Disciplinare di Produzione DOP "Collina di Brindisi"

Oleificio Cooperativo Coltivatori Diretti Produttori di Ostuni (Br)

Il marchio

DOP

Collina di Brindisi

Oleifi cio Cooperativo Coltivatori Diretti Produttori Corso Mazzini, 210 - 72017 Ostuni (Br)

tel. +39 0831.301698 fax +39 0831.340070 www.oliodiostuni.it - [email protected]

Disciplinaredi

produzione

Disciplinaredi

produzione

Articolo 1 Normative Comunitarie

Articolo 2 Zona geografi ca

Articolo 3 Specifi cazioni geografi che

Articolo 4 Le varietà

Articolo 5 Generalità sull’allevamento dell’oliveto

Articolo 6 Parametri pedoclimatiche e tecniche colturali

Articolo 7 Indicazioni sulla gestione dell’oliveto

Articolo 8 Verifi che e controlli a cura del Consorzio

Articolo 9 Produzioni consentite

Articolo 10 Raccolta, trasporto e molitura

Articolo 11 La frangitura

Articolo 12 Gramolatura ed estrazione

Articolo 13 La separazione

Articolo 14 Il confezionamento

Articolo 15 L’oleifi cazione

Articolo 16 Conservazione dell’olio ed imbottigliamento

Articolo 17 Caratteristiche chimico-fi siche ed organolettiche

Articolo 18 Le analisi

Articolo 19 Controlli a cura del Consorzio e campioni rappresentativi di olio

Articolo 20 Le indicazioni in etichetta

Articolo 21 Norme sull’etichettatura dell’olio extravergine di oliva a marchio DOP

INDICE

Disciplinare di produzione

Premessa

I soci dell’Oleifi cio Cooperativo Coltivatori Diretti Produttori di Ostuni (Br) che parte-cipano alla produzione di olio extravergine di oliva con la certifi cazione “DOP Collina di Brindisi“, danno vita ad un prodotto certi-fi cato dall’Unione Europea, allo scopo di salvaguardare ed esaltare le caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche della zona di origine.

La certifi cazione “DOP Collina di Brindisi“ è controllata dalla Bioagri cert srl di Bologna, che si occupa del controllo del prodotto in tutte le sue fasi.

Articolo 1

La Denominazione d’Origine Protetta “Collina di Brindisi” è riservata all’olio extravergine

d’oliva che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. CEE n°2081/92, dalla

Legge n° 169/92 e dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2

La zona di produzione delle olive, ottenute dalle aziende iscritte nei corrispondenti Albi

degli Oliveti, destinate alla produzione dell’olio di cui al presente disciplinare, comprende il

territorio dei seguenti Comuni:

Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, S. Vito dei

Normanni, Villa Castelli.

In particolare, la zona è così delimitata:

- ad EST della Costa Adriatica;

- ad OVEST della Provincia di Taranto;

- a NORD dalla Provincia di Bari;

- A SUD dalla restante parte della Provincia di Brindisi;

Art. 3

La Denominazione d’Origine Protetta, “Collina di Brindisi”, può essere accompagnata da una

delle seguenti sottospecifi cazioni geografi che:

Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, S. Vito dei

Normanni, Villa Castelli.

Art. 4

La Denominazione d’Origine Protetta, “Collina di Brindisi”, è riservata all’olio extravergine

d’oliva ottenuto da olive, prodotte nelle aziende della zona delimitata dall’Art. 2, apparte-

Il marchio DOP Collina di Brindisi

nenti alle seguenti varietà:

- “Ogliarola” per almeno il 70%;

- “Cellina di Nardò”, “Coratina”, “Frantoio”, “Leccino”, “Piccoline” ed altre varietà diff use sul ter-

ritorio, fi no ad un massimo del 30%;

Art. 5

Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione di olii a

Denominazione d’Origine Protetta, di cui all’Art. 1, sono quelle specifi che della zona di

produzione di cui all’Art. 2, e comunque, atte a conferire alle olive ed agli olii, le tradizionali

caratteristiche qualitative. I sesti d’impianto, le forme d’allevamento ed i sistemi di potatura

degli oliveti destinati alla produzione degli olii della DOP di cui all’Art. 1, devono essere

quelli generalmente usati e comunque atti a non modifi care le caratteristiche delle olive e

degli olii.

Art. 6

La zona di produzione di cui all’Art. 2, è caratterizzata dalle seguenti condizioni pedoclimat-

iche e agronomiche:

1. Parametri pedoclimatici

L’areale di produzione corrisponde all’ultimo tratto orientale dell’altopiano calcareo delle

Murge, che degrada rapidamente a Nord-Ovest verso la fascia costiera, ed a Sud, discende

gradatamente verso la Pianura Messapica, fra le province di Brindisi e Lecce. L’altitudine

massima riscontrabile ò di 413 metri.

I terreni sono classifi cabili come calcarei, bianchi cristallini, del Cretaceo (Terre Rosse), ad

eccezione della fascia costiera, caratterizzata da tufo calcareo con argille intercalate, del

Pleistocene.

Il clima è caldo-arido, con regime di precipitazioni di tipo marittimo e piovosità concentrata

nel periodo autunno-invernale, superiore ai 500 mm annui.


2. Tecniche colturali

L’olivo rappresenta la principale coltura diff usa nella zona, con impianti prevalentemente di

tipo tradizionale, condotti, per lo più, in asciutto ed allevati a vaso tronco-conico, con sesti

compresi tra mt 5x5 e mt 14x14.

Nell’areale sono già in produzione ed in fase di sviluppo nuovi impianti intensivi irrigui, con

densità variabile fra le 300 e le 450 piante per ettaro.

La potatura ha periodicità poliennale (2-4 anni); negli impianti intensivi è praticato

l’intervento annuale.

Art. 7

Sono raccomandati apporti annui complessivi di fertilizzanti, che non superino le aspor-

tazioni al netto delle perdite e garantiscano il mantenimento della fertilità del terreno e la

stabilità dell’ecosistema ad esso collegato.

Gli apporti di azoto nel terreno, devono essere contenuti e ben distribuiti durante l’intero

ciclo produttivo; sono consigliate concimazioni fogliari a base d’urea.

E’ raccomandata la potatura annuale, al fi ne eliminare le parti ammalate ed equilibrare la

pianta con le risorse nutritive disponibili, nonché garantire una più costante produzione

annua.

La difesa antiparassitaria degli oliveti è eseguita nel rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema,

evitando gli interventi inutili e dannosi all’entomofauma utile, attenendosi alle indicazioni

dei servizi di lotta guidata operanti nel territorio, nel rigoroso rispetto dei tempi di sicurezza

prescritti per i diversi prodotti utilizzati.

Sono vietati i trattamenti al terreno con prodotti diserbanti o disseccanti durante la matu-

razione delle olive.

E’ d’obbligo, la raccolta delle olive dalla pianta, manuale o tramite scuotitori meccanici, im-

pedendone il contatto diretto con il terreno.


E’ tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti.

Il periodo ottimale di raccolta delle drupe è individuato nella fase fenologica di invaiatura.

La raccolta non può comunque protrarsi oltre il 31 gennaio dell’annata di produzione olear-

ia.

Le olive raccolte, devono presentarsi sane, indenni da attacchi di mosca olearia, o con esiti

d’infestazione inferiore al 10%, nonché prive di residui antiparassitari, come per legge.

Art. 8

Periodicamente ed a campione, il consorzio di Tutela DOP “Collina di Brindisi”, eff ettuerà

delle verifi che tecniche di conduzione nelle aziende i cui oliveti ricadano nella zona di cui

all’Art. 2 e che abbiano fatto richiesta di adozione della DOP, al fi ne di garantire il rispetto di

quanto prescritto dal disciplinare di produzione e per giungere in tempi suffi cientemente

rapidi alla defi nizione, anche a livello agronomico, degli standards di qualità della DOP,

come previsto nel successivo Art.18.

Art. 9

Le produzioni massime di olive per ettaro degli oliveti destinati alla produzione degli olii di

cui all’Art. 1, non devono superare i 150 quintali. Le rese massime in olio degli oliveti iscritti

agli Albi a DOP non devono superare il 25%.

Art. 10

Il trasporto delle olive deve avvenire in cassette o pallet, onde evitare danni al frutto.

Le olive raccolte devono essere conservate in frantoio fi no alla fase di molitura in recipienti

rigidi ed aerati, in strati sottili e in condizioni di bassa umidità relativa (50-60%) e basse

temperature.

Le olive devono essere molite entro, e non oltre le 48 ore successive alla raccolta, pertanto

la conservazione in frantoio non può protrarsi oltre tale termine.


La frangitura delle live va eseguita preferibilmente a mezzo di frantoi tradizionali a macine

(molazze), con fondo e ruote costituiti in granito levigato di prima scelta, senza imperfezi-

oni e stuccature di malta.

Nel caso d’impiego di altri frangitori, la lavorazione dovrà avvenire in modo tale che la tem-

peratura della pasta non superi quella ambientale.

I frantoi utilizzati dovranno fornire ampie garanzie di sicurezza, pulizia ed igienicità dei lo-

cali.

Apposito elenco dei frantoi ricadenti nella zona di cui all’Art. 2, sarà istituito presso il Con-

sorzio di Tutela della DOP “Collina di Brindisi” e sarà periodicamente aggiornato in base alla

corrispondenza dei requisiti di affi dabilità di detti frantoi a quanto previsto dalle normative

in vigore, dal presente disciplinare.

Art. 11

Dopo la frangitura, la pasta va delicatamente lavorata in gramolatori in acciaio inox, ad una

temperatura inferiore ai 28 °C.

In caso di aggiunta di acqua, questo dovrà essere microbiologicamente pura, potabile, pri-

va di cloro ed avere una temperatura non superiore a quella della pasta di olive.

Art. 12

Dopo la gramolatura, la pasta deve essere sottoposta a processi di estrazione a freddo ba-

sati su uno dei seguenti sistemi:

a percolazione (Sinolea);

A pressione con fi scoli puliti, tali ad ogni avvio di ciclo, e a pressioni non superiori alle 400

atm/cmq. Con unica estrazione;

Con estrattori centrifughi in acciaio inox.



Art. 13

L’olio ed il mosto estratto sono immediatamente allontanati dai residui di acqua di veg-

etazione, medianti separatori continui a scarico automatico in acciaio inox.

Art. 14

Le operazioni di oleifi cazione e confezionamento della DOP “Collina di Brindisi”, devono es-

sere eff ettuate entro in territorio di cui all’Art. 2.

Art. 15

Le operazioni di oleifi cazione della DOP, quando accompagnate dalle sottospecifi cazioni

comunali, devono essere eff ettuate nell’abito dei rispettivi Comuni di produzione.

Art. 16

Dopo l’estrazione, l’olio è conservato in recipienti di acciaio inox o in cisterne di cemento

rivestite in vetroresina ad acqua, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti.

Prima del confezionamento, l’olio è sottoposto a fi ltrazione e/o decantazione.

Il confezionamento dovrà avvenire con mezzi perfettamente puliti ed in locali igienici ad

opera di personale dotato di apposita autorizzazione sanitaria e nel rispetto delle vigenti

norme igieniche e di quanto stabilirà in merito il Consorzio di Tutela della DOP “collina di

Brindisi”.

Sarà cura dello stesso Consorzio accertare con periodiche verifi che che detti requisiti siano

pienamente rispettati.

Art. 17

Gli oli di cui all’Art. 1, all’atto dell’immissione al consumo, devono rispondere alle caratteris-

tiche fi sico-chimiche ed organolettiche specifi cate nel Reg. CEE 2568/91 e successive modi-

fi che ed integrazioni, con i parametri specifi ci di seguito indicati che il Consorzio di Tutela

s’impegna di caratterizzare ulteriormente in seguito a sperimentazione:


Caratteristiche organolettiche:

Intensità di “Fruttato”: almeno media;

Sensazione di foglia, erba e simili: almeno leggera;

Sensazione di amaro: leggera;

Sensazione di piccante: debole o leggera;

Valore minimo di Panel Test: 6,5.

Caratteristiche chimico-fi siche:

Acidità massima: uguale o minore ai valori di 0,80%;

Numero di perossidi: uguale o minore la valore 14 Meq/Kg;

K232: uguale o minore al valore 2,40;

K270: uguale o minore al valore 0,16;

Percentuale massima di acido linolenico: 0,8%;

Percentuale massima di acido linoleico: 11%;

Intervallo di valori del rapporto oleico/linoleico: 6-7.

Art. 18

Gli esami chimico-fi sici ed organolettici devono essere eff ettuati secondo le metodiche di

cui al Reg. CEE n° 2568/91 e successive modifi che ed integrazioni. Per le determinazioni non

previste dal detto Regolamento CEE, le metodiche ed i relativi indici, saranno indicati dal

Consorzio di Tutela per la disciplina della DOP.

A tale scopo, dovranno essere costituiti degli standards tipici di riferimento da utilizzare

in sede di controllo per l’eff ettuazione di prove di confronto, del tipo di quella prevista al

punto 9.3, comma 5 dell’allegato XII del Reg. CEE 2568/91, facendo uso dei campioni pre-

visti nel successivo Art. 19.


Art. 19

Sarà cura del Consorzio di Tutela della DOP “Collina di Brindisi” formare, all’inizio, a metà e

alla fi ne della campagna olearia, campioni rappresentativi della produzione della zona di

cui all’Art. 2, e di controllare l’effi cienza degli impianti d’estrazione e confezionamento, ac-

certandone i requisiti di affi dabilità indicai dal Consorzio stesso.

Art. 20

Alla DOP di cui all’Art.1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione aggiuntiva diversa da

quelle previste dall’Art. 3 del presente disciplinare.

È, tuttavia, consentito l’uso di indicazioni facenti riferimento ad aziende, nomi, ragioni so-

ciali, o marchi privati, purché non traggano in inganno il consumatore e, comunque, i cui

caratteri tipografi ci non abbiamo dimensioni superiori alla metà di quelli della DOP stessa.

Art. 21

L’olio extravergine di oliva DOP, prodotto nella zona di cui all’Art. 2, può essere commercial-

izzato in contenitori ermeticamente sigillati di capacità non superiore a 5 litri.

Sui contenitori di oli a DOP “Collina di Brindisi”, con etichettature e/o serigrafi e, saranno

riportate le seguenti indicazioni:

• Tipologia dell’olio contenuto (Extravergine di oliva), la dicitura della DOP “Collina di

Brindisi”, seguita immediatamente sotto, senza che altra scritta o simbolo grafi co sia frap-

posto “Denominazione di Origine Protetta”;Il nome e cognome dei produttore o ragione

sociale e sede dello stabilimento di confezionamento o imbottigliamento;

• La quantità del prodotto eff ettivamente contenuto nel recipiente, espressa in con-

formità alle norme vigenti;

• La dicitura “olio imbottigliato dal produttore all’origine” o “olio imbottigliato nella

zona di produzione” a seconda che l’imbottigliamento si eff ettuato dal produttore o da

terzi;


• La campagna olearia di produzione;

• Ogni altra indicazione o menzione obbligatoria per legge.

Una fase molto importante della certifi cazione dell’olio “DOP Collina di Brindisi”, prima che

esso venga commercializzato, riguarda l’analisi chimica ed organolettica del prodotto.

L’ente certifi catore Bioagri co·op, dopo aver garantito l’applicazione del disciplinare ed aver

registrato l’eff ettiva genuinità del prodotto, predispone una serie di analisi chimiche, al fi ne

di evidenziare tutte le caratteristiche del prodotto, nel pieno rispetto delle normative eu-

ropee in merito a tale certifi cazione.

Nel periodo trascorso in azienda ho avuto la possibilità di visionare dei rapporti stilati da

laboratori accreditati, circa le caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto.

Dalle ultime analisi realizzate, i valori presi in considerazione risultano:

Acidità: l’aumento di tale parametro è sempre accompagnato da una serie di modifi cazio-

ni che portano alla formazione di componenti che determinano un peggioramento delle

caratteristiche organolettiche dell’olio.

Numero di perossidi: misura la stabilità all’irrancidimento;

Analisi spettrofotometrica nell’U.V.;

K 232;

K 270;

Delta K;

Analisi organolettica: Panel Test;

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