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Copyright© Saraya Co.,Ltd. All Rights Reserved. 1 身近なところから取り組むHACCPシステム サラヤ株式会社 品生サポート部 荒木 将 〜 ⾷品の安全性、証明できますか︖ 〜 第2回近畿ブロックGFP出セミナー 2019年7月5日（⾦）
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身近なところから取り組むHACCPシステム
サラヤ株式会社食品衛生サポート部
荒木 将夫
〜 ⾷品の安全性、証明できますか︖ 〜
第2回近畿ブロックGFP輸出セミナー2019年7月5日（⾦）
fumitaka_ota200
テキスト ボックス
資料２
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HACCPプランを支えるのは基礎となる一般衛生管理プログラムで構成された環境が必要となる
施設
の衛
生管
理
使⽤
⽔の
衛生
管理
ねず
み対
策
廃棄
物の
衛生
管理
従事
者の
衛生
教育
製品
の回
収方
法
機械
の保
守点
検
一般衛生管理
HACCPプラン
使⽤
⽔の
衛生
管理
廃棄
物の
衛生
管理
従事
者の
衛生
教育
機械
の保
守点
検
一般衛生管理
基礎が緩いとHACCPは機能しない HACCPは基本的な衛生管理（基礎）の上に成り⽴つ
HACCPプランだけでは成り⽴たない
HACCPシステムの構成要素
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HACCPプランを運⽤するために、必要不可⽋な基本的事項
衛生的な作業環境を維持することで、HACCPプランの導入を容易にし、効果を高める
Codex委員会の「⾷品衛生の一般原則」が基本、地方⾃治体の「営業施設基準」および「管理運営基準」が該当する
一般衛生管理
一般衛生管理とHACCPプラン
◆
◆
◆
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一般衛生管理とHACCPプラン
Codex委員会の「⾷品衛生の一般原則」
1)2)3)4)5)6)7)8)
原材料の生産施設の設計および設備食品の取扱いおよび管理施設・設備、機械・器具の保守・衛生管理食品従事者の衛生管理食品の輸送製品の情報および消費者の意識食品従事者の教育・訓練
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一般衛生管理とHACCPプラン
⾷品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針
農林⽔産物の採取における衛生管理⾷品取扱施設等における衛生管理⾷品取扱施設等における⾷品取扱者等の衛生管理⾷品取扱施設等における⾷品取扱者等に対する教育訓練運搬販売
第1第2第3第4第5第6
⾷品営業施設基準共通基準特定基準
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一般衛生管理とHACCPプラン
一般衛生管理HACCPプラン
加熱 冷却 調整
作業環境汚
汚
汚
汚
汚
汚
原材料 製品
一般衛生管理とHACCPプランの関係性
一般衛生管理HACCPプラン
由来のハザード作業環境
原材料由来のハザード
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作っている製品で特に⼤事なポイントは︖
原材料 製品
受入 保管 加熱 包装 出荷
加熱⼯程がある製品の例
加熱を失敗したら・・・製品に微生物が多く残ってしまう
きちんと加熱出来ているかの証拠が必要
記録
身近なHACCPプランを考えてみよう
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６月１日 規格（g）
殺菌庫内温度（℃）
設定時間（分）
中心温度（℃）
保持時間（分）
担当者 特記事項（問題があった時） 責任者
製品名
カットジャガイモ 20 90 50 78 1 池田 ✔ 川畑
〃 20 90 50 79 1 池田 ✔ 川畑
ミートローフ 150 95 60 86 2 新 ✔ 川畑
スチームコンベクションオーブン記録
★記録の例
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加熱調理 急速冷却 計量 担当者確認
責任者確認
特記事項（異常時対応等）
1日 良･否 良･否 良･否 酒井 林 ✔
2日 良･否 良･否 良･否 酒井 林 ✔
3日 良･否 良･否 良･否 酒井 林 ✔
︓ ︓ ︓ ︓
31日 良･否 良･否 良･否
重要管理記録
【別表】製品基準表
加熱調理 急速冷却 計量ジャガイモ 75℃1分以上 30分以内に20℃以下 ーミートローフ 85℃2分以上 2時間以内10℃以下 ー〇〇〇 ー ー pH 4.5 糖度 15%
★記録の例
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環境からの汚染防止
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作っている製品で特に⼤事なポイントは︖
原材料 製品
受入 保管 加熱 包装
原材料 製品
出荷
加熱⼯程がある製品の例
加熱⼯程がない製品の例
受入 保管 成形 包装 出荷
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失敗できない工程は、HACCPプランで管理◆
環境からの汚染防止は、一般衛生管理で管理◆
どちらも重要な管理⼿段◆
微生物制御の基本
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ご清聴ありがとうございました
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