開飯了 撰文及菜式設計: 電郵: 攝影:謝浩然 涼拌菜夏日簡易 紅糖 ·...
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陳醋
只要是上好的醋,任何西洋葡萄
醋 (Balsamic Vinegar)、中國香醋 (山西陳醋、鎮江醋 )、日本米醋都可用作涼拌的材料。一般市場上供
應的是鎮江香醋,其實做中式涼拌
菜也可選用意大利葡萄醋。個人至
愛是八年的山西陳醋,又濃又醇,
是一試難忘的上品。
頭抽
頭抽以不太鹹、味鮮有豆香、色澤
深醇、質能掛樽為上品。
紅糖
以新搾的原蔗糖不經多次蒸煉的為
上品,也可選用舂碎的片糖或市場
上的原糖代之。
麻油
要注意市場售賣的是麻油調和油,
而非純正麻油,故此香味甚遜。一
般會選用麻醬代之,因麻醬較濃
味;個人則不太喜歡麻醬的口感,
它會使醬汁變得濃稠糊口。我最愛
採用農家自舂自磨的純麻油,個人
認為是最香的麻油,非商業出品能
比擬。
夏日簡易
涼拌菜
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撰文及菜式設計:Auntie Rose 電郵:[email protected] 攝影:謝浩然開飯了
盛夏天氣悶熱,誰也不願長時間呆在廚房裏煮得滿
身汗水。試試可以改吃一些簡單的輕膳,涼拌菜就是最佳
選擇。中式的涼拌菜餚,可葷可素,做法快捷簡便,可佐
飯、佐粥、佐麵,是夏天至佳食品。
涼拌菜的用料,基本上是不放調味料,所有材料都是吃前拌
上醬汁,所以醬汁是一道涼拌菜的靈魂,故應選用上等材料。坦
白說,涼拌菜就是中式沙律,一般都是帶酸味,夏天食用開胃醒
神;也可隨意添加辣味、麻味;偶爾也有不放酸味,而配上濃香的
芝麻或花生香味,這必要用上好的頭抽及麻油。我家涼拌醬汁的
基本配搭是頭抽、原糖、陳醋、麻油;再隨意配上其他麻辣香料,
便可以做出變化多端的醬汁。
靈魂醬汁
重要器皿
一個石臼是做拌菜的好幫
手,可用來舂碎材料、混
合醬料及拌勻食料,使用
非常方便,同時易於清
洗。
最佳食材
瓜果:青瓜、苦瓜、青木瓜、青果、沙葛、紅蘿蔔、蘋果
豆菜:椰菜、菠菜、莧菜、大豆芽菜、蓮藕、四季豆、
白豆、枝豆
乾貨:木耳、雲耳、金針、豆腐乾、百頁
一般瓜、果、豆、菜、肉類都適合用來作涼拌,但謹
記要選水分少及於炎夏不易變壞的材料。涼拌菜也可添加現
成的漬物如醃酸青瓜、木瓜、子薑等,醃漬後的醋可以用來
做白雲豬手、白雲鳳爪,一點也不浪費。前餐餘下的雞肉,
豬肉、燒牛肉等可以煮熟,切成絲,加進青木瓜等作涼拌材
料,便成一道不同風味的涼拌小碟。
要注意的是涼拌菜不能太早預備,因不能放置過久,應
是先切好所有材料放置雪櫃,進食前才拌進醬汁。
老抽
生抽
陳醋
紅糖
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開飯了
材料:
青木瓜 ½個(刨絲)番茄 1 個(切成數件)青檸 ½ 個(榨汁)炒香花生 1 湯匙(先搗碎)蒜頭 2 瓣
辣椒 1 個蝦米 1 湯匙(用熱水略沖洗)阿參 1 湯匙椰糖 1 湯匙(可用紅糖)魚露 1 湯匙
做法:
① 將蒜頭放入石臼內舂爛;放入辣椒,舂爛後加入蝦米,再舂。② 放入阿參、椰糖,舂爛;然後加入魚露,拌勻;加進青木瓜和青檸汁,略舂數次;加入番茄,拌勻。
③ 倒出放在碟或蕉葉上,灑上炒香花生碎便可。 █
東南亞口味涼拌:泰式涼拌青木瓜
食材可改用青果、沙葛,其實若家裏沒有某種所需食材,不用太執着,可改用現有的或自己喜歡的食材。
糖醋汁涼拌:白雲豬手
白雲豬手據說是源於廣州白雲山一帶居民的菜
式,白雲山九龍泉泉水清涼透心,含大量礦物
質,由於以往沒有冷藏設備,人們把豬手煮腍
後,便放進流動中的泉水保存,也順帶洗去豬手
的肥膩,浸過山泉水的豬手清爽不膩,帶有山泉
水的清香,晚上隨意加上一點糖醋拌勻,便成遠
近馳名的開胃家常菜。
豬腳泡水工序
我們的家中當然沒有九龍
泉水,做法要改變一下,
最重要的是泡水的工序不
能忽略。豬腳煮好後放在
盆中,置於水龍頭下,把
自來水開至最小或至水慢
慢地滴下來便可,務使盆
中的水慢慢流動,用流動
的自來水泡豬腳數小時使
其爽脆不膩。
材料:
豬腳 1隻(斬件)薑 2片漬過糖醋汁 適量(分量可浸過豬腳便足夠)
註:豬手 ≠ 豬腳做白雲豬手要選用豬腳而非豬手,因豬腳不
帶肉,只有連皮的部分,用醋浸漬後,豬皮
爽滑不膩,而且豬腳也含豐富的骨膠原。這
白雲豬手做好可放在雪櫃多個星期,隨時可
用來拌酒,或看電視時作為零食也不錯。
切記不要選用帶肉的豬手來做這個菜,因 豬肉浸醋後會收縮,肉變得粗而死實,口感 不佳。
做法:
① 燒開水,豬腳略汆水,取出沖洗乾淨。② 豬腳放煲裏,放入薑片,加入適量水(分量要蓋過豬腳),以中慢火煮四十五分鐘;熄火焗
十五分鐘後,取出用自來水沖洗一下。
③ 豬腳放在注滿水的盆內,用流動的自來水浸泡三小時。
④ 取出豬腳,晾乾或用布抹乾水分後,放在玻璃容器內,加入適量糖醋汁(要蓋過豬腳為
準)。
⑤ 置在雪櫃內最少四天至入味;要留意食用時須提前半小時從雪櫃取出,晾至室溫待豬皮略為
回軟便可食用。
材料:
雲耳 1両 蒜頭 4粒或隨意青瓜 1條 頭抽 少許
調味:
陳醋醬汁 1- 2湯匙麻油 ½ 湯匙炒香花生 2湯匙
材料:
盒裝煎炒硬豆腐 1盒 皮蛋 2隻海帶 1両芫荽 適量(切碎)
調味:
陳醋醬汁 1- 2湯匙炒香白芝麻 隨意
陳醋醬汁涼拌一:老醋雲耳拌手拍黃瓜
陳醋醬汁涼拌二:皮蛋海帶拌豆腐
做法:
① 雲耳用溫水浸開,剪去硬蒂,用開水煮一下,取出隔出水分,吹乾備用;青瓜直向中間切開,刮出瓜囊不要;瓜放砧板上用刀身用力拍開成小件;
蒜頭放石臼內舂成茸。
② 加入青瓜,加入少許頭抽、麻油,拌勻;加入雲耳,隨個人口味加入陳醋醬汁、麻油;加入炒香花生,拌勻後倒出放在碟上便可。
做法:
① 海帶用暖水浸開,用開水略燙,取出隔去水分,切成粗條圍在碟邊。② 豆腐切成拇指大小的方粒,放在碟中;皮蛋切成拇指大小的方粒;放豆腐上;澆上適量陳醋醬汁,灑上切碎芫荽及炒香白芝麻便成。
基本醬汁:陳醋醬汁
這個陳醋醬汁是最基本的涼拌醬汁,
所需材料是山西八年陳醋 1份(50毫
升)、頭抽 1份(50毫升)、老抽 1份(50
毫升)及糖 1份(50克);材料放小煲
內,用極慢火煮至糖溶解、汁略濃稠便可
備用。若所需的醬汁只是少量,可用一個
小煲容器用暖茶的酒精爐加熱便成。
這陳醋醬汁可用來做糖醋排骨、糖醋
魚、拌涼麵、拌涼菜。夏天我會多煮一點
涼拌醬汁放置陰涼處備用,使用時隨意加
上不同配料,如芥末、日本山葵(日本芥
末)、花椒辣椒油、花生醬、四川豆瓣醬、
辣椒油、薑茸、蒜茸、XO醬等,便成為
不同口味的涼拌醬汁。
糖醋汁
醃漬蔬果後的醋汁,不用扔掉浪費,
因為它很適合用來做白雲豬手、白雲鳳
爪。浸過不同漬物的醋,會有不同風味,
用來浸豬手,味道時有驚喜。最特別的是
漬過苦瓜的醋,把醋漬了的苦瓜伴着豬手
一起上碟,青翠透白,相映成趣。家裏若
沒有漬過的糖醋汁,也可現煮一個糖醋
汁備用。只要準備日本米醋 1份、冰糖
1份及少許鹽,用極慢火煮至糖溶,便可
備用。