E D I T O R I A L Encefalopatía espongiforme bovinanes, como la fabricación de análogos de...

La encefalopatía espongiforme bovina o “en-fermedad de las vacas locas” sigue en candelero des-de mediada la década de los años ochenta, en que sediagnostica la enfermedad, hasta el momento pre-sente de exacerbada preocupación social, atravesan-do periodos de simple recelo, aprensión e inseguri-dad, de alarma, temor o miedo, en ocasiones cerval.

La causa de este proceso infeccioso es una proteí-na malformada capaz de inducir esta deficiente con-formación estructural, a moléculas normales de lamisma estirpe proteica.

Esta proteína se conoce con el nombre de Prión,cuyo símbolo es PrP, formada por las iniciales queen inglés significan “partícula de proteína infeccio-sa”. Este nombre fue dado por Prusiner, Premio No-bel de Fisiología y Medicina en 1997 y con anterio-ridad Gajdusek, también Premio Nobel en 1976,había designado genéricamente a los agentes de lasencefalopatías espongiformes humanas, tales comoel Kurú o Creutzfeldt-Jacob de carácter “infecciosono convencional”. Evidentemente se trata de unanueva forma de acción infecciosa antes desconocidaen términos de patogénesis a nivel molecular quehoy nos explica y contribuye al afianzamiento de lateoría del prión tal y como fue expuesta por Prusi-ner en 1983.

Los priones patógenos contienen como compo-nente principal e indispensable, una isoforma anor-mal PrP5 c de 27-30 kda, de estructura laminar en un43 por cien y helicoidal en el 3 por cien que ha sufri-do una modificación postraduccional del prión nor-mal o PrPc originándose la estructura beta laminar.

La proteína prión o PrPc normal que traduce elmRNA tiene como características 33-55 Kda, 42por cien de estructura helicoidal o alfa-hélice y un30 por cien de beta-lámina solamente. Esta proteínanormal desempeña, sin duda, funciones positivas nobien precisadas a nivel de fisiología de SNC y cuan-do se unen dos moléculas PrPsc y Prpc, una de ellasanormal y otra normal, aparecen dos moléculasanormales, con malformación o patógenas, procesoque tiene lugar en determinados espacios subcelula-res y cuyos pasos moleculares se empiezan a expli-car y conocer en el momento actual.

Existen varias enfermedades producidas por prio-nes en el hombre y animales.

En el hombre la más frecuente es la de Creutz-feldt-Jacob y en los animales el scrapie, prurito lum-bar o tembladera de la oveja, en la que se han identi-ficado 20 cepas de priones y uno sólo de ellos halogrado pasar al ganado vacuno.

Todas las encefalopatías tienen unas caracterís-ticas comunes:

—Largo periodo de incubación. En ocasiones de-cenas de años.

—Sintomatología progresiva con afectación delSNC, ataxia, temblores, inestabilidad.

—Vacualización neuronal, picnosis, gliosis, astro-citosis y formación de placas amiloides.

—No hay respuesta inmunológica.Existe especificidad de especie pero con una “ba-

rrera de especie” que dificulta el paso de una a otraespecie. La transmisión por inoculación es muchomás eficaz que por vía oral que exige una acción re-petida e ingestión de dosis altas de priones.

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1136-4815/01/1ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2001 INSTITUTO DANONE Vol. 8, N.º 1, pp. 1-2, 2001

E D I T O R I A L

Encefalopatía espongiforme bovina

Los priones tienen una capacidad infecciosa milesde veces menores que los virus.

En la actual epidemia que partió de Inglaterra en1986 hay que destacar algunas particularidades:

—El mayor porcentaje de vacas enfermas, con másde 50.000 por año se produjo en 1992 y 1993.

—En 1996 sumaban un total de 166.000 casos yla enfermedad declina con rapidez. En el año 2000alcanza los 180.000 animales. Es decir, en cincoaños se han producido unos 15.000 casos de vacasenfermas, unas 3.000 por año y en el año 2000 elnúmero de casos es puramente testimonial.

En el hombre se han detectado 85 casos, solamen-te, producidos por la cuarta variante de Creutzfeldt-Ja-

cob o “variante de las vacas locas” y esto debe hacer-nos pensar que en otros países, con solamente algu-nos casos de enfermedad en vacas, no hay base parahablar de epidemia humana que ni siquiera se ha pro-ducido en Inglaterra, con miles de casos en vacuno.

Preocupación no, prudencia sí nos parece la me-jor recomendación●

G. SUÁREZ FERNÁNDEZ

Facultad de Veterinaria.Universidad Complutense. Madrid

G. SUÁREZ FERNÁNDEZ ALIM. NUTRI. SALUD

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En los últimos años, uno de los objetivos claves dela tecnología alimentaria ha sido la búsqueda de nue-vos elementos proteicos, susceptibles de ser inclui-dos en una amplia gama de productos destinados alconsumo humano, mediante el aprovechamiento desus características funcionales, es decir, su capacidadde gelificación, fundamental a la hora de conseguirtexturas y consistencias variadas.

Es pues, en este contexto donde hay que situar elvertiginoso desarrollo de la industria del surimi y afi-nes, como la fabricación de análogos de marisco, degran aceptación en el mercado occidental, si bien,Japón, país pionero en este campo, continúa a lacabeza de la producción mundial.

El potencial del surimi como sustituto de grancantidad de proteínas vegetales o animales tradicio-nales, resulta, en principio, ilimitado, contribuyendo

a ello, la existencia de innumerables especies de pes-cado no destinado habitualmente al consumo huma-no y que sí podrían ser empleadas en la fabricaciónde surimi con un coste relativamente bajo (1).

Antes de analizar el tema que nos ocupa, conven-dría definir el concepto de surimi y conocer las eta-pas del proceso de fabricación, para, posteriormen-te, analizar su valor nutritivo.

El término surimi (2) es una palabra de origen ja-ponés que significa "carne de pescado machacada ymolida". En Japón, desde hace cientos de años seha estado aprovechando la carne de pescado en estaforma, para utilizarla como materia prima, elaborán-dola como “Kamaboko”, “Chikuma”, “Tsumire”,etc., los cuales no faltan en los platos tradicionales

SURIMI: CONCEPTO

INTRODUCCIÓN

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Surimi: valor nutritivo

M. M. Murillo, M. C. Gallardo, S. Serrano, M. Villarejo, G. Zizzo, M. Jodral

DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DECÓRDOBA

El surimi es un concentrado de proteínas miofibrila-res de alta calidad, obtenido a partir de músculo picado deuna gran variedad de especies de pescados y crustáceos ycuya utilización se ve favorecida por las características fun-cionales de dichas proteínas y por su estabilidad de con-servación en estado congelado.

El surimi es un producto alimenticio en auge durante laúltima década debido a dos motivos fundamentales: darrespuesta a la demanda de los consumidores que exigenuna mayor diversidad de productos y tratarse de un ingre-diente proteico altamente funcional y de gran valor nutriti-vo, con poca grasa, pocas calorías y ausencia de colesterol,lo que da respuesta también a las nuevas tendencias nutri-cionales de la sociedad, sin olvidar su no contenido en salque lo hace alto recomendable en dietas para hipertensos.

Palabras clave: Surimi. Proteínas miofibrilares. Valornutritivo.

Surimi is a myofibrillar protein concentrate of highquality that is obtained from minced muscle of a large va-riety of seafood. Its utilisation is favoured by the functionalcharacteristics of these proteins and its stability of conser-vation in freezing.

Surimi as raw material is booming during last decadedue to two main reasons: to give response to the consu-mers in search of high diversity of products (substitute oflobster, crab) and to be a protein ingredient highly functio-nal, nutritive, low fat, low calories and cholesterol free.These reasons also response to the new nutritional trendsof society.

Key words: Surimi. Myofibrillar proteins. Nutritive value.

RESUMEN ABSTRACT

japoneses. Es de suponer que era un método más deconservar pescado en la antigüedad, pero con eltiempo llegó a ocupar un puesto importante dentrode la gastronomía japonesa. También fue Japón elprimer país que se planteó la utilización industrial delsurimi; es un producto intermedio y muy versátil delque se puede obtener una gran variedad de deriva-dos. En los países occidentales se introdujo a finalesde los años 70 y principios de los 80.

"El surimi es un concentrado de proteínas miofi-brilares de alta calidad, obtenido a partir de músculopicado, de una gran variedad de especies de pesca-dos y crustáceos y cuya utilización se ve favorecidapor las características funcionales de dichas proteí-nas y por su estabilidad de conservación en estadocongelado."

A partir del surimi se elaboran productos de granconsumo, tanto en los países asiáticos, como en losoccidentales. Estos alimentos análogos tienen unprecio inferior a los verdaderos e intentan simular engusto y estructura a la carne de cangrejo, gambas,colas de langosta, salmón ahumado, angulas, etc. Sibien, el futuro de estos productos es difícil de prede-cir dado que su producción es todavía bastante cos-tosa (3).

El surimi es un producto resultante de la tecnolo-gía desarrollada en Japón desde el siglo XII con elobjetivo de diversificar el empleo del pescado fresco(4). El proceso de elaboración se fue mejorando eneste país durante cientos de años y en la actualidadse aplica en todo el mundo. La evolución de estatecnología ha sido especialmente rápida en los últi-mos 30 años, lo que ha permitido reducir considera-blemente los costes de producción. A continuación,se detallan algunos aspectos de este proceso.

Especies de pescado utilizadas

La distinta distribución de especies (4), que depen-de de la zona geográfica y época del año, hace quelos tipos de pescado destinados a la obtención de su-rimi sean muy diversos. En general, se utilizan las es-pecies más abundantes y menos apropiadas para elconsumo directo de cada país. Se pueden aprove-char además, restos de pescado resultantes del filete-ado. Se estima que se emplean más de 60 especiesdistintas para la elaboración de este producto. Entrelas más frecuentes cabe citar abadejo de Alaska(Theragra chalcogramma), corbina (A r g y r o s o m u sa r g e n t a t u s ), morena del Japón (Muraenesox cine-

r e u s ) y diversos tipos de tiburones y platijas. Tambiénse han utilizado diferentes especies de merluza ( M e r-luccius hubbsi, Merluccius gayi y Merluccius aus-t r a l i s), polaca (Micromesistius australis), bacalao(Gadus morhua), bacaladilla (Micromesistius pou-t a s s o u ), hoki (Macruronus novaezelandidas) y espe-cies pelágicas como: menhaden (Brevoortia tyran-n u s ), caballa (Scomber scombrus), arenque ( C u p l e ah a r e n g u s ), jurel (Trachurus trachurus), túnidos(Thunnus sp) y sardinas (Sardina pilchardus).

La calidad obtenida del producto depende en granparte, del grado de frescura del pescado utilizado. Elsurimi con mayor capacidad funcional se obtiene abordo de barcos factoría que procesan pescado fres-co. Si se elabora a partir del pescado conservado undía en hielo, se le considera de calidad o grado 1. Laasignación del grado 2 ó 3 se aplica cuando el proce-sado se realiza a los 2 ó 3 días de la captura. El pes-cado no debe en ningún caso congelarse (4).

Operaciones iniciales

Para comenzar el proceso, el pescado se descabe-za y eviscera completamente, luego se lava para eli-minar restos de intestino, peritoneo, coágulos desangre y vísceras. En algunos casos el pescado se fi-letea antes de continuar su procesado (5).

El proceso de obtención de surimi difiere sensible-mente dependiendo de si se parte de especies ma-gras, con apenas presencia de músculo rojo, o si porel contrario se utilizan especies pelágicas, más o me-nos ricas en grasa y abundante músculo oscuro.

Elaboración de surimi a partir de especies magras

1. Separación mecánica del músculo

2. Ciclos de lavado

El lavado con agua en varias etapas del pescadopicado permite la eliminación de los componentesque proporcionan características sensoriales no de-seables. Además se pretende excluir todo aquelloque disminuya la estabilidad y la capacidad funcionaldel surimi.

Los ciclos de lavado se realizan con dos objetivosfundamentales:

3. Separación mecánica de impurezas. Se consi-gue sometiendo a agitación una mezcla de agua y depescado para separar la grasa y los posibles restosde peritoneo, aparato digestivo, piel y escamas quese eliminan por decantación.

4. Eliminación de sustancias solubles en agua. Porlavado y lixiviación se consigue arrastrar y eliminar

PROCESO DE OBTENCIÓN

M.M. MURILLO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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sangre, proteínas sarcoplásmicas, sales inorgánicas,sustancias de baja masa molecular y otras impurezasque proporcionan una coloración más o menos os-cura, aroma no deseable y que pueden afectar la ca-pacidad funcional de las proteínas miofibrilares.

5. Eliminación del exceso de agua

El exceso de agua absorbido por la masa de carnedurante el lavado se elimina, parcialmente, hasta uncontenido final de humedad entre un 75 y 80% de-pendiendo de la calidad del surimi, siendo mínimoen el grado superior.

6. Refinado

Esta operación se realiza con el objetivo de elimi-nar pequeños fragmentos de espinas, escamas, res-tos de tejido conjuntivo u otras impurezas que toda-vía puedan acompañar al producto. El refinadopuede realizarse antes o después de la eliminacióndel agua en exceso.

7. Adición de ingredientes

Hasta este momento, el producto obtenido estábásicamente compuesto por proteínas miofibrilaresy agua. La propiedad funcional más importante delsurimi es la capacidad de formar geles con una tex-tura y consistencia que no puede conseguirse conotras proteínas utilizadas en la industria alimentaria(6). Para facilitar su comercialización se recurre, nor-malmente, a la congelación. Sin embargo, se com-probó que tras la descongelación las proteínas miofi-brilares perdían parte de su capacidad para formargeles, lo que se asoció con la tendencia de la miosi-na a experimentar fenómeno de agregación inter-molecular, cuando el agua se inmoviliza en forma dehielo. Para paliar este problema en los años 60 co-menzaron a utilizarse diversos crioprotectores (ami-noácidos y derivados, ácido carboxílicos y sus sales yciertos carbohidratos), lo que permitió la producciónde surimi a gran escala y la difusión masiva de losproductos derivados en distintos mercados. Los poli-fosfatos son también válidos para impedir la pérdidade funcionalidad durante la congelación, ya sea porsu efecto durante ésta o como coadyuvantes de laacción de los azúcares. Por otra parte, favorecen laformación de geles estables. Los más eficaces sonlos pirofosfatos y los tripolifosfatos.

El surimi congelado puede ser de dos tipos de-pendiendo de la adición o no de sal. De esta formase denomina "Ka-en" al que se le adiciona NaCl(2,5%) y “mu-en” al que permanece sin sal. Este últi-mo es el que más se utiliza en Occidente como basepara elaboración de distintos productos.

8. Congelación y conservación del surimi.

Tras la mezcla con los crioprotectores el surimi es-tá listo para su congelación (7). El producto se conge-la a -30ºC. El almacenamiento y conservación se rea l i z aa temperaturas iguales o inferiores a los - 25ªC, evi-tándose siempre las oscilaciones de temperatura.

El surimi también se comercializa, aunque conmucha menos frecuencia, como producto deshidra-tado. En este caso, la estabilidad es, igualmente,muy elevada, con la ventaja de ser más fácil de usary manipular en el ámbito industrial y de no requerircámaras de congelación para su conservación.

Particularidades de la fabricación del surimi apartir de especies pelágicas

La fabricación de surimi a partir de especies pelá-gicas, con mayor proporción de músculo oscuro (en-tre un 10 y un 20%), requiere modificaciones impor-tantes del proceso original, ya que el músculo deeste tipo de pescado presenta particularidades quepueden afectar a la capacidad funcional del surimi.

La carne de estos pescados (7), además de pre-sentar un color más oscuro, posee un mayor conte-nido graso y un sabor más intenso. En general, setiende a eliminar el músculo oscuro y los depósitosgrasos en los primeros estadios de la fabricación delsurimi. Por otra parte, las especies pelágicas contie-nen gran cantidad de glucógeno y experimentandespués de la muerte un mayor descenso del pH(5,7-6), lo que puede afectar poderosamente a laspropiedades funcionales de las proteínas miofibrila-res y particularmente a la capacidad de formar gel.Por esta razón, la obtención de surimi de estas espe-cies ha de efectuarse en un periodo corto despuésde la captura (1 ó 2 días) y se requiere neutralizar elpH del músculo lo antes posible. La operación de la-vado, además, debe ser especialmente intensa paraeliminar el mayor contenido de proteínas sarcoplás-micas.

Composición química y características del surimi

El surimi de pescado magro debe ser blanco, ino-doro y sin residuos, con un contenido en humedadentre un 75 y un 84%, dependiendo de las condicio-nes del proceso de obtención y de la especie de pes-cado utilizado. Se trata de un alimento poco calórico(82 calorías por 100 gramos). La presencia de grasaes prácticamente nula mientras que el contenidoproteico oscila entre un 12 y un 17%. La prácticatotalidad de esta proteína debe ser miofibrilar. Seconsidera, por tanto, un producto rico en proteínasde alta calidad que puede utilizarse para comple-mentar el aporte proteico de la dieta (4,6) (Tabla I).

SURIMI: VALOR NUTRITIVO

Vol. 8, N.º 1, 2001 SURIMI: VALOR NUTRITIVO

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Si bien, estos valores se modifican en las dife-rentes presentaciones comerciales que incorporansurimi como materia prima, debido a la adición deotros ingredientes que caracterizan cada uno dedichos tipos comerciales. Para Byoung-Seung-Yooy Chong-Mlee (8) son ingredientes representativosen la composición de derivados de surimi. En latabla II se muestran las diferencias encontradasentre las distintas presentaciones comerciales encuanto a ingredientes, valor nutricional y valore n e r g é t i c o .

El surimi, además de utilizarse para la elabora-ción de los productos obtenidos por gelificación delmismo, puede emplearse como materia prima en elproceso de elaboración de productos de distinta na-turaleza (comidas preparadas, palitos de pesca-do,...) y como ingrediente en la formulación de pro-ductos no derivados del pescado. Se está utilizandopara mejorar la estabilidad de algunos productoscárnicos e incluso para desplazar el contenido degrasa en la elaboración de productos bajos en calo-rías. Por otra parte, la capacidad de formar emul-siones y espumas estables y su elevada capacidadde retención de agua son muy adecuadas para laformulación de cremas, geles hidratantes y produc-tos de cosmética en general.

Algunos investigadores han comenzado a aplicarla tecnología desarrollada para la fabricación de suri-mi para obtener un producto de características simi-lares a partir de la carne de distintos animales. Deesta forma, esta tecnología puede servir para incre-mentar el aprovechamiento de las proteínas de lacarne recuperada mecánicamente, o de porcionesde difícil comercialización y ampliar la utilización de

animales de producción rápida y barata de carne co-mo el pollo (ayami) y el pavo.

2. Valor nutritivo

El valor nutritivo del surimi es importante tenidaen cuenta la actual tendencia de la sociedad haciauna dieta sana, rica en proteínas y pobre en grasas;sobre todo es atractivo para los consumidores porser sucedáneos de productos pesqueros de alto valoreconómico (langosta, gambas).

Proteínas

El objetivo de las distintas fases que constituyen elproceso de elaboración del surimi es intentar obte-ner una masa de actomiosina con un contenidoacuoso similar al original del músculo de pescado.Así, durante la fase de lavado se van a arrastrar, jun-to con otras sustancias solubles, las proteínas sarco-plásmicas, las proteínas del estroma y el nitrógenono proteico, ya que éstos afectan a la capacidad fun-cional de las proteínas miofibrilares.

La calidad proteica del surimi (2) con respecto alas carnes de mamíferos y aves, se sitúa por encimade la de ternera, igual a la de pollo y ligeramente in-ferior a la de cerdo.

El surimi por su composición y estructura (gel)formado sólo por proteínas miofibrilares, puede serdigerido y asimilado con más facilidad por el hombreque las carnes de aves y mamíferos, formadas por fi-bras musculares (proteínas miofibrilares, sarcoplás-micas y del estroma).

El contenido proteico varía en algunos tantos porciento en un mismo filete desde la zona del cogotehasta la de la cola, debido a la distinta proporción detejido muscular claro y oscuro. Los filetes puedencontener más proteína (por ejemplo, en el bacalaoatlántico) o menos (por ejemplo, en el salmón atlán-tico) en el final del cogote dependiendo de la distri-bución de los músculos claros y oscuros (9).

Grasas

Durante el proceso de fabricación del surimi, loscomponentes no deseables son eliminados, quedan-do tan sólo agua y proteínas purificadas; de maneraque, en comparación con la carne de pescado ycrustáceos, el surimi tiene mucha menos grasa (0-3%) yausencia de colesterol. Este aspecto es de gran im-portancia en la actualidad debido a la asociación delcolesterol a los problemas cardiovasculares.


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TABLA I

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SURIMI

Componentes %

Calorías 82Agua 60-80Proteínas totales (miofibrilares) 12-17Grasa (a) 0-3Azúcares (b) 4-8

Sorbitol 3,5Sucrosa 4

Polifosfatos (b) 0,2Cenizas 3Sodio 1Fósforo 0,06Calcio 0,025Hierro 0,001Vitamina B12 0,00001Niacina 0,0005(a) Según especie y proceso de fabricación

(b) Procedentes de crioprotectores

Por otro lado, debemos de distinguir entre el suri-mi elaborado a partir de especies magras y el surimielaborado a partir de especies pelágicas. Sus dife-rencias no sólo se deben al contenido graso de lamateria prima de partida, sino también al procesode fabricación que es algo diferente en unos casos yotros, como ya queda reflejado en el apartado deproceso de obtención del surimi.

Azúcares

Los azúcares presentes en el surimi no procedende la carne de pescado empleada sino de la adiciónde crioprotectores.

La conservación del surimi requiere de almacena-miento en congelación. Sin embargo, esto induce enlas proteínas miofibrilares su agregación, desnatura-lización o ambos fenómenos, lo que se refleja enuna pérdida de funcionalidad, principalmente de susolubilidad, aptitud gelificante y capacidad de reten-ción de agua. Para evitar este deterioro en la calidaddel producto, se incorpora una mezcla de sacarosa-sorbitol (1:1) como agente crioprotector (10) al 8%,

basado en el peso total. También se acostumbra aadicionar 0,2 a 0,3 de polifosfatos (11). En la actua-lidad se cuenta con tres nuevos crioprotectores co-merciales para el surimi: Polidextrosa, Palatinit® yLactitol. Los tres presentan la particularidad de con-ferir un sabor dulce mucho menos intenso que el dela sacarosa (12). El Lactitol y el Palatinit® son polio-les que presentan el 50% del valor calórico de la sa-carosa y una dulzura relativa de 0,4 y 0,5 respectiva-mente, con relación al azúcar (11). Además noinducen cambios y pueden ser tolerados por los dia-béticos.

Cenizas

Las principales funciones de los elementos esen-ciales incluyen la formación de la estructura esque-lética, el mantenimiento de los sistemas coloidales(presión osmótica, viscosidad, difusión), y la regula-ción del equilibrio ácido-base. Son importantescomponentes de las hormonas, enzimas y activado-res de enzimas. El calcio y el fósforo son necesariosen la formación de las estructuras esqueléticas del


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TABLA II

PRESENTACIONES COMERCIALES DE SURIMI

Denominación Ingredientes Valor nutricional % Valor comercial energético

Kcal

Gulas Surimi, agua, aceites vegetales Proteínas 9,8 164,4hidrogenados, harina de trigo, Grasa 9,16sal, proteína de soja, proteínas Hidratos de Carbono 10,7de leche, extractos de marisco, estabilizantes (E-415), reguladores de pH (E-270), tinta de sepia, antioxidantes (E-306).

Muslitos de mar Pescado blanco, pinza de cangrejo, Proteínas 7,45 126pan rallado, clara de huevo, agua, Grasa 0,31almidón de trigo, azúcar, extracto de Hidratos de Carbono 23,36cangrejo, sorbitol, sal, especias, proteínas de soja, aceite de soja, potenciador de sabor E-621), estabilizantes: (E-407, E-452i), gasificante: (E-170), aromas de cangrejo.

Colas de mar Alaska pollack, agua, clara de huevo, Proteínas 8,5 109,05almidones, aceite vegetal, extracto de Grasa 1,85langosta, sal, azúcar, vino blanco, aroma Hidratos de Carbono 14,6de langosta, colorante (E-120).

Palitos de mar Alaska pollack, agua, clara de huevo, Proteínas 7,45 84,76almidones, aceite vegetal, extracto de Grasa 0,24cangrejo, sal, azúcar, vino blanco, aroma Hidratos de Carbono 13,2de cangrejo, colorantes (E-120, E-160)

cuerpo. El sodio, potasio y cloro, además de los fos-fatos y bicarbonatos, mantienen la homeostasis y elequilibrio ácido-básico. Algunos metales (Fe, Mn,Cu, Zn, Mo, Se, etc.) están firmemente asociadoscon proteínas específicas en las metaloenzimas, quetienen una función catalítica única. Ciertos minera-les, como el calcio, magnesio y manganeso tienenuna importancia significativa como activadores dee n z i m a s .

Hasta la fecha no hay pruebas convincentes deque el valor nutritivo de los minerales del pescado sevea afectado por el procesado. Se sabe que en diver-sos alimentos de origen animal y vegetal, el procesa-do influye en la biodisponibilidad de varios elemen-tos traza, especialmente del hierro.

Calcio y fósforo

El calcio y el fósforo son los elementos mineralesmás abundantes en las personas, peces y otros orga-nismos vivos. Aproximadamente el 99% del calcio yel 80-85% del fósforo se encuentra en los huesos enforma de fosfato cálcico e hidroxiapatita. La porciónrestante forma parte de los líquidos extracelulares,estructuras intracelulares y membranas celulares. Elcalcio es responsable de un cierto número de funcio-nes reguladoras. El fósforo está directamente rela-cionado con las reacciones celulares productoras deenergía. Así, el fósforo juega un importante papelen el metabolismo general y en diversos procesosmetabólicos relacionados con los sistemas tampónde los líquidos corporales.

Los productos pesqueros son una buena fuentede fósforo y, al igual que otros productos cárnicos,una fuente insuficiente de calcio. El surimi al igualque los filetes de pescado no contienen espinas y silas contienen es de forma accidental, y por tantoaportan menor cantidad de calcio y fósforo que elpescado completo. Los fosfatos añadidos durante elprocesado del pescado aumentan el contenido enfósforo.

Sodio

El sodio es el catión extracelular más importantedel cuerpo humano. El sodio es importante en laosmorregulación, en el equilibrio ácido-básico y enel potencial de membrana de las células; es igual-mente activo en el transporte por las membranasc e l u l a r e s .

Los productos pesqueros procesados tienen altosniveles de sodio debido a la adición de sal o de com-puestos de sodio durante el procesado; concretamen-te en la elaboración del surimi se utilizan aditivos ta-les como glutamato de sodio y sal que van a provocar

un aumento considerable en el contenido de este ca-tión hasta niveles aproximados de 10 mg/g.

Si tenemos en cuenta que la cantidad diaria reco-mendada en la ingesta de sodio es de 2.000 mg, po-dremos apreciar que con tan sólo el consumo de 200g de surimi o sus derivados quedarían ya cubiertas lasnecesidades. Este aspecto es de una importancia re-levante para la dieta de hipertensos ya que el saborinsípido y poco salado del surimi no hace sospecharde su alto contenido en sal, lo cual puede provocarproblemas serios en la salud de dichos individuos an-te el desconocimiento de esta cuestión (13).

Hierro

El hierro está presente en todas las células de losorganismos vivos y juega un papel vital en varias reaccio-nes bioquímicas. Como componente hemo de la he-moglobina, mioglobina, citocromos y otras proteí-nas, el hierro juega también un papel esencial en eltransporte, almacenamiento y utilización de oxíge-no. El hierro actúa así mismo de cofactor de un de-terminado número de enzimas.

Es poco lo que se sabe acerca de las formas dehierro que hay en los pescados. Es indudable queuna porción considerable se encontrará en forma dehierro de la porfirina mioglobina y, dependiendo dela cantidad de sangre retenida, otra porción estaráen forma de hemoglobina. Como ya se ha comenta-do anteriormente en la elaboración del surimi, existeuna fase de lavado y lixiviación con la que se consi-gue arrastrar y eliminar sangre, proteínas sarcoplás-micas (mioglobina, hemoglobina,...) y otras sustan-cias solubles cuya presencia afectaría a la capacidadfuncional de las proteínas miofibrilares y es por todoello, por lo que el contenido de hierro en el surimi esinsignificante.

No obstante, el contenido en hierro del pescadoprocesado y de los productos pesqueros puede estarinfluido por las amplias posibilidades de contamina-ción por materiales ferrosos durante el procesado.Así, el contacto directo del filete con la máquina eli-minadora de espinas o cualquier otro aparato metá-lico puede aumentar el contenido de hierro de los fi-letes de la pasta de pescado.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicos comple-jos, que en cantidades mínimas y como componen-tes naturales de los alimentos son esenciales para elcurso normal de las funciones fisiológicas.

La información disponible sobre pérdidas de vita-minas durante la manipulación, almacenamiento y


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BIBLIOGRAFÍA

procesado es fragmentaria y limitada a escasas es-pecies y a vitaminas concretas. No obstante, el pro-ceso de elaboración del surimi conlleva la pérdidade las vitaminas hidrosolubles y liposolubles duranteel lavado, de manera que podemos afirmar que sucontenido en el producto final quedará reducido at r a z a s .

La niacina es un compuesto moderadamente es-table y las pérdidas que se producen durante el pro-cesado alimentario son mínimas si se tiene cuidadode evitar la lixiviación de este nutriente. Durante lapreparación del surimi, al implicar un amplio proce-so de lavado, se producen pérdidas importantes deniacina.

El surimi y sus derivados son productos de un acep-table valor nutritivo, una proteína de alta calidad bioló-gica, bajo contenido lipídico (ausencia de colesterol),bajo contenido en vitaminas, ausencia de fibra y altocontenido en sodio, siendo este último aspecto de im-portancia relevante a la hora de su consumo en dietaspobres en sal. Es importante considerar que tanto lacomposición como el valor nutritivo del surimi se pue-de ver modificado en las distintas presentaciones co-merciales (sucedáneos) que encontramos en el comer-cio, debido a la adición de los diferentes ingredientesañadidos para obtener el producto final deseado●

CONCLUSIÓN


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10

La reglamentación sobre la rotulación de alimentosha aumentado considerablemente sobre todo en la direc-ción de obligar a que se indiquen ciertas características delos mismos tales como la composición nutricional, la listacompleta de ingredientes y, en algunos casos, sus propor-ciones. Uno de los requisitos fundamentales en el cumpli-miento de las normas de etiquetado es que el producto in-dicado en la etiqueta sea el que se encuentre dentro delenvase y pueda ser identificado de forma inequívoca. Ellohace que sea totalmente imprescindible disponer de lastécnicas analíticas adecuadas que permitan determinar losconstituyentes del alimento y su proporción. La identifica-ción de especies presentes en productos alimenticios utili-zando caracteres taxonómicos bioquímicos, fundamen-talmente proteínas y ácidos nucleicos, se lleva a cabocuando los morfológicos han sido eliminados con el proce-samiento. Cuando la materia prima sufre un tratamientotérmico, como es el caso de muchos productos pesquerosprocesados (conservas, prefritos, ahumados, patés, etc.),sólo es posible recurrir al ADN ya que las proteínas se des-naturalizan con estos tratamientos. La amplificación delADN extraído de los productos alimentarios mediante lareacción en cadena de la polimerasa (PCR) y su posteriorsecuenciación resulta de utilidad en la identificación de es-pecies. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de méto-dos de análisis encaminados a la identificación de especiesde cefalópodos presentes en productos comerciales, paraello se han empleado diferentes técnicas de análisis deADN como la secuenciación o la obtención de un patrónde bandas de ADN específico mediante la amplificación alazar de ADN polimórfico.

Palabras clave: Identificación de especies. Cefalópo-dos. PCR. Secuenciación. RAPDs.

Labelling legislation of food products has increasedmainly in the direction of including the nutritional compo-sition, the complete list of ingredients and, in some cases,their proportion. The item indicated in the label must co-rrespond to one of those included in the product, and itshould be identified unequivocally. Therefore it is neces-sary to have analytical techniques suitable for determina-tion of food constituents and its proportion. Species iden-tification in food products is carried out by means oftaxonomical biochemical characters, mainly proteins andnucleic acids. However, when ingredients have receivedthe thermal treatment, as it often happens with many fi-shing products (canned, prefried, smoked, etc.), it is onlypossible to employ DNA because proteins are denatureddue to the effect of thermal treatments. Amplification ofextracted DNA by means of polymerase chain reaction(PCR) and sequencing or the obtained product is a usefultechnique for identification of species. The aim of thiswork was to develop analytical techniques for the identifi-cation of cephalopod species present in food products.Different DNA analytical techniques were established sucha sequencing and the obtention of specific banding pat-tern of DNA using randomly amplified polymorphic DNA(RAPDs).

Key words: Species identification. Cephalopods. PCR.Sequencing. RAPDs.


Identificación de especies de moluscos cefalópodospresentes en productos alimenticios mediante técnicasde análisis de ADN

M. J. Chapela Garrido

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS. INSTITUTO DE INVESTIGACIONS MARIÑAS. VIGO (PONTEVEDRA). BECARIA DEL INSTITUTO DANONE

RESUMEN ABSTRACT

La reglamentación sobre la rotulación de alimen-tos ha aumentado considerablemente en los últimosaños, sobre todo, en la dirección de obligar a que seindiquen ciertas características como la composiciónnutricional, la lista completa de ingredientes y, en al-gunos casos, sus proporciones. Esto es debido, fun-damentalmente, a la preocupación creciente, tantopor parte del consumidor como por parte de la ad-ministración, de estar informados de los alimentosque se consumen, bien por su incidencia en la salud,bien por su calidad y su precio. Evidentemente, unrequisito fundamental es que el producto indicadoen la etiqueta sea el que se encuentre dentro del en-vase y pueda ser identificado de forma inequívoca.Por tanto es totalmente imprescindible disponer delas técnicas analíticas adecuadas que permitan deter-minar los constituyentes del alimento y su propor-c i ó n .

En el sector de productos alimenticios basadosen productos derivados de la pesca, una parte im-portante de las transacciones comerciales, sobretodo en algunos países de gran tradición y consu-mo de pescado como España, es la dedicada a laventa de pescados y mariscos enteros como pro-ductos frescos o congelados. Sin embargo, cadadía se ponen a la venta más productos que han su-frido algún paso de elaboración (descabezado, evis-cerado, fileteado, etc.) que conlleva la eliminaciónde ciertas características morfológicas que permi-ten la no siempre fácil identificación del productoen cuestión.

El problema surge no sólo en la venta de pro-ductos al consumidor en tiendas de alimentación,supermercados, etc., sino también en las operacio-nes comerciales realizadas entre empresas, comopor ejemplo, entre un suministrador de tubo de ca-lamar congelado en bloques y un fabricante de ani-llas de calamar rebozadas y congeladas. Tambiénse está incrementando la presencia en los merca-dos de alimentos que han sufrido procesos detransformación importantes (conservas, platos pre-cocinados, patés, etc.) en los que la identificaciónvisual en el producto de la materia prima utilizadaes ciertamente difícil o imposible.

Es evidente que para poder legislar y garantizarque se cumple con lo legislado en este tema de la ro-tulación de productos, es necesario disponer de téc-nicas analíticas que permitan la caracterización deespecies en ausencia de las características morfológi-cas. Basándose en la capacidad de discriminación dela técnica desarrollada y en otros aspectos que pu-dieran ser de interés, características organolépticas,valor comercial de las distintas especies, etc., sepuede reglamentar acerca de las especies que pue-

den ser utilizadas para la elaboración de productoscon una rotulación específica.

La identificación de especies se aborda medianteel empleo de los caracteres taxonómicos morfológi-cos cuando éstos están presentes (individuos enteroscon piel, espinas, vísceras, etc.). Cuando se eliminanestos caracteres, caso de los productos elaborados (fi-letes, anillas, conservas, etc.), es necesario recurrir alos caracteres taxonómicos bioquímicos o molecula-res (fundamentalmente proteínas y ácidos nucleicos)(1,2) (Fig. 1).

Con objeto de realizar la identificación de distintasespecies de cefalópodos presentes en productos ali-mentarios comerciales que han sufrido un cierto gra-do de procesamiento, denominados genéricamente"calamares”, se está llevando a cabo un estudio me-diante el empleo de técnicas bioquímicas basadas enel análisis de ADN. Se pretende analizar las especiesde cefalópodos más empleadas en la elaboración deproductos alimenticios (familias Loliginidae y Om -mastrephidae) así como una selección de dichosproductos recogidos bien en empresas del sectorbien en puntos de venta.

Basándose en la información contenida en elADN mitocondrial, la hipótesis de partida es quelas secuencias de algún fragmento de este ADN decada una de las especies son diferentes y que, ade-más, algunas de estas diferencias se conservan porespecies, permitiendo con ello la agrupación de to-dos los individuos analizados de cada especie y ladiferenciación de los individuos de las demás espe-c i e s .

Vol. 8, N.º 1, 2001 IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE MOLUSCOS CEFALÓPODOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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Fig. 1. La eliminación previa de las vísceras y la piel antes desu puesta a la venta en el mercado hace imposible la diferen -ciación de las especies pertenecientes a las familias Loliginidaey Ommastrephidae en base a los caracteres taxonómicos mor -fológicos.

INTRODUCCIÓN

Los cefalópodos como recurso alimenticio

Los cefalópodos constituyen una fracción impor-tante de los recursos marinos aptos para el consu-mo humano. El rendimiento de la parte comestiblees del 60-80% de su peso total, mientras que el va-lor nutritivo y la digestibilidad de su carne son muysimilares a la de los peces de alta calidad. Desde elpunto de vista químico, se caracterizan por su altocontenido en agua y proteínas. Los lípidos, minera-les y vitaminas son componentes minoritarios delm ú s c u l o .

Todas estas características, entre otras, los con-vierten en un grupo de especies de alto interés co-mercial para la industria pesquera y procesadora.En la actualidad los cefalópodos representan alrede-dor del 4% del comercio internacional de pescado yproductos pesqueros y cerca de un 8% del total deespecies capturadas por barcos españoles. La im-portancia económica y social de este subsector esevidente a la vista de los datos sobre descargas yque, por ejemplo, en el caso del puerto de Vigo re-presentaron en el año 1997 un total de 1.665 Tmde cefalópodos en fresco y 8.555 Tm congeladas.En España los calamares y potas son el segundogrupo de productos con mayores volúmenes de co-mercio exterior (a Italia, Portugal y Francia). Másdel 70% de los cefalópodos comercializados paraconsumo humano se venden frescos o congelados,del 6-10% curados, del 1-2% enlatados y el 13%preparados de otras formas. Los congelados deno-minados genéricamente “calamar” representan un18% del total de productos alimenticios congeladosc o m e r c i a l i z a d o s .

Se ha calculado que el potencial de los cefaló-podos que viven sobre la plataforma y el taludcontinental es próximo a los seis millones de tone-ladas, y de cincuenta veces más para los oceáni-cos. Se considera que hay unas 175 especies deimportancia actual o potencial, de las cuales úni-camente un tercio escaso soportan pesquerías di-rectas, mientras que el resto son capturadas comoespecies ocasionales. El área donde la captura esmayor corresponde al Pacífico noroccidental, se-guida por el Atlántico sudeste, el Pacífico centro-oeste, el Atlántico centro oriental y el Pacífico su-doeste (3).

La mayor parte de estas especies de cefalópo-dos que se comercializan en la actualidad son con-sumidas o procesadas en países alejados del áreade pesca, por tanto es necesario que sean conser-vadas a bajas temperaturas para que lleguen a sudestino en perfecto estado. Normalmente este pro-ceso de conservación va acompañado de una pre-via eliminación de las vísceras y la piel. Una vez

que llegan a tierra los cefalópodos son empleadosen la elaboración de diversos productos precocina-dos que se congelan y se introducen en el mercado(Fig. 2). En la actualidad existen en España dos for-mas mediante las que los cefalópodos son introdu-cidos en el mercado, como materia prima sin ela-borar y como producto procesado. Dentro de estaúltima existen cuatro categorías:

1. Frescos: individuos enteros, tubos sin piel yanillas sin piel.

2. Congelados: individuos enteros, tubos sin piel,tentáculos, aletas, anillas y cintas o láminas.

3. Enlatados: calamar en su tinta, calamar en acei-te, calamar en salsa marinera, calamar en salsas pi-cantes de varios tipos y calamares rellenos.

4. Platos preparados: anillas de calamar a la ro-mana, paella y estofados de pescado.

La problemática de la identificación de especies

Cuando las características morfológicas que nospermiten distinguir las distintas especies entre síson eliminadas durante el procesado del pescado ode la carne, sigue siendo necesario determinar laespecie para comprobar si es la que se especificaen la etiqueta del producto o en el contrato comer-cial. Los métodos empleados en la identificación deespecies pueden dividirse en tres grupos. El primermétodo está constituido por los métodos basadosen la distinta movilidad de las proteínas cuando sonsometidas a un campo eléctrico debido a las dife-rencias que existen entre ellas en tamaño y carga.El segundo grupo lo formarían los inmunoensayos,que se utilizarían fundamentalmente con muestras

OBJETIVOS

M.J. CHAPELA GARRIDO ALIM. NUTRI. SALUD

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Fig. 2. Tubos de “calamar” sin piel, una de las múltiples formasen las que los cefalópodos son introducidos en el mercado.

crudas y que se basan en la especificidad de las inte-racciones entre antígenos y anticuerpos. El tercergrupo lo constituyen las técnicas basadas en el aná-lisis del ADN.

En los últimos años, se han ensayado diferentesaproximaciones para especies presentes en produc-tos de origen marino (peces, crustáceos y moluscos)centradas en el análisis de proteínas musculares, talescomo técnicas electroforéticas (electroforesis nativa,SDS-PAGE, isoelectroenfoque, electroforesis capilar,etc.) (4-7), cromatografía líquida de alta eficacia (8),técnicas inmunológicas (9-11). Algunas de ellas hanresultado válidas para especies frescas y congeladaso, incluso, ligeramente elaboradas pero no resultanapropiadas cuando la materia prima ha sufrido algúntratamiento que implique la desnaturalización total oparcial de las proteínas sobre las que se basa la hipó-tesis para la identificación. En estos casos ha sidopreciso afrontar el problema mediante la utilizaciónde otras moléculas, los ácidos nucleicos, que conser-van la información requerida tras los distintos trata-mientos tecnológicos.

El ADN en la identificación de especies

Cuando el proceso de elaboración del productoimplica un cierto grado de tratamiento térmico (ahu-mados, conservas, precocinados, etc.) resulta imposi-ble su utilización para diferenciar especies y es nece-saria la búsqueda de métodos alternativos quepermitan obtener resultados positivos (1). En estoscasos se ha utilizado con éxito el análisis de secuen-cias de ADN (12-15). El ADN contiene la informa-ción genética del organismo, es la misma en todoslos tipos celulares y la información que contiene esmayor que la contenida en las proteínas. Además elADN es muy estable, aunque las condiciones en lasque tiene lugar el proceso de congelación, en ocasio-nes afectan a la calidad del ADN extraído, dando lu-gar a una disminución de la longitud de la molécula(Fig. 3). En los trabajos de identificación de especiesmediante el estudio del ADN se ha venido emplean-do en mayor medida el ADN mitocondrial ya que es-te ADN tiene unas características que le confierenventajas frente al empleo del ADN nuclear. El ADNmitocondrial es haploide y más pequeño que el nu-clear, carece de intrones y cada célula contiene milesde copias del mismo. Las técnicas empleadas en elestudio del ADN son, entre otras, la reacción en ca-dena de la polimerasa (PCR), la secuenciación y laamplificación al azar de ADN polimórfico (RAPDs).

La reacción en cadena de la polimerasa(PCR)

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) esuna técnica que consiste en la síntesis in vitro de de-

terminadas secuencias de ADN. La puesta a puntode esta técnica ha acelerado el proceso de secuen-ciación de ADN porque permite obtener muchas co-pias de una secuencia específica sin necesidad de re-currir a la clonación. El método fue ideado por Mullisy sus colaboradores en 1987, aunque la base habíasido descrita en detalle por Khorama aproximada-mente una década antes. Para que la PCR tenga lu-gar son necesarios: el ADN molde, la enzima que lle-va a cabo la replicación del ADN (ADN polimerasa),desoxinucleótidos trifosfato (dNTPs), los cebadoresque se unen al ADN molde y permiten empezar lasíntesis, un tampón apropiado y cofactores, como elmagnesio, necesarios para el correcto funcionamien-to de la ADN polimerasa. El éxito de la reacción de-penderá de que tenga lugar una interacción eficienteentre todos estos componentes (16).

La reacción en cadena de la polimerasa se basaen la síntesis de ADN que realiza la enzima ADN po-limerasa utilizando una hebra sencilla de ADN comomolde; para comenzar a actuar necesita una peque-ña porción de ADN que sea bicatenario, la pequeñaporción de ADN bicatenario se consigue con peque-ños fragmentos de ADN monocatenario (20 nucleó-tidos aproximadamente de longitud) denominadoscebadores. Se emplean dos cebadores cada uno deellos complementario a hebras opuestas de la regiónde ADN que nos interesa amplificar, de forma que lazona que es sintetizada es la que está comprendidaentre los dos cebadores. Es evidente que no va aexistir un único protocolo que sea válido en todas lassituaciones, cada nueva aplicación de la PCR debeser optimizada. Algunos de los problemas que se


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Fig. 3. Las condiciones en las que tiene lugar el proceso decongelación y conservación de los cefalópodos afectan a la ca -lidad del ADN extraído.

pueden encontrar son: que no se detecta producto ose detecta en muy baja cantidad, la aparición debandas no específicas, la aparición de dímeros decebador que compiten con el producto deseado ymutaciones o heterogeneidad debido a incorpora-ciones erróneas (17).

La PCR es una técnica que permite la multiplica-ción del número de copias de una secuencia determi-nada de ADN durante ciclos sucesivos. Consta de tresfases principales: desnaturalización, anillamiento y ex-tensión. La desnaturalización consiste en la rotura delos enlaces iónicos que mantienen unidas las dos he-bras de ADN, el ADN pasa de cadena doble a cadenasencilla. El anillamiento es la etapa de la reacción encadena de la polimerasa durante la cual se produceuna disminución de la temperatura para que los ceba-dores puedan unirse al sitio adecuado del ADN mono-catenario. Los cebadores están diseñados para unirseen puntos cercanos (dejando entre sí varios cientos depares de bases) pero en hebras distintas, y se orientande forma que es copiado el fragmento de ADN quequeda entre ellos. A continuación tiene lugar la exten-sión, durante esta etapa la enzima Taq polimerasa re-aliza la síntesis de ADN. A medida que transcurren losciclos, el ADN comprendido entre los cebadores co-mienza a ser más abundante en el tubo de reacción.La mayoría de las copias producidas durante los últi-mos ciclos son exactamente de la misma longitud, esdecir, de la longitud del ADN que queda entre los ce-badores (16).

Secuenciación del ADN y análisis de las secuencias obtenidas

El ADN obtenido mediante la reacción en cadenade la polimerasa se secuencia, de esta forma se de-terminan de forma exacta la combinación de nucleó-tidos que son específicos de cada especie y que haceque podamos identificarlas aunque carezcan de ca-racteres morfológicos.

Amplificación al azar de ADN polimórfico(RAPDs)

Existe un tipo de PCR que nos permite sintetizarADN sin tener que partir de unos cebadores espe-cíficos, es la amplificación al azar de ADN polimór-fico (RAPDs). Este método consiste en el empleode una serie de oligonucleótidos cortos, con unasecuencia al azar. Estos cebadores se unen a unadeterminada parte del genoma, por tanto tras la re-acción se observan distintos fragmentos de todo elgenoma. Estos fragmentos, denominados marca-dores, permiten el estudio del genoma sin tenerningún conocimiento previo de la secuencia deADN. Para cada especie se obtiene un patrón debandas diferente y específico que nos permite dife-renciar especies entre sí.

El estudio sobre la identificación de especies decefalópodos se ha orientado en dos direcciones. Porun lado se estudió la síntesis mediante PCR y se-cuenciación de distintos fragmentos pertenecientesal ADN mitocondrial y que son de interés para laidentificación de especies. Por otro lado se ha lleva-do a cabo amplificación al azar de ADN (RAPDs) pa-ra obtener patrones específicos que nos permitieranidentificar las especies de cefalópodos empleadas enla elaboración de precocinados que no hayan sufridoun tratamiento térmico exhaustivo.

El primer objetivo del trabajo es aislar ADN debuena calidad y libre de sustancias contaminantesque puedan inhibir las reacciones enzimáticas pos-teriores. Una vez obtenidas las muestras se proce-dió a la búsqueda de un método de extracción deADN adecuado teniendo en cuenta las caracterís-ticas del tejido, como su alto contenido en proteí-nas, para ello se realizó un experimento de compa-ración de distintos parámetros que afectan bien a la

RESULTADOS

METODOLOGÍA


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Esquema que representa los pasos a seguir en la identifica -ción de especies mediante el ADN. El aislamiento del ADN serealiza a partir del músculo del manto congelado y conserva -do a -20 °C; una vez extraído el ADN se cuantifica mediantefluorescencia utilizando el fluorógeno Hoechst 33258 (19).

homogenización del tejido, bien a su digestión va-riando la composición del tampón de extracción,bien a la purificación del ADN. Una vez puesto apunto el método se procedió a su aplicación en to-das las especies de cefalópodos auténticas y tam-bién en anillas de calamar. En todos los casos se ob-tuvo ADN de buena calidad, es decir de elevadopeso molecular, esto va a permitir por un lado laamplificación de fragmentos de ADN mitocondrial,mediante la reacción en cadena de la polimerasa,relativamente grandes, que posteriormente se pue-den emplear para determinar la especie con la quehan sido elaboradas las anillas, y por otro lado laamplificación al azar del ADN para obtener un pa-trón que sea fácilmente comparable con el de lasespecies auténticas.

Una vez aislado el ADN se procedió a la amplifi-cación (PCR), mediante el empleo de cebadores es-pecíficos, de aquellos fragmentos que podrían resul-tar de interés en la identificación de especiespertenecientes a la Clase Cephalopoda (Fig. 4).Una vez amplificados estos fragmentos fueron se-cuenciados para determinar su validez en la identifi-cación de las especies problema (Fig. 5).

Por otro lado se optimizaron los factores que in-fluyen en el patrón de bandas obtenido para cadaespecie mediante amplificación al azar de ADN po-limórfico. Los factores que afectan al patrón obte-nido son la concentración de ADN, de cebador yde magnesio incluídos en la reacción, el tiempo dedesnaturalizacion, anillamiento y extensión, el tipode polimerasa, el termociclador empleado y el mé-todo utilizado en la extracción de ADN (18). De to-dos estos parámetros se estudiaron dos, la tem-peratura de anillamiento y la concentración deADN empleada en la reacción. La identificación deespecies se realizó comparando el patrón de ban-das obtenido con el ADN extraído de las especiesproblema (Fig. 6 ).


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Fig. 6. Patrón de bandas obtenido para la especie Nototodarussloani mediante la amplificación al azar de ADN polimórfico.

Fig. 5. Fragmento de una de las secuencias de ADN mitocondrial de cefalópodos analizadas mediante el programa informático CH -ROMAS.

Fig. 4. Producto de amplificación de aproximadamente 500pares de bases obtenido a partir del ADN extraído de las si -guientes especies de cefalópodos: 1. Illex coindetii, 2. Illex ille -cebrosus, 3. Illex argentinus, 4. Todaropsis eblanae, 5. Nototoda-rus sloani y 6. Dosidicus gigas.

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BIBLIOGRAFÍA


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A la vista de estos resultados se pretende conti-nuar trabajando en la amplificación de otros frag-mentos del ADN mitocondrial, una vez obtenidas lassecuencias de distintos fragmentos se pretende esco-ger aquéllos que presenten un mayor poder de reso-

lución y aplicar metodologías rápidas de deteccióncomo RFLPs.

Además en estos momentos se está dedicando ungran esfuerzo a la obtención de más especies autén-ticas para poder utilizarlas como referencia para laidentificación de cefalópodos empleados en produc-tos alimentarios comerciales●

CONCLUSIONES

La educación sanitaria es uno de los instrumentosimprescindibles para la correcta formación en la ma-nipulación higiénica de los alimentos. Ayuda al indi-viduo a adquirir conocimientos que le son necesariosal enfrentarse ante problemas o situaciones nuevas,favoreciéndole el adoptar comportamientos útiles(1). El desarrollo de un plan de formación en educa-ción sanitaria hace necesario el que se hayan deidentificar las particularidades que caracterizan algrupo destinatario (2). Esta identificación ha de for-mar parte de una permanente “evaluación formati-va" propulsora de medidas correctoras sobre el desa-rrollo del evento formativo. La información que seobtenga será de gran utilidad a la hora de reorientarlas actuaciones para adaptarse a las necesidades delos participantes (3).

La seguridad de los alimentos exige una correctamanipulación higiénica de los mismos. Los progra-

mas de formación en higiene alimentaria para mani-puladores de alimentos han sido fomentados y desa-rrollados desde 1983, en cumplimiento de lo ordena-do en el Reglamento de manipuladores de alimentosaprobado por el Real Decreto 2505/1983 (4-6). Ac-tualmente se realiza un esfuerzo de adecuación a losnuevos enfoques sobre higiene alimentaria contem-plados en distintas directivas comunitarias y que enesencia han quedado recogidos en el Real Decreto2207/1995, por el que se establecen las normas dehigiene relativas a los productos alimenticios (7). Laformación de los manipuladores cobra aún mayorprotagonismo, y a nivel estatal ha sido regulada porel Real Decreto 202/2000 (8), que exige posterioresdesarrollos autonómicos.

Se han realizado diferentes encuestas de conoci-mientos y comportamientos sobre seguridad alimen-taria en distintos colectivos (9-12). Algunos de los ha-llazgos de estos trabajos resultan de gran interés. Porejemplo, en la encuesta llevada a cabo por la F o o dand Drug Administration (FDA) y distintos servicios

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Seguridad alimentaria: encuesta sobre el nivel de formación1

M. J. García Cañadilla, M. C. Pérez Esteban, A. M. Gil Esparza

SERVICIOS SANITARIOS Y DE CONSUMO. AYUNTAMIENTO DE MADRID

El propósito de este trabajo es conocer la actitud,prácticas y conocimientos sobre seguridad alimentaria enmanipuladores de alimentos de la población del sur de Ma-drid. Se realizó una encuesta a 557 personas de los distri-tos de Arganzuela, Latina y Villa de Vallecas. Se escogiócomo modelo la encuesta elaborada por Unklesbay, Sneedy Toma (Universidades de Missouri-Columbia, Kent-Ohioy California State), adaptando su formulario de cuatro par-tes. En las cuestiones sobre actitud los resultados indicanque la mayoría de los encuestados estaban de acuerdo conlas propuestas. En algunos casos las prácticas observadasno son las mejores. Se han detectado lagunas de interésen relación a los conocimientos.

Palabras clave: Seguridad alimentaria. Higiene. Educa-ción Sanitaria.

The purpose of this study was to examine the atti-tudes, practices and knowledge related to food safety infood handlers of the population of the southern areas ofthe city of Madrid. For that aim suitable questionnarirewas administered to 557 people residents in the district ofArganzuela, Latina and Villa de Vallecas. The survey ins-trument developed from Unklesbay, Sneed and Toma(Universities of Missouri-Columbia, Kent-Ohio and Califor-nia State) was selected and their four-part componentswere adapted. The results on attitudes indicated that mostof the respondents agreed with the contents of those. Insome individual cases the responses to items related tofood safety practices indicated were not the best. The re-sult of our work also uncovered inportant gaps in know-ledge about food safety in the food handlers who parti-cipated in the study.

Key words: Food safety. Hygiene. Sanitary training.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

1Parte de este trabajo ha sido presentado en la modalidad de póster en el XII Congreso Nacional Farmacéutico, Maspalomas. Gran Cana-ria, 20-24 noviembre 2000.

de salud de siete estados americanos (9), con unaparticipación de 19.356 encuestados, se observóque los comportamientos asociados con enfermedadde origen alimentario eran más prevalentes en hom-bres que en mujeres, así como que la prevalencia deciertos de estos comportamientos peligrosos decre-cían con la edad y aumentaban con la educación.

El primer propósito de este trabajo es conocer laactitud, prácticas y conocimientos sobre seguridad ali-mentaria con que cuenta el colectivo que desea obte-ner o renovar el carné de manipulador de alimentos,sector restauración, en la población del sur de Madrid.

La información obtenida será utilizada para la re-visión de programas de formación en higiene y se-guridad de los alimentos destinados a los manipula-dores del sector de la restauración, y, en algunosaspectos, a los de los consumidores en general, de lazona geográfica objeto de estudio.

Se elaboró una encuesta tomando como modelola elaborada por Unklesbay, Sneed y Toma para unestudio llevado a cabo en tres universidades deEE.UU. (Missouri-Columbia, Kent-Ohio y CaliforniaState) (12), adaptando su formulario de cuatro par-tes con respuestas cerradas de elección múltiple. Lasprimeras cuestiones se destinan a determinar carac-terísticas demográficas y educativas: edad, nivel deestudios y si se ha realizado con anterioridad algúntipo de formación específica en higiene o seguridadalimentaria. La segunda parte de la encuesta incluyedoce preguntas para determinar la actitud acerca dela seguridad alimentaria. A continuación se presen-tan diez cuestiones sobre algunas prácticas de mani-pulación de alimentos. La última parte, de ocho pre-guntas, se diseñó con el fin de determinar el gradode ciertos conocimientos sobre higiene y manipula-ción segura de alimentos.

Se llevó a cabo un test piloto oral en doce volun-tarios de los centros de trabajo para observar si exis-tían diferencias en la interpretación de las pregun-tas, realizándose en los textos correcciones paraevitar estas dificultades.

El cuestionario encuesta se presentó a cumpli-mentar, de forma voluntaria, a 850 participantes delos cursos de obtención del carné de manipulador dealimentos, sector restauración, celebrados en lasJuntas Municipales de los Distritos de Arganzuela,Latina y Villa de Vallecas, Madrid, durante los meses

de febrero a junio de 2000. Fue cumplimentado por557 del total de participantes.

La cumplimentación de los cuestionarios se realizópreviamente al comienzo de los cursos de formación.Y para el estudio y presentación de los datos obteni-dos se decidió un modelo descriptivo, similar al utili-zado por Bruhn y Schutz, de la Universidad de Cali-fornia, para encuestas sobre la misma materia (10).

En la figura se recogen los resultados de la prime-ra parte del cuestionario, la referente a datos demo-gráficos, formación previa y nivel cultural. De las557 personas que contestaron, el 49% tenían entre25 y 50 años. El 41% declaró haber realizado estu-dios primarios, un 40% estudios medios y un 12%estudios universitarios. El grupo de los que habían re-cibido formación previa en materia de seguridad enhigiene alimentaria era prácticamente igual al que

RESULTADOS

MATERIAL Y MÉTODO

OBJETIVOS

M.J. GARCÍA CAÑADILLA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

18

declaró no haber recibido ningún tipo de formaciónprevia en esta materia (48 y 49% respectivamente).

En cada una de las tablas se recoge, en porcenta-jes, los resultados de las respuestas obtenidas en lasdiferentes cuestiones motivo de la encuesta.

1. Actitud (Tablas I a la XII inclusive)

Los encuestados en su mayoría opinan que laadministración sanitaria y las empresas del sector

deben promover y asegurar la calidad de los ali-mentos (Tablas I-III,V). También consideran impor-tante, para ellos mismos, la seguridad alimentaria(Tabla VII).

Merecen especial atención las respuestas obte-nidas a las cuestiones 6 y 10 (Tablas VI y X). Conellas se pretende establecer el propio grado de im-plicación que se confiere el individuo ante la segu-ridad de los alimentos que consume. Es muy apre-ciable el número de individuos que se consideralibre de responsabilidad, llegando, por ejemplo,hasta casi un 20% en el grupo de participantescon estudios medios que contestaron a la cuestiónnúmero 10. La acción formativa debe reorientarse

DISCUSIÓN

Vol. 8, N.º 1, 2001 SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIÓN

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TABLA I

CREO QUE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE SIRVEN COMIDAS DEBERÍAN FORMAR A SUS EMPLEADOS EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Muy en En desacuerdo No sé De acuerdo Muy de No contestadesacuerdo acuerdo

Edad (años)Menos de 20 2,22 0 2,22 17,78 77,78 0Entre 20 y 25 0 0,71 0,71 25 73,57 0Entre 25 y 50 0,88 0,88 0 28,95 68,42 0,88Más de 50 0 0 4,17 20,83 72,92 2,08

Formación PreviaNo 0,85 0,85 1,28 22,13 74,47 0,43Sí 0,43 0,87 0 30,87 66,96 0,87

Nivel culturalE. Primarios 1,03 1,03 1,03 27,18 69,23 0,52E. Medios 0 0,53 1,05 23,68 73,68 1,05E. Superiores 1,70 0 0 25,42 72,88 0

TABLA II

ES RESPONSABILIDAD DE LOS DUEÑOS DE LOS RESTAURANTES ASEGURARSE DE QUE LA COMIDA SERVIDA EN SUS RESTAURANTES ES SEGURA


Edad (años)Menos de 20 2,22 2,22 2,22 20 73,33 0Entre 20 y 25 0 2,86 0 25 72,14 0Entre 25 y 50 1,32 1,76 0,44 22,81 73,25 0,44Más de 50 0 2,08 0 20,83 75 2,08

Formación PreviaNo 0,86 2,13 0,43 25,11 71,06 0,43Sí 0,87 2,17 0,87 22,17 73,48 0,44

Nivel CulturalE. Primarios 1,03 1,03 1,54 22,06 73,85 0,51E. Medios 0,53 3,16 0 22,63 73,16 0,53E. Superiores 1,69 1,69 0 30,51 66,10 0


20

TABLA III

LA ADMINISTRACIÓN SANITARIA DEBERÍA PROMOVER LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS


Edad (años)Menos de 20 2,22 0 4,44 26,67 66,67 0Entre 20 y 25 0 0,71 2,14 25,71 71,43 0Entre 25 y 50 0,88 0,44 2,19 34,65 60,09 1,32Más de 50 6,25 0 6,25 31,25 56,25 0

Formación PreviaNo 1,28 0,86 2,13 28,94 65,53 0,86Sí 1,30 0,44 3,48 34,35 60 0,44

Nivel CulturalE. Primarios 1,54 1,03 3,08 34,87 59,49 0E. Medios 0,53 0 2,11 28,95 67,37 1,05E. Superiores 0 0 3,39 30,51 62,71 1,69

TABLA IV

CREO QUE CADA UNO DEBERÍA PREOCUPARSE DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME


Edad (años)Menos de 20 4,44 17,78 2,22 46,67 26,67 2,22Entre 20 y 25 2,86 13,57 1,43 47,85 33,57 0,71Entre 25 y 50 3,07 12,28 1,32 43,42 38,56 0,88Más de 50 6,25 6,25 0 37,5 43,75 6,25


Nivel CulturalE. Primarios 4,10 11,79 1,03 39,49 41,03 2,05E. Medios 2,11 14,21 1,05 48,42 32,63 1,58E. Superiores 5,08 11,86 1,69 49,15 32,20 0

TABLA V

ES RESPONSABILIDAD DE LA ADMINISTRACIÓN ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS SON SEGUROS


Edad (años)Menos de 20 2,22 15,56 13,33 28,89 40 0Entre 20 y 25 0,71 3,57 11,43 36,43 47,14 0,71Entre 25 y 50 1,32 8,33 10,57 27,63 50,88 1,32Más de 50 6,25 6,25 6,25 29,17 50 2,08


Nivel CulturalE. Primarios 3,08 6,15 13,85 27,18 49,23 0,51E. Medios 0,53 9,47 8,95 31,05 47,89 2,11E. Superiores 0 0 10,17 42,37 47,46 0


21

TABLA VI

CREO QUE MIS DECISIONES Y ACCIONES INFLUYEN EN EL RIESGO QUE YO PUEDA TENER DE PADECER INTOXICACIONES ALIMENTARIAS


Edad (años)Menos de 20 4,44 8,89 22,22 46,67 15,56 2,22Entre 20 y 25 0,71 11,43 7,86 50 28,57 1,43Entre 25 y 50 1,32 9,21 5,70 46,49 35,53 1,76Más de 50 2,08 4,17 2,08 45,83 41,67 4,17

Formación PreviaNo 1,70 12,77 9,79 45,96 28,94 0,86Sí 1,74 5,22 5,22 50 34,78 3,04


TABLA VII

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ES ALGO IMPORTANTE PARA MÍ


Edad (años)Menos de 20 2,22 0 4,44 20 71,11 2,22Entre 20 y 25 0 0 0,71 28,57 70,71 0Entre 25 y 50 0 0 0 24,56 75,44 0Más de 50 0 0 4,17 20,83 75 0

Formación PreviaNo 0,43 0 1,70 23,83 73,62 0,43Sí 0 0 0,87 26,52 72,17 0,44

Nivel CulturalE. Primarios 0,51 0 1,54 25,64 71,80 0,51E. Medios 0 0 1,05 20,53 78,42 0E. Superiores 0 0 0 42,37 57,63 0

TABLA VIII

PIENSO QUE DEBERÍAN EXISTIR MÁS CLASES Y JORNADAS INFORMATIVAS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS


Edad (años)Menos de 20 2,22 4,44 13,33 51,11 28,89 0Entre 20 y 25 1,43 6,43 9,29 55 27,86 0Entre 25 y 50 0,44 3,07 7,90 55,70 32,89 0Más de 50 2,08 4,17 2,08 41,67 50 0

Formación PreviaNo 0,86 2,98 8,94 51,91 35,32 0Sí 1,30 5,22 8,26 55,21 30 0

Nivel CulturalE. Primarios 1,54 4,62 6,15 51,28 36,41 0E. Medios 0,53 2,11 10 57,37 30 0E. Superiores 1,69 6,78 13,56 52,54 25,42 0


22

TABLA IX

QUIERO SABER MÁS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS


Edad (años)Menos de 20 2,22 2,22 6,67 62,22 26,67 0Entre 20 y 25 0 5 2,14 65,71 27,14 0Entre 25 y 50 0 2,19 3,95 58,78 35,09 0Más de 50 4,17 2,08 0 52,08 39,58 2,08

Formación PreviaNo 0,86 2,13 2,98 59,15 34,89 0Sí 0,44 3,48 3,48 60,87 31,30 0,44

Nivel CulturalE. Primarios 1,03 2,56 3,08 56,92 35,90 0,51E. Medios 0 1,58 2,64 66,32 29,47 0E. Superiores 0 8,47 6,78 57,63 27,12 0

TABLA X

YO SOY RESPONSABLE DE ASEGURARME DE QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMO SON SEGUROS


Edad (años)Menos de 20 4,44 22,22 6,67 31,11 35,56 0Entre 20 y 25 2,86 14,29 5 52,14 25,71 0Entre 25 y 50 0,44 12,72 3,07 46,05 37,28 0,44Más de 50 2,08 10,42 2,08 39,58 45,83 0


Nivel CulturalE. Primarios 1,54 10,77 2,05 45,13 40,51 0E. Medios 2,63 16,84 5,26 45,26 30 0E. Superiores 0 11,86 5,08 55,93 27,12 0

TABLA XI

CREO QUE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS SON FRECUENTES


Edad (años)Menos de 20 8,89 26,67 42,22 20 0 2,22Entre 20 y 25 1,43 17,85 38,57 38,57 3,57 0Entre 25 y 50 2,19 25,88 28,07 32,02 10,53 1,32Más de 50 4,17 29,17 16,67 39,58 8,33 2,08

Formación PreviaNo 3,40 22,55 36,17 33,19 4,68 0Sí 2,17 23,48 29,13 33,48 10 1,74

Nivel CulturalE. Primarios 4,10 21,03 30,26 32,31 10,26 2,06E. Medios 1,58 22,63 34,21 34,74 6,32 0,53E. Superiores 1,69 28,81 33,90 35,60 0 0

para que se tome plena conciencia de la importan-cia que tienen las propias decisiones y acciones ala hora de hacer una alimentación segura. Esto esaún más necesario en los jóvenes que han resulta-do ser uno de los grupos menos motivado al res-p e c t o .

Es importante el número de encuestados que re-claman mayor formación (Tabla VIII), así como losque se quieren mantener informados sobre la seguri-dad de los alimentos (Tabla IX). El colectivo que re-sulta menos interesado en estos temas es el de losque poseen estudios universitarios.

Las cuestiones referentes a toxiinfecciones (Ta-blas XI y XII) han sido, de todas las del cuestionario,en las que un mayor número de participantes hanmanifestado ignorancia. Parece conveniente conce-der al tema un mayor peso en los futuros programasde formación.

2. Prácticas de manipulación (Tablas XIII a laXXII inclusive).

En las cuestiones relacionadas con prácticas demanipulación se observa que, en la mayoría, a ma-yor edad se tienen prácticas más correctas (TablasXIV-XVI, XX-XXII).

El disponer de formación específica previa derivaen obtener mejores porcentajes en el cumplimientode prácticas correctas (Tablas XIII, XV, XVI, XVIII,XX-XXII). En cambio, un mayor nivel cultural no pa-rece que conlleve mejores prácticas (Tablas XIII-XVIII,X X - X X I I ) .

Estas consideraciones coinciden, como ya se hacomentado en la introducción, con los hallazgos delestudio realizado en EE.UU. en los años 1995 y1996 por la FDA y algunos servicios de salud de di-ferentes estados norteamericanos (9).


23

TABLA XII

LA GENTE TIENE MÁS RIESGO DE CONTRAER UNA TOXIINFECCIÓN CUANDO COME EN UN RESTAURANTE QUE CUANDO COME EN CASA


Edad (años)Menos de 20 13,33 40 15,56 24,44 2,22 4,44Entre 20 y 25 3,57 45,71 15 26,43 9,29 0Entre 25 y 50 8,78 46,05 10,09 24,12 8,78 2,19Más de 50 10,42 22,92 12,5 37,5 16,67 0



TABLA XIII

DESECHO LOS ALIMENTOS QUE HAN SOBREPASADO LA FECHA DE CADUCIDAD


Edad (años)Menos de 20 2,22 4,44 6,67 24,44 60 2,22Entre 20 y 25 0,71 0,71 2,14 30,71 65,71 0Entre 25 y 50 1,76 0 0,44 33,33 62,72 1,76Más de 50 4,17 4,17 0 35,42 56,25 0


Nivel CulturalE. Primarios 2,56 1,54 2,56 27,18 64,10 2,05E. Medios 1,05 1,05 1,05 35,26 60,53 1,05E. Superiores 1,69 0 0 38,98 59,32 0


24

TABLA XIV

REFRIGERO LAS SOBRAS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE QUE LA COMIDA SE HA CONSUMIDO


Edad (años)Menos de 20 13,33 13,33 8,89 31,11 28,89 2,22Entre 20 y 25 9,29 22,14 7,86 37,86 22,14 0,71Entre 25 y 50 11,84 28,07 3,95 29,39 25 1,76Más de 50 10,42 16,67 0 45,83 27,08 0



TABLA XV

SIRVO LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE QUE HAN SIDO COCINADOS


Edad (años)Menos de 20 0 11,11 2,22 53,33 31,11 2,22Entre 20 y 25 0 12,14 5 56,43 26,43 0Entre 25 y 50 0,44 7,46 6,14 50,88 32,89 2,19Más de 50 0 4,17 0 62,5 31,25 2,08

Formación PreviaNo 0 9,79 3,83 56,60 28,94 0,86Sí 0,44 6,96 5,65 50,87 34,35 1,74

Nivel CulturalE. Primarios 0,51 6,67 3,08 49,74 37,44 2,56E. Medios 0 11,05 6,32 55,26 26,32 1,05E. Superiores 0 10,17 6,78 59,32 22,03 1,69

TABLA XVI

SIGO LAS INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO EN EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS


Edad (años)Menos de 20 2,22 0 8,89 35,56 51,11 2,22Entre 20 y 25 0 1,43 5 41,43 52,14 0Entre 25 y 50 0 0,44 2,19 43,86 52,63 0,88Más de 50 2,08 0 0 37,50 58,33 2,08

Formación PreviaNo 0,43 1,28 5,11 40 52,77 0,43Sí 0,44 0 0,87 43,91 53,91 0,87

Nivel CulturalE. Primarios 1,03 0 2,56 41,54 53,33 1,54E. Medios 0 1,05 3,16 41,58 53,68 0,53E. Superiores 0 1,69 5,08 50,85 42,37 0


25

TABLA XVII

CONSUMO FRUTAS U HORTALIZAS SIN LAVARLAS


Edad (años)Menos de 20 2,22 4,44 6,67 17,78 66,67 2,22Entre 20 y 25 0,71 2,86 0 44,29 51,43 0,71Entre 25 y 50 1,32 5,26 0,44 38,60 51,76 2,64Más de 50 14,58 6,25 0 33,33 43,75 2,08

Formación PreviaNo 2,98 5,11 1,28 35,32 55,32 0Sí 3,04 3,91 0,44 38,70 50 3,91

Nivel CulturalE. Primarios 4,62 5,64 1,03 35,38 49,74 3,59E. Medios 1,05 2,64 1,05 40,53 53,16 1,58E. Superiores 0 6,78 0 40,68 52,54 0

TABLA XVIII

SIGO LAS INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO EN EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE PLATOS PREPARADOS


Edad (años)Menos de 20 0 2,22 2,22 42,22 51,11 2,22Entre 20 y 25 0 2,14 4,29 54,29 39,29 0Entre 25 y 50 0,88 1,76 1,76 47,81 46,49 1,32Más de 50 2,08 4,17 2,08 45,83 45,83 0

Formación PreviaNo 0 2,98 4,26 48,09 44,68 0Sí 1,30 1,30 1,30 49,13 45,65 1,30

Nivel CulturalE. Primarios 1,54 1,03 1,54 49,23 44,62 2,06E. Medios 0 1,58 3,16 49,47 45,26 0,53E. Superiores 0 5,08 1,69 54,24 38,98 0

TABLA XIX

USO PLATOS CON DESCONCHONES


Edad (años)Menos de 20 2,22 2,22 13,33 37,78 40 4,44Entre 20 y 25 0,71 5,71 16,43 39,29 37,14 0,71Entre 25 y 50 1,76 3,51 6,58 45,18 38,60 4,39Más de 50 4,17 0 0 41,67 54,17 0


Nivel CulturalE. Primarios 2,56 3,08 7,18 42,05 42,05 3,08E. Medios 1,05 2,11 11,05 43,16 38,95 3,68E. Superiores 0 11,86 11,86 40,68 33,90 1,69

3. Conocimientos (Tablas XXIII a la XXX inclusive)

En general son muy mejorables los conocimientosrelativos a las condiciones de temperatura de alimen-

tos que afectan a la proliferación de gérmenes pató-genos (Tablas XXIII, XXIV y XXX). En cambio se co-noce mejor la conveniencia de utilizar recipientes lim-pios y la de realizar un apropiado lavado de manosantes de preparar la comida (Tablas XXVIII y XXIX).


26

TABLA XX

CALIENTO LAS SOBRAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURA DE 74 GRADOS O MÁS ANTES DE SERVIRLAS


Edad (años)Menos de 20 13,33 20 51,11 8,89 2,22 4,44Entre 20 y 25 9,29 24,29 51,43 12,86 2,14 0Entre 25 y 50 17,11 32,46 24,56 16,67 4,82 4,39Más de 50 20,83 27,08 20,83 16,67 10,42 4,17



TABLA XXI

ELIJO EL RESTAURANTE SEGÚN SU REPUTACIÓN DE LIMPIO


Edad (años)Menos de 20 2,22 20 15,56 26,67 31,11 4,44Entre 20 y 25 3,57 22,86 13,57 38,57 20 1,43Entre 25 y 50 1,76 10,96 5,70 49,56 30,70 1,32Más de 50 0 6,25 6,25 54,17 33,33 0

Formación PreviaNo 1,70 20 11,91 40 25,11 1,28Sí 2,17 10 6,52 48,70 31,30 1,30


TABLA XXII

COMPRUEBO LA TEMPERATURA DE MI FRIGORÍFICO O CONGELADOR


Edad (años)Menos de 20 4,44 11,11 20 28,89 35,56 0Entre 20 y 25 0,71 4,29 10 52,14 32,86 0Entre 25 y 50 0 1,76 5,26 51,32 40,79 0,88Más de 50 0 2,08 0 58,33 37,5 2,08

Formación PreviaNo 1,28 5,11 9,79 48,51 34,90 0,43Sí 0 1,74 4,78 52,17 40 1,30

Nivel CulturalE. Primarios 0 2,56 4,10 48,21 43,59 1,54E. Medios 1,05 4,21 9,47 51,05 34,21 0E. Superiores 1,69 6,78 10,17 50,85 30,51 0

El haber recibido formación específica previa me-jora el nivel de conocimientos, a excepción de losreferentes a la mayor vulnerabilidad de niños y an-cianos ante las toxiinfecciones alimentarias (TablasXXV y XXVII).

Los individuos del grupo de mayor nivel cultural noresultaron estar mejor informados en algunas cuestio-nes (Tablas XXIII, XXVI, XXVIII-XXX).

Uno de los resultados del estudio que más destacaes que los encuestados demandaron mayoritaria-mente una mayor formación en higiene y seguridadalimentaria. Este grupo de personas era un colectivomotivado por la necesidad de obtener o renovar el

COMENTARIO


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TABLA XXIII

DESPUÉS DEL COCINADO DE CARNE O POLLO ESSEGURO DEJARLOS A TEMPERATURA AMBIENTE

Verdadero Falso No contesta

Edad (años)Menos de 20 66,67 31,11 2,22Entre 20 y 25 67,86 28,57 2,86Entre 25 y 50 69,30 25,88 4,82Más de 50 60,42 33,33 6,25

Formación PreviaNo 69,36 25,96 4,26Sí 65,65 29,57 4,78

Nivel CulturalE. Primarios 60 33,33 6,67E. Medios 71,58 26,32 1,58E. Superiores 81,36 13,56 5,08

TABLA XXVI

LOS ALIMENTOS NO SALUDABLES PUEDENIDENTIFICARSE BIEN POR LA VISTA

O POR EL OLFATO


Edad (años)Menos de 20 37,78 62,22 0Entre 20 y 25 29,29 70 0,71Entre 25 y 50 28,51 68,42 3,07Más de 50 25 72,92 2,08


Nivel CulturalE. Primarios 25,13 71,28 3,59E. Medios 30,53 67,89 1,58E. Superiores 42,37 57,63 0

TABLA XXIV

LA REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS DETIENE LAPROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS

PATÓGENOS


Edad (años)Menos de 20 40 60 0Entre 20 y 25 57,86 35,71 5,71Entre 25 y 50 51,32 40,35 8,33Más de 50 60,42 33,33 6,25


Nivel CulturalE. Primarios 48,21 41,54 10,26E. Medios 55,26 41,05 3,16E. Superiores 62,71 30,51 6,78

TABLA XXV

LOS NIÑOS SON MÁS VULNERABLES ANTE LASTOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS


Edad (años)Menos de 20 91,11 4,44 4,44Entre 20 y 25 84,29 14,29 1,43Entre 25 y 50 74,56 21,05 4,39Más de 50 70,83 22,92 6,25

Formación PreviaNo 80 16,17 3,83Sí 76,52 18,70 4,78


TABLA XXVII

LOS ANCIANOS SON MÁS VULNERABLES ANTE LASTOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS


Edad (años)Menos de 20 86,67 11,11 2,22Entre 20 y 25 83,57 15 1,43Entre 25 y 50 82,46 15,79 1,76Más de 50 72,92 22,92 4,17

Formación PreviaNo 83,40 14,89 1,70Si 80,44 16,52 3,04

Nivel CulturalE. Primarios 80,51 16,41 3,08E. Medios 83,68 14,74 1,58E. Superiores 81,36 18,64 0

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BIBLIOGRAFÍA

carné de manipulador de alimentos y la mayoría te-nía conciencia de la necesidad de incrementar y me-jorar su educación sanitaria en esta materia.

Desde otro punto de vista se observa que existenlagunas de conocimientos y hábitos muy mejorables,y cabría suponer que el resto de la población, de la zo-na geográfica en la que se ha llevado a cabo el traba-jo, tiene problemas similares en materia de seguridadalimentaria, lo que podría confirmarse con encuestasespecíficas. La planificación de la educación sanitariadebe realizarse de acuerdo con las necesidades detec-tadas en los destinatarios, y la encuesta resulta un mé-todo útil para identificar estas necesidades●


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TABLA XXIX

EL LAVARNOS LAS MANOS CON JABÓN ANTES DEPREPARAR LA COMIDA HACE QUE UNA POSIBLE

TOXIINFECCIÓN SEA MENOS PROBABLE


Edad (años)Menos de 20 91,11 8,89 0Entre 20 y 25 91,43 7,14 1,43Entre 25 y 50 92,98 4,82 2,19Más de 50 89,58 6,25 4,17



TABLA XXX

EL CALENTAR LAS SOBRAS DE UN GUISO HASTAQUE ESTÉ LO SUFICIENTEMENTE TEMPLADO PARACOMERLO PERO SIN QUE LLEQUE A HERVIR, HACE

QUE UNA POSIBLE TOXIINFECCIÓN SEA MENOSPROBABLE


Edad (años)Menos de 20 40 57,78 2,22Entre 20 y 25 32,14 62,86 5Entre 25 y 50 17,11 76,32 6,58Más de 50 14,58 77,08 8,33



TABLA XXVIII

ES PELIGROSO EL SERVIR CARNE YA PREPARADAEN EL MISMO PLATO QUE SE USÓ CUANDO ESTABA

CRUDA


Edad (años)Menos de 20 80 20 0Entre 20 y 25 85,71 12,14 2,14Entre 25 y 50 92,11 6,14 1,76Más de 50 87,5 8,33 4,17



EL INSTITUTO DANONE HACE ENTREGADE SUS PREMIOS, BECAS Y AYUDA DE LA 7ª CONVOCATORIA

El Prof. D. Manuel Serrano Ríos,Presidente del Instituto Danone, hizoentrega el pasado día 19 de diciembrede los Premios, Becas y Ayuda sobreAlimentación, Nutrición y Salud corres-pondientes a la 7ª Convocatoria del Ins-tituto Danone.

El acto, de gran contenido académico,tuvo lugar en la Sala de Columnas de laUniversidad de Córdoba y estuvo presidi-do por el Ilmo. Rector de dicha universi-dad, Dr. D. Eugenio Domínguez Vil-ches, y en el estuvieron presentes todoslos ganadores.

Se otorgaron 6 becas bianuales porvalor de 2 millones de pesetas cada una,a las siguientes personas y por los si-guientes proyectos:

—D. Antonio Cárdenas Lima “Papel reproductor de antioxidantes en la isquemia cerebral”

—Dª. Mónica Jovaní Duatis “Biodisponibilidad del calcio, hierro y cinc en fórmulas para lac-tantes: estimación mediante un sistema in vitro con células caco”

—Dª. Susana Manzano Jiménez “Aplicación de la prueba de la p-nitroanilina para estimar la cali-dad microbiológica de la leche cruda”

—D. Javier Abel Menéndez Menéndez “Evaluación experimental de los ácidos grasos de la dieta comoestrategia terapéutica en cáncer de mama”

—Dª. Beatriz Miralles Buraglia “Aislamiento y caracterización de péptidos con actividad antihi-pertensiva en leches fermentadas”

—Dª. Mª Teresa Villanueva de la Torre “Evaluación de los efectos de los nucleótidos de la dieta sobre laexpresión de genes de matriz extracelular en ratas con fibrosishepática por ligadura del conducto biliar”

El premio a la trayectoria científica desarrollada en los últimos diez años en el área de la Nutrición, dotadocon 2 millones de pesetas, ha sido concedido exaequo a:

—Dr. D. Fernando Escobar Jiménez. Catedrático de Medicina Interna y Jefe de Servicio de Endocrinologíay Nutrición Clínica. Actualmente dirige el Equipo de Investigación de la Consejería de Educación de la Junta deAndalucía, “Unidad Metabólica”.

—Dr. D. Miquel Angel Gassull i Duró. Doctor en Medicina y Cirugía Universidad de Barcelona en 1973.Actualmente es Jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitario Germans Trias i Pujol de Ba-dalona (Barcelona).

El premio a la Divulgación Periodística, dotado con 350.000 pesetas, ha sido otorgado a:—Dª. Alejandra Rodríguez Pérez del Suplemento de Salud de El Mundo.La Ayuda para Diplomados de 500.000 pesetas, ha sido concedida a:—Dª. Leyre Alonso CaballeroDpto. de Pediatría de la Universidad de Navarra.

El Instituto Danone tiene entre sus objetivos mejorar la calidad de la alimentación humana fomentando la investigación en el campode la Nutrición, proporcionando información sobre todos los aspectosrelacionados con la dieta a los profesionales del cuidado y la educación

de la salud, independientemente de los intereses comerciales.

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E D I T O R I A L Encefalopatía espongiforme bovinanes, como la fabricación de análogos de...

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