2ème baccalauréat en Sciences Vétérinaires Biostatistiques ...
Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la...
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Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime:
Les évolutions de la réglementation en matière
de sécurité sanitaire des aliments
« Le paquet hygiène »
2009 - Rectorat
DDSV76 M Legrand
Sécurité sanitaire des aliments
Assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur
DDSV76 M Legrand
Dangers
• Dangers biologiques: germes, toxines, virus
• Dangers physiques: morceaux de verre
• Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage…
DDSV76 M Legrand
Flore microbienne
• Germes utiles
• Germes banaux de contamination = flore totale
• Germes entériques:souillure fécale
• Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose)
DDSV76 M Legrand
ALIMENTS INCRIMINES
DOSES INFECTIEUSES
105 à 107/gVibrio parahaemolyticus
Cette notion est de plus en plus controversée
105/g
105 cellules/g ordre du ng de toxine
106/g
105 à 106/g
10 à 100/g
107/g
106 cellules/g 100 à 200 ng de toxine
103/gListeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Shigella dysenteriae et sonnei
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni et coli
MICRO-ORGANISME
Salmonella non typhiques
Escherichia coli
DOSE DE MICRO-ORGANISME OU DE TOXINE
104 à 106/g mais 4 à 5 suffisent si l'aliment a une forte teneur en matières grasses
106 à 1010/g
Diarrhéiques : aliments variés (légumes, viande, charcuterie, produits laitiers…) Emétiques : riz, pâtes, épices, produits laitiers
Bacillus cereus
Conserves familiales, Vème gamme ?
Tous produits, viandes
Produits d'origine aquatiqueVibrio parahaemolyticus
Clostridium perfringens
ALIMENTS
Ovoproduits, volaille, viande et lait (de plus en plus)
Lait, viande et volaille
Produits carnés très travaillés (charcuterie)
Végétaux et eaux de surface
Viande, charcuterie, salade de riz, crèmes et crèmes glacées
Volaille, lait
Viande fraîche et produits carnés, lait
Escherichia coli
MICRO-ORGANISME
Salmonella
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Shigella dysenteriae et sonnei
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni et coli
Codif ication: T.TIAC8, aDate: 26/05/06
MICRO-ORGANISME
Salmonella
Escherichia coliShigella dysenteriae et sonneiYersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Mycobacterium bovisBrucellaCamphylobacter jejuni et coli
Listeria monocytogenes
ClostridiaBacillus cereusVibrio parahaemolyticus
min opt max min opt maxSalmonella 6 43 46 3,8 7,0 9,0 0,95 AAFEscherichia coli 15 37 46 4,5 7,0 9,0 0,95 AAFShigella dysenteriae et sonnei 6 37 46 4,0 7,0 9,0 0,95 AAFYersinia enterocolitica 3 30 43 4,4 7,0 9,6 0,97 AAFStaphylococcus aureus 7 37 48 4,3 7,0 9,0 0,83 AAFCampylobacter jejuni et coli 25 42 45 4,9 7,0 7,9 - µAListeria monocytogenes 0 37 44 4,5 7,0 8,0 - AAFClostridium botulinum 3-10 30-37 45-50 4,8 7,0 8,5 0,96 ANSClostridium perfringens 15 36 50 5,0 7,0 8,9 0,96 ANSBacillus cereus 5 30 50 4,4 7,0 9,3 0,93 AAFVibrio parahaemolyticus 3 37 44 4,8 8,0 9,0 0,93 AAFAAF : aérobie anaérobie facultatif ; ANS : anaérobie strict ; µA : micro-aérophile
FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES INFLUENCANT LA CROISSANCE
RESERVOIRS ET VOIES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS
Volailles, porcs, lait (mammites)Animaux d'élevage malades ou porteurs sains, lait, végétaux et
environnementAnimaux d'élevage et humains (commensalité) et environnement
Végétaux et environnement
Animaux d'élevage (volailles, porcins, bovins) et humains malades ou porteurs sains, environnement souillé
idem
AW minimum
HumainAnimaux d'élevage, hmains et végétaux
Peau et muqueuse des animaux d'élevage et humains malades ou porteurs sains
Bovins malades, laitOvins, bovins, caprins, porcins, lait
TYPE RESPIRATOIRE
Milieu aquatique et marin en particulier
Enterobacteriaceae
EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
Micrococcaceae
Mycobacteriaceae
Vibrionaceae
RESERVOIR ET CONTAMINATION DES ALIMENTS
MICRO-ORGANISME
FAMILLE
TEMPERATURE(°C) PH
Spirillaceae
BacillaceaeBacillaceae
Codification: T.TIAC7,aDate: 26/05/06
Prévention:3 règles de lutte
• Eviter les apports
• Limiter la multiplication des germes, la production de toxines
• Assainir: destruction des germes, spores, toxines
DDSV76 M Legrand
Comment respecter ces 3 règles
• 5 MMilieuMatérielMatièresMain d’œuvreMéthode
DDSV76 M Legrand
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règlement (CE)n°852/2004
Règlement (CE)n°882/2004
« contrôles officiels »
Règlement (CE)n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE) n°853/2004
(en complément du 852/ 2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
2 - Architecture des textes communautaires
En application depuis le 01.01.05
En applicati
on à compter
du 01.01.06
DDSV 76
- AESA
- Agences sanitaires nationales
> Excellence scientifique
> Indépendance
> Transparence
Règlement Règlement 178/2002178/2002
EVALUATIONEVALUATION GESTIONGESTION
- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)- Législation/analyses des risques- Responsabilisation primaire des exploitants- Traçabilité , retrait/rappel
« Paquet « Paquet hygiène »hygiène »
Appliqué depuis le 01.01.05
1 - 1 - ArchitectureArchitecture des textes des textes communautairescommunautaires “Food law” “Food law”
DDSV 76
2-Quels textes applicables aux 2-Quels textes applicables aux professionnels français ?professionnels français ?
règlement (CE) n° 178/2002
règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques »
règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application »
Réglementation nationale
Règlement (CE) n° 2076/2005
« mesures transitoires »
règlement (CE) n° 853/2005en complément du R(CE) N°852/2004
règlement (CE) n° 852/2004
toutes les denrées alimentaires
(commerce de détail inclus)
denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire)
règlement (CE) n° 2075/2005
« Trichines»
DDSV 76
Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage
(abrogera l’AM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions, l’arrêté du 9 mai 1985 idem…)
Arrêté produits d’origine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté ci-dessus)
Arrêté agrément (et dispense d'agrément)*
Arrêté méthodes traditionnelles*
Arrêté Information sur la chaîne alimentaire
Arrêté trichine
Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène
Quels textes applicables demain aux Quels textes applicables demain aux professionnels français?professionnels français?
3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective
Que va-t-il rester?
- critères de températures de conservation des produits
- des procédures
- les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température
- plats témoins
- gestion des restes
- dlc des préparations culinaires élaborées à l’avance
- recommandation sur les moyens: local préparation froide
DDSV 76
Qu’est-ce qui disparaît dans ces textes?
-Les obligations d’ordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP (se retrouvent dans le règlement 852)
-Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à l’anglaise,…
3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective
S’applique à toute la chaîne agro-alimentaire, depuis la
production primaire et ses activités connexes jusqu’à la
distribution au consommateur final; denrées animales et
d’origineanimale et denrées végétales.
Règlement(CE) N° 852/2004Règlement(CE) N° 852/2004relatif à l’hygiène des denrées relatif à l’hygiène des denrées
alimentairesalimentaires
DDSV 76
Production primaire et activités connexes
Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n°178/2002) : « la
production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y
compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage
avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et
la cueillette de produits sauvages »
Activité connexes :
Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le
lieu de production…
Transports d'animaux vivants…
Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche
et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été
modifiée depuis le lieu de production vers un établissement
Règlement 852-2004: points clés
Déclaration de tous les établissements +/- agrément
Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques
phytosanitaires) et animale (santé animale)
Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne
du froid…) contrôles du respect des températures des denrées
Procédures basées sur les 7 principes de l'HACCP :hormis la
production primaire et ses activités connexes
Guide de bonnes pratiques d’hygiène (y compris pour la
production primaire) et d‘application de l'HACCP
Respect des critères microbiologiques et autocontrôles
Formation du personnel
DDSV 76
Les mesures d’hygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4
• Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
• Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement
• Contrôles du respect des températures
• Maintien de la chaîne du froid
• Prélèvements d’échantillons et analyses
DDSV 76
7 principes HACCPa) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un
niveau acceptable
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensablec) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient
l'acceptabilité de l'inacceptabilité d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques
de contrôlee) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle
qu'un point critique n'est pas maîtriséf) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des
mesures visées aux points a) à e) etg) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de
l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).
Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé
RèglementRèglement (CE) N° 852/2004: art 5(CE) N° 852/2004: art 5
DDSV 76
flexibilité
Priorité à l’analyse des
dangersLimites
critiques observables
Enregistremnt des NC
uniquement dans certains
cas (petites entreprises)
Plan HACCP
générique
(GBPH)Pas nécessairement
de CCP si justification
Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité
DDSV 76
Exemple de Flexibilité restauration collective
• Refroidissement rapide
• Maintien au chaud
• SI analyse des risques – avec actions correctives préétablies – et réalisation d’autocontrôles réguliers sur les
denrées à la DLC
• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations
• Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel
• L'agent de contrôle L'agent de contrôle tient comptetient compte de l'utilisation des de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum)GBPH validés ( en lien avec les vade mecum)
Règlement (CE) n°852/2004 rres : points forts
Guides de bonnes pratiques d’hygiène
DDSV 76
Notes de services
-du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N 2007-8013): relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 Juin 2006
-du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N2007-8253): relative à l’application de l’arrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément
-du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats
-du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N200868118) mise à jour des dossiers d’agrément
-du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8186) éléments d’orientation pour l’instruction des dossiers d’agrément de certaines cuisines centrales
GalatéePro: la réglementation en direct:www.agriculture.gouv.frDDSV 76
Dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants
annexe II du règlement 852/2004
• Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions
• Propreté et bon état d’entretien• permettre leur nettoyage et entretien, prévenir
l’encrassement,la condensation…• Conditions d’entreposage adéquates: avec
vérification des températures ,• Toilettes , lavabos• Ventilation et éclairage adéquats et suffisants• Évacuation des eaux résiduaires• Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de
manipulation des denrées
DDSV76 M Legrand
Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II
• Revêtement de sol: matériaux étanches…• Revêtements muraux lisses jusqu’à une
hauteur convenable• Plafonds : limiter la condensation,
l’encrassement…• Fenêtres : équipements de protection contre les
insectes amovibles• Toutes les surfaces au contact des denrées:
idem• Au besoin…: dispositifs de nettoyage des outils
et des denrées….
Transport:règlement 852/2004 annexe II
• Réceptacle propre et bon état d’entretien
• Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées
• Protection des denrées transportées
• Respect des températures et contrôler
TRANSPORT– Réglementation TRANSPORT– Réglementation communautaire (après 01/01/06)communautaire (après 01/01/06)
•Dispositions générales d’hygiène (HACCP, état des engins, personnel…)
Règlement (CE) n°178/2002-Code rural art R231-59-2 Règlement (CE) n°852/2004 (annexe I, II-chapitre IV) Dispositions nationales complémentaires (arrêté)
•Dispositions spécifiques (contrôle des températures)
Règlement (CE) n°853/2004 (viandes, P.P., lait, oeufs) Règlement (CE) n°37/2005 (transport ferroviaire) Dispositions nationales complémentaires
arrêtéAM du 03/04/96 AM du 20/07/98
Critères de température transportNATURE des DENREES AM du 03/04/96 et du 20/07/98 Règlement (CE) n° 853/2004
Toutes denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié.
- 18 °C
Glaces, crèmes glacées et sorbets. - 18 °CPoissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.
- 9 °C
Produits de la pêche congelés. - 18 °C -18°C ('- 20°C pour chair de mollusques cuite)Autres aliments congelés, y compris pour animaux de compagnie.
- 12 °C
NATURE des DENREES AM du 03/04/96 et du 20/07/98 Règlement (CE) n° 853/2004Produits de la pêche frais ou décongelés et produits de crustacés et de mollusques cuits réfrigérés (à l’exception des produits de la pêche et des coquillages vivants)
0 °C à + 2 °C (T°C de la glace fondante) 0 °C à + 2 °C (T°C de la glace fondante)
Viandes hachées et préparation de viandes hachées.
2 °C 2 °C
Abats et préparations de viandes en contenant
3 °C 3 °C
Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue.
4 °C 4°C (2°C pour VSM)
Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes.
4 °C 4 °C
Viandes d’animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé.
7 °C 7 °C
Divers produits transformés à base de viandes, plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson (*).
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.
Œufs réfrigérés 5 °C
Ovoproduits à l’exception des produits UHT. 4 °C 4°C
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi.
4 °C
Lait cru livré en l’état à la consommation. 4 °CLait pasteurisé. 6 °CLait destiné à l’industrie. 10 °C 10°CProduits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais, etc.) Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtisseries fraîches, entremets, fromages affinés.Repas livrés en liaison froide 0 °C à + 3 °CRepas livrés en liaison chaude. Température minimale +63°C (*) A l'exception des produits stabilisés par chauffage, fumaison, salage, marinage, salaison ou dessiccation, ou une combinaison de ces différents procédés, lorsque leur mode de conservation défini sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneu
TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS CONGELES
NB : La température indiquée est la température à cœur de la denrée sans limite inférieure.
TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES (à cœur de la denrée)
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.
Equipements /Déchets alimentaires (annexe II)
• Équipements:propreté et facilité d’entretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception
• Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination
• Alimentation en eau: eau potable
• Traitement thermique (seulement pour les récipients hermétiquement fermés)
Personnel (annexe II)
•Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de l’exploitant en cas de maladie susceptible d’être transmise par les aliments
•Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à l’activité professionnelle, formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au GBPH du secteur concerné
• Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
• 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;
• 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP l'application des principes HACCP
• 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.secteurs de l'alimentation.
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation (annexe 2)
DDSV76 M Legrand
Denrées: règlement 852/2004, annexe II
• Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination
• Lutte contre les nuisibles, pas d’animaux domestiques
• Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique
• Entreposage séparé des matières premières et produits transformés,
• Espace d’ entreposage réfrigéré suffisant
Denrées: règlement 852/2004, annexe IIsuite
•Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID
•Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides
•Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine
Règlement 853/2004• Agrément (art4 )• Ne s’applique pas aux commerces de détail sauf
si fourniture par ces commerces , de denrée alimentaires d’origine animale, à un autre établissement (activité autre que stockage et livraison et petites quantités)
• Marque d’identification(abattoirs: marque de salubrité)
• Conditions spécifiques par filières:15 sections• Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs)
DDSV 76
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits
d’origine animale ou desdenrées contenant des produits d’origine animale
-Modalités d’agrément
-Modalités de dérogation à l’agrément
DDSV 76 M Legrand
plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine
Dossier type d’agrément(conseillé pour tout type d’établissement)
-Demande d’agrément
-Note de présentation de l’entreprise
-Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*)
*catégories de produits fabriqués,
*matières premières,
*circuits d’approvisionnements,
*diagrammes de fabrication,
*production annuelle,
*gestion des déchets,
*capacité de stockage,
plans,
*description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement
DDSV 76 M Legrand
Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements
Plan de Maitrise Sanitaire
•Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical
•Organisation de la maintenance des locaux
•Mesures d’hygiène préconisées avant pendant et après la production
•Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité
•Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste
•Plan de lutte contre les nuisibles
•Maîtrise des températures
•Contrôles à réception et à expédition
DDSV 76M Legrand
BONNE PRATIQUE D’HYGIÈNE (BPH) OU
PROGRAMME PRÉREQUIS (PRP)
• conditions et activités de base nécessaires pour• maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un• environnement hygiénique approprié à la production,
à• la manutention et à la mise à disposition de produits• finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation• Humaine
Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements
Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP
•Champ d’application de l’étude
•Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées)
•Identification des CCP
•Définition des limites critiques
•Procédures de surveillance
•Actions correctives
•Documents relatifs à la vérification
DDSV 76
PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL(PRP OPÉRATIONNEL OU PRPO)
PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité
-d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou
-de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation
point critique pour la maîtrise (CCP)
étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable
Quelques éléments d’orientation
• Analyse des dangers :• PRPO ou CCP: décrire les procédures
que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées
• Surveillance permanente en temps réel=CCP
• Limites critiques caractérisent le CCP• Existence d’actions correctives • Effectivité des actions correctives
Points clés: CCP?PRPO?
• Maitrise de la chaine du froid• Refroidissement rapide• Maintien au chaud• Remise en température• Cuisson des steaks hachés pour les
populations sensibles• Cuisson à basse température• Cuisson des mixés
Dossier type d’agrément(suite)mais applicable à tous
les établissements
Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel
•Description du système de traçabilité
•Instructions relatives à la gestion des produits non conformes
•Instructions permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défaut identifié
DDSV 76 M Legrand
Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous:
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
BPH ou prérequis
Plan HACCP
Traçabilité
GBPH et d’application de l’HACCP
DDSV 76
Synthèse
Identification des responsabilités
Professionnels --- Service de contrôle
valide l’analyse des dangers
valide ses mesures de maîtrise
Outils GBPH, docs de centres techniques,…
applique son PMS et vérifie son efficacité
vérifie que le professionnel : - applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan
Les services de contrôle :L’entreprise :
vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise
DDSV 76
Critères microbiologiquesCritères microbiologiques
Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Parution au JOCE du 22 décembre 2005
DDSV 76
Critères microbiologiquesCritères microbiologiques
Conduite à tenirConduite à tenir : Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I)
Mise en place de mesures corrective
Critère de sécurité: action produit:Retrait/rappel (Art 19 - 178/2002) (Mais retraitement possible)
action procédé
Critère d’hygiène du procédé : action procédé
DDSV 76
Critères microbiologiquesCritères microbiologiques
Stade d’applicationStade d’application : Critère hygiène Critère sécurité
Fin procédé de Sur le marché
fabrication fin de durée
de vie
Cas particuliers (Conditions prévisibles de
Staphylocoques/ stockage et d’utilisation)
Fromages au lait cru
Carcasses avant refroidissementDDSV 76
Note de service du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats
•Ne pas confondre la liste des dangers à définir dans le cadre du PMS et les critères présents dans le règlement 2073/2005. L’absence de critère règlementaire ne signifie pas l’absence de danger à prendre en compte
•L’appréciation du danger doit se faire sur la base de l’article 14 du règlement 178/2002
•La première obligation est bien de disposer d’un PMS dans lequel sont inscrites des mesures de validation et de vérification. Le règlement 2073/2005 n’est qu’un des outils dont dispose l’exploitant pour mettre en place ces mesures.
•Dans la majorité des cas l’existence de critères règlementaires impose au professionnel de les prendre en compte a minima dans son plan de maîtrise sanitaire
DDSV 76 M Legrand
Le règlement 178/2002 :Article 18 et traçabilité
22/09/2005 Isabelle LEDEDENTE Séminaire des DDSV
Définition et objectifs de la traçabilité
• définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] »
• objectif principal :– La sécurité des aliments
• Considérant 28 « un système complet de traçabilité [..] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »
Les produits soumis à l’obligation de traçabilité
• Sont concernés : – Les denrées alimentaires et toute substance destinée
à ou susceptible de leur être incorporée ;– Les aliments pour animaux et toute substance
destinée à ou susceptible de leur être incorporée ;– Les animaux producteurs des denrées alimentaires.
• Ne sont pas couverts :– Les médicaments vétérinaires, les produits
phytosanitaires, les emballages (couverts par d’autres règlements).
Les exploitants concernés
• Tous les maillons de la chaîne alimentaire :– Importateurs
– Production primaire
– Production, fabrication, transformation
– Stockage/Transport
– Distributeurs et commerce de détail (jusqu’à la mise en vente)
• Cas des importations :– L’obligation de traçabilité ne s’étend pas aux exploitants des pays tiers
– L’importateur doit pouvoir établir de qui provient le produit exporté.
La traçabilité : article 18
– Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)
– Identification des fournisseurs (18.2)– Identification des entreprises clientes (18.3)– Étiquetage ou identification adéquat (18.4)– Systèmes et procédures (18.2 et 18.3)– Pouvoir mettre les informations à la disposition des
autorités compétentes (18.2 et 18.3)– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques
(18.5)
RAPPEL : une obligation
de résultats et non de moyens • L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens
mais il exige une obligation de résultats.
• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.
• Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité
(traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous
forme de test de traçabilité
Document d’interprétation : Nature des informations à conserver
• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits
livrés– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)
• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :– les numéros de lot– les volumes et quantités– la description des produits
NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)
Document d’interprétation : Délais de conservation des
informations• Cas général : 5 ans à compter de la date de livraison/d’expédition
• Cas particuliers :– DLUO < 5 ans : 5 ans
– Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans
– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois
– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison
• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les information et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine etc)
Traçabilité viande bovine
Depuis le 01/01/2002: étiquettes avec mentions obligatoires règlement 1760/2000 du 17 juillet 2000):
• N° ou code de référence , • état membre ou pays tiers de naissance, lieu
d’engraissement, abattage et découpe• N° d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe• Si né élevé abattu ds le même état=mention:«origine=nom
du pays »• NB: Viandes hachées: élaboré + origine si lieu
d’élaboration différent de l’origine• Décret n°99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage et à
la traçabilité des viandes bovines:registre entrées et sorties
Traçabilité viande bovine en restauration collective
Etiquette viande bovine : Conservée et mentions présentes
• Document d’accompagnement: Conservé et Mentions correctes (n° de lot notamment)
- - Mentions de l’origine de la viande sur le menu ( sur le document
d’accompagnement en cuisine centrale)
• Correspondance avec les documents et étiquettes matière première
• Conservation des documents produits finis (durée)• Existence de procédures écrites de traçabilité viande bovine
Existence d’un enregistrement de cette traçabilité •
Synthèse traçabilité
• La traçabilité devient obligatoire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire
• Une obligation de résultat et non de moyen
=>– Test de traçabilité– Lien étroit avec contrôle de l’HACCP et des
procédures de retrait/rappel
Toxi-infection alimentaire collective
Maladie à déclaration obligatoire (Art L 3113-1, R11-1, R11-2, R11-4, D11-1 du Code de la santé publique)Information individuelleCritères de notification : survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro intestinale,dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (botulisme déclaration dès le premier cas)
Note de Service N2009-8191 du 09/07/2009 gestion des
TIAC
fiche de déclaration gestion d’une TIAC:enquête
DDSV DDASS –plats témoins
GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTES
D’ORIGINE ALIMENTAIRE
entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration
lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié
version révisée du 02/07/2009
Portail internet Ministère de l’Agriculture rubrique: accueil/ alimentation/sécurité sanitaire/surveillance-contrôles –alertes)