一隻蝦 -...
Transcript of 一隻蝦 -...
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HO
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E
撰文:A
untie Rose
電郵:info@
gerinefinefood.com
攝影:謝浩然
開飯了
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很多人心目中認為蝦鮮才鮮美,想
法只對了一半。好比冰魚,任何蝦只要
冷藏得其法,冰蝦半點也不失禮。況且
現在新鮮靚蝦千金難求,大花金錢買
來,當然想能夠一蝦多吃,蝦頭蝦肉蝦
殼讓我們物盡其用,做蝦乾煉蝦油,吃
出豐盛蝦鮮。
盡用
一隻蝦
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如何冰鮮極致?
煮食前,連殼蝦先要去掉
角、嘴和前爪。
急凍以外,亦可用風乾機或焗爐烘乾蝦肉,
做成蝦乾;需時大概三十至四十小時 。
連殼蝦於食用前用鹽先撈勻,再用水
沖洗,剪去蝦頭的角、嘴及前爪,挑走蝦
腸。用乾淨毛巾鋪在碟上,把蝦平放,然
後再多鋪一層乾淨毛巾蓋面以放雪櫃吸乾
水分即可。
至於蝦仁,因為在儲藏前已進行清洗
的工夫,所以解凍後的處理相對簡便。也
一提,蝦仁經過鹽、糖和生粉擠壓和搓洗
後,蝦腸在過程上會自然脫落,不用再特
別挑蝦腸;肉面的潺亦會被洗淨,肉質變
得清爽。蝦肉經糖鹽醃洗;煮食時不用另
外調味,直接可用。
鮮蝦買回來後,可選擇連殼或脫殼成
蝦仁收藏。兩者處理方法完全不同,要留
心不要混淆才好。先說原隻連殼鮮蝦,買
回來後請不要清洗。將蝦排好放入食物盒
裏,注入海水或鹽水至蓋過蝦面,蓋上
蓋,直接放到冰箱冷藏至結冰,所需溫度
要在攝氏負四度或以下。
買回來的蝦亦可脫殼收藏蝦仁(純
蝦肉),這樣可更省冰箱空間,而蝦頭蝦
殼即日用作熬湯或煲粥。處理蝦仁程序比
較繁複,蝦仁放在碟上,加鹽、糖和生
粉各一湯匙,用手將它輕輕擠壓及撈勻
後,用水沖洗,注意蝦仁忌放筲箕或網篩
清洗,其材質容易將蝦肉刮爛。重複以上
步驟兩次至蝦肉變「令」身。乾淨毛巾鋪
在碟上,把蝦平放,然後再多鋪一層乾淨
毛巾蓋面放雪櫃吸乾水分;也可直接用保
鮮盒排好放冰格儲存。除急凍外,也可用
風乾機或焗爐用六十度低溫烘乾原隻蝦或
蝦肉,時間約需三十至四十小時。烘乾以
後,放密實盒置陰涼處保存便可。
連殼蝦必須在需要食用前方從冰箱
拿出來,將整塊蝦冰磚浸到水裏解凍,水
要過面,避免蝦隻暴露空氣中。浸水解凍
法的原理是減少蝦隻在溶雪期間,因接觸
空氣致細菌大量滋生,蝦肉急速變霉。由
於蝦頭內有蝦膏又易藏菌,因此通常蝦頭
會首先變壞,徵狀是發黑,繼而是蝦殼變
軟、蝦頭鬆脫,蝦肉變霉。解凍至六、七
成,便要清洗處理,切勿放至完全解凍至
蝦肉出水,如此鮮味便會流失。
蝦仁解凍很快,可以放雪櫃解凍數小
時或食用前沖水解凍即可。
3 清洗
1 儲存 2 解凍
(上)連殼的蝦排放在
食物盒裏,注入海水或
鹽水至蓋過蝦面,即可
放冰箱冷藏。
(下)蝦仁被鹽、糖和生
粉搓洗過後,肉面的潺
會被洗淨,肉質變得清
爽。
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我會趁低價購入優質海蝦冰鮮儲存。
其實除了冷藏,另一個可行的儲存法便是
乾燥法,也即是製作蝦乾,製作過程並不
複雜,乾燥過後的蝦乾口感也比生曬蝦米
來得有嚼勁。這次我用了家用食物烘乾機
製作,同一時間也將麵包切粒,放到不
同層隔上烘乾,製作麵包糠。實行一物多
用,省電省時。
材料
銀針粉(狗仔粉) 1斤 /冬菇(切絲) 5至6個 / 雲南火腿(切絲) 2片 / 白蘿蔔(切條) 半條 / 蝦乾 10隻 /芫荽 隨意 / 葱粒 隨意
調味料
鹽 隨意 / 魚露 1湯匙 / 麻油 1湯匙 / 胡椒粉 隨意
做法
① 蝦乾先用溫水浸軟,澀乾水分,待用。
② 狗仔粉用水沖淨;冬菇切絲,火腿切絲,蘿蔔切條;葱和芫荽分別切碎。
③ 開火,先爆香冬菇絲、蝦乾、火腿絲及蘿蔔條。
④ 加水,滾15分鐘,放鹽、魚露及麻油。
⑤ 下狗仔粉,待至再滾起,隨意撒下葱和芫荽即可享用。
Tips
① 銀針粉多見於街市舊式粉麵廠
② 此乃源自街頭小食,用材配料很隨意,讀者亦可加入肉絲、魚肉等增添風味;
吃時不妨大灑胡椒粉,風味更濃。
紅油小米粥
蝦乾冬菇火腿狗仔粉
作為舊日的街頭小吃,狗仔粉用料非常隨意,蝦乾、白蘿蔔、冬菇粒已能煮出美味。
(左)自家製的蝦乾與蝦米相比,質感柔韌帶嚼勁;煮前,
先略為浸軟。
(右)白蘿蔔與蝦乾,一淡一鮮,彼此卻在鍋裏迸出火花。
(上)蝦頭內藏甘美蝦膏,亦是精華所在。將蝦頭開邊,
已見橘橙豐腴的蝦膏。
(下)煎蝦頭時略放食油,熱力與油分有助蝦膏溶解,隨
後面層會浮現起一層蝦油,俗稱紅油。
西廚做大蝦湯或龍蝦湯,通常將蝦殼
放焗爐裏烘至微焦,目的是使其收水,讓
鮮味及香味更趨濃縮,繼而用之熬湯。我
做的版本則是直接落油煎,用上小米煮
粥,不但可短時間煮出美味,而且小米十
分正氣有益,也可一改日常煮粥的口味!
材料
泰國或越南大頭蝦 4至6隻 / 小米 1 杯 / 清水 6杯 / 鹽 隨意
做法
① 小米沖洗一下,倒去水,備用。
② 大頭蝦清洗及處理方法可參閱前文
③ 將蝦切開兩邊,並將蝦頭開邊;蝦肉可保留來製作蝦膠或做其他菜式。
④ 開火燒紅鍋,落適量油,放蝦頭煎至蝦殼微焦變脆。是次示範用上銅煲,
貪其傳熱快,兼可煎可煲。
⑤ 趁煲還熱之際,注入滾水,待水再滾起;倒入小米,中火滾15至20分鐘。
⑥ 酌量加鹽,即可食用。
Tip
讀者可將蝦起肉放冰箱保存,剝出的蝦
頭蝦殼煮粥。若有蝦殼,先將蝦殼滾20分鐘,隔走蝦殼,才下小米。
這菜式好比risotto,以甘香濃郁的蝦湯燴煮小米,蝦香滿溢。
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蝦多士
剛離鍋的蝦多士,炸得金黃脆口。
香辣酸甜的醬汁牢牢掛
在蝦碌上,讓人分外開
胃。
冰蝦解凍至六、七成,用鹽清洗,並用毛巾吸乾
水分。
醬爆蝦碌
做法
① 淨蝦肉 / 蝦仁用糖、鹽、生粉清洗及處理,方法可參閱前文。
② 每次放1至2隻蝦仁在砧板上,以刀背打扁拍擊蝦仁及拖曳壓平,重複此做
法至所有蝦仁壓成膠狀。用大碗盛好;
用手將蝦肉撈勻,可加入適量鹽及胡
椒粉,繼而先揸後撻至起膠。
③ 蝦肉「起膠」後,放1湯匙生油攪勻;加入1湯匙生粉攪勻,慢慢加入1湯匙水。將調味料撈勻及打入雞蛋1隻再攪勻,放雪櫃雪半小時備用;
④ 打雞蛋3隻,拌成蛋漿,盛於矮身碗內;將麵包糠倒入碟中。
⑤ 方包對角開4切件成三角形,塗抹上蝦膠,將整件麵包沾上蛋漿,放在麵包
糠碟上;再均勻沾上一層麵包糠;輕
手拍實麵包糠;備用;
⑥ 開火,落油,油量要蓋過麵包面。燒熱油,將蝦膠麵包炸至金黃香脆即
成。
我家有自製麵包的習慣,所用的麵包
糠也是自製的。麵包糠不需用新鮮麵包,
隔夜、變硬了的又或是急凍過的包頭包尾
也合適。將麵包皮切粒,放到家用食物烘
乾機內或焗爐慢火烘乾,亦可放太陽下風
乾至麵包變脆便可,取出用膠袋包裹着麵
包,再於上面用麵粉棍輾成粉末,亦可用
刀背拍碎或用石盅舂碎亦可。
材料
淨蝦肉或蝦仁 300克 / 生油、生粉、水 各1湯匙 / 蛋白或全隻蛋 1隻 / 鹽 半茶匙 / 胡椒粉 適量 / 方包(可連皮或去皮) 4塊厚切雞蛋 3隻 / 麵包糠 適量
在家也可自製麵包
糠,把包頭包尾烘
乾變脆,然後舂碎
即成。
以「白鑊烘乾」代替「走
油」,能讓蝦身水分收
乾,蝦殼變得酥脆。
Tips
① 麵包糠可用保鮮盒載起,留用製作吉列菜式。
② 蝦多士釀好後,可排好放保鮮盒,用保鮮袋分隔,放冰箱急凍保存。食用
時不用解凍,直接從冰箱取出,炸至
金黃色便成。
「醬爆蝦碌」實際是「乾煎蝦碌」的變
奏,看似步驟簡易,但其實需要秘訣,方
可讓蝦肉保持乾身,醬汁才會入味;掌握
不了的話,容易導致出水或肉質變霉。食
肆酒樓師傅慣常以「走油」方法,讓蝦肉
收水且蝦殼酥脆,但此舉對家庭主婦來說
既浪費又麻煩。所以,教你「白鑊烘乾」
來代替「走油」,事半功倍。
材料
急凍原隻中蝦(連殼) 8隻 / 薑片 8片 / 葱頭 2個 / 蒜頭 2個 / 葱切段 4條
調味料
茄汁 1湯匙 / 茄膏 1湯匙 / 辣椒醬 1湯匙 /頭抽 1湯匙 / 糖 1湯匙 / 鹽 半茶匙 / 料酒 1湯匙
做法
① 原隻蝦先用鹽清洗、吸乾水分;處理方法可參閱前文。
② 燒紅鑊,將蝦隻平鋪鑊,白鑊將蝦烘至蝦殼轉紅及呈少許焦香,夾起備
用。
③ 將茄汁、茄膏、辣椒醬、頭抽、糖、鹽拌勻,待用。
④ 落油,炒香薑、蒜、乾葱片、葱白等料頭,放蝦落鑊,放調味料,快手兜
炒。
⑤ 沿鑊邊灒入料酒,加入2湯匙水,炒勻。
⑥ 最後放葱段,再兜勻即成。
Tips
① 「白鑊烘烤」簡單而言就是乾煎,是避免蝦碌「出水」的秘訣。另外此方
法的好處是蝦烘烤後,已及半熟,因
此接下來只需回鑊快炒,便能將蝦肉
煮熟,肉質不易變老及霉。注意是回
鑊炒蝦要十分快手,絕不能過火,不
然蝦過熟,會變霉及失去鮮味。
② 此菜式重點在醬汁能濃稠掛在蝦身上,故醬汁不加水分,只在埋鑊時下
少許水成汁便成。
打膠前,先用刀背逐隻把蝦仁拍扁。
想蝦膠吃出爽彈質感,一定要用手先揸
後撻,才能讓它產生黏性,達至膠狀。