perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KAJIAN ... fileperpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...
-
Upload
trankhuong -
Category
Documents
-
view
214 -
download
0
Transcript of perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KAJIAN ... fileperpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO
SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING
(CASEIN FREE GLUTEN FREE
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF
(CASEIN FREE GLUTEN FREE)
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI AMALIA
H 0606065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING (CASEIN FREE GLUTEN FREE
Untuk memenuhi sebagian persyaratanguna memperoleh derajat Sarjana
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
i
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF(CASEIN FREE GLUTEN FREE)
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh
RIZKI AMALIA
H0606065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Rizki Amalia H0606065
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 26 Januari 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS NIP. 19550520 198211 1 002
Anggota I
Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 19810306 200801 2 008
Anggota II
Ir. Windi Atmaka,MP NIP. 19610831 198803 1 001
Surakarta, 28 Januari 2011
Mengetahui Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Karakteristik Fisiko
Kimia Dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan
Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten
Free)”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Godras Jati Manuhara, S.TP selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Rohula Utami, S.TP,MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
6. Ir. Windi Atmaka,MP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta
seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama
penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
8. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas bantuannya
selama penelitian ini berlangsung.
9. Orang tua saya yaitu Bp. H. Wachyu Hidayat dan Ibu Hj. Mubarokah atas
dukungan dan kasih sayangnya.
10. Kedua saudara saya Ahmad Bayu Feriza dan Arif Tri Saputra yang telah
banyak memberikan motivasi
11. Seluruh teman-teman di Fakultas Pertanian UNS, khususnya Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Alumni PPMI Assalaam XIX dan Penghuni Kost
Griya Dicma.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Surakarta, 26 Januari 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
RINGKASAN ................................................................................................. xi
SUMMARY ................................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5
1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) .......................................... 5
2. Kedelai.. ......................................................................................... 7
3. Tempe.............................................................................................. 8
4. Tepung Tempe ............................................................................... 12
5. Buah Nangka .................................................................................. 14
6. Snack Bars...................................................................................... 16
B. Kerangka Berfikir ................................................................................ 19
C. Hipotesis .............................................................................................. 20
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 21
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
1. Bahan .......................................................................................... 21
2. Alat ................................................................................................ 21
C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 22
D. Rancangan Percobaan dan Analisa Data .............................................. 25
E. Metode Analisa .................................................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tekstur ................................................................................................. 26
B. Kadar Air.............................................................................................. 27
C. Kadar Abu ............................................................................................ 28
D. Kadar Protein ...................................................................................... 29
E. Kadar Lemak ....................................................................................... 30
F. Kadar Karbohidrat................................................................................ 31
G. Kadar Serat Pangan .............................................................................. 32
H. Total Fenol ........................................................................................... 34
I. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 35
J. Total Kalori ......................................................................................... 36
K. Analisis Sensori
1. Warna ........................................................................................ 38
2. Aroma .......................................................................................... 39
3. Rasa .......................................................................................... 40
4. Tekstur .......................................................................................... 41
5. Keseluruhan ................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 43
B. Saran..................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 44
LAMPIRAN ..................................................................................................... 48
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.1 Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji .............................. 8
2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe ..................................................... 11
2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-
1992................................. ....................................................................... 12
2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka .......................................... 15
3.1 Variasi Perbandingan antara Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering
per 100 gr Total Bahan (Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering)... 25
3.2 Metode Analisa......................................................................................... 25
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai 7
2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe......................................................... 9
2.3 Tempe.................................................................................................... 12
2.4 Tepung Tempe....................................................................................... 14
2.5 Pohon dan Buah Nangka........................................................................ 16
2.6 Aneka Jenis Snack Bars........................................................................ 18
3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe............................................. 23
3.2 Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering.................................... 23
3.3 Diagram Alir Pembuatan Snack Bars................................................... 24
4.1 Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering............ 26
4.2 Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering........ 27
4.3 Kadar Abu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering...... 28
4.4 Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.. 29
4.5 Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 30
4.6 Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
Kering................................................................................................... 32
4.7 Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
Kering................................................................................................... 33
4.8 Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 34
4.9 Aktivitas Antioksidan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
Kering................................................................................................... 36
4.10 Total Kalori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 37
4.11 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Untuk Parameter Warna ..................................................................... 38
4.12 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Untuk Parameter Aroma .................................................................... . 39
4.13 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Untuk Parameter Rasa ....................................................................... . 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
4.14 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Untuk Parameter Tekstur……………………………………………. 41
4.15 Keseluruhan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk
Parameter Rasa .................................................................................. ... 42
4.15 Gabungan Data Semua Parameter Uji Organoleptik Snack Bars Tepung
Tempe dab Buah Nangka Kering ...................................................... ... 42
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Analisis Tekstur ................................................................................... 48
2 Analisis Sifat Kimia ............................................................................. 48
3 Analisis Sensori.................................................................................... 54
4 Data Analisis Tekstur ........................................................................... 55
5 Data Analisis Proksimat ....................................................................... 55
6 Data Analisis Serat Pangan .................................................................. 57
7 Data Analisis Total Fenol .................................................................... 58
8 Data Analisis Antioksidan ................................................................... 59
9 Data Analisis Total Kalori ................................................................... 59
10 Data Analisis Organoleptis .................................................................. 60
11 Gambar Bahan Baku ............................................................................ 62
12 Gambar Snack Bars .............................................................................. 63
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)
Rizki Amalia 1)
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)
RINGKASAN
Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan
menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder) karena penderita ASD tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Sehingga perlu adanya pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan makanan yang dapat dijadikan sumber protein bebas gluten dan kasein. Salah satunya yaitu mengolah tempe menjadi tepung tempe kemudian diolah lebih lanjut lagi menjadi snack bars dengan penambahan buah nangka kering untuk meningkatkan cita rasa.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karekteristik fisikokimia yang diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, fenol, aktivitas antioksidan dan total kalori. Karakteristik organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snack bars akan semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada sifat organoleptik, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai.
Kata kunci : Buah nangka kering, Diet CFGF, Tepung tempe 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta dengan NIM H 0606065 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SNACK BARS USING TEMPEH FLOUR AND
DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE GLUTEN FREE (CFGF) FOOD ALTERNATIVE
Rizki Amalia 1)
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)
SUMMARY
CFGF diet (Casein Free Gluten Free) is diet with removing gluten and
casein of food. CFGF diet is most applied for Autism Spectrum Disorder (ASD). Because people with ASD can not digest casein and gluten. Therefore, that is important to process food as protein free gluten and casein food. The alternative way is processing tempeh become tempeh flour and as continued process is become snack bars which added with dried jackfruit to increase flavor.
The objective of this research was to determine physicochemical and sensory characteristics of snack bars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50 and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall.
The result of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, snack bars’s texture more solid and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was increased, but water content and karbohidrat was decreased. Whereas, sensory characteristic the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.
Key words : CFGF diet, Dried jackfruit, Tempeh flour 1) Student of Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University,
NIM H 0606065 2) Supervisor 3) Co-supervisor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan
dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari
menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah
fosfoprotein yang banyak terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu
casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi
dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten
menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung
terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung,
dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen
protein yang disebut peptida.
Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum
Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan
perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa,
gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi
(Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana
yang dijelaskan oleh Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna
kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada
di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal
oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk
peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus
selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor
‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan
susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku
dan sensitivitas.
Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan
sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein
rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat
mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu
golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas,
mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi
garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan
vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino
pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu kedelai juga dapat
digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).
Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga
mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor
(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan,
untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman
untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa
yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah
kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai
atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah
menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe
merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa
bioaktif lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada
dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang
mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu
ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein
tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu
teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah
satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.
Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk
dikonsumsi, dapat disimpan lebih lama dan lebih awet dibanding tempe segar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan
pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman
dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan
renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi
olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan
tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat
dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF.
Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan
berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat
ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan
ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu.
Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah
nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini
sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah
cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang
tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks,
mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi,
magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan paparan pada latar belakang maka perumusan masalah
pada penelitian ini disusun sebagai berikut :
1. Bagaimana karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar
tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?
2. Bagaimana karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar
tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk :
a. Mengetahui karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar
tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.
b. Mengetahui karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar
tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.
2. Manfaat Penelitian
a. Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai
konsumen dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah
nangka kering.
b. Dapat memenuhi salah satu kebutuhan konsumen yang melakukan diet
CFGF (Casein Free Gluten Free).
c. Bagi peneliti lain dapat digunakan sebagai bahan pembanding untuk
melakukan penelitian lebih lanjut yang sejenis sehingga didapatkan hasil
yang lebih baik dari penelitian sebelumnya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free)
Diet casein dan gluten (CFGF) merupakan diet yang dilaksanakan
oleh anak ASD (Autism Spectrum Disorder) guna memperbaiki gangguan
pencernaan serta memiliki efek terhadap perilaku anak ASD. Diet CFGF
dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan
kasein dari menu makanan yang dikonsumsi oleh anak ASD. Gluten dapat
ditemukan pada gandum-ganduman serta semua jenis makan yng
mengunakan campuran terigu, sedangkan kasein dapat ditemukan pada
susu sapi serta semua produk yang mengunakan campuran kasein seperti
keju (Ningsih, 2006).
Diet bebas gluten dan casein merupakan terapi penunjang yang tidak
dapat bersifat langsung menyembuhkan autisme, namun diharapkan dapat
mempercepat proses penyembuhan (Hasan, 2010). Menurut Soenardi
(2009) perbaikan atau penurunan gejala autisme dengan diet CFGF
biasanya dapat dilihat dalam waktu antara 1-3 minggu. Apabila setelah
beberapa bulan menjalankan diet tersebut tidak ada kemajuan, berarti diet
tersebut tidak cocok dan anak dapat diberi makanan seperti sebelumnya.
Diet CFGF merupakan terapi yang dilaksanakan dari dalam tubuh
dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti terapi perilaku, terapi
wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Setelah
mengikuti dan menjalani diet CFGF banyak anak autisme mengalami
perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan mengejar
ketinggalan dari anak-anak lain. Diet CFGF dilaksanakan dengan cara
mengganti semua bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan tepung
terigu. Hal ini dikarenakan tubuh anak autis tidak bisa mencerna kasein
dalam susu dan gluten dalam tepung terigu secara sempurna, sehingga
rantai protein tidak terpecah total melainkan menjadi rantai-rantai pendek
asam amino yang disebut peptida. Uraian senyawa yang tidak sempurna
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
masuk ke pembuluh darah dan sampai ke otak sebagai morfin. Keberadaan
morfin jelas mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf sehingga anak
berperilaku aneh dan sulit berinteraksi dengan lingkungannya. Dengan
diet kasein dan gluten dapat meminimalkan gangguan morfin dan
merangsang kemampuan anak dalam menerima terapi (Nurdin, 2008).
Pada susu 80% proteinnya berupa kasein. Kasein termasuk jenis
phospoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat
dengan ikatan peptida. Kasein relatif tidak bisa larut dan cenderung
membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya
di air. Ukuran misel kasein tidak seragam, berkisar antara 30–300 mµ.
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh
karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan oleh asam yang
terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia (Belqis, 2008).
Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis
tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis.
Gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal atau beberapa produk
makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit
martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan
terbentuk lebih sempurna apabila waktu umur tepung minimal 7 hari
setelah digiling dan diberikan energi (proses aduk). Banyak atau
sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah
protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin
banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Menurut Wulandari
(2010) beberapa contoh makanan yang sebagian besar terbuat dari tepung
terigu sehingga mengandung gluten yaitu roti, mie, sereal, pasta, kue dan
biskuit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
2. Kedelai
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae,
sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai
liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986) secara fisik
setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya.
Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga
komponen utama yaitu, kulit, daging (kotiledon) dan hipokotil dengan
perbandingan 8:90,2 (Snyder and Kwon, 1987). Contoh tanaman kedelai
dan biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Tanaman Kedelai (Anonim, 2010a)
Biji Kedelai (Chrystiyanto, 2009)
Gambar 2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai
Dari kandungan gizinya, kedelai merupakan makanan yang kaya
akan manfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga
merupakan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih
lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. Kandungan protein
kedelai setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Hingga
25% kandungan lemak tak jenuhnya yang bisa mencegah mengerasnya
pembuluh nadi. Kedelai juga mengandung isoflavon yang sangat tinggi.
Isoflavon berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh meningkatkan
kelembapan kulit (Sari, 2009). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100
gr biji dapat di lihat pada Tabel 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji Komposisi Jumlah (*) Jumlah (**)
Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gr)
331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,1 7,5
- 46,2 19,1 28,2 254 781
- - - -
Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI. (1972) dalam Koswara (1992). **Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan (2004) dalam Sutomo
(2008).
Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin
dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun
hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas
dalam tubuh manusia. Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari
kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh
akan makin meningkat, sehingga dapat menekan kadar glukosa darah
kemudian diubah menjadi energi, dan bagi siapapun yang memiliki gejala
diabetes, maka bisa ditekan dengan konsumsi kedelai (Ahira, 2010).
3. Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus
oligosporus dengan bahan baku kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Menurut
Margono et.al (1993) cara pembuatan tempe tunjukkan dalam diagram alir
pada Gambar 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang (Sumanti, 2010).
Pencetakan atau pembungkusan
Peragian (selama 1 malam)
Pembukaan kemasan dan peletakan di atas rak
Penyimpanan selama 1 malam
Pendinginan
Tempe
Ragi tempe
Perendaman selama 1 malam
Pengupasan kulit ari
Pencucian
Pengukusan selama 1 jam
Pembersihan
Kedelai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Karakteristik dan mutu tempe selain dipengaruhi oleh teknologi
prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta
mikroorganisme yang digunakan. Ketiga unsur tersebut menentukan
karakteristik mutu fisik, organoleptik dan kimiawi (komposisi dan nilai
gizi) kedelai yaitu ketuaannya cukup, berukuran besar, seragam dan biji
utuh. Mikroorganisme yang diperlukan adalah bakteri asam laktat dan
kapang Rhizopus sp. (Hermana dan Karmini, 1996).
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64% (Sumanti, 2010). Dalam tempe, kadar
nitrogen sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan
kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Tempe juga mengandung
superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses
penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang
bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim,
daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam
fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Menurut
USDA Data Base, komposisi nutrisi tempe per 100 gram ditunjukkan
pada Tabel 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe Nutrients Units Value per 100 gram
Water g 54.9
Energy kcal 199
Protein g 19.0
Total Fat g 7.7
Carbohydrates g 17.0
Fiber g 4.8
Ash g 1.4
Isoflavones mg 53
Calcium, Ca mg 93.0
Iron, Fe mg 2.3
Magnesium, Mg mg 70.0
Phosphorus, P mg 206
Potassium, K mg 367
Sodium, Na mg 6.0
Zinc, Zn mg 1.81
Copper, Cu mg 0.67
Manganese, Mn mg 1.43
Selenium, Se µg 8.8
Vitamin C mg 0.0
Thiamine (B1) mg 0.131
Riboflavin (B2) mg 0.111
Niacin (B3) mg 4.63
Panthotenic acid (B5) mg 0.355
Vitamin B6 mg 0.299
Folic acid µg 52.0
Vitamin B12 µg 1.0
Vitamin A µg 69
(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009)
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai
adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Sedangkan syarat mutu tempe kedelai menurut
Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ditunjukkan dalam Table 2.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01
Kriteria uji Keadaan · Bau · Warna · Rasa
Air (% b/b) Abu (% b/b) Protein (% b/b) (Nx6,25)Cemaran mikroba · E coli · Salmonela
Suprapti (2003)
oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada
metabolisme peragian
pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya
perubahan warna dan
menjadi kekuning-kuningan dan rasa
tempe dapat dilihat pada Gambar 2.3
4. Tepung tempe
Tepung tempe
dikeringkan selanjutnya ditepungkan. Tepung tempe
manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk
memperkaya nilai gizi, mudah dis
makanan cepat saji. Tepung tempe
makanan berprotein rendah
Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992
Persyaratan normal (khas tempe) normal normal maks 65 maks 1,5
Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20
maks 10 negatif
Suprapti (2003) menuturkan bahwa daya tahan tempe dipengaruhi
oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses
peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari
pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya
n warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah
kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul.
tempe dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Tempe (Isna, 2009)
Tepung tempe merupakan tepung yang dibuat dari tempe yang telah
dikeringkan selanjutnya ditepungkan. Tepung tempe memiliki banyak
manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk
memperkaya nilai gizi, mudah disimpan dan mudah diolah menjadi
cepat saji. Tepung tempe juga bermanfaat sebagai substrat pada
makanan berprotein rendah. Maka dari itu pembuatan tepung tempe
12
Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional
menuturkan bahwa daya tahan tempe dipengaruhi
suhu rendah, proses
lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari
pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya
rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah
. Contoh
merupakan tepung yang dibuat dari tempe yang telah
memiliki banyak
manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk
mudah diolah menjadi
bermanfaat sebagai substrat pada
embuatan tepung tempe
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
dilakukan sebagai salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi pada
makanan berprotein rendah. Tujuan lain dari pembuatan tepung tempe
yaitu untuk meningkatkan nilai jual tempe, diversifikasi tepung dan
meningkatkan gizi masyarakat khususnya golongan menengah ke bawah
(Albertine dkk, 2008). Astuti dan Hardiman (1983) juga menuturkan
bahwa keuntungan dalam bentuk tepung tempe yaitu lebih awet, dapat
dicampurkan dengan makanan yang lain, dapat digunakan sebagai
minuman pengganti susu kedelai dan diperkaya dengan vitamin, mineral
maupun methionin yaitu asam amino pembatas pada kedelai.
Menurut Albertine dkk (2008) tahapan proses pembuatan tepung
tempe yaitu, tahap pertama adalah pemotongan tempe yang bertujuan agar
memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat
proses pemasakan, pengukusan selama sepuluh menit setelah air mendidih
dengan suhu air 1000C. Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar
matahari dengan intensitas matahari tinggi. Selanjutnya adalah proses
pengovenan selama kurang lebih selama satu jam sampai diperoleh irisan
tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 600C.
Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat
pengecil ukuran. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah
proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung
tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada
umumnya. Tahap berikutnya adalah pengemasan dengan menggunakan
manual heat sealer yang dapat mencegah kebocoran udara yang masuk.
Tepung tempe memiliki warna yang lebih coklat jika dibandingkan
dengan tepung terigu atau tepung maizena. Hal ini dikarenakan warna dari
kedelai dalam tempe jika dikeringkan akan berwarna kecoklatan. Contoh
dari tepung tempe ditunjukkan dalam Gambar 2.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Gambar 2.4 Tepung tempe (Dokumentasi Penelitian)
5. Buah Nangka
Menurut Widyastuti dan Yustina Erna (1993) tanaman nangka yang
berkerabat dekat dengan cempedak, kluwih, dan sukun, merupakan
tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai
puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25m. Panjang buah nangka
berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata – rata 15-20 kg,
walaupun ada yang menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.
Nangka (Artocarpus heterophyllus) paling banyak ditanam di
daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang
kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Nangka
terdiri dari dua jenis, yaitu nangka bubur dan nangka salak. Nangka bubur
memiliki daging buah lebih tipis, lebih berserat, lunak, membubur, rasa
asam manis, dan harum tajam. Sedangkan nangka salak memiliki daging
buah lebih tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tidak
begitu harum, agak pahit dan tidak begitu harum (Ihsan, 2010).
Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan
adalah daging buahnya. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam
bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam
bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan
paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan
menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan
mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari
pendingin (Anonim, 2007). Menurut USDA Data Base komposisi gizi per
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
100 gram buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan gambar buah
nangka dapat dilihat pada Gambar 2.5
Tabel 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka Nutrients Units Value per 100 grams
Water g 73.23
Energy kcal 94
Protein g 1.47
Total Lipid g 0.30
Ash g 1.00
Carbohydrate, by difference g 24.01
Fiber, total dietary g 1.6
Calcium, Ca mg 34
Iron, Fe mg 0.60
Magnesium, Mg mg 37
Phosphorus, P mg 36
Potassium, K mg 303
Sodium, Na mg 3
Zinc, Zn mg 0.42
Copper, Cu mg 0.187
Manganese, Mn mg 0.197
Selenium, Se mcg 0.6
Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.7
Thiamin mg 0.030
Riboflavin mg 0.110
Niacin mg 0.400
Vitamin B-6 mg 0.108
Folate, total mcg 14
Folate, DFE mcg_ DFE 14
Vitamin B-12 mcg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 15
Retinol mcg 0
Vitamin A, IU IU 297
(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Pohon Nangka (Flower Picture Gallery)
Buah Nangka (Azmin, 2009)
Gambar 2.5 Pohon dan Buah Nangka
6. Snack Bars
Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin
populer dikalangan masyarakat. Snack bars termasuk dalam jenis makanan
ringan yang mudah untuk dikonsumsi. Di bidang industri makanan snack
bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun
juga tidak semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan
layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack bars
haruslah berhati-hati dan diperhatikan komposisinya, terutama bagi
beberapa orang yang melakukan diet khusus ( Jen, 2009).
Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam
pembuatan snack bars yang beredar dipasaran. Modifikasi ini
disesuaikan dengan selera dan kebutuhan dari konsumennya.Varian snack
bars yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranya
yaitu :
a. Snack bars yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program
penurunan berat badan:
- Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi
- Tidak ada penambahan gula
- Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan
- Penambahan suplemen diet
- Tinggi protein
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
- Rendah kalori
b. Snack bars untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai
suplemen untuk program pelatihan intensif fisik:
- Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggunakan protein
tertentu atau campuran).
- Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)
- Diperkaya dengan berbagai tingkat vitamin dan / atau mineral .
c. Snack bars yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan
dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan
sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:
- Kalsium
- Diet serat larut dan tidak larut
- Omega 3 dan 6 asam lemak
- Soya (isoflavon)
- Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa
- Antioksidan
d. Snack bars yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar.
- Moulded coklat bar
- Sereal / Granola bar
- Multi layer candy bar
(Anonim, 2005).
Makin populernya snack bars dikalangan masyarakat membuat
camilan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai macam bahan baku.
Namun tidak semua snack bars memiliki kandungan gizi yang baik bagi
tubuh. Menurut Rossi (2010), ada beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam memilih snack bars yang akan dikonsumsi sebagai camilan sehat
diantaranya yaitu :
- Kandungan lemak jenuh. Semakin sedikit kandungan lemak jenuhnya
maka akan semakin baik bagi kesehatan.
- Kandungan serat (minimal 3 gram per porsi), karena serat bagus untuk
pencernaan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
- Kandungan protein (setidaknya satu porsi protein = 7 gram).
- Lebih baik apabila relatif rendah gula (9 gram atau kurang, yang sedikit
lebih dari 2 sendok teh).
Pada Gambar 2.6 terdapat gambar beberapa jenis snack bars yang ada di
pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi
namun dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.
Cereal Snack Bars (Wilmot, 2006)
Oatmeal Snack Bars (Katheats, 2008)
Soyjoy Raisin Almond (Anonim, 2008)
Gambar 2.6 Aneka Jenis Snack Bars
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
B. Kerangka Berpikir
Buah nangka kering
Variasi perbandingan
tepung tempe dan buah nangka kering
Snack bars tepung tempe dan buah nangka kering
Perbandingan tepung tempe/buah nangka kering yang digunakan : 40/60, 50/50, 60/40
Kandungan protein tinggi
Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna
Umur simpan lebih lama dan lebih mudah untuk diolah menjadi
berbagai produk
Menambah cita rasa dan
zat gizi
Analisis Kimia dan Sensori 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori
Pelaku diet CFGF
Tepung tempe
Harus menghindari gluten dan kasein
Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas
gluten dan kasein
Tempe
Kedelai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
C. Hipotesis
Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada
formulasi pembuatan snack bars akan mempengaruhi karakteristik fisiko kimia
dan organoleptik dari snack bars yang dihasilkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan
PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka
waktu 5 bulan.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah
tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula,
margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa
kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO
(Merck), larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck), K2SO4 (Merck),
Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator (campuran 2
bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2%
dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum
ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl (heat
stable α Amylase), protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95%, Aceton
aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin ciocalteu, fenol
murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) dan ethanol.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bars tempe dengan
penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom,
pisau, telenan, cabinet dryer, blender, ayakan, timbangan analitik, mixer,
loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik (tekstur) yaitu
mistar dan seperangkat Lloyd Universal Testing Machine. Untuk analisa
kadar air yaitu oven listrik, timbangan analitik digital, eksikator cawan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
aluminium, dan tang penjepit. Analisis kadar abu : cawan pengabuan,
oven, desikator, tanur, dan neraca analitik. Untuk analisa kadar protein :
pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32),
alat destilasi (Iwaki PyrexTE-32), erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan
buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan neraca analitik (Ohaus
Adventurer). Untuk analisa kadar lemak : perangkat alat ekstraksi Soxhlet,
tabung reaksi soxhlet, kondensor, tabung ekstraksi, penangas air, oven dan
botol timbang. Untuk analisa kadar serat pangan : oven, neraca analitik,
desikator. Untuk analisa fenol : vortex mixer, labu takar 100 ml, pipet
volume, pengaduk, dan gelas ukur 100 ml. Untuk analisa aktivitas
antioksidan : spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000
rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml,
propipet dan mikropipet. Untuk total kalori : bom kalorimeter. Untuk
analisa sensoris : nampan, cawan dan gelas, borang.
C. Tahapan Penelitian
Adapun tahap penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Tepung Tempe
Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat tepung tempe
adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari
referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih cara yang menghasilkan
tepung tempe paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan tepung tempe
yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe
2. Pembuatan Buah Nangka Kering
Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat buah nangka kering
ini adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari
referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih yang menghasilkan buah
nangka kering paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan buah nangka
kering yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering
Blanching selama 10 menit lalu ditiriskan
Pemotongan dengan ukuran 1x1x0,5 cm
Pengeringan dalam cabinet driyer selama 6 jam dengan suhu 600C
Penepungan tempe yang telah kering
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
Tempe segar
Tepung tempe
Pembuangan biji
Pemotongan dengan ukuran 1x1cm
Pengeringan dalam cabinet driyer dengan suhu 600C selama 4 jam
Sortasi
Buah nangka segar
Buah nangka kering
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
3. Pembuatan Snack Bars
Bahan-bahan dasar pembuatan snack bars yaitu, tepung tempe, buah
nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Diagram alir
pembuatan snack bars tepung tempe dengan penambahan buah nangka
kering dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Snack Bars
Pencampuran
Pencetakan dalam loyang yang telah dilapisi margarin
Pemanggangan dalam oven dengan suhu 1200C selama 45 menit
Pendinginan
Snack bars
Di Analisa 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori
Mentega : 30 g Gula : 30 g, Garam : 1 g,
Maltodextrin : 1 g
Pencampuran
60 g telur yang telah dikocok
Tepung tempe : F1 : 40 g F2 : 50 g F3 : 60 g
Pencampuran Buah nangka kering:
F1 : 60 g F2 : 50 g F3 : 40 g
Adonan
Adonan kalis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi perbandingan penggunaan
tepung tempe dengan buah nangka kering. Untuk masing-masing sampel
dilakukan ulangan sampel sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh
selanjutnya dianalisis dengan program SPSS 16.0 menggunakan metode one
way ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda
nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
signifikansi 5%. Adapun ketiga variasi perbandingan penggunaan tepung
tempe dengan buah nangka kering ditunjukkan dalam Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 g Total Bahan ( Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering)
Variasi Tepung tempe (g) Buah nangka kering (g) F1 40 60 F2 50 50 F3 60 40
E. Metode Analisa
Masing-masing metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisa No Macam Analisa Metode 1. Analisa Tekstur Lloyd Universal Testing Machine (Wijayanti,
2007). 2. Kadar Air Thermogravimetri (Apriyantono ,1989). 3. Kadar Abu Penetapan Total Abu (Apriyantono dkk,1989). 4. Kadar Protein Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk,1989). 5. Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono dkk,1989). 6. Kadar Karbohidrat By Difference (Winarno, 2002) 7. Kadar Serat Pangan Metode Uji Total Dietary Fiber 991.43
(AOAC, 1996) 8. Kadar Fenol Metode Folin-Ciocalteau (Senter dkk, 1989
dimodifikasi dengan metode Plumer, 1971). 9. Aktivitas Antioksidan Metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)
(Subagio dan Morita, 2001). 10. Total kalori Bom Kalorimeter 11. Analisis Sensori Hedonic Test (Kartika dkk, 1988).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya.
merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan
pangan. Kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan menjadi
lebih lunak. Dengan
akan semakin keras.
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.1. Tekstur
Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat
dilakukan menggunakan
tekstur dari snack bars
yang akan menunjukkan L (load)
gaya yang diperlukan untuk menekan
bahan mengalami deformasi.
dibutuhkan maka dapat diartikan
sehingga dibutuhkan gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami
deformasi.
Dari ketiga formula diketahui bahwa yang memiliki
paling tinggi yaitu pada
Teks
tur (
N)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya.
merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan
pangan. Kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan menjadi
semakin berkurangnya kadar air maka tekstur bahan
akan semakin keras. Hasil analisis tekstur snack bars dengan tiga variasi
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
4.1.
1. Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat
dilakukan menggunakan Lloyd Universal Testing Machine, maka dari itu
snack bars diuji menggunakan Lloyd Universal Testing Machine
yang akan menunjukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang merupakan
gaya yang diperlukan untuk menekan atau memberi beban bahan sehingga
bahan mengalami deformasi. Bertambah besarnya nilai gaya yang
maka dapat diartikan bahwa tekstur bahan semakin keras
an gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami
Dari ketiga formula diketahui bahwa yang memiliki gaya maksimal
pada F3 dengan nilai 106,284 N, kemudian F2 dengan
81,410a 85,425a 106,284b
0306090
120
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Tekstur
26
Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya. Air
merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan
pangan. Kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan menjadi
semakin berkurangnya kadar air maka tekstur bahan
dengan tiga variasi
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat
an Buah Nangka Kering
Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat
, maka dari itu
Lloyd Universal Testing Machine
dengan satuan Newton (N) yang merupakan
bahan sehingga
nilai gaya yang
makin keras
an gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami
maksimal
2 dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
nilai 85,425N dan yang memiliki gaya maksimal
dengan nilai 81,410N. Dimana besarnya gaya
nyata, Namun besarnya gaya
formula yang menggunakan penambahan tepung lebih banyak memiliki nilai
gaya lebih besar. Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)
sehingga mampu menahan gaya yang lebih besar
B. Kadar Air
Kadar air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui k
kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu
pengawasan mutu, penanganan bahan dan
menentukan umur simpan bahan.
tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
digunakan ditunjukkan
Gambar 4.2. Kadar Air
Nilai kadar air dari
digunakan. Dalam pembuatan
nangka kering juga digunakan telur yang merupakan satu
Namun dari semua formulasi banyaknya telur yang digunakan sama.
Sehingga memiliki pengaruh kadar air yang sama terhadap semua formula.
Dari data yang diperoleh diketahui bahwa k
yaitu 19,6667% kemudian
tertinggi ada pada F1
airnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada
10152025
Kada
r Air
(%w
b)
dan yang memiliki gaya maksimal paling rendah yaitu pada F
. Dimana besarnya gaya F1 dengan F2 tidak berbeda
Namun besarnya gaya F1 dan F2 berbeda nyata dengan F
formula yang menggunakan penambahan tepung lebih banyak memiliki nilai
Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)
u menahan gaya yang lebih besar.
air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui k
kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu
pengawasan mutu, penanganan bahan dan sangat berpengaruh untuk
umur simpan bahan. Hasil analisis kadar air snack bars
tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
ditunjukkan pada Gambar 4.2.
Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Nilai kadar air dari snack bars sangat dipengaruhi oleh bahan yang
Dalam pembuatan snack bars selain tepung tempe dan buah
nangka kering juga digunakan telur yang merupakan satu-satunya bahan cair.
Namun dari semua formulasi banyaknya telur yang digunakan sama.
Sehingga memiliki pengaruh kadar air yang sama terhadap semua formula.
diperoleh diketahui bahwa kadar air terendah ada pada
kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,2533% dan kadar air
1 yaitu 22,1800%. Pada F1 dan F2 perbedaan kadar
airnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada F3 berbeda nyata dengan F1 dan
22,1800b 21,2533b19,6667a
510152025
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Air
27
aling rendah yaitu pada F1
2 tidak berbeda
F3. Pada
formula yang menggunakan penambahan tepung lebih banyak memiliki nilai
Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)
air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui karena
kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu,
sangat berpengaruh untuk
snack bars dengan
tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
an Buah Nangka Kering
sangat dipengaruhi oleh bahan yang
selain tepung tempe dan buah
satunya bahan cair.
Namun dari semua formulasi banyaknya telur yang digunakan sama.
Sehingga memiliki pengaruh kadar air yang sama terhadap semua formula.
ada pada F3
dan kadar air
2 perbedaan kadar
dengan F1 dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
F2. Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin
banyak kadar air dalam
Menurut United State
Nutrient Database for Standard
54,9% dan kadar air buah nangka segar adalah 73,23%.
apabila telah ditepungkan
proses penepungan telah mengalami
kadar air untuk tepung berkisar antara 11%
mengalami pengeringan
Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yaitu
besar kecilnya potongan buah, suhu pengeringan dan waktu
Menurut Winarno dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi
kering berkisar antara 18% sampai 25 %.
penelitian sesuai dengan
tepung maka kadar air dalam
tepung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nangka kering.
C. Kadar Abu
Menurut Sudarmadji
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral
yang terkandung dalam suatu bahan.
dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
digunakan dapat dilihat pada
Gambar 4.3. Kadar Abu
1.01.11.21.31.41.5
Kada
r Abu
(%w
b)
Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin
banyak kadar air dalam snack bars akan semakin rendah.
United State Department of Agriculture dalam USDA National
atabase for Standard Reference 2009, kadar air tempe adalah
54,9% dan kadar air buah nangka segar adalah 73,23%. Namun pada tempe
apabila telah ditepungkan akan mengalami penurunan kadar air, karena dalam
proses penepungan telah mengalami pengeringan, dan menurut Lowe
untuk tepung berkisar antara 11%-13%. Pada buah nangka
mengalami pengeringan kadar air juga akan mengalami penu
Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yaitu
besar kecilnya potongan buah, suhu pengeringan dan waktu pengeringan.
Winarno dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi (1997) kadar air buah
kering berkisar antara 18% sampai 25 %. Maka diketahui bahwa hasil
sesuai dengan referensi. Dengan semakin banyaknya penambahan
tepung maka kadar air dalam snack bars akan semakin turun, karena kadar air
tepung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nangka kering.
Menurut Sudarmadji (2003) abu adalah bahan zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral
yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil analisis kadar abu snack bars
dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
apat dilihat pada Gambar 4.3.
bu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
1,3200a 1,3567a 1,3667a
1.01.11.21.31.41.5
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Abu
28
Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin
USDA National
kadar air tempe adalah
pada tempe
akan mengalami penurunan kadar air, karena dalam
pengeringan, dan menurut Lowe (1889)
Pada buah nangka setelah
penurunan.
Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yaitu
pengeringan.
(1997) kadar air buah
ui bahwa hasil
. Dengan semakin banyaknya penambahan
akan semakin turun, karena kadar air
tepung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nangka kering.
zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral
snack bars
dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang
Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Berdasarkan hasil analisa k
kemudian meningkat
tinggi yaitu pada F3
berbeda nyata.
Menurut United State Department of Agricultu
Nutrient Database for Standard
tempe lebih besar dibandingkan dengan kadar abu b
kadar abu tempe yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka
sesuai dengan hasil analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung
tempenya maka kadar abunya akan semakin naik.
D. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu dari
polisakarida, lipid, dan
makhluk hidup. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada
dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan
tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g
kg berat tubuhnya. Maka dari itu dip
kebutuhan protein setiap harinya.
tepung tempe dan buah nangka kering
tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Kadar Protein Kering
0
10
20
30
Kada
r Pro
tein
(%w
b)
Berdasarkan hasil analisa kadar abu terendah pada F1 yaitu
pada F2 yaitu 1,3567% dan kadar abu yang paling
yaitu 1,3667%. Dari ketiga formula semuanya tidak
United State Department of Agriculture dalam USDA National
Database for Standard Reference 2009, diketahui bahwa kadar abu
tempe lebih besar dibandingkan dengan kadar abu buah nangka. Dengan
kadar abu tempe yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka
sesuai dengan hasil analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung
tempenya maka kadar abunya akan semakin naik.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
p. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada
dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan
tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 gr protein per
Maka dari itu diperlukan makanan yang dapat menunjang
kebutuhan protein setiap harinya. Hasil analisis kadar protein snack bars
tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan
tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada
Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
16,8500a 17,8533a 20,6433b
0
10
20
30
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Protein
29
1,3200%
dan kadar abu yang paling
Dari ketiga formula semuanya tidak
re dalam USDA National
, diketahui bahwa kadar abu
uah nangka. Dengan
kadar abu tempe yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka
sesuai dengan hasil analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung
raksasa, selain
, yang merupakan penyusun utama
p. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada
dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan
protein per
erlukan makanan yang dapat menunjang
snack bars
dengan tiga variasi perbandingan
apat dilihat pada
an Buah Nangka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard
tempe yaitu 19% dan pada buah
maka diketahui bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar
terhadap kadar protein dari
kadar protein terendah
F2 yaitu 17,8533% dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada
20,6433%. Pada F1 dan
Sedangkan pada F3 berbeda nyata
referensi yang diperoleh
besar terhadap kandungan protein
banyaknya penambahan tepung tempe maka kadar protein dalam
akan semakin naik.
E. Kadar Lemak
Lemak atau lipid
yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah
sumber energi, pelindun
tubuh. Hasil analisis kadar
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.5. Kadar Lemak Kering
1015202530
Kada
r Lem
ak (%
wb)
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan protein pada
tempe yaitu 19% dan pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber tersebut
bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar
terhadap kadar protein dari snack bars. Dari hasil analisa diketahui bahwa
terendah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningkat
dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada
1 dan F2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbeda nyata.
3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini sesuai dengan
referensi yang diperoleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh yang lebih
besar terhadap kandungan protein snack bars, sehingga dengan semakin
banyaknya penambahan tepung tempe maka kadar protein dalam snack bars
atau lipid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber
yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah
sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel dan memelihara suhu
Hasil analisis kadar lemak snack bars dengan tiga variasi
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
4.5.
Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
19,3567a 21,4533b 23,0833b
1015202530
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Lemak
30
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
, kandungan protein pada
. Dari sumber tersebut
bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar
. Dari hasil analisa diketahui bahwa
meningkat pada
dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada F3 yaitu
2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbeda nyata.
al ini sesuai dengan
bahwa tepung tempe memiliki pengaruh yang lebih
dengan semakin
snack bars
yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber
yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai
memelihara suhu
dengan tiga variasi
perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat
an Buah Nangka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan lemak dari
tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%.
Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih
besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga
menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567%
kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling
tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata
dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda
nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung
tempenya maka kandungan lemaknya akan semakin naik, karena
sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe
lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka.
F. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat
memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan,
misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh
dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal.
Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada
tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.
Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode By
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Difference, yaitu % Karbohidra
Hasil analisis kadar karbohidrat
tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan
Gambar 4.6.
Gambar 4.6. Kadar Karbohidrat Kering
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard
tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1%
karbohidratnya tempe
dibandingkan dengan kandungan karbohidrat buah nangka.
referensi tersebut diketahui bahwa
semakin banyak maka kandungan karbohidratnya akan s
dari hasil analisa menunjukkan bahwa ka
yaitu formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar
karbohidratnya sebesar
sebesar 38,0833% dan kadar
dengan penggunaan tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohidratnya
sebesar 40,3267%. Pada ketiga formula
berbeda nyata.
G. Kadar Serat Pangan
Serat pangan adalah senyawa berb
banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat dicerna
Kada
r kar
bohi
drat
(%
wb)
% Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu +
karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perbandingan
tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada
Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan karbohidrat pada
tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari kandungan
bohidratnya tempe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih
dibandingkan dengan kandungan karbohidrat buah nangka. Berdasarkan
referensi tersebut diketahui bahwa apabila penggunaan tepung tempenya
semakin banyak maka kandungan karbohidratnya akan semakin turun. Dan
ari hasil analisa menunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah
formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar
karbohidratnya sebesar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya
dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu
dengan penggunaan tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohidratnya
Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya semu
Pangan
Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang
banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat dicerna
40,3267c38,0833b
35,2400a
253035404550
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Karbohidrat
32
% (protein + lemak + abu + air).
dengan tiga variasi perbandingan
apat dilihat pada
an Buah Nangka
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
kandungan karbohidrat pada
i kandungan
yang lebih rendah
Berdasarkan
apabila penggunaan tepung tempenya
emakin turun. Dan
terendah pada F3
formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar
pada F2
yaitu formula
dengan penggunaan tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohidratnya
kandungan karbohidratnya semua
entuk karbohidrat kompleks yang
banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat dicerna
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
dan tidak dapat diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun
memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,
pencegahan penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan
Andreas, 2008). Sedangkan m
adalah sisa dari dinding
oleh enzim pencernaan
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin.
Menurut Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan
serat pangan bagi manusia kurang lebih 30 gram per hari
serat pangan snack bars
buah nangka kering yang digunakan
Gambar 4.7. Total Serat PanganNangka Kering
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan serat paling rendah yaitu
pada F1 dengan kandungan serat sebesar 15,2172%, kemudian
pada F2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling
yaitu pada F3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka kandungan serat pada
semakin besar. Hal ini sesuai dengan data dari
Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard
2009, yang menyebutkan
besar dibandingkan dengan kan
Kada
r Ser
at P
anga
n (%
)
diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun
memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,
penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan
Andreas, 2008). Sedangkan menurut Trowell et al. (1985) serat pangan
dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna
pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa
, gum, dan lapisan lilin.
Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan
serat pangan bagi manusia kurang lebih 30 gram per hari. Hasil analisis kadar
snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan
buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
4.7. Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan serat paling rendah yaitu
1 dengan kandungan serat sebesar 15,2172%, kemudian meningkat
2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling
3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka kandungan serat pada snack bars
. Hal ini sesuai dengan data dari United State Department of
Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference
yang menyebutkan bahwa kandungan serat pangan pada tempe lebih
besar dibandingkan dengan kandungan serat pada buah nangka, dengan
15,2172a 15,5106a 15,9767a
12
14
16
18
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
Formula
Kadar Serat Pangan
33
diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun
memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,
penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan
(1985) serat pangan
yang tidak terhidrolisis atau tercerna
selulosa, lignin,
Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan
Hasil analisis kadar
dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan
an Buah
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan serat paling rendah yaitu
meningkat
2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling besar
3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak
snack bars
artment of
Reference
tempe lebih
dungan serat pada buah nangka, dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
kandungan serat pada tempe sebesar 4
1,6%.
H. Total Fenol
Fenol merupakan
C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus
dengan cincin fenil. Fenol
mempunyai titik didih yang tinggi
organik. Selama fermentasi total fenol tempe mengalami peningkatan, hal ini
akibat adanya bakteri yang mensintesis senyawa antioksidan.
kadar fenol snack bars
buah nangka kering yang digunakan
Gambar4.8. Kadar FenolKering
Dari hasil analisa menunjukkan bahwa ka
F1 yaitu 0,9733mg/100
dan kadar fenol yang paling tinggi
F2 dan F3 perbedaan
akan semakin naik dengan semakin bertambahnya penggunaan tepung tempe.
Menurut Afandy
isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara de
berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan
total fenol sebesar 69.23 ppm
Menurut Anonim (2010) dalam “
Tota
l Fen
ol
(mg/
100g
bah
an)
andungan serat pada tempe sebesar 4,8% dan pada buah nangka
enol merupakan senyawa antioksidan yang memiliki rumus kimia
strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan
Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak berwarna,
punyai titik didih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam pelarut
ama fermentasi total fenol tempe mengalami peningkatan, hal ini
akibat adanya bakteri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil analisis
snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan
buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
Dari hasil analisa menunjukkan bahwa kadar fenol terendah yaitu pada
100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000
fenol yang paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g.
3 perbedaan total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandungan fenol
akan semakin naik dengan semakin bertambahnya penggunaan tepung tempe.
Menurut Afandy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak
isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56mg/100
berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan
total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g berat kering.
(2010) dalam “Jack Fruit Nutrition Facts” menyebutkan
0.9733a1.0000a
1.0933a
0.90000.95001.00001.05001.1000
F1 ( 40:60) F2 ( 50:50) F3 ( 60:40)
Formula
Total Fenol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering
berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras),
kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan
dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya
semakin turun.
2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering
berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh
parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan
tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak
(40 g: 60 g).
B. Saran
1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars
tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk
meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen
dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan
tropis yang ada di Indonesia.