DISICIPLINA TECNOLOGIA DE PÓS-COLHEITA E...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL” DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
LABORATÓRIO DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E QUALIDADE DE GRÃOS
DISICIPLINA TECNOLOGIA DE PÓS-COLHEITA E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ARROZ
“Industrialização de óleo de arroz”
“Secagem de arroz”
Moacir Cardoso Elias (Engº Agrônomo, Prof., Dr.)
Ácidos graxos saturados Conteúdo
14:0 Mirístico 0,5
16:0 Palmítico 11,7
18:0 Esteárico 1,7
20:0 Araquídico 0,5
24:0 Lignocérico 0,4
Mono-insaturados
18:1 Oléico 39,2
Poli-insaturados
18:2 Linoléico 35,1
Composição
Saturados 14,8
Mono-insaturados 39,2
Poli-insaturados 35,1
Total insaturados 74,3
Relação saturados/insaturados. 1/5,02
Relação oléico/linoléico 1,11/1
Composição percentual de ácidos graxos em óleo de arroz
MATÉRIAS-PRIMAS PARA FINS
COMESTÍVEIS E DE BIOCOMBUSTÍVEIS
Para o consumo humano, os óleos de soja, palma, canola
girassol, amendoim, algodão, arroz, gergelim, oliva, milho, são
de interesse industrial porque possuem alto teor de gorduras
insaturadas e teor de óleo entre 20% e 60%, com exceção dos
germes de milho e farelo de arroz com cerca de 10 a 15%.
• Para biodiesel, o maior interesse reside nos óleos de soja,
girassol, mamona, pinhão manso, e para climas frios, canola.
Nº Pico Éster metílico
do ácido:
Tipo de beneficiamento
Branco Polido Parboilizado
4h 5h 6h
1 Mirístico A 0,21a A 0,21a A 0,20a A 0,19a
2 Palmitoléico A 0,12a A 0,13a A 0,12a A 0,12a
3 Palmítico B 20,03a B 20,69b B 20,39c B 20,25ac
4 Linoléico C 35,87a C 35,26b C 36,06a C 35,50b
5 Oléico D 40,51a D 40,16b D 39,95b D 40,49a
6 Elaídico A 0,67a A 0,71a A 0,69a A 0,73a
7 Esteárico A 1,40a A 1,47a A 1,43a A 1,50a
8 Não identificado* A 0,43a A 0,49a A 0,41a A 0,47a
9 Araquídico A 0,56a A 0,56a A 0,54a A 0,58a
10 Lignocérico A 0,21a A 0,13a A 0,20a A 0,19a * Éster metílico não identificado por falta do seu padrão correspondente. Média de três
repetições acompanhadas por letras iguais não diferem entre si pelos testes de ANOVA e Tukey
a 5% de significância (letras maiúsculas na coluna e letras minúsculas na linha).
Concentração (%) dos ésteres metílicos dos ácidos graxos
presentes no óleo dos farelos de arroz, branco polido e
parboilizado.
Cromatograma do GC/FID dos ésteres metílicos dos ácidos graxos do óleo de
farelo de arroz branco polido.
Condições: 180ºC (0 min) – 1ºC/min – 210ºC – 10ºC/min – 280ºC (10 min).
Tcoluna: 180ºC; Tdetector: 280ºC e Tinjetor: 280ºC; Coluna capilar DB-5.
Padrões dos Ácidos Graxos
Nº Pico Tempo de Retenção (min) Éster metílico do ácido:
1 3,648 Mirístico
3 6,711 Palmítico
4 11,211 Linoléico
5 11,428 Oléico
6 11,615 Elaídico
7 12,261 Esteárico
9 20,793 Araquídico
10 31,421 Lignocérico
Tempo de retenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos, usados
como padrão em cromatógrafo gasoso com coluna capilar DB-5.
Nº Pico Éster metílico
do ácido:
Tipo de beneficiamento
Branco Polido Parboilizado
4h 5h 6h
1 Mirístico A 0,21a A 0,21a A 0,20a A 0,19a
2 Palmitoléico A 0,12a A 0,13a A 0,12a A 0,12a
3 Palmítico B 20,03a B 20,69b B 20,39c B 20,25ac
4 Linoléico C 35,87a C 35,26b C 36,06a C 35,50b
5 Oléico D 40,51a D 40,16b D 39,95b D 40,49a
6 Elaídico A 0,67a A 0,71a A 0,69a A 0,73a
7 Esteárico A 1,40a A 1,47a A 1,43a A 1,50a
8 Não identificado* A 0,43a A 0,49a A 0,41a A 0,47a
9 Araquídico A 0,56a A 0,56a A 0,54a A 0,58a
10 Lignocérico A 0,21a A 0,13a A 0,20a A 0,19a
Concentração (%) dos ésteres metílicos dos ácidos graxos presentes
no óleo dos farelos de arroz, branco polido e parboilizado.
WINTERIZAÇÃO
Tanque de Óleo
Balança
Bambas de Resfriamento Células de Resfriamento
Filtro Prensa Gelado Estearina Natural
Balança
Tanque de Óleo Winterizado
Etapas (resfriamentos sucessivos, que podem ser feitas em tanques consecutivos, com
transferências sequenciais para separação do material solidificado):
a) Resfriamento até 18°C;
b) Resfriamento de 18 até 12°C (à taxa de 1°C por hora);
c) Resfriamento de 12 até 6°C (à taxa de 2°C por hora);
d) Manutenção a 6°C por 18 horas;
e) Após esse tempo, filtrar e separar líquido (óleo) e sólidos (cerídeos).
O que é retirado é cera ou estearina, restando óleo winterizado ou descerificado.
O princípio do método se baseia nas diferenças de ponto de fusão entre as ceras e os
triglicerídeos.
Água quente Tanque de lavagem
Centrífugas Borra fluida
Água quente Tanque de lavagens
Centrífugas Borra fluida
Secador a vácuo Umidade
Balança
Tanque de óleo
neutralizado
Tanque de óleo cru
Balança
Reativo
(álcali)
Misturador
Tubo de reação (U)
Aquecedor
Centrífugas Borra para
saboaria
Resfriador
Reativo
(álcali)
Misturador
Aquecedor
Centrífugas Borra para
saboaria
NEUTRALIZAÇÃO Etapas:
a) Aquecimento do óleo a 55-60ºC;
b) Adição de solução alcalina;
c) Agitação (15-30 minutos);
d) Centrifugação;
e) Lavagem;
f) Secagem.
São retirados os sabões (borra), restando
óleo neutralizado.
CLARIFICAÇÃO
Tanque de óleo
desacidificado
Balança
Terras
clarificantes Tanque clarificador
Aquecimento e
agitação
Filtro Terras clarificantes +
pigmentos
Balança
Tanque de óleo
clarificado
Etapas (do método de utilização de terras diatomáceas com carvão ativado, o mais empregado
pelas indústrias):
a) Utilização de cerca de 2% de uma mistura de carvão ativado + terras clarificantes (na proporção
de 1:9);
b) Agitação (15 a 30 minutos)
c) Filtração.
São removidos os pigmentos juntamente com a mistura clarificante, restando óleo clarificado.
O processo da degomagem já remove uma certa quantidade de corantes presentes no óleo. A
neutralização com álcalis também exibe um efeito branqueador, devido à coagulação química.
DESODORIZAÇÃO
Tanque ou depósito de óleo
clarificado
Balança
Aquecimento
Resfriamento
Desodorizador
Alto vácuo
Vapor seco
Antioxidantes
Tanque intermediário
Filtro-prensa
Tanque ou depósito de
óleo/gordura desodorizados,
refinados ou comestíveis
Durante esta etapa, as seguintes substâncias são
removidas:
a) substâncias desenvolvidas durante
armazenagem e processamento das matérias-
primas e óleos, tais como aldeídos, cetonas, ácidos
graxos oxidados, produtos de decomposição de
proteínas, carotenóides, esteróis, fosfatídeos e
outros;
b) substâncias naturais presentes nos óleos, tais
como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos
de cadeias curta e média;
c) ácidos graxos livres e peróxidos.