DODOL PISANG NANGKA

I. Pendahuluan

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya

yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan-untuk

berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya

untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun

pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah

menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa

simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan ¡ain seperti manisan, dodol,

keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere,

raja bulu, susu, seribu, dan emas.

2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok,

nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dsn tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada

buah- buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah

pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol,

sale, anggur, dan lain-lain.

Dodol pisang nangka merupakan olahan pisang menjadi satu adonan

sehingga membentuk kekenyalan tertentu.

Pisang nangka mempunyai rasa agak masam, sehingga jarang disajikan

sebagai pencuci mulut. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnya rendah

dibandingkan dengan jenis pisang lainnya,'seperti : pisang ambon, pisang raja

emas, pisang uli, pisang tanduk, dan lain-lain. Nilai ekonomis pisang nangka dapat

ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi dodol.

Selain buah pisang, dodol sering juga dibuat dari jenis buah lainnya seperti

buah sirsak, durian, dan lain-lain.

II. Bahana. Buah pisang jenis pisang nangka 2 Kg

b. Gula pasir 1 Ons

c. Gula merah 3 Ons

d. Tepung ketan 1 Ons

e. Kelapa Secukupnya

f. Panili Secukupnya

III. ALAT

1) Baskom

2) Alas pemotong dari kayu

3) Pisau

4) Cetakan dodol

5) Penggorengan (Wajan)

6) Alat penumbuk (alu)

7) Tungku

8) Sendok kayu

9) Ayakan halus

IV. CARA PEMBUATAN

1) Kupas buah pisang dan potong kecil-kecil lalu haluskan;

2) Kupas kelapa, parut lalu ambil santannya;

3) Campur pisang yang telah dihaluskan dengan gula pasir, gula merah, tepung

ketan, panili, dan santan hingga rata kemudian panaskan sampai terbentuk

adonan kental (± 3 1/4 jam);

4) Segera tuangkan adonan yang telah jadi pada cetakan, dinginkan, setelah itu

potong-potong menurut ukuran (5x3 cm). Kemudian masukkan ke dalam

kantong plastik.

Catatan :

1) Penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak agar dodol yang didapatkan

tidak keras.

2) Pembungkus dilakukan setelah dingin dan disimpan di tempat tertutup agar

dodol tetap kenyal seperti semula.

3) Dodol ini tahan sampai ± 1 bulan.

V. Diagram Alir Pembuatan Dodol Pisang Nangka

VI. Daftar Pustaka

1) Kirana, Y. et al. Dodol sirsak. Buletin Pusbangtepa, 3 (11), 1981: 13-21.

2) Dodol pisang nangka. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan

Teknologi Pangan, IPB, 1981. Hal. 11-21.

3) Saraswati. Membuat sale dan dodol pisang. Jakarta : Bhratara Karya

Aksara, 1987. 43 hal.

VII. KONTAK HUBUNGAN

Pusai Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDU, LIPI. Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

DODOL PISANG NANGKA

Dicetak didinginkan dan dipotong

Adonan

Dicampur dan dipanaskan ± 3,5 jam

Santan

Dikupas dan diparut

Santan

Dikupas dan diparut

Pisang NangkaKelapaTepung KetanGula pasir, gula

merah panili

Jakarta. Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Editor : Esti, Agus Sediadi

ANGGUR BUAH

I. Pendahuluan

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya

yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk

berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya

untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASi) terutama daun

pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah

menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa

simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,

keripik, dan sale.

Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara

peragian. Proses peragian berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada

bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila

terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada prcses ini, bahan- bahannya harus

ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat, (tanpa udara).

Buah yang biasa dibuat anggur antara lain : pisang klutuk (biji), ambon, raja,

tawi. dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan

lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis

pisang klutuk (pisang biji), karena buah ini rasanya lebih manis dan baunya lebih

harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipingir-

pingir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga lebih murah dari

jenis pisang lainnya.

II. Bahan

1) Buah pisang klutuk atau buah lainnya 1 Kg

2) Taoge (kecambah) 2 Ons

3) Ragi roti (gist) 3 Sendok

4) Gula pasir 1 Kg

5) Air bersih 6 Liter

III. Alat1) Panci2) Alat penumbuk (alu)

3) Botol besar yang sudah disterilkan (untuk peragian)4) Gabus (untuk penutup botol)5) Pipa plastik bergaris tengah 1 cm6) Kain saring, blacu atau kalo7) Lap untuk penutup gabus

IV. CARA PEMBUATAN1) Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus, jangan sampai mendidih;2) Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring, blacu

atau kalo untuk mendapatkan sari buah;3) Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan air perasan

dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge;4) C ampurkan sari buah pisang dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula sedikit

demi sedikit sampai isinya mencapai 6 liter;5) Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu

saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun;

6) Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok the yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun;

7) Masukkan dalam botol (harus penuh betul agar tidak ada udara yang masuk) dan tutup dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin;

8)9) Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang

berbentuk U diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar;10)Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir

secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol,

V. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ANGGUR BUAH

Catatan :6) Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan '

amonium phosphat <(NH4)3 P04} 0,25 gram/liter sari buah.

Pala

Direndam dengan NaCl 1 menit

Dikukus 10 menit

Dihancurkan

Disaring

Taoge

Dicuci

Direbus

Diperas dan disambung

Sari Taoge

Buah

Dikupas, dipotong kecil-kecil

Direbus

Dihancurkan

Disaring

Sari Buah

Dipanaskan 15 met untuk pala 30 menit

disaring

Gula Pasir dan Air

dibotolkan

Ragi Roti 3 sdt

Peragian (±14hari)

Anggur Buah

7) Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit0,125 gram/liter sari buah.

5. DAFTAR PUSTAKA

4. Winarno, F.G. dan Mardjuki. Paket industri anggur pisang klutuk. Pusbangtepa, Bogor, 1979.

4. Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14),Mei 1982 : 29-36.

4. Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor: Balai Besar Litbang industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. DepartemenPerindustrian, 1984. 5 hal.

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDH, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroio 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Fanduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI

. bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.Editor : Esti, Agus Sediadi