Editorial published on the magazine "Ristoranti", on November 2015, about Pomodamore.
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Esistono sostanzialmente 3 gruppi di pomodori da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e
concentrati; pomodori ciliegino, da insalate e salse.Fra questi i tipi “cherry” o “ciliegino” sono comparsi sul mercato in tempi relativamente recenti (intorno agli anni ‘80): si presentano perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g. Esiste pure il pomodorino cocktail, con peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata.Fanno parte di questa famiglia i pomodori Pomodamore, da circa 20 g ciascuno - dal colore rosso con riflessi arancioni - pelati a vapore e semi disidratati. Conservati in olio di semi di girasole, hanno un sapore dolce con note leggermente acide e texture carnosa alla masticazione. Per le loro caratteristiche di forma e di sapore sono indicati per preparare finger food, spiedini, e in tutte le ricette dove è previsto l’uso di pomodorini confit. È un prodotto di servizio da usare in tutte le occasioni in cui non si ha la possibilità di lavorare al
momento il pomodoro fresco (che lavorato con troppe ore di anticipo prende note rancide). La scarsità di acqua all’interno del frutto lo rende molto interessante utilizzato affettato su focacce, pizze gourmet e nel mondo del fritto. L’olio di governo ha un sapore delicato, aromatico e un colore tendente al rosso. Un peccato scartarlo: può essere usato in emulsione per condire. Va detto che il prodotto va preferibilmente consumato in tempi rapidi, perché consistenza e sapore tendono a modificarsi dopo pochi giorni.
Idea menu
Pomodorini confit gia’ prontiper appetizer e piatti unici
CON IL PANE CARASAU DIVENTANO UN INSOLITO ANTIPASTO. CON LA SALSICCIA FANNO PIATTO UNICO. I POMODAMORE DALTER SVELANO LA LORO NATURA ECLETTICA DI ROBERTO CARCANGIU
Con i pomodorini Pomodamore lo chef Roberto Carcangiu ha ideato altre due ricette di semplice realizzazione e dal food cost contenuto: una parmigiana di melanzane rivisitata in chiave di antipasto e un secondo piatto unico a base di carne di maiale.
Parmigiana di melanzane alle mandorle su battuto di Pomodori Pomodamore
Salsiccia alle erbe con tapenade e Pomodori Pomodamore
Appr
ofon
dimento
Scopri le due ricette nella sezione Food del sito www.ristorantiweb.com
Lo chef
Cuoco di trentennale esperienza, svolge attività di consulenza con il suo studio R. C. Food Consulting
Roberto Carcangiu
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Paniere ingredientipomodorini rossi
Pomodamore Daltersemi di finocchio
finocchiettomelanzane
pecorino sardo semi stagionatouova freschelardo d’arnad
polpa di maialepate’ di olive nere
pane carasau
n.b. i contenitori di plastica a barriera hanno una shelf life di 68 giorni
trovi gli indirizzidei fornitori citati
a pag. 96
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ingredienti dosi g prezzo al kg importoPomodorini rossi semisecchi Pomodamore 300 15,62 4,69
Semi di finocchio 1 13,20 0,01
Finocchietto 20 8,80 0,18
Pane bianco 70 3,85 0,27
Pecorino sardo semi stagionato 20 16,00 0,32
Pepe nero macinato 1 7,75 0,01
Olio extravergine d’oliva 10 9,50 0,10
prezzemolo 30 1,80 0,07
Paté di olive nere 40 5,28 0,21
Pane carasau 50 9,50 0,48
Pomodori secchi sott’olio 80 16,30 1,30
Facciamo due conti: il food cost della ricetta
a porzione per 4 porzioniCosto delle merci 1,58 6,32
Prezzo di vendita/fattore 4 6,32 25,28
Prezzo di vendita stabilito/fattore 5 7,90 31,60
Pomodori gratinati al finocchietto con pate’ di olive e pane carasau
Ingredienti (per 4 persone)300 g pomodorini rossi Pomodamore Dalter1 g semi di finocchio20 g finocchietto70 g pane bianco20 g pecorino sardo semi stagionato1 g pepe nero macinato10 g olio extravergine d’oliva30 g prezzemolo40 g paté di olive nere50 g pane carasau
PreparazioneTenere da parte qualche fogliolina di prezzemolo e di finocchietto come decorazione.Con il resto delle foglie di prezzemolo e finocchietto preparare un battuto, aggiungendo semi di pepe, pecorino e pane bianco. Cospargere i pomodorini con il battuto, ungere con un filo d’olio e gratinare in forno a secco 190°C o in salamandra.Irrorare di olio e sale il pane carasau e passare in forno fino a doratura.Frullare un pomodorino con il suo olio di governo.Adagiare sul piatto la salsa di pomodorino, i pezzi di pane carasau precedentemente tostati e salati e sopra a ognuno appoggiare un pomodorino e gocce di paté. Guarnire con foglie di prezzemolo e finocchietto.
Il prezzo indicato nella colonna fa riferimento al prezzo medio delle
materie prime al netto e le dosi degli ingredienti utilizzati sono, ovviamente,
da intendersi anch’esse al netto. L’importo, per ogni materia prima, si
ottiene moltiplicando il prezzo al chilo per il peso dell’ingrediente in questione.
Nel calcolo non vengono considerati costi energetici, cali peso e altri costi legati a
pulizie e quant’altro concorre a creare il costo effettivo di un piatto. Questo in
funzione dei numeri già ampiamente esaustivi che si leggono nella tabella.