EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING...
Transcript of EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING...
EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN
MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.) TERHADAP
KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens Linn.) SELAMA
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
ROSYID KHOIRUL ANWAR
H0912115
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya Nama: Rosyid Khoirul Anwar NIM: H0912115
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi
saya yang berjudul “EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN
PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix
DC.) TERHADAP KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens
Linn.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH” ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan
sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiarisme, falsifikasi,
fabrikasi karya, data, atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, 22 Januari 2018
Yang menyatakan
Rosyid Khoirul Anwar
NIM H0912115
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Subhanahuwata’ala yang telah
melimpahkan nikmat, karunia dan pertolongan-Nya kepada penulis, sehingga
penulis dapat menyelesaikan serangkaian kegiatan penelitian dan penyusunan
skripsi dengan judul “Edible Coating Alginat-Kitosan dengan Penambahan
Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus hytrix DC.) terhadap Kualitas Cabai
Rawit (Capsicum frutescens Linn.) selama Penyimpanan Suhu Rendah”.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh
penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyusunan skripsi dan selama penulis menjalani perkuliahan ini dari awal
hingga akhir tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama Skripsi yang
senantiasa sabar dalam membimbing, memberikan arahan, motivasi dan
masukan sebelum maupun dalam keberjalanan penelitian penulis, serta dalam
penyusunan skripsi demi kelancaran skripsi penulis.
4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Pendamping Skripsi
yang senantiasa sabar dalam membimbing, memberikan arahan, motivasi dan
masukan sebelum maupun dalam keberjalanan penelitian penulis, serta dalam
penyusunan skripsi demi kelancaran skripsi penulis
5. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah
memberikan banyak arahan dan bimbingan kepada penulis.
v
6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. selaku Pembimbing Akademik penulis di
masa perkuliahan ini. Pembimbing Akademik yang sabar dan membimbing
penulis segala yang berhubungan dengan kegiatan akademik dan yang lainnya
selama perkuliahan berjalan dari awal masuk saat masih mahasiswa baru
hingga akhir.
7. Dosen-dosen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dosen lainnya. Terima kasih
telah memberikan dan membagikan ilmunya yang bermanfaat untuk penulis
selama menjalani perkuliahan.
8. Bu Lis, Pak Slameto, Mbak Dinda di Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan. Pak Lantip, Pak Har di UPT Laboratorium Terpadu Sub Lab Biologi.
Pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat
Tradisonal. Terima kasih telah membantu penulis dalam mempermudah
menjalani penelitian dengan mengizinkan penulis untuk mempergunakan
laboratorium untuk penelitian penulis.
9. Pak Giyo dan Pak Joko di Administrasi Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih untuk selama penulis menjalani perkuliahan dalam hal
pengurusan administrasi.
10. Kedua orang tua penulis. Skripsi ini penulis persembahkan teruntuk Ibu dan
Bapak yang telah mencurahkan kasih sayang, yang selalu memberikan
semangat dan motivasi, selalu berjuang keras mendidik dan menyekolahkan
anaknya, serta untuk seluruh lantunan doa yang terus dipanjatkan di setiap
waktu demi kesuksesan buah hatinya.
11. Keluarga Kecilku ITP 2012. Prakoso, Iqbal, Rara, Alma, Tri, Adit, Aziz,
Gunawan, Dhita, Siti, dan Ana. Sahabat yang asyik sekaligus keluarga yang
memberikan semangat dikala penuh dengan tugas-tugas perkuliahan yang
menumpuk, serta memberikan keceriaan, kebahagiaan, keseruan, kesedihan
dan masih banyak yang lainnya dari awal hingga akhir perkuliahan. Terima
kasihku kepada kalian, karena kalian adalah sahabat-sahabat terbaikku, yang
telah memberikan sebagian kenangan indah dalam hidup penulis.
12. Keluarga Kecilku KKN Sidomulyo Gunungwungkal Pati Periode Juli-Agustus
2015. Aldo, Rebecca, Yessi, Wawan, Reny, Nisa, dan Tanti. Sahabat dari
vi
FKIP semua sekaligus keluarga yang kompak dan memberikan warna berbeda
antara masa perkuliahan yang ada di kampus dengan pembelajaran yang ada di
desa KKN.
13. Kakak-kakakku Mbak Yaya dan Mas Abah. Kakak yang senantiasa
memberikan semangat dukungan baik materil maupun moril selama penulis
menjalani perkuliahan.
14. Keluarga besar penulis di rumah yang telah memberikan dukungan kepada
penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan lulus.
15. Keluarga Besar ITP 2012 yang sensasional. Terima kasih sudah menjadi
sebagian cerita indah dimasa-masa perkuliahan dan membersamai penulis
selama menimba ilmu di kampus dari tugas yang menumpuk dari laporan
praktikum, presentasi, hingga tugas akhir.
16. Kakak-kakak dan adik-adik Keluarga Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
membantu dan mendukung selama menjalani perkuliahan hingga akhir.
17. Banindra, teman sekaligus partner di Kegiatan Magang Mahasiswa di PT Tiga
Pilar Sejahtera Unit 3 Bihun Kering serta Nurul dan Fifi teman Kegiatan
Magang Mahasiswa di tempat yang sama di unit yang berbeda.
18. Aditya Pujasakti Yuswi. Teman seperjuangan sekaligus partner in crime
selama kegiatan penelitian “Edible Coating Alginat-Kitosan dengan
Penambahan Minyak Atsiri terhadap Kualitas Cabai Rawit Selama
Penyimpanan”. Terima kasih atas kerja samanya selama menjalani lelah dan
penatnya penelitian bersama penulis sampai akhir perjuangan penelitian.
19. Tim Perancangan Pabrik “Jelly Drink” Rasa Jeruk Nipis “Granulla” PT
Monera Beverages Indonesia Tbk.” Mona, Anes, dan Nabil. Terima kasih atas
kerja sama dan kerja kerasnya selama dua semester dalam merancang pabrik.
20. Teman-teman ITP 2012 (Fatiyan, Sarah, Bhagaz, Rahmi, Martha), Kakak-
kakak ITP 2011 (Mas Gerry, Mbak Rizky, Mbak Dewi, Mbak Ita, Mbak Anis)
dan Adik-adik ITP 2013 (Vebe, Santi Indah, Syuga, Mila, Nimas, Amal) yang
menjadi Tim Asisten Praktikum Kimia Analitik sekaligus partner penulis
selama menjalankan tugas sebagai asisten praktikum.
vii
21. Teman-teman pengurus HIMAGHITA FP UNS khususnya yang pernah satu
bidang dengan penulis “Bidang Kesekretariatan” selama 2 periode. Mbak
Atika (ITP 2010), Mbak Dewi, Mbak Suci, Mbak Zesa (ITP 2011), Imud,
Wono, Kikin (ITP 2012), Adrian, Luthfiyana, Nelly (ITP 2013) maupun
pengurus yang tidak satu bidang dengan penulis.
22. Program Beasiswa Bidik Misi yang membantu meringankan penulis dalam hal
biaya pendidikan serta biaya hidup selama penulis menjalani perkuliahan dari
semester 1 hingga semester 8.
23. Semua pihak yang tak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih atas selama
ini menjadi bagian dari penulis selama menjalani masa-masa perkuliahan dari
awal saat menjadi mahasiswa baru hingga akhir.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat
bagi penulis secara pribadi dan kepada pembaca pada umumnya.
Surakarta, 22 Januari 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iv
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
RINGKASAN ................................................................................................... xvi
SUMMARY ........................................................................................................ xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian ....................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 5
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 6
1. Cabai Rawit ....................................................................................... 6
a. Definisi ........................................................................................ 6
b. Kandungan Gizi dan Kimia ......................................................... 7
c. Manfaat dan Kegunaan ................................................................ 8
d. Sifat Fisiologis Pasca Panen ........................................................ 10
2. Edible Coating ................................................................................... 12
a. Definisi dan Fungsi ..................................................................... 12
b. Bahan Pembuatan Edible Coating .............................................. 18
1) Alginat ................................................................................... 18
2) Kitosan .................................................................................. 22
3) Gliserol .................................................................................. 25
4) Asam Asetat .......................................................................... 27
ix
5) Kalsium Klorida .................................................................... 28
6) Tween 80 ............................................................................... 30
3. Minyak Atsiri ..................................................................................... 32
a. Daun Jeruk Purut ......................................................................... 32
b. Proses Destilasi ........................................................................... 35
c. Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................................. 37
4. Penyimpanan Suhu Rendah .............................................................. 38
B. Kerangka Berpikir ................................................................................... 41
C. Hipotesis .................................................................................................. 41
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 42
B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 42
1. Bahan Penelitian ................................................................................ 42
2. Alat Penelitian ................................................................................... 43
C. Tahap Penelitian ...................................................................................... 45
1. Pembuatan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ..................................... 45
2. Persiapan Cabai Rawit Putih ............................................................. 46
3. Pembuatan Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan ........................ 46
4. Pengaplikasian Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan pada Cabai
Rawit Putih ........................................................................................ 48
5. Pembuatan Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi
Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ........ 49
6. Pengaplikasian Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan
Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun
Jeruk Purut pada Cabai Rawit Putih .................................................. 52
D. Metode Analisis Penelitian ...................................................................... 54
E. Rancangan Penelitian ............................................................................. 54
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Edible Coating Alginat-Kitosan terhadap Kualitas Cabai Rawit pada
Selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................................................ 57
1. Susut Bobot ....................................................................................... 57
x
2. Warna ................................................................................................ 61
3. Kekerasan .......................................................................................... 68
4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 73
5. Kadar Vitamin C ............................................................................... 77
6. Penentuan Konsentrasi Alginat-Kitosan Terbaik .............................. 80
B. Edible Coating Alginat-Kitosan dengan Penambahan Minyak Atsiri
Daun Jeruk Purut terhadap Kualitas Cabai Rawit pada Selama
Penyimpanan Suhu Rendah..................................................................... 83
1. Susut Bobot ....................................................................................... 83
2. Warna ................................................................................................ 87
3. Kekerasan .......................................................................................... 94
4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 99
5. Kadar Vitamin C ............................................................................... 104
6. Total Plate Count .............................................................................. 108
7. Penentuan Konsentrasi Minyak Atsiri Terbaik ................................. 113
BAB V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan ............................................................................................118
B. Saran .......................................................................................................118
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................120
LAMPIRAN ......................................................................................................134
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Cabai Segar Setiap 100 gram Bahan ....................... 8
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Daun Jeruk Purut dalam 100 g Bahan ............................... 34
Tabel 2.3 Karakteristik Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................................ 37
Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian ................................................................................ 54
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan
Faktor Konsentrasi Alginat-Kitosan Aplikasi Edible Coating
Alginat-Kitosan pada Cabai Rawit selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 55
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan
Faktor Tanpa Coating dan Coating dengan Konsentrasi Minyak
Atsiri Aplikasi Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi
Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut
pada Cabai Rawit selama Penyimpanan Suhu Rendah ....................................... 56
Tabel 4.1 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating
Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah .........................................
59
Tabel 4.2 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 63
Tabel 4.3 Intensitas Warna Greenness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 64
Tabel 4.4 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................... 70
Tabel 4.5 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 74
Tabel 4.6 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................... 78
Tabel 4.7 Data Hasil Keseluruhan Analisis Cabai Rawit dengan
Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 81
Tabel 4.8 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating
Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan
Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 38 85
Tabel 4.9 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 90
Tabel 4.10 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 91
xii
Tabel 4.11 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 96
Tabel 4.12 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 101
Tabel 4.13 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 106
Tabel 4.14 Jumlah Mikroorganisme Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 109
Tabel 4.15 Data Hasil Keseluruhan Analisis Cabai Rawit dengan
Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi
Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut
selama Penyimpanan Suhu Rendah .................................................................... 114
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Macam-macam Cabai Rawit ............................................................................... 7
Gambar 2.2a Ascophyllum nodosum......................................................................................... 19
Gambar 2.2b Sargassum species............................................................................................... 19
Gambar 2.3a Struktur kimia alginat. 4C1 konformasi dari β-D-asam manuronat
(M) garam natrium dan 1C4 konformasi dari α-L-asam guluronat
(G) garam natrium ............................................................................................... 20
Gambar 2.3b Struktur kimia alginat. Blok komposisi alginat dengan G-blok,
M-blok, dan MG-blok ......................................................................................... 20
Gambar 2.4 Skema produksi natrium alginat ......................................................................... 21
Gambar 2.5 Struktur Kitosan .................................................................................................. 23
Gambar 2.6 Skema produksi kitin dan kitosan menggunakan metode kimia ......................... 25
Gambar 2.7 Struktur Molekul Gliserol ................................................................................... 26
Gambar 2.8 Struktur Asam Asetat .......................................................................................... 28
Gambar 2.9 Struktur Tween 80 ............................................................................................... 31
Gambar 2.10 Tanaman Jeruk Purut .......................................................................................... 33
Gambar 2.11 Ukuran dari Daun Jeruk Purut pada Usia yang Berbeda .................................... 38
Gambar 2.12 Struktur beberapa senyawa kecil dari C. hystrix atau C.
macroptera minyak esensial ............................................................................. 38
Gambar 2.13 Struktur kimia Sitronelal pada minyak atsiri daun jeruk purut ........................... 35
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................ 46
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Alginat ............................................... 47
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Kitosan .............................................. 48
Gambar 3.4 Diagram Alir Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan
pada Cabai Rawit ................................................................................................ 49
Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Teremulsi ............................................ 50
Gambar 3.6 Diagram Alir Pembuatan Larutan Alginat dengan Penambahan
Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ......................................................................... 51
Gambar 3.7 Diagram Alir Pembuatan Larutan Kitosan dengan Penambahan
Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ......................................................................... 52
Gambar 3.8 Diagram Alir Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan
dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut pada Cabai
Rawit ................................................................................................................... 53
Gambar 4.1 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating
Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ..........................................
60
Gambar 4.2 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 66
Gambar 4.3 Intensitas Warna Greenness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 67
Gambar 4.4 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ............................ 71
xiv
Gambar 4.5 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 75
Gambar 4.6 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ............................ 79
Gambar 4.7 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating
Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan
Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama Penyimpanan Suhu
Rendah ................................................................................................................ 38 86
Gambar 4.8 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 92
Gambar 4.9 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 93
Gambar 4.10 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 98
Gambar 4.11 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan ......................................... 100
Gambar 4.12 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 102
Gambar 4.13 Vitamin C (asam askorbat) dan bentuk oksidasinya (asam
dehidroaskorbat).................................................................................................. 105
Gambar 4.14 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible
Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 107
Gambar 4.15 Jumlah Mikroorganisme Cabai Rawit dengan Pengaplikasian
Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan
Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama
Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 110
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Penjelasan Metode Analisis ..................................................... 135
Lampiran 2 Data Hasil Analisis ................................................................... 139
Lampiran 3 Data Hasil Analisis Statistik ..................................................... 150
Lampiran 4 Dokumentasi ............................................................................ 159
xvi
RINGKASAN
EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN
MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.) TERHADAP
KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens Linn.) SELAMA
PENYIMPANAN SUHU RENDAH. Skripsi: Rosyid Khoirul Anwar
(H0912115). Pembimbing: Ir. Windi Atmaka, M.P., Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret (UNS) Surakarta.
Cabai rawit memiliki gizi yang cukup lengkap namun karakteristiknya
mudah rusak selama penyimpanan dan umur simpan yang pendek. Salah satu cara
dalam menjaga kualitas cabai rawit adalah penggunaan edible coating alginat-
kitosan dengan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hytrix DC.)
karena terdapat senyawa yang memiliki sifat antimikroba. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating alginat-kitosan,
penggunaan edible coating alginat-kitosan konsentrasi terbaik dengan
penambahan minyak atsiri daun jeruk purut terhadap kualitas cabai rawit selama
15 hari penyimpanan suhu rendah, dan konsentrasi terbaiknya. Metode
pengaplikasian yang digunakan adalah metode pencelupan dengan layer by layer.
Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (10oC±2). Parameter uji yang
digunakan sebagai acuan kualitas cabai rawit adalah susut bobot, warna,
kekerasan, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan mikrobiologis (TPC).
Rancangan yang digunakan berupa dua Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor berupa variasi konsentrasi alginat-kitosan dan konsentrasi minyak
atsiri daun jeruk purut. ANOVA (α=0,05) menunjukkan bahwa selama
penyimpanan lima belas hari pada suhu rendah penggunaan edible coating
alginat-kitosan berpengaruh terhadap susut bobot dan warna namun tidak
berpengaruh terhadap kekerasan, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C, serta
dengan penggunaan edible coating alginat-kitosan konsentrasi terbaik dengan
penambahan minyak atsiri daun jeruk purut berpengaruh terhadap susut bobot,
warna, kekerasan, dan aktivitas antioksidan namun tidak berpengaruh terhadap
kadar vitamin C dan mikrobiologi. Konsentrasi terbaik adalah alginat 1%-kitosan
3% dan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut 1%.
xvii
SUMMARY
EDIBLE COATING OF ALGINATE-CHITOSAN ADDITION WITH
ESSENTIAL OIL OF KAFFIR LIME LEAVES (Citrus hytrix DC.) ON
CAYENNE PEPPER (Capsicum frutescens Linn.) QUALITY DURING LOW
TEMPERATURE STORAGE. Thesis-S1: Rosyid Khoirul Anwar (H0912115).
Advisers: Ir. Windi Atmaka, M.P., Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. Study Program:
Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Sebelas
Maret (UNS) Surakarta.
Cayenne pepper has a fairly complete nutrition, but its characteristics are
easily damaged during storage and shelf life is short. An alternative for
maintaining cayenne pepper quality during storage is the use of the alginate-
chitosan edible coating addition with essential oil of kaffir lime leaves (Citrus
hytrix DC.) because there are compounds that have antimicrobial properties. The
purpose of this research was to determine the effect of the use of edible coating
alginate-chitosan, the use of the best concentration alginate-chitosan edible
coating with the addition of essential oil of kaffir lime leaves on cayenne pepper
quality during 15 days low temperature storage, and the best concentration. The
applied method is dipping method with layer by layer. Stored at low temperature
(10oC±2). Weight loss, color, firmness, antioxidant activity, vitamin C content,
and microbiology (TPC) are used as parameter quality. The experimental design
was used was two Completely Randomized Design (CRD) with alginate-chitosan
concentration and essential oil concentration as a factor. ANOVA (α = 0.05)
showed that during fifteen days storage at low temperatures, the use of alginate-
chitosan edible coating has an effect on weight loss and color but no effect on
firmness, antioxidant activity, and vitamin C content and the use of the best
concentration alginate-chitosan edible coating with addition of essential oil of
kaffir lime leaves has an effect on the weight loss, color, firmness, and antioxidant
activity but no effect on vitamin C content, and microbiology. The best
concentration showed by alginate 1%-chitosan 3% and addition with essential oil
of kaffir lime leaves 1%.