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DE SALUD~ DIGESA

Gua para la Aplicacin del Sistema HACCP en Mercad~-Abasto

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DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA)

LIMA, 2000

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GUIA PARA LA APlICACION

DEL SISTEMA HACCP EN

MERCADOS DE ABASTO

Dr. Jos Palomino Huamn

Dra. Micaela Talavera Tejeda

Dra. Bertha Muoz Veneros

Dr. Carlos Pastor Talledo

Contenido Tcnico

Gua de Capacitacin Revisin

Fichas de Vigilancia Higinico Sanitaria

Revisin

Digitacin y Fotografa

Ministerio de Salud

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

Direccin de Educacin Continua

Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince

Telfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562

Internet: http:/www.digesa.sld.pe

E-mail: postmast@digesa.sld.pe

mailto:postmast@digesa.sld.pehttp:http:/www.digesa.sld.pe

CONTENIDO

Presentacin ...................................................................... 5

Mdulo 1.

Alimentos y Salud .............................................................. 7

La Contaminacin de los Alimentos .................................... 9

o Definiciones de contaminacin de alimentos y ot~as

formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9

o Formas de contaminacin ............... '"................................ 10

o Factores condicionantes de la contaminacin

de los alimentos ........................................ " ................... 13

Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos

para el Consumo ............................................................... 22

o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22

o Descripcin de las Principales ETAs ................................ 22

Mdulo 2.

Pre-requisitos para la aplicacin del

Sistema HACCP ................................................................. 31

Requisitos de infraestructura de los

mercados de abasto................. ...... . ............................. 33

Buenas Prcticas de Manipulacin relativos a cada

rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higinico

sanitario del puesto por giro ..... . ........................................ 43

Programa de limpieza y saneamiento (desinfeccin y

control de vectores) .................. . ....................................... 66

Gua de Capacitacin .............. . ..." ........................... 77

Mdulo 3.

Secuencia de pasos para la aplicacin del Sistema

HACCP en el control de la calidad sanitaria e

inocuidad de los alimentos expendidos en

mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81

Anexos

Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101

Anexo 2 : Relacin de los Principales Peligros ....................... 103

Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas

Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117

Anexo 4: Definicin dH Trminos ............... 121

PRESENTACION

La presente gua constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido al vendedor de los mercados de abasto y tiene como objetivo poner al alcance de ste, los conceptos bsicos sobre higiene alimentara, el contenido tcnico y los procedimientos ms adecuados para la proteccin de la calidad sanitaria de los alimentos (J este nivel de la cadena alimentaria.

Estudios previos de evaluacin ejectuados por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higinico sanitarias de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de alimentos en estos locoles destinados a la adopcin de adecuadas prcticas de manipulacin, que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado !J travs de resultados microbiolgicos inaceptables de l(~ alimentos investigados en los mencionados mercados.

A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando un Plan de Capacitacin dirigido a los vendedores de mercados de abasto. basado en la difusin de los instrumentos ms modernos que se vienen aplicando para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos: el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos (BPM) y el Programa de Higiene. La presente gua contiene el procedimiento para la adopcin de estos tres instrumentos, en el autocontrol de la calidad sanitaria que los vendedores debern aplicar en el proceso de comercializacin ac los nlirYJentos

En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los mercados, se ver beneficiado el pblico comprador. porque su salud estar protegida frente al riesgo de 'as enfermedades provocadas por alimentos contaminados y/o alterados, resultados que sern reconocidos por la clientela y que se reflejar en el incremento de las ventas y la mejor imagen del mercado de abasto, constituyndose en un incentivo para la adopcin de lu camhios propuestos.

Mini'itf'rll' df' Salud - DIGESA

o Qu es Alimento Adulterado?

Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de cualquiera de sus componentes. o stos han sido reemplazados por otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas. inferioridad o diferencia de calidad Ejemplos: Agregado de arroz a la pimienta molida Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al aj molido Mantequilla adicionada de margarina Vinos y licores preparados con dlcohol lnapto para el consumo.

o Qu es Alimento Falsificado?

Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su contenido: cuando presente sin serlo. la apariencia. caracteres generales. denominacin y/o rotulacin de un producto legtimo. protegido o no por marca registrada o no proceda de sus fabricantes. o cuando el rtulo contenga indicacin ambigua. confusa o falsa que pueda inducir a error o engao. Ejemplos: Venta de condimentos de origen informal en envases de marca

conocida. Venta de tollo salado con etiqueta de bacalao. Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.

Fadores Condicionantes de la Contaminacin de los Alimentos

a) Relacionados al Alimento

Contenido Proteico y graso

Las protenas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres vivientes. tanto superiores como inferiores: las de origen animal son ms ricos en protenas y tambin las grasas como por ejemplo la mayonesa y son ms apetecidos por los microbios procedentes del mismo animal o por la contaminacin cruzada.

tJata ftMa ea A~ del Suu~ "Zt4eeD e# 1Jteuad&J de ~ o

Actividad del Agua (A,)

Es el agua Id re qUE' eont ile un alimento y que permite la proliferacin de lo..:, microhius, a nlenor agua libre menos posibilidades para la reproduccin microbianE , este principio se utiliza para la conservacin de los alimentos. por ejemplo; los alimentos deshidratados. cuya vida se prolonga por haber~e extrado parcialmente el agua libre del alimento.

Acidez del producto (pH)

La acidez de un alimento es otra de las caractersticas que determinan la supervivencia y el desarrollo de los microbios, los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano. la aplicacin del vinagre para macerar las hortalizas y hacer encurtidos o productos marinados o escabeche, es un buen ejemplo en la conservacin de los alimentos.

Capacidad de Oxidacin

La capacidad de oxidacin-reduccin que posee un alimento facilita o limita segn los casos la proliferacin de los microbios y se manifiesta en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados

La presencia de oxgeno estimula la oxidacin, de esta forma los ambientes con poco o sin oxgeno disminuyen este efecto, por lo que igualmente se usa como mtodo de conservacin y se aplica en el empaque al vaco o en atmsfera modificada (embutidos cortados); a nivel de restaurantes se aphca en la proteccin de las carnes porcionadas o carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plsticos especiales.

b) Relacionados al Medio Ambiente

La Accin del Sol y de las Altas Temperaturas

El mantenimiento de alimentos de fcil alteracin (lcteos, pescados y mariscos, carnes en su estado fresco o bien los embutidos que no estn envasados al vaCo, etc) requieren mantenerlos siempre en refrigeracn (4-5 C C).

\1tm,1erl< de ~alud DIGESA

Calidad y Cantidad de Agua

El agua de mala calidad: la falta de (isternas limtante de la disponibilidad de agua: predispone o contribuye por efecto del acarreo o aprovisionamiento inadecuado del agua. y la falta de mantenimiento del sistema. Son factores que contribuyen a la contaminacin de este elemento.

Disposicin de Residuos

La inadecuada disposicin de las aguas servidas: desages insuficientes o deteriorados pueden conducir a la contaminacin de los alimentos. La recoleccin y disposicin de los residuos (peladuras. cscaras, restos de alimentos). cuando no es oportuna generan malos olores y la presencia de moscas y roedores.

Iluminacin y Ventilacin

Una iluminacin y ventilacin insuficientes retienen la humedad y el acmulo de materia orgnica o suciedad, la misma que facilita el desarrollo de microbios y su posterior contaminacin de los alimentos.

Animales y Plagas

Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminacin ya que son reservorios o vehculos de microbios en el cuerpo, pelos, patas, etc. y del deterioro de alimentos, as como la presencia de animales domstco~ perros y gatos y propician la contaminacin cruzada.

e) Relacionados a las prcticas de:

Cultivo

El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen mcrobios de origen fecal, contaminan las verduras: lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, etc. y constituyen un riesgo de enfermedad para los consumidores porque con frecuencia se consumen crudas (ensaladas, sarsas etc.).

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Ministerio de "'alud )1( f~

esto sucede cuando no se transporta los alimentos en vehculos exclusivos para este fin, o las carnes y menudencias no se transportan en vehculos refrigerados y acondicionados para este tipo de alimentos, o se transporta simultneamente cor sustancias qumicas (combustibles, aceites, pinturas, etc); cuando ne' se practica una adecuada estiba del producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cmara de transporte (antes y despus del transporte), cuando se transporta a granel o directamente en el piso de la cmara un producto que requiere transportarlo en envases o depsitos; cuando usan vehiculos inadecuados como maletera de vehculos. camionetas pick up descubiertas, etc.

A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos y que facilitan el incremento de la contaminacin, en primer lugar por la no aplicacin de fro a los productos perecederos, esto es sumamente importante en productos hidrobiolgicos, lcteos y carnes y en segundo lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen en el incremento microbiano.

Almacenamiento

Durante esta etapa la contaminacin puede ocurrir o incrementarse en los siguientes casos:

a) Productos Secos o no Perecederos: Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a

granel sin tapa, sin identificacin o rotulacin.

Ausencia de rotacin del stock, lo que primero se almacena. primero

debe salir.

Otros usos del almacn (Alimentos conjuntamente con sustancias qumicas, insecticidas).

Presencia de plagas.

Ventilacin e iluminacin insuficientes (elevadas temperaturas y humedad).

Falta de proteccin del almacn e ingresos de personas extraas sin controlo precaucin.

Hll

La ingestin de un alimento contaminado, alterado o adulterado puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad causada por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento aETA. Ejemplos de ETAs

La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas servidas

La Brucelosis (Fiebre de Malta) transmitida por el queso fabricado con leche cruda de vacas o cabras enfermas.

La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de animales enfermos o portadores. El clera a travs del consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados. La Estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo la toxina producida por el Staphyllococcus aureus.

La hepatitis A por el consumo de verduras regadas con agua contaminada o con aguas servidas. La teniasis transmitida por la carne de cerdo (T solium) y el pescado infestado (DiphylIobotrium pacificum).

Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas Las bebidas alcohlicas preparadas con alcohol metlico.

La Tifoidea

Sntomas: Malestar generaL fiebre. dolor de cabeza, diarrea o estreimiento,

falta de apetito.

Agente: Una bacteria conocida como Salmonella tiphy que se encuentra

en el intestino de las personas infectadas o enfermas de Tifoidea y se elimina con las heces y la orina.

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Mecanismo de Transmisin: El mecanismo de transmisin fecal-oral caracterstico de las

gastroenterocoltis.

Alimentos implicados:

- Frutas y verduras que han sido regadas con aguas servidas y que se

consumen crudas.

- Pescados y mariscos obtenidos de aguas contaminadas con aguas

servidas (desages) o que han sido "refrescados" con agua insalubre.

- Refrescos, jugos, preparados con agua cruda contaminada.

- Alimentos como ensaladas, sal~a y otras preparaciones crudas

preparados directamente con las manos de manipuladores enfermos,

convalecientes o portadores.

La Salmonelosis

Descripcin y Sntomas: Dolor abdominal (clico) nuseas, vmitos, diarrea. escalofros, fiebre,

malestar generaL La enfermedad es grave en ancianos y nios lactantes, suele presentarse enfortna de brotes que afecfa'tlgrupos humanos que tienen una comida comn.

Agente: La enfermedad es producida por la bacteria denominada Salmonella

que se encuentra en los intestinos de los animales. principalmente aves, cerdo, vacunos, perro, gato, reptiles. roedores, etc.. los cuales actan como reservorios y a partir de las heces de estos animales se pueden contaminar los alimentos.

Mecanismo de Transmisin: Las fuentes ms importantes de salmonellas han resultado ser las

carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que haya estado infectada con salmonellas, con frecuencia stas se alojan en los animales sin mostrar sntomas de enfermedad perceptible, actuando como portadores.

El huevo es otra de las principales fuentes de contaminacin, las cscaras de los huevos intactos pueden contaminarse durante la postura y el interior de los huevos pueden mfectarse por medio de ranuras

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microscpicas en la cscara o la p8netracin de bacterias por los poros naturales de aquella, cuando los huevos se mantienen en ambientes de alta temperatura y humedad Existe la posibilidad de que las salmonellas pueden emigrar hasta loe; ovario~ de las gallinas ponedoras, en este caso la contaminacin del huevo es de carcter inicial.

Las preparaciones alimentaria" que actan como vehculos directos de enfermedad en el hombre, han sido los pollos asados; los pavos horneados y rellenos; las preparaciones crudas a base de huevos, la mayonesa principalmente

Las salmonella'5 ingresan a los servicios de alimentacin por medio de las carnes, huevos y eventualmente vegetales contaminados, tambin por personas portadoras y vectores contaminados (roedores, cucarachas, moscas y otros animales)

Entre los principales factores o prcticas que posibilitan la contaminacin, se pueden mencionar:

Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si estn altamente contaminadas, por un deficiente manejo durante el beneficio y comercializacin.

El empleo de superficies o tablas de picar mal lavadas en donde antes se troz el ave o se cort carne cruda y que luego se utiliza para rebanar la carne o despresar el ave cocida, posibilitando lo que se conoce como contaminaCIn cruzada.

En el caso de la mayonesa actan dos factores esenciales que aumentan la concentracin de bacterias y que con frecuencia se dan fcilmente en la mayora de los servicios: temperatura y tiempo.

La yema de huevo y/o la clara resultan un buen medio de cultivo para la reproduccin de la salman ella , sobretodo si se mantienen al medio ambiente, en una temperatura ptima para estos grmenes (20 a 30C) y transcurren algunas horas entre la preparacin y su consumo, dando lugar a que muy pocas salmonellas al cabo de un tiempo sean varios miles o millones. Es por esta razn que se presentan tantos casos y brotes de salmonelosis causadas por este producto.

l"I"fj", .Ip ....alud . flICE~A

Medidas Preventivas: Adecuada seleccin de los ingredie.les de buena calidad y de proveedor conocido para evitar o reducir la c ,ntamlllaCln \1 dcial (huevos, aves. etc.). Buenas Prcticas de Maniplliacin especialmente el lavado y desinfeccin de las superticle,,:- \ labl.Js de pl' Ir. Mantener bajo refrigeracin (por debajO de S . 1 10'- T'roduct )s susceptibles de contaminacin (mayonesa. etc) Evitr preparar con demasiada anticipacin. ensalada yantlpastos ) bo(aoitos a 1ase de mayonesa.

I nfoxicacin esfafiloccica

Descripcin y Sntomas: Enfermedad de comienzo brusco y a v\xes V!( Iento. con nuseas

intensas. clicos. vmitos. generalmente diarn a y postracin: la enfermedad dura de uno a dos das y rara vez cali"a mortalidad.

En el pas esta enfermedad se manifest() desdE' la dcada del 70 a travs de algunos brotes familiares notificados el Callao y Chosica, ocasionados por el consumo de queso de cabra pr eparados con leche contaminada.

Tambin se han presentado el los pn1gramas de vaso de leche, causadas por contaminacin de le( le en polvo preparada con mucha anticipacin a su consumo.

Agente: El agente txico. lo constituyell vana~ tormas de enterotoxinas

producidas por el Staphylococcus uureus :oagulasa positivo) bacteria que se multiplica fcilmente en alimenEOs ric )s en protenas a temperatura ambiente (20 0 a 30~C) la entelotoxina es termoresistente, una vez contaminado el alimento f: recaler,tamien'o no la destruye.

Mecanismo de transmisin: El reservoro principal del Sta;'/lylocCl:US aweus patgeno es el

hombre, el manipulador de alimep'os poca el germen en diferentes partes del cuerpo: naso-faringe CU(') o cabelludo, zena inguinal, heridas infectadas, fornculos y diversas ZOllas de lo pieL tdmbin los animales suelen ser importantes reservorio~ esp~clalmentt' cuando sufren de mamitis. tambin se consideran ce: 10 fcsE"vorio:- .) las aves de corral (piel).

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El estafilococo ~e reproduce en los alimentos. especialmente cuando la temperatura es alta (30" a 40' C) y transcurre varias horas entre la preparacin y el consumo. se considera que a partir de 500, 000 grmenes por gramo de alimento. existe insuficiente toxina para producir la intoxicacin.

Alimentos Implicados: Los alimentos que intervienen con mayor frecuencia en estos brotes,

son la leche cruda el queso, preparaciones a base de crema de leche. helados, rellenos de carne. leche preparada con mucha anticipacin a partir de la leche en polvo y mantenida sin refrigeracin.

Medidas Preventivas: Estn dirigidas a una adecuada seleccin de los ingredientes de un

alimento (queso por ejemplo), de fuentes seguras y la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin en la preparacin de los alimentos susceptibles de contaminacin: leche, queso, cremas pasteleras, etc. (mantenindolas en refrigeracin a temperatura por debajo de 5C).

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Descripcin y Sntomas: Transtorno gastrointestinal que se caracteriza en ciertos casos por

la manifestacin repentina de nuseas y vmitos y en otros casos por clicos abdominales intensos y diarrea. Por lo comn no persiste ms de 24 horas y rara vez es mortal.

Agente: La enfermedad es causada por la toxina del Bacillus cereus

habindose identificado dos enterotoxinas: una termoestable que causa vmitos y otra termolbil que provoca diarrea.

En el Per se ha aislado B. cereus en algunas partes del pas (Lima, Iquitos) pero no se han notificado casos atribuidos a esta bacteria, es probable que de haberse presentado, estn diagnosticados o incluidos dentro del gran rubro de gastroenterocolitis.

Ami ..k' ,dr ~

el hombre, el que por medio de sus heces conteniendo los huevos de la Tenia contamina a su vez al cerdo (cuando ingiere heces humanas).

Cuando el hombre ingiere aCCIdentalmente los huevos de la Tenia a travs de verduras regadas con aguas servidas o se autocontamina con sus manos sucias, la forma larvaria (cisticerco) de la Tenia se desarrolla en su cuerpo, sobre todo en el cerebro y ojos, produciendo la enfermedad conocida como Neurocisticercosis

Las medidas preventivas se orientan al consumo de las carnes de cerdo bien cocidas, adquirir las carnes de lugares oficiales donde ha sido inspeccionada por veterinarios. Tambin existe la Teniasis ocasionada por la Tenia del pescado (Diphyllobothrium pacificum), al consumir pescado crudo (cebiche) conteniendo las larvas de la Tenia.

Las medidas preventivas son: consumo de pescado cocido o frito.

Disenteria

Enfermedad diarrica, asociada a clicos, con presencia de sangre y moco en las deposiciones, causada por la Ameba disentrica y transmitida por el consumo de hortalizas regadas con aguas servidas.

Las medidas de prevencin estn dirigidas al lavado y desinfeccin de las verduras y frutas.

REOUISITOS DE INFRAESTRUCTURA

(PUESTOS, EOUIPOS, UTENSILIOS

y SERVICIOS) DE LOS

MERCADOS DE ABASTO

BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION RELATIVAS A

CADA RUBRO DE ALIMENTOS

-"---- ----- -------

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO (DESINFECCION y

CONTROL DE VECTORES)

GUIA DE CAPACITACION

MODULO 2 Pre-requisitos

para la Aplicacin del Sistema

HACCP

\,in,,,,tN'I dp ,,;alud - DIGESA

Esta seccin establece los requisitos relativos a la zonas donde se recepcionan. almacenan y expenden los alimentos

a. Ubicacin

Los locales de mercados debern situarse en zonas exentas de olores objetables. humo. polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios. basurales, cementerios. pantanos o que estn expuestos a inundaciones. no pueden ser destinados a la construccin de mercados.

b. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico.

Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener una superficie pavimentada, dura, apta paraeltrfico de vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar.

c. Edificio e instalaciones

Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Los materiales debern ser impermeables y que permitan la limpieza y desinfeccin y no debern transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

El interior de los mercados deber disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de comercializacin y permitan el trnsito fluido del pblico.

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su entorno

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar, por particin o circunscripcin y otros medios eficaces

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Ministerio df' S.lIud DICE'A

los diversos rubro!:> de alimentos y las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada.

La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxHnfecciones alimentarias Los alimentos se contaminan debido a la manipulacin por las personas. pero ms frecuentemente puede suceder por contacto direcu) o mdirecto con alimentos crudos. o superficies o uten"iIios contaminddos por stos

Pisos Se construirn de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables

y antideslizantes. sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para que los liquidos escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado.

Paredes Se construirn de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables

y sern de color claro. Hasta una altura aprQpiada para las operaciones. debern ser lisas y sin grietas, fciles de Umpiar y desinfectar. Los ngulos entre las patijes y el piso y entre las parenas y el techo sern a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.

Techos Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida

la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar.

Ventanas Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas debern estar

construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

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Instalaciones elctricas Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en

tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de conservacin, as como los dispositivos para cortar la corriente cuando fuera necesario.

d. Abastecimiento de agua potable

Los mercados de abasto debern disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de limpieza del local y dems operaciones higinicas de los puestos de expendio y de los servicios higinicos del locaL El agua deber cumplir con los requisitos fsicoqumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

La administracin del mercado deber prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua, los que debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.

La calidad del agua se controlar diariamente mediante la determinacin del doro residuaL por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 ppm. Las muestras se tomarn diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.

e. Disposicin de aguas servidas

El local del mercado deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

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Ministf'rio d,,> ~(duc: DI(.1

f. Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos ,olidos deberlll recolectarse en cada puesto. en recipientes de plastico o metal adecuadamente tapados o cubiertos. stos sern vaciad0s en deposito..:. de mayor contenido o contenedores que se ubicarn en reas alejada..., y separadas de los puestos y donde sern recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza pblica. en un hordrio diferente al, le atencin al pblico: los recipientes y contenedores sern lavldos y d( sinfectados diariamente. despus de su uso.

g. Sistema de fro

Los mercados debern disponer de cmaras de refrigeracin y/o congelacin segun los casos, con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento.

Todos los espados refrigerados debern estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que debern estar accesibles a la vista y estar colocados de fQ;rma que registren con la maY9rprecisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado; dEi$er posible deber contar con dispositivs de alarma para la temP'!r~fOra.

A intervalos regulares deberan calibrarse los termmetros o los dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse de la precisin. Deber mantenerse un registro fechado de tales pruebas (Stimo Principio HACCP).

h. Servicios higinicos

Los servicios higinicos, separados por sexo, en cantidad adecuada al tamao del mercado, de acuerdo al nmero de trabajadores y compradores. Estos servicios debern mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin y no se comunicarn directamente con la zona de venta de alimentos. A la salida de los servicios hjginico~ en lugar estratgico se ubicarn lavamanos, provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse (toallas descartables o secadores automticos). Si se usan toallas de

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papel deber haber junto a cada lavamanos un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Las instalaciones debern contar con tuberas debidamente sitonadas que llevan las aguas residuales a los desages.

i. Prohibicin de animales domsticos

Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicIn de traer consigo perros y la presencia de gatos en el interior del local La administracin velar en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin.

j. Prevencin y control de plagas

Deber elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de prevencin y control de plagas. El local del mercado y zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.

En caso de que alguna plaga invada el local, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de

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Mostrador de superficie Ougos) libres sin grietas que permitan una fcil higienizacin.

Mesas o superficie de trabajo para el caso de los puestos de comidas deben ser lisas. de material de fcil higienizacin. mantenindose en buen estado de conservacin eh;,..,;,...."",,",

Utensilios y equipos (licuadora extractores. exprimidores. etc.) en buen estado de conservacin e higiene.

Ollas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajilla para servir, cubiertos y vasos en buen estado de conservacin e higiene

Debern disponer de depsitos de plstico con bolsa para almacenar los residuos de la preparacin de los alimentos y eliminarlas diariamente o en cuanto sea posible al depsito central o contenedor del mercado.

Deber protegerse los alimentos (comidas preparadas y frutas peladas) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas.

Las cocinas de los puestos de comidas deber contar con campana extractora, con capacidad suficiente para retirar los humos y vapores resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones.

Requisitos de Higiene en la operacin

a. Requisitos aplicables a los alimentos

Los dueos o responsables de los puesto') no debern aceptar ningn tipo de alimento si existen signos evidentes de alteracin o de parsitos.

Los productos alimenticios almacenados en los puestos o en el mercado, debern protegerse durante todo el tiempo de exposicin para evitar su deterioro, contaminacin y reducir al mnimo los daos. El suministro de alimentos deber ser diario o lo ms frecuente posible, evitando el almacenamiento excesivo de productos. Se aplicar el principio PEPS (Primero en entrar. primero en salir).

Los alimentos de origen animal debern mantenerse siempre en fro a una temperatura entre 2" y 5C. En los mercados que comercialicen productos congelados, stos debern almacenarse a menos dieciocho grados celcius (- 18C)

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b. Prevencin de la contaminacin cruzada

Se adoptarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos de consumo directo (comidas y jugos) salsas preparadas, etc. por el contacto directo con productos crudos que puedan venir contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos, hortalizas, etc.

Se tendr especial cuidado en la preparacin de las comidas y jugos, donde el riesgo de la contaminacin cruzada es mayor por inadecuadas prcticas de elaboracin y del rol de portador que podra desempear el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas sean crudas o cocidas, que ya no van a recibir tratamiento posterior de calor.

Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos qumicos que por alguna razn deben ingresar al mercado o a los puestos, debern ubicarse lejos de los alimentos y estar debidamente rotulados, para evitar accidentes.

Las prcticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario deber efectuarse con agua potable y equipo que no contamine o incrementen la contaminacin de los productos.

Los platos, cubiertos y vasos para el expendio de comidas y bebidas debern ser preferentemente de material descartable, con excepcin de los platos para sopas.

c. Requisitos relativos a la preparacin de comidas y bebidas

En la preparacin de comidas y jugos se respetar el flujo de las operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado y trozado de alimentos crudos con aquellos ya preparados y cocidos. Los utensilios, tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza y desinfeccin completa, incluyendo el lavado de las manos del manipulador.

El servido de las comidas y jugos se har empleando utensilios limpios, evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre ellos. Los cubiertos se agarrarn por los mangos, los vasos por la base, los platos por los bordes y las tazas por las asas.

No debern reusarse los aceites y grasas de frer, cambindolos cuando se ponen oscuros o de color marrn.

'\ IlIlI'ilen, de '-,a!ud - DICESA

VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE CARNES

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTlFICACION DE LA INSPECCION

1. Nombre del Mercado VISITA INSPECTOR FECHA 2. Direccin V1 3. Manipuladores

M1 Titular V3

M2 V4

M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

V2 V3 V4SECCION IVALOR I V1 ~r- ~_~-t

1. ALIMENTO 16 ' -"-_......_---1.1 Procedencia Formal 4 1.2 Aspecto normal de las carnes 4 1.3 Aspecto normal de vsceras 4 1.4 Exhibicin en ganchos ybandejas sanitarias 4

--T

2. BPM TOTAL 18 +-2.1 Aplicacin de fro en la conservacin 4 2.3 Protege alimento exhibido 4 2.4 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene y lavado 4 2.5 Desinfecta utensilios, superficies yequipos

(sierra, balanza, moledor, otros)

2.6 Usa envoltura adecuada

t~3. MANIPULADOR _ TOT~~-D~_-+-- --4-----+----!-----I 3.1 Sin episodio actual oreciente de enfermedad 3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa

43.3 Manos yuas limpias, sinadomos 3.4 Uniforme completo y limpio 2 3.5 Tiene capacitacin 2 ..--""", '''''''--~'-__-fl

~~. AMBIENTE YENSERES ""',' TOTA! 26 -------+-----+-------l 4.1 Superficie de corte en buen estado y limpia 4.2 Equipos yutensilios en buen estado y limpios 4.3 Mostrador de expendio buen estado y limpio I 4 4.4 Paos, esponjas, secadores limpios i 4 4.5 Basura bien dispuesta ! 2 ' 4.6 Desage en buena condicin '2 4.7 Ausencia de plagas 2 I ,

4.8 Ausencia de r:t:nal t~~iCO con aH::n: _~_! ~ ~~~_ ~ S. CALIFICACIONDELPU~TO_,___ " ',_,"t~~,C_A!IA,','CACIONHIGIENICOSANITARIAj PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) ~ __ ~ __+~~ V!SI~I!UNT~OLOIFECHA PUNTAJEMAXIMOPARAELGIROCARNES .L76 __ I V~ __.1_ _-1_ __ NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57 TV2 II

!~ ':"'V4

-

Marque en este cuadro para cada VISITA el puntale alcanzado por este puesto y el color segn el cuadro de n REFERENCIAS.

,"

/~y''i4 ha-a { -fbli

11 ll'-h l dI ".,Iud DIC.I "A

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE AVES

IDENTIFICACION DEL MERCADO

t Nombre del Mercado 2. Direccin 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

VAL()R 1 TOTAT116 1

1 2 Aspecto normal de las carcasas 1 3 Aspecto normal de vlsceras

4

4

V1 ~ V2 V3 V4

j

1 4 EXhlblClon en ganchOS y bandelas SanllanaS 4

2. BPM 2 1 No reallzabeneliclo del ave en puesto o se hace

TOTAL I 22 en rea separada de rea de exhibiCin venta

2.2 APlicacin de fro en la conservacin 2.3 Protege allmemoexhibido 2.4 Usa agua segura (05ppm) para higiene ylavado 2.5 Deslnlecta utensilios. SUpertlCles y eqUipOS 2.6 Usa envoltura adecuada

3. MANIPULADOR TOTAL 3. 1 Sin episodiO actual o reciente

--

- -

-- --

,1m....t. t (> (Je. '-.Ltlud ' OICI-..,;:\

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE PESCADOS Y MARISCOS

IDENTIFICACION DEL MERCADO i IDENTIFICACION DE LA INSPECCION -

1. Nombre del Mercado 2. Direccin 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

c-

VISITA INSPECTOR FECHA

V1 V2 V:l

V4

OBSERVACIONES 4. Proveedor

26

SECCION VALOR V1 _ V2 V3 V4 11. ALIMENTO

-12

~ --~ f-- 1 1 Procedencia Formal 4

12 Aspecto normal de pescados 4

13 Aspecto normal de mariscos 4

i --BPM - - - - TOTAL - r--

2 I Apllcaclon de trio en cama de hielo {Q2 C 211 C}

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE VERDURAS Y FRUTAS

IDENTIFICACION DE LA INSPECCION - -

VISITA INSPECTOR FECHA

OBSERVACIONES

IDENTIFICACION DEL MERCADO

1. Nombre del Mercado 2. Direccin 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

4. Proveedor

SECCION VALOR

1. ALIMENTO TOTAL 12

1.1 aspecto normal de verdura,

1.2 Aspecto normal de frutas

1.3 Estiba amnimo de 0.20 fT1 del piSO

2. BPM ------~----_.----------------

2.1 Usa agua segura (0.5ppm) para refrescar

2.2 Protege alimento exhibido

2.3 Usa envoltura adecuada

3. MANIPULADOR 3.1 ~in ,episOdio

3.2 3.3 Manos yuas limpias. sin adornos 3.4 Uniforme completo y limpio 3.5 Tiene capacitacin 2

4. AMBIENTE YENSERES 22 4.1 Enseres para estiba en buen estado y limpios 4 4.2 Superficie de procesado en buen estado ylimpia 4 4.3 Utensilios en buen estado y limpio 4

4.4 Basura bien dispuesta

4.5 Desage en buena oondicion

4.6 Ausenoia de plagas

4.7 Ausencia de material txico con alimentos

5. CALlFICACION DEL PUESTO

PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4)----_. ----- -

PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO VERDURAS

NIVEL DE ACEPTABII.IDAD (75% del Max)

Jp~U)RNTE~~:ENCIAS . r - -:-l j COLOR

Marque en este cuadro para cada VISITA el I puntaje alcanzado por este puesto yel color

Menos de 31 puntos ROJO segn el cuadro de (*) REFERENCIAS.~~OS":~7mp~nros a31 ~nto, ~:~~llO

_.. _--

Ministerio de Salud 1 )iCE~A

Diariamente an':'s del inicIo de b venta, se revisarn los productos y se retirarn aquellos que muestren seales de deterioro (podredumbre. mordidas por roedores).

Con carteles alu~wos o {'n form l educada. el vendedor explicar al cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la fruta (uvas, fresa,:-. nsperos. etc ).

La fruta se envolver en holsas de plstico o papel de primer uso, de colores claros y sin impresiones

Al final de la venta, St limpiar el puesto y semanalmente se desinfectar con leja en solucin (una cucharadita x litro de agua).

,f '-.,dUf; ;1

Buenas Prcticas de Manipulacin Aplicables a la

Comercializacin de Abarrotes

Adquisicin

Los abarrotes en general deben adquinrse de distribuidores formales, todos los productos sern de procedenCia conodda y debern reunir los requisitos de calidad inherentes a Clda tipo de producto.

Se deber tomar cuidado con:

La etiqueta que acompaa a los productos envasados e industrializados en los que deben consignar el nmero de registro sanitario vigente, la direccin del fabricante o distribuidor. Se rechazarn las latas hinchadas, oxidadas o abolladas, los frascos y botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin rtulos, los granos parasitados o con cuerpos extraos (piedras, astillas, heces de roedores, etc.) o demasiado partidos, hmedos y que tengan olor a hongos o rancios. El azcar y las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos y olores extraos.

Transporte

Los productos de abarrotes S debern transportar en vehculos exclusivos y nunca conjuntamen r ;) con product,)s contaminados o sustancias qumicas. Durante el transporte se deber te"'er cuidddo con los envases a fin de no provocar su rotura y vaciado d!' contel.do,

Almacenamiento

En los puestos los productos dt: 1barrot8s se debern almacenar en envases o depsitos cerrados qU! imp!dl1 el iIlcJreso de insectos y roedores. debern vender los pi ()ductos que se i ampraron primero, es decir deben rotarse de modo q :e lo ;-Jr;mero 1 entrar debe ser lo primero en salir del puesto

,

-----

2.4 2.5

IDENTIFICACION DE LA INSPECCION

FECHA

OBSERVACIONES

_____ ----l-

VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE COMIDAS

IDENTIFICACION DEL MERCADO

1. Nombre del Mercado 2. Direccin 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

4. Proveedor

SECCION __y4 1. ALIMENTO 1.1 Aspecto normal de los insumos 1.2 Agua segura (O.5ppm) para preparar 1.3 Hielo seguro para bebidas (O 5ppm) 1.4 Carnes yvisceras totalmente cocidas

2~ Aplicaclon de fro en la conservacin (5 Comen

22 Protege alimento exhibido 4

Recalienta porcin preparada mnimo 3minutos 4

No coge alimento de consumo directo con la mano 4

Usa agua segura (O.5ppm) para higiene ylavado 4

Desinfecta utensilios, superficies yequipos 4

Seca utensilios por escurrimiento osecador limpio 2

3~ MANIPULADO~______ TOTAL 16 3.1 Sin episodio actual o reciente de enfermedad 4 3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa 4 . 3.3 Manos yuas limpias, sin adornos 4 3.4 Uniforme completo ylimpio 2 3.5 Tiene capacitacin

4. AMBIENTE YENSERES TOTAL 12 - ~ 4.1 Superficie de procesado en buen estado vlimpia 4.2 Utensilios en buen estado y limpios 4.3 Paos, esponjas, secadores limpios 4.4 Basura bien dispuesta 4.5 Desage en buena condicin 4.6 Ausencia de plagas 4.7 Ausencia de material txico con alimento~

5. CALlFICACION DEL PUESTO !

-PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 1 .PUNTAJE MAXIMO PARAEi.:GlRO COMIDAS rOO NIVEL DE ACEPTABILIDAD (15% del Max) ~60

-Is_OLOR VERDE Marque en este cuadro para cada VISITA el AMARILLO punlale alcanzado por este puesto y el color ROJO segr el cuadro je (*) REFERENCIAS.

---

-- --

---

Minish'rio de' ~(llud ! H( ,1 ""

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE JUGOS

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTIFICACION DE LA INSPECCION

1. Nombre del Mercado VISITA INSPECTOR FECHA 2. Direccin V 1 3. Manipuladores V 2 I

M1 Titular V3 M2 'V4 M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

SECCION ~ -

lo ALIMENTO TOTAL VALOR 12

V1 ~ V2 I V3 I j V4 -- ~----

1 1 Aspecto normal de lOS InSumas 4 I 1 2 Agua segura (0.5ppm) pal 1 preparar 4

, 1 3 Hielo seguro para bebidas, U5ppm 4

i I

I

2. BPM __ roTAC 2 1 Aphcaclon de tno en la corservaClon (5 eo menOf 2.2 Protege alimento exhibido 2.3 No coge alimento de conSumo directo con la mano 24 Usa agua segura (O 5pprn' para higiene y lavadO 2.5 DeSinfecta utenSiliOS. superficies yequIPos

22~~

~

) 4 4

4 4

4

I

i

I

I I

I

i 2.6 Seca utensiliOS pOI eSCUrrimiento osecador lImPIO 2

1- -3. MANIPULADOR TOTAl 16

-~ - I---~ 43.1 Sin epIsodio actual oreciente deenfermedad I

3.2 Sin heridas ni infeCCIones en piel o mucosa I 4 3.3 Manos yunas limpias. Sin adornos 4 3 4 Uniforme completo y limpio 2 3.5 Tiene capacilaclon 2

4. AMBIENTE YENSERES TOTALl 26 4.1 SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia 4.2 Utensilios en buen estada v limpiOS 4.3 EqUIpos en buen estado y 'ImplaS

(licuadora. extractor. exprrmldor. otros) 4.4 Patios. esponjas. secadores Ilmplo~ 4

4.5 Basura bien dispuesta 2 46 Desague en buena condlClon 2 4.7 AusenCia de plagas 2 4.8 AusenCia de matenal tOXICO con alimentos 4 ~-

6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA (*)5. CALlFICACION DEL PUESTO - VISITA PUNTAJE COLOR FECHAPUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)

76PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO JUGOS -~~--

NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57

-I-~-PUNTAJE 57 puntos oms Marque en este cuadro para cada VISITA el Menos de 57 puntos a40 punto' puntaje alcanzado por este puesto y el color Menos de 40 puntos segn el cuadro de n REFERENCIAS.

PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION y CONTROL DE VECTORES

limpieza

Para una higIenE odecua IC1 :.e e>ge und lImpieza eficaz y regular dE> los locales y puesto incluj- k, los 1< jUlpOS y utensilios utilizados en Id actividad del expendio. pdl a ,dim' lar los residuo':! de alimentos y la suciedad que resultdll "er la~ prncir'dle:::. fuentes para la contammacin cruzada. Despus oel proc,;~

Mini"tl'rio dE.' Salud - DIGESA

(hidrxido de sodio) o cidos. El cdlor es un factor Importante y adicional a estos mtodos y se aplica sobre todos cuando se trata de superficies con restos de grasa (mostradores. equipos y utensilios de puestos de carnes y aves).

En los puestos de abarrotes. de comidas y de jugos podr utilizarse el trapeador a fin de no levantar polvo que caera sobre los alimentos.

c. Detergentes

Los detergentes deben tener Llna bUl~na capacidad humectante y poder eliminar la suciedad de las superflcies. as como mantener los residuos en suspensin. As mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague. de modo que eliminen fcilmente de superficies y equipos los residuos de suciedad y el detergente. Deber tenerse bien en cuenta estos criterios al seleccionar el detergente ms adecuado.

d. Frecuencia de la limpieza

Todo el local del mercado y los diferentes puestos debern limpiarse diariamente al finalizarJ~labor de expendio Y.~~l}~esario realizar una limpieza general del mercado, conforme al cronQm;ama de limpieza y desinfeccin del local y puestos que aparece en la pgina 70.

Desinfeccin

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microbios, pero reduce su nmero a nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica a la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios. a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa

a. Mtodos de desinfeccin

a.l Desinfeccin por el calor

Una de las formas ms comunes y ms eficaces de desinfeccin es aplicar calor hmedo para elevar ia temperatura de la superficie a 70C por lo menos, o el agua hervida a ] OOC Esta modalidad de desinfeccin se aplica en la desinfeccin de ll vajilla ~. cubiertos en los puestos de comidas (80C x 2').

~ /tM4 t4 Az&a~ del .;i4kffl.a ~Aee,Z CK ~ de ~ 49

a.2 Desinfeccin por sustancias qumicas

Los factores que se indi, :an a c,ntinuacin afectan a la eficacia de los desinfectantes.

Suciedad. La presencia ele ,uciedatJ y otra~ materas de sedimentacion reducen la eficacia de todo:- los dec;mfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad. 10::- desinfcctante~ no surtirn efecto alguno. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de Iinpieza () en con lbinacin con el mismo.

En general cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar. por tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente que una fra

Tiempo. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

Concentracin. La concentracin de la solucin qumica necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, y deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina ~ el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soludones debern prepararse, por tanto. siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

Todas las solucione!:' desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en la que se hayan utlizado utensilios limpios. El relleno de soluciones existentes, o el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la solucin desinfectanie.

b. Principales desinfectantes qumicos

b.l Cloro y productos de cloro. Estas sustancias si se utilizan debidamente pueden considerarse entre las mejores para los mercados de abasto. La presentacin ms comn es en forma de leja (hipoclorito de sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efedo rpido sobre una gran variedad de microbios, \) son relativamente baratos. Deben usarse en concentracione!' de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) es

rv1inist('ro d ... Salud - DIGESA

equivalente a una cucharada de leja ~n dilu} en un lItro de agua. Como este desinfectante corroe los m0Tales y produce adems efectos decolorantes. es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos. despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes dorados. con excepcin del bixido de doro. pierden su eficacia rpidamente ante la presencia de residuos orgnicos.

b.2 Compuestos amnicos cuaternarios. Toous estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros. relativamente no corrosivos de los metales y no son lIJXicos. pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficace~ contra las bacterias Gramnegativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodforos. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies. por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentracin de unos 200-1200 miligramos por litro. Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes ani6nicos.

b.3 Acidos y lcalis fUertes. Adems de sus propiedades detergentes. los cidos y lcals fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los almentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado. todas las superficies que han sido desinfectadas debern sometersE' a un enjuague final con agua potable que se ajuste a las normas de Minbterio d{ Salud.

b.4 Verificacin de la eficacia de los procedimientos. Deber verificarse la eficacia de los procedImientos de limpieza y desinfeccin mediante el control microbiolgico peridico de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Aplicando un control microbiolgico anlogo para los productos alimenticIos comercializctdos en el mercado. se obtendr la informacin ne~esaria sobre la eficacia de los procedimientos de limpieza y desin leccin

tjia /JaMt ea ~Mt del;:;'.J.t'eHta ~-4ee-; ,'It ~ de ~ 4Y

'';\ini-;h'nq dE' ~c\lud DIGESA

a. Medidas de saneamiento ambiental

a.l Limpieza exhaustiva del local y puestos. retiro de toda clase de trastos. cajones. cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores .

.:1.2 Almacenamiento en depsitos tapados y retiro diario de las basuras y residuos generados durante Id comerdalizacn de los productos.

a.3 Almacenamiento de los alimentos en envase~ tapados para dificultar el acceso de los roedores d stos.

aA Mantener caos de agua bien cerrados. evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.

b. Proteccin del local contra el ingreso de roedores

b.l Barreras mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs de las aberturas (ventanas. orificios de ventilacin, cables de telfono, etc.)

b.2 Tapas de buzn de desage protegidos con mallas.

c. Aplicacin de rodenticidas

La aplicacin de estas sustancias txicas y venenos son peligrosas para el ser humano y es recomendable que su manipulacin se efecte con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles plsticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo.

c.l Pueden ser de accin inmediata o efecto agudo como el ANTU (Alfa -Naftiltiourea), el 1080 (Fluoracetato de sodiO), Estricnina, RATNIP (Escila roja) productos sumamente txicos y peligrosos para las personas, por lo que deben ser administradas por personal experimentado. Adems por su accin inmediata, advierte al roedor y deja de consumir el cebo.

c.2 Rodenticidas de accin retardada o efecto crnico Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los rodenticidas

1y~ jtai'fA ea :4~ (ftt S. tCHt4 -+-tee7"- 'JItR~ de ~

Mini...terio d{' ~MIU(\ JI, "

de dosis mltip!,>-, yak ':i ) odenllcdds de dosis nIca. La ventaja de estos producl' " es qLl~' dCtlJ ln mhibiendo el mecanIsmo de coagulacin de Id sang~e \ pn ) Jocan hemorr dgias internas fatales para el roedor. )()r su eeto C' )nICO no despIerta sospecha y este puede llegar a ( 'lflsuml"" Id totalidad del cebo. su manejo es menos peligroso. pues da tien IP'} pal.l admmistral (mtidolOs en caso de accidentes de inqestin

Entre los rodenricida:, ( E' dosis nltiple se mencionan al CO-RAX (Warfarina) PROMAH I Difa, mane) ROZOL (Clorofacinonel FUMARIN (Cun ,durilL

Los principales lodentietdas de dosis nica son' TALONG. KLERAT (Brodifacouma) MAKL RATHRINE (Bromadiolona) RODILON (Difetialona). RATAK. ETC .

. Tcnicas de aplicacin de rodenticidas

Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer). a travs de cebos, los cuales pueden ser prepar.:ldos a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua.

Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maiz, trigo o cebada enteros o molidos. nueces. frutas y lquidos. Las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor {se agregan aceites y dulce}. Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya preparados en forma de pdlet

Los cebos lquidos utilizan antlcoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe restringir todo dcceso de los roedores al agua para que prefieran el rodenticida lquidc

Aplicacin de venenos agudos

Se inicia con un precebado que no contiene el veneno, durante 4 a 8 das al atardecer, se colocan los cebaderos cada 2 metros e inspeccionarlo cada 1 2 das y reabastecerlos si es necesario.

\1mist('Flo de Salud ~ OIGESA

Los cebos con venenos deben mantenerse durante 1 2 noches. deben estar cubiertos y protegido.:, del tiempo y otros animales y se recogern durante el da.

Cuando no haya seales de consumo. se retirarn los roedores muertos y el cebo no consumido y "e incinerarn

Se elaborar un croquis del local y puestos indicando los lugares de colocacin de los cebaderos.

Aplicacin de venenos anticoagulantes (crnicos)

Los rodenticidas de dosis mltiple, deben aplicarse durante 5 a 10 noches consecutivas y la operacin debe finalizar cuando los cebos ya no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora.

Los rodenticidas de dosis nica s.e aplican durante 1 a 2 noches, luego se retiran para volver a colocarse al 7, 140 y 21 0 dejndose de aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o cesado.

Los venenos anticoagulantes no requieren del precebado. Los cebos deben estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda colocar los cebaderos vacos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo.

En infecciones severas. los cebos deben ser controlados cada 1 2 das, reponiendo lo consumido y manteniendo 25 a 50 gramos para ratones y 200 gramos para ratas.

Cuando no se ha consumido mas cebo durante 1 semana se debe remover el sobrante. sobre todo cuando el cebo no se ha malogrado o deteriorado por efecto del ambiente.

A partir del 4to. Sto. da. aunque a veces al 3er. da Las ratas y ratones muertos deben ser recogidos e incinerado~.

Se deben buscar huellas das ms tarde de finalizada la operacin, si se encuentran huellas de roedores. c;e debe cambiar a otro producto o presentacin del cebo

f'A fuVut (a ....fdU44 td ;". JUHt.a; ~4eei- ,,1It~ de A&utc ~

Tcnicas de Trampeo

Se usan para (dpturar o matd " ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas. pero son tiles para Individuos aislados o pequeos grupos,

Las ratas tienden a se' cauta;., con las trampas, por su reaCClOn negativa a cualquier objeto nuevo () extrao a su hbitat, por esta razn se aconseja dejar ll tramp::t desarmada unos pocos das hasta que se acostumbre a ella,

Las ratoneras colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponindola de manera que les cierren el paso.

Control de vectores: insedos (cucarachas y moscas)

Cucarachas

En los mercados de abastos es posible encontrar las dos variedades de cucarachas. La cucaracha grande de desages (Periplaneta americana) y la pequea conocida como alemana (Blatella germnica). Este insecto se localiza preferentemente en los puestos de preparacin de comidas y en puestos de abarrotes y cualquier otro ambiente precario que le provea de refugio. alimento y calor (cocinas, motor de refrigeradoras, hornos, etc .)~ las cucarachas llegan a los mercados en los depsitos de frutas, verduras, huevos, etc.

Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicacin de insecticidas de efecto residual.

1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos, rincones, etc.; conservacin de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados. ollas bien lavadas. eliminacin de restos de comida de los puestos.

2. Aplicacin de insecticidas. Aparece en el cuadro adjunto (incluye control de moscas y hormigas)

Programa de desratizacin y desinsectacin de locales METODOS DE

CONTROL

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Aplicacin de rodenticidas

I I I 1~

~ I CUCARACHAS I MEDJDASDE

r ~ SANEAMIENTO

CUCARACHA AMBIENTAL AMERICANA (Periplaneta amencana)

f ~ CUCARACHA Aplicacin de

ALEMANA insecticidas (Blattella germnica) (cucarachicidas)

~

PRODUCTOS AUTILIZAR I

Racumln Cebo

(Pellet)

Mak. Rathrine

Cebo (Pellet)

Rodiln, Ratk.

Klerat

Voraz (Pel1ets y

bloque)

Baygon Lquido 1%

Baygon 20%

concentrado

emulsionable

DOSIFICACION AREAS DE APLlCACION

~ de 50 gr. en I Debajo de los armarios. ~r~~I!;'apropiados por anaqueles. muebles. puestQ~'r~ cocinas Porciones de 50 gr. en el'lV3SeS apropiados por I DebajO de lOS armanos puestoi anaqueles muebles Sobre" 50 gr. por I cocinas puesto'

Producto listo para usar conforme ainstrucciones del fabricante. Diluido en agua 100ml x litro (10%). Un litro humedece 20 m2

Hendiduras. grietas detrs de armarios. estantes. lavaderos, refrigeradoras. a lo largo de ductos, detrs de hornos, lavadoras, almacenes y espacios cerrados. etc.

FRECUENCIA

Permanente

I Hasta que deje de comer

Hasta que deje de comer Repetir (:ada 2 meses

I

I Permanente

Tres aplicaCiones (cada 8 das) y repetir a los 4 meses.

t

1

~

f

f ~

VECTORES OAGENTES CONTAMINANTES

ROEDORES::

RATA DE DESAGE

(Rattus norvegicus)

RATA TECHERA (Rattus rattus)

PERICOTE (Mus musculuS)

f. 2. ~ ~ c.. o":l 'JI ~

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PRODUCTOS AVECTORES OAGENTES METODOS DE DOSIFICACIONCONTAMINANTES CONTROL UTILIZAR AREAS DE APLlCACION FRECUENCIA

MOSCAS: MEDIDAS DE Permanente SANEAMIENTO

MOSCA DOMESTICA AMBIENTAL (Musca domestica) Disposicin

I

oportuna y MOSCA VERDE DE LA Baygon 1 % lquido Progucto listo paraadecuada de la Aplicacin en reas donde I Pennanente

Bayt ceboCARNE basura, lavado y usaiconforme a se posan las moscas, I

(Cochliomyla maceflana) desinfeccin de indicaciones 6 mi x lugares accesibles a las I I superficies, litro de agua. moscas ylejos de animales. I iMOSCA DEL VINAGRE. alimentos. Rociar los lugares donde se

IPLATANO y FRUTA ! cubiertos Stokade 250 mi x 10 litros posan las moscas paredes Pc..rrr',..H,prlt ... MADURA Aplicacin de mid500 m2 marcos de ventanas. I (Drosophila melanogaster) insecticidas

puertas, cielo raso, etc. t--------..... ....- .. HORMIGAS: MEDIDAS DE -.- Permanente

SANEAMIENTO HORMIGA FARAONICA AMBIENTAL (Monomorium pharaonis)

I

Solfac 5%HORMIGA ARGENTINA 10 mi x litro de aguaAplicacin de Grietas, paredes, pisos Cuando haya presencia emulsin(Iridomyrmes humilis) insecticidas por donde se desplazan masiva de hormigas Baytex 2% 20 a 50 gr. del las hormigas, nidos. Polvo flotable producto por metro plaguicida cuadrado

La capacitacin se puede dar a travs de diferentes tcnicas de capacitacin tales como las tradicionales de tipo presenciaL las derivadas a partir de la educacin a distancia y aquellas de tipo auto-aprendizaje entre otras.

Las nuevas propuestas pedagoqicas consideran a los miembros de la poblacin objetivo. a qUIenes va dirigida la capacitacin (dirigentes y trabajadores de mercados) como sujetos activos participantes y responsables de su propio desarrollo. privilegiando los procesos de autoaprendizaje, donde las personas desarrollan su creatividad y pueden administrar conscientemente su proceso de aprendizaje. adaptndolos a su propio ritmo ~_ a sus particulares intereses.

Para facilitar el proceso del autoaprendizaje. se ha preparado la presente gua, de estructura modular, material impreso que desarrolla los contenidos tericos, con ejemplos de aplicaciones prcticas, con autoevaluaciones sobre el aprendizaje, asimismo del puesto e higiene de los mismos que se dan al final de cada mdulo, que permita evaluar lo que han aprendido y por otro lado las mejoras relacionadas al puesto e higiene. Las respuestas se encuentran en los anexos.

En lo relacionado a los ejercicios de autoevaluaci6n se presentan a modo de preguntas con dos posibles respuestas, de manera que el alumno tenga la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos sealando la respuesta correcta con una (x). Es a travs de esta actividad que el alumno evala por si mismo su rendimiento y conocimiento de los temas y le permite identificar que temas an no domina, para volver a la lectura de los mismos y poder delarar sus dudas.

En la autoevaluacin del puesto e higiene del mismo, hay una ficha que debe ser llenada en forma correcta. Es a travs de esta actividad por la cual identifican en qu estn mejorando y qu falta por mejorar (fichas anexo 5).

El alumno obtendr mayor beneficio en la medida que le d el mayor tiempo a la lectura de la gua y que esta lectura sea con atencin y siguiendo las indicaciones as como los ejemplos prcticos.

Minist('ro de Salud - DIGESA

El alumno. en este caso. los dingentes y trabajadores de mercados de abasto si tuvieran dificultad para aprender por si solos. por comn acuerdo. pueden programar reuniones de aprendizaje de grupos de 4 5 personas, nombrar un coordinador y realizar la lectura de la gua. asimismo responder las preguntas y darse una calificacin. No necesariamente debe seguirse el mIsmo orden de la gua, sino que por consenso pueden elegir el punto de partida A travs de esta forma de estudio en grupo. el alumno que ha entendido el tema puede resolver las dudas asimismo orientar y ayudar a quienes tengan dificultades.

tJi4uua fa ~ d~~Aeep~ ~ e ~ o

'11 " ,

MODULO 2

SOBRE B.P.M.

(Respuesta correcta en Anexo)

2.1 Marcar con X la frase correcta al Los pcscadn~ )' man~cn, cL1p1Uradn~., extraido, de hahia~ Jnndt.'

desemhocan rio, 1I dcsagut". pUcden resultar Inapto~ para el consumo b I Los pescados )' llIan~co~ (.Iprurad(b ol extraido, de bahias dondt.'

desembocan ro" .1 desagut'" pueden destinarse al consumo humano.

2.2 Marcar con X la fra~e corre('ta al Una persona cnferma debe re[Irar~e lkl proceso o dahoracln por que

necesita recuperar

Ministerio de Salud J!(.t~,

Descripcin de responsabilidades

a. Presidente de la Asociacin de "Jendedores de mercados, El Presidente lidera el equipo HACCr, elabora junto con el equipo el Plan HACCP para cada uno de los productos de mayor riesgo identificados, dentro de los expendidos en el mercado.

Coordina con la Autoridad Municipai todo lo concerniente a la

vigilancia sanitaria de los alimentos dentro del mercado.

Supervisa el desarrollo de las actividades de expendio ajustados al

Plan HACCP.

b. Representante Municipal Acta como nexo entre el mercado de abastos y la autoridad municipal responsable de mercados1 participa en la elaboracin del Plan HACCP y apoya al Presidente de la Asociacin en la vigilancia y supervisin del equipo de HACCP.

c. Administrador Coordina la ejecucin del Plan con los representantes de los puestos y lleva los registros derivados de la aplicacin del sistema.

d. Representantes de los vendedores por rubros Actan como vigilantes y aplcan las medidas de seguridad y/o prevencin para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos sujetos al plan, en consulta con el administrador.

El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitacin en HACCP y dispondr de manuales o guas para el desarrollo de sus actividades.

PASO N 2: Descripcin del producto y uso esperado

Va a ser muy difcil elaborar una descripcin y uso esperado para cada producto, de los muchos de los que se expenden en el mercado de abasto, lo que si podra lograrse es hacerlo en aquellos productos identificados como de alto riesgo epidemiolgico, entendiendo como tal a todo aquel alimento o preparacin alimenticia que por su composicin, forma de preparacin y/o consumo puede fcilmente contaminarse y constituirse en un vehculo de transmisin de

-------

~1inisteri" de Salud - DIGESA

enfermedades: es el caso del pescddo y los mariscos. las carnes, los productos lcteos y comidas preparadas como: crema a la huancaina. ocopa, mayonesas, verduras picadas para chifa y ensaladas crudas. salsas: jugos, refrescos y frutas peladas y picadas.

Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso.

EJEMPLO DE DESCRIPCION DE PRODUCTO

Y USO ESPERADO

NOMBRE: CREMA A LA HUANCAINA

i---------- -~----~~---

fresco de vaca o cabra, molido con aji amarillo, aceite ~ leche. pan o galleta remojada,

Por quines ser consumido:

Por personas adultas y menores

Proceso:

Se lico el queso con leche y el aj a lo que se agregan el pon) galleta remojada en leche,

leche, sal y el aceite, por 3 minutos a velocidad moderada

Tipo de empaque:

Se mantiene en recipientes de plstico y se expende en bolscs de pollet l eno

Vida til (duracin sanitaria)

Cuatro a seis horas. depende de la temperatura .l'11biente

Condiciones de venta/distribucin:

PreferIblemente mantener en fro (coma de hiel,

Etiquetado e instrucciones:

Recomendar o los compradores mantener la cren!! en ref

Ministerio de Salud )eb

PASO N 3: Definir Trminos de Referencia

Los Trminos de Referencia. o alcance del estudio, son fundamentales al empezar la aplicacin del Sistema de HACCP a un proceso. Estos permitirn establecer donde empezar y donde concluir el estudio y cual ser la informacin estrictamente necesaria a recolectar

El siguiente cuadro ayuda a fijar cada caso, tomando como gua los siguientes puntos:

Microbiolgicos Qumicos Fsicos

especficas de ste:

La parte que corresponde a las etopas de recepcin, almacenamiento y expendio en los mercados de abasto

r-------- _._...._- ------ .----~----_........------__I se har hasta el f mal de lo o si continuar hasta

Direo:ln

"v1 jni,t('w (1(' ~alud - DIGESA

PASO N 4: Elaborar diagramas de fluio

Al igual que 10 expresado en el Paso N9 2, en mercados de abasto se expenden innumerables productos, pero al inicio solo ser posible prestar atencin a los alimentos calificados de alto riesgo epidemiolgico, por tal razn a modo de ejemplos presentaremos los Diagramas de Flujo de los productos perecibles y de algunas preparaciones elaboradas en los puestos de comidas.

A continuacin se exponen los sigUientes flujogramas:

FRUTAS Y VEGETALES CARNES ROJAS AVES PESCADO LACTEOS y DERIVADOS CARNICOS CEBICHE JUGO DE FRUTA CREMA TIPO

HUANCAINA

t.tda /JM4 t.a. ~dj.lt d Si4~HtA ~4eeP eN ~~ de ~

vtinish'no dt> Salud - DIGESA

Paso N 5: Verificacin in situ del diagrama de flujo

Para el cumplimiento de este paso se puede acompaar en la preparacin del plato elegido en un mnimo de tres ocasiones en puestos diferentes de comidas. esto nos permitir adems de verificar el diagrama. armonizar los criterios culinarios personales diversos y establecer un procedimiento patrn de preparacin que nos permita proponer las medidas preventivas adecuadas para lada comida.

Para el caso de los alimentos sin preparar la situacin es ms simple.

Paso N 6: Enumeracin de todos los riesgos posibles. Eiecucin de un anlisis de riesgos, determinacion de las medidas de control.

Este paso al igual que los anteriores deber desarrollarse para cada uno de los alimentos elegidos en las diferentes fases o etapas que transcurren en el mercado.

nli1P'.11~~~lnc:()ntrt=lr una rf31~Q~(m de los principales

tipo de alimento:

peligros y fsicos) relad(5A.~~tP los alimentos, esta informacin ayudar a identificar peligr~~~:m,sgos para cada

lcteos, verduras, frutas, ciQ~dimentos, etc.

se prepare para cadtipo de producto se detallar todos los peligros relativos a cada uno de ellos y las malas prcticas de manipulacin, conservacin, y transporte que facilitan o incrementan el riesgo de su ocurrencia. para lo cual deber proponerse las medidas de prevencin adecuadas a cada situacin, etapa o fase en particular.

Paso N 7: Determinacin de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Para la identificacin clara y objetiva de los PCC existe la necesidad de establecer igualmente con claridad las medidas preventivas, referidas a las instalaciones, equipos y materiales sanitariamente adecuados. Teniendo en consideracin la extrema precariedad sanitaria en que se

tJi4 /I4't4 f4 ~ dd ~~Aeep~~ de ~ ~

desenvuelve la mayor parle de la venta de alimentos de alto riesgo en mercados de abasto. habnan muchos puntos crticos a identificar y en ausencia de las BPM y del Progl ama de Higiene. muchos de estos puntos sern calificados Ct)mo PCC.

Algunos PCC comunes a muchos mercados de abastos se mencionan a continuacin:

El control de calidad del agua empleada en refrescos. verduras. El hervido del agua para la preparacin de refrescos y jugos (licuados)

El lavado y desinfeccin de las verduras que se consumirn crudas o ligeramente soasadas (puestos de comidas) El almacenamiento refrigerado de las carnes a 5C o menos

El empleo de queso fresco pasteurizado en la elaboracin de la crema de la papa a la huancaina.

El control de la procedencia de las carnes. El transporte y expendio del pescado en cadena de fro. El almacenamiento refrigerado de los productos lcteos. El lavado de las frutas para jugo y ensalada.

Paso N 8: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Los lmites crticos para cada PCC se obtendrn de las publicaciones cientficas y textos de inocuidad y calidad de los alimentos; estos lmites estarn registrados en los manuales de calidad de cada tipo de alimento, que se elaborarn y estarn a disposicin de los vendedores de los mercados.

Algunos lmites crtico~ que son aplicables a nivel de mercados de abasto:

Nivel mnimo de cloro residual en agua potable: 0.5 ppm. Temperatura de conservacin de pescado: cercano a OC. Temperatura de almacenamiento de carne congelada: -18C. Temperatura de conservacin de comidas calientes: > 65C. Temperatura de conservacin de comidas fras: < 5C. Criterios microbiolgicos del queso fresco pasteurizado: < de 100

UFC de coliformes fecales por gramo y ausencia de patgenos. Temperatura para conservacin de productos lcteos: < 5C.

l\1im'iten. d.., ..,alud - DIG[~A

Paso N 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia o Monitoreo

El eje principal del Sistema de VigIlancia o monitoreo ser el equipo HACep auxiliado por un grupo de vigilantes designados por cada uno de los rubros de venta: carne. aves. pescado. abarrotes. frutas, verduras. comidas. jugos y otros.

La labor de los vigilantes ser el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen en el mercado. a fin de detectar cualquier irregularidad. que ponga en riesgo la seguridad de los alimentos, que ser informado de inmediato al equipo de HACCP. sobre todo se debe monitorear la temperatura de las cmaras o refrigeradoras industriales, el agua potable, los servicios higinicos. la disposicin de residuos y basuras, la presentacin del vendedor y las condiciones higinicas del puesto de expendio y comidas.

Igualmente el monitoreo eXricto de las carnes y pescados ya sea con instrumentos o m~lfite evaluacin sensori,aL

Se debern conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal deber ser capacitado para esta funcin y preferentemente deber haber ms de un vigilante por rubro de productos, que se alternarn en horas o turnos de labor. Conviene elaborar y tener a la mano los procedimientos de vigilancia.

Paso N 10: Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

El equipo HACCP del mercado de abastos. asesorado por algn funcionario del MINSA, deber establecer las medidas que se adoptarn para lograr recuperar el control de dquellos PCC que estuvieron fuera de control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de controL Algunas medidas correctoras que podran dplicarse en mercados de abasto pueden ser:

Pescados y mariscos que han pprmanecido ms de 12 horas sin refrigeracin. deben condenarse ) elimirlarse.

tia fUU4 ea ,~ ef SJt&N.a ~rteeP t'~ ~ de ,AuJ

Cremas tipo huancana "in rf'trigeracin al cabo de 6 horas deben eliminarse

Si las cmaras que contienen {arnes no enfran suficientemente (el termmetro mdrca encima de 7C) retirar la carne. si est en buenas condiciones cambiar l otra refrigeradora o cmara. si no lo est. eliminar el producto. luego prIJceder a la reparacin de la cmara afectada.

Si se encuentrn carn( s de pr! Kedencia informal se debe decomisar y eliminar el producto. en este caso debe intervenir la autoridad municipal y la Fiscala correspondiente.

Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

Este Sexto Principio del HACCP a nivel del mercado de abasto puede ser aplicado en la medida que esto sea posible. lo que estara orientado a: la labor de los vigilantes: el desempeo de los integrantes del equipo de HACCP; en la observancia permanente de las medidas de prevencin o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras. principalmente. Se prepararn formatos para desarrollar la verificacin de la aplicacin de cada plan en particular.

Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin

En las oficinas de administracin de los mercados de abasto se organizar un registro de toda la documentacin generada por la aplicacin del Sistema de HACCP; todo acto, intervencin de vigilancia. medida correctiva, capacitacin, decisin adoptada, etc., deber constar en un documento que formar parte del Registro mencionado. Tambin se incluir en el registro las copias de las actas de las reuniones peridicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los Planes HACCP de cada producto considerado, los cuales estarn codificados para un mejor manejo. Con el cumplimiento de este paso se habrn cubierto los siete principios del Sistema de HACCP (Anexo N 1).

"inistt'r:t de ~,lIud ~ DIGESA

CUESTIONARIO DEL MODULO 3 HACCP

3.1 Marcar con X la fras ... correcta al Para una ulll'cuada lInpleml'nlal.'l\)n dd H.\CCP ''1' rel}U1ere

prevlamenlc' la aplH.:aclOn ue lal- BUl'na" p, cuca' de Mampu1aclon BPMI y el Programa de Lllnpit'la:. DeslnlecClon (SSOPI.

b) Para la aplicacin del HACCP se puede .. no ,)Pl-t'fVur Id apIlC"Cln de la:-. Buena). Prctica, de MampuhlcHin (BPV11 )' el Programa th LllIlpWla} Dt'~mte(.;l(()n (SSOPI

3,2 Marcar con X la fras... correcta a) Un peligro PlOlglCo puede :-oe! la CnnlanllnaCln dt' lal- "t'rduLt;-. con

qUl'ne:-. de tema. al sel regaJa~ (.;(10 agua~ 'ervIJa' bl Un peligro fSICO puede ser la comammacln de la" verdura~ ,.>0

qUlste~ de remu. al sel regadm Ctlll aguas servida"

33 Marcar con X la frase correcta a I Un PC(' es una fa.

r

ANEXO 1

ANEXO 2

ANEXO}

ANEXO 4

ANEXO ~

ANEXO 6

\..

""'" ENUNCiAdo dE los pRiNcipios HACCP

RElAciN dE los PRiNCipAlES PEliGROS

FORMATOS dE PEliGROS, PCCs y MEdidAs PREVENTivAS AplicAdos A dos Tipos dE GiROS (EjEMplos).

DEFiNiciN dE TRMiNOS

ASpECTOS dE EVAluACiN CON ElEMENTOS INTEGRAdos

RESpUESTAS A los CUESTioNARios QUE ApARECEN EN los Mdulos

ANEXOS .J

!"!f'~~;' "',l'ud., DIGf~A

Enunciado de los Principios HACCP

Los siete principios del HACCP ~(m los siguientes

1. REALIZAR UN ANALlSIS DE RIESGOS

2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

3. ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES CRITICOS

4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC

5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTA CONTROLADO

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA

- EFICAZMENTE

7. ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLlCACION

~ ;r"'U.ad0.4 de ~ ~" ,0'

Relacin de los Principales Peligros

1. Anlisis de peligros

Es un proceso organizado y consiste en la evaluacin que el equipo hace de todos los peligros para el consumidor que estn asociados con la cosecha, saca, captura, extraccin o produccin primaria de las materias primas y de todos los ingredientes que integran el alimento. Tambin se incluye los peligros asociados con el procesamiento, almacenamiento, distribucin, comercializacin, preparacin culinaria y el consumo de alimentos, abarca as mismo los materiales de envase que entran en contacto directo con el alimento, o de aquellos que an indirectamente puedan significar un riesgo para el consumidor. El anlisis de peligros es la parte ms importante y la que ms tiempo toma y es la base de todo plan HACCP.

2. Tipos de peligros

Para un mejor anlisis de peligros. stos se pueden agrupar en tres rubros o categoras:

a. Los relacionados con la seguridad del alimento, en los que se consideran las condiciones de la materia prima, del proceso y del producto que puedan provocar o conducir a una enfermedad en el consumidor.

b. Los relacionados con la salubridad, referidos a la higiene del producto y del establecimiento, que conducen a la contaminacin y/o deterioro del producto. El deterioro abarca la alteracin o descomposicin de cualquiera de los componentes del alimento (prtidos, lpidos o glcidos, segn corresponda).

c. Los relacionados con la integridad econmica, esto incluye peligros relacionados a peso neto incorrecto del producto, sobrepeso, mal etiquetado o etiquetado errneo, sustitucin de especies, nmero de unidades inferior a la declarada entre otros.

.!n;~,

Peligros bioogico~ DactE ias y sus toxinas, virus, parsitos, protozoarios. priones J toxincs naturales (ciguatoxina, saxitoxina, tetradontoxina 'tc)

Peligros qur lleos r un:ien .:!r rl:;sultado practicas inadecuadas como es la pn senCla de hid! Jcarburos. productos de limpieza y desinfeccin (contammlcin cr \ lzada) o provenir del medio ambiente de produccin ~ procesamient,.1 como los plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados (11Iercurio, cadmio), etc

Peligros fsic( :-; hue~o",. tr07()S de madera. de vidrio, metal y restos de efectos personales. Etc

Peligros Biolgicos

Principales bdcterias que pueden vehiculizarse por los alimentos

Campylobacter jejuni

Se trata de uno de los mdS frecuentes agentes causantes de gastroenteritis, caractenzada por dolor abdominal, fiebre y diarrea, a veces acompaada de vmitos. l.a diarrea puede ser abundante acuosa y frecuente y a veces sanguinolenta.

El periodo dE incubacin es de 2 a 7 das y la enfermedad suele durar de 2 a 10 das Aunque la diarrea puede ser intensa. la deshidratacin suele sel un problema en personas jvenes, de edad avanzada o inmunodeprimdos

El C. jejuni "12 encuentra normalmente en el tracto intestinal de diversos animales de sangre calIente domsticos y salvajes, incluyendo pollos y pavos, las heces de estos animales contaminan el medio ambiente, de donde el hombre se infecta en forma directa o a travs de los alimentos y tamblen por (,1 agua

Los alimento~ mayormente comprometidos con ste patgeno son: leche cruda o insuficientemente tratada, la carne de ave de corral insuficientemente cocida carnes rojas, con menor frecuencia que la1 anterior. Los animales de compaa alimentados con carnes crudas.

:,,Iud - DI(.t:-'A

pueden transmitir la infeccin al hombre. Se ha propuesto que la infeccin humana por pollos refrigerados es ms probable que por pollos congelados a causa del mayor nmero de campylobacter que sobreviven en los primeros.

Debido a que el C. jejuni no es capaz de crecer a temperaturas inferiores a 30C ste no suele crecer en los alimentos. Las condiciones que afectan a la supervivencia son ms importantes, ya que para constituir una dosis infectante debe sobrevivir un nmero de clulas suficientes.

Los organismos son sensibles al aire, la desecaCIn y el calor, sin embargo su supervivencia es mayor en la sangre y el lquido (sanguaza) resultante de la descongelacin de las carnes. El campylobacter de las carnes crudas puede contaminar las superficies de trabajo y las manos del personal de cocina antes de ser transferidos a los alimentos listos para ser consumidos.

La temperatura ptima para el crecimiento del C. jejuni es 42C. La termoresistencia mXima vara entre 48C (pH 4.5) y 60C (pH 8.0). Las clulas de C. jejuni son inactivadas con relativa facilidad por la radiacin gamma y la UV, estos medios se perfilan como una futura medida de control. Es muy sensitiva a la saL 2.0% es suficiente para inhibir su desarrollo.

Entre los mecanismos de transmisin ms frecuentes: el consumo de carnes crudas o insuficientemente cocidas, la contaminacin cruzada de alimentos listos para el consumo, a partir de las carnes crudas contaminadas, la manipulacin de las carcasas o menudencias pueden ocasionar la contaminacin de las manos y superficies; la sangre y la sanguaza de la descongelacin de los pollos tienen un efecto protector y aumentan el tiempo de sobrevivencia del campylobacter, Las carnes cocidas y otros alimentos se pueden contaminar si se colocan en tableros o superficies en que hayan colocado o cortado carnes crudas. El lavado y secado completo de las manos elimina incluso inculos importantes d~ C. jejuni. Durante la preparacin de los alimentos, la autoinfeccin puede tener lugar directamente al llevarse la mano a la boca.

J'ua ,ItaUl fa :"'f l't.u~a~:M.14> ...w 'h-..~ ~f /(";2: 'lte1t

El C. Jejun! ,'" 5eI1SI.)\, d , .. lo .... lo~ desinfectantes. sobre todo al cloro libre ya! j mon' lc!uranlIna. Sin embargo. el aumento de la concentracin d,1 cloro del ague 1 de refrigeracin (chiller) hasta 340 mg/I no elimma . I mino Ir {ans l 10 de IdS carcac.a5- de las aves de corral

Salmonellas

Las salmonelLI::- se en :uentral ampliamente distribuidas en el medio ambiente y estn '-econm Idas universalmente como agentes zoonsicos. habindose ider lIficad,. numf lOSO reservorios animales. Algunos alimentos, especl.Jlmentt: IU::5 de 1 rigen animal y los que estn expuestos a contaminacin por aguas re!:>iduales, han sido identificados como vehculos para la rransmisin de estos patgenos a los seres humanos y para diseminarlos en el entorno de la elaboracin y de las cocinas provocando la ntaminacn cruzada en los alimentos listos para el consumo.

Las salmonel\t1~ se alojan en los intestinos de los animales infectados y por diversas VldS llegan a los alimentos de consumo humano, los alimentos de origen animal se contaminan como consecuencia de la contaminacin fecal del ambiente y del material, la contaminacin cruzada es producida por alimentos crudos contaminados que durante el almacenamiento y preparacion entran en contacto con alimentos preparados lstos para el consumo

La frecuencia de salmol1ella~ en productos de origen animal vara por diversos factores:

En las carnes (vacuno. porcino), por lo general las salmonellas llegan a las superficies de sta, desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo., en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio. Una importante contaminacin de las carcasas de porcinos tienen lugar durante las operaciones de escaldado y pelado. Las bacterias son transferidas con facilidad de una carcasa a otra, y desde las manos de los operarios que manipulan la carne, a los cortes de carne ya la carne picada.

En la carne de aves de corral las carcasas y las presas de pollo y

IIC.L

pavo estn con frecuencia contaminadas con salmonellas, que llegan a las carcasas desde el tracto intestinal o desde la materia fecal existente en las patas y en las plumas. La contaminacin cruzada es un problema especial, siendo a este respecto operaciones decisivas el desplumado y la evisceracin de las aves y el enfriamiento de las carcasas. La contaminacin cruzada de las manos de los operarios, superficies y utensilios puede diseminar la bacteria a las carcasas y porciones subsiguientes de despresado y preparacin. Las carnes de pollo y de pavo con frecuencia han estado involucradas como vehculos en los brotes de salmonelosis.

Los huevos pueden contaminarse de dos maneras: a travs de la superficie de la cscara, que se contamina durante su paso por la cloaca (salida comn para el aparato digestivo, urinario y reproductor) o cuando se halla expuesta a un ambiente contaminado con material fecal (nidales), las salmonellas pueden penetrar la cscara y proliferar en el interior del huevo cuando ste se conserva inadecuadamente.