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お好み焼き業界における新型コロナウィルス感染拡大の影響に関する実態調査

2020 年 8 月度 調査結果

広島経済大学

教授・地域経済研究所長 細井謙一

広島経済大学地域経済研究所では、お好み焼き業界における新型コロナウィルス感染拡大の影響に関

する実態調査を実施いたしました。以下、調査結果をご報告いたします。

【調査実施概要】

調査期間：2020 年 9 月 5 日から 18 日

（締め切り後に回収された回答 18 件も含む。最も遅い回答は 10 月 5 日。）

調査対象：広島市内のお好み焼き店（お好み焼き店以外でお好み焼きを提供する飲食店も含む）

店舗単位での調査を実施（事業所単位であって、企業単位ではない）

郵送 785 店舗、オンライン（e-mail 等）78 店舗の計 863 店舗に、質問票を送付

回答があった 140 店舗を分析対象とした（回収率 16.2%）

なお質問票の返送が 18 件あった。うち 15 件は、閉店が確認された。

調査内容：別紙【質問票】の通り

回答店舗の属性

（１）回答店舗の所在地 （２）回答店舗の規模（通常営業時の席数）

店舗数 比率

中区 39 27.9%

東区 12 8.6%

南区 26 18.6%

西区 21 15.0%

安佐南区 16 11.4%

安佐北区 11 7.9%

佐伯区 12 8.6%

安芸区 3 2.1%

合計 140 100%

店舗数 比率

10席未満 18 13.04%

10-19席 61 44.20%

20-29席 36 26.09%

30-39席 12 8.70%

40-49席 7 5.07%

50席以上 4 2.90%

計 138 100%

平均 23.18席

2

【調査結果の概要】

2020 年 8 月度の売上前年同月比の平均値は 71.8%だった。80.9%の店舗で売上が前年同月実績（前年

同月比 100%）を下回っており、苦しい経営状態に置かれている店舗が多いことがわかった。（「1.2020 年

8 月の売上(前年同月比)」参照）。

費用については、前年同月比の平均値が 85.6%であった。売上低下と同程度の前年同月比 70%以下に

まで費用が低下した店舗は 29.1%しかなく、費用が前年同月比 100%以上の店舗は 40.3%にのぼる。（「２．

2020 年 8 月の費用(前年同月比)」参照）

4 月度に実施した調査では売上前年同月比が 56.7%であり、8 月度の売上前年同月比が 71.8%という今

回の調査結果と比較すると、回復の兆しがみられるとも考えられるが、それでも前年を約 3 割下回って

おり、依然として苦しい経営状態が続いている（「１３．4 月度調査と 8 月度調査の比較」参照）

また、今回の調査では、中区の店舗とそれ以外の店舗の格差が開いていることも浮き彫りとなった。中

区の店舗の売上前年同月比は平均で 58.49%と、それ以外の区の平均 77.12%を 18.63 ポイント下回って

いる。営業形態別の売上構成比をみると、中区の店舗は「店内飲食」による売上の比率が高く、「持ち帰

り」や「出前」の比率が低くなっている。また、顧客別の売上構成比をみると、中区の店舗は、「周辺住

民」の比率が低く、「観光客」の比率が高くなっている。新型コロナウィルス感染拡大の影響で、「店内飲

食」や「観光客」からの売上が期待できない状況が、中区の店舗の不振の原因となっていると考えられる。

（「１２．中区とそれ以外の区の比較」参照）。

3

１．2020 年 8 月の売上（前年同月比）

調査対象店舗の 8 月の売上を前年同月比で何パーセントになるかをたずねた。無記入を除く有効回答

136 店舗の回答の平均値は、前年同月比 71.8%だった。前年同月比 100%以上の店舗は 19.1%であり、

80.9%の店舗は売上が前年同月を下回っていることがわかった。前年同月比 50%以下の店舗は 38 軒

（27.9%）であった。

売上の低下要因や増加要因についても、自由記述で回答を求めた。売上の低下要因としては、ほとんど

の店舗が、新型コロナウィルスおよびそれに関連した要因をあげていた。特に、夜営業時の来店客の減

少、観光客や帰省客の減少、ビジネスマンの来店の減少をあげる店舗が多かった。観光客や帰省客の減少

に関しては、観光客や帰省客が増加することを嫌って、店舗側がお盆の営業を取りやめたり、お盆休みを

長くとったりといった、店舗側の営業方針によるケースも多かった。ビジネスマンの来店の減少に関し

ては、リモートワークの影響でビジネスマンが出勤しないことや、外食や宴会の自粛を求める企業が多

いことなどがあげられていた。そのほかに、猛暑の影響による来客減をあげる店舗も多かった。

この売上低下要因に関連して、外食自粛が長期化し、外食離れの傾向が固定化することを心配する声

も聞かれた。

売上の増加要因としては、持ち帰りやデリバリー・サービスの増加など、店内飲食以外での売上増加を

あげる店舗が多かった。住宅街の店舗では、オフィス街で飲食していたビジネスマンが、リモートワーク

等の影響で、住宅街の店舗で飲食するようになったという意見も見られた。また一店舗だけの回答だが、

近隣のライバル店が閉店したことを売上増加の要因としてあげる店舗があった。

4 月度の調査では、売上前年同月比が 56.7%であったことから、8 月度の調査結果には回復の兆しがみ

られるとも考えられるが、依然として前年を約 3 割下回っている状態を考えれば、苦しい状態が続いて

いると言える。（4 月度との比較については「１３．4 月度調査と 8 月度調査の比較」を参照。）

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【表 1：売上前年同月比(8 月)】

前年同月比

度数

(店舗数) パーセント

累積パーセ

ント

10%以下 4 2.9 2.9

20% 2 1.5 4.4

30% 9 6.6 11.0

40% 9 6.6 17.6

50% 14 10.3 27.9

60% 17 12.5 40.4

70% 19 14.0 54.4

80% 24 17.6 72.1

90% 12 8.8 80.9

100% 10 7.4 88.2

110% 9 6.6 94.9

120% 5 3.7 98.5

130% 1 0.7 99.3

200% 1 0.7 100.0

合計 136 100.0

無回答 4

合計 140

【図１：8 月売上（前年同月比）のグラフ】

注）図の横軸は「前年同月比（％）」、縦軸は回答店舗数

4 2

9 9

14

1719

24

1210

9

5 1 1

5

２.2020 年 8 月の費用（前年同月比）

調査対象店舗の 8 月の費用を前年同月比で何パーセントになるかをたずねた。

その結果、無記入を除く有効回答 134 店舗の回答の平均値は、前年同月比 85.6%であった。売上の前

年同月比の平均が 71.8%であったことと比べると、売上が下がっているのに費用はあまり下がらず、苦

しい経営状態に陥っている店舗が多いことがうかがえる。実際、売上低下と同等の前年同月比 70%以下

にまで費用が低下した店舗は 29.1%しかなく、費用が前年同月比 100%以上の店舗は 40.3%にのぼる。

費用の増加要因としては、材料費の高騰や、猛暑による冷房のための電気代の増加をあげる店舗が多

かった。材料費に関しては、通常時の約 3 倍まで高騰したという回答もあった。また売上予測が難しく

なり、食材のロスが増加したという回答もあった。消毒薬の購入や仕切り板の設置など、感染防止対策の

費用をあげる店舗もあった。

一方、費用の低下要因をしては、売上減少に伴う自然減をあげる店舗がほとんどだった。

6

【表 2：費用前年同月比(8 月)】

前年同月

比

度数

(店舗数)

パーセン

ト

累積パー

セント

20% 4 3.0 3.0

30% 4 3.0 6.0

40% 2 1.5 7.5

50% 9 6.7 14.2

60% 6 4.5 18.7

70% 14 10.4 29.1

80% 28 20.9 50.0

90% 13 9.7 59.7

100% 29 21.6 81.3

110% 15 11.2 92.5

120% 5 3.7 96.3

130% 2 1.5 97.8

150% 2 1.5 99.3

200% 1 0.7 100.0

合計 134 100.0

無回答 6

合計 140

【図２:8 月費用（前年同月比）のグラフ】

注）図の横軸は「前年同月比（％）」、縦軸は回答店舗数

4 4 2

9

6

14

28

13

29

15

5 2 2 1

20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 110% 120% 130% 150% 200%

7

３．経営状態の実感

各店舗の 2020 年 4 月現在の経営状態について、「１：大変好調」から「５：大変苦しい」の 5 段階で、

回答を求めた。

回答の平均値は 3.8 で、経営状態がやや苦しいと感じていることがうかがえる。「５：大変苦しい」と

回答した店舗は 28.6%で、「４：どちらかと言えば苦しい」と回答した店舗（40.7%）と合わせると 69.3%

にのぼる。一方、「１：大変好調」と回答した店舗は 1.4%で、「２：どちらかと言えば好調」と回答した

店舗（13.6%）と合わせると 15.0%であった。

【表 3:経営状態の実感】

度数

(店舗数) パーセント

累積パーセン

ト

1：大変好調 2 1.4 1.4

2：どちらかと言えば好調 19 13.6 15.0

3:どちらでもない 22 15.7 30.7

4:どちらかと言えば苦しい 57 40.7 71.4

5:大変苦しい 40 28.6 100.0

合計 140 100.0

【図３:２０２０年 8 月現在の経営状態の実感のグラフ】

1%

13%

16%

41%

29%1：大変好調

2：どちらかと言えば好調

3:どちらでもない

4:どちらかと言えば苦しい

5:大変苦しい

8

４．経営状態予想

各店舗の将来（今後 3 か月程度）の経営状態について、「１：大変好調になると思う」から「５：大変

苦しくなると思う」の 5 段階で、回答を求めた。

回答の平均値は 3.6 で、今後もやや苦しい経営状態が続くと予想していることがうかがえる。「５：大

変苦しくなると思う」と回答した店舗は 18.6%で、「４：どちらかと言えば苦しくなると思う」と回答し

た店舗（38.6%）と合わせると 57.2%であった。一方、「１：大変好調になると思う」と回答した店舗は

1.4%で、「２：どちらかと言えば好調になると思う」と回答した店舗（10.0%）と合わせると 11.4%であ

った。

【表 4:経営状態予想】

度数

(店舗数) パーセント

累積パーセ

ント

1：大変好調になると思う 2 1.4 1.4

2：どちらかと言えば好調になると思う 14 10.0 11.4

3:どちらでもない 44 31.4 42.9

4:どちらかと言えば苦しくなると思う 54 38.6 81.4

5:大変苦しくなると思う 26 18.6 100.0

合計 140 100.0

【図４:将来（今後３か月）の経営状態予想のグラフ】

1%

10%

31%

39%

19%

1：大変好調になると思う

2：どちらかと言えば好調

になると思う

3:どちらでもない

4:どちらかと言えば苦しく

なると思う

5:大変苦しくなると思う

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５．各店舗の売上構成比

各店舗の売上構成比について、「お好み焼き」、「お好み焼き以外の料理」、「ドリンク」、「その他」の 4

種類について、合計が 100%になるように売上構成比をたずねた。通常時(2019 年 8 月)の構成比と、2020

年 8 月の構成比をたずねた。回答結果の平均値は以下の通り。

【表 5：売上構成比の平均値】

お好み焼き お好み焼き

以外の料理 ドリンク その他 計

昨年 8 月 66.22% 15.94% 17.89% 1.17% 100%

2020 年 8 月 68.63% 13.50% 15.29% 2.01% 100%

差 +2.40% -2.45% -2.60% +0.85%

【図 5:売上構成比の変化】

昨年 8 月の構成比をみると、お好み焼き店の売上は、お好み焼が約 7 割、それ以外が約 3 割を占める

ことがわかる。

2020 年 8 月には、お好み焼の比率が 68.63%と 2.40 ポイント増加し、お好み焼き以外の料理が 13.50%

と 2.45 ポイント減少、ドリンクが 15.29%と 2.60 ポイント減少するなど、若干の変化がみられるものの、

前年同月と大きな差がないことがわかった。

68.63%

66.22%

13.50%

15.94%

15.29%

17.89%

2.01%

1.17%

2020年8月

昨年8月

お好み焼き 一品料理 ドリンク その他

10

６．営業形態の構成比

各店舗の営業形態について、「店内飲食」、「持ち帰り」、「出前」、「デリバリー(Uber Eats、Wolt などの

デリバリー・サービス)」、「その他」の 5 種類について、合計が 100%になるように構成比をたずねた。

通常時の構成比と、2020 年 8 月構成比をたずねた。回答結果の平均値は以下の通り。

【表 6：営業形態の構成比の平均値】

店内飲食 持ち帰り 出前 デリバリー その他 計

昨年 8 月 70.51% 22.30% 5.90% 0.76% 0.61% 100%

2020年 8月 59.28% 30.71% 6.02% 1.78% 1.37% 100%

差 -11.22% +8.41% +0.12% +1.02% +0.77%

【図 6:営業形態構成比の変化】

昨年 8 月の構成比をみると、お好み焼き店の売上は店内飲食によるものが 70.51%と大きいことがわか

る。

2020 年 8 月についてみると、店内飲食が 59.28%と通常時よりも 11.22 ポイント減少している。それ

以外の項目ではすべて増加しており、特に持ち帰りが 30.71%と 8.41 ポイント増加している。

59.28%

70.51%

30.71%

22.30%

6.02%

5.90%

1.78%

0.76%

1.37%

0.61%

2020年8月

昨年8月

店内飲食 持ち帰り 出前 デリバリー その他

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７．顧客構成

各店舗の顧客構成について、「周辺住民」、「周辺就労者（周辺で働かれている方）」、「日本人観光客」、

「外国人観光客」、「その他」の 5 種類について、合計が 100%になるように構成比をたずねた。通常時の

構成比と、2020 年 8 月の構成比をたずねた。

回答結果の平均値は以下の通り。

【表 7：顧客構成比の平均値】

周辺住民 周辺就労者 日本人 外国人

その他 計 観光客 観光客

昨年 8 月 52.46% 28.62% 11.80% 4.55% 3.32% 100%

2020 年 8 月 58.57% 29.24% 6.43% 0.44% 4.95% 100%

差 +6.11% +0.62% -5.36% -4.11% +1.63%

【図 7:顧客構成比の変化】

通常時の顧客構成は、52.46%が店舗周辺の住民で、日本人観光客が 11.80%、外国人観光客が 4.55%と

なっている。その他としては、店舗周辺以外からの観光目的ではない顧客があげられている。

2020 年 8 月には、店舗周辺住民の比率が 6.11 ポイント増加している。また、日本人観光客は 5.36 ポ

イント減、外国人観光客は 4.11 ポイント減となっている。観光客の減少は、観光客の比率が元々高かっ

た店舗の収益の悪化につながっているものと懸念される。

58.57%

52.46%

29.24%

28.62%

6.43%

11.80%

0.44%

4.55%

4.95%

3.32%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

2020年8月

昨年8月

周辺住民 周辺就労者 日本人観光客 外国人観光客 その他

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８．売上増加のために実施したこと

各店舗が売上増加のために実施したことについて、実施したかどうか、回答を求めた（複数回答可）。

回答結果は以下の通り。

「1:持ち帰り PR」を 53.6%の店舗で実施しており、店内飲食が減少する中、持ち帰りが重要な収入源

になっていることがうかがえる。一方で、「8:店内飲食 PR」、「9:前払い制チケット」なども、14.3%の店

舗で実施しており、減少している店内飲食の回復にも努めていることがうかがえる。

【図 8：売り上げ増加策の実施件数】

【表8：売り上げ増加策の実施状況】

実施店舗数 ％

1.持ち帰りPR 75 53.6

2.持ち帰り品目の増加 12 8.6

3.新メニュー追加 22 15.7

4.値引き 14 10.0

5.ポイント制 6 4.3

6.出前 15 10.7

7.デリバリー・サービスの利用 18 12.9

8.店内飲食PR 20 14.3

9.前払い制チケット 20 14.3

10.その他 6 4.3

6

6

12

14

15

18

20

20

22

75

0 10 20 30 40 50 60 70 80

10.その他

5.ポイント制

2.持ち帰り品目の増加

4.値引き

6.出前

7.デリバリー・サービスの利用

8.店内飲食PR

9.前払い制チケット

3.新メニュー追加

1.持ち帰りPR

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９．費用抑制のために実施したこと

各店舗が費用を抑えるために実施したことについて、実施したかどうか、回答を求めた（複数回答可）。

回答結果は以下の通り。

最も多いのは、「2:仕入れ抑制(62 店舗、44.3%)」であった。これは意図的な仕入れの抑制もさること

ながら、売上の減少による自然減も含まれているものと考えられる。次に多いのは、「7:営業時間の短縮

(57 店舗、40.7%)」と「8:休業（28 店舗、20%）」であった。例年 8 月は観光客や帰省客の多い時期だが、

今年に関しては、例年よりお盆休みを長くとるなどして、こうした観光客や帰省客の来店を避けようと

する店舗があったようである。

【図 9:費用抑制策の実施件数】

【表9：費用抑制策の実施状況】

実施店舗数 %

1:メニュー絞り込み 19 13.6

2:仕入れ抑制 62 44.3

3:アルバイトの一時休業 26 18.6

4:アルバイトの解雇 4 2.9

5:正社員の一時休業 4 2.9

6:正社員の解雇 0 0

7:営業時間の短縮 57 40.7

8:休業 28 20

9:その他 4 2.9

0

4

4

4

19

26

28

57

62

0 10 20 30 40 50 60 70

6:正社員の解雇

4:アルバイトの解雇

5:正社員の一時休業

9:その他

1:メニュー絞り込み

3:アルバイトの一時休業

8:休業

7:営業時間の短縮

2:仕入れ抑制

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10．感染防止のために実施したこと

各店舗が新型コロナウィルス感染防止のために実施したことについて、実施したかどうか、回答を求め

た（複数回答可）。回答結果は以下の通り。

「1:マスク着用」や「3:お客様用消毒薬の設置」は 9 割近い店舗で実施され、「4:座席等の消毒」や「7:

定期的な換気」は 7 割以上の店舗で実施されており、感染防止への対策はかなり取られていたことがう

かがえる。ただし、「5:席数減」や「6:間仕切りの設置」となると、やや実施率が下がる。これは店舗の構

造上の問題等もあり、実施が難しい店舗があることが考えられる。また、「9:新型コロナウィルス対策協

力店への参加」は 37 店舗(26.4%)、「10:広島コロナお知らせ QR」への参加は 26 店舗(18.6%)にとどま

っており、実施率向上には、一層の努力や工夫が必要になることがうかがえる。

【図 10:感染防止策の実施件数】

【表10：感染防止策の実施状況】

実施店舗数 ％

1:マスク着用 124 88.6

2:フェイスシールド着用 18 12.9

3:お客様用消毒液の設置 126 90

4:座席等の消毒 109 77.9

5:席数減（社会的距離の確保） 66 47.1

6:席間の仕切りの設置 28 20

7:定期的な換気 103 73.6

8:お客様の体温チェック 11 7.9

9:新型コロナウィルス対策協力店への参加 37 26.4

10:広島コロナお知らせQR 26 18.6

11:その他 2 2.5

2

11

18

26

28

37

66

103

109

124

126

0 20 40 60 80 100 120 140

11:その他

8:お客様の体温チェック

2:フェイスシールド着用

10:広島コロナお知らせQR

6:席間の仕切りの設置

9:新型コロナウィルス対策協力店への…

5:席数減（社会的距離の確保）

7:定期的な換気

4:座席等の消毒

1:マスク着用

3:お客様用消毒液の設置

15

１１．高業績店舗と低業績店舗の比較

１から１０の分析結果について、「１．2020 年 8 月の売上（前年同月比）」が、平均（前年同月比 71.78%）

以上の店舗（高業績店舗）と平均以下の店舗（低業績店舗）の比較を行った。主な結果は以下の通り（表

11 参照）。

(1)から(11)の分析を要約すれば、店内飲食の比率が高く、観光客の比率が高い店舗ほど、苦戦してい

る状況がうかがえる。

（注：業績が平均以上の店舗と以下の店舗について、平均値の差の検定を行った。表 11 には、5%水準で

有意な差があった項目のみ不等号を表示している。平均値が有意に大きい方を赤字で表示している。結

果の詳細は、付録を参照のこと）。

(1)費用前年同月比の比較

「２.2020 年 8 月の費用（前年同月比）」については、高業績店舗の平均が 99.40%であるのに対して、

低業績店舗の平均は 73.31%であった。売上が下がったために、費用も下がっていることを反映したもの

と考えられる。しかし、売上の低下ほどには費用は下がっておらず、苦しい経営状態にあることがうかが

える。

(2)経営状態実感の比較

「３．経営状態実感（2020 年 8 月時点）」については、「１：大変好調」から「５：大変苦しい」の 5

段階の平均が、高業績店舗で 3.13 であるのに対し、低業績店舗では 4.43 であった。低業績店舗の方が、

現在の経営状態を苦しいと感じていることがわかる。好業績店舗に関して言えば、回答の平均値が 3.13

と「3:どちらでもない」に近くなっており、依然として苦しいものの、状況は改善しつつあることもうか

がえる。

(3)経営状態予想の比較

「４．経営状態予想(今後 3 か月)」については、「１：大変好調になると思う」から「５：大変苦しく

なると思う」の 5 段階の平均が、高業績店舗で 3.27 であるのに対し、低業績店舗では 3.93 であった。低

業績店舗は今後の経営状態についてより悲観的な見通しを持っていることがうかがえる。この低業績店

の 3.93 は、（2）の現在の経営状態の実感 4.43 よりやや小さくなっており、状況はやや改善すると考えて

いる店舗が多いことがうかがえる。

(4)売上構成比(通常時)の比較

「５．各店舗の売上構成比」については、「お好み焼き」、「お好み焼き以外の料理」、「ドリンク」、「そ

の他」の 4 つについて、構成比(%)の平均値を、高業績店舗と低業績店舗とで比較した。「通常時（昨年

8 月）」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「昨年 8 月」の売上構成比に関しては、高業績店舗と低業績店舗の間に統計的に有意な差はなかった。

16

(5)売上構成比(2020 年 8 月現在)の比較

「2020 年 8 月時点」の売上構成比についても、基本的には、差はなかった。唯一「その他」の売上が、

高業績店で 0.52%であるのに対し、低業績店で 3.43%と、統計的に有意な差があった。「その他」の内訳

としては、お店のグッズや調味料の販売などがあげられている。これらは広島市内中心部の比較的規模

の大きな店舗で販売されていることが多く、こうした店舗の業績悪化を反映したものとも考えられる。

(6)営業形態の構成比(通常時)の比較

「６．営業形態の構成比」については、「店内飲食」、「持ち帰り」、「出前」、「デリバリー・サービス」、

「その他」の 5 つについて、構成比(%)の平均値を、高業績店舗と低業績店舗とで比較した。「通常時（昨

年 8 月）」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「通常時（昨年 8 月）」の構成比に関しては、高業績店舗では、店内飲食が 61.36%と低く、持ち帰り

が 29.26％、出前が 8.54 %と高い。これに対して、低業績店舗は、店内飲食が 79.63%と高業績店舗に比

べて高く、持ち帰りが 15.96%、出前が 2.65%と低くなっている。通常時に、店内飲食の比率が高く、持

ち帰りや出前の比率が低かった店舗ほど、業績が悪化していることがうかがえる。

(7)営業形態の構成比(2020 年 8 月現在)の比較

「2020 年 8 月時点」の営業形態の構成比については、高業績店舗は店内飲食の比率が 50.84%と低く、

持ち帰りの比率が 36.96%と高い。これに対して低業績店舗では、店内飲食比率が 67.82%と高業績店舗

に比べて高く、持ち帰りの比率が 24.89%と低いことがわかる。店内飲食比率の高い店ほど、業績が低迷

していることがうかがえる。また、高業績店舗も低業績店舗も、持ち帰り比率が通常時と比べて 10 ポイ

ント近く上がっており、持ち帰りへの対応が重要になっていることがうかがえる。

(8)顧客構成(通常時)の比較

「７．顧客構成」については、「周辺住民」、「周辺就労者（周辺で働かれている方）」、「日本人観光客」、

「外国人観光客」、「その他」の 5 つについて、構成比(%)の平均値を、高業績店舗と低業績店舗とで比較

した。「通常時（昨年 8 月）」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「通常時（昨年 8 月）」の構成比に関しては、高業績店舗では、周辺住民が 63.32%と高く、日本人観

光客が 5.58%、外国人観光客が 1.13%と低かった。これに対して低業績店舗では、周辺住民比率が 41.67%

と高業績店舗に比べて低く、日本人観光客が 17.99%、外国人観光客が 7.87%と高かった。つまり通常時

に周辺住民の比率が低く、観光客の比率が高かった店舗ほど、苦しい経営状態にあることがうかがえる。

(9)顧客構成(2020 年 8 月時点)の比較

「2020 年 8 月時点」については、高業績店舗では、周辺住民の比率が 68.29%と高く、日本人観光客が

2.58%と低かった。これに対して低業績店舗では、周辺住民が 49.09%と高業績店舗に比べて低く、日本

人観光客が 10.23%と高くなっている。周辺住民比率が低い店舗で、苦しい経営状態にあることがうかが

える。なお、外国人観光客の比率に差がなかったのは、外国人観光客がそもそも来日できない状況である

ので当然であるが、外国人観光客の多かった店舗にとっては大きな痛手となっていることが予想される。

17

(10)席数(通常時)の比較

「席数（通常時）」については、低業績店の方がやや席数が多いものの、統計的に有意な差はなかった。

(11)席数(2020 年 8 月現在)の比較

「席数（2020 年 8 月現在）」については、低業績店舗の方がやや席数が多いものの、統計的に有意な差

はなかった。

18

【表11:高業績店舗と低業績店舗の比較結果一覧】

高業績店舗 低業績店舗

①費用前年同月比 99.40% > 73.31%

②景況感 3.13 < 4.43

③景況予想 3.27 < 3.93

お好み焼き 68.80% 64.04%

お好み焼き以外の料理 15.34% 16.11%

ドリンク 15.59% 19.77%

その他 0.66% 1.69%

お好み焼き 71.36% 66.21%

お好み焼き以外の料理 12.84% 13.88%

ドリンク 14.58% 16.00%

その他 0.52% < 3.43%

店内飲食 61.36% < 79.63%

持ち帰り 29.26% > 15.96%

出前 8.54% > 2.65%

デリバリー・サービス 1.17% 0.42%

その他 1.08% 0.21%

店内飲食 50.84% < 67.82%

持ち帰り 36.96% > 24.89%

出前 7.85% 3.46%

デリバリー・サービス 1.81% 1.82%

その他 0.88% 1.88%

周辺住民 63.32% > 41.67%

周辺就労者 25.92% 31.13%

日本人観光客 5.58% < 17.99%

外国人観光客 1.13% < 7.87%

その他 3.34% 3.45%

周辺住民 68.29% > 49.09%

周辺就労者 25.31% 32.90%

日本人観光客 2.58% < 10.23%

外国人観光客 0.41% 0.49%

その他 4.13% 5.91%

⑩席数（通常時） 席数（通常時） 18.68 22.42

⑪席数（8月現在） 席数（８月現在） 16.56 17.66

⑨顧客構成（8月現在）

④売り上げ構成比（通常時）

⑤売り上げ構成比（8月現在）

⑥営業形態の構成比（通常時）

⑦営業形態の構成比（8月現在）

⑧顧客構成（通常時）

19

１２．中区とそれ以外の区の比較

１から１０の分析結果について、中区の店舗とそれ以外の区の店舗について比較を行った。主な結果

は以下の通り（表 12 参照）。

中区の店舗は、他の区の店舗以上に業績が落ち込んでいる。お好み焼きよりもお好み焼き以外の料理

やドリンクが収益の柱になっており、店内飲食中心の営業形態で、周辺住民以外の顧客（つまり周辺就労

者や観光客）をターゲットにしたような店舗が多く、これらのことが不振の原因と考えられる。

（注：中区とそれ以外の店舗について、平均値の差の検定を行った。表 12 には、5%水準で有意な差があ

った項目のみ不等号を表示している。平均値が有意に大きい方を赤字で表示している。結果の詳細は、付

録を参照のこと）。

(1)売上前年同月比の比較

中区の店舗の 2020 年 8 月の売上の前年同月比は、平均で 58.49%と、それ以外の区の平均 77.12%を

18.63 ポイント下回っている。中区の店舗はそれ以外の区の店舗よりも苦しい状況におかれている。

(2)費用前年同月比の比較

中区の店舗の 2020 年 8 月現在の費用の前年同月比は 75.78％と、それ以外の区の平均 89.38%を下回

っている。これは(1)の業績前年同月比が他の区よりも低いことから当然のことではあるが、売上の減少

に比べると、費用の減少は少なく、苦しい経営状態にあることがうかがえる。

(3)経営状態の実感の比較

経営状態の実感（2020 年 8 月時点）については、「１：大変好調」から「５：大変苦しい」の 5 段階の

平均が、中区の店舗で 4.21 であるのに対し、それ以外では 3.66 であった。中区の店舗の方が、現在の経

営状態を苦しいと感じていることがわかる。

(4)経営状態予想の比較

経営状態予想(今後 3 か月)」については、「１：大変好調になると思う」から「５：大変苦しくなると

思う」の 5 段階の平均が、中区の店舗で 3.90 であるのに対し、それ以外では 3.52 であった。極端に大き

な差ではないが、統計的には有為な差である。中区の店舗の方が、今後の先行きに関して、悲観的な見通

しを持っていることがわかる。

(5)売上構成比(通常時)の比較

「５．各店舗の売上構成比」については、「お好み焼き」、「お好み焼き以外の料理」、「ドリンク」、「そ

の他」の 4 つについて、構成比(%)の平均値を、中区の店舗とそれ以外の店舗とで比較した。「通常時(昨

年 8 月)」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「通常時(昨年 8 月)」の売上構成比に関しては、中区以外の店舗は 70.83%とお好み焼きの比率が高く、

一品料理の比率が 14.13%、ドリンクの比率が 14.45%と低いことがわかる。これに対して、中区の店舗

は、お好み焼きの比率が 54.41%と低く、お好み焼き以外の料理の比率は 20.59%、ドリンクの比率は

20

26.72%と高くなっていることがわかる。中区の店舗は、お好み焼き以外の料理やドリンクが重要な収益

源になっており、宴会等の自粛が続く中、こうした収益構造が不振の原因になっていると考えられる。

(6)売上構成比(2020 年 8 月現在)の比較

「2020 年 8 月時点」の売上構成比については、中区以外の店舗は、お好み焼きの構成比が 73.14%と

高く、お好み焼き以外の料理の比率は 11.44%、ドリンクの比率は 12.69%と低い。これに対して、中区

の店舗は、お好み焼きの比率が 57.05%と中区以外の店舗と比べて低く、お好み焼き以外の料理の比率は

18.77%、ドリンクの比率は 21.95%と高くなっている。中区でもそれ以外でも、通常時よりはお好み焼き

の比率が高くなり、お好み焼き以外の料理やドリンクの比率が下がっていることは同じだが、この傾向

は中区以外の店舗でより顕著である。

(7)営業形態の構成比(通常時)の比較

「６．営業形態の構成比」については、「店内飲食」、「持ち帰り」、「出前」、「デリバリー・サービス」、

「その他」の 5 つについて、構成比(%)の平均値を、高業績店舗と低業績店舗とで比較した。「通常時(昨

年 8 月)」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「通常時」の構成比に関しては、中区以外の店舗では、店内飲食が 66.41%と低く、持ち帰りが 25.39％

と高い。これに対して、中区では、店内飲食が 80.90%と高く、持ち帰りが 14.45%と低くなっている。

店内飲食を自粛するムードが完全には払しょくされない中、店内飲食を収益の柱とした収益構造が、中

区の店舗の不振の原因につながっていると考えられる。

(8)営業形態の構成比(2020 年 8 月現在)の比較

「2020 年 8 月時点」の営業形態の構成比については、中区以外の店舗は店内飲食の比率が 55.47%と

低く、持ち帰りが 34.12%と高い。これに対して中区の店舗では、店内飲食比率が 69.07%と高く、持ち

帰りが 21.97%と低い。中区でも、店内飲食の比率は通常時と比べて下がっており、持ち帰りの比率が上

がっていることから、店内飲食から持ち帰りへのシフトを図ったことが読み取れる。ただ、それでも店内

飲食比率や持ち帰り比率は、中区とそれ以外で大きな差がある。中区の店舗が店内飲食を柱とした営業

形態から脱し切れていないことがうかがえる。

(9)顧客構成(通常時)の比較

「７．顧客構成」については、「周辺住民」、「周辺就労者（周辺で働かれている方）」、「日本人観光客」、

「外国人観光客」、「その他」の 5 つについて、構成比(%)の平均値を、中区の店舗とそれ以外の区の店舗

とで比較した。「通常時(昨年 8 月)」と「2020 年 8 月現在」の二つについて、それぞれ比較した。

「通常時」の構成比に関しては、中区以外の店舗では、周辺住民が 57.99%と高く、日本人観光客が

9.72%、外国人観光客が 2.22%と低かった。これに対して、中区の店舗では、周辺住民比率が 38.85%と

低く、日本人観光客が 18.03%、外国人観光客が 10.28%と高かった。中区の店舗の、周辺住民以外の客

層（周辺就労者と観光客）をメインとした顧客構成が、中区の店舗の不振の原因になっていたことがうか

がえる。

21

(10)顧客構成(2020 年 8 月時点)の比較

「2020 年 8 月時点」については、中区以外の店舗では、周辺住民の比率が 62.29%と高く、周辺就労者

が 26.16%と低かったことがわかる。これに対して中区の店舗では、周辺住民が 49.41%と低く、周辺就

労者が 36.79%と高くなっている。通常時には中区の方が「日本人観光客」や「外国人観光客」が有意に

多かったが、2020 年 8 月時点ではこの差はなくなっている。中区の店舗は、本来収益の柱としていた観

光客がほとんどいなくなり、周辺住民の数も限られており、周辺就労者からの売上に頼るしかないとい

う状況がうかがえる。もっとも、この周辺就労者も、いわゆるリモートワークなどの影響で減少している

ことがうかがわれ、中区の店舗の収益源となる顧客が減少していることが予想される。

(11)席数(通常時)の比較

「席数（通常時）」については、中区の店舗もそれ以外の店舗も、大きな差はなかった。

(12)席数(2020 年 8 月現在)の比較

「席数（2020 年 8 月現在）」については、中区の店舗もそれ以外の店舗も、大きな差はなかった。

22

【表12:中区以外と中区の店舗の比較結果一覧】

中区以外 中区

①売上前年同月比 77.12% > 58.49%

②費用前年同月比 89.38% > 75.78%

③景況感 3.66 < 4.21

④景況予想 3.52 < 3.90

お好み焼き 70.83% > 54.41%

お好み焼き以外の料理 14.13% < 20.59%

ドリンク 14.45% < 26.72%

その他 0.99% 1.62%

お好み焼き 73.14% > 57.05%

お好み焼き以外の料理 11.44% < 18.77%

ドリンク 12.69% < 21.95%

その他 2.13% 1.72%

店内飲食 66.41% < 80.90%

持ち帰り 25.39% > 14.45%

出前 6.49% 4.39%

デリバリー・サービス 0.76% 0.77%

その他 0.85% 0.00%

店内飲食 55.47% < 69.07%

持ち帰り 34.12% > 21.97%

出前 6.79% 4.04%

デリバリー・サービス 1.45% 2.62%

その他 1.61% 0.77%

周辺住民 57.99% > 38.85%

周辺就労者 27.11% 32.33%

日本人観光客 9.27% < 18.03%

外国人観光客 2.22% < 10.28%

その他 3.00% 4.10%

周辺住民 62.29% > 49.41%

周辺就労者 26.16% < 36.79%

日本人観光客 5.61% 8.45%

外国人観光客 0.43% 0.47%

その他 4.72% 5.51%

⑪席数（通常時） 席数（通常時） 19.26 23.62

⑫席数（8月現在） 席数（8月現在） 16.53 18.33

⑤売り上げ構成比（通常時）

⑥売り上げ構成比（8月現在）

⑩顧客構成（8月現在）

⑦営業形態の構成比（通常時）

⑧営業形態の構成比（8月現在）

⑨顧客構成（通常時）

23

１３．4 月度調査と 8 月度調査の比較

今回の実態調査については、ほぼ同様の調査を 2020 年 4 月度についても実施し、その結果を広島経済

大 学 ホ ー ム ペ ー ジ で 公 表 し て い る 。（ 広 島 経 済 大 学 ホ ー ム ペ ー ジ ：

https://www.hue.ac.jp/news/topics/b0b5mu000000a0ku.html）

4 月度調査と 8 月度調査では回答している店舗が完全に同じわけではないが、4 月度の調査と 8 月度の

調査の比較を行った。主な結果は以下の通りである。

(1)売上前年同月比の比較

【表 13-1 売上前年同月比の比較】

【図 13-2:売上前年同月比の比較のグラフ】

4 月と 8 月の売上前年同月比を比較すると、4 月には回答店舗の前年同月比の平均値が 56.7%まで落ち

込んでいたが、8 月には 71.8%となっている。また売上前年同月比が 50%以下の店舗は、4 月には 52.6%

にのぼったが、8 月には 27.9%となっている。また売上が前年同月比 100%以上の店舗は、4 月には 11.3%

のみであったが、8 月には 19.1%となっている。こうしたことから、売上が回復傾向にあることがうかが

2.1

5.26.7

9.3

12.9

16.5

7.2

14.4

9.3

5.2

8.2

2.1 0.0 0.01.0

0.00.0 2.9 1.5

6.6 6.6

10.3

12.5

14.0

17.6

8.87.4

6.63.7

0.70.0

0.7

0%

10

%

20

%

30

%

40

%

50

%

60

%

70

%

80

%

90

%

10

0%

11

0%

12

0%

13

0%

15

0%

20

0%

4月 8月

売上昨対 4月 8月

0% 2.1 0.0

10% 5.2 2.9

20% 6.7 1.5

30% 9.3 6.6

40% 12.9 6.6

50% 16.5 10.3

60% 7.2 12.5

70% 14.4 14.0

80% 9.3 17.6

90% 5.2 8.8

100% 8.2 7.4

110% 2.1 6.6

120% 0.0 3.7

130% 0.0 0.7

150% 1.0 0.0

200% 0.0 0.7

100% 100%

平均 56.7% 71.8%

ｎ 194 140

構成比（％）

24

える。ただし、売上前年同月比は前年を 3 割下回る状態が続いており、依然として苦しい状態が続いて

いることには変わりはない。また「１２．中区とそれ以外の区の比較」で見たように、中区の店舗では依

然として業績が前年同月比 58.49%にとどまっていることなどを考えると、エリアによって業績に格差が

生じているとも考えられるので、引き続き注意が必要である。

(2)経営状態の実感の比較

【図 13-2:経営状態の実感の 4 月と 8 月の変化】

経営状態の実感を「１．大変好調」から「５大変苦しい」までの 5 段階で回答を求めた結果について、

4 月度の調査結果と 8 月度の調査結果を比較した。その結果、全体の平均値が、4 月度の 4.22 から 8 月

度には 3.80 へと改善している。また、「４．どちらかと言えば苦しい」と「５．大変苦しい」を合わせる

と、4 月には 81.6%であったが、8 月には 69.3%と減少している。一方、「１．大変好調」と「２．どち

らかと言えば好調」を合わせると、4 月には 7.5%であったが、8 月には 15.0%と増加している。特に「1．

大変好調」については、4 月には 0%であったが、8 月には 1.4%となっている。こうしたことから、8 月

度の経営実感は、依然として苦しいものの、4 月と比べると改善していると言える。

【表13-2:経営状態の実感の4月と8月の比較】

4月 8月

1：大変好調 0.0 1.4

2:どちらかと言えば好調 7.5 13.6

3:どちらでもない 10.9 15.7

4:どちらかと言えば苦しい 33.8 40.7

5:大変苦しい 47.8 28.6

100% 100%

平均 4.22 3.80

ｎ 201 140

1.4 13.6

7.5

15.7

10.9

40.7

33.8

28.6

47.8

8月

4月

1：大変好調 2:どちらかと言えば好調 3:どちらでもない 4:どちらかと言えば苦しい 5:大変苦しい

25

(3)経営状態予想の比較

【図 13-3:経営状態の予想の 4 月と 8 月の変化】

今後 3 か月の経営状態について「１．大変好調になると思う」から「５．大変苦しくなると思う」まで

の 5 段階で予想してもらった結果について、4 月度と 8 月度の比較を行った。その結果、全体の平均値

が、4 月度の 4.22 から 8 月度には 3.80 へと改善している。また、「４．どちらかと言えば苦しくなると

思う」と「５．大変苦しくなると思う」を合わせると、4 月には 81.6%であったが、8 月には 57.2%と減

少している。一方、「１．大変好調になると思う」と「２．どちらかと言えば好調になると思う」を合わ

せると、4 月には 6.0%であったが、8 月には 11.4%と増加している。特に「1．大変好調になると思う」

については、4 月には 0%であったが、8 月には 1.4%となっている。こうしたことから、8 月度の経営実

感の予想は、依然として楽観は許さないものの、4 月と比べると改善していると言える。

【表13-3:経営状態の予想の4月と8月の比較】

4月 8月

1:大変好調になると思う 0.0 1.4

2:どちらかと言えば好調になると思う 6.0 10.0

3:どちらでもない 12.4 31.4

4:どちらかと言えば苦しくなると思う 32.3 38.6

5:大変苦しくなると思う 49.3 18.6

100% 100%

平均 4.22 3.8

ｎ 201 140.0

1.4 10.0

6.0

31.4

12.4

38.6

32.3

18.6

49.3

8月

4月

1:大変好調になると思う 2:どちらかと言えば好調になると思う

3:どちらでもない 4:どちらかと言えば苦しくなると思う

5:大変苦しくなると思う

26

１４.自由記述

自由記述欄への回答は、以下の通り。固有名詞や、人や団体が特定されるような記述は「ある会社」「あ

る団体」などと置き換えた。調査実施者へ私信（調査実施のお礼や、集計結果を教えてほしいなどの要望、

回答遅れのお詫びなど）は削除した。また、明らかな誤字、脱字は訂正した。

行政・業界団体へ：消毒液等の無料配布をお願いしたい。

来年はいろいろなものの価格が上がるでしょう。今年のコロナ対策は経費で処理されているが、コロ

ナは時代になるでしょう。そうなれば、科目上は経費にあたるものでも値段を決める時、今までの原価

に加えてコロナ対策費を折り込まないと経営が成り立たなくなるので、当然、価格は上がるでしょう。

例えばプロ野球、来年も 5000 人で入場者数を制限するなら、チケット代が同じはずがない。飲食の同

業者の方達は、値下げ競争でお互いの潰しあいだけは止めましょう。ただでさえ生産性の低い業種で

す。良い商品（料理）を適正価格で提供しましょう。

お客様が誰も来ません。

行政に対して：経済対策として GOTO キャンペーンを推進しているが、コロナ感染拡大防止と進めて

両立していくことを考えるなら、地産地消を推進し、各地域のブロックごとに支援策（割引等）を講じ

るべきだと思う。（地元観光など）

不安なところはありますが、続けられるまで頑張っていこうと思います。現状、頼るところはどこにも

なく、お客さんとの信頼関係が生き残るカギと思っています。

店の場所が田舎なので、普通でも 2-3 人ずつ入ってくださるのですが、コロナでお客さんが減り、費

用がいるばかりになっています。秋になってもこの様子でしたら休む様になるかもしれません。

食材が年々上がって赤字続きです。

今年はキャベツが高い時期が長すぎて大変でした。台風が頻発すればまだまだ高いままだろうから心

配です。

子供の帰省対策。（ゴールデンウィーク、お盆等の長期休暇に親元に喜んで帰る企画が必要と思う。）

現地での営業も始めて今年 4 月で丁度 30 年。ボチボチ年を取り先が見えてきたように感じるようにな

りました。その時が来たらあとを続けてやってくれる方を探して、たしかな方を選ばなければいけま

せんので考え中です。

コロナの流行でサラリーマンの来店数が減り売上が戻らない。／マスクをして入店されてもすぐ外さ

れてしまい、注文を聞きに行ったり、会計時に距離が近くなるので不安です（従業員は全員マスク着用

しているのですが）。／現在 3 人までしか同席できないように設置していますが、3 人でも大声でしゃ

べったり、笑いながら食事されたり、食事が済んでもしばらくその状態が続くと狭い店なので心配に

なります（注意はできないので）。

一人でやっているので、一度に 6～７人までで、それ以上はお断りしてます。密になることはありませ

ん。

飲食組合に何でも相談できます

27

持ち帰りに力を入れていますが、持ち帰り用のビニール袋の有料化など、いろいろと悩みました。持ち

帰りに対して値引きをいつまで続けようかも悩み中です。キャベツ・ネギの高値も、正直、こたえまし

た。トッピングなど増やそうとも考えていますが、今はコロナが落ち着くまで、現状のまま頑張ろうと

思います。

広島県よりＱＲサポートとか、新型コロナウィルス感染症予防対策取組宣言店の自主的取り組み店と

して安全対策シートを作成してくださいとお願いがありましたが、私ども高齢者の営業者にとっては

手続きも面倒ですし、パソコンも使えませんし、スマホもありません。もう少し簡単な手続きにしてほ

しいです。

当店はほとんどが常連さんで、みんな揃うと店内が密になります。席を空けると 5-6 人しか入れなく

なり、そうすると早く来た人は入店できるけど遅くに帰ってきた人は密になるので入れません、とは

言えませんよね。それなのに店に来ており、コロナでこの店は危ない、いろいろとうるさく言われるの

ですが、そんなに心配なら来てくれなくてもいいのに、と思いながら毎日ストレス抱えながら仕事し

ています。が、ヒマな日が増えました。グチです。

今回は休業要請に対応し、いただいた支援金、協力金を、今年度の収入に加えられ、課税されると困

る。また個人事業主のため、社会保険料も大幅に増額されると困る。（休業要請後、経営状態を元に戻

すため、いろいろ工夫して、大きな売上減少に至っていない為）。

13 年間営業してますけど、来客がないことはこれまでなかったけど、今は来客のない日も時々ありま

す。ある程度の材料は置いてないといけないけど、廃棄処分することもたくさんあります。

とにかく困っている業種、お店になんとか追加の給付金が欲しいです。

コロナ禍と猛暑で売上がかなり下がり、この先がとても不安です。

現状のまま、手をこまねいてても改善はしないように思います。今、国も進めようとしていますが、新

型コロナウイルスの感染症の措置を今冬の事を考えたら指定感染症からインフルエンザ並に下げて、

それに応じた対策をした方が経済と自粛の両方の運営をしていくうえで必要ではないかと考えます。

しょうがない事なのですが、キャベツが高くなっている。

コロナの補助金があるのはわかっているが、申請方法がわかりにくく手助けがあれば有難い。

デリバリーの補助や空調の補助など沢山あるが、申請方法など助けてもらえればと思います。

デリバリーサービスを始めましたが、ある会社は受け取り時間を大幅に過ぎても取りに来ず、その旨

を利用者に連絡出来ず、利用者に多大なご迷惑をお掛けしてしまい、結局、店の評価を落とす事となり

ました。

また、ある会社は広島では認知度が低く、その会社のサービスのヘビーユーザーの方でもなかなかサ

イトにたどり着けない状況です。

ある商店街振興組合さんが、歩道の一部に看板やテント、椅子テーブルを設置し、テイクアウトの販売

や飲食提供出来る企画を１１月まで実施して下さっていますが、個々の店舗の事情もあり定着には至

っていません。（当店は看板のみの参加）

デリバリーやテイクアウトを各社に依頼した事により、５月、6 月に比べ幾分持ち直してはいますが、

依然厳しい状況に変わりはありません。

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年末の宴会シーズンとなっていきますが、宴会、会食の自粛、会食人数の制限等、家庭内や企業からの

自重要請がまだまだ多く続くと思います。

やはり昼営業(在宅勤務、時差休憩、時差出勤等)、夜営業(会食自粛、人数制限等)共にお客様の流れが

変わってます。

勿論、近くで多くのお客様がご来店してる店舗もありますから、まだまだ頭柔らかく考えて行かなけ

ればならないと思ってます。

当店は比較的年齢が高いお客様が多いので、お客様がコロナ影響に敏感な所があるかもしれません。

(重症化の懸念、社内での立場等)

これからは、メニューを遊び、発信力を高め、客層の若返りを考えなくてはならないのかもしれませ

ん。

いつまで続くかわからない現状、終息後どの様な状態で落ち着くのか？という心配、様々あります

が、、、現時の流れですので、、

とにかく、多方面での情報発信を宜しくお願いします、目にすると刺激となり考える時となりますの

で。