Bcvt.đttx.kỹ thuật đồ họa trịnh thị vân anh[bookbooming.com]
ĐỒ ÁN _PHẠM THỊ NHUNG
Transcript of ĐỒ ÁN _PHẠM THỊ NHUNG
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Sinh viên thực hiện : PHAM THI NHUNG
Ma sô sinh viên : 111250732149
Giáo viên hương dân: TRÂN THI KIM HÔNG
Lơp : 11HTP
ĐỀ CƯƠNG
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1
Tên đề tài: Tìm hiểu về công nghệ sản xuất nectar xoài
Phân I: MỞ ĐẦU
Phân II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
CHƯƠNG I: TÔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài
1.1.1 Nguyên liệu xoài
1.1.1.1 Giơi thiệu chung về xoài
1.1.1.2 Danh mục hình ảnh về xoài
1.1.1.3 Thành phần hóa học trong quả xoài
1.1.1.4 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sông
1.1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.2.1 Nươc
1.1.2.2 Đường saccharose
1.1.2.3 Acid citric
1.1.2.4 Chất ổn định
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Giơi thiệu về nectar xoài
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
1.2.2 Sản phẩm được sử dụng
1.2.3 Ưu điểm
1.2.4 Nhược điểm
1.2.5 Một sô hình ảnh về sản phẩm ngoài thị trường hiện nay
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR
XOÀI
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất
2.2.1 Lựa chọn, phân loại
Mục đích
Cách tiến hành
2.2.2 Rửa
Mục đích
Yêu cầu
Thiết bị
Cách tiến hành
2.2.3 Cắt
Mục đích
Tiến hành
2.2.4 Chà
Mục đích
Yêu cầu
Biến đổi
Thiết bị
Cách tiến hành
2.2.5 Phôi chế
Mục đích
Yêu cầu
Biến đổi
Cách tiến hành
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 2
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
2.2.6 Đồng hóa
Mục đích
Yêu cầu
Biến đổi
Thiết bị
Tiến hành
2.2.7 Gia nhiệt
Mục đích
Yêu cầu
Biến đổi
Cách tiến hành
2.2.8 Rót dung dịch
Mục đích
Yêu cầu
Cách tiến hành
2.2.9 Bài khí
Mục đích
Cách tiến hành
2.2.10 Ghép mí
Mục đích
Yêu cầu
2.2.11 Thanh trùng
Mục đích
Yêu cầu
Thiết bị
Tiến hành
2.2.12 Làm nguội
Mục đích
Yêu cầu
Cách tiến hành
2.2.13 Bảo ôn
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Mục đích
Tiến hành
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Phân III: Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Trong Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp
thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật
2. TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và
kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam
3. Đông Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học
quôc gia TPHCM
4. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai.1220393.html
5. http://timtailieu.vn/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-9850/
6. http://thamkhao.vn/tai-lieu/1615-san-xuat-nectar-xoai
7. http://www.kilobooks.com/threads/266408-S%E1%BA%A3n-xu
%E1%BA%A5t-nectar-xo%C3%A0i
8. http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_239.htm
9. http://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/
10. http://cndhtp12.wordpress.com/2012/06/12/do-hop-nuoc-xoai-
ban-chinh-sua/
11. http://foodtech.uonbi.ac.ke/node/1163
12. http://d.violet.vn/uploads/resources/480/1762271/preview.swf
13. http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-tim-hieu-
va-phan-tichcac-qua-trinh-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-
che-bien-tu-qua-xoai-203/
14. http://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/03/cong-nghe-san-xuat-
nuoc-xoai2/
Phân IV: PHỤ LỤC
Phân I: Mở đâu
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 4
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồn
thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng
cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát
triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nươc nhiệt đơi, khí hậu nhiệt đơi gió mùa và ở một sô vùng ở
nươc ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, cây xoài nói riêng ở nươc ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rai cả trái chín và trái
già còn xanh. [13]
Tuy nhiên, xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị
ứ đọng vào lúc chính vụ. Do thu hoạch đồng loạt vơi sản lượng lơn nên vấn đề đặt ra
là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải
đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người
tiêu dùng và giải quyết tình trạng bấp bênh cho người trồng xoài. [9]
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt
đôi vơi một sô giông xoài có phẩm tôt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hòa Lộc là
một trong những giông xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam
và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc rất hấp dân, mùi vị
thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem
lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. [9]
Ngày nay, đời sông kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hương sử dụng các sản
phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó vơi sử phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở
nươc ta đồng thời những bươc tiến mơi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt
là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đa đem lại cho chúng ta một cuộc sông tôt đẹp hơn,
thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp là cho bữa ăn chúng ta đa dạng, an toàn hơn, đem
lại những giá trị mơi cho cuộc sông chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở
thiên đường nhiệt đơi mơi được thưởng thức những món ăn tuyệt vời và bổ dưỡng,
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
rồi vất vả chế biến chúng. Chính vi vậy mà ngành chế biến đồ hộp đa ra đời và mang
lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ít và đó là: Nectar xoài. [9]
Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách
trộn lân phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm
và nươc. Nươc xoài nectar tôt nhất được chế biến từ giông xoài cát để tạo cho nươc
quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để ổn định trạng thái
của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái. [9]
Phân II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
CHƯƠNG I: TÔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài
1.1.1 Nguyên liệu xoài
1.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài
Xoài thuộc họ đảo lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera. Đây là
quả nhiệt đơi rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất
xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đa
giơi thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đa có mặt rộng rai trên khắp
thế giơi. Mặc dù vân còn tập trung ở Châu Á, nhưng giờ nó đa mở rộng thêm ở một
sô quôc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đa trở nên phổ biến ở Châu Phi và có mặt ít
hơn ở Châu Âu. [9]
Phân loại:[13]
Xoài Cát :
- Cát Chu :Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giông xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
- Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng
trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giông xoài
có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt
nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đôi ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ
trái dày. Đây là giông dễ đậu trái, năng suất cao.
Xoài Tượng : Là giông xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa
chuộng , vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ
chua thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .
Xoài Thanh Ca : Là giông xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
Xoài Voi :Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giông xoài này.
Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích
hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu
dục, đầu, trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ
khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
1.1.1.2 Danh mục hình ảnh về xoài
Hình 1: Xoài tứ quý Hình 2: Xoài cát
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Hình 3: Xoài tượng Hình 4: Xoài thanh ca
1.1.1.3 Thành phần hóa học trong quả xoài
Bảng 1.1 Thành phân hóa học của xoài tính trong 100g (Nevo Foundaion,1996).
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Nươc 84 %
Glucid 15 G
Protein 0 G
Lipid 0 G
Chất xơ 1 G
Vitamin sA 40 Ug
Vitamin B1 0,5 Mg
Vitamin B2 0,06 Mg
Vitamin C 53 Mg
Vitamin E 1 Mg
Canxi 10 Mg
Photpho 15 Mg
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 8
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Sắt 0,3 Mg
1.1.1.4 Giới thiệu về giá trị của xoài trong cuộc sống
Qủa xoài có giá trị kinh tế cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa
các chất dinh dưỡng ( FAO, 1976): nươc 86,5; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipit
0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10 mg, P 15mg, Fe 0,3mg và các vitamin: A
1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A
mỗi ngày, rất tôt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu
vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C
thiên nhiên dồi dào. [4]
a) Tác dụng của xoài chín.
Xoài chín có tác dụng bổ nao, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chông viêm, phòng ngừa ung thư,
giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh
mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chông táo bón). [4]
Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sôt, vết thương mưng mù, nội tạng lỡ loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy. [13]
Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hoa kém, bệnh hoại
huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột
rút…Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc gia nhuyễn, đắp chông bỏng, bảo vệ da
chông lại sự tấn công của ánh nắng. [4]
b) Tác dụng của xoài xanh.
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không
nên ăn vào lúc đói bụng.
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, trừ
giun sán, tiêu chảy. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uông 2 lần, mỗi lần 1-5g vơi nươc sôi để nguội. [13]
1.1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.2.1 Nước [12]
Nươc là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp xoài cô
đặc xoài nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lơn được
dung để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dung để thanh
trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nươc được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải
đạt được các yêu cầu của nươc dung để ăn uông. Nươc phải trong sạch, không có
màu sắc và mùi vị khác thường, không có bụi bẩn và các kim loại nặng…
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Độ trong (ông Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43-
SO42-
NH42+
NO2-
NO3-
Pb
Không
100ml
5°
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
Không
Không
0,1 mg/l
0,05 mg//l
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng sô vi sinh vật hiếu khí
Chỉ sô Coli (Sô Coli/1 lít nươc)
Chuẩn sô Coli (Sô ml nươc có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ml
< 20
< 50
Không có
1.1.2.2 Đường saccharose [9]
a) Cấu tạo và tính chất
- Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là
đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đôi vơi con người.
- Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết vơi
nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.
b) Vai trò
- Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản
phẩm do ức chế vi sinh vật.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
c) Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì.
STT Tên chỉ tiêu Giá trị
1 Saccharose ≥ 99,8% chất thô
2 Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
3 Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%
4 Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
5 Độ màu (CV) ≤ 300 ICUMSA
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
1.1.2.3 Acid citric [9]
a) Tính chất
Acid citric là chất kết tinh bán trong suôt, không màu hoặc dạng bột kết tinh
màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp vơi khẩu vị và dịu nhất trong
các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rai trong chế biến rau quả. Acid citric
chỉ thể hiện hoạt tính chông một sô nấm môc và vi khuẩn, có khả năng ức
chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.
b) Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm
Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật
có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.
Một sô acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế
bào chất và gây rôi loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm
giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế
này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chông oxy hóa.
c) Vai trò acid citric trong sản phẩm
Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ sô đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo
đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chông oxy hóa.
d) Chỉ tiêu chất lượng acid
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
1.1.2.4 Chất ổn định
Pectin là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để ổn định sản phẩm thực phẩm. [4]
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Giới thiệu về nectar xoài
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 12
STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng
1 C6H8O7 99%
2 Tro ≤ 0,1%
3 Kim loại nặng ≤ 50 ppm
4 Tạp chất 0
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Nectar là: Sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có
thể lên men. Thu được bằng cách trộn lân nươc quả hay toàn bộ phần quả ăn được,
được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô dặc hoặc không cô đặc vơi nươc và đường
hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần
thêm đường.[4]
Vậy, nectar xoài là loại nươc quả mà dịch bào lân vơi các mô được nghiền mịn
và pha chế vơi nươc đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lân thịt quả,
có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài. Hình thức đóng gói là
dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uông liền không qua quá trình chế biến.
[4]
1.2.2 Sản phẩm được sử dụng
Thường được sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin.
1.2.3 Ưu điểm [9]
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tô carotenoid, carotenoid không tan trong
nươc chỉ tan trong dầu mà đây là loại nươc quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có
chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar
xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ sô hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên
nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản
phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường, Sản
phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chông
oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chông lại bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp.
1.2.4 Nhược điểm
Do sản phẩm có lân thịt quả nên có thể bị tách lơp trong thời gian bảo quản dài
làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. [9]
1.2.5 Một số hình ảnh về sản phẩm ngoài thị trường hiện nay
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 14
Xoài
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Cắt
Chà
Phôi chế
Đồng hóa
Rót chai
Gia nhiệt
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Đường, phụ gia
Chai
Qủa hư, không đạt tiêu chuẩn
Nươc thải, tạp chất
Ba chà
Sản phẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR
XOÀI
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 15
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất
2.2.1 Lựa chọn, phân loại
Mục đích:
- Lựa chọn: Lựa chọn nguyên liệu theo đúng chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức
độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thôi,ở độ chín đúng mức…) để đưa vào chế
biến, những quả hư không quá 1/3 thì ta cắt bỏ phần hư và đưa vào chế biến.
[4]
- Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng
đều về phẩm chất và kích thươc theo một sô chỉ tiêu chất lượng như sau: như
độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà
nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này
toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hoà
tan là cao nhất, các chỉ tiêu.[9]
Cách tiến hành:
Thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không
đạt yêu cầu. Những trái chưa đủ độ chín thì đưa vào kho lưu trữ.[10]
2.2.2 Rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua vơi tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau
quả. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nươc có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu
tô quyết định hiệu quả của quá trình độ làm sạch của nguyên liệu. Vì thế nươc rửa
phải đủ tiêu chuẩn nươc sạch. Sau đó là kỹ thuật rửa. Rửa đúng kỹ thuật chất lượng
sản phẩm sẽ tôt hơn.Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa
một lần hay nhiều lần. Trươc khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt
thường có bụi bẩn,bùn đất, thuôc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử
nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần phải loại bỏ trươc khi chế biến. [12]
2.2.2.1 Nguyên lý của quá trình rửa
Qúa trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
- Ngâm cho bở các cấu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nươc thấm ươt xoài,
các chất bẩn hút nươc trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả xoài.
- Xôi rửa cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn
còn lại trên mặt quả xoài sau khi ngâm.
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
hóa của chất bẩn, sức bám chặt cử nó vào xoài rửa và khả năng tác dụng của dung
dịch rửa.
Mục đích:
- Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu.
- Làm giảm một sô lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Tẩy sạch một sô hóa chất gây độc hại vôn còn sót lại qua quá trình trồng trọt
như phân bón, thuôc trừ sâu,thuôc bảo vệ thực vật còn lưu lại,…[9]
Yêu cầu:
Nươc rửa phải đạt tiêu chuẩn về nươc sạch, có phẩm chất tôt: Đạt tiêu chuẩn nươc
uông theo tiêu chuẩn nhà nươc, phải thay nươc rửa khi nươc lân quá nhiều tạp chất.
Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lân đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị
dập do thao tác.[9]
Thiết bị: Sử dụng thiết bị máy rửa thổi khí.
- Cấu tạo:
Hình 2.1 Máy rửa thổi khí
1. Thùng ngâm
2. Băng tải
3. Quạt gió
4. Ống thổi khí
- Nguyên tắc hoạt động:
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau
đó được xôi lại nhờ hệ thông vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trươc khi ra khỏi
máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong
nươc, nhờ đó nguyên liệu va chạm vơi nhau và vơi nươc, giúp chất bẩn hòa tan vào
nươc rửa dễ dàng.[10]
Cách tiến hành:
Sử dụng máy rửa thổi khí: gồm có bôn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt gió,
ông thổi khí.
- Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.
- Sau đó được xôi lại nhờ hệ thông vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trươc khi ra khỏi
máy.
- Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nươc,
nhờ đó nguyên liệu va chạm vơi nhau và vơi nươc, giúp chất bẩn hòa tan nươc dễ dàng.
- Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác…sẽ nổi lên trên mặt nươc. [12]
2.2.3 Cắt
Mục đích: [10]
- Thuận tiện cho quá trình chà.
- Tăng hiệu suất quá trình chà.
- Cắt miếng tạo điện cho quá trình chà đạt hiệu quả cao
Tiến hành:
Ta tiến hành thủ công
2.2.4 Chà
Mục đích:
- Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lơp sau
khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. [10]
Yêu cầu:
Tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.
Biến đổi:
Dịch thoát bào ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm
và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp
theo nhanh và bổ sung chất chông oxy hóa.[10]
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 18
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
Thiết bị:- Ta sử dụng thiết bị chà cánh đập 1 tầng lươi, năng xuất 2 tấn/giờ. Gồm hai
bộ phận chính:
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có
nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so vơi đường sinh của trục
quay một góc 1-3° để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khôi nguyên liệu ra khỏi
máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ôc và ba chà được đung ra ngoài ở
cuôi máy.
Vận tôc của trục quay khoảng 700 vòng/phút.
Rây tròn cô định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thươc từ 0,5 – 0,75
mm. Khoảng cách giữa lươi chà và cánh đập là: = 0,5 – 3 mm.
- Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thươc lỗ chà mà còn vào
tôc độ, vị trí, khoảng cách giữa lươi chà và cánh đập. Khi chà thường xuyên kiễm tra
ba chà, ba còn ươt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, nhược lại ba khô quá
sẽ làm giảm chất lượng của pure do bột chả có lân nhiều chất xơ. [14]
Hình 2.2 Thiết bị chà cánh đập
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phễu nạp liệu
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
4. Cánh đập
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 19
Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa thải ba
- Nguyên tắc hoạt động:
Các nguyên liệu mềm cần phải chia thành hai phần ba và lỏng thì dùng phương
pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm
cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muôn; phần nhỏ mềm sẽ chui
qua lỗ ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường
khác rồi đi ra khỏi máy.
Tiến hành:
Cho nguyên liệu vào máy chà, sau đó sử dụng thiết bị máy chà cánh đập.
SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 20