Sayfa 1 / 12

DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ SEFERİHİSAR FEVZİYE HEPKON UYGULAMALI BİLİMLER YÜKSEKOKULU GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ DERS İÇERİKLERİ

BİRİNCİ YARIYIL

GMS 1001 - GASTRONOMİ BİLİMİNE GİRİŞ Gastronomi ve ilişkili kavramlar; gastronominin bilimsel ve sanatsal boyutları; turistik ürün, çekicilik ve ağırlamanın bir unsuru olarak gastronomi; gastronomi turizmi ve sürdürülebilir turizm gelişimi; yeme-içme alışkanlıkları ve geleneklerinin gelişimi; din, siyaset, ekonomi, teknoloji ve yeme içme ilişkisi; gastro-coğrafya - iklim, toprak ve mevsimler; çiğden pişmişe yeme-içmenin ve yiyeceğin sosyal tarihi - toplayıcılık ve avcılık; ilk yerleşimler ve toplumun doğuşu; çiftçilik - etler, süt ürünleri, tahıllar, sebzeler, meyveler; yiyecek muhafaza tarihi ve toplumsal yaşama etkileri; ekmek tarihi ve sembolik anlamları; ulusal yeme içme kültürlerinin incelenmesi için genel bir çerçeve; Türk mutfak gelenek ve göreneklerinin tarihi; Ortadoğu mutfak geleneklerinin tarihi GMS 1003 - GENEL TURİZM Turizmin tanımı; turizm ve diğer bilim dalları ilişkisi; turistin tanımı ve diğer kavramlar; turizm çeşitleri; turizmi etkileyen faktörler; turizmin gelişimi; turizm endüstrisi; turizmde ulaştırma; turistik yoğunlaşma; turizm pazarlaması; turizm politikası; turizm planlaması GMS 1005 - GASTRONOMİDE TÜKETİCİ DAVRANIŞLARI Tüketici satın alma davranışı kavramı ve modelleri; tüketici satın alma davranışında içsel faktörler; tüketici satın alma davranışında dışsal faktörler; tüketici satın alma davranışının ortaya çıkması; tüketici satın alma davranışında bilgi arama süreci; tüketici satın alma davranışında alternatiflerin değerlendirilmesi; tüketici satın alma davranışında alternatifin seçimi; satın alma ve deneyim (tüketim); deneyim (tüketim) sonrası eğilimler UBY 1003 - İŞLETME YÖNETİMİ I İşletme biliminin temel kavramları, işletmenin ekonomideki yeri ve önemi; işletme biliminin diğer bilim dalları ile ilişkisi ve işletme çevresi; işletmenin amaçları, rasyonellik ilkeleri ve işletme fonksiyonları; işletmelerin işlev, tüketici, mal-hizmet açısından sınıflandırılması ve mülkiyetine göre işletmeler; büyüklüklerine göre işletmeler ve hukuki yapılarına göre işletmeler; işletmenin kuruluşu ve aşamaları, fizibilite etütleri; pazar araştırması ve talep öngörümlemesi; talep öngörümleme yöntemleri; kuruluş yerinin seçimi, optimum kuruluş yerinin seçiminde yöntemler; kapasite kavramları ve planlaması, optimum kapasite belirlemede yöntemler; işletme kuruluş (yatırım) kararı; yönetim düşünce sistemleri ve yönetim anlayışının gelişimi UBY 1007 - BİLGİSAYAR UYGULAMALARI Bilgi teknolojilerinin temel kavramları; işletim sistemi ve internet; kelime işleme uygulamaları - metin özellikleri, dosya seçenekleri, tablo oluşturma ve tablo özellikleri, şekil çizme, şekil özellikleri, denklem editörü; sunum uygulamaları; hesap tablosu uygulamaları - hücre özellikleri, genel formüller, istatistiksel fonksiyonlar, koşullu biçimlendirme özellikleri, istatistiksel fonksiyonlar, koşullu biçimlendirme özellikleri, veri süzme seçenekleri, grafik çizme; veri tabanı tasarımı ve uygulamaları - veri nesneleri arasındaki ilişkiler, nitelik tanımlamaları, veri tabanı bileşenleri ATA 1001 - ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ I Devlet, monarşi, oligarşi, cumhuriyet, laiklik, demokrasi, ihtilal, devrim, ulus-devlet, feodalizm; Haçlı Seferleri, Coğrafi Keşifler, Rönesans ve Reform Hareketleri, Fransız İhtilali, Sanayi Devrimi, Osmanlı Modernleşmesi; 19. yüzyıldan 20. yüzyıla uluslararası arenada yaşanan rekabet ve bunun Osmanlı Devleti’ne yansımaları; Birinci Dünya Savaşı’na giden süreçte emperyalizm, sömürgecilik, milliyetçilik ve bloklaşma; Trablusgarp ve Balkan Savaşları; Birinci Dünya Savaşı ve Osmanlı Devleti; Mondros Ateşkes Antlaşması ve işgal süreci; Mustafa Kemal’in mevcut duruma bakışı, amacı ve yöntemi; Milli Mücadele Dönemi’nde yaşanan gelişmeler; Mudanya Ateşkes Antlaşması; Lozan Barış Antlaşması TDL 1001 - TÜRK DİLİ I Dilin millet hayatındaki yeri ve önemi; Türkçe’nin dünya dilleri arasındaki yeri; Türkçe’nin tarihi dönemleri; Türkçe’nin bugünkü durumu ve yayılma alanları; imla kuralları ve uygulaması; noktalama işaretleri ve uygulaması; Türkçe’de sesler ve sınıflandırılması; Türkçe ses bilgisi; Türkçe’nin ses özellikleri; kompozisyonla ilgili genel bilgiler; kompozisyonda anlatım şekilleri ve uygulaması YDİ 1005 - YABANCI DİL I (İNGİLİZCE) Kelime Bilgisi: seyahat, tatile götürdüğümüz şeyler; nicelik belirten ifadeler; gitmek ile ilgili ifadeler; otel sorunları; evini tanıtma; akşam yemeğine gitme; seyahat edenlere ipuçları; fiil kalıpları; yer anlatan sıfatlar; gündelik sorunlar; duyguları

Sayfa 2 / 12

anlatan sıfatlar ve tanımlar; fiil öbekleri; sıklıkla edilgen yapıda kullanılan kelimeler (anything, someone, none, everywhere, vb.); tanımlıkların kullanımı (a ve an, the); alışveriş; bağlamdan anlamı çıkarma; para; sıradışı faaliyetler Dilbilgisi: gelecekteki düzenlemeler için şimdiki zaman; nicelik sözcükleri; aitlik önadları; for, since ve how long ile miş’li geçmişte tamamlanmamış fiiller; yapmalı, yapmamalı, vb. zorunluk, amaç bildiren cümleler; çok, çok fazla, yeterli (değil) ifadeleriyle kurulan cümleler; geniş zaman ve geçmiş zamanda edilgen yapılar; (used to) geçmiş zaman alışkanlıkları; who, which, that ve where ile ilgi cümleleri; dolaylı anlatım; dolaylı anlatım alıştırmaları Dinleme: zayıf şekiller; gözden geçirme; kelime sonlarındaki -t sesi; geçmiş zaman kipini anlama; birinci tip koşullu cümleler; when, as soon as, before, after, until cümlecikleri ile gelecek zaman; cümlelerin arasını dolduran anlamsız sözcükler; dükkan satıcısı ne der; cümle sonlarındaki -t sesi

İKİNCİ YARIYIL GMS 1002 - YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ Yiyecek içecek hizmetlerinin kapsamı ve önemi; yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılması; yiyecek içecek işletmelerinin organizasyon yapısı; yiyecek içecek işletmelerinde görev tanımları; menü planlaması ve geliştirme; yiyecek içecekleri fiyatlama; yiyecek içecek üretim süreci; yiyecek üretim kontrolü ve aşamaları; gıda güvenliği sistemleri; yiyecek içecek işletmelerinde servis; ziyafet organizasyonları; yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama faaliyetleri GMS 1004 - GASTRONOMİ TURİZMİ Gastronomi kavramının tanımı; mutfak sanatının tarihsel gelişimi; yiyecek üretimi ve tüketiminin ekonomik, sosyal, politik ve kültürel açılardan tarihsel gelişim süreci içinde değerlendirilmesi; gastronomi ve turizm ilişkisi; gastronomi turizmi ve gastronomi turisti kavramları; Türkiye’de gastronomi turizmi; gastronomi turizminin il turizmine etkisinin örnek ile anlatımı; yerel lokantalarda standartların geliştirilmesi; yerel halkın gastronomi turizmine bakışı; gastronomi turizmi ve Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin gastronomi deneyimlerinin değerlendirilmesi; dünyada gastronomi turizmi GMS 1006 - HİJYEN VE SANİTASYON Gıda bozulmasına neden olan mikrobiyolojik, kimyasal ve biyokimyasal faktörler; gıda bozulmasını kontrol eden teknikler; başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu; gıdaların satın alımı, işlenmesi, taşınması ve depolanmasına ilişkin gereklilikler ve hijyen; gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması; yiyecek içecek işletmelerinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi; etkili iş akım tablolarının hazırlanması ve kayıt tutma prosedürleri; ISO 22000:2005 yönetim sistemi standardının irdelenmesi UBY 1004 - İŞLETME YÖNETİMİ II Yönetim işlevinin kavramsal açıklamaları; yönetim işlevleri - planlama, örgütleme, yöneltme, eşgüdümleme ve kontrol; insan kaynakları yönetimi; üretim işlevinin kavramsal açıklamaları; üretim sistemleri tanımı ve yönetimi; süreç tasarımı; işyeri düzeni; üretim planlaması ve kontrolü; verimlilik analizleri; kalite yönetimi ve kontrolü; pazarlama işlevinin kavramsal açıklamaları; pazarlamanın işlevleri (makro-mikro); pazarlama yönetimi; pazarlama bilgi sistemi; satın alma davranışları ve pazar bölümlemesi; ürün ve ürün planlaması; fiyatlama, dağıtım ve dağıtım kanalları; tutundurma ve satış geliştirme; finans işlevinin kavramsal açıklamaları, temel ilkeleri ve kuralları; paranın zaman değeri; basit faiz, bileşik faiz; yatırım kararları; finansman kararları; finansal analiz ve türleri; finansal planlama UBY 1006 - HUKUKUN TEMEL KAVRAMLARI Toplumsal kurallar; hukuk kavramı; hukuk kurallarının amacı, yaptırımı ve türleri; hukukun temel kaynakları (anayasa, yasa, kanun hükmünde kararname, uluslararası sözleşme, tüzük ve yönetmelik kavramları); hukukun yardımcı kaynakları (yargı kararları, doktrin); hukuk sistemleri; anayasa hukukunun genel kavramları (devlet kavramı, devlet biçimleri); anayasa hukukunun özel kavramları (devletin temel nitelikleri, temel hak ve ödevler) cumhuriyetin temel organları (yasama, yürütme, yargı); idare hukuku kavramı ve ceza hukuku kavramı; yargılama hukuku; icra ve iflas hukuku; mali hukuk; devletler genel hukuku; sosyal güvenlik hukuku; kişiler, aile, miras ve eşya hukuku kavramları; borçlar hukuku; ticari işletme, şirketler, kıymetli evrak, deniz ticareti ve sigorta hukuku; iş hukuku; bankacılık hukuku; sermaye piyasası hukuku; toprak hukuku; uzay hukuku; maden hukuku; çevre hukuku; noterlik hukuku, hava hukuku; hukuki ilişki ve hak kavramı; kişilik kavramı; kişi ehliyeti; kamu hakları ve türleri; özel haklar ve türleri; hakkın konusu ve hakka konu olabilen eşya türleri; hakların kazanılması ve kaybedilmesi; hakların korunması; hakların kazanılması, kullanılması ve kaybında dürüst davranma ve iyi niyet kuralı ATA 1002 - ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ II Siyasal alanda yapılan devrimler - saltanatın kaldırılması, cumhuriyetin ilanı, halifeliğin kaldırılması; Atatürk döneminde çok partili hayata geçiş denemeleri; çağdaş ve laik bir hukuk sistemi oluşturabilmek için gerçekleştirilen devrimler ve

Sayfa 3 / 12

anayasalar; eğitim alanında gerçekleştirilen devrimler; ulusal bir ekonomi oluşturma politikaları; uluslaşma projesi olarak dil, tarih ve kültür; Atatürkçü düşünce sisteminin ve Türk devriminin niteliği ve evrenselliği; Atatürk dönemi Türk dış politikası; Milli Şef dönemi Türk iç ve dış politikası; Demokrat Parti dönemi ve 27 Mayıs; 1960-1980 arası Türk iç ve dış siyasetinde yaşanan gelişmeler; 12 Eylül’den günümüze Türkiye TDL 1002 - TÜRK DİLİ II Türkçe’nin yapım ekleri; Türkçe’nin yapım ekleri uygulaması; Türkçe’nin çekim ekleri; Türkçe’nin çekim ekleri uygulaması; kelime çeşitleri; kelime grupları ve tamlamalar; kelime grupları ve tamlamalarla ilgili uygulamalar; cümle bilgisi; cümle incelemeleri; edebiyat ve düşünce dünyası ile ilgili eserlerden seçilmiş metinlerin okunması ve incelenmesi; anlatım ve cümle bozuklukları ve bunların düzeltilmesi YDİ 1004 - YABANCI DİL II (İNGİLİZCE) Kelime Bilgisi: her gün kullandığımız ifadeler; soru kelimeleri; sorular; seyahat; boş zaman aktiviteleri; sıklık belirten zarflar ve ifadeler; düzensiz fiiller; geçmiş zaman kalıpları; kelimeleri birbirine bağlama; sohbet başlatma ve bitirme; iş; iş arama; kelime oluşturma - isim sonları; film tipleri; geçmiş zaman ortacı; -ed ve -ing ile ilgili sıfatlar; fiillerle bir arada kullanılan isimler; fiiller ve ilgeçler; karakterle ilgili sıfatlar Dilbilgisi: fiil kalıpları ve sorular; özne soruları; geçmiş zaman; süreğen geçmiş zaman; olumlu, olumsuz ve soru kalıpları; have to, had to - zorunluk; şimdiki zaman ve geniş zaman; faaliyet ve durum fiilleri; hayat deneyimleri için miş’li geçmiş zaman; ever ile olumlu, olumsuz ve soru şekilleri; tahmin etmek için will, might; gelecekle ilgili planlar - going to; karşılaştırmalar yapma - a lot, a bit, as as Dinleme: boş zaman anketi; zayıf şekiller; geçmiş zamanda olmak fiili - was, were; bağlar; sesli ve sessiz harfler; -r ve -j sesleri; going to; şarkılar

ÜÇÜNCÜ YARIYIL GMS 2001 - YİYECEK İÇECEK ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ I İçecek teknolojisi, özellikleri ve gelişimi; içecek çeşitleri ve özellikleri; gazlı içecek, özellikleri ve bileşenleri; gazsız içecek, özellikleri ve bileşenleri; alkolsüz içecek, özellikleri ve bileşenleri; alkollü içecek, özellikleri ve bileşenleri; alkollü içecek üretimi ve üretimde kullanılan ekipmanlar; mayalanma yoluyla üretilen içecekler; damıtma yoluyla üretilen içecekler GMS 2003 - MUTFAK VE SERVİS MALZEME BİLGİSİ Satın alma fonksiyonuna genel bakış; gıda hukuku; pazar ve dağıtım sistemleri; satın alma kararı için pratik değerlendirmeler; ölçme, paketleme, koruma, satış ve dağıtım; depo, teslim alma, depolama ve depodan mal çıkarma; maliyet kontrolü; ürün bilgisi - ekmek malzemeleri, et ve sakatat, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, meyveler, sebzeler ve içecekler, yumurta ve süt ürünleri, mutfakta kullanılan yiyecek dışı materyaller ve teknolojiler GMS 2005 - STAJ I Stajın gerçekleşeceği kurumda (kamu ya da özel kurum) oryantasyon eğitimi; işle ilgili görevlerin yerine getirilmesi; işbaşında eğitim; staj raporunun hazırlanması GMS 2007 - YABANCI DİL III Yönleri sorma, yol tarifi isteme; ulaşım araçlarını öğrenme ve bulunulan konumu açıklayabilme; yerleri ve yönleri belirleme, yol tarifleri yapabilme, duyuruları anlama ve istasyonda bilgi isteyebilme; zamansal durumları anlama ve cevaplayabilme; bozulan eşyanın tamiri için servisi arama ve yardım talep etme; kibar bir şekilde istekleri ifade edebilme ve bir bilgi metnini anlama; yazılı iletişim kurabilme ve telefon konuşmasını anlama; giysileri adlandırma ve hoşnutluğunu / hoşnutsuzluğunu ifade edebilme; hoşlandığı nesneler hakkında yorum yapabilme; bir gazete makalesini anlama; tercihler konusunda soru yöneltme ve alışverişte yardım / tavsiye isteme; tarih öğrenme; kişi ve nesneler üzerine konuşma; neden bildiren cümleler kurabilme; yazılı olarak bir randevu talebi veya iptali; davetiyeleri okuma ve yazma; özel gün ve bayramları kutlama; neden bildirme; seyahat deneyimlerini anlatma; soy ağacı ve aile hakkında bilgi verme; yaşam stillerini konuşma GMS 2009 - MUTFAK TARİHİ VE KÜLTÜRÜ Tarih öncesi çağlar; Mezopotamya; ilk Anadolu uygarlıkları; Mısır, Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu; Ortaçağ mutfak tarihi; Avrupa Kıtası mutfağı; Anadolu yemek kültürü; Türk mutfağı; Osmanlı yemek kültürü; gastronomide yeni trendler; yöresel mutfaklar; gıdaların saklanmasına yönelik tarihi süreç; Ortadoğu mutfak geleneklerinin tarihi UBY 2005 - İŞ HUKUKU İş hukukunun genel özellikleri, tarihî gelişmesi, ulusal ve uluslararası kaynakları; işçi, çırak, işveren, işveren vekili; sendika kavramı, sendikaların örgütlenme düzeyleri; alt işveren, işyeri, işyerinin açılması, kapatılması ve devri; sendika hakkı ve

Sayfa 4 / 12

güvenceleri; iş yasalarının uygulama alanları; sendikaların kuruluşu ve teşkilâtı; iş sözleşmesi kavramı ve özellikleri; sendika üyeliğinin kazanılması ve kaybedilmesi; iş sözleşmesi türleri, geçici iş ilişkisi; üyelik hak ve borçları; sendikaların faaliyetleri; işçinin borçları; toplu iş sözleşmesi kavramı ve içeriği; işverenin ücret borcu; toplu iş sözleşmesinin yapılması; işverenin işçiyi gözetme borcu ve eşit işlem borcu; toplu iş sözleşmesinde ehliyet ve yetki; iş sağlığı ve güvenliği; toplu iş sözleşmesinin hükümleri; çalışma süreleri; toplu iş sözleşmesinin zaman ve kişiler bakımından uygulanması; telafi çalışması; kısa çalışma; toplu iş sözleşmesinin yer bakımından uygulanması; fazla çalışma; toplu iş sözleşmesinin yorumu, ifası ve hükümsüzlüğü; ara dinlenmesi, hafta tatili, ulusal bayram ve genel tatiller; toplu iş uyuşmazlıkları ve çözüm yolları türleri; yıllık ücretli izin; arabuluculuk; iş sözleşmesinin askıya alınması; ihtiyarî ve zorunlu tahkim; iş sözleşmesinin fesih dışında sona ermesi; grev kavramı ve grev hakkının genel çerçevesi; iş sözleşmesinin süreli fesih bildirimiyle sona ermesi; yasal grevin koşulları; iş güvencesi ve işe iade davası; grevin uygulanması ve sona ermesi; haklı sebeple derhal fesih; grevin hukukî sonuçları; kıdem tazminatı ve ibraname; lokavt UBY 2007 - YÖNETİM VE ORGANİZASYON Yönetim düşüncesinin tarihsel gelişimi; Bilimsel Yönetim öncesi dönem; Bilimsel Yönetim dönemi; Klasik Ekol (Bilimsel Yönetim Yaklaşımı, Yönetim Süreci Yaklaşımı, Bürokrasi Modeli); Neo-Klasik Ekol (Hawthorne Araştırmaları, Araştırmalar); Modern Ekol (Sistem Yaklaşımı, Durumsallık Yaklaşımı); Post-Modern Yönetim ve Örgütle İlgili Uygulamalar (Değişim Mühendisliği, Farklı Kültürlerin Yönetimi, Toplam Kalite Yönetimi, Benchmarking) UBY 1008 - PAZARLAMA İLKELERİ Pazarlamanın tanımı ve özellikleri; pazarlamanın tarihsel gelişimi; pazarlama karması; stratejik pazarlama yönetimi ve SWOT analizi; ürün karması, yeni ürün kavramı ve pazarlamada ürün stratejileri; markalama, etiketleme ve ambalajlama; fiyatlandırma ve fiyatlandırmayı etkileyen faktörler; fiyatlandırma süreci, fiyat politikaları ve fiyatlandırma yöntemleri; dağıtım kararları, toptancılık ve perakendecilik; temel dağıtım kanalları ve dağıtım kanalları yönetimi; tutundurma karar ve stratejileri; reklam; halkla ilişkiler; kişisel satış; satış tutundurma

DÖRDÜNCÜ YARIYIL UBY 2009 - GENEL MUHASEBE Muhasebenin tanımı, fonksiyonları, temel kavramları; muhasebenin denklemi; muhasebe süreci ve belgeler; hesap kavramı; tekdüzen hesap planı ve temel finansal tablolar; ticari mallara ilişkin muhasebe işlemleri (aralıklı envanter); ticari mallara ilişkin muhasebe işlemleri (sürekli envanter); hazır değerler - kasa, alınan çekler ve bankalar, verilen çekler ve ödeme emirleri, diğer hazır değerler, menkul kıymetler ve mali duran varlıklar, ticari alacaklar, diğer alacaklar GMS 2006 - YİYECEK İÇECEK ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ II Et ürünleri teknolojisi; et ürünlerinde kullanılan ingredientler ve katkı maddeleri; sütün bileşimi ve fizikokimyasal özellikleri; sütteki mikroorganizmalar; süt ürünleri; meyve ve sebze işleme teknolojisi; tahıl teknolojisi; fırıncılık ve pastane ürünleri; fermantasyon teknolojisi, fermente ve damıtılmış alkollü içkiler; sirke teknolojisi; zeytin teknolojisi; turşu teknolojisi; işlemeye hazır ürünler; dondurulmuş gıdalar; tüketime hazır yiyecekler GMS 2008 - STAJ II Stajın gerçekleşeceği kurumda (kamu ya da özel kurum) oryantasyon eğitimi; işle ilgili görevlerin yerine getirilmesi; işbaşında eğitim; staj raporunun hazırlanması GMS 2010 - YABANCI DİL IV Konuşma (günlük konuşmadan çeşitli diyaloglar); okuma; yazma becerileri; Türkçe’den İngilizce’ye çeviri metotları; İngilizce’den Türkçe’ye çeviri metotları; uygulamalar; sözlü diyalog uygulamaları GMS 2016 - MUTFAK SANATLARINA GİRİŞ Mutfağın tanımı, tarihsel gelişimi, mutfak sanatları alanı ile ilgili temel kavramlar; mutfağın bölümleri, mutfak personeli; mutfakta kullanılan araç, gereç ve ekipmanların tanıtımı; mutfakta kullanılan ölçü birimleri; ticari matematik; temel malzeme bilgisi - etler, kümes hayvanları, su ürünleri, av hayvanları; pişirme yöntemleri; standart reçeteler ve menü; yiyecek içecek maliyet kontrolü; mutfak planlaması ve organizasyonu; yiyecek içecek satın alma ve depolama; gıda güvenliği ve hijyen GMS 2018 - BESLENME İLKELERİ Beslenme kavramları ve besin-sağlık ilişkisi; besin grupları ve porsiyon ölçüleri; proteinlerin tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; karbonhidratların tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; lipitlerin tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; enzimler ve hormonların yapısı, özellikleri; beslenme durumunu saptama yöntemleri; suyun önemi, su kaybı ve gereksinimi; elektrolit, asit-baz dengesi; sodyum, potasyum, klorun görevleri, gereksinim ve kaynakları; kalsiyum ve

Sayfa 5 / 12

fosforun görevi, emilimi ve metabolizmaları, kaynakları ve gereksinimi; magnezyum, bakır, iyot, çinko ve demirin emilimi ve metabolizmaları, kaynakları ve gereksinimi; A, E, D, K vitaminlerinin görevleri, emilimi, metabolizması, kaynakları ve gereksinimi; tiamin, riboflavin, niasin vitaminin görevleri emilimi, metabolizması, kaynakları ve gereksinimi GMS 2020 - MENÜ PLANLAMASI Menü tanımı ve temel kavramlar; menü çeşitleri; menü planlama ile ilgili kavramlar; menü planlama ve hazırlama ilkeleri; yemek kalorisi hesaplama; yaşam dönemlerine göre menü planlama Uygulama: menü hazırlama; alacarte menü; tabldot menü hazırlama; kahvaltı menüsü; çocuk menüsü; vejetaryen menüsü; özel menüler GMS 2022 - GASTRONOMİDE SATIŞ VE PAZARLAMA Pazarlama ile ilgili temel kavramlar; yiyecek-içecek işletmelerinde pazarlama çevresi analizi; yiyecek-içecek işletmelerinde pazar bölümlendirme; yiyecek-içecek işletmelerinde hedef pazar seçimi ve konumlandırma; yiyecek-içecek işletmelerinde ürün ve özellikleri; yiyecek-içecek işletmelerinde fiyatlandırma stratejileri; yiyecek-içecek işletmelerinde dağıtım; yiyecek-içecek işletmelerinde tutundurma stratejileri; yiyecek-içecek işletmelerinde pazarlama karması

BEŞİNCİ YARIYIL GMS 3001 - MUTFAK YÖNETİMİ Mutfak kavramı ve mutfağın tarihsel gelişimi; mutfak çeşitleri ve otel işletmelerinde mutfağın yeri ve önemi; mutfak organizasyonu; mutfak personelinin görev tanımları; mutfak planlama; mutfak sabit araç gereçleri; mutfak araç gereçlerinin satın alınması, yerleştirilmesi, kullanım ve bakımları; ürün stoklaması; standart reçete oluşturma; mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkileri; mutfakta güvenlik - iş güvenliği; mutfakta güvenlik - gıda güvenliği GMS 3005 - MUTFAK UYGULAMALARI I Mutfak planlaması ve bölümleri / çeşitleri; mutfağın planlanması ve iş organizasyonu; mutfakta hijyen, sanitasyon uygulamaları ve güvenlik önlemleri; mutfakta ekipmanların işlevleri ve özellikleri; teknik şartname ve standart tarife hazırlama; kesme teknikleri ve lezzet vericiler; et suyu ve soslar Uygulama: doğrama teknikleri ve pişirme yöntemleri; mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri ve temel pişirme yöntemleri; sebzelerden garnitür hazırlama ve saklama koşulları; beyaz et suyu, kahverengi et suyu hazırlama; temel ve türev sosların hazırlanması GMS 3009 - YİYECEK İÇECEK MALİYET MUHASEBESİ Yiyecek içecek işletmeleri, işleyişleri ve özellikleri; maliyet, harcama, gider kavramı ve gider çeşitleri; maliyet kontrol kavramı ve yiyecek içecek işletmeleri açısından önemi; maliyet sistemleri ve bunların maliyet kontrolü açısından değerlendirilmesi; yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünü zorlaştıran faktörler ve maliyet kontrol süreci; satın alma ve satın alma süreci; teslim alma ve depolama; ürünlerin depodan çıkarılması ve hazırlık; üretim; standart reçeteler ve standart porsiyonlar; satış ve gelir kontrolü; yiyecek işletmelerinde karşılaşılabilecek usulsüzlükler; başabaş noktasının hesaplanması; maliyet analiz yöntemleri ve standart sapma analizi GMS 3023 - STAJ III Stajın gerçekleşeceği kurumda (kamu ya da özel kurum) oryantasyon eğitimi; işle ilgili görevlerin yerine getirilmesi; işbaşında eğitim; staj raporunun hazırlanması GMS 3031 - GIDA KİMYASI Şekerlerin sınıflandırılması ve yapıları - monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler; şekerlerin indirgenme ve yükseltgenme reaksiyonları; dekstrinler; Maillard reaksiyonlarının mekanizması ve önlenmesi; karamelizasyon; nişastanın yapısı, jelatinizasyonu, retrogradasyonu ve modifikasyonu; pektik maddeler; amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları; proteinlerin yapısı ve özellikleri; lipitlerin kimyasal özellikleri, hidroliz ve esterleşme tepkimeleri; çift bağlarda meydana gelen tepkimeler; hidrojenasyon ve halojen katılması tepkimeleri; otoksidasyon ve fotooksigenasyon tepkimeleri; yağ asitleri; isimlendirme, sınıflandırma; doymuş, doymamış, çok doymamış yağ asitlerinin yapı ve özellikleri; lipitler ve yemeklik yağlar; lipitlerin tanımı ve sınıflandırması; suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri; su aktivitesi, gıdalarda bulunan su tipleri; vitaminler ve önemi; mineraller; toksik mineraller; enzimler ve önemi GMS 3033 - TEMEL PİŞİRME TEKNİKLERİ Temel mutfak bilgileri; doğrama ve pişirme yöntemleri; doğrama ve pişirme yöntemleri; besin işleme ve saklama yöntemleri; soslar; çorbalar; et ve et ürünleri; sebze ve meyveler; aperatifler; garnitürler; kuru baklagiller ve tahıllar; ekmek ve unlu mamuller

Sayfa 6 / 12

SEÇMELİ DERSLER GMS 3011 - İÇECEK TEKNOLOJİSİ İçecek teknolojisi, özellikleri ve gelişimi; içecek çeşitleri ve özellikleri; gazlı içecek, özellikleri ve bileşenleri; gazsız içecek, özellikleri ve bileşenleri; alkollü içecek, özellikleri ve bileşenleri; alkolsüz içecek, özellikleri ve bileşenleri; su; meyve suyu; alkollü içecek üretimi ve üretimde kullanılan ekipmanlar; alkolsüz içecek üretimi ve üretimde kullanılan ekipmanlar; mayalanma yoluyla üretilen içecekler; damıtma yoluyla üretilen içecekler GMS 3013 - BAR VE SERVİS Temel kavramlar; yiyecek içecek işletmelerinde servis departmanı; servis personelinin uyması gereken genel kurallar; servis öncesi hazırlık kuralları ve uygulamaları; servis yöntemleri ve uygulamaları; masa düzeni ve kuver; masa örtüleri; peçete katlama şekilleri; bira servisi; alkolsüz içeceklerin servisi ve hazırlığı; brendi, konyak, cin, votka, rom, tekila servisi; kırmızı şarap servisi, beyaz şarap servisi; kokteyllerin çeşitleri ve kokteyl yapımı; şarap tadımı nedir, nasıl yapılır GMS 3015 - BAHARAT VE KAHVE KÜLTÜRÜ Kültür tanımı ve özellikleri; baharat ve ıtırlı bitkiler; ilk çağda baharat; orta çağda baharat; Osmanlı döneminde baharat; kahvenin keşfi; Afrika ve Ön Asya’da kahve kullanımı ve kültürel etkisi; Avrupa’da kahve kullanımı ve kültürel etkisi; kahve yetiştirilen bölgeler ve yetiştirildiği bölgelere göre kahve; kahve kültüründe kullanılan araç-gereçler; dünyada kahvenin yapılış biçimleri GMS 3021 - MESLEKİ İNGİLİZCE I Temel mesleki kavramlar; turizm işletmeleri türleri ve ilgili kavramlar; konaklama işletmelerinde organizasyon yapısı ve unvanlar; önbüro ve odalar departmanında temel kavramlar; yiyecek içecek departmanında temel kavramlar; diğer departman ve hizmetlerle ilgili kavramlar; rezervasyonda kullanılan kısaltmalar ve terimler; rezervasyon çeşitleri; rezervasyon iptali ve rezervasyon teyidi; check-in (giriş) listesi / check-out (çıkış) listesi; guest in house (otel konaklama) listesi / VIP listesi; yiyecek içecek departmanında sipariş alma; yiyecek içecek departmanında hizmetin sunumu GMS 3039 - EKMEK VE PASTACILIK TEKNOLOJİSİ Buğday ve diğer tahıl unları; ekmek ve unlu mamullerde kullanılan temel ve yardımcı bileşenler; ekmek üretim teknolojisi; mayalı hamur ve çırpılarak hazırlanan hamurlar, üretim teknikleri; kıyılarak hazırlanan hamurlar, özellikleri, üretim teknikleri; yaprak hamuru ve pişirilerek hazırlanan hamurlar, özellikleri, üretiminde dikkat edilecek noktalar Uygulama: buğday unu ve farklı çeşni maddeleri kullanılarak ekmek üretimi; farklı tahıl unları kullanılarak ekmek çeşitleri üretimi; mayalı ve özleştirilerek hazırlanan hamurla çeşitli unlu mamullerin üretimi; yaprak hamuru hazırlığı ve çeşitli ürünlere işlenmesi; pişirilerek hazırlanan hamur işleri üretimi (profiterol, tulumba, vb.); çırpılarak hazırlanan hamur işleri üretimi (kek, yaş pasta, vb.) GMS 3041 - BÜFE TASARIMI Büfe çeşitleri; açık büfe hazırlama ilkeleri; açık büfede aşçının görevleri; açık büfe yiyecekleri; açık büfe yiyeceklerinin büfeye sıralanması; uygulama; kahvaltı büfesi; kahvaltı büfesinde aşçının görevleri; kahvaltı büfesinde yer alan yiyecekler; uygulama; diğer büfe çeşitlerinin hazırlanması GMS 3043 - PROTOKOL VE GÖRGÜ KURALLARI Protokolün tanımı ve insan hayatındaki önemi; algılama ve imaj; etkili konuşma; beden dili; dış görünüş ve giyim; genel görgü kuralları; telefon protokolü; tanışma protokolü; davet protokolü; devlet protokolü; sofra düzeni ve sofra görgü kuralları; diğer protokol kuralları UBY 1014 - ÖRGÜTSEL DAVRANIŞ Örgütsel davranışın temelleri (tanımı, önemi, yaklaşımları ve varsayımları); güdüleme; iş doyumu; örgütsel iletişim (tanımı, önemi, türleri, örgüt yapısı ve iletişim, doğal iletişim); liderlik (tanımı, önemi, liderlik kuramları, liderlikte güncel yaklaşımlar); iş tasarımı (tanımı, önemi, teknikleri, iş rotasyonu, iş genişletme ve iş zenginleştirme ve davranış ilişkisi); örgütsel değişim (tanımı, önemi, türleri, planlı değişim süreci, planlı değişim) değişime direnç (tanımı ve önlenmesi); örgüt kültürü UBY 3001 - İLETİŞİM İletişimin tanımı ve özellikleri; iletişimi etkileyen faktörler; etkili iletişim kurma temel teknikleri; iletişimi etkileyen bilişsel şema ve çarpıtmalar; atılgan davranış özellikleri; iletişim modelleri; empati kavramı; görüşme yapma ilkeleri; grup çalışması ilke ve dinamikleri; örnekler

Sayfa 7 / 12

UBY 3005 - FRANSIZCA I Alfabe; telaffuz; selamlaşma; temel sözcük ve ifadeler; cümle yapısı; olmak (être) ve sahip olmak (avoir) fiilleri; tanım edatları (les articles); isimler; sıfatlar; şimdiki zaman kipi (le présent de l'indicatif) UBY 3007 - ALMANCA I Alfabe; telaffuz; selamlaşma; temel sözcük ve ifadeler; hal hatır sorma ve aile hakkında konuşma; temel ihtiyaçları ifade etme; kendisini ve yaşadığı mekanı, şehri, vs. tanıtma; boş zaman ve hobiler; okul ve eğitim; resmi daireler ve kurumlarda temel iletişim; hastalık ve sağlığa ilişkin ifadeler; şehir tanıtımı, şehirde gezinti; alışveriş giyim kuşam ve yeme içme; iş hayatı; spor ve beden eğitimi UBY 3009 - RUSÇA I Alfabe; telaffuz; selamlaşma; temel sözcük ve ifadeler; isimler, sıfatlar; şimdiki zaman kipi

ALTINCI YARIYIL GMS 3022 - STAJ IV Stajın gerçekleşeceği kurumda (kamu ya da özel kurum) oryantasyon eğitimi; işle ilgili görevlerin yerine getirilmesi; işbaşında eğitim; staj raporunun hazırlanması GMS 3034 - DÜNYA MUTFAKLARI Uluslararası mutfağın genel özellikleri; uluslararası mutfak organizasyonu; uluslararası doğrama teknikleri; uluslararası temel pişirme yöntemleri; Rus ve Orta Asya mutfağının genel özellikleri, kullanılan malzemeler, baharatlar, temel tatlar, terimler ve yemek örneklerini inceleme; Çin ve Uzakdoğu mutfağının genel özellikleri, kullanılan malzemeler, baharatlar, temel tatlar, terimler ve yemek örneklerini inceleme; Fransız mutfağının genel özellikleri, kullanılan malzemeler, baharatlar, temel tatlar, terimler ve yemek örneklerini inceleme; İtalyan mutfağının genel özellikleri, kullanılan malzemeler, baharatlar, temel tatlar, terimler ve yemek örneklerini inceleme; Meksika, Hindistan ve Orta Doğu mutfağının genel özellikleri kullanılan malzemeler, baharatlar, tatlar, terimler ve yemek örneklerini inceleme; Orta Asya Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı; Çin Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı; Fransız Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı; İtalyan Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı; Orta Doğu Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı; Hindistan Mutfağı soğuk ve sıcak ordövr, çorba, ana yemek ve tatlı yapımı GMS 3036 - YİYECEK İÇECEK OTOMASYON SİSTEMLERİ Bilgi ve iletişim teknolojileri, donanım, yazılım temel kavramları; günlük yaşamdaki bilgi teknolojileri, elektronik dünya, güvenlik, yasal haklar, iletişim olanakları; konuk ağırlama otomasyon sisteminin kurulumu ve çalıştırılması; P.O.S. işlemleri (adisyon işlemleri, masa planı ve ödemeler); kartlar (departman, kasa, salon, masa kartları, vb.); işlemler (kasa, gün sonu, vb. işlemler); stok kart tanımları; stok kart işlemleri (stok kart düzeltme, silme, vs.); menü oluşturma (reçete işlemleri); raporlar; program parametreleri GMS 3038 - MUTFAK UYGULAMALARI II Süt ürünlerine giriş; süt ürünleri temel tarifler ve öğrenci uygulamaları; temel yumurta kullanımı ve saklama koşulları; yumurta bazlı temel tarifler ve öğrenci uygulamaları; sebze ve çeşitlerinin ön hazırlığı, pişirme çeşitleri ve öğrenci uygulamaları; soslar; uygulamalı sos yapımı; et / balık suları GMS 3054 - İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ İşçi ve işveren kavramları; işçi sağlığı kavramı ve ilkeleri; meslek hastalıkları ve korunma ilkeleri; iş güvenliği kavramı ve ilkeleri; mutfakta iş kazaları ve alınması gereken önlemler; iş kazasında hukuki süreç; işçi sağlığı ve iş güvenliğinin önemi; dünyada işçi sağlığı ve iş güvenliğinin gelişimi; Türkiye’de işçi sağlığı ve iş güvenliğinin gelişimi; işçi sağlığı ve iş güvenliğinde sorumluluklar; iş kazası ve meslek hastalıklarının maliyetleri; ilgili hukuki düzenlemeler SEÇMELİ DERSLER GMS 3040 - SOĞUK MUTFAK Soğuk mutfak kavramı ve özellikleri; soğuk mutfağın gelişimi ve soğuk mutfak ürünlerinin Türk mutfağındaki yeri; soğuk mutfak ürünlerinin kullanım alanları (alan araştırması); soğuk mutfak ürün çeşitleri, hazırlanış teknikleri ve gerekli ekipmanlar; uygulama GMS 3042 - PASTA VE ÇİKOLATACILIK

Sayfa 8 / 12

Profesyonel pastacılık malzemeleri; temel pasta yapımı; pandispanya hazırlanması ve uygulama; temel pasta dolgu ve kaplama malzemeleri; temel pasta süslemesi ve uygulama; kuru pasta çeşitleri ve uygulama; mini pastalar ve tartaletler ve uygulama; çikolataların özellikleri ve kullanıldıkları yerler; pastacılıkta kuvertür çikolata kullanımı; çikolata şekillendirme ve kalıp kullanımı; şeker hamuru üretimi ve renklendirme GMS 3044 - ŞARAP BİLİMİ Şarap üretimi tarihçesi; bağcılık ve şarap üretiminde kullanılan üzümlerin tanıtılması; dünyadaki önemli şarap üretim merkezleri ve ürettikleri ürünler; şarap üretimindeki aşamalar ve üretim süreçleri; köpüklü şaraplar; şarap servisi; yemek ve şarap seçimi; şarap tadımı GMS 3046 - YEMEK SÜSLEME SANATI Çizgi, şekil, doku, denge, renk, hareket, kontrast ve bütünlük gibi temel tasarım kavramları; yiyecek içecek işletmelerinde tasarım kavramları uygulanması; iki ve üç boyutlu tasarım ve tabak tasarımları analizi, yazılı açıklama teknikleri, fonksiyonel ve görsel boyutları; yemek süslemenin tanımı ve kuralları; garnitürler, renk uyumu ve kompozisyon; kırmızı et yemeklerini süsleme; çorba ve mezeleri süsleme; beyaz et yemeklerini süsleme; soğuk meyve ve tatlıları süsleme; büfe tasarımı, düzenlenmesi; sabah kahvaltı büfeleri süsleme; akşam yemekleri için büfe süsleme; kongre ve toplantılar için fuaye süsleme; yemek fotoğrafçılığı GMS 3048 - MESLEKİ İNGİLİZCE II Konuklara işletme, çevre ve Türkiye hakkında yabancı dilde bilgi verilmesi; iletişim halinde bulunulan tüm yabancı işletmelere işletme ile ilgili yazılı ve sözlü bilgi verilmesi; konuklarla yabancı dilde etkili sözlü iletişim; konuk şikayet ve önerilerinin yabancı dilde alınması; konuk şikayet ve önerilerine yabancı dilde sözlü ve yazılı çözüm üretilerek yanıt verilmesi; iletişim halinde bulunulan tüm yabancı işletmelerin öneri ve şikayetlerinin alınması, çözüme ulaştırılması ve yazılı-sözlü yanıt verilmesi; yabancı dildeki konuk anketlerinin hazırlanması, değerlendirilmesi ve raporlanması; departmanda bulunan ve yabancı dil gerektiren teçhizat, makine ve diğer öğelerin tanınması ve kullanımı; yabancı dilde işletme ve sektörle ilgili basılı ve dijital kaynaklardan bilgi edinilmesi; departman ve otel işletmesine ait hazırlanacak yabancı dildeki tanıtım broşürleri yada evraklara katkı sağlanması GMS 3050 - MOLEKÜLER GASTRONOMİ Moleküler gastronomi; moleküler gastronomide kullanılan kimyasallar ve özellikleri; sıvı azot, özellikleri ve uygulamaları; köpük ve havyar uygulamaları; moleküler bağların öğrenilmesi ve uygulaması GMS 3052 - GASTRONOMİDE DUYUSAL ANALİZ Gıda kalitesi ve duyusal kalite karakteristikleri; duyusal değerlendirme nedir; duyusal analiz laboratuvarında test odası, ürün ve panel kontrolü; duyusal değerlendirmede panelist seçimi ve panel büyüklüğünü etkileyen faktörler; farklılık testleri; duyusal değerlendirmede kullanılan skalalar; tanımlayıcı duyusal analiz teknikleri; doku profili analizi; duyusal testlerin tüketici tercih çalışmalarında kullanılması; gıda işletmelerinde duyusal değerlendirme ile ilgili bir programın uygulanması UBY 1010 - İSTATİSTİK İstatistiğe giriş ve temel kavramlar; frekans dağılımları ve grafiksel gösterim; merkezi eğilim ölçüleri ve dağılım ölçüleri; permütasyon ve kombinasyon; olasılık, rastsal değişkenler ve olasılık dağılımları; hipotez testleri UBY 3004 - FRANSIZCA II Fiiller; fiiller ve mastar halleri (infinitif); mastar ile kullanılan ifadeler; işaret bildiren ifadeler; iyelik ifadeleri; zarflar; soru ve ünlem; olumsuzluk ifadeleri UBY 3006 - ALMANCA II Hava, mevsim ve yön tarifi yapabilme; alışverişte ve bir restoranda kendini ifade edebilme; konuşmaya katılma veya katılmama; boş zaman ve hobileri hakkında konuşma; hava raporlarını anlama; yetenek ve niyet ifade edebilme; geçmişte yaşanmış olayları ve faaliyetleri rapor edebilme; öğrenme ve öğrenme alışkanlıkları hakkında konuşma; meslekler hakkında konuşma; geçmiş ve bugün hakkında bilgi alışverişi yapabilme; sıradışı meslekler hakkında konuşma ve ilgili kısa metinleri anlama; talimat verme ve tavsiyede bulunma; verilen talimat ve tavsiyeleri anlama; öneride bulunma; izin ve kurallar hakkında konuşma; broşürleri anlama; otel resepsiyonunda yardım isteme; insan bedeni ve sağlık; sağlık durumu hakkında kendini ifade edebilme; bir mektup yazma ve randevu talep edebilme UBY 3008 - RUSÇA II Fiiller; kişi zamirleri; temel cümle yapısı; olumsuzlama; iyelik bildiren ifadeler; zarflar

Sayfa 9 / 12

YEDİNCİ YARIYIL GMS 4037 - TÜRK MUTFAĞI 12. yüzyıla kadar Asya’da Türk mutfak kültürü; Türkiye Selçukluları döneminde Türk mutfağı; batıya göç ve değişim; 14. yüzyıl Anadolu’sunda yemek kültürü; klasik dönem Osmanlı saray mutfağı; şenliklerde ziyafet sofraları; Türk mutfak kültürünün genel nitelikleri; Türk yemek töresi ve geleneği; sofra adabı; Türk mutfağının beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi GMS 4039 - YÖRESEL MUTFAKLAR Orta Anadolu Mutfağı; Doğu Anadolu Bölgesi Mutfağı; Güneydoğu Anadolu Mutfağı; Akdeniz Mutfağı; Ege Mutfağı; Karadeniz Bölgesi Mutfağı Uygulama: Orta Anadolu Mutfağı Yemekleri; Doğu Anadolu Bölgesi Mutfağı Yemekleri; Güneydoğu Anadolu Mutfağı Yemekleri; Akdeniz Mutfağı Yemekleri; Ege Mutfağı Yemekleri; Karadeniz Bölgesi Mutfağı Yemekleri GMS 4041 - GIDA GÜVENLİĞİ VE MEVZUATI Gıda kontrolünün önemi; kalite kavramı ve gıdaların kalite ögeleri; kanun, yönetmelik, tebliğ ve talimatlar hakkında genel bilgiler; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu; Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği; bazı gıda maddelerinin etiketlerini inceleme; Gıda Hijyeni Yönetmeliği; gıda standartları ve kontrol kriterleri; tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının tanımı (HACCP); bazı gıdaların üretiminde HACCP uygulamaları; ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi GMS 4043 - MUTFAK UYGULAMALARI III Çorbalar ve çorbaların sınıflandırılması; kahvaltı, kanepe, sandviç, ordövr, peynir tabağı hazırlama; yumurta pişirme teknikleri (poşe, yağda, krep, pankek, vb.); pirinç pişirme teknikleri, pilavlar, dolma ve sarmalar; bakliyatlar ve diğer nişastalı yiyecekler ile pişirme teknikleri; sebze yemekleri hazırlama Uygulama: çorba hazırlama yöntemleri; yumurtalı yemekler ve krep hazırlama; sandviç, tost, kanepe ve ordövr hazırlama; pilav pişirme yöntemleri; bakliyat pişirme; sebze yemekleri UBY 4008 - İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİ İnsan kaynakları yönetimine giriş ve insan kaynakları yönetiminin stratejik rolü; istihdamda fırsat eşitliği; insan kaynakları planlaması - iş analizi; işgücü planlaması ve istihdam; adayların test ve seçimi; adaylarla seçme mülakatı; işgörenlerin eğitimi ve geliştirilmesi; örgütsel yenileme / gelişim yönetimi; performans değerlendirme; kariyer yönetimi ve adil muamele; ödeme planlarının tespiti; liyakat ödemeleri ve mali teşvikler SEÇMELİ DERSLER GMS 4045 - SLOW FOOD AKIMI Slow Food hareketinin ortaya çıkışı, misyon ve vizyonu; Slow Food Örgütü; Carlo Petri’nin felsefesi; Toprak Ana Hareketi; Sefertası Hareketi; Slow Food tarihsel gelişimi; Slow City Hareketi; Slow Food Devrimi GMS 4047 - GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ TRENDLER Dondurulmuş gıdalar; hazır yemekler; hazır karışımlar ve harçlar; fast food restoranlar ve çeşitleri; gıda katkıları ve sağlık açısından değerlendirilmesi; sofralardaki yeni deniz ürünleri; soslar; baharatlar; GDO teknolojisi ve etkileri; organik beslenme; moleküler mutfak GMS 4049 - SOĞUK SICAK SOSLAR Sosların menüdeki yeri ve önemi; uygulama faaliyeti; domates sosu (sos tomate) hazırlanması; soğuk tereyağından hazırlanan soslar; uygulama faaliyeti; temel kahverengi soslar; uygulama faaliyeti; Mayonnaise Sauce; Mayonnaise Sauce’un türeyenleri ve kullanıldığı yerler; uygulama faaliyeti; Hollandaise Sauce; Hollandaise Sauce’un türeyenleri ve kullanıldığı yerler GMS 4051 - VEJETARYEN MUTFAĞI Vejetaryen beslenme ilkeleri; yeterli ve dengeli beslenmeye uygun vejetaryen yemekleri; vejetaryen mutfağında kullanılan araçlar ve teknikler; vejetaryen mutfağında çorbalar; vejetaryen mutfağında mezeler ve aperatifler; vejetaryen mutfağında tahıllar; vejetaryen mutfağında tohumlar, baharatlar ve otlar; vejetaryen mutfağında tatlılar ve şekerlemeler; vejetaryen menüler oluşturma; vejetaryen mutfağından yemek tarifleri; özel durumlar için vejetaryen beslenme (hamile, yaşlı, çocuk) GMS 4053 - BANKET YÖNETİMİ

Sayfa 10 / 12

Genel bilgiler ve tanımlar (ziyafet organizasyonu, kapsamı); ziyafet bölümü organizasyonu (özellikleri, görev ve sorumlulukları); ziyafet planlanmasının önemi ve planlama süreci; ziyafet detaylarının (menü, ziyafet salonu, müzik, vb.) planlanması; ziyafet rezervasyonu; ziyafetlerde servis; ziyafet organizasyonlarında koordinasyon; ziyafet organizasyonlarında denetim fonksiyonu; ziyafet organizasyonlarında yiyecek içecek üretim süreçlerinin kontrolü; ziyafet organizasyonlarında maliyet-satış analizi; ziyafet satışı; konuk ilişkileri, ziyafetin sona erdirilmesi GMS 4055 - MESLEKİ İNGİLİZCE III Türkiye ve sosyal yapısı; Türkiye ve ekonomik yapısı; Türkiye ve kültürel değerler; Türkiye ve turistik değerler; Türkiye ve Türk turizm sektörüyle ilgili güncel gelişmeler GMS 4057 - YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE TEDARİK YÖNETİMİ Tedarik zinciri yönetimine giriş ve tedarik zinciri yönetim kavramı; tedarik zinciri yönetiminin temelleri; tedarik zincirinde arz ve talep planlaması; tedarik zincirinde belirsizlik ve ölçek ekonomisinin yönetilmesi; tedarik zinciri yönetimde taşıma ve lojistik yönetimi; tedarik zinciri yönetiminde alıcı / tedarikçi ilişkileri ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamaları; tedarik zincirinde şebeke tasarımı; operasyonel konular; dağıtım kanalı yönetimi; tedarikçi kalite yönetim sistemi; tedarikçi sertifikasyon program örnekleri; tedarikçi zincirinde yönetici özellikleri ve sorumluluk alanları; tedarik zinciri yönetiminde internetin ve bilişim teknolojilerinin rolü; işletmelerin kaynak planlaması ve organizasyonu; yiyecek içecek sektöründen örnek UBY 3012 - ARAŞTIRMA YÖNTEMLERİ Bilimsel araştırma yönteminin genel yapısı; araştırma konusunun ve araştırma probleminin tanımlanması; literatür taraması; araştırma tasarımı - değişkenlerin belirlenmesi, araştırma modelinin oluşturulması; araştırma anakütlesinin ve örnekleminin belirlenmesi; veri ve veri kaynakları; verilerin yönetimi ve SPSS programında veri düzenleme menüleri; yönetim biliminde istatistiksel veri analizleri ve SPSS uygulamaları - tanımsal istatistik, yorumsal istatistik, tahminleme modelinin oluşturulması; araştırma raporunun yazılması UBY 4001 - FRANSIZCA III Belirsiz tamlamalar, zamirler ve sıfatlar (les indéfinis, pronoms et adjectifs); gelecek zaman (le futur de l’indicatif); geçmiş zaman kalıpları (l imparfait de l indicatif, le passé composé de l’indicatif); emir kipi (l impératif) UBY 4003 - ALMANCA III Yönleri sorma, yol tarifi isteme; ulaşım araçlarını öğrenme ve bulunulan konumu açıklayabilme; yerleri ve yönleri belirleme, yol tarifleri yapabilme, duyuruları anlama ve istasyonda bilgi isteyebilme; zamansal durumları anlama ve cevaplayabilme; bozulan eşyanın tamiri için servisi arama ve yardım talep etme; kibar bir şekilde istekleri ifade edebilme ve bir bilgi metnini anlama; yazılı iletişim kurabilme ve telefon konuşmasını anlama; giysileri adlandırma ve hoşnutluğunu / hoşnutsuzluğunu ifade edebilme; hoşlandığı nesneler hakkında yorum yapabilme; bir gazete makalesini anlama; tercihler konusunda soru yöneltme ve alışverişte yardım / tavsiye isteme; tarih öğrenme; kişi ve nesneler üzerine konuşma; neden bildiren cümleler kurabilme; yazılı olarak bir randevu talebi veya iptali; davetiyeleri okuma ve yazma; özel gün ve bayramları kutlama; neden bildirme; seyahat deneyimlerini anlatma; soy ağacı ve aile hakkında bilgi verme; yaşam stillerini konuşma UBY 4005 - RUSÇA III Şimdiki zamanın ifade edilmesi; gelecek zaman; geçmiş zaman kalıpları; emir kipi UBY 4007 - İŞ ETİĞİ İşlevsel iletişimin tanımı; işlevsel iletişimi engelleyen faktörler; iş etiği; etik sistemleri; grup baskısı ve etik; adil olma ve dürüstlük; çıkar çatışması; kurumsal ilişkiler ve iletişim; etik temellerin kaynakları; sosyal sorumluluk ve sosyal sorumluluk modelleri; ahlaki gelişim - Kohlberg’s Theory; sürdürülebilir kalkınma ve ekolojik konular; iş ahlakı ve Türk kültürü

SEKİZİNCİ YARIYIL GMS 4036 - UYGULAMALI EĞİTİM Uygulama atölyesine giriş; sos şefi ile uygulama; balık şefi ile uygulama; şef rositor ile uygulama; çorba ve konsome şefi ile uygulama; pastane şefi ile uygulama; kasap şefi ile uygulama; ızgara şefi ile uygulama; sebze şefi ile uygulama; soğuk şefi ile uygulama; dondurma şefi ile uygulama; ekmek şefi ile uygulama; yemek süsleme sanatı; çikolata sanatı; kahve kültürü; mutfakta hijyen HAVUZ SEÇMELİ DERSLERİ

Sayfa 11 / 12

ERA 3501 - HYGIENE AND SANITATION (HİJYEN VE SANİTASYON) Gıda bozulmasına neden olan mikrobiyolojik, kimyasal ve biyokimyasal faktörler; gıda bozulmasını kontrol eden teknikler; başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu; gıdaların satın alımı, işlenmesi, taşınması ve depolanmasına ilişkin gereklilikler ve hijyen; gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması; yiyecek içecek işletmelerinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi; etkili iş akım tablolarının hazırlanması ve kayıt tutma prosedürleri; ISO 22000:2005 yönetim sistemi standardının irdelenmesi ERA 3502 - SUPPLY CHAIN MANAGEMENT (TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ) Tedarik zinciri yönetimine giriş; tedarik zinciri performansı; tedarik zinciri etmenleri ve ölçütleri; tedarik zincirinde bilgi teknolojileri; dağıtım ağı tasarımı ve tedarik zinciri; tedarik zincirinde envanter planlaması ve yönetimi; tedarik zincirinde koordinasyon; tedarik zincirinde taşımacılık; örnek olay sunumları; konuk konuşmacılar; dönem projesi sunumları ERA 3503 - SUSTAINABLE TOURISM (SÜRDÜRÜLEBİLİR TURİZM) Sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir gelişme; sürdürülebilir turizmin tanımı, amacı ve ilkeleri; sürdürülebilir turizmde başarı koşulları; sürdürülebilir turizm ihtiyacını doğuran nedenler; sürdürülebilir turizm pazarı; sürdürülebilir turizmde pazarlama yaklaşımı; sürdürülebilir turistik ürün / hizmet; sürdürülebilir turizm gelişim için planlama; konaklama endüstrisinde sürdürülebilir turizm uygulamaları; küreselleşme sürecinde sürdürülebilir turizm; dünyadan ve Türkiye’den sürdürülebilir turizm projesi örnekleri; Türkiye’de sürdürülebilir turizm politikaları ERA 3504 - TÜRK MUTFAĞI 12. yüzyıla kadar Asya’da Türk mutfak kültürü; Türkiye Selçukluları döneminde Türk mutfağı; batıya göç ve değişim; 14. yüzyıl Anadolu’sunda yemek kültürü; klasik dönem Osmanlı saray mutfağı; şenliklerde ziyafet sofraları; Türk mutfak kültürünün genel nitelikleri; Türk yemek töresi ve geleneği; sofra adabı; Türk mutfağının beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi ERA 3505 - NUTRITION PRINCIPLES (BESLENME İLKELERİ) Beslenme kavramları ve besin-sağlık ilişkisi; besin grupları ve porsiyon ölçüleri; proteinlerin tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; karbonhidratların tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; lipitlerin tanımı, işlevi, gereksinimi ve kaynakları; enzimler ve hormonların yapısı, özellikleri; beslenme durumunu saptama yöntemleri; suyun önemi, su kaybı ve gereksinimi; elektrolit, asit-baz dengesi; sodyum, potasyum, klorun görevleri, gereksinim ve kaynakları; kalsiyum ve fosforun görevi, emilimi ve metabolizmaları, kaynakları ve gereksinimi; magnezyum, bakır, iyot, çinko ve demirin emilimi ve metabolizmaları, kaynakları ve gereksinimi; A, E, D, K vitaminlerinin görevleri, emilimi, metabolizması, kaynakları ve gereksinimi; tiamin, riboflavin, niasin vitaminin görevleri emilimi, metabolizması, kaynakları ve gereksinimi ERA 3506 - INTERNATIONAL MARKETING (ULUSLARARASI PAZARLAMA) Temel kavramlar; küresel pazarlamada ürün ve marka kararları; ürün ve marka kararlarına ilişkin örnek olay incelemeleri; küresel pazarlamada fiyatlama kararları; fiyatlama kararlarına ilişkin örnek olay incelemeleri; uluslararası pazarlara giriş stratejileri; küresel pazarlamada dağıtım kanalları ve fiziksel dağıtım; küresel pazarlamada dağıtım kanalları ve fiziksel dağıtıma ilişkin örnek olay incelemeleri; küresel pazarlamada iletişim kararları; küresel pazarlamada iletişim kararlarına ilişkin örnek olay incelemeleri; rekabet stratejisinin unsurları; rekabet stratejisine ilişkin örnek olay incelemeleri ERA 3507 - E-COMMERCE (E-TİCARET) E-iş ve ticarete giriş; e-iş çevresi; e-iş ve e-ticaretin uluslararası yapısı; küresel pazarlar için e-iş stratejisi; e-iş faaliyetleri - etkinliği arttırma, maliyetleri azaltma ve gelir elde etme; e-pazaryerlerinin uluslararası işletmecilikteki rolü; web sitesi tasarımı ve yerelleştirme; uygulama; mobil teknolojiler ve küresel e-iş ve e-ticaretteki etkisi; e-iş iletişimi (B2B iş ve B2C tüketici pazarı); performans ölçütleri; örnek olay incelemeleri ERA 3508 - BUSINESS ETHICS (İŞ ETİĞİ) İşlevsel iletişimin tanımı; işlevsel iletişimi engelleyen faktörler; iş etiği; etik sistemleri; grup baskısı ve etik; adil olma ve dürüstlük; çıkar çatışması; kurumsal ilişkiler ve iletişim; etik temellerin kaynakları; sosyal sorumluluk ve sosyal sorumluluk modelleri; ahlaki gelişim - Kohlberg’s Theory; sürdürülebilir kalkınma ve ekolojik konular; iş ahlakı ve Türk kültürü ERA 3509 - BUSINESS COMMUNICATION (İŞLETMELERDE İLETİŞİM) İletişimin temel özellikleri; iletişimin önemi; iletişim sürecinin unsurları; iletişim engelleri ve çözüm yolları; örgütsel iletişim ve modelleri; reklamlar; toplantılar ve iletişim; kurumsal iletişim; bilgi teknolojileri ve iletişim; sözlü ve sözsüz iletişim; iletişim ve etik; küreselleşme, kültür ve iletişim

Sayfa 12 / 12

ERA 3510 - INNOVATION MANAGEMENT (YENİLİKÇİLİK YÖNETİMİ) Temel iş süreci olarak yenilikçilik; yenilikçilik ağları ve yeniliğin kurulması; yenilik kaynakları; işletme ihtiyaçları - zorluğu çerçevelemek; yıkıcı yenilikçilik; buluş yetkinlikleri oluşturmak; belirsizlik altında yönetmek; yenilikçilik için stratejiler; yeni işletmeyi geliştirmek; işletme varoluşu; vaka analizleri; ödev sunumları ERA 3511 - ENTREPRENEURSHIP (GİRİŞİMCİLİK) Girişimcilik kavramının tanımı; girişimcilik olgusu ve önem kazanmasının nedenleri; girişimcilik okulları ve girişimcilik türleri; bireysel ve kurumsal girişimcilik ayrımı, öğeleri ve özellikleri; girişimci ortam; yeni iş fikirleri ve girişim kararını etkileyen faktörler; girişimcilerin yaşadığı sorunlar; yaratıcılığın geliştirilmesi ve yenilikçilik olgusunun anlaşılması; küresel ölçekte girişimcilik kavramı ve dünya genelindeki girişimcilik uygulamaları / anlayışları; küresel pazarlara ve pazarlama ağlarına giriş; yasal çerçevelerin ve kültürel farklılıkların anlaşılması; yeni girişimler için iş planının kapsamı ve içeriği; yeni bir iş planının hazırlanması - iş fikrinin plana dönüşmesi ve iş planının yazılması; yeni girişimler için stratejik planlama ve pazarlama planı uygulamaları; yeni girişimler için üretim ve finansal planlama uygulamaları; ödev sunumları ERA 3512 - DESTINATION MARKETING (DESTİNASYON PAZARLAMA) Turistik ürün paketi - destinasyon; destinasyon pazarlama kuruluşları ve diğer ilgili aktörler; turistik destinasyonlarda stratejik pazarlama; turistik destinasyon pazarlamasının yönetimi; destinasyon pazarlamasında markalaşma ve imaj; turistik destinasyon müşterileri - ziyaretçiler; örnek olay çalışmaları; ödev sunumları ERA 3513 - FINANCIAL MANAGEMENT (FİNANSAL YÖNETİM) Finans fonksiyonunun temel yapısı; paranın zaman değeri; işletmelerde yatırım kararları; finansal kararlar ve sermaye maliyeti; sermaye yapısı kararları; finansal analiz (oran analizi, karlılık analizi); kar payı dağıtım kararları; finansal planlama ve kontrol; risk ve getiri; etkin piyasa hipotezi