Dossier II Semstre
-
Upload
carolina-cachana -
Category
Documents
-
view
235 -
download
9
Transcript of Dossier II Semstre
Pág
ina1
Pág
ina1
DDOOSSSSIIEERR
IIII SSEEMMEESSTTRREE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Pág
ina2
Pág
ina2
TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE
CASINO.
Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben
tener en cuenta las siguientes interrogantes:
1) condiciones físicas del lugar donde se va a laborar.
2) Equipamiento con el cual se cuenta.
3) Cantidad de comensales que se van a atender.
4) Tipo de servicio que se va a entregar.
5) Hora de entrega del primer servicio.
Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria
para el correcto funcionamiento de la operación.
Dotación pequeña: (100 pax). Jefe de operación.
Maestro.
Ayudante.
Auxiliar.
Dotación mediana: (100 a 250 pax.) Jefe de operación.
Supervisor.
Maestro.
Ayudante de cuarto frío.
Ayudante de cuarto caliente.
2 auxiliares.
Asistente o bodeguero.
Porcionador.
Garzón.
Dotación grande: (250 o mas).
Jefe de operación.
Administrador.
Supervisor.
Bodeguero.
Chef de cocina
Maestro caliente.
Maestro frió.
Ayudante de cuarto caliente
Ayudante de cuarto frió.
2 ayudantes para preelaborados.
2 auxiliares de aseo.
2 porcionadores
Garzón.
Pág
ina3
Pág
ina3
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.
Normas general a considerar:
1) Tipos de comensales a los cuales se deberán satisfacer.
2) Variedad de menú, según tipo de servicio.
3) Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal.
4) Contrato pactado con el cliente:
_ Gramajes de piezas principales y acompañamientos.
_ Frecuencia de productos cárneos.
_ Productos restringidos por el comensal.
5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.
6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.
7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.
ELABORACIÓN DEL MENÚ.
ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE.
A) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
Puede ser de fantasía, cocina tradicional o internacional.
B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD).
Variedad de productos para una misma preparación.
Combinación de colores, texturas y sabores.
Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vacío
o congelados).
C) GRAMAJES:
Establecido para la preparación seleccionada.( ítem principal, guarnición, salsa.)
D) TEMPERATURA DEL SERVICIO:
Debe ser adecuada al tipo de preparación.
E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO).
Tipo de vajilla a utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consomé,
plato de entrada.)
Elección de los productos en la vajilla seleccionada.
Tipo de decoración a elegir
Pág
ina4
Pág
ina4
Realización de Minutas
Para una buena realización de minutas se debe considerar lo siguiente:
1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por ración.
2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos
principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones.
Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida.
Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero.
3) acompañamientos: se deben considerar verduras de la estación, farináceos,
papas, leguminosas.
4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas,
sopas o cremas.
5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona.
Administrativo, de faena, escolares, pacientes.
6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los
costos.
7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos
entregar un servicio de carácter simple, o complejo según sea el caso.
8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cómo sea el lugar, se podrá
planificar minutas con técnicas culinarias elevadas.
9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje,
estipulando la porción que será servida.
10) Tiempo de cocción: dar los tiempos justos de cocción, determinara la utilización
racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de
los productos.
11) Recepción de mercaderías: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas
las cantidades estipuladas por gramaje, numero de comensales y tipos de
regimenes.
Pág
ina5
Pág
ina5
Recepción de Mercaderías e insumos.
a) control de recepción:
1.- verificar que el pedido es efectivo (solicitado por el casino).
2.- controlar tanto las materias primas que llegan al casino, como las
condiciones en que el proveedor las transporta.
3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, de tal forma que no
interfiera con la operación.
4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad
convenidos.
5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos
que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura.
6.- pesar insumos por separados.
7.- verificar envases dañados.
8.- almacenar con prontitud todos los insumos.
9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida
de alimentos debe rechazarse.
10.- controlar las características de las materias primas a través de:
Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor.
11.- controlar además el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vacío.)
12- no colocar los productos en el piso.
13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cámaras de frío.
Pág
ina6
Pág
ina6
b) Control de las condiciones del transporte:
Vehículos:
Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas.
Poseer equipos de frio en buenas condiciones.
No presentar olores extraños.
Embalajes y estiba:
Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario.
No transportaran alimentos junto con sustancias químicas peligrosas
(detergentes, sanitizante).
Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso.
El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del
producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para
favorecer su enfriamiento y ventilación.
Verificar que el embalaje de los productos esté integro y limpio.
Proveedor:
Debe contar con uniforme completo, ordenado y limpio.
C) Control de materias primas:
Control de Temperaturas:
Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los
siguientes rangos:
Producto Temperatura ideal Temperatura máxima
de recepción.
Refrigerados 0 a 7º c 10ºc
Congelados Bajo – 18ºc -12ºc Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0ºc 3ºc.
Pág
ina7
Pág
ina7
Condiciones organolépticas de Productos Cárneos
Materia prima
Aceptar
Rechazar
Aves frescas
Color: sin decoloraciones. Textura: firme y
retracta al tacto.
Color: morado o verdoso, coloración verde alrededor
descuello, puntas de las alas obscurecidas.
Olor: anormal. Textura: pegajoso bajo las alas y por las
coyunturas, carne blanda.
Pescados frescos:
Olor: olor a mar, sin
olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y resaltantes.
Textura: carne y barriga firme, se
retractan al tacto.
Color: branquias grises
o verdosas. Olor: fuerte o a amoniaco.
Ojos: hundidos, nublados o con rojo
alrededor. Textura: branquias secas, carne suave, se
hunde al oprimirla con el dedo.
Carne fresca:
Color de la res: rojo
brillante. Color del cordero: rojo ligero.
Color del cerdo: la grasa blanca, porción
de carne rosada y limpia. Textura: firme, se
debe retractar al tacto.
Color: café o verdoso,
con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa,
pegajosa o seca.
Pág
ina8
Pág
ina8
Almacenamiento de Perecibles
a) Carnes, aves, mariscos y pescados.
Frescos
Congelados
Tº: 0 a 7ºc Tº máxima: -18ºc.
Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha
de recepción.)
Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha
de recepción.)
Duración máxima: 72 horas ( 3
días)
Duración máxima: 3 meses.
b) Cecinas, productos lácteos y masas frescas:
Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepción y vencimiento (rotulo).
Mantener refrigerado entre 0ºc a 7ºc.
Las cecinas como longanizas, jamón, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a
un envase limpio y rotular con la fecha del día. Se podrán mantener refrigerados,
máximo 3 días.
c) Frutas y hortalizas:
Frescas (*) Refrigeradas Congeladas(**)
Temp. Máxima 22ºc. Temp. 0ºc a 7ºc. Temp. Máxima -18ºc.
Bodegas debidamente
higienizadas y ventiladas
Con rótulos.
Fecha de recepción y
vencimiento
Con rótulos.
Fecha de recepción y
vencimiento
Duración máxima: 48
horas
Duración máxima: 3 días. Duración máxima: 3
meses.
Separados por tipo Con protección Con protección
(*)= se debe retirar su envase original (cajón de madera, caja de cartón, mallas).
Los plátanos, tubérculos y cítricos no necesitan refrigeración.
(**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulación.
Pág
ina9
Pág
ina9
d) huevos:
Temperatura ambiente Refrigerados
Temperatura Máxima: 22ºc. Temp. 0ºc a 7ºc.
Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento.
Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento.
Duración máxima: 8 días Duración máxima: 30 días
No lavar ni Sanitizar hasta su uso Sanitizado y protegidos
e) control y registro de temperaturas:
Controlar una vez por turno, manteniendo horario constante de supervisión de
cámaras de refrigeración y congelación.
f) aplicación de técnicas:
Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser
legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumón
permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa.
No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas
de cartón, cajones de madera) en cámaras de refrigeración, a excepción de que
esté destinada un área exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente
el embalaje.
Mantener los productos en transición (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los
que eliminen liquido (quesillo, jamón) cubiertos con platicas o papel
impermeable.
Las carnes al vació se mantendrán en su envase colocándolas en recipientes
higienizados y cuidando de no hacer perforaciones.
Almacenar yogurt y derivados lácteos sin el embalaje de transporte, cuidando
de no llevar suciedad a las cámaras de frió.
Se deben utilizar recipientes de material plásticos, tipo penco de color claro,
bajos (no mas de 15 cm. De alto), para permitir la circulación del aire frió.
Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a
fechas de recepción y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el
cumplimiento sistemático de la regla fifo.
FiFo: primero en entra, primero en salir.
Orden del refrigerador:
Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas.
Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados.
Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.
Pág
ina1
0
Pág
ina1
0
g) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.
Almacenamiento de No Perecibles.
a) artículos de limpieza y desechables:
Productos químicos.
Detergentes y sanitizante.
Desechables.
Almacenar en lugar diferente de
los alimentos.
Mantener recipientes y
rociadores tapados y rotulados.
No usar envases de alimentos
para contener productos
químicos.
Las cajas con los desechables,
deben ser apiladas en forma
organizada, agrupándolas de
acuerdo a su finalidad, y en una
zona especifica de la bodega.
b) integridad de los envases: Los productos enlatados no deben presentar:
Abolladuras, oxido, hinchazón. En caso de encontrar algunas de estas conformidades
en un producto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la
rotulación que lo identifique.
c) aplicación de técnicas:
Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jamás almacenar en
vestidores, baños etc.
Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y
techo, para permitir una adecuada aireación.
Respetar sistema FiFo. = primero en entrar, primero en salir.
Todos los envases deben mantenerse cerrados.
No abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.
Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plásticos,
vidrio, acero inoxidable tapados, rotulándolos y refrigerarlos por un máximo de
24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 días.
Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios.
Envase primario: envase en contacto directo con el alimento.
Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario.
Envase terciario: envase de transporte.
Pág
ina1
1
Pág
ina1
1
d) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el
proveedor.
Preelaboración de Productos.
Productos: Procedimiento:
a) Frutas. b) Hortaliza.
c) huevos.
Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos) y enjuagados.
en los casinos que no cuentan con autorización para dar verduras crudas,
como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por
2 a 3 minutos y luego enfriar rápidamente. (en menos de 1 hora).
El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilización.
Los frisados no deben descongelarse para su cocción.
d) legumbres: Limpiar eliminando cuerpos extraños antes de proceder
al remojo.
e) enlatados: Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol.
f) cecinas y productos
lácteos.
Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y
lácteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.)
g) carnes, aves, mariscos
y pescados.
Lavar productos antes de su preparación.
Descongelar productos cárnicos en refrigerador de un
día para otro. En el caso de descongelar el mismo día
poner los productos cárnicos en bolsas y dejar correr el
agua fría.
h) masas crudas Las masas y batidos crudos, no deben permanecer mas
de 1 hora a temperatura ambiente.
i) dominio de diluciones Los trabajadores deben conocer las diluciones de
sanitizante recomendadas para los productos.
Pág
ina1
2
Pág
ina1
2
Elaboración de Productos
Preparaciones
calientes
Cocción:
Controlar las temperaturas internas de carnes
enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos.
Debe ser superior a 80 º C.
Controlar la temperatura interna de vienesas y
pescados, debe ser superior a 70º C.
Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los
60º C
En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe
alcanzar la temperatura de 73º C por 2 minutos.
Aditivos y
especias
Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente
tapados, higienizados y rotulados.
Preparaciones
frías
Mantener frías, refrigeradas y debidamente protegidas.
Preparaciones
cocidas y frías
Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.
Distribución en Línea de Autoservicio.
a) no reutilizar sobras y utensilios:
Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean
reutilizadas.
No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.
b) control y registro de temperaturas:
Los productos a temperatura ambiente máximo deben estar 1 hora.
Agua del baño María: 85 a 90ºc. (antes del montaje de loncheras.)
Alimentos preparados calientes: sobre los 60ºc, en cocina, horno,
baño María. Alimentos fríos entre 0 y 7ºc. en refrigerador.
Salad bar: máx. 4ºc antes de montar las ensaladas.
c) verificación de dietoterapia en línea de servicio:
Comparar carta menú o especificación para el paciente con lo que esta
dispuesto en la bandeja.
Pág
ina1
3
Pág
ina1
3
Estándares de Calidad para la buena atención al Cliente. a) minuta: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente.
Cualquier cambio debe ser autorizado por el
interlocutor, con su firma en la minuta.
B) Presentación
de los platos:
Presentar armónicamente, según lo especificado en
la ficha técnica. Lo servido en la línea debe coincidir con el palto de muestra
c) limpieza de uniformes:
Sin manchas, en orden y completo.
d) Estandarización
de uniformes y registros:
Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento.
Acreditar con registro de bodega, la reposición de estos, cada 6 meses según negociación colectiva.
e) limpieza de
área de recepción,
comedores mesas:
Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes,
interruptores y pisos del comedor limpios y ordenados.
Mantener en lo posible el comedor sin olores.
f) limpieza y estado de bandejas, vajillas
y cubiertos:
Sin grasa y resto de alimentos. Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados.
g) presentación
de la línea de autoservicio:
Permanentemente limpia y organizada.
Mantener la superficie y tapas de los depósitos sin restos de alimentos y grasa.
h) presentación de la línea de reparto de
pacientes:
Limpia, sin grasitud y ordenada.
i) presentación
del mecano:
Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista
del cliente.( a un costado de la línea de servicio). Cubrir los platos con alusa plas, acompañados con la placa de acrílico de la preparación ofrecida.
Indicar el menú escrito en pizarra.
j) presentación de los kits
visuales:
Ubicar los kits en línea de servicio, sobre lo que en ellos se informa (bandejas, postres, servicios.).
Mantener señaleticas limpias, sin grasa y en buen estado.
k) disposición presentación de
alcuzas, sal, servilletas:
Limpios y debidamente repuestos. En cantidad suficiente para el numero de comensales
y mesas.
L) atención, rapidez y cordialidad de los
funcionarios:
Rapidez: servir rápidamente a los comensales, sin que falten alimentos en la línea. Atención: los comensales deben ser tratados con
cortesía, educación y gentileza. Los funcionarios no
Pág
ina1
4
Pág
ina1
4
deben participar de las conversaciones de los comensales. Empatía con el comensal: no hacer diferencias entre
los comensales, se deben tratar con igualdad.
m) evaluación sensorial:
El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada servicio las preparaciones realizadas
en el casino, antes de su distribución y evaluar las características de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.).
n) comportamiento del administrador
de contrato en el servicio:
Debe supervisar el servicio permanentemente.
Transporte de Alimentos Preparados.
Recipientes y
técnicas de
transportes:
Estos deben ser isotérmicos.
No se deben mezclar alimentos calientes con fríos.
Deben estar adecuadamente higienizados.
Higiene de los
manipuladores:
Mantener uniforme limpio, cabello protegido.
Las personas que se trasladen en vehículos no deben
utilizar sus uniformes de cocina.
Mantener prácticas sanitarias durante el transporte.
Vehículos de
transporte:
Estos deben ser cerrados con aislamiento térmico,
debidamente higienizados.
Los alimentos no deben estar en contacto directo con el
piso del vehiculo.
Tiempo y registro
de temperatura:
El tiempo debe ser como máximo de 30 minutos.
Mantener preparaciones calientes sobre los 70 ºc.
Mantener preparaciones frías bajo 10 ºc.
Recepción en los
puntos de
distribución:
Las temperaturas de los baño maría deben estar a 85 a 90
ºc., antes del montaje de las loncheras.
Mantener las preparaciones frías en refrigeración.
A falta de maquinaria de refrigeración, mantener los
alimentos en recipientes térmicos.
Pág
ina1
5
Pág
ina1
5
LAS CARNES
Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos
domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.
Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral
(clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así
como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados
casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo
(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos
esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,
contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así
como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La
terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes
rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la
carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes
con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al
horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más
grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada
para estofarla o cocerla.
VACUNO
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de
doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no
más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de
algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,
Uruguay 93% y Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificación de las razas es importante observar:
- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño
Pág
ina1
6
Pág
ina1
6
- Overo colorado o clavel alemán
Es una raza que se caracteriza por ser de
doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de
las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de
climas.
- Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a
América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo
tanto adaptación a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo
- Carne con infiltración grasa
- Aberdeen Angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.
Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el
Sur del país (IX-X regiones)
- Carne con infiltración grasa
- Simmental
Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza.
Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.
Pág
ina1
7
Pág
ina1
7
Características:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.
- Charoláis
Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de
Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.
Características: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de
canal. - Baja grasa intramuscular.
- Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y del
mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el
centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile.
Características: - Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy largas). - Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60.
Características: - Colores también característicos: oro y
negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.
- Texas longhorn
Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra.
Características: - No posee un color estándar
Pág
ina1
8
Pág
ina1
8
- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas
- Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales
importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura
- La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la
elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.
TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO
NOVILLITO VAQUILLA
TORITO
NOVILLO VACA JOVEN
NOVILLO VACA JOVEN
VACA BUEY, TORO
TORUNO ADULTOS
TERNERO TERNERA
VACA BUEY, TORO
TORUNO ADULTOS
1 AÑO A
2,5 AÑOS
2,5 AÑOS A
3,5 AÑOS
3,5 AÑOS A
4,5 AÑOS
4,5 AÑOS A
8 AÑOS
MÁS DE 8 AÑOS
MENOR DE
1 AÑO
CATEGORIA CLASES EDAD
Pág
ina1
9
Pág
ina1
9
CORTES DEL VACUNO
1 Malaya 18 Lomo liso 2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso 4 Tapapecho 21 Punta de ganso 5 Cogote 22 Pollo ganso 6 Huachalomo 23 Posta negra 7 Choclillo 24 Posta Rosada 8 Punta paleta 25 Asiento Picana 9 Asado Carnicero 26 Punta picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga 11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga 13 Entraña 30 Abastero 14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo 15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna
16 Aletillas 33 Cola 17 Osobuco de mano
CERDOS
La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas
de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y
que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es
necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas
razas.
Las razas de carne poseen:
- Alta ganancia de peso.
- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversión de alimento.
- Mala habilidad materna.
Hampshire Duroc Pietrain Las razas maternas:
- Alta prolificidad.
- Alto números de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
- Fácil de detectar celos.
- Alta producción láctea.
- Bajas características para producción de carne.
Pág
ina2
0
Pág
ina2
0
Landrace Large White La cruza entre dos razas de carne daría cerditos de buena calidad y listos para
matadero en poco tiempo, pero se obtendría un reducido número de cerditos al parto y
una disminución de estos al destete por las malas características maternales de la
hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas daría
cerditos de baja calidad y en un período de tiempo mayor.
Hoy en día el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las
características materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan
Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100%
carne (ejemplo: Duroc) para así obtener los cerdos comerciales (Gordos).
El gordo es un cerdo de excelentes características de carne pero menores que uno
100% carne, ya que al incluir una madre con características maternales para tener un
buen número de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se
pierde un porcentaje para carne.
CORTES DEL CERDO
1. Pierna 2. Chuletas
3. Costillar 4. Paleta 5. Pernil de Mano
6. Manos 7. Patas
8. Rabo 9. Cabeza
Pág
ina2
1
Pág
ina2
1
Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta
pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna.
El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior
de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la
cabeza de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte
que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Pág
ina2
2
Pág
ina2
2
Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla)
Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Rabo Corresponde al segmento caudal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Pág
ina2
3
Pág
ina2
3
EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países
orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones
que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y
las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical
son las más indicadas.
El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero
no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le
complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.
El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un
cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que
el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo
anual por persona es más de 100 kg.
Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de
India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el
oeste.
Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero
también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas.
Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en
cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000
variedades de arroz a lo largo de su historia.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas
que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora
proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas.
Composición del grano
Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido
proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no
es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las
mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más
baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.
Componentes
Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada
al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente
resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es
utilizado como combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene
algunos elementos nutritivos.
Testa
Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se
elimina al refinar el arroz.
Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye
aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.
Pág
ina2
4
Pág
ina2
4
Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y
proteínas.
TIPOS DE ARROZ
Pág
ina2
5
Pág
ina2
5
Pág
ina2
6
Pág
ina2
6
CARACTERÍSTICAS:
Arroz integral de grano largo:
Muy nutritivo después de quitarle la vaina,
la cáscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf
y la ensalada de arroz, esta variedad tiene
una textura suave y esponjosa una vez
cocida.
Arroz integral de grano corto:
Muy nutritivo después de quitarle la vaina,
la cáscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Sus granos tienden a
apelmazarse con la cocción. Ideal para
pudines.
Arroz blanco de grano largo.
Arroz de grano entero pulido, de textura
suave y esponjosa una vez cocido.
Apropiado para el Pilaf y la ensalada de
arroz.
Arroz blanco de grano corto:
Sus granos tienden a quedar apelmazados
al cocerlos, esto lo hace apropiado para
pudines.
Arroz blanco glutinoso:
Es la versión pegajosa del arroz blanco de
grano corto, por lo que a veces se le llama
arroz pegajoso. Se utiliza mucho en
postres y dulces asiáticos y también en el
sushi japonés.
Arroz basmati:
Arroz de grano largo cuyo sabor aromático
aumenta durante el almacenamiento. Sus
granos se mantienen enteros y separados al
cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas
de arroz.
Arroz jazmín:
Arroz de grano largo, de aroma suave y
delicado, muy utilizado en la cocina asiática
para preparar el Pilaf y las ensaladas de
arroz.
Mezcla de arroz integral y silvestre:
Esta combinación tiene un intenso sabor a
nuez. De presencia atractiva es apropiado
como guarnición o en ensalada de arroz. Las
dos variedades tienen el mismo tiempo de
cocción.
Arroz arborio:
Especial para risottos, este arroz de grano
largo suelta el almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en
caldos. Originalmente cultivado sólo en el
valle del Po, Italia, ahora se puede
encontrar en casi todos los países.
Carnaroli, superfino:
Arroz de grano largo especial para risottos,
suelta su almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en
caldos.
Vialone Nano, semifino:
Un tanto más pequeño que el Carnaroli,
este arroz es especial para risottos.
Calasparra:
Arroz especial para paella, cultivado en la
costa este de España. Se puede sustituir por
el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.
Arroz negro tailandés:
La capa de fibra de sus granos es soluble,
por lo que se destiñe en el agua de cocción.
Tiene un aroma a hierba y una textura
ligera. Combinado con leche de coco o coco
seco es delicioso como postre.
Arroz blanco tailandés:
Arroz de largo con un aroma particular que
al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En
Tailandia, donde el arroz es considerado un
símbolo de pureza, se cuece sin sal ni
especias y se sirve sólo.
Arroz para sushi:
Impregnado con un jarabe de maíz y
almidón, es especialmente indicado para el
sushi japonés, ya que sus granos cortos se
vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al
arroz glutinoso.
Arroz silvestre:
No es precisamente un arroz, sino una
variedad de gramínea que crece en tierras
pantanosas. Los granos más largos son de
máxima calidad, aunque los cortos ofrecen
un sabor parecido por un menor precio.
Pág
ina2
7
Pág
ina2
7
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde
probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los
conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde
no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades
curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio
eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo
tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino
de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt
en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines
del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de
Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en
un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter
Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de
las incursiones por América.
En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y
prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así
toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos,
sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la
peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes
cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población
quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este
desastre esta presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de
combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados
propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los
campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una
artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar
el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este
preciado bien.
Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante
la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En
los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.
El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.
Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus
cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el
resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de
470 especies registradas.
En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una
de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha
desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado
mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con
piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero
mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
Pág
ina2
8
Pág
ina2
8
contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen
los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6,
además de acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales
esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por
lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y
sana.
No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de
Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más
importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que
se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y
las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor
esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano
o una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se
fertilizan con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la
siembra un poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos
en las raíces-los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para
combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa
decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama
Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay
ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce
cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo
estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme
esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los
consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y
sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los
vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée),
Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas.
Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país
provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de
Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores
pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas
formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales
variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos
agricultores y se llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas
chilenas.
Pág
ina2
9
Pág
ina2
9
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes
características:
a) Bien formadas b) Duras
c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe
ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha
facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo
no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden
sabor y valor nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según
su cocción estas pueden ser:
Papa Puré
Papa Duquesa Papas Naturales
Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Puré:
Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada
Puré
Piamontesa
Puré base + puré de pimentón
Puré Mouselín Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con
cabellos de ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de
ángel
Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos
cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Pág
ina3
0
Pág
ina3
0
Derivados Papas Naturales:
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
Derivados Papas Fritas:
Papa Bastón Cortada en forma de bastón
Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa
Gaufrettes
Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar
su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen
quedando huecas en su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas:
Papas
Torneadas
Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas
Berichonne
Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas
Parisienne
Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas
Fondantes
Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de
fondo blanco
Pág
ina3
1
Pág
ina3
1
ALGUNAS VARIEDADES
Pág
ina3
2
Pág
ina3
2
Pág
ina3
3
Pág
ina3
3
Pág
ina3
4
Pág
ina3
4
MARINADAS
Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromáticas en la
cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren
su sabor y prolonguen su conservación.
Puntos a considerar para una buena marinada:
Tener siempre las piezas a marinar frescas
Voltear las piezas frecuentemente en la marinada
Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada
Clasificación:
Marinadas Cocidas
Marinadas Crudas
Marinadas Instantáneas
Marinadas Crudas:
Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garní,
ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor.
Esta marinada se utiliza en frío, es decir no necesita cocción.
Pág
ina3
5
Pág
ina3
5
SALSAS
Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que
sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla
de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un
líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la
cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su
preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de
forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por
temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velouté
SALSAS OSCURAS
Española Demi Glace
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad:
Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Textura:
Característica dada por los componentes de la salsa.
Color:
Es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad:
Grado de transparencia de la salsa
Opaco ............................no pasa la luz
Traslucido .......................luz difusa
Transparente ..................la luz pasa
La temperatura de las salsas: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato
que acompaña.
Pág
ina3
6
Pág
ina3
6
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base:
Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazón:
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre
y ayudando en su presentación.
Guarnición:
Ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.
Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.
Fondo de Ave o
Roux + Fondo de Pescado
o Fondo de Vacuno
Roux + leche + cebolla pique
Salsa Velouté
Salsa bechamel
Pág
ina3
7
Pág
ina3
7
CUADRO SINOPTICO DE LAS SALSA BLANCAS
Base Resultado Refinador Salsa Media
base
Derivados
Fondo de vacuno
+ roux
Velouté de
vacuno
Yema y crema
Salsa
alemana
Fondo de ave +
roux
Velouté de
ave
crema
Salsa
suprema
Fondo de
pescado +
roux
Velouté de pescado
Crema y vino blanco
Salsa de
vino blanco
DERIVADOS DE LAS SALSAS DE MEDIA BASE
Son aquellas que se obtienen de las salsas de media base, este grupo es él más
numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de Alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al
vinagre.
Salsa de Champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince.,
estofados.
Salsa Chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas
(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa Ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de Estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y
hojas de estragón picadas.
Salsa Raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa Albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de Champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de
champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los
champiñones.
Salsa Toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la
salsa en mantequilla
Pág
ina3
8
Pág
ina3
8
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de Anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de
anchoas.
Salsa Bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se
encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con
mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con Camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar
con pimienta cayena.
Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
Salsa Diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa Finas Hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.
Salsa de Ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa Riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura
de trufas picadas más champiñones en emince.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa Aurora: salsa cremosa atomatáda.
Salsa Crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa Mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una
pizca de pimienta cayena.
Salsa Nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una
garnitura de colas de cangrejos
Salsa Raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
RECUERDA
Salsa Alemana = Velouté de vacuno mas yema y crema.
Salsa Suprema = Velouté de ave mas crema
Salsa de Vino Blanco= Velouté de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa Bechamel= Roux más leche y cebolla pique.
Pág
ina3
9
Pág
ina3
9
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una
masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo
duro, semiduro o blando, más agua o huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha
afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha
podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar
pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han
divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su
correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como
gluten, huevo, leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar
variadas formas y rellenos.
Ravioles Tortelloni Agnolotti
Pág
ina4
0
Pág
ina4
0
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado
puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de
pastas las hay simples, compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles,
cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y
con un diámetro de 0,5 centímetros.
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular
como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.
Pág
ina4
1
Pág
ina4
1
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y
tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se
utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras,
caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el
cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño.
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos
del aire y húmeda.
Pág
ina4
2
Pág
ina4
2
Términos empleados en el Rendimiento de Productos
Neto:
En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica
la ficha técnica, después de un proceso de limpieza.
Lo utilizable
Merma:
En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por
ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera
reutilizarse en otra preparación.
Lo reutilizable
Pérdida: Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo
que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos
de cocción. Será diferente el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es
braseado o si es salteado. Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer.
Lo desechable
IMPORTANTE NO OLVIDAR
FÓRMULAS REQUERIDAS
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100
Peso bruto= ( Peso neto / rendimiento) x 100
Peso neto = ( Peso Bruto x Rendimiento)/ 100
FÓRMULAS DE RENDIMIENTO
Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100
Rendimiento por cocción = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100
Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
Pág
ina4
3
Pág
ina4
3
Tabla de Rendimiento
Producto Peso bruto
Peso merma
Peso perdida
Peso neto
Valor bruto
Valor merma
Valor neto
Pág
ina4
4
Pág
ina4
4
CUADRO RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A
ALIMENTACIÓN COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN,
GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN
ENTRADAS FRÍAS
Ensaladas simples:
De hoja 70 a 80 g
De otros vegetales 120 a 150 gr.
ENTRADAS CALIENTES
SOPAS CREMAS
Sopas deshidratadas: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas: 14 grs. Por ración.
Cremas deshidratadas: Crema de espárragos. Crema de choclo. Crema de arvejas. Características técnicas: 14 grs. Por ración se preparan a partir de
agua fría.
Sopas naturales: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas:
Farináceo del 6 al 8 % (Sémola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%), 20 grs. de cebolla y 20 grs., de zanahoria
Cremas naturales en base a potaje: Zapallo camote Zapallo italiano Papas puerro Características técnicas:
100 grs. de verduras
Agregados para sopas y cremas: Cruton de pan con: Perejil Ajo
Pimentón
Cremas naturales en base a Velouté: Crema de ave. Crema de champiñones. Crema de jamón con.
Características técnicas: Harina al 5 %, margarina 2 a 5 %
PASTAS
Tipo Rellena Como
Principal Para Sopas
Ravioles
Tortelloni
Espirales
Corbatitas
Tallarines
Spaghettis
Letras
Caracolitos Estrellas
María
Gramaje
Frescas 150 grs.
Secas 70 a 80
grs. Por porción.
70 a 80 grs.
Por porción.
Farináceo del 6 al 8 %
(Sémola 6%, Fideos 7 %,
Arroz 8%)
Recomendaciones
Cocción
Frescas de 4 a 5 minutos. en agua hirviendo con sal 10grs. Por litro de agua de 4
a 5 veces su volumen.
Pág
ina4
5
Pág
ina4
5
SALSAS PARA PASTAS
Bechamel (Salsa blanca):
Tomate (Pomodoro)
Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche, sal,
pimienta, nuez moscada.
Hervir leche con margarina, añadir harina diluida
en agua fría, más condimentos, dar cocción por 1
minuto.
Para una ración:
Salsa de tomate 40 grs.
Cebolla 20 gr.
Zanahoria 30 gr.
Aceite 5 gr.
Verduras surtida 1 gr.
Derivados Derivados
Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones
cortados en láminas.
Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en
juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones
cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano.
Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De
queso parmesano.
Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15
grs. De queso gauda.
Boloñesa: Agregar 80 grs. de
carne molida.
7 cc de vino.
Aceitunas: Agregar 20
aceitunas en juliana
Puttanesca. Agregar 0,5 grs.
de alcaparras, 0,5 grs. de
anchoas, 20 grs. De aceitunas
en juliana.
SALSAS PARA CARNES
Base Bechamel (Salsa blanca) y Velouté
Base Española ( Salsa
oscura)
Velouté es en base a caldo claro y salsa
bechamel en base a leche.
Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche o
caldo, sal, pimienta, nuez moscada, opcional
refinar con crema.
Hervir leche con margarina, añadir harina diluida
en agua fría, más condimentos, dar cocción por 5
minutos.
6 grs. De salsa española en
polvo para 100 cc. De salsa
Derivados Derivados
Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones
cortados en láminas.
Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en
juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones
cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano.
Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De
queso parmesano.
Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15
grs. De queso gauda.
Aceitunas: Agregar 20
aceitunas en juliana
Champiñones: Agregar 30 grs.
De champiñones cortados en
láminas.
Bourguignone: Cebolla perla
10 grs., tocino ahumado 3 grs.,
champiñones en láminas o
cuartos.
Pág
ina4
6
Pág
ina4
6
ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO
Tipo Pilaf , Graneado o perla
Risotto
Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.
Cocción 18 a 20 minutos agregar 1.7
veces su volumen agua. o
caldo hirviendo.
18 a 20 minutos, agregar 3
veces su volumen en caldo
caliente.
Recomendaciones Marcar bien antes de
agregar agua hirviendo,
respetar tiempo de cocción.
Marcar bien antes de
agregar vino y caldo, uso:
gerencia.
PAPAS COMO ACOMPAÑAMIENTOS
Tipo Gram
aje
de
Papa
Cocción Recomendac
iones
Derivados
Papa
Puré
250
grs.
A partir de
agua fria
com sal,
papa
completam
ente
cubierta
Papa prensada
y leche deben
estar calientes
al unir.
Puré Lyonesa: cebolla dorada.
Puré Piamontesa: Puré de
Pimentón.
Puré Mousselín: Crema
Puré York: Jamón en brunoise
Puré Binard: Juliana de pimentón
rojo y verde salteados.
Puré Español: Tocino asado en
brunoise, pimentón en brunoise
salteado o asado y ciboulette
picado.
Puré Picante: Ají en pasta.
Papas Duquesa
Natur
al:
150
grs.
Hornear Masa
duquesa:
1 kg. De papa
cocida y
molida 50 grs.
de
mantequilla y
2 a 4
unidades de
yema, sal,
pimienta,
nuez
moscada.
Duquesa: Una roseta de masa,
dorada al horno (dora)
Croqueta: Masa en pequeñas
bolitas o cilindros, apanados a la
inglesa y fritas
Williamns: Masa en forma de pera
apanada a la inglesa y frita
San Florentin: Masa en forma de
bolitas rellenas con jamón en
brunoise, apanadas con cabellos de
ángel
Erizo: Masa en forma de bolita con
el centro hundido y apanadas con
Pág
ina4
7
Pág
ina4
7
cabellos de ángel.
Berny: Masa en forma de bolita
apanada con almendras efiladas.
Delfín: 2/3 de masa duquesa y 1/3
de masa choux, con forma de
delfín dada con dos cucharas y se
cocinan en aceite hondo.
Loreto: Masa delfín en forma de
anillo y frita.
Marquesa: Masa duquesa
atomatada, en roseta y dorada al
horno (dora)
Pre-
Elab:
150
Hornear o
freír
Verificar T°
del aceite y
calidad
Papas
Fritas
Natur
ales:
200 –
250
grs.
Verificar T°
del aceite y
calidad
Papa Bastón: Cortada en forma de
bastón.
Papa Fósforo: Cortada del grosor
de un fósforo de chimenea.
Papa Hilo: Cortada más delgada
que el fósforo (juliana).
Papa Chips: Cortada en láminas
muy finas.
Papa Gaufrettes: Cortada muy
delgada con forma de rejilla
Papas Soufflé: Cortar papas en
rectángulos sin puntas, del grosor
del rondelle, dar una primera
cocción a 160° C, revolviendo
constantemente, luego terminar su
cocción a 200° C. (el cambio de
temperatura provoca que se inflen
quedando huecas en su interior y
crocantes.
Pre-
fritas
:200
grs.
Verificar T°
del aceite y
calidad
Papas Doradas
200
grs.
Cocer y
luego dorar
Verificar T°
del aceite y
calidad
Respetar
punto de
cocción, para
evitar
rompimiento
en el salteado
Papas Berichonne: Torneadas,
salteadas en mantequilla con
cebolla y tocino.
Papas Lyonesas: Cortadas en
tajadas o cuartos y salteadas con
cebolla pluma dorada.
Papas Noisettes: Cortadas con
sacabocado pequeño, cocidas de
forma tradicional y doradas en mantequilla.
Papas Parisiene: Cortadas más
grandes que las noisettes
preparadas de igual forma.
Papas Risolé: Papas cortadas con
sacabocados o torneadas,
sancochadas y doradas.
Papas Fondantes: Papas
Pág
ina4
8
Pág
ina4
8
torneadas, doradas crudas y su
cocción se realiza por intermedio
de fondo blanco.
Papas Doradas: Papas cortadas en
cuartos, mitad, cocidas con piel de
forma tradicional, peladas y luego
doradas en aceite.
Papas Naturales
200
grs.
A partir de
agua fria
com sal,
papa
completam
ente
cubierta
Respetar
punto de
cocción, para
evitar
rompimiento.
Inglesa: Papa cocida pasada por
mantequilla al momento de servir.
Al Perejil: Papa cocida pasada por
mantequilla y perejil picado fino.
Naturales: Papa torneada en forma
de barril y cocida a la inglesa.
Papas Gratina- das
200
grs.
A partir de
agua fria
com sal,
papa
completam
ente
cubierta,
Respetar
punto de
cocción, para
evitar
rompimiento.
Papa prensada
y leche deben
estar calientes
al unir.
Gratin de papas: Cortadas en
rondelle, blanqueadas dispuestas
en budineras cubiertas con salsa
bechamel y queso rallado,
horneadas a 180° C por 20
minutos o hasta que doren.
Pastel de papas: A partir de puré
base dispuesto sobre budinera con
pino tradicional y horneada a 180°
C. o hasta dorar.
Puré
Deshidr
a-
tado
300
grs.
Para una ración: 45 grs. De Puré deshidratado 50 cc. De leche.
5 cc. Margarina o aceite 270 cc. de agua.. 0.5 grs.Sal
Fórmula: 1 kg puré instantáneo (PPI) 35 porciones de 220 grs aprox., 22 raciones de 300 grs. 5.5 lts agua
1.0 lts leche 100 grs materia grasa 50 grs sal
Pág
ina4
9
Pág
ina4
9
VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO
Tipo Salteados o
Asados
Budines Gratinados Panaché o
Bouquetier
e
Gramaje 150 a 200 grs. 200 grs. 150 grs. 150 a 200
grs.
Cocción Salteados:
Blanquear, luego
saltear en materia
grasa antes de
servir.
Asados:
Pintar con materia
grasa, y asar
al horno.
Para una
ración:
Cocer vegetales
y cortarlos,
agregar, pan 40
grs. remojado
en leche 50cc,
huevo 25 grs.,
queso rallado y
gratinar.
Blanquear, luego
disponer en
budineras cubrir
con salsa
bechamel, queso
rallado, hornear a
180° C. por 20
minutos o hasta
gratinar.
Blanquear,
luego
agregar
materia
grasa antes
de servir.
Recomen
daciones
Respetar tiempos
de cocción
individual de las
verduras.
Respetar
tiempos de
cocción
individual de las
verduras.
Respetar tiempos
de cocción
individual de las
verduras.
Si se utiliza
brócoli,
agregar al
final.
CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES PREPARACIONES
Sal para entrada ½ gr.
Sal para plato principal 1.5 gr.
Para carne ½ gr.
Sal para una salmuera al 5% para: pan amasado, sopaipillas, masa
empanadas entre otras.
Sal para cocción de pastas 10 grs. por litro de agua hirviendo.
Pág
ina5
0
Pág
ina5
0
CARNES
VACUNO Gramaj
e CERDO Gramaje AVE Gramaje
Al horno 140 Bistec de Cerdo 120 Asado,
Cocido, al
Jugo con
hueso
300 grs.
( 1/6 de
1.8 Kg.)
Anticucho
(con todo)
140 Cazuela (sin
hueso)
120 Cazuela pollo
/ pechuga
con hueso
250
Bistec 120 Costillar (con
hueso)
220 Pastel de
Choclo
1 unid.
(trutro
ala )
Brochetas
(2unid)
60 Cuello (Escalopa) 90 Tallarines
Bonteaux
90
Callitos 180 Choricillos (20
grs. c/u)
5 Pechuga de
Ave sin
Hueso
Trozada
(chapsui,
strogonoff)
120
Carne
Mechada
130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de
Pavo sin
Hueso
140
Cazuela (sin
hueso)
120 Chuleta (con
hueso )
180 Pechuga de
ave sin
Hueso
140
Cocido 140 Gordas Plato
Fondo (80 grs.
c/u)
1 ½ unid
Escalopa 90 Lomito a la
Plancha
110
Hamburguesa 100 (1
unid)
Lomito al Horno 140
Osso-Buco
(con hueso)
230 Longanizas 80
Panita 180 Pulpa 140
Riñones 180 Vienesas (50 grs.
c/u)
2 unid
Salsa de
Carne
80
Trozado
(Goulash,
Strogonoff)
110
Pág
ina5
1
Pág
ina5
1
PESCADO Gramaje Otros. Gramaje
Varitas Apanadas 4 UND (120 grs.)
Acompañamientos de legumbres
:pavo, pollo, vacuno, cerdo (crudo,
limpio)
60
Apanado Filete 140
Filete 140
Carnes para Sándwich (crudo,
limpio) 80
Mariscos Congelados
(chupe, etc.) 90
Salsas 70
Pescado tronco 200
POSTRES
Frutas Leche Postres Industriales
deshidratados
Por porción:
Fruta 150
grs.
Opcionales:
Azúcar 10
grs.
Crema 20
grs.
Por porción:
Leche de 150 a 200 grs.
Azúcar 20 grs.
Sémola al 8 %
Arroz al 12 %
Por porción:
Flan 18 grs.
Jalea 16 grs.
Leche asada: 1huevo por persona, 150
cc. de leche y 30 grs. de azúcar.
Flan de leche: igual al anterior pero
cocción en baño maría al horno.
Leche nevada: maicena 6 grs. y 25
grs. De huevo.
Bavarois ideal: 40 grs. De leche y 17
grs. De jalea.
Otros: Chuño
Chuño al 3 %
Azúcar al 10 %
Preparas caramelo diluir
chuño en poco agua fría,
agregar agua faltante
hirviendo.
CANTIDAD DE AZÙCAR PARA DIFERENTES PREPARACIONES
Azúcar para merengue 2claras 100grs. De azúcar
Volumen Merengue francés 350 cc., Suizo 250cc., Italiano 400 cc.
Azúcar para almíbar
Azúcar para caramelo
Pág
ina5
2
Pág
ina5
2
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
Productos de la Primera gama
Productos de la Segunda gama
Productos de la Tercera gama
Productos de la Cuarta gama
Productos de la Quinta gama
Productos Intermedios Semí elaborados o Elaborados
1. Productos de Primera Gama (Primer Nivel)
Son las materias primas en bruto, tradicionales, es decir: Crudos, sin limpiar ni
pelar, como las frutas, verduras, carnes con huesos, etc.
Necesitan condiciones de almacenamiento precisos en términos de temperatura,
humedad, velocidad de aire determinados por la naturaleza del producto y del
ambiente.
Para evitar contaminaciones eventuales y transferencia de olores, deben ser
envasados.
La duración de la conservación es corta.
2. Productos de Segunda Gama (Segundo Nivel)
Son todos los productos animales o vegetales en conserva (appertizados).
Se trata de alimentos condicionados y envasados en un medio líquido o gaseoso,
que han sufrido un tratamiento térmico capaz de destruir o de inhibir el desarrollo
de enzimas, microorganismos y sus toxinas.
Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración de la
conservación es bastante prolongado (años)
3. Productos de Tercera Gama (Tercer Nivel)
Se encuentran en esta categoría los productos de pastelería, animales y vegetales
conservados por frío negativo (bajo 0ºC), es decir, congelados.
Son embalados en material permeable como cartón, plástico, etc.
Se conservan a -18ºC y la duración de la conservación es de varios meses.
4. Productos de Cuarta Gama (Cuarto Nivel)
Son productos frescos preparados, por ejemplo verduras o frutas que han tenido
tratamientos de lavado, pelado, corte, mezclado, porcionado, etc.
Están listos para ser utilizados en preparaciones crudas o cocidas.
Embalados en material impermeable, en ocasiones bajo atmósfera modificada, al
vacío.
Se conservan a temperaturas inferiores a +4ºC.
Pág
ina5
3
Pág
ina5
3
5. Productos de Quinta Gama (Quinto Nivel )
Esta categoría que ha aparecido recientemente en el mercado agrupa a los
productos animales o vegetales terminados, envasados al vacío y listos para el
consumo.
Son cocinados, enfriados y acondicionados.
Pueden ser envasados al vacío o en atmósfera modificada, antes o después de la
cocción.
Entre ellos pueden encontrarse carnes preparadas, guisos, etc.
Se conservan entre 0ºC y +3ºC.La duración de su conservación varía entre 6, 21 y
45 días, según el tratamiento de los productos
6. Productos intermedios Semi Elaborados o Elaborados
Son productos preparados completamente por un productor industrializado del
sector de los abarrotes. Por ejemplo: comestibles animales y vegetales
deshidratados o liofilizados, listos para ser hidratados o ensamblados.
Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración es de varios
meses.
Pág
ina5
4
Pág
ina5
4
PORCENTAJE PROMEDIO DE PERDIDA POR LIMPIEZA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO:
VERDURAS
% DE
PERDIDA
ALIMENTO:
FRUTAS
% DE
PERDIDA
ALIMENTO:
CARNEOS
% DE
PERDIDA
ALIMENTO:
HUEVO
% DE
PERDIDA
Alcachofas enteras 50 a 60 Aceitunas 55 VACUNO Huevos 10 a 15
Alcachofas corazones 0 Almendras 63 Cazuela 40
Arvejas 50 Cerezas 17 Lomo 20
Berenjenas 5 Ciruelas 13 Posta 19
Betarraga 20 Duraznos 30 Pollo ganso 19
Brócoli entero 5 Huesillos 35 Sobrecostillas 40
Brócoli bouquet 0 Limón 60 Guatitas 20
Coliflor entera 5 Melón 25 CERDO
Coliflor bouquet 0 Naranja 36 Chuletas 30 a 50
Champiñones 1 Kiwi 14 a 20 Pescados 30
Choclo 50 a 60 Maní 32 Pollos, pavos 35 a 50
Espinaca 25 a 45 Manzana 15 Mariscos
Espárragos 5 a 25 Pera 15 Choritos, machas
Cholgas
50 a 60
Papas enteras 15 a 20 Plátano 30 a 40 Jaiba y langosta 70
Papas cortadas 0 Pepino 12 a 20 Locos 40 a 60
Pimentón 5 a 8 Palta 30
Porotos verdes 10 a 15 Sandia 30
Repollo 10 a 20 Uva 10 a 20
Repollitos brúcelas 9 a 13
Tomate 3 a 12
Zanahoria entera 10 a 15
Zanahoria rebanada 0
Zapallo camote 10 a 15
Zapallo italiano 5
Pág
ina5
5
Pág
ina5
5
Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS
PRODUCTOS OBSERVACIONES TÉCNICAS
LEGUMINOSAS
Previo remojo durante varias horas dependiendo de la cantidad, se someten a cocción en
agua fría, 2 a 3 veces su volumen.
FARINÁCEOS
Se someten a cocción en agua hirviendo con sal, 4 a 5 veces su volumen.
ARROZ
La cantidad de agua hirviendo que se agrega al cereal es 1,7 su volumen.
VERDURAS VERDES: Acelga, lechuga,
espinacas
Al vapor con el agua del lavado, en olla destapada para que se evaporen los ácidos orgánicos
que bajo la influencia del calor, decoloran la clorofila.
VERDURAS AMARILLAS Y ROJAS:
Zapallo, zanahoria, camote,
betarragas, repollo morado, tomate
Agua hirviendo sin sal en recipientes tapados por el tiempo necesario hasta que estén
blandos.
VERDURAS Y TUBÉRCULOS
BLANCOS:
Papas
Coliflor
Agua fría con sal, deben quedar cubiertas, con o sin piel dependiendo de la preparación. Olla
tapada.
Agua hirviendo que la cubra, olla tapada.
Pág
ina5
6
Pág
ina5
6
Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
TIEMPO DE COCCIÓN DE VERDURAS
VERDURA
AL VAPOR MICROONDA HERVIR OTRO
Alcachofas enteras 30 a 60 4 a5 c/u 25 a 40
Alcachofas corazones 10 a 15 6 a7 10 a 15 Sofreír 10
Arvejas 3 a 5 5 a 7 8 a 12 Sofreír 2 a 3
Berenjenas 15 a 20 7 a 10 10 a 15 Hornear 30
Betarraga 40 a 60 14 a 18 30 a 60 Hornear 60
Brócoli entero 8 a 15 6 a 7 5 a 10 Escaldar luego en salsa
Brócoli bouquet 5 a 6 4 a 5 4 a 5 Sofreír 3 a 4
Coliflor entera 15 a 20 6 a 7 10 a 5 Hornear
Coliflor bouquet 6 a 10 3 a 4 5 a 8 Sofreír 3 a 4
Champiñones 4 a 5 3 a 4 3 a 4 Sofreír asar a parrilla
Choclo 6 a 10 3 a4 4 a 7 Asar o grillar
Espinaca 8 a 10 4 a 6 5 a 12 Sofreír 5
Espárragos 8 a 10 4 a 6 5 a 12 Sofreír 5
Papas enteras 12 a 30 6 a 8 20 a 30 Hornear 40 a 60
Papas cortadas 10 a 12 8 a 10 15 a 20 Hornear 25 a 30
Pimentón 2 a 4 2 a4 4 a 5 Sofreír 2 a 3
Porotos verdes 5 a 15 6 a 12 10 a 20 Sofreír 3 a4
Repollo 6 a 9 10 a 12 10 a 15 Sofreír 3 a 4
Repollitos brúcelas 6 a 12 7 a 12 5 a 10 Sofreír 3 a 4
Zanahoria entera 10 a a15 8 a 10 15 a 20 Hornear 30 a 40
Zanahoria rebanada 4 a 5 4 a7 5 a 10 Sofreír 3 a 4
Zapallo camote 5 a 10 3 a 6 5 a 10 Asar a parrilla
Zapallo italiano 5 a 10 3 a 6 5 a 10 Asar u hornear
1. El tiempo indicado es para ½ Kg. de verdura y se expresa en minutos. 2. Cuando se utiliza horno microonda en general no se necesita más agua que la que queda del lavado.
Pág
ina5
7
Pág
ina5
7
COOK & CHILL
¿Que es Cook &Chill? Cocinar
Enfriar
Retermalizar
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si
la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. Y lo principal, resguardar la calidad higiénica del alimento
Pág
ina5
8
Pág
ina5
8
En qué consiste el sistema Cook & Chill?
Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con temperatura controlada, como son los Hornos Combi de Convección-
Vapor, o la Sartén Basculante, además de ollas, sartenes y hornos tradicionales
Acto seguido se baja la temperatura garantizando el enfriamiento de las
preparaciones rápidamente, los rangos que van aproximadamente son de 70º
C a los 85° C llegando hasta 3º C en el centro del producto, en un tiempo
máximo de 90 minutos (HACCP). Es indispensable contar con un sistema de
abatimiento rápido de T°, para detener la proliferación de microorganismos.
Pág
ina5
9
Pág
ina5
9
Conservación de los Alimentos
La conservación en un sistema integrado, se produce inmediatamente después
de la fase de abatimiento. Las comidas se pueden conservar en entorno
refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 días, no estando al vacío
Pág
ina6
0
Pág
ina6
0
ATMÓSFERA MODIFICADA
OBJETIVO
Ampliar la vida útil de productos, reduciendo el crecimiento microbiano
COMO
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo, o mezclado con dióxido de
carbono y en la reducción del contenido en oxigeno hasta niveles normales
inferiores al 1%. esto se aplica a los productos una vez enfriados con abatidores
de T°.
Se consigue realizando vacío y posterior reinyeccion de la mezcla de gases, de
tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase es la adecuada para
cada preparación.
Se procura reducir al máximo el contenido en oxigeno para disminuir el
deterioro de los productos por oxidación
Se debe tener en cuenta cuatro componentes básicos:
El envase empleado.
La mezcla de gases.
Los materiales de envase. (impermeable)
Los equipos de envasado.
Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto.
Es altamente soluble en agua.
Tiene propiedades bacteriostáticas y fungíestáticas. lo que retarda el
crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas.
No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros
atributos.
Nitrógeno
Es estable.
Gas inerte (no reacciona).
Es el reemplazante del oxigeno.
Es un estabilizador del dióxido de carbono
Pág
ina6
1
Pág
ina6
1
Maquina de Envasado
Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae
totalmente el aire atmosférico, reinyectándose seguidamente la mezcla de
gases adecuada a toda la cámara.
La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de
los laterales de la maquina.
Procesos de producción en cocina institucional y de
Ensamblaje (Flujograma)
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
Necesidad energética del comensal (administrativos, operarios, obreros, niños,
pacientes, etc.).
Costo de la preparación (Valor de las preparaciones, entrada, principal, postre,
pan, jugo, salad bar, etc.).
Capacidad de producción y almacenamiento (equipos, espacio de cocina,
personal, transporte, etc.).
Disponibilidad de materias primas (Proveedores, Temporada).
Proveedores certificados.
ESTANDARIZACIÓN DEL MENÚ
Estandarización de recetas por separado (Entrada, Principal, Postre).
Gramaje de productos a utilizar en la preparación por pax.
Desarrollo de la preparación (cortes, puntos de cocción, control de t°, orden de
incorporación de materias primas, etc.).
Montaje de la Preparación (foto).
SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS
Cartera de proveedores (Abarrotes, fruta y verduras, Carnes, Congelados,
Procesados, etc.).
Precio de productos (proveedores Alternativos).
Tiempo de despacho (Día y hora).
Calidad de Materias Primas (marcas reconocidas).
Fecha de Elaboración de preparación.
Pág
ina6
2
Pág
ina6
2
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Calidad de productos.
Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
Transporte de materias primas.
Temperatura de materias primas.
Envases de origen (perdida de vacío, rotos, latas golpeadas, etc.).
CLASIFICACIÓN PARA ALMACENAMIENTO
Congelados (-18° C.).
Abarrotes (Clasificación por familia, Rotulación, etc.).
No Alimenticios (Detergentes, toalla de papel, bolsas de basura, etc.).
Refrigerados (Entre 4° y 6° Grados).
Sistema F.I.F.O.
SOLICITUD DE LAS MATERIAS PRIMAS A BODEGA PARA PRODUCCIÓN
Fecha de pedido con antelación (fecha preparación).
Disponibilidad de Materias Primas.
Lugar de Almacenamiento antes de procesar (Espacio, T°,).
Lugar de Almacenamiento de preparaciones terminadas
DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS A DIFERENTES CUARTOS
Cuarto Frío
Cuarto Caliente.
Cuarto de Repostería y Pastelería.
Pág
ina6
3
Pág
ina6
3
CUARTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
LAVADO DE MATERIAS PRIMAS.
DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS.
TABLAS EXCLUSIVAS PARA ESTE CUARTO.
APLICACIÓN DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN CUARTO DE
PREELABORADOS (MISE EN PLACE)
Técnicas culinarias (Cortes de verduras, Carnes, etc.).
Normas de higiene (Tablas de colores, Mesones desinfectados, etc.).
Normas de Seguridad (Guante de Acero, tablas con antideslizante
Aplicación de Técnicas Culinarias para la Elaboración
Métodos de Cocción (Aplicación para productos por separados).
Control de Temperatura durante la cocción.
Control de Temperatura al término de la cocción (inocuidad).
Uso de tecnología (Horno Convector, Marmitas, Sartén basculante)
ENSAMBLAJE DE PREPARACIONES
Unión de Materias Primas en caliente.
Carga de preparaciones en Loncheras (gastronom bajo).
Control de Temperatura de carga.
Llenado de planilla cuarto caliente.
PREPARACIONES EN ABATIDORES
Control de temperatura de ingreso (sobre los 70° C.)
Termocúpula (Centro del producto).
Programa de enfriado (Norma HACCP 3° C. en 2 Horas).
Registro en Planilla de Cuarto de Envasado
Pág
ina6
4
Pág
ina6
4
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Vaciado de preparación en Envases Especiales.
Programa de vacío e inyección de gases.
Sellado de Envase.
Peso y Rotulación de Envase.
Cadena de frío.
MANTENCIÓN EN CÁMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS
Mantención a 4° C.
Ordenados por despacho.
Control de temperatura de Cámara (4° C.).
TRANSPORTE DE PREPARACIONES
Despacho a Camión Refrigerado (4° C.).
Control de recepción de Preparaciones.
Hoja de Control de temperatura para Camión (4° C.).
Higiene de Camión.
CASINO PERIFÉRICO
Cadena de frío (4° C.).
Normas de higiene (temperatura de cámaras, orden, limpieza, etc.)
Hoja de Control para recepción (Cantidad, temperatura).
Retermalización (sobre los 70° C.).