Domanda di innovazione delle Aziende alimentari Toscane delle filiere acquacoltura e pesca Marco...
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Domanda di innovazione delle Aziende alimentari
Toscane delle filiere acquacoltura e pesca
Marco Gilmozzi
A.P.I.
ACQUACOLTURA IN ORBETELLO
La sensibilità dei consumatori nei confronti della sicurezza alimentareè notevolmente cresciuta negli ultimi
tempi, da quando nuoveemergenze, non ultime BSE, OGM e
diossina, hanno destatoforti preoccupazioni.
E’ inoltre diventato sempre più importante avere la sicurezza della
qualità del cibo in relazione alla salute.
La definizione ufficiale di tracciabilità (UNI 10939) è:
“La capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto
mediante identificazioni documentate, relativamente ai flussi materiali ed agli
operatori di filiera”.
Uno strumento per garantire la sicurezza alimentare è la
TRACCIABILITA’
Per l’elevata specializzazione e tecnologia utilizzata, l’acquacoltura è in
grado di garantire la completa applicazione delle norme sulla
tracciabilità.
Esistono notevoli differenze fra la gestione e l’applicazione della
tracciabilità nel settore della pesca e dell’acquacoltura
Attualmente, possono essere ricostruite tutte le fasi del processo produttivo che
compongono la filiera dell’acquacoltura:dal riproduttore al pesce destinato alla
vendita
Il settore dell’acquacoltura può funzionare come modello di tracciabilità,
che una volta messo a punto e sperimentato, può essere esportato nel
settore della pesca.
La filiera della pesca si affianca a quella dell’acquacoltura solo nel momento della
cattura
Nel settore della pesca, non tutte le fasi del processo produttivo sono
rintracciabili.
Ciclo di distribuzione comunePESCA E ACQUACOLTURA
PESCE ALLEVATO
INCASSETTATO
CONSUMATORE
PESCE PESCATO
CATENA DI DISTRIBUZIONE COMUNE
= VENDITA AL DETTAGLIO
DISTRIBUZIONE
LAVORAZIONE
PESCHERECCIO
SMISTAMENTO
ASTA
Fornisce solo poche e generiche informazioni: ad esempio mancano la
data di pesca, di confezionamento, nonché il nome dell’allevatore o della
barca da pesca
L’attuale normativa sulla tracciabilità (D.L. 109/92 e seguenti modifiche apportate dalle Direttive Europee,
Regolamento CE 104/2000 e 2065/2001) è comunque ancora inadeguata
La piena tracciabilità del prodotto è quindi possibile solo a livello volontario,
in quelle aziende che adottano un sistema di gestione (tipo ISO 9001,
disciplinari di produzione interni o legati alla GDO) in grado di garantire la
qualità del processo produttivo
Ad Orbetello, diversi allevamenti adottano da diversi anni disciplinari
interni di produzione, approvati dalla GDO, che rendono trasparenti tutte le fasi del processo produttivo mediante
registrazioni e frequenti controlli chimico-fisici sia sulle materie prime
che sul prodotto finale
La tracciabilità in Toscana
Studio condotto con ARSIA
Elenco determinazioni analitiche effettuate dalle aziende facenti parte del gruppo Coo.P.A.M. *
*su tutti i lotti prima della vendita
PARAMETRI CHIMICI U.M.Pcb 18 congeneri ng/g di grassoCadmio (come Cd) mg/kgMercurio (come Hg) mg/kgPiombo (come Pb) mg/kgRame (come Cu) mg/kgInibenti
PARAMETRI NUTRIZIONALIGrassi (sul prodotto t.q.) g/100gGrassi (sul Filetto) g/100gAcidi grassi saturi %Acidi grassi polinsaturi %Acidi grassi monoinsaturi %Rapporto acidi grassi polinsaturi/saturiRapporto acidi grassi polinsaturi/monoinsaturiAcidi grassi omega 3 %Acidi grassi omega 6 %
MATRICE: PESCE
Determinazione della composizione degli acidi grassi
Acido laurico %Acido miristico %Acido pentadecanoico %Acido palmitico %Acido palmitoleico %Acido eptadecanoico %Acido eptadecenoico %Acido stearico %Acido elaidinico %Acido oleico %Acido 11-octadecenoico %Trans acido linoleico %Acido linileico %Acido arachico %Trans acido linolenico %Acido linolenico %Acido eicosenoico %Acido 6,9,12,15-octadecatetraenoico %Acido 11,14-eicosadienoico %Acido beenico %Acido cetoleico %Acido erucico %Acido arachidonico %Acido 8,11,14,17 eicosatetraenoico %Acido lignocerico %Acido clupanodonico %Trans acido palmitoleico %Acido nervonico %Acido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico %Acido 7,10,13,16,19-docosapentaenoico %Acido 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico %
PARAMETRI MICROBIOLOGICICarica mesofila totale aerobia UFC/gListeria monocytogenes Pres-ass/25 gColiformi UFC/gE. coli UFC/gSalmonella Pres-ass/25 gVibrio spp Pres-ass/25 gStafilococchi coag+ UFC/g
MATRICE MANGIMEPARAMETRI U.M.
PCB 18 congeneri ng/g di grassoCadmio (come Cd) mg/kgMercurio (come Hg) mg/kgPiombo (come Pb) mg/kgRame (come Cu) mg/kgInibenti
OGM quantitativa mais Bt-176%DNABt-
176/DNA zeina
OGM quantitativa soia RR % DNA RR/DNA
lectinaIdentificazione microscopica di costituenti di origine animaleUmidità
MATRICE: ACQUA DI POZZOPARAMETRI CHIMICI U.M.
PCB 18 congeneri μg/lCadmio (come Cd) μg/lMercurio (come Hg) μg/lPiombo (come Pb) μg/lRame (come Cu) μg/lIdrocarburi totali (come Tetradecano) mg/lNitriti (come NO2-) mg/l
PARAMETRI MICROBIOLOGICICarica microbica 22°C UFC/mlCarica microbica 36°C UFC/mlColiformi fecali UFC/100mlColiformi totali UFC/100ml
MATRICE: ACQUA DI SCARICOPARAMETRI U.M.
Azoto totale mg/lAzoto amoniacale mg/lAzoto nitroso mg/lAzoto nitrico mg/lB.O.D. 5 mg/lMateriali in sospensione totali mg/lFosforo totale (come P) mg/lColiformi UFC/100ml
MATRICE: TAMPONI AMBIENTALIPARAMETRI U.M.
Carica mesofila totale aerobia UFC/cm2
Listeria monocytogenes
Pres-ass/ 25
cm2
E. coli UFC/ cm2
Salmonella Pres-ass/25 cm2
Stafilococchi coag+ UFC/ cm2
Il risultato
Le nuove linee guida (Regolamento CEE 178/2002) stabiliscono i principi ed i
requisiti della legislazione alimentare
Per favorire le nuove linee guida, grazie a TRACE FISH,un progetto finanziato
dalla CE, sono state definite le informazioni che devono essere tracciate
e trasmesse agli operatori di filiera
EAN International, per l’applicazione della tracciabilità nel settore ittico, ha
definito una soluzione basata sullo standard EAN/UCC
Nell’ambito di questo progetto INDICOD ha avviato la propria attività
con lo scopo di realizzare un sistema uniforme per la tracciabilità e
l’etichettatura
Il sistema EAN/UCC prevede l’impiego di codici univoci (codice a barre) per
identificare merci, servizi, beni e sedi in tutto il mondo
Tale sistema è quindi valido e riconosciuto in tutti i paesi europei ed
extra europei
CRITICITA’
Le aziende Toscane di acquacoltura, pur avendo sviluppato un sistema per la
tracciabilità che già risponde alla normativa che dovrebbe entrare in vigore a partire dal 1 Gennaio 2005,
necessitano di una standardizzazione del sistema di codifica delle fasi produttive
utilizzabile sia a livello Toscano, ma anche Nazionale ed Internazionale.
COSA SI PUO’ FARE
Utilizzando l’esperienza ed i risultati ottenuti dalle aziende ittiche toscane, è
possibile realizzare un sistema di gestione della tracciabilità
corrispondente ai requisiti della nuova normativa europea, indicati da
INDICOD
COSA MANCA
SOFTWARE
Sviluppo degli strumenti necessari alla applicazione del sistema indicato da
INDICOD
HARDWARE
COMUNICAZIONE E PUBBLICIZZAZIONE DELLE
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE