLE e GLASS,

2010), totalizando 75% do sódio consumido oriundos dos alimentos processados

(ANDERSON et al., 2010). Estudos relatam que o consumo atual de cloreto de sódio

(NaCl) está na faixa de 9-12g/dia enquanto o que se recomenda é da ordem de 5-

6g/dia para adultos (TOBIN et al., 2012).

Entretanto, a principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal

de cozinha (cloreto de sódio), representando 71,5% do total reportado em estudos

nacionais (ABIA, 2013), contudo, o consumo elevado de determinados alimentos

processados, tais como produtos de panificação e derivados cárneos, colocam o

tema em destaque no âmbito da Saúde Pública.

Os produtos cárneos como as salsichas (emulsionados cozidos)

constituem um grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et al.,

2012), no entanto, sua composição geralmente é elevada em teores de sódio, além

de gordura. Com o consumidor mais consciente pela busca por alimentos mais

saudáveis, agências regulatórias de todo mundo estabeleceram recomendações

para reformulação dos produtos com redução nos teores de sódio e gordura.

Dentre as estratégias reportadas na literatura para reduzir o teor de NaCl

em produtos cárneos, destacam-se como as mais relevantes a utilização de sais

clorados, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) (HORITA et al., 2011;

Introdução Geral

17

HORITA et al., 2014) e o cloreto de magnésio (MgCl2) ou não clorados, sulfato de

magnésio (MgSO4) e fostatos, com ou sem o uso de realçadores e mascaradores de

sabor (COLMENERO, AYO e CARBALLO, 2005), tais como extrato de levedura,

ribonucleotídeos e aminoácidos (RUUSUNEN e PUOLANNE, 2001; CAMPAGNOL et

al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS et al., 2014) a redução do teor de

cloreto de sódio (NaCl) combinado ao uso de alho e seus derivados (HORITA et al.,

2016) de ervas e especiarias e a modificação do tamanho do cristal de NaCl

(DESMOND, 2006) e o uso do lactato de potássio (HAMDI et al., 2007; ASTRUC et

al., 2008).

A simples redução no teor de cloreto de sódio no caso dos produtos cárneos,

apresenta efeito adverso nas propriedades funcionais tais como retenção de água,

estabilidade de emulsão, aumento na perda durante o cozimento, os quais podem

acarretar também prejuízo às características de textura bem como perdas

econômicas, além das características sensoriais relativas ao sabor (RUUSUNEN, et

al., 2005). Uma vez que não há ingrediente isolado que possa ser usado para

substituir o sal em produtos cárneos, várias combinações de ingredientes devem ser

desenvolvidos/otimizados (DESMOND, 2006).

Nos produtos cárneos emulsionados essa redução sob o ponto de vista

tecnológico, é considerada um grande desafio, devido às funções que o cloreto de

sódio possui, como por exemplo, solubilizar as proteínas miofibrilares da carne,

miosina e actina, na elaboração de produtos emulsionados. A alteração da

solubilidade das proteínas influencia a capacidade de ligação de água. Na presença

do sal, a viscosidade da massa cárnea aumenta parcialmente, pois as proteínas têm

maior chance de interagir, formando redes de proteína, aumentando com isso a

capacidade de liga da matriz cárnea (MAN, 2007).

Em produtos emulsionados comerciais populares, outro fator que dificulta

a redução de cloreto de sódio e de outros aditivos que possuem o elemento sódio

em sua composição, é a utilização de altos níveis de carne de frango

mecanicamente separada (CFMS), uma estratégia comum da indústria para redução

de custos. Esta matéria-prima apresenta desejáveis propriedades funcionais, como

cor e teor proteico, dependendo do método e condições de extração. No entanto,

não possui uma matriz miofibrilar equivalente à carne íntegra, em função do

processo de desossa e pode tornar as formulações mais suscetíveis às perdas de

Introdução Geral

18

estabilidade microbiológica, aumento da oxidação lipídica e redução das

propriedades físico-químicas quando seu uso é abusivo. Para esses produtos, o

NaCl e o lactato de sódio, um sal orgânico comumente utilizado em elevados níveis

adquirem uma importância ainda maior se comparado com formulações mais

nobres, que são fabricadas sem a utilização de CFMS, (DAROS et al., 2005;

PEREIRA et. al., 2011 ) e possuem seus teores de sódio igualmente mais elevados.

O lactato de sódio, nesse contexto, é amplamente utilizado em

formulações populares contendo altos teores de CFMS, contribuindo ainda mais

para elevar o teor de sódio em salsichas. É um aditivo com propriedades

flavorizantes e extensor de vida de prateleira para produtos de diferentes espécies

de carne (bovina, suína e de aves) (PAPADOPOULOS et al., 1991) e muitos estudos

destacam sua ação antimicrobiana no desenvolvimento de Listeria spp (BUNCIC, et

al., 1995; BEDIE, et al., 2001; SANSAWAT, et al., 2013). O lactato de sódio foi

regulamentado como regulador de acidez pela Portaria SVS/MS n°. 1004/98

(BRASIL, 1999) para produtos cárneos frescais embutidos ou não; produtos secos,

curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não;

produtos salgados crus ou cozidos; conservas e semi-conservas de origem animal,

sem limite máximo de aplicação, em geral aplicado em níveis de 2-3% em produtos

cárneos emulsionados.

O lactato de potássio, também um sal orgânico considerado seguro para

uso em muitos países, pode ser utilizado como uma estratégia tecnológica para

substituição do lactato de sódio em formulações com altos teores de CFMS, mas seu

uso no Brasil, ainda não está permitido. Lactato de potássio, também derivado do

ácido láctico, igualmente atua como agente bacteriostático, aumentando a fase de

latência de agentes patogênicos e prolongando assim a vida de prateleira dos

produtos alimentares (STEKELENBURG, 2003). Os mecanismos específicos de

ações de lactatos são: redução da atividade da água do produto (MILLER e ACUFF,

1994) e a acidificação intracelular (HUNTER e SEGAL, 1973).

Apesar das vantagens reportadas com relação à significativa redução de

sódio, na utilização de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio, tem

sido reportado que sua adição pode desenvolver um gosto residual amargo e

pungente, semelhante ao efeito de cloreto de potássio como substituto de cloreto de

sódio (WEAVER e SHELEF, 1993; ASTRUC et al., 2008; GIMENO et al., 2001).

Introdução Geral

19

Dentre os produtos cárneos emulsionados, onde o cloreto de sódio

assume uma especial função tecnológica que é a de promover a adequada extração

das proteínas miofibrilares (DESMOND, 2006) e com isso, desenvolver as

propriedades funcionais desejadas, as salsichas estão entre os produtos embutidos

mais consumidos pela população brasileira. São caracterizadas por elevados teores

de sódio, ultrapassando por vezes, 1.500mg/100g.

Segundo um recente acordo definido como Termo de Compromisso

assinado entre o Ministério da Saúde e diferentes associações das indústrias

brasileiras de alimentação coordenadas pela ABIA (ABIA, 2013), ficou estabelecido

o seguinte limite: “alcançar teor máximo de sódio de 1140mg/100g até o ano de

2015 e de 1120mg/100g até o ano de 2017, na categoria salsicha (excluem-se as

salsichas em conserva, ou seja, salsichas embaladas em vidros ou latas)”. Esses

elevados valores destacam o grande desafio tecnológico para se reduzir

significativamente teores de Na nessa categoria de produtos.

Nesse contexto, a presente pesquisa, portanto, justifica-se pelo fato de

não existirem dados publicados e consistentes trabalhos que correlacionem o efeito

de sais substitutos, inclusão de lactato de potássio como regulador de acidez em

substituição ao lactato de sódio sobre a segurança microbiológica quanto ao

desenvolvimento de organismos deteriorantes e patógenos e estabilidade físico-

química e sensorial de produtos cárneos emulsionados com elevado teor de CFMS.

Além disso, contém como matéria-prima principal, carne de frango

mecanicamente separada, um fator crítico para vários aspectos de estabilidade.

Cloreto de sódio e lactato de sódio são os principais contribuintes para o alto teor de

sódio, uma vez que desempenham papéis muito importantes sobre a estabilidade

microbiológica, vida de prateleira, propriedades físico-químicas e sensoriais.

Alternativas para substituí-los parcialmente incluem a adição de blends de sais

substitutos, como KCl e CaCl2 e lactato de potássio. Faltam, no entanto, estudos de

aplicação e interpretação de fenômenos químicos, microbiológicos e sensoriais para

tal reformulação. Lactato de potássio ainda não figura na lista positiva de aditivos

permitidos no Mercosul, mas é utilizado em nível mundial, considerado seguro

(quantum satis) pelo Codex Alimentarius e encontra-se atualmente em estudo na

revisão regulatória em andamento no Mercosul.

Introdução Geral

20

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GERAIS

O objetivo principal da presente pesquisa foi investigar o efeito da

substituição de NaCl e lactato de sódio por KCl e CaCl2 e lactato de potássio na

estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas elaboradas com

altos teores de carne de frango mecanicamente separada.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a influência de blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de

cálcio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica e a oxidação

lipídica de salsichas com redução em 25% e 50% nos teores de cloreto de

sódio e 3% de lactato de sódio.

Avaliar a viabilidade da adição de lactato de potássio em substituição ao

lactato de sódio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica e a

oxidação lipídica de salsichas com redução de 50% de cloreto de sódio,

durante vida de prateleira.

Caracterizar sensorialmente salsichas com blends de sais substitutos ao

cloreto de sódio, adição lactato de sódio e lactato de potássio, utilizando uma

análise descritiva quantitativa (ADQ).

Avaliar o efeito inibitório de diferentes sais orgânicos em salsichas com

substituição de 50% no teor de cloreto de sódio por KCl e CaCl2 e simples

redução de NaCl no desenvolvimento de Listeria inoccua inoculada sob a

superfície das salsichas após o processamento.

3. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

Para atender aos objetivos propostos, o estudo foi conduzido em quatro

etapas principais, assim descritas:

Introdução Geral

21

Etapa 1:

Influência da utilização de cloreto de potássio e lactato de sódio sobre as

características físico-químicas e microbiológicas de salsichas com redução de sódio

e alto teor de carne de frango mecanicamente separada.

Etapa 2:

Substituição de lactato de sódio por lactato de potássio em salsichas com alto teor

de carne de frnago mecanicamente separada e redução de cloreto de sódio:

influência sobre as características físico-químicas, microestruturais e

microbiológicas.

Etapa 3:

Propriedades sensoriais e aceitabilidade de salsichas com alto teor de carne de

frango mecanicamente separada e blends de NaCl, KCl e CaCl2.

Etapa 4:

Sobrevivência de Listeria innocua e micro-organismos deteriorantes em salsichas

com e sem adição de lactato de sódio e lactato de potássio durante de vida de

prateleira sob refrigeração a 4° e 7°C.

Espera-se que os resultados dos estudos contribuam para

recomendações efetivas e estratégias tecnológicas para o processamento de

produtos cárneos emulsionados com significativa redução de sódio.

Introdução Geral

22

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Capítulo 1

27

CAPÍTULO 1 – REVISÃO BIBLIGRÁFICA

DESAFIOS E ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS NA REDUÇÃO DE SÓDIO EM

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS

Capítulo 1

28

1. INTRODUÇÃO

O consumo de carne e seus derivados processados têm sido alvo de

muitas críticas devido à sua contribuição como fonte de colesterol, ácidos graxos

saturados, elevados teores de gordura e sódio além de outras substâncias, que em

quantidades excessivas podem causar danos à saúde. Mais recentemente, a

presença de alguns desses componentes promotores de certas doenças crônicas,

foi utilizada como justificativa para inserir o consumo de carnes processadas no

grupo de compostos potencialmente carcinogênicos a humanos (BOUVARD et al.,

2015) em função da possível associação com desenvolvimento de câncer colo-retal.

Outras doenças associadas à ingestão excessiva de sódio e associada

com a hipertensão é o aumento do risco de doenças cardiovasculares (He e

MAcGREGOR, 2010), também associada com outras enfermidades, como câncer de

estômago e doenças renais (SLOAN, 2010).

Por outro lado, grande parcela da população nacional e internacional

encontra boa parte das recomendações nutricionais de proteína, lipídios, certos

elementos minerais e vitaminas a partir do consumo de produtos cárneos populares.

Dessa forma, é de interesse de Saúde Pública que tais produtos sejam reformulados

de forma reduzir o risco de doenças crônicas através do desenvolvimento de

formulações mais saudáveis, porém, sem perder a identidade dos atributos que os

caracterizam.

A redução de sal em produtos cárneos figura como uma das

reformulações mais relevantes em nível mundial, pelo fato do elemento sódio estar

associado à hipertensão arterial, um dos fatores de risco em muitas outras doenças

crônicas, especialmente acidente vascular cerebral e infarto do miocárdio

(MACMAHON et al., 1995).

A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio

(NaCl), seja adicionado diretamente como sal de mesa no preparo de refeições no

lar ou como importante ingrediente no processamento de diferentes produtos

industrializados. Em função das funções múltiplas do cloreto de sódio no

processamento de produtos cárneos, com destaque para a categoria de derivados

cárneos emulsionados como salsichas e mortadelas, os mais consumidos pela

população brasileira, é fundamental rever todos os desafios tecnológicos que se

Capítulo 1

29

impõem à redução de Na, bem como sugerir estratégias para alcançar, com

segurança e qualidade, metas de redução. A presente revisão bibliográfica tem por

objetivo descrever os principais aspectos envolvidos nessa discussão.

2. RELEVÂNCIA E CONSUMO DE SÓDIO NO BRASIL

O elemento sódio é o principal cátion do fluido extracelular respondendo

pela regulação do volume do plasma sanguíneo. Auxilia também na condução de

impulsos nervosos e no controle da contração muscular (MAHAN, ESCOTT-STUMP,

RAYMOND, 2013). A necessidade humana não excede 500mg/dia (BRASIL, 2005).

No entanto, em excesso, promove a expansão do volume de fluido

intracelular, com consequente aumento do volume de sangue, causando pressão

sobre os vasos, com isso, crescem as chances de desenvolver hipertensão arterial.

Promove também o desarranjo do sistema renina-angiotensina-aldosterona, ativação

da aldosterona e falhas na auto- regulação normal do sistema vascular periférico.

Ainda são reportadas inflamações e disfunções do endotélio, aumento de efeito

vasoconstritor no metabolismo, formação em excesso de radicais livres derivados do

oxigênio e aumento da atividade do sistema nervoso simpático (MORGAN et. al.,

2001).

Apesar da associação entre o consumo de sal e o aparecimento de

enfermidades datar de muitos anos atrás a despeito dos inúmeros estudos

epidemiológicos, clínicos e experimentais, conduzido nesse tempo, a relevância do

consumo de sódio na prevenção e tratamento da hipertensão é bastante

controverso. A controvérsia é dada em parte devido à hipertensão arterial ser

multicausal envolvendo fatores ambientais e genéticos (ADAMS et al., 1995).

Cloreto de sódio, principal fonte de sódio da dieta à mesa e em alimentos

industrializados, é composto por aproximadamente 40% de sódio e 60% de cloreto e

a sua redução em alimentos industrializados representa uma diminuição significativa

no consumo de sódio na dieta uma vez que é a fonte mais amplamente utilizada no

processamento (RUUSUNEN e PUOLLANNE, 2004).

Na atualidade, o consumo elevado de sódio faz parte do cotidiano dos

consumidores. A adição aos alimentos durante e após seu preparo, bem como o

aumento do consumo de lanches rápidos e alimentos pré-preparados, têm resultado

Capítulo 1

30

em ingestão diária de grande quantidade de sódio. Dessa maneira, o hábito de vida

ou os comportamentos ligados à saúde adquirem um aspecto importante na

abordagem do sujeito hipertenso. As modificações de estilo de vida, entretanto, não

são facilmente implementadas e as ações voltadas a direcionar os comportamentos

rumo a um estilo de vida mais saudável têm sido alvo de diversos estudos

(CONSOLIM-COLOMBO et al., 2002).

Após extensiva revisão de evidências científicas, a World Health

Organization (WHO), preconizou como limite máximo de ingestão de sal para adultos

5g de sal por dia (2g de sódio) (WHO, 2015).

A ingestão de sódio varia amplamente em todo o mundo e muitos países

têm seus programas específicos de redução com diferentes estratégias que

contemplam acordos com a indústria e órgãos do governo, programas de

conscientização em diferentes esferas da sociedade e monitoramento por agências

de Saúde Pública (WORLD ACTION ON SALT e HEALTH, 2009).

No Brasil, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar de

2008/2009 (POF) estimou-se em 4.700 mg/dia, a ingestão média de sódio (quase

12g de sal). No Brasil, a maior parte do sódio disponível para consumo foi

proveniente do sal de cozinha e de condimentos a base desse sal (MARTELLI

2014). No entanto, esse cenário varia de acordo com a renda familiar e quanto mais

elevada, maior é contribuição do sódio proveniente de produtos processados.

Em países desenvolvidos, a ingestão desse mineral também tende a

ultrapassar em muito o limite máximo de 2g (ou 5g de sal) por pessoa por dia, mas a

maior parte deste sódio é proveniente de alimentos industrializados (BEER-BOST et

al., 2009; RUUSUNEN, et al., 2005). Estima-se que aproximadamente 75% da

ingestão de sal derivam de alimentos processados tais como produtos cárneos,

produtos de panificação, picles e refeições prontas (NACHAY, 2008; ANDERSON,

2010).

A avaliação dietética de sódio é extremamente complexa, já que sua

ingestão diária varia substancialmente e pode subestimar a quantidade de sódio

ingerida, pois não leva em consideração as diferenças interpessoais na adição de

sal (ESPELAND, 2005). Além disso, outro problema encontrado para a realização da

avaliação dietética é a tabela de composição de alimentos utilizada, que também

Capítulo 1

31

pode variar muito de um país para o outro e não contemplar preparações regionais e

os produtos industrializados produzidos internamente (BISI MOLINA, et al., 2003).

Levando-se em consideração que mais de 95% do sódio ingerido é

excretado na urina, e que a avaliação dietética apresenta muitos problemas de

protocolos e procedimentos de coleta, a excreção urinária de 24 horas vem sendo

utilizada como um marcador do consumo diário de sódio, apesar da grande

variabilidade individual. Sendo assim, interpretações clínicas e fisiológicas baseadas

numa única avaliação devem ser cautelosas. Este problema, porém, pode ser

superado em estudos de base populacional, visto que a excreção urinária de sódio é

considerada um bom índice de consumo de sal num dado dia (FROST et al., 1991).

A forte relação entre a fração de sódio proveniente de alimentos

processados e a rápida e intensa expansão que vem caracterizando o consumo

desses alimentos no Brasil indica tendência crescente da importância do controle no

consumo de sódio no país (LEVY-COSTA et al., 2005).

2.1 Teores de sódio em produtos cárneos processados

O teor de sódio em produtos cárneos processados é um item obrigatório

na rotulagem nutricional, no Brasil, assim como na maioria dos países. Esses

valores variam amplamente entre diversas categorias em função do papel

tecnológico que o cloreto de sódio, a principal fonte de sódio, desempenha. Em

produtos cárneos, outros aditivos contribuem para o teor final de sódio, tais como, o

tripolifosfato de sódio (31,2%), nitrato de sódio (27,1%), ascorbato ou eritorbato de

sódio (11,6%), nitrito de sódio (33,2%) e glutamato monossódico (13,6%), porém são

utilizados em pequenas quantidades (MAURER, 1983).

De forma geral, o teor de sódio em produtos cárneos emulsionados é

bastante elevado em diferentes países. De acordo com USDA (2005), salsichas

produzidas na Irlanda e Reino Unido apresentaram conteúdo de sódio de 720 à

920mg/100g de produto (1,8-2,3g de NaCl), enquanto que nos EUA foram

reportados valores médios de 1120mg de sódio/100g ( 2,8 g de NaCl). As pesquisas

revelam que para tais produtos, existem as categorias com redução de Na e tais

valores ficam na faixa de 311mg de sódio/100g de produto (sal equivalente: 0,8%) e

a mortadela bovina com 682mg de sódio/100g de produto (sal equivalente: 1,7%).

Capítulo 1

32

Em estudo apresentado por WEBSTER (2011), de forma geral, o teor de

sódio em produtos cárneos na Austrália variou amplamente de 55 a 3300mg/100g,

sendo que teores entre 229 à 2157mg/100g foram encontrados em salsichas, o que

indica ser essa variação uma tendência mundial.

O Brasil, seguindo o caminho já percorrido por outros países da

Comunidade Européia, Reino Unido, Canadá e Estados Unidos estabeleceu em

novembro de 2010, a renovação do Fórum de Alimentação Saudável, entre o

Ministério da Saúde e a Associação Brasileira de Indústrias de Alimentos (ABIA),

com o compromisso pela redução voluntária do teor de sódio nos alimentos

processados, como contribuição do setor produtivo às ações para a redução do

consumo de sal/sódio no Brasil, cujo objetivo é a redução do consumo para abaixo

de 5g de sal per capita diários (equivalentes a 2000 mg de sódio) até 2020.

A Tabela 1 apresenta as metas estabelecidas para redução de Na em

produtos cárneos. Pode-se observar como são modestas, apesar de ampla

discussão com diferentes agentes na sociedade (governo, indústria e

consumidores). Isso resulta dos entraves tecnológicos que se impõem à redução de

Na em produtos cárneos (BRASIL, 2013).

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta

competitividade na última década no Brasil, uma vez que o consumo de produtos

cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se

parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros.

Dentre esses, as salsichas constituem-se no produto cárneo industrializado mais

vendido, o qual, portanto, exige atenção especial em sua reformulação visando à

inclusão de apelos mais saudáveis e consistentes.

3. PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios

preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos e/ou gorduras, e subprodutos

comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente,

ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e

aditivos autorizados (ORDÓÑEZ, 2005).

Capítulo 1

33

A diversidade de processos tecnológicos na indústria de produtos cárneos

baseia-se em diferentes princípios, tais como, formação de emulsão seguida de

cozimento e formação de gel, redução da atividade de água com ou sem

fermentação, corte e massageamento com sais de cura e cozimento, elaboração de

substratos moldados seguido de uso de agentes de cobertura, entre outros. Em

todos, o cloreto de sódio tem um papel tecnológico fundamental durante as etapas

de processamento e vida de prateleira. O cloreto de sódio é capaz de elevar a força

iônica do sistema cárneo e promover a extração de proteínas miofibrilares que

respondem pelas propriedades funcionais mais importantes no que se refere às

propriedades de textura e estabilidade física (TOTOSAUS e PÉREZ-CHABELA,

2009).

Tabela 1. Meta de redução de sódio para os produtos cárneos no Brasil

Produto Meta para 2015

(mg Na/100 g)

Meta para 2017 (mg Na/100 g)

Hambúrguer 780 740

Linguiças cozidas conservadas a

temperatura ambiente

1.560 1.500

Linguiças cozidas conservadas a

temperatura de refrigeração

1.310 1.210

Linguiça frescal 1.080 970

Mortadela conservada em temperatura

de refrigeração

1.270 1.180

Mortadela conservada em temperatura

ambiente

1.380 1.350

Salsichas 1.140 1.120

Presuntaria 1.180 1.160

FONTE: Ministério da Saúde, (BRASIL, 2013).

3.1. Definição de emulsão cárnea

Uma emulsão cárnea pode ser obtida a partir de uma mistura de cortes

cárneos de diferentes espécies animais com diferentes teores de proteínas

musculares, gordura, água, sal e outros ingredientes submetidos a um processo de

Capítulo 1

34

cominuição em equipamentos adequados, sendo o cutter o mais utilizado,

resultando na formação de um batter homogêneo. Após o cozimento e desnaturação

térmica das proteínas, estabiliza-se com ligação de água e gordura numa matriz

bem organizada (GORDON e BARBUT, 1992). Os principais produtos cárneos que

representam essa categoria de processo são as salsichas, mortadelas, patês, bolos

de carne, etc.

Essa mistura cárnea relativamente homogênea não pode ser classificada

como uma emulsão verdadeira O/A (óleo em água) ou clássica, normalmente

formada por uma mistura de líquidos imiscíveis, um dos quais, é disperso na forma

de pequenos glóbulos (0,1 a 5,0 μ) em outro líquido (FORREST et al., 1979). De

forma geral, esse batter cárneo é um complexo sistema multi-fásico, composto de

glóbulos de gordura muito finos, proteínas solúveis extraídas na etapa de

cominuição, ao lado de proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras

musculares ainda dentro do sarcolema e tecido conjuntivo (ORDÓÑEZ, 2005). A

fase descontínua é a gordura, e a fase contínua constituída por uma solução aquosa

contendo os componentes descritos. Os glóbulos de gordura podem variar de 1-

50µm, muito maiores que os estabelecidos numa emulsão verdadeira e estão presos

à matriz proteica conferindo propriedades de textura, flavor e suculência (JIANG e

XIONG, 2015).

Do ponto de vista físico, a formação de um batter cárneo exige a

desintegração das fibras musculares da carne para maior exposição das proteínas

miofibrilares, o que ocorre pelo aumento da força iônica, uma vez que essa classe

de proteínas é solúvel em soluções salinas com força iônica ótima superior a 0,5 M,

condição usualmente encontrada em produtos cárneos processados (RUUSUNEM e

PUOLANNE, 2005). O processo inicia-se, portanto, com adição de cloreto de sódio à

carne magra, principal fonte de proteínas miofibrilares, seguida da adição de água,

aditivos e ingredientes e gordura, além de agentes extensores, quando permitidos

pela legislação. Nesse conjunto de eventos, ocorre o entumescimento das proteínas

resultando na formação de uma matriz viscosa dando origem ao fenômeno de

emulsificação e solubilização das proteínas com retenção dos glóbulos de gordura e

água (GALLUZZO e REGENSTEIN, 1978).

A estabilização das fases em um batter cárneo ocorre pela imobilização

da gordura revestida por esse filme proteico extraído, coagulado durante o

Capítulo 1

35

cozimento, dando origem à outra propriedade funcional essencial nesses produtos,

conhecida como gelificação. Nesse processo, outros ingredientes como substâncias

extensoras à base de proteínas ou carboidratos podem colaborar na estabilização. A

textura final dos produtos cárneos emulsionados será significativamente influenciada

por esses componentes (GORDON e BARBUT, 1992).

Dessa forma, segundo DICKSON (2010), a estabilidade de uma emulsão

cárnea resulta basicamente da natureza da membrana interfacial e da matriz

proteica na fase contínua onde a formação de um filme proteico de espessura de

vários nanômetros em torno dos glóbulos de gordura é requerida para promover

forças repulsivas estéricas e eletrostáticas entre os mesmos. Do ponto de vista

macroscópico, os glóbulos de gordura com maior ou menor revestimento de

proteínas miofibrilares extraídas, são envolvidos na matriz proteica e estabilizados

num gel de estrutura tridimensional formada após o cozimento, contendo em seu

interior grande quantidade de água imobilizada por forças capilares.

Muitos parâmetros influenciam as propriedades do batter cárneo, a

formação de emulsão e sua estabilização.

3.2. Parâmetros que influenciam a estabilidade de emulsões cárneas

A estabilidade de batters cárneos e produtos finais é influenciada por uma

série de fatores que, de forma geral, estão relacionados à capacidade do sistema

em reter água e gordura após cozimento, resultando em textura típica para um

determinado produto.

Dentre os parâmetros químicos mais relevantes estão a composição das

matérias primas e ingredientes, particularmente com relação ao teor de gordura e

proteínas musculares, tipo de sal utilizado e força iônica, pH do batter influenciado

pelo estado de rigor das matérias primas cárneas e adição de certos aditivos. Os

principais parâmetros físicos estão associados ao design e condições de operação

dos equipamentos de mistura e formação do batter, tais como tipo de equipamento

(cutter, homogeneizador), tempo de duração do batimento, velocidades empregadas

e temperaturas máximas alcançadas ao final do processo. Esses fatores permitem

predizer o tamanho das partículas que comporão a emulsão, o grau de extração

proteica, qualidade do filme formado, a viscosidade da massa a ser embutida. Em

Capítulo 1

36

conjunto, esses parâmetros definem a estabilidade do batter influenciando

significativamente a textura, cor, aroma, sabor e o rendimento de processo

(ALVAREZ et al., 2007).

O teor de proteínas miofibrilares nas emulsões cárneas é talvez o aspecto

mais relevante a ser considerado no desenvolvimento de produtos cárneos

emulsionados, particularmente em produtos reformulados, pelas suas excelentes

propriedades funcionais. Essas proteínas, genericamente conhecidas como

proteínas solúveis em soluções salinas, extraídas em média ou alta força iônica,

idealmente em 2% NaCl no produto final, constitui cerca de 65-75% do total de

proteínas musculares ou 10% do peso do músculo esquelético (ORDÓÑEZ, 2005;

SUN e HOLLEY et al, 2011). São responsáveis pelo desenvolvimento das

propriedades tecnológicas, incluindo: capacidade de retenção de água, solubilidade,

extração, emulsificação, gelificação, adesão/ligação, capacidade de retenção de

flavor, retenção de gordura (SMITH, 2001; XIONG, 2004). São compostos anfóteros,

com resíduos de aminoácidos polares e não polares, capazes de interagir com água

e gordura simultaneamente. A presença de fostatos, particularmente, tripolifosfatos,

contribui para o aumento da funcionalidade proteica devido ao efeito de dissociação

do complexo actomiosina e dessa forma, quando esse aditivo é adicionado

corretamente, miosina livre parece desempenhar um papel dominante na geração do

filme proteico que recobre os glóbulos de gordura, com maior desempenho na

ligação de água e gordura (GORDON e BARBUT, 1992).

Condições que resultam em desnaturação das proteínas miofibrilares

podem reduzir a capacidade de formação de emulsão, gelificação e ligação de água.

Em processos convencionais de abate, um decréscimo rápido do pH em conjunto

com temperatura elevada conduz a um aumento na contração das miofibrilas e

desnaturação das proteínas ocasionando uma diminuição da capacidade de

retenção de água (MICKLANDER et al., 2005) que posteriormente influenciará as

propriedades tecnológicas dos produtos processados.

Dependendo da espécie animal e condições de abate e manipulação das

matérias primas cárneas, haverá variação no tamanho (massa) e forma das

moléculas de proteínas, a composição de aminoácidos e sequência de peptídeos.

Essas condições intrínsecas definem o arranjo espacial, propriedades de

Capítulo 1

37

solubilidade, superfície hidrofóbica e rendimento de extração das proteínas

miofibrilares no processo de cominuição (SUN e HOLLEY et al, 2013).

Dentre as proteínas miofibrilares, miosina e actina são responsáveis por

quase todas as propriedades de gelificação em produtos cárneos processados,

tendo a miosina um papel mais importante. O cozimento induz a gelificação da

miosina e um gel tridimensional com aprisionamento de água é formado. Estudos

demonstram que esse fenômeno é governado mais pelo peso molecular da molécula

que pela composição de aminoácidos ou distribuição (DAMODARAN, 1989). Dessa

forma, durante a formação da rede, a retenção de água e gordura é facilitada e

aumentada o que vai influenciar os atributos de qualidade físico-químicos finais e

rendimento (SMITH et al, 1988).

Estudos relatam que molécula de miosina ao sofrer uma desnaturação

parcial, é capaz de se unir de forma irreversível à interface óleo-água, sendo os

resíduos de aminoácidos apolares da cauda de miosina atraídos para a superfície

dos glóbulos de gordura, e os resíduos de aminoácidos da cabeça da miosina

estarem associados com a fase aquosa. Durante esse processo térmico, miosina e

outras proteínas miofibrilares apresentam complexas mudanças no comportamento

reológico dependendo da exposição a temperaturas e pH’s específicos (XIONG,

1992).

O pH dos sistemas cárneos é um fator crítico na estabilidade de emulsões

cárneas. Quanto mais próximo do ponto isoelétrico da miosina, pH 5,3, mais fracos

serão os géis formados em função da agregação que ocorre nessa região de baixa

solubilidade proteica. Nesse caso, uso de agentes reguladores de acidez e outros

aditivos como fosfatos, já citados anteriormente, podem melhorar a eficiência da

ação das proteínas miofibrilares. Estudos demonstram que em pH 6,0, ocorrem as

melhores condições de formação gel para miosina (ISHIOROSHI et al., 1979).

A força iônica dos sistemas cárneos avaliados nas formulações de

processamento está diretamente relacionada com a qualidade e estabilidade dos

produtos cárneos emulsionados processados. Em geral, tem sido reportado que uma

concentração de 2,0-3,0% de NaCl é requerida para promover uma excelente

solubilização das proteínas miofibrilares, no entanto em teores menores, emulsão e

gel são formados. A força do gel é maior quando se utiliza KCl, seguido por NaCl e

CaCl2. Estudos com sais substitutos para redução de sódio devem ser baseados em

Capítulo 1

38

ajustes de força iônica, mais que substituição peso/peso para avaliar as diferenças

entre o sais utilizados (HORITA et al., 2014). Hidratação e retenção de água

adicionada são feitas possivelmente através da NaCl-indução e fosfato-indução,

expandindo as miofibrilas, assim, ocorrendo inchaço transversal (XIONG, 2004).

Emulsões de salsicha e mortadela, sob o ponto de vista tecnológico,

dependem do estado em que se encontram as proteínas. Há vários fatores que

afetam a qualidade dos produtos emulsionados, por exemplo, tamanho das

partículas de gordura, pH da emulsão, aditivos não cárneos, espécie da carne

(bovina, suína ou de aves), tempo e temperatura de corte ou emulsificação, método

de cozimento, etc. (SORAPUKDEE et al., 2013). Carnes de espécie bovina, suína, e

aves são as mais utilizadas para elaboração de produtos emulsionados em todo o

mundo, em função de volumes de produção e especialização da cadeia produtiva.

3.3. Funções tecnológicas do cloreto de sódio no processamento de

produtos cárneos

Cloreto de sódio é certamente o ingrediente mais antigo e conhecido,

amplamente utilizado na indústria de alimentos com múltiplas funções, sendo a mais

conhecida como conservador (GIRARD, 1991). Desde muitos anos, sua utilização

tem sido intensa na indústria de carnes.

O sal confere diferentes propriedades funcionais sem as quais os

produtos perdem sua identidade e qualidade ou tem a segurança e estabilidade

comprometidas. Entre as mais importantes, destacam-se: extensão da vida de

prateleira promovido pela redução da atividade de água; contribuição ao flavor e

propriedades sensoriais gerais; agente de extração das proteínas miofibrilares com

desenvolvimento das propriedades funcionais tais como: capacidade de retenção de

água, emulsificação e gelificação e aumento da viscosidade em batters. Essas

propriedades influenciam as características de textura em certos produtos e redução

de perdas de líquido em produtos a vácuo bem como rendimento de processo

(RUUSUNEN et al., 2005).

3.3.1. Sal e propriedades sensoriais: sabor

Capítulo 1

39

O gosto salgado, a principal propriedade sensorial dos produtos cárneos,

resulta da ação do cloreto de sódio, amplamente utilizada em todas as categorias de

derivados processados. É também um excelente realçador de sabor, pois melhora

as propriedades sensoriais, através do aumento da salinidade (LIEM, 2011). Tal

propriedade realçadora de sabor e aroma de outros componentes está

provavelmente relacionada à redução da atividade de água decorrente do aumento

da concentração de outros componentes na solução, ressaltando sua volatilidade e

sua percepção sensorial (SHAHIDI, 1995). Além disso, o sal pode reduzir a

percepção de outros estímulos, como compostos amargos (KEAST et. al, 2004), e

tem a capacidade de mascarar o sabor doce do açúcar e o acre do ácido cítrico

(PARDI et. al, 1995).

Quando um alimento é ingerido, os íons sódio e cloro são liberados na

boca e a taxa de liberação depende da estrutura e composição do alimento, bem

como da mastigação e da salivação (NEYRAUD, PRINZ, DRANSFIELD, 2003). A

percepção do gosto salgado é produzida através da combinação do cátion Na+ com

o ânion Cl- e não é apenas uma resposta sensorial caracterizando-se também como

um conjunto de processos fisiológicos (RUUSUNEN, et al.,2005). O cloreto de sódio,

dessa forma, é um ingrediente essencial para o sabor de produtos cárneos atuando

como realçador de sabor (TERRELL, 1983; DESMOND, 2006). Os sais de sódio

com ânions maiores, como acetato ou fosfato, não fornecem gosto salgado tão

acentuado (van der KLAAUW e SMITH, 1995).

Uma barreira para a redução de sódio nos produtos cárneos, através da

redução do cloreto de sódio, além da sua capacidade em aumentar a salinidade,

deve-se ao seu baixo custo no mercado e o fato de que os consumidores estão

acostumados com o gosto salgado dos alimentos processados (LIEM, 2011).

Além disso, o principal substituto do NaCl empregado na indústria de

carnes, o KCl, apresenta gosto amargo e metálico, característica tal que limita sua

utilização (GUÀRDIA, et al., 2006). Segundo ALIÑO et al. (2009), tanto o KCl quanto

o CaCl2 e o MgCl2, também estudados como substitutos do NaCl, conferem sabor

amargo, metálico e adstringente além de reduzirem a percepção de sabor salgado

quando usados em altas quantidades. A utilização de mascaradores e realçadores,

por exemplo, o extrato de levedura, tem aplicação como importante flavorizante em

Capítulo 1

40

alimentos processados (CAMPAGNOL, 2011) e são alternativas para mascarar os

efeitos indesejados da substituição do NaCl por outro sal.

Os consumidores relacionam produtos menos salgados com menor

satisfação e isso resulta em menor aceitação (PASSIN, et al., 1989). O grande

problema, segundo RUUSUNEM e PUOLANNE (2005) parecer ser a redução de

intensidade do sabor característico do produto cárneo, mais que a própria redução

de salinidade. Estudos reportam que formulações com teores inferiores a 1,4% de

NaCl através de simples redução, sem substituição, tem seu sabor e aceitação

comprometidos (KEETON, 1984). Etapas do processo, tais como tratamento térmico

influencia a percepção do gosto salgado, provavelmente em função da desnaturação

proteica ocorrida capaz de mobilizar teores de sal ao longo da estrutura do produto

(GELABERT et al., 1995).

RUUSUNEN E PUOLANNE (2005) descrevem que tanto o cloreto de

sódio quanto a gordura contribuem para as propriedades sensoriais dos produtos

cárneos, tornando sua redução ainda mais difícil sob o ponto de vista tecnológico e

sensorial. Teores mais elevados de sal são mais percebidos em produtos com maior

teor de gordura que em produtos magros, o que pode dificultar ainda mais a redução

de sódio em produtos reformulados com baixo teor de lipídios. Por outro lado, o

aumento de proteína reduz a percepção de gosto salgado (MATULIS et al., 1995).

Sob o ponto de vista sensorial, a redução de sódio, contemplada pela

redução de sal, apresenta-se como um dos maiores desafios na reformulação dos

produtos cárneos ao se considerarem todas as variáveis envolvidas para atender a

expectativa dos consumidores quanto ao sabor global dos produtos cárneos.

3.3.2. Sal e propriedades sensoriais: textura

A textura é outra propriedade sensorial influenciada pelo teor de sal nas

formulações cárneas. Em geral, produtos emulsionados podem se tornar mais

macios quando o nível de sal é reduzido (MATULIS et al., 1995). Esse efeito pode

ser atribuído à menor extração das proteínas miofibrilares e portanto, menor

desempenho nas propriedades funcionais com redução da capacidade de retenção

de água. Pode ocorrer a migração de água da fase emulsionada e diminuir a

viscosidade e propriedades de gelificação dos batters.

Capítulo 1

41

Quando adicionado à carne, diferentes sais e principalmente cloreto de

sódio aumentam a pressão osmótica no exterior da fibra muscular e difundem-se

para o interior das fibras musculares resultando na saída de água intracelular. Esse

líquido contém as proteínas miofibrilares que são solúveis em soluções salinas, sais

minerais e as vitaminas solúveis em água. Uma vez em contato com outros

componentes de um sistema cárneo, essas proteínas solúveis serão responsáveis

pela ligação dos diferentes componentes do batter cárneo e, em função de suas

propriedades funcionais relacionadas à formação de emulsão, gel e ligação de água

e gordura, conferirão textura típica em muitos produtos finais (SCHIMIDT et al.,

1981).

A extração das proteínas é feita pela aplicação de média ou alta força

iônica, normalmente obtida pela utilização de cloreto de sódio (NaCl) (GORDON e

BARBUT, 1992; SUN e HOLLEY, 2011). O íon de cloreto causa o entumescimento e

também a ruptura da estrutura miofibrilar os quais permitem um grande aumento da

capacidade de retenção de água e aumento da solubilidade das proteínas

(GORDON e BARBUT, 1992). Uma concentração de sal entre 2,0% e 2,5% é

suficiente para promover a extração destas proteínas (SAÑUDO et. al., 1998). De

acordo com PESZCZOLA (2010), o cloreto de sódio é capaz de melhorar

propriedades de textura e suculência de muitos produtos cárneos processados uma

vez que o sal ativa as proteínas responsáveis pelo aumento de hidratação e

capacidade de ligação de água.

Em produtos emulsionados, o cloreto de sódio é responsável por três

interações relevantes com o complexo actomiosina e outras proteínas miofibrilares:

proteína-água (capacidade de retenção de água), proteína-proteína (formação de gel

pela ligação entre os agregados de proteínas) e proteína-gordura (retenção de

gordura) (HUTTON, 2002). Durante o processo de cominuição na presença de uma

concentração salina adequada, melhor definida como força iônica que quantidade

peso/peso, suficiente proteína deve migrar das miofibrilas a fim de interagir com os

compostos do batter. NaCl aumenta a capacidade de retenção de água do batter

pela ligação dos íons cloreto com a proteína, aumentando a carga negativa

causando repulsão entre as miofibrilas e consequentemente o entumescimento

(HAMM, 1972). Os íons sódio, por sua vez, formam uma nuvem ao redor dos

miofilamentos (OFFER e KNIGHT, 1988). Esta transformação resulta em diferenças

http://www-sciencedirect-com.ez88.periodicos.capes.gov.br/science/article/pii/S1466856415000715#bb0215

Capítulo 1

42

de concentrações locais que levam a um aumento da pressão osmótica dentro das

miofibrilas, permitindo a entrada de moléculas de água (HAMM, 1986).

O sal também influencia a ligação de gordura em produtos cárneos

emulsionados, isso porque o fenômeno de emulsificação da gordura depende da

extração de proteínas miofibrilares durante a cominuição. Durante o cozimento as

proteínas desnaturam formando agregados, que por sua vez formam um filme

proteico contínuo ao redor do glóbulo de gordura que retêm a gordura e a água

durante o cozimento (GORDON e BARBUT, 1992). Esse evento é tão relevante

quanto a capacidade de retenção de água, particularmente em produtos cárneos

reformulados quando ocorre substituição parcial de gordura saturada por óleos

vegetais, por exemplo.

A solubilidade das proteínas é função da força iônica e do tipo de sal

utilizado sendo nitidamente reforçada quando o cloreto de sódio e/ou outros sais são

misturados, quando uma criteriosa seleção é realizada (HORITA et al, 2013),

essencial na produção de produtos de baixo teor de sal, com elevada funcionalidade

(MACFARLANE et al., 1984). De acordo com GREIFF et al. (2015), a redução

graduação de cloreto de sódio com substituição por cloreto de potássio em base

molar nos níveis de 60 e 80% em presuntos cozidos resultaram em decréscimo da

capacidade de retenção de água e significativo impacto sobre os atributos

sensoriais, principalmente de sabor e diminuição da dureza. No entanto, a

substituição de 25% de Na por K não promoveu alterações nos atributos físico-

químicos ou sensoriais do produto.

FIEIRA, MARCH e ALFARO (2015) avaliaram o efeito da substituição

parcial de 60% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e

cloreto de cálcio em salame tipo italiano e reportaram efeitos significativos sobre

sabor, impressão global e propriedades de textura, com aumento de dureza e

mastigabilidade. A redução da capacidade de retenção de água da carne aumenta

as perdas no cozimento, reduzindo desse modo maciez e a suculência dos produtos

cárneos. As perdas de água após o cozimento são minimizadas por um nível de sal

de 5-8% em relação ao conteúdo total de água do produto (RANKEN et al., 1997).

Estudos na literatura, no entanto, reportam diferentes concentrações ótimas de

cloreto de sódio e força iônica para produzir sistemas emulsionados estáveis após o

cozimento, uma vez que tal estabilidade depende de vários outros parâmetros.

Capítulo 1

43

3.3.3. Ação conservante e aumento da vida de prateleira

A ação conservante do cloreto de sódio provém de seu efeito em reduzir a

atividade de água no produto, causando um diferencial osmótico na célula

bacteriana promovendo a plasmólise, perda de fluidos celulares e consequente

morte ou inatividade (JAY, 2005). Outros efeitos possíveis incluem a limitação da

solubilidade da célula microbiana, alteração de pH, toxicidade do sódio e dos íons

cloreto e interferência nas enzimas celulares (SHELEF e SEITER, 1993). Ainda que

em alguns produtos processados, tais como os produtos emulsionados, a atividade

de água seja bem elevada e adequada para o desenvolvimento da maioria dos

micro-organismos, a presença de sal desempenha uma ação sinergística com outros

componentes do sistema, tais como aditivos e tratamento térmico. A ação

conservante do sal nos embutidos emulsionados é ajudada pela presença de nitrito

e, em menor extensão, do nitrato (DESMOND, 2006).

Diversos estudos relatam o efeito da redução de cloreto de sódio sobre o

desenvolvimento de patógenos e deteriorantes na carne e seus cortes utilizados no

processamento e em produtos cárneos finais (LARA et al., 2003; LEE e KANG,

2009; HWANG, 2009; STOLLEWERK, et al., 2012).

A capacidade dos micro-organismos em tolerar diferentes níveis do

cloreto de sódio varia muito entre espécies e depende do pH, temperatura, potencial

redox, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros agentes microbianos. Já

em níveis elevados o cloreto de sódio apresenta propriedades bacteriostáticas

(TERRELL, 1983) e prolonga a vida de prateleira de produtos cárneos (PASIN, et al.,

1989).

DESMOND (2006) relata que a redução no teor de sal de 60% a partir de

uma formulação inicial contendo 1,5% de NaCl resultou em um rápido crescimento a

flora microbiana natural de salsichas. HAJMEER et al. (2004) descreve o efeito do

cloreto de sódio sobre o crescimento de Escherichia coli O157:H7 e Staphyloccocus

aureus. Em altas concentrações reduz populações dos micro-organismos

mencionados acima, através da ação na redução da atividade de água do produto e

na força iônica do produto. GELABERT et al. (2003) estudaram o efeito da

substituição progressiva do cloreto de sódio por cloreto de potássio, lactato de

potássio e glicina na microbiota de embutidos fermentados e reportaram que uma

Capítulo 1

44

substituição de até 40% de cada composto estudado pode ser conduzida sem

qualquer alteração significativa no desenvolvimento de micrococos, Listeria spp.,

estafilococos, bactérias ácido láticas, mesófilos aeróbios, clostrídios sulfito redutores

e enterobactérias. As barreiras relacionadas à redução de pH e atividade de água

comumente observadas nessa categoria de produtos podem ajudar a explicar os

resultados.

BLESA et al. (2008) verificaram que presuntos crus elaborados com

blends substitutos ao NaCl com baixo teor de sódio, especialmente aqueles com

sais de cálcio e magnésio precisaram de maior tempo de pós-salga para alcançarem

a atividade de água adequada para que não houvesse diferenças significativas nas

contagens microbiológicas de mesófilos aeróbios, bactérias halotolerantes, bactérias

ácido láticas, enterobactérias, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Listeria

ssp.,Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostrídios sulfito redutores,

Salmonella ssp. e Shigella ssp. Nesses produtos, a ação bacteriostática do sal é

fundamental para a segurança microbiológica, pois a diminuição da Aw evita o

crescimento da maioria dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes (PARDI

et al.,1995).

Para que a vida de prateleira não seja alterada quando se procede à

redução de cloreto de sódio em produtos cárneos, outros fatores devem ser

implementados para compensar a redução do efeito antimicrobiano causado pela

diminuição do teor de sal. A substituição do cloreto de sódio por outros sais de

cloreto, como por exemplo, o cloreto de potássio, tem se mostrado eficaz na

manutenção da qualidade microbiológica (ASKAR et al., 1993; NASCIMENTO et al.,

2007). No entanto, particularmente para produtos cárneos com elevada atividade de

água, uma correta seleção de sais substitutos deve ser avaliada para que se

reduzam perdas de água durante a estocagem e o aumento da estabilidade das

emulsões cárneas, promovendo uma melhor incorporação de gordura na massa

(TERRELL, 1983) como resultado de maior grau de extração das proteínas

miofibrilares.

Como a redução de sal pode causar impacto sobre a segurança de

produtos cárneos reformulados, é essencial estabelecer estratégias e uma série de

combinações de fatores de conservação para garantir um produto final livre de riscos

à saúde do consumidor. Assim, se o cloreto de sódio é parte de um sistema

Capítulo 1

45

combinado de conservação de um produto, sua redução parcial, exigirá adaptação

de uma ou mais propriedades intrínsecas ou extrínsecas (processo ou formulação

ou armazenamento) para garantir que o grau de preservação seja mantida

(STRINGER e PIN, 2005). Dessa forma, recomenda-se a adoção de obstáculos

tecnológicos como: diminuição do pH, da temperatura e a adição de substâncias que

diminuem os efeitos produzidos pela redução de NaCl (fosfatos, carragenas,

proteína de soja, diferentes extensores, lactato de sódio, sorbato potássico, etc.)

(SILVA, 2000). No entanto, o mesmo consumidor que espera por produtos com

redução de Na no mercado, tem também uma expectativa de produtos com o menor

teor possível de aditivos, dessa forma, um esforço deve ser empreendido para se

encontrar as melhores soluções tecnológicas para manter a segurança de produtos

cárneos com redução de sódio, considerando estratégias que possam resultar em

apelos saudáveis.

3.4. Utilização de carne de frango mecanicamente separada em produtos

cárneos emulsionados

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL,

2000a) define-se carne mecanicamente separada (CMS) como aquela obtida por

processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais (bovino, suíno e

ave), destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

Com o grande desenvolvimento da especialização industrial de

fornecimento de carne de frango na forma de cortes nobres de aves (peito, coxa e

sobrecoxa, principalmente), a quantidade de partes de menor valor comercial e de

ossos (dorso e pescoço com e sem pele) com carne remanescente aumentou e a

produção de carne mecanicamente separada passou a ser uma matéria-prima

amplamente utilizada para a elaboração de produtos cárneos (GALVÃO, 1994;

POLLONIO, 1994).

Essa matéria-prima possui, portanto, alto valor agregado em função de

seu baixo custo e qualidade proteica e o processamento de determinados produtos

industrializados não é mais viável economicamente, sem o uso desse ingrediente

cárneo, em geral tratado como matéria prima cárnea, mas às vezes, como

Capítulo 1

46

ingrediente não cárneo, pois o processo de desossa destrói a estrutura original ao

incorporar diferentes níveis de osso e medula (MELLA et al., 1997; BARBUT, 1985).

A legislação brasileira (BRASIL, 2000b) permite a incorporação de CFMS

em vários produtos, sempre cozidos e em diferentes níveis. Em salsichas e

mortadelas pode conter no máximo a adição de 60%, dependendo de sua

classificação, em fiambres 30%, hambúrguer cozido (30%), almôndega 30% e

linguiça cozida 20%. Também há fiscalização da CFMS através de um regulamento

que estabelece o teor de cálcio máximo (BRASIL, 2000b).

Para o processamento de CFMS, partes da carcaça de aves congeladas

e bem definidas, por exemplo, cortes com ou sem pele, poedeiras inteiras de

descarte, são inseridos em equipamentos que variam em seus designs, mas

normalmente utilizam sistemas de pressão contra peneiras de diferentes diâmetros

forçadas através de roscas sem fim, obtendo-se um material pastoso, de intensa cor

vermelha e teor variável de gordura e resíduo ósseo.

Muitos fatores influenciam as propriedades tecnológicas da CFMS em

produtos cárneos, sendo eles, proteína disponível, teor de gordura, espécie e idade

dos animais, tipo de corte (pescoço, costas, pernas, asas), tipo de equipamento

utilizado, pré-tratamento da matéria-prima (desossa, congelamento) e condições de

operação durante o processo de extração. Além disso, o tamanho e a composição

dos glóbulos de gordura, pH, viscosidade da massa e aumento da temperatura

durante a trituração (VIUDA-MARTOS, et al., 2011).

A redução de sal em produtos com incorporação de altos níveis de CFMS

torna-se, portanto, muito mais complexa uma vez que a oferta de proteína nobre é

reduzida e a matriz cárnea torna-se mais frágil, requerendo suficiente força iônica

para extrair o máximo possível de proteínas miofibrilares (HORITA, 2014).

Devido à grande manipulação, poderá apresentar elevada carga

microbiana podendo carrear micro-organismos patogênicos e deterioradores além

de maior susceptibilidade à degradações oxidativas (PEREIRA et al., 2011). O sabor

de produtos com essa matéria prima adicionada também pode ser alterado

rapidamente durante a vida de prateleira como resultado da extensão da oxidação

lipídica, se outras barreiras não forem utilizadas para compensar esse fato (HORITA

et al, 2014).

Capítulo 1

47

4. ESTRATÉGIAS PARA REDUÇÃO DE SAL EM PRODUTOS CÁRNEOS

Apesar de bastante desafiadora, em função das múltiplas funções do

cloreto de sódio destacadas nos tópicos anteriores, sua redução em produtos

cárneos figura como uma das reformulações mais relevantes a serem conduzidas

pela indústria face aos efeitos negativos da elevada ingestão de Na nas dietas

modernas (WHO, 2012, SANTOS et al., 2015). Não bastassem os desafios

tecnológicos, sensoriais e de segurança enfrentados pela indústria de

processamento, o aspecto econômico, é outro importante obstáculo, uma vez que o

cloreto de sódio é um dos ingredientes mais baratos utilizados no processamento de

produtos cárneos.

Dessa forma, a redução de sal nos produtos cárneos deve respeitar as

limitações tecnológicas e microbiológicas para que as características do produto

(aparência, textura, sabor, conservação, entre outros) sejam semelhantes ao

produto contendo teores normais de NaCl (CREHAN et al., 2000). Dentre as

estratégias mais comumente estudadas para reduzir teores de sal/Na em produtos

cárneos, estão a simples redução sem qualquer compensação com outros

componentes, substituição total ou parcial do cloreto de sódio por outros sais

clorados (KCl, MgCl2 e CaCl2), aplicação de realçadores de sabor (glutamato

monossódico, 5’ribonucleotídeos, aminoácidos e hidrolisados proteicos), uso de sais

modificados em sua forma física, aplicação de novas tecnologias como alta pressão,

ultrassom, etc. para otimizar a extração de proteínas miofibrilares e novos usos de

ervas e especiarias associadas às estratégias mencionadas (DESMOND, 2006).

4.1. Utilização de sais substitutos ao cloreto de sódio

Depois da técnica de simples redução de NaCl sem substituição, a qual

encontra muita resistência pelos problemas tecnológicos que pode resultar, o uso de

sais substitutos ao NaCl é a estratégia mais estudada. KCl, CaCl2, MgCl2, fosfatos,

lactatos estão entre os comumente reportados na literatura.

Dentre eles, o mais estudado é o cloreto de potássio (KCl) (DÖTSCH, et

al., 2009), por possuir propriedades similares ao NaCl sendo reconhecido como

seguro (GRAS), e sua utilização como sal substituto não resulta em perda da

Capítulo 1

48

funcionalidade, no entanto, sua adição aos produtos cárneos é limitada

principalmente por seu gosto residual amargo e metálico (DOYLE e GLASS, 2010;

GRUMMER et al., 2013;. HORITA et al., 2014.; TOLDRÁ e REIG, 2011).

Esse residual amargo pode ser detectado quando cerca de 3g

potássio/1000g produto cárneo estiver presente nas formulações. Três gramas de

potássio equivalem a cerca de 6g de cloreto de potássio, uma vez que o cloreto de

potássio é constituído de 52% de potássio. Alguns autores levam em consideração o

equivalente molar onde 1g de NaCl corresponde a 1,28g de KCl (BIDLAS e

LAMBERT, 2008).

Em alguns produtos cárneos como em presuntos cozidos, segundo

DESMOND (2006) é possível substituir 50% do NaCl pelo KCl sem comprometer a

aceitação sensorial do produto.

McGOUGH et al. (2012) investigaram os impactos sensoriais da

substituição parcial e/ou redução de NaCl em salsichas. Diferentes níveis de

intensificador de sabor natural (água, soja, trigo, sal, e álcool), NaCl e KCl foram

avaliados. Nas formulações contendo o intensificador de sabor houve uma redução

de 20% de NaCl, sem efeitos adversos sobre a qualidade sensorial do produto,

entretanto na substituição parcial de NaCl por KCl combinada com a utilização de

intensificador, a redução de cloreto de sódio foi de 35%, sem comprometer os

atributos sensoriais do produto.

CAMPAGNOL et al. (2011) investigaram em embutidos fermentados a

substituição de 50% NaCl por KCl, aminoácidos e intensificadores de sabor. A

concentração de NaCl foi reduzido de 2,5% para 1,25%. Para os tratamentos com

KCl, foram adicionados lisina, taurina e intensificadores de sabor (inosinato dissódio

e guanilato dissódico). Os resultados demonstraram que a substituição de 50% de

NaCl por KCl afetou negativamente a qualidade sensorial, no entanto, utilizando a

lisina (1%) com inosinato dissódico (300 mg/ kg) e guanilato dissódico (300 mg/kg),

os defeitos sensoriais resultantes da substituição de 50% de NaCl por KCl foram

suprimidos.

Vários estudos descrevem que a utilização de cloreto de magnésio

(MgCl2) como sais substitutos ao NaCl resulta em bom rendimento na extração de

proteínas e rendimento de processamento (SEMAN, OLSON e MANDIGO, 1980),

com estabilidade de emulsão semelhante às formulações que utilizam NaCl como

Capítulo 1

49

controle (HORITA et al., 2010). NAYAK, KENNEY, SLIDER (1996) reportam a adição

de MgCl2 como potente substituto funcional capaz de aumentar a extração de actina

e integridade dos filmes de proteína em torno dos glóbulos de gordura em batters

cárneos. Mas apesar dos efeitos acima reportados, reduziu aceitação sensorial

quando utilizado em níveis acima de 12,5% (NACHAY, 2008).

O cloreto de cálcio (CaCl2) apresenta-se como outro substituto do NaCl e

tem sido estudado em vários trabalhos como alternativa para reduzir o teor de sódio

em produtos cárneos (ALIÑO et al., 2010; POJEDINEC et al., 2011). Confere ao

produto um sabor muito parecido com o do NaCl, mas é altamente higroscópico com

propriedades exotérmicas, o que, em contato com a água, tornam-no inutilizável em

produtos secos; por isso é frequentemente utilizado em picles e isotônicos

(NACHAY, 2008). No entanto, apesar do íon de cálcio interagir com as proteínas da

carne (PIGOTT et al., 2000), e melhorar as propriedades de textura de produtos

(PÉREZ-MATEOS e MONTERO, 2002), sua adição reduz a estabilidade da emulsão

e rendimento em produtos cárneos emulsionados. Estas reduções foram atribuídas à

característica do cátion bivalente que levaram a produtos com menor capacidade de

retenção de água e estabilidade da emulsão (HORITA et al., 2014).

A utilização de blends desses sais parece ser a forma de adição mais

vantajosa, uma vez que determinadas propriedades indesejáveis de algum

componente tende a ser minimizada com a menor concentração de uso

compensando a substituição de NaCl. Particularmente para o caso de CaCl2 que não

suporta uma eficiente extração de proteínas miofibrilares em força iônica semelhante

à do NaCl, sua adição parcial é interessante, pois tem um bom desempenho

sensorial e compensa o gosto amargo e metálico do KCl. Em geral, para substituir

50% da força iônica de 2-2,5% de NaCl, o uso de blends contendo 25% de CaCl2 e

25% de KCl tem apresentado muito bom desempenho tecnológico e sensorial

(HORITA et al., 2014).

O grande interesse no desenvolvimento de blends de sais substitutos com

esse propósito tem gerado várias patentes. RUUSUNEN e PUOLANNE (2005)

reportam o uso de uma mistura comercial (PanSalt®) com 58% de NaCl, 27% de

KCl, 12% de MgCl2 ou MgSO4, com resultante redução de 31-37% no teor de sódio

em salsichas sem adição de fosfatos, sem alteração na capacidade de retenção de

água.

Capítulo 1

50

Polifosfatos são aditivos comumente utilizados nas formulações de

produtos cárneos emulsionados e desempenham excelente ação sobre o aumento

da capacidade de retenção de água de produtos cárneos, particularmente naqueles

com redução de NaCl. Seu efeito deve-se à combinação do deslocamento de pH

que sua adição promove, afastando as proteínas de seu ponto isoelétrico,

aumentando a % de rendimento de extração, mais o aumento da força iônica e

atuação como agente de quelante de vários íons divalentes (WHITING, 1984).

Embora sejam utilizados em concentrações bem menores de NaCl,

inclusive porque possuem o status de aditivo, os fosfatos mais utilizados também

são sais de sódio, o que aumentaria o teor desse mineral nas formulações. Mas o

efeito sobre a força iônica é considerável na extração da proteínas miofibrilares e há

alternativa de se utilizarem fostatos de potássio (DESMOND, 2006).

Uma questão recente, no entanto, é que também polifosfatos têm sido

alvo de redução devido aos relatos científicos indicando que a presença de

quantidades excessivas na dieta influencia o balanço de cálcio, ferro e de magnésio

associadas ao aumento de risco de doenças ósseas e com aumento de incidência

de tumores do pulmão (OLMEDILLA-ALONSO et al., 2013). Portanto, essa

estratégia não tem sido muito considerada nos protocolos mais recentes para

redução de sódio em produtos cárneos emulsionados.

Outro substituto estudado é o ascorbato de cálcio, geralmente é utilizado

em vários produtos alimentares para prolongar a vida de prateleira devido à sua

atividade antimicrobiana e são aprovados para uso como aditivo alimentar (CHOI, et

al., 2014). Conforme pesquisa realizada por GIMENO et al. (2001) em salames com

redução de aproximadamente 40% no teor de sal quando as características

sensoriais não foram afetadas e ainda se alcançou um aumento no teor de cálcio,

um importante nutriente que está presente em baixa quantidade na carne.

Outras alternativas para melhorar a aceitação de produtos cárneos com

reduzido teor de sódio consistem no uso de realçadores e mascaradores de sabor,

como extratos de levedura, lactatos, glutamato monossódico e nucleotídeos. Os

realçadores aumentam a percepção de sabor, devido à ativação de receptores de

sabor de umami (McGOUGH et al., 2012).

Em estudo conduzido por SANTOS et al. (2014) em embutidos

fermentados com substituição em 50% de NaCl por KCl e combinações com

Capítulo 1

51

realçadores, tais como, glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato

dissódico, lisina e taurina, os produtos apresentaram adequadas características

sensoriais.

4.1.1 Sais orgânicos com aplicação em produtos cárneos

Uma das barreiras para aumentar a segurança de alimentos prontos para

consumo tais como produtos cárneos emulsionados, consiste na aplicação de sais

de ácidos orgânicos, substâncias com propriedades antimicrobianas consideradas

GRAS (Generally Recognized As Safe) tais como lactatos, acetatos, benzoatos e

sorbatos (JUNCHER et al., 2000). Dentre esses, os sais de lactato, tem sido os mais

utilizados, especialmente lactato de sódio, acetato de sódio e diacetato de sódio, os

quais, sozinhos ou em combinações, podem controlar o desenvolvimento de Listeria

monocytogenes quando empregados pós-processamento (SAMELIS et al., 2001;

2002).

Lactato de sódio (C3H5O3Na, PM 112,06; pKa 3,86) e lactato de potássio

(C3H503K, PM 128,16; pKa 3,86) são aprovados para uso nos EUA (JENSEN et al.,

2003) atuando como regulador de acidez, podendo atuar como agente

antimicrobiano, umectante, realçador de sabor, estabilizante de cor e inibidor de

oxidação lipídica (PAPADOPOULOS et al., 1991; LIN e LIN, 2002).

No Brasil, lactato de sódio é aprovado na legislação, mas há um limite

estabelecido, sendo em geral adicionado em produtos cárneos frescais embutidos

ou não; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos

cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus ou cozidos; conservas e semi-

conservas de origem animal, em níveis de 2-3% em produtos cárneos emulsionados

(BRASIL, 1993). Seu emprego em emulsões cárneas aumenta significativamente os

níveis de sódio nos produtos finais.

A efetividade do lactato de sódio contra o crescimento microbiano é

resultado da redução de atividade de água e do pH (SHELEF, 1994). Também

aumenta a capacidade de retenção de água e rendimento de cocção (BREWER et

al., 1991; PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994), além das propriedades

realçadoras de sabor e aroma. VARNAM e SUTHERLAND (1995) afirmaram que o

lactato é considerado efetivo contra bactérias capazes de crescer em pH 6,5, na

Capítulo 1

52

presença de NaCl e em atividade de água igual ou menor que 0,95, constituindo-se

um efeito específico. Por outro lado, as leveduras são resistentes mesmo em

concentrações acima de 10% de lactato de sódio.

De acordo com VASAVADA et al. (2003), 2,7% de lactato de sódio foi

mais eficaz no controle de bactérias aeróbias. SALLAM e SAMEJIMA (2004)

demonstraram também que o uso do lactato de sódio em carne moída adicionada de

cloreto de sódio aumentou a vida de prateleira reduzindo o desenvolvimento de

micro-organismos aeróbios, mas contribuiu significativamente para o aumento do

gosto salgado.

Quando lactato de sódio é associado a outros sais orgânicos,

especialmente diacetato de sódio, vários estudos demonstram um potente efeito

sinergístico. MBANDI e SHELEF, (2002) reportaram ação inibitória no

desenvolvimento de Salmonella Enteritidis em carne bovina ao utilizarem uma

mistura de lactato de sódio e diacetato de sódio. O mesmo efeito foi observado por

GROSULESCO et al. (2011) ao estudarem o crescimento de Listeria

monocytogenes em mortadelas em diferentes temperaturas. A substituição do NaCl

por sais de lactato em salsichas prontas para consumo contribuíram para a

estabilidade microbiológica (PAL, LABUZA e DIEZ-GONZALEZ, 2008) durante vida

de prateleira. O uso de cloreto de sódio em combinação com lactato de sódio e

diactetato de sódio em produtos cárneos prontos para consumo preveniu o

crescimento de Listeria monocytogenes e bactérias do ácido lático (TAORMINA,

2010).

Em linguiças com lactato de sódio adicionado a 2,5%, sem lactato e com

lactato e ácido acético a 2,5%, através do teste de aceitação e análise descritiva

quantitativa (ADQ) a aceitabilidade da amostra com lactato e ácido acético 2,5%,

bem como a manutenção dos atributos sensoriais desta amostra ficaram inalterados

durante o período de estocagem (BRADLEY, 2011).

Uma alternativa para manter a segurança microbiológica e força iônica

seria utilizar o lactato de potássio, com propriedades similares, com amplas

vantagens nutricionais sobre a ingestão de sódio. No entanto, apesar desse

composto ter sua utilização aprovada em vários países, inclusive EUA, também

sendo considerado GRAS como lactato de sódio e com nível permitido até 4,8 p/p

(USDA, 2000), no Brasil, não é permitido.

Capítulo 1

53

STEKELENBURG (2003) estudou a adição de lactato de potássio e

diacetato de sódio em salsichas frankfurter e não encontrou diferença de sabor em

relação à formulação controle. Esse efeito sinérgico também foi comprovado contra

o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos de origem alimentar em

salsichas (GLASS, et al., 2002), salmão defumado (YOON, et al., 2004) e fatias de

peito de peru (LIANOU et al., 2007).

GELABERT et al. (2003) estudaram o efeito da substituição progressiva

do cloreto de sódio por cloreto de potássio, lactato de potássio e glicina nas

microbiota de salsichas fermentadas, avaliando o desenvolvimento de micrococos,

estafilococos, bactérias ácido láticas, mesófilos aeróbios, clostrídios sulfito redutores,

enterobactérias e Listeria spp. Os autores encontraram que uma substituição de até

40% de cada composto estudado pode ser realizada sem qualquer alteração

significativa na segurança do produto.

Ao estudarem o efeito da redução do teor de sal e a adição de mistura de

lactato de potássio e diacetato de sódio na vida de prateleira de presunto cozido

produzido, DEVLIEGHERE et al. (2009) reportaram significativa redução no teor de

sódio e aumento na atividade de água quando reduziu em 40% a concentração de

NaCl. Os autores observaram também que a redução de 40% de NaCl sem uso de

sais substitutos reduziu a vida de prateleira de presuntos em 4 dias, mas a adição de

2% de uma mistura de lactato de potássio e diacetato de potássio, aumentou em 6-7

dias a validade do produto sem que diferenças relevantes fossem apontadas nas

propriedades sensoriais.

O uso de sais orgânicos tem sido relatado em produtos cárneos

desidratados e curados como jerked beef e presuntos secos. A substituição molar de

30-40% de NaCl por lactato de potássio foi recentemente utilizada em produtos de

carne seca, curada sem alterar significativamente as características sensoriais

(FULLADOSA et al., 2009; GOU et al., 1996). Em presuntos crus reestruturados com

redução de sal, COSTA-CORREDOR et al. (2009) observaram que os produtos

processados com redução de 50% de NaCl substituídos por lactato de potássio em

base molar foram percebidas menos salgados e mais doces, reduzindo os efeitos

negativos da proteólise indesejada quando comparados com presuntos com simples

redução de NaCl.

Capítulo 1

54

GUÀRDIA et al. (2008) estudaram o efeito de uma substituição molar de

50% de NaCl por misturas de KCl e lactato de potássio sobre parâmetros sensoriais

e a aceitação do consumidor de salsichas fermentadas de pequeno diâmetro.

Reportam que tal redução pode ser alcançada pela substituição molar de KCl ou

mistura de KCl/lactato de potássio nas proporções 40:10, sem alteração na

aceitabilidade geral do produto, independentemente do gênero, residência, nível

educacional e idade dos consumidores.

Em estudo anterior, os mesmos autores (GUÀRDIA et al., 2006),

estudaram o comportamento de consumidores de diferentes classes sociais, nível

educacional, sexo e faixa etária quanto à aceitabilidade de substituição do sal

empregado em produtos cárneos como a salsicha por cloreto de potássio, lactato de

potássio (lactato K) e um blend de ambos os compostos. A aceitabilidade dos

produtos com substituição do sal foi similar ao controle, sendo que diferença

significativa só foi observada em embutidos cárneos de pequeno calibre, como

salsichas produzidas com substituição molar de até 50% do NaCl por lactato de

potássio ou por uma mistura de 40% de lactato de potássio com 10% de cloreto de

potássio (KCl). Foi também reportado pelos autores que o gosto amargo e o sabor

gerado pelo lactato de K, foram os fatores mais limitantes no uso do KCl e lactato K

como substitutos do NaCl (cloreto de sódio).

De acordo com CHOI et al. (2013), salsichas de peru produzidas com 40% de

substituição de NaCl combinada com adição de K-lactato e Ca-ascorbato reportaram

maior valor de luminosidade (L*) do que salsichas contendo 2,0% de NaCl (controle).

No entanto, avaliação sensorial indicou que os avaliadores foram incapazes de

perceber as diferenças na intensidade de cor entre os tratamentos e controle.

Também não houve diferença entre a capacidade de retenção de água,

propriedades de textura e características sensoriais quando comparado ao grupo

controle.

5. RISCOS DE INCIDÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM PRODUTOS

CÁRNEOS

A reformulação de produtos cárneos com objetivos de promover apelos

de consumo mais saudáveis, apesar da relevância para sobrevivência do segmento

Capítulo 1

55

e necessidade de atendimento às expectativas de novos conceitos em dieta e

saúde, enfrenta muitos desafios tecnológicos e sensoriais, os quais devem ser

alcançados com máxima segurança microbiológica.

Conforme exposto anteriormente, a redução de sal e busca de estratégias

que minimizem os riscos do crescimento de patógenos e redução da extensão de

vida de prateleira, obriga a indústria de produtos cárneos a avaliar com criterioso

rigor todos os protocolos de redução e substituição. Dentre os perigos mais

estudados, nesse contexto, a bactéria Listeria monocytogenes, apresenta-se como

um dos mais relevantes, em função dos riscos cada vez mais crescentes quanto à

sua presença na cadeia produtiva de produtos cárneos, particularmente, os produtos

prontos para consumo (RTE – ready to eat).

A listeriose ganhou importância como doença de origem alimentar no

início dos anos 80 em virtude de uma série de surtos ocorridos na Europa e na

América do Norte, sendo responsável por casos de aborto, meningite e septicemia

diagnosticados principalmente em pessoas com imunodepressão, crianças,

mulheres grávidas e em idosos (FARBER e PETERKIN, 1991).

Investigações da listeriose como doença de origem alimentar,

principalmente nos países da Europa Central, ocorreram principalmente a partir de

1988 (FABER e PETERKIN, 1991). De acordo com GELLIN et al. (1991), em 1986,

ocorreram pelo menos 1.700 casos de listeriose nos EUA sendo 27% em mulheres

grávidas, com 22% destes resultando em abortos ou natimortos. Em virtude da

listeriose em humanos ter alta taxa de letalidade 20-30%, podendo atingir 50%,

ainda que considerada uma rara doença bacteriana. (SWAMINATHAN e GERNER-

SMIDT, 2007).

Dessa forma, a prevalência de L. monocytogenes em produtos cárneos

cozidos prontos para consumo é objeto de preocupação no que se refere à

segurança microbiológica. Dados epidemiológicos indicam que os produtos

envolvidos em surtos de listeriose são aqueles que permitem a multiplicação de

micro-organismos pós-processamento e geralmente se encontram em níveis

significativamente superiores a 100 UFC/g (BUCHANAN et al., 1997). Por conta

disso, a Comissão Codex Alimentarius recomendou que o nível máximo de

contaminação para esse micro-organismo seja inferior a 100 UFC/g, recomendando-

se, ainda, que esse nível de contaminação seja reduzido ao limite mínimo ao final do

Capítulo 1

56

processamento e as condições de armazenamento e embalagem nãos sejam pontos

críticos à estabilidade microbiológica do produto (ICFMSF, 2002).

A ocorrência de relatos sobre a listeriose no Brasil é rara, mas não por

isso menos relevante como objeto de preocupação de órgãos sanitários e de Saúde

Pública, uma vez que considera sua ocorrência subestimada, tendo em vista que

vários fatores dificultam a identificação do micro-organismo por meio da cultura do

sangue e do líquido cefalorraquidiano facilmente confundido com as de outro micro-

organismo, Streptococcus do grupo B (SCHWAB e EDELWIEIS, 2003).

Por ser comumente encontrada em ambientes gerais, solo, carcaças de

diferentes animais de corte, Listeria spp é uma referência alvo para avaliar a

segurança de muitos produtos cárneos e matérias primas de origem animal, com

grande capacidade de adaptação em alimentos prontos para consumo, devido à

contaminação pós processamento, especialmente em produtos cozidos (LOU e

YOUSEF, 1997; HAMDI et al., 2007). Atualmente representa um grande problema

para as indústrias de alimentos e órgãos oficiais de regulamentação (MANTILLA et

al., 2007).

5.1 Condições para desenvolvimento de Listeria monocytogenes em

produtos cárneos

O gênero Listeria é representado por bactérias não esporuladas coco-

bacilos (bastonetes curtos) com 0,5 a 2,0 µm de comprimento e 0,4 a 1,5 µm de

diâmetro, gram-positivas, anaeróbias facultativas, móveis (sobretudo entre 10 e

25oC) por possuírem flagelos peritríquios. Apresentam ampla faixa de temperatura

de crescimento, o que torna desafiante seu controle com base nesse parâmetro

extrínseco, conseguindo se desenvolver entre -0,4 a 50oC (FABER e PETERKIN,

1991). Não resistem a tratamentos ácidos (JAY, 2005) e a temperaturas de

processos acima de 70°C, como os utilizados em cozimentos e muitos processos de

pasteurização, os quais são suficientes para sua inativação. No entanto, sua

habilidade em formar biofilmes e resistir às condições adversas, tornam o gênero

Listeria, um dos mais importantes contaminantes pós-processamento.

Seu crescimento requer vários aminoácidos (cisteína, glutamina,

isoleucina e valina), biotina, riboflavina e tiamina (DONELL, 2001). Listeria

Capítulo 1

57

monocytogenes e Listeria innocua tem crescimento rápido na presença de

carboidratos, especialmente, quando a glicose é empregada como fonte de carbono.

Listeria murray utiliza galactose. Listeria ivanovii e Listeria seeligeri são as únicas do

gênero que fermentam xilose (FARBER e PERTERKIN, 1991).

Um fator intrínseco que contribui para ampla disseminação e crescimento

em diferentes alimentos é a habilidade em se desenvolver em ampla faixa de pH

entre 4,3-9,6, sendo 7,0, o pH ótimo e, é tolerante a elevadas concentrações salinas

≥10% (RYSER e MARTH, 2006). Listeria spp cresce em Aw maior ou igual a 0,9

(dependente de pH e temperatura), concentrações de 10-30% de cloreto de sódio e,

também em concentrações de nitrato e nitrito de 0,015g/100g (LOVETT, 1989).

Produtos cárneos processados apresentam condições ideais para o

desenvolvimento e sobrevivência de Listeria spp, e, portanto, a reformulação de

produtos deve considerar esses aspectos como prioridade nas propostas de

alterações de processo ou formulações visando um produto seguro ao consumo.

5.2 Estratégias para redução do risco de desenvolvimento de Listeria spp

em produtos cárneos

A grande preocupação da indústria de alimentos com o risco de

desenvolvimento de Listeria spp, particularmente L. monocytogenes, deve-se às

características de patogenicidade, acometendo grupos de riscos, principalmente e

sua capacidade de adaptação às mais diferentes condições ambientais, como ampla

faixa de temperatura, pH, altos teores de sal, sobrevivência por longos tempos na

forma de biofilmes em superfícies de equipamentos e plantas pilotos, bem como em

diferentes matérias primas e ingredientes (LIANOU e KONSTANTINOS, 2009), e seu

controle não se restringe somente aos produtos prontos para consumo (WAGNER et

al, 2007).

No entanto, como os alimentos prontos para consumo, além dos aspectos

de praticidade e conveniência, trazem também outras características com diferentes

apelos desde clean label ao bem estar e mais saudável, coloca em destacada

evidência, o risco de desenvolvimento de patógenos, pois para suportar essas

reformulações, pode-se fragilizar algum obstáculo de segurança presente nos

processos convencionais.

Capítulo 1

58

SOFOS (2008) aponta ainda, outras razões para aumento da

preocupação com aspectos de segurança alimentar, tais como: comércio

internacional aumentado e globalizado; foco na produção de alimentos práticos e

convenientes para atender expectativas do consumidor moderno, aumento do

número de consumidores expostos aos riscos de infecção pelos avanços em Saúde

Pública na detecção de novas doenças crônicas não transmissíveis, risco de

ocorrência de patógenos emergentes como consequência de resistência aumentada

e desenvolvimento de fatores de virulência, avanços no desenvolvimento de novos

métodos de detecção. Em produtos cárneos, especial cuidado deve ser dedicado à

redução ou eliminação da carga microbiana inicial das matérias primas e

ingredientes, evitar ou minimizar contaminações cruzadas e inibir micro-organismos

sobreviventes (SOFOS e GERORNARAS, 2010).

Geralmente, o acesso de células de Listeria spp ao produto cárneo ocorre

por contaminação cruzada no contato com superfícies inadequadamente

higienizadas, tais como, em esteiras transportadoras, moedores, desintegradores,

fatiadoras, mesas e no manuseio geral do produto pós-cozimento. Quando se trata

de produtos com cozimento no interior das embalagens que apenas sofrerão

intervenção no preparo junto ao consumidor, essa preocupação é secundária. No

entanto, a maioria dos produtos cárneos, são reembalados ou na indústria ou em

ambiente de varejo, ressaltando especial cuidados para evitar contaminações

cruzadas nesse contexto (VARNAM e SUTHERLAND, 1995). A fim de minimizar

esses riscos, muitas reformulações têm sido propostas com uso de agentes que

retardam ou inibem o desenvolvimento de Listeria spp.

ARAÚJO et al. (2002) avaliaram presuntos sem capa de gordura,

mantidos sob refrigeração, comercializados em supermercados de Fortaleza e

reportaram que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e

42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri,

respectivamente. BERSOT et al. (2001) averiguaram a presença de Listeria spp. em

mortadelas obtidas no mercado do Estado de São Paulo e, de 30 amostras

avaliadas 36,7% foram positivas para Listeria spp e 26,7% confirmadas para Listeria

monocytogenes, o que resulta em grande preocupação, em função desse produto

ser amplamente consumido no mercado local.

Capítulo 1

59

MANHANI (2006) utilizou salmoura contento de 2% lactato de sódio e

0,14% de diacetato de sódio para injeção em cortes de lagarto bovino. O produto foi

tumbleado, cozido e após fatiamento, foram inoculados com Listeria innocua,

embalados a vácuo e armazenado a 4oC durante 28 dias. Os resultados indicaram a

eficácia da mistura dos sais, impedindo o crescimento do micro-organismo no

período estudado.

O uso de sais orgânicos tem sido reportado em produtos cárneos cozidos

para extensão de vida de prateleira e redução do risco de ocorrência de Listeria spp.

MBANDI e SHELEF (2002) investigaram o efeito dos sais lactato e diacetato em

mortadela comercial (57% de umidade) sobre o desenvolvimento de Listeria

monocytogenes e Salmonella Enteritidis e encontraram ação bacteriostática para as

culturas inoculadas em conjunto e bactericida quando os micro-organismos foram

inoculados isoladamente.

Em peito de peru, a injeção de salmoura contendo lactato de sódio (1%,

2%, 3% ou 4%), acetato de sódio (1% ou 2%), tampão citrato de sódio (1%) ou

tampão citrato de sódio suplementado com diacetato de sódio (1%) inibiu o risco de

germinação de Clostridium perfringens e crescimento durante resfriamento (JUNEJA

e THIPPAREDDI, 2004).

BARMPALIA et al. (2005) avaliaram o efeito de lactato de sódio, diacetato

de sódio e glucona-deltalactona isolados ou em combinações em diferentes níveis

em mortadela suína armazenada sob refrigeração (4°C) e condições mais abusivas

(10°C) sobre o desenvolvimento de Listeria spp como agentes antimicrobianos.

Reportaram que a combinação de 1,8% de lactato de sódio (LNa) e 0,25% de

diacetato de sódio resultou em menor taxa de crescimento de Listeria spp em

mortadela suína armazenada sob refrigeração (4°C) e condições mais abusivas

(10°C).

Capítulo 1

60

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conforme reportado anteriormente, a redução de cloreto de sódio em

produtos cárneos é um grande desafio, especialmente, na segurança dos produtos

emulsionados tipo salsicha, tradicionalmente caracterizados pelo uso de matérias-

primas de baixo custo, no que se refere às formulações populares no Brasil. O uso

de lactato de sódio tem vantagens microbiológicas inquestionáveis, mas constitui-se

numa fonte de sódio de grandes proporções. O presente trabalho, ao avaliar o efeito

do lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio trará grandes benefícios

nutricionais e respostas tecnológicas para a melhoria da qualidade e segurança

dessa categoria de produto.

Capítulo 1

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Capítulo 2

83

CAPÍTULO 2 –

REDUÇÃO DE SÓDIO EM SALSICHAS ADICIONADAS DE CARNE DE FRANGO

MECANICAMENTE SEPARADA E LACTATO DE SÓDIO: EFEITO DE BLENDS

DE KCl, CaCl2 SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E

MICROBIOLÓGICAS DURANTE ARMAZENAMENTO

Capítulo 2

84

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi avaliar dois níveis de redução de NaCl (25 e

50%) em salsichas contendo 60% de carne de frango mecanicamente separada

(CFMS) e 3% de lactato de sódio, adicionados de blends de sais substitutos. Foram

elaborados nove tratamentos sendo: FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0%

NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl,

0,31% KCl, 0,15% CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2;

F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Os resultados indicaram que os blends

contendo CaCl2 resultaram em redução de pH (p<0,05) dos batters quando

comparados ao tratamento controle (FCA). No entanto, os respectivos produtos

finais permaneceram estáveis durante armazenamento refrigerado durante 60 dias e

apresentaram aumento significativo nos atributos de dureza e mastigabilidade,

provavelmente resultante da maior perda de líquido liberado durante cozimento. A

combinação de KCl e NaCl resultou maior estabilidade de emulsão nos batters

quando comparados aos que continham CaCl2 e com simples redução de NaCl. Os

resultados de cor instrumental mostraram que valores de a* (intensidade de

vermelho) aumentaram ao longo do armazenamento para todos os tratamentos. Os

valores de b* (intensidade de amarelo) foram afetados pela redução de cloreto de

sódio ao longo da vida de prateleira. Pequenas variações foram observadas para o

atributo L* (luminosidade). O uso de sais substitutos não resultou em aumento da

extensão da oxidação lipídica durante o armazenamento refrigerado. Com relação

ao crescimento microbiológico, durante armazenamento refrigerado, os tratamentos

F4 (1,0% NaCl, 1,27% KCl) e F5 (1,0% NaCl, 0,63% CaCl2) tiveram um

desenvolvimento expressivo de bactérias láticas nos tempos 50 e 60 dias de vida de

prateleira. Os resultados obtidos sugeriram a viabilidade tecnológica dessa

estratégia para redução no teor de sódio em salsichas com alto teor de carne de

frango mecanicamente separada.

Palavras-chaves: Redução de sódio, lactato de sódio, carne de frango

mecanicamente separada, cloreto de cálcio, cloreto de potássio.

Capítulo 2

85

1. INTRODUÇÃO

A redução do consumo de sal, principal fonte de sódio, figura como uma

das recomendações mais relevantes em nível mundial, pelo fato de sua ingestão em

excesso estar associada à hipertensão arterial, um dos fatores de risco mais

relevantes em muitas outras doenças crônicas, especialmente acidente vascular

cerebral e infarto do miocárdio (MacMAHON et al., 1995).

O teor de sódio em produtos cárneos é bastante elevado como resultado

das múltiplas funções do sal adicionado, requerendo um esforço bastante desafiador

para promover sua redução (RUUSUNEN e PUOLANNE, 2005). É considerado o

mais potente realçador da indústria de produtos cárneos e atua como um

conservante através de vários mecanismos que resultam em extensão de vida de

prateleira de produtos cárneos processados.

Do ponto de vista tecnológico, cloreto de sódio é capaz de elevar a força

iônica do sistema cárneo e promover a extração de proteínas miofibrilares que

respondem pelas propriedades funcionais mais importantes no que se refere às

propriedades de textura e estabilidade física (TOTOSAUS e PÉREZ-CHABELA,

2009). Tais proteínas genericamente conhecidas como solúveis em soluções

salinas, podem ser extraídas em média ou alta força iônica, idealmente em 2% NaCl,

constitui cerca de 65-75% do total de proteínas musculares ou 10% do peso do

músculo esquelético (ORDÓÑEZ, 2005; SUN e HOLLEY et al., 2011). São

responsáveis pelo desenvolvimento das propriedades funcionais capacidade de

retenção de água, solubilidade, extração, emulsificação, gelificação, adesão/ligação,

capacidade de retenção de sabor, retenção de gordura (SMITH, 2001; XIONG,

2004). Por essas razões, sua redução ou substituição resulta num grande desafio

tecnológico.

Em salsichas populares, carne de frango mecanicamente separada,

matéria-prima de alto valor agregado pelo baixo custo, é amplamente utilizada,

podendo ser adicionada em até 60% nas formulações (BRASIL, 2000). Esse

material possui propriedades muito interessantes do ponto de vista tecnológico para

uso em emulsões cárneas, mas pode ser muito suscetível a processos de

deterioração tanto microbiológico quanto oxidativo (POLLONIO, 1994) devido ao

elevado teor de gordura proveniente da pele das partes menos nobres das carcaças,

incorporação de medula óssea e ferro, decorrentes do processo de desossa

Capítulo 2

86

(DAWSON, 1983). Além disso, a oferta de proteínas miofibrilares pode ser

significativamente inferior quando comparada à carne magra mais nobre. Portanto,

sua utilização em produtos cárneos com teor reduzido de sódio apresenta desafios

tecnológicos devido à menor capacidade de ligação, retenção de água e estabilidade

de emulsão que afetam principalmente a textura, estabilidade ao longo de sua vida

de prateleira, além da segurança microbiológica do produto (DAROS, MASSON e

AMICO, 2005).

Vários estudos têm sido realizados para promover a substituição do

cloreto de sódio em produtos cárneos e, dentre as estratégias mais utilizadas está a

substituição de parte do NaCl por blends de sais clorados (KCl, CaCl2, MgCl2)

(DESMOND, 2006; HORITA et al., 2011; HORITA et al., 2014, SANTOS, et al., 2013;

CAMPAGNOL, et al., 2011), uma vez que a simples redução de NaCl sem

compensação de força iônica pode reduzir a qualidade e segurança dos produtos,

comprometendo ainda a aceitação sensorial (DESMOND, 2006; LIEM et al., 2011).

Em formulações populares de produtos emulsionados contendo altos

teores de CFMS, lactato de sódio (LNa) é amplamente utilizado no controle de pH,

como realçador de sabor, atuando especialmente no aumento da capacidade de

retenção de água (BREWER et al., 1991; PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994),

no entanto, contribui ainda mais para elevar o teor de sódio em formulações de

salsichas. Pouco se sabe sobre o efeito de blends de sais substitutos e lactato de

sódio quando combinados em formulações populares de salsichas com redução de

sódio e elevados teores de carne de frango mecanicamente separada.

O presente trabalho teve como objetivo investigar os efeitos de blends de

sais substitutos ao NaCl compostos por KCl e CaCl2 em diferentes proporções

adicionados de lactato de sódio, sobre as propriedades físico-químicas e

microbiológicas de salsichas contendo altos teores de carne de frango

mecanicamente separada.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Planejamento experimental

Foram elaborados blends de sais substitutos com KCl, CaCl2 e NaCl,

perfazendo um total de nove tratamentos, sendo três controles: 100% NaCl (FCA),

Capítulo 2

87

75% NaCl (FCB) e 50% NaCl (FCC). A composição dos blends que resultaram nos

respectivos tratamentos está descrito na Tabela 1. Dois níveis de redução de cloreto

de sódio (25% e 50%) foram avaliados e os blends utilizados compostos por cloreto

de potássio e cloreto de cálcio foram estabelecidos com base na força iônica de

forma que todos os tratamentos, com exceção dos controles, tiveram concentrações

molares de cada sal equivalente à força iônica de 2% de NaCl. Todos os

tratamentos foram adicionados de 3% de uma solução de lactato de sódio (60%,

conforme especificação do fornecedor).

Tabela 1. Blends (%) de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com

força iônica (FI) equivalente à NaCl (2%) em salsichas com 60% de CFMS e 3% de lactato de sódio (LNa).

Tratamentos NaCl KCl CaCl2 LNa

FI % FI % FI % %

FCA 0,342 2,00 0 0 0 0 3,0

FCB 0,257 1,50 0 0 0 0 3,0

FCC 0,171 1,00 0 0 0 0 3,0

F1 0,257 1,50 0,085 0,63 0 0 3,0

F2 0,257 1,50 0 0 0,085 0,31 3,0

F3 0,257 1,50 0,042 0,31 0,042 0,15 3,0

F4 0,171 1,00 0,171 1,27 0 0 3,0

F5 0,171 1,00 0 0 0,171 0,63 3,0

F6 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 3,0

2.2. Processamento de salsichas

a) Matérias-primas e ingredientes:

As matérias-primas cárneas, CFMS, carne suína e toucinho, foram

obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade assegurada (JBS Brasil,

Cooperativa Agropecuária Holambra e BRF). Antes de sua utilização, as matérias-

primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH e análises

microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela empresa

New Max Industrial, solução de lactato de sódio a 60% da empresa Corbion Purac e

os sais substitutos de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Toda planta

Capítulo 2

88

de processamento passou por uma higienização com ácido peracético da empresa

Limsept (Indaiatuba, SP). As formulações completas de todos os tratamentos com

os ingredientes e matérias-primas utilizadas estão descritas na Tabela 2.

Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.

b) Processamento

A carne suína resfriada foi moída em discos com orifícios de 7mm e a

gordura (toucinho) em disco com orifícios de 3mm. A emulsão foi processada em

cutter (Mado®), adicionando-se a carne mecanicamente separada congelada (-1°C),

carne suína, metade da quantidade de gelo, sal refinado, para a cominuição. Após

completa homogeneização para extração das proteínas miofibrilares foram

adicionados os aditivos tripolifosfato, nitrito de sódio, triturando-se até a temperatura

atingir 7°C. Em seguida foram adicionados o restante do gelo, eritorbato de sódio e

os demais condimentos. Por último o toucinho, continuando a triturar até a

temperatura da massa de 12° C, adicionando-se então a fécula de mandioca. A

Ingredientes (%) FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6

CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00

Paleta suína 15,57 15,64 15,74 15,55 15,6 15,57 15,43 15,62 15,58

Toucinho 9,73 9,78 9,82 9,72 9,75 9,73 9,70 9,76 9,73

Gelo 6,07 6,44 6,79 6 6,2 6,11 6,00 6,35 6,13

Fécula de mandioca 1,94 1,95 1,96 1,94 1,95 1,94 1,94 1,95 1,94

Proteína Isolada de Soja 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97

Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Coentro em pó 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Páprica doce 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Nitrito de sódio 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Tripolifosfato de sódio 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29

Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

NaCl 2,00 1,50 1,00 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00

KCl - - - 0,63 - 0,31 1,27 - 0,63

CaCl2 - - - - 0,31 0,15 - 0,63 0,31

Lactato de sódio 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

Capítulo 2

89

seguir, o processo de cominuição ocorreu até a temperatura máxima do batter

(massa) de 15° C.

O batter foi embutido (embutideira marca Mainca modelo EC-12) em

envoltórios celulósicos permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela

empresa Viskase e submetido a tratamento térmico em estufa de cozimento

(ARPROTEC) passando pelo seguinte programa de cozimento: 30 minutos a 60°C,

10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-95%, 10 minutos

a 85°C com UR 90-95% até a temperatura interna no produto de 72°C. Após o

cozimento, os produtos receberam choque térmico, foram embalados a vácuo e

armazenados sob refrigeração à 4°C durante 60 dias.

2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas

2.3.1. Composição centesimal

A composição centesimal foi determinada para as matérias-primas

utilizadas (CFMS, toucinho e carne suína) antes do processamento e para a

formulação controle no dia 0 (24h). A determinação de umidade foi realizada de

acordo com a norma 24002 da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL

CHEMISTS- AOAC (2005), que consiste em secagem a 105°C até peso constante.

A porcentagem de lipídeos foi avaliada por extração em Soxhlet com éter de

petróleo a partir do material seco. O teor de proteínas pelo método de Kjeldahl de

acordo com AOAC (2005). A determinação de cinzas foi realizada através da

calcificação em mufla de acordo com IAL, (2005). As análises foram realizadas em

triplicata.

2.3.2. Determinação de pH

O pH foi determinado no batter e nas salsichas cozidas através do

pHmetro MA 130 Metler, com sonda de penetração, sendo homogeneizadas 10 g de

Capítulo 2

90

cada amostra com água destilada numa proporção de 1:10 em triplicata, a cada 10

dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.

2.3.3. Determinação de Aw

As determinações de Aw foram realizadas utilizando o medidor de Aw

Aqualab (DECAGON Inc., Pullman, USA). Foram utilizadas três salsichas por

tratamento em triplicada, a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento

refrigerado.

2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio

Para a determinação do teor de minerais (Na, K e Ca), utilizou-se o

método de preparo de amostras por via seca (AOAC, 2005). Foram pesados em

cápsulas de porcelana 2,5 g das amostras homogeneizadas. Em seguida, as

amostras foram pré-calcinadas em chapa de aquecimento e incineradas em forno

mufla a 450°C até formação de cinzas brancas. As cinzas foram transferidas

quantitativamente para balão volumétrico de 50 ml com solução de ácido nítrico 2%

(v/v) e a solução foi filtrada em papel de filtro quantitativo Nalgon (3550). Foram

preparados brancos analíticos e os resultados foram subtraídos das leituras das

amostras.

A quantificação dos minerais, sódio, cálcio e potássio foi realizada

usando um espectrômetro de emissão com fonte de plasma com acoplamento

indutivo (ICP OES), da marca Agilent, modelo 5100 VDV ICP OES (Agilent

Technologies, Tóquio, Japão), usando a visão radial, equipado com uma fonte de

radio-frequência (RF) de estado sólido de 27 MHz, usando um detector óptico

sequencial, uma bomba peristáltica, uma câmera de nebulização ciclônica de duplo

passo e um nebulizador seaspray. O sistema utiliza como gás de plasma o argônio

líquido com pureza mínima de 99,996% (Air Liquide, Brasil). As análises foram

realizadas em triplicata.

2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter

Capítulo 2

91

O teste de estabilidade de emulsão foi realizado conforme metodologia

proposta por COLMENERO et al., (2005), com modificações. Em tubos de centrífuga

foram pesados 50g do batter de cada tratamento e centrifugados (5 minutos, 2600

rpm), seguido de dois ciclos de aquecimento (40°C por 15 minutos e 70°C por 20

minutos). Os tubos foram virados para baixo por 40 minutos até o líquido decantar.

O líquido liberado foi expresso como uma porcentagem do peso da amostra. Para

calcular a porcentagem de líquido liberado, o fluido total foi transferido para um

béquer previamente seco e pesado que foi levado para estufa a 103°C por 16 horas

até a secagem completa da água. A quantidade de água evaporada é a diferença

entre o fluido total (%) e os lipídios (%) remanescentes. As determinações foram

realizadas após o processamento dos batters, em quintuplicata para cada

tratamento.

2.3.6. Perdas pelo cozimento

As perdas de peso pelo cozimento (PPC) e rendimento foram

determinadas segundo metodologia de OSÓRIO et al., (1998), tomando-se 10

amostras de salsichas previamente identificadas e pesadas antes de ir à estufa de

cozimento e após o cozimento.

2.3.7. Perfil de textura

As análises do perfil de textura foram realizadas em um texturômetro TA-

xT2i (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY). Utilizou-se dez cilindros de

salsicha que estavam à temperatura ambiente, com diâmetro de 20mm e altura de

20mm, para cada formulação. As amostras foram comprimidas a 30% do seu peso

original, com velocidade de 1mm/s. O probe utilizado foi o P-35 (haste longa / base

normal). Os parâmetros avaliados foram: dureza (N/cm2), elasticidade (cm),

coesividade e mastigabilidade (N/cm). Foram realizadas, pelo menos 8 leituras, por

tratamento, para cada triplicata do experimento, a cada 10 dias durante 60 dias de

armazenamento sob refrigeração.

2.3.8. Cor instrumental

Capítulo 2

92

Para a determinação da cor instrumental, foi utilizado um

espectrofotômetro CM-5 – Konica Minolta, calibrado previamente, no modo RSEX

(levando em conta o brilho) e no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a

luminosidade, oscilando do branco (100%) ao preto (0%), a*, o eixo vermelho-verde

e b*, o eixo amarelo-azul. Foram utilizadas três salsichas, por tratamento, em

triplicata do experimento. Cada salsicha foi picada, sem a casca, e realizou-se a

leitura interna com o auxílio de uma placa de vidro. As determinações foram

realizadas a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.

2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica

A oxidação lipídica foi avaliada através da medida das substâncias

reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) conforme metodologia proposta por BRUNA

et al., (2001) com modificações, sendo a utilização de 0,5% de sulfanilamida

adicionado a uma solução de HCl a 20% (v/v) para diminuir o efeito do nitrito na

reação com malonaldeído. Os valores de TBARS foram expressos em miligramas

(mg) de malonaldeído por quilo (kg) de amostra. Foram homogeneizadas 2,5 gramas

de amostra com 10 ml de solução de ácido tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução

etanólica de BHT (hidroxitolueno butilado) (0,19 M) em ULTRA-TURRAX® digital

IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), a amostra foi mantida em banho de gelo. O

homogeneizado foi filtrado em papel filtro (Whatman n° 54). Uma alíquota de 3 ml do

filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02 M), agitado

em vórtex e aquecido a 100°C por 40 minutos. A absorbância foi medida em

espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532nm. Os

resultados foram expressos em mg de malonaldeído/kg de amostra usando uma

curva padrão (concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com 1,1,3,3-

tetraethoxypropane (TEP). As determinações foram realizadas em quadruplicata, a

cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.

2.3.10. Análises microbiológicas

Capítulo 2

93

Foram realizadas a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,

bactérias lácticas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes segundo

metodologia proposta por DOWNES e ITO (2001) nas matérias-primas e

produtos finais.

Porções de 25 gramas de cada tratamento foram homogeneizadas com

225 ml de água peptonada 0,1% e diluições decimais foram utilizadas para as

análises microbiológicas.

Para as determinações de contagem padrão de bactérias aeróbias

mesófilas (contagem padrão em placas) utilizou-se meio ágar padrão para contagem

PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour plate”

(35°C/48 horas).

A contagem de bactérias láticas foi realizada em meio ágar MRS (De

Man, Rogosa e Sharpe) (Oxoid) (37°C/48 horas).

Para os micro-organismos psicrotróficos utilizou-se a técnica de

plaqueamento em superfície espalhando-se as alíquotas com alça de Drigalsky em

meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) incubando-se por

10 dias/7°C.

A Técnica do Número Mais Provável (NMP) foi utilizada para a

determinação de coliformes totais e termotolerantes. Diluições seriadas equivalentes

às quantidades de 0,1; 0,01 e 0,001g de amostra foram inoculadas em tubos de

ensaio contendo tubos de Durhan invertidos e caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e

incubadas por 48h/35°C. Tubos que obtiveram crescimento (turvos) e presença de

gás foram repicados em dois meios, sendo verde brilhante (VB) para confirmar a

presença dos coliformes totais (35°C/48h) e caldo Escherichia coli (EC) para

confirmar os termotolerantes (44,5°C/24h).

2.3.11. Análise estatística

Os dados para cada tratamento elaborado em três repetições foram

analisados utilizando-se o programa SPSS (v. 19, IBM SPSS Inc., Chicago, IL)

através da ANOVA e para checar diferenças ao nível de significância de 5% foi

empregado o teste de Tukey.

Capítulo 2

94

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Composição centesimal, pH, teor de minerais e Aw

A composição química foi avaliada no tratamento controle (FCA) com 2%

de NaCl e nas matérias-primas cárneas: CFMS, carne suína e toucinho.

Os resultados obtidos demonstram que o produto formulado atende ao

Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para salsicha (BRASIL, 2000), que

estabelece mínimo de 12% de proteínas, máximo de 65% de umidade e 30% de

gorduras. Os resultados estão apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Composição centesimal da formulação controle e das matérias– primas de salsichas de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.

Amostras Umidade (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) Cinzas (%) FCA 64,35 (0,14) 12,43 (0,19) 17,67 (0,62) 3,09 (0,08)

CFMS 69,89 (0,43) 11,37 (0,32) 17,02 (0,17) 1,45 (0,03)

Paleta Suína 69,71 (0,43) 18,97 (8,38) 8,65 (0,02) 1,37 (0,00)

Toucinho 14,35 (1,44) 6,47 (0,52) 78,27 (0,92) 0,45 (0,06)

FCA: Formulação controle com 2% NaCl e 3% de lactato de sódio. CMFS: Carne de frango mecanicamente separada.

Durante a vida de prateleira de produtos cárneos, a queda no pH costuma

ter como causa a acidificação provocada pelo crescimento de bactérias láticas,

enquanto que o aumento resulta da presença de compostos alcalinos oriundos da

decomposição proteica (MOHAN et al., 2008) ou de metabólitos resultantes da ação

de micro-organismos deteriorantes.

No presente estudo, foram avaliados o pH do batter cárneo (antes do

cozimento) e nas salsichas após o cozimento. Para os batters, foram observados

menores valores de pH para os tratamentos adicionados de CaCl2 (F2, F5, F6),

quando comparados ao tratamento controle FCA (2% NaCl), conforme apresentado

na Tabela 4.

Após o cozimento, esses resultados foram confirmados sendo, os valores

de pH encontrados nesses tratamentos também menores em relação ao tratamento

controle FCA (2% NaCl). Ao longo dos 60 dias de armazenamento, apesar de

Capítulo 2

95

pequenas variações (p>0,05), de um modo geral, o pH se manteve estável nesse

período, demonstrando boa estabilidade físico-química e microbiológica.

Resultados semelhantes foram encontrados em mortadelas e salsichas

(HORITA et al., 2011; HORITA, et al., 2014) com reduzido teor de sódio e blends de

sais substitutos, onde observou-se o mesmo comportamento quando do uso de

CaCl2, os autores sugerem a adição de outros ingredientes não cárneos para

diminuir o efeito negativo deste sal.

No ponto isoelétrico da proteína miofibrilar (pH 5,3), há formação de gel

fraco ou essa formação é inibida. Próximo ao pH 6,0, é alcançado o valor de pH

ótimo para a gelificação da miosina. Observando os resultados obtidos no estudo,

mesmo com a diminuição nos valores de pH para os tratamentos contendo CaCl2,

estes valores estão longe do ponto isoelétrico da miosina (5,3), parâmetro que não é

suficiente para excluir o CaCl2 dos blends utilizadas para reduzir NaCl nesta

categoria de produtos do presente estudo (SUN e HOLEY, 2011).

Tabela 4. Valores médios (desvio padrão) do pH do batter de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.

Tratamentos pH batter

FCA 6,29d (0,01)

FCB 6,35c (0,01)

FCC 6,48a (0,02)

F1 6,36c (0,01)

F2 6,20e (0,01)

F3 6,30d (0,01)

F4 6,40b (0,01)

F5 6,10f (0,01)

F6 6,23e (0,01) FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Ao lado do pH, a determinação da atividade de água (Aw) em produtos

cárneos podem colaborar para predizer a estabilidade e controlar o crescimento de

micro-organismos deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar

(JAY, 2005).

Os valores de Aw para os tratamentos estudados apresentados na Tabela

5 indicam que as amostras das salsichas de todos os tratamentos no tempo inicial (0

Capítulo 2

96

dia) não apresentaram alterações significativas de valores de Aw (p<0,05). O mesmo

foi observado após 10, 20, 30, 40, 50 e 60 dias de estocagem quando os valores de

Aw de todos os tratamentos não diferiram do controle FCA (2% NaCl). Esse

resultado é muito importante, pois revela estabilidade das salsichas processadas

tradicionalmente nas condições experimentais.

Entretanto, o tratamento FCC (1% NaCl), no dia 0, apresentou o mesmo

resultado de Aw que o tratamento FCA (2% NaCl). Embora fosse esperado que a

redução em 50% do teor de cloreto sódio elevasse o valor da Aw em função da

diminuição na concentração de solutos, isso não ocorreu no tempo 0, mas foi

observado ao longo do armazenamento. Os sais do ácido lático podem atuar como

agentes umectantes, diminuindo Aw em produtos cárneos emulsionados (SHELEF,

1994; BEDIE et al., 2001), o que pode estar relacionado com o valor de Aw

encontrado no tratamento FCC, no tempo 0.

Os resultados de minerais: sódio, cálcio e potássio, estão apresentados

na Tabela 6. Em estudo conduzido por PAES (2011), nove marcas de salsichas

comerciais foram avaliadas e os resultados nos teores de sódio encontrados

variaram entre 745mg/100g a 1345mg/100g. O tratamento FCA (2% NaCl)

apresentou 855mg/100g sendo similar aos produtos comerciais comparados aos

encontrados no referido estudo.

Nos produtos com teores reduzidos de cloreto de sódio, acrescidos ou

não de sais substitutos o teor de sódio variou entre 597 – 804mg/100g, indicando

uma redução real na faixa 25%.

O tratamento FCC (1% NaCl) foi acompanhado de uma redução em 25%

no teor de sódio. Outros componentes participam com sódio nas formulações, tais

como, tripolifostato de sódio, nitrito de sódio, eritorbato de sódio, matérias primas

cárneas e neste estudo ainda, o lactato de sódio, fato que pode ter contribuído para

que o valor final da redução não fosse mais alto.

Todavia, é um resultado similar ao reportado por HORITA, et al. (2014)

com salsichas com redução de NaCl, onde a redução em 50% no teor de sódio

resultou em aproximadamente 35% de redução.

Quando comparados ao tratamento controle FCA (2% NaCl) os

tratamentos que tiveram 50% de substituição de NaCl por KCl, F1 (1,5% NaCl,

0,63% KCl) e CaCl2, F4 (1,0% NaCl, 1,0% CaCl2) apresentaram respectivamente

uma redução de 19% e 24%.

Capítulo 2

97

Tabela 5. Valores médios (desvio padrão) de pH e Aw de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio ao longo de 60 dias de armazenamento.

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Tempo (dias)

Tratamentos 0 10 20 30 40 50 60

pH

FCA 6,37ABa (0,01) 6,35BCabc (0,01) 6,34BCab(0,01) 6,25Dab(0,01) 6,31Cab(0,02) 6,40Aabc (0,02) 6,36ABabc (0,01) FCB 6,34BCa (0,01) 6,42Ab (0,01) 6,39ABb(0,02) 6,24Dab(0,04) 6,31Cab(0,01) 6,39ABabc (0,01) 6,36ABabc (0,01) FCC 6,47BCa (0,01) 6,54Aa (0,01) 6,42CDab(0,05) 6,36Dab(0,03) 6,42CDa(0,01) 6,53ABa (0,02) 6,49ABa (0,01) F1 6,42Ba (0,01) 6,47Ab (0,01) 6,41Ba(0,01) 6,32Dab(0,02) 6,37Cab(0,01) 6,44ABab (0,01) 6,35Cabc (0,00) F2 6,22Bab (0,00) 6,26ABabc (0,01) 6,33Aab(0,06) 6,15Cb(0,01) 6,14Cbc0,01) 6,26ABbc (0,01) 6,26ABbcd (0,01) F3 6,30Ba (0,01) 6,36Aabc (0,00) 6,31ABab(0,01) 6,34ABab(0,01) 6,23Cabc(0,03) 6,32ABabc (0,02) 6,35Aabc (0,02) F4 6,46Aa (0,00) 6,45Ab (0,01) 6,43Aa(0,01) 6,46Aa(0,01) 6,36Bab(0,01) 6,46Aab (0,04) 6,45Aab (0,01) F5 6,10BCb (0,00) 6,14ABCc (0,02) 6,14ABCb(0,02) 6,16ABab(0,09) 6,10Cc0,02) 6,18ABc (0,04) 6,21Acd (0,01) F6 6,27Bab (0,00) 6,26Bbc (0,01) 6,24BCab(0,01) 6,22Cab(0,02) 6,23BCabc0,02) 6,37Aabc (0,01) 6,21Dcd (0,02)

Aw

FCA 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) FCB 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) FCC 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) F1 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) F2 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) F3 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) F4 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00)

F5 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00)

F6 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00)

Capítulo 2

98

Para os tratamentos contendo cloreto de potássio, os teores de potássio

variaram entre 135 - 613mg/100g e para os contendo cloreto de cálcio, observou-

se uma variação entre 41 - 117/mg/100g, sendo que neste caso, a presença de

CFMS pode contribuir nessa porcentagem devido a presença de osso residual que

contém cálcio. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar que a utilização

desses blends (KCl e CaCl2) podem contribuir com uma aporte de minerais nesta

categoria de produtos.

Tabela 6. Valores médios (desvio padrão) de sódio, potássio e cálcio (mg/100g) no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS e blends de sais e 3% de lactato de sódio.

Tratamentos Na (mg/100g) K (mg/100g) Ca (mg/100g)

FCA 855a (2) 155e (1) 46e (2)

FCB 804b (1) 158e (2) 49e (6)

FCC 626fg (2) 135f (0) 50e (12)

F1 687d (4) 349c (7) 41e (10)

F2 761c (4) 154e (6) 99c (14)

F3 731c (6) 248d (2) 75d (6)

F4 641ef (4) 613a (10) 48e (15)

F5 597g (1) 164e (3) 166a (15)

F6 673de (6) 394b (7) 117b (12)

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento

Os valores de estabilidade de emulsão dos tratamentos contendo

diferentes combinações de sais substitutos ao NaCl e da perda por cozimento são

apresentados na Tabela 7.

Os valores diferiram (p>0,05) significativamente do tratamento FCA (2%

NaCl). O batter mais estável em relação à liberação de líquido de emulsões,

conforme esperado, foi o tratamento controle FCA com 2% de NaCl. Esse resultado

destaca o papel do NaCl na extração das proteínas miofibrilares, responsável pelo

aumento da força iônica e por conseqüência, maior desempenho nas propriedades

funcionais tais como formação de emulsão, gelificação e capacidade de retenção de

água (DESMOND, 2006; TERREL, 1983).

Capítulo 2

99

Como o presente estudo consistiu na adição de blends de sais substitutos

ao cloreto de sódio com base no cálculo de igual força iônica, ou seja, teores de KCl

e CaCl2 em substituição de 25 ou 50% foram calculados para resultar na mesma

força iônica molar que 2,0% de NaCl, pode-se avaliar o efeito de cada sal

individualmente e o efeito dos íons individuais combinados de blends sobre a

estabilidade dos batters formados.

Observou-se que a formulação com 1% de CaCl2, além de 1% de NaCl

apresentou o mais alto valor de líquido liberado (p<0,05). Esse efeito pode ser

atribuído à presença do íon cálcio divalente, o qual contribuiu para reduzir a

eficiência da extração das proteínas miofibrilares responsáveis pelas propriedades

de ligação de água e gordura no batter. Associado à queda de pH observada na

mesma formulação, ocorre uma diminuição da solubilidade protéica, especialmente

da miosina, que reduz as propriedades funcionais do sistema. Vários estudos têm

reportado que a presença de cátions divalentes tiveram efeito negativo sobre a

estabilidade de emulsões quando comparado com sais monovalentes (GORDON e

BARBUT, 1990; GORDON e BARBUT, 1989).

Os tratamentos com simples redução no teor de sódio diferiram

significativamente entre si, sendo que com 50% de redução no teor de sódio houve

maior porcentagem de líquido liberado FCB (1,5% NaCl) x FCC (1% NaCl) diferindo

significativamente do tratamento controle FCA (2% NaCl).

Em formulações de emulsionados cárneos com simples redução no teor de

NaCl, a extração das proteínas miofibrilares é prejudicada, pois o sal desempenha

importante papel aumentando a força iônica do meio, desta forma confere a

funcionalidade das proteínas, através de propriedades como capacidade de

retenção de água e gordura, seguida da formação de gel estável após o cozimento

(RUUSUNEN e PUOLLANNE, 2005).

O tratamento F5 (1,0% NaCl, 0,63% KCl) apresentou maior teor de gordura

liberada na estabilidade de emulsão quando comparado ao tratamento controle

(FCA) demonstrando uma baixa capacidade de ligação entre a gordura e as

proteínas.

Os resultados referentes ao rendimento no cozimento apresentam-se muito

próximos entre si, com exceção da formulação FCC (1,0% NaCl), com simples

redução de cloreto de sódio em 50%, caracterizando o batter de menor força iônica,

Capítulo 2

100

com menor estabilidade de emulsão e portanto, maior perda de rendimento prevista,

expressa pela liberação de líquido.

Tabela 7. Valores médios (desvio padrão) de estabilidade de emulsão no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.

Tratamentos Estabilidade de emulsão Rendimento no cozimento (%) (% líquido

liberado) (% água) (% gordura)

FCA 1,14g (1,40) 0,81f (1,35) 0,33c (0,05) 95,47b (0,49) FCB 1,53f (0,94) 1,26e (0,90) 0,27c (0,03) 93,84c (0,49) FCC 9,51b (0,41) 8,97b (0,39) 0,54b (0,02) 91,95d (0,46) F1 1,96e (0,83) 1,94d (0,78) 0,18d (0,05) 95,00b (0,25) F2 1,93e (0,23) 1,70e (0,20) 0,23c (0,03) 94,64c (0,32)

F3 3,42c (0,43) 3,03c (0,41) 0,39c (0,02) 93,78c (0,42)

F4 2,75d (0,50) 2,50d (0,44) 0,25c (0,05) 97,12a (0,21) F5 11,74a (0,46) 10,42a (0,40) 1,32a (0,06) 94,51b (0,35)

F6 2,71d (0,48) 2,15d (0,39) 0,56b (0,09) 94,81b (0,49)

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

3.3. Avaliação do Perfil de Textura

Dentre os atributos de textura mais relevantes para produtos

emulsionados como salsichas, estão a dureza e mastigabilidade. A mastigabilidade

pode ser definida como a energia requerida para mastigar um alimento sólido e

fornece uma avaliação global da textura do alimento (HAYES et al., 2011).

Durante a vida de prateleira, a oxidação proteica e a formação de ligações

cruzadas e agregações entre proteínas, podem levar à perda de funcionalidade das

mesmas, com consequente aumento nos parâmetros de textura, principalmente

dureza e mastigabilidade (ESTÉVEZ; VENTANAS; CAVA, 2005), bem como a

redução das forças que resultam na estrutura dos batters quando a redução de

cloreto de sódio é realizada, por reduzir a extração das proteínas miofibrilares e

portanto, o desenvolvimento das propriedades funcionais.

Além disso, em produtos cárneos, a diferença nos perfis de textura,

usualmente, está associada às diferenças de formulação, na quantidade e

funcionalidade das proteínas e quantidade e composição da gordura (ESTÉVEZ;

MARCUONDE; CAVA, 2006).

Capítulo 2

101

Neste estudo foi avaliado o perfil de textura através dos parâmetros:

dureza, elasticidade, mastigabilidade e coesividade que estão apresentados na

Tabela 8.

Para os atributos de dureza e mastigabilidade, no tempo zero, os valores

mais elevados foram observados para o tratamento controle FCA com 2% de cloreto

de sódio (p<0,05). Apesar de todos os tratamentos que contém os blends de sais

apresentarem a mesma força iônica, observam-se efeitos diferentes sobre as

propriedades funcionais dos batters cozidos. Quanto maior o teor de extração de

proteínas miofibrilares, mais densa é matriz cárnea e se a capacidade de ligação de

água for preservada ao longo do cozimento, uma rede mais firme pode ser formada,

aumentando a resistência ao corte com resultados mais elevados para firmeza e

dureza. Outros trabalhos reportam resultados diferentes, onde blends de sais

substitutos contendo cálcio, aumentam a dureza e mastigabilidade, provavelmente

pela perda de água, resultado de menor estabilidade de emulsão (HORITA et al.,

2011).

No entanto, esses estudos não continham a presença de lactato de sódio

em nível de 3%, tal como ocorre na presente pesquisa. Se forem comparados os

dados de estabilidade de emulsão nesse estudo, observa-se que também o

tratamento F5, com 1% de CaCl2, resultou em menor estabilidade de emulsão. Pode

ter ocorrido, portanto, que apesar da menor % de rendimento observado no

tratamento contendo sais divalentes, o efeito da matriz proteica mais frouxa teve

efeito mais significativo para reduzir os atributos de dureza e mastigabilidade que a

redução de água teria para um respectivo aumento.

No tempo zero, apesar de diferenças significativas, mas que respondem a

valores muito próximos entre si, não foram observadas muitas mudanças para os

atributos de elasticidade e coesividade.

Ao longo da vida de prateleira durante 60 dias, os resultados são bastante

coerentes com relação ao efeito esperado sobre a estabilidade induzida pelos

blends de sais substitutos. Com exceção do tratamento F1 (1,5% NaCl, 0,63% KCl),

houve um significativo aumento nos atributos dureza e mastigabilidade, com maiores

valores reportados para os tratamentos que contém CaCl2, F5 (1% NaCl, 0,63%

CaCl2). Também para a vida de prateleira, não houve diferença global para os

atributos de adesividade e coesividade.

Capítulo 2

102

Tabela 8. Valores médios (desvio padrão) do perfil de textura (TPA) de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey

Dias FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6

Dureza

(N/cm2)

0 11,48Ba

(1,40) 9,74Dab

(1,36) 7,89Ac

(1,26) 10,11Aab

(1,18) 11,02Aa

(1,46) 10,47BCDab

(1,98) 8,99Cbc

(0,90) 10,56Da

(1,90) 8,49Cbc

(1,57)

10 14,12Aab

(2,09) 10,49CDcd

(0,62) 9,08Ad

(0,67) 9,37Ad

(1,94) 11,96Ac

(1,48) 12,04Ac

(1,19) 9,26BCd

(1,01) 14,95Aa

(2,11) 12,35ABbc

(0,71)

20 13,56ABa

(2,59) 11,56ABCab

(1,31) 8,60Ad

(1,34) 9,32Acd

(0,93) 11,84Aab

(1,25) 11,00ABCDbc

(1,50) 9,26BCcd

(0,84) 12,10BCDab

(1,09) 9,36BCcd

(1,10)

30 12,82ABab

(1,18) 10,51CDc

(0,61) 8,36Ad

(0,93) 10,41Ac

(1,23) 10,97Abc

(1,11) 9,88Dcd

(1,34) 10,74ABc

(1,40) 13,67ABCa

(1,81) 11,28Abc

(1,72)

40 12,47ABa

(1,09) 12,27ABa

(1,20) 8,81Ad

(1,17) 9,50Acd

(1,64) 11,18Aabc

(1,48) 10,09CDbcd

(1,24) 11,14Aabc

(1,22) 11,75CDab

(2,25) 10,99ABabc

(1,36)

50 12,72ABa

(1,99) 10,57CDc

(0,75) 8,02Ad

(0,71) 10,76Ac

(1,49) 11,16Aabc

(0,92) 11,27ABCabc

(1,04) 10,99Ac

(1,45) 12,62ABCDab

(0,95) 10,99ABc

(1,06)

60 12,85ABabc

(0,96) 13,13Aab

(0,74) 8,43Ad

(0,63) 8,89Ad

(2,25) 11,82Abc

(0,68) 11,81ABbc

(2,02) 11,06Ac

(1,24) 14,21ABa

(1,70) 11,55Abc

(0,91)

Elasticidade (cm)

0 0,85Bb

(0,01) 0,83Ba

(0,05) 0,86BCa

(0,02) 0,85Aa

(0,01) 0,83Ea

(0,03) 0,85Ca

(0,04) 0,83Ba

(0,05) 0,83Aa

(0,09) 0,85Aa

(0,08)

10 0,84Bb

(0,03) 0,87ABab

(0,02) 0,88Bab

(0,00) 0,86Aab

(0,08) 0,85CDab

(0,03) 0,87ABCab

(0,02) 0,90Aa

(0,01) 0,88Aab

(0,02) 0,88Aab

(0,02)

20 0,87ABab

(0,03) 0,86ABb

(0,02) 0,85Cb

(0,02) 0,88Aab

(0,02) 0,87BCDab

(0,02) 0,89ABab

(0,02) 0,88ABab

(0,06) 0,91Aa

(0,01) 0,90Aab

(0,05)

30 0,90AAa

(0,03) 0,89Aab

(0,04) 0,88BCab

(0,02) 0,85Aa

(0,02) 0,89ABab

(0,02) 0,90ABa

(0,01) 0,88ABab

(0,03) 0,90Aa

(0,04) 0,88Aab

(0,02)

40 0,88ABa

(0,04) 0,88ABa

(0,05) 0,87 BCa

(0,03) 0,85Aa

(0,03) 0,89ABa

(0,02) 0,90ABa

(0,03) 0,87ABa

(0,02) 0,86Aa

(0,06) 0,87Aa

(0,01)

50 0,90AAa

(0,03) 0,89Aa

(0,05) 0,88Ba

(0,02) 0,87Aa

(0,03) 0,87BCa

(0,02) 0,91Aa

(0,02) 0,87ABa

(0,03) 0,88Aa

(0,01) 0,86Aa

(0,01)

60 0,91Aa

(0,01) 0,88ABa

(0,03) 0,93Aa

(0,01) 0,85Aa

(0,01) 0,91Aa

(0,02) 0,89BCa

(0,01) 0,86ABa

(0,01) 0,86Aa

(0,04) 0,89Aa

(0,03)

Coesividade

0 0,79Bab

(0,02) 0,79Aab

(0,00) 0,80Cab

(0,00) 0,76Dc

(0,01) 0,80BCDab

(0,02) 0,80Cab

(0,01) 0,78BCbc

(0,01) 0,82Ba

(0,01) 0,81Ba

(0,01)

10 0,77Bb

(0,00) 0,80Aa

(0,00) 0,80Cab

(0,00) 0,81ABa

(0,01) 0,80CDa

(0,01) 0,80Ca

(0,00) 0,80ABa

(0,00) 0,79Bab

(0,00) 0,80Ba

(0,00)

20 0,79Bab

(0,01) 0,80Ade

(0,00) 0,80Cab

(0,01) 0,81ABcd

(0,00) 0,79De

(0,01) 0,83Bbc

(0,00) 0,82Ac

(0,01) 0,84Aab

(0,00) 0,85Aa

(0,01)

30 0,82Bab

(0,01) 0,82Aab

(0,00) 0,82BCab

(0,02) 0,79CDb

(0,01) 0,82ABab

(0,00) 0,83ABa

(0,01) 0,81ABab

(0,01) 0,83Ba

(0,00) 0,82Bab

(0,00)

40 0,82Bab

(0,01) 0,83Aab

(0,00) 0,80Cab

(0,01) 0,81ABbc

(0,01) 0,83Aab

(0,00) 0,84Aa

(0,00) 0,78BCd

(0,02) 0,83Bab

(0,02) 0,82Babc

(0,01)

50 0,83Aa

(0,01) 0,81Aa

(0,06) 0,83ABa

(0,02) 0,79BCa

(0,03) 0,81ABCa

(0,02) 0,82Ba

(0,02) 0,80ABa

(0,03) 0,83Ba

(0,01) 0,81Ba

(0,01)

60 0,84Aa

(0,00) 0,80Ab

(0,00) 0,84Aa

(0,00) 0,82Aab

(0,00) 0,82Aab

(0,02) 0,80Cb

(0,01) 0,77Cc

(0,01) 0,80Bb

(0,00) 0,81Bb

(0,00)

Mastigabilidade (N/cm)

0 7,84Ca

(0,99) 6,59Ebcd

(0,00) 5,50Bc

(0,91) 6,62Aabcd

(0,80) 7,38Bab

(1,12) 7,20Babc

(1,16) 5,91Bcd

(0,83) 7,35Cab

(1,71) 6,01Bbcd

(1,43)

10 9,20Bab

(1,47) 7,42CDcde

(0,44) 6,52ABde

(0,52) 6,65Ade

(1,05) 8,19ABbcd

(1,35) 9,65Abc

(056) 6,72ABde

(0,82) 10,49Aa

(1,56) 8,79 Abc

(0,59)

20 9,38Ba

(2,02) 7,92ABCDb

(0,88) 5,88ABc

(0,99) 6,67Abc

(0,64) 8,20ABab

(1,06) 8,18ABab

(1,21) 6,70ABbc

(1,03) 9,26ABCa

(0,80) 7,13ABbc

(1,07)

30 9,43ABab

(0,76) 7,70ABCc

(0,69) 6,06ABd

(0,76) 7,00Acd

(0,95) 8,00ABbc

(0,99) 7,39Bcd

(1,03) 7,67Ac

(1,12) 10,15ABa

(1,62) 8,16Abc

(1,23)

40 9,06Ba

(1,11) 8,94ABa

(1,17) 6,15ABc

(0,79) 6,53Abc

(1,25) 8,25ABa

(1,14) 7,61ABabc

(1,00) 7,58Aabc

(0,70) 8,40BCa

(1,69) 7,78Aab

(0,92)

50 9,53Aa

(1,56) 7,76BCDc

(1,33) 5,96ABc

(0,75) 7,51Ac

(1,19) 7,96ABbc

(0,79) 8,50Aabc

(0,74) 7,82Ac

(1,44) 9,27ABCab

(0,67) 7,77Ac

(0,92)

60 9,89Aa

(0,80) 9,41Aa

(0,80) 6,62ABc

(0,47) 6,44Ac

(2,13) 8,90Aab

(0,42) 8,51 ABab

(1,83) 7,51Abc

(1,05) 9,86ABa

(1,40) 8,40Aab

(0,88)

Capítulo 2

103

3.4. Avaliação da Cor Instrumental

Os resultados de cor instrumental (L*, a*, b*) estão apresentados na

Tabela 9. Para os valores de L* (luminosidade), nenhum tratamento diferiu

significativamente (p<0,05) do tratamento controle FCA (2% NaCl) nos tempos 0, 30,

40, 50 e 60 dias de armazenamento. Com 10 dias de armazenamento, os

tratamentos FCA (2% NaCl) e FCB (1,5% NaCl) apresentaram menores valores

comparados aos demais. Ao longo dos 20 dias de armazenamento os tratamentos

FCA (2% NaCl) e F5 (1% NaCl, 0,63% CaCl2) diferiram significativamente dos

demais tratamentos (p<0,05) com menores valores. Para algumas formulações, o

valor de L* diminuiu ao longo do armazenamento, esta alteração na luminosidade

pode estar relacionada com a oxidação lipídica das salsichas, posto que durante o

armazenamento, os peróxidos ou produtos de sua degradação podem interagir com

as proteínas e aminoácidos e formar pigmentos escuros (ARAÚJO, 2011).

A coloração rosa avermelhada das salsichas deve-se à interação do

pigmento cárneo com o nitrito de sódio (TERRA, 1998). Os valores de a*

aumentaram ao longo do armazenamento para todos os tratamentos. Houve

diferença significativa entre os tratamentos com 10 dias de armazenamento, onde

FCA (2% NaCl) apresentou valor maior que os demais. Com 20 dias de

armazenamento o tratamento F5 (1% NaCl, 0,63% CaCl2) também apresentou valor

maior quando comparado ao tratamento controle FCA (2% NaCl). Como ocorreu,

simultaneamente, perda de líquido, para vários tratamentos, ao longo do

armazenamento, pode ter ocorrido uma concentração parcial do nitrosohemocromo.

Os valores de b* que expressam a intensidade do amarelo não foram

afetados pela redução de cloreto de sódio na formulação ao longo da vida de

prateleira. Semelhante aos resultados verificados neste trabalho, NASCIMENTO et

al., (2007) e SOFOS (1983) também não evidenciaram alterações nos valores de b*,

intensidade do amarelo em salsichas com teor reduzido de sódio.

Capítulo 2

104

Tabela 9. Valores médios (desvio padrão) de cor instrumental (L*, a*, b*) de salsichas contendo altos teores de CFMS blends de sais e 3% de lactato de sódio durante armazenamento refrigerado.

Dias FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6

L*

0 59,55ABab (0,62) 58,91CDb (0,87) 61,12CDa (0,68) 60,29BCab (0,41) 60,57CDab (0,75) 60,19BCab (0,66) 60,36BCab (0,55) 60,19BCab (0,86) 60,05CDab (0,84)

10 58,27Bcd (0,66) 57,57Dd (0,53) 59,90Dab(0,57) 59,39Cabc (0,58) 60,09Da (0,21) 58,87Cbc (0,19) 58,97Cabc (0,35) 59,37Cabc (0,22) 59,42Dab(0,65)

20 58,60ABe (0,61) 60,77ABabc (0,44) 62,15BCa (0,39) 61,32BCab (0,63) 61,26BCDab (0,38) 59,97BCbcd (1,08) 60,43BCbc (0,49) 59,34Cde (0,51) 61,17BCab (0,60)

30 61,75Ac (0,56) 62,38Abc (0,10) 63,66Aab (0,52) 64,08Aa (0,65) 63,21Aabc (0,45) 63,08Aabc (0,06) 62,87Aabc (0,65) 62,33Abc (0,91) 63,33Aab (0,46)

40 60,45ABa (0,87) 60,57ABCa (1,20) 62,54ABCa (0,43) 61,72ABCa (1,75) 62,80ABa (0,46) 60,47Ba (0,51) 61,82ABCa (0,76) 60,53ABCa (0,86) 62,75Aa (0,33)

50 59,90ABb (2,14) 61,75ABab (0,36) 62,72ABab (0,81) 61,70ABCab (1,45) 62,28ABCab (1,55) 61,10Bab (0,28) 61,89ABCab (1,15) 62,32Aab (1,48) 63,67Aa (0,59)

60 60,30ABa (0,79) 60,27BCa (1,19) 61,53BCa (0,53) 62,20ABa (1,25) 61,32BCDa (0,22) 60,36BCa (0,68) 61,72ABa (0,43) 61,98ABa (0,81) 62,21ABa (0,59)

a*

0 8,27Ba (0,31) 8,30ABa (0,40) 7,13Bb (0,11) 6,92Bb (0,13) 7,85BCa (0,29) 8,12BCa (0,26) 6,72Cb (0,27) 8,00Da (0,19) 8,37ABa (0,15)

10 9,17Aa (0,22) 8,43ABbc (0,28) 7,92Ad (0,10) 7,23Be (0,14) 8,13ABCcd (0,22) 8,59BCbcd (0,14) 8,13ABcd (0,09) 8,60Cb (0,08) 8,54ABb (0,08)

20 8,22Bbc (0,46) 7,96Bbcd (0,28) 7,19Be (0,28) 7,31Bde (0,21) 7,69Ccde(0,25) 8,00Cbc (0,23) 7,81Bcde (0,36) 9,71Aa (0,17) 8,55ABb (0,18)

30 9,49ABa (0,16) 8,79Abc (0,23) 8,17Ac (0,23) 8,23Abc (0,16) 8,51ABbc (0,28) 8,63ABCbc (0,42) 8,67Abc (0,16) 9,46ABa (0,05) 8,87Aab (0,18)

40 8,78ABabc (0,40) 8,40ABbc (0,21) 8,36Abc (0,09) 8,15Ac (0,14) 8,36ABCbc (0,24) 8,97ABab (0,30) 8,64Aabc (0,16) 9,30Ba (0,18) 8,77Aabc (0,36)

50 8,65ABa (0,38) 8,89Aa (0,24) 8,19Aa (0,48) 8,43Aa (0,19) 8,27ABCa (0,29) 8,51ABCa (0,62) 8,43Aa (0,08) 8,53Ca (0,07) 8,02Ba (0,31)

60 9,30Aa (0,19) 8,88Aabc (0,25) 8,16Ac (0,12) 8,23Ac (0,19) 8,68Aabc (0,44) 9,21Aab (0,28) 8,57Abc (0,12) 8,68Cabc (0,23) 8,69Aabc (0,32)

b*

0 14,02Abcd (0,24) 13,41Bc (0,53) 14,24Bab (0,23) 14,30Bab (0,17) 13,46BCc (0,29) 14,19Babc (0,18) 14,82Ba (0,27) 13,54Bcd (0,07) 13,52ABcd (0,36)

10 12,41BCDb (0,18) 12,04Db (0,13) 12,53Cb (0,40) 13,23Ca (0,16) 12,35ABCb (0,12) 12,22Db (0,22) 12,55Db (0,22) 12,16CDb (0,21) 12,35Db (0,43)

20 14,58Acde (0,11) 15,44Abc (0,66) 15,12Abcd (0,51) 15,57Aab (0,44) 14,48Cde (0,35) 15,01Abcd (0,24) 16,08Aa (0,28) 14,73Abcde (0,29) 13,84Ae (0,28)

30 12,54BCd (0,12) 13,21BCabc (0,34) 12,76Ccd (0,17) 12,97Cabcd (0,14) 12,79ABbcd (0,21) 13,34Cab (0,18) 13,37Ca (0,17) 12,58Cd (0,22) 13,17ABCab(0,17)

40 13,03Ba (0,51) 11,96Dbc (0,41) 12,41Cabc (0,13) 12,64Cabc (0,67) 12,85ABCabc(0,14) 12,37Dabc (0,27) 12,98CDab (0,30) 11,86Dc (0,22) 12,80BCDab(0,34)

50 11,59Db (0,70) 12,41BCDab (0,19) 12,18Cab (0,27) 12,65Ca (0,39) 12,42ABCab (0,28) 12,22Dab (0,26) 12,71CDa (0,36) 12,29CDab (0,23) 12,08Dab (0,15)

60 11,93CDb (0,18) 12,12CDab (0,30) 12,29Cab (0,08) 12,46Cab (0,16) 12,40Aab (0,40) 12,44Dab (0,13) 12,69CDa (0,14) 12,71Ca (0,45) 12,62CDab (0,10)

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Capítulo 2

105

3.5. Oxidação Lipídica

A análise de oxidação lipídica que avalia a informação do número de TBA

é bastante relevante para carnes e produtos cárneos. No preparo dos produtos

cárneos onde ocorrem, moagem, misturas e cozimento há favorecimento da

formação do malonaldeído, sendo assim, de grande importância o emprego do teste

para avaliar a qualidade do produto final (SQUIRES, et al., 1991). A oxidação lipídica

foi avaliada através da determinação do índice de TBARS e os valores estão

apresentados na Tabela 10. Observa-se que no início do processo, dia 0, não houve

diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos quanto ao número de TBARS, o

que é previsto, uma vez que todos os tratamentos foram cuidadosamente

processados e protegidos de parâmetros contra a oxidação lipídica igualmente.

Significativa diminuição nos valores de TBARS foi observada ao final da

vida de prateleira sendo que as amostras F3 (1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15% CaCl2)

e F6 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) apresentaram menores valores de

TBARS (p<0,05) comparados com a amostra controle FCA (2% NaCl). Apesar dos

valores reportados indicarem diferença significativa entre os tratamentos, todos

foram muito baixos, não caracterizando problemas de oxidação lipídica. De acordo

com HORITA (2014), em salsichas com redução de sódio e blends, o teor de

malonaldeído aumentou significativamente no tratamento contendo 2% de NaCl

durante os 60 dias de armazenamento refrigerado, quando comparado ao

tratamento com redução de 50% de NaCl. Já quando se utilizou KCl, observou-se

um efeito pró-oxidante menos intenso.

SANTOS et al., (2015) avaliaram embutidos fermentados com blends de

CaCl2 e KCl, observaram que 50% de NaCl e substituição de 50% de NaCl por KCl

diminuiu os compostos voláteis a partir da oxidação lipídica e aumentou os voláteis a

Capítulo 2

106

Tabela 10. Valores médios (desvio padrão) de TBARS de salsichas contendo altos teores de CFMS blends de sais e adição de 3% de lactato de sódio ao longo de armazenamento de 60 dias.

Tempo (dias)

Tratamentos 0 10 20 30 40 50 60

FCA 0,05Ea (0,00) 0,35Aabcd (0,03) 0,23Bde (0,02) 0,21BCe (0,02) 0,19CDde (0,01) 0,18CDef (0,01) 0,16Dc (0,00)

FCB 0,04Ea (0,03) 0,44Aa (0,02) 0,29Dbc (0,01) 0,35BCb (0,00) 0,38Ba (0,02) 0,36 BCbc (0,00) 0,32CDb (0,01)

FCC 0,04Da (0,01) 0,39Bab (0,01) 0,34Ca (0,00) 0,41Ba (0,01) 0,31Cb (0,01) 0,47Aa (0,01) 0,42Ba (0,02)

F1 0,02Ca (0,02) 0,30Abcde (0,01) 0,25Bcd (0,02) 0,22Bde (0,02) 0,23Bcd (0,01) 0,26Bde (0,01) 0,23Bb (0,01)

F2 0,04Ba (0,03) 0,29Acde (0,00) 0,31Aab (0,02) 0,25Ad (0,02) 0,26Ac (0,02) 0,25Ade (0,02) 0,23Ab (0,02)

F3 0,01Ea (0,02) 0,26Ade (0,02) 0,17Bf (0,01) 0,14BCg (0,02) 0,17Bef (0,00) 0,13CDf (0,00) 0,11Fd (0,01)

F4 0,03Da (0,01) 0,38Aabc (0,01) 0,33ABab (0,00) 0,29BCc (0,01) 0,32ABCb (0,00) 0,30BCcd (0,01) 0,26Cc (0,00)

F5 0,05Fa (0,03) 0,25Ae (0,02) 0,20Bdef (0,02) 0,17Cfg (0,01) 0,17Cef (0,00) 0,12Ef (0,01) 0,10Ee (0,03)

F6 0,05Ea (0,02) 0,26Bde (0,02) 0,19BCef (0,01) 0,18BCef (0,01) 0,13CDf (0,02) 0,41Aab (0,03) 0,12CDd (0,02) FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Capítulo 2

107

partir da fermentação de hidratos de carbono e degradação de aminoácidos,

sugerindo assim menor oxidação lipídica nesses tratamentos.

3.6. Avaliação microbiológica

A avaliação microbiológica das matérias-primas cárneas e das salsichas

processadas com sais substitutos, combinações de blends e lactato de sódio

consistiram das análises de contagem padrão de aeróbios mesófilos, bactérias

láticas, psicrotróficos e coliformes termotolerantes. As matérias-primas foram

avaliadas antes do processamento e as amostras foram avaliadas a cada dez dias

sob armazenamento a 4°C, os resultados são apresentados na Tabela 11 e 12,

respectivamente. Todas as matérias-primas utilizadas estiverem dentro dos padrões

microbiológicos.

A deterioração de alimentos pode ser causada pela multiplicação de

micro-organismos que acarretam alterações sensoriais, entre outras consequências

graves para a segurança e estabilidade. A maioria dos alimentos apresenta, quando

essas alterações são detectáveis, números superiores a 106 UFC/g quando a

biomassa é suficiente para a deterioração ser perceptível sensorialmente (HORITA,

2016).

O tratamento F6 (1,0% NaCl, 0,5% KCl, 0,5% CaCl2) apresentou

contagem inicial de bactérias láticas a partir de 40 dias de vida de prateleira,

chegando ao final da estocagem com 105 UFC/g. Os tratamentos F4 (1,0% NaCl,

1,0% KCl) e F5 (1,0% NaCl, 1,0% CaCl2) também tiveram um desenvolvimento de

bactérias láticas nos tempos 50 e 60 dias de vida de prateleira. Nas formulações

contendo CaCl2, esses resultados podem ser explicados pela menor estabilidade

física conferida por esse cátion divalente.

Esses resultados deverão se melhor estudados, uma vez que blends

contendo KCl e NaCl têm sido reconhecidos pela literatura como bastante estáveis

do ponto de vista microbiológico com comportamento similar ao do NaCl em sua

máxima concentração (HORITA, 2011).

Segundo ainda a Tabela 12, pode-se observar que nesses tratamentos

também houve desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos nos tempos 50

e 60 dias de estocagem. Os resultados referentes à contagem de bactérias

Capítulo 2

108

psicrotróficas é de grande relevância por avaliar o grau de deterioração de alimentos

refrigerados (FRANCO e LANDGRAF, 2002).

Como a contagem de psicrotróficos nesses tratamentos foi superior a 106

com 60 dias, pode-se dizer que até 50 dias todos os tratamentos apresentavam

estabilidade microbiológica satisfatória.

Os tratamentos não apresentaram resultados para coliformes totais e

termotolerantes (<3NMP/g) indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias,

conforme Resolução RDC 12 (BRASIL, 2001). Como não foram detectados nos

produtos avaliados coliformes a 45°C <3NMP/g, optou-se por não apresentar os

resultados nas tabelas.

Nenhum tratamento apresentou resultados para contagem total de micro-

organismos aeróbios mesófilos, os quais, apesar da repetição em triplicata do

experimento, podem não ter sido adequadamente recuperados. Ou ainda, a

interação entre a adição de lactato de sódio e sais substitutos, por sua vez, deve ser

melhor investigada de forma a explicar tais resultados.

Todos os tratamentos de salsichas desenvolvidas estiveram dentro dos

padrões de qualidade microbiológica, a utilização do lactato de sódio foi fundamental

para obtenção desses resultados que indicam a produção de produtos estáveis sob

o ponto de vista microbiológico.

Tabela 11. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas antes do processamento.

CFMS: Carne de frango mecanicamente separada.

Micro-organismos

Matérias-primas

CFMS Paleta suína Toucinho

Contagem padrão de aeróbios mesófilos 2,90 (0,18) 4,59 (0,11) 2,30 (0,57)

Bactérias láticas 3,89 (0,22) 3,56 (0,29) 4,11 (0,35)

Psicrotróficos 3,11 (0,38) 3,89 (0,45) 4,80 (0,19)

Coliformes termotolerantes (NMP/g) <3 <3 <3

Capítulo 2

109

Tabela 12. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio.

FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Aeróbios Mesófilos (log10 UFC/g) Bactérias Láticas (log10 UFC/g) Psicotróficos (log10 UFC/g)

T 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60

FCA <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

FCB <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

FCC <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

F1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

F2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

F3 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

F4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4,80Ba (1,05) 5,20Aa (0,43) <1 <1 <1 <1 <1 5,50Bc (0,65) 6,80Aa (0,43)

F5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4,60Bc (0,80) 5,06Ab (0,98) <1 <1 <1 <1 <1 5,80Bb (0,91) 6,78Aa (0,76)

F6 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 3,07C (1,22) 4,70Bb (0,55) 5,09Ab (0,33) <1 <1 <1 <1 <1 5,92Ba (0,88) 6,13Ab (0,98)

Capítulo 2

110

4. CONCLUSÃO

A adição de blends de sais substitutos contendo KCl e CaCl2 em salsichas

com alto teor de CFMS e 3% de lactato de sódio, sugeriram a viabilidade tecnológica

dessa estratégia para redução no teor de sódio com bom desempenho tecnológico

sobre as propriedades globais do produto. De acordo com os resultados obtidos, KCl

foi o sal que apresentou comportamento mais próximo do NaCl quanto às

propriedades de estabilidade de emulsão, mas CaCl2 em 25% de substituição não

reduziu as propriedades funcionais dos batters cárneos.

Apesar da ocorrência de desenvolvimento microbiano que avalia o

potencial de deterioração dos produtos elaborados com redução de sódio, a

utilização de blends com substituição de 25% de NaCl é considerada segura e viável

para aplicação em produtos cárneos emulsionados, apesar de todos os tratamentos

terem a mesma força iônica. Já a redução de 50% de NaCl, resultou em maior

crescimento, especialmente para bactérias láticas, porém até 50 dias de

armazenamento sob refrigeração, seu emprego pode ser recomendado.

Apesar dos resultados promissores, próximos estudos devem contemplar

análise sensorial para que uma recomendação mais consistente possa ocorrer sob o

ponto de vista tecnológico.

Capítulo 2

111


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Capítulo 3

117

CAPÍTULO 3 -

SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO EM

SALSICHAS COM ALTO TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE

SEPARADA, TEOR REDUZIDO DE SÓDIO E BLENDS DE KCl e CaCl2:

INFLUÊNCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

MICROESTRUTURAIS E MICROBIOLÓGICAS

Capítulo 3

118

RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da substituição de lactato de sódio pelo

lactato de potássio, como alternativa para a redução substancial do teor de sódio em

salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada (CFMS). Para

isso foram desenvolvidos seis tratamentos de salsichas contendo 60% de CFMS em

sua composição e blends de sais substitutos. O emprego de lactato de potássio não

resultou em alterações significativas de pH e Aw durante armazenamento

refrigerado, sendo que aos 60 dias, todos os tratamentos tiveram seus valores

reduzidos. Para o perfil de textura (TPA), os parâmetros de elasticidade e

coesividade não apresentaram diferença e, para dureza e mastigabilidade, o

tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio)

apresentou maiores valores quando comparados à formulação controle com 2%

NaCl. Não houve diferença entre os tratamentos (lactato de sódio x lactato de

potássio) quanto à estabilidade à oxidação lipídica determinada pelo índice de

TBARS. O atributo de cor objetiva a* aumentou com uso de lactato de potássio, mas

não diferiu do tratamento onde se utilizou lactato de sódio e apesar de pequenas

alterações, os demais atributos não resultaram em impacto sobre o produto. Lactato

de potássio substituiu com eficiência lactato de sódio como agente conservante

durante o período de armazenamento refrigerado e promoveu uma diminuição de

39% no teor de Na quando lactato de potássio foi utilizado. Conclui-se, portanto, que

a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio pode ser conduzida como

uma reformulação viável para redução de Na, mas sugere-se que análise sensorial

seja realizada para recomendar esse protocolo no processamento de salsichas com

alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio.

Palavras-chave: Carne de frango mecanicamente separada, microscopia eletrônica

de varredura, produtos cárneos emulsionados, lactato de potássio, lactato de sódio.

Capítulo 3

119

1. INTRODUÇÃO

Devido ao papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão em

indivíduos sensíveis, órgãos de saúde pública e autoridades regulatórias têm

recomendado a redução do consumo desse elemento mineral na dieta

(FERNÁNDEZ-GINÉS et al., 2005). A Organização Mundial da Saúde recomenda o

consumo de 5g (2000mg de sódio) de sal por dia (WHO, 2015). A maioria da

população mundial consome entre 2300 e 4600mg de sódio diariamente e o

consumo médio dos brasileiros é de 12,3g de sal (4920mg de sódio) por dia

(SARNO, 2010). De um modo geral, produtos industrializados, em especial produtos

cárneos, constituem-se nas maiores fontes de sódio. Em produtos cárneos

emulsionados, isso se explica pelas funções desempenhadas pelo cloreto de sódio,

amplamente utilizado em formulações industriais, como conservação, sabor e

desenvolvimento de propriedades funcionais, por exemplo, formação de emulsão,

gelificação, capacidade de ligação de água e gordura que definem a textura final dos

produtos (ROMANS et al., 2001).

Uma vez que não há ingrediente isolado que possa ser usado para

substituir o sal em produtos cárneos com todas as propriedades necessárias, várias

combinações de ingredientes devem ser desenvolvidas/otimizadas (DESMOND,

2006) para promover a redução de sódio com segurança e aceitação sensorial.

Estratégias para substituição parcial ou total do NaCl, por outras

substâncias, incluem uso blends de sais substitutos como: cloreto de potássio,

cloreto de magnésio, cloreto de cálcio (McGOUGH et al., 2012; SAMAPUNDO et al.,

2010; RIPOLLÉS et al., 2011; HORITA et al., 2014) glicina, fostatos e lactatos

(SALLAM; SAMEJINA, 2004), além do uso de agentes realçadores de sabor como

extrato de levedura, ribonucleotídeos e aminoácidos (RUUSUNEN; SIMOLIN;

PUOLANNE, 2001; CAMPAGNOL et al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS

et al., 2014).


constituem-se num grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et

al., 2012) em função do elevado volume consumido, sendo o segundo embutido em

aquisição per capita no Brasil, com média de 1,154 kg por ano (IBGE, 2010) e

elevado teor de Na que os caracterizam. Em geral, estes produtos apresentam alta

Capítulo 3

120

praticidade, diversidade e principalmente baixo custo, pois podem utilizar matérias

primas provenientes principalmente de carne de baixo valor comercial. Nesse

contexto, um fator que dificulta a redução de cloreto de sódio é a ampla utilização de

altos níveis de carne de frango mecanicamente separada (CFMS) em altos níveis

(60%) em salsichas devido às suas desejáveis propriedades funcionais (cor,

funcionalidade proteica, etc). No entanto, esse componente torna as formulações

mais suscetíveis à perdas de estabilidade microbiológica, aumento da oxidação

lipídica e redução das propriedades físico-químicas quando seu uso é abusivo,

reportando ao NaCl uma importância ainda maior se comparado com formulações

mais nobres (DAROS et al., 2005; PEREIRA et al., 2011 ).

Em formulações populares de produtos emulsionados, é muito comum a

aplicação de lactato de sódio pela sua efetividade contra o crescimento microbiano

resultado da redução de atividade de água e do pH . Além disso, pode acentuar o

sabor e aroma de produtos cárneos, aumentar a capacidade de retenção de água e

rendimento de cocção (PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994). No entanto,

contribui para elevar substancialmente o teor de Na desses produtos.

Lactato de potássio pode ser utilizado como uma estratégia tecnológica

para substituição do lactato de sódio em formulações com altos teores de CFMS,

mas seu uso no Brasil, não está permitido ainda, embora seja considerado aprovado

em muitos países e considerado seguro pelo Codex Alimentarius (U.S. FDA, 2000).

Lactato de potássio, também derivado do ácido láctico, igualmente atua como

agente bacteriostático, aumentando a fase de latência de agentes patogênicos e

prolongando assim a vida de prateleira dos produtos alimentares (STEKELENBURG

e KANT-MUERMANS, 2001). Os mecanismos específicos de ações de lactatos são:

redução da atividade da água do produto (MILLER, 1994) e a acidificação

intracelular (LIANOU et al., 2007 HUNTER e SEGAL, 1973). Não existem estudos

que tenham investigado sua aplicação em formulações de produtos emulsionados

com redução de Na adicionados de blends de sais substitutos ao cloreto de Na e

alto teor de carne de frango mecanicamente separada.

Nesse contexto, o presente trabalho avaliou o efeito da adição de sais de

lactato, especificamente, a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio

em formulações de salsichas com alto teor de CFMS com redução de sódio

Capítulo 3

121

adicionadas de blends de KCl e CaCl2 sobre suas propriedades tecnológicas e

estabilidade global.


2.1. Planejamento Experimental

Foram elaborados blends de sais substitutos com KCl, CaCl2 e NaCl,

definidos a partir de estudos anteriores, perfazendo uma redução de 50% de NaCl

com adição de 25% de KCl e 25% de CaCl2, substituindo lactato de sódio por lactato

de potássio, conforme descrito na Tabela 1. O cálculo da concentração de sais foi

baseado na força iônica equivalente a 2% de NaCl, mas a substituição de lactato de

sódio por lactato de potássio foi realizada em % (p/p), considerando as

recomendações do fabricante e o uso generalizado que se faz desse aditivo,

inclusive em nível mundial. O objetivo dessa estratégia é facilitar a análise de

resultados, inserindo-a no contexto internacional das pesquisas produzidas.

Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com força iônica (FI) equivalente ao NaCl (2%) em salsichas com 60% de CFMS e 3% de lactato de sódio (LNa) e potássio (LK).

2.2. Processamento de salsichas

a) Matérias-primas e ingredientes:

As matérias-primas cárneas, CFMS, carne suína e toucinho, foram

obtidas de frigoríficos inspecionados com qualidade assegurada (JBS Brasil,

Tratamentos NaCl KCl CaCl2 LNa LK

FI % FI % FI % % %

FC1 0,342 2,00 0 0 0 0 0 0

FC2 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 0 0

FC3 0,342 2,00 0 0 0 0 3,0 0

FC4 0,342 2,00 0 0 0 0 0 3,0

F1 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 3,0 0

F2 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 0 3,0

Capítulo 3

122

Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua utilização, as matéria-

primas foram analisadas quanto à composição centesimal e análises

microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela empresa

New Max Industrial, lactato de sódio da empresa Corbion Purac e os sais substitutos

de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Os envoltórios utilizados foram

tripas celulósicas permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa

Viskase. As formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2.

b) Processamento:








os demais condimentos. Por último o toucinho e a fécula de mandioca, continuando

a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12°C. Nos

tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio, ambos foram

adicionados no ínicio da cominuição juntamente com as matérias-primas cárneas,

metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais substitutos, o cloreto

de potássio também foi adicionado no primeiro momento da cominuição e o cloreto

de cálcio no segundo momento, junto com os aditivos, visando reduzir as interações

entre esse composto de fosfatos. A porcentagem de água foi ajustada para que

todas as formulações totalizassem 100%.

O batter foi embutido em envoltórios artificiais permeáveis (embutideira

marca Mainca modelo EC-12) e submetido a tratamento térmico em estufa de

cozimento marca ARPROTEC passando pelo seguinte programa de cozimento: 30

minutos a 60°C, 10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-

95%, 10 minutos a 85°C com UR 90-95% até que a temperatura interna do produto

atinja 72°C.

Capítulo 3

123

Após o cozimento os produtos foram resfriados e os envoltórios externos

foram retirados, após foram tingidos externamente em solução de corante de

urucum (NewMax 1,1% de norbixina) na proporção de 1 litro de corante de urucum

para 7 litros de água, durante 30 segundos. Depois foram mergulhadas em solução

de ácido cítrico (70g de ácido: 1 litro de água), pelo período de 30 segundos e

finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do excesso de ácido

e corante. Após esse processo ficaram acondicionadas em câmara fria para fixar o

corante e após embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração em câmara fria

a 5°C e em BOD a 10°C para estudos de vida de prateleira.

Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.

Ingredientes (%) FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2

CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00

Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00

Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 Gelo 8,34 8,40 5,34 5,34 5,40 5,40

Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Nitrito de sódio 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015

Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

NaCl 2,00 1,00 2,00 2,00 1,00 1,00

KCl - 0,63 - - 0,63 0,63

CaCl2 - 0,31 - - 0,31 0,31 Lactato de sódio - - 3,00 - 3,00 -

Lactato de potássio - - - 3,00 - 3,00

2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas 2.3.1. Composição centesimal

A composição centesimal foi determinada para as matérias-primas

utilizadas (CFMS, toucinho e carne suína) antes do processamento e para a

formulação controle no dia 0 (24h). A determinação de umidade foi realizada de

Capítulo 3

124

acordo com a norma 24002 da Association Of Official Analytical Chemists- AOAC

(2005), que consiste em secagem a 105°C até peso constante. A porcentagem de

lipídeos foi avaliada por extração em Soxhlet com éter de petróleo a partir do

material seco. O teor de proteínas pelo método de Kjeldahl de acordo com AOAC

(2005). A determinação de cinzas foi realizada através da calcificação em mufla de

acordo com Instituto Adolfo Lutz (2005). As análises foram realizadas em triplicata.

2.3.2. Determinação de pH

O pH foi determinado no batter e nas salsichas cozidas através do

pHmetro MA 130 Metler, com sonda de penetração, determinado por

homogeneização de 10 g de cada amostra com água destilada numa proporção de

1:10, realizadas em triplicata, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento

refrigerado.

2.3.3. Determinação de Aw As determinações de Aw foram realizadas utilizando o medidor de Aw

Aqualab (DECAGON Inc., Pullman, USA). Foram utilizadas três salsichas por

tratamento em triplicada, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento

refrigerado.

2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio

Para a determinação do teor de minerais (Na, K e Ca), utilizou-se como

método de preparo de amostras por via seca (AOAC, 2005). Foram pesados em

cápsulas de porcelana 2,5 g das amostras homogeneizadas. Em seguida, as

amostras foram pré-calcinadas em chapa de aquecimento e incineradas em forno

mufla a 450°C até formação de cinzas brancas. As cinzas foram transferidas

quantitativamente para balão volumétrico de 50 ml com solução de ácido nítrico 2%

(v/v) e a solução foi filtrada em papel de filtro quantitativo Nalgon (3550) Foram

preparados brancos analíticos e os resultados foram subtraídos das leituras das

amostras.

Capítulo 3

125

A quantificação dos minerais, sódio, cálcio e potássio foi realizada

através de um espectrômetro de emissão com fonte de plasma com acoplamento

indutivo (ICP OES), da marca Agilent, modelo 5100 VDV ICP OES (Agilent

Technologies, Tóquio, Japão), usando a visão radial, equipado com uma fonte de

radio-frequência (RF) de estado sólido de 27 MHz, usando um detector óptico

sequencial, uma bomba peristáltica, uma câmera de nebulização ciclônica de duplo

passo e um nebulizador seaspray. O sistema utiliza como gás de plasma o argônio

líquido com pureza mínima de 99,99% (Air Liquide, Brasil). As análises foram

realizadas em triplicata.

2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter

O teste de estabilidade de emulsão foi realizado de acordo com a

metodologia proposta por JIMÉNEZ COLMENERO e CARBALLO (2005), com

modificações. Em tubos de centrífuga foram pesados 50 g do batter de cada

tratamento e centrifugados (5 minutos, 2600 rpm), seguido de dois ciclos de

aquecimento (40°C por 15 minutos e 70°C por 20 minutos). Os tubos foram virados

para baixo por 40 minutos até o líquido decantar. O líquido liberado foi expresso

como uma porcentagem do peso da amostra. Para calcular a % de lipídios, o fluido

total foi transferido para um béquer previamente pesado e seco e deixado em estufa

a 103°C por 16 horas até a secagem completa da água. A quantidade de água

evaporada é a diferença entre o fluido total (%) e os lipídios (%). As determinações

foram realizadas após o processamento dos batters, em quintuplicata para cada

tratamento.

2.3.6. Perdas pelo cozimento

As perdas de peso pelo cozimento (PPC) e rendimento foram

determinadas segundo metodologia de OSÓRIO et al., (1998) tomando-se 10

amostras de salsicha para determinação, previamente identificadas antes de ir à

estufa de cozimento.

2.3.7. Perfil de textura

Capítulo 3

126

As análises do perfil de textura foram realizadas em um texturômetro TA-

xT2i (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY). Utilizou-se dez cilindros de

salsicha, que estavam à temperatura ambiente, com diâmetro de 20mm e altura de

20mm, para cada formulação. As amostras foram comprimidas a 30% do seu peso

original, com velocidade de 1mm/s. O probe utilizado foi o P-35 (haste longa / base

normal). Os parâmetros avaliados foram: dureza (N/cm2), elasticidade (cm),

coesividade e mastigabilidade (N/cm). Foram realizadas, pelo menos 8 leituras, por

tratamento, para cada triplicata do experimento, a cada 30 dias durante 60 dias de

armazenamento sob refrigeração a 5 e 10°C.

2.3.8. Cor instrumental

Para determinação da cor instrumental, foi utilizado um espectrofotômetro

CM-5 – Konica Minolta, calibrado previamente, no modo RSEX (levando em conta o

brilho) e no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a luminosidade, oscilando

do branco (100%) ao preto (0%), a*, o eixo vermelho-verde e b*, o eixo amarelo-

azul. Foram utilizadas três salsichas, por tratamento, em triplicata do experimento.

Cada salsicha foi picada, sem a casca, e realizou-se a leitura interna com o auxílio

de uma placa de vidro. As determinações foram realizadas a cada 30 dias durante

60 dias de armazenamento refrigerado sob 5 e 10°C.

2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica

A oxidação lipídica foi avaliada através da medida das substâncias

reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) conforme metodologia proposta por BRUNA

et al., (2001) com modificações, 0,5% de sulfanilamida é adicionado a uma solução

de HCl a 20% (v / v) para diminuir o efeito do nitrito na reação com malonaldeído. Os

valores de TBARS foram expressos em mg de malonaldeído por kg de amostra.

Foram homogeneizadas 2,5 gramas de amostra com 10 ml de solução de ácido

tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução etanólica de BHT (0,19 M) em ULTRA-

TURRAX® digital IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), a amostra foi mantida em banho de

gelo. O homogeneizado foi filtrado em papel filtro (Whatman n° 54). Uma alíquota de

3 ml do filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02 M),

Capítulo 3

127

agitado em vórtex e aquecido a 100 °C por 40 minutos. A absorbância foi medida em

espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532 nm. Os

resultados foram expressos em mg de malonaldeído (MDA)/kg de amostra usando

uma curva padrão (concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com

1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP). As determinações foram realizadas em

quadruplicata, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado sob 5

e 10°C.

2.3.10. Análises microbiológicas

Foram realizadas a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,

bactérias lácticas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes segundo

metodologia proposta por DOWNES e ITO, 2001.

Porções de 25 gramas de cada tratamento foram homogeneizadas com

225 ml de água peptonada a 0,1% e diluições decimais foram utilizadas para as

análises microbiológicas.

Foram realizadas as determinações de contagem padrão de bactérias

aeróbias mesófilas (contagem padrão em placas) em meio ágar padrão para

contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour

plate” (35°C/48 horas).

A contagem de bactérias lácticas foi realizada em meio ágar MRS (De



plaqueamento em superfície espalhando-se alíquotas com alça de Drigalsky em

meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) (10 dias/7°C).









Capítulo 3

128

2.3.11. Microscopia eletrônica de varredura

A microestrutura dos tratamentos de salsichas foi observada ao

microscópio eletrônico de varredura a uma voltagem de aceleração de 20 kVA

(JEOL Ltd., Tóquio, Japão). A preparação das amostras seguiu o método descrito

por JIMÉNEZ-COLMENERO et al., (2010) e JULAVVITTAYANUKUL, et al., (2006),

com modificações e consistiu nas seguintes etapas: as amostras foram cortadas em

pedaços com uma espessura de 3x3 mm e fixadas em solução de glutaraldeído a

3% em tampão fosfato 0,1 M (pH 7,0) durante 4 h. Após foram lavadas 2 vezes em

tampão fosfato 0,1 M (pH 7,0) durante 15 min. Posteriormente, foram fraturadas em

nitrogênio líquido e pós fixadas em tetróxido de ósmio (1g/100g) por um período de 2

horas. Após, passaram por um processo de lavagem em água destilada 2 vezes por

15 minutos. Seguiram para desidratação em soluções de etanol, sendo 30% e 50%

por 30 minutos, 70% overnight mantidas à 4°C, 90% por 30 minutos e 100% com 3

lavagens de 20 minutos. Depois as amostras foram desidratadas em ponto crítico

com CO2 (CPD030 Balzers Critical Point Dryer) então foram colocadas sobre fita

adesiva colada em suportes cilíndricos metálicos (diâmetro de 10 mm) foram

metalizadas com uma fina camada de ouro em evaporador (modelo CPD-030),

durante 180 segundos, sob corrente de 40 mA e observadas em JEOL JSM 5800LV

Scanning Electron Microscope (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) com 10 kV.

2.4. Análise estatística

Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e as

médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de

5% (p ≤ 0,05), utilizando o pacote estatístico SPSS (SPSS, Chicago, IL,USA). O

experimento foi realizado em triplicata.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Composição centesimal, determinação de minerais (Na, K, Ca), pH e Aw

Capítulo 3

129

Os resultados referentes à composição centesimal do tratamento controle

FC1 e das matérias-primas cárneas estão apresentados na Tabela 3. Pode-se

verificar que o tratamento FC1 (2% NaCl) atende aos requisitos da legislação

conforme o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para salsicha (BRASIL a, 2000),

o qual estabelece máximo de 65% de umidade, mínimo de 12% de proteínas e

máximo de 30% de gordura. Os valores obtidos para carne de frango

mecanicamente separada encontram-se dentro do estabelecido pelo regulamento

técnico para esta matéria-prima (BRASIL b, 2000), estabelece um mínimo de

proteínas em 12% e o máximo de gorduras igual a 30%. A paleta suína apresentou

valores de 73,41% de umidade, 17,17% de proteínas e 8,33% de gordura, e o

toucinho 13,94% de umidade, 4,28% de proteína e 77,64% de gorduras, todos os

valores estão dentro do previsto.

Tabela 3. Composição centesimal da formulação controle e das matérias– primas de salsichas contendo altos teores de CFMS.

FC1: 2% NaCl; CFMS: Carne de frango mecanicamente separada

A Tabela 4 apresenta os teores de sódio, potássio e cálcio das

formulações de salsichas. A redução em 50% no teor de sódio proposta, resultou em

uma diminuição de 38,5% entre a formulação FC1 (2% NaCl) e a formulação FC2

(1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), sendo que o teor de sódio também recebe a

contribuição de outros ingredientes adicionados, tais como, tripolifosfato de sódio,

nitrito de sódio, das matérias-primas e do lactato de sódio.

A formulação FC3 (2% NaCl, 3% lactato de sódio) difere

significativamente (p<0,05) no teor de sódio das demais amostras e quando

comparada a formulação FC1 (2% NaCl) há um aumento de 56,4% nesse valor,

resultando num valor de 1452,10mg de sódio em uma porção de 100g do produto.

Isso é explicado pela presença de lactato de sódio nesse tratamento.

Tratamento Umidade (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) Cinzas (%)

FC1 61,68 (0,02) 12,38 (0,34) 18,34 (0,21) 2,66 (0,37)

CFMS 67,74 (0,24) 13,10 (0,21) 16,98 (0,13) 0,63 (0,01)

Paleta Suína 73,41 (0,73) 17,17 (0,53) 8,33 (0,15) 0,66 (0,25)

Toucinho 13,94 (0,19) 4,28 (0,30) 77,64 (0,20) 0,30 (0,11)

Capítulo 3

130

Tabela 4. Teor de sódio, potássio e cálcio (mg/100g) no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

Quando se comparam as formulações com substituição do lactato de

sódio FC3 (2% NaCl, 3% lactato de sódio) pelo lactato de potássio e FC4 (2% NaCl,

3% lactato de potássio) houve uma redução em 39% no teor de NaCl, uma

constatação que justifica a necessidade de estudos sobre a viabilidade tecnológica

do lactato de potássio.

O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de

potássio) diferiu significativamente (p<0,05) das demais amostras. Quando

comparada ao tratamento F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de

sódio) houve um aumento em 58% no teor de potássio, ocasionando também

considerável redução nos teores de sódio em 34% entre elas.

As reduções de sódio foram acompanhadas pelo aumento de potássio e

cálcio, conforme previsto. Esses resultados estão de acordo com o previsto, uma vez

que o tratamento com a concentração de Na mais elevada foi FC3 (1452mg), uma

vez que possui 2% de NaCl e 3% de LNa. No tratamento FC4, também com 2% de

NaCl, porém com 3% de LK, o teor de sódio reportado foi 884mg, no entanto,

apresentou maior concentração de potássio, 797mg. Uma análise semelhante pode

ser inferida no tratamento F2.

Com a recomendação de consumo de sódio em 2000mg/dia, a OMS

recomenda uma ingestão mínima de potássio em 3510mg/dia e sugere que uma

dieta com suplementação de potássio como substituto ao cloreto de sódio pode

Tratamentos Na (mg/100g) K (mg/100g) Ca (mg/100g)

FC1 927b (10) 169d (2) 25d (2)

FC2 570d (10) 463c (7) 144a (2)

FC3 1452a (96) 168d (12) 21e (2)

FC4 884bc (18) 797b (29) 26d (1)

F1 833b (24) 449c (7) 122c (3)

F2 543d (16) 1079a (16) 138b (2)

Capítulo 3

131

diminuir a pressão arterial (WHO, 2012). Dessa forma, através da substituição de

lactato de sódio pelo lactato de potássio nas formulações estudadas torna-se viável

o objetivo do aumento nos teores desse mineral nos produtos.

Os teores de Ca aumentaram quando foi adicionado o blend de sais

substitutos nas formulações sendo que houve um aumento de 82,5% quando

comparado à formulação FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) e FC1 (2%

NaCl). Esse teor também está relacionado à presença de 60% de CFMS.

O pH do batter cárneo foi avaliado antes do cozimento e os resultados

estão expressos na Tabela 5. Os valores do pH para os diferentes tratamentos

variaram de 6,19 FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) à 6,30 FC1 (2% NaCl).

Observou-se diferença significativa para pH nos batters cárneos entre os

tratamentos, com menores valores para as formulações com adição dos blends de

sais substitutos, FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (1,0% NaCl, 0,63%

KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,

3% lactato de potássio), quando comparados a amostra controle (2% NaCl).

Tabela 5. Avaliação do pH do batter no tempo 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.

Tratamentos pH batter

FC1 6,30a (0,02) FC2 6,19c (0,01) FC3 6,29a (0,01)

FC4 6,26b (0,02) F1 6,22c (0,01)

F2 6,20c (0,02) FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1:1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2:1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

Menores valores de pH em batters de produtos cárneos emulsionados

contendo CaCl2 também foram observados em outros estudos. Segundo HORITA et

al., (2014) os valores de pH dos batters em salsichas com reduzido teor de sódio,

variaram de 6,02 (F6: 1% NaCl, 1% CaCl2) para 6,36 (C3: 75% NaCl, 12,5% CaCl2,

12,5% KCl) a adição de CaCl2 nos blends de sais resultou em um decréscimo no pH

tanto no batter quanto no produto final.

Capítulo 3

132

Essa redução no pH das formulações pode estar relacionada ao uso do

cloreto de cálcio o qual contribui para reduzir a eficiência da extração das proteínas

miofibrilares, afetando a solubilidade proteica (GORDON e BARBUT, 1992),

(HORITA et al., 2011).

A fim de investigar a eficiência do uso dos lactatos, avaliou-se a

estabilidade microbiológica das salsichas em 2 temperaturas de armazenamento, 5

e 10°C acompanhadas da análise de pH das amostras de salsichas. O pH e a Aw

das formulações de salsichas foram avaliadas durante vida de prateleira de 60 dias

e os resultados estão expressos na Tabela 6.

Observou-se que os resultados de pH, em ambas temperaturas, no tempo

0, para todos os tratamentos houve diferença significativa quando comparados os

tratamento controle FC1 (2% NaCl). Os menores valores foram observados nos

tratamentos FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,

0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%

lactato de potássio), mesmos tratamentos em que o pH dos batters foram menores.

Para o tempo 30 dias, não houve diferença entre os tratamentos e com 60

dias de armazenamento, sob 10°C, os valores de pH observados foram menores

para os tratamentos FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), FC3 (2% NaCl, 3%

lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio)

quando comparados ao tratamento controle FC1 (2% NaCl).

Até o último dia de análise ambas as amostras não apresentaram pH

inferior a 5,8, sendo este o limite mínimo ideal estabelecido para o consumo de

produtos cárneos segundo os Métodos Analíticos para Controle de Produtos de

Origem Animal - LANARA (BRASILc, 1981). Estes resultados foram condizentes

com BREWER et al. (1991), onde a adição de 3% de lactato de sódio em linguiça

frescal suína retardou o declínio do pH por 7 dias a temperatura de 4°C. Resultados

semelhantes foram observados por LIN e LIN (2002) em linguiças de carne suína do

tipo chinesa embaladas a vácuo e adicionadas de 3% de lactato de sódio, onde o pH

variou de 6,2 a 6,0 durante 4 meses a temperatura de 4°C.

Sais do ácido láctico, além de possuírem a atividade específica do ânion

lactato como agente antimicrobiano, podem atuar como agentes umectantes,

diminuindo a atividade de água (Aw) em emulsão de produtos cárneos, inibindo ou

Capítulo 3

133

Tabela 6. Avaliação do pH e Aw de salsichas contendo altos teores de CFMS , blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio durante vida de prateleira de 60 dias e armazenadas sob armazenamento refrigerado a 5° e 10°C.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

Temperaturas de Armazenamento

5°C

10°C

Tratamentos Dia 0 Dia 30 Dia 60 Dia 0 Dia 30 Dia 60

pH

FC1 6,26Aa(0,01) 6,19Ba(0,02) 6,14Ba(0,02) 6,22Aa(0,03) 6,20Ba(0,01) 6,20Ba(0,01)

FC2 6,22Ab(0,02) 6,14Aa(0,01) 6,12Aa(0,02) 6,18Ac(0,01) 6,12Ab(0,02) 6,10Ab(0,02)

FC3 6,28Aa(0,02) 6,22Ba(0,02) 6,18Ca(0,02) 6,23Aa(0,01) 6,19Ba(0,01) 6,16Cb(0,03)

FC4 6,24Ab(0,01) 6,16Ba(0,03) 6,14Ba(0,01) 6,21Ab(0,02) 6,19Ba(0,02) 6,20Ba(0,01)

F1 6,17Ac(0,01) 6,18Aa(0,05) 6,17Aa(0,03) 6,18Ac(0,01) 6,15Ab(0,03) 6,19Aa(0,01)

F2 6,18Ac(0,01) 6,16Aa(0,01) 6,15Aa(0,01) 6,16Ac(0,02) 6,13Ab(0,01) 6,09Ab(0,01)

Aw

FC1 0,96Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00)

FC2 0,98Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,96Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Aa(0,00)

FC3 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Ab(0,01) 0,97Ab(0,00)

FC4 0,97Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Ab(0,00)

F1 0,97Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Ab(0,00) 0,97Aa(0,00)

F2 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,01) 0,98Ab(0,00) 0,96Aa(0,00)

Capítulo 3

134

retardando a multiplicação microbiana em produtos cárneos cozidos, sem afetar o

pH do produto (SHELEF, 1994).

Ao lado do pH, a determinação da atividade de água (Aw) em produtos

cárneos podem colaborar para predizer a estabilidade e controlar o crescimento de

micro-organismos deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar

(JAY, 2005). Neste estudo não foi observada essa redução e os valores de Aw não

apresentaram variação durante 60 dias de armazenamento sob as duas

temperaturas.

Esses resultados diferem dos relatados por HOUSTMA et al. (1993) e

SHELEF e CHEN (1992) que reportam menores valores de Aw em produtos cárneos

quando lactatos são adicionados. No entanto, em tais estudos não foi utilizada

CFMS cuja adição em altos níveis pode ser responsável pelo comportamento

avaliado.

3.2 . Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento

Os valores de estabilidade e rendimento no cozimento dos tratamentos

contendo diferentes combinações de sais substitutos ao NaCl e adição de lactato de

sódio e potássio são apresentados na Tabela 7.

Em estudos de redução de cloreto de sódio em produtos cárneos, a

estabilidade da emulsão é um importante parâmetro que influencia as propriedades

sensoriais e de vida de prateleira do produto e por sua vez, depende da estrutura e

integridade da matriz proteica e da formação de um filme estável ao redor dos

glóbulos de gordura (NAYAK et al., 1998).

Para a estabilidade de emulsão houve diferença significativa (p<0,05),

com maior valor de líquido liberado encontrado no tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63%

KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) quando comparado ao tratamento FC1

(2% NaCl). Esse tratamento apresentou também a menor porcentagem de

rendimento (94,72%), o que pode gerar um impacto econômico significativo

considerando uma perda de quase 2% em relação à formulação controle (2% de

NaCl).

Esses resultados não são coerentes com os reportados na literatura,

conforme apresentado por SHAFIT, (2003) em salsicha de carne bovina onde não

Capítulo 3

135

foram observadas diferenças significativas para porcentagem de água e de gordura

em formulações contendo lactato de potássio (1,2% - 3,4%) e o tratamento controle.

Como a concentração comercial em LNa era 60% e do LK, 78%, estudos

posteriores deverão ser realizados para avaliar o efeito dessa diferença na força

iônica final resultante e no papel do excesso de íons potássio na matriz miofibrilar.

Esses fatores podem influenciar as propriedades funcionais do sistema cárneo

estudado. A seleção desse blend (50% NaCl, 25% CaCl2, 25% KCl) foi baseada,

principalmente na estabilidade conferida por esses sais e em estudos já

desenvolvidos na área que apresentaram bom desempenho sensorial. No entanto,

sais de lactato nunca foram estudados.

Tabela 7. Avaliação da estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de

potássio) apresentou maior teor de gordura liberada através da análise de

estabilidade de emulsão quando comparado ao tratamento controle FC1 (2% NaCl)

demonstrando uma baixa capacidade de ligação entre a gordura e as proteínas.

Os resultados referentes ao rendimento no cozimento apresentam-se muito

próximos entre si, com exceção da formulação F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31%

CaCl2, 3% lactato de potássio), com menor estabilidade de emulsão e portanto,

maior perda de rendimento prevista, expressa pela liberação de líquido.

Tratamentos

Estabilidade de emulsão

Rendimento no

cozimento (%)

(% líquído

liberado)

(% água)

(% gordura)

FC1 1,22c (0,23) 0,99c (0,18) 0,23d (0,05) 96,96a (1,32)

FC2 2,05b (0,31) 1,38b (0,25) 0,67b (0,06) 96,07abc (1,16)

FC3 1,15c (0,74) 0,71d (0,64) 0,44c (0,09) 96,56ab (0,49)

FC4 1,18c (0,10) 0,90c (0,07) 0,28d (0,03) 95,61abc(1,06)

F1 2,16b (0,25) 1,66b (0,20) 0,50c (0,05) 95,17bc (0,31)

F2 5,12a (0,43) 4,14a (0,29) 0,98a (0,14) 94,72c (1,46)

Capítulo 3

136

3.3. Avaliação do Perfil de Textura e cor instrumental

Em produtos cárneos emulsionados, como as salsichas, a textura é um

dos mais importantes atributos sensoriais e está diretamente relacionada com teor

de gordura e propriedades funcionais da matriz cárnea (capacidade de retenção de

água, emulsificação e gelificação) que, por sua vez, são influenciadas pela força

iônica e propriedade funcional das proteínas (HAMM, 1986). Assim, quando o nível

de NaCl está reduzido, a quantidade de proteínas miofibrilares solúveis extraídas

também pode diminuir, GORDON e BARBUT, (1992), como consequência da

redução da força iônica ou mudança de densidade de carga ou do efeitos de íons

específicos de outros sais, diminuindo assim a capacidade de retenção de água e a

resistência do gel (WHITING, 1984).

Dentre os atributos de textura mais relevantes para produtos

emulsionados como salsichas, estão a dureza e mastigabilidade. Neste estudo foi

avaliado o perfil de textura através dos parâmetros: dureza (N/cm2), elasticidade

(cm), coesividade e mastigabilidade (N/cm) que estão apresentados na Tabela 8.

No tempo 0, para os parâmetros de dureza e mastigabilidade, os

tratamentos diferiram com o valor mais alto observado no tratamento F2 (1,0% NaCl,

0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio), quando comparado ao tratamento

FC1 (2% NaCl), o que também ocorreu ao longo do armazenamento. Esse efeito

para F2 pode ser explicado, com base nos resultados discutidos anteriormente para

porcentagem de estabilidade de emulsão e porcentagem de rendimento. Quanto

menor a porcentagem de estabilidade de emulsão e rendimento, maiores são as

perdas previstas em relação ao teor de líquido liberado, o que pode comprometer as

propriedades de textura. Além disso, LK tem pH em solução 8,5-9,5, conforme

informação do fabricante (Corbion Purac, 2016).

Esse valor está muito distante do ponto isoelétrico das proteínas

miofibrilares e apesar de um efeito previsto de aumento de solubilidade, pode

ocorrer uma penetração excessiva de água durante a formação do batter, resultando

em posterior liberação também excessiva.

Tabela 8. Avaliação do perfil de textura de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.

Capítulo 3

137

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey,

O teor e a qualidade das propriedades funcionais das proteínas

miofibrilares da CFMS podem não ser suficientes para formação de uma estrutura

capaz de reter água do sistema resultando em perda de rendimento e porcentagem

de estabilidade de emulsão, aumentando a dureza. O lactato de sódio, por sua vez,

possui um pH menor, na faixa de 7,8-8,3, o que parece corroborar com a hipótese

acima.

Tempo (dias)

Tratamentos 0 30 60

Dureza (N/cm2)

FC1 12,77Bc(0,90) 12,00Bb(0,82) 14,21Ac(1,53)

FC2 14,64Ab(1,55) 15,66Aa(1,67) 14,87Abc(1,47)

FC3 15,93Aab(1,49) 15,95Aa(1,36) 15,57Abc(2,96)

FC4 14,68Bb(0,88) 15,23ABa(0,94) 16,00Aabc(1,39)

F1 15,89Aab(1,66) 15,50Aa(1,66) 17,19Aab(1,27)

F2 17,07Aa(0,91) 15,82Ba(1,00) 17,94Aa(0,92)

Elasticidade (cm)

FC1 0,84Bab(0,04) 0,89Aa(0,02) 0,88Aa(0,03)

FC2 0,85Aab(0,02) 0,88Aa(0,03) 0,88Aa(0,04)

FC3 0,82Ab(0,04) 0,88Aa(0,02) 0,82Aa(0,14)

FC4 0,86Aab(0,02) 0,87Aa(0,04) 0,89Aa(0,03)

F1 0,85Bab(0,03) 0,89Aa(0,03) 0,89Aa(0,03)

F2 0,88Aa(0,02) 0,87Aa(0,03) 0,89Aa(0,02)

Coesividade

FC1 0,74Bb(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,75Ab(0,01)

FC2 0,76Ba(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,78Aa(0,01)

FC3 0,72Cc(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,75Bb(0,02)

FC4 0,76Ba(0,01) 0,79Ab(0,01) 0,77Ba(0,01)

F1 0,75Bab(0,01) 0,79Ab(0,01) 0,76Bab(0,02)

F2 0,76Ba(0,01) 0,81Aa(0,01) 0,77Ba(0,01)

Mastigabilidade (N/cm)

FC1 8,02Bd(0,65) 8,27Bb(0,57) 9,37Ac(1,11)

FC2 10,00Ab(1,12) 10,01Aa(1,11) 10,27Abc(1,25)

FC3 8,69Ccd(1,17) 10,90Aa(0,91) 9,81ABbc(2,70)

FC4 9,51Bbc(0,59) 10,42Aa(0,88) 10,94Aabc(0,88)

F1 10,10Bb(1,10) 10,87ABa(1,10) 11,58Aab(0,78)

F2 11,38Ba(0,72) 11,17Ba(0,81) 12,44Aa(0,70)

Capítulo 3

138

Apesar de diferenças significativas, mas que respondem a valores muito

próximos entre si, não foram observadas muitas mudanças para os atributos de

elasticidade e coesividade ao longo da vida de prateleira entre os tratamentos.

A avaliação da cor objetiva é um dos métodos analíticos mais importantes

para obtenção de informações sobre a qualidade de embutidos mesmo sem padrões

de cor do produto (PAES et al., 2011). Os resultados de cor instrumental (L*, a*, b*)

estão apresentados na Tabela 9.

Nenhum tratamento diferiu significativamente (p<0,05) do tratamento

controle FCA (2% NaCl) nos tempos 0, 30, 60 dias de armazenamento para o

parâmetro L* (luminosidade). NASCIMENTO et al., 2007 observaram que quanto

menor o teor de cloreto de sódio adicionado e quanto maior for a adição ou

substituição por cloreto de potássio maiores são os valores de L*. Esse fato pode

justificar os valores aqui reportados, uma vez que as formulações com redução de

NaCl do presente estudo são compostas por blends de KCl e CaCl2.

Para o atributo (a*) que reflete a intensidade de cor vermelha, houve um

aumento ao longo do armazenamento para os tratamentos. Houve diferença

significativa entre os tratamentos no dia 0, sendo que as formulações FC2 (1,0%

NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,), F1(1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,, lactato de

sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31 CaCl2, lactato de potássio) apresentaram

valores maiores que os demais. Com 30 dias de armazenamento, não houve

diferença entre os tratamentos. Aos 60 dias de armazenamento, os tratamentos

diferiram significativamente (p<0,05) entre si e todos demonstraram valores maiores

que o tratamento controle FC1 (2% NaCl).

O parâmetro b* (intensidade de amarelo) não apresentou diferença

estatística (p<0,05) ao longo da vida de prateleira de 60 dias e nem entre os

tratamentos, SOFOS (1983) também não evidenciou alterações nos valores de b*,

em salsichas com teor reduzido de sódio.

Tabela 9. Avaliação da cor instrumental (L*, a*, b*) de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.

Tempo (dias)

T 0 30 60

Capítulo 3

139

L*

FC1 64,79Aa(0,88) 64,57Aa(0,68) 66,17Aa(0,47)

FC2 64,90ABa(0,43) 63,98Ba(0,71) 65,92Aa(0,11)

FC3 65,07Aa(0,51) 65,06Aa(0,44) 65,68Aa(1,49)

FC4 65,95Aa(0,86) 63,96Aa(0,92) 65,50Aa(0,56)

F1 66,01ABa(0,33) 64,70Ba(0,95) 66,54Aa(0,51)

F2 64,42Aa(0,59) 63,83Aa(1,27) 65,21Aa(2,02)

a*

FC1 8,31Ab(0,56) 8,64Aa(0,52) 8,62Ac(0,13)

FC2 9,30Aa(0,15) 9,08Aa(0,19) 9,38Aab(0,15)

FC3 8,99Aab(0,06) 8,85Aa(0,25) 9,05Abc(0,40)

FC4 8,82Bab(0,16) 8,50Ca(0,09) 9,18Aab(0,06)

F1 9,46Aa(0,19) 9,10Aa(0,47) 9,39Aab(0,12)

F2 9,53Aa(0,02) 9,35Aa(0,21) 9,69Aa(0,19)

b*

FC1 12,71ABa(0,45) 12,33Ba(0,24) 13,31Aa(0,19)

FC2 12,82Aa(0,10) 11,97Ba(0,10) 12,88Aa(0,16)

FC3 12,58Aa(0,06) 12,29Aa(0,10) 12,66Aa(0,50)

FC4 12,84ABa(0,07) 12,14Ba(0,12) 13,30Aa(0,73)

F1 12,31Ba(0,13) 12,00Ba(0,12) 13,07Aa(0,45)

F2 12,35Aa(0,04) 11,97Ba(0,15) 12,67Ba(0,46)


3.4. Avaliação da oxidação lipídica

A oxidação lipídica foi avaliada através da determinação do índice de

TBARS, ao longo de 60 dias de armazenamento refrigerado e estão apresentados

na Tabela 10. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos

quanto ao número de TBARS, durante vida de prateleira de 60 dias. Ao longo do

armazenamento, houve diferença significativa, porém de baixa intensidade e esta

não afetou a oxidação lipídica dos produtos.

Tabela 10. Concentração de malonaldeído (mg/kg amostra) em salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.

Tratamentos

TEMPO (dias)

0 30 60

FC1 0,08Ba (0,01) 0,13ABa (0,04) 0,19Aa (0,01)

Capítulo 3

140

FC2 0,05Ba (0,03) 0,13Aa (0,01) 0,13Aa (0,01)

FC3 0,06Ca (0,02) 0,09Ba (0,00) 0,11Aa (0,01)

FC4 0,04Aa (0,01) 0,09Aa (0,03) 0,10Aa (0,04)

F1 0,03Ba (0,01) 0,15Aa (0,00) 0,11Aa (0,02)

F2 0,07Ca (0,01) 0,12Ba (0,01) 0,17Aa (0,01)


Todos os tratamentos tiveram em sua composição 60% de carne de

frango mecanicamente separada. Essa matéria-prima devido ao seu processo de

obtenção tem o risco de oxidação lipídica aumentado. Pelo processo de moagem ou

pela separação mecânica que a matéria-prima sofre ocorre a ruptura das

membranas celulares facilitando a interação dos pró-oxidantes com os ácidos graxos

insaturados presentes na própria carne, resultando na geração de radicais livres e

na propagação das reações oxidativas (GRAY; GOMA; BUCLKEY, 1996). A

separação mecânica libera grandes quantidades de lipídeos e hemoglobina da

medula óssea, e a estrutura fibrosa da carne é quebrada em pequenas partículas

(MCMILLING et al., 1980).

Alguns estudos relacionados à adição de lactato de sódio e seu efeito

como antioxidante foram realizados por MACA et al. (1999) e SALLAM (2007), onde

constataram que a adição de lactato de sódio foi capaz de promover um retardo da

oxidação lipídica em produtos cárneos em nível de TBARS.

NNANNA et al., (1994) relataram que a atividade antioxidante do lactato

de sódio inibiu a oxidação lipídica em carne de porco durante sete dias de

estocagem a 5°C, atuando no controle de substâncias reativas ao ácido

tiobarbitúrico.

O provável mecanismo da atividade antioxidante é explicado através da

complexação Fe3+ lactato ou pela redução do radical lactil do Fe3+ a Fe2+ e,

subsequente quelação do Fe2+ por espécies carboxiladas. Neste estudo, o uso do

lactato de potássio não comprometeu a oxidação lipídica das salsichas e o resultado

para todos os tratamentos foram satisfatórios.

3.5. Microscopia Eletrônica de Varredura

Capítulo 3

141

De acordo com BUCHHEIM (1998), o estudo da estrutura de um alimento

pode ser realizado com técnicas de microscopia, uma vez que existe uma relação

entre as propriedades químicas e físicas dos sistemas alimentares e suas

correspondentes estruturas microscópicas. Estas propriedades poderão até definir

os parâmetros de qualidade que determinam a aceitação dos produtos pelos

consumidores.

A microscopia eletrônica de varredura é uma importante ferramenta para

explicar possíveis mecanismos de formação de estruturas coesivas em batters de

produtos cárneos emulsionados reformulados. As imagens observadas ao

microscópio eletrônico de varredura (MEV) estão apresentadas na Figura 1.

Obtiveram-se imagens de alta resolução da morfologia de superfície dos diferentes

tratamentos, e foi utilizada como ferramenta qualitativa para avaliar as diferenças

entre as estruturas tridimensionais do produto emulsionado.

Quanto maior for o aumento da amplitude (imagem) mais estruturas são

observadas, pois existem diferenças nos glóbulos de gordura, nas bolhas de ar e

água. Pode-se notar que as microestruturas são muito similares. Contudo existe

diferença no tamanho e superfície dos poros, especialmente para os tratamentos

FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,), F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31%

CaCl2, lactato de sódio), F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de

potássio) quando comparados ao tratamento controle FC1 (2% NaCl).

O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de

potássio) que apresentou menor estabilidade de emulsão quando comparados ao

FC1 (2% NaCl) e maior dureza e mastigabilidade no perfil de textura, pode ser

evidenciado através da MEV sua estrutura mais porosa, com muitos espaços vazios

e densidade irregular, que pode ser caracterizado pelo efeito da instabilidade de

emulsão pelo uso do CaCl2.

FC1 FC2

Capítulo 3

142

Figura 1. Imagens de microestruturas de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio observadas em microscópio eletrônico de varredura com ampliação de 500x. FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio.

Mesmo quando a força iônica do NaCl é mantida na sua substituição do

por sais divalentes como o CaCl2, as características funcionais são negativamente

afetadas (PIGOTT et al., 2000).

A baixa estabilidade causada em emulsão cárneas pelo sal divalente

CaCl2, pode ser correlacionado com diversas hipótese, tais como, a baixa

capacidade de extração de proteínas cárneas quando comparada com outros sais

(GORDON e BARBUT, 1992), pelo grande número de íons cloretos em sais

divalentes como CaCl2 (HAMM, 1986), pela diminuição da força do gel (TOTOSAUS

e PÉREZ-CHABELA, 2009) também a uma redução no pH da emulsão, fazendo

Capítulo 3

143

com que, assim, se aproxime do ponto isoelétrico da miosina, diminuindo a sua

funcionalidade (CLAUS, HUNT e KASTNER, 1989).

Resultados semelhantes foram obtidos em estudo conduzido por HORITA

et al., (2014), onde os dados de microscopia eletrônica de varredura foram

correlacionados com as propriedades de textura para descrever a influência dos sais

substitutos ao NaCl, em salsichas com CFMS, os autores concluíram que a adição

de CaCl2 como substituto do NaCl, teve efeitos negativos causando instabilidade de

emulsão e baixa retenção de água evidenciado pelos numerosos poros (irregulares

e com tamanhos variados), provavelmente devido à liberação de gordura e água,

verificados através das imagens do MEV.


Estudos que avaliam a segurança microbiológica de produtos cárneos

reformulados com apelos mais saudáveis são de grande interesse para órgãos da

Saúde Pública. No caso do presente estudo, para validar a estratégia que propõe

reduzir NaCl em salsichas de baixo custo, ainda, comparar o efeito antimicrobiano

do lactato de sódio e do lactato de potássio, essa etapa é de fundamental

relevância, considerando riscos adicionais como por exemplo, abuso de temperatura

a que esses produtos normalmente estão expostos.

Com isso, o emprego de barreiras que impeçam o desenvolvimento

microbiológico é de extrema importância. O uso dos lactatos de sódio e potássio

influencia principalmente no aumento da vida de prateleira, quando empregado em

concentrações ideais (SALLAM, 2007).

Os resultados da avaliação microbiológica das salsichas estão

apresentados na Tabela 13. Também foi realizada avaliação microbiológica nas

matérias-primas utilizadas nas formulações, conforme apresentado na Tabela 12.

Tabela 12. Caracterização microbiológica (log10 UFC/g) das matérias-primas cárneas antes do processamento.

Micro-organismos

Matérias-primas


Contagem de Aeróbios Mesófilos (UFC/g) 3,85 3,77 3,95

Capítulo 3

144

Bactérias láticas (UFC/g) 3,60 3,70 3,88

Psicrotróficos (UFC/g) <1 <1 4,10


CFMS: Carne de frango mecanicamente separada

O processo de extração da CFMS propicia a formação de uma matéria-

prima com elevada carga microbiana, como consequência da contaminação

introduzida durante o processo. As pequenas partículas e a grande área de

superfície e a liberação de fluídos celulares ricos em nutrientes devido à maceração

do tecido e ao calor gerado durante o processo de desossa mecânica propiciam o

desenvolvimento bacteriológico (KUMAR et al., 1986).

Nesse estudo, pode-se observar a presença de bactérias láticas, aeróbios

mesófilos e psicrotróficos para as matérias-primas, no entanto, nos limites

estabelecidos pela resolução. Da mesma forma, todas as formulações de salsichas

também apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos

pela legislação nacional apresentando contagem de coliformes a 45°C < 3 NMP/g,

indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

Na ausência de lactatos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,

0,31% CaCl2) a 5°C, houve um crescimento de bactérias láticas a partir de 30 dias

com aumento da população ao final da vida de prateleira, 60 dias. Para os demais

tratamentos houve crescimento para as formulações com blends de sais substitutos

ao NaCl, F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de sódio) e F2 (1,0%

NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio) aos 60 dias da vida de

prateleira, juntamente a esses resultados observou-se uma queda no pH nesses

tratamentos, o que pode justificar o desenvolvimento dessas bactérias.

Para os produtos armazenados sob refrigeração a 10°C, houve

crescimento de bactérias láticas para F1 (2% NaCl) aos 30 dias e ao final da vida de

prateleira houve crescimento para todos os tratamentos e também observou-se

queda de pH. A adição do lactatos nas formulações podem ter causado uma

inibição nas demais bactérias da microbiota competitiva permitindo que as bactérias

láticas pudessem alcançar maior população.

As bactérias ácido láticas predominam no processo de deterioração de

produtos cárneos estocados sob refrigeração e em condições de anaerobiose

(NICOLAI et al., 1993; VERMEIREN et al., 2004). Contudo, quando se compara a

Capítulo 3

145

contagem de bactérias ácido láticas com as contagens de bactérias aeróbias

mesófilas e psicrotróficas encontradas, observa-se que as bactérias láticas não

foram os principais micro-organismos envolvidos no processo de deterioração.

Houve contagem bacteriana de aeróbios mesófilos aos 30 e 60 dias de

armazenamento sob 10°C para os tratamentos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl,

0,63% KCl, 0,31% CaCl2).

A 5°C aos 60 dias de armazenamento também foi evidenciado

crescimento microbiano, para o tratamento FC1 (2% NaCl). Como nesses

tratamentos não houve adição do lactatos de sódio e de potássio e a carga

bacteriana foi maior do que as demais ficando evidenciado o efeito positivo inicial

dos aditivos utilizados no experimento. Esses resultados corroboram com a literatura

onde, JUSTYNA et al., (2008) estudou a adição de três compostos (lactato de sódio

3%, cloreto de sódio 3% e ácido lático 0,5%) em carne moída visando observar a

influência do crescimento microbiano de aeróbios mesófilos ao longo do tempo.

Todos inibiram o crescimento microbiano, com destaque para o lactato de sódio a

3%, que apresentou melhor efeito inibitório quando comparado aos demais.

MARCELA (2009) também constatou que o uso de lactato de sódio foi eficiente no

controle microbiano de carne bovina embalada a vácuo.

Para os micro-organismos psicrotróficos houve crescimento a partir de 30

dias sob 10°C para os tratamentos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,

0,31% CaCl2) e em todos os tratamentos com 60 dias de armazenamento. Sob

refrigeração a 5°C, houve crescimento para todos os tratamentos com exceção do

tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio).

Pode-se verificar que houve diferença no crescimento microbiológico

sendo maior para os produtos armazenados sob 10°C. A adição dos lactatos de

sódio e potássio tiveram eficiência até 30 dias de armazenamento para ambas

temperaturas, para todos os tratamentos quando comparadas aos tratamentos sem

adição desses sais.

Aos 60 dias observou-se que os tratamentos com adição desses sais

tiveram menor desenvolvimento microbiológico em ambas temperaturas, sendo que

para contagem total de mesófilos não houve crescimento. Com isso, demonstrou-se

a eficácia do uso desses sais em salsichas com teores reduzidos de NaCl nessas

temperaturas de armazenamento que foram estudadas.

Capítulo 3

146

Capítulo 3

147

Tabela 13. Caracterização microbiológica (log10 UFC/g) das salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. MES: Contagem Total de Mesófilos; BAL: Bactérias ácido láticas; PSI: Psicrotróficos; CT: Coliformes Termotolerantes. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO

Micro-

organismos

Tempo

(dias)

5°C

10°C

FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2 FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2

MÊS

(UFC/g)

0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1

30 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 3,5Ab

(0,87) 3,8Ab

(0,65) < 1 < 1 < 1 < 1

60 < 1

< 1

< 1

< 1

< 1

< 1

4,2Aa

(1,09) 4,2Aa

(1,23) < 1

< 1

< 1

< 1

BAL

(UFC/g)

0 <1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1

30 3,5Bb

(1,10) 5,1Aa

(0,89) < 1 < 1 <1 <1 3,7Ab

(0,44) < 1 < 1 < 1 < 1 < 1

60 4,9Ba

(0,90) 5,3Aa

(0,95) < 1

< 1

3,9C

(1,23) 3,6C (1,09) 6,1

Aa (1,12) 6,4

A (0,66)

4,04

C (0,87) 4,4

B (0,76) 4,3

B (0,67) 4,1

B (0,77)

PSI

(UFC/g)

0 < 1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1

30 < 1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 4,6Ab

(1,20) 4,1Ab

(0,70) < 1 < 1 < 1 < 1

60 4,0A

(1,12) 4,3A

(1,09) 4,2A

(1,02) 3,8B

(0,87) 4,0A

(0,67) <1 6,8Aa

(1,23) 6,3Aa

(0,90) 4,1C

(0,87) 4,8B

(0,66) 4,2C

(1,20) 4,3C

(0,88)

CT

(NMP/g)

0 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3

30 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3

60 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3

Capítulo 3

148

4. CONCLUSÃO

O uso do lactato de potássio em formulações com 2% de NaCl em

substituição ao lactato de sódio resultou em estratégia satisfatória do ponto de vista

tecnológico e microbiológico. Entretanto, a adição do lactato de potássio juntamente

com o blend de sais substitutos reduziu a estabilidade de emulsão, comparada aos

demais tratamentos, mas os produtos finais não foram comprometidos em suas

propriedades físico-químicas.

O crescimento microbiológico para os produtos armazenados a 10°C

quando comparados aos armazenados a 5°C foi maior, sendo, a eficiência do uso

dos lactatos na concentração de 3% nessa categoria de derivados cárneos

observada até os 30 dias de armazenamento para ambas temperaturas.

O presente estudo sugere, portanto, a recomendação de substituição de

lactato de sódio por lactato de potássio, considerando as variáveis estudadas.

Capítulo 3

149


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Capítulo 4

160

CAPÍTULO 4 -

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SALSICHAS POPULARES COM REDUÇÃO DE

SÓDIO CONTENDO LACTATO DE SÓDIO, LACTATO DE POTÁSSIO E BLENDS

DE NaCl, KCl E CaCl2

Capítulo 4

161

RESUMO

Os produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados

pelos consumidores, por apresentarem facilidade no preparo bem como preço

acessível. São, no entanto, considerados alimentos pouco saudáveis devido às altas

concentrações de sódio e gordura. A correlação entre o consumo excessivo de sódio

e aumento de casos de hipertensão arterial torna a reformulação destes produtos

uma tendência mundial. Em formulações populares de salsicha, a utilização de

elevados níveis de carne de frango mecanicamente separada é muito comum e para

aumentar a estabilidade microbiológica, emprega-se lactato de sódio em altas

concentrações (2-3%), contribuindo para aumentar ainda mais o teor de sódio no

produto final. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da

adição de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas com

alto teor de carne de frango mecanicamente separada e 50% de redução de sódio

adicionadas de blends de sais substitutos, cloreto de sódio, cloreto de potássio e

cloreto de cálcio. O perfil sensorial dos produtos foi avaliado utilizando-se duas

abordagens: análise descritiva quantitativa e teste de aceitação seguido de

caracterização sensorial pela metodologia check all that apply (CATA). Na análise

descritiva quantitativa, 12 termos descritores caracterizaram as seis formulações de

salsichas. Os termos sensoriais mais mencionados através das questões CATA que

colaboraram para descrever o produto foram relacionados ao sabor (tempero na

medida, sal na medida e sabor suave) e a textura (macia e suculenta). O produto

com 50% de redução de sódio, adição de blends e lactato de potássio foi

caracterizado pelos termos ácidos, amargo e sabor estranho. De modo global, não

foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05) com notas

médias de aceitação equivalente na escala utilizada a gostei ligeiramente.

Palavras-chaves: Redução de sódio, lactato de sódio, lactato de potássio, análise

descritiva quantitativa, questões CATA.

Capítulo 4

162

1. INTRODUÇÃO

O consumo de sódio excede 5g/dia, quantidade recomendada pela

Organização Mundial de Saúde (WHO, 2015). A principal origem de ingestão de

sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha (cloreto de sódio), representando 71,5% do

total reportado em estudos nacionais (ABIA, 2013).

Cloreto de sódio (NaCl) é amplamente utilizado na indústria para conferir

sabor e, influencia para as propriedades tecnológicas de muitos alimentos. No caso

dos produtos cárneos, o NaCl contribui para a solubilização das proteínas

miofibrilares, aumentando a capacidade de retenção de água, diminuindo a perda no

cozimento e melhorando a maciez e a suculência (DESMOND, 2006). Devido a tais

propriedades funcionais, sua redução em produtos cárneos é um grande desafio.

Em produtos emulsionados elaborados com formulações cárneas menos

nobre, contendo elevados teores de carne mecanicamente separada (CFMS), o

cloreto de sódio assume papel mais relevante. Quando altos teores de CFMS são

utilizados, os produtos processados tornam-se mais suscetíveis a perdas de

estabilidade microbiológica, aumento da oxidação lipídica e redução das

propriedades físico químicas. Nesses produtos, o sal, além de ingredientes como o

lactato de sódio, contribuem para a manutenção da estabilidade microbiológica

(DAROS et al., 2005; PEREIRA et al., 2011).

Uma das estratégias comumente utilizadas para redução do teor de sódio

nos produtos cárneos baseia-se na substituição do cloreto de sódio por outros sais,

combinados ou não, associados ou não à utilização de agentes realçadores de

sabor, tais como, extrato de levedura, ribonucleotídeos e aminoácidos

(CAMPAGNOL et al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS et al., 2013).

Neste sentido, o sal mais estudado é cloreto de potássio (KCl) que por

possuir propriedades similares ao NaCl reduz a perda da funcionalidade (COLLINS,

1997). No entanto, sua adição nos produtos cárneos é limitada principalmente por

seu gosto amargo (ASKAR, et al., 1994) e metálico (DÖTSCH et al., 2013).

O cloreto de cálcio (CaCl2) apresenta-se como outro substituto ao NaCl

(ALIÑO et al., 2010). Entretanto, sais clorados divalentes como o CaCl2 e cloreto de

magnésio (MgCl2), por exemplo, utilizados como substitutos parciais ao cloreto de

sódio em emulsões cárneas, mesmo em concentrações equivalentes de força iônica

Capítulo 4

163

ao NaCl, podem propiciar menor estabilidade de emulsão (GORDON e BARBUT,

1992).

Apesar de tais restrições, a utilização de blends desses sais parece ser a

forma de adição mais vantajosa, uma vez que determinadas propriedades

indesejáveis de algum componente tende a ser minimizada em menor concentração

de uso compensando a substituição de NaCl. Particularmente para o caso de CaCl2

que não acarreta uma eficiente extração de proteínas miofibrilares em força iônica

semelhante à do NaCl, sua adição parcial se mostra interessante, pois apresenta um

bom desempenho sensorial, compensando o gosto amargo e metálico

proporcionado pela adição do KCl (HORITA et al., 2014).

Muitas pesquisas têm demonstrado a efetividade do uso de lactato de

sódio e de potássio no controle do crescimento microbiano em produtos cárneos

(PAPADOPOULOS et al., 1991; CHOI e CHIN 2003), prolongando a vida de

prateleira. A adição de lactato de potássio intensifica a ação do cloreto de sódio

aumentando a percepção do gosto salgado, (ASTRUC et al., 2008). No entanto, sua

adição excessiva pode causar gosto ácido (GIMENO et al., 2001).

Em produtos reformulados, estudos sensoriais conduzidos através de

diversas metodologias têm sido utilizados a fim de identificar os atributos que devem

ser intensificados, suprimidos ou acrescentados em um produto para atender as

expectativas do consumidor. Dentre as metodologias descritivas, a ADQ é

considerada uma das mais robustas, gerando resultados confiáveis e reprodutíveis

(VARELA e ARES, 2012).

Uma metodologia que tem sido muito utilizada recentemente para

descrever características sensoriais de produtos é questões CATA (Check All That

Apply). Baseia-se em método descritivo com foco na percepção do consumidor e

tem sido utilizado juntamente com estudos de aceitação (MEYNERS, et al,. 2013;

ADAMS et al., 2007). Diferentemente da ADQ, as questões CATA fornecem dados

qualitativos, indicando se cada termo é apropriado ou não para descrever o produto,

não sendo possível quantificar a intensidade da sua presença e/ ou ausência

(DOOLEY et al., 2010).

Considerando esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito

da adição de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas

contendo alto teor de carne de frango mecanicamente separada elaboradas com

Capítulo 4

164

50% de redução no teor de NaCl e adição de blends de cloreto de potássio e cloreto

de cálcio, através de duas abordagens sensoriais: análise descritiva quantitativa e

teste afetivo com uso das questões CATA para levantamento do perfil sensorial dos

produtos.


2.1 Matérias-primas, aditivos e ingredientes:

As matérias-primas cárneas, carne de frango mecanicamente separada,

carne suína e toucinho, foram obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade

assegurada (JBS Brasil, Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua

utilização, as matéria primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH

e análises microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela

empresa New Max Industrial, assim como o ácido cítrico e o corante urucum, as

soluções de lactatos de sódio e potássio da empresa Corbion Purac (São Paulo,

Brasil) e os sais substitutos de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Toda

planta de processamento passou por uma higienização com ácido peracético

fornecido pela empresa Limsept (Indaiatuba, SP). Os envoltórios utilizados foram

tripas celulósicas permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa

Viskase.


O delineamento experimental foi elaborado tomando-se como base nível

de redução de 50% no teor de cloreto de sódio. Utilizou-se como sal substituto o

blend formado por 25% de cloreto de potássio (KCl) e 25% de cloreto de cálcio

(CaCl2). Os teores de KCl e CaCl2 foram calculados de modo a resultar em força

iônica similar a 2% de NaCl, sendo 1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2.

Seis tratamentos de salsichas foram elaborados, sendo quatro

tratamentos controle: 100% NaCl (FC1), 50% NaCl (FC2), 100% NaCl, 3% lactato de

sódio (FC3), 100% NaCl, 3% lactato de potássio (FC4) e com as variáveis do

presente estudo: (F1) 50% NaCl, 0,63% KCl, 0,31 CaCl2 +3% lactato de sódio e (F2)

Capítulo 4

165

50% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2 +3% lactato de potássio conforme apresentado

na Tabela 1. O experimento foi realizado em triplicata, em dias diferentes.

Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com base em força iônica (FI) equivalente a 2% NaCl para redução de cloreto de sódio NaCl (%) em salsichas com 60% de CFMS e adição de lactatos de sódio (LNa) e potássio (LK).

2.3. Processamento









a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12° C.

Nos tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio,

ambos foram adicionados no ínicio da cominuição juntamente com as matérias-

primas cárneas, metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais

substitutos, o cloreto de potássio também foi adicionado na primeira fase da

cominuição e o cloreto de cálcio na segunda, junto com os aditivos, visando reduzir

as interações entre esse composto de fosfatos.



cozimento marca (ARPROTEC) passando pelo seguinte programa de cozimento: 30


Tratamentos

NaCl KCl CaCl2 LNa LK

% FI % FI % FI % %

FC1 2,0 0,342 0 0 0 0 - - FC2 1,0 0,171 0 0 0 0 - - FC3 2,0 0,342 0 0 0 0 3,0 - FC4 2,0 0,342 0 0 0 0 - 3,0 F1 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 3,0 - F2 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 - 3,0

Capítulo 4

166


atinja 72°C.

Tabela 2. Tratamentos de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.

Ingredientes (%) FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2

CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00

Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00

Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

Gelo 8,34 8,40 5,34 5,34 5,40 5,40

Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Nitrito de sódio 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015

Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

NaCl 2,00 1,00 2,00 2,00 1,00 1,00

KCl - 0,63 - - 0,63 0,63

CaCl2 - 0,31 - - 0,31 0,31

Lactato de sódio - - 3,00 - 3,00 -

Lactato de potássio - - - 3,00 - 3,00

Após o cozimento os produtos receberam choque térmico, em seguida os

envoltórios externos foram removidos e os produtos foram tingidos em solução de

corante de urucum (NewMax 1,1% de norbixina) na proporção de 1 litro de corante

de urucum para 7 litros de água, durante 30 segundos. Depois foram mergulhadas

em solução de ácido cítrico (70g de ácido: 1 litro de água), pelo período de 30

segundos e finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do

excesso de ácido e corante. Após esse processo os produtos foram embalados à

vácuo e acondicionados em câmaras com temperatura controlada a 5°C. As

formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2. O teor de água

adicionado foi calculado em cada tratamento, para completar 100% da formulação

total, variando de acordo com o nível de adição dos sais e lactatos, sendo que a

quantidade de água proveniente do lactato de sódio (solução aquosa a 60%) e do

Capítulo 4

167

lactato de potássio (solução aquosa a 78%) foi subtraída da quantidade total de

água adicionada.

2.4. Análise sensorial

A avaliação sensorial de cada tratamento de salsicha foi realizada através

de duas metodologias distintas, tendo como teste descritivo, a Análise Descritiva

Quantitativa (ADQ) descrita por STONE e SIDEL, (1985) que busca descrever e

quantificar os atributos sensoriais das amostras e o teste afetivo de aceitação que

tem como objetivo avaliar o quanto os consumidores gostam ou desgostam de um

ou “marque tudo que se aplica” (ARES, et al., 2010).

Todos os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do

Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de

Alimentos compreendendo estudantes, docentes e funcionários da Universidade

Estadual de Campinas. Todos os participantes assinaram um Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) conforme o Anexo 1.

Para realização dos testes sensoriais o projeto foi avaliado pelo Comitê de

Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de

Campinas, que acompanha e avalia os aspectos éticos em pesquisas envolvendo

seres humanos, sendo aprovado sob o protocolo número 535.993/2013 e encontra-

se no Anexo 2.

2.4.1. Preparo das amostras

Para a condução das análises sensoriais, os produtos foram aquecidos

em água em ebulição por 3 minutos. Em seguida, as salsichas foram cortadas em

cilindros de 3 cm de comprimento e mantidas em estufa com temperatura em torno

de 40oC até o momento da avaliação por não mais que 1 hora. Para avaliação, os

produtos foram acondicionados em copos plásticos com tampas descartáveis e

codificados com algarismos de três dígitos. Foram servidos água e biscoito do tipo

cracker, entre uma amostra e outra, ambos empregados visando limpar a boca entre

as degustações. Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica, em

blocos completos balanceados, (WALKELING e MacFIE, 1995) para minimização do

efeito first-order carry-over, que é o efeito que uma amostra exerce sobre a

Capítulo 4

168

avaliação da amostra seguinte. A avaliação foi realizada em triplicata utilizando-se

escala linear não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos com as palavras

ausente/fraco e intenso para descrever a intensidade dos atributos. Os testes foram

realizados em cabines individuais, com luz branca e controle de temperatura de 22-

24°C.

2.4.2. Análise descritiva quantitativa (ADQ)

A ADQ foi realizada utilizando-se 15 avaliadores (5 homens e 10

mulheres), com idade entre 18 e 40 anos, pré-selecionados com base em seu poder

discriminativo (p<0,30) e de repetibilidade (p>0,05) conforme recomendado por

CADENA et al., (2013) e apresentado no Anexo 3. Todos os avaliadores reportaram

serem consumidores de salsichas que já haviam participado de testes sensoriais

com produtos cárneos, especificamente salsichas. Os termos sensoriais foram

gerados utilizando-se três produtos de mercado, com características distintas entre

si, de acordo com o método de rede de Kelly (MOSKOWITZ, 1983). Em seguida, os

avaliadores foram treinados na escala de avaliação utilizando-se produtos de

mercado em sessões de avaliação de aproximadamente 1 hora (cerca de 30 horas

de treinamento). Durante essas sessões foram definidos os atributos e as

metodologias de avaliação conforme Anexo 4. O treinamento nos atributos foi

realizado utilizando-se diferentes produtos de mercado e ingredientes com

concentrações variadas. Os provadores avaliaram as amostras de salsicha, que

estavam aquecidas com temperatura em torno de 40°C, através de três repetições,

utilizando escala linear não estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos com as

palavras ausente/fraco e intenso para descrever a intensidade dos atributos. Ao todo

foram avaliados 12 atributos sendo dois atributos de aparência (cor laranja interna e

cor rosa externa), dois atributos de aroma (característico e carne cozida), quatro

atributos de sabor (gosto salgado, sabor característico, sabor de carne cozida e

sabor estranho) e quatro atributos de textura (resistência à mordida, maciez,

suculência e arenosidade).

2.4.3. Estudo com consumidores

Capítulo 4

169

O teste de aceitação global foi realizado com a participação de 101

consumidores de salsichas, sendo alunos de graduação, pós-graduação e

funcionários da UNICAMP com o seguinte perfil: 43 pessoas do gênero masculino e

58 do gênero feminino, com idades variadas (27% com idade inferior a 20 anos, 66%

com idade entre 21 e 30 anos, 5% com idade entre 31 e 40 anos e 2% com idade

entre 41– 50 anos). Os produtos foram apresentados de forma monádica sequencial

seguindo um delineamento balanceado como proposto por MacFIE et al., (1989).

Para a avaliação utilizou-se a escala hedônica de nove pontos (MEILGAARD, et al.,

2006).

Tabela 3. Lista de termos sensoriais utilizados nas questões CATA.

Características Termos descritores

Aparência Cor pálida Cor rosada Cor natural Cor artificial

Aroma Cheiro de ranço Cheiro suave

Sabor

Forte Natural

Adocicado Sem sabor

Sem sal Tempero na medida certa

Tempero forte Insosso Ácido

Apimentada Sal na medida certa

Amargo Tempero fraco

Suave Salgada Metálico

Textura

Borrachenta Cascuda Arenosa

Lisa Dura Macia Seca

Suculenta

Capítulo 4

170

Após a avaliação da aceitação, os consumidores receberam um

questionário CATA contendo 30 termos associados às características sensoriais de

salsichas. Os termos utilizados para elaborar as questões CATA foram obtidos de

estudos de levantamento de termos sensoriais de produtos emulsionados (JORGE,

et al., 2015) e estão apresentados na Tabela 3. A ordem de apresentação dos

termos foi aleatorizada entre consumidores e entre produtos (ARES et al., 2013).


Os dados da ADQ foram analisados utilizando análise de variância

(ANOVA) e teste de Tukey com nível de significância de 5% no programa estatístico

SAS 9.4 (SAS Institute Inc, 2013) e também foram avaliados pela análise de

componentes principais para caracterizar as diferenças e similaridades entre as

amostras e verificar os atributos mais importantes para a discriminação dos

produtos. No estudo das questões CATA, realizou-se a análise de frequência das

menções para cada um dos termos utilizados para descrever as amostras. Utilizou-

se também o teste de Qui-quadrado para k-proporções para identificar se as

diferenças percebidas eram significativas. Nas questões CATA também foi realizada

a análise fatorial múltipla (MFA) com o objetivo de identificar as relações entre os

termos sensoriais e a aceitação global dos produtos.

Todas as análises estatísticas provenientes do estudo com consumidores

foram analisadas utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com

nível de significância de 5% através do software estatístico XLStat 2014.


3.1. Definição dos termos descritores das salsichas

No total, doze termos descritores foram definidos pela equipe treinada

para descrever similaridades e diferenças entre as salsichas dos diferentes

tratamentos estudados. A definição dos descritores e as referências de intensidade

que ancoraram os extremos das escalas durante o treinamento dos provadores

estão apresentadas na Tabela 4.

Capítulo 4

171

Tabela 4. Termos descritores definidos pela equipe treinada na análise descritiva quantitativa e respectivo material de referência usado para mensuração das características dos produtos.

Termo descritor Definição Referência

Aparência

Cor alaranjada externa

Cor alaranjada na superfície do produto que lembra

abóbora

Fraca: Salsicha elaborada em planta piloto e corada com solução urucum 5,0%. Forte: salsicha vinagrete Marca Estrela.

Cor rosa interna Cor característica de produto cárneo curado cozido

Clara: Patê de presunto marca Sadia. Escura: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift.

Aroma

Odor característico de salsicha

Odor típico dos temperos e carne comumente utilizados

na fabricação de salsicha

Fraco: Salsicha longuete Marca Seara. Forte: Salsicha de frango Marca Sadia.

Odor de frango/carne cozida

Odor de carne cozida sem tempero

Fraco: salsicha Hot Dog Marca Perdigão. Forte: Cubos de carne cozidos em água fervente por 15 minutos.

Sabor

Gosto salgado Quantidade de sal percebida no produto durante toda a

mastigação

Pouco: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% NaCl. Muito: Salsicha Aurora.

Sabor característico Sabor de tempero típico de salsicha incluindo a pimenta

Pouco: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muito: Salsicha Hot Dog Marca Sadia.

Sabor de carne cozida

Sabor de carne cozida sem tempero independente do

tipo

Pouco: Salsicha Aurora. Muito: Salsicha elaborada com 60% de CFMS e 2,0% de NaCl.

Sabor estranho Qualquer outro sabor não característico (amargo,

metálico, queimado, plástico, macarrão instantâneo, etc)

Nenhum: Salsicha Hot Dog Sadia Muito: Solução contendo 1,0% de cloreto de potássio/solução 100ppm de sulfato ferroso.

Tabela 4. (continuação) Termos descritores definidos pela equipe treinada na análise descritiva quantitativa e respectivo material de referência usado para mensuração das características dos produtos.

Textura

Resistência à mordida

Força necessária para romper o produto na primeira

mordida

Nenhuma: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift. Muito: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de

Capítulo 4

172

NaCl.

Suculência Quantidade de líquido liberado pelo produto no

começo da mastigação (até a 5° mordida)

Pouco: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift. Muito: Salsicha elaborada em planta piloto com 2,5% de NaCl.

Maciez na mastigação

Número de mastigadas até a deglutição

Pouca: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muita: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift.

Arenosidade Sensação de areia durante toda a mastigação

Ausente: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muito: Salsicha Aurora.

3.2. Análise Descritiva Quantitativa

Na Tabela 5 estão apresentadas as médias dos atributos sensoriais

gerados pela análise descritiva quantitativa para as salsichas elaboradas com teores

reduzidos de cloreto de sódio acrescidos de blends de sais e lactato de sódio ou

potássio.

Os resultados revelaram que as salsichas avaliadas diferiram (p< 0,05)

em todos os atributos avaliados.

Quanto à aparência a formulação (FC2) preparada com blend de sais

substitutos apresentou coloração laranja externa e cor rosa interna mais intensa

quando comparada ao controle (FC1). As formulações (FC3) e (F1) adicionadas de

lactato de sódio não apresentaram diferenças entre si. A formulação (FC4) com

adição de lactato de potássio apresentou coloração laranja externa e cor rosa

interna menos intensa que os demais produtos.

No atributo aroma, o odor característico, não apresentou diferença para

os produtos elaborados com blends de sais e solução de lactato de sódio e potássio

(FC2, FC3, FC4 e F2). O tratamento F1 apresentou a maior intensidade, diferindo

significativamente do tratamento controle (FC1). O tratamento F1 apresentou

também a menor intensidade de odor de carne cozida e o tratamento FC4,

elaborado com lactato de potássio sem a adição de blends de sais apresentou maior

intensidade.

Capítulo 4

173

Tabela 5. Média dos atributos sensoriais para as formulações de salsichas com redução de NaCl, adição de lactatos de sódio e potássio acrescidas de blends de sais.

Atributos Termos descritores FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2 DMS

Aparência Cor alaranjada externa 3,0bc 3,9a 3,3ab 2,6c 3,5ab 2,9bc 0,6

Cor rosa interno 2,9bc 3,6a 2,4bc 2,0c 3,1ab 2,6bc 0,9

Aroma Odor característico 1,5b 2,2ab 2,0ab 2,1ab 2,5a 2,1ab 0,9

Odor de carne cozida 5,4ab 5,7ab 5,6ab 6,2a 4,8b 5,2ab 1,1

Sabor

Gosto salgado 3,7b 3,6b 5,9a 6,1a 5,6a 5,6a 0,9

Sabor característico 2,3b 2,2b 3,3a 3,5a 3,8a 2,9ab 0,9

Sabor de carne cozida 5,7ab 5,8a 4,8c 5,2abc 4,5c 4,6c 0,9

Sabor estranho 0,5b 1,0b 0,4b 0,8b 1,0b 3,0a 0,7

Textura

Resistência à mordida 3,7c 3,2c 5,6ab 5,8a 4,8b 5,8a 0,8

Suculência 6,5b 7,6a 5,2c 5,2c 6,3b 5,4c 0,9

Maciez 7,0a 6,8a 4,6b 4,6b 5,2b 4,4b 0,9

Arenosidade 0,6b 0,7b 0,8ab 0,7ab 1,1a 0,6b 0,4

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. DMS – diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% (teste de Tukey). Avaliadas em escala não estruturada de 9 cm, onde 1: fraco e 9: intenso.

Os blends de sais utilizados com base na mesma força iônica nos

tratamentos (F1 e F2) proporcionaram percepção do gosto salgado similar aos

tratamentos (FC3 e FC4) indicando a viabilidade do uso da combinação de sais

substitutos e lactatos na reformulação proposta.

O tratamento F2 apresentou maior intensidade de sabor estranho,

diferindo significativamente (p <0,05) dos demais tratamentos. O sabor estranho

percebido pelos avaliadores foi descrito como metálico e amargo durante o decorrer

dos testes. Esse fato corrobora com os resultados do estudo conduzido por

(KNIGHT et al., 2007) onde a equipe treinada descreveu as salsichas adicionadas

de 3% de solução de lactato de potássio/ diacetato de sódio, com sabor

ligeiramente mais adstringente, azedo e amargo do que aos produtos sem

lactato/diacetato. Também, segundo (DESMOND, 2006), o uso de cloreto de

potássio em quantidades superiores a 35-40% pode proporcionar alterações de

Capítulo 4

174

sabor no alimento, com um aumento significativo no gosto amargo e a perda do

gosto salgado, comprometendo a aceitação sensorial.

Não foram observadas diferenças nas características de resistência à

mordida e maciez entre os produtos FC1 e FC2. No entanto, o tratamento FC2 foi

considerado mais suculento. A incorporação dos lactatos (sódio e potássio)

contribuiu para elevar significativamente a resistência à mordida e reduzir tanto a

maciez como a suculência quando comparados com seus respectivos controles. No

nível de adição de 2% de NaCl (FC3 e FC4) não foram observadas diferenças nas

características de textura entre os diferentes lactatos utilizados. Já no nível de

adição de 1% NaCl e na presença dos sais substitutos observou-se maior

resistência à mordida e menor suculência quando o lactato de potássio foi utilizando

em substituição ao lactato de sódio (F1 x F2).

Como neste estudo a composição de todas as formulações era de 60%

de CFMS não eram esperadas diferenças significativas entre os tratamentos no

atributo arenosidade, fato que não aconteceu. O tratamento F1 foi caracterizado com

maior arenosidade quando comparados aos demais, fato que pode estar associado

à heterogeneidade da matéria-prima. A substituição de carne desossada

manualmente por carne de frango mecanicamente separada (CFMS) provoca

mudanças sensoriais perceptíveis nas características de textura de derivados

cárneos (McMILLIN et al., 1980; EGBERT et al., 1992; MEULLENET et al., 1994).

DAWSON e GARTNER (1983) relataram que os fragmentos ósseos presentes na

carne de frango mecanicamente separada (CFMS) conferem essas características

que são descritas como arenosa ou granulosa.

A análise de componentes principais (ACP) a partir dos dados de

caracterização sensorial pela metodologia análise descritiva quantitativa é

apresentada na Figura 1. Os dois principais componentes (PC’s) juntos explicaram

78,71% da variabilidade total entre as amostras sendo que o primeiro PC explicou

52,08% e o segundo PC explicou 26,62%.

Pela ACP foi possível identificar quatro agrupamentos de produtos de

acordo com as características sensoriais:

Primeiro grupo: Tratamento F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato

de sódio) caracterizando-se principalmente pelo odor e sabor característico, além da

arenosidade.

Capítulo 4

175

Segundo grupo: F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio);

FC3 (2% sal, 3% lactato de sódio) e FC4 (2% de sal, 3% lactato de potássio)

caracterizado pelo gosto salgado e resistência à mordida. O sabor estranho, apesar

de ser um vetor pequeno, também descreve esses produtos.

Terceiro grupo: Tratamento FC1 (2% NaCl) caracterizado pelo odor e sabor de

carne cozida.

Quarto grupo: Tratamento FC2 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) caracterizado

pela maciez, suculência e cor (interna e externa).

Figura 1. Análise de componentes principais a partir dos dados de caracterização sensorial pela metodologia análise descritiva quantitativa.

3.3. Aceitação global e questões do CATA

Os valores médios obtidos no estudo de aceitação global dos produtos

são apresentados na Tabela 6.

De modo global, não foram observadas diferenças significativas entre os

tratamentos (p>0,05) com notas médias de aceitação equivalente na escala utilizada

a gostei ligeiramente. Os tratamentos FC1 e FC2 receberam notas médias

ligeiramente inferiores, quando comparados principalmente com os produtos FC3,

FC1

FC2

FC3

FC4

F1

F2

Cor laranja externa

Cor rosa interna

Odor característico

Odor carne cozida

Gosto salgado

Sabor característico

Sabor de carne cozida

Sabor estranho

Resistência à mordida

Suculência

Maciez

Arenosidade

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F2

(26,6

2%

)

F1 (52,08%)

Biplot (eixos F1 e F2: 78,71 %)

Capítulo 4

176

FC4 e F1 que apresentaram nota média de aceitação entre gostei ligeiramente e

gostei moderadamente.

Tabela 6. Médias da aceitação dos consumidores (n=101) dos tratamentos de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

HORITA et al., 2014, avaliaram salsichas contendo alto teor de carne de

frango mecanicamente separada, adição de cloreto de potássio e cloreto de cálcio

como substitutos em níveis de 50% ao NaCl e verificaram que a utilização desses

sais isolados ou na forma de blends proporcionaram notas similares de aceitação ao

tratamento controle. No presente estudo, o tratamento contendo blends de sais foi

melhor aceito quando adicionado do lactato de sódio (FC2 x F1).

Assim como, em estudo conduzido por BLOUKAS et al., (1997), salsichas

do tipo Frankfurt, com baixo teor de gordura adicionadas de 2% de lactato de sódio,

foram mais aceitas para os atributos aroma, textura e coloração, quando

comparadas as amostras controle - sem adição de lactato de sódio.

Dos 30 termos pesquisados nas questões do CATA, 14 contribuíram para

diferenciar os produtos e estiveram relacionados com sabor e textura, como mostra

a Tabela 7. De todos os termos pesquisados os que foram mais mencionados pelos

consumidores foram cor natural, cheiro suave, tempero na medida certa, sal na

medida certa, sabor suave, textura macia e suculenta. Dentre essas características,

tempero na medida, sabor suave, textura macia e suculenta contribuíram para

diferenciar os produtos.

Tabela 7. Frequência (número de menções) dos termos utilizados para descrever formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de

Atributos Tratamentos

FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2

Aceitação global 5,9ª 5,9ª 6,5ª 6,5ª 6,5ª 6,0a

Desvio Padrão 1,9 1,9 1,6 1,5 1,7 1,9

Capítulo 4

177

cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.

FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.

Com relação à aparência os produtos avaliados através dos atributos, cor

pálida, cor natural e cor rosada, receberam maiores menções para a cor natural. As

amostras FC3, FC4 e F1 foram consideradas com tempero fraco quando

comparadas aos produtos controle FC1, FC2 e o produto F2. Resultados similares

foram observados para as características sem sal e sem sabor. Com relação ao

gosto salgado, os produtos FC3, FC4, F1 e F2, foram considerados salgados

quando comparados aos controles FC1 e FC2. O produto F2 adicionado de lactato

Atributos Tratamentos

FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2

Cor pálida 19a 12a 20a 26a 18a 22a

Cor rosada 13a 24a 13a 12a 20a 23a

Cor natural 41a 32a 46a 40a 49a 37a

Cor artificial 17a 16a 11a 11a 8a 10a

Odor de ranço 3a 7a 2a 4a 5a 7a

Cheiro suave 43a 43a 39a 46a 41a 40a

Sabor forte 6b 7b 10ab 23a 23a 23a

Sabor natural 16ab 18ab 33a 18ab 19ab 11b

Sabor adocicado 4a 2a 4a 1a 4a 6a

Sem sabor 14a 15a 4a 4a 5a 13a

Sem sal 18ab 19a 4b 4b 5ab 13ab

Tempero na medida certa 26bc 32bc 55a 44ab 46ab 19c

Tempero forte 4b 7b 10ab 24a 16ab 14ab

Sabor insosso 20a 21a 3b 1b 1b 19a

Gosto ácido 1a 3a 0a 2a 4a 8a

Apimentada 5a 3a 7a 6a 7a 9a

Sal na medida certa 48a 44a 44a 39a 49a 32a

Amarga 4ab 5ab 2b 4ab 3b 17a

Tempero fraco 35a 32a 4c 5c 10bc 21ab

Sabor suave 39ab 38ab 35ab 22ab 37a 18b

Salgada 9bc 6c 23ab 44a 17bc 14bc

Sabor metálico 3ab 9ab 1b 6ab 2b 15a

Textura borrachenta 19c 18c 39ab 44a 27abc 44a

Cascuda 12a 9a 15a 14a 7a 15a

Arenosa 5a 5a 2a 8a 6a 4a

Textura lisa 31a 26a 22a 22a 18a 14a

Dura 1b 0b 24a 20a 16a 18a

Textura macia 64a 59ab 38bcd 24d 48abc 34cd

Seca 3a 3a 9a 14a 6a 16a

Suculenta 48ab 55a 32bc 36abc 41abc 23c

Capítulo 4

178

de potássio foi associado ao sabor metálico e amargo. O que pode ser verificado na

ADQ onde essa amostra foi associada ao sabor estranho.

Os termos suculento e macio foram mais expressos nos produtos controle

FC1 e FC2 de maneira similar aos resultados da análise descritiva quantitativa e os

produtos FC2, FC3, F1, e F2, foram classificados como duros.

A análise múltipla de fatores aplicada nos dados relacionados com as

questões CATA e a aceitação é apresentada na Figura 2a. As duas primeiras

dimensões explicaram, em conjunto, cerca de 68% da variabilidade entre os

tratamentos, sendo que a primeira explicou cerca de 42% e, a segunda 26%. A

primeira dimensão correlacionou-se positivamente com características relacionadas

a tempero (sem tempero, sem sal, sem sabor) e negativamente com a característica

salgada e cor (natural e pálida). Já a segunda dimensão correlacionou-se

positivamente com características com adocicado, amarga e ácida e negativamente

com o equilíbrio de sabor (sal na medida e sabor suave).

O posicionamento dos produtos (Figura 2b) nas duas dimensões indicou a

formação de três grupos de amostra. O primeiro, formado somente pelo produto F2,

caracterizou-se pelos termos ácido, amargo, adocicado e metálico. Na análise

descritiva quantitativa esse produto foi o que recebeu também a maior nota para

sabor estranho. O segundo agrupamento, formado pelos produtos FC1 e FC2 foram

associados às características de textura lisa, macia e suculenta. O produto FC2 foi

descrito mais pelos termos sem sal e tempero fraco e o produto FC1 pelo sal na

medida certa e sabor suave. Os produtos FC3, FC4 e F1 formaram o terceiro

agrupamento e foram descritos principalmente pelos termos tempero na medida,

sabor natural e salgado. O vetor de aceitação esteve mais direcionado a esses

produtos, principalmente para o FC3 e FC4. Ambos os produtos apresentaram, pela

análise descritiva quantitativa maiores notas para gosto salgado.

Capítulo 4

179

Figura 2a. Análise múltipla de fatores dos dados provenientes do teste de aceitação e questões CATA nas duas primeiras dimensões: posicionamento dos termos sensoriais e aceitação global. Figura 2b. Análise múltipla de fatores dos dados provenientes do teste de aceitação e questões CATA nas duas primeiras dimensões: posicionamento dos produtos.

4. CONCLUSÃO

2a)

2b

Capítulo 4

180

Baseado nos resultados obtidos através da equipe treinada verificou-se

que os tratamentos contendo lactatos e blends de sais utilizados com base na

mesma força iônica, proporcionaram percepção do gosto salgado similar aos

tratamentos controles, indicando a viabilidade do uso da combinação de sais

substitutos e lactatos na reformulação proposta.

A adição de lactato de potássio minimizou efeitos negativos da redução

de sal como a redução da salinidade, e, apesar de sua adição ter sido relacionada

ao sabor estranho pelos provadores, apresenta-se como uma excelente estratégia

para reduzir teores de sódio em formulações comerciais de salsichas contendo

elevados teores de carne de frango mecanicamente separada.

Estudos complementares tornam-se necessários para otimizar os níveis

de lactato de potássio sob o aspecto sensorial, seja através da redução do teor

estudado ou combinação com lactato de sódio, sendo este último investigado como

componente em baixas concentrações.


Capítulo 4

181

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Capítulo 5

186

CAPÍTULO 5 -

EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE

POTÁSSIO NA SOBREVIVÊNCIA DE LISTERIA INNOCUA E MICRO-

ORGANISMOS DETERIORANTES DURANTE ARMAZENAMENTO

REFRIGERADO (4° E 7°C) DE SALSICHAS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

Capítulo 5

187

RESUMO O presente estudo avaliou a sobrevivência de Listeria innocua e micro- organismos

deteriorantes em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente

separada (CFMS), 50% de redução no teor de sódio adicionadas de blends de sais

substitutos, lactato de sódio e lactato de potássio. Foram desenvolvidas sete

formulações de salsichas com 60% de CFMS em sua composição, que foram

embaladas a vácuo e armazenadas a 4° C e 7°C, durante 60 dias de vida de

prateleira, com análises a cada 10 dias. As salsichas foram inoculadas com 103

UFC/g de Listeria innocua por embalagem simulando uma contaminação após o

tratamento térmico. A sobrevivência de L. innocua, em salsichas estocadas a 4 e

7°C, durante 60 dias de vida de prateleira, foi influenciada pelo uso de lactato de

sódio e potássio. Observou-se que o desenvolvimento de L. innocua se deu mais

rapidamente para os produtos armazenados refrigerados a 7°C quando comparados

aos armazenados sob 4°C. No entanto, ao final do armazenamento, a eficiência do

uso de ambos lactatos foi evidenciada, que permite sugerir o uso do lactato de

potássio em substituição ao lactato de sódio com relação à sobrevivência de Listeria

innocua, resultando numa segura estratégia tecnológica para redução dos teores de

Na em salsichas comerciais.

Palavras-chave: Salsicha, Listeria innocua, redução de sódio, lactato de sódio,

lactato de potássio.

Capítulo 5

188

1. INTRODUÇÃO

A redução de sódio em produtos cárneos apresenta-se hoje como uma

das metas mais importantes a serem alcançadas para promover apelos mais

saudáveis com objetivo de responder às expectativas de consumidores e órgãos de

saúde pública preocupados com o risco aumentado de muitas doenças crônicas

associada ao seu consumo, principalmente hipertensão e doenças cardiovasculares

(CUTTER e ROCELLA, 2006).

Apesar da pressão cada vez mais intensa por diferentes órgãos da

sociedade, o desafio imposto à redução de sódio na indústria da carne é muito

grande, pois esse elemento mineral deriva quase que totalmente da adição de

cloreto de sódio, o qual é responsável por propriedades conservantes, sensoriais e

de textura, em função de sua capacidade de elevar a força iônica dos sistemas

cárneos e extrair as proteínas miofibrilares (ROMANS et al.,2001) responsáveis pela

textura final dos produtos (CREHAN, TROY, BUCKLEY, 2000; DESMOND, 2006).


constituem um grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et al.,

2012), sendo apreciados em todo o mundo e caracterizado por elevados teores de

sódio (RUUSUNEN e POULANNE, 2005). As salsichas estão incluídas na base

alimentar do fast food, sendo amplamente consumidas em torno do mundo

(RAIGORODSKY, 2011) o que o torna esse produto um alvo muito importante para

redução de sódio.

Para que a redução de sal/sódio ocorra com sucesso, devem ser

respeitadas e mantidas as mesmas características sensoriais, físico-químicas e

microbiológicas do produto contendo teores normais de sal comum (HORITA et al.,

2014). Para isso, a substituição parcial ou total do NaCl, por outros compostos, tais

como: cloreto de potássio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, glicina e lactato de

potássio, por exemplo, vêm sendo investigadas (HAMDI et.al, 2007).

A redução de sal e a busca de estratégias que minimizem os riscos do

crescimento de patógenos e deterioração avançada durante vida de prateleira,

obrigam a indústria de produtos cárneos a avaliar com criterioso rigor todos os

protocolos de redução e substituição. Dentre os perigos mais estudados, nesse

contexto, a bactéria Listeria monocytogenes, apresenta-se como um dos mais

relevantes, em função dos riscos cada vez mais crescentes quanto à sua presença

Capítulo 5

189

na cadeia produtiva de produtos cárneos, particularmente, os produtos prontos para

consumo (RTE – ready to eat) pela sua habilidade em crescer em diferentes

temperaturas e ser um patógeno de fácil adaptação a ambientes com potencial risco

de promover contaminações cruzadas (HANSEN; KNOCHEL, 2001; HAMDI et al.,

2007).

A listeriose ganhou importância como doença de origem alimentar no

início dos anos 80 em virtude de uma série de surtos ocorridos na Europa e na

América do Norte, sendo responsável por casos de aborto, meningite e septicemia

diagnosticados, principalmente, em pessoas com imunodepressão, crianças,

mulheres grávidas e em idosos (FARBER e PETERKIN, 1991).

Apesar do processamento térmico durante o desenvolvimento de

salsichas ser suficiente para eliminar L. monocytogenes, que pode estar

naturalmente presente nas emulsões de salsichas antes do processamento (ZAIKA

et al.,1990), o patógeno pode ser detectado no produto final devido à possíveis

deficiências no processo de aquecimento e/ou por pós-contaminação (McKELLAR et

al.,1994; WENGER et al.,1990; YOUSEF, 1991), sendo esse produto um dos

produtos prontos para consumo mais comumente implicados, uma vez que dispensa

o aquecimento antes do consumo.

Em produtos cárneos emulsionados populares é comum o uso de

matérias primas de alto valor agregado com baixo custo, como carne de frango

mecanicamente separada. Para garantir a segurança nessas formulações, é comum

o uso de sais orgânicos, sendo o lactato de sódio o mais amplamente aplicado e em

altas concentrações, 2-4%, o que contribui ainda mais para o aumento do teor de

sódio nos produtos finais. Lactato de potássio é uma excelente alternativa para

substituir esse componente, mas tem ainda seu uso restringido no Brasil por razões

de legislação e falta de estudos no setor. É aprovado pelo Codex Alimentarius, no

entanto e utilizado em muitos países.

Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da

reformulação de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente

separada e teor de sódio reduzido através da substituição de NaCl por blends de

sais substitutos e lactato de sódio por lactato de potássio, sobre as características

microbiológicas e sobrevivência de Listeria innocua inoculada após o processamento

durante 60 dias de refrigeração a 4°C e 7°C.

Capítulo 5

190

2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Matérias primas, aditivos e ingredientes

As matérias-primas cárneas, carne de frango mecanicamente separada,

carne suína e toucinho, foram obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade

assegurada (JBS Brasil, Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua

utilização, as matéria primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH

e análises microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela

empresa New Max Industrial, lactato de sódio e lactato de potássio da empresa

Corbion Purac (São Paulo, Brasil) e os sais substitutos de grau alimentício

fornecidos pela empresa Synth. Toda planta de processamento passou por uma

prévia higienização com ácido peracético fornecido pela empresa Limsept

(Indaiatuba, SP). Os envoltórios utilizados foram tripas celulósicas permeáveis

(Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa Viskase. A cepa de Listeria

innocua ATCC 33090 (sorotipo 6a isolada de cérebro de vaca) foi adquirida da

coleção de Cultura Tropical da Fundação André Tosello (Campinas, São Paulo). Os

demais ingredientes e aditivos, incluindo corante urucum e o ácido cítricos

fornecidos pela empresa New Max Industrial (Americana, São Paulo). As

formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2.


Para esse estudo, avaliou-se um nível de redução de cloreto de sódio

(50%) com simultânea substituição por blend de sais (25% de KCl de e 25% CaCl2)

com equivalente força iônica conforme descrito na Tabela 1. Foram também

realizados três tratamentos controles para se isolar os efeitos dos sais de lactato

utilizados. O experimento foi realizado em triplicata, sendo as análises físico-

químicas realizadas em triplicata e as análises microbiológicas em duplicata.

Foram elaborados sete tratamentos compostos por salsichas, assim

descritos: (F1: 2,0% NaCl, F2: 1,5% NaCl, F3: 1,0% NaCl), e os demais com adição

de solução de lactato de sódio na razão de 60% (30ml/kg) e lactato de potássio na

razão de 78% (30ml/kg), redução e substituição de NaCl, sendo: F4 (1,0%, 3%

lactato de sódio), F5 (1,0%, 3% lactato de potássio), F6 (1,0 NaCl, 0,63% KCl,

0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio), F7 (1,0 NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%

Capítulo 5

191

lactato de sódio) que tiveram a força iônica calculada equivalente a 2% de NaCl

conforme uma salsicha tradicional. O experimento foi realizado em triplicata. As

formulações estão apresentadas na Tabela 2. O teor de água adicionado foi

calculado em cada tratamento, para completar 100% da formulação total, variando

de acordo com o nível de adição dos sais e lactatos, sendo que a quantidade de

água proveniente do lactato de sódio (solução aquosa a 60%) e do lactato de

potássio (solução aquosa a 78%) foi subtraída da quantidade total de água

adicionada.

Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com base em força iônica (FI) equivalente a 2% NaCl para redução de cloreto de sódio NaCl (%) em salsichas com 60% de CFMS e adição de lactatos de sódio (LNa) e potássio (LK).

2.3. Processamento e inoculação de salsichas com L. innocua









a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12° C.

Nos tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio, ambos

foram adicionados no início da cominuição juntamente com as matérias-primas

cárneas, metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais substitutos,

Tratamentos

NaCl KCl CaCl2 LNa LK

% FI % FI % FI % %

F1 2,0 0,342 0 0 0 0 - - F2 1,5 0,257 0 0 0 0 - - F3 1,0 0,171 0 0 0 0 - - F4 1,0 0,171 0 0 0 0 3,0 - F5 1,0 0,171 0 0 0 0 - 3,0 F6 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 3,0 - F7 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 - 3,0

Capítulo 5

192

o cloreto de potássio também foi adicionado na primeira fase da cominuição e o

cloreto de cálcio na segunda, junto com os aditivos, visando reduzir as interações

entre esse composto de fosfatos.

Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.

Ingredientes (%) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00

Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

Gelo 8,25 8,75 9,25 6,25 6,25 5,31 5,31 Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Nitrito de sódio 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150

Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 NaCl 2,00 1,50 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

KCl - - - - - 0,63 0,63

CaCl2 - - - - - 0,31 0,31

Lactato de sódio - - - 3,00 - 3,00 - Lactato de potássio - - - - 3,00 - 3,00



cozimento marca ARPROTEC passando pelo seguinte programa de cozimento: 30



atinja 72°C.

Após o cozimento os produtos receberam choque térmico, os envoltórios

externos das salsichas foram retirados e em seguida as salsichas foram tingidas

externamente em solução de urucum (NewMax 1,1% de norbixina) durante 30

segundos. Depois foram mergulhadas em solução de ácido cítrico pelo período de

30 segundos e finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do

excesso de ácido e corante. Após esse processo ficaram acondicionadas em

câmara fria para fixar o corante e após embalados à vácuo

Capítulo 5

193

Para a simulação da contaminação pós-processo térmico, as salsichas

foram levadas para fluxo laminar, em laboratório específico e, em suas superfícies

foi inoculada a suspensão de células de Listeria innocua. A seguir, foram embaladas

a vácuo e armazenados sob refrigeração em BOD a 4°C e 7°C (±1°C), durante 60

dias.

2.4. Preparação da cepa de Listeria innocua

Células na fase estacionária da cepa de Listeria innocua ATCC 33090

(sorotipo 6a isolada de cérebro de vaca) foram transferidas para um frasco contendo

1 litro de caldo BHI (Brain Heart Infusion) (Difco, BD) com incubação por 24h a 37°C.

Após esse período, 200 ml da solução foram centrifugados a 4000xg (gravidade)

durante 10 minutos a 4°C, os sobrenadantes foram descartados. Os pellets obtidos

foram ressuspensos em água peptonada 0,1% e o procedimento de centrifugação

repetido por duas vezes. Após o procedimento de centrifugação, mensurou-se a

concentração inicial de células, que foi ajustada através da leitura do último pellet

ressuspenso, com auxílio do aparelho (Densimat Biomerieux) que utiliza o grau de

turbidez e converte a densidade óptica (630nm) obtida em um valor da escala

MacFarland. O valor obtido foi de 0,5 que corresponde a uma população de 108

UFC/ml. Esta suspensão foi diluída até 1,5x105 e confirmada em plaqueamento no

ágar MOX (Modified Oxford Ágar) 37°C/48h.

2.5. Inoculação da suspensão de células na superfície das salsichas

Para preservar as características físico-químicas do alimento a

quantidade de inóculo inicial não deve ultrapassar 1,0% (IFT, 2003). Para atender

este requisito utilizou-se o cálculo:

V1= C2 x V2/C1

V1= volume da suspensão a ser inoculado,

V2= peso/volume do alimento,

C1= concentração de células na suspensão,

C2= concentração de células desejadas no alimento.

Após o processamento, as salsichas (50g/unidade) foram colocadas em

embalagens a vácuo e levadas ao fluxo laminar para receber a suspensão de

células de Listeria innocua. Com auxílio de pipeta descartável, adicionou-se 4ml da

Capítulo 5

194

suspensão na superfície de oito salsichas (0,5ml em cada salsicha), acondicionadas

em embalagem a vácuo e massageou-se por 30 segundos. Após esse procedimento

as embalagens das salsichas foram seladas a vácuo e acondicionadas em BOD 4°C

e 7°C (±1°C).

2.6. Análise microbiológica de deteriorantes e Listeria innocua

Para avaliar a higiene e segurança no processamento foram realizadas a

contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias láticas, coliformes totais

termotolerantes segundo metodologia proposta por DOWNES e ITO (2001).

Cada embalagem de salsicha continha oito unidades e cada tratamento

foi avaliado com uma amostragem de três embalagens (triplicata) a fim de garantir a

repetibilidade de toda a amostra. Em cada dia de amostragem, a embalagem foi

higienizada com algodão embebido em etanol a 70% (v/v) e aberta assepticamente

com o uso de tesoura esterilizada. Porções de 25 gramas de cada tratamento foram

homogeneizadas com 225 ml de água peptonada 0,1% (caldo de pré-

enriquecimento) acondicionadas em embalagem estéril e homogeneizadas em

Stomacher (Seward Medical) para as posteriores diluições e análises descritas

abaixo.

Foram realizadas as determinações de contagem padrão de bactérias

aeróbias mesófilas (contagem padrão em placas) em meio ágar padrão para

contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour

plate” (35°C/48 horas).

A contagem de bactérias lácticas foi realizada em meio ágar MRS (De



plaqueamento em superfície espalhando-se alíquotas com alça de Drigalsky em

meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) (10 dias/7°C).






Capítulo 5

195




Para as amostras inoculadas com Listeria inoccua, a contagem procedeu-

se utilizando o plaqueamento direto com Ágar Oxford Modificado (MOX) (APHA,

2001), sendo as placas de ágar MOX previamente preparadas. Inoculou-se 0,1ml de

cada diluição na superfície das placas e com o auxílio de uma alça de Drigalski

espalhou-se o inóculo das placas de maior para as placas de menor diluição, até

que todo excesso de líquido fosse absorvido, as placas foram incubadas invertidas a

35± 2°C/48± 2h. Após incubação colônias típicas de Listeria (colônias pequenas

rodeadas por um halo preto causado pela hidrólise de esculina) foram contadas e

seus valores expresso em log10 UFC/g.

Todas as análises microbiológicas foram realizadas em duplicata de cada

tratamento a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado a 4°C e

7°C (±1°C).


Os dados experimentais das análises foram submetidos à análise de

variância (ANOVA) usando o GLM (General Linear Model) e as médias comparadas

através do teste de Tukey considerando o nível de significância de 5% (p ≤ 0,05),

utilizando o pacote estatístico Statistic 7.



O efeito da adição de sais orgânicos lactato de sódio e lactato de potássio

foi investigado em salsichas elaboradas com simples redução de sal e com

substituição por blend contendo KCl, CaCl2 e NaCl com equivalente força iônica a

2% de NaCl.

Em produtos cárneos que passam por reformulações essas avaliações

são de extrema importância, pois além da modificação na composição, estes

Capítulo 5

196

produtos ainda sofrem com abusos de temperatura e tipos de embalagens que são

acondicionados, como quando são comercializados a granel, onde são embalados

sem vácuo.

Com isso, o emprego de barreiras que impeçam o desenvolvimento

microbiológico é de extrema importância. Nesse sentido, a utilização em

concentrações ideais de lactatos de sódio e potássio influencia principalmente no

aumento da vida de prateleira (SALLAM, 2007).

Para avaliar a higiene e segurança microbiológica no processamento das

salsichas, assim como os efeitos no produto final foram realizadas análises de micro-

organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas utilizadas nas formulações,

conforme apresentado na Tabela 3.

A caracterização das matérias primas cárneas (carne de frango

mecanicamente separada, paleta suína e toucinho) foi avaliada através da contagem

padrão de aeróbios mesófilos, bactérias láticas, psicrotróficos e coliformes totais e

termotolerantes, os resultados indicaram bom estado higiênico sanitário e segurança

microbiológica que, ao lado de boas práticas de processamento, resultaram em

produtos estáveis e seguros, aptos para o desenvolvimento da presente etapa.

Tabela 3. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas antes do processamento.

3.1.1. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento

de Listeria innocua em salsichas com redução de sódio

As condições de pH e temperatura, bem como nutrientes presentes no

produto cárneo estudado, são muito favoráveis ao desenvolvimento de Listeria spp

Micro-organismos

Matérias-primas


Contagem padrão de aeróbios mesófilos 4,21 (0,21) 4,33 (0,33) <1,0

Bactérias láticas 4,27 (0,18) 4,49 (0,11) 3,53 (0,23)

Psicrotróficos 2,60 (0,22) 4,10 (0,39) 5,01 (0,16)


Capítulo 5

197

(FRANCO, 1996; JAY, 2005). Esse micro-organismo capaz de crescer entre -0,4 e

50°C e em pH entre 6-8, faixa ótima de crescimento, com ampla margem (4,1-9,6)

(FABER e PETERKIN, 1991) desenvolveu-se muito bem quando inoculado nos

produtos reformulados no presente estudo. Um dos aspectos particularmente críticos

que justificam esse estudo é sua habilidade em chegar até os alimentos por

contaminações cruzadas e desenvolver-se muito bem nas faixas de temperatura em

que salsichas ficam armazenadas no ambiente de varejo.

A Tabela 4 apresenta os resultados referentes ao desenvolvimento de L.

innocua inoculada em concentração de 103 UFC/g em salsichas elaboradas com

redução de NaCl e reformuladas com adição de sais substitutos e sais orgânicos

(lactato de sódio e potássio). Células de L. inoccua foram recuperadas com sucesso,

no tempo 0 para todos os tratamentos, sendo a mais alta contagem reportada para

F3 com 50% de redução de NaCl. Apesar das diferenças significativas, todas as

contagens não foram superiores a 103.

O tratamento controle F1 (2% NaCl) não inibiu o desenvolvimento de L.

innocua, sendo observado um progressivo aumento ao longo dos 60 dias de

armazenamento nas duas condições de temperatura, porém a 7°C, o crescimento foi

mais intenso, em pelo menos 1 ciclo. O tratamento mais suscetível e propício ao

desenvolvimento de Listeria, nas condições experimentais estudadas, foi, como

previsto, F3 (1% NaCl), com simples redução de NaCl, com elevadas contagens,

tanto a 4°C como 7°C, valores bem mais elevados na temperatura mais alta. Esse

fato pode ser explicado considerando que o teor de sal é um dos obstáculos mais

importantes para a estabilidade microbiológica de produtos cárneos emulsionados,

particularmente em formulações de baixo custo, contendo altos teores de CFMS.

Essa matéria-prima, apesar de seu bom estado microbiológico conforme avaliado na

Tabela 3, pelo alto teor de medula óssea incorporada, pele e metais como ferro (Fe),

podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos presentes. Por essa

razão, é comum o emprego de lactato de sódio em concentrações de até 3% em

produtos cárneos dessa categoria (PAPADOPOULOS, 1991).

Os tratamentos com simples redução de NaCl, mas contendo lactato de

sódio e lactato de potássio, F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1% NaCl, 3%

lactato de potássio) respectivamente, tiveram um comportamento microbiológico

muito semelhante ao tratamento controle F1 (2% NaCl), sendo que não houve

Capítulo 5

198

diferença entre F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio) e F1 (2% NaCl) (p>0,05) e

apesar da diferença, o número de células viáveis de Listeria para F4 (1% NaCl, 3%

lactato de sódio) foi muito próxima de F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio). Conclui-

se, a partir desse fato, o benéfico efeito da adição de ambos sais orgânicos no

controle desse patógeno. Mas, conclui-se também que a simples redução de Na

produz formulações inseguras, tal como a aplicação de 2% NaCl, caso ocorra uma

contaminação cruzada ou contaminação durante processamento por Listeria.

A eficiência dos sais orgânicos, nesse caso, o lactato de potássio também

foi observada em estudo com salsichas formuladas com a adição de 3% de lactato

de potássio, inoculadas com Listeria monocytogenes com aproximadamente 500

UFC por embalagem e estocadas a 4° C. Os números do patógeno permaneceram

em 2,4 log10

UFC por embalagem durante 90 dias. Porém, quando salsichas foram

formuladas sem a adição de lactato de potássio nas mesmas condições de

armazenamento, os números do patógeno aumentaram para 5,0 log10

UFC por

embalagem (PORTO, et al., 2002).

BEDIE, et al., 2001 avaliou a eficiência do lactato de sódio (3%) e acetato

de sódio (0,25% ou 0,5%) ou diacetato de sódio (0,25% ou 0,5%) na formulação de

salsichas inoculadas superficialmente com L. monocytogenes (103-104

UFC/cm2) e

estocadas por 120 dias a 4° C, e verificaram que a adição de 3% de lactato de sódio

impediu a multiplicação do patógeno por pelo menos 70 dias, enquanto em salsichas

formuladas com 0,25% de diacetato de sódio e 0,5% e 0,25% de acetato de sódio a

multiplicação de L. monocytogenes foi inibida por 20 a 50 dias.

Entretanto, quando blends de sais substitutos compostos por 1,0% NaCl,

0,63% KCl, 0,31% CaCl2 foram utilizados em salsichas adicionados de 3% de lactato

de sódio e 3% de lactato de potássio, observou-se um evidente efeito

antimicrobiano. Para lactato de sódio, no tempo zero, a contagem de Listeria foi de

2,51 log10 UFC/g e aos 60 dias 2,70 log10 UFC/g, a 4°C. Para lactato de potássio, o

valor foi mais elevado e diferente dos demais tratamentos, porém significativamente

menor que F1 (2% NaCl), F2 (1,5% NaCl), F3 (1,0% NaCl), F4 (1% NaCl, 3% lactato

de sódio) e F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio).

Considerando que lactato de sódio é uma significativa fonte de aumento

de sódio em formulações de produtos cárneos emulsionados visando sua

estabilidade, a otimização de lactato de potássio nesses produtos, apresenta-se

Capítulo 5

199

como uma potencial estratégia para reduzir teores de sódio nessas formulações

críticas.

A 7°C observou-se o mesmo padrão, com melhor desempenho para

lactato de potássio, no entanto com valores também muito próximos se comparados

ao lactato de sódio. Para todos os tratamentos analisados, os valores de log10 UFC/g

para Listeria inoccua foram superiores a 7°C em relação aos respectivos valores a

4°C. No presente experimento, comprovou-se a habilidade desse patógeno

desenvolver-se em baixas temperaturas, sendo 4°C, uma condição necessária para

aumentar a garantia da segurança microbiológica para os tratamentos estudados.

O mesmo foi observado por SANSAWAT et al., (2013), que avaliaram

salsichas com baixo teor de sódio (1,0%) adicionadas de outros sais orgânicos,

inoculadas com 104 UFC de L. monocytogenes, obtiveram um aumento de 2 ciclos

durante 60 dias a 4°C, enquanto para 7°C o tempo de estocagem caiu para 30 dias.

3.1.2. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento

de micro-organismos deteriorantes em salsichas com redução de sódio

A Resolução RDC n° 12 de 11 de dezembro de 2001, determina os

padrões microbiológicos para alimentos, sendo que, para a categoria de produtos

cárneos, os micro-organismos deteriorantes e indicadores (com exceção dos

Coliformes) não possuem limite máximo preconizado (BRASIL, 2001).

Na Tabela 5, encontram-se reportados os valores de log UFC/g de

diferentes categorias de micro-organismos deteriorantes (mesófilos, bactérias láticas

e psicrotróficos) para salsichas com redução de Na adicionadas de sais substitutos e

sais de lactatos. Nos produtos do presente trabalho não foram detectados coliformes

a 45°C <3NMP/g, sendo assim, os resultados não foram apresentados nas tabelas.

Capítulo 5

200

Tabela 4. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de Listeria innocua em salsichas inoculadas com 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4 e 7°C durante 60 dias de vida de prateleira.

Temperatura Tempos F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

4°C

0 2,69Gd (0,65) 2,75Gc (0,30) 2,92Ga (0,30) 2,87DEa (0,30) 2,82Eb (0,19) 2,51Ef (0,33) 2,60Fe (0,56)

10 3,75Db (0,44) 3,62Fb (0,21) 3,83Fa (0,21) 2,89DEd (0,19) 2,90Dd (0,23) 2,76Be (0,19) 2,91Ed (0,44)

20 3,06Fb (0,22) 4,43Da (0,19) 4,32Ea (0,19) 2,86Ed (0,11) 2,61Fe (0,20) 2,58De (0,21) 2,69Dc (0,54)

30 3,14Ec (0,18) 4,04Eb (0,54) 4,95Da (0,12) 2,92Dd (0,23) 2,90Dd (0,18) 2,76Be (0,23) 2,87Ed (0,38)

40 4,70Bc (0,78) 4,91Cb (0,32) 5,50Ca (0,86) 3,04Cf (0,55) 3,50Ce (0,56) 2,91Ag (0,27) 3,96Ad (0,44)

50 4,04Cc (0,56) 5,07Bb (0,27) 6,51Ba (0,55) 3,96Bd (0,18) 3,67Be (0,44) 2,66Cg (0,33) 3,22Cf (0,39)

60 4,76Ac (0,45) 5,55Ab (0,33) 6,63Aa (0,39) 4,60Ad (0,44) 4,44Ac (0,65) 2,70Cf (0,44) 3,82Be (0,33)

Temperatura Tempos F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

7°C

0 2,49Ef (0,54) 2,58De (0,19) 2,78Gc (0,44) 2,90Fa (0,43) 2,83Eb (0,53) 2,61Cde (0,54) 2,66Gd (0,27)

10 3,03Dc (0,33) 3,15Cb (0,34) 3,19Fa (0,27) 2,93Fd (0,38) 3,09Dc (0,34) 2,03Be (0,34) 2,96Ed (0,50)

20 4,02Cb (0,28) 3,05Ce (0,22) 4,34Ea (0,38) 3,27Dd (0,26) 3,37Cc (0,32) 2,59Cf (0,29) 2,48Ff (0,43)

30 4,13Cc (0,55) 5,07Bb (0,11) 5,37Da (0,19) 3,06Ee (0,32) 3,44Cd (0,19) 2,94Bf (0,22) 3,09De (0,40)

40 4,03Cc (0,69) 5,26Bb (0,21) 6,33Ba (0,23) 4,95Cb (0,19) 3,73Bc (0,23) 2,84Be (0,17) 3,97Ac (0,23)

50 4,71Bd (0,44) 5,06Bc (0,65) 6,05Ca (0,44) 5,78Ab (0,32) 4,69Ad (0,25) 2,95Bf (0,44) 3,54Ce (0,54)

60 5,80Ac (0,32) 6,95Ab (0,32) 7,78Aa (0,23) 5,54Be (0,27) 5,65Ad (0,44) 3,56Ag (0,29) 3,70Bf (0,32)

F1: 2% NaCl; F2: 1,5% NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey.

Capítulo 5

201

Observou-se, conforme previsto, um crescimento muito intenso nos

tratamentos contendo simples redução de sal (F3) com 50% de redução de NaCl,

sendo que nessa condição já aos 50 dias, os produtos tiveram seu prazo de validade

expirado, uma vez que, apesar da legislação brasileira não estabelecer um limite

máximo permitido ao final do período de comercialização, o valor de 6 log UFC/g no

produto tem sido considerado como nível máximo permitido. Algumas indústrias

consideram o valor de 4 log10 UFC/g para salsicha como margem de segurança

microbiológica. Pode-se concluir que aos 30 dias, todos os tratamentos

ultrapassaram esse limite. Os valores reportados, conforme esperado, foram

maiores na condição de temperatura mais elevada (7°C).

Observando-se os resultados, pode-se sugerir que a contagem total de

bactérias aeróbias mesófilas seja consequência da multiplicação de bactérias

láticas, uma vez que seguem o mesmo comportamento. No tempo zero, apenas 24 h

pós-processamento e preparo das amostras, observou-se que não houve

crescimento em nenhum tratamento e atribui-se esse comportamento à fase de

adaptação dos micro-organismos, conhecida como fase lag. No entanto, aos 10 dias

de armazenamento a 4°C e 7°C, houve aumento de aproximadamente 2,09-2,78

log10 UFC/g para os tratamentos contendo 2% NaCl e tratamentos com sais de

lactato. Não houve diferença entre F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%

lactato de sódio) e F1 (2% NaCl). Os tratamentos F2 (1,5% NaCl) e F3 (1% NaCl)

com redução de NaCl (25 e 50%) sem barreiras microbianas adicionais, mostrou a

maior evolução de bactérias aeróbias mesófilas.

Aos 60 dias, o número de UFC/g salsichas foi significativamente menor

em F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio) e F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,

3% lactato de sódio) quando comparadas com F1 (2% NaCl). Esse resultado revela

um potencial uso de lactatos em formulações com redução de 50% de NaCl, porém

com substituição por outros sais de forma a resultar na mesma força iônica. Se for

considerado o limite de 4 log10 UFC/g produto, o tratamento F7 (1% NaCl, 0,63%

KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) resultou num prazo de vida de prateleira

de 50 dias, enquanto a F1 (2% NaCl), teve período próximo a 30 dias.

Analisando-se o comportamento das bactérias láticas a 4°C e 7°C para os

diferentes tratamentos estudados, observou-se que a tendência de crescimento foi

Capítulo 5

202

muito similar às bactérias mesófilas, mas com significativo aumento no número de

células para cada tempo, conforme apresentado na Tabela 5.

Aos 60 dias, a formulação controle F1 (2% NaCl) chegou a 6 log10 UFC/g,

sendo significativamente maior que F6 (1% NaCl, 0,5% KCl, 0,5% CaCl2, 3% lactato

de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) com

blends e sais de lactatos. Esses resultados se sobressaem aos obtidos no estudo

conduzido, por SILVA, (2014) com linguiça toscana, quando aos 40 dias de

armazenamento a formulação contendo 2% de NaCl e 3% de lactato de sódio

apresentou 5 log10 UCF/g para bactérias láticas, assegurando o aumento da

validade comercial nos produtos do presente estudo, em produtos com teor reduzido

de sódio.

O tratamento F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de

potássio) apresentou menor crescimento de bactérias láticas, ficando na mesma

ordem decimal (105) que F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de

sódio). DIEZ (2008) reportou resultados semelhantes quando utilizou lactato de

potássio em produto embutido cozido reestruturado (linquiça tipo chouriço) obtendo

uma significativa redução no número de bactérias láticas.

Os tratamentos com simples redução de NaCl adicionados de lactato de

sódio e lactato de potássio F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1% NaCl, 3%

lactato de potássio) não se mostraram capazes de controlar o crescimento de

bactérias láticas, não diferindo entre si (p>0,05), mas resultando em maiores valores

que F1 (2% NaCl). Novamente, repetiu-se a tendência observada quando a 7°C,

ocorreu um considerável aumento do crescimento microbiano em comparação a

4°C.

O desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos avaliado no

presente estudo confirma as tendências discutidas até o momento. Considerando

que salsichas ficam armazenadas em temperaturas de refrigeração, o impacto

resultante do crescimento de micro-organismos psicrotróficos torna-se evidente.

Os dados apresentados na Tabela 5 para micro-organismos psicrotróficos

destacam o positivo efeito da adição de sais de lactato e, possível substituição do

lactato de sódio pelo lactato de potássio.

A 4°C e 7°C, a partir dos 30 dias de armazenamento, os tratamentos F6

(1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63%

Capítulo 5

203

KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) apresentaram log UFC/g/salsicha

significativamente menores que F1 (2% NaCl), em aproximadamente 2 ciclos.

A 4°C não houve diferença significativa entre F6 (1% NaCl, 0,63% KCl,

0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%

lactato de potássio), demonstrando que lactato de potássio pode substituir lactato de

sódio em formulações contendo redução de 50% de NaCl com adição de sais

substitutos de força iônica equivalente a 2% NaCl. A 7°C observou-se o mesmo

efeito, lactato de potássio apresentou um desempenho um pouco superior. A

tendência, no entanto, foi a mesma.

Capítulo 5

204

Tabela 5. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes em salsichas inoculadas com Listeria innocua a 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4° e 7° C durante 60 dias de vida de prateleira.

F1: 2% NaCl;

F2: 1,5%

NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,

3% lactato de potássio.

Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha,

não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. MCG: Micro-organismo, MES: Contagem padrão de aeróbios mesófilos, BAL: Bactérias ácido láticas, PSI: Psicrotróficos.

Temperatura de armazenamento

4°C

MCG Dias F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

MES

(log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,09Fe (0,22) 3,24Eb (0,43) 3,42Fa (0,57) 2,90Fc (0,66) 2,78Ed (0,66) 2,11Ee (0,55) 2,78Ed (0,67) 20 3,59Ec (0,33) 4,44Da (0,29) 4,46Ea (0,44) 3,95Eb (0,45) 3,97Db (0,34) 3,93Db (0,66) 3,97Db (0,88) 30 4,40Db (0,18) 4,86Ca (0,26) 4,90Da (0,28) 4,21Dd (0,34) 4,90Ca (0,28) 4,19Cd (0,83) 4,32Cc (0,54) 40 4,62Ce (0,29) 5,47Bb (0,15) 5,67Ca (0,54) 5,28Cc (0,54) 4,23Df (0,55) 4,56Be (0,67) 4,90Bd (0,66) 50 5,21Bd (0,56) 6,19Ab (0,19) 6,78Ba (0,33) 5,53Bc (0,39) 5,87Bc (0,66) 4,43Be (0,66) 4,09Df (0,76) 60 5,67Ac (0,49) 6,12Ab (0,32) 7,90Aa (0,27) 6,17Ab (0,55) 6,57Ab (0,48) 5,08Ad (0,57) 5,14Acd (0,55)

BAL (log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 3,55Fc (0,44) 3,68Eab (0,26) 3,72Fa (0,56) 3,65Eab (0,44) 3,57Ebc (0,39) 3,59Dbc (0,67) 3,61Eabc (0,59) 20 4,52Ea (0,32) 4,16Dc (0,44) 4,09Ec (0,44) 4,18Dbc (0,39) 4,33Dabc (0,55) 4,50Cab (0,55) 4,12Dc (0,33) 30 4,89Dcd (0,56) 5,46Cab (0,11) 5,84Da (0,49) 5,22Cbc (0,55) 5,88BCa (0,49) 4,33Cd (0,66) 4,51Cd (0,70) 40 5,11Ccd (0,38) 6,57Ba (0,27) 6,26Cab (0,33) 5,48Ccd (0,61) 5,79Cbc (0,38) 4,89BCd (0,80) 5,03Bd (0,67) 50 5,90Bd (0,55) 6,89ABb (0,33) 7,68Ba (0,55) 6,39Bc (0,77) 6,23Bc (0,55) 5,17ABf (0,56) 5,32Ae (0,54) 60 6,13Ac (0,38) 7,10Ab (0,56) 8,15Aa (0,43) 7,18Ab (0,56) 7,09Ab (0,44) 5,58Ad (0,67) 5,14Abe (0,59)

PSI (log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,76Fc (0,43) 3,73Fb (0,97) 3,80Fa (0,44) 2,63Fd (0,66) 2,71Fc (0,45) 2,66Fd (0,55) 2,62Fd (0,60) 20 3,23Ee (0,33) 4,33Ea (0,67) 4,09Eb (0,88) 3,12Ef (0,44) 3,88Ec (0,66) 3,43Ee (0,66) 3,76Ed (0,75)

30 4,39Dd (0,39) 5,53Da (0,54) 5,14Db (0,56) 4,32De (0,43) 4,90Dc (0,49) 4,09Df (0,59) 4,44Dd (0,46) 40 5,47Cd (0,26) 6,33Ca (0,39) 6,29Cb (0,74) 5,40Cd (0,67) 5,65Cc (0,46) 4,32Cf (0,45) 4,65Ce (0,78) 50 6,32Be (0,44) 7,12Bb (0,43) 7,67Ba (0,53) 6,67Bd (0,55) 6,80Bc (0,67) 5,70Bf (0,49) 5,09Bg (0,55) 60 7,67Ac (0,11) 7,73Ab (0,56) 8,80Aa (0,45) 7,11Ad (0,44) 7,16Ad (0,77) 5,90Ae (0,55) 5,87Ae (0,65)

Temperatura de armazenamento

Capítulo 5

205

Tabela 5. (continuação) Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes em salsichas inoculadas com Listeria innocua a 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4° e 7° C durante 60 dias de vida de prateleira. F1: 2% NaCl; F2: 1,5% NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma

linha, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. MCG: Micro-organismo, MES: Contagem padrão de aeróbios mesófilos, BAL: Bactérias ácido láticas, PSI: Psicrotróficos.

7°C

MCG DIAS F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

MES (log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,34Fe (0,78) 3,45Da (0,78) 3,21Fb (0,44) 2,89Fc (0,44) 2,74Dd (0,67) 2,90Ec (0,55) 2,31De (0,38) 20 3,88Ec (0,33) 4,87Ca (0,56) 4,69Eb (0,33) 3,22Ee (0,34) 3,58Dd (0,54) 3,28De (0,44) 3,13Cf (0,29) 30 4,56Dc (0,45) 4,50Cc (0,45) 5,60Da (0,18) 4,39Dd (0,32) 4,32Cd (0,48) 4,26Ce (0,49) 4,90Bb (0,56) 40 5,43Cc (0,56) 5,60Bb (0,33) 6,64Ca (0,29) 4,90Ce (0,56) 5,15Bd (0,54) 4,35Cg (0,52) 4,65Bf (0,45) 50 5,90Bc (0,67) 6,43Ab (0,76) 7,70Ba (0,34) 5,16Bd (0,38) 6,54Ab (0,28) 5,09Bd (0,39) 5,40Ad (0,29) 60 6,23Abc (0,54) 6,75Ab (0,58) 8,18Aa (0,56) 6,54Ab (0,25) 6,78Ab (0,65) 5,43Ad (0,44) 5,68Acd (0,31)

BAL (log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 3,63Ec (0,56) 4,15Fa (0,65) 4,10Ea (0,38) 3,85Db (0,55) 3,89Eb (0,55) 3,80Eb (0,65) 3,58Ec (0,87) 20 4,40Dbc (0,44) 5,17Ea (0,54) 4,90Dab (0,44) 4,09Dc (0,64) 4,70Db (0,67) 4,45Dbc (0,33) 4,33Dbc (0,78) 30 5,23Cbc (0,49) 5,80Dab (0,76) 5,10Dc (0,55) 5,80Ca (0,33) 5,67Cabc (0,49) 5,48Cabc (0,83) 5,11Cc (0,92) 40 5,80Bcd (0,38) 6,17Cbc (0,77) 6,62Ca (0,34) 6,57Bab (0,55) 5,90Ccd (0,66) 5,16Be (0,82) 5,69Bd (0,89) 50 6,14Abc (0,77) 6,60Bb (0,65) 7,33Ba (0,43) 6,87ABb (0,54) 6,55Bb (0,54) 6,16Ac (0,67) 6,01Abc (0,93) 60 6,29Ac (0,68) 7,18Ab (0,45) 8,89Aa (0,39) 7,01Ab (0,67) 7,19Ab (0,65) 6,21Ac (0,66) 6,09Ac (0,78)

PSI (log10)

0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,86Fd (0,65) 3,98Fa (0,33) 3,71Fb (0,33) 2,72Fd (0,55) 2,83Fd (0,60) 2,82Fd (0,59) 2,85Fd (0,67) 20 3,12Ee (0,54) 4,23Eb (0,59) 4,93Ea (0,64) 3,14Ee (0,44) 3,90Ec (0,83) 3,80Ed (0,87) 3,09Ee (0,88) 30 4,09Df (0,89) 5,46Db (0,56) 5,90Da (0,55) 4,56Dc (0,33) 4,31Dd (0,77) 4,20De (0,98) 4,10Df (0,76) 40 5,48Cc (0,34) 6,75Ca (0,76) 6,23Cb (0,39) 5,32Cd (0,39) 5,16Ce (0,45) 5,43Cc (0,77) 5,12Ce (0,90) 50 6,46Bc (0,36) 7,28Ba (0,80) 7,11Bb (0,44) 6,43Bc (0,56) 6,03Bd (0,59) 5,51Be (0,67) 5,49Bf (0,66) 60 7,88Ab (0,27) 7,69Ac (0,76) 8,45Aa (0,54) 6,95Ad (0,38) 6,13Ag (0,66) 6,54Ae (0,60) 6,34Af (0,56)

Capítulo 5

206

4. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos no presente estudo evidenciam que salsichas

embaladas a vácuo podem ser um meio propício para a multiplicação e

sobrevivência de Listeria innocua.

Considerando as temperaturas avaliadas para todos os tratamentos

analisados, os valores de log UFC foram superiores a 7°C em relação aos

respectivos valores a 4°C.

Entretanto ao final do armazenamento para ambas as temperaturas,

evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos que inibiram o desenvolvimento

do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser substituído por lactato

de potássio em produtos populares nas condições do presente estudo.

Capítulo 5

207


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Discussão Geral

212

DISCUSSÃO GERAL

O presente trabalho avaliou a adição de lactato de potássio em

substituição ao lactato de sódio em embutidos emulsionados com redução no teor

de sódio e altos níveis de carne de frango mecanicamente separada quanto à

estabilidade global. O estudo consistiu de três etapas e foi dividido em quatro

capítulos.

O capítulo 1- Revisão bibliográfica evidenciou a necessidade da

reformulação dos embutidos emulsionados, pois a sua alta composição em sódio

pode ser relacionado com desenvolvimento de doenças crônicas, tais como

hipertensão arterial. Alguns sais são comumente estudados, a fim de substituir o

cloreto de sódio, como, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio.

No Capítulo 2 (Redução de sódio em salsichas adicionadas de carne de

frango mecanicamente separada e lactato de sódio: efeito de blends de KCl, CaCl2

sobre as propriedades físico-químicas e microbiológicas durante armazenamento)

foram desenvolvidos nove tratamentos onde avaliou-se a redução em 25 e 50% no

teor de sódio com adição de 3% de lactato de sódio. Através dos resultados de

minerais: sódio, potássio e cálcio observou-se que as reduções de sódio propostas

resultaram em diminuição de 19% para o tratamento F1 (1,5% NaCl+ 0,63% KCl); e

24% para o tratamento F4 (1,0% NaCl + 1,0% KCl) quando comparados ao

tratamento controle FCA (2% NaCl).

De acordo com os resultados obtidos, KCl foi o sal que apresentou

comportamento mais próximo do NaCl quanto às propriedades de estabilidade de

emulsão mas CaCl2 em 25% de substituição não reduziu as propriedades funcionais

dos batters cárneos.

O capítulo seguinte (Capítulo 3 - Substituição de lactato de sódio por

lactato de potássio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente

separada, teor reduzido de sódio e blends de KCl e CaCl2: influência sobre as

características físico-químicas, microestruturais e microbiológicas) através de seis

tratamentos avaliou-se a substituição em 50% do teor de sódio, e verificou-se que a

redução proposta, em 50%, resultou em uma diminuição de 39% de sódio.

A adição de lactato de potássio não resultou em alterações significativas

de pH e Aw durante armazenamento refrigerado, sendo que aos 60 dias, todos os

tratamentos tiveram redução nos valores de pH.

Discussão Geral

213

O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de

potássio) apresentou menor estabilidade de emulsão quando comparados ao FC1

(2% NaCl) e maior dureza e mastigabilidade no perfil de textura o que pode ser

associado às microestrutura devido à sua estrutura mais porosa, com muitos

espaços vazios e densidade irregular. No entanto, pelo fato de todos os tratamentos

possuírem a mesma força iônica, de um modo geral, as microestruturas foram

semelhantes.

Através da análise microbiológica verificou-se diferença no crescimento

de micro-organismos deteriorantes, aumentado para os produtos armazenados sob

10°C quando comparado a 5°C. A adição dos lactatos de sódio e potássio foi

eficiente até 30 dias de armazenamento para ambas temperaturas. Aos 60 dias

observou-se que os tratamentos com adição desses sais tiveram menor

desenvolvimento microbiológico em ambas temperaturas, sendo que para contagem

total de mesófilos não houve crescimento. Com isso, demonstrou-se a eficácia do

uso desses sais em salsichas com teores reduzidos de NaCl nessas temperaturas

de armazenamento que foram estudadas.

No capítulo 4 (Avaliação sensorial de salsichas populares com redução de

sódio contendo lactato de sódio, lactato de potássio e blends de NaCl, KCl e CaCl2)

avaliou-se o perfil sensorial dos produtos com 50% de redução de sódio, através da

análise descritiva quantitativa, doze termos descritores caracterizaram as seis

amostras de salsicha. Os termos sensoriais mais mencionados que colaboraram

para descrever o produto foram relacionados ao sabor: tempero na medida, sal na

medida e sabor suave e textura: macia e suculenta.

De modo global, não foram observadas diferenças com notas médias de

aceitação equivalente na escala utilizada a gostei ligeiramente. O tratamento F2

apresentou maior intensidade de sabor estranho, diferindo dos demais tratamentos.

O sabor estranho percebido pelos avaliadores foi descrito como metálico e amargo

durante o decorrer dos testes.

Os blends de sais utilizados com base na mesma força iônica nos

tratamentos (F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2:

1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio) proporcionaram percepção

do gosto salgado similar aos tratamentos (FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio e

Discussão Geral

214

FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio) indicando a viabilidade do uso da

combinação de sais substitutos e lactatos na reformulação proposta.

Finalmente no capítulo 5 (Efeito da substituição de lactato de sódio por

lactato de potássio na sobrevivência de Listeria innocua e micro-organismos

deteriorantes durante armazenamento refrigerado (4° e 7°C) de salsichas com

reduzido teor de sódio os tratamentos com simples redução de NaCl adicionados de

lactato de sódio e lactato de potássio F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1%

NaCl, 3% lactato de potássio) não se mostraram capazes de controlar o crescimento

de bactérias láticas. Houve uma tendência de crescimento sendo maior sob 7°C

quando comparado a 4°C.

Com relação ao desenvolvimento de Listeria innocua para todos os

tratamentos analisados, os valores de log UFC foram superiores a 7°C em relação

aos respectivos valores a 4°C. No final do armazenamento para ambas

temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos que inibiram o

desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser

substituído por lactato de potássio nas condições do presente estudo.

Conclusão Geral

215

CONCLUSÃO GERAL

A reformulação de produtos cárneos emulsionados contendo alto teor de

carne de frango mecanicamente separada através da utilização de blends de sais

substitutos ao cloreto de sódio, KCl e NaCl com força iônica equivalente ao NaCl

apresenta-se como uma alternativa viável na redução de sódio. KCl foi o sal que

apresentou comportamento mais próximo do NaCl quanto às propriedades de

estabilidade de emulsão quando comparado ao CaCl2, o qual, por sua vez,

contribuiu negativamente nas propriedades funcionais dos produtos, apresentando

menor estabilidade de emulsão e menor capacidade de retenção de água no batter.

No entanto, na forma de blend, compondo 25% da mistura, pode ser aplicado.

Do ponto de vista sensorial, a utilização de lactato de potássio, lactato de

sódio e blends de sais utilizados com base na mesma força iônica, proporcionaram

percepção do gosto salgado similar aos tratamentos controles, entretanto o lactato

de potássio em substituição ao lactato de sódio foi relacionada ao sabor estranho

pelos provadores, sendo assim, estudos complementares tornam-se necessários

para otimizar os níveis de lactato de potássio sob o aspecto sensorial.

Em relação às analises microbiológicas, a adição dos lactatos foi mais

eficaz no controle das bactérias aeróbias mesófilas quando comparado às demais

bactérias. O lactato de potássio apresentou melhor resultado quando comparado ao

lactato de sódio, especialmente para os psicrotróficos.

No caso do desenvolvimento de Listeria innocua, de acordo com as

temperaturas avaliadas para todos os tratamentos, houve maior desenvolvimento a

7°C comparado a 4°C, porém evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos

que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio

pode ser substituído por lactato de potássio em produtos populares nas condições

do presente estudo.

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Anexos

254

ANEXO 1. Modelo do termo de consentimento livre e esclarecido.

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

TÍTULO DO PROJETO: Redução de cloreto de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e lactatos sobre a qualidade global

RESPONSÁVEL PELA PESQUISA: Vanessa Cristina Messias

JUSTIFICATIVA: Produtos cárneos constituem-se numa das maiores fontes de sódio derivada do amplo uso de cloreto de sódio (NaCl) em suas formulações, sendo que o elevado consumo de sódio na dieta tem sido associado à hipertensão. OBJETIVOS: Avaliar a estabilidade e os atributos sensoriais de salsichas com altos teores de carne de frango mecanicamente separada com redução de 50% de NaCl através do uso de blends de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) e sais orgânicos (lactato de sódio, lactato de potássio e diacetato de sódio). BENEFÍCIOS: Não há benefícios diretos aos sujeitos da pesquisa, porém poderá haver benefício posterior à saúde da população que consome produtos cárneos embutidos, pela diminuição do sal em sua composição. DESCONFORTOS: Há um pequeno risco associado à possibilidade de o provador, caso não saiba, apresentar algum tipo de alergia a algum componente da formulação da salsicha. No entanto, por tratar-se de um produto amplamente consumido e altamente seguro do ponto de vista toxicológico, o risco de algum desconforto após o consumo é extremamente baixo.

PROCEDIMENTO: Os voluntários serão convidados a participar da análise sensorial através de cartazes afixados em murais da UNICAMP e por meio do mural on line da FEA. A população envolvida no estudo será constituída de estudantes (maiores de idade) e funcionários da UNICAMP que manifestem interesse em participar do mesmo.

Será apresentado aos participantes o TCLE (Termo de Consentimento Livre e Esclarecido) para que os mesmos tenham conhecimento da pesquisa e possam decidir sobre sua participação, sendo necessário que cada participante assine e identifique um documento de identificação, atestando sua ciência na pesquisa e a veracidade de sua participação. Será aplicado um teste de análise descritiva quantitativa (ADQ) com um painel treinado de 15 julgadores. Para a etapa do teste sensorial de aceitação, 120 julgadores não-treinados participarão. As amostras de salsichas serão servidas em copos plásticos e avaliados pelo provador com relação à cor, aroma, sabor, textura e aceitação global em ambiente adequado com cabines específicas.

O provador que apresentar alergia a produtos cárneos deverá informar ao responsável pela pesquisa, e nesse caso, será vetada sua participação no

estudo. Os voluntários poderão deixar de participar dos testes sensoriais a qualquer tempo. Com a realização do estudo, não haverá reembolso

financeiro para os voluntários, tampouco para os pesquisadores.

Anexos

255

Este TCLE está elaborado em 2 vias sendo que cada voluntário receberá a sua e o pesquisador arquivará a outra.Os voluntários terão seus dados mantidos em sigilo, assegurando assim, a privacidade dos dados informados neste TCLE. O pesquisador estará disponível para quaisquer questionamentos, dúvidas ou esclarecimentos sobre a pesquisa, que porventura venham a ser solicitados pelo participante, através do contato abaixo, sendo que você também poderá contatar o CEP para demais tipos de esclarecimento de dúvidas, reclamações e denúncias referentes aos aspectos éticos do estudo.

Tel: (19) 3521-4015 Comitê de Ética em Pesquisa: e-mail:[email protected] Tel: (19) 3521-8936

E-mail: [email protected] Data ___/___/___

Assinatura do responsável pela pesquisa: __________________________________ Assinatura do provador: ______________________ RG: _____________________

mailto:[email protected]

Anexos

256

ANEXO 2. Protocolo do Comitê de Ética em Pesquisa.

FACULDADE DE CIENCIAS MEDICAS - UNICAMP (CAMPUS CAMPINAS)

PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP

DADOS DO PROJETO DE PESQUISA Título da Pesquisa: REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM SALSICHAS. Pesquisador: Vanessa Cristina Messias Área Temática: Versão: 6

CAAE: 09198812.8.0000.5404 Instituição Proponente: Faculdade de Engenharia de Alimentos Patrocinador Principal: Financiamento Próprio

DADOS DO PARECER

Número do Parecer: 535.993 Data da Relatoria: 16/12/2013

Apresentação do Projeto: Trata-se de avaliação de recurso anexado pelos pesquisadores, 6 meses após

parecer de não aprovação do projeto, emitido por este CEP. Foram considerados,

na emissão do parecer anterior, a não adequação do projeto e do TCLE às

recomendações simples feitas por este CEP, em várias ocasiões. Com o recurso, pesquisadores anexaram nova versão do TCLE, projeto gerado

pela plataforma Brasil e nova versão do projeto detalhado, contemplando

adequadamente o item "aspectos éticos da pesquisa", conforme instruções da

página on line deste CEP. Apresentação do projeto: Dissertação de mestrado. A pesquisadora esclarece que a redução de sal em

produtos cárneos embutidos emulsionados cozidos representa um grande desafio

para a indústria, afim de reduzir os fatores de risco para o desenvolvimento de

doenças cardiovasculares. O sal (cloreto de sódio) é importante no

processamento e estabilidade dos embutidos fermentados, melhora as

características de aroma, sabor e textura, e exerce papel fundamental na

Anexos

257

estabilidade microbiológica do produto. A salsicha é um produto muito consumido

na forma de lanches, merenda escolar, na alimentação institucional e Food

Service, o que a qualifica como um produto alvo para abordagem dos desafios

tecnológicos a serem estudados.

Objetivo da Pesquisa:

- Testar a diminuição de 50% do cloreto de sódio na composição da salsicha com

altos teores de carne de frango mecanicamente separada, através de sua

substituição por cloreto de potássio e cloreto de cálcio;

- Testar o uso de sais e lactato de sódio e potássio sobre a qualidade global do

produto final e sua estabilidade físico-química e microbiológica;

- Comparar os efeitos da adição de lactato de sódio, lactato de potássio e

diacetato de sódio como agentes conservantes e reguladores de acidez no

produto final.

Avaliação dos Riscos e Benefícios:

Riscos:

1- Há um pequeno risco associado à possibilidade de o provador, caso não saiba,

apresentar alergia a algum componente da formulação da salsicha. No entanto,

por se tratar de produto amplamente consumido, esse risco é extremamente

baixo.

2-O uso do lactato de potássio não é permitido pela Anvisa no Brasil, porém o

pesquisador concedeu informações sobre sua regularização. O lactato de

potássio é aprovado pelo Codex Alimentarius em níveis similares ao lactato de

sódio(2-3%) e já consta da discussão da ANVISA/MAPA/ABIA para ser incluído

na lista dos aditivos do Mercosul para fins de

redução de sódio. Seu uso é permitido nos EUA e Europa pela FDA (Food and

Drug Administration) e FSIS (Food Safety and Inspection Service). A porcentagem

de NaCl que será utilizada na pesquisa é de 2,00% por kg/total de massa.

Benefícios: não há benefícios diretos aos sujeitos da pesquisa, mas poderá haver

benefício posterior à saúde da população que consome produtos cárneos

embutidos com diminuição do sal em sua composição.

Anexos

258

Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:

Serão aplicados testes para avaliação de cor, aroma, sabor, textura e aceitação

global de amostras de salsichas, servidas em cubos de 2cm, após passarem pelo

processo de fervura. Será aplicado um teste de análise descritiva quantitativa

(ADQ) com 15 julgadores treinados previamente, através da metodologia descrita

no projeto um teste sensorial de aceitação com 120 provadores não treinados

(estudantes , funcionários e professores da UNICAMP), com idades entre 18 e 60

anos. TCLE foi reformulado, empregando linguagem mais simples e menos

técnica.

Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória: Folha de rosto adequada,assinada pelo pesquisador principal e pelo diretor da FEA.

TCLE reformulado e simplificado, informando sobre riscos, desconfortos e

eventuais benefícios do estudo para o participante.

Projeto detalhado e projeto gerado pela plataforma Brasil estão adequados.

Recomendações:

Pesquisadores atenderam às solicitações de readequações do projeto e do TCLE,

emitidas por este CEP em pareceres anteriores. Assim, a forma atual do projeto e

do TCLE atendem aos requisitos básicos preconizados pela Resolução CNS 466-

2012 e pelo sistema CEP-CONEP.

Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações:

Projeto aprovado.

Situação do Parecer:

Aprovado

Necessita Apreciação da CONEP:

Não

Considerações Finais a critério do CEP:

Cabe aos pesquisadores a condução do projeto conforme os documentos

postados nesta plataforma e a apresentação dos relatórios parcial e final deste

projeto, visando atender as exigências da Res. CNS466-2012.

Anexos

259

ANEXO 3. Valores de p de diferença entre as amostras <0,30 (diferenciação de atributos nas amostras) e p de repetição >0,05 (sem diferença entre as repetições).

Atributo

Valores de P

Avaliadores

1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Cor laranja externa P amostra 0,0335 0,0080 0,0023 0,0134 0,0284 0,0078 < 0,0001 0,0080 0,0135 0,0008 0,0076 0,0147 0,0009 0,0001

P repetição 0,2462 0,1797 0,1056 0,4987 0,3963 0,1605 0,2995 0,8393 0,0770 0,1586 0,8560 0,4172 0,3070 0,5224

Cor rosa interna P amostra 0,2834 0,0090 0,0991 0,8354 0,0199 0,0012 0,0269 0,0565 0,0880 0,1150 0,2369 0,3658 0,0551 < 0,0001

P repetição 0,7307 0,1945 0,6319 0,5699 0,1672 0,0318 0,3285 0,9984 0,0969 0,6178 0,1887 0,6528 0,2289 0,7487

Odor de defumado P amostra 0,0001 0,0005 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0006 0,3108 0,1587 < 0,0001 0,0001 < 0,0001

P repetição 0,0000 0,6409 0,3208 0,6049 0,4444 0,4211 0,8264 0,9216 0,6488 0,0623 0,7401 0,6092 0,3475 0,6208

Odor característico P amostra 0,0001 0,0047 0,0535 0,1393 < 0,0001 0,9089 0,0033 0,0002 0,0064 0,0009 < 0,0001 < 0,0001 0,0007 < 0,0001

P repetição 0,0000 0,3208 0,4385 0,6725 0,9916 0,8046 0,4895 0,9863 0,2333 0,2443 0,1768 0,1098 0,3858 0,5805

Odor carne cozida P amostra 0,0001 0,0013 0,0014 0,0060 0,0018 0,0998 < 0,0001 < 0,0001 0,0049 0,1613 0,0074 0,0682 0,0002 0,0001

P repetição 0,0000 0,4550 0,2135 0,3792 0,7141 0,3295 1,0000 0,2990 0,3540 0,3828 0,2727 0,2438 0,8567 0,9768

Gosto salgado P amostra 0,0040 0,0002 0,0441 0,1042 < 0,0001 0,0503 0,0020 0,0262 0,0268 0,0069 0,0751 0,0118 0,0006 0,0057

P repetição 0,0246 0,9819 0,3328 0,4680 0,3735 0,2050 0,8955 0,7749 0,3486 0,4108 0,2557 0,6960 0,4759 0,7288

Sabor característico P amostra 0,0007 0,0512 0,1743 0,0076 0,0020 0,3821 < 0,0001 0,0002 0,0919 0,0003 0,0741 0,0095 0,0014 < 0,0001

P repetição 0,4089 0,7383 0,3615 0,2514 0,9803 0,6904 0,4581 0,4681 0,7199 0,1398 0,5790 0,4372 0,4266 0,6944

Sabor de carne cozida P amostra 0,0210 0,0018 0,0009 0,0008 0,0078 0,3150 0,0001 < 0,0001 0,0073 0,5802 0,0297 0,2501 < 0,0001 < 0,0001

P repetição 0,4235 0,3785 0,2846 0,6932 0,6343 0,2126 0,4444 0,2130 0,3623 0,3806 0,4344 0,9125 0,2580 0,2028

Sabor de defumado P amostra 0,0001 0,0030 < 0,0001 0,0004 < 0,0001 0,0046 0,0012 0,0005 0,0107 0,0832 0,2239 0,0002 0,1576 < 0,0001

P repetição 0,4444 0,2975 0,3460 0,9786 0,3839 0,4247 0,3904 0,2474 0,2957 0,3382 0,2150 0,3364 0,4998 0,6250

Sabor estranho P amostra 0,4444 0,0000 0,4443 0,4444 0,1111 - 1,0000 0,0035 0,0954 0,4074 0,4444 0,1757 0,0197 0,0055

P repetição 0,3868 0,0000 0,4609 0,1600 0,4444 - 0,0494 0,8122 0,4414 0,1205 0,1111 0,5986 0,1451 0,1111

Resistência à mordida P amostra 0,0228 0,0103 0,2747 0,1465 0,2590 0,1573 0,0002 0,7798 0,0016 0,0209 0,0062 0,1224 0,3596 0,0007

P repetição 0,0700 0,6927 0,7507 0,9459 0,4291 0,2289 0,6543 0,9976 0,2506 0,2260 0,2763 0,2490 0,4074 0,7934

Suculência P amostra 0,0000 0,4163 0,7247 0,0161 0,4162 0,0633 0,0025 0,2891 0,2814 0,5626 0,0719 0,3916 0,0707 0,0116

P repetição 0,1473 0,8639 0,2081 0,1253 0,7880 0,7846 0,2912 0,2827 0,4601 0,6643 0,4898 0,3472 0,5124 0,3406

Maciez P amostra 0,1062 0,0031 0,0759 0,2248 0,4499 0,1864 0,1560 < 0,0001 0,0081 0,6069 0,1869 0,3700 0,1593 < 0,0001

P repetição 0,2365 0,3840 0,7627 0,0134 0,9382 0,6275 0,7055 0,0376 0,3942 0,9450 0,5737 0,4060 0,7393 0,7263

Arenosidade P amostra 0,1728 0,4444 0,1861 0,0759 0,0016 0,2526 0,0047 0,9543 0,0022 0,4236 0,0008 0,4989 0,0002 0,0048

P repetição 0,8129 0,4444 0,2216 0,5612 0,4444 0,4444 0,4588 0,7361 0,5025 0,1670 0,4960 0,4483 0,3462 0,4860

Problemas Amostra 1 2 2 2 2 3 1 2 0 6 1 4 1 0

Repetição 4 1 0 1 0 2 1 1 0 3 0 0 0 0

Anexos

260

Anexo 4. Definição dos termos e metodologia para avaliação sensorial das salsichas TERMO

DESCRITOR DEFINIÇÃO FORMA DE AVALIAÇÃO

1 Cor alaranjada externa

Cor alaranjada na superfície do produto que lembra

abóbora

Avaliação visual de toda a superfície do pedaço de salsicha

2 Cor rosa interna Cor rosa característica de produto cárneo curado e

cozido

Avaliação visual das duas extremidades do pedaço da salsicha

3 Odor de defumado

Odor que lembra a linguiça calabresa defumada

Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor (inspiradas curtas)

4 Odor característico de

salsicha

Odor típico dos temperos e carne comumente utilizados na

fabricação de salsicha

Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor procurando identificar as notas que

descrevem uma salsicha(inspiradas curtas)

5 Odor de frango/carne

cozida

Cheiro de carne cozida sem tempero

Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor procurando identificar as notas que

descrevem carne cozida(inspiradas curtas)

6 Gosto salgado Quantidade de sal percebida no produto durante toda a

mastigação

Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o gosto salgado procurando

utilizar todas as regiões da boca

7 Sabor característico

Sabor de tempero típico de salsicha incluindo a pimenta

Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o sabor – procurar utilizar

todas as regiões da boca

8 Sabor de carne cozida

Sabor de carne cozida sem tempero independente do tipo



9 Sabor de defumado

Sabor típico de defumado (ex. linguiça calabresa)



10 Sabor estranho Qualquer outro sabor não característico (amargo,

metálico, queimado, plástico, miojo etc)



11 Resistência mordida

Força em romper o produto na primeira mordida.

Morder o cilindro prestando atenção na

força dos dentes da frente.

12 Suculência

Quantidade de líquido liberado pelo produto no começo da mastigação (até 5° mordida)

Iniciar a mastigação e prestar atenção na quantidade de líquido liberado nas

primeiras 5 mordidas.

13 Maciez

Número de mastigadas até a deglutição.

Morder o produto e contar o número de mastigadas até o momento da deglutição.

14 Arenosidade

Sensação de areia durante toda a mastigação.

Mastigar o produto prestando atenção nas partículas duras que vão se soltando com

a mastigação.

EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS … · obtenção do título de Doutora em...

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