Dossier professionnel -...
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1
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LLLLL
Dossier professionnel
(E22)
Années scolaires
2012 -2013
2013 – 2014
2
Sommaire du dossier professionnel
Présentation de mon cursus ………………………………………………… .page n°03
Les fiches de bilan de compétence :
Fiche de bilan de compétence n°01 page n°05
(Réalisation d’une sole meunière)
Fiche de bilan de compétence n°02 …………….page n°07
(Traçabilité lors d’une livraison)
Fiche de bilan de compétence n°03 …………….page n°09
(Apprendre à diriger un commis)
Fiche de bilan de compétence n°04 ……….page n°11
(Réalisation et analyse d’un inventaire)
Fiche de bilan de compétence n°05 …………….page n°13
La conclusion page n°15
Les remerciements page n°18
Les annexes :
L’organigramme de la maison de retraite page n°19
Fiche de contrôle à la réception de marchandises page n°20
3
Mon cursus :
Nom : lllllllllll
Prénom ;llllll
Né le 24 décembre 1994
Cursus scolaire
2010 : Brevet des collèges à
2010-2012 : CAP en cuisine au Lycée Hôtelier à
2012-2014 : Bac Professionnelle en cuisine à l’U.F.A. de Cambrai
Cursus professionnelle
Mes ambitions
Après l’obtention de mon Bac professionnel j’aimerai être commis de cuisine dans un
restaurant de qualité pour continuer à progresser dans mon métier et pour devenir par la suite
un chef de cuisine et ouvrir mon propre restaurant.
Présentation de l’entreprise où j’ai réalisé mon apprentissage:
Je travaille en ce moment même a
………….………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….
Nous travaillons des viandes fraîches qui arrivent en gamme 4 (sous vide). Les préparations
des tartes sont faites maison mais également les pizzas car le souhait est de servir une cuisine
traditionnelle de qualité, personnalisée et non des (P.C.E.A.) (plat cuisiner élaborés à
l’avance)
4
Les Fiches de bilan de compétence :
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BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation service en
restauration
Académie
Cachet établissement
Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche de bilan de compétence N° 01 Nom et prénom du candidat :
Classe :
Date, période :
Le 16 avril 2013
Baccalauréat professionnel :
Cuisine
Commercialisation et service en
restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle 1
Pôle 2
Pôle 3
Pôle 4
Pôle 5
C 1-1 Organiser la production
C 1-3 Cuisiner
C 1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C 1-3.7 Optimiser la production
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
Réalisation de soles à la meunière
pour un repas de 25 personnes en banquet
J’ai choisi de développer une fiche de bilan de
compétence sur l’organisation face au travail
demandé. Pour ce repas, les soles étaient à
habiller, les carottes étaient à tourner. Ces deux
techniques demandent du temps et donc de
l’organisation.
1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle L’UFA St Luc est situé à Cambrai (59). Nous réalisons une
production de restaurant traditionnel. Utilisant des produits frais
de qualité, produits de la terre et de la mer, et de saisons, afin de
répondre aux attentent de la clientèle.
La brigade se compose de 2 personnes. La capacité moyenne de
ce restaurant est de 25 couverts.
La cuisine est organisée par poste (garde-manger, poste chaud,
les desserts). Le travail est réparti en début d’après-midi sur la
mise en place à réaliser.
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J’ai évolué sur un poste de travail relativement grand et bien
équipé. La cuisine dispose de beaucoup d’équipement et de
matériel. Ceci offre de bonnes conditions de travail.
A cette période, je travaillais au poste chaud avec le chef de
cuisine. Mon travail est sous les directives et la responsabilité de
mon chef de cuisine. C’est lui qui évalue mon travail réalisé.
Mon chef de cuisine m’a demandé de réaliser la fiche technique
et le bon de commande pour ce banquet, à savoir : sole à la
meunière, carottes glacées, riz pilaf.
J’avais une totale autonomie sur ce plat notamment en termes de
décoration. Toutefois, je ne devais pas dépasser le budget.
Fiche technique
P C A B C D E
1 5 Crémerie 0,000
œuf (jaune) p 2,500 2,500 0,100 0,250
2 10 beurre kg 0,150 0,02 0,170 4,310 0,733
0,000 0,000
Poisonnerie 0,000 0,000
3 5 Saumon entier kg 1,200 1,200 5,650 6,780
4 pièces x 200g kg 0,800 0,800 0,000
0,000 0,000
4 25 Economat 0,000 0,000
Historier les citrons poivre blanc moulu kg pm pm pm 0,000 8,148
Tailler des demi rondelles de citron (festonner) sel kg pm pm pm 0,000 0,300 0,000
huile arachide l 0,050 0,050 3,080 0,154
0,000 0,000
Equeter le persil, réaliser un bouquet garni 0,000 0,000
Tourner les pommes vapeur Légumerie 0,000 0,000
Festonner le plat de service de citron persil frisé b 0,020 0,020 0,650 0,013
Clarifier le beurre 10 citron kg 0,100 0,025 0,400 0,525 1,500 0,788
5 thym b pm 0,000 0,800 0,000
laurier b pm 0,000 0,800 0,000
5 5 pomme de terre bintje kg 1,000 1,000 0,750 0,750
Ficeler les darnes 0,000
eau c à s 2 0,000
0,000 0,000
6 0,000 0,000
Cuire le pommes de terre à la vapeur. 0,000 0,000
0,000 0,000
7 5 0,000
Sécher les darnes Dressage / croquis :
Terminer la cuisson au four à 160° 15
2% 0,28 15
Monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié
Réctifier.
9 5
80 25
A : Eléments de base Remarque(s):
B : Elément de cuisson la sauce est mise en saucière, les pommes vapeur en légumier
C: Elément de garniture
D: Elément de la sauce
N° Descriptifs Nature
Uni
té
Phases essentielles
Descriptif:
Tranche de saumon prise dans un saumon entier, cuite sur le grille après un passage dans une
marinade composée d'huile, citron pelé à vif, thym et laurier. Ce plat est accompagne de
pommes de terre tournées et cuitent à la vapeur, ainsi qu'une sauce à base de jus de citron
jaune, et beurre clarifié.Phases essentielles de progression Denrées Coût €
E: Elément de finition
C.U.H.T.
2,4141Coef multi :
3,5000PV HT 8,45Temps total
Dresser
9,657
P.U.
H.T.
Coût
€
HT
Total H.T.+
Mettre en place le poste de travail
Total H.T.9,4672
Assaisonnement
Habiller le poisson
Marquer en cuisson les pommes vapeur
(si le cas)
Peler à vif et tailler des rondelles de
citron et réaliser un jus de citron
Réunir l'eau et les jaunes
Griller les darnes assaisonnées
Total
Fiche technique de fabrication
Intitulé Darne de saumon grillée, sauce hollandaise, pommes vapeur cts: 4poisson
Poste:
Monter la sauce hollandaise:
Tailler les légumes:
Préparer les darnes:
Temps
Réaliser les préparations préliminaires
des légumes.
prix au 04/11/11
Détailler les darnes (si le cas)
Faire mariner les darnes dans la
marinade instantanée
Confectionner la marinade instantanée
Marquer en cuisson les darnes :
Darne
Rondelles pour festonner
CitronPersil frisé
6
3 La description de la situation professionnelle
Après avoir réalisé, en amont de cette journée de travail, mon
organisation dans le temps et les fiches techniques, je
commence cette journée par les préparations préliminaires. J’ai
habillé les soles pour 25 personnes puis j’ai pelé les légumes. A
la suite des préparations préliminaires, j’ai réalisé les taillages
puis les différentes cuissons (glacer, cuire le riz pilaf).
Je devais réaliser ce travail dans un temps imparti car le met
devait être prêt pour 19 heures. (je travaillais à compter de 14
heures et jusqu’à la fin du service. La commune avait lieu à
17h45 heures).
Voyant le temps que je mettais pour réaliser les soles, je
demandais à mon chef de cuisine de me donner de l’aide car
j’avais encore beaucoup de travail.
J’étais déçu de moi, car mon chef souhaitait que je sois
autonome sur ce plat. De son côté, il avait à faire la mise en
place pour la carte. Grâce à son aide, nous avons rattrapé le
temps et nous avons réalisé la cuisson des soles en avance afin
de ne pas faire attendre le client.
Fiche d’organisation dans le temps
Sole filet 600g environ
4 L’auto-évaluation
J’aurais du prévoir un temps de préparation plus long pour les soles. En effet, je devais habiller
complètement les soles. J’ai porté mon attention sur l’hygiène à cette phase de travail.
Devant le manque de rapidité et de dextérité, j’aurais dû commencer la veille certaines préparations et
demander éventuellement l’aide d’une autre personne de l’équipe, afin de ne pas perturber l’organisation
de l’équipe.
Cette situation m’a permis de juger mon travail, notamment la gestion du temps. J’aurais dû également
soumettre la possibilité d’avoir des soles vidées dans le cas où je ne pouvais pas le faire à l’avance.
Toutefois, cette solution aurait eu une incidence sur le résultat final.
Je note également que j’aurais dû demander conseil à mon chef de cuisine afin d’anticiper les difficultés
potentielles et bénéficier de conseils.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentation du dossier professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
Date, nom,
prénom et
signature du
professeur (ou
formateur)
sous l’autorité
duquel
l’activité a été
conduite
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour
attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations
exploitées
La prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
annexe C Ordonnancement des tâches. Plat 1 Plat 2 Plat 3
Chef Commis (prévoir les codes à util iser)
demonstration cuisson nettoyage
10h 11h 12h 13h
15 30 45 15 30 45 15 30 45
1.1/3.1 mise en place du poste de travail
2.1 mise en place du poste de travail
1.2 préparations préliminaires des légumes
2.1 préparations préliminaires des légumes
nettoyage
3.1 Réaliser la pâte à choux :1.3 tail ler les légumes :
3.2 Réaliser une crème diplomate :1.4 marquer en cuisson les potages :
1.5 étuver le poivron.
2.3 clarifier le beurre. (50g). Pocher les os
2.2 Parer, détailler et réserver 4 pavés doubles
2.4 tail ler et réaliser les garnitures:
2.6 réaliser la sauce bordelaise
2.5 marquer en cuisson les garnitures:
1.6 monter la crème fouetter.
nettoyage
3.3 Cuire un sucre au caramel.
3.4 Caraméliser les choux garnis. (réserver)
1.7 terminer les potages:
1.8 réchauffer la brunoise
1.9 Dresser le consommé
2.7 marquer en cuisson les pavés
2.8 terminer les garnitures et la sauce
2.9 Dresser
nettoyage
3.5 Dresser.
nettoyage
N°
phaseTechnique
duo de potage pavé de bœuf bordelaise choux caraméliser
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BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation service en
restauration
Académie
Cachet établissement
Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche de bilan de compétence N° 02 Nom et prénom du candidat :
Classe :
Date, période :
Le 01 septembre 2013
Baccalauréat professionnel :
Cuisine
Commercialisation et service en
restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle 1
Pôle 2
Pôle 3
Pôle 4
Pôle 5
C 2-1 entretiens des relations
professionnelles
C 2-1-2 Communiquer avec les fournisseurs
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
Remplissage des fiches de traçabilité lors de la
réception des marchandises, des produits frais
On contrôle les produits pour garantir la qualité
sanitaire, pour éviter toute contamination lors du
stockage et de la production.
1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
On contrôle les marchandises pour contrôler
- D.L.C.
- Origine
- Quantité
- Qualité
- T° du produit
- T° du camion
- Propreté du camion
Fiche de contrôle marchandises
8
3 La description de la situation professionnelle
Lors de l’arrivée des livreurs au quai de réception des
marchandises, je prends au bureau le bon de commande pour
permettre de vérifier si nous ne manquons de rien. Après
avoir vérifié la quantité de marchandises, je vérifie la qualité
des denrées.
Après contrôle avec le livreur, je lui demande la température
de la caisse frigorifique et je contrôle sa propreté.
Je reporte ses informations sur la fiche de contrôle interne,
fiche que nous gardons en guise de traçabilité.
A la suite de ces contrôles, je range les denrées selon leur
nature et secteur (la viande, yaourt, le B.OF., les légumes frais
et le surgelé). Je veille à respecter le principe de la marche en
avant (j’effectue notamment le dé cartonnage) et le respect de
la chaîne du froid.
Prise de températures
4 L’auto-évaluation
Ma chef de cuisine m’a laissé la responsabilité de réceptionner une livraison, dans le but de me faire
prendre conscience qu’il faut toujours bien vérifier les D.L.C., l’état des conditionnements et denrées.
Cela m’a permis de dialoguer avec le livreur et de lui faire constater s’il y a ou non des marchandises
abîmées.
J’ai bien compris que toutes ces procédures sont réalisées dans le but d’éviter tout manque de denrées,
éviter l’acquisition de produits altérés, et donc obtenir une hygiène de départ très favorable, mais
également dans le but d’améliorer mes connaissances des produits (conditionnement, gamme…) et de la
législation.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentation du dossier professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
Date, nom,
prénom et
signature du
professeur (ou
formateur)
sous l’autorité
duquel
l’activité a été
conduite
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour
attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations
exploitées
La prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
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BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation service en
restauration
Académie
Cachet établissement
Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche de bilan de compétence N° 03 Nom et prénom du candidat :
Classe :
Date, période :
Le 17 juin 2013
Baccalauréat professionnel :
Cuisine
Commercialisation et service en
restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle 1
Pôle 2
Pôle 3
Pôle 4
Pôle 5
C 3-1 Animer une équipe
C 3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa
responsabilité) dans un dispositif de formation
continue tout au long de la vie
C3-2.3 proposer et mettre en œuvre les actions
d’optimisation et/ou correctives.
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
Apprendre à gérer des stagiaires
Mon objectif est de transmettre mes connaissances
et savoir-faire au stagiaire
1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle Mon entreprise accueille des stagiaires dans le but de leur
apprendre le métier de cuisinier, la technique, l’organisation du
travail et le fonctionnement de la cuisine de collectivité.
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
Avant de gérer mon stagiaire, ma chef me donne quelques
conseils quant à la gestion d’une personne.
Grâce à son expérience, elle me donne quelques conseils pour
apprendre à gérer les stagiaires avant leur arrivée.
Cette tâche est réalisée dans le but d’apprendre à diriger un
commis à l’examen pratique du baccalauréat professionnel
cuisine
10
3 La description de la situation professionnelle
La chef de cuisine m’a donné la responsabilité de gérer un
stagiaire. Cela fût une grosse responsabilité pour moi.
La chef m’a demandé de lui faire voir mes tâches au sein de
l’entreprise, de lui apporter mes compétences acquises depuis le
début de mes études hôtelières.
Après avoir écouté les conseils de ma chef, j’ai mis en place
des objectifs :
- Découper les légumes et des fromages,
- Comment réaliser une mousse avec comme base un
produit P.A.I. et au batteur.
- Comment utiliser une poche à douille.
- Protocole de nettoyage des locaux.
- Protocole de rangement.
- Réception et contrôle des marchandises.
J’ai souhaité expliquer ces objectifs au stagiaire afin de évaluer
ses compétences, de définir ensemble des objectifs et de
l’impliquer complètement dans sa formation.
J’ai laissé petit à petit de l’autonomie à mon stagiaire pour
pouvoir l’évaluer et rectifier les gestes si besoin.
Utilisation d’une poche à douille
Protocole nettoyage
4 L’auto-évaluation
Cette tâche m’a permis d’apprendre à gérer des commis et m’a parue facile car le stagiaire était motivé,
enthousiaste et avait envie d’apprendre.
Cette expérience m’a fait gagner en confiance, et m’a également fait me remettre en question et appris à
gérer du personnel.
J’ai ainsi appris à apprendre à diriger un commis pour mon épreuve de pratique à l’examen.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentation du dossier professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
Date, nom,
prénom et
signature du
professeur (ou
formateur)
sous l’autorité
duquel
l’activité a été
conduite
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour
attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations
exploitées
La prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
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BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation service en
restauration
Académie
Cachet établissement
Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche de bilan de compétence N° 04 Nom et prénom du candidat :
Classe :
Date, période :
Le 01 décembre 2013
Baccalauréat professionnel :
Cuisine
Commercialisation et service en
restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle 1
Pôle 2
Pôle 3
Pôle 4
Pôle 5
C4-2 Contrôle les mouvements des
stocks
C4-25 Mettre à jour les stocks en utilisant les
documents et outils de gestion appropriés.
C4-25 Réalisation d’un inventaire
C4-26 Repérée et traité les anomalies dans la
gestion des stocks et des matériels de stockage.
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
Réalisation et analyse d’un inventaire Ma tâche est de réussir à faire un inventaire
1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle Nous réalisons un inventaire par mois pour faire
parvenir l’état du stock en fin de mois au chef de
secteur.
L’inventaire a pour but de connaitre le stock
restant au niveau des matières premières. Suite à
cet inventaire, on retire les quantités utilisées
durant le mois afin de connaitre la perte
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J’ai effectué l’inventaire avec ma chef de cuisine
afin d’apprendre la méthode, le but et son
raisonnement.
L’inventaire est fait de manière manuelle sur des
tableaux représentant tous les ingrédients acheté
et en stock informatique. Il reste à noter le stock
réel.
inventaire informatisé
12
3 La description de la situation professionnelle
Je suis arrivé un matin au travail et ma chef de
cuisine m’a informé que c’était le jour
d’inventaire. J’ai donc réalisé l’inventaire avec
elle et nous avons commencé par l’inventaire de
l’épicerie. Ensuite nous avons fait le frigo
B.O.F., la légumerie, le congélateur et la réserve
boisson. Les produits sont répertoriés sur une
fiche d’inventaire qui est reportée sur le tableur
informatique. Celui-ci est ensuite transmis au
chef de secteur via le courriel.
Le tableau d’inventaire m’a paru fort intéressant.
Etant donné qu’il comporte les prix des produits,
nous pouvons à la fin de la saisie, connaître
l’état financièrement du stock.
Nous avons également contrôlés les D.D.M.
(D.L.U.O.) et D.L.C., donc le respect de la
méthode P.E.P.S.
Mercuriel
4 L’auto-évaluation
L’inventaire m’a paru plus compliqué que de gérer un commis. J’ai toutefois compris le but de
l’inventaire et cela m’a permis de comprendre comment déceler les éventuels problèmes de stock et de
situer. En effet, le sur stock n’est pas obligatoire car il est couteux en trésorerie à l’achat et couteux en
terme de stockage.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentation du dossier professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
Date, nom,
prénom et
signature du
professeur (ou
formateur)
sous l’autorité
duquel
l’activité a été
conduite
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour
attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations
exploitées
La prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
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BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation service en
restauration
Académie
Cachet établissement
Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche de bilan de compétence N° 05 Nom et prénom du candidat :
Classe :
Date, période :
Le 31 janvier 2014
Baccalauréat professionnel :
Cuisine
Commercialisation et service en
restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle 1
Pôle 2
Pôle 3
Pôle 4
Pôle 5
C5-1 Appliquer la démarche qualité
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle.
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de
recherche et de développement.
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
Questionner les résidents pour avoir leurs points
de vue sur les repas.
Ma tâche est de réussir à demander un avis
qualitatif aux résidents sur nos plats
1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
A la suite du service à table, ma chef de cuisine m’a demandé de
bien vouloir faire le tour des tables des résidents afin de recueillir
leurs avis et appréciations sur les plats qui leurs sont servis
chaque jour.
Je profite de cet échange avec les résidents pour leur expliquer
aussi que pour la réalisation de leurs repas nous devons respecter
plusieurs contraintes, la texture (mixé..) et la teneur nutritionnelle
qui varie selon la personne.
Prise de contact
14
3 La description de la situation professionnelle
A chaque fin de service, ma chef de cuisine répartit les
attributions à chaque salarié.
Les attributions données aux salariés sont :
- La gestion des restes
- La remise en état des locaux utilisés par les résidents
- Le nettoyage de la cuisine
De plus, ce jour-là, ma chef m’a également demandé de
dialoguer et de questionner les résidents pour avoir recueillis
leurs ressentis sur leurs repas sachant que les mets sont allégés
en matières grasses et équilibrés en fonction des soucis de
santé dont souffrent certains résidents.
J’ai pu poser les questions, ci-dessous aux résidents :
- L’assiette était-elle bien dressée ? - La qualité gustative du plat vous a t’elle plu ?
- La quantité présente dans les assiettes vous semble-t-
elle suffisante ?
- Quelles améliorations souhaiterez-vous ?
- Avez-vous des suggestions ?
4 L’auto-évaluation
Cette démarche m’a permis de pouvoir connaître le ressenti des résidents sur nos réalisations.
Cette expérience fut intéressante. Elle m’a permis de dialoguer avec les différents résidents de la maison
de retraite, d’avoir de nouvelles idées afin d’améliorer les plats qui leurs sont servis et également
d’entendre les différentes attentes des résidents.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentation du dossier professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
Date, nom,
prénom et
signature du
professeur (ou
formateur)
sous l’autorité
duquel
l’activité a été
conduite
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour
attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations
exploitées
La prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
15
Conclusion :
16
Durant ma période d’apprentissage au sein de …………………..et du centre de formation
« U.F.A. St Luc » de Cambrai, j’ai pu évoluer.
Mon dossier m’a amené a réaliser des fiches de bilan de compétence sur l’organisation de la
réalisation d’un plat, la communication avec les fournisseurs, diriger des stagiaires, les
inventaires et la communication avec la clientèle.
La rédaction des fiches m’a permis d’apprendre beaucoup car chacune d’entre elles est
basée une situation différente. Cela m’a poussé a une réflexion sur chaque situation, chaque
action et ainsi m’a conduit a développer ma capacité d’auto évaluation..
Ma première fiche de bilan de compétence porte sur un travail à réaliser afin d’organiser les
techniques dans le temps. Je retiens que je dois à mieux évaluer le temps passé sur les
techniques. En effet, je dois penser à réaliser cette tâche les jours précédents. Ceci est possible
selon les produits et les moyens de stockage (sous vide, …). Un manque d’organisation peut
vite amener un retard conséquent sur les mets à servir. Je pense qu’il est fortement conseillé
de commencer les mets la veille afin d’organiser au mieux le travail et de le réaliser dans de
bonnes conditions.
Pour la fiche concernant les livraisons, j’ai communiqué avec le fournisseur sur les produits
livrés. J’ai également compris l’importance de contrôler avec le livreur l’état et la quantité de
la marchandise mais également les températures afin de respecter le plan d’hygiène.
Les livreurs, n’étaient pas toujours satisfaits de la démarche. Je leur expliquais alors la
nécessité de ces procédures.
La situation de gestion d’un stagiaire m’a été très bénéfique. En effet, elle m’a permis
d’apprendre comment expliquer des techniques à un novice comment mettre en condition une
personne, organiser son travail et évaluer avec elle le résultat de son travail. J’ai compris qu’il
n’était pas simple d’anticiper sur le temps qu’une personne va mettre à réaliser un travail
demandé.
Lors de la réalisation de l’inventaire, j’ai pris conscience qu’il n’était pas nécessaire de trop
stocker de marchandises car ceci est couteux et parfois compliqué en terme de date de
péremption. Grâce à la réalisation de l’inventaire, j’ai pu prendre conscience aussi des prix et
du rôle de cette inventaire, de l’importance d’un inventaire précis. En effet, il est la base des
commandes à passer
Enfin, j’ai réalisé régulièrement un sondage auprès de la clientèle afin de recueillir leur avis
sur nos prestations.
Je leur demandais si les mets servis était suffisamment gouteux, variés, à bonne température.
Je leur demandais aussi ce qu’ils souhaitaient avoir prochainement comme mets, thématiques,
etc.
Cette expérience n’est pas simple dans un premier temps car je ne savais pas comment poser
les questions ou y répondre surtout lorsque les clients exprimé quelques insatisfactions. Je n’y
suis progressivement habitué. J’ai pu en conclure que les clients souhaitaient avoir un retour
aux sources sur certains mets (notamment les plats en sauce), des mets simples. Ils souhaitent
également avoir des menus par thème.
Toutes ces situations professionnelles m’ont conforté dans mon métier m’ont aidé à
développer mes compétences, à prendre de l’assurance dans mes principales tâches.
17
Remerciement
« Je souhaite adresser mes remerciements à l’ensemble de l’équipe
de l’établissement « ……………. », qui a su m’accueillir et participer à ma
formation, et plus particulièrement mon tuteur « …………….. »
responsable de l’équipe de travail à laquelle j’ai été intégrée et «
………………….. » directeur de l’établissement.
Je souhaite également remercier l’ensemble des formateurs ainsi que
l’équipe de direction de l’U.F.A Saint Luc
18
Les annexes :
19
Organigramme de l’entreprise
..
20
Document divers