Cartagena de Indias, D

LAURA VICTORIA IMBETT BALLESTAS ERNESTO FIDEL MORA SOTOUNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS PROGRAMA DE ADMINISTRACION INDUSTRIAL CARTAGENA DE INDIAS, D.T.H. y C.20021LAURA VICTORIA IMBETT BALLESTAS ERNESTO FIDEL MORA SOTOTrabajo de Grado para optar el ttulo de Administrador IndustrialAsesores:VIVIAN CERN GONZLEZ FREDDY ESCAMILLA MARRUGOUNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS PROGRAMA DE ADMINISTRACION INDUSTRIAL CARTAGENA D.T. Y C.20022CONTENIDOINTRODUCCI0Npg.

25

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA28

1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA28

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA30

1.3 DELIMITACIN DEL PROBLEMA30

1.3.1 Delimitacin temporal30

1.3.2 Delimitacin de espacio30

1.3.3 Delimitacin terica conceptual31

2. JUSTIFICACION32

3. OBJETIVOS33

3.1 OBJETIVO GENERAL33

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS33

4. MARCO REFERENCIAL35

4.1 ANTECEDENTES35

4.2 MARCO HISTRICO36

4.3 MARCO TERICO37

4.3.1 Principios del plan HACCP39

4.3.1.1 Anlisis de peligros y medidas preventivas39

4.3.1.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control39

4.3.1.3 Establecimientos de los limites crticos40

4.3.1.4 Establecimientos de sistemas de monitoreo40

4.3.1.5 Establecimiento de acciones correctivas41

4.3.1.6 Establecimiento de sistemas efectivos de registros41

4.3.1.7 Establecimientos de procedimientos de verificacin42

4.4 MARCO CONCEPTUAL43

4.5 MARCO LEGAL44

xi

5. DISEO METODOLOGICO48

5.1 TIPO DE INVESTIGACIN48

5.2 MTODOS DE INVESTIGACIN48

5.2.1 Mtodo terico48

5.2.2 Mtodo emprico49

5.3 FUENTES E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN49

5.3.1 Fuentes primarias49

5.3.2 Fuentes secundarias50

5.4 POBLACIN Y MUESTRA50

5.5 PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS50

6. RESULTADOS6.1 DIAGNOSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROLECA52

LTDA CON RESPECTO A LOS REQUISITOS DEL DECRETO 3075

REFERENTE A LAS BUENAS PRATICAS DE MANUFACTURAS54

6.1 .1 Anlisis cualitativo de requisitos54

6.1.1.1 Edificacin e instalaciones 546.1.1.1.1 Localizacin y accesos 546.1.1.1.2 Diseo y construccin 546.1.1.2 Instalaciones sanitarias 556.1.1.3 Personal manipulador de alimentos 556.1.1.3.1 Estado de salud 566.1.1.3.2 Educacin y capacitacin 566.1.1.3.3 Practicas higinicas y medidas de proteccin 566.1.1.4 Condiciones de Abastecimiento 576.1.1.4.1 Abastecimiento de agua 576.1.1.4.2 Manejo y disposicin de residuos lquidos 576.1.1.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos 576.1.1.4.4 Limpieza y desinfeccin 586.1.1.4.5 Control de plagas 586.1.1.5 Condiciones de Proceso y Fabricacin 586.1.1.5.1 Equipos y utensilios 58xii6.1.1.5.2 Higiene locativa de la sala de proceso 606.1.1.5.3 Materia prima e insumo 606.1.1.5.4 Envases 616.1.1.5.5 Operaciones de fabricacin 616.1.1.5.6 Operaciones de envasado y empaque 616.1.1.5.7 Almacenamiento de productos terminados 616.1.1.5.8 Condiciones de transporte 626.1.1.6 Salud Ocupacional 626.1.1.7 Aseguramiento y Control de Calidad 626.1.1.7.1 Verificacin de documentos y procedimientos 636.1.1.7.2 Condiciones del laboratorio de control de calidad 636.1.2 Anlisis cuantitativo de la situacin actual de la empresa 656.1.2.1 Anlisis cuantitativo total por numeral del decreto 3075 de 1997 656.1.2.2 Anlisis cuantitativo por captulos del decreto 3075 de 1997 666.1.2.3 Anlisis cuantitativo por artculos del decreto 3075 de 1997 676.2 CONSTRUCCIN DE LOS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANIFACTURAS Y SANEAMIENTO 696.2.1 Buenas practicas de manufacturas 696.2.1.1 Personal 706.2.1.1.1 Requerimientos pre-ocupacionales 706.2.1.1.2 Requerimientos post-ocupacionales 706.2.1.2 Edificaciones e instalaciones 716.2.1.3 Servicios para la planta 716.2.1.4 Equipos 716.2.1.5 Operaciones de manufacturas 716.2.2 Saneamiento 716.2.2.1 Programa de limpieza y desinfeccin 726.2.2.2 Programa de control de plagas 736.2.2.3 Programa de manejo de residuos slidos 746.2.2.4 Programa de manejo de residuos lquidos 756.3 DISEO Y DOCUMENTACION DE LOS PLANES HACCP PARA LAxiiiLECHE SABORIZADA Y EL YOGURT CON FRUTAS EN PROLECA LTDA76

6.3.1 Decisin gerencial76

6.3.2 Definicin de poltica de calidad, misin y visin76

6.3.2.1 Polticas de calidad76

6.3.2.2 Misin77

6.3.2.3 Visin77

6.3.3 Conformacin del equipo HACCP78

6.3.3.1 Objetivos78

6.3.3.2 Integrantes78

6.3.3.3 Responsabilidades79

6.3.3.4 Frecuencia de reuniones79

6.3.3.5 Capacitacin y entrenamiento81

6.3.3.5.1 Programa de capacitacin y entrenamiento81

6.3.3.5.2 Metodologa82

6.3.4 Elaboracin del mapa de riesgos83

6.3.5 Anlisis e identificacin de riesgos85

6.3.5.1 Categorizacin de riesgos o peligros85

6.3.5.2 Diagramas de flujo y descripciones de los procesos90

6.3.5.2.1 Descripcin del proceso de la leche saborizada93

6.3.5.2.2 Descripcin del proceso del yogurt con frutas

6.3.5.3 Identificacin de los peligros en cada etapa del proceso de la leche96

Saborizada98

6.3.5.3.1 Identificacin de riesgos en el recibo y filtrado de leche cruda98

6.3.5.3.2 Identificacin de riesgos en la clarificacin99

6.3.5.3.3 Identificacin de riesgos en el enfriamiento99

6.3.5.3.4 Identificacin de riesgos en el almacenamiento de leche cruda99

6.3.5.3.5 Identificacin de riesgos en la pasteurizacin99

6.3.5.3.6 Identificacin de riesgos en la homogenizacin

6.3.5.3.7 Identificacin de riesgos en el almacenamiento en silo de leche100

Pasteurizada

6.3.5.3.8 Identificacin de riesgos en la adicin de ingredientes en tanque de100

xivmezcla100

6.3.5.3.9 Identificacin de riesgos en el enfriamiento100

6.3.5.3.10Identificacin de riesgos en el almacenamiento en tanque termo101

6.3.5.3.11Identificacin de riesgos en el envasado101

6.3.5.3.12Identificacin de riesgos en el almacenamiento en cuarto fro101

6.3.5.3.13Identificacin de riesgos en la distribucin101

6.3.5.4 Identificacin de peligros o riesgos en cada una de las etapas del

Proceso del yogurt con frutas102

6.3.5.4.1 Identificacin de peligros o riesgos en la adicin de ingredientes

en tanque de mezcla102

6.3.5.4.2 Identificacin de peligros o riesgos en la maduracin103

6.3.5.4.3 Identificacin de riesgos en la refrigeracin103

6.3.5.4.4 Identificacin de riesgos en el envasado103

6.3.5.4.5 Identificacin de riesgos en el almacenamiento103

6.3.5.4.6 Identificacin de riesgos en la distribucin

6.3.6 Identificacin de los puntos crticos de control y las medidas104

preventivas a aplicar107

6.3.7 Establecimiento de limites de control113

6.3.8 Procedimiento de monitoreo para puntos crticos de control114

6.3.9 Aplicacin de acciones correctivas117

6.3.10 Establecimientos de sistemas de efectivos de registros119

6.3.11 Establecimientos de procedimientos de verificacin120

7. CONCLUSIONES122

8. RECOMENDACIONES124

BIBLIOGRAFA127

ANEXOS130

xvLISTA DE TABLASpg.

Tabla 1. Perfil de Buenas Prcticas de Manufactura con respecto al

Decreto 3075 de 1997 en PROLECA Ltda. 65Tabla 2. Perfil de Buenas Prcticas de Manufactura por captulos

del Decreto 3075 de 1997 en PROLECA Ltda. 66Tabla 3. Anlisis cuantitativo por artculos del Decreto 3075 de 1997 en PROLECA Ltda.67

Tabla 4. Programa de capacitacin.82

Tabla 5. Aplicacin de la tabla de riesgos en la Leche saborizada.88

Tabla 6. Aplicacin de la tabla de riesgos en el Yogurt con frutas.89

Tabla 7. Matriz para la toma de decisiones de los puntos crticos de

control en la Leche saborizada.109

Tabla 8. Matriz para la toma de decisiones de los puntos crticos de control en el Yogurt con frutas.111

Tabla 9. Lmites crticos en el proceso de la Leche saborizada.113

Tabla 10. Lmites crticos en el proceso del Yogurt con frutas.114

xviTabla 11. Monitoreo de puntos crticos de control en la Leche

saborizada y en el Yogurt con frutas. 116Tabla 12. Acciones correctivas para la desviacin de los puntos

crticos de control. 118Tabla 13. Establecimiento de registros para los puntos crticos de

control. 119xviiFigura 1. Perfil de Buenas Prcticas de Manufactura por captulos

del Decreto 3075 en PROLECA Ltda. 66Figura 2. Anlisis cuantitativo por artculos del Decreto 3075 en

PROLECA Ltda. 68Figura 3. Mapa de riesgos 84Figura 4. Diagrama de flujo de la Leche saborizada 92Figura 5. Diagrama de flujo del Yogurt con frutas. 95Figura 6. rbol de decisin 108xviiiAnexo A. Acta de visita de Inspeccin Sanitaria del INVIMA 132Anexo B. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de PROLECA Ltda 145Anexo C. Plan de Saneamiento 162Anexo D. Planes HACCP de la Leche saborizada y el Yogurt con frutas 230xixLISTA DE ABREVIATURASBPM: Buenas Prcticas de Manufactura

CCA: Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius

CIP: Siglas en ingls de Clean in place (limpieza en el lugar)

COP: Siglas en ingls de Clean out place (limpieza fuera del lugar)

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

FDA: Food and Drugs Administration. (E.U.)

HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros en puntos crticos de control INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos ISO: Organizacin Internacional de Normalizacin

LC: Lmite Crtico

NACMCF: National Advisory Committee Microbiological Criterial for Food

OMC: Organizacin Mundial del Comercio

OMS: Organizacin Mundial de la Salud

PCC: Punto Crtico de ControlxxGLOSARIOAcciones correctivas: Procedimiento a seguir en el plan HACCP, cuando se detecta el incumplimiento de un lmite crtico. Las acciones correctivas pretenden eliminar el peligro potencial creado por la desviacin, evitar que vuelva a ocurrir y disponer en forma segura de los productos desviados.

Actividad acuosa: Cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Anlisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar informacin acerca de los peligros para la inocuidad de los productos y las condiciones que favorecen su presencia, para decidir si son significativos y, en consecuencia, si deben ser considerados en el plan HACCP.

rbol de decisin: Herramienta metodolgica creada por el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificacin de Puntos Crticos de Control en un proceso mediante una secuencia lgica de preguntas que tienen relacin con los peligros identificados en cada etapa del proceso.

xxiBuenas prcticas de manufactura: Conjunto de principios y reglas para la segura manipulacin del alimento, considerando toda la cadena desde la materia prima hasta el consumo final, asegurando la salud e integridad del cliente final.

Desinfeccin: Tcnicas empleadas para reducir al mnimo el nmero de microorganismos que puedan representar riesgos en los alimentos; para realizarla se usan agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.

Desviacin: Falla en el cumplimiento de lmites crticos establecidos en Puntos

Crticos de Control.

Equipo HACCP: Grupo multidisciplinario responsable del desarrollo del plan

HACCP.

Inocuidad: Seguridad de que los alimentos no harn dao fsico, fisiolgico o psicolgico a los consumidores.

Lmite Crtico: Valor especificado de caractersticas de naturaleza fsica, qumica o biolgica, que sirven para indicar si una operacin est bajo control en un determinado Punto Crtico de Control.

Medidas Correctivas: Acciones estipuladas en el plan HACCP que deben ser ejecutadas en el momento en que se detecta que un lmite crtico se encuentra

fuera de control en un Punto Crtico de Control.

xxiiMedidas Preventivas: Acciones emprendidas para eliminar las causas de una posible no conformidad, defecto u otra situacin no deseable para evitar que ocurra. Las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que garantizan el control total de un proceso.Peligro: Elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento y producir un efecto adverso para la salud.

pH: Grado de acidez o basicidad de una sustancia cualquiera.

Plan HACCP: Documento escrito en el que se rene toda la informacin para garantizar el control de la seguridad de un producto en relacin con un proceso especfico.

Punto Crtico de Control: Etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados o reducidos hasta un nivel aceptable.

Punto de Control: Etapa del proceso en el que pueden ser controlados factores

biolgicos, fsicos o qumicos que magnifiquen un riesgo.xxiiiRango: Intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el funcionamiento de un lmite crtico.

Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Severidad: Magnitud del riesgo o peligro.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Verificacin: Procedimientos diferentes a los de monitoreo que garantizan que el plan HACCP ha sido correctamente realizado y sigue siendo eficaz.

xxivINTRODUCCINEl principal objetivo que persigue cualquier empresa de alimentos que desea ser competitiva dentro del nuevo esquema mundial de comercio, es obtener productos que cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad al menor costo posible. Esta necesidad convertida en obligacin se incrementa continuamente a travs de los medios de comunicacin, las asociaciones de consumidores, organizaciones ecolgicas y otros organismos comunitarios, por lo que los Estados deben mejorar los esquemas de proteccin de alimentos para garantizar la seguridad de los que se consumen en su territorio y eliminar barreras para su comercializacin internacional.

Para lograr este objetivo, que no es otra cosa que el aseguramiento de la calidad, las industrias alimenticias se esfuerzan por garantizar la seguridad de sus productos a travs de metodologas en las que generalmente se hacen inspecciones puntuales en algunas etapas del proceso y anlisis de laboratorio a los productos finales, lo que no les permite tener un control total y mucho menos evitar peligros potenciales. Por esta razn, se han desarrollado diferentes modelos, siendo actualmente el ms utilizado por las industrias de alimentos el sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos HACCP. As mismo, uno de los aspectos fundamentales en el proceso de aseguramiento de la calidad

es demostrar que todo se est ejecutando de acuerdo con lo planeado. En general, en todas las metodologas utilizadas en este proceso, se plantea la necesidad de evaluar los sistemas.

El HACCP es un sistema de control con un enfoque preventivo, en el cual identificando los puntos en donde probablemente pueden aparecer los riesgos durante las diferentes etapas de la produccin, se tiene la oportunidad de aplicar las medidas necesarias para evitarlos o minimizarlos.

Para el caso del sistema HACCP, las diferentes instituciones que a nivel mundial han trabajado en el tema como la FDA y el Codex Alimentarius, an no han logrado una definicin clara de los principios que rigen estos sistemas de evaluacin, aspecto en el cual la metodologa ISO-9000 ha logrado un amplio desarrollo. Pese a lo anterior, la entrada en vigencia de normas de la Unin Europea y Estados Unidos sobre el uso de sistemas HACCP, plantea la necesidad de desarrollar metodologas y procedimientos para la certificacin de planes HACCP.

La empresa PROLECA Ltda. requiere asimilar el concepto de proceso de calidad de acuerdo a un esquema organizado, que permita observar y documentar lo que est haciendo por la calidad. Es as como se hace necesario la elaboracin de programas, planes y registros que sirvan como herramienta para asegurar las

condiciones higinicas bajo las que se encuentran el proceso y el producto final, reduciendo los riesgos para la salud del consumidor.

Por estas razones es un desafo para PROLECA Ltda enfatizar en sus aspectos de calidad, establecer sus propias metas y objetivos, comprometerse para adoptar procesos efectivos y confiables y una mejora constante y a hacer que empleados y gerentes practiquen un sistema de inocuidad y seguridad del alimento.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa empresa Procesadores de Leche del Caribe, PROLECA Ltda., con el deseo de efectuar un mejoramiento continuo puso en marcha el diseo de un plan HACCP, acompaado de un programa de Limpieza y Desinfeccin y los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, que permitan el desarrollo de un sistema HACCP para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos Leche Saborizada y Yogurt con frutas.

1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMALa empresa PROLECA Ltda. desde su creacin ha estado dedicada al procesamiento, distribucin y comercializacin de productos lcteos en el departamento de Bolvar y la Costa Atlntica.

La empresa PROLECA Ltda. ha comprendido que un sistema de calidad, en este caso el Sistema HACCP, permitir analizar e identificar los peligros y controlar los puntos crticos dentro del proceso productivo, logrando la inocuidad y la seguridad de brindar productos confiables, garantizando la permanencia y competitividad de sus productos en los mercados local y regional.

12Se entiende que la calidad es un proceso resultante de la combinacin de factores, tanto de fabricacin como de ingeniera, donde no es suficiente tener especificaciones del producto que pretendan satisfacer al consumidor, sino que tambin hay que cumplir con determinadas condiciones de produccin, de instalacin y de mantenimiento. La empresa PROLECA Ltda. requiere asimilar el concepto de proceso de calidad de acuerdo a un esquema organizado, que permita observar y documentar lo que est haciendo por la calidad. Es as como se hace necesario la elaboracin de programas, planes y registros que sirvan como herramienta para asegurar las condiciones higinicas bajo las que se encuentran el proceso y el producto final, reduciendo los riesgos para la salud del consumidor.

De acuerdo al Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, del Ministerio de Salud, se necesita documentar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), mediante un manual en donde se establezcan objetivos y polticas que permitan implantar procedimientos de BPM durante la recepcin, almacenamiento, proceso y distribucin que tengan por objeto cumplir con los requisitos del mencionado decreto.

Por ltimo, la documentacin y el registro de las operaciones de limpieza y desinfeccin es un prerrequisito para garantizar instalaciones, equipos y utensilios limpios antes y durante el proceso, en donde se consideran las instrucciones para desmonte y armado de equipos, uso de productos qumicos y tcnicas de

limpieza, higiene del personal, manejo del producto en reas de materia prima, monitoreo y registro, acciones correctivas y mecanismos de verificacin previniendo la contaminacin directa o adulteracin de los productos.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMADe qu manera el diseo de un plan sistemtico que cumpla con las especificaciones del HACCP asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los productos Leche Saborizada y Yogurt con Frutas de PROLECA Ltda?

1.3 DELIMITACIN DEL PROBLEMA1.3.1 Delimitacin temporalEl anlisis de las instalaciones fsicas, los procesos, equipos, utensilios y personal manipulador y el diseo del plan HACCP, se realiz en el perodo comprendido entre los meses de julio de 2.001 hasta febrero de 2.002.

1.3.2 Delimitacin de espacioEl estudio se llev a cabo en la planta procesadora de lcteos de la empresa PROLECA Ltda., ubicada en la Zona Industrial de Mamonal, Km. 1, Sector Ceballos.

1.3.3 Delimitacin terica-conceptualEl plan HACCP es el documento formal que rene la informacin obtenida luego de realizar un diagnstico de situacin y contempla detalladamente cada uno de los aspectos crticos en la elaboracin de alimentos seguros. Los planes HACCP de la Leche Saborizada y el Yogurt entero con frutas contiene formatos de:

1. Identificacin de la Planta

2. Organigrama de la empresa

3. Distribucin de la Planta

4. Ficha Tcnica del proceso

5. Diagrama de Flujo de proceso del producto

6. Hoja para anlisis de riesgos

7. Hoja para el control de Puntos Crticos

Adems, para el diseo del plan HACCP se hizo necesario desarrollar los programas complementarios respectivos (BPM, Limpieza y desinfeccin, etc.) y establecer sistemas efectivos de monitoreo para asegurar la seguridad del alimento.

2. JUSTIFICACINLa empresa PROLECA Ltda. es consciente de la necesidad de implementar un plan HACCP, documentar los programas de limpieza y desinfeccin y las buenas prcticas de manufacturas, que permitirn tanto planificar como evitar los peligros, en vez de esperar que ocurran para controlarlos, y eliminar el empleo intil de los recursos en consideraciones insignificantes, al dirigir directamente la atencin y el control hacia los factores claves que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, de tal manera que los inspectores gubernamentales (INVIMA), el productor, el fabricante y el consumidor final del alimento puedan estar seguros que se alcanzan y mantienen en el proceso los niveles deseados de sanidad y calidad.

3. OBJETIVOS3.1 OBJETIVO GENERALDisear un plan sistemtico que cumpla con las especificaciones del HACCP para los productos Leche Saborizada y Yogurt con Frutas producidos por la empresa PROLECA Ltda.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOSEfectuar un diagnstico que permita conocer el funcionamiento de las buenas prcticas de manufactura (infraestructura, equipos y recurso humano involucrados en la produccin) y de los procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin (SSOPs) en la empresa PROLECA Ltda.

Construir los programas complementarios de Buenas prcticas de manufactura y Saneamiento (Limpieza y desinfeccin, Control de plagas y Manejo de residuos slidos y lquidos).

Elaborar el mapa de riesgo en la sala de procesos de PROLECA Ltda

Desarrollar la documentacin requerida dentro de un plan HACCP: hoja de anlisis de riesgo, hoja para control de puntos crticos, sistema de registro, verificacin y seguimiento del plan.

4. MARCO REFERENCIAL4.1 ANTECEDENTESLa Organizacin Mundial del Comercio, ha tratado de establecer unos principios de igualdad en el comercio de alimentos, que resumen la necesidad de que existan normas armonizadas y mtodos de evaluacin equivalentes.

Para reducir los riesgos que ponen en peligro la salud humana en relacin con la inocuidad de los alimentos, en el mbito internacional, la definicin de lo que se requiere o no, queda reflejada en las normas, directrices y recomendaciones adoptadas por la comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius sobre aditivos, residuos de frmacos de uso veterinario y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis y muestreo. Razn por la que las normas Codex se han tornado la referencia de los requisitos nacionales, pues para facilitar el comercio entre pases se ha realizado un trabajo en materia de estandarizacin de legislaciones, teniendo como referencial en el sector alimentario, los lineamientos del Codex.

Adems, la Organizacin Mundial del Comercio y la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, FDA por sus iniciales en ingls, han establecido que en cuestiones de seguridad alimentaria, la referencia a seguir es el Sistema

de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos -HACCP.

En nuestro pas, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA y la Corporacin Colombia Internacional han trabajado en el proceso de crear una cultura de calidad en el sector agroalimentario y siempre han actuado como lderes en este campo, mediante acciones de divulgacin y capacitacin en diferentes aspectos relacionados con el sistema HACCP.

En Cartagena, la industria que ms se ha preocupado por desarrollar un Sistema HACCP es la pesquera, pues es primordial para eliminar barreras sanitarias que perjudiquen el comercio con pases que exigen un certificado HACCP.

4.2 MARCO HISTRICOEl sistema HACCP fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad microbiolgica de los alimentos para los astronautas del programa espacial tripulado de los EEUU, dado que era vital garantizar que estos fueran seguros. En esa poca los sistemas de aseguramiento de calidad estaban basados en el anlisis del producto final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos se podra garantizar su seguridad. El sistema fue originalmente diseado por la compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EEUU en Nattick. Se bas en el sistema de ingeniera conocido como Anlisis de Fallos, Modos y Efectos, (en ingls FMEA, Failure, Mode and

Effect Analysis) en el cual antes de establecer los mecanismos de control, se observa en cada etapa del proceso aquello que puede ir mal, junto con las posibles causas y sus probables efectos. Igual al FMEA, el sistema HACCP, busca los riesgos o aquello que pueda afectar la seguridad de los alimentos. Entonces se instauran mecanismos de control destinados a garantizar la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor.

Se cumplen cuatro dcadas desde que la Pillsbury Co. introdujo el concepto HACCP en la industria alimentaria y la velocidad de su introduccin se ha acelerado principalmente por dos motivos.

El primero es la gran cantidad de riesgos que est surgiendo como en el caso de las bacterias emergentes o la presencia de residuales qumicos productos de diferente origen.

En segundo lugar, el rpido aumento del intercambio de materia prima y alimentos terminados ha obligado a los gobiernos a armonizar las normas y sistemas de control para garantizar la seguridad de los alimentos.

4.3 MARCO TERICOEl sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, HACCP es una

secuencia sistemtica de pasos que buscan identificar y evaluar los peligros de

contaminacin de un alimento desde su fabricacin hasta el consumo final con el objetivo de ejercer un control preventivo sobre estos peligros eliminndolos, reducindolos o previnindolos 1.

Este sistema requiere para su implementacin que la empresa est cumpliendo con un programa de Buenas Prcticas de Manufactura, que permita evitar la contaminacin cruzada, evitar condiciones para el crecimiento de microorganismos o la generacin de toxinas y asegurar la trazabilidad.

El sistema HACCP consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP aplicable a la fbrica de alimentos o a la lnea de proceso en estudio. Los principios estn aceptados internacionalmente y publicados por la Comisin de Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Food (NACMCF,

1992). Estos son:

1. Elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo de proceso del alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.

2. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) y las medidas preventivas a aplicar.

1 DO AMARAL, Joaquim. ISO 9000 y los requisitos HACCP en la industria de alimentos-Experiencia

Brasilea. En: Sistemas de Gestin de Calidad: La llave de la competitividad en el nuevo Milenio. (5.

: 2000: Cartagena). Memorias del Foro Internacional ISO 9000 Versin 2000. p. 14 -15.3. Especificaciones de los lmites crticos que indican si una operacin est bajo control en un determinado punto crtico de control.

4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de control identificado, funciona correctamente.

5. Aplicacin de las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviacin, al monitorear un punto crtico de control.

6. Establecimiento de sistemas efectivos de registro que documenten el plan de operacin HACCP.

7. Verificacin y seguimiento a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.

4.3.1 Los principios del plan HACCP4.3.1.1 Anlisis de Peligros y medidas preventivas. Se deber estar seguro de que todos los peligros tales como: los agentes biolgicos, fsicos o qumicos que pueden contaminar un alimento han sido identificados, lo que permitir as prescribir las medidas de control efectivas para reducirlos o eliminarlos.

4.3.1.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control. Un Punto Crtico de

Control (PCC) es un lugar, etapa o procedimiento en el que puede ser aplicado (a) una medida de seguridad que previene, elimina o reduce niveles inaceptables de riesgos. Los Puntos Crticos de Control se establecen conociendo el proceso y todos los riesgos posibles que se pueden presentar de acuerdo al diagnstico con el que se logr la caracterizacin de la planta y eso permitir establecer las medidas preventivas para controlarlos.

4.3.1.3 Establecimiento de los Lmites Crticos. Los Lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos que son usados para medir si una operacin garantiza la seguridad de los productos. Cada PCC debe tener uno o ms Lmites Crticos para cada riesgo significante. Cuando los procesos se desvan de los lmites crticos, una accin correctiva debe ser tomada para garantizar la seguridad del alimento.

Algunos factores y caractersticas que pueden ser usadas como lmites crticos son: Actividad acuosa (Aw), pH, color, sabor, aroma, tiempo, textura, humedad, viscosidad, temperatura, preservativos, cloro disponible, acidez titulable, concentracin de sal.

4.3.1.4 Establecimiento de un sistema de Monitoreo para los PCC. El monitoreo consiste en conducir una secuencia de observaciones o mediciones para evaluar cuando un PCC est bajo control y producir un registro exacto para uso futuro en la verificacin. El sistema de monitoreo para cada PCC, depender de los lmites

crticos y tambin del mtodo o dispositivo de vigilancia; lo importante es que el sistema elegido sea lo suficientemente sensible para detectar cualquier prdida de control en el PCC. La magnitud del problema que necesita correccin, se determinar al revisar los registros de monitoreo.

4.3.1.5 Establecimiento de Acciones Correctivas. Una accin correctiva es el procedimiento que debe seguirse cuando ocurre una desviacin o falla en los lmites crticos. Teniendo en cuenta que el objetivo del HACCP es prevenir, desde el comienzo se deben establecer acciones que eviten la aparicin de desviaciones de un PCC; por consiguiente el plan HACCP debe tener dos niveles de acciones correctoras: las que se toman para prevenir desviaciones y las que se toman para corregir desviaciones. Las acciones deben ser definidas por el equipo HACCP y especificadas en la hoja de control de HACCP, definiendo quien es el responsable de su ejecucin.

4.3.1.6 Establecimiento de Sistemas efectivos de Registro. Una parte esencial para el buen manejo del HACCP, es el establecimiento de registros precisos que documenten cada una de las actividades que se realizan. Las cinco clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP son:

1. La documentacin usada como soporte (diagnstico de situacin, plan HACCP

con todos sus formatos, listado del equipo HACCP y resumen de todas las

etapas de desarrollo del plan y los planes complementarios) en el desarrollo del plan HACCP.

2. Los registros de monitoreo de los Puntos Crticos de Control (PCC)

3. Los registros de las acciones correctivas

4. Los registros de la verificacin de actividades

5. Los programas anexos o complementarios

4.3.1.7 Establecimiento de los procedimientos de Verificacin. La verificacin es el uso de mtodos, procedimientos o pruebas, adems de las usadas en el monitoreo, que determinan si el sistema HACCP est obedeciendo al plan HACCP o si ste necesita modificaciones o reprogramaciones. Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para PCC individuales y para todo el plan. No debe confundirse el monitoreo de rutina con los procedimientos de verificacin; el primero se desarrolla durante la operacin y a travs de l se revisan permanentemente aspectos puntuales, que permiten hacer ajustes en el proceso antes que el producto salga de la lnea; la verificacin permite confirmar que los puntos crticos de control se estn monitoreando segn lo establecido y que se han tomado las acciones correctivas apropiadas cuando se sobrepasaron los Lmites Crticos especificados.

La verificacin consta de cinco pasos:

1. Revisin del plan HACCP

2. Conformidad con los puntos crticos de control establecidos

3. Confirmacin de que los procedimientos de tratamiento de las desviaciones y los registros, estn de acuerdo con lo establecido.

4. Inspeccin visual de la operacin durante el proceso

5. Registros de la verificacin.

4.4 MARCO CONCEPTUALEl sistema HACCP se considera como una poderosa herramienta de gestin para el control de los peligros, caracterizndose por ser un sistema racional, lgico y fundamentado en el conocimiento cientfico. La implementacin del HACCP tiene como consecuencia un mejor control de procesos, un mejor autocontrol. Es un proceso continuo que permite la deteccin de problemas antes de su ocurrencia2. Esta definicin se asemeja a la que hace Alfonso Arenas Horta en su libro Implantacin y Funcionamiento del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP, donde afirma que el HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos que permitir mantenerla con la mxima prioridad y

planificar el que se debe hacer para evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.

El grupo investigador concuerda con estas definiciones ya que el objetivo principal del HACCP es reconocer con exactitud cuales son los factores que se pueden

2 Ibid., p. 15

convertir en riesgos en el proceso de un alimento y tratar de disminuirlos o eliminarlos.

4.5 MARCO LEGALDe acuerdo a la reestructuracin del Ministerio de Salud estipulada en el Decreto

1292 del 22 de junio de 1994, el Sistema de Salud comprende los procesos de fomento, prevencin, tratamiento y rehabilitacin en los cuales intervienen diversos factores como son de orden biolgico y ambiental entre otros.

Por lo anterior, no slo le compete al Ministerio de Salud la direccin nacional del Sistema de Seguridad Social, de sus organismos adscritos y de las empresas sociales del estado adscritas al Ministerio, sino adems le corresponde formular polticas, planes, programas y proyectos que orienten los recursos y las acciones del Sistema de Salud, as como las normas cientficas y administrativas pertinentes, con miras a la seguridad social, al fomento de la salud, la prevencin de la enfermedad, el tratamiento y la rehabilitacin, velando por la integracin de todas las instituciones y la comunidad, en los procesos y acciones que incidan sobre la salud.

El programa de alimentos del Ministerio de Salud, depende de la Subdireccin de Ambiente y Salud y esta a su vez hace parte integral de la Direccin de Promocin y Prevencin. Cumple funciones especficas enmarcadas en la Subdireccin de

Ambiente y Salud entre las cuales se deben mencionar:

Preparar y orientar la formulacin de polticas, planes, programas, proyectos, normas y procedimientos dirigidos a la prevencin y control de Factores de Riesgo que puedan afectar la salud humana.

Coordinar y orientar la supervisin, el control, la vigilancia y la evaluacin del desarrollo y cumplimiento de las polticas, planes, proyectos, programas, normas, procedimientos y funciones de su competencia.

Promover la elaboracin y actualizacin de los reglamentos sanitarios y procedimientos de su competencia y proponer los mecanismos que garanticen su cumplimiento.

Elaborar y mantener actualizados los reglamentos sanitarios y procedimientos que permitan garantizar la calidad de la salud humana y, promover acciones que contribuyan a evitar los riesgos epidemiolgicos relacionados con la salud humana.

Verificar que las autoridades competentes y las entidades territoriales cumplan y hagan cumplir las normas y reglamentos tcnicos expedidos.

En cumplimiento de estos deberes, el Ministerio de Salud ha reglamentado diferentes normas o decretos para regular las actividades que puedan generar riesgos a los consumidores de alimentos, entre los cuales podemos citar:

Decreto 3075 de 1997Las disposiciones contenidas en este Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Resolucin Nmero 02310 de 1996Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, envase, transporte y comercializacin de derivados lcteos.

Decreto 475 de 1998Las disposiciones de este Decreto son de orden pblico y de obligatorio cumplimiento y con ellas se regulan las actividades relacionadas con la calidad del agua potable para consumo humano.

En aspectos relacionados con la vigilancia y control, el Artculo 245 de la Ley 100 de 1993 crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, como un establecimiento pblico de orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, con personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud.

Como objetivo principal se le asigna al INVIMA, el de ejecutar las polticas formuladas por el Ministerio de Salud en materia de VIGILANCIA SANITARIA y CONTROL DE CALIDAD de los productos sealados en el Artculo 245 de la Ley

100 de 1993, entre los cuales figuran los alimentos y bebidas.

5. DISEO METODOLGICO5.1 TIPO DE INVESTIGACINEn el desarrollo de este proyecto se aplic la investigacin descriptiva, ya que sta permiti describir, registrar, documentar e interpretar los diferentes procedimientos que se ejecutan en la empresa Procesadores de Leche del Caribe PROLECA Ltda, con el propsito de identificar los peligros existentes en cada una de las etapas del proceso de la Leche Saborizada y el Yogurt con frutas para realizar el diseo del plan HACCP de estos productos y los programas complementarios necesarios para asegurar el proceso.

5.2 MTODO DE INVESTIGACIN5.2.1 Mtodo tericoTeniendo en cuenta el propsito que se quiso alcanzar con el estudio, se determin como mtodo a utilizar el de anlisis-sntesis, pues partiendo de la identificacin de cada una de las etapas del proceso de PROLECA Ltda, se determinaron los Puntos Crticos de Control y se elaboraron los planes HACCP para la Leche Saborizada y el Yogurt con frutas.

5.2.2 Mtodo empricoPara lograr los objetivos de la investigacin los mtodos empricos utilizados fueron:

Observacin. A travs de ste mtodo pudo percibirse la situacin actual de las operaciones en PROLECA Ltda.

Entrevista. Los entrevistados fueron los trabajadores directamente relacionados con el proceso a analizar, quienes son los ms competentes para dar informacin sobre las actividades.

Anlisis de documentos, que sIrvi como material de apoyo para el desarrollo del estudio.

5.3 FUENTES E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN5.3.1 Fuentes primariasLa informacin primaria se obtuvo a travs del uso de tcnicas de recoleccin como:

Observacin participante

Entrevista

Cuestionario modelo para el diagnstico de situacin. Para el caso en particular, el modelo utilizado fue el Acta de visita de inspeccin sanitaria del INVIMA (Anexo A).

5.3.2 Fuentes secundariasComo fuentes secundarias se emplearon textos, revistas y documentos referentes al tema. Tambin se recurri a la informacin hallada en Internet en las pginas de la FDA, la USDA, el Ministerio de Salud de Colombia y el Codex Alimentarius.

5.4 POBLACIN Y MUESTRALa poblacin de esta investigacin est conformada por el total de los trabajadores que se relacionan directamente con el proceso productivo, pero se trabaj directamente con una muestra intencional conformada por los diez integrantes del equipo HACCP.

5.5 PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOSLa informacin obtenida mediante la observacin directa y la entrevista se organiz y clasific en hojas de datos (formatos del plan HACCP), que ayudarn a realizar anlisis tendientes a resolver determinados problemas o establecer planes de mejora continua. Tambin se utilizaron diagramas de flujos para describir grficamente el funcionamiento y estructura del proceso, mostrando las fases de

que consta y el modo en que se relacionan y se encuentran conectadas, adems fue necesario utilizar tcnicas estadsticas y de calidad (grficas y lluvia de ideas) para evaluar la estabilidad del proceso.

6. RESULTADOSLos resultados obtenidos durante el desarrollo de la investigacin fueron: el diagnstico de la situacin actual de la empresa, la construccin de los programas complementarios y los planes HACCP de la Leche saborizada y Yogurt con frutas.

El diagnstico del estado actual de la empresa PROLECA Ltda con respecto al Decreto 3075 de 1997, referente a las Buenas Prcticas de Manufactura utilizando como instrumento de recoleccin de datos el Acta de visita de inspeccin sanitaria del INVIMA (Anexo A), que permiti describir los perfiles cualitativos y cuantitativos de la situacin actual de la empresa (Numeral 6.1), para trabajar en los aspectos ms dbiles y fortalecerlos hasta alcanzar los niveles ptimos.

El desarrollo de los planes complementarios al plan HACCP permiti registrar y documentar todas las actividades a realizar por los trabajadores de la empresa (Numeral 6.2). El manual de Buenas Prcticas de Manufactura describe todos los requisitos necesarios que deben cumplir el personal manipulador del alimento y las condiciones ambientales y locativas. En el programa de limpieza y desinfeccin se documentaron las actividades a realizar para asegurar una buena limpieza y desinfeccin y evitar la contaminacin cruzada por algn equipo o utensilio, adems de garantizar la calidad del alimento.

Con el plan HACCP se identificaron todas las etapas que intervienen en el desarrollo de los productos Leche saborizada y Yogurt con frutas y se logr analizar todos los riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos, para luego identificar los puntos crticos de control, registrar los lmites crticos de control para los PCC y definir los procedimientos de monitoreo (Numeral 6.3).

Las referencias utilizadas para obtener la informacin necesaria fueron el Codex Alimentarius con el Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo y leche lquida, CAC/RCP Revisin 3-1997 Amd. 1 y el CODEX STAN 206 (Norma general del Codex para el uso de trminos lecheros), Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia referente a las Buenas Prcticas de Manufactura, Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia referente a la calidad del agua potable, y el Decreto 476 de 1998 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia (Norma tcnica de la leche).

La sntesis de la informacin se realiz por medio de grficas, tablas y documentos los cuales facilitaron el desarrollo de la investigacin. En los captulos siguientes se detallan cada una de las actividades realizadas a llevar a cabo.

6.1 DIAGNSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROLECA LTDA. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS DEL DECRETO 3075REFERENTE A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA6.1.1 Anlisis cualitativo de requerimientosReferencia: Acta de visita de inspeccin sanitaria del INVIMA (Anexo A)

El perfil de la empresa PROLECA Ltda., con respecto al anlisis realizado en

Buenas Prcticas de Manufactura se resume en los siguientes comentarios:

6.1.1.1 Edificacin e instalaciones

6.1.1.1.1 Localizacin y accesos. La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de contaminacin y el funcionamiento de la misma no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. En cuanto a los accesos y alrededores de la planta, estos se mantienen limpios y libres de acumulacin de basuras y aguas residuales. Adems, se encuentran en proceso de pavimentacin lo que permitir facilitar el mantenimiento sanitario y reducir la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

6.1.1.1.2 Diseo y construccin. La edificacin est diseada para proteger el

rea de produccin, y controlar parcialmente, el acceso de factores contaminantes para el alimento como: plagas, acceso del personal a ciertas reas restringidas.

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, entre otras, pero se presenta una dbil sealizacin en las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas (servicios, seguridad, salidas de emergencia, buenas practicas de manufacturas).

Se observ que la planta est construida bajo un proceso secuencial y se encuentra dotada de los requerimientos necesarios para el proceso.

6.1.1.2 Instalaciones sanitarias: Se cuenta con servicios sanitarios y vestideros independientes para hombres y mujeres, separados fsicamente del rea de procesos y dotados de elementos de higiene, los servicios sanitarios se mantienen limpios.

La planta no dispone de un sitio adecuado y limpio para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social).

6.1.1.3 Personal manipulador de alimentos

6.1.1.3.1 Estado de salud. Todos los manipuladores pasan por un examen mdico de ingreso y peridico (cada 6 meses), de acuerdo con lo establecido por la empresa. Entre los anlisis que se realizan para manipuladores de alimentos se pueden nombrar los siguientes: KOH de uas, frotis de garganta y examen coprolgico.

6.1.1.3.2 Educacin y capacitacin. En la empresa siempre se han realizado charlas peridicas sobre manipulacin de alimentos en las que se hace nfasis en el lavado de manos y requerimientos como: Uas cortas y sin esmalte, cabellos cortos o bien recogidos, el no uso de joyas, aretes u otros elementos que puedan contaminar el producto, pero el programa de capacitacin y entrenamiento para personal manipulador no se haba desarrollado hasta el semestre anterior. Actualmente, el programa se encuentra en su etapa inicial.

Se requiere que exista un verdadero compromiso de lavarse las manos despus de ir al bao o cualquier cambio de actividad por parte de manipulador de alimentos.

6.1.1.3.3 Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Todos los manipuladores permanecen con las uas cortas, limpias y sin esmalte, y en la planta de produccin ninguna persona utiliza anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Se debe inculcar el correcto uso de la dotacin (gorro, uniforme, botas, entre otros).

Por otra parte, debe establecerse que los visitantes cumplan con todas las normas de higiene y proteccin al momento de accesar a la planta de produccin.

6.1.1.4 Condiciones de abastecimiento

6.1.1.4.1 Abastecimiento de agua. El agua utilizada en la planta es potable, el suministro de agua y su presin son adecuados para todas las operaciones.

En PROLECA Ltda. existen parmetros de calidad del agua y se cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua de acuerdo con el decreto

475 de 1994.

6.1.1.4.2 Manejo y disposicin de residuos lquidos. El manejo de residuos lquidos dentro de la planta es adecuado evitando lo recontaminacin de los productos o las superficies del proceso. La planta posee una planta de tratamiento de agua en donde se recolectan y tratan todas las aguas residuales derivadas del proceso productivo con trampas de grasas bien ubicadas, permitiendo la limpieza de acuerdo al cronograma establecido.

6.1.1.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos. La empresa no posee un programa documentado de manejo de residuos slidos pero estos se remueven frecuentemente de todas las reas y hay dispuesto un lugar para colocarlos (colector de basura).

La planta requiere recipientes identificados, bien ubicados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras y la aplicacin de un programa indicando quien, como y donde se efecta el retiro de las canecas o lavado de las mismas.

6.1.1.4.4 Limpieza y desinfeccin. En PROLECA Ltda., los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin de rutina, equipo y utensilios, y manipuladores se tienen claramente definidos (concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos), aunque los procedimientos de limpieza y desinfeccin no se encuentran documentados.

6.1.1.4.5 Control de plagas. De acuerdo al histrico, en la empresa no existen procedimientos escritos que especifiquen los tipos de plagas y los productos utilizados para el control de estas. Las actividades para el control de plagas y educacin del personal son realizadas por una empresa especializada.

6.1.1.5 Condiciones de proceso y fabricacin

6.1.1.5.1 Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios utilizados en el proceso se encuentran diseados, constituidos con materiales higinicos sanitarios, instalados, y mantenidos de forma que evitan la contaminacin de los productos y contribuyen a una fcil limpieza y desinfeccin. La lista de equipos utilizados en los procesos de la Leche saborizada y el Yogurt con frutas es la siguiente:

Tanque de almacenamiento de acero inoxidable (olla de recibo) con capacidad para 3000 litros.

Clarificadora marca ALFA LAVAT de acero inoxidable con capacidad para procesar 10000 por hora.

Enfriador de placas marca DDR de acero inoxidable con un flujo de 10000 litros por hora.

Pasteurizador marca DDR de acero inoxidable con un flujo de 10000 litros por hora.

Homogenizador y desodorizador marca Maganabosco S.R.L con flujo de 5000 litros por hora cada uno.

Mquina empacadora para bolsas de 200 cc marca PREPACK con capacidad de llenado de 29 bolsas por minuto.

Mquina empacadora de Yogurt marca BENHIL con capacidad para envasar

40 litros de Yogurt en 15 minutos.

Las tuberas, vlvulas y ensambles empleados para la conduccin de alimentos no presentan fugas, son inertes y fcilmente desmontables para su limpieza. Pero

algunas de las reas circundantes a los equipos no permanecen completamente limpias al momento del desarrollo de las actividades del proceso.

Los cuartos fros estn equipados con termmetros de fcil lectura desde su exterior. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas (por ejemplo, el pasteurizador) cuentan con elementos y accesorios para medicin y registros de las variables del proceso.

6.1.1.5.2 Higiene locativa de la sala de proceso. Se requieren lavamanos en la sala de procesos para que el personal que entre al rea limpie y desinfecte sus manos. Con respecto al diseo de las uniones entre las paredes, entre estas y el piso, y entre las paredes y el techo se pudo observar que no evita la acumulacin de polvo y suciedad.

Las lmparas se encuentran desprotegidas y en caso de ruptura sera difcil evitar la presencia de este peligro fsico.

En recepcin se adecu un lavacantinas para controlar y asegurar la limpieza de las cantinas, hace falta adecuar un lavabotas para todo el personal que ingrese a la sala de procesos controlando as la limpieza de las reas de la planta.

6.1.1.5.3 Materia prima e insumos. La materia prima e insumos son muestreados por el laboratorio desde la recepcin, evaluando la calidad de la leche. Aquellos

materiales que no cumplen las especificaciones son rechazados.

6.1.1.5.4 Envases. Los envases son inspeccionados antes del uso, para verificar que se encuentren limpios y en buenas condiciones y que no han sido utilizados previamente para otro fin. Adems son almacenados en condiciones de sanidad y limpieza, separados de focos de contaminacin.

6.1.1.5.5 Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial de acuerdo con el programa de produccin de manera que no se producen retrasos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.

Se encontr poca restriccin en cuanto al acceso de los operarios y movilizacin de los mismos a las diferentes reas cuando el proceso lo exige, por lo que es recomendable establecer programas de capacitacin y concientizar al personal.

6.1.1.5.6 Operaciones de envasado y empaque. Al envasar o empacar el producto se identifican lotes de produccin con fecha y detalles de elaboracin y produccin. Los productos son rotulados conforme con la norma tcnica colombiana 512-1 cuarta revisin.

6.1.1.5.7 Almacenamiento de productos terminados. El almacenamiento de los productos terminados se realiza en sitios que renen los requisitos sanitarios

exigidos (cuartos fros), los cuales garantizan el mantenimiento del alimento y sus condiciones sanitarias. Adems, se llevan los controles respectivos de las entradas, salidas y rotacin de los productos.

Se requiere que el almacenamiento se realice sobre estibas con separacin de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales y en tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros para facilitar la inspeccin y limpieza del rea.

6.1.1.5.8 Condiciones de transporte. Las condiciones de transporte no aseguran en su totalidad la posibilidad de contaminacin o proliferacin bacteriana, puesto que no todos los vehculos cumplen con los requerimientos de refrigeracin necesarios para productos lcteos, siendo este un peligro biolgico potencial.

Se controla que los productos terminados dentro de los vehculos sean transportados dentro de canastas de material sanitario y que los vehculos utilizados para el transporte llevan el aviso Transportamos leche PROLECA.

6.1.1.6 Salud ocupacional. La salud ocupacional y seguridad industrial se encuentra en manos del rea de Personal apoyado por la Administradora de Riesgos Profesionales, desde enero de 2002 se cre el departamento de Salud Ocupacional y se est desarrollando un programa organizado.

6.1.1.7 Aseguramiento y control de la calidad

6.1.1.7.1 Verificacin de documentos y procedimientos. La empresa debe establecer un programa de inspeccin de buenas prcticas y definir sus polticas de calidad claramente.

Los productos terminados poseen especificaciones tcnicas y criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de materiales y productos. Tambin existen instrucciones escritas sobre manejo de etapas de proceso y condiciones de almacenamiento.

Los procesos de Produccin y Control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales (ingenieros de alimentos, bacterilogos) o tcnicos capacitados (tecnlogos de alimentos).

Los responsables de cada rea monitorean y verifican los datos arrojados en el proceso.

6.1.1.7.2 Condiciones del laboratorio de control de calidad. El laboratorio se encuentra alejado de focos de contaminacin, su diseo es adecuado, permite una fcil limpieza y dispone de reas independientes para la recepcin y almacenamiento de muestras.

El laboratorio cuenta con un sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo, y con las secciones para anlisis

fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos separadas fsica y sanitariamente. La seccin para anlisis microbiolgico posee un cuarto estril.

En los laboratorios existen registros de las pruebas realizadas y sus resultados. Entre algunas pruebas fisicoqumicas que se realizan se encuentran acidez, prueba de alcohol, grasa, densidad, fosfatasa y entre las microbiolgicas se pueden nombrar recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales, grmenes totales y prueba de reductasa.

6.1.2 Anlisis cuantitativo de la situacin actual de la empresa6.1.2.1 Anlisis Cuantitativo Total por numeral del Decreto 3075 de 1997

. Perfil de BPM con respecto al Decreto 3075 de 1997 en PROLECA LtdaNUMERALPuntos mxPuntos Obt%

1. Instalaciones Fsicas30190.63

Total Numeral 10.63

2. Instalaciones sanitarias1060.60

Total Numeral 20.60

3. Personal Manipulador de Alimentos3.1 Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin

3.2 Educacin y Capacitacin22101350.59

0.50

Total Numeral 30.55

4. Condiciones de Saneamiento4.1 Abastecimiento de Agua

4.2 Manejo y disposicin de Residuos Lquidos

4.3 Manejo y disposicin de basuras

4.4 Limpieza y Desinfeccin

4.5 Control de Plagas184

9

8

10163

5

5

50.89

0.75

0.56

0.63

0.50

Total numeral 40.66

5. Condiciones de Proceso y Fabricacion5.1 Equipos y Utensilios

5.2 Higiene Locativa de la Sala de Proceso

5.3 Materias Primas e Insumos

5.4 Envases

5.5 Operaciones de Fabricacion

5.6 Operaciones de Envasado y Empaque

5.7 Almacenamiento de Productos Terminados

5.8 Condiciones de Transporte3040186

106

12121922115

6

4

8

40.63

0.55

0.61

0.83

0.60

0.67

0.67

0.33

Total Numeral 50.61

6. Salud ocupacional620.33

Total Numeral 60.33

7. Aseguramiento y control de la calidad7.1 Verificacion De Documentos y Procedimientos

7.2 Condiciones Del Laboratorio De Control De Calidad184010330.56

0.83

Total numeral 70.69

Total Empresa0.58

Puntos mx: Puntaje mximo Puntos obt: Puntaje obtenido

6.1.2.2 Anlisis Cuantitativo por captulos del Decreto 3075 (Tabla 2, Figura 1)Tabla 2. Perfil de BPM por captulos del Decreto3075 de 1997 en PROLECA Ltda.CAPTULO%

1. Instalaciones Fsicas2. Instalaciones sanitarias3. Personal Manipulador de Alimentos4. Condiciones de Saneamiento5. Condiciones de Proceso y Fabricacin6. Salud ocupacional7. Aseguramiento y control de la calidad0.630.600.550.660.610.330.69

Fuente: Acta de inspeccin sanitaria del INVIMA1.000.900.800.700.600.500.400.300.200.100.00CaptuloFigura 1. Perfil de BPM por catulos del Decreto3075 en PROLECA Ltda.6.1.2.3 Anlisis cuantitativo por articulo del Decreto 3075 (Tabla 3, Figura 2)Tabla 3. Anlisis cuantitativo por artculo del Decreto3075 de 1997 en PROLECA LtdaNUMERAL%

Instalaciones FsicasInstalaciones sanitariasPrcticas Higinicas y Medidas de ProteccinEducacin y CapacitacinAbastecimiento de AguaManejo y disposicin de Residuos LquidosManejo y disposicin de basurasLimpieza y Desinfeccin Control de Plagas Equipos y UtensiliosHigiene Locativa de la Sala de ProcesoMaterias Primas e InsumosEnvasesOperaciones de Fabricacion Operaciones de Envasado y Empaque Almacenamiento de Productos Terminados Condiciones de TransporteSalud ocupacionalVerificacion De Documentos y ProcedimientosCondiciones Del Laboratorio De Control De Calidad0.630.600.590.500.890.750.560.630.500.630.550.610.830.600.670.670.330.330.560.83

*Resultados obtenidos luego de aplicar el acta de visita de inspeccin sanitaria del INVIMA.6.2 CONSTRUCCIN DE LOS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SANEAMIENTOLos cimientos de la implantacin de un sistema HACCP se encuentran en los programas complementarios que estandaricen las actividades u operaciones. En el diseo de un plan HACCP para la Leche saborizada y el Yogurt con frutas se requiri desarrollar los programas de BPM, limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, y manejo de desechos y control de plagas (saneamiento), pues aunque la empresa conoce y realiza procedimientos relativos a estas actividades no los tiene documentados.

El diagnstico inicial permiti conocer la situacin actual de la empresa con respecto a cada uno de los requerimientos de los programas mencionados.

6.2.1 Buenas prcticas de manufacturaEn el manual de Buenas Prcticas se consignaron todos los procedimientos que deben ser empleados y los requisitos que se deben cumplir de acuerdo al Decreto

3075 de 1997, para garantizar la calidad y la seguridad de Leche saborizada y el Yogurt con frutas, y su adecuada manipulacin en cada una de las etapas de los procesos.

La estructura dispuesta para el manual de buenas prcticas fue escogida despus

de estudiar diferentes modelos o guas3, 4, amoldndolos a las caractersticas y prioridades de PROLECA Ltda (Anexo B). Esta es:

6.2.1.1 Personal: Puede afirmarse que la seguridad de un producto la garantiza en gran medida el personal en contacto con l. Por esta razn, fue necesario considerar aspectos claves como las condiciones necesarias para ocupar un cargo (requerimientos pre-ocupacionales) y las prcticas realizadas en las operaciones desempeadas (requerimientos post-ocupacionales).

6.2.1.1.1 Requerimientos pre-ocupacionales. Se definieron cuales deben ser la formacin tcnica y las habilidades necesarias para desempear un cargo, as como las condiciones fsicas y de salud ptimas para satisfacer los requisitos de un puesto de trabajo.

6.2.1.1.2 Requerimientos post-ocupacionales. Se establecieron los procedimientos que debe cumplir el trabajador para garantizar el desarrollo normal de las actividades de la planta. Una vez establecidos se fijaron normas de obligatorio cumplimiento para todos los empleados de la empresa respecto al estado de salud y valoraciones mdicas, uso de dotacin completa y limpia, uso de elementos de

proteccin, hbitos higinicos y actitudes en los puestos de trabajo.3 Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, processing, packing or holding human foods. 1996.Pag 13-27

4 ARENAS, Horta Alfonso. Modelo para manual de Buenas Prcticas de manufactura. En: Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos: Implantacin y Funcionamiento. Santaf de Bogot: Trazo Ltda., 1997. p. 221-227

6.2.1.2 Edificaciones e instalaciones: Se identificaron y establecieron cuales son los requisitos que debe cumplir la empresa de acuerdo al Decreto 3075 con respecto a entorno y accesos, zonas de proceso, instalaciones sanitarias y reas de limpieza y desinfeccin si desea implantar un sistema de calidad.

6.2.1.3 Servicios para la planta: Comprendi los servicios bsicos para el saneamiento de la planta.

6.2.1.4 Equipos: Se consideraron todos los equipos y utensilios empleados en los procesos productivos de la planta, sus caractersticas y sus condiciones de operacin.

6.2.1.5 Operaciones de manufactura: Se identificaron las etapas de los procesos de la Leche saborizada y el Yogurt con frutas y los procedimientos a ejecutar en cada una de ellas para garantizar la seguridad de los productos.

6.2.2 SaneamientoTodo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan

debe ser de responsabilidad directa de la direccin de la empresa5.En el programa de saneamiento se definieron los procedimientos para desarrollar las actividades en los procesos de limpieza y desinfeccin de operarios, equipos y utensilios, control de plagas y manejo y disposicin de residuos lquidos y slidos (Anexo C).

6.2.2.1 Programa de limpieza y desinfeccin: En el programa de limpieza y desinfeccin se establecieron las metodologas y actividades necesarias para realizar la remocin de residuos y la sanitizacin de operarios, instalaciones, equipos y utensilios, entre otras que hacen parte del proceso productivo.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se documentaron luego de una observacin directa de las actividades realizadas y de las entrevistas personalizadas a los responsables de cada rea y/o equipo lo que facilit el conocimiento de la forma como se desarrolla la limpieza y desinfeccin y las actitudes y aptitudes de los manipuladores hacia la importancia de esta actividad. Adems de una asesora brindada por el seor Jaime Semacaritt, gerente de territorio de ECOLAB, que ayud a identificar con mayor claridad las variables a controlar con un programa de limpieza y desinfeccin. Estas son:

Escoger los productos qumicos a utilizar y sus concentraciones e identificar cuales sirven para efectuar una limpieza y cuales para una desinfeccin.

5 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Captulo VI. Artculo 28. Bogot: El ministerio

Identificar los tipos de suciedad ms comunes en la planta. En PROLECA Ltda. se encuentran cuatro tipos de suciedad: las grasas, carbohidratos y protenas que requieren un lavado alcalino, y las sales minerales que requieren un lavado cido.

Definir el tiempo de contacto del producto para asegurar una eficiencia en la actividad. Para la limpieza el tiempo de contacto depende del tipo de suciedad y para la desinfeccin el tiempo vara de 5 a 20 minutos.

Establecer las concentraciones necesarias de soluciones qumicas para lograr un adecuado procedimiento de limpieza y desinfeccin.

Definir la accin mecnica necesaria para realizar el procedimiento de limpieza y desinfeccin. Si se aplicar una accin CIP o in situ, COP, remocin, recirculacin, inmersin, agitacin o presin.

La metodologa adoptada para el programa de limpieza y desinfeccin se realiz mediante instructivos que permiten sealar el equipo, la actividad, el responsable y la frecuencia con que se deben aplicar los procedimientos. (Anexo C, numeral 1)

6.2.2.2 Control de plagas: El control de plagas se encuentra bajo la responsabilidad de una empresa contratada. Esta empresa tiene como compromiso mantener las instalaciones de PROLECA Ltda libres de plagas

mediante la aplicacin de plaguicidas qumicos y la capacitacin del personal que labora sobre factores que inciden en la problemtica de plagas, su importancia a nivel sanitario y la manera de prevenirlas.

La empresa aplica su metodologa realizando controles qumicos de insectos rastreros y voladores mediante la aplicacin de insecticidas piretroides sintticos por aspersin, con bomba aspersora manual. Adicionalmente se aplican insecticidas en polvo y trampas de pegamento para cucarachas, entre otros. (Anexo C, numeral 2)

6.2.2.3 Programa de manejo de residuos slidos: El programa de residuos slidos permitir clasificar, empacar y almacenar todos los residuos generados en la empresa PROLECA Ltda hasta su disposicin sanitaria final o retiro.

Una visita a cada uno de los departamentos o secciones que conforman la empresa permiti identificar los sitios de generacin de residuos slidos y clasificar los diferentes tipos de residuos y sus volmenes, lo que ayud a establecer la asignacin de una codificacin a las canecas de almacenamiento de los residuos y las capacidades necesarias de recipientes de acuerdo a los volmenes. Tambin se definieron los procedimientos para la recoleccin, manipulacin y reciclaje de estos residuos y al final se recomendaron algunas medidas preventivas necesarias para eliminar la contaminacin en la empresa PROLECA (Anexo C, numeral 3).

6.2.2.4 Programa de manejo de residuos lquidos: El desarrollo del programa de manejo de aguas residuales de la empresa PROLECA Ltda se encuentra bajo la responsabilidad del seor Leobardo Rocha, Ingeniero Civil con especializacin en ingeniera ambiental y el ingeniero Nelson Saldarriaga, encargado de las obras civiles en PROLECA Ltda, quienes promovieron el rediseo de la planta de tratamiento a mediados del ao 2000.

PROLECA Ltda ha venido implementando el Plan de Manejo Ambiental aprobado por CARDIQUE y en el ao 2001 el ingeniero Leobardo Rocha realiz varios seminarios talleres con la participacin de los jefes y trabajadores de las reas de Leche cruda, pulverizacin, quesera y planta de tratamiento. Los temas tratados en los seminarios fueron los siguientes:

a) Sensibilizacin y concientizacin de manejo de aguas residuales en mquinas, equipos e implementos.

b) Sentido de pertenencia en las actividades que se desarrollan en la empresa c) Trabajo en equipo

El resultado del trabajo del ingeniero Rocha se muestra en la evaluacin de operatividad del manejo de aguas residuales (Anexo C, seccin 4, numeral 4.5).

El programa de residuos lquidos se document para que el proceso de tratamiento de los efluentes generados en la empresa permita una adecuada

eliminacin de los componentes contaminantes y nocivos para el medio ambiente

(Anexo C, numeral 4).

6.3 DISEO Y DOCUMENTACIN DE LOS PLANES HACCP PARA LA LECHE SABORIZADA Y EL YOGURT CON FRUTAS EN PROLECA LTDA6.3.1 Decisin gerencialLa empresa PROLECA Ltda, representada por su gerente, ha comprendido la importancia del aseguramiento de la calidad en los productos lcteos que elabora para satisfacer las necesidades de sus consumidores. Desde julio del ao 2001, la gerencia decidi incluir dentro su sistema de calidad el desarrollo de un sistema HACCP, dando respaldo al trabajo de grado Diseo de un plan HACCP para los productos Leche Saborizada y Yogur con frutas en la empresa PROLECA Ltda (Anexo D). Adems, se cre el departamento de Aseguramiento de la Calidad para implementar el sistema con la ayuda de una profesional en el rea.

6.3.2 Definicin de polticas de calidad, misin y visin6.3.2.1 Polticas de calidad. PROLECA se encuentra actualmente en el proceso de definicin de la poltica de calidad que regir su funcionamiento.

Dentro de la poltica de calidad pueden mencionarse palabras claves como:

Compromiso para disear un plan basado en el sistema HACCP buscando una alta calidad

Satisfaccin de las necesidades de los clientes con productos lcteos nutritivos, confiables y seguros.

Desarrollo y documentacin de programas que permitan el crecimiento de los recursos humano, financiero y productivo en PROLECA Ltda.

6.3.2.2 Misin. Somos una empresa dedicada al procesamiento, distribucin y comercializacin de productos lcteos de alta calidad, elaborados con una adecuada tecnologa, contando con excelente recurso humano comprometido socialmente y capacitado, buscando siempre el mejoramiento continuo de nuestros productos para satisfacer eficientemente a nuestros consumidores, generar beneficios a los asociados y funcionarios y contribuir con el desarrollo econmico y social de la regin de Bolvar y la Costa Atlntica.

6.3.2.3 Visin. Seremos lderes en el procesamiento y la distribucin de productos lcteos en toda la regin de Bolvar y la Costa Atlntica, con proyeccin de abarcar otros mercados nacionales e internacionales, incorporando permanentemente nueva tecnologa que nos permita ofrecer una alta lnea de productos con calidad, confiabilidad y costos racionales a los clientes, contando con un excelente equipo humano comprometido con el bienestar y desarrollo de

nuestra regin, que nos conduzca a alcanzar la ms alta competitividad en el mercado.

6.3.3 Conformacin equipo HACCP6.3.3.1 Objetivo. Ser el nivel de apoyo mximo con el que puede contar la empresa para la toma de decisiones, la eficacia del sistema de calidad y gestin del plan HACCP.

6.3.3.2 Integrantes. El plan HACCP debe ser el fruto del trabajo de un grupo multidisciplinario que se denomina EQUIPO HACCP.

En PROLECA est liderado por el Gerente general y las diferentes reas de la empresa tienen un representante como se observa en el siguiente listado:

Gerente General: Eduardo Sanjur Martnez

Contador: Carmen Simancas

Jefe de aseguramiento de calidad: Nubia Tllez (Directora del proyecto)

Jefe de Pasteurizacin: Gabriel Corcho

Jefe de Derivados: Carlos Hernndez

Microbiloga: Jenny Urriola

Jefe de Personal: Carlos Segrera

Jefe de Mantenimiento: Angel Laza

Obras civiles: Nelson Saldarriaga

Asesor en HACCP (externo): Vivian Cern Gonzlez

6.3.3.3 Responsabilidades. Las principales responsabilidades del gerente son:

Proveer los recursos necesarios para el desarrollo del plan HACCP

Nombrar al director del proyecto. (En el caso de PROLECA se contrat una profesional en aseguramiento de la calidad)

Dirigir la poltica de la empresa hacia un proyecto de seguridad alimentaria y

HACCP.

Aprobar modificaciones al proyecto. Las responsabilidades del director son:

Liderar y dirigir el equipo HACCP

Elaborar el plan HACCP junto con su equipo

Verificar el cumplimiento del desarrollo del plan

Coordinar con todas las reas o direcciones de la empresa

6.3.3.4 Frecuencia de reuniones. El equipo HACPP se rene cada dos meses para tratar los temas referentes al plan y verificar el estado de las tareas asignadas. La informacin se anotaba en el siguiente formato:

N ACTA: FECHA:ASISTENTES:ORDEN DEL DA1. Verificacin de asistentes

2. Lectura del acta anterior

3. Revisin de diagnstico y cronograma de actividades

4. Asignacin de nuevas tareas

5. Otros

Tareas por recibir Responsable1.

2.

3.

Fecha de nueva convocatoria: Dd/mm/aa:

Hora:

Secretario

6.3.3.5 Capacitacin y entrenamiento. Para el buen desarrollo de este plan se debe establecer un plan de capacitacin continuo y permanente para el equipo HACCP y para el personal manipulador del alimento.

6.3.3.5.1 Programa de capacitacin y entrenamiento. A continuacin se plantea el contenido del plan de capacitacin y educacin:

MDULO N 1: Importancia de la regulacin nacional vigente para la industria de alimentos.

Alimento: Definicin, clasificacin, agentes y mecanismos de alteracin.

Definicin de manipulador de alimentos y hbitos higinicos de manipulacin.

MDULO N 2: Contaminacin del alimento: Fuentes, medios, principales contaminantes.

Factores de control y normas para evitar la contaminacin.

MDULO N 3 Buenas prcticas de manufactura

Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin (SSOPs).

HACCP: Definicin, por qu se necesita, compromiso.

Tabla 4. Programa de CapacitacinMduloFechaResponsable

Mdulo 1Importancia de la regulacin nacional vigente para la industria de alimentos.

Alimento: Definicin, clasificacin, agentes y mecanismos de alteracin.

Definicin de manipulador de alimentos y hbitos higinicos de manipulacin.Octubre de 2001 a Enero de 2002Aseguramiento de la calidad

Jefe de produccin

Microbiloga

Mdulo 2Contaminacin del alimento: Fuentes, medios, principales contaminantes.

Factores de control y normas para evitar la contaminacin.Febrero a Mayo de 2002 Microbiloga

Aseguramiento de la calidad

Mdulo 3 Buenas prcticas de manufactura

Procedimientos operacionales de

limpieza y desinfeccin (SSOPs).

HACCP: Definicin, por qu se necesita, compromiso.Junio a Agosto de 2002Aseguramiento de la calidad

Jefe de pasteurizacin

Jefe de derivados

Saneamiento

6.3.3.5.2 Metodologa

Trabajos en grupo

Exposiciones

Ayudas didcticas: Pelculas, acetatos.

Evaluaciones: Talleres que permiten la participacin de los asistentes)

6.3.4 Elaboracin del mapa de riesgosSe elabor un mapa de riesgos en donde se visualizaron todos los aspectos que se encontraron en el diagnstico (Figura 3). A continuacin se enumeran las etapas de los procesos de los productos en el mapa de riesgos y se identifican las etapas que son puntos crticos de control:

1. Recibo de leche cruda: Zona sucia, probable contaminacin por personas

2. Clarificado

3. Enfriamiento (PCC1): Probable multiplicacin de microorganismos

4. Pasteurizacin (PCC2): Probable supervivencia de microorganismos

5. Homogenizacin

6. rea de derivados

7. Envasado

8. Cuartos fros

9. Distribucin (PPC3)

6.3.5 Anlisis e identificacin de riesgos6.3.5.1 Categorizacin de riesgos o peligros. Como requisito para realizar este primer paso se hizo necesario identificar minuciosamente todas las posibilidades de que los productos Leche saborizada y Yogurt con frutas se puedan ver afectados con la presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico, capaces de causar dao o enfermedad a los consumidores finales.

Los riesgos fsicos son causados por agentes extraos que caen en el alimento en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar lesiones tanto en las personas que procesan el alimento como entre quienes los consumen.

Los contaminantes qumicos dependiendo de su origen, pueden ocasionar respuestas rpidas del organismo como los txicos agudos o acumularse sin manifestaciones y cuando estas se presentan el dao es irreparable.

Los riesgos qumicos pueden ser separados en tres categoras segn Alfonso

Arenas Horta:61. Qumicos de origen natural: derivados de una variedad de plantas, animales o microorganismos y se producen en determinadas regiones o en algunas pocas del ao. Como por ejemplo micotoxinas,

6 ARENAS HORTA, Alfonso. Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos: Implantacin y Funcionamiento. Santaf de Bogot: Trazo Ltda., 1997. p. 98-100

escombrotoxinas, ciguatoxinas, toxinas de moluscos (paralticas, diarreicas, neurotxicas y amnsicas).

2. Qumicos aadidos intencionalmente: para reducir niveles de contaminacin, conservar caractersticas organolpticas y enmascarar la calidad. El riesgo sucede cuando se sobrepasan las cantidades o se usan qumicos no permitidos. Entre estos qumicos encontramos los colorantes no permitidos, nitrito de sodio, sulfitos, cido brico, preservativos, detergentes industriales, otros.

3. Qumicos aadidos no intencionalmente: Son los que pueden adquirir los productos no intencionalmente como: los pesticidas, fungicidas, fertilizantes, antibiticos, hormonas, aceites y combustibles usados en el transporte, desinfectantes u otros productos usados en la planta

Los riesgos biolgicos son aquellos causados por los seres vivos y sus metabolitos y entre ellos se pueden mencionar: bacterias, parsitos, virus y hongos.

En la categorizacin de los riesgos potenciales o significativos en la leche saborizada y el yogurt con frutas se utiliz el sistema de riesgos desarrollado por la NACMCF y adoptado por el Codex Alimentarius, en el que se definen las clases de riesgos que pueden afectar un alimento con respecto a:

1. El consumidor directo.

2. Los ingredientes que lo componen.

3. La naturaleza de las operaciones involucradas en su procesamiento, almacenamiento, distribucin y consumo.

Este sistema de categorizacin de riesgos clasifica los riesgos en seis tipos diferentes: clases A, B, C, D, E y F.

Los riesgos clase A se aplican a productos no estriles para consumo de poblaciones de alto riesgo (lactantes, ancianos y personas con deficiencia inmunolgica).

Los riesgos clase B se atribuyen a los ingredientes del producto que puedan convertirse en el medio de algn tipo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

Los riesgos clase C aparecen si el proceso del producto no tiene una etapa controlada que asegure la destruccin de agentes contaminantes.

Los riesgos clase D se dan si el proceso puede estar sujeto a una recontaminacin posterior a tratamientos descontaminantes (pasteurizacin) y previas al empaque.

Los riesgos clase E se refieren a la recontaminacin o dao del producto por malos manejos durante el almacenamiento, transporte, distribucin y consumo, y que puedan afectar su seguridad.

Los riesgos clase F aplican si no hay un proceso terminal, previo al consumo (por ejemplo: coccin, refrigeracin) que garantice la eliminacin o deteccin de riesgos aparecidos por recontaminacin o inadecuado manejo durante la distribucin y consumo.

Para definir el nivel de cada riesgo para los productos Leche Saborizada y Yogurt con frutas en PROLECA Ltda se aplic la tabla diseada por Pierson y Corlett en cada producto, que se puede observar en la siguiente tabla:

Tabla 5. Aplicacin de la tabla de riesgos en la Leche saborizadaClaseDescripcin de los RiesgosFsicosQumicosMicro- biolgicos

AProducto diseado para poblaciones de alto riesgo como lactantes, ancianos, o personas de capacidad inmunolgica reducida.-++

BPresencia de ingredientes sensibles en trminos de contaminacin o produccin de txinas, o presencia de fragmentos (huesos)+-+

CAusencia de un proceso controlado que elimine efectivamente la posibilidad de presentacin de un riesgo---

DPosibilidad de recontaminacin posterior a tratamientos descontaminantes y antes de empaque-++

EPotencialidad de dao por mal manejo

durante las etapas comprendidas entre el empaque y el consumo del producto--+

FPoca o ninguna posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados---

Categora de riesgo:

Suma de todos los positivos de cada columna.

Bajo: hasta 2+ Mediano de 2 a 4+ Alto ms de 4+IIIIV

En el producto Yogurt con frutas se utiliz la misma tabla para calificar el nivel de riesgos.

Tabla 6. Aplicacin de la tabla de riesgos en el Yogurt con frutasClaseDescripcin de los RiesgosFsicosQumicosMicro- biolgicos

AProducto diseado para poblaciones de alto riesgo como lactantes, ancianos, o personas de capacidad inmunolgica reducida.---

BPresencia de ingredientes sensibles en trminos de contaminacin o produccin de txinas, o presencia de fragmentos (huesos)+++

CAusencia de un proceso controlado que elimine efectivamente la posibilidad de presentacin de un riesgo---

DPosibilidad de recontaminacin posterior a tratamientos descontaminantes y antes de empaque+++

EPotencialidad de dao por mal manejo durante las etapas comprendidas entre el empaque y el consumo del producto--+

FPoca o ninguna posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados--+

Categora de riesgo:

Suma de todos los positivos de cada columna.

Bajo: hasta 2+ Mediano de 2 a 4+ Alto ms de 4+IIIIIV

Segn los resultados de las tablas anteriores los riesgos o peligros ms significativos para la seguridad tanto de la Leche Saborizada como del Yogurt con frutas son los riesgos microbiolgicos.

6.3.5.2 Diagramas de flujo y descripciones de los procesos. Para lograr un completo y mejor anlisis de riesgos, se realiz un diagrama de flujo de proceso de los productos Leche saborizada y Yogurt con frutas, mediante la observacin directa y completa de las condiciones reales en las que se llevan a cabo los procesos de los mencionados productos.

De esta forma se pudo comprender mejor el producto, su composicin, sus caractersticas y las medidas de prevencin necesarias para garantizar su seguridad.

Las siguientes estrategias fueron utilizadas para la elaboracin de los diagramas de flujo de la Leche saborizada y el Yogurt con frutas:

Observacin de los procesos de manera sistemtica para verificar la secuencia real paso a paso y las condiciones de operacin en todas las etapas del proceso.

Entrevista con los operarios-manipuladores, supervisores y jefes con responsabilidades en cada lnea de proceso (pasteurizacin y derivados). As

se facilit el conocimiento de la forma como se desarrolla el proceso y se evaluaron los niveles de conocimiento, las actitudes y aptitudes de