Monserrat Creamer- taller de monitoreo y gestion academica- 25 Nov.
DIVERSIFIKASI KRIMER NABATI (Non-Dairy Creamer BERBASIS ...
Transcript of DIVERSIFIKASI KRIMER NABATI (Non-Dairy Creamer BERBASIS ...
DIVERSIFIKASI KRIMER NABATI (Non-Dairy Creamer)
BERBASIS KONSENTRAT PROTEIN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)
DAN KACANG METE (Anacardium occidentale) SEBAGAI
SUMBER PROTEIN NABATI DAN APLIKASINYA PADA THAI TEA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
DELLA ARUM KARTIANTI
201410220311055
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2019
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbilalamin, segala puji bagi Allah SWT dengan rahmat,
taufiq serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dari
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian
Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini, tentu
tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Saya selaku penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P.IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhamadiyah Malang beserta jajarannya
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof.Dr.Ir.Noor Harini, MS selaku Pembimbing I yang telah
membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian skripsi
ini
4. Dr.Ir.Warkoyo, MP, IPM selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian skripsi
ini
5. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini
selesai;
3
6. Orang Tua tercinta yang telah memberikan motivasi, doa, cinta, semangat dan
kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga
skripsi ini selesai;
7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat
disebutkan satu per satu
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna
kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Penulis
4
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
ABSTRAK ........................................................................................................ vii
ABSTRACT ......................................................................................................viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................xiii
I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4
2.1 Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ....................................................... 4
2.2 Bahan-bahan Penyusun Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ................ 6
2.3 Kacang Hijau ( Vigna radiata ) ............................................................... 6
2.4 Kacang Mete (Anacardium Occidentale) ................................................ 10
2.5 Sirup Glukosa ........................................................................................... 12
2.6 Dekstrin ..................................................................................................... 13
2.7 Proses Pembuatan Krimer Nabati ............................................................. 15
2.8 Konsentrat Protein .................................................................................... 17
2.9 Sifat Fungsional Konsentrat Protein ................................................. 19
III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 23
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 23
3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 23
3.3 Metodologi Penelitian ............................................................................... 23
3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................... 24
3.5 Prosedur Analisa ....................................................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 34
4.1 Karakteristik Konsentrat Protein Kacang Hijau .......................................... 34
4.2 Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kacang Hijau .................................... 36
4.3 Sifat Fisik Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ........................................ 40
4.4 Sifat Kimia Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ...................................... 42
4.5 Uji Organoleptik............................................................................... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 54
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 54
5.2 Saran ............................................................................................................ 55
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 56
5
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... 58
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk ............................................................. 6
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau ................................................................... 8
3. Komposisi Proksimat Tepung Kacang Hijau .............................................. 10
4. Kandungan Gizi Kacang Mete Mentah ....................................................... 12
5. Matriks Percobaan Penelitian ..................................................................... 24
6. Parameter Organoleptik .............................................................................. 32
7. Sifat Fisik dan Kimia Konsentrat Protein Kacang Hijau ............................ 34
8. Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kacang Hijau .................................... 36
9. Nilai Kecerahan (L) non-dairy creamer ..................................................... 40
10. Kadar protein non-dairy creamer ............................................................... 42
11. Kadar lemak non-dairy creamer ................................................................. 44
12. Tingkat skor organoleptik aroma non-dairy creamer ................................. 46
13. Tingkat skor organoleptik rasa non-dairy creamer .................................... 48
14. Tingkat skor organoleptik stabilitas dan emulsifikasi non-dairy creamer . 51
15. Total perhitungan perlakuan terbaik K1M1 dan K1M2 ............................. 52
6
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Kacang Hijau ................................................................................................. 7
2. Jambu Mete ................................................................................................... 10
3. Proses Produksi Krimer Nabati ..................................................................... 17
4. Diagram Alir Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Hijau........................... 25
5. Diagram Alir Pembuatan Non-Dairy Creamer................................................ 27
7
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Hasil Analisa Ragam Kadar Protein Non-Dairy Creamer .......................... 61
2. Hasil Analisa Ragam Kadar Lemak Non-Dairy Creamer .......................... 61
3. Hasil Analisa Ragam Nilai Keccerahan Warna (L) Non-Dairy Creamer .. 61
4. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Aroma Non-Dairy Creamer ............... 62
5. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Rasa Non-Dairy Creamer .................. 62
6. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Stabilitas Emulsi Non-Dairy Creamer 62
7. Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Non-Dairy Creamer ............................ 63
8. Nilai Efektivitas .......................................................................................... 64
9. Form Uji Organoleptik Non-Dairy Creamer................................................ 65
10. Dokumentasi Proses Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Hijau ........... 67
11. Dokumentasi Proses Pembuatan Non-Dairy Creamer ................................ 68
8
DAFTAR PUSTAKA
Acton, W. 1979. The Manufacture of Dextrin and British Gum. Di dalam :
Radley,J.A. (eds). Starch Production Technology. Applied Science Publ.
Ltd.,London.
Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, and M. D. N. Habi. 2003. Palm
Based Non Hydrogenated Creamer. www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses
pada 1 Oktober 2014 6.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1989. SNI 06-1451-1989 : Dekstrin Industri
NonPangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Masional.2009. SNI 4444-2009 : Krimer Nabati Bubuk.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Budjianto, S., Sitanggang AB, Murdiyati W. 2011. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan
Fungsional Isolate Protein Biji Kecipir (Pshopocarpus tetragonolobus L). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 22(3): 130-136.
Darmawan, S. 2012. Ekstraksi Protein dari Biji Lamtoro dengan Pelarut NaOH.
Jurnal Fakultas Teknik. Universitas Setia Budi. Surakarta.
Dedin F. R, Mulyani T dan Reshita S. 2015. A Comparative Study of Non-Dairy
Cream Based on The Type of Leguminosae Protein Sourcce in Terms of
Physico Chemical Properties and Organoleptic. Jurnal Fakultas Teknologi
Industri, Universitas Pembangunan Nasional.
Ekafitri, R. dan Isworo, R. 2014.Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan
Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Artikel Pangan LIPI Volume 23
(2): 134 145.
Kelly, P. M., 1998. Coffee Stability of Dried Creamers. Moorepark: The Science of
Farming and Food.
Khotibul Umam AA, Suharjono T, Wayan Tunas A dan Yuni Erwanto. 2017.
Komposisi Kimia dan Beberapa Sifat Fungsional Protein Paru Sapi yang
Diekstraksi dengan Metode Alkali. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, Universitas Brawijaya.
Krisnantoko, D. 2012. Suplementasi Ekstrak Albumin dari Ekstraksi Ikan Gabus
(Ophilocephalus striatus) Metode Pemanasan dan pH Isoelektrik Pada
Pembuatan Kecap Kedelai (Kajian Konsentrasi Penambahan Ekstrak
9
Albumin dan Suhu Pemasakan Kecap. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
Lolita, M. 2000. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional Protein Kacang
Hijau (Phaseolus aureus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Makmoer, H. 2006. Serba-serbi Kue Kering. [internet]. Bogor (ID);
http://www.rerpublika.com. [Diakses 21 Agustus 2015].
Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.
Putri, H.L.R., Hidayati, A., Widyaningih, T.D., Wijayanti. N., dan Maligan. J.M.
2016. Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer Pada Kondisi Proses
Pengeringan Semprot Di PT. Kievit Indonesia. Malang : Universitas
Brwaijaya Malang. Hal. 443-444.
Riaz, M. N. 2004. Texturized Soy Protein as an Ingredient. Di dalam: Yada, R. Y
(Ed). 2004. Proteins in Food Processing. UK: Woodhead Publishing.
Saputra, G. A. 2013. Mengenal Jambu Monyet, Manfaat dan Klasifikasi Jambu
Monyet.http://www.satwa.net/394/mengenal-jambu-monyet-manfaat
dan-klasifikasi-jambu-monyet.html. Diakses pada tanggal 29 Agustus
2014.
Somaatmadja, D. 1970. Pengolahan Jagung. Balai Penelitian Kimia. Bogor.
Sudarmadji S, H. B. (2007). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Suprapti, M. L. 2004. Jelly Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta
Suwarno M. 2003. Potential Komak Bean (Lablab purpureus) sweet as protein
isolate raw material. Tesis. IPB. Indonesia.
Tiwari, K., and N. Singh. 2012. Pulse Chemistry and Technology. RSC
Publishing, U. K.
Tranggono, B. Setiaji, Suhardi, Sudarmanto, Y. Marsono, A. Murdiati, I.S. Utami dan
Suparmo.1989. Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Waggle, M. A. Dan B. P. Klein. 1979. Protein Dispersibility and Emulsion
Characteristic of Flour Soy Protein. J. Food Sci. 44:93.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
10
Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starch : Properties and Uses. CRC Press.Inc.,
Boca Raton.
Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York.
11